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基本介紹

龍(long)蝦(xia)球是(shi)由(you)龍(long)蝦(xia)為(wei)主要食材做成的一道(dao)菜品，是(shi)山(shan)東省傳統(tong)的地(di)方名菜，屬于魯菜系。

一(yi)(yi)種海鮮風(feng)味(wei)特濃的(de)煉制品，原料(liao)是魚(yu)漿、龍蝦(xia)萃取物，經過力度適宜的(de)捶打壓拍成魚(yu)漿，再擂(lei)漬攪拌，加上蝦(xia)蟹風(feng)味(wei)的(de)調(diao)理，再以成型機作業，制成一(yi)(yi)粒粒龍蝦(xia)球。

用龍蝦(xia)肉(rou)、姜(jiang)、蔥、酒、精鹽(yan)、味精、胡椒粉、雞蛋(dan)清等制作(zuo)而(er)成。

制作方法

1、取90克左右(you)的(de)大龍蝦，把龍蝦肉切成相等(deng)的(de)十塊，用姜(jiang)、蔥、酒(jiu)、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉、雞蛋清拌(ban)均勻，略腌(a)10分鐘；

2、豬(zhu)朥網切小(xiao)方 塊(kuai)，上(shang)面放一小(xiao)塊(kuai)火腿(tui)和芫荽葉，擺成(cheng)花紋，再(zai)放上(shang)龍蝦肉，包成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，把(ba)龍蝦肉、龍蝦頭、尾擺成(cheng)龍蝦狀(zhuang)，上(shang)蒸(zheng)籠用(yong)旺火炊6-7分鐘，用(yong)原汁(zhi)勾薄糊淋上(shang)即成(cheng)。

龍蝦做法指導

1、龍蝦炒、蒸(zheng)味皆美(mei)；

2、 色發(fa)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮(xian)盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；

3、 蝦(xia)背(bei)上的(de)蝦(xia)線應(ying)挑去不吃(chi)；

4、 蝦(xia)(xia)的(de)頭部有一根長刺，把它減掉(diao)，挑出蝦(xia)(xia)包，去(qu)掉(diao)蝦(xia)(xia)包和蝦(xia)(xia)線，吃蝦(xia)(xia)時就(jiu)不會覺得(de)牙磣了；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意，剔除其屎腸（或稱沙線），此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物，還要注意放尿，蝦腹朝下，扳起尾部， 用一只筷子從近尾葉的底端插入其(qi)體內(nei)，再抽出筷子，會隨著排出一道有異味的液(ye)體，如不(bu)去除，會影響其(qi)味。

雞蛋清做法指導

需(xu)要用雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)時(shi)，可(ke)(ke)用針在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)的兩端各(ge)扎1個(ge)孔，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)會從孔流出來(lai)，而蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃仍(reng)留(liu)(liu)在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)里(li)(li)；也(ye)可(ke)(ke)用紙卷成1個(ge)漏(lou)(lou)斗(dou)(dou)，漏(lou)(lou)斗(dou)(dou)口(kou)下(xia)放(fang)1只杯子或碗(wan)，把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)打開倒進(jin)紙漏(lou)(lou)斗(dou)(dou)里(li)(li)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)順(shun)著漏(lou)(lou)斗(dou)(dou)流入容器(qi)內，而蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃則整個(ge)留(liu)(liu)在(zai)漏(lou)(lou)斗(dou)(dou)里(li)(li)；如果把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)打成兩瓣，下(xia)面放(fang)一(yi)容器(qi)，把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃在(zai)兩瓣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)里(li)(li)互相倒2、3次，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃即可(ke)(ke)分開。

火腿做法指導

1、火(huo)腿(tui)肉是堅(jian)硬(ying)的干(gan)制品，要燉爛(lan)(lan)很(hen)不容(rong)(rong)易(yi)，如果在燉之(zhi)前(qian)在火(huo)腿(tui)上涂些白糖，然后再放入(ru)鍋中，就比較容(rong)(rong)易(yi)燉爛(lan)(lan)，且味道更為(wei)鮮美；用火(huo)腿(tui)煮(zhu)湯時也可以加少量米(mi)酒，能(neng)讓火(huo)腿(tui)更鮮香(xiang)，且能(neng)降(jiang)低咸度；

