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基本介紹

環江香豬作為環江毛南族(zu)自治縣的特產，宴席上的珍饈，以其(qi)獨特的鮮香風味(wei)而飲譽大(da)江南北，名揚五湖(hu)四海。

環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)屬中(zhong)國珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)種，皮黑較軟(ruan)。幼豬(zhu)(zhu)(zhu)不到20斤就(jiu)可(ke)(ke)賣出(chu)，17斤、18斤的幼豬(zhu)(zhu)(zhu)肉是最美味的時(shi)候。該豬(zhu)(zhu)(zhu)可(ke)(ke)圈(quan)養也可(ke)(ke)放養，主食(shi)(shi)山藤野菜，薯雜豆類，從而保持正(zheng)宗香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的原汁原味。當(dang)地人(ren)喜歡(huan)烤一烤在燜。環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)味道清(qing)甜濃香(xiang)(xiang)，百食(shi)(shi)不厭，對人(ren)體健康非(fei)常有益，可(ke)(ke)延益壽。

豬種

環江臘(la)(la)香(xiang)豬(zhu)是以環江毛南族自治(zhi)縣歷史悠久的名(ming)貴(gui)特(te)產——環江香(xiang)豬(zhu)為(wei)(wei)原料，采用民間臘(la)(la)制工(gong)藝和現代(dai)科學技(ji)術精制而成。環江香(xiang)豬(zhu)原稱“明倫香(xiang)豬(zhu)”，它歷史悠久，始自明朝。歷代(dai)當地官府均把香(xiang)豬(zhu)作為(wei)(wei)貢(gong)品來進貢(gong)朝廷，民間更為(wei)(wei)廣泛，凡款(kuan)待貴(gui)客、饋贈佳(jia)賓均以香(xiang)豬(zhu)作為(wei)(wei)最珍貴(gui)佳(jia)肴和禮品。

環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)屬中國珍(zhen)稀豬(zhu)(zhu)種，2003年10月27日通(tong)(tong)過國家(jia)原(yuan)產地(di)地(di)理標志注冊論(lun)證。產于桂西北(bei)部九萬(wan)大山(shan)(shan)區(qu)域環江毛南族自治縣境內的(de)(de)明(ming)倫、東興、龍(long)巖等鄉鎮(zhen)高寒山(shan)(shan)區(qu)，地(di)處崇山(shan)(shan)峻(jun)嶺、青山(shan)(shan)綠水(shui)之(zhi)中，無工業污染，無其(qi)它豬(zhu)(zhu)種雜入，農寨自然(ran)放養(yang)，該豬(zhu)(zhu)主食山(shan)(shan)藤野菜(cai)，薯雜豆類(lei)，從(cong)而保持正(zheng)宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。集這里山(shan)(shan)水(shui)之(zhi)靈氣而形成的(de)(de)環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)。若引入他鄉，哪怕是(shi)(shi)一(yi)山(shan)(shan)一(yi)水(shui)之(zhi)隔，也(ye)難保持其(qi)原(yuan)有的(de)(de)風味。 環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)含有人(ren)體所需的(de)(de)氨基酸20種之(zhi)多，含量(liang)(liang)(liang)均比普(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)多兩位以上：如谷氨酸含量(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)普(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍(bei)，能使(shi)人(ren)聰明(ming)的(de)(de)卵磷脂含量(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)普(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍(bei)多，蛋白質含量(liang)(liang)(liang)17.82%，為普(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)之(zhi)首；脂肪含量(liang)(liang)(liang)4.3%，比普(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)含量(liang)(liang)(liang)少4倍(bei)多，使(shi)其(qi)食之(zhi)清甜濃香(xiang)，味道可(ke)口，百(bai)食不厭，對人(ren)體健康非常有益(yi)，可(ke)延益(yi)壽。

