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基本介紹

紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)的品(pin)(pin)種(zhong)，主要有(you)醉方(fang)(fang)、太方(fang)(fang)、丁方(fang)(fang)、青方(fang)(fang)和棋方(fang)(fang)5種(zhong)，而等一(yi)類中又可分(fen)成若(ruo)干品(pin)(pin)種(zhong)。由于配料不同，風(feng)(feng)味各異，其中以醉方(fang)(fang)為紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)的代表(biao)品(pin)(pin)種(zhong)。昔日邵力子(zi)先生(sheng)在世時，嗜食紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)，每餐必(bi)以腐(fu)乳(ru)佐餐，遇設家(jia)宴，也必(bi)端出紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)，作為風(feng)(feng)味上品(pin)(pin)，客(ke)人品(pin)(pin)嘗(chang)后(hou)，無不嘖嘖稱(cheng)贊。

紹(shao)興腐乳具有色(se)、香、味(wei)都臻上(shang)(shang)乘的(de)(de)(de)特(te)色(se)，最宜于吃粥、水泡飯、冷(leng)飯的(de)(de)(de)佐餐菜肴，如果拌上(shang)(shang)點(dian)麻辣油(you)，其(qi)味(wei)更佳。而吃剩后(hou)還可以沖(chong)上(shang)(shang)開水做成(cheng)“腐乳湯”，風味(wei)也不差。而紅方(fang)(fang)的(de)(de)(de)汁燒肉，肉色(se)紅暈(yun)，肉味(wei)香冽，是紹(shao)興名菜這一(yi)。醉方(fang)(fang)的(de)(de)(de)汁，紹(shao)興人(ren)多用來蒸(zheng)豆腐，放上(shang)(shang)點(dian)小蔥，呈(cheng)白底，黃液，青蓋面的(de)(de)(de)特(te)殊(shu)色(se)澤，往(wang)往(wang)使人(ren)食欲陡增，為紹(shao)興地方(fang)(fang)的(de)(de)(de)家常(chang)菜之一(yi)。

醉方

醉(zui)方：是紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)最(zui)常見并(bing)為家(jia)庭中(zhong)最(zui)普(pu)遍食用的品(pin)種(zhong)。它色澤黃亮(liang)，熟透時酥(su)軟而(er)不(bu)(bu)變(bian)形，因(yin)以(yi)酒作佐料，所以(yi)不(bu)(bu)但(dan)咸(xian)鮮可口(kou)，而(er)且酒味(wei)(wei)濃(nong)郁；也(ye)正因(yin)為紹(shao)(shao)興(xing)酒是酒中(zhong)珍品(pin)，以(yi)紹(shao)(shao)興(xing)酒作佐料的醉(zui)方腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)只有(you)(you)紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的味(wei)(wei)最(zui)佳，外(wai)地(di)雖有(you)(you)類似(si)產(chan)(chan)品(pin)，但(dan)質量總不(bu)(bu)及紹(shao)(shao)興(xing)產(chan)(chan)的醉(zui)方。市場上供應的有(you)(you)壇裝(zhuang)(zhuang)普(pu)通醉(zui)方，瓶裝(zhuang)(zhuang)花椒(jiao)醉(zui)方、麻油醉(zui)方、火腿(tui)醉(zui)方等。壇裝(zhuang)(zhuang)普(pu)通醉(zui)方，塊大、價廉，為本地(di)人們最(zui)歡迎的品(pin)種(zhong)。瓶裝(zhuang)(zhuang)麻油醉(zui)方，為外(wai)地(di)顧(gu)客(ke)最(zui)愛購買的腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)遠銷香(xiang)港、東南亞。火腿(tui)醉(zui)方系最(zui)新(xin)產(chan)(chan)品(pin)，應市不(bu)(bu)久(jiu)，但(dan)已(yi)顯露(lu)出它“旺(wang)盛的生命(ming)力”。

紅方

紅(hong)方：又稱“貢方”，因在(zai)明(ming)、清兩代，是紹(shao)興(xing)向朝庭納貢的八(ba)大(da)貢品(pin)之(zhi)一(yi)。它色澤紅(hong)潤，咸中帶甜味，特別鮮美。品(pin)種有“太方”、“中方”、“普方”等(deng)，有一(yi)種用瓷壇(tan)裝的古色古色的紅(hong)方腐乳，由紹(shao)興(xing)釀造廠和咸亨(heng)食品(pin)廠精制，專(zhuan)供外銷。過去納貢的則是太方，塊(kuai)張(zhang)相當于普方的四倍。據老(lao)年人回憶，納貢的太方用“錦囊”包壇(tan)，外罩黃(huang)布。要由專(zhuan)人護送進京(jing)，號稱“進京(jing)貢方”。

