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基本介紹

秋茶(cha)，顧名(ming)思義，就是秋季產的茶(cha)。秋天降(jiang)水(shui)(shui)少，氣(qi)(qi)候干燥(zao)，在茶(cha)葉的長成(cheng)(cheng)、采摘和制作過(guo)程(cheng)中都能最(zui)大(da)程(cheng)度保持茶(cha)葉的香氣(qi)(qi)。在冷干的溫度下制成(cheng)(cheng)的茶(cha)葉不(bu)僅內質保持較為完(wan)好，茶(cha)葉內含水(shui)(shui)分少，更(geng)顯香氣(qi)(qi)。

依據季節(jie)變化和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)新梢生(sheng)長的間歇(xie)而定(ding)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)可分為春茶(cha)(cha)(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。古人(ren)說“春茶(cha)(cha)(cha)(cha)苦，夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)澀，要好喝，秋(qiu)(qiu)白露（指秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)）”。事實(shi)上，由于現代泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)技藝的發展(zhan)，春茶(cha)(cha)(cha)(cha)的“苦”更受人(ren)追捧，更好喝。秋(qiu)(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的湯色、滋味(wei)間于春茶(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之間，香氣平和(he)，在營養成分方(fang)面一般不如春茶(cha)(cha)(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃分為春、夏、秋三季茶(cha)(cha)(cha)(cha)。在(zai)我國氣候條件下，除華南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)的少數地(di)區(qu)(qu)(qu)外，絕大部分產茶(cha)(cha)(cha)(cha)地(di)區(qu)(qu)(qu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長和茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)(cai)制是有季節性(xing)的：江北(bei)(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)(cai)制期(qi)為5月(yue)(yue)上旬(xun)(xun)(xun)(xun)至(zhi)9月(yue)(yue)下旬(xun)(xun)(xun)(xun)，江南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)(cai)制期(qi)為3月(yue)(yue)下旬(xun)(xun)(xun)(xun)至(zhi)10月(yue)(yue)中旬(xun)(xun)(xun)(xun)，西南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)(cai)制期(qi)限為1月(yue)(yue)下旬(xun)(xun)(xun)(xun)至(zhi)12月(yue)(yue)上旬(xun)(xun)(xun)(xun)。屬(shu)于(yu)亞熱帶(dai)(dai)和溫帶(dai)(dai)地(di)區(qu)(qu)(qu)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)，包括(kuo)江北(bei)(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)、江南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)和西南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)。

按節氣分

清明(ming)至(zhi)小滿為春茶(cha)(cha)(cha)，小滿至(zhi)小暑為夏茶(cha)(cha)(cha)，小暑至(zhi)寒露為秋茶(cha)(cha)(cha)；有的(de)以(yi)時間分：于5月(yue)底(di)以(yi)前采制(zhi)的(de)為春茶(cha)(cha)(cha)，6月(yue)初至(zhi)7月(yue)上(shang)名采制(zhi)為的(de)夏茶(cha)(cha)(cha)，7月(yue)中旬以(yi)后(hou)采制(zhi)的(de)為秋茶(cha)(cha)(cha)。

我國華南茶區，由于(yu)地處熱帶，四季不大分明，幾(ji)乎(hu)全年都有(you)茶葉采制(zhi)，因此(ci)，除了有(you)春茶、夏茶和秋茶之分外，還(huan)有(you)按(an)茶樹(shu)新梢生長先后、采制(zhi)遲早，劃分為頭輪(lun)(lun)茶、二輪(lun)(lun)茶、三(san)輪(lun)(lun)茶、四輪(lun)(lun)茶的(de)。

季節比較

由于(yu)茶(cha)季不同，茶(cha)樹生長狀況有別，因此，即使是(shi)在(zai)同一塊茶(cha)園內采制(zhi)而(er)成的不同茶(cha)季的茶(cha)葉，無論是(shi)外形和內質都有較大的差異。以綠茶(cha)為例：

