基本介紹

常州大(da)麻糕(gao)，江(jiang)蘇省地方(fang)特色糕(gao)點(dian)。是由長(chang)樂茶社王長(chang)生(sheng)師傅創制，距今(jin)已有150余年歷史。其皮薄酥重(zhong)，制作(zuo)考究，注重(zhong)火候，為一般麻糕(gao)所(suo)不及。此點(dian)先后在徐州、南京(jing)參(can)加江(jiang)蘇省名點(dian)小吃展(zhan)銷，獲(huo)得好評。

菜品特色

色呈金黃，香脆松軟(ruan)甜(tian)鮮，皮薄(bo)酥重，層次分明(ming)，為江蘇地區(qu)風(feng)味名(ming)點(dian)，其中(zhong)常(chang)州最為著名(ming)。

制作方法

將(jiang)面(mian)粉(fen)(3.5公斤(jin))放入面(mian)缸，倒(dao)入熟(shu)豬油(you)，揉搓(cuo)均勻即(ji)成油(you)酥(5.25公斤(jin))。將(jiang)面(mian)粉(fen)(650克(ke))和(he)(he)酵種放入面(mian)缸，加(jia)50℃熱水600克(ke)(秋、冬季(ji)節要(yao)用70℃的熱水，夏季(ji)用30℃溫(wen)水)，和(he)(he)成面(mian)團。發(fa)酵后(hou)，把(ba)用50克(ke)熱水溶化的堿液倒(dao)入，揉成發(fa)面(mian)團(1.75公斤(jin))。

將豬(zhu)板油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內，加入精鹽拌勻。

把發面(mian)搓成長條(tiao)，摘成面(mian)劑(ji)(ji)50只(zhi)(每(mei)只(zhi)重35克(ke)(ke)(ke))，將劑(ji)(ji)子(zi)撳扁成圓皮(pi)，包(bao)(bao)(bao)入(ru)油酥(105克(ke)(ke)(ke))，收口(kou)捏攏后略(lve)(lve)撳扁，用(yong)搟棰搟扁，自左至右卷起，再(zai)搟扁推長，自外朝里卷起(搭頭朝上)，再(zai)略(lve)(lve)撳扁(要邊薄中(zhong)厚(hou))，然(ran)后包(bao)(bao)(bao)餡(xian)。甜麻(ma)糕每(mei)個包(bao)(bao)(bao)入(ru)綿白糖(tang)(25克(ke)(ke)(ke))，咸(xian)麻(ma)糕每(mei)個包(bao)(bao)(bao)入(ru)咸(xian)板油餡(xian)(20克(ke)(ke)(ke))、蔥(cong)末(10克(ke)(ke)(ke))，收口(kou)捏攏再(zai)略(lve)(lve)撳，用(yong)搟棰搟成1厘(li)(li)米厚(hou)、17厘(li)(li)米長、中(zhong)腰(yao)(yao)寬12厘(li)(li)米的(de)腰(yao)(yao)狀糕胚。用(yong)熱水100克(ke)(ke)(ke)把餡(xian)糖(tang)調成液體(ti)，分(fen)別(bie)涂刷在(zai)糕坯表面(mian)，再(zai)逐塊蘸滿芝麻(ma)，翻轉糕坯使(shi)芝麻(ma)面(mian)朝下，然(ran)后雙手略(lve)(lve)蘸清(qing)水抹在(zai)糕底。將糕坯貼(tie)(tie)入(ru)燒熱的(de)爐(lu)中(zhong)，每(mei)爐(lu)可貼(tie)(tie)20塊，用(yong)小火烘烤(kao)。爐(lu)口(kou)蓋上水缽。約4分(fen)鐘(zhong)即可成熟，然(ran)后輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)鏟出。