醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看(kan)標(biao)簽。從醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)表中可(ke)以看(kan)出，其(qi)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)(shi)大(da)豆(dou)還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)脫脂大(da)豆(dou)，是(shi)(shi)(shi)小麥還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)麩皮，可(ke)知(zhi)其(qi)原(yuan)料(liao)檔次的(de)(de)(de)(de)高低(di)。看(kan)清標(biao)簽上標(biao)注(zhu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)配制醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)。如果(guo)是(shi)(shi)(shi)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)應(ying)看(kan)清標(biao)注(zhu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)傳統工藝釀造的(de)(de)(de)(de)高鹽(yan)稀態(tai)(tai)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)，還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)速釀醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)。釀造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)通過看(kan)其(qi)氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)可(ke)區別其(qi)等級，每百毫(hao)升的(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮所含(han)(han)克數含(han)(han)量(liang)越高，品質越好（氨基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)(tai)氮含(han)(han)量(liang)≥0.8g／100ml為(wei)特級，≥0.4g／100ml為(wei)三級，兩者之間為(wei)一級或二級）。

還要看清(qing)醬(jiang)(jiang)油(you)用(yong)(yong)途。醬(jiang)(jiang)油(you)上應標注供(gong)(gong)佐餐(can)用(yong)(yong)或供(gong)(gong)烹調用(yong)(yong)，兩者(zhe)的衛生指標是不(bu)同(tong)的，所含菌(jun)落指數也不(bu)同(tong)。供(gong)(gong)佐餐(can)用(yong)(yong)的可直接(jie)入口，衛生指標較高(gao)，如果(guo)是供(gong)(gong)烹調用(yong)(yong)的，則(ze)千(qian)萬別(bie)用(yong)(yong)于拌涼菜。

其次要聞(wen)香(xiang)(xiang)氣(qi)。傳統工藝(yi)生產的醬油有一種獨有的酯(zhi)香(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)氣(qi)豐富醇正。如果聞(wen)到的味道呈(cheng)酸臭味、煳味、異味都是不正常的。

最后看顏(yan)色。以(yi)往人們選購醬油(you)有一(yi)個誤(wu)區，以(yi)為(wei)顏(yan)色越深越好。其實，正常的醬油(you)色應為(wei)紅(hong)褐色，品質好的顏(yan)色會稍(shao)深一(yi)些，但如果醬油(you)顏(yan)色太(tai)深了，則表明其中添加(jia)了焦(jiao)糖(tang)色，香氣，滋(zi)味(wei)相(xiang)比(bi)會差一(yi)些，這類醬油(you)僅僅適合烹制紅(hong)燒菜肴。

醬油的分類

國家質(zhi)量(liang)技術監督(du)局2000—09—01發布了(le)釀造(zao)醬油(you)的(de)(de)國家標(biao)準（GB18186—2000），于2001—09—01實施。原(yuan)國家國內貿易(yi)局2000—06—20發布了(le)配制(zhi)醬油(you)的(de)(de)行業標(biao)準（SB10336—2000），于2000—12—20實施。這些標(biao)準就醬油(you)的(de)(de)定(ding)義、分(fen)類(lei)作了(le)規范的(de)(de)解釋。

1、釀造醬油

釀造(zao)醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮(pi)為(wei)原料，經微生(sheng)物(wu)發酵制成的具有特殊(shu)色、香、味的液體調味品。釀造(zao)醬油按(an)工藝分為(wei)兩類：

一、高(gao)鹽(yan)稀態發酵(jiao)醬油

（1）高鹽(yan)稀態(tai)發(fa)酵醬油。以大豆和(he)/或脫脂大豆，小麥和(he)/或小麥粉(fen)為原料，經蒸煮(zhu)、曲(qu)霉菌制(zhi)曲(qu)后與(yu)鹽(yan)水混合(he)成稀醪(lao)。再(zai)經發(fa)酵制(zhi)成的醬油。

（2）固稀發酵醬油。以大(da)豆和/或脫脂大(da)豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉菌制曲(qu)后，在發酵階段先以高(gao)鹽度、小水量固態制醅。然(ran)后在適當條(tiao)件下再(zai)稀釋(shi)成醪，再(zai)經(jing)發酵制成的(de)醬油。

二、低(di)鹽(yan)固態(tai)發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)油。以脫脂(zhi)大豆及麥麩(fu)為原料(liao)，經蒸煮、曲霉菌制(zhi)曲后與鹽(yan)水混合成固態(tai)醬(jiang)(jiang)醅(pei)，再經發酵(jiao)制(zhi)成的醬(jiang)(jiang)油。

2、配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)油是以(yi)釀造醬(jiang)油為主體(ti)，與酸水解植物蛋白調(diao)味液(ye)，食品添加劑等配制(zhi)成的(de)液(ye)體(ti)調(diao)味品。

注意：配(pei)制醬油中釀造(zao)醬油比例（以全氮計）不得(de)少于50%；配(pei)制醬油中不得(de)添加(jia)味精廢液(ye)(ye)，胱氨酸廢液(ye)(ye)，用非食品(pin)原料生(sheng)產的氨基酸液(ye)(ye)。

醬油是(shi)烹飪(ren)中的(de)(de)一種亞洲特(te)色的(de)(de)調(diao)味(wei)料，普遍使(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制(zhi)曲(qu)和發酵，再在各種微生(sheng)物繁(fan)殖分泌(mi)的(de)(de)各種酶(mei)的(de)(de)作用(yong)(yong)下，釀造出來的(de)(de)一種液體(ti)。制(zhi)作醬油的(de)(de)原料因國家、地區的(de)(de)不同，使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)配料不同，風味(wei)也不同，比較出名的(de)(de)是(shi)泰國的(de)(de)魚露（使(shi)用(yong)(yong)鮮魚）和日(ri)本的(de)(de)味(wei)噌(使(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大(da)豆和/或脫脂大(da)豆，或用小麥和/或麩皮(pi)為原料，采用微生物發酵釀制而(er)成的(de)醬油。

配制醬油

配制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)是以(yi)釀造(zao)醬(jiang)油(you)為主體，與酸(suan)水解植(zhi)物蛋白調(diao)味(wei)液、食品(pin)添加劑等配制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)液體調(diao)味(wei)品(pin)。只要在生產中使(shi)用了(le)酸(suan)水解植(zhi)物蛋白調(diao)味(wei)液，即是配制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)。

中國GB18186-2000《釀(niang)造醬(jiang)油》標(biao)準將(jiang)在商品標(biao)簽上注明是「釀(niang)造醬(jiang)油」或「配制醬(jiang)油」列為強制執行內容。

因(yin)著色(se)力不同，醬(jiang)油亦有生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)之別，前者著色(se)力弱而后(hou)者強(qiang)，至于生(sheng)抽(chou)王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費(fei)者在(zai)醬油選購(gou)方面(mian)存在(zai)5點誤(wu)區：

－－醬油的顏色不是越深(shen)越好。

－－醬油不(bu)是越(yue)鮮(xian)越(yue)好。

－－價格越高(gao)并不代(dai)表醬油(you)等級越高(gao)。

－－不是所有(you)的醬油都可以用(yong)來炒菜或涼(liang)拌。

－－調味(wei)汁(zhi)、醬汁(zhi)并(bing)不一(yi)定就是醬油(you)。