醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先(xian)要(yao)看(kan)標簽(qian)。從醬油的(de)(de)原料(liao)(liao)表中可以看(kan)出，其(qi)原料(liao)(liao)是(shi)(shi)大豆(dou)還(huan)是(shi)(shi)脫脂大豆(dou)，是(shi)(shi)小麥(mai)還(huan)是(shi)(shi)麩皮，可知(zhi)其(qi)原料(liao)(liao)檔次的(de)(de)高(gao)(gao)低(di)。看(kan)清(qing)標簽(qian)上標注的(de)(de)是(shi)(shi)釀造(zao)醬油還(huan)是(shi)(shi)配制醬油。如果是(shi)(shi)釀造(zao)醬油應看(kan)清(qing)標注的(de)(de)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)傳統工藝釀造(zao)的(de)(de)高(gao)(gao)鹽稀態(tai)醬油，還(huan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)低(di)鹽固(gu)態(tai)發酵的(de)(de)速釀醬油。釀造(zao)醬油通過(guo)看(kan)其(qi)氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)的(de)(de)含(han)量可區別其(qi)等級(ji)(ji)(ji)，每百毫升(sheng)的(de)(de)氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)所含(han)克數含(han)量越(yue)高(gao)(gao)，品(pin)質越(yue)好（氨基酸(suan)態(tai)氮(dan)含(han)量≥0.8g／100ml為特級(ji)(ji)(ji)，≥0.4g／100ml為三(san)級(ji)(ji)(ji)，兩者之間為一級(ji)(ji)(ji)或二級(ji)(ji)(ji)）。

還要看清醬油(you)用(yong)(yong)(yong)途。醬油(you)上應標注供(gong)佐餐用(yong)(yong)(yong)或供(gong)烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)(yong)，兩者的衛(wei)(wei)生(sheng)指(zhi)標是不(bu)同(tong)的，所含菌(jun)落指(zhi)數也不(bu)同(tong)。供(gong)佐餐用(yong)(yong)(yong)的可直接入口，衛(wei)(wei)生(sheng)指(zhi)標較高(gao)，如(ru)果是供(gong)烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)(yong)的，則千(qian)萬別用(yong)(yong)(yong)于(yu)拌涼菜(cai)。

其次要聞香(xiang)氣。傳統工(gong)藝生產的醬(jiang)油有一種獨有的酯(zhi)香(xiang)氣，香(xiang)氣豐富醇正。如果(guo)聞到的味(wei)道呈酸臭味(wei)、煳(hu)味(wei)、異味(wei)都是不正常的。

最(zui)后看顏(yan)(yan)色。以往人們選購醬油有(you)一(yi)個誤區，以為(wei)顏(yan)(yan)色越深越好(hao)。其(qi)實，正常的醬油色應(ying)為(wei)紅褐色，品質好(hao)的顏(yan)(yan)色會稍深一(yi)些，但如果醬油顏(yan)(yan)色太(tai)深了(le)，則表明其(qi)中添(tian)加了(le)焦糖色，香(xiang)氣，滋味(wei)相比會差一(yi)些，這(zhe)類醬油僅(jin)僅(jin)適合烹(peng)制紅燒菜(cai)肴。

醬油的分類

國(guo)(guo)家(jia)質量技術監督局2000—09—01發布了釀造(zao)醬油(you)(you)的國(guo)(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)施(shi)。原(yuan)國(guo)(guo)家(jia)國(guo)(guo)內貿易局2000—06—20發布了配制醬油(you)(you)的行業標(biao)準(zhun)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)施(shi)。這些標(biao)準(zhun)就醬油(you)(you)的定義、分類作(zuo)了規(gui)范的解釋。

1、釀造醬油

釀造(zao)醬(jiang)油是以大豆(dou)和/或 脫(tuo)脂(zhi)大豆(dou) 、小麥(mai)和/或麩皮(pi)為原料(liao)，經(jing)微生物(wu)發(fa)酵制(zhi)成的(de)具有(you)特(te)殊(shu)色(se)、香(xiang)、味的(de)液體(ti)調味品。釀造(zao)醬(jiang)油按工藝分為兩(liang)類：