春季

由于(yu)春季氣溫適中，雨(yu)量(liang)(liang)充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較(jiao)長時期的(de)休(xiu)養生息，體(ti)內營養成(cheng)分豐(feng)富，所(suo)以，春季不但芽中肥壯(zhuang)，色澤綠翠，葉(xie)質(zhi)柔軟(ruan)，白毫顯(xian)露，而且與(yu)提高茶葉(xie)品質(zhi)相關的(de)一(yi)些有效成(cheng)分，特別是氨(an)基酸(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維生素的(de)含量(liang)(liang)也較(jiao)豐(feng)富，使得春茶的(de)滋(zi)味更為鮮爽，香氣更加強(qiang)烈，保健作用(yong)更為明顯(xian)。

加之，春(chun)(chun)(chun)茶(cha)期(qi)間一(yi)般無(wu)病蟲危害(hai)，無(wu)須(xu)使用農藥，茶(cha)葉無(wu)污染，因此春(chun)(chun)(chun)茶(cha)，特別是早期(qi)的(de)春(chun)(chun)(chun)茶(cha)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)是一(yi)年中(zhong)綠茶(cha)品質最佳的(de)。所以，眾多(duo)高級名綠茶(cha)，諸(zhu)如信陽毛尖(jian)、西湖(hu)龍井、洞庭碧螺(luo)春(chun)(chun)(chun)、黃山(shan)毛峰、廬(lu)山(shan)云(yun)霧等等，均采制春(chun)(chun)(chun)茶(cha)前(qian)期(qi)。

夏季

夏(xia)茶(cha)，由(you)于采制時(shi)正逢炎熱季節(jie)，雖然茶(cha)樹新梢生長(chang)迅速，有“茶(cha)到(dao)立夏(xia)一夜粗”之說，但(dan)很(hen)容易(yi)老化。茶(cha)葉中的氨基(ji)酸、維生素的含(han)量明(ming)顯(xian)減少(shao)，使用(yong)使得夏(xia)茶(cha)中花青(qing)素、咖啡(fei)堿(jian)、茶(cha)多酚含(han)量明(ming)顯(xian)增加(jia)，從而使滋味顯(xian)得苦澀。

在夏天(tian)溫度(du)比較高(gao)，光線照射強，茶(cha)樹生(sheng)長快，有(you)利于茶(cha)葉碳代謝(xie)的(de)(de)進行。生(sheng)成大量帶苦澀味(wei)的(de)(de)茶(cha)多酚。所以一般夏茶(cha)適合(he)制發酵茶(cha)，它有(you)充分的(de)(de)茶(cha)多酚轉換(huan)為茶(cha)黃素(su)(su)、茶(cha)紅(hong)素(su)(su)和茶(cha)褐素(su)(su)。

但制綠茶就(jiu)滋味苦澀，香(xiang)氣欠高(gao)，色澤灰暗葉底薄而(er)硬。夏茶外(wai)形一般(ban)都是葉片輕飄(piao)寬大，嫩梗瘦(shou)長，對(dui)夾(jia)葉多，葉脈較粗(cu)，葉緣鋸齒明顯(xian)。

秋季

秋(qiu)季(ji)氣(qi)候介于春夏之間(jian)，在秋(qiu)茶(cha)后期，氣(qi)候雖較為(wei)溫和(he)，但雨量往(wang)(wang)往(wang)(wang)不足(zu)，會使采制而(er)成的茶(cha)葉顯得較為(wei)枯老。

特別是茶樹歷經(jing)春(chun)茶和(he)夏茶的采(cai)收，體內營養有所虧缺，因(yin)此(ci)，采(cai)制而成的茶葉(xie)，內含物質(zhi)顯得貧乏(fa)，在這種情況下，不但茶葉(xie)滋(zi)味淡薄(bo)，而且(qie)香氣欠(qian)高，葉(xie)色較黃。所謂“要(yao)好吃，秋白露”，其實，說的是茶葉(xie)“味道和(he)淡”罷了(le)。

冬季

冬天，茶樹(shu)主要生(sheng)長部位是(shi)在根部。而(er)氨基(ji)酸的合(he)成是(shi)在茶樹(shu)根部合(he)成后再運輸到(dao)頂端。茶樹(shu)經過(guo)冬眠(mian)后，內部儲藏了許多營養成分。在冬季和春季陽光照射弱，茶樹(shu)生(sheng)長緩慢這也是(shi)茶葉中某些香氣物質形成的主要因素(su)。

