糟粕醋(cu)(cu)是海(hai)南省文昌市(shi)鋪前(qian)(qian)鎮的一種傳統小吃,采(cai)用(yong)民間釀酒(jiu)過程中產生的酒(jiu)糟發酵(jiao)產生的酸醋(cu)(cu)作為湯(tang)料,外(wai)加蔬菜(cai)(如石(shi)蔥)、海(hai)菜(cai)、動物內臟(zang)、脆骨、蟹籽、蚵類等做(zuo)成(cheng)的一種小吃。輔料配以(yi)辣椒、糖、蒜(suan)末等。味(wei)道(dao)微辣酸甜可(ke)口(kou),可(ke)作為餐前(qian)(qian)開胃小吃、或者(zhe)正餐時(shi)食(shi)用(yong)。
對于“糟(zao)粕(po)醋(cu)”是何時首次(ci)出現的(de),又是誰(shui)發明的(de),從各種資料(liao)上來看并(bing)有(you)一個準確的(de)答案,《古鎮春(chun)秋:中(zhong)國歷史文化名鎮鋪前》也提及(ji)到(dao)“糟(zao)粕(po)醋(cu)”雖(sui)然(ran)歷史悠久,但具體來說沒有(you)準確的(de)年代可以考證。通過查閱相(xiang)關書籍以及(ji)相(xiang)關資料(liao)可對“糟(zao)粕(po)醋(cu)”的(de)起源作出兩種可能(neng)存在的(de)觀點。
第一個(ge)觀點是(shi),“糟粕(po)醋(cu)”有(you)(you)可能是(shi)文昌人下南洋(yang)后(hou)與東南亞的國家進行交流學習后(hou)得出的產物,筆(bi)者從(cong)東南亞美食、時間軸、生活(huo)環境以及下南洋(yang)的人數四(si)個(ge)方面來進行佐證,在(zai)泰國有(you)(you)一道(dao)名菜,同時也被稱為是(shi)泰國的國湯,那就是(shi)冬陰功(gong),這道(dao)名菜從(cong)賣相和味道(dao)以及功(gong)效來看,都與“糟粕(po)醋(cu)”有(you)(you)著相似之(zhi)處。
第二(er)個(ge)觀點是,“糟(zao)(zao)粕(po)醋”也有可(ke)能(neng)是由(you)來(lai)(lai)海(hai)南文昌(chang)鋪(pu)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)所創造的(de)(de)(de)(de)(de)美食,這(zhe)個(ge)觀點的(de)(de)(de)(de)(de)根據來(lai)(lai)源于兩個(ge)理(li)由(you),其一,“糟(zao)(zao)粕(po)醋”本身就是在釀酒的(de)(de)(de)(de)(de)過程中的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)外發現,而(er)疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)自(zi)古(gu)以來(lai)(lai)就有著自(zi)己獨特的(de)(de)(de)(de)(de)酒文化(hua)——疍(dan)(dan)(dan)家(jia)酒文化(hua),疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)十(shi)分擅長(chang)用米來(lai)(lai)釀酒,這(zhe)與“糟(zao)(zao)粕(po)醋”的(de)(de)(de)(de)(de)制作方(fang)法是一致的(de)(de)(de)(de)(de),在制作“糟(zao)(zao)粕(po)醋”的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)期準備上(shang)(shang),疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)具有比鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)更加豐富的(de)(de)(de)(de)(de)經驗;其二(er),疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)長(chang)期在海(hai)上(shang)(shang)生活(huo),而(er)沿海(hai)空氣往往濕(shi)(shi)度比較高,相對于岸上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)來(lai)(lai)說(shuo),疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)身上(shang)(shang)往往都帶有很重的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)氣,為(wei)了解決這(zhe)個(ge)問題,疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)也會對如何祛濕(shi)(shi)進行許(xu)多思考,而(er)“糟(zao)(zao)粕(po)醋”則(ze)有著很好的(de)(de)(de)(de)(de)祛濕(shi)(shi)功效。因(yin)此“糟(zao)(zao)粕(po)醋”也有可(ke)能(neng)是疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)酒文化(hua)和特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)生活(huo)環境(jing)兩者相結合而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)。
輔料配以辣(la)椒、糖、味(wei)精(jing)、蒜末等。味(wei)道(dao)微辣(la)酸(suan)甜可口,可作為餐(can)前開(kai)胃小吃、或(huo)者正餐(can)時(shi)食用(yong)。
