三(san)炮(pao)臺源于盛唐時期,明清(qing)時期傳入(ru)西(xi)北,與當(dang)地穆斯林飲(yin)茶習俗相結(jie)合(he), 形成(cheng)了獨(du)樹一幟的(de)、具有濃郁地方特色的(de)茶品。茶具制作玲(ling)瓏(long)小巧,由茶蓋(gai)、茶碗、茶托三(san)部分組成(cheng),故稱為“三(san)炮(pao)臺”或蓋(gai)碗茶。
三(san)炮臺又(you)(you)稱“蓋(gai)(gai)碗(wan)茶(cha)(cha)”,回族(zu)傳統(tong)飲茶(cha)(cha)風(feng)俗。是成都最先發(fa)明并獨具特色(se)。所謂“蓋(gai)(gai)碗(wan)茶(cha)(cha)”,包括茶(cha)(cha)蓋(gai)(gai)、茶(cha)(cha)碗(wan)、茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan)子(zi)(zi)(zi)三(san)部分,故稱蓋(gai)(gai)碗(wan)或三(san)炮臺,其寓意為“天蓋(gai)(gai)之,茶(cha)(cha)蓋(gai)(gai) ;地載(zai)之,茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan);人育之,茶(cha)(cha)碗(wan)。”它包容了蜀人樸素的人文(wen)思(si)想。茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan)子(zi)(zi)(zi),又(you)(you)叫茶(cha)(cha)舟,即承受茶(cha)(cha)碗(wan)的茶(cha)(cha)托子(zi)(zi)(zi)。相(xiang)傳是唐代德(de)宗建(jian)中年(nian)間(780-783年(nian))由西川節度使(shi)崔寧之女在成都發(fa)明的。因為原來的茶(cha)(cha)杯沒(mei)有襯底,常(chang)(chang)常(chang)(chang)燙(tang)著手指(zhi),于(yu)是崔寧之子(zi)(zi)(zi)就巧思(si)發(fa)明了木(mu)盤子(zi)(zi)(zi)來承托茶(cha)(cha)杯。為了防止喝茶(cha)(cha)時杯易傾倒,她又(you)(you)設法用蠟將木(mu)盤中央環(huan)(huan)(huan)上一圈,使(shi)杯子(zi)(zi)(zi)便于(yu)固定。這(zhe)便是最早的茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan)。后(hou)(hou)來茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan)改(gai)用漆環(huan)(huan)(huan)來代替(ti)蠟環(huan)(huan)(huan),人人稱便。到后(hou)(hou)世環(huan)(huan)(huan)底做得越來越新穎,形狀(zhuang)百(bai)態,有如環(huan)(huan)(huan)底杯。一種獨特的茶(cha)(cha)船(chuan)(chuan)文(wen)化,也叫蓋(gai)(gai)碗(wan)茶(cha)(cha)文(wen)化,就在成都地區(qu)誕(dan)生了。這(zhe)種特有的飲茶(cha)(cha)方式逐步由點巴(ba)蜀向四(si)周地區(qu)浸(jin)潤(run)發(fa)展(zhan),后(hou)(hou)世就遍(bian)及于(yu)整個南方。
回族(zu)的(de)(de)蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)亦稱三(san)炮臺(tai)。因(yin)盛水(shui)的(de)(de)蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)由托盤、喇叭(ba)口(kou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)碗(wan)(wan)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)蓋(gai)(gai)三(san)部分組(zu)成,故稱蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)或(huo)三(san)炮臺(tai)。蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)因(yin)配料不同有不同的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)名,如紅糖(tang)磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)、白(bai)糖(tang)清(qing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、冰糖(tang)窩窩茶(cha)(cha)(cha)(cha)等。