青方

青(qing)方(fang)(fang)：又名“臭方(fang)(fang)”，是在白(bai)方(fang)(fang)基礎上，加礬屑煞青(qing)而成，為舊(jiu)社會勞動人(ren)民所歡迎的“下飯”。所謂(wei)“臭青(qing)方(fang)(fang)過(guo)冷飯”，特別開胃。因(yin)沒有放酒(jiu)、香料等(deng)佐料，價格最(zui)低廉(lian)，隨著人(ren)民生(sheng)活水(shui)平(ping)提高，但已很少(shao)見(jian)了。

白方

白方：也(ye)是一種(zhong)“平民食(shi)品(pin)”，一般發酵后(hou)加(jia)咸料(liao)即成(cheng)，似乎有些取(qu)其自然(ran)。但也(ye)可加(jia)上花(hua)(hua)椒、桂花(hua)(hua)等，成(cheng)為“花(hua)(hua)椒腐乳(ru)”，“桂花(hua)(hua)腐乳(ru)”。由于制作方法(fa)比(bi)較簡單，紹興(xing)人(ren)幾乎家(jia)家(jia)會釀(niang)造，自制自食(shi)。已很少見(jian)了，正逐漸淘汰。而炎夏季(ji)節，家(jia)釀(niang)的“桂花(hua)(hua)腐乳(ru)”，仍為一般人(ren)們所(suo)喜食(shi)。

棋方

棋方：這(zhe)種腐(fu)(fu)乳(ru)，塊張小如棋子(zi)，故稱棋方。制作工(gong)序復(fu)雜，成(cheng)熟時間長，配料(liao)講究(jiu)，味(wei)美現而醇(chun)，是紹(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)“珍(zhen)中(zhong)”，外銷(xiao)(xiao)極(ji)受歡(huan)迎，內銷(xiao)(xiao)供不(bu)應求，不(bu)但外地來紹(shao)的(de)游(you)客不(bu)易買(mai)到，連紹(shao)興本地人(ren)也“千(qian)呼萬喚難相(xiang)見”，可見產(chan)量不(bu)高(gao)。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細(xi)膩松酥(su)(su)、色澤滋潤、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃(nong)郁則(ze)(ze)過之，味道咸(xian)鮮適口，質酥(su)(su)軟則(ze)(ze)入口即化(hua)。

食用價值

紹興腐乳含蛋白質(zhi)、糖、鈣等成分(fen)，營養(yang)豐富，健脾養(yang)胃、增(zeng)強食(shi)欲(yu)。腐乳因其由黃(huang)豆(dou)制成，富含植物蛋白質(zhi)，經過(guo)發酵后，蛋白質(zhi)分(fen)解(jie)為各種(zhong)氨(an)基酸，又產生(sheng)了酵母(mu)等物質(zhi)，故能增(zeng)進食(shi)欲(yu)，幫助(zhu)消化(hua)。

制作方法

我國(guo)各(ge)地氣候不(bu)同，人民的生(sheng)活習慣(guan)也不(bu)同，釀造出來的腐乳品質(zhi)也必(bi)然不(bu)同，但其(qi)生(sheng)產程(cheng)序都是(shi)利(li)用(yong)微(wei)生(sheng)物的相互協同作(zuo)用(yong)而進行發(fa)酵的，經(jing)過微(wei)生(sheng)物產生(sheng)的酶(mei)(mei)類(lei)(如蛋白酶(mei)(mei)、肽(tai)酶(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)及脂(zhi)肪酶(mei)(mei)等)，把蛋白質(zhi)轉化(hua)(hua)成可溶性的低分子含氧化(hua)(hua)合物、氨基酸及脂(zhi)肪等。

紹(shao)興(xing)腐(fu)乳的生產工藝(yi)是(shi)以(yi)傳(chuan)統操作和科學技(ji)術相結合進行的。紹(shao)興(xing)腐(fu)乳制作要經過十多(duo)道工序，從精選純正(zheng)黃豆(dou)洗凈、軌碎、磨漿(jiang)、過濾、壓板、劃(hua)塊、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工序出差錯(cuo)，就(jiu)會(hui)影響(xiang)質量。

