【老抽是什么】老抽是什么調味品 老抽如(ru)何選購(gou)呢

老抽是什么調味品

老抽是在生抽的(de)基礎上(shang)加入焦糖，經特殊工(gong)藝制成的(de)濃(nong)色(se)醬油，適(shi)合肉類(lei)增色(se)作用。老抽(chou)是做菜中必不缺少的(de)調(diao)味品，其色(se)澤(ze)紅壯(zhuang)烏潤，味道咸甜適(shi)口，是各(ge)種濃(nong)香(xiang)菜肴上(shang)色(se)入味的(de)理想幫手，在菜品中加入老抽(chou)可以改善(shan)口感和增加色(se)彩。

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烹調(diao)時(shi)添加老抽(chou)一般(ban)都(dou)能(neng)起(qi)上色提鮮的(de)(de)作(zuo)用，尤其是(shi)做紅燒菜(cai)肴(yao)或者是(shi)燜煮、鹵味時(shi)。做菜(cai)時(shi)，要(yao)讓菜(cai)肴(yao)起(qi)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)(de)上色作(zuo)用，就需早點(dian)把老抽(chou)加進去，但是(shi)不能(neng)過于太早，否則會(hui)降低老抽(chou)的(de)(de)營養(yang)價值(zhi)。需要(yao)注意的(de)(de)是(shi)，老抽(chou)不適宜(yi)用于點(dian)蘸、涼拌類菜(cai)肴(yao)。

老抽如何選購呢

1、認證

（1）QS標志(zhi)(zhi)：最基本的認證標志(zhi)(zhi)，是食(shi)品(pin)市場準入(ru)標志(zhi)(zhi)；

（2）ISO9000族標準(zhun)：ISO9000族標準(zhun)是許多經濟發達國家，質量管理(li)的(de)科(ke)學總結，具有通用性(xing)和(he)指導性(xing)，是產品質量的(de)有力保證；

（3）HACCP食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在于預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消(xiao)費者可(ke)以(yi)放(fang)心(xin)購買。

2、外觀和香氣

⑴ 色(se)(se) 澤(ze)：優質老抽醬(jiang)油呈棕(zong)褐色(se)(se)，鮮艷(yan)、有光澤(ze)。反之，無光澤(ze)、發(fa)烏，一般(ban)多為添加色(se)(se)素過多所致；

⑵ 品 味(wei)：優質醬(jiang)油(you)滋(zi)味(wei)鮮(xian)美，咸(xian)甜適口，味(wei)醇厚柔和(he)(he)，沒有(you)苦、澀、酸等不良異味(wei)和(he)(he)霉味(wei)，帶有(you)濃厚的(de)醬(jiang)香(xiang)和(he)(he)酯(zhi)香(xiang)；

⑶ 濃 度：優(you)質醬油濃度較高(gao)，其粘稠(chou)性較大，因此流動稍慢；

⑷ 搖 瓶：泡沫豐富；優質醬(jiang)油存放很久搖動瓶子時，醬(jiang)油仍澄清(qing)、無(wu)沉淀、無(wu)霉花浮膜；

⑸ 掛 壁：醬油倒在(zai)味碟上，優質醬(jiang)油無論從哪個角(jiao)度都可(ke)以(yi)看到醬(jiang)油表(biao)面(mian)(mian)有一(yi)層很亮的反光(guang)面(mian)(mian)，而(er)把醬(jiang)油從味碟中倒出來時(shi)，可(ke)以(yi)在(zai)碟面(mian)(mian)形成一(yi)種(zhong)很均勻(yun)的黃色薄膜，我們稱之為“掛壁(bi)”現象，而(er)劣質醬(jiang)油則不會有反光(guang)面(mian)(mian)，更很難形成這種(zhong)均勻(yun)的“掛壁(bi)”現象。

老抽的特點

1、顏色(se)方面：老抽是加入(ru)了焦糖(tang)色(se)、顏色(se)很深，呈棕褐色(se)有光(guang)澤的(de)。

2、味道方面：吃到嘴里后有種鮮美(mei)微甜的感覺。

3、老抽用途：一般用來給食品著色用。比(bi)如做紅燒等(deng)需要上色的菜(cai)時(shi)使用比(bi)較(jiao)好。

4、老抽的制作：老抽醬油是(shi)在生(sheng)抽(chou)醬油的(de)基礎上(shang)，把榨制(zhi)的(de)醬油再曬制(zhi)2~3個月，經沉淀過(guo)濾即為老(lao)抽(chou)醬油。其產品質量比生(sheng)抽(chou)醬油更加濃郁。