一、行政總廚

1、在餐飲(yin)部經總監(jian)的領(ling)導下，全面(mian)負責食品(pin)的制作，控制廚房出(chu)品(pin)。

2、制(zhi)定廚房管理(li)制(zhi)度、服務(wu)標準(zhun)、操(cao)作(zuo)規(gui)程，制(zhi)定各崗(gang)位(wei)職責，了解各崗(gang)位(wei)人員的(de)(de)技術水平和專長，合理(li)安排工作(zuo)崗(gang)位(wei)，確保廚房工作(zuo)的(de)(de)正(zheng)常運作(zuo)。

3、制定各餐廳菜(cai)單和廚(chu)房菜(cai)譜(pu)，確(que)定出品價格，控制成本費用(yong)，保持良好的毛利率。

4、親自(zi)收集客(ke)人對食品質量的意見(jian)，了(le)解餐(can)廳(ting)經理、餐(can)廳(ting)主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推(tui)(tui)出時令(ling)菜式，推(tui)(tui)廣特(te)別介紹(shao)，組(zu)織特(te)色食品節。

5、熟悉(xi)(xi)原材料種類(lei)、產地、特點、價格，熟悉(xi)(xi)時令品種，掌握貨(huo)源(yuan)供應質量、價格，對重要宴會的貨(huo)物采(cai)購，要親(qin)自與采(cai)購部聯系，并親(qin)自驗收。

6、巡視(shi)各廚(chu)房(fang)工(gong)作情(qing)況，組織大型宴(yan)會、酒會的(de)食(shi)品制作，合理調派(pai)人力和技術力量(liang)，統籌(chou)各個工(gong)作環(huan)節。

7、生安(an)全質(zhi)量關。

8、檢(jian)查各廚(chu)房(fang)設備運轉情況(kuang)和(he)廁(ce)具、用縣的(de)使(shi)用情況(kuang)，制定年度采購(gou)計劃。

9、檢查各廚房(fang)原(yuan)料使用和庫存(cun)情(qing)況，防(fang)止(zhi)物(wu)資積壓超過(guo)保質期，防(fang)止(zhi)變質和短缺，制訂原(yuan)料采購計劃，控制原(yuan)料的進貨質量。

10、加強與樓面及有關部(bu)門之間(jian)的聯系，搞好(hao)合作，處理重(zhong)要投訴(su)。

11、主持廚房日(ri)(ri)常(chang)工作會議(yi)每周召(zhao)開一(yi)次業務檢討會議(yi)，確(que)保日(ri)(ri)常(chang)運(yun)作，不斷提(ti)高出品質量、提(ti)高營業和利潤水平。

12、有針對(dui)性(xing)地組織廚(chu)師外出學習，重視新(xin)知(zhi)識(shi)新(xin)技(ji)術的(de)運用和推廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責對主要業務(wu)骨(gu)干(gan)的(de)招聘，想辦(ban)法引進有(you)一定(ding)客戶支持的(de)有(you)專長的(de)技術人(ren)才，關心員工(gong)的(de)工(gong)作(zuo)和(he)生活，及時(shi)提供必要的(de)工(gong)作(zuo)指導和(he)幫(bang)助，切(qie)實調動他們的(de)積極性。

15、抓(zhua)好設(she)(she)備設(she)(she)施的維(wei)修保養(yang)，確保各種設(she)(she)施處于完好狀態，防止發生事故。

16、嚴格執行消(xiao)防(fang)(fang)操作規程，定(ding)期(qi)組織檢查消(xiao)防(fang)(fang)防(fang)(fang)火器(qi)具(ju)，做好防(fang)(fang)火安全工作。

17、精通(tong)烹飪知(zhi)識，通(tong)曉(xiao)食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安(an)排各個環(huan)節(jie)的(de)工作，善于發現(xian)出品方面的(de)問題(ti)，能正視問題(ti)，解決問題(ti)，善于開(kai)發新產品，組織和開(kai)展(zhan)各種食品的(de)促銷活動。

18、熟(shu)(shu)知(zhi)(zhi)全國各(ge)地區各(ge)民(min)族的(de)飲食習(xi)慣、偏好和(he)(he)進(jin)餐方式(shi)，熟(shu)(shu)知(zhi)(zhi)貨源存放保管、加工和(he)(he)知(zhi)(zhi)識和(he)(he)技(ji)術，有個人的(de)名牌(pai)菜式(shi)，能(neng)組織(zhi)指揮(hui)各(ge)類宴會的(de)菜肴制作，操辦各(ge)種規模的(de)大型或(huo)特大型宴會的(de)食品出(chu)品。

