（1）不(bu)同海鮮燒烤(kao)食(shi)材，不(bu)同烤(kao)法
貝肉及魚(yu)(yu)片在燒烤(kao)時，最好用(yong)錫(xi)箔紙(zhi)包起來，這樣(yang)不易將(jiang)魚(yu)(yu)皮烤(kao)焦，也(ye)容易儲存鮮(xian)美的湯汁。燒烤(kao)約(yue)2～3分鐘，魚(yu)(yu)片凸起，即可(ke)食用(yong)。
（2）海(hai)鮮燒烤前清潔烤架(jia)
在(zai)燒烤海鮮(xian)前，先(xian)將(jiang)烤架(jia)上刷(shua)一層油，以免食(shi)物粘在(zai)架(jia)上。隨時用鐵刷(shua)刷(shua)掉烤架(jia)上的殘渣，保持(chi)烤架(jia)清潔(jie)，才不(bu)會影響到海鮮(xian)的風味。
（3）海鮮燒烤時適時翻(fan)面
海(hai)鮮(xian)(xian)一(yi)上烤(kao)(kao)架(jia)，不停地(di)翻來翻去不僅會(hui)延長(chang)烤(kao)(kao)熟(shu)的時(shi)間，還(huan)會(hui)破壞蛋白質(zhi)(zhi)，造(zao)成(cheng)肉質(zhi)(zhi)硬，像河蟹(xie)千萬(wan)不要烤(kao)(kao)的時(shi)間過長(chang)，不然基本只剩(sheng)吃殼的份了。在翻烤(kao)(kao)海(hai)鮮(xian)(xian)時(shi)，海(hai)鮮(xian)(xian)必(bi)須(xu)受(shou)熱到一(yi)定(ding)程度才容易(yi)翻面。如果翻面后，部分海(hai)鮮(xian)(xian)粘在了網架(jia)上，說明(ming)蛋白質(zhi)(zhi)還(huan)沒(mei)有完全(quan)受(shou)熱，硬拉只會(hui)撕破蛋白質(zhi)(zhi)纖(xian)維，若是魚類便會(hui)形成(cheng)脫皮(pi)現象。
（4）海鮮燒烤時木炭的使(shi)用(yong)
燃料最好(hao)的選擇還是木(mu)炭(tan)(tan)，盡量不(bu)要(yao)用(yong)化學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤(kao)食物(wu)的特殊風味來自于木(mu)炭(tan)(tan)高溫時燒(shao)烤(kao)食物(wu)的香味，因此(ci)，選擇好(hao)木(mu)炭(tan)(tan)是享受美味的基礎(chu)。質(zhi)量好(hao)的炭(tan)(tan)火(huo)(huo)一般燃燒(shao)時間長，火(huo)(huo)勢好(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)最好(hao)選樹(shu)枝部分，不(bu)要(yao)使用(yong)整塊莖，否則不(bu)易點(dian)著(zhu)。在點(dian)火(huo)(huo)的時候，以(yi)速燃煤為主，木(mu)炭(tan)(tan)要(yao)等燒(shao)到(dao)透明(ming)紅熱的時候，再把它攤平來烤(kao)海鮮燒(shao)烤(kao)，木(mu)炭(tan)(tan)的表層(ceng)還未燒(shao)透時，請勿急著(zhu)烤(kao)，這(zhe)樣容易把海鮮弄(nong)臟，弄(nong)黑。
（5）海(hai)鮮燒烤(kao)時補充水分(fen)
海鮮在燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)過程(cheng)中(zhong)，時間越長，水分(fen)和油脂的流(liu)失越大，口感越干澀。因此在燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)過程(cheng)中(zhong)應保持(chi)海鮮濕潤度。刷點(dian)油或是燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)醬(jiang)等(deng)一些(xie)可(ke)以保持(chi)食物的水分(fen)。但是一定要注意用量(liang)不(bu)然會影響食物的味道(dao)。
（6）海鮮(xian)燒烤(kao)務必要確保時長(chang)
海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)做(zuo)法很多(duo)，不(bu)(bu)得不(bu)(bu)說(shuo)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燒(shao)(shao)烤(kao)時一(yi)種(zhong)能將海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)散發誘人香味的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)吃(chi)法，所以海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燒(shao)(shao)烤(kao)受到了很多(duo)人的(de)(de)(de)喜愛。