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基本介紹

龍蝦球(qiu)是(shi)由龍蝦為主要食材做成(cheng)的一道菜(cai)品，是(shi)山東省(sheng)傳(chuan)統的地方名菜(cai)，屬于(yu)魯菜(cai)系。

一種(zhong)海鮮風味特濃的(de)煉制品，原料是(shi)魚(yu)漿(jiang)、龍(long)蝦(xia)萃取物，經(jing)過力度適(shi)宜的(de)捶(chui)打壓拍成魚(yu)漿(jiang)，再擂漬攪拌(ban)，加上蝦(xia)蟹(xie)風味的(de)調理(li)，再以成型機作業，制成一粒粒龍(long)蝦(xia)球。

用龍(long)蝦肉、姜、蔥、酒、精(jing)鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉、雞蛋清(qing)等制作而成。

制作方法

1、取90克左右的大龍(long)蝦，把龍(long)蝦肉切(qie)成相(xiang)等的十(shi)塊，用姜、蔥、酒、精鹽(yan)、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均(jun)勻，略腌10分鐘；

2、豬朥網切小(xiao)方 塊(kuai)，上(shang)面放一小(xiao)塊(kuai)火(huo)腿和(he)芫荽葉，擺(bai)成花紋，再放上(shang)龍蝦肉，包成塊(kuai)狀，把龍蝦肉、龍蝦頭、尾擺(bai)成龍蝦狀，上(shang)蒸籠(long)用(yong)旺(wang)火(huo)炊6-7分鐘，用(yong)原汁(zhi)勾薄(bo)糊淋上(shang)即成。

龍蝦做法指導

1、龍蝦炒(chao)、蒸味皆美；

2、 色發紅、身軟、掉拖的蝦(xia)不(bu)新鮮(xian)盡量(liang)不(bu)吃(chi)，腐敗變質(zhi)蝦(xia)不(bu)可食；

3、 蝦背上的蝦線應挑去不吃；

4、 蝦的頭部有一根長刺(ci)，把它(ta)減掉，挑出(chu)蝦包，去(qu)掉蝦包和(he)蝦線，吃(chi)蝦時就不會覺(jue)得牙(ya)磣了；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意，剔除其屎腸（或稱沙線），此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物，還要注意放尿，蝦腹朝下，扳起尾部， 用一只筷子從近尾葉的底端插入其體內，再(zai)抽出(chu)筷子(zi)，會(hui)隨著排出(chu)一道(dao)有(you)異(yi)味(wei)(wei)的液體，如不去除，會(hui)影(ying)響其味(wei)(wei)。

雞蛋清做法指導

需要用雞蛋(dan)白(bai)時，可用針在(zai)蛋(dan)殼(ke)的(de)兩端各扎1個孔(kong)，蛋(dan)白(bai)會從孔(kong)流出來(lai)，而蛋(dan)黃(huang)仍留(liu)在(zai)蛋(dan)殼(ke)里(li)；也(ye)可用紙(zhi)卷成1個漏(lou)斗，漏(lou)斗口下(xia)放(fang)1只(zhi)杯子或(huo)碗，把(ba)蛋(dan)打開倒(dao)進紙(zhi)漏(lou)斗里(li)，蛋(dan)白(bai)順著(zhu)漏(lou)斗流入容(rong)器內(nei)，而蛋(dan)黃(huang)則整個留(liu)在(zai)漏(lou)斗里(li)；如果把(ba)蛋(dan)殼(ke)打成兩瓣，下(xia)面(mian)放(fang)一(yi)容(rong)器，把(ba)蛋(dan)黃(huang)在(zai)兩瓣蛋(dan)殼(ke)里(li)互相倒(dao)2、3次，蛋(dan)白(bai)、蛋(dan)黃(huang)即可分開。

火腿做法指導

1、火腿(tui)肉(rou)是堅(jian)硬的(de)干制品，要燉(dun)(dun)爛很不容易，如(ru)果在(zai)燉(dun)(dun)之前在(zai)火腿(tui)上涂些白糖(tang)，然后再(zai)放入(ru)鍋(guo)中，就比(bi)較容易燉(dun)(dun)爛，且味道更(geng)(geng)為鮮(xian)美；用火腿(tui)煮湯(tang)時也可(ke)以加少(shao)量(liang)米酒，能讓火腿(tui)更(geng)(geng)鮮(xian)香，且能降(jiang)低咸(xian)度；

