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基本介紹

環江(jiang)香豬(zhu)作為環江(jiang)毛南族(zu)自治縣的(de)(de)特(te)產，宴席上的(de)(de)珍饈(xiu)，以(yi)其獨特(te)的(de)(de)鮮(xian)香風味(wei)而飲譽大江(jiang)南北(bei)，名揚五湖四海。

環(huan)江香豬屬中國珍(zhen)稀豬種，皮黑較軟。幼(you)豬不(bu)到20斤就(jiu)可賣(mai)出，17斤、18斤的幼(you)豬肉(rou)是(shi)最美(mei)味的時候。該豬可圈養也可放養，主(zhu)食山藤(teng)野菜(cai)，薯雜豆類(lei)，從而保持正宗香豬的原(yuan)汁原(yuan)味。當(dang)地人喜歡烤(kao)一烤(kao)在燜(men)。環(huan)江香豬味道清(qing)甜濃香，百(bai)食不(bu)厭，對(dui)人體健康(kang)非(fei)常(chang)有(you)益，可延益壽。

豬種

環(huan)江(jiang)臘(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)是(shi)以環(huan)江(jiang)毛南族(zu)自治縣歷史悠久的名貴特產——環(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)為(wei)原料，采用民(min)間臘(la)(la)制工(gong)藝和現代(dai)科學技術精制而成。環(huan)江(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)原稱“明倫香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)”，它歷史悠久，始自明朝。歷代(dai)當地官府均(jun)把香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)作為(wei)貢品來進貢朝廷(ting)，民(min)間更為(wei)廣泛，凡款待貴客、饋贈(zeng)佳賓均(jun)以香(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)作為(wei)最(zui)珍貴佳肴和禮(li)品。

環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)屬中(zhong)國珍稀豬(zhu)(zhu)(zhu)種，2003年10月(yue)27日通(tong)(tong)過(guo)國家原(yuan)產(chan)地地理(li)標志(zhi)注冊論證。產(chan)于桂西北部九萬大山(shan)區(qu)域環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)毛南族(zu)自治縣境內(nei)的(de)(de)明(ming)倫(lun)、東(dong)興、龍巖等鄉鎮(zhen)高(gao)寒山(shan)區(qu)，地處崇山(shan)峻嶺、青(qing)山(shan)綠水(shui)之(zhi)中(zhong)，無(wu)工業(ye)污(wu)染，無(wu)其它豬(zhu)(zhu)(zhu)種雜(za)入，農寨自然放(fang)養(yang)，該豬(zhu)(zhu)(zhu)主食山(shan)藤野菜，薯(shu)雜(za)豆(dou)類，從而(er)(er)保持正宗香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。集這里(li)山(shan)水(shui)之(zhi)靈氣而(er)(er)形成的(de)(de)環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)。若引入他鄉，哪怕是(shi)一(yi)山(shan)一(yi)水(shui)之(zhi)隔，也難保持其原(yuan)有(you)的(de)(de)風味(wei)。 環(huan)(huan)江(jiang)(jiang)香(xiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)有(you)人(ren)(ren)體所需的(de)(de)氨基酸(suan)20種之(zhi)多(duo)(duo)，含(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)比普(pu)(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)多(duo)(duo)兩位以(yi)上：如谷氨酸(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)普(pu)(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)8倍，能使人(ren)(ren)聰明(ming)的(de)(de)卵磷脂含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)普(pu)(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)4倍多(duo)(duo)，蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)17.82%，為(wei)普(pu)(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)之(zhi)首；脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)4.3%，比普(pu)(pu)(pu)通(tong)(tong)豬(zhu)(zhu)(zhu)含(han)(han)量(liang)(liang)少4倍多(duo)(duo)，使其食之(zhi)清甜濃香(xiang)，味(wei)道可口，百食不厭，對(dui)人(ren)(ren)體健(jian)康(kang)非常有(you)益(yi)，可延益(yi)壽。

