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基本介紹

環(huan)江(jiang)(jiang)(jiang)香豬(zhu)作為環(huan)江(jiang)(jiang)(jiang)毛南(nan)族自(zi)治(zhi)縣(xian)的(de)特產(chan)，宴席上的(de)珍(zhen)饈，以(yi)其獨特的(de)鮮香風味而飲譽大(da)江(jiang)(jiang)(jiang)南(nan)北，名揚五湖四(si)海。

環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)屬中國珍稀豬(zhu)(zhu)種，皮黑較軟。幼豬(zhu)(zhu)不到20斤(jin)(jin)就可(ke)(ke)賣出，17斤(jin)(jin)、18斤(jin)(jin)的(de)幼豬(zhu)(zhu)肉是(shi)最美味(wei)的(de)時候。該豬(zhu)(zhu)可(ke)(ke)圈養也可(ke)(ke)放養，主食山藤野菜，薯雜豆(dou)類，從(cong)而保持(chi)正宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)。當地人喜歡烤一烤在燜。環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)味(wei)道清甜(tian)濃香(xiang)，百食不厭，對人體健康非常有益，可(ke)(ke)延益壽。

豬種

環江(jiang)臘香(xiang)豬是以環江(jiang)毛南族自治縣歷史悠久的名(ming)貴(gui)特產——環江(jiang)香(xiang)豬為原(yuan)料，采(cai)用民(min)間臘制(zhi)(zhi)工(gong)藝和(he)(he)現(xian)代科(ke)學技術(shu)精(jing)制(zhi)(zhi)而成。環江(jiang)香(xiang)豬原(yuan)稱“明倫香(xiang)豬”，它歷史悠久，始自明朝(chao)。歷代當地官府均把(ba)香(xiang)豬作為貢品(pin)來進貢朝(chao)廷，民(min)間更(geng)為廣(guang)泛，凡款待貴(gui)客、饋贈佳賓均以香(xiang)豬作為最珍貴(gui)佳肴和(he)(he)禮品(pin)。

環江(jiang)(jiang)(jiang)香豬屬中國珍稀豬種，2003年10月27日通(tong)過國家原(yuan)產地(di)地(di)理(li)標(biao)志(zhi)注(zhu)冊論(lun)證(zheng)。產于桂西(xi)北部九萬(wan)大山區域環江(jiang)(jiang)(jiang)毛南族自治縣境內的(de)明倫、東興、龍巖等鄉鎮高寒山區，地(di)處崇(chong)山峻(jun)嶺(ling)、青山綠水之(zhi)(zhi)中，無(wu)工業污染(ran)，無(wu)其它豬種雜入(ru)，農寨自然放養，該(gai)豬主食(shi)山藤野菜，薯雜豆(dou)類，從而(er)保持(chi)正宗香豬的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。集這(zhe)里山水之(zhi)(zhi)靈氣而(er)形成的(de)環江(jiang)(jiang)(jiang)香豬。若引入(ru)他鄉，哪怕是(shi)一(yi)山一(yi)水之(zhi)(zhi)隔，也(ye)難保持(chi)其原(yuan)有的(de)風(feng)味(wei)(wei)。 環江(jiang)(jiang)(jiang)香豬含(han)有人(ren)體所需的(de)氨基酸(suan)20種之(zhi)(zhi)多(duo)，含(han)量均(jun)比普(pu)(pu)通(tong)豬多(duo)兩位以上：如谷(gu)氨酸(suan)含(han)量是(shi)普(pu)(pu)通(tong)豬的(de)8倍，能使人(ren)聰明的(de)卵磷(lin)脂含(han)量是(shi)普(pu)(pu)通(tong)豬的(de)4倍多(duo)，蛋(dan)白(bai)質含(han)量17.82%，為普(pu)(pu)通(tong)豬之(zhi)(zhi)首；脂肪含(han)量4.3%，比普(pu)(pu)通(tong)豬含(han)量少4倍多(duo)，使其食(shi)之(zhi)(zhi)清甜(tian)濃香，味(wei)(wei)道可口，百食(shi)不厭，對(dui)人(ren)體健康非常有益(yi)(yi)，可延益(yi)(yi)壽。

