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基本介紹

紹(shao)(shao)興(xing)腐乳的(de)品種，主要有醉(zui)方(fang)(fang)、太方(fang)(fang)、丁方(fang)(fang)、青方(fang)(fang)和(he)棋方(fang)(fang)5種，而等(deng)一類中(zhong)又可(ke)分成若干品種。由于配料不(bu)(bu)同，風味各異，其中(zhong)以醉(zui)方(fang)(fang)為紹(shao)(shao)興(xing)腐乳的(de)代(dai)表(biao)品種。昔日邵(shao)力子先生在(zai)世時，嗜食紹(shao)(shao)興(xing)腐乳，每餐(can)必以腐乳佐餐(can)，遇設家(jia)宴，也必端出紹(shao)(shao)興(xing)腐乳，作為風味上品，客人品嘗后，無不(bu)(bu)嘖嘖稱(cheng)贊。

紹(shao)(shao)(shao)興(xing)腐乳具有色(se)、香、味都臻(zhen)上(shang)乘的特(te)色(se)，最宜于吃(chi)粥、水泡飯(fan)、冷(leng)飯(fan)的佐餐菜肴，如果拌(ban)上(shang)點(dian)麻辣油，其味更佳(jia)。而吃(chi)剩(sheng)后還可(ke)以沖上(shang)開水做成“腐乳湯”，風(feng)味也不差。而紅方的汁(zhi)燒肉(rou)，肉(rou)色(se)紅暈，肉(rou)味香冽(lie)，是(shi)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)名菜這(zhe)一。醉方的汁(zhi)，紹(shao)(shao)(shao)興(xing)人(ren)多用來蒸豆腐，放上(shang)點(dian)小(xiao)蔥，呈白底(di)，黃液，青蓋面(mian)的特(te)殊色(se)澤，往(wang)往(wang)使人(ren)食欲(yu)陡增，為紹(shao)(shao)(shao)興(xing)地方的家常菜之一。

醉方

醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)：是紹(shao)(shao)興腐乳(ru)(ru)中(zhong)最(zui)(zui)常見(jian)并為家庭(ting)中(zhong)最(zui)(zui)普(pu)遍食用(yong)的(de)品(pin)種。它色澤黃亮，熟透(tou)時酥軟(ruan)而(er)不(bu)變形，因以(yi)酒(jiu)作(zuo)佐料，所以(yi)不(bu)但(dan)咸鮮可口(kou)，而(er)且酒(jiu)味(wei)濃郁(yu)；也(ye)(ye)正因為紹(shao)(shao)興酒(jiu)是酒(jiu)中(zhong)珍(zhen)品(pin)，以(yi)紹(shao)(shao)興酒(jiu)作(zuo)佐料的(de)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐乳(ru)(ru)，也(ye)(ye)只有紹(shao)(shao)興產(chan)(chan)的(de)味(wei)最(zui)(zui)佳，外地雖有類似(si)產(chan)(chan)品(pin)，但(dan)質量總不(bu)及紹(shao)(shao)興產(chan)(chan)的(de)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)。市場上供應(ying)的(de)有壇裝(zhuang)普(pu)通(tong)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)，瓶裝(zhuang)花椒(jiao)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)、麻油(you)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)、火腿醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)等(deng)。壇裝(zhuang)普(pu)通(tong)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)，塊大、價(jia)廉，為本(ben)地人們(men)最(zui)(zui)歡迎(ying)的(de)品(pin)種。瓶裝(zhuang)麻油(you)醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)，為外地顧客最(zui)(zui)愛購買的(de)腐乳(ru)(ru)，也(ye)(ye)遠銷香港、東(dong)南(nan)亞。火腿醉(zui)(zui)方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)系最(zui)(zui)新產(chan)(chan)品(pin)，應(ying)市不(bu)久(jiu)，但(dan)已顯(xian)露(lu)出(chu)它“旺盛的(de)生命力”。