19、完成餐飲部(bu)總監(jian)布置的其他工作。

二、廚師長

1、在行(xing)政總廚的領導下(xia)，傳達并執(zhi)行(xing)其指示，向(xiang)其匯報工作。

2、協助制定中廚(chu)房管(guan)理制度、服務標準、操作規(gui)程、各崗位職責，布置(zhi)每(mei)日任務，合理安排工(gong)作崗位，確(que)保廚(chu)房工(gong)作的正常運作。

3、熟悉(xi)原材料種類、產(chan)地、特點、價(jia)格，熟悉(xi)時令品種，對原材料質量嚴格把關。

4、擬定(ding)符合(he)餐廳特(te)色的宴會菜單(dan)和散(san)點菜單(dan)，負責成本核算和毛利(li)率控(kong)制工作。

5、檢查餐前準備工作，掌握(wo)原材料的消耗(hao)情況，確(que)定緊急補單追加采購計劃的申請(qing)。

6、負責控制萊肴的分量(liang)和質量(liang)，檢查操作(zuo)規范，督促員工遵守(shou)操作(zuo)程序。

7、親自收集客人(ren)對餐飲質(zhi)量(liang)的(de)意見，了解(jie)餐廳經(jing)理、餐廳主管對市場行情的(de)看法，不斷研制、創制新(xin)萊式。

8、組織(zhi)大型宴會、酒會的(de)食(shi)品制作(zuo)，合理(li)調派(pai)人力(li)(li)和技術(shu)力(li)(li)量(liang)，巡視各(ge)崗位工(gong)作(zuo)情況，統籌各(ge)個工(gong)作(zuo)環(huan)節。

9、檢(jian)查廚房(fang)每(mei)日的衛生(sheng)，檢(jian)查廚房(fang)的出品質(zhi)量，把好(hao)食(shi)品衛生(sheng)安全質(zhi)量關。

10、檢查廚房設備運轉情況(kuang)和(he)廚具、用(yong)(yong)具的使用(yong)(yong)情況(kuang)，協助制定年(nian)度采(cai)購(gou)計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存(cun)情況，防止物(wu)資積壓超(chao)過保質(zhi)期，防止變質(zhi)和短缺。

12、加強與樓(lou)面及有關部門之間的聯系(xi)，搞好合作，處理重要投訴。

13、主持廚房日常(chang)工作會議，確保(bao)日常(chang)運作，不斷提(ti)高出(chu)品(pin)質量、提(ti)高營業(ye)和利潤(run)水平。

14、負(fu)責對下級廚師的招聘和考核(he)，想辦法引(yin)進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

15、檢查督(du)促下屬員工的(de)(de)崗位培(pei)訓與業務進修(xiu)，親自負(fu)責培(pei)訓工作，提(ti)高(gao)廚師的(de)(de)技藝，保持餐廳的(de)(de)餐飲特(te)色。

16、關心員工(gong)的工(gong)作(zuo)和生活，及時提供必(bi)要(yao)的工(gong)作(zuo)指導和幫助，切(qie)實(shi)調動他們積極性。

17、抓好設(she)備設(she)施(shi)工(gong)具用(yong)具的維護保養(yang)工(gong)作，防止(zhi)發(fa)生事故。

18、嚴格消防(fang)操作規(gui)程(cheng)，定(ding)期組織檢(jian)查消防(fang)器具(ju)，做好防(fang)火(huo)安全工作。

19、精通烹(peng)飪知識，通曉食品生產加工過(guo)程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的(de)工作，關于發(fa)現出品方(fang)面的(de)問題，能(neng)正視問題，解決問題，善于開發(fa)新(xin)產品，組織(zhi)和開展各種食品的(de)促銷活動(dong)。

20、熟悉全(quan)國(guo)各(ge)(ge)(ge)地區各(ge)(ge)(ge)民(min)族(zu)的(de)飲食(shi)習慣、偏好和進餐(can)方式，熟知貨源存放保管(guan)、加工知識和技術，精通一種(zhong)系列(lie)的(de)烹(peng)飪技術，有個人的(de)名牌(pai)菜式，能組織指揮(hui)各(ge)(ge)(ge)類雞尾酒會、冷餐(can)宴(yan)會、熱餐(can)宴(yan)會的(de)菜肴制作，操辦各(ge)(ge)(ge)種(zhong)規模的(de)、大型的(de)食(shi)品出品。

21、完成(cheng)行(xing)政總廚、餐飲部經(jing)理(li)布(bu)置的其他(ta)工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷(leng)菜(cai)加工(gong)過程，能按工(gong)藝工(gong)序要求，妥(tuo)善安排(pai)工(gong)作細節，能推(tui)出新菜(cai)式。

2、負(fu)責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導(dao)，組織(zhi)領用源材料，做好所有冷凍(dong)食品的準備工作，督導(dao)員工。

