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基本介紹

秋茶(cha)(cha)(cha)(cha)，顧(gu)名(ming)思義，就(jiu)是秋季(ji)產的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。秋天降(jiang)水少，氣候干燥，在茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)的(de)長成(cheng)、采摘和制作過(guo)程中都能最大程度保持茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)的(de)香(xiang)氣。在冷干的(de)溫度下制成(cheng)的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)不僅內質保持較為完好，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)內含水分少，更顯(xian)香(xiang)氣。

依據季節變(bian)化和(he)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)新梢生長的(de)間歇而(er)定，茶(cha)(cha)(cha)可分為春(chun)茶(cha)(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)(cha)與秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)。古(gu)人(ren)說“春(chun)茶(cha)(cha)(cha)苦，夏茶(cha)(cha)(cha)澀(se)，要好(hao)喝，秋(qiu)白(bai)露（指秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)）”。事實(shi)上(shang)，由于現代泡茶(cha)(cha)(cha)技藝(yi)的(de)發展(zhan)，春(chun)茶(cha)(cha)(cha)的(de)“苦”更受人(ren)追(zhui)捧，更好(hao)喝。秋(qiu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)湯色(se)、滋味間于春(chun)茶(cha)(cha)(cha)和(he)夏茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)間，香氣平和(he)，在營養成(cheng)分方面(mian)一般不如(ru)春(chun)茶(cha)(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃分為(wei)春、夏、秋三季茶(cha)(cha)(cha)。在我國氣候條件下(xia)，除(chu)華南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)的少數地區(qu)外(wai)，絕大部(bu)分產茶(cha)(cha)(cha)地區(qu)，茶(cha)(cha)(cha)樹生長和(he)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制是有季節性的：江(jiang)(jiang)北茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制期(qi)為(wei)5月上旬至9月下(xia)旬，江(jiang)(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制期(qi)為(wei)3月下(xia)旬至10月中旬，西(xi)(xi)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)采制期(qi)限(xian)為(wei)1月下(xia)旬至12月上旬。屬于亞熱帶(dai)和(he)溫帶(dai)地區(qu)的茶(cha)(cha)(cha)區(qu)，包(bao)括江(jiang)(jiang)北茶(cha)(cha)(cha)區(qu)、江(jiang)(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)和(he)西(xi)(xi)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)。

按節氣分

清明至(zhi)小(xiao)滿為(wei)(wei)春(chun)茶(cha)，小(xiao)滿至(zhi)小(xiao)暑為(wei)(wei)夏茶(cha)，小(xiao)暑至(zhi)寒露為(wei)(wei)秋茶(cha)；有的以時間分：于5月底以前采制(zhi)的為(wei)(wei)春(chun)茶(cha)，6月初至(zhi)7月上名采制(zhi)為(wei)(wei)的夏茶(cha)，7月中旬以后采制(zhi)的為(wei)(wei)秋茶(cha)。

我國(guo)華南茶(cha)(cha)區，由于地處熱帶(dai)，四季不大分(fen)明(ming)，幾(ji)乎(hu)全(quan)年都有(you)茶(cha)(cha)葉采制，因此(ci)，除了有(you)春茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)和秋茶(cha)(cha)之分(fen)外，還有(you)按茶(cha)(cha)樹(shu)新梢生長先后、采制遲早，劃分(fen)為頭輪茶(cha)(cha)、二(er)輪茶(cha)(cha)、三(san)輪茶(cha)(cha)、四輪茶(cha)(cha)的(de)。

季節比較

由于茶(cha)(cha)季不同，茶(cha)(cha)樹生長狀況有(you)(you)別，因此(ci)，即使是在同一(yi)塊茶(cha)(cha)園內采制(zhi)而成(cheng)的不同茶(cha)(cha)季的茶(cha)(cha)葉，無論是外形和(he)內質都有(you)(you)較(jiao)大的差異。以綠茶(cha)(cha)為(wei)例(li)：

