（1）不同(tong)海鮮燒(shao)烤食材，不同(tong)烤法(fa)
貝肉及(ji)魚(yu)(yu)片在燒烤(kao)時，最好用錫(xi)箔紙(zhi)包(bao)起(qi)(qi)來，這(zhe)樣(yang)不易將魚(yu)(yu)皮烤(kao)焦，也容(rong)易儲存鮮美的湯汁(zhi)。燒烤(kao)約2～3分鐘，魚(yu)(yu)片凸起(qi)(qi)，即可食用。
（2）海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)前清(qing)潔烤(kao)架
在(zai)燒烤(kao)海(hai)鮮(xian)前，先將烤(kao)架(jia)(jia)上(shang)刷(shua)一層油，以免食物(wu)粘在(zai)架(jia)(jia)上(shang)。隨時用(yong)鐵刷(shua)刷(shua)掉烤(kao)架(jia)(jia)上(shang)的(de)殘渣，保持烤(kao)架(jia)(jia)清潔，才(cai)不會(hui)影響到海(hai)鮮(xian)的(de)風味。
（3）海鮮燒(shao)烤時適時翻面
海(hai)(hai)鮮一(yi)上烤(kao)(kao)架(jia)，不停地翻來翻去(qu)不僅(jin)會(hui)延長(chang)烤(kao)(kao)熟的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，還(huan)會(hui)破壞蛋白(bai)質，造成肉質硬，像河蟹千(qian)萬不要烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間過長(chang)，不然基本只剩吃殼的(de)(de)(de)份了。在翻烤(kao)(kao)海(hai)(hai)鮮時(shi)(shi)，海(hai)(hai)鮮必須受熱(re)到(dao)一(yi)定程度才容易翻面。如果翻面后，部分海(hai)(hai)鮮粘在了網架(jia)上，說(shuo)明蛋白(bai)質還(huan)沒有(you)完全(quan)受熱(re)，硬拉只會(hui)撕破蛋白(bai)質纖維(wei)，若是魚類便會(hui)形成脫皮(pi)現象。
（4）海鮮燒(shao)烤時木炭的(de)使用
燃(ran)料最好(hao)(hao)的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)還(huan)是木(mu)(mu)炭(tan)(tan)，盡量(liang)不要用化學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤(kao)食(shi)物的(de)(de)(de)特殊風味來自于木(mu)(mu)炭(tan)(tan)高(gao)溫(wen)時燒烤(kao)食(shi)物的(de)(de)(de)香味，因此，選(xuan)(xuan)擇(ze)好(hao)(hao)木(mu)(mu)炭(tan)(tan)是享受美味的(de)(de)(de)基礎。質量(liang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)炭(tan)(tan)火(huo)一般燃(ran)燒時間長，火(huo)勢(shi)好(hao)(hao)。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)最好(hao)(hao)選(xuan)(xuan)樹枝部分(fen)，不要使用整(zheng)塊莖(jing)，否則不易點(dian)著(zhu)。在點(dian)火(huo)的(de)(de)(de)時候，以速燃(ran)煤為主(zhu)，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)要等燒到透(tou)明紅熱的(de)(de)(de)時候，再把它(ta)攤平來烤(kao)海鮮燒烤(kao)，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)的(de)(de)(de)表(biao)層(ceng)還(huan)未燒透(tou)時，請勿急著(zhu)烤(kao)，這(zhe)樣容易把海鮮弄臟，弄黑(hei)。
（5）海鮮燒烤(kao)時補充(chong)水分(fen)