聞名遐邇(er)的環江(jiang)香豬是餐席上的美味佳(jia)肴，是逢年過節期間(jian)親(qin)友團聚的饋(kui)贈佳(jia)品(pin)。

特色

環(huan)(huan)江香豬(zhu)(zhu)何以(yi)成為宴席上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈(xiu),膾炙(zhi)人口,令(ling)外地(di)(di)客商不遠(yuan)千里趨之若鶩(mu)?從它的(de)(de)(de)(de)(de)三大(da)(da)特(te)(te)色便(bian)可(ke)明了其中緣由：——獨(du)(du)特(te)(te)地(di)(di)理環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)物(wu)。據民間流傳，香豬(zhu)(zhu)在(zai)環(huan)(huan)江安家落戶始自明朝(chao)，可(ke)謂歷史悠(you)久。環(huan)(huan)江一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)明倫(lun)、龍巖、馴樂等鄉，地(di)(di)處九萬大(da)(da)山(shan)(shan)腹地(di)(di)，屬環(huan)(huan)江縣(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)邊(bian)遠(yuan)高(gao)(gao)帶(dai)，大(da)(da)部(bu)分是海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)峰叢(cong)峪地(di)(di)，土(tu)石(shi)山(shan)(shan)區(qu)地(di)(di)面日(ri)照時間短，作(zuo)物(wu)生長(chang)期長(chang)，交通閉塞，山(shan)(shan)路遙，在(zai)這樣獨(du)(du)特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)境條件下，導致了這個(ge)微型(xing)地(di)(di)方豬(zhu)(zhu)種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)形成。60年(nian)代(dai)以(yi)來，由于(yu)科技(ji)不進步，人們以(yi)解決溫飽為目的(de)(de)(de)(de)(de)，傾向于(yu)飼料(liao)養(yang)體(ti)(ti)型(xing)大(da)(da)、生長(chang)快的(de)(de)(de)(de)(de)良(liang)種(zhong)豬(zhu)(zhu)，把(ba)體(ti)(ti)型(xing)矮小、生長(chang)緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)香豬(zhu)(zhu)品(pin)種(zhong)打入冷宮，致使(shi)(shi)這一珍(zhen)種(zhong)從那(nei)以(yi)后(hou)數量大(da)(da)減。1978年(nian)暨南大(da)(da)學實(shi)驗動物(wu)所與環(huan)(huan)江縣(xian)(xian)畜牧部(bu)門合作(zuo)，重新(xin)挖掘正宗品(pin)種(zhong)，立項研究(jiu)(jiu)，借助(zhu)于(yu)宜北那(nei)悠(you)閑的(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)綠水(shui)和宜人的(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)雜糧豆類和集山(shan)(shan)川(chuan)靈氣而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)藤野菜，作(zuo)為香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)飼料(liao)，再配(pei)以(yi)適量的(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)(du)在(zai)而(er)珍(zhen)稀的(de)(de)(de)(de)(de)香糯、香粳喂養(yang)，以(yi)圈養(yang)為主，日(ri)喂兩(liang)餐。經過幾年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)合作(zuo)開(kai)發(fa)，終于(yu)成功(gong)。隨著(zhu)人們物(wu)質生活水(shui)平的(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高(gao)(gao)，講究(jiu)(jiu)營養(yang)美食的(de)(de)(de)(de)(de)飲食轉向，從而(er)使(shi)(shi)這個(ge)豬(zhu)(zhu)族(zu)中的(de)(de)(de)(de)(de)“名門貴(gui)族(zu)”重新(xin)博得人們的(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得較快的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

