秋茶,顧(gu)名思義,就是秋季產(chan)的(de)(de)(de)茶。秋天降水少,氣候干(gan)(gan)燥,在茶葉(xie)的(de)(de)(de)長成、采摘和制作過程(cheng)中都能(neng)最大程(cheng)度保持茶葉(xie)的(de)(de)(de)香(xiang)氣。在冷(leng)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)溫度下制成的(de)(de)(de)茶葉(xie)不僅內質保持較為完好(hao),茶葉(xie)內含(han)水分(fen)少,更(geng)顯香(xiang)氣。
依據季節變化和(he)茶(cha)(cha)樹新梢(shao)生長的間(jian)歇而定,茶(cha)(cha)可(ke)分為(wei)春(chun)(chun)茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)與秋茶(cha)(cha)。古人(ren)說“春(chun)(chun)茶(cha)(cha)苦(ku),夏茶(cha)(cha)澀,要(yao)好喝,秋白露(指秋茶(cha)(cha))”。事實(shi)上,由于(yu)(yu)現代(dai)泡茶(cha)(cha)技(ji)藝的發(fa)展,春(chun)(chun)茶(cha)(cha)的“苦(ku)”更受人(ren)追捧,更好喝。秋茶(cha)(cha)的湯色、滋味(wei)間(jian)于(yu)(yu)春(chun)(chun)茶(cha)(cha)和(he)夏茶(cha)(cha)之(zhi)間(jian),香氣(qi)平和(he),在營養(yang)成分方面一般(ban)不如春(chun)(chun)茶(cha)(cha)。
按采制時間
劃(hua)分為(wei)春、夏、秋三季茶。在(zai)我國氣候條件下(xia),除華南(nan)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)少數地區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)外,絕大部分產茶地區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu),茶樹生(sheng)長和茶葉(xie)采(cai)制(zhi)是(shi)有季節性(xing)的(de):江北茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)茶葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)為(wei)5月(yue)(yue)上(shang)旬至9月(yue)(yue)下(xia)旬,江南(nan)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)茶葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)為(wei)3月(yue)(yue)下(xia)旬至10月(yue)(yue)中旬,西(xi)南(nan)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)茶葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)限為(wei)1月(yue)(yue)下(xia)旬至12月(yue)(yue)上(shang)旬。屬于亞熱(re)帶和溫(wen)帶地區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu),包括江北茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、江南(nan)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和西(xi)南(nan)茶區(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。
按節氣分
清(qing)明至(zhi)小滿(man)為(wei)(wei)(wei)(wei)春(chun)茶,小滿(man)至(zhi)小暑為(wei)(wei)(wei)(wei)夏茶,小暑至(zhi)寒(han)露(lu)為(wei)(wei)(wei)(wei)秋茶;有的以(yi)(yi)時間分(fen):于5月(yue)(yue)底以(yi)(yi)前采(cai)制的為(wei)(wei)(wei)(wei)春(chun)茶,6月(yue)(yue)初至(zhi)7月(yue)(yue)上名采(cai)制為(wei)(wei)(wei)(wei)的夏茶,7月(yue)(yue)中旬以(yi)(yi)后采(cai)制的為(wei)(wei)(wei)(wei)秋茶。
