基本介紹

賴湯(tang)圓(yuan)(yuan)迄(qi)今已(yi)有百年歷史。老板賴元(yuan)鑫從(cong)1894年起就在成都(dou)沿街煮賣(mai)湯(tang)圓(yuan)(yuan)，他(ta)制作的湯(tang)圓(yuan)(yuan)煮時(shi)不(bu)(bu)爛皮、不(bu)(bu)露餡、不(bu)(bu)渾湯(tang)，吃(chi)時(shi)不(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)粘牙、不(bu)(bu)膩口(kou)，滋潤香(xiang)甜(tian)，爽滑(hua)軟糯，成為成都(dou)最負盛名的小吃(chi)。

賴(lai)湯圓創始于(yu)1894年，創制人原是四川資陽(yang)東峰鎮人，名叫賴(lai)元(yuan)(yuan)鑫(xin)。由于(yu)父病母亡，賴(lai)元(yuan)(yuan)鑫(xin)跟著堂(tang)(tang)兄來(lai)到成都一家飲食(shi)店(dian)當(dang)學(xue)徒，后(hou)來(lai)得罪了(le)老板，被辭退。由于(yu)生活(huo)無(wu)著，賴(lai)元(yuan)(yuan)鑫(xin)才找(zhao)堂(tang)(tang)兄借了(le)幾塊大洋，擔(dan)起(qi)擔(dan)子賣起(qi)湯圓來(lai)。偌大個(ge)成都，賣湯圓的如此眾(zhong)多，要想站住腳(jiao)根，非有過人之處不(bu)行。

因此，他暗訂了三條規矩：一(yi)是(shi)利看薄點(dian)；二是(shi)服務(wu)好點(dian)；三是(shi)質量高點(dian)。他起(qi)早(zao)貪(tan)黑，粉子(zi)麻得細，心(xin)子(zi)糖(tang)油重，賣完早(zao)堂，趕夜(ye)宵，苦心(xin)經營(ying)。直至30年(nian)代才(cai)在(zai)總府(fu)街口買了間鋪(pu)面(mian)，坐(zuo)店(dian)經營(ying)，取(qu)名(ming)賴(lai)湯圓。

他的湯圓(yuan)選料精、做工細、質優價廉、細膩(ni)柔和(he)、皮薄餡豐、軟糯香甜(tian)。有煮時(shi)不(bu)(bu)渾湯，吃(chi)時(shi)三不(bu)(bu)粘（不(bu)(bu)粘筷、不(bu)(bu)粘碗(wan)、不(bu)(bu)粘牙）的特點。而(er)且通(tong)過一段時(shi)間(jian)，品種(zhong)不(bu)(bu)斷(duan)擴大。從開始的黑芝麻、洗沙(sha)心，逐漸增加了玫瑰(gui)、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多(duo)個品種(zhong)。各種(zhong)餡心的湯圓(yuan)又形(xing)(xing)狀不(bu)(bu)同(tong)，有圓(yuan)的、橢圓(yuan)的、錐形(xing)(xing)的、枕頭形(xing)(xing)的。

上桌時(shi)，一碗(wan)四(si)個，四(si)種餡心，四(si)種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油(you)四(si)味湯圓。

吃時配以白(bai)糖、芝麻醬蘸食，更是風味別(bie)具(ju)。一時顧客(ke)都(dou)慕名而來(lai)，于是賴湯圓(yuan)集腋成(cheng)裘，賺了(le)一大(da)筆錢(qian)。錢(qian)多了(le)，名氣也大(da)了(le)起(qi)來(lai)。特別(bie)是在(zai)成(cheng)都(dou)的資陽同鄉(xiang)會里，這個一字(zi)不識(shi)的文盲，卻(que)成(cheng)了(le)舉足(zu)輕重的人物。

