菜品特色

米線是云南的特色(se)小(xiao)吃(chi)，小(xiao)鍋米線則(ze)是昆(kun)明(ming)人最喜(xi)歡的米線烹飪方法。

主要特點是，米線都是在炭(tan)火上(shang)用(yong)小鍋煮沸，里(li)面加入的都是鮮(xian)(xian)肉，給米線增添鮮(xian)(xian)和香(xiang)。

米(mi)(mi)線(xian)(xian)是經過用大米(mi)(mi)發酵，磨漿(jiang)，澄濾，蒸(zheng)粉，壓(ya)制(zhi)，漂洗等工序(xu)制(zhi)作而成的。云(yun)南的小鍋米(mi)(mi)線(xian)(xian)和過橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)最(zui)具地方特色。

小(xiao)鍋米(mi)線(xian)(xian)的制(zhi)作(zuo)：錚亮的銅鍋用水洗過之后，放(fang)(fang)在(zai)大火(huo)上(shang)，加入(ru)高湯，先放(fang)(fang)韭菜(cai)(cai)煮(zhu)一(yi)下，再放(fang)(fang)入(ru)酸(suan)漿米(mi)線(xian)(xian)(酸(suan)漿米(mi)線(xian)(xian)比干漿米(mi)線(xian)(xian)更加入(ru)味)；把肥瘦均勻的碎(sui)肉放(fang)(fang)進鍋邊用勺搗開(kai)，再加入(ru)放(fang)(fang)鹽(yan)巴、咸醬(jiang)油、味精(jing)、水腌菜(cai)(cai)等，最后在(zai)加入(ru)鮮嫩的豌豆尖，澆上(shang)麻(ma)辣紅油，就可(ke)以上(shang)桌了。

食用價值

最先把玉(yu)溪(xi)小鍋(guo)米線傳入(ru)昆(kun)明的(de)是翟永(yong)安，玉(yu)溪(xi)金官營人(ren)，幼年(nian)喪父，家(jia)境貧困，母(mu)親到昆(kun)明織布為(wei)生，改嫁(jia)一(yi)個四(si)川(chuan)賣餃(jiao)(jiao)擔(dan)擔(dan)的(de)人(ren)，那(nei)四(si)川(chuan)人(ren)把一(yi)套做餃(jiao)(jiao)擔(dan)擔(dan)的(de)謀生手(shou)藝傳給他(ta)。繼父死后(hou)，翟永(yong)安便沿街(jie)挑賣餃(jiao)(jiao)擔(dan)擔(dan)。20世(shi)紀20年(nian)代(dai)初，他(ta)把玉(yu)溪(xi)小鍋(guo)煮(zhu)品的(de)制作方法用上，傳到昆(kun)明，并(bing)不斷加以改進(jin)。1938年(nian)，翟永(yong)安到端(duan)(duan)士(shi)街(jie)去經營。端(duan)(duan)士(shi)街(jie)共(gong)有三家(jia)小鍋(guo)煮(zhu)品店，以翟永(yong)安為(wei)最突(tu)出。

“看不(bu)(bu)見的(de)戰線(xian)，打不(bu)(bu)盡的(de)毛線(xian)，吃不(bu)(bu)完的(de)米線(xian)。 ”－－昆明八十(shi)年代的(de)民謠。

