基本介紹

麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)，中(zhong)國傳(chuan)統名點，相傳(chuan)早在北宋時代，安徽(hui)合肥就生(sheng)產一(yi)種(zhong)形似銅錢(qian)大小的(de)實心(xin)餅(bing)(bing)(bing)，名“金錢(qian)餅(bing)(bing)(bing)”，風味可口，在農村婚(hun)嫁(jia)中(zhong)，麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)視作為喜餅(bing)(bing)(bing)，表寓意吉(ji)祥。麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)是歷史(shi)悠久(jiu)的(de)正宗川(chuan)點。椒鹽(yan)麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)除了麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)的(de)皮(pi)薄(bo)心(xin)多、馨香味素等特點外(wai)，配料中(zhong)有花椒、食鹽(yan)，成為純甜、微麻(ma)、略咸的(de)特殊風味，為川(chuan)點中(zhong)的(de)名品。另外(wai)，香脆(cui)酥甜的(de)土(tu)家(jia)族麻(ma)餅(bing)(bing)(bing)也是貴州省德(de)江縣土(tu)家(jia)族的(de)傳(chuan)統食品。

品質特點

紅(hong)糖(tang)(tang)麻(ma)餅(bing)的主要成分是由面粉、紅(hong)糖(tang)(tang)還有(you)麻(ma)油（胡麻(ma)油）構成，所以被稱之(zhi)為(wei)“紅(hong)糖(tang)(tang)麻(ma)餅(bing)”。由于(yu)只有(you)紅(hong)糖(tang)(tang)一種，所以當地人簡(jian)稱為(wei)“麻(ma)餅(bing)”。

麻餅(bing)(bing)顏色呈(cheng)類紅糖的(de)(de)暗紅色，由于(yu)做法(fa)不同(tong)，有(you)的(de)(de)麻餅(bing)(bing)類似(si)于(yu)燒餅(bing)(bing)，呈(cheng)整(zheng)塊；有(you)的(de)(de)麻餅(bing)(bing)類似(si)于(yu)一(yi)窩絲，呈(cheng)盤絲狀。無論是(shi)什么(me)形狀，麻餅(bing)(bing)的(de)(de)餅(bing)(bing)體(ti)都比(bi)較松散，容(rong)易散開，但餅(bing)(bing)體(ti)本身有(you)很(hen)松軟，這(zhe)就(jiu)導致了“酥而軟”的(de)(de)奇特口(kou)感(gan)。

由(you)于(yu)是胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)作為主(zhu)要成(cheng)分(fen)，故麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)有(you)一股非常獨特的(de)(de)(de)胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)味道，與(yu)由(you)胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)炒的(de)(de)(de)菜(cai)略有(you)不同，麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)的(de)(de)(de)胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)味更類似于(yu)聞到(dao)的(de)(de)(de)胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)香(xiang)氣的(de)(de)(de)味道。加(jia)上紅糖濃(nong)厚的(de)(de)(de)甜味和“酥而(er)軟”的(de)(de)(de)口感(gan)，有(you)很高的(de)(de)(de)辨識(shi)度(du)。

制作方法

主料：

皮料(liao)：面粉11.75公斤(jin) 麻油2.65公斤(jin) 飴糖(tang)5.9公斤(jin) 純堿65克 撒粉1.25公斤(jin) 面麻2.5公斤(jin)。

心料：食鹽0.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 花椒(jiao)面0.1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 瓜糖(tang)4.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 川白糖(tang)9.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 桔餅(bing)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 麻油2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 飴糖(tang)3.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 熟粉 7公(gong)(gong)(gong) 斤(jin)(jin) 蜜(mi)櫻桃(tao)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 蜜(mi)玫瑰(gui)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin) 核(he)桃(tao)仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)

制作方法

制(zhi)皮料：飴糖(tang)不能(neng)太(tai)濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能(neng)“分岔”)。飴糖(tang)與(yu)(yu)麻油拌(ban)合后(hou)(hou)，下面(mian)粉(fen)與(yu)(yu)純堿。視面(mian)粉(fen)的干、濕度酌(zhuo)量加(jia)水(shui)(shui)，一般可加(jia)水(shui)(shui)1公斤左右。加(jia)水(shui)(shui)后(hou)(hou)，再攪(jiao)(jiao)拌(ban)5～6分鐘(zhong)，用手稍摺疊(die)，然后(hou)(hou)分皮。 2.制(zhi)心料：先(xian)下各種(zhong)花(hua)(hua)果料、川(chuan)白糖(tang)、食鹽和花(hua)(hua)椒粉(fen)，再下麻油，最后(hou)(hou)下飴糖(tang)和熟粉(fen)，逐(zhu)次拌(ban)合，均勻即可。不宜多(duo)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，以免使花(hua)(hua)果料成(cheng)醬狀。

成型(xing)：按皮40%，心(xin)60%的比例包(bao)心(xin)。用(yong)專用(yong)鐵圈成型(xing)，然后打麻。餅面(mian)打麻應均勻(yun)，麻粒(li)不能重疊(die)；底面(mian)只打上少許芝(zhi)麻，餅腰不能粘(zhan)麻粒(li)。打麻后即烘(hong)焙(bei)。

烘焙：用急火，爐溫350℃左(zuo)右(you)。進(jin)爐時餅(bing)面(mian)在下，烘焙1分鐘左(zuo)右(you)，翻面(mian)，再(zai)烘焙約1分鐘，芝(zhi)麻炸裂有聲時，即可(ke)出(chu)爐。

歷史起源

相(xiang)傳(chuan)(chuan)早在北宋(song)時(shi)代，合肥就生產一(yi)種(zhong)形似銅錢(qian)大小(xiao)的(de)實(shi)心餅(bing)，名“金錢(qian)餅(bing)”，風(feng)味可(ke)口。又(you)傳(chuan)(chuan)元(yuan)末，朱(zhu)元(yuan)璋起兵反元(yuan)時(shi)，合肥人(ren)張德勝，被朱(zhu)任為(wei)(wei)先鋒，為(wei)(wei)了籌辦干糧(liang)，張到(dao)合肥，特(te)制(zhi)一(yi)種(zhong)大“金錢(qian)餅(bing)”，就叫(jiao)麻(ma)餅(bing)，以餉水軍，因此士氣大振(zhen)，擊(ji)敗(bai)元(yuan)軍，奪(duo)取采石天險。朱(zhu)聞訊后(hou)，稱(cheng)之為(wei)(wei)“得勝餅(bing)”，張死后(hou)，被追封(feng)為(wei)(wei)蔡(cai)國(guo)公，故又(you)稱(cheng)“蔡(cai)國(guo)公餅(bing)”。　麻(ma)餅(bing)是歷史悠久的(de)正(zheng)宗川點(dian)。椒(jiao)(jiao)鹽麻(ma)餅(bing)除了麻(ma)餅(bing)的(de)皮薄(bo)心多(duo)、馨香(xiang)味素等特(te)點(dian)外，配料(liao)中(zhong)有花椒(jiao)(jiao)、食鹽，成為(wei)(wei)純甜(tian)、微麻(ma)、略咸的(de)特(te)殊風(feng)味，為(wei)(wei)川點(dian)中(zhong)的(de)名品。