鵝(e)肝(gan)為鴨(ya)科動物鵝(e)的(de)肝(gan)臟。因其豐富的(de)營養和特殊功效(xiao)，使得鵝(e)肝(gan)成為補血(xue)養生(sheng)的(de)理想食品(pin)。鵝(e)肝(gan)的(de)出名還因為法國著名的(de)料理鵝(e)肝(gan)（法文：Foie gras，直譯為：肥肝(gan)）。
歐洲人將鵝肝與(yu)魚(yu)子醬、松露并列(lie)為(wei)“世界(jie)三(san)大珍饈”。
在自然界，鵝和鴨(ya)這樣(yang)的(de)(de)候鳥，在長途飛行之(zhi)前(qian)會大肆進食，儲備能(neng)量(liang)。古埃(ai)及人早在四五千年前(qian)就發現它們(men)的(de)(de)肝(gan)(gan)更加美(mei)味，就想方設法讓它們(men)長肝(gan)(gan)。于是，那些被(bei)圈養起來的(de)(de)鵝，生存(cun)地全部意義(yi)就僅僅是長出(chu)更大的(de)(de)肝(gan)(gan)來。
野生(sheng)的(de)(de)(de)鵝(e)和鴨在(zai)“增肥”期間一(yi)般每(mei)天(tian)吃一(yi)公斤左右的(de)(de)(de)食物，而養(yang)殖的(de)(de)(de)鵝(e)和鴨則不得(de)不吃得(de)更多(duo)(duo)。雖然它(ta)們也不愿意，但人類會(hui)把一(yi)根(gen)二三十厘米長的(de)(de)(de)管子插(cha)到它(ta)們的(de)(de)(de)食道(dao)里，拿個漏斗往里灌(guan)(guan)(guan)，這就是強喂(wei)。在(zai)“長肝”后(hou)期，它(ta)們每(mei)天(tian)會(hui)被灌(guan)(guan)(guan)進兩三公斤的(de)(de)(de)食物。尤其是在(zai)電動泵(beng)的(de)(de)(de)幫(bang)助下，灌(guan)(guan)(guan)進這么多(duo)(duo)食物甚至(zhi)只需要幾秒鐘。最終(zhong)，鵝(e)肝急(ji)劇(ju)膨脹，最大的(de)(de)(de)可以達到野生(sheng)鵝(e)肝及鴨肝的(de)(de)(de)十倍大小(xiao)。
在歐洲(zhou)的一些國家和美國的某些州或者城市，部分已經正(zheng)式禁止了(le)鵝(e)肝的生產。
鵝(e)(e)肥肝(gan)這道名菜選材講究(jiu)，原料來之不易。首先是精(jing)心(xin)挑選在春天出生的(de)鵝(e)(e)，用混合了麥、玉米、脂(zhi)肪(fang)和鹽(yan)為(wei)主(zhu)的(de)飼(si)料進行“填鴨式(shi)”喂養，每天填塞至少(shao)1公斤的(de)飼(si)料，時(shi)間長達至少(shao)4周，直到鵝(e)(e)的(de)肝(gan)被撐大為(wei)止。這些鵝(e)(e)肝(gan)一般重達700克(ke)至900克(ke)。
此外(wai)，鵝肝(gan)的(de)顏色也很(hen)重要，受傷或(huo)有損壞的(de)鵝肝(gan)是(shi)不被采用(yong)的(de)，只有那些純鵝或(huo)鴨肝(gan)才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝(gan)”）。
然而，即便挑選(xuan)了合格的鵝(e)肝(gan)，保(bao)存(cun)鵝(e)肝(gan)也是重(zhong)要環節。一(yi)般情況下，新鮮鵝(e)肝(gan)只能保(bao)存(cun)24小時，保(bao)存(cun)溫度在0度到2度之間。
說起鵝肝(gan)的價格，其實關鍵還(huan)是(shi)在(zai)于鵝的等(deng)級(ji)有多高，鵝的等(deng)級(ji)越高鵝肝(gan)的價格隨之(zhi)相(xiang)同(tong)，如法(fa)蘭(lan)西(xi)白(bai)酒味鵝肝(gan)糕110元 ，煎鵝肝(gan)配蘋(pin)果醬120元。
如果(guo)是(shi)自己(ji)去買鵝肝(gan)，那么也要(yao)看是(shi)什么樣的鵝肝(gan)，普通幾元一(yi)(yi)斤(jin)，肥鵝肝(gan)，鵝肥肝(gan)就要(yao)100-200多(duo)一(yi)(yi)斤(jin)，一(yi)(yi)般普通人(ren)不怎么買來吃的，吃肥鵝肝(gan)吃的是(shi)情(qing)調是(shi)小資，加點紅酒，在酒店背景音樂的氛圍下才能慢(man)慢(man)咀(ju)嚼它(ta)的清(qing)香。
主料：鮮鵝肝250克；
輔料：洋蔥(cong)50克(ke)(ke)，紅椒20克(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)，錫紙一大張，竹簽10根，蒜(suan)子10克(ke)(ke)；
