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基本介紹

環江香(xiang)豬(zhu)作為(wei)環江毛(mao)南(nan)族自治縣的特(te)產，宴席(xi)上的珍饈，以(yi)其獨(du)特(te)的鮮(xian)香(xiang)風味而飲譽大江南(nan)北，名揚五湖四海。

環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)屬中國(guo)珍稀豬(zhu)種，皮黑較軟。幼豬(zhu)不(bu)到20斤就(jiu)可(ke)賣出(chu)，17斤、18斤的幼豬(zhu)肉(rou)是最美味的時候。該(gai)豬(zhu)可(ke)圈養(yang)也可(ke)放養(yang)，主食(shi)(shi)山藤野(ye)菜，薯雜豆類，從而保(bao)持正宗香(xiang)(xiang)豬(zhu)的原(yuan)汁原(yuan)味。當地人喜歡(huan)烤(kao)一烤(kao)在燜。環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)味道(dao)清甜濃香(xiang)(xiang)，百食(shi)(shi)不(bu)厭，對人體健康非常有益，可(ke)延(yan)益壽。

豬種

環(huan)(huan)江臘(la)香(xiang)豬(zhu)(zhu)是以環(huan)(huan)江毛南族自治縣歷史悠久的名貴(gui)特產——環(huan)(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)為(wei)(wei)原(yuan)料，采用民間臘(la)制工藝(yi)和(he)現代(dai)科學技術(shu)精制而(er)成。環(huan)(huan)江香(xiang)豬(zhu)(zhu)原(yuan)稱(cheng)“明(ming)倫香(xiang)豬(zhu)(zhu)”，它歷史悠久，始(shi)自明(ming)朝(chao)。歷代(dai)當地(di)官府均(jun)把香(xiang)豬(zhu)(zhu)作為(wei)(wei)貢(gong)品(pin)來進貢(gong)朝(chao)廷，民間更為(wei)(wei)廣泛，凡款待貴(gui)客(ke)、饋贈佳(jia)(jia)賓(bin)均(jun)以香(xiang)豬(zhu)(zhu)作為(wei)(wei)最珍貴(gui)佳(jia)(jia)肴和(he)禮品(pin)。

環(huan)江(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)屬(shu)中(zhong)國珍(zhen)稀豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)，2003年10月27日通(tong)過國家原產(chan)地(di)地(di)理(li)標志注冊論證。產(chan)于桂西北部九萬大山(shan)區域環(huan)江(jiang)毛南族自(zi)治縣境內的(de)(de)明倫、東興、龍巖等鄉鎮高寒山(shan)區，地(di)處崇山(shan)峻嶺、青山(shan)綠水之(zhi)中(zhong)，無工業污染(ran)，無其它豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種(zhong)雜(za)(za)入，農寨自(zi)然(ran)放養，該豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)主食山(shan)藤(teng)野(ye)菜，薯雜(za)(za)豆(dou)類，從而保持正宗香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原汁(zhi)原味。集這里山(shan)水之(zhi)靈氣而形(xing)成的(de)(de)環(huan)江(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。若引入他(ta)鄉，哪怕是(shi)(shi)一山(shan)一水之(zhi)隔，也難保持其原有的(de)(de)風味。 環(huan)江(jiang)香豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含有人體(ti)所需的(de)(de)氨基酸20種(zhong)之(zhi)多(duo)(duo)，含量均比普(pu)(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多(duo)(duo)兩位以上：如(ru)谷(gu)氨酸含量是(shi)(shi)普(pu)(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍，能(neng)使(shi)人聰明的(de)(de)卵磷脂含量是(shi)(shi)普(pu)(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍多(duo)(duo)，蛋白(bai)質含量17.82%，為普(pu)(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)首；脂肪含量4.3%，比普(pu)(pu)通(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)含量少4倍多(duo)(duo)，使(shi)其食之(zhi)清(qing)甜濃(nong)香，味道可(ke)口，百(bai)食不(bu)厭，對人體(ti)健康非常(chang)有益(yi)，可(ke)延益(yi)壽。