2、 整(zheng)只火腿(tui)用刀切(qie)開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

火(huo)腿貯存：火(huo)腿(tui)存放(fang)時，應在(zai)(zai)封(feng)口(kou)處(chu)涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧(yang)化；再貼上1層食用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜，以防蟲侵入(ru)； 夏天可(ke)(ke)用(yong)食油在(zai)(zai)火(huo)腿(tui)兩面擦(ca)抹(mo)1遍(bian)，置于罐內，上蓋咸干菜可(ke)(ke)保存較長時間；將火(huo)腿(tui)用(yong)保鮮紙包扎密封(feng)，放(fang)冷(leng)藏室(shi)中即可(ke)(ke)，不宜(yi)放(fang)冷(leng)凍(dong)室(shi)。

香菜做法指導

1、 香(xiang)菜是重要的香(xiang)辛菜，爽口(kou)開胃，做湯可(ke)以(yi)添加。

2、 腐(fu)爛、發黃的(de)香菜不要(yao)食用(yong)，因(yin)為這樣的(de)香菜已經沒有了香氣，根本沒有上述作用(yong)，而(er)且可能會產生毒素。

烹(peng)調(diao)(diao)用途：為食用香料(liao)。鮮葉初碎(sui)，為增(zeng)加香味(wei)及美(mei)觀的調(diao)(diao)料(liao)，為中國(guo)菜(cai)常用，亦可作(zuo)涼菜(cai)、面和湯和調(diao)(diao)料(liao)及矯(jiao)魚腥味(wei)。種子粉(fen)末為歐洲人常用之調(diao)(diao)料(liao)，是“咖喱粉(fen)”的原料(liao)之一(yi)。

食用須知

龍蝦(xia)

從蛋白(bai)質(zhi)(zhi)成分來看，龍蝦的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量高于(yu)大(da)多數的(de)(de)(de)(de)淡水和海水魚蝦，其氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)組(zu)成優于(yu)肉(rou)類，含(han)有(you)人體(ti)(ti)所必需的(de)(de)(de)(de)而體(ti)(ti)內(nei)又不能(neng)合成或合成量不足(zu)的(de)(de)(de)(de)8種必需氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，還含(han)有(you)脊椎動物(wu)體(ti)(ti)內(nei)含(han)量很少的(de)(de)(de)(de)精氨(an)酸(suan)(suan)，另外(wai)，龍蝦還含(han)有(you)對幼兒而言也是必需的(de)(de)(de)(de)組(zu)氨(an)酸(suan)(suan)；

龍蝦的(de)脂肪(fang)含(han)量(liang)不但比(bi)畜禽肉低得多(duo)(duo)，比(bi)青蝦、對蝦還低許(xu)多(duo)(duo)，而且其脂肪(fang)大多(duo)(duo)是(shi)由人(ren)體所必(bi)需的(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸組(zu)成(cheng)，易被(bei)人(ren)體消(xiao)化和(he)吸收，并且具有(you)防止膽固(gu)醇在體內(nei)蓄積的(de)作用(yong)；龍蝦和(he)其他水產品一樣，含(han)有(you)人體所必需的礦物成分，其中含量(liang)較(jiao)多的有(you)鈣、鈉、鉀、鎂(mei)、磷，含量(liang)比較(jiao)重要的有(you)鐵、硫、銅(tong)等(deng)。

龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)中礦物(wu)質總量(liang)約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵(tie)的含(han)量(liang)都比一(yi)般畜(chu)禽肉(rou)高(gao)，也比對蝦(xia)(xia)(xia)高(gao)。因此，經常食用龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)可保持神經、肌肉(rou)的興奮性(xing)(xing)。從維生素(su)成(cheng)分來看，龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)也是脂溶性(xing)(xing)維生素(su)的重(zhong)要來源之一(yi)，龍(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)富含(han)維生素(su)A、C、D，大(da)(da)大(da)(da)超過陸生動物(wu)的含(han)量(liang)。