1939年，家鄉要籌建一所中學(xue)(xue)，邀請賴(lai)元鑫(xin)回鄉觀光，賴(lai)深知不識字(zi)的苦處，為了報效桑梓(zi)，捐贈了150擔（約合2.5萬(wan)多(duo)公(gong)斤）谷子，作(zuo)儲彥中學(xue)(xue)的辦學(xue)(xue)經費。

直到1950年，賴元鑫對(dui)這所學(xue)(xue)校時有捐助。現今的三元寺(si)中(zhong)學(xue)(xue)，前(qian)身(shen)即(ji)是儲彥中(zhong)學(xue)(xue)。賴湯圓捐資(zi)辦學(xue)(xue)一事，在四川資(zi)陽曾傳為佳話。

制作方法

制粉漿

糯米(mi)、秈米(mi)一塊淘洗干凈，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡兩天（夏季(ji)浸泡時間可(ke)稍(shao)短(duan)一些(xie)(xie)，冬季(ji)浸泡時間可(ke)稍(shao)長些(xie)(xie)）。每天水(shui)(shui)二(er)至三次，以免發酸。

磨(mo)漿(jiang)前，再用(yong)清(qing)水(shui)淘洗至水(shui)色清(qing)亮，然后(hou)用(yong)石磨(mo)將(jiang)浸后(hou)的米(mi)磨(mo)成很細的粉漿(jiang)。再將(jiang)粉漿(jiang)裝(zhuang)入布袋內吊(diao)干即為吊(diao)漿(jiang)粉子。

制餡

黑(hei)芝麻(ma)淘(tao)洗干凈，去掉 雜質(zhi)、空殼，用(yong)(yong)小火炒出香味，壓(ya)成粗粉加入面粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置(zhi)案板(ban)上用(yong)(yong)滾(gun)筒壓(ya)緊(jin)，切成1.2厘米(mi)的(de)立方塊(kuai)100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿(jiang)粉子加入適(shi)量(liang)清水(shui)揉勻，即為皮坯(pi)。分摘(zhai)50克粉成一(yi)個(ge)皮坯(pi)，包入一(yi)個(ge)餡(xian)心(xin)，捏攏(long)封口，搓圓即可。

煮制

用旺火沸(fei)水(shui)(shui)煮制，待湯圓(yuan)浮起(qi)，立即(ji)(ji)加入冷水(shui)(shui)，保(bao)持水(shui)(shui)沸(fei)，而不(bu)翻騰(teng)。湯圓(yuan)煮至翻滾兩(liang)次后即(ji)(ji)熱。

其他信息

湯圓種類

成都賴(lai)湯(tang)(tang)圓上世紀(ji)初(chu)簡陽人(ren)賴(lai)元鑫到成都挑(tiao)擔賣湯(tang)(tang)圓，因其湯(tang)(tang)圓質好、味(wei)美，人(ren)們稱做(zuo)“賴(lai)湯(tang)(tang)圓”。

該(gai)湯圓選用上(shang)等的糯米粉加水揉勻，包上(shang)用芝麻、白(bai)糖、化豬油配制的餡心(xin)。

該湯(tang)圓的特點是香甜滑(hua)潤，肥而不(bu)膩，糯而不(bu)粘。

四(si)川心肺(fei)(fei)湯圓四(si)川彭(peng)水縣的風味(wei)小吃，以(yi)糯(nuo)米粉制(zhi)皮，將(jiang)豆腐干、冬(dong)菜切碎，用豬(zhu)油炒后制(zhi)餡(xian)，煮熟配上鹵煮的豬(zhu)心、豬(zhu)肺(fei)(fei)及多種調(diao)味(wei)料而成。食用時，再調(diao)以(yi)蔥(cong)花、蒜末(mo)、花椒粉、辣椒等(deng)，鮮香可口。

長沙姐(jie)妹湯圓長沙一家餐(can)館的著名風(feng)味(wei)小吃(chi)，已有60多年歷史，由于早(zao)年經營這款食(shi)品的是姜氏二姐(jie)妹，故此得(de)名，其制法是以糯米(mi)、大(da)米(mi)磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂(gui)花做(zuo)餡。

