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基本介紹

紹興腐(fu)乳的品(pin)種(zhong)，主要有(you)醉方(fang)(fang)、太(tai)方(fang)(fang)、丁(ding)方(fang)(fang)、青方(fang)(fang)和棋方(fang)(fang)5種(zhong)，而(er)等一類中又可分成若干品(pin)種(zhong)。由于配料不(bu)同，風(feng)味各異，其中以醉方(fang)(fang)為紹興腐(fu)乳的代(dai)表(biao)品(pin)種(zhong)。昔日邵力(li)子先(xian)生在世時，嗜食紹興腐(fu)乳，每餐必(bi)以腐(fu)乳佐餐，遇設(she)家宴(yan)，也必(bi)端出紹興腐(fu)乳，作為風(feng)味上品(pin)，客人品(pin)嘗后，無不(bu)嘖(ze)嘖(ze)稱贊。

紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳具有色(se)、香、味(wei)都臻上乘的(de)(de)特(te)色(se)，最宜于吃粥(zhou)、水泡飯(fan)、冷飯(fan)的(de)(de)佐餐菜肴，如果拌上點麻辣油，其(qi)味(wei)更佳(jia)。而(er)吃剩(sheng)后還可以沖上開水做(zuo)成“腐(fu)乳湯”，風味(wei)也不差。而(er)紅方的(de)(de)汁(zhi)燒肉，肉色(se)紅暈，肉味(wei)香冽(lie)，是(shi)紹(shao)(shao)興(xing)名(ming)菜這(zhe)一(yi)。醉方的(de)(de)汁(zhi)，紹(shao)(shao)興(xing)人(ren)(ren)多(duo)用來蒸豆腐(fu)，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的(de)(de)特(te)殊色(se)澤，往(wang)往(wang)使人(ren)(ren)食欲陡增，為紹(shao)(shao)興(xing)地方的(de)(de)家常菜之一(yi)。

醉方

醉(zui)(zui)方(fang)：是紹(shao)興(xing)腐乳中最(zui)(zui)常見并為(wei)家(jia)庭中最(zui)(zui)普(pu)(pu)遍食用(yong)的(de)品種。它(ta)色澤黃亮，熟透時酥軟而(er)不(bu)(bu)(bu)變形(xing)，因以(yi)酒(jiu)(jiu)作佐料(liao)(liao)，所以(yi)不(bu)(bu)(bu)但(dan)咸鮮可口，而(er)且(qie)酒(jiu)(jiu)味濃(nong)郁；也(ye)正因為(wei)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)是酒(jiu)(jiu)中珍品，以(yi)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)作佐料(liao)(liao)的(de)醉(zui)(zui)方(fang)腐乳，也(ye)只有紹(shao)興(xing)產的(de)味最(zui)(zui)佳，外地(di)雖有類似產品，但(dan)質量總不(bu)(bu)(bu)及(ji)紹(shao)興(xing)產的(de)醉(zui)(zui)方(fang)。市(shi)場上供(gong)應的(de)有壇裝(zhuang)普(pu)(pu)通醉(zui)(zui)方(fang)，瓶裝(zhuang)花椒醉(zui)(zui)方(fang)、麻油醉(zui)(zui)方(fang)、火(huo)腿醉(zui)(zui)方(fang)等。壇裝(zhuang)普(pu)(pu)通醉(zui)(zui)方(fang)，塊大、價廉(lian)，為(wei)本地(di)人們最(zui)(zui)歡迎的(de)品種。瓶裝(zhuang)麻油醉(zui)(zui)方(fang)，為(wei)外地(di)顧客最(zui)(zui)愛(ai)購買的(de)腐乳，也(ye)遠銷香港、東南亞。火(huo)腿醉(zui)(zui)方(fang)系最(zui)(zui)新(xin)產品，應市(shi)不(bu)(bu)(bu)久，但(dan)已顯(xian)露(lu)出它(ta)“旺盛的(de)生命力”。