聞名遐邇的環江香豬是餐席上的美(mei)味佳(jia)肴，是逢年過節期間親友團聚(ju)的饋贈佳(jia)品。

特色

環(huan)(huan)江(jiang)香豬何以成(cheng)為(wei)宴席上的(de)(de)(de)(de)珍饈(xiu),膾炙人(ren)口,令(ling)外地(di)(di)客商不(bu)(bu)遠千里(li)趨之若鶩?從它(ta)的(de)(de)(de)(de)三大(da)特色便可明了其中緣(yuan)由：——獨特地(di)(di)理環(huan)(huan)境的(de)(de)(de)(de)產(chan)物。據民間流傳，香豬在(zai)(zai)環(huan)(huan)江(jiang)安家落(luo)戶始自明朝，可謂歷史悠久(jiu)。環(huan)(huan)江(jiang)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)明倫(lun)、龍(long)巖、馴樂等鄉，地(di)(di)處(chu)九萬(wan)大(da)山(shan)腹地(di)(di)，屬環(huan)(huan)江(jiang)縣(xian)的(de)(de)(de)(de)邊遠高帶，大(da)部分(fen)是海(hai)拔500-800米的(de)(de)(de)(de)峰叢(cong)峪(yu)地(di)(di)，土石山(shan)區地(di)(di)面日照時(shi)間短，作物生長(chang)(chang)期(qi)長(chang)(chang)，交(jiao)通閉塞，山(shan)路遙，在(zai)(zai)這(zhe)樣獨特的(de)(de)(de)(de)環(huan)(huan)境條件下，導致了這(zhe)個(ge)微型(xing)地(di)(di)方豬種的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。60年(nian)代以來，由于(yu)科技不(bu)(bu)進步，人(ren)們(men)以解決溫飽為(wei)目的(de)(de)(de)(de)，傾向于(yu)飼(si)料(liao)養(yang)體型(xing)大(da)、生長(chang)(chang)快的(de)(de)(de)(de)良種豬，把體型(xing)矮小(xiao)、生長(chang)(chang)緩慢(man)的(de)(de)(de)(de)香豬品(pin)種打(da)入冷宮，致使這(zhe)一(yi)珍種從那以后數量大(da)減。1978年(nian)暨(ji)南大(da)學實(shi)驗動(dong)物所與環(huan)(huan)江(jiang)縣(xian)畜牧(mu)部門(men)合(he)作，重新挖(wa)掘正宗(zong)品(pin)種，立(li)項研究，借助于(yu)宜(yi)北那悠閑的(de)(de)(de)(de)青山(shan)綠水和宜(yi)人(ren)的(de)(de)(de)(de)氣候，用富有的(de)(de)(de)(de)雜(za)糧(liang)豆類和集山(shan)川(chuan)靈氣而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)山(shan)藤野菜，作為(wei)香豬的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)飼(si)料(liao)，再配(pei)以適(shi)量的(de)(de)(de)(de)、獨在(zai)(zai)而珍稀的(de)(de)(de)(de)香糯、香粳喂養(yang)，以圈養(yang)為(wei)主(zhu)，日喂兩餐。經過幾(ji)年(nian)的(de)(de)(de)(de)合(he)作開發(fa)，終于(yu)成(cheng)功。隨著人(ren)們(men)物質生活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)斷提高，講究營養(yang)美食的(de)(de)(de)(de)飲食轉(zhuan)向，從而使這(zhe)個(ge)豬族中的(de)(de)(de)(de)“名門(men)貴族”重新博得(de)人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)厚(hou)愛，并獲(huo)得(de)較(jiao)快的(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