聞名遐邇的(de)環(huan)江(jiang)香豬是(shi)餐席上的(de)美味佳肴，是(shi)逢(feng)年(nian)過節期間親友團聚的(de)饋贈佳品(pin)。

特色

環(huan)江香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)何以(yi)成(cheng)為宴席(xi)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈,膾炙人(ren)口,令外(wai)地(di)(di)客(ke)商不遠千里趨之若(ruo)鶩(mu)?從(cong)(cong)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三大特色(se)便可明(ming)了(le)其中緣由：——獨(du)特地(di)(di)理環(huan)境的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)產物。據(ju)民間流(liu)傳，香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)在(zai)環(huan)江安家落戶始(shi)自明(ming)朝，可謂歷(li)史悠久。環(huan)江一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)倫、龍巖(yan)、馴樂等鄉，地(di)(di)處九(jiu)萬(wan)大山(shan)(shan)(shan)(shan)腹地(di)(di)，屬環(huan)江縣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊遠高帶(dai)，大部分(fen)是(shi)海拔500-800米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)峰(feng)叢峪(yu)地(di)(di)，土(tu)石山(shan)(shan)(shan)(shan)區地(di)(di)面日照時間短，作物生長(chang)期長(chang)，交通閉塞，山(shan)(shan)(shan)(shan)路遙，在(zai)這(zhe)樣獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境條件下，導致了(le)這(zhe)個微型地(di)(di)方豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。60年代以(yi)來，由于科技不進步(bu)，人(ren)們(men)以(yi)解決溫飽(bao)為目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，傾(qing)向于飼料(liao)養(yang)體型大、生長(chang)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)良種豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，把體型矮小(xiao)、生長(chang)緩慢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)品種打(da)入冷(leng)宮(gong)，致使(shi)這(zhe)一珍(zhen)種從(cong)(cong)那(nei)以(yi)后數(shu)量(liang)(liang)大減。1978年暨南(nan)大學實驗動物所與環(huan)江縣畜牧部門合作，重新(xin)挖掘(jue)正宗品種，立項(xiang)研究，借助于宜(yi)北(bei)那(nei)悠閑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青山(shan)(shan)(shan)(shan)綠水和(he)(he)宜(yi)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雜糧(liang)豆(dou)類和(he)(he)集山(shan)(shan)(shan)(shan)川(chuan)靈氣而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)藤野菜，作為香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要飼料(liao)，再配以(yi)適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、獨(du)在(zai)而珍(zhen)稀(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)糯(nuo)、香(xiang)(xiang)粳喂養(yang)，以(yi)圈(quan)養(yang)為主，日喂兩餐。經過(guo)幾年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)合作開(kai)發，終于成(cheng)功(gong)。隨著人(ren)們(men)物質生活水平的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不斷提高，講究營養(yang)美(mei)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食轉向，從(cong)(cong)而使(shi)這(zhe)個豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)族中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“名(ming)門貴(gui)族”重新(xin)博得人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)厚愛，并獲得較快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展。

環江香豬除(chu)了生(sheng)活存于獨特的(de)(de)生(sheng)態環境和(he)享受用獨有(you)的(de)(de)飼料外(wai)，還由于“世(shi)代相襲”的(de)(de)閉鎖繁(fan)殖(zhi)手段，杜(du)絕(jue)外(wai)血統的(de)(de)導入，從而造就(jiu)了“黑珍珠(zhu)”、“肥(fei)冬瓜”的(de)(de)特異體(ti)貌(mao)：一是(shi)(shi)(shi)矮小，一般二月齡體(ti)高19厘米(mi)，體(ti)長40厘米(mi)；二是(shi)(shi)(shi)體(ti)黑，從頭(tou)到腳一身黑，就(jiu)連堅(jian)硬的(de)(de)蹄子和(he)細(xi)細(xi)的(de)(de)毛尖，也都(dou)油黑光亮(liang)；三(san)是(shi)(shi)(shi)皮薄，乳豬為0.05厘米(mi)，成年豬為0.16厘米(mi)；四是(shi)(shi)(shi)骨細(xi)，僅占體(ti)重(zhong)的(de)(de)7.9%；五是(shi)(shi)(shi)輕型，雙月斷奶重(zhong)4-8公斤，成年體(ti)重(zhong)60公斤左右；六是(shi)(shi)(shi)耐(nai)勞，調運乘(cheng)車兩天兩夜，經受千里饑渴，很(hen)少昏亡。香豬以上(shang)的(de)(de)特有(you)種(zhong)質，遺傳(chuan)基因(yin)都(dou)已十分穩(wen)定，沒有(you)變異。

