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基本介紹

在昌吉市、奇臺縣、米泉市等地(di)的(de)回族人中間，多(duo)有出(chu)名的(de)拉黃面(mian)(mian)師傅，拉出(chu)的(de)面(mian)(mian)細(xi)如游絲，柔韌耐嚼(jiao)。再(zai)加上配料精致獨到，蒜(suan)、醋、辣味俱(ju)全，深(shen)受群眾歡迎。而昌吉州流行的(de)“烤肉拌涼面(mian)(mian)”的(de)獨特吃法(fa)，更是受到外地(di)來客的(de)青(qing)睞。

制作黃面(mian)(mian)的工藝極(ji)其講究，操作也非常不易。拉(la)(la)面(mian)(mian)師(shi)傅雙手舞動一(yi)(yi)(yi)塊淡黃色的面(mian)(mian)團，時而(er)抻(chen)拉(la)(la)成(cheng)長條(tiao)狀，時而(er)旋轉(zhuan)擰成(cheng)麻花狀，象變戲法(fa)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)，將一(yi)(yi)(yi)團足有七、八斤(jin)重(zhong)的面(mian)(mian)團拉(la)(la)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)把細粉(fen)絲樣(yang)(yang)的面(mian)(mian)條(tiao)。下(xia)鍋煮(zhu)熟的黃面(mian)(mian)絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之(zhi)。吃(chi)起來開胃(wei)去膩，清熱解煩。

所屬地區：新疆小吃(chi)

工藝：熬煮氽燉(dun)燴燜法(fa)

菜品特色

面(mian)(mian)細潤滑(hua)，酸香辣涼(liang)，為夏令風味(wei)小吃。又名新疆涼(liang)面(mian)(mian)。

制作方法

制作材料

面粉2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞蛋8個，菜葫蘆(lu)50克(ke)，菠菜250克(ke)，蓬灰、濕(shi)淀粉、辣椒(jiao)粉、芥(jie)末(mo)、醋、蒜、精鹽、芹(qin)菜、清油各適(shi)量。

黃面做法

1.將面(mian)(mian)粉加(jia)淡(dan)鹽水、堿水和好(hao)，加(jia)入蓬灰水揉(rou)(rou)勻。案板上(shang)抹油(you)，放(fang)上(shang)揉(rou)(rou)好(hao)的面(mian)(mian)團(tuan)，蓋濕布稍餳。菜胡(hu)蘆去皮、籽切絲，菠菜、芹菜切段。

2.鍋內加水燒開，將(jiang)面拉成細條(tiao)下鍋，熟后撈出，過2次涼(liang)水，淋少許(xu)清油拌(ban)開，使之不粘(zhan)。

3.炒勺內放入清水燒開，放入菜葫蘆絲煮熟，加(jia)精鹽，打雞蛋花，下菠菜燒開，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)芡成(cheng)鹵汁。

4.辣椒粉用(yong)熱油潑后加(jia)開水拌稀，蒜搗成泥，用(yong)涼開水稀釋，芝麻醬加(jia)涼開水稀釋，芹菜入油鍋炸熟(shu)。

5.吃時將涼(liang)面(mian)盛入盤中，澆上(shang)鹵汁，調醋、蒜(suan)、油辣椒、芝麻醬，上(shang)放芹(qin)菜即成(cheng)。

制作要領

1.和面團(tuan)時要邊(bian)揉邊(bian)拉，揉至(zhi)面團(tuan)光滑不粘手為宜；

2.面團揉好后要餳透(tou)；

3.稀釋蒜(suan)泥時(shi)要用涼開水，不能用開水。