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基本介紹

環江香(xiang)豬作為環江毛南族(zu)自(zi)治(zhi)縣的特產，宴席上的珍饈，以其獨特的鮮香(xiang)風味而(er)飲譽大江南北，名(ming)揚五(wu)湖四海。

環江香豬(zhu)(zhu)屬中國珍(zhen)稀豬(zhu)(zhu)種，皮黑較軟。幼豬(zhu)(zhu)不(bu)到20斤(jin)(jin)就可(ke)(ke)賣出，17斤(jin)(jin)、18斤(jin)(jin)的幼豬(zhu)(zhu)肉是最美(mei)味的時候。該豬(zhu)(zhu)可(ke)(ke)圈養也可(ke)(ke)放養，主(zhu)食山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正宗香豬(zhu)(zhu)的原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味。當地人(ren)喜歡烤一烤在燜。環江香豬(zhu)(zhu)味道(dao)清甜濃香，百(bai)食不(bu)厭(yan)，對(dui)人(ren)體健(jian)康(kang)非常有益，可(ke)(ke)延(yan)益壽。

豬種

環(huan)江臘(la)香豬(zhu)是以環(huan)江毛(mao)南族自(zi)治縣歷(li)史悠久的名貴特產——環(huan)江香豬(zhu)為(wei)(wei)原(yuan)料，采用民間臘(la)制工藝(yi)和現代科學技術精制而成。環(huan)江香豬(zhu)原(yuan)稱“明倫香豬(zhu)”，它歷(li)史悠久，始(shi)自(zi)明朝(chao)。歷(li)代當地官(guan)府均(jun)把香豬(zhu)作為(wei)(wei)貢品來進(jin)貢朝(chao)廷，民間更為(wei)(wei)廣(guang)泛，凡款(kuan)待(dai)貴客、饋贈佳賓均(jun)以香豬(zhu)作為(wei)(wei)最(zui)珍貴佳肴(yao)和禮品。

環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬中國珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種，2003年10月(yue)27日通(tong)過(guo)國家原產地地理標志(zhi)注冊論證。產于桂西(xi)北(bei)部九萬大山(shan)(shan)區域環(huan)(huan)江(jiang)毛南族(zu)自(zi)治縣境內(nei)的(de)(de)明(ming)倫、東興(xing)、龍(long)巖等鄉鎮高寒山(shan)(shan)區，地處崇(chong)山(shan)(shan)峻嶺、青山(shan)(shan)綠(lv)水(shui)之中，無(wu)工(gong)業污(wu)染(ran)，無(wu)其(qi)它豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種雜入，農(nong)寨自(zi)然放養，該(gai)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)主食山(shan)(shan)藤野(ye)菜，薯雜豆類，從而(er)保持正宗香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原汁(zhi)原味(wei)。集這里山(shan)(shan)水(shui)之靈氣而(er)形成的(de)(de)環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。若(ruo)引入他鄉，哪(na)怕(pa)是(shi)一山(shan)(shan)一水(shui)之隔，也難保持其(qi)原有的(de)(de)風味(wei)。 環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)有人體(ti)所需(xu)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)20種之多，含(han)(han)量均比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多兩(liang)位以(yi)上：如(ru)谷氨(an)酸(suan)含(han)(han)量是(shi)普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍(bei)，能使人聰(cong)明(ming)的(de)(de)卵磷(lin)脂含(han)(han)量是(shi)普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍(bei)多，蛋白(bai)質含(han)(han)量17.82%，為普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)之首；脂肪含(han)(han)量4.3%，比普(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)量少4倍(bei)多，使其(qi)食之清甜(tian)濃(nong)香(xiang)(xiang)，味(wei)道(dao)可口，百食不厭，對人體(ti)健康非常有益，可延益壽。

聞(wen)名遐(xia)邇(er)的環江香豬是(shi)餐席上的美味佳肴，是(shi)逢年(nian)過(guo)節期(qi)間親(qin)友(you)團聚的饋贈佳品。