環江香(xiang)(xiang)(xiang)豬一般6公斤左(zuo)右宰殺最為(wei)理想(xiang)。燙去毛(mao)后(hou)，用糯米稻草燒燎至皮呈金黃色。其肉或燒烤(kao)或清(qing)煮均(jun)可(ke)(ke)。燒制的(de)清(qing)脆可(ke)(ke)口(kou)，香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)四(si)溢；白切的(de)鮮(xian)嫩可(ke)(ke)口(kou)，清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)飄逸。兩者均(jun)無腥味(wei)，多吃不(bu)膩。但佐料(liao)不(bu)可(ke)(ke)缺，白切香(xiang)(xiang)(xiang)豬食用時必須制作一碗配有醋精、馬蹄(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)、生姜、辣椒、香(xiang)(xiang)(xiang)蓼、蔥白、蒜泥、豆腐乳、餅(bing)干(gan)粉末、香(xiang)(xiang)(xiang)油等佐料(liao)的(de)鹽蘸，使(shi)其味(wei)更(geng)美。年(nian)節(jie)宴會，助你(ni)食欲大(da)進，酒興陡增，若不(bu)自我克制，將(jiang)是“家(jia)家(jia)扶得醉(zui)人歸”。

環江香豬(zhu)不僅(jin)肉(rou)嫩味美，而且營養成分也獨具(ju)一格。

發展

環(huan)江香(xiang)(xiang)豬(zhu)的(de)轟動效(xiao)應，環(huan)江縣的(de)“父母官(guan)”們看在眼里，喜(xi)上眉梢(shao)。1993年秋，辦公(gong)大樓(lou)傳(chuan)出了(le)(le)(le)令人振奮的(de)決策：立(li)即成(cheng)立(li)“環(huan)江毛南族自治縣開(kai)發(fa)總公(gong)司(si)(si)(si)”；力爭兩年內實現(xian)四個“萬頭(tou)(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。緊接著，縣香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發(fa)總公(gong)司(si)(si)(si)與福建省莆田市德發(fa)汽車營運有限公(gong)司(si)(si)(si)簽訂了(le)(le)(le)協議書，聯合在環(huan)江建立(li)香(xiang)(xiang)豬(zhu)飼料養基地和香(xiang)(xiang)豬(zhu)批發(fa)市場，實行產、供、銷一(yi)條龍經(jing)營服務(wu)，條件(jian)成(cheng)熟時興辦香(xiang)(xiang)豬(zhu)罐頭(tou)(tou)的(de)明倫、東(dong)興、龍巖、馴樂等鄉(xiang)相繼成(cheng)立(li)了(le)(le)(le)香(xiang)(xiang)豬(zhu)開(kai)發(fa)公(gong)司(si)(si)(si)，組織(zhi)發(fa)動這幾個鄉(xiang)的(de)群眾，家家戶戶成(cheng)為(wei)飼養香(xiang)(xiang)豬(zhu)場。目前，明倫鄉(xiang)已實現(xian)了(le)(le)(le)“萬頭(tou)(tou)香(xiang)(xiang)豬(zhu)鄉(xiang)”。

