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基本介紹

紹興腐(fu)乳(ru)的品(pin)種(zhong)(zhong)，主要(yao)有醉方、太方、丁方、青(qing)方和棋方5種(zhong)(zhong)，而等一類中又可(ke)分成若干品(pin)種(zhong)(zhong)。由于配(pei)料不(bu)同，風(feng)味各異(yi)，其中以(yi)醉方為(wei)紹興腐(fu)乳(ru)的代表品(pin)種(zhong)(zhong)。昔日(ri)邵力子先生(sheng)在世時(shi)，嗜食(shi)紹興腐(fu)乳(ru)，每(mei)餐必(bi)以(yi)腐(fu)乳(ru)佐(zuo)餐，遇設家宴(yan)，也必(bi)端出紹興腐(fu)乳(ru)，作為(wei)風(feng)味上品(pin)，客(ke)人品(pin)嘗(chang)后(hou)，無不(bu)嘖嘖稱贊。

紹(shao)興腐(fu)(fu)乳具有色、香、味(wei)都臻上(shang)(shang)乘的(de)特色，最宜于吃(chi)粥(zhou)、水(shui)(shui)泡飯(fan)、冷飯(fan)的(de)佐餐菜肴(yao)，如果(guo)拌上(shang)(shang)點(dian)麻(ma)辣油，其味(wei)更佳。而吃(chi)剩后還可以沖上(shang)(shang)開水(shui)(shui)做成“腐(fu)(fu)乳湯”，風味(wei)也不差。而紅(hong)方(fang)(fang)的(de)汁燒(shao)肉，肉色紅(hong)暈(yun)，肉味(wei)香冽，是(shi)紹(shao)興名(ming)菜這一(yi)。醉方(fang)(fang)的(de)汁，紹(shao)興人多(duo)用來蒸豆腐(fu)(fu)，放上(shang)(shang)點(dian)小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的(de)特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹(shao)興地方(fang)(fang)的(de)家常(chang)菜之一(yi)。

醉方

醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)：是紹(shao)興(xing)腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)最(zui)常見(jian)并為(wei)(wei)家庭中(zhong)最(zui)普(pu)(pu)遍食用的(de)品(pin)種(zhong)。它(ta)色澤黃亮，熟透時酥軟(ruan)而不變(bian)形(xing)，因以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作佐料，所以不但咸鮮(xian)可(ke)口，而且酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味濃郁；也(ye)正因為(wei)(wei)紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)珍品(pin)，以紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作佐料的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)只有(you)紹(shao)興(xing)產的(de)味最(zui)佳(jia)，外地(di)(di)雖有(you)類似產品(pin)，但質量(liang)總不及紹(shao)興(xing)產的(de)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)。市場上供(gong)應(ying)的(de)有(you)壇裝(zhuang)(zhuang)普(pu)(pu)通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，瓶裝(zhuang)(zhuang)花(hua)椒(jiao)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)、麻油(you)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)、火(huo)腿醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)等。壇裝(zhuang)(zhuang)普(pu)(pu)通(tong)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，塊大、價(jia)廉，為(wei)(wei)本地(di)(di)人們最(zui)歡迎的(de)品(pin)種(zhong)。瓶裝(zhuang)(zhuang)麻油(you)醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)，為(wei)(wei)外地(di)(di)顧(gu)客最(zui)愛購買的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)遠(yuan)銷香港、東南亞。火(huo)腿醉(zui)(zui)(zui)方(fang)(fang)系最(zui)新產品(pin)，應(ying)市不久(jiu)，但已(yi)顯露出它(ta)“旺盛的(de)生命力”。

紅方

紅(hong)方(fang)(fang)(fang)(fang)：又稱“貢方(fang)(fang)(fang)(fang)”，因在明、清兩代，是(shi)(shi)紹興向(xiang)朝庭納(na)(na)貢的八大貢品(pin)之一。它(ta)色(se)澤紅(hong)潤，咸中帶甜味，特別鮮美。品(pin)種(zhong)有“太方(fang)(fang)(fang)(fang)”、“中方(fang)(fang)(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)(fang)(fang)”等，有一種(zhong)用瓷壇(tan)裝的古色(se)古色(se)的紅(hong)方(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)乳，由紹興釀造(zao)廠(chang)和咸亨食品(pin)廠(chang)精(jing)制，專供(gong)外銷(xiao)。過去納(na)(na)貢的則(ze)是(shi)(shi)太方(fang)(fang)(fang)(fang)，塊張相當于普方(fang)(fang)(fang)(fang)的四倍。據老年人(ren)回憶，納(na)(na)貢的太方(fang)(fang)(fang)(fang)用“錦囊”包壇(tan)，外罩(zhao)黃布。要由專人(ren)護送進京，號(hao)稱“進京貢方(fang)(fang)(fang)(fang)”。