特色

環(huan)(huan)江香豬(zhu)何以(yi)(yi)(yi)成(cheng)為(wei)宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)(zhen)饈,膾炙(zhi)人(ren)(ren)口,令外地(di)客(ke)商不(bu)遠(yuan)千里趨之若鶩(mu)?從它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三大特色便(bian)可(ke)明(ming)了(le)其中緣由：——獨(du)特地(di)理環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)(wu)。據(ju)民間流(liu)傳，香豬(zhu)在(zai)環(huan)(huan)江安家落戶始自明(ming)朝，可(ke)謂歷史悠久。環(huan)(huan)江一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)倫、龍巖、馴(xun)樂等鄉，地(di)處九萬大山(shan)(shan)腹地(di)，屬環(huan)(huan)江縣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊遠(yuan)高(gao)帶(dai)，大部分是海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰叢峪(yu)地(di)，土石山(shan)(shan)區地(di)面日照時間短(duan)，作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)生長期長，交通閉塞，山(shan)(shan)路遙，在(zai)這(zhe)樣獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)境條件下，導致了(le)這(zhe)個(ge)微型地(di)方豬(zhu)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。60年(nian)代(dai)以(yi)(yi)(yi)來(lai)，由于科(ke)技(ji)不(bu)進步，人(ren)(ren)們(men)以(yi)(yi)(yi)解決溫飽為(wei)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾向(xiang)于飼料養(yang)體(ti)型大、生長快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)良種(zhong)(zhong)豬(zhu)，把體(ti)型矮小、生長緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香豬(zhu)品種(zhong)(zhong)打入冷宮(gong)，致使這(zhe)一珍(zhen)(zhen)種(zhong)(zhong)從那以(yi)(yi)(yi)后數量大減。1978年(nian)暨南大學實驗動物(wu)(wu)所與環(huan)(huan)江縣畜(chu)牧部門(men)(men)合作(zuo)(zuo)，重新挖掘正(zheng)宗(zong)品種(zhong)(zhong)，立(li)項研(yan)究，借助于宜(yi)(yi)北那悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)綠水(shui)和(he)(he)宜(yi)(yi)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜糧(liang)豆(dou)類和(he)(he)集山(shan)(shan)川(chuan)靈(ling)氣而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)藤(teng)野菜(cai)，作(zuo)(zuo)為(wei)香豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要飼料，再配以(yi)(yi)(yi)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)在(zai)而珍(zhen)(zhen)稀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香糯、香粳喂養(yang)，以(yi)(yi)(yi)圈養(yang)為(wei)主(zhu)(zhu)，日喂兩餐。經過幾年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)合作(zuo)(zuo)開發(fa)，終于成(cheng)功。隨著人(ren)(ren)們(men)物(wu)(wu)質生活水(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷提高(gao)，講究營養(yang)美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉向(xiang)，從而使這(zhe)個(ge)豬(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名門(men)(men)貴(gui)族”重新博得人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并(bing)獲得較(jiao)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

