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基本介紹

在(zai)昌吉(ji)市(shi)、奇臺縣、米泉市(shi)等地的(de)(de)回族人中間(jian)，多有出名的(de)(de)拉黃面(mian)師傅，拉出的(de)(de)面(mian)細如游絲，柔韌耐嚼。再(zai)加(jia)上配(pei)料精(jing)致獨到(dao)，蒜(suan)、醋、辣味俱全，深受群眾歡迎。而昌吉(ji)州流行(xing)的(de)(de)“烤肉拌涼(liang)面(mian)”的(de)(de)獨特吃(chi)法(fa)，更是受到(dao)外(wai)地來客的(de)(de)青睞。

制作黃(huang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)工(gong)藝極其(qi)講究，操(cao)作也非常不易(yi)。拉面(mian)(mian)(mian)(mian)師傅雙(shuang)手(shou)舞動(dong)一塊淡(dan)黃(huang)色的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，時而抻拉成長條(tiao)狀(zhuang)，時而旋轉擰成麻花狀(zhuang)，象變戲(xi)法一樣，將一團足有七、八(ba)斤(jin)重的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團拉成一把細粉絲(si)樣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)。下鍋煮熟(shu)的(de)(de)黃(huang)面(mian)(mian)(mian)(mian)絲(si)色黃(huang)晶亮，可乘熱拌菜食之。吃(chi)起來開胃去膩，清熱解煩。

所屬地區(qu)：新(xin)疆(jiang)小吃(chi)

工(gong)藝(yi)：熬煮(zhu)氽燉燴(hui)燜法

菜品特色

面細潤滑(hua)，酸香辣(la)涼，為夏(xia)令風味(wei)小吃。又名新疆涼面。

制作方法

制作材料

面粉(fen)2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞蛋8個，菜(cai)(cai)葫蘆50克(ke)，菠菜(cai)(cai)250克(ke)，蓬灰、濕淀粉(fen)、辣椒粉(fen)、芥末(mo)、醋、蒜、精鹽、芹(qin)菜(cai)(cai)、清油各適量(liang)。

黃面做法

1.將(jiang)面粉加淡鹽水(shui)(shui)(shui)、堿水(shui)(shui)(shui)和好(hao)，加入蓬灰(hui)水(shui)(shui)(shui)揉勻(yun)。案(an)板上(shang)抹油，放上(shang)揉好(hao)的(de)面團，蓋濕布稍餳。菜胡蘆去(qu)皮、籽切絲，菠(bo)菜、芹(qin)菜切段。

2.鍋(guo)(guo)內加水(shui)燒(shao)開，將面(mian)拉成細條下(xia)鍋(guo)(guo)，熟后(hou)撈出，過(guo)2次涼水(shui)，淋少許清油拌(ban)開，使(shi)之不粘。

3.炒(chao)勺內(nei)放入(ru)清水燒(shao)開，放入(ru)菜(cai)葫蘆絲煮熟，加精鹽，打雞蛋(dan)花，下菠(bo)菜(cai)燒(shao)開，用濕淀粉勾芡(qian)成鹵汁。

4.辣椒粉用熱油潑后加開(kai)水(shui)(shui)拌(ban)稀，蒜(suan)搗成(cheng)泥，用涼開(kai)水(shui)(shui)稀釋(shi)，芝麻醬(jiang)加涼開(kai)水(shui)(shui)稀釋(shi)，芹菜(cai)入油鍋炸熟。

5.吃時將涼面盛(sheng)入盤中(zhong)，澆(jiao)上鹵(lu)汁，調醋、蒜、油辣椒(jiao)、芝麻醬(jiang)，上放芹菜即成。

制作要領

1.和面團(tuan)(tuan)時要邊揉邊拉(la)，揉至面團(tuan)(tuan)光滑不(bu)粘手為宜；

2.面團揉好(hao)后(hou)要餳(xing)透；

3.稀釋蒜泥時要(yao)用(yong)涼開水，不能用(yong)開水。