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基本介紹

紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)品(pin)(pin)種，主要(yao)有醉方(fang)(fang)、太(tai)方(fang)(fang)、丁方(fang)(fang)、青方(fang)(fang)和棋方(fang)(fang)5種，而等一類中(zhong)又可分成若干品(pin)(pin)種。由(you)于配料不(bu)同，風味各異，其中(zhong)以醉方(fang)(fang)為紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)代表品(pin)(pin)種。昔(xi)日邵(shao)力子先生(sheng)在世時，嗜食(shi)紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)，每(mei)餐(can)必以腐(fu)乳(ru)(ru)佐餐(can)，遇設家宴(yan)，也必端出(chu)紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)，作為風味上品(pin)(pin)，客人品(pin)(pin)嘗后，無不(bu)嘖(ze)嘖(ze)稱贊。

紹(shao)興(xing)(xing)腐乳(ru)具有色(se)(se)、香、味(wei)(wei)都臻(zhen)上(shang)乘的(de)特色(se)(se)，最宜于吃粥、水(shui)泡飯(fan)、冷飯(fan)的(de)佐餐菜(cai)(cai)(cai)肴，如果拌上(shang)點麻辣油(you)，其味(wei)(wei)更佳。而(er)吃剩后還可以沖上(shang)開水(shui)做成(cheng)“腐乳(ru)湯”，風味(wei)(wei)也不(bu)差。而(er)紅(hong)方(fang)的(de)汁燒肉，肉色(se)(se)紅(hong)暈，肉味(wei)(wei)香冽，是紹(shao)興(xing)(xing)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)這一。醉方(fang)的(de)汁，紹(shao)興(xing)(xing)人(ren)多用來(lai)蒸豆腐，放上(shang)點小蔥，呈白(bai)底，黃液，青蓋面的(de)特殊色(se)(se)澤，往往使(shi)人(ren)食欲陡(dou)增，為紹(shao)興(xing)(xing)地方(fang)的(de)家常菜(cai)(cai)(cai)之一。

醉方

醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)：是紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)中最常(chang)見并為(wei)家庭中最普遍食用的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)。它色澤黃亮，熟(shu)透時(shi)酥(su)軟而不(bu)(bu)變(bian)形，因(yin)以酒(jiu)(jiu)作佐料，所以不(bu)(bu)但(dan)咸鮮可口，而且酒(jiu)(jiu)味(wei)濃(nong)郁(yu)；也正因(yin)為(wei)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)是酒(jiu)(jiu)中珍品(pin)(pin)(pin)，以紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)作佐料的(de)(de)(de)醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)，也只有紹(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)味(wei)最佳(jia)，外(wai)地雖有類(lei)似產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，但(dan)質量總(zong)不(bu)(bu)及紹(shao)興(xing)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)。市場上供應的(de)(de)(de)有壇裝普通醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)，瓶(ping)裝花椒醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)、麻油醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)、火腿醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)等。壇裝普通醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)，塊大(da)、價廉，為(wei)本地人們最歡迎的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)。瓶(ping)裝麻油醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)，為(wei)外(wai)地顧客最愛購買的(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)，也遠銷香港、東南亞。火腿醉(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)系(xi)最新(xin)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，應市不(bu)(bu)久，但(dan)已顯露出它“旺盛的(de)(de)(de)生(sheng)命力”。

紅方

紅方(fang)(fang)：又稱“貢(gong)(gong)方(fang)(fang)”，因(yin)在明(ming)、清兩代，是紹興(xing)向(xiang)朝庭(ting)納貢(gong)(gong)的(de)八大貢(gong)(gong)品(pin)之(zhi)一。它色(se)澤紅潤，咸(xian)中(zhong)帶甜味，特(te)別鮮美。品(pin)種(zhong)有“太(tai)方(fang)(fang)”、“中(zhong)方(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)”等，有一種(zhong)用瓷壇裝的(de)古(gu)色(se)古(gu)色(se)的(de)紅方(fang)(fang)腐乳，由(you)紹興(xing)釀(niang)造廠(chang)和咸(xian)亨食品(pin)廠(chang)精(jing)制，專供外銷。過去納貢(gong)(gong)的(de)則是太(tai)方(fang)(fang)，塊張相當于普方(fang)(fang)的(de)四(si)倍(bei)。據老年人(ren)回憶，納貢(gong)(gong)的(de)太(tai)方(fang)(fang)用“錦(jin)囊(nang)”包(bao)壇，外罩黃布(bu)。要(yao)由(you)專人(ren)護送進(jin)京(jing)，號稱“進(jin)京(jing)貢(gong)(gong)方(fang)(fang)”。