環江(jiang)香(xiang)豬除了生活存于(yu)獨特(te)(te)的(de)(de)生態環境和(he)享受用獨有(you)的(de)(de)飼料外，還由于(yu)“世代相襲”的(de)(de)閉(bi)鎖繁殖手段，杜(du)絕外血(xue)統的(de)(de)導入(ru)，從而造就(jiu)了“黑(hei)珍珠(zhu)”、“肥(fei)冬瓜(gua)”的(de)(de)特(te)(te)異體貌：一是(shi)(shi)(shi)(shi)矮(ai)小，一般二(er)月齡體高(gao)19厘(li)米，體長40厘(li)米；二(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)體黑(hei)，從頭到腳一身黑(hei)，就(jiu)連堅硬的(de)(de)蹄(ti)子和(he)細細的(de)(de)毛尖，也都(dou)油(you)黑(hei)光(guang)亮；三是(shi)(shi)(shi)(shi)皮(pi)薄，乳豬為(wei)0.05厘(li)米，成年豬為(wei)0.16厘(li)米；四是(shi)(shi)(shi)(shi)骨(gu)細，僅占體重的(de)(de)7.9%；五(wu)是(shi)(shi)(shi)(shi)輕型，雙月斷奶重4-8公斤，成年體重60公斤左右；六是(shi)(shi)(shi)(shi)耐(nai)勞(lao)，調運乘車兩天兩夜，經受千里饑渴(ke)，很少昏亡。香(xiang)豬以上(shang)的(de)(de)特(te)(te)有(you)種質，遺(yi)傳基(ji)因(yin)都(dou)已十分穩定(ding)，沒有(you)變異。

環江香豬(zhu)一(yi)般(ban)6公斤左右宰殺最為(wei)理想。燙去毛后，用(yong)糯(nuo)米稻(dao)草燒燎至皮呈金黃色。其肉(rou)或(huo)燒烤或(huo)清(qing)煮均可(ke)(ke)。燒制的(de)清(qing)脆可(ke)(ke)口(kou)(kou)，香氣四溢(yi)；白切的(de)鮮嫩可(ke)(ke)口(kou)(kou)，清(qing)香飄逸(yi)。兩(liang)者(zhe)均無腥(xing)味，多吃(chi)不(bu)(bu)膩。但佐料不(bu)(bu)可(ke)(ke)缺，白切香豬(zhu)食用(yong)時必須制作一(yi)碗配(pei)有醋精、馬(ma)蹄香、生姜、辣(la)椒(jiao)、香蓼、蔥白、蒜泥、豆腐乳、餅干粉末(mo)、香油等佐料的(de)鹽蘸(zhan)，使其味更美。年節(jie)宴會，助你食欲(yu)大進，酒興陡(dou)增，若不(bu)(bu)自(zi)我克制，將是“家家扶(fu)得醉(zui)人歸(gui)”。

環江香豬不(bu)僅肉嫩(nen)味美，而(er)且營養成分也獨具一(yi)格。

發展

環(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)的(de)轟動(dong)效應，環(huan)江(jiang)縣(xian)的(de)“父母官”們看在(zai)眼里，喜上(shang)眉(mei)梢。1993年秋，辦(ban)公(gong)大(da)樓傳出了令(ling)人(ren)振(zhen)奮(fen)的(de)決策：立(li)即成(cheng)立(li)“環(huan)江(jiang)毛南族自治縣(xian)開(kai)發(fa)總(zong)公(gong)司”；力爭兩年內實現四(si)個(ge)“萬頭香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。緊接著，縣(xian)香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發(fa)總(zong)公(gong)司與福建省莆田(tian)市(shi)(shi)德發(fa)汽車(che)營(ying)運(yun)有限公(gong)司簽(qian)訂了協議(yi)書，聯(lian)合在(zai)環(huan)江(jiang)建立(li)香(xiang)(xiang)豬(zhu)飼料養(yang)基地(di)和香(xiang)(xiang)豬(zhu)批發(fa)市(shi)(shi)場，實行產、供、銷(xiao)一條(tiao)龍(long)經營(ying)服務，條(tiao)件成(cheng)熟時興辦(ban)香(xiang)(xiang)豬(zhu)罐頭的(de)明(ming)倫、東(dong)興、龍(long)巖、馴樂等鄉(xiang)相繼成(cheng)立(li)了香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發(fa)公(gong)司，組織(zhi)發(fa)動(dong)這幾個(ge)鄉(xiang)的(de)群眾，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)成(cheng)為(wei)飼養(yang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)場。目(mu)前，明(ming)倫鄉(xiang)已實現了“萬頭香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。