紅方

紅方(fang)：又稱“貢(gong)方(fang)”，因(yin)在明、清兩代，是紹(shao)(shao)興向朝(chao)庭納貢(gong)的(de)八大(da)貢(gong)品之一(yi)。它色(se)澤紅潤，咸中帶(dai)甜味，特別鮮美(mei)。品種有(you)“太(tai)(tai)方(fang)”、“中方(fang)”、“普方(fang)”等，有(you)一(yi)種用(yong)瓷壇裝的(de)古(gu)色(se)古(gu)色(se)的(de)紅方(fang)腐乳(ru)，由紹(shao)(shao)興釀造廠和(he)咸亨食品廠精(jing)制，專供外銷。過去納貢(gong)的(de)則是太(tai)(tai)方(fang)，塊張相當(dang)于普方(fang)的(de)四倍。據老(lao)年人回憶，納貢(gong)的(de)太(tai)(tai)方(fang)用(yong)“錦囊”包壇，外罩黃布。要由專人護送進(jin)京(jing)，號稱“進(jin)京(jing)貢(gong)方(fang)”。

青方

青(qing)方(fang)(fang)：又名(ming)“臭方(fang)(fang)”，是在白(bai)方(fang)(fang)基礎上(shang)，加礬屑煞青(qing)而(er)成，為(wei)舊社會(hui)勞動(dong)人民(min)所歡迎的“下飯”。所謂“臭青(qing)方(fang)(fang)過冷飯”，特別開(kai)胃。因(yin)沒有放酒、香料(liao)等佐料(liao)，價格最(zui)低(di)廉，隨著人民(min)生活水平提高，但(dan)已很少(shao)見了(le)。

白方

白方(fang)(fang)：也是(shi)一(yi)種“平民(min)食(shi)品”，一(yi)般發(fa)酵后加(jia)咸(xian)料即(ji)成(cheng)，似乎(hu)有些取其自(zi)然。但也可加(jia)上花(hua)椒、桂花(hua)等，成(cheng)為“花(hua)椒腐(fu)乳(ru)”，“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)”。由于(yu)制作(zuo)方(fang)(fang)法比(bi)較簡單，紹興人(ren)幾乎(hu)家家會釀(niang)造，自(zi)制自(zi)食(shi)。已很少見了，正逐漸淘(tao)汰(tai)。而炎夏季(ji)節，家釀(niang)的“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)”，仍為一(yi)般人(ren)們所(suo)喜食(shi)。

棋方

棋(qi)方：這種腐乳，塊張小如(ru)棋(qi)子，故稱(cheng)棋(qi)方。制作工(gong)序復雜，成(cheng)熟時(shi)間(jian)長，配料講究，味美現而醇，是紹(shao)興腐乳中(zhong)(zhong)的“珍中(zhong)(zhong)”，外銷極受(shou)歡迎，內銷供不(bu)應求，不(bu)但外地來(lai)紹(shao)的游客不(bu)易買(mai)到，連紹(shao)興本地人也“千呼萬喚(huan)難相見”，可見產量不(bu)高。

菜品特色

紹興腐(fu)乳塊塊正(zheng)方(fang)見角，酒(jiu)醉醇香、細膩(ni)松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿，其香略似(si)老(lao)酒(jiu)，濃郁則過(guo)之，味道咸鮮適口，質酥軟則入(ru)口即(ji)化(hua)。

食用價值

紹興腐乳含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、糖、鈣等(deng)成(cheng)分，營養豐(feng)富(fu)，健脾養胃、增強食(shi)欲。腐乳因其由黃豆制成(cheng)，富(fu)含(han)植物蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸，又產生了酵(jiao)母等(deng)物質(zhi)(zhi)，故能增進食(shi)欲，幫(bang)助消化。

制作方法

我(wo)國各地(di)氣候不同，人民(min)的(de)生活習慣也不同，釀造出來的(de)腐乳品質也必然不同，但其生產(chan)程(cheng)序都是利用(yong)微生物(wu)的(de)相互協同作用(yong)而(er)進行(xing)發酵的(de)，經過微生物(wu)產(chan)生的(de)酶(mei)類(如蛋白酶(mei)、肽酶(mei)、淀粉酶(mei)及脂肪酶(mei)等)，把蛋白質轉化(hua)成可(ke)溶性的(de)低分(fen)子(zi)含氧化(hua)合物(wu)、氨基酸及脂肪等。