海鮮(xian)在(zai)燒烤過(guo)程中(zhong)，時(shi)間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在(zai)燒烤過(guo)程中(zhong)應保(bao)持海鮮(xian)濕潤度。刷點(dian)油或是(shi)燒烤醬(jiang)等(deng)一些可以(yi)保(bao)持食物的水分。但是(shi)一定(ding)要注意用量不(bu)然會(hui)影響食物的味道。
（6）海鮮(xian)燒烤務必要(yao)確(que)保時長
海鮮(xian)的做法(fa)(fa)(fa)很多(duo)，不(bu)得(de)不(bu)說(shuo)海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)時一種(zhong)能(neng)將海鮮(xian)散發誘人(ren)香味的一種(zhong)吃(chi)法(fa)(fa)(fa)，所(suo)以海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)受到了很多(duo)人(ren)的喜愛。但(dan)是(shi)實際上，吃(chi)海鮮(xian)最(zui)安全的方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)應該是(shi)蒸煮(zhu)，如果真(zhen)的要(yao)吃(chi)海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)的話(hua)，那(nei)么海鮮(xian)必須烤(kao)久(jiu)些。碳烤(kao)魷魚、烤(kao)扇貝是(shi)目前最(zui)流(liu)行的海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)吃(chi)法(fa)(fa)(fa)，但(dan)其最(zui)不(bu)安全的地(di)方(fang)(fang)就是(shi)海鮮(xian)“外熟里生”。海鮮(xian)只有在高(gao)溫的情況下，才能(neng)夠(gou)殺死其本身自帶的細菌，所(suo)以如果是(shi)吃(chi)海鮮(xian)燒(shao)烤(kao)的話(hua)，請(qing)務必烤(kao)久(jiu)些烤(kao)熟后(hou)再食(shi)用。
水煮海鮮(xian)(xian)最重(zhong)要的就(jiu)是火候，如果火候大了(le)，肉(rou)也就(jiu)不新(xin)鮮(xian)(xian)了(le)，也不稚(zhi)嫩(nen)了(le)。但(dan)是時(shi)間(jian)太短，海鮮(xian)(xian)可能沒有熟，因此(ci)，吃了(le)可能中毒或者拉肚子。
花蛤不要(yao)用水煮，干鍋(guo)煮3分鐘(zhong)即可。
螃蟹卻(que)需要煮10分鐘，而且肚子一定要朝上。
皮皮蝦和螃蟹(xie)的(de)做法是一樣的(de)。
八爪魚是需(xu)(xu)要分(fen)開煮(zhu)的，也就是說，頭需(xu)(xu)要8分(fen)鐘但是爪只(zhi)需(xu)(xu)要5分(fen)鐘。
除此之外，關于貝(bei)殼(ke)類的食物，一(yi)(yi)定要(yao)在(zai)家中用清水煮(zhu)一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，這樣才可以(yi)讓(rang)貝(bei)殼(ke)內的泥沙也可以(yi)地被吐出清理(li)。在(zai)水里加點鹽，再滴點油，貝(bei)類可以(yi)在(zai)更(geng)短(duan)的時間(jian)里把泥沙吐干(gan)凈。但是切記別在(zai)水中浸泡太久(jiu)，否則貝(bei)殼(ke)的肉是會(hui)縮水的。
關于海鮮中(zhong)的細菌，是特別耐高溫(wen)的，據說只有80℃以(yi)上才能殺滅。
用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不會(hui)影響原(yuan)味。
（1）時間把握
正常的海鮮，不(bu)包括大龍蝦、大的八爪魚，蒸的時長(chang)一般不(bu)超(chao)過(guo)10分鐘。
海螺(luo)、扇貝、蛤蜊等，時長為3分(fen)鐘左右，個頭略大，可以延長0.5-1分(fen)鐘。
蝦、皮(pi)皮(pi)蝦，時長為(wei)5分鐘左右，螃蟹(xie)為(wei)10分鐘。
（2）八成熟最(zui)好
