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基本介紹

菜品：鳳燉牡丹 工藝：隔水燉

口味：奶湯咸鮮

類別：安徽菜 乳母食譜(pu) 健脾開胃調(diao)理(li) 補虛養身調(diao)理(li) 營養不良(liang)調(diao)理(li)

菜品特色

菜品口感

湯色奶(nai)白濃厚，雞酥(su)鮮而(er)含汁(zhi)，肚(du)質(zhi)軟爛(lan)而(er)醇(chun)香。

食用方法

中餐|晚餐

食譜營養

母(mu)雞：母(mu)雞肉蛋白質的(de)含(han)量(liang)比例較高，種類多，而且消化率高，很容(rong)易被人體(ti)(ti)吸收利(li)用，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)身壯(zhuang)體(ti)(ti)的(de)作用。母(mu)雞肉含(han)有(you)對(dui)人體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用的(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類，是國人膳食(shi)結構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)重要(yao)來源之(zhi)一。母(mu)雞肉對(dui)營養不良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞(lao)、月(yue)經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好的(de)食(shi)療作用。

豬肚(du)：豬肚(du)含有蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合物、維(wei)生素及鈣、磷、鐵等(deng)，具(ju)有補虛損、健(jian)脾(pi)胃的功效(xiao)，適用(yong)于氣血虛損、身體瘦弱者(zhe)食(shi)用(yong)。

火腿：火腿色(se)澤(ze)鮮艷，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味(wei)可口，各種營養成分易被人體所吸收，具(ju)有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

制作方法

食品用料

主料：母(mu)雞(ji)1200克 豬肚300克

輔料：火腿50克

調料：小蔥(cong)15克 姜15克 冰(bing)糖15克 各(ge)適量(liang)

制作工藝

1. 雞宰殺治(zhi)凈(jing)，從脊(ji)背開(kai)刀，去(qu)內臟和雞嗉，洗凈(jing)置冷水鍋中燒開(kai)后取出；

2. 豬肚洗凈，放湯鍋中煮至(zhi)四成熟撈出；

3. 將(jiang)雞和豬(zhu)肚一起放(fang)在(zai)砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開(kai)，撇去浮沫；

4. 轉(zhuan)用小(xiao)火(huo)燉(dun)至(zhi)雞六(liu)成爛時(shi)，放精鹽、姜（切(qie)片）、冰糖(tang)和(he)火(huo)腿（切(qie)片）繼(ji)續細燉(dun)；

5. 待雞(ji)、肚燉至(zhi)九成爛時撈出，剔去雞(ji)的(de)硬(ying)骨（外皮不要剔破），放(fang)在大湯(tang)碗(wan)的(de)一邊，雞(ji)頭(tou)朝向碗(wan)的(de)中心；

6. 另(ling)將豬肚切成0.3 厘米(mi)寬的條，放在湯碗的另(ling)一邊(bian)，擺(bai)成“牡丹(dan)花”形(xing)狀；

7. 中間(jian)放火腿(tui)片(pian)作(zuo)花蕊；

8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jie)上籠蒸5 分鐘左右(you)取出，揀出蔥結(jie)即成。

工藝提示

1. 將肚子用(yong)醋5 克和明礬搓洗(xi)后，用(yong)水漂洗(xi)干凈(jing)，放(fang)入開(kai)水鍋里氽一下撈出。用(yong)小刀刮去(qu)臟物，加鹽5 克搓揉去(qu)粘液，再用(yong)溫開(kai)水洗(xi)凈(jing)；

2. 燉雞(ji)時不可先(xian)放鹽(yan)，因為蛋白質(zhi)在酸、堿、鹽(yan)等條件下發生變性(xing)，過早下鹽(yan)，雞(ji)不易煮爛。

食用須知

母雞：雞肉忌(ji)與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一(yi)同(tong)食用；

與(yu)芝麻、菊花同(tong)食易(yi)中毒(du)；

不宜與李(li)子、兔(tu)肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。