紹興腐(fu)乳的生產工(gong)藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。紹興腐(fu)乳制作要經過十(shi)多道工(gong)序(xu)，從(cong)精選純(chun)正黃(huang)豆洗凈、軌(gui)碎(sui)、磨漿、過濾(lv)、壓板、劃塊(kuai)、發酵、裝缸(gang)、配(pei)料、封壇到成(cheng)熟后裝瓶，有一道工(gong)序(xu)出差錯，就會(hui)影響質量。

紹興腐(fu)乳采用優質黃(huang)豆作為(wei)原(yuan)料，經(jing)嚴格(ge)篩選、風(feng)選、除雜去殘(can)；再經(jing)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓(ya)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、劃坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)型(xing)(制成(cheng)的(de)(de)半成(cheng)品，要求(qiu)色澤潔白，厚薄均勻，細軟而(er)有彈性)。再將白坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放入(ru)竹籠后噴(pen)灑萬分之二的(de)(de)毛(mao)霉菌(jun)種(其中(zhong)棋方腐(fu)乳不經(jing)毛(mao)霉發酵(jiao)(jiao))；在20℃左(zuo)右的(de)(de)氣溫(wen)下，經(jing)5天(tian)左(zuo)右的(de)(de)前期發酵(jiao)(jiao)(隨著氣溫(wen)的(de)(de)改變、發酵(jiao)(jiao)時間(jian)作相應調整)，毛(mao)霉生(sheng)長(chang)較快(kuai)，逐漸由白色轉為(wei)黃(huang)褐色，孢子(zi)明顯(xian)、菌(jun)絲粗壯(zhuang)，經(jing)顯(xian)微鏡(jing)檢查無其他雜菌(jun)污染毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(或稱(cheng)酵(jiao)(jiao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi))即(ji)可腌(a)漬，加(jia)鹽量為(wei)毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)30%，一層毛(mao)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)加(jia)鹽一層，紅方用人(ren)缸腌(a)漬，醉方用竹籮腌(a)漬、在室溫(wen)20℃左(zuo)右的(de)(de)情(qing)況(kuang)下，經(jing)10天(tian)腌(a)漬即(ji)成(cheng)腌(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(碎方腌(a)漬時間(jian)可適當(dang)縮(suo)短(duan))。正常腌(a)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)色澤黃(huang)亮、堅硬，四角方整，由毛(mao)霉形成(cheng)一層表皮，即(ji)可裝入(ru)壇中(zhong)，進行(xing)后期發酵(jiao)(jiao)。入(ru)壇時加(jia)入(ru)佐料即(ji)黃(huang)酒(jiu)30%、紅曲漿5%，醬籽11%及(ji)花椒(jiao)等(deng)，用荷葉封口(kou)后堆疊，在25～30℃環境下，經(jing)5～6個月(yue)即(ji)可成(cheng)熟。正常成(cheng)品外觀紫紅色，內呈醬黃(huang)色，質地(di)細軟，有腐(fu)乳特有芳香(xiang)和含(han)有較高(gao)的(de)(de)氨基酸態氮。

紹興(xing)(xing)(xing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)(zhong)對所用(yong)(yong)的(de)(de)毛霉菌(jun)都(dou)經過(guo)嚴(yan)格檢驗，在(zai)無雜菌(jun)的(de)(de)情況下使用(yong)(yong)。對選(xuan)擇原輔料(liao)的(de)(de)優質(zhi)，也都(dou)是(shi)很重視；腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)裝(zhuang)壇(tan)時添加(jia)(jia)的(de)(de)黃(huang)酒，是(shi)有(you)名的(de)(de)紹興(xing)(xing)(xing)老(lao)酒，能防(fang)止毛霉繼續(xu)生(sheng)長和雜菌(jun)污(wu)染。當然醇(chun)還(huan)(huan)可以和有(you)機酸結(jie)合成酯類(lei)，增加(jia)(jia)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)風味。用(yong)(yong)的(de)(de)鹽(yan)是(shi)海(hai)鹽(yan)，這(zhe)種鹽(yan)潔白、鎂的(de)(de)含量少、無澀(se)味，較鮮美能促進食欲，不過(guo)它(ta)還(huan)(huan)有(you)一個(ge)重要(yao)的(de)(de)作用(yong)(yong)，那就是(shi)浸提結(jie)合于毛霉菌(jun)絲上的(de)(de)蛋白酶。還(huan)(huan)有(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)鑒湖水(shui)。據有(you)關部門測(ce)定，鑒湖水(shui)是(shi)軟水(shui)，淡水(shui)，它(ta)含有(you)鈣、鉀等元素，還(huan)(huan)有(you)微量的(de)(de)鋰，這(zhe)些化學成分(fen)也是(shi)提高腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)量的(de)(de)一個(ge)因素。為了保證產(chan)(chan)品質(zhi)量，紹興(xing)(xing)(xing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)還(huan)(huan)自制(zhi)優質(zhi)紅曲(qu)和面醬，加(jia)(jia)之以紹興(xing)(xing)(xing)老(lao)酒作輔料(liao)，其色(se)香(xiang)味更佳，從而馳名中(zhong)(zhong)外(wai)。