2、 整只火腿用刀(dao)切開很不容易(yi)，若以鋸代刀(dao)，便可(ke)獲得理想(xiang)效果；

火(huo)腿貯存：火腿(tui)存放(fang)時(shi)，應在(zai)封口(kou)處涂上(shang)植物油，以隔(ge)絕空(kong)氣(qi)，防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪氧化；再貼上(shang)1層食用(yong)塑料薄(bo)膜，以防(fang)蟲(chong)侵入； 夏(xia)天可(ke)用(yong)食油在(zai)火腿(tui)兩面擦抹1遍，置(zhi)于(yu)罐內，上(shang)蓋咸干菜可(ke)保存較(jiao)長時(shi)間；將(jiang)火腿(tui)用(yong)保鮮紙包扎密封，放(fang)冷(leng)藏室(shi)中(zhong)即可(ke)，不宜放(fang)冷(leng)凍室(shi)。

香菜做法指導

1、 香菜(cai)是重要的(de)香辛菜(cai)，爽口開胃，做湯可以添加。

2、 腐爛、發黃(huang)的(de)香菜不要食用，因為這樣(yang)的(de)香菜已經沒有(you)了香氣，根(gen)本(ben)沒有(you)上述(shu)作(zuo)用，而且(qie)可能會產生毒(du)素。

烹調(diao)用途：為(wei)食用香料(liao)。鮮葉(xie)初碎，為(wei)增加香味及美(mei)觀的(de)調(diao)料(liao)，為(wei)中國菜(cai)常用，亦可(ke)作涼菜(cai)、面(mian)和(he)湯和(he)調(diao)料(liao)及矯魚腥味。種子粉末為(wei)歐洲人常用之調(diao)料(liao)，是“咖喱粉”的(de)原(yuan)料(liao)之一(yi)。

食用須知

龍蝦

從蛋白(bai)質成(cheng)分(fen)來看，龍(long)蝦(xia)的蛋白(bai)質含量(liang)高于大多數(shu)的淡水和(he)海水魚蝦(xia)，其氨(an)基酸組成(cheng)優(you)于肉(rou)類，含有人體所必需的而體內又(you)不(bu)能合(he)成(cheng)或合(he)成(cheng)量(liang)不(bu)足的8種必需氨(an)基酸，還(huan)含有脊椎動物(wu)體內含量(liang)很少的精氨(an)酸，另外，龍(long)蝦(xia)還(huan)含有對幼兒而言也是必需的組氨(an)酸；

龍蝦的脂(zhi)肪含量不但比畜禽肉低得多，比青蝦、對蝦還低許多，而且其脂(zhi)肪大多是由(you)人(ren)體(ti)所(suo)必需(xu)的不飽和脂(zhi)肪酸(suan)組成，易被人(ren)體(ti)消化和吸收，并且具(ju)有防止膽固(gu)醇(chun)在體(ti)內(nei)蓄積的作用；龍蝦和其他水產品(pin)一樣，含有人體所必(bi)需的礦物成分，其中含(han)量較多(duo)的有(you)鈣、鈉、鉀、鎂(mei)、磷，含(han)量比較重要(yao)的有(you)鐵、硫、銅等。

龍(long)(long)蝦(xia)中(zhong)(zhong)礦(kuang)物質(zhi)總量約為1.6%，其(qi)中(zhong)(zhong)鈣、磷、鈉及鐵的(de)含(han)量都比(bi)一(yi)般畜禽肉高，也(ye)比(bi)對蝦(xia)高。因此，經(jing)常(chang)食用龍(long)(long)蝦(xia)肉可(ke)保持神經(jing)、肌肉的(de)興奮性(xing)。從維生(sheng)素成分來看，龍(long)(long)蝦(xia)也(ye)是脂溶性(xing)維生(sheng)素的(de)重要來源之(zhi)一(yi)，龍(long)(long)蝦(xia)富含(han)維生(sheng)素A、C、D，大(da)大(da)超過陸生(sheng)動(dong)物的(de)含(han)量。

雞蛋清

雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)不(bu)但可以(yi)(yi)使皮(pi)膚(fu)變白(bai)，而且能使皮(pi)膚(fu)細(xi)嫩。這是(shi)因為它含有豐富(fu)的蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)少量醋酸，蛋(dan)(dan)白(bai)質可以(yi)(yi)增強皮(pi)膚(fu)的潤滑(hua)作用(yong)，醋酸可以(yi)(yi)保護皮(pi)膚(fu)的微酸性，以(yi)(yi)防細(xi)菌感染。此外(wai)，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)還具有清(qing)熱(re)解毒作用(yong)。