看不(bu)見的(de)(de)(de)戰線，是(shi)(shi)(shi)一部八十(shi)(shi)年代(dai)(dai)(dai)從朝(chao)鮮進(jin)口的(de)(de)(de)電(dian)影。八十(shi)(shi)年代(dai)(dai)(dai)初，人(ren)們(men)(men)的(de)(de)(de)文化生活還(huan)比較(jiao)單(dan)調，因此(ci)，如此(ci)的(de)(de)(de)“進(jin)口大片”就(jiu)被反反復復看了“N”遍。打不(bu)盡的(de)(de)(de)毛線是(shi)(shi)(shi)指，昆明八十(shi)(shi)年代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)生活場景的(de)(de)(de)寫(xie)真之(zhi)一。不(bu)管(guan)年青或是(shi)(shi)(shi)年老的(de)(de)(de)眾(zhong)多(duo)昆明女(nv)同胞，不(bu)管(guan)春夏秋冬，不(bu)分晝夜地織毛衣，籍此(ci)消磨實在是(shi)(shi)(shi)太悠閑的(de)(de)(de)時光或是(shi)(shi)(shi)為親人(ren)、戀人(ren)、熟人(ren)展示自己心(xin)靈手巧(qiao)，或是(shi)(shi)(shi)積累些街(jie)坊婆姨們(men)(men)的(de)(de)(de)談資。這首民(min)謠表現了云南人(ren)對米(mi)線的(de)(de)(de)喜愛(ai)。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬大骨一份洗凈備(bei)用(yong)；準備(bei)泡(pao)椒黃瓜和酸(suan)菜備(bei)用(yong)

2.將洗凈的豬大骨(gu)放入鍋內，加入足量的水；加蓋煮(zhu)2個小時以上(shang)，取(qu)大骨(gu)湯備(bei)用

3.雞腿剁小塊；炒鍋放(fang)火上，放(fang)入適量食(shi)用油，下入花(hua)椒和青(qing)花(hua)椒炒出香味(wei)

4.放(fang)入豆瓣醬炒出紅油(you)；放(fang)入雞丁翻炒

5.翻炒雞丁入味后，加入醬油和生姜汁；加入適量的水

6.加鍋蓋后(hou)燜煮；至湯汁濃(nong)肉(rou)爛入(ru)味后(hou)，關火，加入(ru)適量雞精調味備用

7.豬(zhu)肉(rou)剁碎末備(bei)用(yong)(yong)；香菜和蒜苔切(qie)碎備(bei)用(yong)(yong)

8.酸黃(huang)瓜(gua)切片備用(yong)；取(qu)小鍋，放(fang)入肉末、酸黃(huang)瓜(gua)和酸菜

9.加入煮好的大骨湯(tang)；煮開湯(tang)后，放入生(sheng)菜、娃娃菜燙熟

10.另取(qu)一鍋加入(ru)清(qing)水燒開；放入(ru)提前泡(pao)好的米線(xian)煮軟(ruan)即可

11.將煮(zhu)好的米線放入(ru)煮(zhu)湯的砂鍋內(nei)；加入(ru)雞(ji)肉醬湯汁調(diao)拌均勻

12.放(fang)入切碎的蒜(suan)薹和香(xiang)菜；最后澆(jiao)上雞肉醬，即可成就(jiu)一鍋美味米線

材料：

米線、肉餡、酸腌菜(cai)、豆芽(ya)、豌豆苗（這里用的是空(kong)心菜(cai)嫩(nen)葉(xie)）、韭菜(cai)、香菜(cai)、香蔥、大蒜、生姜、排骨(gu)湯

做法：

1、韭(jiu)菜擇(ze)洗(xi)干凈，切(qie)(qie)成(cheng)3cm長的段(duan)；豌豆尖洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)3cm長的段(duan)；酸腌(a)菜洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)1cm長的小段(duan)、生姜、大蒜、香蔥(cong)、香菜切(qie)(qie)碎備(bei)用。

2、小鍋置(zhi)于灶上，加入(ru)排骨高湯(tang)，大火煮滾，放(fang)入(ru)豬肉餡、姜蒜末，用筷子將肉末撥散開，然后依(yi)次調入(ru)白胡椒粉(fen)、鹽、老抽(chou)。

3、然后(hou)再依次放入水(shui)腌(a)菜(cai)末、米線，待沸(fei)后(hou)下(xia)韭菜(cai)段,豌(wan)豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入湯碗中點綴上(shang)蔥花和(he)香菜(cai)就(jiu)好了。