青方

青(qing)方(fang)(fang)：又名(ming)“臭方(fang)(fang)”，是(shi)在白(bai)方(fang)(fang)基礎上，加礬(fan)屑煞(sha)青(qing)而(er)成(cheng)，為舊社會(hui)勞動人民所歡迎的“下飯”。所謂“臭青(qing)方(fang)(fang)過冷飯”，特別(bie)開胃。因沒有放(fang)酒(jiu)、香料等佐料，價格最低廉，隨著人民生活水平提高，但已很(hen)少(shao)見了。

白方

白(bai)方：也(ye)是(shi)一種“平民食(shi)(shi)品”，一般發(fa)酵后(hou)加(jia)咸料即成(cheng)，似乎有些取其自(zi)然。但也(ye)可加(jia)上花(hua)椒、桂(gui)花(hua)等，成(cheng)為(wei)“花(hua)椒腐乳”，“桂(gui)花(hua)腐乳”。由于制(zhi)作方法(fa)比較簡單(dan)，紹興(xing)人幾乎家(jia)家(jia)會釀(niang)(niang)造，自(zi)制(zhi)自(zi)食(shi)(shi)。已很少見了，正逐漸淘汰。而(er)炎夏(xia)季節(jie)，家(jia)釀(niang)(niang)的“桂(gui)花(hua)腐乳”，仍為(wei)一般人們所(suo)喜食(shi)(shi)。

棋方

棋(qi)方(fang)：這種腐乳，塊(kuai)張小如棋(qi)子(zi)，故稱棋(qi)方(fang)。制(zhi)作工序(xu)復雜，成熟時間長，配(pei)料講究，味(wei)美現(xian)而醇，是紹興(xing)腐乳中的“珍中”，外(wai)銷(xiao)極受歡迎(ying)，內銷(xiao)供不(bu)(bu)應求，不(bu)(bu)但外(wai)地來紹的游客(ke)不(bu)(bu)易買到，連紹興(xing)本地人也(ye)“千呼(hu)萬喚難相見”，可見產量不(bu)(bu)高。

菜品特色

紹(shao)興(xing)腐乳塊(kuai)塊(kuai)正方(fang)見(jian)角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿，其(qi)香略似老酒，濃郁則過之，味道(dao)咸鮮(xian)適口，質酥軟(ruan)則入(ru)口即化。

食用價值

紹興腐(fu)乳(ru)含蛋(dan)白質(zhi)、糖、鈣等(deng)成分(fen)，營養豐富，健脾養胃(wei)、增強(qiang)食(shi)欲。腐(fu)乳(ru)因其由黃豆制成，富含植物蛋(dan)白質(zhi)，經(jing)過發酵后，蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解為各(ge)種氨基(ji)酸，又產生(sheng)了酵母等(deng)物質(zhi)，故(gu)能增進(jin)食(shi)欲，幫助消化(hua)。

制作方法

我國各地氣候不同(tong)(tong)，人民的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣也不同(tong)(tong)，釀造出來的(de)腐(fu)乳品質也必(bi)然不同(tong)(tong)，但其生(sheng)產程序都(dou)是利(li)用微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)相互協同(tong)(tong)作(zuo)用而進行發酵的(de)，經(jing)過(guo)微(wei)生(sheng)物(wu)產生(sheng)的(de)酶類(如蛋(dan)白(bai)(bai)酶、肽酶、淀(dian)粉酶及脂肪(fang)酶等(deng))，把(ba)蛋(dan)白(bai)(bai)質轉化(hua)成可溶性的(de)低(di)分子含氧化(hua)合物(wu)、氨基酸及脂肪(fang)等(deng)。

紹興腐(fu)乳的(de)生產工(gong)藝是以傳(chuan)統操作和科學技術相結合進行的(de)。紹興腐(fu)乳制(zhi)作要經過十(shi)多道工(gong)序(xu)，從精選純正黃豆洗凈、軌(gui)碎、磨(mo)漿、過濾(lv)、壓板、劃塊、發酵、裝(zhuang)缸、配料、封(feng)壇到(dao)成熟后裝(zhuang)瓶，有一道工(gong)序(xu)出差(cha)錯，就(jiu)會影(ying)響質(zhi)量。