火腿

火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味(wei)可口；火腿內含豐富的蛋白質和適(shi)度的脂肪，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素(su)和礦物質；火腿制作經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵分解，各種(zhong)營養成分更易(yi)被人體所吸收，具有養胃(wei)生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足(zu)力、愈創口等作用。

芫荽

香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)中含有(you)許(xu)多揮(hui)發(fa)(fa)油(you)，其特(te)殊的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣就是揮(hui)發(fa)(fa)油(you)散(san)發(fa)(fa)出來(lai)的(de)(de)。它能(neng)祛除(chu)肉(rou)類的(de)(de)腥膻味(wei)，因此在一些菜(cai)(cai)(cai)肴中加(jia)些香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，即(ji)能(neng)起到(dao)祛腥膻、增味(wei)道的(de)(de)獨(du)特(te)功(gong)效。香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)提取液(ye)具(ju)有(you)顯著(zhu)的(de)(de)發(fa)(fa)汗(han)清熱透疹的(de)(de)功(gong)能(neng)，其特(te)殊香(xiang)(xiang)味(wei)能(neng)刺激汗(han)腺分泌，促(cu)使(shi)機體發(fa)(fa)汗(han)，透疹。另具(ju)和胃(wei)(wei)調中的(de)(de)功(gong)效，是因香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)(cai)辛香(xiang)(xiang)升(sheng)散(san)，能(neng)促(cu)進胃(wei)(wei)腸蠕動，具(ju)有(you)開胃(wei)(wei)醒(xing)脾的(de)(de)作(zuo)用。

適合人群

1、老少皆宜；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

2、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽(dan)囊(nang)炎及(ji)膽(dan)結石的人應忌食或少食為好(hao)；嬰兒不(bu)宜吃雞蛋清。

3、適(shi)宜氣血不(bu)足者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜脾虛久瀉(xie)(xie)、胃(wei)(wei)口不(bu)開者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳(jiao)無力(li)者(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)。脾胃(wei)(wei)虛寒的泄瀉(xie)(xie)下利之人，不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；凡浮腫、水(shui)(shui)腫、腹(fu)(fu)水(shui)(shui)者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；感冒未(wei)愈(yu)、濕熱泄痢積滯(zhi)未(wei)盡(jin)、腹(fu)(fu)脹痞(pi)滿者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)。

4、患風寒外感(gan)者(zhe)(zhe)(zhe)、脫肛及食欲(yu)不振者(zhe)(zhe)(zhe)，小兒出麻疹(zhen)者(zhe)(zhe)(zhe)尤其適合；但患口臭(chou)、狐(hu)臭(chou)、嚴重齲齒、胃潰瘍、生瘡者(zhe)(zhe)(zhe)少吃香(xiang)菜(cai)；另外香(xiang)菜(cai)性溫，麻疹(zhen)已透或(huo)雖未透出而熱毒(du)壅(yong)滯者(zhe)(zhe)(zhe)不宜食用。

所需食材

主料

900克左右的(de)大龍蝦(xia)。

調料

姜，蔥，酒，精鹽，味(wei)精，胡椒粉，雞(ji)蛋清(qing)，豬(zhu)朥，火腿，芫荽葉。

食物相克

蝦忌與(yu)某些水果同(tong)吃(chi)。蝦含(han)有比較豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和鈣等營養物質(zhi)(zhi)。如果把它們與(yu)含(han)有鞣酸(suan)的(de)水果，如葡(pu)萄、石榴、山楂、柿子等同(tong)食，不僅會(hui)降低蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)營養價值(zhi)，而且(qie)鞣酸(suan)和鈣離(li)子結(jie)合(he)形成不溶(rong)性結(jie)合(he)物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。海鮮與(yu)這些水果同(tong)吃(chi)至少應間隔2小(xiao)時。

雞蛋清(qing)不能與(yu)糖(tang)精、豆漿(jiang)、兔(tu)肉(rou)同食。

服用補藥和(he)中(zhong)藥白術、丹(dan)皮時，不宜服用香(xiang)菜(cai)，以(yi)免降低補藥的療效。