但(dan)是(shi)(shi)實(shi)際(ji)上，吃(chi)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)最安全的(de)(de)(de)方法應該(gai)是(shi)(shi)蒸煮，如(ru)果真(zhen)的(de)(de)(de)要吃(chi)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燒(shao)(shao)烤(kao)的(de)(de)(de)話(hua)，那么海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)必須烤(kao)久(jiu)些(xie)。碳烤(kao)魷魚(yu)、烤(kao)扇貝是(shi)(shi)目前(qian)最流行的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燒(shao)(shao)烤(kao)吃(chi)法，但(dan)其最不(bu)(bu)安全的(de)(de)(de)地方就是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)“外熟(shu)里(li)生”。海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)只有在(zai)高(gao)溫(wen)的(de)(de)(de)情況下，才能夠殺死其本身自帶(dai)的(de)(de)(de)細菌，所以如(ru)果是(shi)(shi)吃(chi)海(hai)(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)燒(shao)(shao)烤(kao)的(de)(de)(de)話(hua)，請務必烤(kao)久(jiu)些(xie)烤(kao)熟(shu)后再食用。
水煮海鮮(xian)最重要的就是火(huo)候，如(ru)果火(huo)候大了(le)(le)，肉也就不(bu)新鮮(xian)了(le)(le)，也不(bu)稚嫩(nen)了(le)(le)。但(dan)是時間太短，海鮮(xian)可能(neng)沒有熟，因此(ci)，吃了(le)(le)可能(neng)中(zhong)毒或者拉肚子。
花蛤(ha)不要用(yong)水煮，干(gan)鍋煮3分鐘即(ji)可。
螃蟹卻需要(yao)煮10分鐘，而且肚子一定要(yao)朝上。
皮(pi)皮(pi)蝦和螃蟹的做法是(shi)一(yi)樣的。
八(ba)爪(zhua)魚是(shi)需要(yao)分開煮(zhu)的，也就(jiu)是(shi)說，頭需要(yao)8分鐘但是(shi)爪(zhua)只需要(yao)5分鐘。
除此之外，關(guan)于貝殼類(lei)的(de)食物，一(yi)定要在(zai)家中用清(qing)水(shui)煮一(yi)段時間(jian)，這樣才可以讓貝殼內的(de)泥(ni)沙(sha)也可以地被吐出清(qing)理(li)。在(zai)水(shui)里加(jia)點(dian)鹽，再滴點(dian)油，貝類(lei)可以在(zai)更短(duan)的(de)時間(jian)里把泥(ni)沙(sha)吐干凈。但是切記別在(zai)水(shui)中浸泡太久，否則貝殼的(de)肉(rou)是會縮水(shui)的(de)。
關于(yu)海鮮中(zhong)的細菌，是特別(bie)耐高溫(wen)的，據說只有80℃以上才能(neng)殺(sha)滅。
用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調(diao)，也不會影響原味。
（1）時間把握
正常的(de)海鮮(xian)，不(bu)包括大(da)龍(long)蝦、大(da)的(de)八爪(zhua)魚，蒸的(de)時長一般(ban)不(bu)超過10分鐘。
海螺、扇貝、蛤蜊等，時(shi)長(chang)為3分鐘(zhong)左右(you)，個頭略大，可以延長(chang)0.5-1分鐘(zhong)。
蝦、皮皮蝦，時長為5分鐘左右，螃蟹(xie)為10分鐘。
（2）八成熟最好
海(hai)(hai)鮮推薦(jian)吃(chi)八(ba)成(cheng)熟(shu)的，充分體(ti)現海(hai)(hai)鮮的細膩、鮮嫩(nen)，有不會出現不熟(shu)現象。但不能超過九成(cheng)熟(shu)，太(tai)熟(shu)，會導致蛋白質發(fa)硬，口(kou)感類似死(si)肉(rou)。
（3）開水蒸海鮮
水燒開之后，再蒸海(hai)鮮，高溫蒸汽(qi)會(hui)鎖住食材(cai)中(zhong)的水分(fen)。同(tong)時(shi)，縮短(duan)蒸煮時(shi)間，避免(mian)肉質(zhi)過(guo)老。
（4）15秒的飛水
飛水，是為了去除土腥味、泥沙，鎖住海鮮中的水分(fen)。同時(shi)讓貝殼張開，可以(yi)更好的入味。
但是(shi)飛水時間(jian)一定要短，時間(jian)長，則鮮味就流(liu)失(shi)了。
（5）蛤蜊要干蒸、螃(pang)蟹要肚臍(qi)朝(chao)上
蒸蛤蜊時，一點水也不放，直(zhi)接隔水蒸3分(fen)鐘，嫩而不老，又(you)能保留食物鮮味。
螃蟹(xie)，為了防止蟹(xie)黃流(liu)出來，要(yao)肚臍朝上。八爪魚的頭(tou)和爪子(zi)要(yao)分開蒸，八爪魚的頭(tou)不容(rong)易熟透(tou)，最好提前蒸2-3分鐘。
（6）海鮮避免油炸和放太多鹽
