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基本介紹

糟粕醋(cu)是海(hai)南省(sheng)文昌市鋪前鎮(zhen)的一(yi)種傳(chuan)統小吃(chi)，采用民間釀酒(jiu)過程中(zhong)產生(sheng)的酒(jiu)糟發酵產生(sheng)的酸醋(cu)作(zuo)(zuo)為湯料，外加蔬菜（如(ru)石蔥）、海(hai)菜、動物內臟、脆骨(gu)、蟹籽、蚵類等做成的一(yi)種小吃(chi)。輔(fu)料配以辣椒、糖、蒜末(mo)等。味(wei)道微辣酸甜可口，可作(zuo)(zuo)為餐前開胃小吃(chi)、或(huo)者正(zheng)餐時食用。

菜品源流

對(dui)于“糟粕醋”是何時首次出現的，又是誰發明的，從各種資料上來看(kan)并有一(yi)個準確的答(da)案，《古鎮春(chun)秋：中國歷史(shi)文化名(ming)鎮鋪前》也(ye)提及到“糟粕醋”雖然歷史(shi)悠久，但具體(ti)來說沒有準確的年(nian)代(dai)可(ke)以考證。通過查閱相關(guan)書籍以及相關(guan)資料可(ke)對(dui)“糟粕醋”的起(qi)源(yuan)作出兩(liang)種可(ke)能(neng)存在的觀點。

第一(yi)(yi)個(ge)觀點是，“糟(zao)粕(po)醋(cu)”有可能是文昌人下(xia)南(nan)洋(yang)后(hou)與東南(nan)亞(ya)的國(guo)家進(jin)行交流學習后(hou)得出的產物(wu)，筆者從東南(nan)亞(ya)美食、時間軸、生活(huo)環(huan)境以(yi)及(ji)下(xia)南(nan)洋(yang)的人數四個(ge)方面來進(jin)行佐(zuo)證，在泰(tai)國(guo)有一(yi)(yi)道(dao)名菜，同時也被稱為是泰(tai)國(guo)的國(guo)湯(tang)，那(nei)就是冬陰(yin)功(gong)，這道(dao)名菜從賣相和味道(dao)以(yi)及(ji)功(gong)效來看，都(dou)與“糟(zao)粕(po)醋(cu)”有著相似之處。

第二個(ge)觀(guan)點是(shi)(shi)(shi)(shi)，“糟(zao)粕(po)醋”也有可能是(shi)(shi)(shi)(shi)由來(lai)海(hai)南文昌鋪前(qian)(qian)的(de)疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)所(suo)創(chuang)造的(de)美食(shi)，這個(ge)觀(guan)點的(de)根據來(lai)源于(yu)兩(liang)個(ge)理由，其一(yi)，“糟(zao)粕(po)醋”本身就是(shi)(shi)(shi)(shi)在釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)過程中(zhong)的(de)意外發(fa)現，而(er)(er)疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)自古(gu)以來(lai)就有著自己獨特的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)文化——疍(dan)(dan)(dan)家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)文化，疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)十分擅長用米來(lai)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，這與“糟(zao)粕(po)醋”的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)致的(de)，在制(zhi)作(zuo)“糟(zao)粕(po)醋”的(de)前(qian)(qian)期準備上(shang)(shang)，疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)具有比鋪前(qian)(qian)人(ren)更加豐富的(de)經(jing)驗；其二，疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)長期在海(hai)上(shang)(shang)生活，而(er)(er)沿海(hai)空氣往往濕度比較高，相對于(yu)岸上(shang)(shang)的(de)鋪前(qian)(qian)人(ren)來(lai)說，疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)身上(shang)(shang)往往都(dou)帶有很(hen)重的(de)濕氣，為了解決這個(ge)問題，疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)也會對如何祛(qu)濕進行(xing)許(xu)多思考，而(er)(er)“糟(zao)粕(po)醋”則(ze)有著很(hen)好的(de)祛(qu)濕功效。因此“糟(zao)粕(po)醋”也有可能是(shi)(shi)(shi)(shi)疍(dan)(dan)(dan)家(jia)人(ren)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)文化和特殊(shu)的(de)生活環境兩(liang)者相結合而(er)(er)成的(de)產物(wu)。

菜品特點

輔(fu)料配以辣(la)椒(jiao)、糖、味精、蒜末等。味道微辣(la)酸甜可(ke)口(kou)，可(ke)作為(wei)餐前開胃小(xiao)吃、或者(zhe)正(zheng)餐時食用。

