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基本介紹

環江(jiang)香豬作為(wei)環江(jiang)毛南族(zu)自治縣(xian)的(de)特(te)產，宴席(xi)上(shang)的(de)珍饈(xiu)，以其(qi)獨特(te)的(de)鮮香風(feng)味(wei)而飲譽大江(jiang)南北，名揚五湖四海(hai)。

環江(jiang)香豬(zhu)屬(shu)中國珍稀豬(zhu)種，皮黑較軟。幼(you)豬(zhu)不到20斤就可賣出，17斤、18斤的(de)幼(you)豬(zhu)肉是最美味(wei)(wei)的(de)時候。該豬(zhu)可圈養(yang)也可放養(yang)，主食山藤(teng)野菜(cai)，薯(shu)雜豆(dou)類，從而(er)保持(chi)正宗香豬(zhu)的(de)原汁(zhi)原味(wei)(wei)。當地人(ren)喜歡烤(kao)一烤(kao)在燜(men)。環江(jiang)香豬(zhu)味(wei)(wei)道(dao)清甜(tian)濃(nong)香，百(bai)食不厭，對(dui)人(ren)體健(jian)康非常有益，可延益壽(shou)。

豬種

環江(jiang)臘香(xiang)豬(zhu)(zhu)是以環江(jiang)毛南族自(zi)治縣歷史悠(you)久的名貴特(te)產——環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)為(wei)原料，采用(yong)民間(jian)臘制工(gong)藝和(he)現(xian)代科學(xue)技術(shu)精制而成(cheng)。環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)原稱“明(ming)倫(lun)香(xiang)豬(zhu)(zhu)”，它歷史悠(you)久，始(shi)自(zi)明(ming)朝。歷代當地官府均把香(xiang)豬(zhu)(zhu)作(zuo)為(wei)貢品來進(jin)貢朝廷，民間(jian)更為(wei)廣泛，凡款待貴客、饋贈佳賓均以香(xiang)豬(zhu)(zhu)作(zuo)為(wei)最珍(zhen)貴佳肴和(he)禮(li)品。

環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬中國珍稀(xi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)，2003年10月27日通(tong)過國家原產地(di)地(di)理(li)標志注冊論證。產于桂(gui)西北部九萬大山區(qu)域(yu)環江(jiang)毛(mao)南族自治(zhi)縣(xian)境內的(de)明倫、東(dong)興、龍巖等鄉鎮高(gao)寒山區(qu)，地(di)處崇山峻嶺、青山綠水之(zhi)(zhi)(zhi)中，無(wu)工業污染，無(wu)其(qi)它豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)雜(za)入，農寨(zhai)自然放(fang)養，該豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)主食(shi)(shi)山藤野菜，薯雜(za)豆類，從而保持正宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)原汁(zhi)原味。集這里(li)山水之(zhi)(zhi)(zhi)靈氣(qi)而形成的(de)環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。若引入他(ta)鄉，哪(na)怕是(shi)(shi)一山一水之(zhi)(zhi)(zhi)隔，也難保持其(qi)原有的(de)風(feng)味。 環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)有人(ren)體所需的(de)氨基酸20種(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)多，含(han)量(liang)均比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多兩位以上：如(ru)谷氨酸含(han)量(liang)是(shi)(shi)普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)8倍(bei)，能(neng)使(shi)人(ren)聰明的(de)卵磷脂含(han)量(liang)是(shi)(shi)普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)4倍(bei)多，蛋白(bai)質含(han)量(liang)17.82%，為普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)(zhi)(zhi)首；脂肪含(han)量(liang)4.3%，比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)量(liang)少4倍(bei)多，使(shi)其(qi)食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)清(qing)甜濃(nong)香(xiang)，味道可口，百食(shi)(shi)不(bu)厭，對人(ren)體健康非常有益，可延益壽。

聞名遐邇的(de)環江(jiang)香豬是餐(can)席(xi)上的(de)美味佳(jia)肴，是逢年過節期間親(qin)友團聚(ju)的(de)饋贈佳(jia)品(pin)。

