鵝(e)(e)肝為鴨(ya)科動(dong)物(wu)鵝(e)(e)的(de)肝臟。因其豐富的(de)營養和特殊功效，使(shi)得(de)鵝(e)(e)肝成為補血養生的(de)理想食品。鵝(e)(e)肝的(de)出名還因為法國著(zhu)名的(de)料(liao)理鵝(e)(e)肝（法文：Foie gras，直(zhi)譯(yi)為：肥(fei)肝）。
歐洲人將鵝肝與魚(yu)子(zi)醬、松露并列為“世界三大(da)珍饈”。
在(zai)自(zi)然界，鵝(e)和鴨這樣(yang)的候(hou)鳥，在(zai)長(chang)途飛行之前會(hui)大(da)肆(si)進(jin)食，儲(chu)備能量。古埃及(ji)人早在(zai)四五千(qian)年前就(jiu)(jiu)發(fa)現(xian)它們的肝(gan)(gan)更加美(mei)味，就(jiu)(jiu)想(xiang)方(fang)設法讓它們長(chang)肝(gan)(gan)。于是(shi)，那些被圈養(yang)起來的鵝(e)，生存地(di)全(quan)部意義就(jiu)(jiu)僅僅是(shi)長(chang)出(chu)更大(da)的肝(gan)(gan)來。
野(ye)生的(de)(de)(de)鵝(e)和鴨在“增肥(fei)”期間(jian)一(yi)般每天吃一(yi)公斤左右的(de)(de)(de)食物(wu)，而養殖的(de)(de)(de)鵝(e)和鴨則不(bu)得(de)不(bu)吃得(de)更多(duo)。雖(sui)然它們(men)也不(bu)愿意，但人類會把一(yi)根二三十厘米長的(de)(de)(de)管子插到它們(men)的(de)(de)(de)食道里，拿(na)個漏斗(dou)往里灌，這就是強喂。在“長肝(gan)(gan)”后期，它們(men)每天會被灌進(jin)(jin)兩三公斤的(de)(de)(de)食物(wu)。尤其是在電動泵(beng)的(de)(de)(de)幫助下，灌進(jin)(jin)這么(me)多(duo)食物(wu)甚至只需要幾(ji)秒(miao)鐘。最(zui)終，鵝(e)肝(gan)(gan)急劇膨(peng)脹，最(zui)大(da)的(de)(de)(de)可(ke)以達到野(ye)生鵝(e)肝(gan)(gan)及鴨肝(gan)(gan)的(de)(de)(de)十倍大(da)小。
在歐洲的一(yi)些國家和美國的某(mou)些州或者城市，部分已(yi)經正式禁止(zhi)了(le)鵝肝(gan)的生產。
鵝肥肝這道名菜選材講究，原(yuan)料來(lai)之不(bu)易。首先(xian)是精心挑(tiao)選在春(chun)天(tian)出生的(de)鵝，用混(hun)合(he)了麥、玉米、脂肪和(he)鹽(yan)為主的(de)飼料進行“填(tian)鴨式”喂養，每天(tian)填(tian)塞(sai)至(zhi)少(shao)1公斤的(de)飼料，時(shi)間(jian)長達至(zhi)少(shao)4周(zhou)，直(zhi)到鵝的(de)肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至(zhi)900克。
此(ci)外，鵝肝(gan)的(de)顏色也很(hen)重(zhong)要，受傷或有損(sun)壞(huai)的(de)鵝肝(gan)是不被(bei)采用的(de)，只有那些純鵝或鴨肝(gan)才(cai)能被(bei)稱(cheng)作“FoieGras”（法(fa)語“鵝肝(gan)”）。
然而，即(ji)便挑選了合格的鵝肝(gan)，保存鵝肝(gan)也是(shi)重要(yao)環(huan)節。一般(ban)情況下，新鮮鵝肝(gan)只能保存24小時(shi)，保存溫度在(zai)0度到(dao)2度之間。
說起鵝(e)(e)(e)肝(gan)的價(jia)格，其(qi)實關鍵還是在(zai)于鵝(e)(e)(e)的等級(ji)有多高(gao)，鵝(e)(e)(e)的等級(ji)越高(gao)鵝(e)(e)(e)肝(gan)的價(jia)格隨(sui)之相同，如法蘭西白酒(jiu)味鵝(e)(e)(e)肝(gan)糕110元 ，煎鵝(e)(e)(e)肝(gan)配蘋果醬120元。
如果是(shi)(shi)自己去買(mai)鵝(e)肝，那么(me)也要看是(shi)(shi)什么(me)樣的(de)鵝(e)肝，普通(tong)幾元一斤(jin)，肥鵝(e)肝，鵝(e)肥肝就要100-200多一斤(jin)，一般普通(tong)人不怎么(me)買(mai)來(lai)吃的(de)，吃肥鵝(e)肝吃的(de)是(shi)(shi)情調是(shi)(shi)小(xiao)資，加點紅酒，在酒店背景音(yin)樂的(de)氛(fen)圍下才能慢慢咀(ju)嚼它(ta)的(de)清香。
主料：鮮鵝肝250克；