其色澤(ze)雪白(bai)、晶瑩光(guang)亮(liang)、小巧玲瓏、香甜味(wei)美(mei)。

上(shang)海擂沙湯圓上(shang)海著名小吃，已有(you)70多年歷史。以(yi)大紅袍赤(chi)豆(dou)(dou)煮熟磨(mo)細，將帶餡(xian)湯圓煮熟，外滾豆(dou)(dou)沙而(er)成，其特點(dian)是(shi)形美色艷，豆(dou)(dou)香宜人。

寧波豬(zhu)油(you)湯圓以(yi)精白(bai)水磨糯米粉(fen)為皮(pi)，用(yong)豬(zhu)油(you)、白(bai)糖(tang)、黑芝麻粉(fen)為餡，湯圓皮(pi)薄而(er)滑，白(bai)如羊脂(zhi)，油(you)光發亮。

山東芝(zhi)麻棗泥湯(tang)圓(yuan)先將大(da)紅棗煮熟去(qu)核(he)擦泥，豬板油(you)去(qu)膜用刀(dao)拍碎，兩者加白(bai)細(xi)砂(sha)(sha)糖搓成餡(xian)心，和水磨糯米粉做成小湯(tang)圓(yuan)，芝(zhi)麻炒熟和白(bai)細(xi)砂(sha)(sha)糖研成細(xi)末成炒面，將煮熟的小湯(tang)圓(yuan)在炒面中滾一圈即可，吃時油(you)潤綿軟。

廣東四式湯圓(yuan)(yuan)先將綠豆、紅豆、糖(tang)冬瓜、芋頭分別(bie)煮或蒸熟，去皮(pi)(pi)，分別(bie)加入白糖(tang)、芝麻(ma)、熟豬油等調味品(pin)制(zhi)成四種(zhong)甜餡(xian)料，將湯圓(yuan)(yuan)皮(pi)(pi)分別(bie)包入四種(zhong)不(bu)同的(de)餡(xian)心，做(zuo)上(shang)記號。

將四種(zhong)湯圓(yuan)放(fang)入加糖的(de)水中煮熟。每碗裝不同餡料的(de)湯圓(yuan)各(ge)(ge)一個。特點是軟(ruan)滑細膩(ni)，四種(zhong)味道各(ge)(ge)異(yi)。

各種吃法

煮(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)宵：煮(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)宵時要多放些(xie)水，水燒開后將(jiang)火調小，見水面有輕微的滾動時，便可將(jiang)元(yuan)(yuan)宵下到鍋(guo)里，文火煮(zhu)(zhu)10分鐘(zhong)后，松軟了即可起鍋(guo)食用。

炸(zha)元宵：先把(ba)元宵煮熟，涼(liang)涼(liang)，然后再炸(zha)，這樣不(bu)會炸(zha)崩了皮(pi)，同時(shi)也省油。如果(guo)炸(zha)生元宵，最(zui)好先放在雞蛋清里滾(gun)一下(xia)，再放到油鍋里炸(zha)，這樣既安全，又能(neng)使(shi)炸(zha)出的元宵帶有雞蛋味(wei)。炸(zha)元宵時(shi)，需(xu)不(bu)斷(duan)地翻動，以免炸(zha)得不(bu)均勻。

元(yuan)(yuan)宵改制湯圓：把買來的(de)元(yuan)(yuan)宵掰開，取出(chu)餡(xian)，再將掰碎的(de)元(yuan)(yuan)宵皮摻點水和成(cheng)面，把取出(chu)的(de)餡(xian)一個個地用面包上，揉圓。這(zhe)樣改制的(de)元(yuan)(yuan)宵，容易煮，吃起來黏軟可口(kou)，很像(xiang)南方(fang)的(de)湯圓。