鵝(e)肝為(wei)(wei)(wei)鴨科動物鵝(e)的肝臟。因其豐富(fu)的營(ying)養和特殊功效,使得鵝(e)肝成為(wei)(wei)(wei)補血養生的理想食品。鵝(e)肝的出名還因為(wei)(wei)(wei)法(fa)國著名的料理鵝(e)肝(法(fa)文:Foie gras,直譯為(wei)(wei)(wei):肥肝)。
歐(ou)洲(zhou)人將鵝肝與魚子醬、松露(lu)并列為(wei)“世界三大珍饈(xiu)”。
在(zai)自然界,鵝和鴨(ya)這樣(yang)的(de)(de)候(hou)鳥(niao),在(zai)長途飛行之(zhi)前(qian)會大肆(si)進食,儲備能(neng)量。古埃及人早(zao)在(zai)四五千年前(qian)就(jiu)發(fa)現它們的(de)(de)肝更加美味,就(jiu)想方設法讓它們長肝。于是,那些被圈養(yang)起來的(de)(de)鵝,生(sheng)存(cun)地全部意義就(jiu)僅(jin)僅(jin)是長出更大的(de)(de)肝來。
野生的(de)(de)(de)(de)鵝和鴨在(zai)“增(zeng)肥”期間(jian)一般每天吃一公(gong)斤左右的(de)(de)(de)(de)食物(wu),而養(yang)殖的(de)(de)(de)(de)鵝和鴨則(ze)不得(de)不吃得(de)更多。雖(sui)然(ran)它(ta)(ta)們也(ye)不愿(yuan)意,但人類會把一根二三十(shi)厘米長的(de)(de)(de)(de)管子插(cha)到它(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)食道(dao)里,拿個漏斗往里灌,這就是強喂。在(zai)“長肝(gan)”后期,它(ta)(ta)們每天會被灌進兩三公(gong)斤的(de)(de)(de)(de)食物(wu)。尤其是在(zai)電動泵的(de)(de)(de)(de)幫助下(xia),灌進這么多食物(wu)甚至只需要幾(ji)秒鐘。最終,鵝肝(gan)急(ji)劇(ju)膨脹,最大的(de)(de)(de)(de)可以達到野生鵝肝(gan)及鴨肝(gan)的(de)(de)(de)(de)十(shi)倍大小。
在歐洲(zhou)的一些國家(jia)和(he)美國的某(mou)些州或者(zhe)城市,部分已經正式禁止了鵝肝的生產。
鵝(e)肥肝這道(dao)名菜選(xuan)材講究(jiu),原料(liao)來(lai)之不(bu)易。首先是精(jing)心挑選(xuan)在春天(tian)出生的鵝(e),用混(hun)合了麥、玉米、脂(zhi)肪(fang)和鹽為主的飼(si)料(liao)進行“填(tian)鴨式”喂(wei)養,每(mei)天(tian)填(tian)塞至少1公(gong)斤的飼(si)料(liao),時間長達至少4周(zhou),直到(dao)鵝(e)的肝被撐大(da)為止。這些鵝(e)肝一(yi)般重(zhong)達700克至900克。
此外(wai),鵝肝(gan)(gan)的(de)顏色也很重要,受傷或(huo)有損壞的(de)鵝肝(gan)(gan)是不被采用的(de),只有那(nei)些純鵝或(huo)鴨肝(gan)(gan)才(cai)能被稱(cheng)作“FoieGras”(法語“鵝肝(gan)(gan)”)。
然而,即便挑選了合格(ge)的(de)鵝(e)(e)肝,保(bao)存鵝(e)(e)肝也(ye)是重要環節。一般情況下,新鮮鵝(e)(e)肝只能保(bao)存24小時,保(bao)存溫(wen)度(du)在0度(du)到2度(du)之(zhi)間。
說起(qi)鵝(e)(e)肝的(de)價格,其實關(guan)鍵還是在(zai)于鵝(e)(e)的(de)等級(ji)有多高,鵝(e)(e)的(de)等級(ji)越(yue)高鵝(e)(e)肝的(de)價格隨之相同(tong),如法蘭西白酒味鵝(e)(e)肝糕110元 ,煎鵝(e)(e)肝配蘋果醬120元。
如(ru)果是自己去(qu)買鵝肝(gan),那么也要看是什么樣的(de)鵝肝(gan),普通幾元(yuan)一(yi)斤(jin),肥鵝肝(gan),鵝肥肝(gan)就要100-200多一(yi)斤(jin),一(yi)般普通人(ren)不怎(zen)么買來吃的(de),吃肥鵝肝(gan)吃的(de)是情調是小資,加點紅酒,在酒店背景音樂的(de)氛(fen)圍下才能慢(man)慢(man)咀嚼它(ta)的(de)清(qing)香。
主料:鮮鵝肝250克;
