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基本介紹

秋茶(cha)(cha)，顧名思(si)義(yi)，就(jiu)是秋季產的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)。秋天降水少(shao)，氣候干燥，在茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)長成、采摘和(he)制作過程中都(dou)能最大程度(du)(du)保持茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)香(xiang)氣。在冷干的(de)(de)(de)溫度(du)(du)下(xia)制成的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)不僅內質保持較為(wei)完(wan)好，茶(cha)(cha)葉(xie)內含水分少(shao)，更(geng)顯香(xiang)氣。

依據季節變化和茶(cha)(cha)樹新梢生長的間(jian)歇而(er)定，茶(cha)(cha)可(ke)分為春(chun)茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)與秋茶(cha)(cha)。古人說(shuo)“春(chun)茶(cha)(cha)苦(ku)，夏茶(cha)(cha)澀，要好(hao)喝(he)，秋白露（指秋茶(cha)(cha)）”。事實(shi)上，由于現代(dai)泡(pao)茶(cha)(cha)技(ji)藝的發展，春(chun)茶(cha)(cha)的“苦(ku)”更(geng)受人追捧，更(geng)好(hao)喝(he)。秋茶(cha)(cha)的湯色、滋味間(jian)于春(chun)茶(cha)(cha)和夏茶(cha)(cha)之間(jian)，香氣平和，在營養成分方面(mian)一般(ban)不如春(chun)茶(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃(hua)分為(wei)(wei)春、夏、秋三季茶(cha)(cha)(cha)。在(zai)我(wo)國(guo)氣(qi)候條件下，除華南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)的(de)少數(shu)地(di)區(qu)(qu)外，絕大部分產茶(cha)(cha)(cha)地(di)區(qu)(qu)，茶(cha)(cha)(cha)樹生長和(he)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制是有季節性的(de)：江(jiang)北(bei)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制期(qi)(qi)為(wei)(wei)5月上(shang)旬(xun)(xun)(xun)至9月下旬(xun)(xun)(xun)，江(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制期(qi)(qi)為(wei)(wei)3月下旬(xun)(xun)(xun)至10月中(zhong)旬(xun)(xun)(xun)，西(xi)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采(cai)制期(qi)(qi)限為(wei)(wei)1月下旬(xun)(xun)(xun)至12月上(shang)旬(xun)(xun)(xun)。屬于亞熱帶(dai)和(he)溫帶(dai)地(di)區(qu)(qu)的(de)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)，包括江(jiang)北(bei)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)、江(jiang)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)和(he)西(xi)南(nan)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)(qu)。

按節氣分

清明(ming)至(zhi)小(xiao)滿(man)為春(chun)茶(cha)，小(xiao)滿(man)至(zhi)小(xiao)暑為夏(xia)茶(cha)，小(xiao)暑至(zhi)寒露(lu)為秋茶(cha)；有的以時間分：于5月(yue)底以前(qian)采(cai)制(zhi)(zhi)的為春(chun)茶(cha)，6月(yue)初至(zhi)7月(yue)上名采(cai)制(zhi)(zhi)為的夏(xia)茶(cha)，7月(yue)中(zhong)旬以后采(cai)制(zhi)(zhi)的為秋茶(cha)。

我國華南茶(cha)(cha)(cha)區，由(you)于地處(chu)熱帶，四(si)季不大分(fen)明，幾乎全年都(dou)有茶(cha)(cha)(cha)葉采制，因此，除了有春茶(cha)(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)(cha)和秋茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)分(fen)外，還有按茶(cha)(cha)(cha)樹新(xin)梢生(sheng)長先后、采制遲早，劃分(fen)為頭輪茶(cha)(cha)(cha)、二(er)輪茶(cha)(cha)(cha)、三輪茶(cha)(cha)(cha)、四(si)輪茶(cha)(cha)(cha)的。

季節比較

由于(yu)茶(cha)季不(bu)同，茶(cha)樹生長(chang)狀況(kuang)有別，因此，即使是(shi)(shi)在同一塊茶(cha)園內(nei)采制而成(cheng)的不(bu)同茶(cha)季的茶(cha)葉(xie)，無論是(shi)(shi)外形和內(nei)質都有較(jiao)大的差(cha)異(yi)。以綠茶(cha)為例：