紅方

紅(hong)(hong)方(fang)(fang)：又稱“貢(gong)(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)”，因在明、清兩代，是(shi)紹興向朝庭納(na)貢(gong)(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)八大貢(gong)(gong)(gong)(gong)品(pin)(pin)之一。它色(se)澤紅(hong)(hong)潤，咸(xian)中(zhong)(zhong)帶(dai)甜(tian)味，特別鮮美(mei)。品(pin)(pin)種有“太(tai)方(fang)(fang)”、“中(zhong)(zhong)方(fang)(fang)”、“普方(fang)(fang)”等，有一種用(yong)(yong)瓷(ci)壇裝的(de)(de)(de)古色(se)古色(se)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)方(fang)(fang)腐乳，由(you)紹興釀造廠(chang)和(he)咸(xian)亨食品(pin)(pin)廠(chang)精制，專供外(wai)銷。過去納(na)貢(gong)(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)則是(shi)太(tai)方(fang)(fang)，塊張相當于普方(fang)(fang)的(de)(de)(de)四(si)倍。據老年人回憶，納(na)貢(gong)(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)太(tai)方(fang)(fang)用(yong)(yong)“錦囊”包壇，外(wai)罩黃(huang)布。要由(you)專人護送進京，號(hao)稱“進京貢(gong)(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)”。

青方

青(qing)(qing)方(fang)(fang)：又(you)名“臭方(fang)(fang)”，是在白(bai)方(fang)(fang)基礎上，加礬(fan)屑煞青(qing)(qing)而成，為(wei)舊社會勞(lao)動人民所(suo)歡迎的(de)“下飯(fan)”。所(suo)謂“臭青(qing)(qing)方(fang)(fang)過(guo)冷飯(fan)”，特(te)別開胃(wei)。因沒有放酒、香料等(deng)佐料，價格(ge)最低廉，隨著人民生活水平提高，但已(yi)很少見(jian)了。

白方

白方：也是一種“平民食品(pin)”，一般發酵后加咸(xian)料即成，似乎(hu)(hu)有(you)些(xie)取其自(zi)然。但也可加上(shang)花(hua)(hua)椒(jiao)、桂花(hua)(hua)等，成為“花(hua)(hua)椒(jiao)腐(fu)乳”，“桂花(hua)(hua)腐(fu)乳”。由于(yu)制作方法比(bi)較簡(jian)單，紹興人幾(ji)乎(hu)(hu)家家會釀造，自(zi)制自(zi)食。已很少(shao)見了，正逐漸淘汰(tai)。而炎(yan)夏季節，家釀的“桂花(hua)(hua)腐(fu)乳”，仍為一般人們(men)所喜食。

棋方

棋方(fang)：這種(zhong)腐乳，塊張小如棋子，故稱棋方(fang)。制(zhi)作工序復(fu)雜，成熟時間(jian)長(chang)，配料講究，味(wei)美現(xian)而(er)醇(chun)，是紹興(xing)腐乳中的(de)“珍中”，外銷(xiao)極受歡(huan)迎，內銷(xiao)供不(bu)應(ying)求，不(bu)但外地來(lai)紹的(de)游客不(bu)易買到，連紹興(xing)本地人也“千呼萬喚難相見(jian)”，可見(jian)產量(liang)不(bu)高(gao)。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見角(jiao)，酒(jiu)醉醇香(xiang)、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒(li)飽滿(man)，其(qi)香(xiang)略(lve)似老酒(jiu)，濃郁則(ze)過之(zhi)，味(wei)道(dao)咸鮮適(shi)口，質酥軟則(ze)入口即化(hua)。

食用價值

紹(shao)興腐(fu)乳(ru)含蛋白(bai)(bai)質(zhi)、糖、鈣(gai)等(deng)成分，營(ying)養豐富，健脾養胃、增強(qiang)食(shi)欲。腐(fu)乳(ru)因其由(you)黃豆(dou)制成，富含植(zhi)物蛋白(bai)(bai)質(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋白(bai)(bai)質(zhi)分解為各種氨基酸，又(you)產(chan)生了酵(jiao)母等(deng)物質(zhi)，故能增進食(shi)欲，幫助消化。

制作方法

我(wo)國各地氣(qi)候不(bu)同，人(ren)民的(de)(de)(de)生(sheng)活習(xi)慣也(ye)不(bu)同，釀造(zao)出來的(de)(de)(de)腐(fu)乳品質(zhi)也(ye)必然不(bu)同，但其生(sheng)產程序都是利用(yong)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)相互協同作用(yong)而(er)進行發酵的(de)(de)(de)，經過微(wei)生(sheng)物產生(sheng)的(de)(de)(de)酶(mei)類(如蛋(dan)白酶(mei)、肽酶(mei)、淀粉(fen)酶(mei)及(ji)脂肪酶(mei)等(deng))，把蛋(dan)白質(zhi)轉化(hua)成(cheng)可(ke)溶(rong)性的(de)(de)(de)低(di)分子(zi)含氧化(hua)合物、氨基酸及(ji)脂肪等(deng)。