特色

環(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)何(he)以(yi)(yi)成為(wei)(wei)宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍饈,膾炙人(ren)(ren)口,令外地客商不遠(yuan)(yuan)千(qian)里趨之若鶩?從它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)大(da)(da)(da)特色便可(ke)明了(le)其中(zhong)緣由：——獨(du)特地理環(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物。據民間流傳(chuan)，香(xiang)(xiang)豬(zhu)在環(huan)江(jiang)安(an)家落戶始自明朝，可(ke)謂(wei)歷史悠久。環(huan)江(jiang)一帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明倫(lun)、龍巖(yan)、馴樂(le)等鄉，地處九萬(wan)大(da)(da)(da)山(shan)腹地，屬環(huan)江(jiang)縣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)(yuan)高(gao)帶，大(da)(da)(da)部(bu)分(fen)是海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪地，土(tu)石山(shan)區地面日照時間短，作物生(sheng)長(chang)(chang)期長(chang)(chang)，交通閉(bi)塞，山(shan)路遙(yao)，在這(zhe)樣獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境條件(jian)下(xia)，導致了(le)這(zhe)個微型(xing)地方豬(zhu)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成。60年(nian)代以(yi)(yi)來，由于科技(ji)不進步，人(ren)(ren)們以(yi)(yi)解決溫飽(bao)為(wei)(wei)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾向(xiang)(xiang)于飼(si)料養體型(xing)大(da)(da)(da)、生(sheng)長(chang)(chang)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)良種(zhong)豬(zhu)，把體型(xing)矮小、生(sheng)長(chang)(chang)緩(huan)慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)豬(zhu)品(pin)種(zhong)打(da)入冷宮，致使(shi)這(zhe)一珍種(zhong)從那(nei)以(yi)(yi)后數量(liang)大(da)(da)(da)減。1978年(nian)暨南(nan)大(da)(da)(da)學實驗動物所與環(huan)江(jiang)縣畜牧部(bu)門(men)合(he)作，重(zhong)新(xin)挖掘(jue)正宗品(pin)種(zhong)，立項研究，借助于宜北(bei)那(nei)悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)綠水和(he)宜人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)糧豆類和(he)集(ji)山(shan)川靈氣(qi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)藤野(ye)菜(cai)，作為(wei)(wei)香(xiang)(xiang)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要飼(si)料，再配以(yi)(yi)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)在而(er)珍稀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)糯、香(xiang)(xiang)粳喂養，以(yi)(yi)圈養為(wei)(wei)主(zhu)，日喂兩餐(can)。經(jing)過幾年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作開發(fa)(fa)，終于成功。隨著人(ren)(ren)們物質(zhi)生(sheng)活(huo)水平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高(gao)，講究營養美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)轉向(xiang)(xiang)，從而(er)使(shi)這(zhe)個豬(zhu)族中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名門(men)貴族”重(zhong)新(xin)博(bo)得人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得較(jiao)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)。

環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)除了(le)生活存于獨特的(de)(de)生態環境和享受(shou)(shou)用獨有的(de)(de)飼料外(wai)，還由于“世(shi)代相襲”的(de)(de)閉鎖(suo)繁(fan)殖手段(duan)，杜絕外(wai)血統的(de)(de)導入，從(cong)而造就(jiu)了(le)“黑珍(zhen)珠”、“肥冬瓜”的(de)(de)特異(yi)(yi)體(ti)貌(mao)：一是(shi)(shi)(shi)矮小，一般二月齡體(ti)高(gao)19厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)，體(ti)長40厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)；二是(shi)(shi)(shi)體(ti)黑，從(cong)頭到(dao)腳一身黑，就(jiu)連堅硬(ying)的(de)(de)蹄(ti)子和細(xi)細(xi)的(de)(de)毛尖，也都油(you)黑光亮；三是(shi)(shi)(shi)皮薄(bo)，乳豬(zhu)(zhu)為(wei)0.05厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)，成(cheng)年豬(zhu)(zhu)為(wei)0.16厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)；四是(shi)(shi)(shi)骨細(xi)，僅占體(ti)重的(de)(de)7.9%；五(wu)是(shi)(shi)(shi)輕型，雙月斷奶重4-8公(gong)斤，成(cheng)年體(ti)重60公(gong)斤左右(you)；六是(shi)(shi)(shi)耐勞，調運(yun)乘車兩天兩夜，經(jing)受(shou)(shou)千里饑渴，很(hen)少昏(hun)亡(wang)。香(xiang)豬(zhu)(zhu)以(yi)上的(de)(de)特有種質，遺(yi)傳基(ji)因都已(yi)十(shi)分穩定(ding)，沒(mei)有變異(yi)(yi)。