海鮮(xian)本身就以咸(xian)鮮(xian)為主，即(ji)使不加(jia)鹽(yan)，吃起(qi)來仍然有(you)咸(xian)鮮(xian)味(wei)，如果放(fang)鹽(yan)太(tai)多(duo)，真的像吃咸(xian)魚了。
而油(you)炸海鮮(xian)，會破壞肉(rou)質纖維，令口感變(bian)老、變(bian)硬、咬不動。
用炒(chao)的(de)方(fang)式烹調海鮮(xian)(xian)，“急火(huo)快炒(chao)”，才(cai)能最(zui)大(da)體現海鮮(xian)(xian)的(de)“鮮(xian)(xian)”味。最(zui)好選擇肉(rou)質緊密、纖維較(jiao)長(chang)的(de)海鮮(xian)(xian)，才(cai)不會使食(shi)物過于碎散(san)。此外，亦可加入適(shi)量的(de)醋，起到提鮮(xian)(xian)、殺(sha)菌(jun)、抑制(zhi)腐敗(bai)及延長(chang)保存期(qi)限的(de)功(gong)能。但醋也會使海鮮(xian)(xian)變得較(jiao)為(wei)老(lao)硬，使用時需(xu)斟酌一下分量。
（1）海(hai)鮮有的是帶殼炒(chao)，有的將海(hai)鮮殼去掉后，將肉取出來(lai)，在用(yong)炒(chao)鍋(guo)來(lai)炒(chao)，炒(chao)的時(shi)候不(bu)要(yao)炒(chao)的過火(huo)，過火(huo)就(jiu)將海(hai)鮮不(bu)好吃了。
（2）炒海鮮要用生(sheng)姜，這是因(yin)為生(sheng)姜有辣(la)味去腥(xing)味，在用豆油(you)爆(bao)鍋的(de)時(shi)候放盛一(yi)點生(sheng)姜來炒。
（3）尖辣椒(jiao)有刺鼻的(de)(de)味道，在(zai)炒海鮮(xian)的(de)(de)時候(hou)要放(fang)一些(xie)尖辣椒(jiao)，這樣(yang)炒出的(de)(de)海鮮(xian)非(fei)常的(de)(de)鮮(xian)美(mei)。
用(yong)(yong)煎(jian)的方式(shi)烹(peng)調海鮮(xian)，最好使(shi)用(yong)(yong)平底(di)鍋。因為鍋底(di)平淺(qian)，原料(liao)受(shou)熱均勻。另外(wai)，可(ke)在食物上涂抹少(shao)許食鹽，煎(jian)出來的魚(yu)肉既有彈性，又更鮮(xian)美(mei)。
（1）如何煎海魚
熱(re)(re)鍋倒油，油不用(yong)多(duo)，適(shi)量就(jiu)可以；油熱(re)(re)后(hou)再放魚下鍋，大火煎一分鐘后(hou)改中火，先不用(yong)翻魚，把魚的一面先煎好了，呈金黃色（大慨煎五六分鐘）。
第一面煎好(hao)了再(zai)翻(fan)(fan)過另一面煎，如果不沾鍋的(de)話就(jiu)直接(jie)翻(fan)(fan)過來，要是魚有些沾鍋了，就(jiu)停(ting)火一分鐘冷卻(que)，再(zai)翻(fan)(fan)魚就(jiu)不沾了。
（2）煎海魚魚皮不破技巧
巧用雞蛋
將土雞(ji)蛋(dan)（一(yi)般的雞(ji)蛋(dan)也行）打碎(sui)后(hou)倒入碗(wan)中，然后(hou)用(yong)筷子用(yong)力攪拌均勻，再把洗凈瀝(li)干水分(fen)的魚(yu)或者魚(yu)塊分(fen)別(bie)放(fang)到(dao)碗(wan)中，當魚(yu)裹(guo)上一(yi)層(ceng)薄薄的蛋(dan)汁后(hou)，再放(fang)入已經將熱油燒(shao)好(hao)的鍋中慢慢地(di)煎。
巧用姜汁
把鍋洗干(gan)凈，用抹布擦干(gan)，然(ran)后燒熱，再拿一片鮮(xian)姜在鍋底上細(xi)細(xi)的涂(tu)上一層姜汁。涂(tu)然(ran)后，再往(wang)鍋里倒油，一旦把油加(jia)熱后，就可(ke)以將魚放進去慢(man)(man)慢(man)(man)煎了(le)。此時(shi)(shi)你會發現在翻(fan)動魚時(shi)(shi)，魚皮一點都(dou)沒破。
巧用淀粉
把平底(di)鍋或者炒菜鍋洗干凈后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)適量油(you)(you)(you)，然后(hou)往(wang)油(you)(you)(you)里撒入(ru)(ru)一小勺干淀粉，輕(qing)輕(qing)晃動油(you)(you)(you)鍋，使得油(you)(you)(you)和淀粉能夠混(hun)在(zai)一塊，并均(jun)勻(yun)的分布(bu)。然后(hou)開火，等油(you)(you)(you)燒到七(qi)分熱(re)時(shi)，就可以將魚(yu)放進去(qu)煎了。在(zai)煎魚(yu)的過(guo)程(cheng)中，可以等魚(yu)定型后(hou)再翻身，此時(shi)你(ni)會看到不(bu)僅魚(yu)沒有破皮，而且油(you)(you)(you)也沒有飛濺出來。
巧用食鹽