輔料:洋蔥50克(ke)(ke),紅(hong)椒20克(ke)(ke),生姜10克(ke)(ke),錫紙一大張,竹簽10根,蒜(suan)子10克(ke)(ke);
調料:花(hua)生油50克(ke)(ke),鹽150克(ke)(ke),味(wei)精(jing)5克(ke)(ke),胡椒粉少許,10克(ke)(ke),麻(ma)油2克(ke)(ke)。
制法:
1、鮮鵝肝(gan)切成薄片,洋蔥切片,紅椒切片,生(sheng)姜去皮切米(mi),蒜(suan)子切米(mi)。
2、鵝(e)肝(gan)加(jia)入少許紹酒,鹽,味精,胡(hu)椒(jiao)粉腌(a)10分鐘,用(yong)竹簽把(ba)鵝(e)肝(gan)、洋蔥、紅椒(jiao)相間(jian)串起10串。
3、燒鍋下油,待油溫(wen)100度(du)時放入(ru)(ru)鵝肝(gan)串(chuan),炸(zha)至剛熟時拿(na)起(qi),留少許(xu)油,下入(ru)(ru)姜米,蒜米炒(chao)香,放入(ru)(ru)鵝肝(gan)串(chuan),計入(ru)(ru)剩(sheng)下 的(de)鹽,味精(jing)炒(chao)勻,淋上麻油,擺入(ru)(ru)錫紙上包(bao)好,放入(ru)(ru)碟內即可。
備注:
串鵝(e)肝時要與洋(yang)蔥,紅椒(jiao)相間串起。
主料:鵝肝600克;
輔/調料:食用油(you),黃(huang)油(you),蔥,姜,生抽,味精(jing),胡椒粉,糖,黃(huang)酒、番(fan)茄醬少許。
制法:
1、將鵝(e)肝 洗(xi)凈,再焯(zhuo)水。
2、鍋燒加入食用(yong)油,用(yong)蔥、姜煸炒(chao),再加入上述調料(liao),放入鵝(e)肝(gan)翻炒(chao)至熟盛起,等冷卻待用(yong)。
3、炒好的(de)鵝肝(gan)用粉碎機攪(jiao)成茸,再取(qu)模型,兩面(mian)擦黃油,放入鵝肝(gan)茸置冰箱(xiang)冷藏3-4小時至凝(ning)固,裝(zhuang)盤(pan)即可。
鵝肝是動(dong)(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)(zang)的一種,有(you)著動(dong)(dong)物(wu)(wu)肝臟(zang)(zang)典(dian)型的營養(yang)成分。肝臟(zang)(zang)是動(dong)(dong)物(wu)(wu)體內(nei)儲存養(yang)料(liao)和解毒的重要器官(guan),含有(you)豐富的營養(yang)物(wu)(wu)質,是補血佳品(pin):
動物肝(gan)中(zhong)維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉(rou)、魚等食(shi)品,具有維持正常生長和生殖機能的作用(yong)。
能(neng)保護眼睛,維(wei)(wei)持(chi)正常視力,防(fang)止眼睛干澀、疲勞;能(neng)維(wei)(wei)持(chi)健(jian)康的(de)膚色,對皮(pi)膚的(de)健(jian)美具有重要的(de)意義。
經常食用(yong)動物肝還能(neng)補(bu)充(chong)維生素B2,這(zhe)對(dui)補(bu)充(chong)機體重要(yao)的(de)輔酶,完成機體對(dui)一些有毒(du)成分的(de)去毒(du)有重要(yao)作用(yong)。
肝中還(huan)具(ju)有一般(ban)肉類食品不含的(de)維(wei)生(sheng)素C和微量(liang)元素硒,能(neng)增強人體(ti)的(de)免(mian)疫反應,抗氧化,防衰老(lao),并(bing)能(neng)抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞的(de)產(chan)生(sheng)。
動物肝臟含鐵(tie)(tie)豐富,鐵(tie)(tie)質是(shi)產生紅血球必需(xu)的元素,一旦缺乏(fa)便會感覺疲倦(juan),面色青白。適量進食動物肝臟可使(shi)皮(pi)膚紅潤(run)。動物肝臟中富含維(wei)生素B2,維(wei)生素B2是(shi)人體(ti)生化代謝中許(xu)多(duo)酶和輔酶的組成部分,在細胞(bao)增(zeng)殖及皮(pi)膚生長(chang)中發(fa)揮著間接作用。所以(yi),常食動物肝臟有(you)益(yi)于皮(pi)膚健康生長(chang)。