紹(shao)興腐(fu)乳(ru)采用優(you)質黃(huang)豆作(zuo)為原料(liao)，經(jing)嚴格篩選(xuan)(xuan)、風選(xuan)(xuan)、除(chu)雜去殘；再(zai)(zai)經(jing)浸泡、沖洗、磨(mo)煮、濾渣、點漿、壓坯(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)成(cheng)型(xing)(制成(cheng)的(de)(de)半成(cheng)品(pin)，要求色(se)(se)(se)澤潔白，厚(hou)薄均勻，細軟(ruan)(ruan)而有(you)彈性)。再(zai)(zai)將白坯(pi)(pi)放入(ru)竹籠(long)后(hou)噴灑萬(wan)分(fen)之二(er)的(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)霉菌種(zhong)(其中(zhong)(zhong)棋方(fang)腐(fu)乳(ru)不(bu)經(jing)毛(mao)(mao)(mao)(mao)霉發(fa)酵)；在20℃左(zuo)右(you)的(de)(de)氣(qi)溫(wen)(wen)下(xia)，經(jing)5天左(zuo)右(you)的(de)(de)前期(qi)發(fa)酵(隨著氣(qi)溫(wen)(wen)的(de)(de)改變、發(fa)酵時(shi)間(jian)作(zuo)相(xiang)應調(diao)整)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)霉生長較快，逐漸由(you)白色(se)(se)(se)轉為黃(huang)褐(he)色(se)(se)(se)，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jing)顯微鏡檢查無其他(ta)雜菌污(wu)染毛(mao)(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)(或稱(cheng)酵坯(pi)(pi))即(ji)可(ke)腌(a)(a)漬(zi)(zi)，加(jia)鹽(yan)量為毛(mao)(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)的(de)(de)30%，一(yi)(yi)層毛(mao)(mao)(mao)(mao)坯(pi)(pi)加(jia)鹽(yan)一(yi)(yi)層，紅方(fang)用人(ren)缸腌(a)(a)漬(zi)(zi)，醉方(fang)用竹籮腌(a)(a)漬(zi)(zi)、在室溫(wen)(wen)20℃左(zuo)右(you)的(de)(de)情況下(xia)，經(jing)10天腌(a)(a)漬(zi)(zi)即(ji)成(cheng)腌(a)(a)坯(pi)(pi)(碎方(fang)腌(a)(a)漬(zi)(zi)時(shi)間(jian)可(ke)適當(dang)縮短)。正常(chang)腌(a)(a)坯(pi)(pi)色(se)(se)(se)澤黃(huang)亮、堅(jian)硬，四(si)角方(fang)整，由(you)毛(mao)(mao)(mao)(mao)霉形成(cheng)一(yi)(yi)層表(biao)皮，即(ji)可(ke)裝入(ru)壇中(zhong)(zhong)，進行(xing)后(hou)期(qi)發(fa)酵。入(ru)壇時(shi)加(jia)入(ru)佐(zuo)料(liao)即(ji)黃(huang)酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后(hou)堆疊，在25～30℃環境下(xia)，經(jing)5～6個月即(ji)可(ke)成(cheng)熟。正常(chang)成(cheng)品(pin)外觀紫紅色(se)(se)(se)，內(nei)呈醬黃(huang)色(se)(se)(se)，質地細軟(ruan)(ruan)，有(you)腐(fu)乳(ru)特有(you)芳香和(he)含(han)有(you)較高的(de)(de)氨基酸(suan)態氮。

