醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首(shou)先要(yao)看(kan)(kan)(kan)標簽。從醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)原(yuan)料(liao)表中可以看(kan)(kan)(kan)出，其(qi)原(yuan)料(liao)是大豆(dou)還(huan)是脫脂大豆(dou)，是小(xiao)麥還(huan)是麩(fu)皮(pi)，可知其(qi)原(yuan)料(liao)檔次的(de)(de)高(gao)低。看(kan)(kan)(kan)清(qing)標簽上標注(zhu)的(de)(de)是釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還(huan)是配制醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。如果是釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)應(ying)看(kan)(kan)(kan)清(qing)標注(zhu)的(de)(de)是采(cai)用(yong)傳統工藝釀(niang)(niang)造的(de)(de)高(gao)鹽(yan)稀態(tai)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，還(huan)是采(cai)用(yong)低鹽(yan)固態(tai)發酵的(de)(de)速釀(niang)(niang)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。釀(niang)(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)通過看(kan)(kan)(kan)其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)可區別其(qi)等級，每百(bai)毫升的(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮所含(han)(han)克數(shu)含(han)(han)量(liang)(liang)越(yue)高(gao)，品(pin)質越(yue)好(hao)（氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮含(han)(han)量(liang)(liang)≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩(liang)者之間(jian)為一級或二級）。

還要看(kan)清醬油用(yong)(yong)途。醬油上應標注(zhu)供佐(zuo)餐(can)用(yong)(yong)或供烹調用(yong)(yong)，兩者(zhe)的(de)衛生指標是不(bu)同的(de)，所含(han)菌落指數(shu)也(ye)不(bu)同。供佐(zuo)餐(can)用(yong)(yong)的(de)可直接(jie)入口(kou)，衛生指標較(jiao)高，如果是供烹調用(yong)(yong)的(de)，則千萬別用(yong)(yong)于(yu)拌涼(liang)菜。

其次要聞香(xiang)氣(qi)(qi)。傳(chuan)統(tong)工藝生產的醬油(you)有(you)一(yi)種獨有(you)的酯香(xiang)氣(qi)(qi)，香(xiang)氣(qi)(qi)豐富醇正(zheng)。如果聞到(dao)的味(wei)道呈酸臭味(wei)、煳味(wei)、異味(wei)都是(shi)不正(zheng)常的。

最(zui)后(hou)看(kan)顏色(se)(se)(se)(se)。以往人們(men)選購醬(jiang)油(you)(you)有一(yi)個誤(wu)區，以為顏色(se)(se)(se)(se)越(yue)(yue)深越(yue)(yue)好。其(qi)實，正(zheng)常(chang)的醬(jiang)油(you)(you)色(se)(se)(se)(se)應為紅(hong)褐色(se)(se)(se)(se)，品質好的顏色(se)(se)(se)(se)會稍(shao)深一(yi)些(xie)，但如果醬(jiang)油(you)(you)顏色(se)(se)(se)(se)太深了，則表明(ming)其(qi)中(zhong)添加了焦糖色(se)(se)(se)(se)，香氣，滋味相(xiang)比會差一(yi)些(xie)，這(zhe)類醬(jiang)油(you)(you)僅(jin)僅(jin)適合烹制紅(hong)燒菜肴。

醬油的分類

國(guo)家質量技術監督局(ju)(ju)2000—09—01發(fa)(fa)布(bu)了釀(niang)造醬(jiang)油的國(guo)家標準（GB18186—2000），于(yu)2001—09—01實(shi)施。原國(guo)家國(guo)內貿易局(ju)(ju)2000—06—20發(fa)(fa)布(bu)了配制(zhi)醬(jiang)油的行業標準（SB10336—2000），于(yu)2000—12—20實(shi)施。這些標準就醬(jiang)油的定義、分類作了規范的解(jie)釋(shi)。