用(yong)滾開(kai)水(shui)沏成。給(gei)客人上茶(cha)(cha)(cha)(cha),要(yao)在吃飯前。倒(dao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)時(shi),要(yao)當著(zhu)客人的(de)(de)面(mian),將碗(wan)(wan)蓋(gai)(gai)揭(jie)開(kai),放入(ru)茶(cha)(cha)(cha)(cha)料,然后沖開(kai)水(shui)加蓋(gai)(gai),雙手捧送,表示對客人的(de)(de)尊敬。
春尖(jian)茶、紅(hong)棗(zao)、桂圓干、葡(pu)萄干、冰糖、玫瑰(gui)花(hua)、菊花(hua)、枸(gou)杞、也可放(fang)入杏干、蓮藕心等
回族講究沏茶(cha)(cha),認為用雪水(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)沏茶(cha)(cha)最佳。 飲(yin)用:喝三炮臺碗(wan)(wan)子(zi)茶(cha)(cha)時,一(yi)手提碗(wan)(wan),一(yi)手握蓋(gai)(gai),并用碗(wan)(wan)蓋(gai)(gai)隨手順碗(wan)(wan)口由里向外刮幾下,使(shi)之濃釅(yan),然后(hou)把蓋(gai)(gai)子(zi)蓋(gai)(gai)得有點傾(qing)斜度,用嘴吸著喝。這樣一(yi)則可以刮去茶(cha)(cha)湯面上(shang)的(de)飄(piao)浮物;二則可以使(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)和添加(jia)物的(de)汁水(shui)(shui)相融。不(bu)能拿(na)掉上(shang)面的(de)蓋(gai)(gai)子(zi)去吹(chui)飄(piao)在上(shang)面的(de)茶(cha)(cha)葉(xie),不(bu)能接連吞飲(yin),要(yao)一(yi)口一(yi)口地慢(man)飲(yin)。如此,一(yi)邊(bian)啜飲(yin),一(yi)邊(bian)不(bu)斷(duan)添加(jia)開水(shui)(shui),直到糖盡茶(cha)(cha)淡為止(zhi)。當喝完一(yi)盅還想喝時,碗(wan)(wan)底要(yao)留一(yi)點水(shui)(shui),不(bu)能喝干。
1、桂(gui)圓干咬開(kai)口子,和所有原料(liao)一起放(fang)進蓋碗里。
2、澆上燒(shao)開的熱水(shui),蓋上蓋,這是第一(yi)泡水(shui),5分鐘后,撇去(qu),不(bu)用(yong),算是洗(xi)(xi)茶洗(xi)(xi)料水(shui)。
所有的料(liao)放(fang)進(jin)蓋(gai)碗,就等熱水澆上,洗個澡的先(xian)。
倒掉洗(xi)澡水(shui),棄之不喝,第二三泡(pao)水(shui)才是精華(hua)。
在西北喝碗(wan)子不能掀開蓋子對著碗(wan)子吹(chui)。喝之前一(yi)定要提起(qi)蓋在碗(wan)口刮(gua)幾(ji)下,把料(liao)攪起(qi)來,一(yi)刮(gua)甜,二(er)刮(gua)香,三(san)刮(gua)茶鹵變清(qing)湯(tang)。
碗子怎么(me)喝才喝的(de)地道,喝前(qian)拿起蓋(gai)刮幾下(xia),然后斜蓋(gai)蓋(gai),左手的(de)大(da)拇指(zhi)、中指(zhi)分別帶起碗子,食指(zhi)壓住蓋(gai)子,右手托起下(xia)面的(de)托,傾斜碗子,喝里面的(de)滋補茶。很講究吧。
喝(he)茶(cha)時(shi),一次(ci)不(bu)喝(he)盡,留一些水,需要添水,就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)蓋(gai)子翻(fan)開,立在托上,自然有手眼勤快(kuai)的(de)小子,提著大茶(cha)壺來一次(ci)次(ci)地添水。如(ru)果已經喝(he)夠(gou)了,就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)茶(cha)盅的(de)水全(quan)部喝(he)干(gan),用手把(ba)(ba)碗口捂一下,主人自然知道,就(jiu)(jiu)不(bu)再續水。也可以把(ba)(ba)里面的(de)棗子吃了,不(bu)講(jiang)究時(shi),甚至(zhi)可以把(ba)(ba)葡萄干(gan)、杏干(gan)一掃光……