紹興腐(fu)(fu)乳在生(sheng)產中對(dui)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)毛霉(mei)菌都(dou)經過嚴格檢驗，在無雜菌的(de)(de)(de)(de)情況下使用(yong)。對(dui)選擇原輔料(liao)的(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)，也都(dou)是很重視；腐(fu)(fu)乳裝壇時(shi)添加(jia)的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)，是有名的(de)(de)(de)(de)紹興老(lao)酒(jiu)，能防(fang)止毛霉(mei)繼(ji)續生(sheng)長和(he)雜菌污染。當(dang)然醇還(huan)可以和(he)有機酸結(jie)合成(cheng)酯類，增(zeng)加(jia)腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。用(yong)的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)是海鹽(yan)(yan)，這種鹽(yan)(yan)潔白、鎂的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)少、無澀(se)味(wei)(wei)，較鮮(xian)美能促進食欲(yu)，不過它還(huan)有一個(ge)(ge)重要的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，那(nei)就是浸提結(jie)合于毛霉(mei)菌絲上的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白酶。還(huan)有腐(fu)(fu)乳在生(sheng)產過程中用(yong)的(de)(de)(de)(de)是鑒湖(hu)水(shui)。據(ju)有關部門測定，鑒湖(hu)水(shui)是軟水(shui)，淡水(shui)，它含(han)有鈣(gai)、鉀(jia)等元(yuan)素，還(huan)有微量(liang)的(de)(de)(de)(de)鋰，這些化學(xue)成(cheng)分也是提高(gao)腐(fu)(fu)乳質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)(ge)因素。為(wei)了保證產品質(zhi)量(liang)，紹興腐(fu)(fu)乳在生(sheng)產過程中還(huan)自制優(you)質(zhi)紅曲和(he)面(mian)醬，加(jia)之以紹興老(lao)酒(jiu)作輔料(liao)，其(qi)色香味(wei)(wei)更(geng)佳，從而馳名中外。

其他信息

歷史

早(zao)在五世紀(ji)魏(wei)代的(de)(de)古籍中，就有(you)對腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)記載(zai)：“干豆(dou)腐(fu)加(jia)鹽(yan)成熟后為腐(fu)乳(ru)(ru)”。明代李時珍著的(de)(de)《本(ben)草(cao)綱目》記載(zai)：“腐(fu)乳(ru)(ru)又名菽乳(ru)(ru)，以豆(dou)腐(fu)腌過加(jia)酒(jiu)糟或醬制者(zhe)，味咸甘心。”任何名產往往伴(ban)隨有(you)美麗的(de)(de)民間傳說(shuo)，紹興腐(fu)乳(ru)(ru)也不例外，據傳從(cong)前有(you)一人家，買了(le)一塊豆(dou)腐(fu)，放在櫥里，忘記了(le)做(zuo)菜。過了(le)幾天，無意中發(fa)現了(le)這(zhe)塊豆(dou)腐(fu)，竟發(fa)酵得香氣(qi)撲鼻(bi)。家里有(you)的(de)(de)是酒(jiu)，于(yu)是灑上一些老酒(jiu)，居然酥香異常(chang)，這(zhe)樣，紹興腐(fu)乳(ru)(ru)就問世了(le)。

早在(zai)明嘉靖年間，紹興腐(fu)乳(ru)(ru)就已遠(yuan)銷海外，當年印(yin)度(du)、緬甸(dian)、新加(jia)坡等地，都經(jing)銷紹興腐(fu)乳(ru)(ru)，一些商號的門口還掛起(qi)“紹興南乳(ru)(ru)”的廣(guang)告牌(pai)，生意十分興旺。腐(fu)乳(ru)(ru)一向是紹興各大醬(jiang)園的主要產品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫(yu)、同心、老順(shun)泰、正德等醬(jiang)園，均(jun)生產腐(fu)乳(ru)(ru)，就質(zhi)量而(er)言，則首推咸亨。咸亨醬(jiang)園（今(jin)咸亨食品廠前身(shen)）創設于(yu)清乾隆年間，因其選(xuan)料講(jiang)究，做工精細，其質(zhi)量駕于(yu)同業之上。

截(jie)至2009年(nian)，紹興腐(fu)乳年(nian)產量(liang)約1400噸，不僅(jin)廣銷全國各(ge)地及港澳(ao)、東(dong)南亞、日(ri)本和西德，還(huan)橫渡重洋，遠銷美國。

榮譽

紹興腐(fu)乳歷史上曾多(duo)次獲(huo)獎(jiang)，1910年獲(huo)南(nan)洋勸(quan)業(ye)會獎(jiang)，1915年在國內獲(huo)西湖博覽會獎(jiang)，1983年，釘方紅(hong)腐(fu)乳被評(ping)為國家(jia)輕工(gong)業(ye)部優質產(chan)品。清朝農商部曾授予超級證書獎(jiang)勵，后在西湖博覽會上又獲(huo)得一枚(mei)金牌。建國以(yi)后，這一傳(chuan)統(tong)風味(wei)品被列(lie)入國家(jia)輕工(gong)業(ye)部的(de)優質名(ming)冊。