這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)操作(zuo)方(fang)法(fa)非常的(de)簡(jian)單，主要就是當我們把鍋(guo)給洗凈，開火燒熱加油后，待油慢慢變(bian)熱了(le)，再往里邊撒上一小勺(shao)食(shi)鹽，然后輕輕晃動(dong)油鍋(guo)，等鹽都跑滿整個(ge)(ge)鍋(guo)面時，才把魚放進(jin)去開始煎。每次使用這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)方(fang)法(fa)，你將會(hui)感到真(zhen)的(de)是操作(zuo)簡(jian)便(bian)。
巧借火候
這(zhe)個操作比(bi)較費(fei)時間，所以(yi)一般小編都比(bi)較少(shao)用到。就(jiu)是將鍋洗凈燒熱倒油進去后，放魚(yu)進去煎(jian)，待一面煎(jian)好后，先把(ba)火(huo)給直接關掉(diao)，停了(le)大概(gai)十幾分鐘(zhong)，等油溫(wen)已經降(jiang)下來了(le)，才翻另一面魚(yu)繼續煎(jian)。這(zhe)種方(fang)法雖然(ran)也能夠把(ba)魚(yu)給煎(jian)得不(bu)破皮，不(bu)過實在操作時太(tai)費(fei)時了(le)。
（3）煎海魚不粘鍋技巧
煎魚有(you)五大秘訣：分別是魚要(yao)(yao)鮮(xian)、鍋(guo)要(yao)(yao)熱(re)、油要(yao)(yao)少(shao)、火(huo)要(yao)(yao)小、少(shao)翻攪。
熱鍋再下(xia)油，然(ran)后往(wang)油里放兩片生姜，這(zhe)(zhe)樣煎魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)時候粘(zhan)鍋脫(tuo)皮的(de)(de)幾率就(jiu)少了很多(duo)。很多(duo)人煎魚(yu)(yu)(yu)時喜(xi)歡(huan)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)身裹(guo)上(shang)一層(ceng)生粉，其實這(zhe)(zhe)樣做(zuo)雖(sui)然(ran)不(bu)(bu)粘(zhan)鍋，但(dan)是(shi)味道只留在(zai)表(biao)皮，入味效果(guo)(guo)差(cha)，魚(yu)(yu)(yu)香味也(ye)不(bu)(bu)濃。正確的(de)(de)做(zuo)法是(shi)將洗凈(jing)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(可以(yi)切魚(yu)(yu)(yu)塊或全(quan)魚(yu)(yu)(yu))，魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)裹(guo)一層(ceng)全(quan)蛋液，然(ran)后在(zai)下(xia)鍋煎，等到魚(yu)(yu)(yu)變(bian)成金黃(huang)色(se)時就(jiu)可以(yi)輕輕翻煎另(ling)一面，這(zhe)(zhe)樣做(zuo)出(chu)來的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)不(bu)(bu)會粘(zhan)鍋。如(ru)果(guo)(guo)不(bu)(bu)喜(xi)歡(huan)放蛋液的(de)(de)朋友也(ye)可以(yi)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)上(shang)裹(guo)上(shang)一層(ceng)薄薄的(de)(de)面粉，放入油鍋煎制，這(zhe)(zhe)樣也(ye)能讓(rang)魚(yu)(yu)(yu)形完整、不(bu)(bu)粘(zhan)鍋。
在做任(ren)何菜，火候是(shi)決(jue)定成敗的(de)關鍵，特別是(shi)魚在烹調上的(de)確不太(tai)好掌握(wo)火候，如果沒掌握(wo)好就容(rong)易(yi)破皮或者粘鍋。煎魚的(de)火候要(yao)(yao)領是(shi)鍋熱、油少、火溫。而(er)炸魚秘訣是(shi)油要(yao)(yao)多(duo)而(er)且夠熱，火要(yao)(yao)大。
很(hen)多朋友怕魚(yu)燒焦，于(yu)是不(bu)(bu)停的鏟動(dong)。其實煎魚(yu)不(bu)(bu)二法門(men)就是入(ru)了鍋(guo)(guo)就少動(dong)它，如果不(bu)(bu)停地翻(fan)，反而(er)會讓魚(yu)身(shen)皮開(kai)肉(rou)綻(zhan)、面目(mu)全非(fei)。還有一個要領(ling)是熱鍋(guo)(guo)再(zai)放油，魚(yu)要用(yong)廚房(fang)紙擦(ca)干然后再(zai)下(xia)鍋(guo)(guo)，小火輕煎，如果沒用(yong)平底鍋(guo)(guo)，可(ke)以將鍋(guo)(guo)身(shen)傾斜(xie)一下(xia)，讓火力受熱更(geng)均勻一些，最好火不(bu)(bu)要太大(da)。
煎魚(yu)的(de)時(shi)候一面大約煎十分鐘，等外皮定型(xing)了(le)就可以翻面了(le)，這個(ge)時(shi)候肉大概(gai)了(le)熟(shu)而湯汁(zhi)還有保留，但是(shi)鍋鏟接(jie)觸魚(yu)的(de)時(shi)候，如(ru)果感覺(jue)比較結實(shi)(shi)，說(shuo)明火太大了(le)。大部分人在(zai)烹飪之前會(hui)(hui)將魚(yu)身畫刀口(kou)，其實(shi)(shi)營養學上面并(bing)不建議這么做，因為魚(yu)肉劃開(kai)，會(hui)(hui)讓湯汁(zhi)流失(shi)更快，營養成分也容(rong)易流失(shi)。
