【霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)的做法(fa)】霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)的制作方法(fa) 霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)的制作要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與咸槍蟹、“莧菜姑”齊(qi)名的三大“敲飯榔(lang)榫”之(zhi)一。三北農家(jia)(jia)一般都有自制霉(mei)豆(dou)腐(fu)的習(xi)慣。下(xia)面小編給大家(jia)(jia)分享霉(mei)豆(dou)腐(fu)的制作方法。

霉豆腐制作方法

將豆腐切成(cheng)小方(fang)塊(kuai)，等其發霉(mei)后，稍(shao)微清洗一下，蘸上各種調料，封裝起來(lai)，放(fang)置一段時間就成(cheng)霉(mei)豆腐也叫腐乳。

腐(fu)乳是(shi)我國(guo)人民喜愛(ai)的傳(chuan)統食品(pin)，早在公元(yuan)5世(shi)紀的古書中(zhong)就有“干豆腐(fu)加(jia)鹽(yan)成(cheng)熟后為(wei)腐(fu)乳”的記載。

腐(fu)乳通常可分為(wei)白、紅、青三種：白色(se)腐(fu)乳在(zai)生產時不加(jia)紅曲(qu)(qu)，使其(qi)保持本(ben)色(se)；腐(fu)乳坯加(jia)紅曲(qu)(qu)即紅腐(fu)乳；青色(se)腐(fu)乳是指臭腐(fu)乳，又稱青方，它在(zai)腌制(zhi)過程中加(jia)入了苦(ku)漿(jiang)水、鹽水，呈豆青色(se)。腐(fu)乳在(zai)制(zhi)作過程中發酵，蛋白酶和附(fu)著在(zai)菌皮上的(de)(de)細菌慢慢滲入到(dao)豆腐(fu)坯的(de)(de)內(nei)部，逐(zhu)漸將(jiang)蛋白質分解為(wei)各種氨基酸(suan)和游離脂(zhi)肪酸(suan)，3個月(yue)至半年后，松(song)酥(su)細膩的(de)(de)腐(fu)乳就(jiu)做好了，滋味鮮美適口。

霉豆腐制作要點

1、選(xuan)豆(dou)(dou)腐(fu)：制作霉豆(dou)(dou)腐(fu)的豆(dou)(dou)腐(fu)還是(shi)石(shi)膏水做的好(hao)吃，豆(dou)(dou)腐(fu)最好(hao)要(yao)嫩一點的。在北(bei)方買不到石(shi)膏做的豆(dou)(dou)腐(fu)，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆(dou)(dou)腐(fu)做出來會(hui)很干，影(ying)響口感和味道；

2、溫度：在老(lao)家讓豆腐(fu)發霉(mei)(mei)(mei)的(de)時候，都是用(yong)稻草，一層(ceng)(ceng)稻草一層(ceng)(ceng)豆腐(fu)一層(ceng)(ceng)一層(ceng)(ceng)往上(shang)(shang)放，最(zui)上(shang)(shang)面放上(shang)(shang)棉被之(zhi)類的(de)東西，一般到(dao)一個星(xing)期(qi)左右，霉(mei)(mei)(mei)就(jiu)長出(chu)來了。白(bai)色(se)的(de)霉(mei)(mei)(mei)，每(mei)塊霉(mei)(mei)(mei)豆腐(fu)有那么長的(de)白(bai)霉(mei)(mei)(mei)，純白(bai)的(de)霉(mei)(mei)(mei)，看(kan)上(shang)(shang)去很漂(piao)亮。在北(bei)方(fang)沒(mei)有稻草，只能用(yong)篦(bi)子，溫度要保持(chi)到(dao)12~18度左右，只要看(kan)到(dao)發酵(jiao)好的(de)樣(yang)子就(jiu)可(ke)以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根(gen)據個(ge)人(ren)的(de)口味(wei)加入不同的(de)作料(liao)進行第二次發(fa)酵(jiao)，個(ge)人(ren)用的(de)是1：1 ：0.3辣椒面(mian)、鹽、花椒面(mian)；

4、存(cun)放：做好(hao)的豆腐最(zui)好(hao)是放入(ru)瓦(wa)壇中保(bao)存(cun)，再在(zai)上(shang)(shang)(shang)面淋(lin)上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層白(bai)酒，這(zhe)樣存(cun)放個一(yi)(yi)(yi)兩年都不(bu)會(hui)壞(huai)，而(er)且(qie)香，但(dan)一(yi)(yi)(yi)定(ding)要在(zai)壇子(zi)的邊上(shang)(shang)(shang)放上(shang)(shang)(shang)水，防止空氣(qi)進(jin)入(ru)，要不(bu)定(ding)期清洗壇子(zi)邊邊上(shang)(shang)(shang)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)過一(yi)(yi)(yi)個月再吃，畢竟發(fa)酵過，時間(jian)長(chang)一(yi)(yi)(yi)點好(hao)一(yi)(yi)(yi)些哈(ha)，要少吃哦。