環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬一(yi)般6公斤左(zuo)右(you)宰殺(sha)最為(wei)理想(xiang)。燙去毛(mao)后，用糯米(mi)稻草燒(shao)燎至皮呈金(jin)黃色(se)。其肉或燒(shao)烤或清(qing)煮均可(ke)。燒(shao)制的(de)(de)清(qing)脆(cui)可(ke)口(kou)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)四溢(yi)；白切的(de)(de)鮮(xian)嫩可(ke)口(kou)，清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)飄(piao)逸。兩者均無腥味(wei)(wei)，多吃不(bu)膩。但佐(zuo)料(liao)不(bu)可(ke)缺，白切香(xiang)(xiang)(xiang)豬食(shi)用時必須制作一(yi)碗配有(you)醋精、馬(ma)蹄香(xiang)(xiang)(xiang)、生姜(jiang)、辣椒、香(xiang)(xiang)(xiang)蓼、蔥白、蒜泥、豆腐乳、餅干粉末(mo)、香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)等佐(zuo)料(liao)的(de)(de)鹽蘸(zhan)，使其味(wei)(wei)更美。年節(jie)宴會，助(zhu)你(ni)食(shi)欲大(da)進，酒興(xing)陡(dou)增，若不(bu)自我克(ke)制，將是(shi)“家家扶(fu)得醉人歸”。

環江香豬不(bu)僅肉嫩味美，而且營養(yang)成分也獨具一格(ge)。

發展

環江香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)轟(hong)動(dong)效應，環江縣的(de)(de)(de)“父母官(guan)”們看在(zai)眼(yan)里，喜上眉梢。1993年秋(qiu)，辦公(gong)(gong)(gong)大(da)樓傳出了(le)令人振奮的(de)(de)(de)決策：立(li)即成(cheng)(cheng)立(li)“環江毛南族自(zi)治縣開發總(zong)公(gong)(gong)(gong)司”；力爭兩(liang)年內實現(xian)四個“萬(wan)頭(tou)香豬(zhu)(zhu)鄉”。緊(jin)接著，縣香豬(zhu)(zhu)開發總(zong)公(gong)(gong)(gong)司與福建省(sheng)莆田市德發汽車營運有限公(gong)(gong)(gong)司簽訂了(le)協議(yi)書，聯合在(zai)環江建立(li)香豬(zhu)(zhu)飼料養基地(di)和香豬(zhu)(zhu)批發市場，實行產、供、銷一條(tiao)龍經營服(fu)務，條(tiao)件成(cheng)(cheng)熟時興辦香豬(zhu)(zhu)罐(guan)頭(tou)的(de)(de)(de)明(ming)倫、東興、龍巖、馴樂等鄉相繼成(cheng)(cheng)立(li)了(le)香豬(zhu)(zhu)開發公(gong)(gong)(gong)司，組織發動(dong)這幾(ji)個鄉的(de)(de)(de)群眾，家家戶戶成(cheng)(cheng)為飼養香豬(zhu)(zhu)場。目前(qian)，明(ming)倫鄉已實現(xian)了(le)“萬(wan)頭(tou)香豬(zhu)(zhu)鄉”。

