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基本介紹

在(zai)昌吉市、奇臺縣、米泉市等地的(de)(de)回族(zu)人中間(jian)，多有出名的(de)(de)拉黃面師傅(fu)，拉出的(de)(de)面細如游(you)絲，柔韌耐嚼。再加上(shang)配料精(jing)致獨(du)到，蒜(suan)、醋、辣味俱(ju)全，深(shen)受群眾歡迎(ying)。而昌吉州流行的(de)(de)“烤肉拌涼面”的(de)(de)獨(du)特(te)吃法，更是受到外(wai)地來(lai)客的(de)(de)青睞。

制作(zuo)黃(huang)(huang)(huang)面(mian)(mian)的(de)工藝(yi)極其講究，操作(zuo)也非常(chang)不易。拉(la)(la)面(mian)(mian)師傅雙(shuang)手舞動(dong)一塊淡黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，時而抻拉(la)(la)成(cheng)長條狀，時而旋轉擰成(cheng)麻花狀，象變(bian)戲法一樣(yang)，將一團(tuan)足有七、八斤重的(de)面(mian)(mian)團(tuan)拉(la)(la)成(cheng)一把細(xi)粉(fen)絲樣(yang)的(de)面(mian)(mian)條。下(xia)鍋煮熟的(de)黃(huang)(huang)(huang)面(mian)(mian)絲色(se)(se)黃(huang)(huang)(huang)晶亮(liang)，可乘熱拌菜食(shi)之。吃起來開胃去膩(ni)，清熱解煩。

所(suo)屬地區(qu)：新疆小(xiao)吃

工藝：熬煮氽燉燴燜法

菜品特色

面細潤滑，酸香(xiang)辣(la)涼，為夏(xia)令風味小吃(chi)。又名新疆涼面。

制作方法

制作材料

面粉(fen)2500克(ke)，食堿(jian)25克(ke)，雞蛋(dan)8個，菜葫蘆(lu)50克(ke)，菠菜250克(ke)，蓬(peng)灰、濕淀粉(fen)、辣椒粉(fen)、芥末(mo)、醋(cu)、蒜、精鹽(yan)、芹菜、清油各(ge)適(shi)量。

黃面做法

1.將面粉加淡鹽(yan)水(shui)、堿水(shui)和好(hao)，加入蓬灰水(shui)揉勻(yun)。案(an)板(ban)上抹(mo)油，放上揉好(hao)的面團，蓋濕布(bu)稍餳。菜胡(hu)蘆(lu)去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內加水燒(shao)開(kai)，將面拉成細(xi)條下(xia)鍋，熟后(hou)撈出，過2次(ci)涼(liang)水，淋少許清油拌開(kai)，使之不粘。

3.炒勺(shao)內(nei)放入清(qing)水燒開，放入菜葫蘆絲(si)煮熟，加(jia)精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用濕淀(dian)粉(fen)勾芡成鹵汁(zhi)。

4.辣椒粉(fen)用熱油潑后加開(kai)水拌稀(xi)(xi)，蒜搗成泥，用涼開(kai)水稀(xi)(xi)釋(shi)，芝麻醬加涼開(kai)水稀(xi)(xi)釋(shi)，芹菜入油鍋炸熟(shu)。

5.吃時(shi)將涼面(mian)盛入(ru)盤(pan)中，澆上鹵(lu)汁，調醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，上放芹菜即成。

制作要領

1.和面(mian)團時要(yao)邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)拉(la)，揉至面(mian)團光滑不粘(zhan)手為宜；

2.面(mian)團揉好后要餳透(tou)；

3.稀釋(shi)蒜泥時要用涼(liang)開(kai)水，不(bu)能用開(kai)水。