春季

由于春季氣溫適中，雨量充沛(pei)，加(jia)上茶(cha)(cha)樹經頭年秋冬季較(jiao)長時期的(de)休養生息，體內營養成(cheng)分豐富(fu)，所以，春季不但(dan)芽(ya)中肥壯(zhuang)，色澤(ze)綠翠(cui)，葉(xie)質柔軟(ruan)，白毫顯(xian)露(lu)，而且(qie)與提高茶(cha)(cha)葉(xie)品質相關的(de)一些有(you)效成(cheng)分，特別是氨基酸和(he)多種(zhong)維生素(su)的(de)含量也較(jiao)豐富(fu)，使得春茶(cha)(cha)的(de)滋(zi)味更(geng)為(wei)鮮爽，香氣更(geng)加(jia)強(qiang)烈，保(bao)健作用更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)。

加(jia)之，春茶(cha)期間一般無(wu)病(bing)蟲(chong)危害，無(wu)須使用農(nong)藥，茶(cha)葉無(wu)污染(ran)，因此春茶(cha)，特(te)別是(shi)早期的(de)春茶(cha)，往往是(shi)一年(nian)中綠茶(cha)品質(zhi)最佳(jia)的(de)。所以，眾(zhong)多高級名綠茶(cha)，諸如(ru)信陽毛尖、西湖龍井、洞庭(ting)碧螺(luo)春、黃山(shan)毛峰(feng)、廬山(shan)云(yun)霧等(deng)等(deng)，均采(cai)制(zhi)春茶(cha)前期。

夏季

夏茶(cha)(cha)(cha)，由于(yu)采(cai)制時正逢炎熱季節，雖然茶(cha)(cha)(cha)樹新(xin)梢生長迅速，有“茶(cha)(cha)(cha)到立(li)夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶(cha)(cha)(cha)葉中的(de)氨基(ji)酸、維生素(su)的(de)含量(liang)明顯減少(shao)，使(shi)用使(shi)得夏茶(cha)(cha)(cha)中花(hua)青素(su)、咖啡(fei)堿、茶(cha)(cha)(cha)多酚含量(liang)明顯增加，從而使(shi)滋味顯得苦(ku)澀。

在夏(xia)天溫度比較高(gao)，光(guang)線(xian)照射強，茶(cha)(cha)樹生(sheng)長快，有利于茶(cha)(cha)葉碳代(dai)謝的進行。生(sheng)成大量(liang)帶苦(ku)澀味(wei)的茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)。所以一般夏(xia)茶(cha)(cha)適合(he)制發(fa)酵(jiao)茶(cha)(cha)，它有充(chong)分的茶(cha)(cha)多(duo)(duo)酚(fen)(fen)轉(zhuan)換為(wei)茶(cha)(cha)黃素、茶(cha)(cha)紅素和茶(cha)(cha)褐素。

但(dan)制綠(lv)茶就滋味苦澀，香氣欠高，色澤(ze)灰暗(an)葉(xie)(xie)底(di)薄而硬(ying)。夏(xia)茶外(wai)形(xing)一(yi)般(ban)都是葉(xie)(xie)片輕(qing)飄寬大，嫩(nen)梗瘦長，對夾葉(xie)(xie)多，葉(xie)(xie)脈較粗(cu)，葉(xie)(xie)緣鋸齒明顯。

秋季

秋季氣候介于春夏之間(jian)，在秋茶后期，氣候雖較(jiao)(jiao)為溫(wen)和，但雨量往(wang)(wang)往(wang)(wang)不足(zu)，會使采制而成的茶葉顯得(de)較(jiao)(jiao)為枯老。

特別是茶樹歷經春茶和夏茶的(de)采收，體內營養有所(suo)虧(kui)缺，因此，采制而(er)(er)成的(de)茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但(dan)茶葉滋味(wei)淡薄，而(er)(er)且香氣欠(qian)高(gao)，葉色較黃。所(suo)謂“要好吃(chi)，秋(qiu)白露(lu)”，其實，說(shuo)的(de)是茶葉“味(wei)道和淡”罷(ba)了。

冬季

冬(dong)天，茶(cha)樹主要生長(chang)部(bu)(bu)位是在根(gen)部(bu)(bu)。而氨基酸的(de)合成是在茶(cha)樹根(gen)部(bu)(bu)合成后再運輸到頂(ding)端。茶(cha)樹經過冬(dong)眠后，內(nei)部(bu)(bu)儲藏了許(xu)多營養(yang)成分(fen)。在冬(dong)季和春季陽(yang)光(guang)照射弱，茶(cha)樹生長(chang)緩(huan)慢這也是茶(cha)葉中(zhong)某(mou)些香氣物(wu)質形(xing)成的(de)主要因(yin)素。

