【老抽是什(shen)么(me)】老抽是什(shen)么(me)調味品(pin) 老抽如何選購(gou)呢

老抽是什么調味品

老抽是在生抽的(de)(de)基礎上(shang)加入焦糖，經特殊(shu)工藝制成(cheng)的(de)(de)濃(nong)色(se)醬油，適合肉類增(zeng)色(se)作(zuo)用。老抽是做菜(cai)中(zhong)必不缺少的(de)(de)調(diao)味品，其色(se)澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種(zhong)濃(nong)香菜(cai)肴上(shang)色(se)入味的(de)(de)理想幫(bang)手，在菜(cai)品中(zhong)加入老抽可(ke)以改善口感(gan)和增(zeng)加色(se)彩。

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烹(peng)調時(shi)添(tian)加老抽(chou)一(yi)般都(dou)能起(qi)(qi)上(shang)色(se)(se)提(ti)鮮的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，尤其(qi)是(shi)(shi)做紅燒菜肴或者是(shi)(shi)燜煮、鹵味時(shi)。做菜時(shi)，要讓(rang)菜肴起(qi)(qi)到很好的(de)上(shang)色(se)(se)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，就需早(zao)點把老抽(chou)加進去，但是(shi)(shi)不能過于太早(zao)，否則會降低老抽(chou)的(de)營養價值。需要注意的(de)是(shi)(shi)，老抽(chou)不適宜用(yong)(yong)(yong)于點蘸、涼(liang)拌類菜肴。

老抽如何選購呢

1、認證

（1）QS標志(zhi)：最基本的認證(zheng)標志(zhi)，是食品市場準入標志(zhi)；

（2）ISO9000族標(biao)準：ISO9000族標(biao)準是許多經濟發達國家，質(zhi)量管理的(de)科學總結，具有(you)通用性和指導(dao)性，是產品質(zhi)量的(de)有(you)力保證；

（3）HACCP食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在于預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消費者可以放心購(gou)買。

2、外觀和香氣

⑴ 色(se)(se) 澤(ze)：優質老抽(chou)醬油(you)呈棕褐色(se)(se)，鮮(xian)艷、有(you)光澤(ze)。反(fan)之，無光澤(ze)、發烏(wu)，一般(ban)多(duo)為添加(jia)色(se)(se)素過多(duo)所致；

⑵ 品 味(wei)：優質醬油滋味(wei)鮮美，咸甜適口，味(wei)醇厚柔和，沒(mei)有苦、澀、酸等不良異味(wei)和霉味(wei)，帶有濃厚的醬香和酯香；

⑶ 濃 度：優質(zhi)醬油濃度較(jiao)高，其粘稠(chou)性(xing)較(jiao)大，因此流動稍慢；

⑷ 搖(yao) 瓶：泡沫豐富；優質醬(jiang)油存放很久搖(yao)動瓶子時，醬(jiang)油仍澄清、無(wu)沉淀、無(wu)霉花浮(fu)膜；

⑸ 掛 壁：醬油倒在味碟上，優(you)質(zhi)醬油(you)無(wu)論從哪(na)個角度都可(ke)以看到醬油(you)表面有一層很亮(liang)的反(fan)光面，而把醬油(you)從味碟中倒出(chu)來時(shi)，可(ke)以在碟面形成(cheng)一種很均(jun)勻的黃色(se)薄(bo)膜，我們稱(cheng)之為“掛壁”現象，而劣(lie)質(zhi)醬油(you)則不會(hui)有反(fan)光面，更很難(nan)形成(cheng)這種均(jun)勻的“掛壁”現象。

老抽的特點

1、顏色(se)方(fang)面：老抽是加入了(le)焦糖色(se)、顏色(se)很深，呈棕褐色(se)有光(guang)澤的(de)。

2、味(wei)道方面(mian)：吃(chi)到嘴(zui)里后有(you)種(zhong)鮮美微甜的感(gan)覺。

3、老(lao)抽用途：一般用來給(gei)食(shi)品著(zhu)色用。比如做紅燒(shao)等(deng)需要上色的菜時(shi)使用比較(jiao)好。

4、老抽的制作：老抽醬油是在生(sheng)抽醬油的基礎上(shang)，把榨(zha)制的醬油再曬制2~3個月，經沉(chen)淀過(guo)濾即(ji)為老抽醬油。其產品質量比生(sheng)抽醬油更加(jia)濃郁。