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基本介紹

水(shui)晶餅源于宋代下邽（1978年下邽更名為(wei)下吉）。當(dang)時(shi)在關中一(yi)帶聲譽很高，曾與(yu)燕窩、銀耳(er)、金華火(huo)腿齊名。

元代(dai)已遠銷京、津(jin)各大城(cheng)市至清代(dai)末(mo)年，經渭南同(tong)義棧張采風(feng)技師(shi)改進精制，產品以“金面(mian)銀(yin)幫，起皮飛酥，涼(liang)舌滲齒，清香(xiang)爽口”而名聲大振。當時，以桐(tong)木盒和硬(ying)紙盒精心包裝，作為饋贈(zeng)親友的上(shang)等禮品。清光緒年末(mo)年八國聯軍攻陷北京，慈禧太后避難(nan)到西(xi)安，曾在廣濟街口聞香(xiang)停車，品嘗了德懋恭(gong)(gong)生產的水晶餅并大加贊賞(shang)，逐將其(qi)欽點(dian)為“貢品”，這(zhe)之后德懋恭(gong)(gong)更是(shi)錦上(shang)添花，名價(jia)倍增。

130年來(lai)，德懋恭人(ren)依據“德、懋、恭”三個字(zi)的語意去做人(ren)、經商，使德懋恭的名氣越來(lai)越大，德懋恭水(shui)晶(jing)餅信譽越來(lai)越高(gao)。

因此水晶餅(bing)以西安德懋恭生產的最為正宗有名。

制作方法

原料配方：

(按50千(qian)克(ke)(ke)成品計)特制粉17.5千(qian)克(ke)(ke)標準粉7千(qian)克(ke)(ke)白糖12千(qian)克(ke)(ke)青梅1.25千(qian)克(ke)(ke)蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke)桃仁500克(ke)(ke)瓜仁500克(ke)(ke)芝麻(ma)500克(ke)(ke)果脯1.5千(qian)克(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)玫瑰500克(ke)(ke)桂(gui)花(hua)500克(ke)(ke)雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)

制作方法：

備料：將果(guo)脯切成均勻的(de)(de)小塊(不能剁)，芝麻洗凈用(yong)文火(huo)炒至(zhi)產生(sheng)香味，注意保(bao)持芝麻原有(you)的(de)(de)色澤；各(ge)種果(guo)仁(桃仁、瓜(gua)仁等)均須經過(guo)烘烤，以使口(kou)味純正。糖漿要經過(guo)蛋液(ye)提純，漿口(kou)老嫩要適度。調(diao)餡要使用(yong)經高溫蒸制呈細(xi)砂狀(zhuang)的(de)(de)熟面，以保(bao)證餡芯潤口(kou)。調(diao)餡所(suo)用(yong)植物油(you)，尤(you)其是豆油(you)，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。

調餡：將熟面倒(dao)在案(an)面上推成(cheng)圓圈，圈內放好各(ge)種小料，加上桂花(hua)、玫瑰醬等，再(zai)按(an)原料配比放入(ru)糖(tang)、油，快速攪(jiao)(jiao)勻(yun)，注意(yi)不能(neng)多(duo)攪(jiao)(jiao)，餡的軟硬要適(shi)度，突出所要各(ge)種的香型。

調(diao)粉(fen)：先(xian)調(diao)酥(su)，后調(diao)漿皮。調(diao)漿皮時先(xian)把化好(hao)的涼漿倒(dao)入攪(jiao)拌(ban)機(ji)內，同時倒(dao)入油，攪(jiao)至油不上浮，漿不沉(chen)底，充(chong)分乳化時，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入特制粉(fen)，攪(jiao)拌(ban)成油潤細膩具有一定韌(ren)性的面(mian)團即可。

包(bao)餡：先把酥(su)和漿皮按照1∶2.5的比例包(bao)好，搟成(cheng)(cheng)片狀(zhuang)，切成(cheng)(cheng)八條，卷(juan)起(qi)備用。按每千克(ke)10塊，皮、餡1∶1的比例包(bao)成(cheng)(cheng)球型餅坯，封(feng)口(kou)要嚴。

成型：根(gen)據川酥月餅餡、味不同、選用不同模(mo)具。刻模(mo)時(shi)要按平、嚴防(fang)凹心(xin)，偏頭(tou)、飛邊(bian)；出模(mo)時(shi)要求圖案清晰，形態(tai)豐滿(man)，碼盤時(shi)輕拿(na)輕放，留有適當間距，產品表面蛋液(ye)涂刷均勻，適量(liang)。

烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最(zui)高不(bu)超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色(se)均勻，表(biao)面棕黃，墻乳白色(se)，并有(you)小裂紋，底部檫紅色(se)即可出爐。