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基本介紹

水晶餅源于宋代下邽（1978年下邽更名為(wei)下吉）。當時在關(guan)中一帶(dai)聲譽很高，曾與燕窩(wo)、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大(da)城市至清(qing)(qing)(qing)代末年(nian)，經(jing)渭南同義棧(zhan)張采風技(ji)師改進精制，產品以“金(jin)面銀幫，起皮(pi)飛(fei)酥，涼舌滲(shen)齒(chi)，清(qing)(qing)(qing)香(xiang)爽口”而名聲大(da)振。當時，以桐木盒和硬(ying)紙盒精心包裝，作為(wei)(wei)饋贈親友的上等禮品。清(qing)(qing)(qing)光緒年(nian)末年(nian)八國聯軍攻(gong)陷北京，慈禧太后(hou)避(bi)難到西(xi)安，曾在廣(guang)濟街口聞香(xiang)停車，品嘗(chang)了德懋恭生產的水晶餅并大(da)加贊賞，逐(zhu)將其欽(qin)點為(wei)(wei)“貢(gong)品”，這之后(hou)德懋恭更(geng)是錦上添花，名價倍增。

130年(nian)來(lai)，德懋恭(gong)人依據(ju)“德、懋、恭(gong)”三個字的語意去做人、經商(shang)，使德懋恭(gong)的名氣(qi)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大，德懋恭(gong)水晶餅(bing)信譽(yu)越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高。

因此水晶(jing)餅以(yi)西安德懋(mao)恭(gong)生產(chan)的最為正宗有名。

制作方法

原料配方：

(按50千(qian)(qian)克(ke)成品(pin)計)特制粉17.5千(qian)(qian)克(ke)標準粉7千(qian)(qian)克(ke)白糖12千(qian)(qian)克(ke)青梅1.25千(qian)(qian)克(ke)蜂蜜1千(qian)(qian)克(ke)桃仁500克(ke)瓜仁500克(ke)芝麻500克(ke)果脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)桔餅750克(ke)玫瑰500克(ke)桂花500克(ke)雞蛋(dan)1千(qian)(qian)克(ke)

制作方法：

備(bei)料：將(jiang)果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻(ma)洗凈(jing)用文火炒至產生香味(wei)，注意(yi)保持芝麻(ma)原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過(guo)烘烤，以(yi)使口味(wei)純正。糖漿要(yao)(yao)經過(guo)蛋液(ye)提純，漿口老(lao)嫩要(yao)(yao)適度。調餡(xian)(xian)要(yao)(yao)使用經高溫蒸制(zhi)呈細砂(sha)狀的熟面，以(yi)保證餡(xian)(xian)芯潤口。調餡(xian)(xian)所用植物油，尤其是豆油，要(yao)(yao)事先熬熟、涼透，去掉不良(liang)氣味(wei)。

調餡：將熟面倒(dao)在案(an)面上推成圓圈(quan)，圈(quan)內放(fang)(fang)好各種(zhong)小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配(pei)比放(fang)(fang)入糖、油，快速(su)攪勻，注(zhu)意不能多攪，餡的軟硬要(yao)適度，突出所要(yao)各種(zhong)的香型。

調(diao)(diao)粉：先調(diao)(diao)酥，后調(diao)(diao)漿(jiang)皮。調(diao)(diao)漿(jiang)皮時先把化好的涼漿(jiang)倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至(zhi)油不上(shang)浮，漿(jiang)不沉底，充分乳(ru)化時，緩(huan)緩(huan)倒入特制粉，攪拌成油潤細膩(ni)具有一定(ding)韌性的面(mian)團即可。

包餡(xian)：先(xian)把酥(su)和(he)漿皮(pi)按照1∶2.5的比例包好，搟(xian)成(cheng)片狀，切成(cheng)八條(tiao)，卷(juan)起(qi)備用(yong)。按每千克10塊，皮(pi)、餡(xian)1∶1的比例包成(cheng)球型餅坯，封口(kou)要嚴。

成型：根據川酥月餅餡、味不同(tong)、選用不同(tong)模具。刻模時要(yao)按平、嚴防凹(ao)心(xin)，偏頭、飛邊(bian)；出模時要(yao)求圖案清(qing)晰，形態豐滿，碼盤(pan)時輕(qing)拿輕(qing)放，留(liu)有適當間距，產品表面蛋液涂(tu)刷均勻，適量。

烘(hong)烤(kao)：用轉爐(lu)烘(hong)烤(kao)，爐(lu)溫180～190℃，最高不超(chao)過200℃，時間為12分鐘左右(you)，產品火色(se)均勻，表面棕黃，墻乳白色(se)，并有小裂紋，底部檫(cha)紅(hong)色(se)即可出(chu)爐(lu)。