海鮮推薦吃八成熟(shu)的，充分(fen)體現海鮮的細膩、鮮嫩，有不(bu)會(hui)出現不(bu)熟(shu)現象。但不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)九(jiu)成熟(shu)，太熟(shu)，會(hui)導致蛋(dan)白質發(fa)硬，口(kou)感(gan)類(lei)似死肉。
（3）開水(shui)蒸海鮮
水(shui)燒開之(zhi)后，再(zai)蒸海(hai)鮮，高(gao)溫蒸汽會鎖住(zhu)食材中的水(shui)分。同時，縮短蒸煮(zhu)時間(jian)，避(bi)免肉質過老。
（4）15秒的飛(fei)水(shui)
飛(fei)水，是為了去除土腥味、泥(ni)沙，鎖住海鮮中的(de)水分。同時讓貝殼張(zhang)開，可以更(geng)好(hao)的(de)入味。
但是飛(fei)水(shui)時(shi)間(jian)一(yi)定要(yao)短，時(shi)間(jian)長，則鮮味(wei)就(jiu)流失(shi)了。
（5）蛤蜊要干蒸、螃蟹要肚臍朝(chao)上
蒸蛤蜊時(shi)，一點水(shui)(shui)也不放，直接隔水(shui)(shui)蒸3分鐘，嫩而不老(lao)，又能保(bao)留食物鮮味。
螃(pang)蟹，為了防止(zhi)蟹黃流出來，要肚臍朝上。八爪魚的頭和爪子要分(fen)開蒸(zheng)，八爪魚的頭不容易熟透，最好(hao)提前蒸(zheng)2-3分(fen)鐘。
（6）海鮮避免油炸(zha)和放太多(duo)鹽
海鮮本身(shen)就以咸(xian)鮮為主，即使不加鹽，吃起來仍(reng)然(ran)有咸(xian)鮮味(wei)，如果放鹽太多(duo)，真的像吃咸(xian)魚了。
而油炸海(hai)鮮，會破壞(huai)肉質纖維，令口(kou)感變老(lao)、變硬、咬不動。
用炒(chao)(chao)的(de)方(fang)式烹調海(hai)鮮(xian)(xian)，“急(ji)火快炒(chao)(chao)”，才(cai)能最大體現海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)“鮮(xian)(xian)”味。最好選擇肉質緊密、纖維(wei)較(jiao)(jiao)長的(de)海(hai)鮮(xian)(xian)，才(cai)不會(hui)使食(shi)物過于(yu)碎散。此(ci)外，亦可加入(ru)適量(liang)的(de)醋(cu)，起到提鮮(xian)(xian)、殺菌、抑制腐敗及延(yan)長保存期限的(de)功(gong)能。但醋(cu)也會(hui)使海(hai)鮮(xian)(xian)變得較(jiao)(jiao)為老硬，使用時需(xu)斟酌(zhuo)一下(xia)分量(liang)。
（1）海(hai)鮮有(you)的是帶殼(ke)炒，有(you)的將海(hai)鮮殼(ke)去掉后(hou)，將肉取出來，在用炒鍋來炒，炒的時候不(bu)要炒的過火(huo)(huo)，過火(huo)(huo)就將海(hai)鮮不(bu)好吃了。
（2）炒海鮮要用生姜，這是因為生姜有辣(la)味去腥味，在用豆油(you)爆鍋(guo)的時候放(fang)盛一(yi)點生姜來(lai)炒。
（3）尖辣(la)椒有刺鼻(bi)的味道，在炒海(hai)鮮(xian)的時候要(yao)放一些(xie)尖辣(la)椒，這樣炒出的海(hai)鮮(xian)非(fei)常的鮮(xian)美。
用煎的(de)方(fang)式(shi)烹調海鮮(xian)，最(zui)好使用平底鍋(guo)。因為鍋(guo)底平淺，原料(liao)受熱均勻。另(ling)外，可在食物(wu)上(shang)涂抹少許食鹽(yan)，煎出來的(de)魚(yu)肉既有彈(dan)性，又(you)更鮮(xian)美。
（1）如何煎海魚
熱(re)鍋倒油，油不(bu)用多，適量就可以；油熱(re)后再放魚下鍋，大火(huo)(huo)煎(jian)一分鐘(zhong)后改(gai)中(zhong)火(huo)(huo)，先(xian)(xian)不(bu)用翻魚，把魚的一面先(xian)(xian)煎(jian)好了，呈金(jin)黃色（大慨煎(jian)五六分鐘(zhong)）。
第一(yi)面煎好(hao)了(le)再(zai)翻(fan)(fan)過另一(yi)面煎，如果不(bu)沾鍋的話(hua)就(jiu)直接翻(fan)(fan)過來，要是(shi)魚有些沾鍋了(le)，就(jiu)停火一(yi)分鐘冷卻，再(zai)翻(fan)(fan)魚就(jiu)不(bu)沾了(le)。
（2）煎海魚魚皮不破技巧
巧用雞蛋
