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基本介紹

龍蝦(xia)球(qiu)是由龍蝦(xia)為主要食材做成的(de)(de)一道菜(cai)品，是山東省傳(chuan)統的(de)(de)地方名(ming)菜(cai)，屬于魯菜(cai)系(xi)。

一(yi)種海鮮風味特(te)濃的(de)煉制(zhi)品，原料是(shi)魚漿、龍蝦萃取物(wu)，經(jing)過力度(du)適宜的(de)捶打壓(ya)拍成魚漿，再擂(lei)漬攪(jiao)拌，加上蝦蟹風味的(de)調(diao)理，再以成型機作業(ye)，制(zhi)成一(yi)粒粒龍蝦球(qiu)。

用龍(long)蝦肉、姜、蔥、酒、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、雞蛋清(qing)等制作而成。

制作方法

1、取90克(ke)左右的大龍(long)蝦(xia)，把(ba)龍(long)蝦(xia)肉切成相等的十(shi)塊，用姜(jiang)、蔥(cong)、酒、精鹽、味精、胡椒粉(fen)、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘；

2、豬朥網切小方 塊，上面放一小塊火腿(tui)和(he)芫荽葉，擺成(cheng)花紋，再放上龍蝦肉(rou)，包成(cheng)塊狀(zhuang)，把龍蝦肉(rou)、龍蝦頭、尾擺成(cheng)龍蝦狀(zhuang)，上蒸(zheng)籠用(yong)旺火炊(chui)6-7分鐘，用(yong)原汁勾薄(bo)糊淋(lin)上即(ji)成(cheng)。

龍蝦做法指導

1、龍(long)蝦炒、蒸味皆美；

2、 色發紅(hong)、身軟、掉拖的(de)蝦不(bu)新鮮盡(jin)量(liang)不(bu)吃，腐敗變質蝦不(bu)可食；

3、 蝦背上的(de)蝦線(xian)應挑(tiao)去不吃(chi)；

4、 蝦(xia)的頭部有一(yi)根長刺，把它減掉，挑出蝦(xia)包，去(qu)掉蝦(xia)包和蝦(xia)線(xian)，吃蝦(xia)時就(jiu)不會覺得牙磣(chen)了(le)；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意，剔除其屎腸（或稱沙線），此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物，還要注意放尿，蝦腹朝下，扳起尾部， 用一只筷子從近尾葉的底端插入其體內，再抽(chou)出(chu)筷子(zi)，會隨著排出(chu)一道有(you)異味的液體，如不去除，會影響其味。

雞蛋清做法指導

需要用(yong)雞蛋(dan)白(bai)時(shi)，可(ke)用(yong)針(zhen)在(zai)(zai)蛋(dan)殼的(de)兩(liang)端(duan)各扎1個(ge)孔，蛋(dan)白(bai)會從孔流出(chu)來，而蛋(dan)黃(huang)仍留在(zai)(zai)蛋(dan)殼里；也可(ke)用(yong)紙卷成1個(ge)漏(lou)斗(dou)(dou)，漏(lou)斗(dou)(dou)口下放1只杯子或(huo)碗，把蛋(dan)打開倒進紙漏(lou)斗(dou)(dou)里，蛋(dan)白(bai)順著漏(lou)斗(dou)(dou)流入容器內(nei)，而蛋(dan)黃(huang)則整(zheng)個(ge)留在(zai)(zai)漏(lou)斗(dou)(dou)里；如果把蛋(dan)殼打成兩(liang)瓣，下面放一容器，把蛋(dan)黃(huang)在(zai)(zai)兩(liang)瓣蛋(dan)殼里互相倒2、3次，蛋(dan)白(bai)、蛋(dan)黃(huang)即可(ke)分開。

火腿做法指導

1、火(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易(yi)(yi)，如果在燉之前在火(huo)腿(tui)(tui)(tui)上涂(tu)些(xie)白(bai)糖，然后再放入鍋(guo)中，就比較(jiao)容易(yi)(yi)燉爛，且味(wei)道(dao)更(geng)為鮮美；用火(huo)腿(tui)(tui)(tui)煮(zhu)湯時(shi)也(ye)可以(yi)加少量米酒(jiu)，能(neng)讓(rang)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)更(geng)鮮香，且能(neng)降低(di)咸度；

