基本介紹

賴湯(tang)(tang)圓(yuan)迄今已有百年(nian)歷史。老板賴元鑫從1894年(nian)起就在成都沿街煮賣湯(tang)(tang)圓(yuan)，他制作(zuo)的(de)湯(tang)(tang)圓(yuan)煮時不爛皮、不露(lu)餡、不渾(hun)湯(tang)(tang)，吃(chi)時不粘筷、不粘牙(ya)、不膩(ni)口，滋潤香(xiang)甜，爽滑(hua)軟糯，成為成都最負盛(sheng)名的(de)小吃(chi)。

賴(lai)湯圓創始于1894年，創制人(ren)原是四川資陽東(dong)峰(feng)鎮人(ren)，名叫賴(lai)元鑫(xin)。由于父病母亡，賴(lai)元鑫(xin)跟著堂(tang)兄來到成(cheng)都一家飲(yin)食店當學徒，后(hou)來得罪了老板(ban)，被辭退。由于生(sheng)活無著，賴(lai)元鑫(xin)才找(zhao)堂(tang)兄借了幾(ji)塊大洋，擔(dan)起(qi)擔(dan)子賣(mai)起(qi)湯圓來。偌大個(ge)成(cheng)都，賣(mai)湯圓的如此眾多，要想站住(zhu)腳根，非有過人(ren)之處不(bu)行。

因此，他(ta)暗訂了三條規(gui)矩：一是利看薄點；二是服(fu)務好點；三是質量高(gao)點。他(ta)起早(zao)貪黑，粉子麻得細，心子糖(tang)油重，賣完早(zao)堂，趕夜宵，苦心經(jing)營。直至30年代(dai)才在(zai)總府街口買了間鋪(pu)面，坐店經(jing)營，取名賴湯圓。

他的(de)(de)湯圓(yuan)(yuan)選(xuan)料精、做工細、質優(you)價廉、細膩柔(rou)和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不(bu)(bu)渾湯，吃時三不(bu)(bu)粘(zhan)（不(bu)(bu)粘(zhan)筷、不(bu)(bu)粘(zhan)碗、不(bu)(bu)粘(zhan)牙）的(de)(de)特點(dian)。而且通過(guo)一段時間，品種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)斷(duan)擴大(da)。從開始的(de)(de)黑芝麻、洗(xi)沙(sha)心，逐(zhu)漸增加(jia)了(le)玫瑰(gui)、冰(bing)桔、棗泥(ni)、桂花、櫻桃(tao)等十多個品種(zhong)(zhong)。各種(zhong)(zhong)餡心的(de)(de)湯圓(yuan)(yuan)又形(xing)(xing)狀不(bu)(bu)同(tong)，有圓(yuan)(yuan)的(de)(de)、橢圓(yuan)(yuan)的(de)(de)、錐形(xing)(xing)的(de)(de)、枕頭形(xing)(xing)的(de)(de)。

上桌(zhuo)時(shi)，一碗四個(ge)，四種餡心，四種形狀(zhuang)，小(xiao)巧玲瓏，稱為雞油四味湯(tang)圓(yuan)。

吃時配(pei)以白糖、芝麻(ma)醬蘸食，更是(shi)風(feng)味別具。一時顧客都(dou)慕(mu)名(ming)而(er)來(lai)，于(yu)是(shi)賴(lai)湯(tang)圓集腋成裘，賺了一大筆(bi)錢。錢多了，名(ming)氣也大了起來(lai)。特別是(shi)在成都(dou)的資陽同鄉會(hui)里，這(zhe)個一字不識的文盲(mang)，卻成了舉足輕重的人物(wu)。

1939年，家(jia)鄉要籌(chou)建(jian)一所中學(xue)，邀請賴元鑫回(hui)鄉觀光(guang)，賴深知(zhi)不識字(zi)的苦處，為(wei)了(le)報效桑梓，捐贈了(le)150擔（約合2.5萬多(duo)公斤）谷(gu)子，作儲彥(yan)中學(xue)的辦學(xue)經費。

