基本介紹

麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，中(zhong)國(guo)傳統名(ming)點，相傳早在北宋(song)時代，安徽合肥就生(sheng)產一種形似銅錢大小(xiao)的實心(xin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，名(ming)“金錢餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，風(feng)味可(ke)口，在農村婚嫁(jia)中(zhong)，麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)視作為喜餅(bing)(bing)(bing)(bing)，表寓意吉祥(xiang)。麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)歷史悠久(jiu)的正宗川點。椒鹽(yan)麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)除(chu)了麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的皮薄心(xin)多、馨香味素等特(te)點外(wai)，配料中(zhong)有花椒、食鹽(yan)，成為純(chun)甜、微麻(ma)、略咸的特(te)殊風(feng)味，為川點中(zhong)的名(ming)品。另外(wai)，香脆酥甜的土(tu)家(jia)族麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)(bing)也是(shi)貴州省德江縣(xian)土(tu)家(jia)族的傳統食品。

品質特點

紅(hong)糖(tang)麻餅的主要(yao)成分是由面粉、紅(hong)糖(tang)還有麻油(you)（胡(hu)麻油(you)）構成，所以被(bei)稱之為(wei)“紅(hong)糖(tang)麻餅”。由于只有紅(hong)糖(tang)一種，所以當地(di)人簡稱為(wei)“麻餅”。

麻(ma)餅(bing)顏色呈類紅糖(tang)的(de)(de)暗紅色，由于(yu)(yu)做法(fa)不同，有(you)的(de)(de)麻(ma)餅(bing)類似(si)于(yu)(yu)燒餅(bing)，呈整(zheng)塊；有(you)的(de)(de)麻(ma)餅(bing)類似(si)于(yu)(yu)一窩絲，呈盤(pan)絲狀(zhuang)。無論是什(shen)么形狀(zhuang)，麻(ma)餅(bing)的(de)(de)餅(bing)體(ti)都比較松散，容易(yi)散開，但餅(bing)體(ti)本身有(you)很(hen)松軟，這就導致了(le)“酥而軟”的(de)(de)奇特(te)口感(gan)。

由于是胡(hu)麻(ma)(ma)油作為主(zhu)要(yao)成分，故(gu)麻(ma)(ma)餅有一股非(fei)常獨(du)特的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)油味(wei)道，與由胡(hu)麻(ma)(ma)油炒的(de)菜略(lve)有不同(tong)，麻(ma)(ma)餅的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)油味(wei)更類似于聞(wen)到的(de)胡(hu)麻(ma)(ma)油香氣的(de)味(wei)道。加上紅糖濃厚的(de)甜(tian)味(wei)和“酥(su)而(er)軟(ruan)”的(de)口(kou)感，有很高的(de)辨識度。

制作方法

主料：

皮料：面(mian)粉11.75公(gong)(gong)斤(jin) 麻油2.65公(gong)(gong)斤(jin) 飴糖5.9公(gong)(gong)斤(jin) 純堿65克 撒粉1.25公(gong)(gong)斤(jin) 面(mian)麻2.5公(gong)(gong)斤(jin)。

心料：食鹽0.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 花椒面(mian)0.1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 瓜糖(tang)4.75公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 川白糖(tang)9.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 桔餅1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 麻油2.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 飴糖(tang)3.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 熟(shu)粉 7公(gong)(gong)(gong)(gong) 斤(jin)(jin)(jin) 蜜櫻(ying)桃0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 蜜玫(mei)瑰0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) 核(he)桃仁1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)

制作方法

制(zhi)皮料(liao)：飴(yi)(yi)糖(tang)不能太濃，其溫度以35℃左右(you)為宜(yi)(以手檢(jian)能“分(fen)岔”)。飴(yi)(yi)糖(tang)與麻油(you)拌合后，下(xia)(xia)面(mian)粉(fen)與純堿。視面(mian)粉(fen)的干、濕度酌量(liang)加水(shui)，一般可(ke)加水(shui)1公斤左右(you)。加水(shui)后，再攪(jiao)拌5～6分(fen)鐘，用手稍摺疊(die)，然后分(fen)皮。 2.制(zhi)心(xin)料(liao)：先下(xia)(xia)各(ge)種(zhong)花果料(liao)、川白糖(tang)、食(shi)鹽和花椒粉(fen)，再下(xia)(xia)麻油(you)，最后下(xia)(xia)飴(yi)(yi)糖(tang)和熟(shu)粉(fen)，逐次拌合，均(jun)勻即可(ke)。不宜(yi)多攪(jiao)拌，以免使花果料(liao)成醬狀。

成型(xing)：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型(xing)，然(ran)后打麻(ma)。餅面打麻(ma)應均勻，麻(ma)粒不能(neng)重疊；底面只打上少許芝麻(ma)，餅腰不能(neng)粘麻(ma)粒。打麻(ma)后即烘焙(bei)。

烘焙(bei)：用(yong)急火，爐(lu)溫350℃左右(you)。進爐(lu)時(shi)餅(bing)面(mian)在下(xia)，烘焙(bei)1分鐘左右(you)，翻面(mian)，再烘焙(bei)約(yue)1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shi)，即可(ke)出爐(lu)。

歷史起源

相(xiang)傳早在北(bei)宋時代，合(he)肥(fei)就生產(chan)一種形(xing)似(si)銅錢大小(xiao)的(de)(de)實心餅(bing)(bing)，名“金錢餅(bing)(bing)”，風(feng)味(wei)可口。又(you)傳元末，朱元璋起兵反元時，合(he)肥(fei)人張德勝(sheng)，被朱任為(wei)先(xian)鋒，為(wei)了籌辦干糧，張到合(he)肥(fei)，特(te)制一種大“金錢餅(bing)(bing)”，就叫麻(ma)餅(bing)(bing)，以餉(xiang)水(shui)軍(jun)，因此士氣大振，擊敗(bai)元軍(jun)，奪取采石天險。朱聞(wen)訊后，稱之(zhi)為(wei)“得勝(sheng)餅(bing)(bing)”，張死后，被追(zhui)封為(wei)蔡國公(gong)，故又(you)稱“蔡國公(gong)餅(bing)(bing)”。　麻(ma)餅(bing)(bing)是(shi)歷史悠久的(de)(de)正宗川點。椒(jiao)鹽(yan)麻(ma)餅(bing)(bing)除了麻(ma)餅(bing)(bing)的(de)(de)皮薄(bo)心多、馨香味(wei)素等特(te)點外，配料中(zhong)有花椒(jiao)、食鹽(yan)，成(cheng)為(wei)純甜、微(wei)麻(ma)、略咸(xian)的(de)(de)特(te)殊風(feng)味(wei)，為(wei)川點中(zhong)的(de)(de)名品。