3、掌握(wo)冷菜生產質量要求和標準，有效的控制(zhi)成本。

4、熟悉原材料(liao)的產(chan)的，種(zhong)類，特點，計劃冷凍食(shi)品的成本，檢查庫存情況，確(que)保(bao)用料(liao)充足，不浪(lang)費(fei)。

5、接受訂單，分派(pai)員(yuan)工(gong)有條不(bu)紊的加工(gong)出品(pin)。保(bao)質(zhi)保(bao)量。

6、負責(ze)收集(ji)客(ke)人對冷菜的建議，不斷改正提(ti)高自身素(su)質(zhi)。

7、善于言談(tan)，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事(shi)件。

8、檢查員工的儀(yi)容儀(yi)表(biao)，個(ge)人(ren)衛(wei)生，環境衛(wei)生，食品衛(wei)生。

9、關心(xin)員(yuan)工(gong)(gong)生活，知人善用，有(you)效的督導(dao)，及時提供必要的工(gong)(gong)作指導(dao)。切(qie)實地調動員(yuan)工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作積極性。

10、督導下屬員工(gong)及(ji)時關閉水，電，氣(qi)保證廚(chu)房安(an)全。

11、準確(que)傳達上級的工作(zuo)指令(ling)，完成廚(chu)師長布置(zhi)的其他工作(zuo)。

四、面點主管

1、通(tong)曉(xiao)面點的加(jia)工(gong)過程，能按工(gong)藝工(gong)序要(yao)求，妥(tuo)善(shan)安排工(gong)作(zuo)細(xi)節，能推出新(xin)面點。

2、負責冷菜廚師的(de)工(gong)作安(an)排和工(gong)作細(xi)節指導，組(zu)織領用源材料，做(zuo)好所有冷凍食品的(de)準備工(gong)作，督導員工(gong)。

3、掌握面點(dian)的生產質量要求和標準，有效(xiao)的控制成本(ben)。

4、熟(shu)悉原材料(liao)的(de)(de)產的(de)(de)，種類，特點，計劃(hua)面點食(shi)品的(de)(de)成本(ben)，檢查庫存情況，確保用料(liao)充(chong)足，不浪(lang)費。

5、接(jie)受訂單，分(fen)派員工有(you)條不(bu)紊的加(jia)工出(chu)品。保(bao)質(zhi)保(bao)量。

6、負責收集客(ke)人對面點的建議，不斷改正(zheng)提高自(zi)身素質。

7、善(shan)于言(yan)談(tan)，積極與各部溝通，保證出品的賣(mai)相，確保出品的對路‘保證設施設備的正常(chang)運轉。妥善(shan)處(chu)理突發(fa)事(shi)件。

8、檢查員工(gong)的儀容儀表，個人衛(wei)(wei)生(sheng)，環境(jing)衛(wei)(wei)生(sheng)，食(shi)品(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)。

9、關心(xin)員(yuan)工生活(huo)，知(zhi)人(ren)善用，有(you)效的督導，及時提(ti)供必要(yao)的工作指導。切實地(di)調動員(yuan)工的工作積極性。

10、監督下屬(shu)員工及(ji)時關閉水，電，氣，確(que)保廚房安全。

11、準確傳(chuan)達上(shang)級的工(gong)作指令(ling)，完成廚師長布置的其(qi)他工(gong)作。

五、爐頭主管

1、在廚師長(chang)的領導下負(fu)責(ze)烹飪各式菜(cai)肴，保(bao)證出品質量。

2、協助(zhu)制(zhi)定爐(lu)頭(tou)崗(gang)位職責，服務標準，操作(zuo)(zuo)程(cheng)序(xu)掌(zhang)握各崗(gang)位的(de)員工(gong)(gong)業(ye)務水平及(ji)專長，合(he)理安排工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)崗(gang)位，確定爐(lu)頭(tou)的(de)正常工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)。

3、協助(zhu)制(zhi)定餐廳菜單(dan)，出品價格，合理使用(yong)原材料，減少(shao)浪費，嚴格控(kong)制(zhi)成本，費用(yong)，保持良好的毛利(li)。

4、收集(ji)客人對菜(cai)品的(de)建(jian)議，不斷改進(jin)菜(cai)品口(kou)味，菜(cai)品質量，聯系廚(chu)師長調整到合理的(de)菜(cai)品價格。

5、熟(shu)練(lian)掌握(wo)各種(zhong)烹飪技術，幫助下(xia)屬(shu)員工提高(gao)業務水平，組(zu)織大(da)型，重要的(de)食品出(chu)品。

6、檢(jian)查廚房的衛(wei)生情況，保證食(shi)品(pin)衛(wei)生，員工個人衛(wei)生，環境衛(wei)生。把(ba)好衛(wei)生質量關。