將(jiang)(jiang)土雞蛋（一(yi)般的(de)雞蛋也行）打碎(sui)后(hou)倒入(ru)碗(wan)中，然(ran)后(hou)用(yong)筷子用(yong)力(li)攪拌均勻，再把洗凈瀝干水分的(de)魚(yu)或者(zhe)魚(yu)塊分別放(fang)到碗(wan)中，當魚(yu)裹上一(yi)層薄薄的(de)蛋汁后(hou)，再放(fang)入(ru)已(yi)經(jing)將(jiang)(jiang)熱油燒好的(de)鍋中慢慢地煎。
巧用姜汁
把鍋洗干(gan)凈(jing)，用抹布(bu)擦(ca)干(gan)，然后(hou)燒熱，再(zai)拿一片鮮(xian)姜在鍋底上(shang)細(xi)細(xi)的涂(tu)上(shang)一層姜汁。涂(tu)然后(hou)，再(zai)往鍋里倒油，一旦把油加熱后(hou)，就可以將魚(yu)放(fang)進去(qu)慢慢煎(jian)了。此時你會發現在翻動(dong)魚(yu)時，魚(yu)皮一點都沒破。
巧用淀粉
把平底鍋或者炒(chao)菜鍋洗干(gan)凈后倒入適(shi)量油，然后往油里撒(sa)入一小勺干(gan)淀粉，輕輕晃動油鍋，使得油和(he)淀粉能夠混在一塊(kuai)，并均勻的(de)(de)分布。然后開火，等油燒到(dao)七(qi)分熱時，就可(ke)以(yi)(yi)將魚(yu)放(fang)進(jin)去煎了。在煎魚(yu)的(de)(de)過程中，可(ke)以(yi)(yi)等魚(yu)定型(xing)后再翻身，此(ci)時你(ni)會看(kan)到(dao)不僅(jin)魚(yu)沒(mei)有(you)(you)破皮，而(er)且油也沒(mei)有(you)(you)飛濺出來(lai)。
巧用食鹽
這個(ge)(ge)操作方(fang)法非常的簡單，主要就是(shi)當我們(men)把(ba)鍋給洗凈，開火燒熱加油后，待(dai)油慢慢變熱了，再往里邊(bian)撒上一小勺食(shi)鹽，然后輕(qing)輕(qing)晃動油鍋，等鹽都跑滿整(zheng)個(ge)(ge)鍋面(mian)時，才把(ba)魚(yu)放進(jin)去開始煎。每次(ci)使(shi)用這個(ge)(ge)方(fang)法，你將會感到(dao)真的是(shi)操作簡便(bian)。
巧借火候
這個操作(zuo)比較費時(shi)間，所(suo)以一般小編都比較少用到。就是將(jiang)鍋(guo)洗(xi)凈燒熱倒(dao)油進(jin)去后，放魚進(jin)去煎(jian)(jian)，待一面煎(jian)(jian)好后，先把火給(gei)直接關掉(diao)，停了(le)大概十幾(ji)分鐘，等油溫(wen)已經降下(xia)來(lai)了(le)，才翻另一面魚繼續(xu)煎(jian)(jian)。這種(zhong)方(fang)法雖(sui)然也能(neng)夠(gou)把魚給(gei)煎(jian)(jian)得不破(po)皮，不過(guo)實在操作(zuo)時(shi)太費時(shi)了(le)。
（3）煎海魚不粘鍋技巧
煎魚有(you)五大秘(mi)訣(jue)：分別是魚要(yao)鮮、鍋要(yao)熱、油要(yao)少(shao)、火要(yao)小、少(shao)翻攪。
熱鍋再(zai)下油，然(ran)后往(wang)油里放兩片生姜，這(zhe)樣(yang)煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)時候粘(zhan)鍋脫皮的(de)(de)(de)幾率就少了很多。很多人(ren)煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)時喜歡(huan)在魚(yu)(yu)(yu)身裹上一層(ceng)生粉，其實(shi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)雖然(ran)不粘(zhan)鍋，但(dan)是味(wei)道只(zhi)留(liu)在表皮，入味(wei)效果差，魚(yu)(yu)(yu)香味(wei)也(ye)(ye)不濃。正確的(de)(de)(de)做(zuo)法是將洗凈的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(可以(yi)(yi)切魚(yu)(yu)(yu)塊或全魚(yu)(yu)(yu))，魚(yu)(yu)(yu)身上裹一層(ceng)全蛋(dan)(dan)液，然(ran)后在下鍋煎(jian)，等(deng)到魚(yu)(yu)(yu)變成金黃色(se)時就可以(yi)(yi)輕輕翻煎(jian)另一面，這(zhe)樣(yang)做(zuo)出來的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)不會(hui)粘(zhan)鍋。如果不喜歡(huan)放蛋(dan)(dan)液的(de)(de)(de)朋友(you)也(ye)(ye)可以(yi)(yi)在魚(yu)(yu)(yu)上裹上一層(ceng)薄薄的(de)(de)(de)面粉，放入油鍋煎(jian)制，這(zhe)樣(yang)也(ye)(ye)能讓魚(yu)(yu)(yu)形完整、不粘(zhan)鍋。
