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基本介紹

秋茶(cha)，顧名(ming)思(si)義，就是秋季產(chan)的(de)(de)茶(cha)。秋天降(jiang)水少，氣候干燥，在茶(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)長成(cheng)、采(cai)摘(zhai)和制作過程中都能最大程度(du)(du)保持茶(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)香(xiang)氣。在冷干的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)下制成(cheng)的(de)(de)茶(cha)葉(xie)(xie)不僅內(nei)(nei)質保持較為(wei)完好，茶(cha)葉(xie)(xie)內(nei)(nei)含水分少，更顯香(xiang)氣。

依據季節變化和茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹新梢(shao)生(sheng)長的(de)間(jian)歇而定(ding)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)可分為春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。古人(ren)(ren)說“春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)苦(ku)，夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)澀，要好(hao)喝，秋(qiu)白(bai)露（指秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)）”。事實上，由(you)于現代泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)技藝的(de)發展，春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)“苦(ku)”更(geng)受(shou)人(ren)(ren)追捧(peng)，更(geng)好(hao)喝。秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)湯色、滋味間(jian)于春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之間(jian)，香(xiang)氣平和，在營養成分方(fang)面一般不如春(chun)(chun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃分為春、夏、秋三(san)季茶(cha)。在我國氣(qi)候條件下(xia)，除華南茶(cha)區(qu)(qu)的(de)少(shao)數(shu)地區(qu)(qu)外，絕大部(bu)分產茶(cha)地區(qu)(qu)，茶(cha)樹生長和茶(cha)葉采制(zhi)是(shi)有季節性(xing)的(de)：江北(bei)茶(cha)區(qu)(qu)茶(cha)葉采制(zhi)期(qi)為5月(yue)上(shang)旬(xun)(xun)至9月(yue)下(xia)旬(xun)(xun)，江南茶(cha)區(qu)(qu)茶(cha)葉采制(zhi)期(qi)為3月(yue)下(xia)旬(xun)(xun)至10月(yue)中旬(xun)(xun)，西南茶(cha)區(qu)(qu)茶(cha)葉采制(zhi)期(qi)限為1月(yue)下(xia)旬(xun)(xun)至12月(yue)上(shang)旬(xun)(xun)。屬于亞熱帶和溫帶地區(qu)(qu)的(de)茶(cha)區(qu)(qu)，包括江北(bei)茶(cha)區(qu)(qu)、江南茶(cha)區(qu)(qu)和西南茶(cha)區(qu)(qu)。

按節氣分

清(qing)明至(zhi)小滿為(wei)(wei)春茶(cha)，小滿至(zhi)小暑(shu)為(wei)(wei)夏(xia)茶(cha)，小暑(shu)至(zhi)寒露(lu)為(wei)(wei)秋茶(cha)；有的以時間分：于5月底以前采(cai)(cai)制的為(wei)(wei)春茶(cha)，6月初至(zhi)7月上(shang)名采(cai)(cai)制為(wei)(wei)的夏(xia)茶(cha)，7月中旬以后采(cai)(cai)制的為(wei)(wei)秋茶(cha)。

我(wo)國華南茶區(qu)，由于地處熱帶，四(si)季不大分明，幾(ji)乎全年都有(you)(you)茶葉(xie)采制(zhi)，因此，除(chu)了(le)有(you)(you)春茶、夏(xia)茶和(he)秋茶之分外，還有(you)(you)按茶樹(shu)新梢生(sheng)長(chang)先(xian)后、采制(zhi)遲早，劃分為頭輪(lun)(lun)茶、二輪(lun)(lun)茶、三輪(lun)(lun)茶、四(si)輪(lun)(lun)茶的。

季節比較

由于茶(cha)季(ji)(ji)不同(tong)，茶(cha)樹生長(chang)狀況(kuang)有別(bie)，因此，即使是在(zai)同(tong)一塊茶(cha)園內采(cai)制(zhi)而成(cheng)的不同(tong)茶(cha)季(ji)(ji)的茶(cha)葉，無論是外形和內質都有較(jiao)大的差異。以綠(lv)茶(cha)為例：

