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基本介紹

秋茶(cha)，顧名(ming)思(si)義，就(jiu)是秋季產(chan)的(de)(de)茶(cha)。秋天降水少，氣(qi)(qi)候干燥，在茶(cha)葉的(de)(de)長成、采摘(zhai)和制作過程(cheng)中都能最(zui)大程(cheng)度保(bao)持茶(cha)葉的(de)(de)香氣(qi)(qi)。在冷(leng)干的(de)(de)溫(wen)度下制成的(de)(de)茶(cha)葉不僅(jin)內質保(bao)持較為完好，茶(cha)葉內含水分(fen)少，更顯香氣(qi)(qi)。

依據季節變化和茶(cha)(cha)(cha)樹新梢生長的(de)(de)間(jian)(jian)歇而定，茶(cha)(cha)(cha)可(ke)分為春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)與秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)。古人說“春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)苦(ku)，夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)澀，要好喝(he)，秋(qiu)白露（指秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)）”。事實(shi)上，由于現代泡茶(cha)(cha)(cha)技藝的(de)(de)發展，春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)“苦(ku)”更受人追捧，更好喝(he)。秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)湯色、滋味間(jian)(jian)于春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)和夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)之間(jian)(jian)，香氣(qi)平和，在營養成(cheng)分方面一般不(bu)如春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃分(fen)為(wei)春、夏(xia)、秋三季茶(cha)(cha)(cha)(cha)。在我國氣候條件下(xia)(xia)，除華(hua)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)的(de)少(shao)數地區(qu)(qu)(qu)外，絕(jue)大部分(fen)產茶(cha)(cha)(cha)(cha)地區(qu)(qu)(qu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生長和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制(zhi)是有季節(jie)性的(de)：江(jiang)北(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)(qi)為(wei)5月(yue)上(shang)(shang)旬(xun)至9月(yue)下(xia)(xia)旬(xun)，江(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)(qi)為(wei)3月(yue)下(xia)(xia)旬(xun)至10月(yue)中旬(xun)，西南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制(zhi)期(qi)(qi)限為(wei)1月(yue)下(xia)(xia)旬(xun)至12月(yue)上(shang)(shang)旬(xun)。屬于亞熱帶和(he)溫帶地區(qu)(qu)(qu)的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)，包括江(jiang)北(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)、江(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)和(he)西南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)(qu)。

按節氣分

清明至(zhi)小(xiao)(xiao)滿(man)為(wei)(wei)春(chun)(chun)茶(cha)，小(xiao)(xiao)滿(man)至(zhi)小(xiao)(xiao)暑為(wei)(wei)夏茶(cha)，小(xiao)(xiao)暑至(zhi)寒露(lu)為(wei)(wei)秋茶(cha)；有的(de)以(yi)時(shi)間分：于5月底以(yi)前采制的(de)為(wei)(wei)春(chun)(chun)茶(cha)，6月初至(zhi)7月上名采制為(wei)(wei)的(de)夏茶(cha)，7月中(zhong)旬以(yi)后采制的(de)為(wei)(wei)秋茶(cha)。

我國華(hua)南茶(cha)(cha)(cha)區，由于(yu)地(di)處熱(re)帶，四(si)季不(bu)大(da)分(fen)明(ming)，幾乎全(quan)年都(dou)有茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采制(zhi)，因此，除了(le)有春茶(cha)(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)和秋茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)分(fen)外，還有按茶(cha)(cha)(cha)樹新梢生長(chang)先后、采制(zhi)遲早(zao)，劃分(fen)為頭輪(lun)茶(cha)(cha)(cha)、二輪(lun)茶(cha)(cha)(cha)、三(san)輪(lun)茶(cha)(cha)(cha)、四(si)輪(lun)茶(cha)(cha)(cha)的(de)。

季節比較

由于茶(cha)(cha)季不同，茶(cha)(cha)樹生長狀況有別，因此，即使是(shi)在同一塊茶(cha)(cha)園(yuan)內采制而成的不同茶(cha)(cha)季的茶(cha)(cha)葉(xie)，無論是(shi)外(wai)形和內質都(dou)有較大的差(cha)異。以綠茶(cha)(cha)為例：