環(huan)江香豬(zhu)除(chu)了生活存于獨特的(de)(de)生態環(huan)境和享(xiang)受用獨有的(de)(de)飼料外，還由于“世代相襲”的(de)(de)閉鎖繁殖手段(duan)，杜(du)絕外血統的(de)(de)導入(ru)，從(cong)而造就(jiu)了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的(de)(de)特異體(ti)(ti)貌(mao)：一是(shi)矮小，一般二(er)月齡(ling)體(ti)(ti)高19厘(li)米(mi)(mi)，體(ti)(ti)長(chang)40厘(li)米(mi)(mi)；二(er)是(shi)體(ti)(ti)黑，從(cong)頭到(dao)腳一身黑，就(jiu)連堅(jian)硬的(de)(de)蹄子和細細的(de)(de)毛尖(jian)，也都油黑光亮；三是(shi)皮薄，乳豬(zhu)為(wei)0.05厘(li)米(mi)(mi)，成(cheng)年(nian)豬(zhu)為(wei)0.16厘(li)米(mi)(mi)；四是(shi)骨細，僅(jin)占體(ti)(ti)重的(de)(de)7.9%；五是(shi)輕型(xing)，雙月斷(duan)奶重4-8公斤(jin)，成(cheng)年(nian)體(ti)(ti)重60公斤(jin)左右；六(liu)是(shi)耐勞，調運乘車兩天兩夜，經受千里(li)饑渴，很少(shao)昏亡。香豬(zhu)以上的(de)(de)特有種質，遺(yi)傳基(ji)因都已十分穩定，沒有變異。

環江香(xiang)豬一(yi)般6公斤(jin)左右宰殺(sha)最為理想。燙(tang)去毛后，用糯米稻草燒(shao)燎(liao)至皮(pi)呈金(jin)黃色。其肉或燒(shao)烤(kao)或清煮均(jun)可。燒(shao)制(zhi)的(de)清脆可口，香(xiang)氣四溢；白(bai)切(qie)(qie)的(de)鮮(xian)嫩可口，清香(xiang)飄逸。兩(liang)者均(jun)無腥(xing)味(wei)，多(duo)吃不膩。但佐(zuo)料不可缺，白(bai)切(qie)(qie)香(xiang)豬食用時必須制(zhi)作一(yi)碗配有醋精、馬蹄香(xiang)、生姜、辣椒(jiao)、香(xiang)蓼、蔥白(bai)、蒜泥(ni)、豆腐乳、餅干(gan)粉末(mo)、香(xiang)油(you)等佐(zuo)料的(de)鹽蘸，使其味(wei)更美(mei)。年節宴會(hui)，助你食欲大進，酒興(xing)陡增，若不自我(wo)克制(zhi)，將(jiang)是“家(jia)家(jia)扶得醉人(ren)歸”。

環江香豬不僅肉嫩味美，而且營養成分(fen)也(ye)獨具(ju)一格(ge)。

發展

環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)轟動(dong)效應(ying)，環江(jiang)縣的(de)(de)“父母官”們看在眼里，喜上眉(mei)梢。1993年秋，辦(ban)公(gong)(gong)大樓(lou)傳出了(le)(le)令人(ren)振奮的(de)(de)決策(ce)：立即成立“環江(jiang)毛南族自治縣開發(fa)(fa)總公(gong)(gong)司(si)”；力爭兩(liang)年內實現(xian)四(si)個(ge)“萬頭香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)(xiang)”。緊接著，縣香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)(fa)總公(gong)(gong)司(si)與(yu)福建(jian)省莆田市德(de)發(fa)(fa)汽(qi)車營運有限(xian)公(gong)(gong)司(si)簽訂了(le)(le)協(xie)議書，聯合在環江(jiang)建(jian)立香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)飼(si)料養基地和香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)批發(fa)(fa)市場(chang)(chang)，實行產、供(gong)、銷一條(tiao)龍經營服務，條(tiao)件成熟(shu)時興辦(ban)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)罐頭的(de)(de)明(ming)倫(lun)、東興、龍巖(yan)、馴樂等(deng)鄉(xiang)(xiang)相繼(ji)成立了(le)(le)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開發(fa)(fa)公(gong)(gong)司(si)，組織發(fa)(fa)動(dong)這幾個(ge)鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)群(qun)眾，家家戶(hu)戶(hu)成為飼(si)養香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)場(chang)(chang)。目(mu)前，明(ming)倫(lun)鄉(xiang)(xiang)已實現(xian)了(le)(le)“萬頭香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)(xiang)”。