紹興腐乳的生產工藝是以傳統操(cao)作(zuo)和科學技術相結合進行的。紹興腐乳制(zhi)作(zuo)要經過十多道工序(xu)，從精選純正黃豆(dou)洗凈(jing)、軌(gui)碎(sui)、磨漿、過濾、壓(ya)板、劃塊、發酵、裝(zhuang)缸、配料、封(feng)壇到成熟后裝(zhuang)瓶，有一(yi)道工序(xu)出差(cha)錯，就會影響質量。

紹興(xing)腐(fu)乳采用優(you)質黃(huang)(huang)豆(dou)作為(wei)原料，經嚴(yan)格篩選(xuan)、風(feng)選(xuan)、除雜(za)去殘(can)；再(zai)經浸(jin)泡、沖洗(xi)、磨煮(zhu)、濾渣(zha)、點漿、壓坯、劃坯成(cheng)型(制成(cheng)的(de)(de)(de)半成(cheng)品，要求色(se)澤潔白，厚薄(bo)均勻(yun)，細軟而(er)有彈性(xing))。再(zai)將白坯放(fang)入竹籠后(hou)噴灑萬分之二(er)的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)種(zhong)(其中棋方(fang)(fang)(fang)腐(fu)乳不經毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao))；在(zai)20℃左右(you)(you)的(de)(de)(de)氣溫下，經5天左右(you)(you)的(de)(de)(de)前期發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(隨(sui)著氣溫的(de)(de)(de)改變(bian)、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間作相應調整)，毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)生長較(jiao)快，逐漸由白色(se)轉為(wei)黃(huang)(huang)褐色(se)，孢子(zi)明顯、菌(jun)絲粗壯，經顯微鏡檢(jian)查無其他雜(za)菌(jun)污染毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)坯(或(huo)稱酵(jiao)(jiao)(jiao)坯)即(ji)可腌漬(zi)，加鹽(yan)量為(wei)毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)坯的(de)(de)(de)30%，一(yi)層毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)坯加鹽(yan)一(yi)層，紅(hong)方(fang)(fang)(fang)用人缸腌漬(zi)，醉方(fang)(fang)(fang)用竹籮腌漬(zi)、在(zai)室溫20℃左右(you)(you)的(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下，經10天腌漬(zi)即(ji)成(cheng)腌坯(碎(sui)方(fang)(fang)(fang)腌漬(zi)時(shi)間可適當(dang)縮短)。正(zheng)常腌坯色(se)澤黃(huang)(huang)亮(liang)、堅硬，四(si)角(jiao)方(fang)(fang)(fang)整，由毛(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)霉(mei)(mei)形成(cheng)一(yi)層表皮，即(ji)可裝入壇中，進行(xing)后(hou)期發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。入壇時(shi)加入佐料即(ji)黃(huang)(huang)酒(jiu)30%、紅(hong)曲(qu)漿5%，醬籽(zi)11%及花(hua)椒(jiao)等，用荷(he)葉封口(kou)后(hou)堆疊，在(zai)25～30℃環(huan)境下，經5～6個月即(ji)可成(cheng)熟。正(zheng)常成(cheng)品外觀紫紅(hong)色(se)，內呈(cheng)醬黃(huang)(huang)色(se)，質地細軟，有腐(fu)乳特(te)有芳香(xiang)和含有較(jiao)高的(de)(de)(de)氨基(ji)酸態氮。

紹興腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)(sheng)產中(zhong)對所用(yong)(yong)(yong)的(de)毛霉(mei)菌都經過(guo)(guo)嚴(yan)格檢驗，在(zai)無(wu)雜菌的(de)情況下使用(yong)(yong)(yong)。對選(xuan)擇(ze)原輔(fu)料(liao)的(de)優質，也(ye)都是(shi)很重(zhong)視；腐(fu)(fu)乳(ru)裝壇時添加的(de)黃酒，是(shi)有(you)名的(de)紹興老(lao)酒，能防止毛霉(mei)繼續(xu)生(sheng)(sheng)長和(he)雜菌污染。當然醇還(huan)可以和(he)有(you)機酸結合(he)成酯類，增加腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)風味。用(yong)(yong)(yong)的(de)鹽是(shi)海(hai)鹽，這(zhe)種鹽潔白(bai)、鎂的(de)含(han)量(liang)少、無(wu)澀味，較鮮美能促進(jin)食欲，不過(guo)(guo)它還(huan)有(you)一(yi)個重(zhong)要的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，那就是(shi)浸提結合(he)于毛霉(mei)菌絲上的(de)蛋白(bai)酶。還(huan)有(you)腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)(yong)(yong)的(de)是(shi)鑒(jian)(jian)湖(hu)水。據有(you)關(guan)部門測(ce)定，鑒(jian)(jian)湖(hu)水是(shi)軟水，淡水，它含(han)有(you)鈣、鉀等元素，還(huan)有(you)微量(liang)的(de)鋰，這(zhe)些化學(xue)成分也(ye)是(shi)提高腐(fu)(fu)乳(ru)質量(liang)的(de)一(yi)個因素。為(wei)了保證(zheng)產品(pin)質量(liang)，紹興腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)還(huan)自(zi)制優質紅曲和(he)面醬(jiang)，加之以紹興老(lao)酒作(zuo)輔(fu)料(liao)，其色(se)香味更佳，從而(er)馳名中(zhong)外。