揚名

俗(su)話說(shuo)：“一(yi)家養女百家求”。1994年(nian)3月中(zhong)旬(xun)的廣西(xi)國際民歌節經貿科技商(shang)品交(jiao)易會，環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)譽(yu)滿(man)邕城(cheng)。毛南(nan)(nan)山鄉展覽廳的“天下(xia)美(mei)食，環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)”八個(ge)充滿(man)誘惑色彩(cai)的大字，引各地商(shang)賈競折腰。烤制香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)每(mei)斤優(you)惠價35元(yuan)，活香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)每(mei)頭(6公斤)優(you)惠價140元(yuan)，送(song)展的40多頭不到半個(ge)時辰便搶購一(yi)空。廣西(xi)電(dian)視臺(tai)現場(chang)采訪了環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)生產銷售情況，并(bing)在交(jiao)易會播出(chu)，使環江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)在煙花三月的南(nan)(nan)寧大放光彩(cai)，出(chu)盡風頭，名揚世界。目前(qian)，區內外一(yi)些出(chu)口部門及港(gang)、臺(tai)商(shang)人已(yi)來(lai)洽(qia)談合作開發(fa)，廣州、深圳、惠州、順德的一(yi)些業務單位和(he)個(ge)體工商(shang)戶也陸(lu)續前(qian)來(lai)聯系定貨。

一方(fang)(fang)水土一方(fang)(fang)物。無論是春夏還是秋冬，你若到環(huan)江來，不僅可以目睹香豬市(shi)場(chang)的(de)風采，而且可以大(da)飽(bao)口福。再去游覽(lan)那賜香豬靈(ling)氣的(de)秀(xiu)麗(li)山川(chuan)，會使你回味無窮，流連忘近(jin)。

吃法

主要配料：環江香(xiang)豬肉、白糖、精鹽、白酒、醬油、香(xiang)辛料等。

食用方法：大塊(kuai)沸水煮5分鐘后(hou)撈起(qi)，切(qie)塊(kuai)，白(bai)切(qie)、火鍋或(huo)爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將(jiang)傳統工藝(yi)與現代肉食品加(jia)工技術(shu)相結合(he)加(jia)工烤香(xiang)豬。在生(sheng)產中采取了選擇適宜的(de)體(ti)重(zhong)(zhong)、低溫腌制、新(xin)配方等(deng)一套烤香(xiang)豬的(de)加(jia)工技術(shu)，為(wei)提高烤環江香(xiang)豬的(de)質(zhi)量以(yi)及(ji)工廠化生(sheng)產提供了重(zhong)(zhong)要依據(ju)。

1、原料與輔料

原(yuan)料(liao)均(jun)為環江香豬，體重約6-10千克。

配方(fang)1：食鹽60~70克(ke)，白(bai)糖120~150克(ke)，白(bai)酒(jiu)20~50克(ke)，味(wei)精10克(ke)，芝麻醬50~100克(ke)，南乳50~60克(ke)，五香粉(fen)8~15克(ke)，硝酸鈉5克(ke)，蔥、米醋及麥芽(ya)糖各適量。

配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒(jiu)15克，味精6~10克，芝(zhi)麻醬100~150克，豆(dou)腐(fu)乳4小塊，姜(jiang)絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配(pei)方(fang)3：食鹽40~50克(ke)(ke)，白酒60~10克(ke)(ke)，白糖200~300克(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)，姜絲、蔥及(ji)麥芽糖各適量(liang)。

2、加工設備

秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3、加工工藝流程

工(gong)藝流程：原料的屠宰(zai)與整理(li)→腌(a)制→燙皮(pi)、掛糖色→烤(kao)制→成品。

原料的(de)(de)屠宰(zai)與整理(li)：宰(zai)殺放(fang)凈血，用65℃左右(you)的(de)(de)熱水浸(jin)燙，注意翻動，取(qu)出迅速刮(gua)(gua)凈毛，注意刮(gua)(gua)去(qu)粗(cu)皮上的(de)(de)黑皮，用清水沖洗干凈。