我國(guo)華(hua)南茶(cha)區,由(you)于地處熱帶,四季不(bu)大分(fen)明,幾(ji)乎全年(nian)都有茶(cha)葉采制(zhi),因此,除了有春(chun)茶(cha)、夏茶(cha)和(he)秋(qiu)茶(cha)之分(fen)外(wai),還有按茶(cha)樹新梢生長先后、采制(zhi)遲早,劃分(fen)為頭輪(lun)茶(cha)、二(er)輪(lun)茶(cha)、三(san)輪(lun)茶(cha)、四輪(lun)茶(cha)的。
由于茶(cha)(cha)季不同(tong)(tong),茶(cha)(cha)樹生長狀況有別,因此,即使(shi)是(shi)在同(tong)(tong)一塊茶(cha)(cha)園內采制而成的(de)不同(tong)(tong)茶(cha)(cha)季的(de)茶(cha)(cha)葉,無論是(shi)外形(xing)和內質(zhi)都有較大的(de)差異。以綠茶(cha)(cha)為例(li):
春季
由(you)于春(chun)季(ji)氣溫適(shi)中(zhong)(zhong),雨(yu)量充(chong)沛,加(jia)上茶樹經頭年秋冬季(ji)較長(chang)時(shi)期的休養生息,體內營養成(cheng)(cheng)分豐(feng)富(fu),所以,春(chun)季(ji)不但芽(ya)中(zhong)(zhong)肥壯,色澤綠翠,葉質柔軟,白(bai)毫顯露(lu),而且與(yu)提高茶葉品質相關的一(yi)些有(you)效成(cheng)(cheng)分,特別是氨基(ji)酸和多種維生素(su)的含量也較豐(feng)富(fu),使得(de)春(chun)茶的滋(zi)味更為鮮爽,香氣更加(jia)強烈,保健(jian)作用更為明顯。
加之(zhi),春茶(cha)期間一般(ban)無(wu)病(bing)蟲危害(hai),無(wu)須使用農藥,茶(cha)葉無(wu)污染,因此春茶(cha),特別是早(zao)期的春茶(cha),往往是一年(nian)中綠茶(cha)品質最佳的。所以(yi),眾多高級名綠茶(cha),諸如信陽(yang)毛(mao)尖、西湖龍(long)井、洞庭碧螺春、黃山毛(mao)峰、廬山云(yun)霧等等,均采制春茶(cha)前期。
夏季
夏茶,由于(yu)采制(zhi)時正逢(feng)炎(yan)熱季節,雖然茶樹新梢生(sheng)長迅速,有“茶到立夏一(yi)夜(ye)粗”之說,但很容易老化。茶葉(xie)中的氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)的含(han)(han)量(liang)明顯減少,使(shi)用(yong)使(shi)得(de)(de)夏茶中花(hua)青素(su)、咖(ka)啡堿、茶多酚(fen)含(han)(han)量(liang)明顯增(zeng)加(jia),從而使(shi)滋味顯得(de)(de)苦澀。
在夏天溫(wen)度比較高,光線照射強,茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長快,有利于茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉碳代謝的進行。生(sheng)成大量帶苦澀味的茶(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚(fen)。所以一般夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)適合制發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha),它有充分的茶(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚(fen)轉換為茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅(hong)素和茶(cha)(cha)(cha)(cha)褐素。
但(dan)制綠茶就滋味苦澀(se),香氣欠高,色(se)澤灰暗葉(xie)底(di)薄而硬。夏茶外形一(yi)般都是葉(xie)片(pian)輕飄寬(kuan)大(da),嫩梗瘦長,對夾葉(xie)多,葉(xie)脈較粗,葉(xie)緣(yuan)鋸(ju)齒明顯。
秋季
秋季氣候(hou)(hou)介(jie)于春夏之(zhi)間,在(zai)秋茶后期,氣候(hou)(hou)雖較(jiao)(jiao)為溫和,但(dan)雨量往(wang)往(wang)不足(zu),會使采制而成的茶葉顯得(de)較(jiao)(jiao)為枯老(lao)。
特別是(shi)茶樹歷經春茶和(he)夏茶的(de)采(cai)收,體內營養有所虧缺,因此,采(cai)制而成(cheng)的(de)茶葉(xie)(xie),內含物質顯(xian)得(de)貧乏(fa),在這種情況下,不但茶葉(xie)(xie)滋味淡(dan)(dan)薄,而且香氣欠高,葉(xie)(xie)色較黃(huang)。所謂“要好吃,秋白露”,其實,說的(de)是(shi)茶葉(xie)(xie)“味道和(he)淡(dan)(dan)”罷了(le)。
冬季
