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基本介紹

柯橋(qiao)豆(dou)腐干的生產已有一(yi)百多年歷(li)史。清朝末葉(xie)，柯橋(qiao)鎮(zhen)上(shang)的水作坊、醬(jiang)作坊等(deng)手(shou)工(gong)工(gong)場發(fa)展較快，豆(dou)制品(pin)種類繁多，其中(zhong)數(shu)“老蔣元興”的豆(dou)腐干最為醇(chun)香(xiang)味(wei)美，享(xiang)有盛(sheng)名，為一(yi)般酒(jiu)店常備的佐酒(jiu)佳品(pin)。柯橋(qiao)又(you)是(shi)馳名中(zhong)外的紹興老酒(jiu)的主(zhu)產地之一(yi)，街(jie)頭巷尾酒(jiu)店眾多。用柯橋(qiao)豆(dou)腐干下酒(jiu)，不僅味(wei)美，而且經濟實惠(hui)，所以一(yi)些夜航船的老大與(yu)伙計們每次途(tu)經柯橋(qiao)時，總要上(shang)去買幾(ji)封豆(dou)腐干，喝(he)酒(jiu)品(pin)嘗(chang)后繼續航行。

解放后，“老(lao)蔣元(yuan)興”等十幾(ji)家作(zuo)坊(fang)并(bing)入柯(ke)橋供銷社食品廠，五(wu)香茶干曾一度行銷于(yu)(yu)甬線一帶的(de)火車、輪船(chuan)和飯(fan)店酒館(guan)之中，但(dan)是，后來由于(yu)(yu)種(zhong)種(zhong)原(yuan)因(yin)，柯(ke)橋豆腐干這一傳統的(de)名(ming)特產不僅沒有較大的(de)發展，而且質量(liang)有所下降。

有100多年歷史(shi)的(de)(de)柯橋豆腐干，在(zai)激烈的(de)(de)市場競(jing)爭中(zhong)始終立于不敗之地(di)，紹興在(zai)湖塘街道建成了豆制品生產(chan)園區，專業(ye)生產(chan)柯橋豆腐干，該(gai)園區20多家生產(chan)作坊(fang)的(de)(de)豆腐干占全市供應量的(de)(de)三(san)分之二(er)。

湖塘豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)加(jia)工小區(qu)(qu)，通過放心豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)項目的升級改造，紹興(xing)縣(xian)天綠(lv)農(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工有限(xian)公(gong)司建(jian)成了(le)日產(chan)(chan)(chan)(chan)各檔豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)50噸的自(zi)動(dong)化生產(chan)(chan)(chan)(chan)流水(shui)線，2009年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)又投(tou)資280萬元建(jian)成了(le)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)精包(bao)裝流水(shui)線，于20009年(nian)(nian)5月(yue)份投(tou)入(ru)(ru)使(shi)用，巳通過ISO9001質量管(guan)理(li)體系認證(zheng)(zheng)，又在(zai)(zai)申報綠(lv)色食品(pin)(pin)(pin)認證(zheng)(zheng)，柯橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)在(zai)(zai)傳統配方的基礎(chu)上實現(xian)了(le)現(xian)代化生產(chan)(chan)(chan)(chan)。紹興(xing)縣(xian)天綠(lv)農(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工有限(xian)公(gong)司在(zai)(zai)紹興(xing)、蕭山、安徽(hui)、江(jiang)蘇(su)、黑龍(long)江(jiang)等地建(jian)立了(le)萬畝原料基地，生產(chan)(chan)(chan)(chan)的“綠(lv)祿(lu)”牌(pai)五香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)、五香(xiang)(xiang)小香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)、香(xiang)(xiang)辣(la)(la)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)、香(xiang)(xiang)辣(la)(la)素(su)大腸、香(xiang)(xiang)辣(la)(la)素(su)大排(pai)、五香(xiang)(xiang)千張結及川味、湘味等10余個品(pin)(pin)(pin)種(zhong)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)，巳進入(ru)(ru)全(quan)縣(xian)和(he)紹興(xing)市區(qu)(qu)的農(nong)(nong)貿市場(chang)，開設了(le)5家(jia)(jia)直銷(xiao)門店和(he)12家(jia)(jia)直銷(xiao)網點，上半年(nian)(nian)銷(xiao)售額(e)巳達(da)1000余萬元。日前，紹興(xing)縣(xian)天綠(lv)農(nong)(nong)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)加(jia)工有限(xian)公(gong)司又赴(fu)重慶參(can)加(jia)了(le)“2009年(nian)(nian)中(zhong)國豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)行業年(nian)(nian)會”，研討豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)行業的發(fa)展。柯橋(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)通過精包(bao)裝將走出紹興(xing)，走向全(quan)國。