調料：花生(sheng)油50克(ke)，鹽150克(ke)，味精5克(ke)，胡椒粉少許，10克(ke)，麻油2克(ke)。
制法：
1、鮮鵝肝切(qie)(qie)(qie)(qie)成薄片(pian)，洋蔥(cong)切(qie)(qie)(qie)(qie)片(pian)，紅椒切(qie)(qie)(qie)(qie)片(pian)，生姜(jiang)去皮切(qie)(qie)(qie)(qie)米，蒜子切(qie)(qie)(qie)(qie)米。
2、鵝肝加入(ru)少許紹酒，鹽，味精(jing)，胡椒粉腌10分(fen)鐘，用竹簽(qian)把(ba)鵝肝、洋蔥、紅椒相間串(chuan)起(qi)10串(chuan)。
3、燒鍋下油(you)，待(dai)油(you)溫(wen)100度時放入(ru)(ru)鵝肝(gan)串(chuan)，炸至剛熟時拿起，留(liu)少許油(you)，下入(ru)(ru)姜米(mi)，蒜米(mi)炒(chao)香，放入(ru)(ru)鵝肝(gan)串(chuan)，計(ji)入(ru)(ru)剩下 的(de)鹽，味精炒(chao)勻，淋上麻油(you)，擺(bai)入(ru)(ru)錫紙上包好，放入(ru)(ru)碟內即可(ke)。
備注：
串(chuan)(chuan)鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串(chuan)(chuan)起(qi)。
主料：鵝肝600克；
輔/調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉(fen)，糖，黃酒、番茄(qie)醬少許。
制法：
1、將(jiang)鵝(e)肝 洗凈，再焯(zhuo)水。
2、鍋燒(shao)加入食用(yong)油(you)，用(yong)蔥、姜煸炒(chao)，再加入上述調料，放入鵝肝翻(fan)炒(chao)至熟(shu)盛起，等冷(leng)卻待用(yong)。
3、炒好的鵝(e)肝(gan)(gan)用(yong)粉(fen)碎機攪成茸(rong)，再(zai)取模型，兩面擦黃油，放入鵝(e)肝(gan)(gan)茸(rong)置(zhi)冰箱冷(leng)藏3－4小時(shi)至凝固，裝盤(pan)即可(ke)。
鵝(e)肝(gan)是(shi)動物(wu)肝(gan)臟的一(yi)種，有著動物(wu)肝(gan)臟典型的營養成分。肝(gan)臟是(shi)動物(wu)體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物(wu)質，是(shi)補血佳品：
動物(wu)肝中維生素(su)A的含量遠遠超(chao)過奶、蛋(dan)、肉、魚(yu)等食品，具有維持正常(chang)生長(chang)和生殖(zhi)機能(neng)的作用(yong)。
能保護眼睛(jing)，維持(chi)正常視(shi)力，防止(zhi)眼睛(jing)干(gan)澀、疲勞；能維持(chi)健康的膚色，對皮膚的健美具有重要(yao)的意義。
經常食用(yong)動物肝還能(neng)補充維(wei)生素(su)B2，這(zhe)對(dui)(dui)補充機體(ti)重要(yao)的輔(fu)酶，完(wan)成機體(ti)對(dui)(dui)一些有(you)毒成分的去毒有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)。
肝中還具(ju)有(you)一般肉類食品(pin)不含的維(wei)生素(su)C和微量元素(su)硒(xi)，能增強人體的免疫反應，抗(kang)氧(yang)化，防衰老(lao)，并能抑制腫瘤(liu)細胞的產生。
動物肝臟(zang)(zang)含鐵(tie)豐富，鐵(tie)質(zhi)是產生紅(hong)血球必需的元素，一旦缺乏便會(hui)感覺疲倦(juan)，面色青(qing)白(bai)。適量進食(shi)(shi)動物肝臟(zang)(zang)可使皮膚(fu)紅(hong)潤。動物肝臟(zang)(zang)中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶(mei)和輔酶(mei)的組成部分(fen)，在細胞增(zeng)殖及皮膚(fu)生長(chang)(chang)中發揮著(zhu)間接(jie)作用。所以，常食(shi)(shi)動物肝臟(zang)(zang)有益于皮膚(fu)健康(kang)生長(chang)(chang)。
愛吃不胖
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