糟粕(po)(po)(po)醋在(zai)海(hai)(hai)(hai)南主(zhu)要與海(hai)(hai)(hai)鮮作為主(zhu)要搭配(pei),據傳,作為民間(jian)小(xiao)吃已經傳承近500年,酸酸辣(la)辣(la)的(de)糟粕(po)(po)(po)醋能將海(hai)(hai)(hai)鮮的(de)鮮味(wei)與鮮度提升。【糟粕(po)(po)(po)醋海(hai)(hai)(hai)煲】這(zhe)道菜肴里(li),海(hai)(hai)(hai)鮮可以應季(ji)選擇,因人(ren)而(er)異。將煮(zhu)熟(shu)的(de)海(hai)(hai)(hai)鮮盛入(ru)器皿(min)后(hou)(hou),舀(yao)起一勺熱乎乎的(de)糟粕(po)(po)(po)醋,淋在(zai)食材上即可。經火候嚴格控制后(hou)(hou),煮(zhu)熟(shu)的(de)海(hai)(hai)(hai)鮮鎖住了其鮮味(wei),而(er)糟粕(po)(po)(po)醋也仍舊保持著酸辣(la)的(de)原味(wei)。一口(kou)海(hai)(hai)(hai)鮮,一口(kou)糟粕(po)(po)(po)醋,帶給食客的(de)是口(kou)感(gan)上的(de)溫柔雙擊(ji)。
“糟粕(po)醋(cu)”能激發(fa)海鮮(xian)(xian)最質(zhi)樸的(de)鮮(xian)(xian)甜(tian),多種(zhong)食(shi)材混合搭配(pei)在一起也(ye)不會串(chuan)味,并且(qie)酸(suan)辣開(kai)胃(wei)。此外,“糟粕(po)醋(cu)”還有著許多健康(kang)的(de)功效,例如(ru)緩解疲勞、開(kai)胃(wei)促進消化(hua),經(jing)常吃“糟粕(po)醋(cu)”還能夠起到一定的(de)美(mei)容護膚效果。
“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”其(qi)實(shi)就是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)剩余(yu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟,即釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)剩余(yu)的(de)(de)殘渣,又稱為糟粕(po)(po)(po),繼續(xu)加工而成的(de)(de),因(yin)此(ci),“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”也由此(ci)得(de)名。“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)制(zhi)作過程可以(yi)分(fen)為以(yi)下幾個步驟。釀造“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”第(di)一步是(shi)制(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯,蒸好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯后(hou)拌入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲,放入(ru)壇內密封住(zhu),等(deng)待大(da)約三十天(tian),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯發酵(jiao)后(hou)將完成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精到醋(cu)(cu)酸的(de)(de)轉換。鋪(pu)前鎮空氣(qi)濕度(du)高(gao)(gao)達87%,日均氣(qi)溫接(jie)近(jin)三十攝氏度(du),適宜(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)生(sheng)長,加快酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯的(de)(de)發酵(jiao),在制(zhi)作“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”上擁有天(tian)然的(de)(de)地(di)理(li)優勢(shi)。剛出壇的(de)(de)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”酸度(du)極高(gao)(gao),因(yin)此(ci)第(di)二步則需要加入(ru)大(da)量的(de)(de)水(shui)稀(xi)釋,再(zai)用(yong)高(gao)(gao)溫蒸發掉部(bu)分(fen)殘存的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精,微起泡沫,湯色乳白才是(shi)“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”底湯,最后(hou)再(zai)加入(ru)辣椒油(you)及蒜頭油(you)一起熬煮后(hou)才能得(de)到鋪(pu)前“糟粕(po)(po)(po)醋(cu)(cu)”。
“糟粕(po)醋(cu)(cu)”有(you)辣和(he)不辣兩種口味,吃“糟粕(po)醋(cu)(cu)”的時候,要(yao)加上很多配料(liao),根據每(mei)個(ge)人的喜好(hao),先在碗里裝滿海(hai)(hai)菜、海(hai)(hai)螺、牛(niu)(niu)百葉(xie)、牛(niu)(niu)肚、海(hai)(hai)菜、海(hai)(hai)蝦(xia)、海(hai)(hai)南粉等配料(liao),澆上醋(cu)(cu)汁,雖(sui)然(ran)選(xuan)材和(he)配料(liao)大多都可以自行(xing)搭配,但在市面“糟粕(po)醋(cu)(cu)”主要(yao)分成牛(niu)(niu)雜糟粕(po)醋(cu)(cu)、豬雜糟粕(po)醋(cu)(cu)、海(hai)(hai)鮮糟粕(po)醋(cu)(cu)、全套(tao)糟粕(po)醋(cu)(cu)四大類。