用(yong)炸的(de)(de)方式烹調海鮮(xian)，須將食(shi)物的(de)(de)水分擦干(gan)，再均(jun)勻裹上干(gan)淀(dian)粉，放入熱油鍋(guo)中(zhong)，可避免炸油四濺，且炸出來的(de)(de)肉(rou)質(zhi)較為香酥。此外(wai)，魚(yu)肉(rou)含有蛋(dan)白質(zhi)，炸魚(yu)時見表面呈金黃(huang)色(se)即(ji)可出鍋(guo)。
（1）炸蝦技巧
調味
蝦(xia)買來(lai)后(hou)(hou)，剪去蝦(xia)須，修剪漂亮，洗凈后(hou)(hou)瀝去水份。然(ran)后(hou)(hou)打入(ru)(ru)一到兩(liang)(liang)個(ge)雞(ji)蛋，并且加入(ru)(ru)料酒和鹽，再(zai)舀入(ru)(ru)幾勺面粉(fen)，面粉(fen)要盡量少，少到能夠裹(guo)得上(shang)蝦(xia)殼即可(ke)，我的(de)經驗是半(ban)斤青蝦(xia)兩(liang)(liang)個(ge)雞(ji)蛋，四勺面粉(fen)。將蝦(xia)、蛋和面粉(fen)拌勻后(hou)(hou)，要靜置一會(hui)，讓(rang)面粉(fen)與蛋液充(chong)分混合。口味(wei)偏(pian)重的(de)人，或是比較怕腥的(de)人，可(ke)以(yi)在漿(jiang)料中放入(ru)(ru)姜(jiang)汁(zhi)。
火候
然后(hou)(hou)就(jiu)可以(yi)炸蝦(xia)了，最好用(yong)不(bu)沾的(de)平底鍋(guo)煎(jian)(jian)，火不(bu)要大，火太(tai)大的(de)話，外(wai)面(mian)(mian)煎(jian)(jian)了，里面(mian)(mian)還(huan)沒熟(shu)。將蝦(xia)撩出面(mian)(mian)粉，一個個放到平底鍋(guo)里煎(jian)(jian)，等一會的(de)面(mian)(mian)粉吃牢，就(jiu)可翻個面(mian)(mian)再煎(jian)(jian)，然后(hou)(hou)挾出來(lai)。等所有的(de)蝦(xia)都煎(jian)(jian)好之后(hou)(hou)，換成(cheng)一般的(de)鍋(guo)，多放點油，然后(hou)(hou)將蝦(xia)一起倒(dao)入油炸，等顏色(se)變成(cheng)金黃即可。
（2）炸帶魚技巧
帶魚(yu)買回來(lai)之后，清洗干凈(jing)，把(ba)帶魚(yu)剪(jian)成五厘米左右的段，用料酒、蔥姜(jiang)絲、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉攪拌均(jun)勻。
把一個雞蛋打(da)入帶魚(yu)段中調勻，攪拌均勻，腌制15分鐘(zhong)左(zuo)右。這樣做出來的帶魚(yu)才(cai)入味。
最(zui)后(hou)，再把面粉(fen)、玉(yu)米粉(fen)、土豆粉(fen)也可(ke)能裹到帶魚(yu)表(biao)層。放淀粉(fen)是為了(le)炸(zha)出(chu)的帶魚(yu)外皮焦脆。
鍋(guo)中不(bu)用放很多(duo)油(you)，要(yao)想炸出(chu)效果一定要(yao)控制(zhi)火的大(da)小，剛開(kai)始大(da)火，魚(yu)下入(ru)鍋(guo)中后(hou)轉入(ru)小火。魚(yu)下鍋(guo)炸一分鐘后(hou)馬上翻面，在用刷子涂一層(ceng)油(you)。另(ling)一面也一樣，這樣制(zhi)作出(chu)的帶魚(yu)不(bu)會糊外皮(pi)也是完整的。
待鍋內(nei)油溫又升高至(zhi)沸熱時，再將魚段回鍋沖(chong)炸一下，待外皮炸至(zhi)香脆時撈出，控凈余(yu)油，裝在盤內(nei)即成，食時蘸花椒(jiao)鹽，蔥花就可以食用了。
（3）炸魷魚圈技巧
魷魚去須腳、外膜(mo)，取(qu)出腸泥、洗凈后，切(qie)成1厘米寬的環狀。
將魷魚圈腌入(ru)調味料10分鐘。
蛋打(da)散，加入香菜末拌勻。
魷魚圈沾上(shang)面粉或生粉、蛋汁、面包(bao)粉。
油燒至(zhi)八分熱(re)，投(tou)入魷魚圈炸(zha)30秒，呈金黃色(se)撈出。
炸魷(you)魚圈的(de)油一定不(bu)要太熱，那樣魷(you)魚圈很容易糊掉。
時間也不宜(yi)過久(jiu)，外皮呈金黃色就可以了。
（1）什么海鮮煮粥好吃
泥丁粥
一(yi)說到(dao)泥丁(ding)(ding)，可能(neng)很(hen)多人(ren)首(shou)先想到(dao)的(de)會是鮮美的(de)泥丁(ding)(ding)湯，而對于(yu)地(di)道的(de)海邊人(ren)而言，泥丁(ding)(ding)粥也是人(ren)間美味(wei)之一(yi)。將泥丁(ding)(ding)放(fang)入(ru)滾(gun)燙的(de)粥中，攪(jiao)勻即可出鍋。泥丁(ding)(ding)看似(si)其貌不揚，口感卻Q彈(dan)爽脆，不僅(jin)美味(wei)無比(bi)，且毫無腥味(wei)，因此(ci)有人(ren)將泥丁(ding)(ding)粥取名(ming)為“天(tian)下第一(yi)粥”。