春季

由(you)于春季氣溫適中(zhong)，雨量充沛(pei)，加上茶(cha)(cha)樹經頭年秋冬季較(jiao)(jiao)長時期的休(xiu)養(yang)生息(xi)，體(ti)內營養(yang)成分豐(feng)富(fu)，所(suo)以(yi)，春季不但芽(ya)中(zhong)肥壯，色(se)澤綠翠，葉(xie)質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶(cha)(cha)葉(xie)品(pin)質相關的一些有(you)效(xiao)成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較(jiao)(jiao)豐(feng)富(fu)，使得春茶(cha)(cha)的滋(zi)味(wei)更為(wei)鮮(xian)爽，香(xiang)氣更加強烈，保健作用更為(wei)明顯。

加之，春(chun)茶(cha)期(qi)間一般(ban)無病(bing)蟲危害，無須(xu)使用農(nong)藥(yao)，茶(cha)葉(xie)無污染，因此(ci)春(chun)茶(cha)，特別是早期(qi)的春(chun)茶(cha)，往(wang)往(wang)是一年中(zhong)綠茶(cha)品質(zhi)最佳的。所以，眾(zhong)多高(gao)級名(ming)綠茶(cha)，諸如信陽毛(mao)尖、西(xi)湖龍井、洞庭(ting)碧螺春(chun)、黃山(shan)毛(mao)峰、廬山(shan)云霧等等，均采制春(chun)茶(cha)前期(qi)。

夏季

夏(xia)茶(cha)，由于采(cai)制時正逢炎熱季節，雖然(ran)茶(cha)樹新(xin)梢(shao)生長迅速，有“茶(cha)到立(li)夏(xia)一夜粗”之說，但很容易老化。茶(cha)葉中的氨基(ji)酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏(xia)茶(cha)中花青素、咖啡堿、茶(cha)多(duo)酚含量明顯增加，從而(er)使滋味顯得苦澀。

在夏天溫度比較高，光線照射強，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生長快，有利(li)于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉碳代謝的進行。生成(cheng)大量帶苦(ku)澀味(wei)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚。所以一般夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)適(shi)合制發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它有充分的茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚轉換為茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃素(su)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)褐素(su)。

但制綠茶就滋味苦澀(se)，香氣欠(qian)高，色澤灰暗葉(xie)底薄而硬。夏茶外形一般都(dou)是葉(xie)片輕飄寬(kuan)大，嫩梗(geng)瘦長，對(dui)夾葉(xie)多，葉(xie)脈較(jiao)粗，葉(xie)緣鋸齒明顯。

秋季

秋季氣(qi)候介于(yu)春夏之間，在秋茶(cha)后期，氣(qi)候雖較為溫和(he)，但(dan)雨量往往不足，會使采制而成的茶(cha)葉顯得較為枯老。

特別是(shi)茶樹(shu)歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺，因此，采制(zhi)而(er)成的茶葉(xie)，內含(han)物質顯得貧乏(fa)，在這種(zhong)情況下，不但茶葉(xie)滋(zi)味淡薄，而(er)且香氣欠高，葉(xie)色較黃。所謂“要好(hao)吃(chi)，秋白露”，其實，說(shuo)的是(shi)茶葉(xie)“味道和淡”罷(ba)了。

冬季

冬(dong)天，茶樹(shu)主(zhu)(zhu)要生長部(bu)位是(shi)在(zai)(zai)根部(bu)。而氨基酸的(de)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)在(zai)(zai)茶樹(shu)根部(bu)合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)后再(zai)運輸到(dao)頂(ding)端。茶樹(shu)經(jing)過冬(dong)眠后，內(nei)部(bu)儲藏了許(xu)多(duo)營養成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)。在(zai)(zai)冬(dong)季和春(chun)季陽光照射弱(ruo)，茶樹(shu)生長緩慢(man)這也是(shi)茶葉中(zhong)某些香氣物質形成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)主(zhu)(zhu)要因(yin)素。

因此，春茶具(ju)有色澤油(you)潤、香氣馥(fu)郁、滋味濃厚回(hui)甘、葉底柔軟厚實的優點。還(huan)有一般春茶都比較(jiao)肥壯重實，毫毛(mao)較(jiao)多，葉片脈絡細密，葉緣(yuan)鋸齒不明顯。

對紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)而(er)言，由于(yu)春茶(cha)(cha)(cha)期間(jian)氣溫低，濕(shi)度(du)大，發(fa)酵困難，而(er)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)期間(jian)氣溫較(jiao)(jiao)高，濕(shi)度(du)較(jiao)(jiao)小，有(you)(you)利紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)發(fa)酵變(bian)紅(hong)，特別是由于(yu)天氣炎熱，使得茶(cha)(cha)(cha)葉中的茶(cha)(cha)(cha)多酚、咖啡堿的含量(liang)明顯(xian)(xian)增加，因(yin)此，干茶(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)湯均顯(xian)(xian)得紅(hong)潤(run)，滋味也較(jiao)(jiao)強(qiang)烈。只是由于(yu)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)中的氨基(ji)酸含量(liang)減少，對形成(cheng)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)的鮮爽味有(you)(you)一定影響。

品質特征

秋(qiu)茶(cha)的(de)湯色、滋味(wei)間(jian)于(yu)春茶(cha)和夏茶(cha)之間(jian)，香氣平(ping)和，葉(xie)底柔軟常有(you)銅綠色。葉(xie)片輕薄瘦小，對(dui)夾葉(xie)較(jiao)多，葉(xie)緣鋸齒明顯(xian)。

鑒別

春茶(cha)、夏茶(cha)和秋茶(cha)的鑒別，可以(yi)從(cong)兩個方面去(qu)描(miao)述(shu)。

干看

主(zhu)要從干茶的(de)色(se)、香(xiang)、形三個因子上加以判(pan)斷(duan)。凡(fan)綠茶色(se)澤(ze)綠潤，紅(hong)茶色(se)澤(ze)烏(wu)潤，茶葉肥壯(zhuang)重(zhong)實，或有較(jiao)多白(bai)毫，且紅(hong)茶、綠茶條索緊結(jie)，珠(zhu)茶顆粒圓緊，而(er)且香(xiang)氣(qi)馥郁，是春茶的(de)品(pin)質特征。

凡綠茶(cha)(cha)色澤灰暗，紅(hong)茶(cha)(cha)色澤紅(hong)潤，茶(cha)(cha)葉輕飄(piao)松(song)寬，嫩(nen)梗寬長，且紅(hong)茶(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)條茶(cha)(cha)條索(suo)松(song)散，珠茶(cha)(cha)顆粒松(song)泡，香氣稍帶粗(cu)老，是夏茶(cha)(cha)的(de)品質特征。

凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小(xiao)不一，葉張輕薄(bo)瘦小(xiao)，香氣較為平和，是秋茶的標志。

濕看

就是對(dui)茶(cha)葉(xie)進行開湯審評(ping)，作為(wei)進一(yi)步判斷。凡茶(cha)葉(xie)沖泡后下沉快，香氣濃(nong)烈持久，滋味(wei)醇(chun)；綠茶(cha)湯色綠中顯(xian)黃，紅茶(cha)湯色艷現金(jin)圈；茶(cha)葉(xie)葉(xie)底柔軟厚實，正常芽葉(xie)多(duo)者，為(wei)春茶(cha)。

凡(fan)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)沖泡后，下(xia)沉較(jiao)(jiao)慢，香氣稍低；綠茶(cha)(cha)(cha)滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉(xie)(xie)(xie)底(di)中夾雜銅綠色芽葉(xie)(xie)(xie)；紅茶(cha)(cha)(cha)滋味較(jiao)(jiao)強欠爽，湯色紅暗，葉(xie)(xie)(xie)底(di)較(jiao)(jiao)紅亮；茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)葉(xie)(xie)(xie)底(di)薄而較(jiao)(jiao)硬，對夾葉(xie)(xie)(xie)較(jiao)(jiao)多(duo)者，為夏茶(cha)(cha)(cha)。

凡茶葉(xie)(xie)沖泡后香氣不高(gao)，滋味平淡，葉(xie)(xie)底夾有(you)銅(tong)綠色(se)芽葉(xie)(xie)，葉(xie)(xie)張大(da)小不一，對夾葉(xie)(xie)多者，為秋茶。