在(zai)昌(chang)吉市(shi)、奇臺縣、米(mi)泉市(shi)等地(di)的(de)回族人(ren)中間,多(duo)有出(chu)名的(de)拉(la)黃(huang)面師傅,拉(la)出(chu)的(de)面細如游絲,柔韌耐(nai)嚼。再加上配料精致獨到,蒜(suan)、醋(cu)、辣味俱全,深(shen)受(shou)群眾(zhong)歡迎。而(er)昌(chang)吉州(zhou)流行的(de)“烤(kao)肉拌涼面”的(de)獨特吃法,更是受(shou)到外地(di)來(lai)客的(de)青睞。
制作黃(huang)面(mian)的(de)工藝極其(qi)講究,操作也非(fei)常不易。拉面(mian)師傅雙手(shou)舞動一塊淡(dan)黃(huang)色的(de)面(mian)團,時而抻拉成長條(tiao)狀,時而旋轉擰成麻花(hua)狀,象變(bian)戲法(fa)一樣,將一團足(zu)有七、八斤重的(de)面(mian)團拉成一把(ba)細粉絲樣的(de)面(mian)條(tiao)。下(xia)鍋煮熟的(de)黃(huang)面(mian)絲色黃(huang)晶亮,可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩,清熱解(jie)煩。
所屬地區:新疆小(xiao)吃
工藝:熬煮氽燉燴(hui)燜法
面(mian)(mian)細(xi)潤滑(hua),酸香辣涼,為夏令(ling)風(feng)味小吃。又名新疆涼面(mian)(mian)。
面粉(fen)2500克,食堿(jian)25克,雞蛋8個,菜葫蘆50克,菠菜250克,蓬(peng)灰、濕淀(dian)粉(fen)、辣椒粉(fen)、芥末(mo)、醋(cu)、蒜(suan)、精(jing)鹽、芹菜、清油各適量。
1.將(jiang)面粉加(jia)淡鹽水、堿水和(he)好(hao),加(jia)入(ru)蓬灰水揉勻。案板上抹油(you),放上揉好(hao)的面團,蓋(gai)濕布稍餳(xing)。菜胡蘆去皮、籽切(qie)絲,菠菜、芹菜切(qie)段。
2.鍋內(nei)加水燒開(kai)(kai),將面(mian)拉成細(xi)條下鍋,熟后撈出,過2次涼水,淋少許清(qing)油拌開(kai)(kai),使之不粘。
3.炒勺(shao)內放(fang)入清水燒(shao)開(kai),放(fang)入菜葫蘆絲煮(zhu)熟,加精(jing)鹽,打(da)雞蛋花,下菠菜燒(shao)開(kai),用(yong)濕淀粉勾(gou)芡成(cheng)鹵汁(zhi)。
4.辣椒粉用熱油潑(po)后加開(kai)水拌稀(xi),蒜搗成泥,用涼開(kai)水稀(xi)釋,芝麻(ma)醬加涼開(kai)水稀(xi)釋,芹菜入油鍋炸熟。
5.吃時將涼面盛入盤中(zhong),澆上鹵汁,調醋、蒜、油辣椒(jiao)、芝麻醬(jiang),上放芹菜即(ji)成。
1.和面團時要邊揉邊拉(la),揉至面團光滑不粘(zhan)手為宜;
2.面團(tuan)揉好后要餳透;
3.稀釋蒜泥時要用涼開水(shui),不能(neng)用開水(shui)。