聞名遐(xia)邇的環江(jiang)香豬是(shi)餐席上(shang)的美味佳(jia)肴，是(shi)逢年過(guo)節期間親友團聚的饋贈佳(jia)品。

特色

環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)何以成(cheng)為宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍饈,膾炙人(ren)(ren)口,令(ling)外地(di)(di)客商不遠(yuan)(yuan)千里趨之(zhi)若鶩?從(cong)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三大特色便(bian)可(ke)明(ming)(ming)了(le)其(qi)中緣由(you)：——獨(du)(du)(du)特地(di)(di)理環境(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物(wu)(wu)(wu)。據民(min)間流傳，香(xiang)(xiang)豬(zhu)在(zai)環江安(an)家落戶始自明(ming)(ming)朝，可(ke)謂歷史悠(you)久。環江一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)(ming)倫、龍巖(yan)、馴樂等鄉，地(di)(di)處九(jiu)萬大山(shan)腹地(di)(di)，屬環江縣(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊(bian)遠(yuan)(yuan)高(gao)帶，大部分是(shi)海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰(feng)叢峪(yu)地(di)(di)，土石(shi)山(shan)區地(di)(di)面日照時間短，作(zuo)物(wu)(wu)(wu)生(sheng)長(chang)期長(chang)，交通閉(bi)塞，山(shan)路遙，在(zai)這(zhe)樣獨(du)(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)條件下(xia)，導致(zhi)了(le)這(zhe)個微型(xing)地(di)(di)方豬(zhu)種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。60年(nian)(nian)代以來，由(you)于(yu)(yu)科技不進步(bu)，人(ren)(ren)們以解決溫飽為目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾向(xiang)于(yu)(yu)飼料養(yang)(yang)體型(xing)大、生(sheng)長(chang)快(kuai)(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)良(liang)種豬(zhu)，把體型(xing)矮(ai)小、生(sheng)長(chang)緩慢(man)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)豬(zhu)品(pin)種打入冷宮，致(zhi)使這(zhe)一(yi)珍種從(cong)那以后(hou)數(shu)量大減。1978年(nian)(nian)暨(ji)南大學實驗動物(wu)(wu)(wu)所與(yu)環江縣(xian)(xian)畜(chu)牧部門(men)合(he)作(zuo)，重新(xin)挖掘正宗品(pin)種，立項研究(jiu)，借(jie)助于(yu)(yu)宜北那悠(you)閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)綠(lv)水(shui)和宜人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富(fu)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)糧(liang)豆類和集山(shan)川靈氣而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)藤(teng)野(ye)菜(cai)，作(zuo)為香(xiang)(xiang)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要飼料，再配以適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)(du)(du)在(zai)而珍稀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)糯、香(xiang)(xiang)粳喂(wei)養(yang)(yang)，以圈(quan)養(yang)(yang)為主(zhu)，日喂(wei)兩餐(can)。經過幾年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作(zuo)開發，終于(yu)(yu)成(cheng)功。隨著人(ren)(ren)們物(wu)(wu)(wu)質(zhi)生(sheng)活水(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高(gao)，講究(jiu)營養(yang)(yang)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)轉向(xiang)，從(cong)而使這(zhe)個豬(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名(ming)門(men)貴族”重新(xin)博得人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得較(jiao)快(kuai)(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展。

