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基本介紹

紹興(xing)腐(fu)(fu)乳的(de)品(pin)種，主要(yao)有醉方(fang)、太方(fang)、丁方(fang)、青方(fang)和棋(qi)方(fang)5種，而(er)等一類中(zhong)(zhong)又可分成若干(gan)品(pin)種。由(you)于配料不(bu)同，風味各異，其中(zhong)(zhong)以(yi)醉方(fang)為紹興(xing)腐(fu)(fu)乳的(de)代表品(pin)種。昔日邵力子先生在世(shi)時，嗜食紹興(xing)腐(fu)(fu)乳，每餐必以(yi)腐(fu)(fu)乳佐(zuo)餐，遇設家宴，也必端出紹興(xing)腐(fu)(fu)乳，作為風味上品(pin)，客人品(pin)嘗(chang)后，無不(bu)嘖嘖稱贊(zan)。

紹興(xing)(xing)腐(fu)乳具(ju)有(you)色(se)、香、味都臻上(shang)(shang)乘(cheng)的特色(se)，最宜(yi)于吃粥(zhou)、水(shui)泡飯(fan)、冷飯(fan)的佐餐菜(cai)(cai)肴，如果拌上(shang)(shang)點麻辣油，其味更佳。而(er)吃剩后還可以沖上(shang)(shang)開水(shui)做成“腐(fu)乳湯”，風(feng)味也不(bu)差。而(er)紅(hong)(hong)方(fang)的汁燒(shao)肉，肉色(se)紅(hong)(hong)暈，肉味香冽，是(shi)紹興(xing)(xing)名(ming)菜(cai)(cai)這一。醉方(fang)的汁，紹興(xing)(xing)人多用來蒸豆腐(fu)，放(fang)上(shang)(shang)點小蔥，呈白底，黃液(ye)，青蓋面的特殊色(se)澤，往(wang)往(wang)使(shi)人食欲(yu)陡增，為紹興(xing)(xing)地方(fang)的家常菜(cai)(cai)之一。

醉方

醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)：是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)腐乳(ru)中(zhong)最常見并為(wei)家庭中(zhong)最普遍食(shi)用的(de)品(pin)種(zhong)。它色澤黃亮，熟透時酥軟而不(bu)變形，因(yin)(yin)以酒(jiu)作(zuo)佐料，所以不(bu)但(dan)咸(xian)鮮可口，而且酒(jiu)味(wei)濃郁；也(ye)正因(yin)(yin)為(wei)紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)是(shi)酒(jiu)中(zhong)珍品(pin)，以紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)作(zuo)佐料的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)腐乳(ru)，也(ye)只(zhi)有紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)味(wei)最佳(jia)，外(wai)地(di)(di)雖有類似(si)產(chan)(chan)品(pin)，但(dan)質量總不(bu)及紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)。市場上(shang)供(gong)應的(de)有壇(tan)裝(zhuang)普通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，瓶裝(zhuang)花(hua)椒醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)、麻油醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)、火(huo)腿醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)等。壇(tan)裝(zhuang)普通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，塊大、價廉，為(wei)本(ben)地(di)(di)人們最歡迎的(de)品(pin)種(zhong)。瓶裝(zhuang)麻油醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，為(wei)外(wai)地(di)(di)顧客最愛購買的(de)腐乳(ru)，也(ye)遠(yuan)銷(xiao)香港、東南亞。火(huo)腿醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)系最新產(chan)(chan)品(pin)，應市不(bu)久，但(dan)已顯露出它“旺(wang)盛的(de)生命(ming)力”。