在做任何菜，火(huo)候(hou)是(shi)(shi)決定(ding)成敗的關鍵，特別是(shi)(shi)魚(yu)(yu)在烹調上的確(que)不太好掌握火(huo)候(hou)，如果沒(mei)掌握好就容(rong)易破皮或者粘鍋(guo)。煎魚(yu)(yu)的火(huo)候(hou)要(yao)領(ling)是(shi)(shi)鍋(guo)熱、油少、火(huo)溫。而(er)炸魚(yu)(yu)秘訣是(shi)(shi)油要(yao)多(duo)而(er)且(qie)夠熱，火(huo)要(yao)大。
很多朋友怕魚(yu)(yu)燒(shao)焦，于是不停的鏟動。其實(shi)煎魚(yu)(yu)不二法(fa)門就(jiu)是入(ru)了鍋(guo)(guo)就(jiu)少(shao)動它，如果(guo)不停地翻，反而會讓魚(yu)(yu)身皮開肉綻、面目全非(fei)。還有一(yi)(yi)個要領(ling)是熱鍋(guo)(guo)再放油，魚(yu)(yu)要用廚房紙擦干然(ran)后再下(xia)鍋(guo)(guo)，小火(huo)輕煎，如果(guo)沒用平底鍋(guo)(guo)，可以(yi)將(jiang)鍋(guo)(guo)身傾斜一(yi)(yi)下(xia)，讓火(huo)力受熱更均勻一(yi)(yi)些，最(zui)好火(huo)不要太大。
煎魚(yu)的時候(hou)一面(mian)大(da)約煎十分鐘，等外皮定型(xing)了(le)就(jiu)可(ke)以翻(fan)面(mian)了(le)，這個時候(hou)肉大(da)概了(le)熟而湯(tang)汁還(huan)有保留，但是(shi)鍋鏟(chan)接(jie)觸(chu)魚(yu)的時候(hou)，如(ru)果感覺比較結實，說明火太大(da)了(le)。大(da)部分人在(zai)烹飪之前會將魚(yu)身畫(hua)刀口，其實營(ying)養(yang)學上面(mian)并不(bu)建議(yi)這么做，因為魚(yu)肉劃開(kai)，會讓湯(tang)汁流失更快，營(ying)養(yang)成分也容易(yi)流失。
用炸(zha)(zha)的方式烹調海鮮(xian)，須將食(shi)物的水(shui)分(fen)擦干，再均勻(yun)裹上干淀(dian)粉，放入熱油鍋中，可避免炸(zha)(zha)油四濺，且炸(zha)(zha)出(chu)來的肉質較為香酥。此外，魚肉含有蛋白(bai)質，炸(zha)(zha)魚時見表面呈(cheng)金黃色(se)即可出(chu)鍋。
（1）炸蝦技巧
調味
蝦(xia)買(mai)來(lai)后(hou)，剪(jian)(jian)去蝦(xia)須(xu)，修剪(jian)(jian)漂亮(liang)，洗(xi)凈后(hou)瀝(li)去水(shui)份。然后(hou)打入一到兩個雞蛋，并且加入料(liao)酒和鹽，再舀(yao)入幾勺(shao)面(mian)粉(fen)(fen)，面(mian)粉(fen)(fen)要(yao)盡量少(shao)，少(shao)到能夠裹得上蝦(xia)殼即可，我(wo)的經(jing)驗(yan)是(shi)半斤青蝦(xia)兩個雞蛋，四(si)勺(shao)面(mian)粉(fen)(fen)。將蝦(xia)、蛋和面(mian)粉(fen)(fen)拌勻后(hou)，要(yao)靜(jing)置一會，讓面(mian)粉(fen)(fen)與蛋液(ye)充分(fen)混合。口(kou)味偏(pian)重的人，或是(shi)比較怕腥的人，可以在漿料(liao)中放(fang)入姜(jiang)汁。
火候
然(ran)后(hou)就可以(yi)炸蝦(xia)了，最好用(yong)不(bu)沾的(de)平底鍋煎(jian)，火(huo)不(bu)要大，火(huo)太大的(de)話(hua)，外面煎(jian)了，里(li)面還沒熟。將蝦(xia)撩出(chu)面粉(fen)，一個(ge)個(ge)放到平底鍋里(li)煎(jian)，等一會的(de)面粉(fen)吃牢，就可翻個(ge)面再煎(jian)，然(ran)后(hou)挾出(chu)來。等所有的(de)蝦(xia)都煎(jian)好之后(hou)，換成(cheng)一般的(de)鍋，多放點油，然(ran)后(hou)將蝦(xia)一起倒入油炸，等顏色(se)變成(cheng)金黃即可。