環江(jiang)香豬除(chu)了生活存于(yu)獨特(te)的(de)(de)生態環境和(he)享受(shou)用獨有(you)(you)的(de)(de)飼料外(wai)，還由于(yu)“世代相(xiang)襲”的(de)(de)閉鎖繁殖手段，杜絕外(wai)血統的(de)(de)導入(ru)，從(cong)而造(zao)就了“黑(hei)珍珠(zhu)”、“肥冬瓜”的(de)(de)特(te)異體(ti)(ti)(ti)貌：一(yi)是(shi)矮小，一(yi)般二(er)月(yue)(yue)齡(ling)體(ti)(ti)(ti)高19厘(li)米(mi)(mi)，體(ti)(ti)(ti)長40厘(li)米(mi)(mi)；二(er)是(shi)體(ti)(ti)(ti)黑(hei)，從(cong)頭到腳一(yi)身黑(hei)，就連堅(jian)硬的(de)(de)蹄子和(he)細(xi)細(xi)的(de)(de)毛尖，也都油黑(hei)光亮；三是(shi)皮(pi)薄，乳(ru)豬為0.05厘(li)米(mi)(mi)，成年豬為0.16厘(li)米(mi)(mi)；四是(shi)骨(gu)細(xi)，僅占體(ti)(ti)(ti)重(zhong)的(de)(de)7.9%；五是(shi)輕型，雙月(yue)(yue)斷(duan)奶(nai)重(zhong)4-8公斤，成年體(ti)(ti)(ti)重(zhong)60公斤左右；六是(shi)耐勞(lao)，調(diao)運乘車兩(liang)天兩(liang)夜，經受(shou)千里饑渴(ke)，很少昏亡。香豬以上的(de)(de)特(te)有(you)(you)種(zhong)質，遺(yi)傳(chuan)基因(yin)都已十分穩定，沒有(you)(you)變異。

環(huan)江香(xiang)(xiang)豬(zhu)一般6公斤左右宰殺(sha)最為理想(xiang)。燙去(qu)毛后，用(yong)(yong)糯米稻草燒燎至皮(pi)呈金黃色。其肉或(huo)燒烤(kao)或(huo)清煮均可。燒制(zhi)的(de)清脆(cui)可口(kou)，香(xiang)(xiang)氣四溢；白(bai)切的(de)鮮嫩(nen)可口(kou)，清香(xiang)(xiang)飄逸。兩者均無腥味(wei)，多(duo)吃不膩(ni)。但佐料不可缺，白(bai)切香(xiang)(xiang)豬(zhu)食用(yong)(yong)時必須制(zhi)作一碗配有醋(cu)精、馬蹄香(xiang)(xiang)、生姜、辣(la)椒、香(xiang)(xiang)蓼、蔥白(bai)、蒜泥、豆腐乳、餅(bing)干粉末、香(xiang)(xiang)油等佐料的(de)鹽蘸，使其味(wei)更美。年節宴會，助你食欲(yu)大進，酒(jiu)興陡增(zeng)，若不自(zi)我克制(zhi)，將(jiang)是“家家扶得(de)醉人歸(gui)”。

環江香豬不僅肉(rou)嫩(nen)味美(mei)，而(er)且營養成分也獨(du)具一格(ge)。

發展

環(huan)(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)轟動效應，環(huan)(huan)江(jiang)縣(xian)的(de)“父母(mu)官(guan)”們看在眼里(li)，喜上眉梢。1993年(nian)秋，辦公大(da)樓(lou)傳出(chu)了(le)(le)令人振奮的(de)決策：立即成立“環(huan)(huan)江(jiang)毛南族自(zi)治縣(xian)開發(fa)總(zong)公司(si)(si)(si)”；力爭兩年(nian)內實(shi)現四個“萬頭(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”。緊接著，縣(xian)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)總(zong)公司(si)(si)(si)與福建省(sheng)莆田(tian)市德發(fa)汽車營運有限公司(si)(si)(si)簽訂了(le)(le)協議書，聯合在環(huan)(huan)江(jiang)建立香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)飼料養(yang)基地和香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)批發(fa)市場(chang)，實(shi)行產、供(gong)、銷一條龍(long)經營服(fu)務，條件成熟時興辦香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)罐頭(tou)的(de)明倫(lun)、東興、龍(long)巖、馴樂等鄉(xiang)(xiang)(xiang)相繼成立了(le)(le)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)公司(si)(si)(si)，組織(zhi)發(fa)動這幾個鄉(xiang)(xiang)(xiang)的(de)群眾，家(jia)家(jia)戶戶成為(wei)飼養(yang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)場(chang)。目前，明倫(lun)鄉(xiang)(xiang)(xiang)已實(shi)現了(le)(le)“萬頭(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”。