7、檢查出反(fan)復設施設備的運轉(zhuan)情況，廚房(fang)用具的使用情況，協助制定年度采購計(ji)劃。

8、檢(jian)查廚房的(de)原(yuan)料(liao)的(de)使用情況，防止(zhi)物資積壓超過保質(zhi)期，防止(zhi)變質(zhi)或短缺，制定(ding)每月工作計劃(hua)(hua)，原(yuan)料(liao)采購計劃(hua)(hua)，控(kong)制原(yuan)料(liao)的(de)進貨質(zhi)量。

9、負責對員(yuan)工(gong)的培(pei)訓功，懂得{食品衛生(sheng)法}，協助(zhu)招(zhao)聘業務(wu)骨(gu)干全面提(ti)高(gao)廚(chu)房的出品質量。

10、督導員工(gong)嚴格按(an)照規(gui)程(cheng)操作，定期對設施(shi)設備(bei)檢查，保(bao)養(yang)。檢查天然(ran)氣開關，爐頭，消防設備(bei)，做好(hao)防火工(gong)作。

11、完(wan)成(cheng)廚師(shi)長，行政總廚布(bu)置的(de)其他工作。

六、砧板主管

1、在(zai)廚師長的領導下負責切配各(ge)式菜肴及刻花保證菜品(pin)基礎原料的標(biao)準供(gong)應，保證出品(pin)質量。

2、務水品及專長(chang)，合理(li)安排工作崗位(wei)，確(que)定砧板的正常工作。

3、協助制(zhi)定餐廳菜(cai)單，出品價(jia)格(ge)，合理(li)使用(yong)原(yuan)材料(liao)，減少浪費，嚴格(ge)控制(zhi)成本，費用(yong)，保持良好(hao)的(de)毛利。站于原(yuan)材料(liao)的(de)詢價(jia)，監督食(shi)品標準。

4、收集(ji)客人對菜(cai)品(pin)的建議，不斷(duan)改進(jin)菜(cai)品(pin)口味，菜(cai)品(pin)質量，聯系廚師長(chang)調整到(dao)合理的菜(cai)品(pin)價格。

5、熟練(lian)掌(zhang)握各(ge)種切(qie)配(pei)烹飪(ren)技術，幫助(zhu)下屬員(yuan)工(gong)提高業務(wu)水平，組織大型(xing)，重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況，保(bao)證食(shi)品衛生，員(yuan)(yuan)工個(ge)人衛生，環境(jing)衛生。檢查下(xia)屬員(yuan)(yuan)工是否按照操作規(gui)范工作，把(ba)好(hao)衛生質量關。

7、檢查設施設備的(de)運轉情況，廚房用(yong)具(ju)的(de)使用(yong)情況，協助制(zhi)定年度采購計劃。

8、檢(jian)查廚(chu)房的(de)原(yuan)(yuan)料的(de)使用情況，確保在離開時所有的(de)食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhi)期，防止變(bian)質(zhi)或短(duan)缺(que)，制定每(mei)月工作(zuo)計劃(hua)，原(yuan)(yuan)料采購計劃(hua)，控(kong)制原(yuan)(yuan)料的(de)進(jin)貨質(zhi)量。

9、掌(zhang)握(wo)砧(zhen)板切(qie)(qie)(qie)(qie)配(pei)的三種(zhong)刀法(fa)：企切(qie)(qie)(qie)(qie)法(fa)，平(ping)切(qie)(qie)(qie)(qie)法(fa)，斜切(qie)(qie)(qie)(qie)法(fa)，具備九種(zhong)刀功(gong);斬，起(qi)，片，切(qie)(qie)(qie)(qie)，剁(duo)，剔(ti)，撬，改，雕(diao)。精制四種(zhong)形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌(zhang)握(wo)切(qie)(qie)(qie)(qie)配(pei)料頭及水果蔬菜的裝飾(shi)藝(yi)術(shu)和技能。負責(ze)對員工的培訓功(gong)，懂得食(shi)品衛(wei)生法(fa)，協助招(zhao)聘(pin)業務(wu)骨干全面提高廚房的出(chu)品質量。

10、督導員工(gong)嚴格按照規程操(cao)作，定期(qi)對設(she)施設(she)備(bei)檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防設(she)備(bei)，做好防火工(gong)作。

11、完成(cheng)廚師長，行政(zheng)總廚布置的其(qi)他工(gong)作。

七、上什主管

1、在廚師長的領導(dao)下負責泡發干貨鮑(bao)魚，魚翅等(deng)高等(deng)食(shi)品，保證出品質量。

2、協助制(zhi)定上什(shen)崗(gang)(gang)位職責(ze)，服務(wu)標準，操(cao)作(zuo)程序掌握各(ge)崗(gang)(gang)位的(de)員工(gong)業(ye)務(wu)水平及專長(chang)，合理安排工(gong)作(zuo)崗(gang)(gang)位，確(que)定上什(shen)的(de)正(zheng)常工(gong)作(zuo)。

