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基本介紹

在昌吉市(shi)、奇臺縣(xian)、米(mi)泉(quan)市(shi)等(deng)地(di)的回族人中(zhong)間，多有出名的拉黃(huang)面(mian)師(shi)傅，拉出的面(mian)細如游絲，柔(rou)韌耐(nai)嚼。再加上(shang)配料(liao)精致獨到，蒜、醋、辣味俱全(quan)，深受群眾歡迎。而昌吉州流行的“烤肉(rou)拌(ban)涼面(mian)”的獨特吃法，更是受到外地(di)來客的青睞。

制作黃面的工(gong)藝極其講(jiang)究，操作也(ye)非常不(bu)易。拉(la)面師傅雙(shuang)手舞動(dong)一塊淡黃色的面團，時(shi)而抻拉(la)成長(chang)條(tiao)狀，時(shi)而旋轉擰成麻(ma)花(hua)狀，象(xiang)變戲法一樣，將(jiang)一團足有七、八斤重的面團拉(la)成一把細粉絲樣的面條(tiao)。下(xia)鍋(guo)煮熟的黃面絲色黃晶(jing)亮，可乘(cheng)熱拌菜食之(zhi)。吃起來開胃去膩，清熱解(jie)煩(fan)。

所(suo)屬地(di)區：新(xin)疆小吃

工(gong)藝：熬煮氽燉(dun)燴燜(men)法

菜品特色

面(mian)細潤滑(hua)，酸(suan)香辣(la)涼(liang)，為夏令風味(wei)小吃。又名新疆涼(liang)面(mian)。

制作方法

制作材料

面粉2500克(ke)，食堿25克(ke)，雞蛋8個(ge)，菜葫蘆50克(ke)，菠菜250克(ke)，蓬灰(hui)、濕淀(dian)粉、辣椒粉、芥末、醋(cu)、蒜、精鹽(yan)、芹菜、清油(you)各(ge)適量。

黃面做法

1.將(jiang)面粉(fen)加淡鹽水、堿水和好(hao)，加入(ru)蓬灰水揉(rou)勻(yun)。案板上抹油，放上揉(rou)好(hao)的面團，蓋濕布稍(shao)餳。菜胡蘆去皮(pi)、籽切(qie)絲，菠菜、芹菜切(qie)段。

2.鍋(guo)內加(jia)水(shui)燒開，將面(mian)拉成(cheng)細(xi)條下鍋(guo)，熟后撈出(chu)，過(guo)2次涼水(shui)，淋少許清(qing)油(you)拌開，使之不粘。

3.炒(chao)勺(shao)內放入清水燒(shao)開，放入菜(cai)葫蘆絲(si)煮熟，加精鹽，打雞蛋花，下菠菜(cai)燒(shao)開，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡成鹵(lu)汁。

4.辣椒粉(fen)用(yong)熱油潑后加開水(shui)(shui)拌稀(xi)，蒜搗成泥(ni)，用(yong)涼開水(shui)(shui)稀(xi)釋(shi)，芝麻醬(jiang)加涼開水(shui)(shui)稀(xi)釋(shi)，芹菜入油鍋炸(zha)熟。

5.吃(chi)時將(jiang)涼面盛(sheng)入(ru)盤中，澆上(shang)鹵(lu)汁，調(diao)醋、蒜、油辣(la)椒、芝麻醬，上(shang)放芹菜即成。

制作要領

1.和(he)面團時要邊揉邊拉(la)，揉至面團光滑(hua)不粘手為宜；

2.面團揉好后(hou)要餳透；

3.稀釋(shi)蒜(suan)泥時要用涼開水，不能(neng)用開水。