雞蛋清

雞蛋(dan)清(qing)不但可以使皮(pi)膚變白，而且能使皮(pi)膚細(xi)嫩。這是因為它(ta)含(han)有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhi)和少(shao)量醋酸(suan)，蛋(dan)白質(zhi)可以增(zeng)強皮(pi)膚的潤滑作用，醋酸(suan)可以保護皮(pi)膚的微酸(suan)性(xing)，以防細(xi)菌感染。此(ci)外，雞蛋(dan)清(qing)還具有(you)清(qing)熱解毒作用。

火腿

火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香咸帶(dai)甜(tian)，肥(fei)肉香而不膩，美味可口；火(huo)腿(tui)內含(han)豐富(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)適度的脂(zhi)肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生(sheng)素和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)；火(huo)腿(tui)制作經冬歷夏，經過發酵分(fen)解(jie)，各(ge)種營養成分(fen)更易被人體所吸(xi)收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健足力(li)、愈創口等作用。

芫荽

香(xiang)(xiang)菜(cai)中含(han)有(you)(you)許多揮發油，其特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)(xiang)氣就(jiu)是揮發油散(san)發出來的(de)。它(ta)能祛除肉類的(de)腥膻味，因此在一些(xie)(xie)菜(cai)肴(yao)中加些(xie)(xie)香(xiang)(xiang)菜(cai)，即能起到祛腥膻、增(zeng)味道的(de)獨特(te)功(gong)(gong)效(xiao)(xiao)。香(xiang)(xiang)菜(cai)提取液具有(you)(you)顯著的(de)發汗(han)清熱(re)透(tou)疹的(de)功(gong)(gong)能，其特(te)殊(shu)香(xiang)(xiang)味能刺激汗(han)腺分泌，促使(shi)機體發汗(han)，透(tou)疹。另具和胃(wei)調(diao)中的(de)功(gong)(gong)效(xiao)(xiao)，是因香(xiang)(xiang)菜(cai)辛香(xiang)(xiang)升(sheng)散(san)，能促進胃(wei)腸(chang)蠕動(dong)，具有(you)(you)開(kai)胃(wei)醒脾的(de)作用。

適合人群

1、老少皆宜；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風(feng)發物，患(huan)有皮膚(fu)疥癬者忌食。

2、患高熱(re)、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應(ying)忌食或少食為好；嬰(ying)兒不宜吃雞(ji)蛋清(qing)。

3、適(shi)(shi)宜氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾(pi)虛(xu)久(jiu)瀉、胃(wei)口(kou)不(bu)開(kai)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體質(zhi)虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)。脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒的泄瀉下利(li)之人，不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；凡(fan)浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢(li)積滯未盡、腹脹痞(pi)滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)。

4、患(huan)風寒外(wai)(wai)感者(zhe)、脫肛及(ji)食(shi)欲不振者(zhe)，小兒出麻疹(zhen)者(zhe)尤其適合；但患(huan)口臭、狐臭、嚴重(zhong)齲齒、胃潰瘍、生瘡(chuang)者(zhe)少吃香菜；另外(wai)(wai)香菜性(xing)溫，麻疹(zhen)已透(tou)或雖未透(tou)出而熱毒壅(yong)滯者(zhe)不宜食(shi)用。

所需食材

主料

900克左右的大(da)龍蝦。

調料

姜，蔥(cong)，酒(jiu)，精(jing)鹽，味精(jing)，胡椒粉，雞蛋清，豬朥，火(huo)腿，芫荽葉。

食物相克

蝦忌(ji)與某些水果同(tong)吃。蝦含(han)有比較豐富(fu)的蛋白(bai)質和(he)鈣等(deng)營養(yang)物質。如(ru)(ru)果把(ba)它們與含(han)有鞣(rou)酸的水果，如(ru)(ru)葡萄、石(shi)榴、山(shan)楂(zha)、柿子(zi)等(deng)同(tong)食，不(bu)僅會降低蛋白(bai)質的營養(yang)價值，而且鞣(rou)酸和(he)鈣離(li)子(zi)結合形成(cheng)不(bu)溶(rong)性結合物刺激腸胃，引起(qi)人體(ti)不(bu)適，出現(xian)嘔吐、頭(tou)暈、惡心(xin)和(he)腹痛腹瀉等(deng)癥(zheng)狀。海(hai)鮮(xian)與這些水果同(tong)吃至少應間隔(ge)2小時。

雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

服(fu)用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服(fu)用香菜，以免降低補藥的療(liao)效(xiao)。