3、協助制(zhi)定餐廳菜單，出(chu)品價格(ge)，合(he)理使用(yong)(yong)原材料，減少浪費(fei)，嚴格(ge)控制(zhi)成本(ben)，費(fei)用(yong)(yong)，保持良(liang)好的毛利(li)。

4、收集客人對菜(cai)品的建議，不斷改(gai)進(jin)菜(cai)品口味，菜(cai)品質量，聯系廚師(shi)長(chang)調(diao)整到合理的菜(cai)品價格。

5、熟練掌握各種(zhong)烹(peng)飪技術，熟悉(xi)蒸，煲，燉，煨等食(shi)(shi)品的制作工(gong)藝幫(bang)助下(xia)屬員工(gong)提高(gao)業(ye)務水平，組織大(da)型(xing)，重要的食(shi)(shi)品出(chu)品。

6、檢查廚房的衛(wei)(wei)生(sheng)情況(kuang)，保(bao)證食品衛(wei)(wei)生(sheng)，員工個人衛(wei)(wei)生(sheng)，環(huan)境衛(wei)(wei)生(sheng)。把好衛(wei)(wei)生(sheng)質量關。

7、檢查設(she)施設(she)備的運轉情(qing)況，廚房用(yong)具的使(shi)用(yong)情(qing)況，協(xie)助(zhu)制定年度采購計劃(hua)。

8、檢查廚房的原料的使(shi)用情況，防止(zhi)物資(zi)積壓超過(guo)保質期，防止(zhi)變質或短(duan)缺，制(zhi)定每月工作(zuo)計劃(hua)，原料采購計劃(hua)，控制(zhi)原料的進貨質量。

9、負責對(dui)員工的(de)培訓工作，懂得食品衛生法，協(xie)助(zhu)招聘業務骨干全(quan)面(mian)提高(gao)廚房的(de)出品質(zhi)量。

10、督導員工(gong)嚴格按照規程操(cao)作(zuo)，定期(qi)對設(she)施(shi)設(she)備(bei)檢查(cha)，保養(yang)。檢查(cha)天然(ran)氣開(kai)關，爐頭，消防(fang)設(she)備(bei)，做好防(fang)火工(gong)作(zuo)。

11、完成(cheng)廚師長，行(xing)政(zheng)總(zong)廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜主管(guan)的工作安排和指導，領用原材料，做好準備(bei)工作。

2、掌握涼菜生產(chan)質(zhi)量和要求和標準，掌握原材料的(de)選用，保(bao)管知識，負責檢查保(bao)證(zheng)使用中的(de)原材料沒(mei)有變質(zhi)，離開時檢查食品的(de)存(cun)放。

3、以(yi)身作(zuo)(zuo)則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高涼菜(cai)小工的工作(zuo)(zuo)技能，把(ba)培訓貫穿在(zai)平時的工作(zuo)(zuo)當中。

4、注重個人的衛生(sheng)，上(shang)班(ban)前(qian)檢查好自身及下(xia)屬(shu)員工的儀容儀表和涼菜間明(ming)檔環(huan)境(jing)的衛生(sheng)狀況。

5、經常檢查所屬區域的設施(shi)設備是否正常運轉，監督下屬員工定(ding)期(qi)檢查清(qing)理冰柜(ju)，保(bao)證食(shi)品(pin)的保(bao)存(cun)。

6、確保涼菜(cai)間的(de)用具，環境(jing)，食品(pin)(pin)的(de)消毒工(gong)作，把好食品(pin)(pin)出品(pin)(pin)的(de)衛生安全。

7、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

1、服從面點主管的工作安(an)排和指導，領用(yong)原材料，做好準備工作。

2、掌握面點生產質量和(he)要求和(he)標準，掌握原材(cai)料的(de)選用，保管知識，負責檢(jian)查(cha)保證(zheng)使用中的(de)原材(cai)料沒有(you)變質，離開時檢(jian)查(cha)食品的(de)存放。

3、以身作則(ze)，努力掌握自身崗(gang)位(wei)的(de)各種(zhong)烹飪技能(neng)，協助(zhu)提高涼菜小(xiao)工(gong)的(de)工(gong)作技能(neng)，把培訓(xun)貫穿在(zai)平時(shi)的(de)工(gong)作當中。協助(zhu)面(mian)點主(zhu)管不斷的(de)改進制(zhi)作工(gong)藝，有(you)機合理的(de)與當地(di)風味特色相結(jie)合。