春季

由(you)于(yu)春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬(dong)季較(jiao)(jiao)長時(shi)期的休養生息，體內營養成分豐富(fu)，所以，春季不但芽中肥(fei)壯，色澤綠翠，葉質(zhi)柔軟(ruan)，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhi)相關的一些(xie)有(you)效成分，特別(bie)是氨(an)基酸和(he)多種維生素的含(han)量也較(jiao)(jiao)豐富(fu)，使得春茶的滋味更為鮮爽，香(xiang)氣更加強烈，保(bao)健(jian)作用更為明顯。

加(jia)之(zhi)，春茶期間一(yi)般無(wu)病蟲危害(hai)，無(wu)須使用(yong)農(nong)藥，茶葉無(wu)污染，因此(ci)春茶，特(te)別是(shi)早期的春茶，往往是(shi)一(yi)年(nian)中綠(lv)茶品質最佳的。所(suo)以，眾多(duo)高(gao)級(ji)名綠(lv)茶，諸(zhu)如信陽(yang)毛(mao)尖(jian)、西湖龍井、洞(dong)庭(ting)碧螺春、黃山毛(mao)峰(feng)、廬山云霧等等，均(jun)采制(zhi)春茶前期。

夏季

夏(xia)茶(cha)，由(you)于采制時正(zheng)逢炎熱季節，雖然(ran)茶(cha)樹新梢生(sheng)長迅(xun)速，有“茶(cha)到(dao)立夏(xia)一夜粗”之說，但很容(rong)易老化。茶(cha)葉中(zhong)的氨基酸(suan)、維生(sheng)素的含(han)量明顯(xian)減少，使用使得夏(xia)茶(cha)中(zhong)花青素、咖啡堿、茶(cha)多(duo)酚含(han)量明顯(xian)增加，從而使滋味顯(xian)得苦澀。

在夏(xia)天溫度比較高(gao)，光線照射強，茶(cha)(cha)(cha)樹生長(chang)快，有利于茶(cha)(cha)(cha)葉碳(tan)代謝的進行(xing)。生成大(da)量(liang)帶苦澀(se)味的茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚。所以(yi)一般夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)適合制發(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)，它有充分的茶(cha)(cha)(cha)多(duo)酚轉換為茶(cha)(cha)(cha)黃素(su)、茶(cha)(cha)(cha)紅素(su)和(he)茶(cha)(cha)(cha)褐素(su)。

但(dan)制綠(lv)茶就滋味(wei)苦澀，香氣(qi)欠高，色澤(ze)灰(hui)暗葉底薄而硬。夏茶外(wai)形一般都(dou)是(shi)葉片輕飄寬大，嫩(nen)梗(geng)瘦長(chang)，對(dui)夾(jia)葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯(xian)。

秋季

秋季氣候介于春(chun)夏之間，在秋茶后期，氣候雖較(jiao)為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成(cheng)的茶葉顯得較(jiao)為枯老。

特(te)別是茶樹歷經春(chun)茶和(he)夏茶的采收，體內營(ying)養有(you)所(suo)虧缺(que)，因此，采制(zhi)而成的茶葉(xie)，內含(han)物質顯(xian)得貧乏，在這種情況(kuang)下，不但(dan)茶葉(xie)滋味淡薄，而且香氣欠高，葉(xie)色較黃(huang)。所(suo)謂(wei)“要好(hao)吃，秋白露”，其實，說的是茶葉(xie)“味道和(he)淡”罷了。

冬季

冬天(tian)，茶(cha)樹主要生長(chang)部位(wei)是在根部。而(er)氨(an)基(ji)酸的(de)合成(cheng)是在茶(cha)樹根部合成(cheng)后再運輸到頂端。茶(cha)樹經過冬眠(mian)后，內部儲藏了(le)許多營(ying)養成(cheng)分。在冬季(ji)和春季(ji)陽光照(zhao)射弱(ruo)，茶(cha)樹生長(chang)緩(huan)慢這也是茶(cha)葉中某些香氣物質(zhi)形成(cheng)的(de)主要因素。

因此，春(chun)茶(cha)具有色(se)澤油潤、香氣馥(fu)郁、滋味濃厚回甘、葉(xie)(xie)底柔(rou)軟(ruan)厚實的優點。還有一般春(chun)茶(cha)都比較(jiao)肥壯(zhuang)重實，毫毛較(jiao)多，葉(xie)(xie)片脈絡細密，葉(xie)(xie)緣(yuan)鋸齒(chi)不明顯。