因此，春茶具(ju)有色澤油潤(run)、香氣(qi)馥郁、滋(zi)味濃(nong)厚回甘、葉(xie)底柔軟厚實的優點(dian)。還有一般春茶都比(bi)較肥壯重實，毫毛較多(duo)，葉(xie)片脈(mo)絡細密(mi)，葉(xie)緣鋸齒(chi)不明顯(xian)。

對(dui)(dui)紅茶(cha)(cha)而言，由于(yu)春茶(cha)(cha)期(qi)間(jian)氣溫(wen)低(di)，濕(shi)度(du)大，發(fa)酵困難(nan)，而夏(xia)茶(cha)(cha)期(qi)間(jian)氣溫(wen)較高，濕(shi)度(du)較小，有利紅茶(cha)(cha)發(fa)酵變紅，特別是由于(yu)天(tian)氣炎熱(re)，使得茶(cha)(cha)葉中的(de)茶(cha)(cha)多酚、咖啡堿的(de)含(han)量明顯增加，因此，干茶(cha)(cha)和茶(cha)(cha)湯(tang)均(jun)顯得紅潤，滋味也較強烈(lie)。只是由于(yu)夏(xia)茶(cha)(cha)中的(de)氨基酸含(han)量減少，對(dui)(dui)形成紅茶(cha)(cha)的(de)鮮爽味有一定影響。

品質特征

秋茶(cha)的湯色(se)、滋(zi)味間于春茶(cha)和(he)(he)夏茶(cha)之間，香氣平和(he)(he)，葉底柔軟常有銅綠色(se)。葉片(pian)輕薄瘦小，對夾葉較(jiao)多(duo)，葉緣鋸齒明顯。

鑒別

春(chun)茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)和秋(qiu)茶(cha)(cha)的鑒別，可以(yi)從兩個方(fang)面去(qu)描述。

干看

主(zhu)要從干茶(cha)(cha)的色、香、形三個因子上加以(yi)判斷。凡綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)色澤(ze)綠(lv)(lv)潤，紅(hong)茶(cha)(cha)色澤(ze)烏潤，茶(cha)(cha)葉肥(fei)壯(zhuang)重實，或有較多(duo)白毫，且紅(hong)茶(cha)(cha)、綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)條索緊(jin)結(jie)，珠茶(cha)(cha)顆粒(li)圓(yuan)緊(jin)，而且香氣(qi)馥郁，是春茶(cha)(cha)的品質特征。

凡綠茶(cha)(cha)色(se)澤灰暗，紅(hong)茶(cha)(cha)色(se)澤紅(hong)潤，茶(cha)(cha)葉輕飄松(song)寬，嫩梗寬長(chang)，且(qie)紅(hong)茶(cha)(cha)、綠茶(cha)(cha)條茶(cha)(cha)條索(suo)松(song)散，珠茶(cha)(cha)顆粒松(song)泡，香氣稍(shao)帶粗老，是(shi)夏茶(cha)(cha)的(de)品質特征。

凡綠茶色澤(ze)黃綠，紅(hong)茶色澤(ze)暗紅(hong)，茶葉大小不一(yi)，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。

濕看

就是對(dui)茶葉進(jin)行(xing)開(kai)湯(tang)(tang)審(shen)評，作為(wei)進(jin)一步(bu)判斷(duan)。凡茶葉沖泡后下(xia)沉快，香氣(qi)濃烈持久，滋味醇；綠(lv)茶湯(tang)(tang)色綠(lv)中(zhong)顯黃，紅茶湯(tang)(tang)色艷現金(jin)圈(quan)；茶葉葉底(di)柔軟厚實，正常芽葉多者，為(wei)春茶。

凡(fan)茶(cha)葉(xie)(xie)沖(chong)泡后，下(xia)沉較(jiao)(jiao)慢，香氣稍低；綠(lv)茶(cha)滋味欠厚稍澀，湯(tang)色青綠(lv)，葉(xie)(xie)底(di)(di)中(zhong)夾雜銅綠(lv)色芽葉(xie)(xie)；紅茶(cha)滋味較(jiao)(jiao)強欠爽，湯(tang)色紅暗，葉(xie)(xie)底(di)(di)較(jiao)(jiao)紅亮(liang)；茶(cha)葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)底(di)(di)薄(bo)而較(jiao)(jiao)硬，對夾葉(xie)(xie)較(jiao)(jiao)多者，為夏(xia)茶(cha)。

凡(fan)茶葉(xie)沖(chong)泡后(hou)香氣不高，滋味平淡(dan)，葉(xie)底夾(jia)有(you)銅綠色(se)芽葉(xie)，葉(xie)張(zhang)大小不一，對夾(jia)葉(xie)多(duo)者，為秋茶。