基本介紹

常州大麻(ma)糕，江(jiang)(jiang)蘇省(sheng)地方(fang)特色糕點。是由長樂茶社王長生(sheng)師傅創制(zhi)，距今已有150余年歷史。其皮薄酥重，制(zhi)作考究，注重火候，為一般麻(ma)糕所(suo)不及(ji)。此(ci)點先后在徐州、南(nan)京參加江(jiang)(jiang)蘇省(sheng)名點小吃(chi)展(zhan)銷，獲得好(hao)評(ping)。

菜品特色

色呈金黃，香脆松軟甜鮮，皮薄酥重，層次分(fen)明(ming)，為江(jiang)蘇地(di)區風味名點，其中(zhong)常州最為著名。

制作方法

將面(mian)(mian)粉(3.5公斤(jin))放入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)缸，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)熟豬油(you)，揉搓均勻即成(cheng)油(you)酥(5.25公斤(jin))。將面(mian)(mian)粉(650克)和酵種放入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)缸，加(jia)50℃熱水600克(秋(qiu)、冬季(ji)節要用(yong)70℃的熱水，夏季(ji)用(yong)30℃溫水)，和成(cheng)面(mian)(mian)團。發酵后，把用(yong)50克熱水溶化的堿液倒(dao)入(ru)(ru)(ru)，揉成(cheng)發面(mian)(mian)團(1.75公斤(jin))。

將豬板(ban)油洗凈，撕去膜衣，剁(duo)成茸，放于盆內，加(jia)入精鹽拌(ban)勻。

把發面(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)劑50只(每(mei)(mei)只重35克(ke))，將劑子撳(qin)扁(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)圓皮，包(bao)入油酥(su)(105克(ke))，收(shou)(shou)口捏(nie)攏后(hou)略撳(qin)扁(bian)，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)扁(bian)，自(zi)左至(zhi)右卷起(qi)，再搟(xian)扁(bian)推(tui)長，自(zi)外朝(chao)里卷起(qi)(搭頭朝(chao)上(shang))，再略撳(qin)扁(bian)(要邊(bian)薄中(zhong)厚)，然(ran)后(hou)包(bao)餡(xian)。甜麻糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入綿白糖(tang)(25克(ke))，咸(xian)(xian)麻糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入咸(xian)(xian)板(ban)油餡(xian)(20克(ke))、蔥末(10克(ke))，收(shou)(shou)口捏(nie)攏再略撳(qin)，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)厚、17厘(li)米(mi)長、中(zhong)腰(yao)(yao)寬12厘(li)米(mi)的(de)腰(yao)(yao)狀糕(gao)(gao)(gao)胚。用(yong)熱(re)水(shui)100克(ke)把餡(xian)糖(tang)調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)液體，分(fen)別涂刷在(zai)糕(gao)(gao)(gao)坯表面(mian)，再逐(zhu)塊蘸(zhan)滿(man)芝麻，翻(fan)轉糕(gao)(gao)(gao)坯使芝麻面(mian)朝(chao)下，然(ran)后(hou)雙(shuang)手略蘸(zhan)清水(shui)抹在(zai)糕(gao)(gao)(gao)底(di)。將糕(gao)(gao)(gao)坯貼入燒熱(re)的(de)爐中(zhong)，每(mei)(mei)爐可貼20塊，用(yong)小火烘(hong)烤(kao)。爐口蓋上(shang)水(shui)缽(bo)。約4分(fen)鐘即可成(cheng)(cheng)(cheng)熟，然(ran)后(hou)輕輕鏟出。