（2）炸帶魚技巧
帶(dai)魚(yu)買回來(lai)之后，清洗干凈(jing)，把(ba)帶(dai)魚(yu)剪成五厘米左右的段(duan)，用(yong)料酒(jiu)、蔥姜(jiang)絲(si)、鹽、糖(tang)、胡椒粉(fen)、花椒粉(fen)攪拌均勻。
把一個雞蛋打(da)入(ru)帶魚段中(zhong)調勻(yun)(yun)，攪拌均勻(yun)(yun)，腌(a)制(zhi)15分鐘左(zuo)右。這樣做(zuo)出來的帶魚才入(ru)味。
最后，再把面粉、玉米粉、土豆(dou)粉也可能裹到帶魚表層(ceng)。放淀粉是為了炸出的(de)帶魚外皮焦脆。
鍋(guo)中不用(yong)放很多油，要(yao)想炸出(chu)效(xiao)果一(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)控制(zhi)火(huo)的大小，剛(gang)開(kai)始(shi)大火(huo)，魚(yu)下入鍋(guo)中后(hou)轉入小火(huo)。魚(yu)下鍋(guo)炸一(yi)(yi)(yi)分(fen)鐘后(hou)馬上(shang)翻(fan)面，在用(yong)刷子涂一(yi)(yi)(yi)層油。另(ling)一(yi)(yi)(yi)面也一(yi)(yi)(yi)樣，這樣制(zhi)作出(chu)的帶魚(yu)不會糊外(wai)皮也是完整的。
待(dai)鍋內油(you)溫又升高(gao)至沸(fei)熱(re)時，再將(jiang)魚段回鍋沖炸(zha)一下，待(dai)外皮(pi)炸(zha)至香(xiang)脆時撈出，控凈(jing)余油(you)，裝在盤內即成，食時蘸花(hua)(hua)椒鹽(yan)，蔥花(hua)(hua)就可以(yi)食用了。
（3）炸魷魚圈技巧
魷魚(yu)去須腳、外膜，取出腸泥(ni)、洗凈后，切(qie)成(cheng)1厘米寬的環(huan)狀。
將魷魚圈腌入(ru)調味料10分鐘。
蛋打散，加(jia)入香菜(cai)末拌勻。
魷魚(yu)圈沾上(shang)面(mian)粉或生粉、蛋(dan)汁、面(mian)包粉。
油(you)燒至八分(fen)熱，投入魷魚(yu)圈炸30秒(miao)，呈金(jin)黃色撈出。
炸魷魚圈(quan)的油(you)一定不要(yao)太熱(re)，那樣(yang)魷魚圈(quan)很容易糊掉。
時間也不宜過久，外皮呈金黃色(se)就可以了。
（1）什么海鮮煮粥好吃
泥丁粥
一說到泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)，可能(neng)很多人(ren)(ren)首先想到的(de)會(hui)是鮮美的(de)泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)湯(tang)，而對于地(di)道(dao)的(de)海(hai)邊(bian)人(ren)(ren)而言(yan)，泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)粥(zhou)也是人(ren)(ren)間美味(wei)之一。將泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)放入滾燙的(de)粥(zhou)中，攪勻(yun)即可出鍋。泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)看似(si)其(qi)貌不揚，口(kou)感卻Q彈爽脆，不僅美味(wei)無比，且毫無腥味(wei)，因此有人(ren)(ren)將泥(ni)(ni)(ni)丁(ding)(ding)(ding)粥(zhou)取名為“天下第一粥(zhou)”。
沙蟲粥
你或許沒聽過沙(sha)(sha)蟲媽的(de)故事，但(dan)你或許見過“沙(sha)(sha)蟲爸”的(de)樣(yang)子(zi)，曬干(gan)的(de)“沙(sha)(sha)蟲巴”也叫沙(sha)(sha)蟲干(gan)。把新鮮的(de)沙(sha)(sha)蟲或沙(sha)(sha)蟲干(gan)與粥(zhou)(zhou)一起煮，粥(zhou)(zhou)粘稠香(xiang)軟，味甜不膩，真(zhen)是棒極啦！