其他信息

歷史

早在五(wu)世(shi)紀魏代的古籍中，就(jiu)有(you)(you)對腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的記載：“干豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)加(jia)鹽成熟后為腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)”。明代李(li)時(shi)珍(zhen)著(zhu)的《本草綱目(mu)》記載：“腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)又名(ming)菽乳(ru)(ru)，以豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腌(a)過加(jia)酒糟(zao)或(huo)醬制者(zhe)，味咸甘心。”任何(he)名(ming)產往往伴隨有(you)(you)美麗的民間傳說(shuo)，紹興(xing)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)也不例(li)外(wai)，據傳從前有(you)(you)一(yi)人家，買了(le)(le)(le)(le)一(yi)塊豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，放在櫥(chu)里，忘記了(le)(le)(le)(le)做菜。過了(le)(le)(le)(le)幾天，無(wu)意中發現了(le)(le)(le)(le)這(zhe)塊豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，竟發酵得香(xiang)氣撲鼻。家里有(you)(you)的是酒，于是灑上(shang)一(yi)些老酒，居(ju)然酥香(xiang)異常，這(zhe)樣，紹興(xing)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)就(jiu)問世(shi)了(le)(le)(le)(le)。

早在明嘉靖年間，紹興(xing)(xing)(xing)腐(fu)乳就已遠銷(xiao)海外，當年印度(du)、緬甸(dian)、新(xin)加坡等(deng)地，都經銷(xiao)紹興(xing)(xing)(xing)腐(fu)乳，一(yi)些商號(hao)的門(men)口還掛起“紹興(xing)(xing)(xing)南乳”的廣告牌(pai)，生意十分興(xing)(xing)(xing)旺(wang)。腐(fu)乳一(yi)向(xiang)是紹興(xing)(xing)(xing)各大(da)醬(jiang)園的主要產品之(zhi)一(yi)。清(qing)時(shi)紹興(xing)(xing)(xing)沈通(tong)美、咸(xian)亨、謙豫、同(tong)心(xin)、老順泰、正德等(deng)醬(jiang)園，均(jun)生產腐(fu)乳，就質量而言，則首(shou)推咸(xian)亨。咸(xian)亨醬(jiang)園（今(jin)咸(xian)亨食品廠前身）創(chuang)設于清(qing)乾隆年間，因其選料講(jiang)究，做工精細(xi)，其質量駕于同(tong)業之(zhi)上(shang)。

截至2009年(nian)，紹(shao)興腐乳年(nian)產量約1400噸(dun)，不僅廣銷全國各地及港澳、東南(nan)亞、日本和(he)西德，還橫渡重洋，遠(yuan)銷美(mei)國。

榮譽

紹興(xing)腐乳歷史(shi)上曾多(duo)次獲(huo)(huo)獎(jiang)，1910年(nian)(nian)獲(huo)(huo)南洋勸業會(hui)獎(jiang)，1915年(nian)(nian)在國內獲(huo)(huo)西(xi)湖博覽(lan)(lan)會(hui)獎(jiang)，1983年(nian)(nian)，釘方紅腐乳被評為(wei)國家(jia)輕工業部(bu)優質產(chan)品(pin)。清朝農商(shang)部(bu)曾授予(yu)超級證書(shu)獎(jiang)勵(li)，后在西(xi)湖博覽(lan)(lan)會(hui)上又獲(huo)(huo)得一枚金牌。建國以(yi)后，這(zhe)一傳統風味品(pin)被列入國家(jia)輕工業部(bu)的優質名冊。