冬(dong)天,茶(cha)(cha)樹主(zhu)要生長部位(wei)是(shi)在(zai)根部。而氨基(ji)酸的合成(cheng)是(shi)在(zai)茶(cha)(cha)樹根部合成(cheng)后再(zai)運輸到頂端。茶(cha)(cha)樹經過冬(dong)眠后,內部儲藏了許多營養成(cheng)分。在(zai)冬(dong)季(ji)和春季(ji)陽(yang)光照射弱,茶(cha)(cha)樹生長緩慢這也是(shi)茶(cha)(cha)葉中某些香氣物質形成(cheng)的主(zhu)要因素(su)。
因此,春茶(cha)具有色澤油潤、香氣馥郁(yu)、滋味濃(nong)厚(hou)回(hui)甘、葉底柔軟厚(hou)實(shi)的優點。還有一般春茶(cha)都比較(jiao)肥壯重實(shi),毫毛較(jiao)多,葉片脈絡細密(mi),葉緣鋸齒不明顯。
對紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)而(er)言,由于春茶(cha)(cha)(cha)期間氣(qi)溫低,濕(shi)度大,發(fa)酵(jiao)困難(nan),而(er)夏茶(cha)(cha)(cha)期間氣(qi)溫較(jiao)高,濕(shi)度較(jiao)小(xiao),有利紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)發(fa)酵(jiao)變紅(hong)(hong),特別是由于天氣(qi)炎熱,使得(de)茶(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖(ka)啡堿的(de)含量明顯增(zeng)加,因此,干茶(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)湯均顯得(de)紅(hong)(hong)潤,滋味(wei)也較(jiao)強烈(lie)。只是由于夏茶(cha)(cha)(cha)中(zhong)的(de)氨基(ji)酸(suan)含量減(jian)少,對形成紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的(de)鮮爽(shuang)味(wei)有一定影響。
秋茶的湯色、滋味(wei)間于春(chun)茶和(he)夏茶之間,香氣平和(he),葉底柔軟常(chang)有銅綠色。葉片輕薄瘦(shou)小(xiao),對夾葉較(jiao)多,葉緣鋸(ju)齒明顯。
春茶、夏茶和秋(qiu)茶的鑒別,可以從(cong)兩個方(fang)面去描述。
干看
主要從干(gan)茶(cha)(cha)的(de)色(se)、香、形三個因子(zi)上加以判斷(duan)。凡(fan)綠茶(cha)(cha)色(se)澤綠潤(run),紅茶(cha)(cha)色(se)澤烏(wu)潤(run),茶(cha)(cha)葉(xie)肥壯重(zhong)實,或有(you)較(jiao)多白毫,且(qie)紅茶(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)條(tiao)索緊結,珠茶(cha)(cha)顆粒(li)圓緊,而且(qie)香氣馥郁,是春茶(cha)(cha)的(de)品質特征(zheng)。
凡(fan)綠茶(cha)色澤灰(hui)暗,紅茶(cha)色澤紅潤,茶(cha)葉輕飄(piao)松(song)寬,嫩梗寬長,且紅茶(cha)、綠茶(cha)條(tiao)茶(cha)條(tiao)索松(song)散,珠茶(cha)顆粒松(song)泡,香(xiang)氣稍帶粗(cu)老,是夏茶(cha)的(de)品質特征。
凡綠茶色(se)澤黃(huang)綠,紅茶色(se)澤暗(an)紅,茶葉大小(xiao)(xiao)不一,葉張輕薄瘦小(xiao)(xiao),香氣較(jiao)為平和,是秋茶的標(biao)志。
濕看
就是(shi)對茶(cha)葉進行開湯(tang)(tang)(tang)審評,作為(wei)進一步判(pan)斷。凡茶(cha)葉沖泡(pao)后下(xia)沉快,香(xiang)氣濃(nong)烈持久(jiu),滋味醇;綠(lv)茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)色綠(lv)中(zhong)顯(xian)黃,紅茶(cha)湯(tang)(tang)(tang)色艷現(xian)金圈;茶(cha)葉葉底柔軟厚(hou)實,正常芽葉多者(zhe),為(wei)春茶(cha)。
凡茶葉沖泡后,下沉較(jiao)慢,香氣稍低;綠茶滋味(wei)欠厚(hou)稍澀,湯色青(qing)綠,葉底中(zhong)夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味(wei)較(jiao)強欠爽(shuang),湯色紅暗,葉底較(jiao)紅亮;茶葉葉底薄而較(jiao)硬(ying),對夾葉較(jiao)多者,為(wei)夏茶。
凡茶葉(xie)沖(chong)泡后香(xiang)氣不高,滋味平(ping)淡,葉(xie)底(di)夾有銅綠色芽葉(xie),葉(xie)張(zhang)大小不一(yi),對夾葉(xie)多者,為秋茶。