花蟹粥
將洗干凈的新鮮花(hua)(hua)蟹(xie)掰(bai)開蟹(xie)殼(ke)(ke)，再將蟹(xie)肉(rou)砍成4塊，連著蟹(xie)殼(ke)(ke)一起放入(ru)鍋中(zhong)與米煮至(zhi)熟透，再撒上蔥花(hua)(hua)，一碗讓人(ren)垂(chui)涎三尺的花(hua)(hua)蟹(xie)粥就(jiu)大功(gong)告成啦！
海蝦粥
將活(huo)蝦洗干凈，丟進(jin)滾(gun)燙的(de)粥中(zhong)生滾(gun)至熟，看著海蝦由暗淡的(de)灰色變成誘(you)人味蕾的(de)紅色，每一粒(li)米都沾(zhan)染到蝦的(de)鮮味。
紅魚粥
都說紅(hong)魚(yu)粥(zhou)好吃，可做法卻不簡單。得先將紅(hong)魚(yu)干取出用溫(wen)水泡至微軟，再切成魚(yu)片(pian)與(yu)姜片(pian)翻炒去腥(xing)，后(hou)放入鍋(guo)中與(yu)米一起熬制，成熟后(hou)加適(shi)當鹽(yan)、蔥花(hua)等調料即可。
海螺粥
選適量的海(hai)螺(luo)(luo)(luo)，比如花甲(jia)螺(luo)(luo)(luo)、沙螺(luo)(luo)(luo)、車螺(luo)(luo)(luo)等，將螺(luo)(luo)(luo)放(fang)入粥(zhou)中，加上適量的豬(zhu)肉煮熟，放(fang)入喜歡的調料即可。螺(luo)(luo)(luo)粥(zhou)鮮甜(tian)可口，異(yi)常美味。
（2）海鮮煮粥技巧
海(hai)鮮粥(zhou)(zhou)的材(cai)(cai)料，比如鮮蝦，魚(yu)片，海(hai)貝等等。通常用這些食材(cai)(cai)煮(zhu)粥(zhou)(zhou)的時候，應(ying)該先把粥(zhou)(zhou)煮(zhu)到差不多粘(zhan)稠，最后才放(fang)入海(hai)鮮和調味品，還有(you)蔥花等。因為海(hai)鮮煮(zhu)的時間稍(shao)微長的話會爛，影響口感。例(li)如，薄魚(yu)片直(zhi)接在粥(zhou)(zhou)里滾(gun)下就可(ke)以食用了，味道非(fei)常鮮美(mei)。
煮(zhu)湯需(xu)用(yong)稍長的(de)一段時間加熱，因此較適合肉緊密(mi)、彈(dan)性(xing)較強的(de)魚類，以免將魚煮(zhu)得過于軟(ruan)爛。烹調時加入少許姜絲及(ji)檸檬，能提高(gao)去(qu)腥味的(de)功效。
（1）加多少水
研究(jiu)發現，原(yuan)料與(yu)水分以1:1.5時最佳。
對湯(tang)的(de)營養成分進行測定，1:1.5時(shi)湯(tang)中氨(an)態氮(dan)(該成分可代表氨(an)基酸)的(de)含量也最高(gao)，甚至(zhi)高(gao)于用水(shui)較少時(shi)。但是，湯(tang)中鈣、鐵的(de)含量以原料(liao)與水(shui)1:1的(de)比(bi)例時(shi)為最高(gao)。
（2）湯變鮮
熬湯(tang)最好是用(yong)冷(leng)水。如果一(yi)開始(shi)就往鍋里倒熱水，肉的(de)表面突然受(shou)到高溫，肉的(de)外層(ceng)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)就會馬上凝固(gu)，使得外層(ceng)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)不(bu)(bu)能充分(fen)地溶(rong)解到湯(tang)里。只有一(yi)次加是冷(leng)水，并(bing)慢慢地加溫，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)才(cai)(cai)會充分(fen)溶(rong)解到湯(tang)里，湯(tang)的(de)味道才(cai)(cai)鮮(xian)美。另(ling)外，熬湯(tang)不(bu)(bu)要過(guo)早放鹽，鹽會使肉里含的(de)水分(fen)很快跑出來，也會加快蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)凝固(gu)，醬油也不(bu)(bu)宜早加，蔥、姜和酒(jiu)等(deng)作料不(bu)(bu)要放得太多，這些都會影響湯(tang)汁本身(shen)的(de)鮮(xian)味。
（3）湯變清