青方

青方(fang)：又名“臭方(fang)”，是在(zai)白方(fang)基(ji)礎上(shang)，加(jia)礬屑(xie)煞青而(er)成，為舊社會勞動人(ren)民(min)所歡迎(ying)的“下飯”。所謂“臭青方(fang)過冷飯”，特別開胃。因沒有放酒、香料等(deng)佐(zuo)料，價格最低廉，隨著人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水平提高，但已(yi)很少見(jian)了。

白方

白方(fang)：也(ye)(ye)是一種“平民食(shi)品”，一般發(fa)酵后加咸(xian)料(liao)即成(cheng)(cheng)，似乎有些取其(qi)自(zi)然。但也(ye)(ye)可加上(shang)花(hua)椒、桂花(hua)等，成(cheng)(cheng)為“花(hua)椒腐(fu)乳(ru)”，“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)”。由于制(zhi)作方(fang)法比較(jiao)簡單，紹興(xing)人幾乎家家會釀(niang)造，自(zi)制(zhi)自(zi)食(shi)。已(yi)很(hen)少見(jian)了，正(zheng)逐漸淘汰。而炎夏(xia)季節，家釀(niang)的(de)“桂花(hua)腐(fu)乳(ru)”，仍為一般人們(men)所(suo)喜食(shi)。

棋方

棋(qi)方(fang)：這種腐(fu)乳(ru)，塊張小如棋(qi)子，故稱棋(qi)方(fang)。制作(zuo)工序復雜(za)，成熟時(shi)間長，配料講究，味美(mei)現而醇，是紹(shao)興腐(fu)乳(ru)中的(de)“珍中”，外銷極受歡迎，內(nei)銷供不(bu)應(ying)求(qiu)，不(bu)但外地來紹(shao)的(de)游客(ke)不(bu)易(yi)買到(dao)，連(lian)紹(shao)興本(ben)地人也“千呼萬喚(huan)難相見”，可(ke)見產量不(bu)高。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見角(jiao)，酒(jiu)醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿(man)，其香略似老酒(jiu)，濃郁則過之(zhi)，味道咸鮮適(shi)口，質酥軟則入(ru)口即化。

食用價值

紹(shao)興(xing)腐(fu)乳(ru)(ru)含蛋(dan)白質、糖(tang)、鈣等成分，營養(yang)豐富，健脾(pi)養(yang)胃、增強食(shi)欲(yu)。腐(fu)乳(ru)(ru)因其由黃豆制(zhi)成，富含植物蛋(dan)白質，經過發(fa)酵后，蛋(dan)白質分解為各種氨(an)基酸，又產生了(le)酵母等物質，故能(neng)增進食(shi)欲(yu)，幫(bang)助消化。

制作方法

我國各地氣(qi)候不(bu)同(tong)，人民的(de)(de)生活習慣(guan)也不(bu)同(tong)，釀(niang)造(zao)出來的(de)(de)腐乳品質(zhi)也必然不(bu)同(tong)，但(dan)其(qi)生產程序都是利用(yong)(yong)微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)相互協同(tong)作用(yong)(yong)而進行發(fa)酵的(de)(de)，經過(guo)微(wei)生物(wu)(wu)產生的(de)(de)酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉(fen)酶及(ji)脂肪酶等(deng)(deng))，把蛋白質(zhi)轉化成可溶性的(de)(de)低分子含(han)氧化合物(wu)(wu)、氨(an)基酸及(ji)脂肪等(deng)(deng)。