因此(ci)，春(chun)茶具(ju)有(you)色澤油潤、香(xiang)氣馥郁(yu)、滋(zi)味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shi)的(de)優點。還有(you)一(yi)般春(chun)茶都比(bi)較肥(fei)壯重實(shi)，毫毛較多，葉片脈絡細密(mi)，葉緣鋸齒不明(ming)顯。

對(dui)紅茶(cha)(cha)(cha)而(er)言，由于(yu)(yu)春茶(cha)(cha)(cha)期間(jian)氣(qi)(qi)溫低(di)，濕度大(da)，發(fa)酵(jiao)困難，而(er)夏茶(cha)(cha)(cha)期間(jian)氣(qi)(qi)溫較高，濕度較小，有(you)(you)利(li)紅茶(cha)(cha)(cha)發(fa)酵(jiao)變紅，特別是(shi)由于(yu)(yu)天氣(qi)(qi)炎熱(re)，使得(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的(de)茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖啡堿的(de)含量明顯(xian)增(zeng)加，因此，干茶(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)湯均(jun)顯(xian)得(de)紅潤(run)，滋味也較強烈。只(zhi)是(shi)由于(yu)(yu)夏茶(cha)(cha)(cha)中的(de)氨(an)基酸含量減少，對(dui)形成紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)鮮爽味有(you)(you)一定影響。

品質特征

秋(qiu)茶的湯(tang)色、滋(zi)味間(jian)于春茶和(he)夏茶之(zhi)間(jian)，香氣平(ping)和(he)，葉底柔(rou)軟常有銅綠色。葉片輕薄(bo)瘦小，對夾葉較(jiao)多，葉緣鋸齒明顯。

鑒別

春茶(cha)、夏(xia)茶(cha)和秋茶(cha)的鑒別，可以(yi)從兩個方(fang)面去(qu)描述。

干看

主要從干茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)色、香(xiang)、形三(san)個(ge)因子上加以(yi)判斷。凡綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)色澤綠(lv)(lv)潤(run)(run)，紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)色澤烏潤(run)(run)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)、綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)條索緊結，珠茶(cha)(cha)(cha)(cha)顆粒(li)圓緊，而且香(xiang)氣(qi)馥郁，是春茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)品質特(te)征。

凡綠茶(cha)色(se)澤(ze)灰暗，紅(hong)茶(cha)色(se)澤(ze)紅(hong)潤，茶(cha)葉(xie)輕飄松寬(kuan)，嫩梗(geng)寬(kuan)長，且紅(hong)茶(cha)、綠茶(cha)條(tiao)茶(cha)條(tiao)索松散，珠茶(cha)顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶(cha)的(de)品質特征。

凡(fan)綠茶(cha)色澤黃綠，紅茶(cha)色澤暗(an)紅，茶(cha)葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是(shi)秋茶(cha)的標志。

濕看

就是對茶(cha)葉進行開(kai)湯審評，作(zuo)為(wei)進一步判斷。凡茶(cha)葉沖泡后下沉(chen)快，香氣濃烈(lie)持久，滋味醇(chun)；綠茶(cha)湯色綠中顯(xian)黃，紅茶(cha)湯色艷(yan)現金圈；茶(cha)葉葉底(di)柔軟(ruan)厚實，正常芽葉多者，為(wei)春茶(cha)。

凡茶(cha)(cha)葉沖泡后，下沉較(jiao)慢，香氣稍(shao)低；綠茶(cha)(cha)滋(zi)味欠(qian)厚稍(shao)澀，湯色(se)青(qing)綠，葉底(di)中夾雜銅綠色(se)芽葉；紅茶(cha)(cha)滋(zi)味較(jiao)強欠(qian)爽(shuang)，湯色(se)紅暗(an)，葉底(di)較(jiao)紅亮；茶(cha)(cha)葉葉底(di)薄而較(jiao)硬，對夾葉較(jiao)多者，為夏茶(cha)(cha)。

凡茶(cha)葉(xie)沖泡后香氣(qi)不高(gao)，滋味平淡，葉(xie)底(di)夾有銅綠色芽(ya)葉(xie)，葉(xie)張(zhang)大(da)小不一，對夾葉(xie)多者(zhe)，為秋茶(cha)。