菜品特色

米線(xian)是云南的特色(se)小(xiao)吃(chi)，小(xiao)鍋米線(xian)則(ze)是昆明人最喜歡的米線(xian)烹(peng)飪方法。

主要(yao)特點是(shi)(shi)，米線(xian)都(dou)是(shi)(shi)在(zai)炭火上用小鍋煮沸，里面加(jia)入的(de)都(dou)是(shi)(shi)鮮肉，給米線(xian)增添鮮和香(xiang)。

米(mi)(mi)線(xian)(xian)是經過用大米(mi)(mi)發酵(jiao)，磨漿，澄(cheng)濾(lv)，蒸粉，壓制(zhi)，漂洗等工序制(zhi)作而成的(de)。云(yun)南的(de)小鍋米(mi)(mi)線(xian)(xian)和過橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)最具(ju)地方特色。

小鍋(guo)米(mi)(mi)線(xian)的制(zhi)作：錚亮的銅鍋(guo)用水洗(xi)過之后，放(fang)(fang)在大(da)火上，加(jia)入高湯，先放(fang)(fang)韭菜煮一下，再放(fang)(fang)入酸漿米(mi)(mi)線(xian)(酸漿米(mi)(mi)線(xian)比干漿米(mi)(mi)線(xian)更加(jia)入味(wei))；把肥瘦均勻的碎肉(rou)放(fang)(fang)進鍋(guo)邊用勺搗開，再加(jia)入放(fang)(fang)鹽巴、咸醬油(you)、味(wei)精、水腌菜等，最后在加(jia)入鮮嫩(nen)的豌豆尖，澆上麻辣紅油(you)，就可以上桌了。

食用價值

最先(xian)把(ba)玉溪(xi)小(xiao)鍋米線傳入昆明(ming)的(de)(de)是翟(zhai)永(yong)安，玉溪(xi)金官營(ying)人(ren)(ren)，幼年喪父，家境(jing)貧(pin)困，母親(qin)到(dao)昆明(ming)織布為(wei)(wei)生，改嫁一個四川(chuan)賣(mai)餃(jiao)擔擔的(de)(de)人(ren)(ren)，那四川(chuan)人(ren)(ren)把(ba)一套做餃(jiao)擔擔的(de)(de)謀生手藝傳給他。繼父死后，翟(zhai)永(yong)安便沿街(jie)挑賣(mai)餃(jiao)擔擔。20世(shi)紀20年代初，他把(ba)玉溪(xi)小(xiao)鍋煮品(pin)的(de)(de)制作(zuo)方法用(yong)上(shang)，傳到(dao)昆明(ming)，并不(bu)斷加(jia)以改進。1938年，翟(zhai)永(yong)安到(dao)端(duan)士街(jie)去經營(ying)。端(duan)士街(jie)共有三家小(xiao)鍋煮品(pin)店(dian)，以翟(zhai)永(yong)安為(wei)(wei)最突出。

“看不(bu)(bu)見的(de)戰線(xian)，打不(bu)(bu)盡(jin)的(de)毛線(xian)，吃不(bu)(bu)完的(de)米線(xian)。 ”－－昆明八十年代的(de)民謠。

看不(bu)見的(de)(de)(de)戰線，是(shi)一部八(ba)十(shi)年(nian)代從(cong)朝鮮進(jin)(jin)口的(de)(de)(de)電影。八(ba)十(shi)年(nian)代初，人們(men)的(de)(de)(de)文化(hua)生活還比較單調(diao)，因此(ci)，如此(ci)的(de)(de)(de)“進(jin)(jin)口大(da)片”就被反(fan)反(fan)復(fu)復(fu)看了(le)“N”遍。打不(bu)盡的(de)(de)(de)毛線是(shi)指，昆(kun)明(ming)八(ba)十(shi)年(nian)代的(de)(de)(de)生活場(chang)景的(de)(de)(de)寫真之一。不(bu)管年(nian)青或(huo)是(shi)年(nian)老(lao)的(de)(de)(de)眾多昆(kun)明(ming)女同胞，不(bu)管春夏秋冬，不(bu)分晝夜地(di)織(zhi)毛衣，籍(ji)此(ci)消(xiao)磨實(shi)在是(shi)太悠閑的(de)(de)(de)時光或(huo)是(shi)為親人、戀人、熟(shu)人展示(shi)自己心(xin)靈(ling)手巧(qiao)，或(huo)是(shi)積累些街坊(fang)婆姨們(men)的(de)(de)(de)談資。這首民謠(yao)表(biao)現(xian)了(le)云南人對米線的(de)(de)(de)喜(xi)愛。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬大骨(gu)一(yi)份洗(xi)凈備(bei)用(yong)；準(zhun)備(bei)泡椒黃(huang)瓜(gua)和酸菜備(bei)用(yong)

2.將洗凈的豬大(da)骨放(fang)入(ru)(ru)鍋內，加入(ru)(ru)足量(liang)的水；加蓋煮2個小時以上，取大(da)骨湯備用

3.雞腿剁小(xiao)塊(kuai)；炒鍋(guo)放火上，放入適量食(shi)用油，下入花椒(jiao)和青花椒(jiao)炒出香味

4.放(fang)入豆瓣醬炒出紅(hong)油；放(fang)入雞丁翻炒

5.翻炒雞丁入味后，加入醬油和(he)生姜(jiang)汁；加入適量的水

6.加(jia)鍋蓋(gai)后(hou)燜煮；至湯汁濃肉爛(lan)入味(wei)后(hou)，關火，加(jia)入適(shi)量雞精調味(wei)備用

7.豬(zhu)肉剁碎末備用；香菜(cai)和(he)蒜(suan)苔切碎備用

8.酸黃瓜(gua)切片(pian)備用；取小鍋，放入(ru)肉末、酸黃瓜(gua)和酸菜(cai)

9.加入煮好的大骨(gu)湯；煮開(kai)湯后，放(fang)入生菜(cai)、娃娃菜(cai)燙熟

10.另取(qu)一鍋(guo)加入(ru)清水燒開；放入(ru)提前泡(pao)好的米線煮軟(ruan)即(ji)可

11.將煮好的(de)米線放(fang)入(ru)煮湯(tang)的(de)砂鍋內；加入(ru)雞肉醬(jiang)湯(tang)汁調拌均勻

12.放入切(qie)碎的蒜(suan)薹和香菜；最后澆(jiao)上雞肉醬，即(ji)可成就一鍋美味米線

材料：

米線(xian)、肉餡、酸腌菜、豆芽(ya)、豌豆苗（這里用(yong)的是空心菜嫩(nen)葉）、韭菜、香菜、香蔥(cong)、大蒜、生姜、排骨湯

做法：

1、韭菜(cai)擇洗(xi)干凈，切(qie)(qie)成3cm長(chang)的段；豌(wan)豆尖洗(xi)凈切(qie)(qie)成3cm長(chang)的段；酸腌(a)菜(cai)洗(xi)凈切(qie)(qie)成1cm長(chang)的小段、生姜、大蒜、香(xiang)蔥、香(xiang)菜(cai)切(qie)(qie)碎(sui)備用。

2、小(xiao)鍋置于灶上，加入(ru)排骨高湯，大火煮滾，放入(ru)豬肉餡、姜蒜末，用筷(kuai)子將肉末撥散開(kai)，然后依次調入(ru)白(bai)胡椒粉、鹽(yan)、老抽。

3、然后(hou)再依次放入水腌菜末、米線，待沸后(hou)下韭菜段(duan),豌豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋(lin)入辣椒油.倒入湯碗(wan)中點綴(zhui)上蔥花和香菜就好(hao)了。