揚名

俗話(hua)說：“一(yi)家養女百家求”。1994年3月(yue)(yue)中旬的(de)廣西(xi)國際民(min)歌節經(jing)貿科技商品(pin)交(jiao)易會，環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)譽滿邕城。毛南(nan)山鄉展(zhan)(zhan)覽廳(ting)的(de)“天下美(mei)食，環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”八個充滿誘惑色彩(cai)的(de)大(da)(da)字，引各地商賈(jia)競折腰。烤(kao)制(zhi)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)每(mei)斤(jin)優惠價35元(yuan)，活(huo)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)每(mei)頭(6公斤(jin))優惠價140元(yuan)，送展(zhan)(zhan)的(de)40多(duo)頭不到半(ban)個時辰便搶購一(yi)空。廣西(xi)電視臺(tai)現場(chang)采訪了環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)生產銷售情況(kuang)，并(bing)在(zai)交(jiao)易會播出(chu)(chu)，使(shi)環江(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)煙(yan)花三月(yue)(yue)的(de)南(nan)寧大(da)(da)放(fang)光(guang)彩(cai)，出(chu)(chu)盡風頭，名揚世界。目前，區內外一(yi)些出(chu)(chu)口部(bu)門及港、臺(tai)商人已(yi)來(lai)洽談合(he)作(zuo)開發，廣州、深圳、惠州、順德的(de)一(yi)些業務單位和個體(ti)工商戶也陸續(xu)前來(lai)聯系定貨。

一方水土一方物。無論是春夏還是秋冬，你(ni)若到環江來(lai)，不(bu)僅(jin)可(ke)(ke)以目睹香(xiang)豬(zhu)市(shi)場的(de)風(feng)采，而且可(ke)(ke)以大飽(bao)口福。再去游覽那賜香(xiang)豬(zhu)靈氣(qi)的(de)秀(xiu)麗山川，會使你(ni)回味無窮(qiong)，流連(lian)忘近。

吃法

主要配料：環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)肉、白糖(tang)、精鹽、白酒、醬油、香(xiang)(xiang)辛(xin)料等。

食用方法：大塊(kuai)沸(fei)水煮5分鐘后(hou)撈起，切塊(kuai)，白切、火鍋或爆(bao)炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳(chuan)統工藝(yi)與現(xian)代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生產(chan)中采取了選(xuan)擇(ze)適宜的體(ti)重(zhong)(zhong)、低溫(wen)腌(a)制、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤環江香豬的質量以及(ji)工廠化生產(chan)提供了重(zhong)(zhong)要依據。

1、原料與輔料

原(yuan)料均為環江香豬，體(ti)重約6-10千克。

配方(fang)1：食鹽(yan)60~70克(ke)，白糖(tang)120~150克(ke)，白酒20~50克(ke)，味精10克(ke)，芝麻醬(jiang)50~100克(ke)，南乳50~60克(ke)，五(wu)香(xiang)粉(fen)8~15克(ke)，硝酸鈉(na)5克(ke)，蔥、米醋及麥芽(ya)糖(tang)各適量。

配方(fang)2：食鹽45~55克(ke)，白糖(tang)(tang)200~250克(ke)，白酒(jiu)15克(ke)，味精6~10克(ke)，芝麻(ma)醬100~150克(ke)，豆腐乳4小塊(kuai)，姜絲、蔥、香(xiang)油及麥芽糖(tang)(tang)各適量。

配(pei)方3：食鹽40~50克(ke)(ke)，白(bai)酒60~10克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)200~300克(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，豆腐乳5~7小(xiao)塊(kuai)，五香粉6克(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)，姜絲(si)、蔥(cong)及麥芽糖(tang)各適量。

