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基本介紹

在昌(chang)吉市、奇臺縣(xian)、米泉市等地的(de)(de)(de)(de)回族人中間，多有出名的(de)(de)(de)(de)拉黃面師傅(fu)，拉出的(de)(de)(de)(de)面細如游絲，柔(rou)韌耐嚼(jiao)。再(zai)加上配料精致獨(du)到，蒜、醋、辣味俱全，深受(shou)群(qun)眾歡迎。而昌(chang)吉州流(liu)行(xing)的(de)(de)(de)(de)“烤(kao)肉拌(ban)涼面”的(de)(de)(de)(de)獨(du)特吃法，更是受(shou)到外地來客的(de)(de)(de)(de)青睞。

制作黃面的(de)工藝(yi)極(ji)其講(jiang)究，操作也非(fei)常不易(yi)。拉面師傅(fu)雙手舞動一塊淡黃色的(de)面團(tuan)，時而抻拉成(cheng)長條(tiao)狀，時而旋轉擰成(cheng)麻(ma)花狀，象變戲法一樣，將一團(tuan)足有七、八(ba)斤(jin)重的(de)面團(tuan)拉成(cheng)一把細(xi)粉絲(si)樣的(de)面條(tiao)。下鍋煮熟的(de)黃面絲(si)色黃晶亮，可(ke)乘熱拌菜食之。吃起來開(kai)胃去膩，清熱解煩。

所屬地區：新(xin)疆小吃

工(gong)藝：熬煮氽(tun)燉燴燜法

菜品特色

面細潤(run)滑，酸香辣涼，為夏令風味小吃(chi)。又名新(xin)疆涼面。

制作方法

制作材料

面粉(fen)(fen)2500克(ke)，食堿(jian)25克(ke)，雞蛋(dan)8個，菜葫蘆50克(ke)，菠(bo)菜250克(ke)，蓬(peng)灰、濕(shi)淀粉(fen)(fen)、辣椒粉(fen)(fen)、芥末、醋、蒜(suan)、精(jing)鹽、芹菜、清(qing)油各適量。

黃面做法

1.將面粉加(jia)淡鹽(yan)水、堿水和好，加(jia)入(ru)蓬灰水揉勻。案板上抹油，放上揉好的面團，蓋濕布稍餳。菜胡(hu)蘆去皮、籽(zi)切(qie)絲，菠菜、芹菜切(qie)段。

2.鍋內加水燒(shao)開(kai)，將面拉成細條下鍋，熟后撈出，過2次涼水，淋少許清油拌(ban)開(kai)，使之不粘。

3.炒勺內放(fang)入清水燒開，放(fang)入菜葫蘆絲煮(zhu)熟，加精鹽，打雞蛋花，下(xia)菠菜燒開，用(yong)濕淀粉勾芡成(cheng)鹵汁(zhi)。

4.辣椒粉用(yong)熱(re)油潑后加開水(shui)(shui)拌稀，蒜搗成泥，用(yong)涼(liang)開水(shui)(shui)稀釋，芝麻醬加涼(liang)開水(shui)(shui)稀釋，芹(qin)菜(cai)入油鍋炸熟。

5.吃時(shi)將涼(liang)面盛入盤中(zhong)，澆上(shang)鹵(lu)汁(zhi)，調醋、蒜(suan)、油辣(la)椒、芝麻醬，上(shang)放芹(qin)菜即成。

制作要領

1.和面團時要(yao)邊揉邊拉，揉至面團光(guang)滑不粘手為宜；

2.面團(tuan)揉好(hao)后要餳(xing)透；

3.稀(xi)釋蒜(suan)泥時要用涼(liang)開(kai)水，不能用開(kai)水。