環江香(xiang)(xiang)豬(zhu)除了生(sheng)活存(cun)于(yu)獨特(te)的(de)(de)(de)生(sheng)態環境和(he)享受用獨有的(de)(de)(de)飼料外，還由于(yu)“世代相(xiang)襲”的(de)(de)(de)閉鎖繁殖(zhi)手段，杜絕(jue)外血(xue)統的(de)(de)(de)導(dao)入，從而造就了“黑(hei)珍珠”、“肥冬瓜”的(de)(de)(de)特(te)異體(ti)貌：一(yi)是(shi)(shi)(shi)矮小，一(yi)般(ban)二月齡體(ti)高19厘(li)(li)米(mi)(mi)，體(ti)長40厘(li)(li)米(mi)(mi)；二是(shi)(shi)(shi)體(ti)黑(hei)，從頭到腳一(yi)身黑(hei)，就連堅硬(ying)的(de)(de)(de)蹄(ti)子和(he)細細的(de)(de)(de)毛尖，也都油黑(hei)光(guang)亮；三是(shi)(shi)(shi)皮薄，乳豬(zhu)為0.05厘(li)(li)米(mi)(mi)，成(cheng)年豬(zhu)為0.16厘(li)(li)米(mi)(mi)；四(si)是(shi)(shi)(shi)骨細，僅占體(ti)重的(de)(de)(de)7.9%；五是(shi)(shi)(shi)輕(qing)型，雙月斷奶重4-8公斤(jin)，成(cheng)年體(ti)重60公斤(jin)左右；六(liu)是(shi)(shi)(shi)耐勞，調運乘(cheng)車兩(liang)天兩(liang)夜，經受千(qian)里饑渴(ke)，很少昏亡。香(xiang)(xiang)豬(zhu)以上的(de)(de)(de)特(te)有種質，遺傳基因都已(yi)十分(fen)穩定(ding)，沒有變異。

環(huan)江香豬一般6公斤(jin)左(zuo)右宰殺最為(wei)理想(xiang)。燙去毛后，用(yong)糯米稻草燒(shao)燎至(zhi)皮呈金黃色(se)。其肉(rou)或燒(shao)烤或清煮均可。燒(shao)制(zhi)的(de)(de)清脆可口(kou)，香氣(qi)四溢(yi)；白切的(de)(de)鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)，清香飄逸。兩者均無腥味(wei)，多吃(chi)不(bu)膩(ni)。但佐料(liao)不(bu)可缺，白切香豬食用(yong)時(shi)必須制(zhi)作一碗(wan)配有(you)醋(cu)精(jing)、馬蹄香、生姜、辣椒(jiao)、香蓼、蔥白、蒜(suan)泥、豆腐乳、餅干粉末(mo)、香油等佐料(liao)的(de)(de)鹽蘸(zhan)，使(shi)其味(wei)更美(mei)。年節宴(yan)會，助你食欲大(da)進，酒(jiu)興陡增(zeng)，若(ruo)不(bu)自我(wo)克制(zhi)，將(jiang)是“家(jia)家(jia)扶得醉(zui)人歸”。

環江香(xiang)豬(zhu)不(bu)僅肉(rou)嫩味(wei)美，而且營養成分也(ye)獨具(ju)一格。

發展

環江香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)轟動效應，環江縣(xian)的(de)(de)“父母官(guan)”們看在眼里，喜上眉梢。1993年(nian)秋，辦(ban)公(gong)(gong)大樓(lou)傳(chuan)出了(le)令人(ren)振奮(fen)的(de)(de)決策：立(li)(li)即成(cheng)(cheng)立(li)(li)“環江毛南族自治(zhi)縣(xian)開(kai)(kai)發(fa)總公(gong)(gong)司”；力爭兩年(nian)內實(shi)現四個“萬頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)”。緊接著，縣(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開(kai)(kai)發(fa)總公(gong)(gong)司與福建(jian)省莆田市(shi)德(de)發(fa)汽車(che)營運有限公(gong)(gong)司簽訂(ding)了(le)協議書，聯合在環江建(jian)立(li)(li)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)飼料養基地和(he)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)批發(fa)市(shi)場(chang)，實(shi)行產、供(gong)、銷一條龍經營服務，條件成(cheng)(cheng)熟時(shi)興辦(ban)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)罐頭的(de)(de)明倫、東興、龍巖、馴樂等鄉(xiang)相繼成(cheng)(cheng)立(li)(li)了(le)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)開(kai)(kai)發(fa)公(gong)(gong)司，組織發(fa)動這幾個鄉(xiang)的(de)(de)群眾，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)成(cheng)(cheng)為飼養香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)場(chang)。目前，明倫鄉(xiang)已實(shi)現了(le)“萬頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)鄉(xiang)”。