沙蟲粥
你或許沒聽過沙(sha)(sha)蟲(chong)媽的故(gu)事(shi)，但你或許見過“沙(sha)(sha)蟲(chong)爸”的樣(yang)子，曬干的“沙(sha)(sha)蟲(chong)巴”也叫沙(sha)(sha)蟲(chong)干。把(ba)新鮮的沙(sha)(sha)蟲(chong)或沙(sha)(sha)蟲(chong)干與粥(zhou)一(yi)起煮，粥(zhou)粘稠香軟，味(wei)甜不(bu)膩，真是(shi)棒極啦(la)！
花蟹粥
將洗干(gan)凈(jing)的新鮮(xian)花蟹(xie)掰開蟹(xie)殼，再將蟹(xie)肉砍成(cheng)4塊(kuai)，連著蟹(xie)殼一起放入鍋中與米煮至(zhi)熟透，再撒上蔥花，一碗讓人垂涎三尺的花蟹(xie)粥就大功告(gao)成(cheng)啦！
海蝦粥
將活蝦洗干凈，丟進滾燙的(de)粥中生滾至熟(shu)，看(kan)著海蝦由暗淡的(de)灰(hui)色(se)變成誘人味(wei)蕾(lei)的(de)紅色(se)，每(mei)一粒米(mi)都(dou)沾(zhan)染(ran)到蝦的(de)鮮味(wei)。
紅魚粥
都(dou)說紅魚(yu)粥好(hao)吃，可做法(fa)卻(que)不簡單。得先將(jiang)紅魚(yu)干取出用溫水泡至微(wei)軟(ruan)，再切成魚(yu)片與姜片翻炒(chao)去(qu)腥，后放(fang)入(ru)鍋中與米一起熬(ao)制，成熟后加(jia)適(shi)當鹽、蔥花等調料(liao)即可。
海螺粥
選(xuan)適量的海螺(luo)，比如花甲螺(luo)、沙螺(luo)、車螺(luo)等(deng)，將螺(luo)放(fang)入(ru)粥中，加上適量的豬肉煮(zhu)熟(shu)，放(fang)入(ru)喜歡的調料即(ji)可(ke)。螺(luo)粥鮮甜可(ke)口，異常美味。
（2）海鮮煮粥技巧
海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)粥的(de)材料(liao)，比如(ru)鮮(xian)(xian)(xian)蝦，魚(yu)片，海(hai)貝等等。通(tong)常用(yong)這些食材煮(zhu)粥的(de)時候，應該先把(ba)粥煮(zhu)到差不多粘稠，最后才放入(ru)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)和調(diao)味(wei)品，還有蔥花等。因為海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)煮(zhu)的(de)時間稍微長的(de)話(hua)會爛，影響口感。例(li)如(ru)，薄(bo)魚(yu)片直接(jie)在粥里(li)滾下就可(ke)以食用(yong)了，味(wei)道(dao)非常鮮(xian)(xian)(xian)美。
煮湯(tang)需用稍長的(de)一段時間加熱，因此(ci)較適合肉緊密、彈性較強的(de)魚類(lei)，以免將魚煮得過于軟(ruan)爛。烹(peng)調時加入(ru)少(shao)許姜(jiang)絲(si)及檸檬，能提(ti)高去腥味的(de)功效(xiao)。
（1）加多少水
研究(jiu)發(fa)現(xian)，原料與(yu)水分以1:1.5時最佳。
對湯(tang)的(de)(de)營(ying)養成分進(jin)行測(ce)定，1:1.5時(shi)湯(tang)中氨(an)態氮(dan)(該成分可代(dai)表氨(an)基酸(suan))的(de)(de)含量也最高，甚(shen)至高于用水較(jiao)少時(shi)。但(dan)是，湯(tang)中鈣(gai)、鐵的(de)(de)含量以原料與(yu)水1:1的(de)(de)比例時(shi)為最高。
（2）湯變鮮
熬湯(tang)最好是(shi)用冷(leng)水(shui)。如果一開(kai)始就往鍋里倒熱水(shui)，肉(rou)的(de)表面(mian)突然(ran)受到高(gao)溫，肉(rou)的(de)外層(ceng)(ceng)蛋(dan)白質就會(hui)(hui)馬上凝(ning)固，使(shi)得(de)外層(ceng)(ceng)蛋(dan)白質不(bu)(bu)能充分地(di)溶解(jie)(jie)到湯(tang)里。只有一次加是(shi)冷(leng)水(shui)，并慢慢地(di)加溫，蛋(dan)白質才會(hui)(hui)充分溶解(jie)(jie)到湯(tang)里，湯(tang)的(de)味(wei)道才鮮美。另(ling)外，熬湯(tang)不(bu)(bu)要過(guo)早放鹽，鹽會(hui)(hui)使(shi)肉(rou)里含的(de)水(shui)分很快(kuai)跑(pao)出來，也會(hui)(hui)加快(kuai)蛋(dan)白質的(de)凝(ning)固，醬油也不(bu)(bu)宜早加，蔥(cong)、姜和(he)酒等(deng)作料不(bu)(bu)要放得(de)太(tai)多，這些(xie)都會(hui)(hui)影(ying)響(xiang)湯(tang)汁本(ben)身的(de)鮮味(wei)。
（3）湯變清