直到(dao)1950年，賴(lai)元(yuan)鑫(xin)對這(zhe)所學校時(shi)有捐(juan)(juan)助。現今(jin)的三元(yuan)寺中(zhong)學，前身即是儲彥中(zhong)學。賴(lai)湯圓捐(juan)(juan)資(zi)辦(ban)學一(yi)事，在四川資(zi)陽曾傳為佳話。

制作方法

制粉漿

糯米(mi)、秈米(mi)一(yi)塊(kuai)淘洗干凈(jing)，用清(qing)水浸泡兩天(tian)（夏季(ji)(ji)浸泡時(shi)間可稍短一(yi)些，冬(dong)季(ji)(ji)浸泡時(shi)間可稍長些）。每天(tian)水二至(zhi)三次(ci)，以免發酸(suan)。

磨(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)前(qian)，再用清(qing)水淘洗至水色(se)清(qing)亮，然后用石磨(mo)(mo)將浸后的米磨(mo)(mo)成很(hen)細的粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)。再將粉(fen)漿(jiang)(jiang)(jiang)裝入(ru)布袋(dai)內吊干(gan)即為吊漿(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)子。

制餡

黑芝(zhi)麻(ma)淘洗干(gan)凈，去(qu)掉 雜質、空殼(ke)，用小火炒出香味(wei)，壓(ya)成粗粉(fen)(fen)加入面粉(fen)(fen)、白糖和勻，加入熟豬油與(yu)之搓揉均(jun)勻，放置(zhi)案板上用滾筒壓(ya)緊，切成1.2厘米的(de)立方塊100個，即(ji)成餡(xian)心。

包餡成型

吊漿粉子加入適(shi)量清水(shui)揉勻(yun)，即為皮(pi)坯。分摘50克粉成一(yi)(yi)個皮(pi)坯，包入一(yi)(yi)個餡(xian)心，捏攏封口，搓圓(yuan)即可。

煮制

用旺火沸水(shui)煮制，待(dai)湯圓浮起(qi)，立即加(jia)入冷水(shui)，保持水(shui)沸，而(er)不翻騰。湯圓煮至翻滾兩(liang)次后即熱。

其他信息

湯圓種類

成(cheng)都(dou)賴湯(tang)(tang)圓上世紀初簡(jian)陽人賴元鑫到成(cheng)都(dou)挑擔(dan)賣湯(tang)(tang)圓，因(yin)其湯(tang)(tang)圓質(zhi)好(hao)、味(wei)美，人們稱做“賴湯(tang)(tang)圓”。

該湯圓選用上(shang)(shang)等的糯米粉加(jia)水揉勻，包上(shang)(shang)用芝(zhi)麻(ma)、白糖、化豬油配制的餡心。

該(gai)湯(tang)圓(yuan)的特點是香(xiang)甜滑潤，肥而不膩(ni)，糯而不粘。

四川心(xin)肺(fei)湯圓(yuan)四川彭水縣的風味小吃，以糯(nuo)米粉制皮，將(jiang)豆腐干、冬菜切碎，用(yong)豬油炒后制餡(xian)，煮熟配上鹵(lu)煮的豬心(xin)、豬肺(fei)及多(duo)種調味料而(er)成(cheng)。食用(yong)時(shi)，再調以蔥花、蒜(suan)末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

長(chang)沙姐妹(mei)湯圓長(chang)沙一(yi)家餐館的著名(ming)(ming)風味小吃(chi)，已有(you)60多年歷史，由于早年經營這款(kuan)食品的是姜氏二姐妹(mei)，故此得(de)名(ming)(ming)，其制法是以(yi)糯米、大米磨漿，取(qu)粉(fen)制皮，用棗(zao)泥、白糖、桂花做餡。