揚名

俗話說：“一家(jia)養女百家(jia)求”。1994年(nian)3月中(zhong)旬的(de)(de)(de)廣西國際民歌節經貿科(ke)技商品交(jiao)易會，環(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)譽(yu)滿(man)邕城(cheng)。毛南山鄉展覽廳(ting)的(de)(de)(de)“天下美(mei)食，環(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)”八個充滿(man)誘(you)惑色彩的(de)(de)(de)大字(zi)，引各地商賈競折腰。烤制(zhi)香豬(zhu)(zhu)每斤(jin)(jin)優惠價(jia)35元，活香豬(zhu)(zhu)每頭(6公斤(jin)(jin))優惠價(jia)140元，送展的(de)(de)(de)40多(duo)頭不到半個時辰便搶(qiang)購一空。廣西電視臺(tai)現(xian)場采訪了環(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)生產銷售情(qing)況，并(bing)在交(jiao)易會播出，使環(huan)江(jiang)(jiang)香豬(zhu)(zhu)在煙花(hua)三月的(de)(de)(de)南寧大放光(guang)彩，出盡(jin)風頭，名揚世界。目前(qian)，區內(nei)外一些(xie)出口部(bu)門及港、臺(tai)商人(ren)已來洽談(tan)合作開發，廣州(zhou)、深圳、惠州(zhou)、順德的(de)(de)(de)一些(xie)業(ye)務單(dan)位和(he)個體工商戶(hu)也陸續前(qian)來聯系定貨。

一(yi)方(fang)水土(tu)一(yi)方(fang)物。無論是春(chun)夏還是秋冬(dong)，你若到環江來，不僅(jin)可以目睹香豬(zhu)市場的風采，而且可以大飽口福。再去(qu)游覽那賜香豬(zhu)靈氣(qi)的秀(xiu)麗山川，會使你回味無窮，流連忘近(jin)。

吃法

主要配料：環江香豬肉、白糖(tang)、精鹽、白酒、醬油、香辛料等(deng)。

食用方法：大塊沸水煮5分鐘后(hou)撈(lao)起，切塊，白切、火鍋或爆炒(chao)均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳(chuan)統工藝與現代肉食品加(jia)工技術(shu)相(xiang)結(jie)合(he)加(jia)工烤香豬(zhu)。在(zai)生產中采取(qu)了選擇適宜的體(ti)重(zhong)、低溫腌制、新配方(fang)等(deng)一套烤香豬(zhu)的加(jia)工技術(shu)，為提高烤環江(jiang)香豬(zhu)的質量以及工廠(chang)化生產提供了重(zhong)要依據。

1、原料與輔料

原料(liao)均為環江(jiang)香豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖(tang)120~150克，白酒20~50克，味精(jing)10克，芝麻醬50~100克，南(nan)乳(ru)50~60克，五(wu)香粉8~15克，硝酸(suan)鈉5克，蔥、米醋及麥芽(ya)糖(tang)各適量。

配方2：食鹽45~55克(ke)，白(bai)糖(tang)(tang)200~250克(ke)，白(bai)酒15克(ke)，味精6~10克(ke)，芝麻醬100~150克(ke)，豆腐乳(ru)4小塊(kuai)，姜(jiang)絲、蔥、香油(you)及(ji)麥芽糖(tang)(tang)各適量。

配方(fang)3：食(shi)鹽40~50克(ke)(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)60~10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖200~300克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15~50克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香(xiang)粉6克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)、蔥及麥(mai)芽(ya)糖各(ge)適(shi)量。

2、加工設備

秤(cheng)、案(an)板、大鍋、特制烤(kao)鉤(gou)及(ji)烤(kao)爐等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料(liao)的屠宰與整理→腌制(zhi)→燙皮(pi)、掛(gua)糖(tang)色→烤制(zhi)→成品。