紹(shao)興腐(fu)乳(ru)的(de)生(sheng)產工藝是以傳(chuan)統操作和(he)科學技術相(xiang)結合(he)進行的(de)。紹(shao)興腐(fu)乳(ru)制作要經過十(shi)多(duo)道(dao)工序，從精選純正黃豆洗凈(jing)、軌(gui)碎、磨漿(jiang)、過濾、壓板、劃塊、發酵、裝缸(gang)、配料(liao)、封(feng)壇到成熟后裝瓶，有一道(dao)工序出差錯，就(jiu)會影響質量。

紹興腐乳采用優質(zhi)黃(huang)豆作為(wei)原料(liao)，經(jing)嚴格篩選(xuan)(xuan)、風選(xuan)(xuan)、除(chu)雜去殘；再經(jing)浸泡、沖(chong)洗、磨煮(zhu)、濾渣、點漿、壓(ya)坯、劃坯成型(制成的半成品，要(yao)求(qiu)色(se)(se)澤潔白，厚薄均(jun)勻(yun)，細軟(ruan)而有彈性(xing))。再將白坯放入(ru)(ru)竹(zhu)籠后噴灑(sa)萬分之二的毛(mao)(mao)霉菌種(其(qi)中(zhong)棋方(fang)腐乳不經(jing)毛(mao)(mao)霉發(fa)酵)；在(zai)20℃左右(you)的氣(qi)溫下(xia)，經(jing)5天左右(you)的前期發(fa)酵(隨(sui)著氣(qi)溫的改變、發(fa)酵時間(jian)作相應(ying)調整)，毛(mao)(mao)霉生(sheng)長較快，逐漸由白色(se)(se)轉為(wei)黃(huang)褐色(se)(se)，孢子明顯、菌絲粗壯(zhuang)，經(jing)顯微鏡(jing)檢查(cha)無(wu)其(qi)他(ta)雜菌污染毛(mao)(mao)坯(或稱(cheng)酵坯)即(ji)可(ke)腌(a)(a)漬，加鹽(yan)量(liang)為(wei)毛(mao)(mao)坯的30%，一(yi)層毛(mao)(mao)坯加鹽(yan)一(yi)層，紅方(fang)用人缸腌(a)(a)漬，醉方(fang)用竹(zhu)籮(luo)腌(a)(a)漬、在(zai)室(shi)溫20℃左右(you)的情況下(xia)，經(jing)10天腌(a)(a)漬即(ji)成腌(a)(a)坯(碎方(fang)腌(a)(a)漬時間(jian)可(ke)適當縮短)。正常腌(a)(a)坯色(se)(se)澤黃(huang)亮、堅硬，四角方(fang)整，由毛(mao)(mao)霉形成一(yi)層表皮(pi)，即(ji)可(ke)裝入(ru)(ru)壇中(zhong)，進行后期發(fa)酵。入(ru)(ru)壇時加入(ru)(ru)佐料(liao)即(ji)黃(huang)酒(jiu)30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷(he)葉封口后堆疊，在(zai)25～30℃環(huan)境下(xia)，經(jing)5～6個月即(ji)可(ke)成熟。正常成品外觀紫紅色(se)(se)，內呈醬黃(huang)色(se)(se)，質(zhi)地細軟(ruan)，有腐乳特(te)有芳香和含(han)有較高的氨基(ji)酸態氮(dan)。

紹(shao)興(xing)(xing)(xing)腐乳(ru)在(zai)生產中對(dui)所用的(de)(de)(de)毛(mao)霉菌(jun)(jun)(jun)都經過(guo)嚴格檢驗，在(zai)無雜菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)情況下使用。對(dui)選(xuan)擇原輔料(liao)的(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)，也都是很(hen)重視；腐乳(ru)裝壇時(shi)添(tian)加的(de)(de)(de)黃酒，是有(you)名的(de)(de)(de)紹(shao)興(xing)(xing)(xing)老酒，能(neng)防止毛(mao)霉繼續生長和雜菌(jun)(jun)(jun)污染(ran)。當然醇還可以和有(you)機酸結合成酯類，增加腐乳(ru)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。用的(de)(de)(de)鹽是海(hai)鹽，這(zhe)種鹽潔(jie)白(bai)、鎂(mei)的(de)(de)(de)含量(liang)少、無澀味(wei)，較鮮(xian)美(mei)能(neng)促(cu)進食欲，不過(guo)它(ta)(ta)還有(you)一個(ge)重要的(de)(de)(de)作(zuo)用，那(nei)就是浸提結合于毛(mao)霉菌(jun)(jun)(jun)絲上的(de)(de)(de)蛋白(bai)酶。還有(you)腐乳(ru)在(zai)生產過(guo)程中用的(de)(de)(de)是鑒湖水(shui)。據有(you)關部門測定，鑒湖水(shui)是軟水(shui)，淡水(shui)，它(ta)(ta)含有(you)鈣、鉀等元(yuan)素(su)，還有(you)微量(liang)的(de)(de)(de)鋰(li)，這(zhe)些化學成分也是提高(gao)腐乳(ru)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)一個(ge)因素(su)。為了保證產品質(zhi)(zhi)量(liang)，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)腐乳(ru)在(zai)生產過(guo)程中還自制優質(zhi)(zhi)紅曲(qu)和面醬，加之以紹(shao)興(xing)(xing)(xing)老酒作(zuo)輔料(liao)，其色香味(wei)更佳，從而馳名中外。