紅棗補(bu)(bu)血養神(shen)、枸杞(qi)甘平質潤、補(bu)(bu)益(yi)肝腎、冰糖則補(bu)(bu)中(zhong)益(yi)氣、和胃、潤肺、有生津(jin)、清熱的功效(xiao)、桂圓能(neng)補(bu)(bu)益(yi)心脾、養血安(an)神(shen),葡萄(tao)干可以(yi)補(bu)(bu)氣血,強筋骨(gu),利小便,而菊(ju)花(hua)在夏天喝(he)最宜,清熱解(jie)毒。所以(yi)說喝(he)刮(gua)碗子(zi)茶去膩(ni)生津(jin),滋補(bu)(bu)強身,有人也才敢放言“寧丟千(qian)軍萬馬,碗子(zi)不(bu)能(neng)不(bu)刮(gua)”。可見(jian)這個刮(gua)碗子(zi)三(san)炮臺在西北人生活中(zhong)的重要(yao)作用(yong)了。反正是(shi)在西北但凡飯館里,沒有不(bu)備(bei)好(hao)了三(san)炮臺待客的,吃羊(yang)肉喝(he)三(san)炮臺最是(shi)搭配,不(bu)上火,解(jie)膩(ni)、滋潤。茶最常見(jian)用(yong)春尖、毛(mao)尖,棗、桂圓、枸杞(qi)、冰糖必不(bu)可少,其余的則根據(ju)自己喜好(hao)添減。
對茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)要求是很(hen)講究的(de)(de),云南(nan)春尖茶(cha)(cha)和沱茶(cha)(cha)最(zui)上檔(dang)次。飲(yin)用(yong)時(shi)將(jiang)茶(cha)(cha)葉(xie)放在"三(san)炮臺"的(de)(de)茶(cha)(cha)盅里,講究用(yong)剛剛煮沸(fei)的(de)(de)"牡丹花(hua)"開水(shui)沖(chong)泡。然后(hou),用(yong)蓋子(zi)(zi)輕輕由前往后(hou),由淺(qian)及(ji)深地慢(man)慢(man)刮,讓茶(cha)(cha)葉(xie)徐徐沉(chen)入茶(cha)(cha)碗(wan)底(di)。這時(shi)撲鼻的(de)(de)茶(cha)(cha)香迎(ying)面飄來,促使你情不自禁地想(xiang)喝一口。先用(yong)左手端起碗(wan)子(zi)(zi)底(di)盤,用(yong)右手的(de)(de)拇(mu)指(zhi),食指(zhi)和中指(zhi)環成(cheng)蘭(lan)花(hua)狀夾起碗(wan)蓋,斜著(zhu)在茶(cha)(cha)碗(wan)上刮一下,汁清(qing)色碧、水(shui)汽裊裊,輕嚼慢(man)咽,一股純(chun)正濃(nong)郁的(de)(de)茶(cha)(cha)香滲透五(wu)臟六腑,實乃(nai)人間一大(da)享受。
若是(shi)家中(zhong)來了貴客,那更(geng)要(yao)(yao)奉(feng)上三香茶(cha)(cha)、五(wu)香茶(cha)(cha)、八(ba)寶茶(cha)(cha),以表示對(dui)客人(ren)的(de)(de)歡迎和尊重。除了上好茶(cha)(cha)葉(xie)外,還(huan)要(yao)(yao)配(pei)上冰糖、桂圓、紅棗、杏(xing)干、枸杞、葡萄(tao)干、無花(hua)果等,喝(he)(he)起(qi)來苦中(zhong)有甜(tian),甜(tian)中(zhong)帶(dai)酸,非(fei)當今五(wu)花(hua)八(ba)門,品種繁(fan)多(duo)(duo)的(de)(de)飲料所能媲美的(de)(de)。茶(cha)(cha)葉(xie)含咖啡堿(jian)、茶(cha)(cha)堿(jian)、鞣酸、揮(hui)發油等,有興奮(fen)大腦(nao)和心臟作用,既能解(jie)渴消(xiao)暑、強心利尿,又(you)能舒筋通絡(luo)消(xiao)積食。因而(er)東鄉族(zu)老人(ren)壽星多(duo)(duo),與酷愛刮碗子的(de)(de)生(sheng)(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)分不開(kai),東鄉族(zu)老人(ren)黎(li)明(ming)即起(qi),沐浴禮拜(bai)完畢要(yao)(yao)喝(he)(he)早茶(cha)(cha)。午餐(can)、晚餐(can)每餐(can)必(bi)喝(he)(he)茶(cha)(cha)。 東鄉飲茶(cha)(cha)習(xi)俗的(de)(de)產生(sheng)(sheng)與其生(sheng)(sheng)活(huo)的(de)(de)環境是(shi)息息相關的(de)(de),明(ming)代河(he)州地(di)區茶(cha)(cha)馬交易繁(fan)榮(rong),促成(cheng)東鄉族(zu)飲茶(cha)(cha)習(xi)慣(guan)。久而(er)久之,茶(cha)(cha)成(cheng)為(wei)東鄉族(zu)人(ren)民不可缺少的(de)(de)飲品,并最終(zhong)形(xing)成(cheng)獨(du)具特色的(de)(de)茶(cha)(cha)文(wen)化。