對(dui)紅(hong)茶(cha)(cha)而(er)言，由(you)于(yu)春茶(cha)(cha)期(qi)間氣溫低，濕(shi)度大，發酵困難，而(er)夏茶(cha)(cha)期(qi)間氣溫較高，濕(shi)度較小，有(you)利(li)紅(hong)茶(cha)(cha)發酵變紅(hong)，特別是(shi)由(you)于(yu)天氣炎(yan)熱(re)，使得茶(cha)(cha)葉中(zhong)的茶(cha)(cha)多酚(fen)、咖啡(fei)堿的含(han)量(liang)(liang)明顯增加，因(yin)此，干茶(cha)(cha)和(he)茶(cha)(cha)湯均(jun)顯得紅(hong)潤，滋味(wei)(wei)也較強烈。只是(shi)由(you)于(yu)夏茶(cha)(cha)中(zhong)的氨基酸含(han)量(liang)(liang)減(jian)少，對(dui)形(xing)成(cheng)紅(hong)茶(cha)(cha)的鮮爽味(wei)(wei)有(you)一定影(ying)響。

品質特征

秋茶的(de)湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣平和，葉(xie)底(di)柔(rou)軟(ruan)常有銅綠(lv)色。葉(xie)片輕薄(bo)瘦小，對夾葉(xie)較多(duo)，葉(xie)緣鋸齒明顯(xian)。

鑒別

春茶、夏茶和秋茶的鑒別，可以(yi)從(cong)兩個方面(mian)去描述。

干看

主要從(cong)干茶(cha)的色、香(xiang)、形(xing)三個因子(zi)上加以判斷(duan)。凡綠(lv)(lv)茶(cha)色澤綠(lv)(lv)潤，紅茶(cha)色澤烏潤，茶(cha)葉(xie)肥壯重實，或有較(jiao)多白毫，且(qie)紅茶(cha)、綠(lv)(lv)茶(cha)條索緊結(jie)，珠茶(cha)顆粒(li)圓(yuan)緊，而且(qie)香(xiang)氣馥郁，是春茶(cha)的品(pin)質特征。

凡綠(lv)茶(cha)色(se)澤灰暗，紅茶(cha)色(se)澤紅潤，茶(cha)葉(xie)輕飄松(song)寬，嫩梗寬長(chang)，且(qie)紅茶(cha)、綠(lv)茶(cha)條茶(cha)條索松(song)散，珠茶(cha)顆粒松(song)泡，香(xiang)氣稍帶粗老，是夏茶(cha)的品質特征。

凡綠茶(cha)(cha)色澤黃綠，紅(hong)茶(cha)(cha)色澤暗紅(hong)，茶(cha)(cha)葉(xie)大小不一(yi)，葉(xie)張輕薄(bo)瘦小，香氣較為平和，是秋茶(cha)(cha)的標志。

濕看

就是對茶(cha)葉進(jin)行開湯(tang)審評，作為進(jin)一步判(pan)斷(duan)。凡茶(cha)葉沖泡后下(xia)沉快(kuai)，香(xiang)氣濃烈(lie)持(chi)久，滋味醇；綠茶(cha)湯(tang)色綠中顯黃(huang)，紅茶(cha)湯(tang)色艷現(xian)金圈；茶(cha)葉葉底(di)柔軟厚實，正(zheng)常芽葉多者，為春茶(cha)。

凡茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)沖泡后(hou)，下沉較(jiao)慢，香氣稍(shao)低；綠(lv)茶(cha)(cha)滋(zi)味(wei)欠(qian)厚(hou)稍(shao)澀，湯色(se)(se)青綠(lv)，葉(xie)(xie)底(di)中夾雜銅(tong)綠(lv)色(se)(se)芽葉(xie)(xie)；紅(hong)茶(cha)(cha)滋(zi)味(wei)較(jiao)強欠(qian)爽，湯色(se)(se)紅(hong)暗，葉(xie)(xie)底(di)較(jiao)紅(hong)亮；茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)底(di)薄而(er)較(jiao)硬(ying)，對夾葉(xie)(xie)較(jiao)多者(zhe)，為夏茶(cha)(cha)。

凡茶葉沖泡后(hou)香氣不高，滋味(wei)平(ping)淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張(zhang)大小不一，對夾葉多者，為秋茶。