從腹中線用刀剖開(kai)胸(xiong)腹腔和頸肉(rou)，取出(chu)(chu)全部內臟器官及(ji)板(ban)油(you)，剔(ti)出(chu)(chu)體內所有的骨(gu)頭(tou)，不要破壞皮膚(fu)。也可將(jiang)頭(tou)骨(gu)和脊(ji)骨(gu)劈開(kai)，取出(chu)(chu)脊(ji)髓和豬腦，剔(ti)出(chu)(chu)第(di)2~3條胸(xiong)肋骨(gu)和肩胛骨(gu)。在(zai)肋骨(gu)間用刀劃(hua)開(kai)，較厚的肌肉(rou)部位用刀切花，便于佐料滲(shen)透(tou)入味。

腌(a)制：除米醋和麥(mai)芽糖外，將所有輔料(liao)混和后，均勻地涂擦在體(ti)腔內(nei)，放(fang)入2~5℃的腌(a)制室(shi)內(nei)腌(a)制。時間為夏天(tian)(tian)5~8小時，冬天(tian)(tian)可延長到12~24小時。

燙皮(pi)(pi)、掛糖色：腌制好的(de)(de)豬坯，用特(te)制的(de)(de)長鐵叉(cha)從后腿穿過前腿到(dao)(dao)嘴角，把其(qi)吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮(pi)(pi)上，直到(dao)(dao)皮(pi)(pi)膚(fu)收縮，達到(dao)(dao)定型的(de)(de)作用。在燙皮(pi)(pi)的(de)(de)水中(zhong)加入適量的(de)(de)米醋，可使(shi)烤香豬的(de)(de)皮(pi)(pi)更脆。

待晾(liang)干水分后，將麥芽(ya)糖水（1份(fen)(fen)麥芽(ya)糖加6份(fen)(fen)水）刷(shua)在皮(pi)(pi)面上，只能刷(shua)1次，而且(qie)要均勻，否則(ze)烤(kao)香豬的皮(pi)(pi)色深(shen)淺不(bu)一(yi)。放在通風處晾(liang)干表皮(pi)(pi)。

烤(kao)制：采(cai)用掛爐(lu)烤(kao)制。熱(re)源有電(dian)或炭2種。傳統加(jia)工(gong)用炭爐(lu)，工(gong)廠生(sheng)產(chan)一般用電(dian)烤(kao)爐(lu)。

將燙皮(pi)(pi)并(bing)(bing)已(yi)涂麥芽糖晾(liang)干(gan)后(hou)(hou)的(de)豬(zhu)坯掛(gua)入加(jia)溫(wen)的(de)烤爐(lu)內，烤爐(lu)要有(you)穩定的(de)爐(lu)溫(wen)，并(bing)(bing)掌握好火候，烤制(zhi)(zhi)時正常的(de)爐(lu)溫(wen)需控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)160~200℃之間。烤制(zhi)(zhi)40分鐘左右，豬(zhu)皮(pi)(pi)開始轉色時，將豬(zhu)坯移出爐(lu)外(wai)扎(zha)針，用竹針或鋼針從皮(pi)(pi)刺入，均(jun)(jun)勻地(di)刺遍豬(zhu)身，可防(fang)止皮(pi)(pi)與肉(rou)分離。然后(hou)(hou)刷上1層油（用生茶油），作用是把香(xiang)豬(zhu)的(de)皮(pi)(pi)層炸脆。再掛(gua)入爐(lu)內烤制(zhi)(zhi)40~60分鐘，至(zhi)皮(pi)(pi)脆呈(cheng)棗紅色時即可出爐(lu)。烤制(zhi)(zhi)期間經(jing)常調換香(xiang)豬(zhu)的(de)位置，使(shi)其(qi)烤制(zhi)(zhi)均(jun)(jun)勻。