4、注(zhu)重(zhong)個人(ren)的(de)衛生，上班(ban)前檢(jian)查好(hao)自身及下屬員工的(de)儀容儀表和涼菜間(jian)及明(ming)檔環境的(de)衛生狀況。親(qin)自對(dui)購買(mai)回的(de)原料進行檢(jian)查驗收(shou)。

5、經常檢查所屬區域(yu)的設施設備(bei)是否(fou)正(zheng)常運(yun)轉，監督下屬員工(gong)定期(qi)檢查清理(li)冰柜，保(bao)證食品的保(bao)存。

6、確保面點間的用(yong)具，環境，食(shi)品的消(xiao)毒工作(zuo)，把(ba)好食(shi)品出品的衛生安全。

7、完成面(mian)點主(zhu)管下達的(de)其(qi)他工(gong)作(zuo)。

十、火頭中工

1、按照(zhao)菜單和(he)成本卡烹飪菜肴，嚴格(ge)操(cao)作程序，把好(hao)質量關(guan)。

2、了解當日賓客流量(liang)(liang)，要去，特點，備好當天使用的(de)(de)調料和(he)佐料，檢查(cha)庫存(cun)(cun)，在保證(zheng)用量(liang)(liang)的(de)(de)同(tong)時注意原料的(de)(de)控制(zhi)，儲存(cun)(cun)。

3、親自驗收(shou)采購(gou)回的(de)(de)原料，把好收(shou)貨質量關，負責中廚房的(de)(de)原料的(de)(de)打單，申購(gou)。

4、負責(ze)中方的衛(wei)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。

5、服從火頭中工(gong)(gong)的領導，安排。協助做好出(chu)品工(gong)(gong)作。

6、積(ji)極與(yu)傳菜間(jian)領班(ban)溝通，按(an)照先(xian)進先(xian)出(chu)，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出(chu)品。保質保量。

7、注(zhu)意(yi)個人衛(wei)生(sheng)，儀(yi)容儀(yi)表，上班前檢查(cha)自(zi)己及下屬(shu)的衛(wei)生(sheng)狀況。

8、完(wan)成火頭主管布置(zhi)的其他工(gong)作。

十一、砧板中工

1、在(zai)砧板主管的領導下(xia)負責切(qie)配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原(yuan)料的標(biao)準(zhun)供(gong)應(ying)，保證出(chu)品質量。

2、協助(zhu)制定(ding)砧板主管合理安排工作崗位，確定(ding)砧板的(de)正常(chang)工作。

3、收集客(ke)人(ren)對(dui)菜品(pin)(pin)的建(jian)議，不斷改進菜品(pin)(pin)口味，菜品(pin)(pin)質量。

4、熟(shu)練掌握(wo)各種切配烹(peng)飪技(ji)術，幫助下屬(shu)員工提高業務水平，組織大型，重(zhong)要(yao)的食(shi)品(pin)出品(pin)。

5、落實廚房(fang)的衛(wei)(wei)生情況，保證食品衛(wei)(wei)生，員工(gong)個人衛(wei)(wei)生，環(huan)境衛(wei)(wei)生。檢查下屬(shu)員工(gong)是否按照操作(zuo)規范工(gong)作(zuo)，把好衛(wei)(wei)生質量關。

6、檢查設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備的(de)運(yun)轉情況，廚房用具的(de)使用情況，并負責設(she)(she)施(shi)設(she)(she)備安全(quan)。

7、檢查廚房的原料的使(shi)用情況，確保(bao)在離開(kai)時所有(you)的食(shi)品(pin)存放(fang)好(hao)，防(fang)止(zhi)物(wu)資積壓超過(guo)保(bao)質期(qi)，防(fang)止(zhi)變質或短缺，制(zhi)定每月(yue)工作(zuo)計劃。

8、掌握(wo)砧板切配的(de)三(san)種(zhong)(zhong)刀(dao)法(fa)(fa)：企切法(fa)(fa)，平切法(fa)(fa)，斜(xie)切法(fa)(fa)，具(ju)備九種(zhong)(zhong)刀(dao)功(gong);斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精(jing)制四種(zhong)(zhong)形狀：定，絲，球，片的(de)加工(gong)需要，掌握(wo)切配料頭及水(shui)果(guo)蔬菜(cai)的(de)裝飾(shi)藝術和技能。負責對員(yuan)工(gong)的(de)培訓功(gong)，懂得食品衛生法(fa)(fa)。

9、督導下屬嚴格按照規程操(cao)作，定期對設施設備(bei)檢(jian)查(cha)，保養。檢(jian)查(cha)天(tian)然氣開關，爐頭，消防設備(bei)，做好防火工作。