菜品特色

制(zhi)作一塊豆腐(fu)干需要經(jing)過(guo)(guo)選料(liao)、磨碎、濾(lv)漿、沖漿、點(dian)花(hua)、上箱(xiang)、包扎、焐制(zhi)、晾曬等12道工(gong)序，傳統手工(gong)工(gong)藝操作方法十分嚴(yan)格，如開板后的半成(cheng)品，每一塊均需單(dan)獨用(yong)棉(mian)白布包裹(布袋四(si)周須手工(gong)縫制(zhi)，不能(neng)用(yong)縫紉機加(jia)工(gong))，然后加(jia)輔料(liao)經(jing)過(guo)(guo)12小時的文火焙制(zhi)而成(cheng)，其成(cheng)品外觀(guan)呈沉赭色，內質玉白細嫩，韌而不硬(ying)，既香又鮮，經(jing)口細嚼，回(hui)味悠(you)長，久吃不厭；若與鹽(yan)炒花(hua)生米同吃，被譽為“素火腿”，其味更佳。而且營養(yang)豐富。

用柯橋豆腐(fu)干下酒(jiu)，不(bu)僅味美，而且經濟(ji)實惠，所(suo)以一(yi)(yi)些夜航(hang)船的(de)老大與伙(huo)伴們每次途經柯橋時(shi)，總要上(shang)去買幾封豆腐(fu)干，喝酒(jiu)品嘗(chang)后繼續航(hang)行(xing)。由(you)此，柯橋豆腐(fu)干的(de)聲譽隨航(hang)船所(suo)到之處廣為流(liu)傳(chuan)，風行(xing)于杭嘉湖(hu)、浙東一(yi)(yi)帶及江(jiang)蘇、上(shang)海等地。

制作方法

越中(zhong)(zhong)風味之一的(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)茶干(gan)，產(chan)于紹興縣柯(ke)橋(qiao)(qiao)鎮，故(gu)名柯(ke)橋(qiao)(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。柯(ke)橋(qiao)(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)做(zuo)工(gong)精細(xi)，輔料獨特。從(cong)黃豆(dou)(dou)浸泡、磨豆(dou)(dou)、濾漿、沖漿、點花到攪勻。不(bu)象做(zuo)普通的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)那樣馬(ma)虎。其坯干(gan)成型后，外(wai)緊內松，內有微孔。在(zai)后道燒煮過(guo)程中(zhong)(zhong)，輔料特多，有桂(gui)皮、大茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、黃酒，還(huan)加(jia)一定(ding)比例的(de)冰糖，五香(xiang)(xiang)(xiang)鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)鹵汁(zhi)滲透其中(zhong)(zhong)，經(jing)過(guo)12個小時(shi)的(de)文火焐制，就成為外(wai)觀顏(yan)色醬(jiang)紅，內質(zhi)玉白細(xi)嫩，韌而(er)不(bu)硬，既香(xiang)(xiang)(xiang)又鮮(xian)(xian)，回味悠長的(de)柯(ke)橋(qiao)(qiao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。