菜品特色

米線是云南的特(te)色(se)小吃(chi)，小鍋米線則是昆明(ming)人最喜歡的米線烹飪(ren)方法(fa)。

主要(yao)特(te)點是，米線都是在(zai)炭火上用小鍋煮沸，里面加入的都是鮮肉(rou)，給米線增添鮮和(he)香。

米(mi)(mi)線是(shi)經過用大米(mi)(mi)發(fa)酵(jiao)，磨漿，澄濾，蒸粉，壓制，漂洗等工序制作而成的(de)。云南的(de)小鍋米(mi)(mi)線和過橋米(mi)(mi)線最具地方特色。

小(xiao)鍋(guo)米(mi)(mi)線(xian)的制作(zuo)：錚亮的銅鍋(guo)用水洗(xi)過(guo)之后，放(fang)(fang)在大火上，加入高湯，先放(fang)(fang)韭菜煮一下，再放(fang)(fang)入酸漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)(酸漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)比(bi)干(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)更(geng)加入味)；把肥瘦均勻的碎肉放(fang)(fang)進鍋(guo)邊用勺(shao)搗(dao)開，再加入放(fang)(fang)鹽巴、咸醬油(you)、味精、水腌菜等，最后在加入鮮嫩(nen)的豌豆尖，澆上麻辣紅油(you)，就可以上桌了。

食用價值

最(zui)先把(ba)(ba)(ba)玉溪小(xiao)鍋(guo)米線傳(chuan)入昆明的(de)是翟(zhai)(zhai)永(yong)安(an)(an)，玉溪金官營(ying)(ying)人(ren)，幼年喪父，家境貧困，母親到(dao)昆明織布為(wei)生，改嫁一個四川賣(mai)餃擔(dan)擔(dan)的(de)人(ren)，那四川人(ren)把(ba)(ba)(ba)一套做(zuo)餃擔(dan)擔(dan)的(de)謀生手藝(yi)傳(chuan)給(gei)他。繼父死后，翟(zhai)(zhai)永(yong)安(an)(an)便沿(yan)街挑賣(mai)餃擔(dan)擔(dan)。20世紀(ji)20年代初，他把(ba)(ba)(ba)玉溪小(xiao)鍋(guo)煮(zhu)品的(de)制作(zuo)方(fang)法用上(shang)，傳(chuan)到(dao)昆明，并不斷加以改進。1938年，翟(zhai)(zhai)永(yong)安(an)(an)到(dao)端(duan)士(shi)街去經營(ying)(ying)。端(duan)士(shi)街共有(you)三家小(xiao)鍋(guo)煮(zhu)品店，以翟(zhai)(zhai)永(yong)安(an)(an)為(wei)最(zui)突出。

“看不見的(de)戰線，打不盡(jin)的(de)毛線，吃不完(wan)的(de)米線。 ”－－昆明八(ba)十年代的(de)民謠。

看(kan)(kan)不(bu)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰線(xian)，是一部(bu)八(ba)十年代從(cong)朝鮮進口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)電影。八(ba)十年代初，人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化生(sheng)(sheng)活還(huan)比較單調，因此(ci)，如(ru)此(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“進口(kou)大片”就被反(fan)反(fan)復復看(kan)(kan)了(le)“N”遍。打不(bu)盡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛線(xian)是指，昆明八(ba)十年代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活場景(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)寫真之一。不(bu)管年青或(huo)是年老的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)眾多昆明女同(tong)胞，不(bu)管春夏秋冬，不(bu)分晝夜地織(zhi)毛衣，籍此(ci)消磨實在是太悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時光或(huo)是為親人(ren)、戀人(ren)、熟(shu)人(ren)展示(shi)自己心靈手巧(qiao)，或(huo)是積累(lei)些街坊婆姨們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)談資。這首民謠表現了(le)云南人(ren)對米線(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬(zhu)大(da)骨一份洗凈備(bei)用；準備(bei)泡椒(jiao)黃(huang)瓜和酸菜備(bei)用

2.將洗凈的豬大(da)骨放入(ru)鍋內，加入(ru)足量的水；加蓋煮2個小時(shi)以上(shang)，取大(da)骨湯備用

3.雞腿(tui)剁小塊；炒(chao)鍋放火上，放入(ru)適量(liang)食用油，下入(ru)花(hua)椒和青花(hua)椒炒(chao)出香味(wei)

4.放入豆(dou)瓣醬炒(chao)出紅油；放入雞丁翻炒(chao)

5.翻炒雞丁入味后，加入醬油和生姜汁；加入適量的水(shui)

6.加(jia)鍋蓋后(hou)燜煮(zhu)；至湯(tang)汁濃(nong)肉爛入味(wei)后(hou)，關火，加(jia)入適量雞精(jing)調(diao)味(wei)備用

7.豬(zhu)肉剁(duo)碎末備(bei)用；香(xiang)菜和蒜苔(tai)切碎備(bei)用

8.酸黃瓜切片備(bei)用(yong)；取小鍋(guo)，放入肉末、酸黃瓜和酸菜(cai)

9.加入(ru)煮好的大骨湯；煮開(kai)湯后，放(fang)入(ru)生菜、娃娃菜燙熟

10.另取一鍋加入清水燒(shao)開；放入提前泡好的米線煮軟即可

11.將煮好的米線放(fang)入煮湯的砂鍋內；加入雞(ji)肉醬湯汁調拌均勻(yun)

12.放入切碎的蒜薹和香(xiang)菜(cai)；最后澆上(shang)雞肉醬(jiang)，即可成(cheng)就(jiu)一鍋美味米線

材料：

米線、肉餡、酸腌菜、豆(dou)芽、豌豆(dou)苗（這里用的是空心(xin)菜嫩葉(xie)）、韭菜、香菜、香蔥(cong)、大蒜(suan)、生姜、排骨湯

做法：

1、韭(jiu)菜(cai)擇(ze)洗干凈，切成(cheng)3cm長的(de)段；豌豆尖洗凈切成(cheng)3cm長的(de)段；酸腌菜(cai)洗凈切成(cheng)1cm長的(de)小段、生姜、大蒜(suan)、香蔥、香菜(cai)切碎備用。

2、小鍋置于灶上(shang)，加入排骨高(gao)湯，大火煮滾，放入豬肉(rou)餡、姜蒜末(mo)，用筷子將(jiang)肉(rou)末(mo)撥散開，然后依次調入白胡椒粉、鹽(yan)、老抽(chou)。

3、然后再依次放入水腌菜(cai)末、米線(xian)，待沸后下韭菜(cai)段(duan),豌豆(dou)尖(jian),豆(dou)芽,等湯再開.起(qi)鍋(guo)前淋入辣椒油(you).倒入湯碗(wan)中點綴(zhui)上蔥(cong)花和香菜(cai)就好了。