紅方

紅方(fang)(fang)(fang)(fang)：又稱“貢(gong)方(fang)(fang)(fang)(fang)”，因(yin)在明、清兩代(dai)，是紹興向朝庭(ting)納(na)貢(gong)的(de)八大貢(gong)品之(zhi)一。它(ta)色澤紅潤(run)，咸中帶甜(tian)味，特別鮮(xian)美。品種有“太(tai)(tai)(tai)方(fang)(fang)(fang)(fang)”、“中方(fang)(fang)(fang)(fang)”、“普(pu)方(fang)(fang)(fang)(fang)”等(deng)，有一種用瓷(ci)壇(tan)裝的(de)古(gu)色古(gu)色的(de)紅方(fang)(fang)(fang)(fang)腐乳，由紹興釀(niang)造廠(chang)和(he)咸亨(heng)食(shi)品廠(chang)精(jing)制，專供外(wai)銷。過去納(na)貢(gong)的(de)則(ze)是太(tai)(tai)(tai)方(fang)(fang)(fang)(fang)，塊張相當于普(pu)方(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)四倍。據老年人回憶，納(na)貢(gong)的(de)太(tai)(tai)(tai)方(fang)(fang)(fang)(fang)用“錦(jin)囊”包(bao)壇(tan)，外(wai)罩黃布。要(yao)由專人護送(song)進京(jing)，號稱“進京(jing)貢(gong)方(fang)(fang)(fang)(fang)”。

青方

青(qing)(qing)方(fang)(fang)：又(you)名“臭方(fang)(fang)”，是在白方(fang)(fang)基(ji)礎(chu)上，加礬屑煞(sha)青(qing)(qing)而(er)成，為(wei)舊(jiu)社會勞(lao)動人(ren)民所歡迎(ying)的“下飯”。所謂(wei)“臭青(qing)(qing)方(fang)(fang)過冷飯”，特別開胃。因沒有放(fang)酒、香(xiang)料(liao)(liao)等佐料(liao)(liao)，價(jia)格最低廉，隨著人(ren)民生活水平提高，但已很(hen)少(shao)見了。

白方

白(bai)方：也(ye)是(shi)一(yi)種“平民(min)食(shi)品(pin)”，一(yi)般發酵后加咸料(liao)即成(cheng)，似乎有些取其自(zi)然。但也(ye)可加上花椒(jiao)、桂(gui)花等，成(cheng)為“花椒(jiao)腐乳(ru)”，“桂(gui)花腐乳(ru)”。由于制作(zuo)方法比(bi)較簡單(dan)，紹興人幾(ji)乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)會釀造(zao)，自(zi)制自(zi)食(shi)。已很少見了，正(zheng)逐漸淘汰。而炎(yan)夏季節，家(jia)(jia)釀的“桂(gui)花腐乳(ru)”，仍為一(yi)般人們所喜(xi)食(shi)。

棋方

棋方：這種腐乳，塊張小如棋子，故稱棋方。制作工序復雜(za)，成熟(shu)時(shi)間長(chang)，配料(liao)講究，味美現而醇，是紹(shao)興(xing)腐乳中的“珍中”，外(wai)銷極受歡迎，內銷供不應求，不但外(wai)地來(lai)紹(shao)的游客(ke)不易(yi)買到，連(lian)紹(shao)興(xing)本(ben)地人也“千呼萬喚(huan)難相見”，可見產量不高(gao)。

菜品特色

紹興腐乳(ru)塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤(run)、顆(ke)粒飽滿，其香略似老酒，濃郁(yu)則(ze)過(guo)之(zhi)，味道咸鮮適(shi)口，質酥軟則(ze)入口即化(hua)。

食用價值

紹興腐乳含蛋白質(zhi)、糖(tang)、鈣等成分，營養豐富(fu)，健脾(pi)養胃、增強(qiang)食(shi)欲。腐乳因其由黃豆(dou)制成，富(fu)含植物蛋白質(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋白質(zhi)分解為各種氨基酸，又產生了酵(jiao)母等物質(zhi)，故能增進(jin)食(shi)欲，幫助消化。

制作方法

我(wo)國各(ge)地氣(qi)候不(bu)(bu)同，人民的(de)生活(huo)習慣也不(bu)(bu)同，釀(niang)造出(chu)來的(de)腐乳品質(zhi)也必然不(bu)(bu)同，但其(qi)生產(chan)程序都是利用微(wei)生物的(de)相互協同作用而進行發(fa)酵的(de)，經過微(wei)生物產(chan)生的(de)酶類(如蛋白酶、肽(tai)酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhi)轉化成可溶性的(de)低(di)分子含氧化合物、氨(an)基酸(suan)及脂肪等。