其他信息

歷史

早在(zai)五(wu)世紀魏代(dai)的(de)(de)古籍中(zhong)，就有(you)(you)對腐乳(ru)的(de)(de)記載：“干豆(dou)(dou)(dou)腐加鹽(yan)成熟(shu)后(hou)為腐乳(ru)”。明代(dai)李時珍(zhen)著(zhu)的(de)(de)《本(ben)草綱目》記載：“腐乳(ru)又(you)名菽乳(ru)，以豆(dou)(dou)(dou)腐腌過(guo)加酒(jiu)糟或(huo)醬制者，味咸甘心。”任(ren)何(he)名產往往伴隨有(you)(you)美麗的(de)(de)民間傳(chuan)說，紹興(xing)腐乳(ru)也不(bu)例外，據傳(chuan)從前有(you)(you)一人家，買了一塊(kuai)(kuai)豆(dou)(dou)(dou)腐，放在(zai)櫥里(li)，忘記了做菜。過(guo)了幾(ji)天，無意中(zhong)發現(xian)了這塊(kuai)(kuai)豆(dou)(dou)(dou)腐，竟發酵得香氣撲鼻。家里(li)有(you)(you)的(de)(de)是(shi)酒(jiu)，于是(shi)灑(sa)上一些老酒(jiu)，居(ju)然酥香異常，這樣，紹興(xing)腐乳(ru)就問世了。

早在(zai)明嘉靖年間(jian)，紹(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)就已遠銷(xiao)海(hai)外，當年印度、緬甸、新加(jia)坡(po)等(deng)地，都(dou)經銷(xiao)紹(shao)興腐(fu)(fu)乳(ru)，一些商號的門口還掛起“紹(shao)興南乳(ru)”的廣告牌，生(sheng)(sheng)意十分(fen)興旺。腐(fu)(fu)乳(ru)一向是紹(shao)興各大醬(jiang)園(yuan)的主要(yao)產(chan)(chan)品之(zhi)一。清(qing)時紹(shao)興沈通(tong)美、咸(xian)亨、謙豫、同心、老順(shun)泰、正(zheng)德等(deng)醬(jiang)園(yuan)，均生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)腐(fu)(fu)乳(ru)，就質(zhi)量而言，則(ze)首推咸(xian)亨。咸(xian)亨醬(jiang)園(yuan)（今咸(xian)亨食(shi)品廠前身）創設于(yu)清(qing)乾(qian)隆年間(jian)，因其(qi)選料講究(jiu)，做工精細，其(qi)質(zhi)量駕于(yu)同業(ye)之(zhi)上。

截(jie)至(zhi)2009年(nian)，紹興腐乳年(nian)產量約1400噸，不僅廣銷全國(guo)各(ge)地(di)及(ji)港(gang)澳(ao)、東南亞、日本(ben)和西德，還(huan)橫(heng)渡重洋，遠銷美國(guo)。

榮譽

紹興腐乳歷史上(shang)曾多(duo)次獲獎(jiang)(jiang)(jiang)，1910年(nian)獲南洋勸(quan)業會(hui)獎(jiang)(jiang)(jiang)，1915年(nian)在國內獲西湖博(bo)覽(lan)會(hui)獎(jiang)(jiang)(jiang)，1983年(nian)，釘方(fang)紅腐乳被(bei)評為國家輕(qing)工業部(bu)優(you)(you)質(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)。清朝農商部(bu)曾授予超級證書(shu)獎(jiang)(jiang)(jiang)勵，后在西湖博(bo)覽(lan)會(hui)上(shang)又獲得一枚金牌。建國以后，這一傳統風味品(pin)被(bei)列入國家輕(qing)工業部(bu)的優(you)(you)質(zhi)(zhi)名冊(ce)。