要(yao)想(xiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)清、不(bu)渾濁，必須(xu)用微火燒(shao)，使湯(tang)(tang)(tang)(tang)只開(kai)鍋、不(bu)滾(gun)騰。因為(wei)大滾(gun)大開(kai)，會使湯(tang)(tang)(tang)(tang)里的(de)蛋白質分子凝結成許多(duo)白色顆粒，湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁自然就渾濁不(bu)清了。
（4）湯變濃
在(zai)沒有鮮湯(tang)(tang)的情況(kuang)下(xia)，要使(shi)湯(tang)(tang)汁變濃(nong)(nong)，一是(shi)在(zai)湯(tang)(tang)汁中勾上薄(bo)芡，使(shi)湯(tang)(tang)汁增(zeng)加稠(chou)厚感，其二是(shi)加油，令油與湯(tang)(tang)汁混合成乳(ru)濁液。方(fang)法是(shi)先將(jiang)油燒熱(re)，沖下(xia)湯(tang)(tang)汁，蓋(gai)嚴鍋蓋(gai)用旺火燒，不(bu)一會(hui)兒，湯(tang)(tang)就變濃(nong)(nong)。
（1）適合鹵(lu)制(zhi)海鮮軟(ruan)體類、貝殼類，如(ru)鮮魷魚(yu)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤(ha)蜊、膏蟹。
（2）培植海鮮(xian)鹵水時用(yong)料(liao)(liao)要齊備，否則難以形成鹵水特(te)有的(de)風味，香料(liao)(liao)投放比例可根據(ju)食客口味略作(zuo)加減，鹵水鹵制的(de)是海鮮(xian)原(yuan)料(liao)(liao)，海鮮(xian)以清淡為主，故香料(liao)(liao)選(xuan)用(yong)的(de)比例一定要前(qian)后統一，以免產生過濃或過淡的(de)現象。
（3）此鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)鹵(lu)(lu)(lu)制海鮮原料的時間不易過(guo)長，以免海鮮變老，其(qi)方法是將所鹵(lu)(lu)(lu)制的原料經過(guo)初步處理(li)，治凈內臟及泥沙，經汆(cuan)水(shui)后再(zai)放入鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)鍋(guo)內，上火燒開后立刻端鍋(guo)離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。
（4）此鹵水以清淡(dan)味鮮為(wei)主，在熬制過程中不需加(jia)油(you)，但要將(jiang)出鍋的菜肴(yao)拌上適(shi)量的蔥(cong)油(you)，以增加(jia)成品香味、光澤。
（5）因為(wei)海(hai)鮮的腥(xing)味較重，所以(yi)此鹵水不宜長期反(fan)復使用，使用兩次(ci)以(yi)后，即(ji)要更換新鹵。
（6）原料
草果、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)各5克(ke)(ke)(ke)，當歸、甘草、小茴香(xiang)各3克(ke)(ke)(ke)，白豆蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)8克(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜、精(jing)鹽、芹菜(cai)段、香(xiang)菜(cai)段、青紅(hong)椒(jiao)(jiao)(jiao)、廣東(dong)米(mi)酒(jiu)各50克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥各20克(ke)(ke)(ke)，味達美醬油100克(ke)(ke)(ke)，蝦油、冰糖各10克(ke)(ke)(ke)，海鮮生(sheng)抽75克(ke)(ke)(ke)，泰國魚露25克(ke)(ke)(ke)，蔻(kou)嘉鹵水汁3克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)糟鹵15克(ke)(ke)(ke)，雞汁5克(ke)(ke)(ke)，特(te)級(ji)湯王20克(ke)(ke)(ke)
（7）制作
將草(cao)果、當歸、白蔻(kou)、香(xiang)葉(xie)、小茴(hui)、花(hua)椒、八角、甘草(cao)、桂(gui)皮(pi)、干(gan)辣椒洗(xi)凈(jing)晾(liang)干(gan)，用紗布包裹成香(xiang)料(liao)包。
芹菜段、青紅椒(去(qu)蒂去(qu)籽后切(qie)片)、姜(jiang)(拍破)、蔥(cong)(拍松(song))、胡蘿卜(bu)切(qie)片均備(bei)用。