其色澤雪白(bai)、晶瑩(ying)光亮、小巧(qiao)玲瓏(long)、香(xiang)甜味美。

上海擂沙湯圓(yuan)上海著(zhu)名小吃，已有70多年歷史(shi)。以大紅袍赤豆(dou)煮熟磨細，將帶餡(xian)湯圓(yuan)煮熟，外滾豆(dou)沙而成，其(qi)特點是(shi)形美色(se)艷，豆(dou)香宜人(ren)。

寧波豬油湯圓(yuan)以精白(bai)水磨糯米(mi)粉為皮，用豬油、白(bai)糖(tang)、黑芝(zhi)麻粉為餡，湯圓(yuan)皮薄而滑(hua)，白(bai)如(ru)羊脂，油光發亮。

山東芝(zhi)麻棗(zao)泥湯(tang)圓先將(jiang)大紅棗(zao)煮(zhu)(zhu)熟(shu)去(qu)核擦泥，豬板油去(qu)膜用(yong)刀拍碎，兩者加白細(xi)(xi)砂糖搓成(cheng)(cheng)餡心，和水磨(mo)糯米粉做成(cheng)(cheng)小(xiao)湯(tang)圓，芝(zhi)麻炒熟(shu)和白細(xi)(xi)砂糖研成(cheng)(cheng)細(xi)(xi)末成(cheng)(cheng)炒面，將(jiang)煮(zhu)(zhu)熟(shu)的小(xiao)湯(tang)圓在炒面中滾一(yi)圈即(ji)可，吃(chi)時油潤綿(mian)軟(ruan)。

廣東(dong)四式湯圓(yuan)先將綠豆、紅(hong)豆、糖冬瓜、芋(yu)頭分(fen)(fen)別煮或蒸熟，去(qu)皮，分(fen)(fen)別加入白糖、芝麻(ma)、熟豬油等調味品制成四種甜餡料，將湯圓(yuan)皮分(fen)(fen)別包入四種不同的餡心(xin)，做上記號。

將(jiang)四種(zhong)湯圓放入加(jia)糖的水中煮熟。每碗裝不同(tong)餡(xian)料(liao)的湯圓各一個。特點是軟滑細膩，四種(zhong)味道各異。

各種吃法

煮元(yuan)(yuan)宵：煮元(yuan)(yuan)宵時(shi)要多放些水，水燒(shao)開后將火調小(xiao)，見水面有(you)輕(qing)微的滾動時(shi)，便(bian)可(ke)將元(yuan)(yuan)宵下到鍋(guo)里，文火煮10分鐘后，松軟(ruan)了(le)即可(ke)起鍋(guo)食用(yong)。

炸(zha)(zha)元(yuan)(yuan)宵(xiao)：先把元(yuan)(yuan)宵(xiao)煮熟，涼涼，然(ran)后(hou)再(zai)炸(zha)(zha)，這樣(yang)不(bu)會炸(zha)(zha)崩了皮，同時(shi)也(ye)省油(you)。如果(guo)炸(zha)(zha)生元(yuan)(yuan)宵(xiao)，最(zui)好先放在雞(ji)蛋清里滾一(yi)下，再(zai)放到油(you)鍋(guo)里炸(zha)(zha)，這樣(yang)既安全，又(you)能使炸(zha)(zha)出(chu)的元(yuan)(yuan)宵(xiao)帶(dai)有雞(ji)蛋味。炸(zha)(zha)元(yuan)(yuan)宵(xiao)時(shi)，需(xu)不(bu)斷地翻動，以免炸(zha)(zha)得不(bu)均勻(yun)。

元宵改(gai)(gai)制湯圓：把買來的元宵掰開(kai)，取出餡，再將掰碎的元宵皮(pi)摻點水和成面，把取出的餡一個個地(di)用面包上，揉圓。這樣(yang)改(gai)(gai)制的元宵，容易煮(zhu)，吃起(qi)來黏軟可口(kou)，很像(xiang)南方的湯圓。