2、 整只(zhi)火腿用刀切開(kai)很不容易，若(ruo)以(yi)鋸代刀，便可獲得理想(xiang)效果(guo)；

火腿(tui)貯存：火(huo)腿存放(fang)時(shi)，應在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧(yang)化；再貼上1層食用塑(su)料(liao)薄膜，以防蟲侵(qin)入(ru)； 夏(xia)天可用食油在火(huo)腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nei)，上蓋咸干(gan)菜可保(bao)存較長時(shi)間(jian)；將火(huo)腿用保(bao)鮮紙包(bao)扎密封，放(fang)冷藏室中(zhong)即可，不宜放(fang)冷凍室。

香菜做法指導

1、 香(xiang)菜是重要的香(xiang)辛菜，爽口(kou)開胃，做湯可以(yi)添加。

2、 腐爛、發黃的(de)香菜不(bu)要食用，因為(wei)這樣的(de)香菜已(yi)經(jing)沒(mei)有(you)了(le)香氣，根本沒(mei)有(you)上述作用，而且(qie)可能會產生毒素。

烹調(diao)用(yong)途：為(wei)食用(yong)香(xiang)料。鮮(xian)葉初(chu)碎，為(wei)增加(jia)香(xiang)味(wei)及美觀(guan)的(de)調(diao)料，為(wei)中國菜常(chang)用(yong)，亦可(ke)作涼菜、面和湯(tang)和調(diao)料及矯魚腥味(wei)。種子粉(fen)(fen)末為(wei)歐洲人常(chang)用(yong)之調(diao)料，是“咖喱(li)粉(fen)(fen)”的(de)原(yuan)料之一。

食用須知

龍(long)蝦

從蛋白質(zhi)成分(fen)來看，龍蝦(xia)的(de)(de)蛋白質(zhi)含量高于(yu)大多數(shu)的(de)(de)淡水(shui)(shui)和海水(shui)(shui)魚蝦(xia)，其氨(an)基酸(suan)組成優(you)于(yu)肉類，含有人體(ti)所必需(xu)(xu)的(de)(de)而體(ti)內又(you)不(bu)能合成或合成量不(bu)足(zu)的(de)(de)8種必需(xu)(xu)氨(an)基酸(suan)，還(huan)含有脊椎(zhui)動物(wu)體(ti)內含量很少的(de)(de)精氨(an)酸(suan)，另外，龍蝦(xia)還(huan)含有對幼兒而言也是必需(xu)(xu)的(de)(de)組氨(an)酸(suan)；

龍蝦(xia)的(de)脂(zhi)肪含量不但比畜禽肉低得多，比青蝦(xia)、對蝦(xia)還(huan)低許多，而且其脂(zhi)肪大多是(shi)由人(ren)體所必需的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸組(zu)成(cheng)，易被人(ren)體消(xiao)化和(he)吸收，并且具(ju)有(you)防止膽固醇在體內蓄積的(de)作用(yong)；龍蝦(xia)和(he)其他水產品一樣，含有(you)人體(ti)所必需的礦物成分，其中含量較(jiao)多的有鈣(gai)、鈉、鉀、鎂(mei)、磷(lin)，含量比較(jiao)重要的有鐵、硫、銅等。

龍(long)蝦中礦物質總量(liang)約為1.6%，其中鈣(gai)、磷、鈉及(ji)鐵的含(han)(han)量(liang)都比(bi)一(yi)般畜禽肉高，也比(bi)對蝦高。因此，經(jing)(jing)常食用龍(long)蝦肉可(ke)保持神經(jing)(jing)、肌肉的興奮性。從(cong)維生素成分來看(kan)，龍(long)蝦也是脂溶(rong)性維生素的重要來源之(zhi)一(yi)，龍(long)蝦富含(han)(han)維生素A、C、D，大(da)大(da)超(chao)過陸生動物的含(han)(han)量(liang)。

雞蛋清

雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)不但可(ke)以使(shi)(shi)皮膚(fu)(fu)(fu)變白，而且(qie)能使(shi)(shi)皮膚(fu)(fu)(fu)細(xi)嫩。這是因為它含有(you)豐富的蛋(dan)(dan)(dan)白質和少量醋酸(suan)，蛋(dan)(dan)(dan)白質可(ke)以增強皮膚(fu)(fu)(fu)的潤滑(hua)作用，醋酸(suan)可(ke)以保護皮膚(fu)(fu)(fu)的微酸(suan)性，以防細(xi)菌感(gan)染。此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)還具有(you)清(qing)熱解毒作用。