揚名

俗話說：“一家養女百家求”。1994年3月(yue)中(zhong)旬的(de)廣(guang)西國際(ji)民歌節經貿(mao)科技商(shang)品交易(yi)(yi)會，環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)譽滿邕(yong)城。毛南山鄉(xiang)展覽廳(ting)的(de)“天下美食，環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)”八個充滿誘(you)惑色彩的(de)大字，引(yin)各地(di)商(shang)賈競折(zhe)腰。烤制香(xiang)(xiang)豬(zhu)每斤優惠(hui)價35元，活(huo)香(xiang)(xiang)豬(zhu)每頭(tou)(6公斤)優惠(hui)價140元，送展的(de)40多頭(tou)不到半個時辰便搶購一空(kong)。廣(guang)西電視臺現場采訪(fang)了(le)環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)生產銷售情(qing)況，并在交易(yi)(yi)會播出(chu)，使環江(jiang)香(xiang)(xiang)豬(zhu)在煙花(hua)三月(yue)的(de)南寧大放光彩，出(chu)盡風頭(tou)，名揚(yang)世(shi)界。目前(qian)(qian)，區內外一些(xie)出(chu)口部門及港、臺商(shang)人已來洽談合作開(kai)發，廣(guang)州、深(shen)圳、惠(hui)州、順(shun)德(de)的(de)一些(xie)業務(wu)單位(wei)和個體工商(shang)戶也陸續前(qian)(qian)來聯系定貨。

一方(fang)水土一方(fang)物。無論是春夏還是秋(qiu)冬，你(ni)(ni)若(ruo)到環江(jiang)來，不(bu)僅可以目睹香豬市(shi)場的(de)風采，而且可以大飽口福。再去游覽那(nei)賜香豬靈氣(qi)的(de)秀麗山川，會使你(ni)(ni)回味無窮，流(liu)連忘(wang)近。

吃法

主要配料：環江香豬(zhu)肉、白(bai)糖、精鹽、白(bai)酒、醬油、香辛料(liao)等。

食用方法：大塊沸水煮(zhu)5分鐘(zhong)后撈起，切塊，白切、火(huo)鍋或爆炒均宜(yi)。

環江烤香豬制作過程

將(jiang)傳(chuan)統工(gong)藝與現代肉食(shi)品加(jia)工(gong)技術相結合加(jia)工(gong)烤(kao)香(xiang)豬(zhu)(zhu)。在(zai)生產中采取了選(xuan)擇適宜的(de)體重、低(di)溫腌制、新配方等一套烤(kao)香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)加(jia)工(gong)技術，為(wei)提(ti)高烤(kao)環江香(xiang)豬(zhu)(zhu)的(de)質量(liang)以(yi)及工(gong)廠化生產提(ti)供了重要依據。

1、原料與輔料

原料(liao)均為環(huan)江(jiang)香豬，體(ti)重約6-10千(qian)克(ke)。

配方(fang)1：食鹽60~70克，白糖(tang)120~150克，白酒20~50克，味精(jing)10克，芝麻醬50~100克，南乳(ru)50~60克，五香粉(fen)8~15克，硝(xiao)酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽(ya)糖(tang)各適量。

配方2：食鹽45~55克，白糖(tang)200~250克，白酒(jiu)15克，味精6~10克，芝(zhi)麻醬(jiang)100~150克，豆腐乳4小(xiao)塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖(tang)各適(shi)量(liang)。

配方3：食鹽(yan)40~50克(ke)，白酒(jiu)60~10克(ke)，白糖200~300克(ke)，醬油15~50克(ke)，味精(jing)5克(ke)，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克(ke)，蒜泥30克(ke)，姜絲、蔥及麥芽糖各(ge)適量(liang)。