原(yuan)料的屠宰(zai)與(yu)整理(li)：宰(zai)殺放凈血，用65℃左右(you)的熱水(shui)(shui)浸燙，注意翻(fan)動，取出迅速(su)刮凈毛(mao)，注意刮去粗皮上的黑皮，用清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈。

從腹中(zhong)線用(yong)(yong)刀剖開(kai)胸腹腔和(he)頸(jing)肉(rou)，取出(chu)全部內(nei)臟器(qi)官及(ji)板(ban)油，剔出(chu)體內(nei)所(suo)有的(de)骨(gu)頭(tou)，不(bu)要破壞皮膚。也(ye)可將頭(tou)骨(gu)和(he)脊骨(gu)劈開(kai)，取出(chu)脊髓和(he)豬腦，剔出(chu)第2~3條胸肋骨(gu)和(he)肩胛(jia)骨(gu)。在(zai)肋骨(gu)間用(yong)(yong)刀劃開(kai)，較厚的(de)肌肉(rou)部位用(yong)(yong)刀切花(hua)，便(bian)于佐料滲透入味。

腌制：除米(mi)醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻(yun)地涂擦在體腔內，放(fang)入2~5℃的腌制室內腌制。時(shi)間為(wei)夏天5~8小時(shi)，冬(dong)天可延長到(dao)12~24小時(shi)。

燙(tang)(tang)皮(pi)、掛糖色(se)：腌制(zhi)好的(de)豬坯，用特制(zhi)的(de)長鐵(tie)叉(cha)從后(hou)腿(tui)穿過前腿(tui)到嘴角，把其吊(diao)起(qi)瀝干水。然后(hou)用90℃熱水燒淋在豬皮(pi)上，直(zhi)到皮(pi)膚收縮，達(da)到定(ding)型的(de)作(zuo)用。在燙(tang)(tang)皮(pi)的(de)水中加入適量的(de)米(mi)醋，可使烤香豬的(de)皮(pi)更脆。

待晾干水(shui)(shui)分后，將(jiang)麥芽(ya)(ya)糖(tang)水(shui)(shui)（1份麥芽(ya)(ya)糖(tang)加6份水(shui)(shui)）刷(shua)(shua)在皮面上，只能刷(shua)(shua)1次，而且要均(jun)勻，否(fou)則烤香豬(zhu)的皮色深淺不一。放(fang)在通風處晾干表皮。

烤(kao)制：采(cai)用(yong)(yong)掛爐烤(kao)制。熱源有電(dian)或炭2種。傳統加工用(yong)(yong)炭爐，工廠(chang)生產(chan)一般用(yong)(yong)電(dian)烤(kao)爐。

將(jiang)燙皮并已涂麥芽糖晾(liang)干后的(de)豬(zhu)坯(pi)掛(gua)入加溫的(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)要(yao)有(you)穩(wen)定(ding)的(de)爐(lu)(lu)溫，并掌握好火(huo)候，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)時(shi)正常的(de)爐(lu)(lu)溫需控制(zhi)在160~200℃之間(jian)。烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)40分(fen)鐘左(zuo)右，豬(zhu)皮開始轉色時(shi)，將(jiang)豬(zhu)坯(pi)移(yi)出(chu)爐(lu)(lu)外扎針，用(yong)(yong)(yong)竹針或鋼(gang)針從(cong)皮刺入，均勻地刺遍豬(zhu)身，可防止皮與(yu)肉分(fen)離。然后刷上1層油(you)（用(yong)(yong)(yong)生茶油(you)），作用(yong)(yong)(yong)是把香(xiang)豬(zhu)的(de)皮層炸脆(cui)。再掛(gua)入爐(lu)(lu)內烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)40~60分(fen)鐘，至(zhi)皮脆(cui)呈棗紅色時(shi)即可出(chu)爐(lu)(lu)。烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)期(qi)間(jian)經常調換香(xiang)豬(zhu)的(de)位(wei)置(zhi)，使其烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)均勻。