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烹制材料

主料：草魚500克。

輔料(liao)：紅辣椒(jiao)50克 豬肉(瘦)25克 淀粉(蠶豆)30克。

調(diao)料：白砂糖(tang)40克(ke)(ke) 姜1克(ke)(ke) 黃酒30克(ke)(ke) 小(xiao)蔥(cong)5克(ke)(ke) 醋30克(ke)(ke) 大(da)蒜(suan)5克(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke) 香油15克(ke)(ke) 豬油（煉制）50克(ke)(ke) 。

烹制工藝

1、草魚宰殺治凈，片(pian)(pian)取(qu)凈肉2爿(pan)平放在砧(zhen)板(ban)上，先(xian)用反刀(dao)斜片(pian)(pian)，后換一(yi)個角度以直刀(dao)切，斜直刀(dao)紋交叉，然后每爿(pan)切為6塊；

2、將魚塊放(fang)在碗內，加入精(jing)鹽、黃酒25克、味精(jing)腌漬片(pian)刻，拍(pai)上干淀粉(fen)；

3、紅辣椒、姜、蒜頭(tou)、豬瘦肉、蔥(cong)均切(qie)成(cheng)末(mo)；

4、炒(chao)鍋置(zhi)中火，下入熟(shu)豬油，燒(shao)至(zhi)五成熱，用筷子夾住(zhu)魚塊逐(zhu)塊入鍋，炸至(zhi)結殼撈出，瀝干油；

5、待油溫回升(sheng)到七成熱(re)時，再把魚塊(kuai)落鍋，炸(zha)至松(song)脆，撈出裝盤；

6、在炸魚塊的同(tong)時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投(tou)入肉(rou)末(mo)、蒜末(mo)，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精(jing)鹽、白(bai)糖(tang)和(he)味精(jing)，燒沸；

7、再用(yong)濕淀粉勾薄芡，加(jia)入姜末、紅辣(la)椒(jiao)末和醋，淋(lin)上(shang)(shang)芝麻油，用(yong)手(shou)勺推勻，澆在(zai)魚塊上(shang)(shang)即(ji)成。

廚師貼士

1、草魚(yu)須帶皮(pi)，直刀深至皮(pi)，但(dan)不要(yao)切斷；

2、炸魚塊重油，色呈金(jin)黃，外(wai)酥(su)里嫩；

3、因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟豬(zhu)油1000克。