紹興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)采(cai)用(yong)優(you)質(zhi)黃(huang)豆作為(wei)原料，經(jing)嚴格篩(shai)選、風選、除(chu)雜去殘；再(zai)經(jing)浸泡(pao)、沖洗、磨煮、濾渣(zha)、點漿(jiang)、壓(ya)坯(pi)(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)(pi)成(cheng)型(制(zhi)成(cheng)的(de)半成(cheng)品，要求色(se)(se)澤(ze)潔(jie)白，厚薄(bo)均勻，細軟而有彈性)。再(zai)將白坯(pi)(pi)(pi)放入(ru)竹籠后(hou)噴(pen)灑萬分之二的(de)毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)種(其中棋方腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)不經(jing)毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)發(fa)酵(jiao)(jiao))；在20℃左(zuo)右(you)的(de)氣溫下(xia)，經(jing)5天左(zuo)右(you)的(de)前期發(fa)酵(jiao)(jiao)(隨著氣溫的(de)改變、發(fa)酵(jiao)(jiao)時間作相應調整)，毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)生長較快，逐漸由(you)白色(se)(se)轉為(wei)黃(huang)褐色(se)(se)，孢子明(ming)顯、菌(jun)絲粗壯，經(jing)顯微鏡檢查(cha)無(wu)其他雜菌(jun)污染毛(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)(或(huo)稱酵(jiao)(jiao)坯(pi)(pi)(pi))即(ji)(ji)可(ke)腌(a)漬(zi)(zi)，加(jia)(jia)(jia)鹽量為(wei)毛(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)的(de)30%，一層毛(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)(pi)加(jia)(jia)(jia)鹽一層，紅(hong)方用(yong)人缸(gang)腌(a)漬(zi)(zi)，醉方用(yong)竹籮(luo)腌(a)漬(zi)(zi)、在室溫20℃左(zuo)右(you)的(de)情況下(xia)，經(jing)10天腌(a)漬(zi)(zi)即(ji)(ji)成(cheng)腌(a)坯(pi)(pi)(pi)(碎方腌(a)漬(zi)(zi)時間可(ke)適當(dang)縮短)。正常腌(a)坯(pi)(pi)(pi)色(se)(se)澤(ze)黃(huang)亮、堅(jian)硬，四角方整，由(you)毛(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)形成(cheng)一層表皮(pi)，即(ji)(ji)可(ke)裝入(ru)壇中，進行后(hou)期發(fa)酵(jiao)(jiao)。入(ru)壇時加(jia)(jia)(jia)入(ru)佐料即(ji)(ji)黃(huang)酒30%、紅(hong)曲(qu)漿(jiang)5%，醬籽11%及花椒等，用(yong)荷(he)葉封(feng)口后(hou)堆(dui)疊，在25～30℃環境下(xia)，經(jing)5～6個月即(ji)(ji)可(ke)成(cheng)熟。正常成(cheng)品外觀紫紅(hong)色(se)(se)，內呈醬黃(huang)色(se)(se)，質(zhi)地細軟，有腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)特有芳香(xiang)和(he)含有較高的(de)氨基酸態氮(dan)。