輔料：洋(yang)蔥50克，紅椒20克，生姜10克，錫紙一(yi)大(da)張，竹簽10根，蒜子10克；
調料：花生油(you)50克(ke)，鹽150克(ke)，味精5克(ke)，胡椒粉少許，10克(ke)，麻(ma)油(you)2克(ke)。
制法：
1、鮮(xian)鵝肝(gan)切成薄片(pian)，洋蔥切片(pian)，紅椒切片(pian)，生姜去皮切米，蒜(suan)子切米。
2、鵝(e)肝加入少許紹(shao)酒(jiu)，鹽，味精，胡椒粉腌10分鐘，用(yong)竹簽(qian)把鵝(e)肝、洋蔥、紅椒相間串起(qi)10串。
3、燒鍋下(xia)油(you)(you)，待油(you)(you)溫100度時放(fang)入(ru)(ru)(ru)鵝(e)肝串(chuan)，炸至剛熟(shu)時拿(na)起，留少許油(you)(you)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)姜米，蒜米炒香(xiang)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)鵝(e)肝串(chuan)，計(ji)入(ru)(ru)(ru)剩下(xia) 的鹽，味精炒勻，淋上(shang)麻油(you)(you)，擺(bai)入(ru)(ru)(ru)錫(xi)紙上(shang)包好(hao)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)碟(die)內即可。
備注：
串鵝肝時要(yao)與洋蔥(cong)，紅椒相間串起(qi)。
主料：鵝肝600克；
輔/調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽(chou)，味(wei)精，胡(hu)椒粉，糖，黃酒、番茄醬少許。
制法：
1、將(jiang)鵝肝 洗凈(jing)，再(zai)焯水。
2、鍋燒加入食用油，用蔥、姜(jiang)煸(bian)炒，再(zai)加入上(shang)述調料，放入鵝(e)肝(gan)翻炒至熟盛起，等冷卻待(dai)用。
3、炒好的鵝肝(gan)用粉碎機攪成茸(rong)(rong)，再取模型，兩面擦黃油，放(fang)入鵝肝(gan)茸(rong)(rong)置(zhi)冰箱冷藏3－4小時至(zhi)凝(ning)固，裝盤即(ji)可。
鵝肝(gan)是動物肝(gan)臟的(de)一種，有著動物肝(gan)臟典(dian)型的(de)營(ying)(ying)養成分(fen)。肝(gan)臟是動物體內儲(chu)存(cun)養料和(he)解毒的(de)重(zhong)要器官，含有豐富的(de)營(ying)(ying)養物質，是補血(xue)佳(jia)品：
動物肝(gan)中維(wei)生素(su)A的含量(liang)遠遠超過奶、蛋(dan)、肉、魚等(deng)食品，具(ju)有維(wei)持正常生長和(he)生殖機能的作用。
能保護(hu)眼睛(jing)，維(wei)持(chi)正常視力(li)，防止(zhi)眼睛(jing)干(gan)澀、疲勞；能維(wei)持(chi)健康的(de)膚色，對皮膚的(de)健美具有(you)重要(yao)的(de)意義(yi)。
經常(chang)食用動(dong)物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重(zhong)要的(de)輔酶(mei)，完成(cheng)機體對一些有毒(du)成(cheng)分的(de)去毒(du)有重(zhong)要作(zuo)用。
肝中還(huan)具有一般肉類食品不含(han)的(de)維生素(su)C和微量元素(su)硒，能增強(qiang)人(ren)體的(de)免(mian)疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)產生。
動物肝臟含(han)鐵(tie)(tie)豐富，鐵(tie)(tie)質是(shi)產生(sheng)(sheng)紅(hong)血球必需的元素(su)，一旦缺(que)乏便會感覺(jue)疲倦，面色青白。適(shi)量進食動物肝臟可使皮膚(fu)紅(hong)潤。動物肝臟中富含(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2是(shi)人體(ti)生(sheng)(sheng)化代謝中許多酶和(he)輔酶的組成部(bu)分，在細胞增殖(zhi)及(ji)皮膚(fu)生(sheng)(sheng)長中發揮著間接作用。所(suo)以，常食動物肝臟有益于皮膚(fu)健康生(sheng)(sheng)長。
愛吃不胖
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