2、加工設備

秤、案(an)板、大鍋、特制烤鉤(gou)及(ji)烤爐(lu)等。

3、加工工藝流程

工藝流程：原(yuan)料的(de)屠宰與整理→腌(a)制(zhi)(zhi)→燙皮、掛糖色→烤制(zhi)(zhi)→成品。

原料(liao)的屠宰與整理：宰殺放凈(jing)(jing)血，用65℃左右(you)的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮(gua)凈(jing)(jing)毛，注意刮(gua)去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈(jing)(jing)。

從腹中線用刀(dao)剖開胸腹腔(qiang)和頸肉(rou)，取(qu)出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨(gu)頭，不要破壞皮膚。也可(ke)將頭骨(gu)和脊骨(gu)劈開，取(qu)出脊髓和豬腦，剔出第2~3條(tiao)胸肋(lei)骨(gu)和肩胛骨(gu)。在(zai)肋(lei)骨(gu)間用刀(dao)劃開，較厚的肌肉(rou)部位(wei)用刀(dao)切花(hua)，便于佐料滲透入(ru)味。

腌制(zhi)(zhi)：除米醋和(he)麥芽(ya)糖(tang)外，將所有輔料(liao)混和(he)后，均(jun)勻地涂擦在體腔內，放入2~5℃的腌制(zhi)(zhi)室內腌制(zhi)(zhi)。時(shi)間為夏(xia)天(tian)5~8小時(shi)，冬天(tian)可延長到12~24小時(shi)。

燙(tang)(tang)皮、掛糖色：腌制好的(de)豬坯，用特制的(de)長(chang)鐵叉從后腿穿過前(qian)腿到嘴角(jiao)，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒(shao)淋在(zai)豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型(xing)的(de)作用。在(zai)燙(tang)(tang)皮的(de)水中加入適量的(de)米(mi)醋，可使烤香豬的(de)皮更(geng)脆(cui)。

待晾干水(shui)分(fen)后，將麥芽糖水(shui)（1份麥芽糖加6份水(shui)）刷(shua)在(zai)皮(pi)面上，只能(neng)刷(shua)1次，而且要均(jun)勻，否則烤(kao)香豬的皮(pi)色深淺不一。放在(zai)通風(feng)處晾干表皮(pi)。

烤(kao)(kao)制：采用(yong)掛爐(lu)烤(kao)(kao)制。熱源有電(dian)或炭2種。傳統加工用(yong)炭爐(lu)，工廠生(sheng)產一般(ban)用(yong)電(dian)烤(kao)(kao)爐(lu)。

將燙皮(pi)(pi)并(bing)已涂麥芽糖晾(liang)干后的(de)(de)豬(zhu)(zhu)坯(pi)掛入(ru)加溫的(de)(de)烤爐(lu)內，烤爐(lu)要有穩定的(de)(de)爐(lu)溫，并(bing)掌握好火候，烤制(zhi)(zhi)(zhi)時正(zheng)常的(de)(de)爐(lu)溫需控制(zhi)(zhi)(zhi)在160~200℃之間。烤制(zhi)(zhi)(zhi)40分鐘左右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)開始轉色(se)時，將豬(zhu)(zhu)坯(pi)移出爐(lu)外扎(zha)針(zhen)，用竹針(zhen)或鋼(gang)針(zhen)從皮(pi)(pi)刺(ci)入(ru)，均(jun)勻(yun)地刺(ci)遍豬(zhu)(zhu)身(shen)，可(ke)防止皮(pi)(pi)與肉分離。然后刷(shua)上1層油（用生茶(cha)油），作(zuo)用是把香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)皮(pi)(pi)層炸脆。再掛入(ru)爐(lu)內烤制(zhi)(zhi)(zhi)40~60分鐘，至皮(pi)(pi)脆呈(cheng)棗紅色(se)時即可(ke)出爐(lu)。烤制(zhi)(zhi)(zhi)期間經常調換香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)位(wei)置，使其(qi)烤制(zhi)(zhi)(zhi)均(jun)勻(yun)。