湯(tang)鍋內放入(ru)清水20公斤，加(jia)入(ru)料包、精鹽、冰糖、味達美醬油(you)、蝦油(you)、海鮮(xian)生抽、泰(tai)國魚露(lu)、廣(guang)東米酒(jiu)、冠佳鹵水汁、香(xiang)(xiang)糟(zao)鹵、雞(ji)汁、芹(qin)菜段、香(xiang)(xiang)菜段、青紅椒(jiao)、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加(jia)蓋(gai)熬(ao)半(ban)小時，放涼后過濾(lv)即成(cheng)。
（1）鮑魚汁怎么(me)調
需要準備的材料：干鮑魚、火腿、瘦肉、雞(ji)肉、姜(jiang)、蔥。
先(xian)將干鮑魚用(yong)(yong)冷水浸泡，大概(gai)泡兩(liang)天左右。用(yong)(yong)冷水泡開之后(hou)，再用(yong)(yong)溫水泡一會(hui)，直到鮑魚漲起來為止。將鮑魚清洗干凈后(hou)，放入水中(zhong)蒸(zheng)10個小時左右。
將火(huo)(huo)腿、豬瘦(shou)肉、雞爪、豬皮(pi)及鮑魚(yu)，注入(ru)剩(sheng)余的(de)二湯，用(yong)猛(meng)火(huo)(huo)燒沸(fei)后，調入(ru)蠔油、花雕(diao)酒及適量冰(bing)糖(tang)、飴糖(tang)、老(lao)抽、雞粉，蓋(gai)上蓋(gai)，用(yong)小火(huo)(huo)煲8至10小時。
（1）八成熟最鮮嫩
小海鮮(xian)質感細膩、鮮(xian)嫩(nen)，烹(peng)制時不宜(yi)過(guo)于(yu)熟，以八成熟為最佳。尤其在(zai)調料(liao)加入稍多的情況(kuang)下，調料(liao)對肉(rou)質會(hui)起(qi)到變性的作用，過(guo)熟肉(rou)質會(hui)特別發(fa)死、發(fa)硬(ying)、發(fa)干(gan)。
（2）飛水時間不宜過長
小海鮮在烹制時(shi)候，有(you)的(de)要(yao)飛一(yi)下水，一(yi)是(shi)為(wei)了去泥沙，也是(shi)為(wei)烹飪(ren)(ren)節省成熟時(shi)間。但是(shi)飛水時(shi)間一(yi)定不要(yao)過長，特別(bie)是(shi)貝(bei)殼類的(de)小海鮮，焯水15秒(miao)足可（開水下鍋），這種(zhong)狀(zhuang)態的(de)肉質，下一(yi)步烹飪(ren)(ren)，既容(rong)易入味(wei)，又不會將海鮮本味(wei)流失。
（3）加糖味道更鮮美
烹制小海鮮(xian)，可加入(ru)適(shi)量的(de)白糖(tang)。白糖(tang)不(bu)僅有增(zeng)甜的(de)作用，祛腥、提鮮(xian)的(de)作用，為菜品增(zeng)鮮(xian)。
（4）小海鮮不宜油炸
小海鮮烹(peng)制時不(bu)宜油炸，油炸會(hui)嚴重破壞肉質(zhi)纖維，細嫩(nen)的(de)海鮮原料最忌油炸烹(peng)調，否則會(hui)變得老、硬、干、柴，很不(bu)適口。
（5）色拉油、橄欖油適合海鮮
花生油(you)、菜子油(you)等香味(wei)(wei)較濃的油(you)脂烹制海(hai)鮮(xian)(xian)，會過于油(you)膩(ni)，也(ye)遮(zhe)蓋了海(hai)鮮(xian)(xian)的原味(wei)(wei)。大豆油(you)的豆腥味(wei)(wei)也(ye)不適(shi)合(he)烹海(hai)鮮(xian)(xian)，橄欖油(you)、清色(se)拉油(you)最適(shi)合(he)小海(hai)鮮(xian)(xian)。
（6）鮮活海鮮不宜麻辣
由于地(di)域口味(wei)不(bu)同，所(suo)以很(hen)多海鮮(xian)(xian)在川、湘、鄂等地(di)區被(bei)烹制(zhi)成(cheng)了麻(ma)辣(la)(la)、辣(la)(la)的口味(wei)，但這種做法(fa)在沿海地(di)區是不(bu)被(bei)推廣的。因為海鮮(xian)(xian)是要突出本身鮮(xian)(xian)味(wei)的食(shi)材，如(ru)果加入過重的咸辣(la)(la)、香(xiang)辣(la)(la)、麻(ma)辣(la)(la)味(wei)，就會(hui)將本味(wei)完(wan)全遮蓋了。
（7）海鮮不宜放醋久烹
醋(cu)(cu)與海(hai)(hai)鮮(xian)長時間同燒，會使(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)肉質(zhi)變(bian)(bian)粗、變(bian)(bian)柴、變(bian)(bian)硬。同時也會因為醋(cu)(cu)的(de)味道過(guo)強，使(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)鮮(xian)味全部被去掉。但是(shi)也有(you)海(hai)(hai)鮮(xian)菜品是(shi)會用到(dao)食醋(cu)(cu)的(de)，怎么樣處理呢？最好的(de)方法(fa)是(shi)將別的(de)調料放入(ru)鍋中(zhong)正(zheng)常烹(peng)飪，只留醋(cu)(cu)在出鍋前淋(lin)入(ru)，這樣菜品既(ji)有(you)酸(suan)味，又有(you)海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)鮮(xian)味。
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