春季

由于春(chun)季(ji)氣溫適中，雨量(liang)充沛，加上茶(cha)(cha)樹經頭年(nian)秋(qiu)冬季(ji)較(jiao)長(chang)時期的(de)休養生息，體內營養成(cheng)分(fen)豐富，所以，春(chun)季(ji)不但(dan)芽中肥壯(zhuang)，色澤綠翠，葉質柔(rou)軟(ruan)，白毫顯露，而(er)且與提高茶(cha)(cha)葉品質相關(guan)的(de)一些有(you)效成(cheng)分(fen)，特別是氨基酸和多種維生素(su)的(de)含(han)量(liang)也(ye)較(jiao)豐富，使得春(chun)茶(cha)(cha)的(de)滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作(zuo)用更為明顯。

加(jia)之，春(chun)茶(cha)期(qi)間一般無(wu)(wu)(wu)病蟲危害，無(wu)(wu)(wu)須使用(yong)農藥，茶(cha)葉無(wu)(wu)(wu)污(wu)染，因(yin)此春(chun)茶(cha)，特(te)別是早期(qi)的春(chun)茶(cha)，往往是一年(nian)中綠茶(cha)品質(zhi)最佳的。所以，眾多高級名綠茶(cha)，諸如信陽毛(mao)尖、西湖龍井、洞庭(ting)碧螺(luo)春(chun)、黃山毛(mao)峰、廬山云霧等(deng)等(deng)，均采(cai)制(zhi)春(chun)茶(cha)前期(qi)。

夏季

夏(xia)(xia)茶(cha)，由于(yu)采制時正(zheng)逢炎熱季節，雖然茶(cha)樹新(xin)梢生長迅速，有(you)“茶(cha)到立夏(xia)(xia)一夜粗”之(zhi)說，但很容易老(lao)化(hua)。茶(cha)葉中的氨基酸(suan)、維(wei)生素(su)的含量明(ming)顯(xian)減少(shao)，使用使得(de)夏(xia)(xia)茶(cha)中花青(qing)素(su)、咖啡(fei)堿、茶(cha)多(duo)酚含量明(ming)顯(xian)增加，從而使滋(zi)味(wei)顯(xian)得(de)苦澀。

在夏(xia)天溫度比較高，光線照射強，茶樹生長快，有(you)利(li)于(yu)茶葉碳代謝的(de)進行。生成大量(liang)帶苦澀味(wei)的(de)茶多酚。所以一(yi)般夏(xia)茶適(shi)合制發酵茶，它有(you)充(chong)分的(de)茶多酚轉換為茶黃素、茶紅素和(he)茶褐素。

但制綠茶就滋味苦澀，香(xiang)氣欠高，色澤灰暗葉(xie)底薄而硬。夏茶外(wai)形一般都是葉(xie)片(pian)輕飄寬大，嫩梗瘦(shou)長(chang)，對夾(jia)葉(xie)多，葉(xie)脈較粗，葉(xie)緣(yuan)鋸(ju)齒明顯。

秋季

秋季氣候介(jie)于春夏(xia)之間，在秋茶(cha)后期，氣候雖較(jiao)為溫(wen)和，但(dan)雨量往往不足(zu)，會使采制(zhi)而成的茶(cha)葉顯得較(jiao)為枯老。

特別是茶(cha)樹歷(li)經春茶(cha)和(he)夏(xia)茶(cha)的采(cai)收(shou)，體內(nei)營養有所(suo)虧缺，因此，采(cai)制而(er)成的茶(cha)葉，內(nei)含物質顯得(de)貧乏(fa)，在這種情(qing)況(kuang)下，不(bu)但茶(cha)葉滋味淡薄(bo)，而(er)且香(xiang)氣欠高，葉色(se)較黃。所(suo)謂“要好吃(chi)，秋白露”，其實，說(shuo)的是茶(cha)葉“味道和(he)淡”罷了(le)。

冬季

冬(dong)天，茶(cha)樹(shu)(shu)主要(yao)生長(chang)部(bu)位是(shi)在根(gen)部(bu)。而氨基酸的(de)合成(cheng)是(shi)在茶(cha)樹(shu)(shu)根(gen)部(bu)合成(cheng)后再(zai)運輸到頂端。茶(cha)樹(shu)(shu)經過冬(dong)眠后，內部(bu)儲藏(zang)了許多營養(yang)成(cheng)分。在冬(dong)季和春季陽光照射(she)弱，茶(cha)樹(shu)(shu)生長(chang)緩(huan)慢這也(ye)是(shi)茶(cha)葉(xie)中某(mou)些(xie)香氣物質形成(cheng)的(de)主要(yao)因素。