一、高(gao)鹽稀態發酵(jiao)醬油

（1）高(gao)鹽(yan)稀態發(fa)酵醬油(you)(you)。以大豆(dou)和/或(huo)(huo)脫脂大豆(dou)，小麥(mai)和/或(huo)(huo)小麥(mai)粉為原料(liao)，經蒸(zheng)煮、曲(qu)霉(mei)菌制曲(qu)后與鹽(yan)水混合成(cheng)稀醪。再經發(fa)酵制成(cheng)的(de)醬油(you)(you)。

（2）固稀發酵(jiao)醬油。以大豆和/或脫(tuo)脂大豆，小(xiao)(xiao)麥和/或小(xiao)(xiao)麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲霉(mei)菌制曲后(hou)，在發酵(jiao)階段(duan)先以高鹽度、小(xiao)(xiao)水量固態制醅。然后(hou)在適當條件下再稀釋(shi)成(cheng)醪，再經(jing)發酵(jiao)制成(cheng)的醬油。

二、低(di)鹽固態發酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉菌制(zhi)曲(qu)后與鹽水混合(he)成固態醬醅(pei)，再經(jing)發酵制(zhi)成的醬油。

2、配制醬油

配制醬油是以(yi)釀造醬油為(wei)主體，與酸水解(jie)植物蛋白調味液，食品(pin)添加劑(ji)等配制成的液體調味品(pin)。

注意(yi)：配(pei)制醬油(you)中釀造醬油(you)比(bi)例（以(yi)全氮計）不得少于50%；配(pei)制醬油(you)中不得添加味精(jing)廢液(ye)，胱氨酸廢液(ye)，用非食品(pin)原(yuan)料生產的氨基酸液(ye)。

醬油是(shi)烹(peng)飪中的(de)一種(zhong)亞洲特色(se)的(de)調(diao)味料(liao)，普遍使(shi)用(yong)大豆(dou)為主要原料(liao)，加入水，食鹽(yan)經過制曲和發酵(jiao)，再在各種(zhong)微(wei)生物繁殖分泌(mi)的(de)各種(zhong)酶的(de)作(zuo)用(yong)下，釀(niang)造出來的(de)一種(zhong)液體。制作(zuo)醬油的(de)原料(liao)因國家(jia)、地區的(de)不同(tong)，使(shi)用(yong)的(de)配料(liao)不同(tong)，風(feng)味也不同(tong)，比較(jiao)出名的(de)是(shi)泰國的(de)魚露（使(shi)用(yong)鮮魚）和日本的(de)味噌(使(shi)用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)是(shi)用(yong)大豆和/或脫脂大豆，或用(yong)小麥和/或麩皮(pi)為原料，采用(yong)微生(sheng)物發(fa)酵釀(niang)制而成(cheng)的醬(jiang)油(you)。

配制醬油

配制(zhi)醬油(you)是(shi)(shi)以釀造醬油(you)為主體，與酸(suan)水(shui)解植物(wu)蛋白(bai)調(diao)味液、食品添加劑等(deng)配制(zhi)而成(cheng)的液體調(diao)味品。只要在生產中使用(yong)了(le)酸(suan)水(shui)解植物(wu)蛋白(bai)調(diao)味液，即是(shi)(shi)配制(zhi)醬油(you)。

中國GB18186-2000《釀造(zao)醬(jiang)油(you)》標準(zhun)將在商(shang)品(pin)標簽上注明是「釀造(zao)醬(jiang)油(you)」或「配制醬(jiang)油(you)」列(lie)為強制執(zhi)行內容。

因著(zhu)色(se)力不同，醬油(you)亦有生(sheng)(sheng)抽、老抽之別，前者(zhe)著(zhu)色(se)力弱而(er)后者(zhe)強(qiang)，至于生(sheng)(sheng)抽王(wang)，是廠商故意表示好的意思，沒(mei)什么特別。

醬油選購5誤區

專家(jia)提醒，消費者在(zai)醬油(you)選購方面(mian)存(cun)在(zai)5點(dian)誤區：

－－醬油的顏色不(bu)是越深越好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價(jia)格越(yue)高(gao)并不代表醬油等級越(yue)高(gao)。

－－不是所有的(de)醬(jiang)油都可以用來炒菜(cai)或(huo)涼拌。

－－調味汁(zhi)、醬(jiang)汁(zhi)并不一定就是醬(jiang)油(you)。