揚名

俗話說：“一家養女(nv)百家求”。1994年3月中旬的廣(guang)西國際民歌節(jie)經貿科(ke)技商(shang)品交(jiao)易會，環(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)譽滿邕城。毛(mao)南(nan)山(shan)鄉(xiang)展覽廳的“天下美食，環(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)”八(ba)個充滿誘惑(huo)色彩的大字(zi)，引各(ge)地商(shang)賈(jia)競折(zhe)腰(yao)。烤制香(xiang)豬(zhu)每斤(jin)優惠價(jia)35元(yuan)，活(huo)香(xiang)豬(zhu)每頭(tou)(6公斤(jin))優惠價(jia)140元(yuan)，送展的40多頭(tou)不到半個時辰便搶購一空。廣(guang)西電視臺(tai)現場采訪了環(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)生產銷(xiao)售(shou)情(qing)況，并在(zai)交(jiao)易會播出(chu)(chu)，使環(huan)江(jiang)香(xiang)豬(zhu)在(zai)煙花三月的南(nan)寧大放光彩，出(chu)(chu)盡風頭(tou)，名(ming)揚世界。目前，區內外一些出(chu)(chu)口(kou)部門(men)及港、臺(tai)商(shang)人已來洽(qia)談合(he)作(zuo)開(kai)發(fa)，廣(guang)州、深圳、惠州、順德的一些業務單位和個體工商(shang)戶也陸續前來聯系定(ding)貨。

一方水土一方物。無論是(shi)春夏還(huan)是(shi)秋冬，你若到環江來，不僅(jin)可以目睹香豬(zhu)市場的風(feng)采，而且可以大飽口(kou)福。再去游覽那(nei)賜香豬(zhu)靈(ling)氣(qi)的秀麗山川，會(hui)使你回(hui)味無窮，流連(lian)忘(wang)近。

吃法

主要配料：環江香豬(zhu)肉(rou)、白糖、精鹽、白酒、醬油、香辛料等(deng)。

食用方法：大(da)塊沸水煮5分(fen)鐘后(hou)撈起，切(qie)塊，白切(qie)、火鍋或爆炒均宜(yi)。

環江烤香豬制作過程

將傳(chuan)統工(gong)(gong)藝與現代肉(rou)食品加工(gong)(gong)技(ji)(ji)術(shu)相結合(he)加工(gong)(gong)烤(kao)(kao)香(xiang)豬。在生(sheng)產(chan)中采取了選(xuan)擇適(shi)宜(yi)的(de)體重、低溫腌制、新配方等一套烤(kao)(kao)香(xiang)豬的(de)加工(gong)(gong)技(ji)(ji)術(shu)，為提(ti)高烤(kao)(kao)環江香(xiang)豬的(de)質量以及工(gong)(gong)廠化(hua)生(sheng)產(chan)提(ti)供了重要依據(ju)。

1、原料與輔料

原(yuan)料(liao)均為環江香豬(zhu)，體重約6-10千克。

配方1：食鹽(yan)60~70克(ke)(ke)，白糖(tang)120~150克(ke)(ke)，白酒20~50克(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬(jiang)50~100克(ke)(ke)，南乳50~60克(ke)(ke)，五香粉(fen)8~15克(ke)(ke)，硝(xiao)酸鈉(na)5克(ke)(ke)，蔥、米醋及麥芽糖(tang)各適量(liang)。

配方2：食鹽45~55克(ke)(ke)，白(bai)糖200~250克(ke)(ke)，白(bai)酒15克(ke)(ke)，味(wei)精6~10克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬100~150克(ke)(ke)，豆腐(fu)乳4小塊(kuai)，姜絲、蔥、香油(you)及麥芽糖各適量。

配方3：食鹽40~50克(ke)(ke)，白酒60~10克(ke)(ke)，白糖(tang)200~300克(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克(ke)(ke)，蒜泥30克(ke)(ke)，姜絲(si)、蔥及麥芽糖(tang)各(ge)適量。

2、加工設備

秤、案板(ban)、大(da)鍋、特制烤鉤及烤爐等(deng)。

3、加工工藝流程

工藝流(liu)程：原料的屠宰(zai)與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成(cheng)品。