10、完成(cheng)砧板主管布(bu)置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑(bao)魚，魚翅等高等食品(pin)，保(bao)證出品(pin)質量(liang)。

2、執行并(bing)落實上什崗位職責，服(fu)務標準，確定(ding)上什的正常工作(zuo)。

3、嚴格按照操作程(cheng)序(xu)工作，控制(zhi)成本，費用，保持良(liang)好的毛(mao)利。

4、協助主管不斷(duan)改進菜品口味，確保菜品質量。

5、熟練掌握各種烹飪(ren)技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等(deng)食(shi)(shi)品的(de)制作工藝幫(bang)助(zhu)下屬員工提高業(ye)務水(shui)平，落(luo)實大型，重要的(de)食(shi)(shi)品出品。

6、負責廚房(fang)的衛(wei)(wei)生情況，保證食品衛(wei)(wei)生，員工個(ge)人衛(wei)(wei)生，環(huan)境衛(wei)(wei)生。把好衛(wei)(wei)生質量關。

7、檢查設施設備(bei)的運(yun)轉(zhuan)情(qing)況，廚(chu)房用(yong)具的使用(yong)情(qing)況。

8、協助(zhu)檢查廚房的(de)原料的(de)使用情況，防止(zhi)物資積壓超過保質期，防止(zhi)變質或短缺。

9、負責對(dui)員工(gong)的培(pei)訓工(gong)作，懂得食品衛生法。

10、督(du)導(dao)員工(gong)嚴格按照規程操(cao)作(zuo)，定期(qi)對設(she)施設(she)備(bei)檢查(cha)，保養。檢查(cha)天然氣開關，爐頭，消防(fang)設(she)備(bei)，做好(hao)防(fang)火工(gong)作(zuo)。

11、完成上什主管布置的其他(ta)工作(zuo)。

十三、涼菜小工

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼(liang)菜品種。虛心(xin)學習，努(nu)力改進自身的工作質量和業(ye)務水平。

2、注意個人(ren)(ren)儀(yi)容儀(yi)表，個人(ren)(ren)衛(wei)生，食品衛(wei)生，用具衛(wei)生，涼菜(cai)間的環境衛(wei)生。

3、安全使用，保(bao)養本崗位的各種設(she)施設(she)備(bei)。保(bao)證設(she)施設(she)備(bei)的安全。

4、對照菜(cai)單和客情(qing)，檢(jian)查涼菜(cai)原料的(de)售量和質(zhi)量。保證食品(pin)出品(pin)的(de)質(zhi)量，份量。

5、經常檢(jian)查工作規的溫度，防止存放的食(shi)品霉變。

6、協助控制成(cheng)本，嚴格按照操作規范(fan)進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jian)督其他人員(yuan)。

十四、面點小工

1、服從上級廚師(shi)的(de)工作安排，制作宴會，團隊，零點(dian)所有(you)的(de)面(mian)點(dian)品(pin)種。虛心學(xue)習，努力改(gai)進自(zi)身的(de)業務(wu)水平。

2、注意(yi)個(ge)人(ren)儀容儀表，個(ge)人(ren)衛(wei)(wei)生，食品衛(wei)(wei)生，用具(ju)衛(wei)(wei)生，涼菜間的環境衛(wei)(wei)生。

3、安全(quan)使用，保養本崗位的各種設施設備(bei)。保證設施設備(bei)的安全(quan)。

4、對照(zhao)菜(cai)單和客情(qing)，檢查涼菜(cai)原料的(de)售(shou)量和質量。保證食品(pin)出品(pin)的(de)質量，份量。

5、經常檢查工作規(gui)的溫(wen)度，防止(zhi)存放(fang)的食品霉變(bian)。

6、協助控制成本，嚴(yan)格按照操(cao)作(zuo)規范(fan)進行工作(zuo)，不(bu)偷吃偷拿，并監(jian)督其他人員。

十五、砧板小工

1、負責食品(pin)原(yuan)料的(de)清洗，宰殺和加工，保證對客(ke)人的(de)正常供應(ying)。

2、服從上級廚師的(de)工作(zuo)安(an)排，當好砧板(ban)廚師的(de)助手，虛心(xin)學(xue)習，努力提高自身的(de)業務水平。

3、嚴(yan)格按照操(cao)作規范進行加工(gong)。注意原料的(de)綜(zong)合利(li)用，保證出凈率，避(bi)免浪費。

4、按照規(gui)格和程序漲發廚房所需的各(ge)類干(gan)貨，如(ru)鮑(bao)魚，魚翅等。

5、負責料(liao)頭原(yuan)料(liao)加工，如去蒜皮(pi)，蔥(cong)皮(pi)根(gen)等(deng)。

6、注(zhu)意自身儀(yi)(yi)容(rong)儀(yi)(yi)表，個人(ren)衛(wei)生(sheng)和工作壞(huai)境(jing)衛(wei)生(sheng)。

