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基本介紹

在昌(chang)吉(ji)市(shi)、奇臺縣、米(mi)泉市(shi)等(deng)地(di)(di)的(de)(de)回族人(ren)中(zhong)間，多有出名的(de)(de)拉(la)(la)黃面(mian)師傅，拉(la)(la)出的(de)(de)面(mian)細如游絲，柔韌耐(nai)嚼。再加上配料精致獨(du)到，蒜、醋(cu)、辣(la)味(wei)俱全，深受群眾歡迎。而昌(chang)吉(ji)州流行的(de)(de)“烤肉(rou)拌(ban)涼面(mian)”的(de)(de)獨(du)特吃法，更是受到外地(di)(di)來客(ke)的(de)(de)青睞。

制作(zuo)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)的(de)工藝極(ji)其(qi)講究，操作(zuo)也非常不易。拉面(mian)(mian)師傅雙(shuang)手(shou)舞動(dong)一(yi)(yi)(yi)塊淡黃(huang)(huang)色的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，時(shi)(shi)而抻(chen)拉成長條(tiao)狀(zhuang)，時(shi)(shi)而旋(xuan)轉擰成麻花狀(zhuang)，象(xiang)變戲法一(yi)(yi)(yi)樣，將一(yi)(yi)(yi)團(tuan)(tuan)足有七、八斤(jin)重的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)拉成一(yi)(yi)(yi)把細粉絲樣的(de)面(mian)(mian)條(tiao)。下鍋煮熟的(de)黃(huang)(huang)面(mian)(mian)絲色黃(huang)(huang)晶亮(liang)，可乘熱拌菜(cai)食之。吃起來(lai)開胃(wei)去膩，清熱解煩。

所屬(shu)地(di)區(qu)：新疆小吃

工藝：熬煮(zhu)氽(tun)燉燴燜法

菜品特色

面(mian)細潤(run)滑，酸香辣涼(liang)，為夏令風味(wei)小吃。又(you)名(ming)新疆涼(liang)面(mian)。

制作方法

制作材料

面粉(fen)2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞(ji)蛋8個，菜葫蘆(lu)50克(ke)，菠菜250克(ke)，蓬(peng)灰、濕淀粉(fen)、辣椒粉(fen)、芥末、醋、蒜、精鹽(yan)、芹菜、清油各適量。

黃面做法

1.將面(mian)(mian)粉加(jia)淡鹽水(shui)(shui)、堿(jian)水(shui)(shui)和(he)好，加(jia)入蓬灰水(shui)(shui)揉勻。案板(ban)上抹油(you)，放上揉好的面(mian)(mian)團，蓋濕布稍餳。菜(cai)胡(hu)蘆去皮、籽切(qie)絲，菠菜(cai)、芹菜(cai)切(qie)段。

2.鍋(guo)內加水(shui)(shui)燒開，將(jiang)面(mian)拉成細條下(xia)鍋(guo)，熟后(hou)撈(lao)出(chu)，過(guo)2次涼水(shui)(shui)，淋少許清油拌開，使之(zhi)不粘。

3.炒(chao)勺內放入(ru)清水(shui)燒(shao)(shao)開，放入(ru)菜葫蘆絲煮熟(shu)，加精鹽，打雞蛋花(hua)，下菠(bo)菜燒(shao)(shao)開，用濕淀粉勾芡成鹵汁。

4.辣椒粉用熱油潑后加(jia)開水拌稀，蒜搗成泥(ni)，用涼開水稀釋，芝(zhi)麻醬加(jia)涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟。

5.吃(chi)時將涼(liang)面盛(sheng)入盤中(zhong)，澆上(shang)鹵汁(zhi)，調醋、蒜、油辣椒、芝麻(ma)醬，上(shang)放芹菜(cai)即成(cheng)。

制作要領

1.和(he)面團(tuan)時要邊揉(rou)邊拉，揉(rou)至面團(tuan)光(guang)滑不(bu)粘手(shou)為(wei)宜(yi)；

2.面(mian)團(tuan)揉好(hao)后(hou)要餳透；

3.稀釋蒜泥時要用(yong)涼開水，不能用(yong)開水。