2、加工設備

秤(cheng)、案板、大鍋、特(te)制(zhi)烤鉤(gou)及烤爐等(deng)。

3、加工工藝流程

工藝流程：原料(liao)的屠(tu)宰與整理→腌制(zhi)→燙(tang)皮、掛(gua)糖色→烤制(zhi)→成品。

原料的(de)屠宰與整理：宰殺放凈血，用(yong)65℃左(zuo)右的(de)熱水浸(jin)燙，注(zhu)意(yi)翻(fan)動(dong)，取出迅速刮凈毛，注(zhu)意(yi)刮去(qu)粗皮上的(de)黑皮，用(yong)清水沖洗(xi)干凈。

從腹中(zhong)線用(yong)刀(dao)剖開(kai)胸腹腔和(he)頸肉，取(qu)出(chu)全(quan)部內臟器(qi)官及板油，剔(ti)出(chu)體(ti)內所(suo)有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將(jiang)頭骨和(he)脊(ji)(ji)骨劈開(kai)，取(qu)出(chu)脊(ji)(ji)髓和(he)豬(zhu)腦(nao)，剔(ti)出(chu)第2~3條(tiao)胸肋骨和(he)肩胛(jia)骨。在(zai)肋骨間用(yong)刀(dao)劃開(kai)，較厚的肌肉部位(wei)用(yong)刀(dao)切花，便于(yu)佐料滲(shen)透入味。

腌制：除米(mi)醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在(zai)體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長(chang)到12~24小時。

燙皮、掛(gua)糖色(se)：腌制好的(de)豬(zhu)坯(pi)，用(yong)特制的(de)長鐵叉從后腿(tui)穿過前腿(tui)到嘴(zui)角，把其吊起瀝(li)干水(shui)。然后用(yong)90℃熱水(shui)燒(shao)淋在豬(zhu)皮上，直到皮膚收縮，達(da)到定型(xing)的(de)作用(yong)。在燙皮的(de)水(shui)中(zhong)加入(ru)適量的(de)米(mi)醋，可使烤香豬(zhu)的(de)皮更脆。

待晾干水分后，將麥(mai)芽(ya)糖水（1份麥(mai)芽(ya)糖加(jia)6份水）刷(shua)在(zai)皮面上，只能(neng)刷(shua)1次(ci)，而且要均勻，否(fou)則烤香豬的皮色深淺不一。放在(zai)通風處(chu)晾干表(biao)皮。

烤(kao)制：采用(yong)掛爐(lu)烤(kao)制。熱(re)源有(you)電(dian)或炭2種(zhong)。傳統加(jia)工(gong)用(yong)炭爐(lu)，工(gong)廠(chang)生產一般用(yong)電(dian)烤(kao)爐(lu)。

將燙皮(pi)并已涂麥芽(ya)糖晾干后的豬(zhu)(zhu)坯掛入加(jia)溫的烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)內(nei)(nei)，烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)要有穩定的爐(lu)(lu)溫，并掌握好(hao)火候，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)時正常的爐(lu)(lu)溫需控(kong)制(zhi)(zhi)在160~200℃之(zhi)間。烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)40分鐘(zhong)左右，豬(zhu)(zhu)皮(pi)開始轉色時，將豬(zhu)(zhu)坯移出爐(lu)(lu)外扎針(zhen)，用竹針(zhen)或鋼針(zhen)從皮(pi)刺(ci)入，均勻地(di)刺(ci)遍豬(zhu)(zhu)身，可(ke)防止(zhi)皮(pi)與(yu)肉分離(li)。然后刷(shua)上1層油（用生茶(cha)油），作用是把香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的皮(pi)層炸脆(cui)。再掛入爐(lu)(lu)內(nei)(nei)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)40~60分鐘(zhong)，至皮(pi)脆(cui)呈棗(zao)紅(hong)色時即可(ke)出爐(lu)(lu)。烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)期間經常調換香(xiang)(xiang)豬(zhu)(zhu)的位置，使(shi)其烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)均勻。