7、負責安全使(shi)用保養自己區(qu)域的設施(shi)設備，使(shi)其正常運轉。

十六、洗碗工

1、服從管事房領(ling)班(ban)工作(zuo)安排，負責指定(ding)區域(yu)的(de)洗滌清潔工作(zuo)。

2、按(an)時上班，按(an)規(gui)定著裝(zhuang)，搞好個(ge)人衛生，確保(bao)符合(he)酒店員工個(ge)人衛生標(biao)準(zhun)。

3、領取必要(yao)的(de)清潔用品，做好洗(xi)滌前的(de)各項準備工作。

4、熟悉操作(zuo)(zuo)規范、工作(zuo)(zuo)標(biao)準和服務(wu)要求，熟悉各(ge)種消毒劑的使(shi)用(yong)，掌握各(ge)種用(yong)具、餐具、酒具的清(qing)潔衛生操作(zuo)(zuo)。

5、按操作規程進行餐具洗滌，做(zuo)到一刮、二洗、三(san)沖(chong)、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保(bao)持平穩(wen)、倒渣、分類、輕(qing)拿(na)、輕(qing)洗、輕(qing)放、輕(qing)推，保(bao)證不損壞餐具器皿。

7、保持清(qing)潔(jie)消(xiao)毒間的清(qing)潔(jie)衛生(sheng)，做(zuo)到地(di)面干(gan)爽無積(ji)水(shui)、餐具堆放齊(qi)整(zheng)無歪斜、器皿分類無混(hun)雜、垃圾桶加蓋無異昧、水(shui)臺潔(jie)凈無死角。

8、負責(ze)收拾(shi)泡洗臟爐具(ju)、廚(chu)具(ju)、用具(ju)，清(qing)理工(gong)作臺、工(gong)作柜，打掃廚(chu)房地面(mian)衛生。

9、及時清理(li)運(yun)送廚房、餐廳、酒(jiu)吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質和心理(li)素質，精力充沛，能吃(chi)苦耐(nai)勞。

11、完成管事(shi)房領(ling)班(ban)、主管布置的其他工作。

十七、清潔工

1、服從(cong)管事工作安(an)排，負責指定(ding)區域的洗(xi)滌(di)清潔工作。

2、按時上班，按規(gui)定著裝，搞(gao)好個人(ren)衛生，確(que)保符合酒店員工(gong)個人(ren)衛生標準(zhun)。

3、領取(qu)必要的清(qing)(qing)潔(jie)用品，做好清(qing)(qing)潔(jie)前的各項準備(bei)工作(zuo)。

4、熟悉操作(zuo)(zuo)規(gui)范、工作(zuo)(zuo)標準(zhun)和服務要求(qiu)，熟悉各種(zhong)消毒劑的(de)使用(yong)(yong)，掌(zhang)握各種(zhong)用(yong)(yong)具(ju)、餐具(ju)、酒具(ju)的(de)清潔衛生操作(zuo)(zuo)。

5、執(zhi)行安全操作規范(fan)，絕不(bu)帶(dai)電(dian)清洗抽油煙(yan)機(ji)，絕不(bu)帶(dai)電(dian)帶(dai)氣清洗爐頭，并在電(dian)源、氣源開(kai)關處懸掛(gua)“禁止(zhi)開(kai)放(fang)”的明顯標志(zhi)。

6、按操作規程對廚房設備(bei)設施(shi)清洗，堅持先(xian)(xian)高后(hou)(hou)低，先(xian)(xian)上(shang)后(hou)(hou)下，先(xian)(xian)表后(hou)(hou)里，先(xian)(xian)墻(qiang)面、臺(tai)面后(hou)(hou)地面、地溝，先(xian)(xian)掃后(hou)(hou)沖(chong)(chong)，爐頭和臺(tai)面沖(chong)(chong)水(shui)后(hou)(hou)，要立即抹(mo)干(gan)水(shui)，地面沖(chong)(chong)水(shui)后(hou)(hou)要立即拖(tuo)干(gan)水(shui)，清洗時，注意(yi)水(shui)壓大小(xiao)，確保不損(sun)壞(huai)餐具妒具。

7、負責深夜洗碗工作(zuo)，收拾(shi)水池里的餐具用具，清理洗碗臺(tai)上的雜(za)物垃圾，刷(shua)干凈油(you)污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作(zuo)。

8、及時清理運送(song)廚房、餐廳、酒吧(ba)的垃圾，確(que)保無(wu)垃圾積壓(ya)過(guo)夜、無(wu)異味污染(ran)環境。

9、有良好的體質和心理(li)素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

10、完成管事領班、主管布置的其他工作。

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