因此，春茶(cha)具(ju)有色澤油(you)潤、香氣馥郁、滋味濃(nong)厚回甘、葉底柔軟厚實(shi)的優點(dian)。還有一(yi)般春茶(cha)都比較(jiao)肥壯重實(shi)，毫(hao)毛較(jiao)多(duo)，葉片脈絡(luo)細密，葉緣鋸齒(chi)不明(ming)顯(xian)。

對紅(hong)(hong)茶而言，由于(yu)春茶期間氣溫低，濕(shi)(shi)度(du)大，發酵困難，而夏茶期間氣溫較(jiao)高，濕(shi)(shi)度(du)較(jiao)小(xiao)，有利紅(hong)(hong)茶發酵變紅(hong)(hong)，特別(bie)是由于(yu)天氣炎熱，使得茶葉中(zhong)的(de)(de)茶多酚、咖啡堿的(de)(de)含量明顯增加(jia)，因此(ci)，干茶和茶湯均顯得紅(hong)(hong)潤，滋味(wei)也較(jiao)強烈。只是由于(yu)夏茶中(zhong)的(de)(de)氨基酸含量減少(shao)，對形成紅(hong)(hong)茶的(de)(de)鮮爽味(wei)有一定影響。

品質特征

秋(qiu)茶(cha)的(de)湯色、滋味間于春茶(cha)和夏茶(cha)之間，香氣(qi)平和，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多(duo)，葉緣鋸齒明顯。

鑒別

春茶、夏茶和秋茶的鑒別，可以從(cong)兩個方面(mian)去描述。

干看

主要從干茶的色(se)、香、形三個因子(zi)上加(jia)以判斷。凡(fan)綠(lv)茶色(se)澤綠(lv)潤，紅茶色(se)澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白(bai)毫，且(qie)紅茶、綠(lv)茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且(qie)香氣馥郁，是春茶的品質特征。

凡綠茶(cha)(cha)色(se)澤(ze)(ze)灰暗，紅(hong)茶(cha)(cha)色(se)澤(ze)(ze)紅(hong)潤，茶(cha)(cha)葉(xie)輕(qing)飄松寬(kuan)(kuan)，嫩(nen)梗寬(kuan)(kuan)長，且(qie)紅(hong)茶(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)條茶(cha)(cha)條索(suo)松散，珠茶(cha)(cha)顆粒松泡(pao)，香氣稍帶粗老，是(shi)夏茶(cha)(cha)的品質特(te)征。

凡(fan)綠茶色(se)(se)澤(ze)黃綠，紅(hong)茶色(se)(se)澤(ze)暗(an)紅(hong)，茶葉(xie)大小不一，葉(xie)張輕薄瘦小，香氣較為(wei)平(ping)和，是秋茶的標志。

濕看

就是對(dui)茶(cha)葉(xie)進(jin)行開湯審(shen)評，作為進(jin)一步判(pan)斷。凡(fan)茶(cha)葉(xie)沖泡后下沉(chen)快，香(xiang)氣濃(nong)烈持久，滋味(wei)醇(chun)；綠茶(cha)湯色(se)綠中顯黃，紅(hong)茶(cha)湯色(se)艷現金圈(quan)；茶(cha)葉(xie)葉(xie)底柔軟厚實，正常芽葉(xie)多(duo)者，為春茶(cha)。

凡茶(cha)葉沖(chong)泡后(hou)，下沉較(jiao)(jiao)慢，香氣稍低；綠(lv)茶(cha)滋味(wei)欠厚稍澀，湯色青綠(lv)，葉底(di)中夾雜銅綠(lv)色芽葉；紅(hong)茶(cha)滋味(wei)較(jiao)(jiao)強(qiang)欠爽，湯色紅(hong)暗(an)，葉底(di)較(jiao)(jiao)紅(hong)亮；茶(cha)葉葉底(di)薄(bo)而較(jiao)(jiao)硬，對夾葉較(jiao)(jiao)多者，為夏茶(cha)。

凡茶葉沖泡后香氣不(bu)高，滋味平(ping)淡，葉底(di)夾(jia)有銅綠(lv)色芽葉，葉張(zhang)大小不(bu)一，對夾(jia)葉多(duo)者，為秋茶。