醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看標(biao)(biao)簽(qian)。從醬(jiang)(jiang)油的原(yuan)料表中可(ke)以(yi)看出，其(qi)原(yuan)料是(shi)大豆還是(shi)脫脂(zhi)大豆，是(shi)小麥還是(shi)麩皮，可(ke)知(zhi)其(qi)原(yuan)料檔(dang)次的高低。看清標(biao)(biao)簽(qian)上標(biao)(biao)注(zhu)的是(shi)釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油還是(shi)配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油。如(ru)果是(shi)釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油應看清標(biao)(biao)注(zhu)的是(shi)采(cai)用傳統(tong)工(gong)藝釀(niang)造(zao)的高鹽稀(xi)態(tai)醬(jiang)(jiang)油，還是(shi)采(cai)用低鹽固態(tai)發酵的速釀(niang)醬(jiang)(jiang)油。釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)油通過(guo)看其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮的含(han)量可(ke)區(qu)別其(qi)等級(ji)，每百毫(hao)升(sheng)的氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮所含(han)克數含(han)量越高，品質越好（氨(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮含(han)量≥0.8g／100ml為特級(ji)，≥0.4g／100ml為三級(ji)，兩者之間為一級(ji)或二(er)級(ji)）。

還要看清(qing)醬油用(yong)(yong)途。醬油上應標注(zhu)供(gong)佐餐(can)用(yong)(yong)或供(gong)烹調用(yong)(yong)，兩者的(de)(de)衛生指標是(shi)(shi)不(bu)同的(de)(de)，所含菌落指數也不(bu)同。供(gong)佐餐(can)用(yong)(yong)的(de)(de)可(ke)直接入口(kou)，衛生指標較高，如(ru)果是(shi)(shi)供(gong)烹調用(yong)(yong)的(de)(de)，則千萬別用(yong)(yong)于拌涼菜。

其次(ci)要聞(wen)香氣(qi)。傳統工藝生產的(de)醬(jiang)油有一(yi)種獨有的(de)酯香氣(qi)，香氣(qi)豐富醇(chun)正(zheng)。如果聞(wen)到的(de)味(wei)道呈酸臭味(wei)、煳(hu)味(wei)、異味(wei)都(dou)是(shi)不正(zheng)常的(de)。

最后看顏(yan)色(se)。以(yi)往人們選購醬油有(you)一個(ge)誤區，以(yi)為顏(yan)色(se)越(yue)(yue)深(shen)越(yue)(yue)好(hao)。其(qi)實，正常的(de)醬油色(se)應為紅褐色(se)，品質好(hao)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)稍(shao)深(shen)一些，但如果(guo)醬油顏(yan)色(se)太深(shen)了，則表明其(qi)中添加了焦(jiao)糖色(se)，香氣，滋味(wei)相比會(hui)差(cha)一些，這類(lei)醬油僅僅適合烹制紅燒菜(cai)肴。

醬油的分類

國家(jia)質量技術監督局2000—09—01發布了釀造醬(jiang)油(you)的國家(jia)標準（GB18186—2000），于(yu)(yu)2001—09—01實(shi)施。原國家(jia)國內貿易局2000—06—20發布了配制醬(jiang)油(you)的行業(ye)標準（SB10336—2000），于(yu)(yu)2000—12—20實(shi)施。這些標準就(jiu)醬(jiang)油(you)的定義、分類作了規(gui)范(fan)的解釋。

1、釀造醬油

釀造(zao)(zao)醬(jiang)油是以大(da)豆和(he)/或 脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆 、小(xiao)麥和(he)/或麩(fu)皮為原料，經(jing)微生物發(fa)酵制成(cheng)的具有特殊色、香、味(wei)的液(ye)體調味(wei)品。釀造(zao)(zao)醬(jiang)油按工藝分為兩(liang)類：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態(tai)發酵醬油。以大豆和/或脫脂(zhi)大豆，小(xiao)麥(mai)和/或小(xiao)麥(mai)粉為(wei)原(yuan)料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉菌制曲(qu)后與鹽水混合(he)成(cheng)稀醪(lao)。再(zai)經(jing)發酵制成(cheng)的醬油。