揚名

俗話說(shuo)：“一(yi)家養女百(bai)家求(qiu)”。1994年3月中(zhong)旬的(de)廣(guang)(guang)西(xi)(xi)國際民歌節經(jing)貿科技商(shang)品交易會，環(huan)(huan)江(jiang)香豬(zhu)譽滿(man)邕城。毛南山(shan)鄉展覽廳的(de)“天下(xia)美食，環(huan)(huan)江(jiang)香豬(zhu)”八個充滿(man)誘惑色彩(cai)的(de)大(da)字，引各地商(shang)賈競折(zhe)腰(yao)。烤制香豬(zhu)每(mei)(mei)斤優惠價35元，活(huo)香豬(zhu)每(mei)(mei)頭(6公斤)優惠價140元，送(song)展的(de)40多頭不到(dao)半個時辰便搶(qiang)購一(yi)空。廣(guang)(guang)西(xi)(xi)電視臺(tai)現場采訪了環(huan)(huan)江(jiang)香豬(zhu)生(sheng)產銷售(shou)情況，并在交易會播出，使環(huan)(huan)江(jiang)香豬(zhu)在煙花三月的(de)南寧大(da)放(fang)光彩(cai)，出盡風頭，名揚世界。目前，區內外一(yi)些出口部門及港、臺(tai)商(shang)人已來洽談合(he)作開發，廣(guang)(guang)州(zhou)、深(shen)圳、惠州(zhou)、順(shun)德的(de)一(yi)些業務單(dan)位和個體工商(shang)戶也(ye)陸續(xu)前來聯系定貨。

一方水土一方物。無論是(shi)春夏還是(shi)秋冬(dong)，你若到環江(jiang)來，不僅可以目睹香(xiang)豬(zhu)市場的風采(cai)，而且可以大飽口(kou)福。再去(qu)游覽(lan)那賜香(xiang)豬(zhu)靈氣(qi)的秀麗山(shan)川，會(hui)使你回味無窮，流連忘近。

吃法

主要配料：環江香(xiang)(xiang)豬肉、白糖(tang)、精鹽、白酒、醬油、香(xiang)(xiang)辛料等。

食用方法：大塊(kuai)(kuai)沸(fei)水煮5分鐘后撈起，切塊(kuai)(kuai)，白切、火鍋或爆炒均宜。

環江烤香豬制作過程

將傳統工(gong)藝與現代肉(rou)食品(pin)加工(gong)技術相(xiang)結合加工(gong)烤(kao)(kao)香豬。在生(sheng)產中采取了(le)選(xuan)擇適宜(yi)的(de)體重、低溫(wen)腌(a)制、新配方等一套烤(kao)(kao)香豬的(de)加工(gong)技術，為提(ti)高(gao)烤(kao)(kao)環江香豬的(de)質量以及工(gong)廠化生(sheng)產提(ti)供了(le)重要依據。

1、原料與輔料

原(yuan)料均(jun)為環江香(xiang)豬，體重約6-10千克。

配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2：食鹽45~55克，白(bai)糖(tang)200~250克，白(bai)酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖(tang)各適量。

配方3：食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油(you)15~50克，味(wei)精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉(fen)6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及(ji)麥芽糖各適量。

2、加工設備

秤、案板(ban)、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

3、加工工藝流程

工藝(yi)流程：原料的屠宰與(yu)整理→腌制(zhi)→燙皮、掛糖(tang)色→烤制(zhi)→成(cheng)品。

原料的屠(tu)宰(zai)(zai)與(yu)整理：宰(zai)(zai)殺放凈血，用(yong)65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去(qu)粗皮上的黑皮，用(yong)清(qing)水沖洗干凈。