火腿

火(huo)腿色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，紅白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可口；火(huo)腿內含豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)和適度的(de)脂肪，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維(wei)生(sheng)素和礦物質(zhi)；火(huo)腿制作經冬歷夏，經過(guo)發(fa)酵分解，各種(zhong)營養(yang)成分更易被人體(ti)所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

芫荽

香(xiang)菜(cai)中(zhong)含有許多(duo)揮(hui)發(fa)油(you)，其(qi)(qi)特(te)殊的(de)(de)(de)香(xiang)氣就是揮(hui)發(fa)油(you)散發(fa)出來的(de)(de)(de)。它能(neng)祛除肉類的(de)(de)(de)腥(xing)膻味，因(yin)此在一些菜(cai)肴中(zhong)加些香(xiang)菜(cai)，即能(neng)起到祛腥(xing)膻、增味道的(de)(de)(de)獨特(te)功效(xiao)(xiao)。香(xiang)菜(cai)提取液具(ju)有顯著的(de)(de)(de)發(fa)汗清熱透疹(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)功能(neng)，其(qi)(qi)特(te)殊香(xiang)味能(neng)刺激汗腺分(fen)泌，促(cu)使機(ji)體發(fa)汗，透疹(zhen)(zhen)。另(ling)具(ju)和胃調中(zhong)的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)，是因(yin)香(xiang)菜(cai)辛香(xiang)升(sheng)散，能(neng)促(cu)進胃腸蠕動(dong)，具(ju)有開(kai)胃醒脾的(de)(de)(de)作用(yong)。

適合人群

1、老少皆宜；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物(wu)，患有皮膚疥癬者忌食。

2、患高(gao)熱、腹瀉、肝炎(yan)(yan)(yan)、腎炎(yan)(yan)(yan)、膽(dan)(dan)囊(nang)炎(yan)(yan)(yan)及膽(dan)(dan)結石的人(ren)應忌(ji)食或少食為好；嬰兒不宜(yi)吃雞蛋清。

3、適(shi)(shi)宜氣血不足者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾虛(xu)(xu)久瀉、胃(wei)口不開者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體(ti)質虛(xu)(xu)弱、虛(xu)(xu)勞怔忡、腰腳無力(li)者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。脾胃(wei)虛(xu)(xu)寒的泄(xie)瀉下(xia)利之人，不宜多食(shi)；老(lao)年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。

4、患風寒外感者(zhe)(zhe)、脫肛(gang)及食(shi)欲不振(zhen)者(zhe)(zhe)，小兒出麻(ma)疹(zhen)者(zhe)(zhe)尤其適(shi)合；但(dan)患口臭(chou)、狐臭(chou)、嚴重齲齒、胃(wei)潰瘍、生瘡者(zhe)(zhe)少吃香菜；另外香菜性溫(wen)，麻(ma)疹(zhen)已透(tou)或雖未透(tou)出而熱毒壅滯者(zhe)(zhe)不宜食(shi)用。

所需食材

主料

900克左右的大龍(long)蝦。

調料

姜，蔥(cong)，酒，精鹽，味精，胡(hu)椒粉，雞(ji)蛋清，豬朥，火腿，芫(yan)荽葉。

食物相克

蝦(xia)忌與(yu)某些水果(guo)同吃(chi)。蝦(xia)含(han)有比(bi)較豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)和(he)(he)鈣(gai)等(deng)營(ying)(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)。如果(guo)把(ba)它們與(yu)含(han)有鞣酸的(de)水果(guo)，如葡(pu)萄、石榴、山楂、柿子等(deng)同食，不(bu)僅會(hui)降低蛋白質(zhi)的(de)營(ying)(ying)養(yang)價值，而(er)且鞣酸和(he)(he)鈣(gai)離子結(jie)合(he)(he)形(xing)成不(bu)溶性結(jie)合(he)(he)物(wu)刺激腸胃，引(yin)起人體不(bu)適，出現(xian)嘔吐、頭暈、惡心(xin)和(he)(he)腹痛腹瀉(xie)等(deng)癥狀。海(hai)鮮與(yu)這些水果(guo)同吃(chi)至少應間隔2小時。

雞蛋清(qing)不(bu)能與糖精、豆漿、兔肉同食。

服(fu)用補藥(yao)和中藥(yao)白術、丹(dan)皮(pi)時，不宜服(fu)用香菜，以免(mian)降低補藥(yao)的療效。