（2）固稀(xi)發(fa)酵醬油。以大(da)豆和(he)/或脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆，小麥和(he)/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌制(zhi)曲后(hou)，在(zai)(zai)發(fa)酵階段先以高鹽度、小水量(liang)固態制(zhi)醅。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)適當(dang)條件(jian)下再(zai)稀(xi)釋成醪，再(zai)經(jing)發(fa)酵制(zhi)成的醬油。

二、低(di)鹽(yan)固態發酵醬油。以脫脂大豆及麥(mai)麩為原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸煮、曲霉菌制曲后與(yu)鹽(yan)水混合成固態醬醅，再經(jing)發酵制成的醬油。

2、配制醬油

配(pei)制醬油是以釀造醬油為主(zhu)體，與酸(suan)水解(jie)植物蛋(dan)白(bai)調味液，食品(pin)添加劑等(deng)配(pei)制成的液體調味品(pin)。

注意：配制醬油(you)中釀(niang)造醬油(you)比例(li)（以(yi)全氮計(ji)）不得(de)少(shao)于50%；配制醬油(you)中不得(de)添加味精廢液(ye)，胱氨酸廢液(ye)，用非食品原料生產的氨基酸液(ye)。

醬油是烹飪中的(de)(de)一種亞(ya)洲特色(se)的(de)(de)調味(wei)料，普遍(bian)使(shi)用大(da)豆為主要原(yuan)(yuan)料，加入水，食鹽經過(guo)制曲和發酵(jiao)，再在各種微生物繁殖(zhi)分泌的(de)(de)各種酶的(de)(de)作(zuo)用下，釀造(zao)出來(lai)的(de)(de)一種液體。制作(zuo)醬油的(de)(de)原(yuan)(yuan)料因國家(jia)、地區(qu)的(de)(de)不(bu)同(tong)，使(shi)用的(de)(de)配料不(bu)同(tong)，風味(wei)也不(bu)同(tong)，比較(jiao)出名的(de)(de)是泰國的(de)(de)魚露（使(shi)用鮮魚）和日(ri)本的(de)(de)味(wei)噌(使(shi)用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和(he)/或(huo)脫脂大豆，或(huo)用小麥和(he)/或(huo)麩皮為原料，采用微生物發酵(jiao)釀制而成的醬油。

配制醬油

配(pei)(pei)制醬(jiang)油是(shi)以(yi)釀造醬(jiang)油為主體(ti)，與酸水(shui)(shui)解植物蛋(dan)白(bai)調味(wei)(wei)液(ye)、食品添加劑等配(pei)(pei)制而(er)成的液(ye)體(ti)調味(wei)(wei)品。只(zhi)要在生產中使用了酸水(shui)(shui)解植物蛋(dan)白(bai)調味(wei)(wei)液(ye)，即是(shi)配(pei)(pei)制醬(jiang)油。

中(zhong)國GB18186-2000《釀造醬油》標準將(jiang)在(zai)商(shang)品標簽(qian)上注(zhu)明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執行內(nei)容。

因著(zhu)色(se)力不(bu)同，醬油亦有生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)、老(lao)抽(chou)(chou)(chou)之別，前(qian)者(zhe)著(zhu)色(se)力弱而后者(zhe)強(qiang)，至于(yu)生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)王，是(shi)廠商故意(yi)表示好的(de)意(yi)思，沒什(shen)么特別。

醬油選購5誤區

專家(jia)提醒，消(xiao)費者在醬油選購方面存在5點誤(wu)區(qu)：

－－醬油的顏色不是越(yue)(yue)深越(yue)(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價格越(yue)高(gao)并不(bu)代表(biao)醬(jiang)油等級(ji)越(yue)高(gao)。

－－不(bu)是所有的醬油都可以用來炒菜(cai)或(huo)涼拌。

－－調味汁(zhi)、醬汁(zhi)并不一定就是(shi)醬油。