從腹中線用(yong)刀剖開胸腹腔和(he)頸肉，取出(chu)全(quan)部(bu)內臟器官及板油，剔(ti)出(chu)體內所(suo)有的骨頭(tou)，不要破壞皮(pi)膚(fu)。也可將頭(tou)骨和(he)脊骨劈開，取出(chu)脊髓和(he)豬(zhu)腦(nao)，剔(ti)出(chu)第2~3條胸肋骨和(he)肩胛骨。在(zai)肋骨間用(yong)刀劃開，較厚的肌肉部(bu)位用(yong)刀切花，便于(yu)佐料(liao)滲(shen)透入味。

腌(a)制：除(chu)米(mi)醋和麥(mai)芽糖外，將所(suo)有輔料混和后，均勻地涂擦在體(ti)腔內(nei)，放入2~5℃的腌(a)制室內(nei)腌(a)制。時間為夏(xia)天(tian)5~8小(xiao)時，冬天(tian)可延長(chang)到12~24小(xiao)時。

燙(tang)皮(pi)(pi)、掛糖色：腌制好(hao)的豬(zhu)坯，用特制的長鐵叉從后(hou)腿(tui)穿(chuan)過前腿(tui)到(dao)(dao)嘴角(jiao)，把其吊起瀝干水。然后(hou)用90℃熱(re)水燒淋在(zai)豬(zhu)皮(pi)(pi)上，直到(dao)(dao)皮(pi)(pi)膚(fu)收(shou)縮(suo)，達(da)到(dao)(dao)定(ding)型(xing)的作(zuo)用。在(zai)燙(tang)皮(pi)(pi)的水中加入適量的米(mi)醋，可使烤(kao)香(xiang)豬(zhu)的皮(pi)(pi)更脆。

待晾(liang)(liang)干水分后(hou)，將麥芽糖水（1份(fen)麥芽糖加6份(fen)水）刷在(zai)皮面上，只(zhi)能刷1次，而且(qie)要均(jun)勻(yun)，否則烤香豬的皮色(se)深(shen)淺(qian)不一。放在(zai)通風處晾(liang)(liang)干表皮。

烤(kao)(kao)制：采用掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)制。熱源(yuan)有(you)電(dian)或炭(tan)2種(zhong)。傳(chuan)統(tong)加工用炭(tan)爐(lu)，工廠(chang)生產一般(ban)用電(dian)烤(kao)(kao)爐(lu)。

將(jiang)燙皮(pi)(pi)并(bing)已涂麥芽糖晾干后的豬(zhu)(zhu)坯掛入加溫的烤(kao)爐(lu)內(nei)，烤(kao)爐(lu)要有穩定的爐(lu)溫，并(bing)掌握好(hao)火候(hou)，烤(kao)制(zhi)(zhi)時(shi)正常的爐(lu)溫需控制(zhi)(zhi)在160~200℃之間(jian)。烤(kao)制(zhi)(zhi)40分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)開(kai)始轉色時(shi)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)坯移出(chu)(chu)爐(lu)外(wai)扎針，用竹(zhu)針或鋼(gang)針從(cong)皮(pi)(pi)刺入，均勻地刺遍(bian)豬(zhu)(zhu)身(shen)，可(ke)防(fang)止皮(pi)(pi)與肉分(fen)(fen)離。然后刷上1層(ceng)油(you)（用生茶(cha)油(you)），作用是把香(xiang)豬(zhu)(zhu)的皮(pi)(pi)層(ceng)炸脆。再(zai)掛入爐(lu)內(nei)烤(kao)制(zhi)(zhi)40~60分(fen)(fen)鐘(zhong)，至(zhi)皮(pi)(pi)脆呈(cheng)棗紅色時(shi)即可(ke)出(chu)(chu)爐(lu)。烤(kao)制(zhi)(zhi)期間(jian)經常調換(huan)香(xiang)豬(zhu)(zhu)的位(wei)置，使其烤(kao)制(zhi)(zhi)均勻。