紹興腐乳的(de)生(sheng)產工(gong)(gong)藝(yi)是以傳統操作和(he)科學技術相結合進行的(de)。紹興腐乳制作要(yao)經過十多道工(gong)(gong)序，從精選(xuan)純正(zheng)黃豆(dou)洗(xi)凈、軌碎、磨漿、過濾、壓板(ban)、劃塊(kuai)、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工(gong)(gong)序出差錯，就(jiu)會(hui)影(ying)響質量。

紹興腐乳采用優質黃(huang)(huang)豆作為(wei)原料(liao)，經(jing)(jing)嚴格篩選(xuan)、風選(xuan)、除雜(za)去殘；再經(jing)(jing)浸泡、沖洗、磨(mo)煮、濾(lv)渣、點漿(jiang)(jiang)、壓(ya)坯、劃坯成(cheng)型(制成(cheng)的半成(cheng)品(pin)(pin)，要求(qiu)色(se)澤潔白(bai)，厚(hou)薄均(jun)勻，細軟(ruan)而(er)有彈性)。再將白(bai)坯放(fang)入(ru)竹籠后噴灑(sa)萬分之二的毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)種(其中棋方腐乳不經(jing)(jing)毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)發酵)；在(zai)20℃左(zuo)右的氣溫下(xia)，經(jing)(jing)5天左(zuo)右的前(qian)期發酵(隨著氣溫的改(gai)變(bian)、發酵時(shi)間(jian)作相應調整)，毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)生長較快，逐漸(jian)由(you)白(bai)色(se)轉為(wei)黃(huang)(huang)褐色(se)，孢子明顯(xian)、菌(jun)絲粗壯，經(jing)(jing)顯(xian)微鏡(jing)檢查無其他雜(za)菌(jun)污染毛(mao)(mao)(mao)坯(或稱酵坯)即(ji)可腌(a)(a)漬，加鹽量(liang)為(wei)毛(mao)(mao)(mao)坯的30%，一層毛(mao)(mao)(mao)坯加鹽一層，紅方用人缸腌(a)(a)漬，醉方用竹籮腌(a)(a)漬、在(zai)室溫20℃左(zuo)右的情況下(xia)，經(jing)(jing)10天腌(a)(a)漬即(ji)成(cheng)腌(a)(a)坯(碎方腌(a)(a)漬時(shi)間(jian)可適當縮短)。正(zheng)常腌(a)(a)坯色(se)澤黃(huang)(huang)亮(liang)、堅硬，四(si)角方整，由(you)毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)形成(cheng)一層表皮，即(ji)可裝入(ru)壇中，進行后期發酵。入(ru)壇時(shi)加入(ru)佐料(liao)即(ji)黃(huang)(huang)酒30%、紅曲漿(jiang)(jiang)5%，醬籽11%及花椒等(deng)，用荷葉封口后堆疊，在(zai)25～30℃環(huan)境下(xia)，經(jing)(jing)5～6個月(yue)即(ji)可成(cheng)熟。正(zheng)常成(cheng)品(pin)(pin)外(wai)觀紫紅色(se)，內呈醬黃(huang)(huang)色(se)，質地細軟(ruan)，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)生產(chan)中對所用的(de)(de)毛霉菌(jun)都經過嚴(yan)格檢驗，在(zai)無(wu)雜菌(jun)的(de)(de)情況下使用。對選(xuan)擇原輔(fu)料(liao)的(de)(de)優質(zhi)(zhi)，也(ye)都是(shi)很重視；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝壇(tan)時添加(jia)的(de)(de)黃酒，是(shi)有(you)(you)名(ming)的(de)(de)紹(shao)興老酒，能防止毛霉繼續(xu)生長和雜菌(jun)污(wu)染。當(dang)然醇(chun)還(huan)(huan)(huan)可以和有(you)(you)機酸(suan)結合成(cheng)(cheng)酯類，增加(jia)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)風味。用的(de)(de)鹽是(shi)海(hai)鹽，這種鹽潔(jie)白(bai)、鎂的(de)(de)含(han)(han)量少、無(wu)澀(se)味，較鮮美能促進食欲，不過它還(huan)(huan)(huan)有(you)(you)一(yi)個(ge)重要的(de)(de)作用，那就(jiu)是(shi)浸提結合于(yu)毛霉菌(jun)絲(si)上的(de)(de)蛋(dan)白(bai)酶。還(huan)(huan)(huan)有(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)生產(chan)過程中用的(de)(de)是(shi)鑒湖(hu)水(shui)。據有(you)(you)關部門測定，鑒湖(hu)水(shui)是(shi)軟水(shui)，淡水(shui)，它含(han)(han)有(you)(you)鈣、鉀等元素，還(huan)(huan)(huan)有(you)(you)微(wei)量的(de)(de)鋰，這些(xie)化(hua)學成(cheng)(cheng)分也(ye)是(shi)提高腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)一(yi)個(ge)因素。為了保證產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量，紹(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)生產(chan)過程中還(huan)(huan)(huan)自(zi)制優質(zhi)(zhi)紅曲(qu)和面醬(jiang)，加(jia)之以紹(shao)興老酒作輔(fu)料(liao)，其(qi)色香味更佳，從而馳名(ming)中外(wai)。