其他信息

歷史

早在五(wu)世紀魏代(dai)的古籍中(zhong)，就有對腐(fu)乳(ru)的記載：“干豆腐(fu)加鹽(yan)成熟后為腐(fu)乳(ru)”。明代(dai)李時珍著(zhu)的《本草綱目》記載：“腐(fu)乳(ru)又名(ming)菽乳(ru)，以(yi)豆腐(fu)腌過加酒(jiu)糟或(huo)醬制(zhi)者，味咸甘心。”任何名(ming)產往往伴(ban)隨有美麗的民間(jian)傳說，紹興腐(fu)乳(ru)也不(bu)例外，據傳從前有一人家(jia)(jia)，買了一塊豆腐(fu)，放在櫥里，忘記了做(zuo)菜。過了幾天(tian)，無意中(zhong)發現了這塊豆腐(fu)，竟發酵得香氣(qi)撲鼻。家(jia)(jia)里有的是酒(jiu)，于是灑上一些(xie)老酒(jiu)，居然酥香異常，這樣，紹興腐(fu)乳(ru)就問(wen)世了。

早在(zai)明嘉靖年(nian)間(jian)，紹興腐(fu)(fu)乳(ru)就已遠(yuan)銷(xiao)海(hai)外，當(dang)年(nian)印度、緬甸(dian)、新加坡等地，都經銷(xiao)紹興腐(fu)(fu)乳(ru)，一些商號的門(men)口還掛起“紹興南乳(ru)”的廣(guang)告牌(pai)，生意十分(fen)興旺。腐(fu)(fu)乳(ru)一向(xiang)是(shi)紹興各(ge)大醬(jiang)園的主要產品之(zhi)一。清(qing)時紹興沈通美、咸亨(heng)、謙豫(yu)、同心、老順泰、正德等醬(jiang)園，均生產腐(fu)(fu)乳(ru)，就質(zhi)量而言，則首推咸亨(heng)。咸亨(heng)醬(jiang)園（今咸亨(heng)食品廠(chang)前身）創設(she)于清(qing)乾隆年(nian)間(jian)，因其選料(liao)講究(jiu)，做工精細，其質(zhi)量駕于同業之(zhi)上。

截至2009年(nian)，紹興腐乳年(nian)產(chan)量約(yue)1400噸，不僅廣銷全國各地及港澳、東(dong)南(nan)亞、日本(ben)和西德，還橫渡重洋(yang)，遠銷美國。

榮譽

紹興腐乳歷史上(shang)曾多次獲獎(jiang)，1910年獲南洋勸業(ye)會(hui)獎(jiang)，1915年在(zai)國內獲西(xi)(xi)湖博覽(lan)會(hui)獎(jiang)，1983年，釘方紅腐乳被評為國家(jia)輕(qing)工(gong)業(ye)部(bu)(bu)優(you)質(zhi)產品(pin)。清朝(chao)農(nong)商部(bu)(bu)曾授予(yu)超級證(zheng)書獎(jiang)勵，后(hou)在(zai)西(xi)(xi)湖博覽(lan)會(hui)上(shang)又獲得一枚金牌。建(jian)國以后(hou)，這一傳統風味品(pin)被列入國家(jia)輕(qing)工(gong)業(ye)部(bu)(bu)的優(you)質(zhi)名冊。