紹(shao)興(xing)腐乳(ru)(ru)在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)(zhong)對所用(yong)的(de)(de)(de)毛霉菌都(dou)經(jing)過(guo)嚴格(ge)檢驗，在(zai)(zai)無雜菌的(de)(de)(de)情況下使(shi)用(yong)。對選擇(ze)原輔料的(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)(zhi)，也都(dou)是很(hen)重視；腐乳(ru)(ru)裝壇(tan)時添(tian)加的(de)(de)(de)黃酒，是有(you)(you)(you)名的(de)(de)(de)紹(shao)興(xing)老酒，能(neng)防止毛霉繼續生(sheng)長和(he)雜菌污染。當然(ran)醇還(huan)可以和(he)有(you)(you)(you)機酸結(jie)合成酯類，增加腐乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)風味。用(yong)的(de)(de)(de)鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的(de)(de)(de)含(han)量少、無澀味，較鮮美能(neng)促進(jin)食(shi)欲，不過(guo)它(ta)還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)個重要的(de)(de)(de)作用(yong)，那就(jiu)是浸提(ti)結(jie)合于毛霉菌絲(si)上的(de)(de)(de)蛋白酶(mei)。還(huan)有(you)(you)(you)腐乳(ru)(ru)在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)用(yong)的(de)(de)(de)是鑒湖(hu)水。據有(you)(you)(you)關(guan)部門測定，鑒湖(hu)水是軟(ruan)水，淡水，它(ta)含(han)有(you)(you)(you)鈣、鉀等元素(su)，還(huan)有(you)(you)(you)微量的(de)(de)(de)鋰，這些化學成分(fen)也是提(ti)高腐乳(ru)(ru)質(zhi)(zhi)(zhi)量的(de)(de)(de)一(yi)個因素(su)。為了保證產(chan)品質(zhi)(zhi)(zhi)量，紹(shao)興(xing)腐乳(ru)(ru)在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)還(huan)自制優質(zhi)(zhi)(zhi)紅曲和(he)面醬，加之以紹(shao)興(xing)老酒作輔料，其色香(xiang)味更佳，從而馳名中(zhong)(zhong)(zhong)外。

其他信息

歷史

早(zao)在(zai)五世紀魏代(dai)的(de)(de)古籍(ji)中，就有(you)對腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)記(ji)載：“干豆腐(fu)(fu)(fu)加鹽成熟后為腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)”。明(ming)代(dai)李時珍著的(de)(de)《本草綱目》記(ji)載：“腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)又名菽乳(ru)(ru)(ru)，以豆腐(fu)(fu)(fu)腌過(guo)加酒糟或醬制(zhi)者，味咸甘心。”任何(he)名產往往伴隨有(you)美(mei)麗的(de)(de)民(min)間傳(chuan)說，紹(shao)興腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)也不例外，據(ju)傳(chuan)從前有(you)一人家，買了(le)一塊豆腐(fu)(fu)(fu)，放在(zai)櫥里(li)，忘(wang)記(ji)了(le)做菜。過(guo)了(le)幾天(tian)，無意中發現了(le)這塊豆腐(fu)(fu)(fu)，竟發酵得香氣撲鼻。家里(li)有(you)的(de)(de)是酒，于是灑上一些老(lao)酒，居然酥(su)香異常，這樣，紹(shao)興腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)就問世了(le)。

早(zao)在明嘉靖年(nian)(nian)間，紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳就(jiu)已遠銷海外，當年(nian)(nian)印度(du)、緬甸、新(xin)加(jia)坡等地，都(dou)經銷紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳，一些商號的門口還掛起“紹(shao)(shao)興(xing)南乳”的廣告(gao)牌(pai)，生意(yi)十分(fen)興(xing)旺(wang)。腐(fu)(fu)乳一向是紹(shao)(shao)興(xing)各大醬(jiang)(jiang)(jiang)園的主要(yao)產(chan)(chan)品(pin)之一。清時紹(shao)(shao)興(xing)沈(shen)通美、咸(xian)亨、謙豫(yu)、同(tong)心、老順泰、正德等醬(jiang)(jiang)(jiang)園，均生產(chan)(chan)腐(fu)(fu)乳，就(jiu)質(zhi)量而言，則首推咸(xian)亨。咸(xian)亨醬(jiang)(jiang)(jiang)園（今咸(xian)亨食品(pin)廠前(qian)身）創(chuang)設于清乾隆年(nian)(nian)間，因其選料講究，做工精細，其質(zhi)量駕于同(tong)業之上。

截至2009年，紹(shao)興腐乳(ru)年產量約1400噸，不僅廣銷全國各地(di)及港澳、東南亞、日(ri)本和西德，還橫渡(du)重洋，遠銷美國。

榮譽

紹興(xing)腐乳(ru)歷史上曾多次獲獎(jiang)，1910年獲南(nan)洋勸業(ye)會獎(jiang)，1915年在國(guo)內獲西(xi)湖博覽(lan)會獎(jiang)，1983年，釘方(fang)紅腐乳(ru)被評為國(guo)家輕工業(ye)部優質(zhi)產品(pin)。清朝農商部曾授予(yu)超級證書獎(jiang)勵，后在西(xi)湖博覽(lan)會上又獲得一枚金牌。建國(guo)以(yi)后，這一傳統風(feng)味品(pin)被列(lie)入國(guo)家輕工業(ye)部的優質(zhi)名冊(ce)。