其他信息

歷史

早在五世紀魏代(dai)的(de)(de)古籍中，就(jiu)有(you)對腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)記(ji)載(zai)：“干豆(dou)腐(fu)(fu)加鹽成熟后(hou)為(wei)腐(fu)(fu)乳(ru)”。明代(dai)李時珍著的(de)(de)《本(ben)草綱目》記(ji)載(zai)：“腐(fu)(fu)乳(ru)又名菽乳(ru)，以豆(dou)腐(fu)(fu)腌過(guo)加酒糟或(huo)醬制者，味咸甘心。”任何名產(chan)往(wang)往(wang)伴隨有(you)美麗的(de)(de)民間傳(chuan)說，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)也(ye)不(bu)例(li)外，據(ju)傳(chuan)從前有(you)一人家，買了一塊豆(dou)腐(fu)(fu)，放在櫥里(li)(li)，忘記(ji)了做菜。過(guo)了幾天(tian)，無(wu)意中發現(xian)了這(zhe)塊豆(dou)腐(fu)(fu)，竟發酵得香(xiang)氣(qi)撲鼻。家里(li)(li)有(you)的(de)(de)是酒，于是灑上(shang)一些老酒，居(ju)然酥香(xiang)異常，這(zhe)樣，紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)就(jiu)問世了。

早在(zai)明嘉靖年間，紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳就已(yi)遠銷海外，當(dang)年印度(du)、緬甸、新加坡等地，都經銷紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳，一些商號的門口還掛(gua)起“紹(shao)(shao)興(xing)南乳”的廣(guang)告(gao)牌，生(sheng)意十分興(xing)旺。腐(fu)乳一向是紹(shao)(shao)興(xing)各(ge)大醬(jiang)園(yuan)的主要產(chan)品之一。清時紹(shao)(shao)興(xing)沈(shen)通美(mei)、咸(xian)(xian)亨(heng)、謙豫、同心、老順泰(tai)、正德等醬(jiang)園(yuan)，均(jun)生(sheng)產(chan)腐(fu)乳，就質量而言，則首推咸(xian)(xian)亨(heng)。咸(xian)(xian)亨(heng)醬(jiang)園(yuan)（今咸(xian)(xian)亨(heng)食(shi)品廠前身）創設于清乾隆(long)年間，因其(qi)選(xuan)料講究(jiu)，做工精細，其(qi)質量駕(jia)于同業之上。

截至2009年(nian)，紹興腐乳年(nian)產量約(yue)1400噸，不僅廣銷全國各(ge)地及港澳(ao)、東南亞(ya)、日(ri)本和西德，還橫渡重洋，遠銷美國。

榮譽

紹興腐(fu)乳歷史上曾多次獲(huo)(huo)獎，1910年(nian)獲(huo)(huo)南洋勸業會獎，1915年(nian)在國內獲(huo)(huo)西湖(hu)博(bo)覽會獎，1983年(nian)，釘方(fang)紅腐(fu)乳被評(ping)為國家(jia)輕工(gong)業部優(you)質(zhi)產品。清朝(chao)農商部曾授(shou)予(yu)超級證書(shu)獎勵(li)，后在西湖(hu)博(bo)覽會上又獲(huo)(huo)得一枚金牌。建國以后，這一傳統風味品被列入國家(jia)輕工(gong)業部的優(you)質(zhi)名冊。