糟(zao)(zao)粕醋在(zai)海(hai)(hai)(hai)南主要與(yu)(yu)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)作為(wei)主要搭配，據傳(chuan)(chuan)，作為(wei)民間小(xiao)吃已(yi)經(jing)傳(chuan)(chuan)承近(jin)500年，酸酸辣(la)辣(la)的(de)糟(zao)(zao)粕醋能將海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味與(yu)(yu)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)度提升。【糟(zao)(zao)粕醋海(hai)(hai)(hai)煲(bao)】這道菜肴(yao)里，海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)可(ke)以應季(ji)選擇，因人而異。將煮熟的(de)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)盛入器(qi)皿后，舀起一勺熱乎乎的(de)糟(zao)(zao)粕醋，淋在(zai)食(shi)材(cai)上(shang)(shang)即可(ke)。經(jing)火候(hou)嚴格控(kong)制后，煮熟的(de)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)鎖住了其鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)味，而糟(zao)(zao)粕醋也仍舊保(bao)持(chi)著(zhu)酸辣(la)的(de)原味。一口(kou)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)，一口(kou)糟(zao)(zao)粕醋，帶給食(shi)客的(de)是口(kou)感上(shang)(shang)的(de)溫(wen)柔雙擊。

食用療效

“糟粕(po)醋”能(neng)激發海鮮(xian)(xian)最質樸的(de)鮮(xian)(xian)甜，多種食材(cai)混合搭配在一(yi)起也(ye)不(bu)會(hui)串味，并且酸(suan)辣開胃。此外(wai)，“糟粕(po)醋”還(huan)有(you)著許多健康的(de)功效，例如緩解(jie)疲勞、開胃促進消化，經常吃(chi)“糟粕(po)醋”還(huan)能(neng)夠起到一(yi)定的(de)美容護膚效果(guo)。

菜品制作

“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”其(qi)實就是釀(niang)酒剩余的(de)(de)酒糟(zao)(zao)，即釀(niang)酒后(hou)(hou)(hou)剩余的(de)(de)殘(can)(can)渣，又稱為糟(zao)(zao)粕(po)，繼續加工(gong)而成的(de)(de)，因此(ci)，“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”也由此(ci)得名。“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”的(de)(de)制(zhi)作過程可以分為以下幾個步驟。釀(niang)造(zao)“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”第一(yi)步是制(zhi)作酒飯(fan)(fan)，蒸好酒飯(fan)(fan)后(hou)(hou)(hou)拌入(ru)酒曲，放入(ru)壇內密封住，等待大約三十天(tian)，酒飯(fan)(fan)發(fa)酵后(hou)(hou)(hou)將完成酒精到醋(cu)酸的(de)(de)轉(zhuan)換。鋪(pu)(pu)前鎮(zhen)空氣(qi)濕度(du)高達87%，日均(jun)氣(qi)溫(wen)接近三十攝氏度(du)，適宜酒曲的(de)(de)生長，加快酒飯(fan)(fan)的(de)(de)發(fa)酵，在制(zhi)作“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”上擁(yong)有天(tian)然的(de)(de)地理優勢。剛出壇的(de)(de)“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”酸度(du)極(ji)高，因此(ci)第二步則(ze)需要加入(ru)大量的(de)(de)水稀釋，再用高溫(wen)蒸發(fa)掉(diao)部分殘(can)(can)存(cun)的(de)(de)酒精，微(wei)起(qi)(qi)泡沫(mo)，湯色乳(ru)白才是“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”底湯，最后(hou)(hou)(hou)再加入(ru)辣椒(jiao)油及蒜頭油一(yi)起(qi)(qi)熬煮后(hou)(hou)(hou)才能得到鋪(pu)(pu)前“糟(zao)(zao)粕(po)醋(cu)”。

“糟(zao)粕(po)醋(cu)”有辣和(he)不(bu)辣兩種口味，吃(chi)“糟(zao)粕(po)醋(cu)”的時候，要加上很多配(pei)(pei)料(liao)，根據每(mei)個人(ren)的喜好(hao)，先(xian)在碗(wan)里裝滿海(hai)菜、海(hai)螺(luo)、牛(niu)百(bai)葉、牛(niu)肚、海(hai)菜、海(hai)蝦、海(hai)南(nan)粉等(deng)配(pei)(pei)料(liao)，澆上醋(cu)汁(zhi)，雖然選材和(he)配(pei)(pei)料(liao)大多都可以自行搭配(pei)(pei)，但在市面“糟(zao)粕(po)醋(cu)”主要分成牛(niu)雜糟(zao)粕(po)醋(cu)、豬雜糟(zao)粕(po)醋(cu)、海(hai)鮮糟(zao)粕(po)醋(cu)、全套糟(zao)粕(po)醋(cu)四大類。