【霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)做法】霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)制作方法 霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)制作要點(dian)

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與(yu)咸槍蟹、“莧菜姑(gu)”齊名的三(san)大“敲飯榔榫”之一(yi)。三(san)北(bei)農家一(yi)般都有(you)自制(zhi)霉豆腐的習慣。下面小編給大家分(fen)享(xiang)霉豆腐的制(zhi)作方法(fa)。

霉豆腐制作方法

將豆腐(fu)切(qie)成小方塊，等其(qi)發霉(mei)后，稍微清(qing)洗一下，蘸上各種調料，封裝起來，放(fang)置一段時間(jian)就(jiu)成霉(mei)豆腐(fu)也叫腐(fu)乳。

腐乳是我(wo)國人民喜愛(ai)的傳統(tong)食(shi)品，早在公元5世紀的古書(shu)中就有“干豆腐加鹽(yan)成熟后為腐乳”的記載(zai)。

腐(fu)乳通(tong)常可(ke)分(fen)為(wei)白(bai)、紅、青(qing)三(san)種：白(bai)色腐(fu)乳在生產時不加(jia)紅曲(qu)，使其保持本色；腐(fu)乳坯加(jia)紅曲(qu)即紅腐(fu)乳；青(qing)色腐(fu)乳是指臭(chou)腐(fu)乳，又稱青(qing)方，它在腌制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入了苦(ku)漿水、鹽(yan)水，呈(cheng)豆(dou)青(qing)色。腐(fu)乳在制(zhi)作過(guo)程(cheng)中(zhong)發酵，蛋白(bai)酶(mei)和附著(zhu)在菌(jun)皮(pi)上的(de)(de)細菌(jun)慢慢滲入到豆(dou)腐(fu)坯的(de)(de)內部，逐漸(jian)將蛋白(bai)質分(fen)解為(wei)各種氨(an)基酸和游離(li)脂(zhi)肪酸，3個月至半年后，松酥(su)細膩的(de)(de)腐(fu)乳就做好了，滋味鮮(xian)美適口。

霉豆腐制作要點

1、選豆(dou)腐(fu)：制作霉豆(dou)腐(fu)的(de)豆(dou)腐(fu)還是石膏(gao)水做(zuo)(zuo)的(de)好吃，豆(dou)腐(fu)最好要(yao)嫩(nen)(nen)一(yi)點的(de)。在北方買不到石膏(gao)做(zuo)(zuo)的(de)豆(dou)腐(fu)，那就買盡量嫩(nen)(nen)一(yi)些的(de)吧(ba)，如果太(tai)老的(de)豆(dou)腐(fu)做(zuo)(zuo)出(chu)來會很干，影(ying)響(xiang)口(kou)感和(he)味道(dao)；

2、溫(wen)度(du)：在老家讓豆腐(fu)(fu)發(fa)霉(mei)的(de)時候，都是用稻草(cao)，一(yi)層稻草(cao)一(yi)層豆腐(fu)(fu)一(yi)層一(yi)層往(wang)上(shang)(shang)放，最上(shang)(shang)面放上(shang)(shang)棉被之類的(de)東(dong)西，一(yi)般到一(yi)個星期左右(you)，霉(mei)就(jiu)長(chang)出來了。白(bai)色的(de)霉(mei)，每(mei)塊霉(mei)豆腐(fu)(fu)有(you)那么長(chang)的(de)白(bai)霉(mei)，純白(bai)的(de)霉(mei)，看(kan)上(shang)(shang)去很(hen)漂(piao)亮(liang)。在北方(fang)沒有(you)稻草(cao)，只能用篦子，溫(wen)度(du)要保持到12~18度(du)左右(you)，只要看(kan)到發(fa)酵好的(de)樣子就(jiu)可以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根據個人(ren)的(de)(de)口味加入不(bu)同的(de)(de)作料進行第二(er)次發酵，個人(ren)用的(de)(de)是1：1 ：0.3辣(la)椒(jiao)面(mian)、鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)；

4、存(cun)放(fang)(fang)：做(zuo)好的豆腐最(zui)好是放(fang)(fang)入瓦壇中保存(cun)，再在(zai)上(shang)面淋上(shang)一(yi)層白酒，這樣存(cun)放(fang)(fang)個一(yi)兩年都不會(hui)壞，而且香(xiang)，但一(yi)定(ding)(ding)要在(zai)壇子(zi)的邊上(shang)放(fang)(fang)上(shang)水，防止空氣進(jin)入，要不定(ding)(ding)期清(qing)洗(xi)壇子(zi)邊邊上(shang)。一(yi)般過(guo)(guo)一(yi)個月再吃，畢竟(jing)發酵(jiao)過(guo)(guo)，時(shi)間長(chang)一(yi)點(dian)好一(yi)些哈，要少吃哦。