1、釀造醬油

釀(niang)(niang)造醬油是以大豆(dou)和(he)/或 脫脂(zhi)大豆(dou) 、小(xiao)麥(mai)和(he)/或麩皮為原料，經(jing)微生物發(fa)酵制成的具有特殊色、香、味(wei)(wei)的液體調味(wei)(wei)品。釀(niang)(niang)造醬油按工藝分為兩類：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態(tai)發酵醬(jiang)油。以大豆(dou)和/或脫(tuo)脂大豆(dou)，小麥和/或小麥粉為原料，經蒸(zheng)煮、曲霉菌制曲后與鹽水混(hun)合成稀醪(lao)。再經發酵制成的醬(jiang)油。

（2）固(gu)稀發酵(jiao)醬(jiang)油。以(yi)大豆和(he)/或(huo)脫脂大豆，小(xiao)麥和(he)/或(huo)小(xiao)麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)(qu)霉菌制(zhi)曲(qu)(qu)后(hou)，在發酵(jiao)階段先(xian)以(yi)高鹽度、小(xiao)水量固(gu)態制(zhi)醅(pei)。然后(hou)在適(shi)當條件下再稀釋成醪(lao)，再經(jing)發酵(jiao)制(zhi)成的醬(jiang)油。

二、低鹽固(gu)(gu)態發(fa)酵醬油(you)(you)。以脫脂大豆及(ji)麥(mai)麩為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌(jun)制曲后與鹽水混合成(cheng)(cheng)固(gu)(gu)態醬醅(pei)，再(zai)經(jing)發(fa)酵制成(cheng)(cheng)的醬油(you)(you)。

2、配制醬油

配制醬油(you)是(shi)以(yi)釀造醬油(you)為主體，與(yu)酸水解植物蛋(dan)白調味液，食品添加(jia)劑等配制成的液體調味品。

注意：配制醬(jiang)油中釀造醬(jiang)油比例（以(yi)全氮計）不(bu)得少于50%；配制醬(jiang)油中不(bu)得添加(jia)味(wei)精廢(fei)液，胱氨酸(suan)廢(fei)液，用非食品(pin)原料(liao)生產的氨基酸(suan)液。

醬油(you)是(shi)烹飪(ren)中的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)亞洲特色的(de)(de)(de)(de)(de)調味(wei)料，普遍使(shi)(shi)用(yong)大豆為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料，加(jia)入水，食鹽(yan)經過制曲和發酵，再在各種(zhong)微生物繁殖分泌的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)酶的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下，釀(niang)造出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)液體。制作(zuo)(zuo)醬油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料因國(guo)家、地區的(de)(de)(de)(de)(de)不同，使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)配料不同，風味(wei)也不同，比較出名的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)泰國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)魚露（使(shi)(shi)用(yong)鮮魚）和日本的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)噌(使(shi)(shi)用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀(niang)造醬(jiang)油是用大豆和(he)/或脫(tuo)脂大豆，或用小麥和(he)/或麩皮為原料，采用微生物發酵釀(niang)制而成(cheng)的醬(jiang)油。

配制醬油

配制(zhi)醬油(you)是以釀(niang)造(zao)醬油(you)為(wei)主體(ti)，與(yu)酸(suan)水(shui)解植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)調(diao)味液、食品添加劑等(deng)配制(zhi)而(er)成(cheng)的液體(ti)調(diao)味品。只要在生產中使用了酸(suan)水(shui)解植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)調(diao)味液，即是配制(zhi)醬油(you)。

中(zhong)國GB18186-2000《釀(niang)造醬油(you)(you)》標準將在(zai)商品標簽上注(zhu)明(ming)是「釀(niang)造醬油(you)(you)」或「配(pei)制醬油(you)(you)」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油(you)亦(yi)有生抽、老抽之別，前者(zhe)著色力弱而后(hou)者(zhe)強，至于生抽王，是廠商故意(yi)表示好的(de)意(yi)思(si)，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費者在醬(jiang)油選購方面(mian)存在5點誤區：

－－醬油的顏色不是越深越好。

－－醬油不(bu)是越鮮(xian)越好。

－－價格越高并不代(dai)表醬油(you)等級越高。

－－不是所有(you)的醬油都可以(yi)用來炒菜或涼(liang)拌(ban)。

－－調味汁、醬(jiang)汁并不一定就是醬(jiang)油。