原料的(de)屠宰(zai)與(yu)整理：宰(zai)殺放凈血(xue)，用(yong)65℃左右的(de)熱水浸燙，注意翻動，取出(chu)迅速刮(gua)凈毛，注意刮(gua)去粗皮上的(de)黑皮，用(yong)清水沖洗干凈。

從(cong)腹中線(xian)用刀(dao)剖開(kai)胸腹腔(qiang)和(he)(he)頸肉，取出全(quan)部(bu)內臟器官(guan)及板(ban)油(you)，剔(ti)出體內所有(you)的骨(gu)(gu)(gu)頭(tou)，不要破壞皮膚。也可將頭(tou)骨(gu)(gu)(gu)和(he)(he)脊(ji)骨(gu)(gu)(gu)劈(pi)開(kai)，取出脊(ji)髓和(he)(he)豬(zhu)腦，剔(ti)出第2~3條胸肋骨(gu)(gu)(gu)和(he)(he)肩胛骨(gu)(gu)(gu)。在肋骨(gu)(gu)(gu)間(jian)用刀(dao)劃(hua)開(kai)，較厚的肌(ji)肉部(bu)位用刀(dao)切花，便于佐料(liao)滲透(tou)入(ru)味。

腌(a)制(zhi)：除(chu)米醋和麥芽糖外，將(jiang)所有輔料混和后，均勻地涂擦(ca)在體腔內，放入(ru)2~5℃的腌(a)制(zhi)室內腌(a)制(zhi)。時間(jian)為(wei)夏天5~8小(xiao)時，冬天可延長到12~24小(xiao)時。

燙皮(pi)(pi)、掛糖色：腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)豬坯，用特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)長(chang)鐵叉從后腿(tui)穿過前(qian)腿(tui)到(dao)嘴角(jiao)，把其吊(diao)起瀝(li)干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮(pi)(pi)上，直到(dao)皮(pi)(pi)膚(fu)收(shou)縮，達到(dao)定型(xing)的(de)(de)(de)作用。在燙皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)水中加入(ru)適量的(de)(de)(de)米醋，可使烤香豬的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)更脆。

待晾(liang)干水(shui)分后(hou)，將麥芽糖水(shui)（1份麥芽糖加(jia)6份水(shui)）刷(shua)在(zai)皮(pi)面(mian)上，只能刷(shua)1次，而且要(yao)均勻，否(fou)則烤香豬的皮(pi)色深淺不一。放在(zai)通風處晾(liang)干表皮(pi)。

烤(kao)制：采用(yong)掛爐烤(kao)制。熱(re)源有電(dian)(dian)或炭(tan)2種(zhong)。傳(chuan)統加工(gong)(gong)用(yong)炭(tan)爐，工(gong)(gong)廠生產一般用(yong)電(dian)(dian)烤(kao)爐。

將(jiang)燙皮(pi)并已涂麥(mai)芽糖晾干后的(de)(de)豬(zhu)(zhu)坯(pi)掛入加溫的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)要有穩(wen)定的(de)(de)爐(lu)溫，并掌握(wo)好火候，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)時正常的(de)(de)爐(lu)溫需控制(zhi)(zhi)在160~200℃之(zhi)間。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)40分鐘左(zuo)右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)開始轉(zhuan)色時，將(jiang)豬(zhu)(zhu)坯(pi)移出(chu)爐(lu)外扎針(zhen)，用(yong)竹針(zhen)或鋼針(zhen)從皮(pi)刺入，均勻地刺遍豬(zhu)(zhu)身，可防止皮(pi)與肉分離。然后刷上1層油（用(yong)生茶油），作用(yong)是(shi)把(ba)香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)皮(pi)層炸脆。再掛入爐(lu)內烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)40~60分鐘，至(zhi)皮(pi)脆呈(cheng)棗紅色時即可出(chu)爐(lu)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)期(qi)間經常調換香豬(zhu)(zhu)的(de)(de)位置，使其烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)均勻。