要想(xiang)湯(tang)清(qing)、不渾濁(zhuo)，必須用微火燒，使湯(tang)只(zhi)開鍋、不滾騰。因為(wei)大(da)滾大(da)開，會使湯(tang)里的(de)蛋白(bai)質分(fen)子凝結成許多白(bai)色顆粒，湯(tang)汁自然就渾濁(zhuo)不清(qing)了。
（4）湯變濃
在(zai)沒有鮮湯(tang)(tang)的情況下，要使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)變濃，一是在(zai)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)勾上薄芡(qian)，使湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)增加(jia)稠厚(hou)感(gan)，其二是加(jia)油(you)，令油(you)與(yu)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)混(hun)合成乳濁液。方法是先(xian)將油(you)燒(shao)熱(re)，沖下湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，蓋嚴鍋蓋用旺火燒(shao)，不一會兒，湯(tang)(tang)就(jiu)變濃。
（1）適合(he)鹵制海鮮軟體類(lei)、貝(bei)殼(ke)類(lei)，如鮮魷魚(yu)、蝦蛄(gu)、基(ji)圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
（2）培植海(hai)鮮鹵水(shui)時用(yong)料(liao)要(yao)齊備，否則難以(yi)形成(cheng)鹵水(shui)特有的風味(wei)(wei)，香料(liao)投放比例(li)(li)可根據(ju)食客(ke)口味(wei)(wei)略(lve)作加減(jian)，鹵水(shui)鹵制的是海(hai)鮮原料(liao)，海(hai)鮮以(yi)清淡(dan)為(wei)主(zhu)，故香料(liao)選用(yong)的比例(li)(li)一(yi)定要(yao)前(qian)后統(tong)一(yi)，以(yi)免產生過濃或(huo)過淡(dan)的現(xian)象。
（3）此鹵(lu)水(shui)鹵(lu)制(zhi)海鮮(xian)原料的(de)時(shi)間不易(yi)過(guo)長(chang)，以免海鮮(xian)變(bian)老，其方法是將(jiang)所鹵(lu)制(zhi)的(de)原料經過(guo)初步處(chu)理，治凈內(nei)臟及泥(ni)沙，經汆水(shui)后(hou)再(zai)放入鹵(lu)水(shui)鍋(guo)內(nei)，上火燒開后(hou)立刻(ke)端鍋(guo)離火，放涼后(hou)浸泡約2小時(shi)，撈出即可。
（4）此(ci)鹵水以(yi)(yi)清淡味(wei)(wei)鮮為(wei)主，在(zai)熬制過程(cheng)中不需加(jia)油(you)，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油(you)，以(yi)(yi)增(zeng)加(jia)成品香味(wei)(wei)、光澤。
（5）因為海(hai)鮮的腥(xing)味較重(zhong)，所以(yi)此鹵(lu)水不宜長(chang)期反復使用，使用兩次以(yi)后，即要更換新鹵(lu)。
（6）原料
草果(guo)、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，當歸(gui)、甘(gan)草、小茴香各(ge)3克(ke)(ke)(ke)，白豆(dou)蔻4克(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)，八角8克(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜、精鹽、芹(qin)菜(cai)段、香菜(cai)段、青紅椒(jiao)、廣東米酒各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，味達(da)美醬油100克(ke)(ke)(ke)，蝦油、冰糖各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，海鮮生抽75克(ke)(ke)(ke)，泰國(guo)魚露25克(ke)(ke)(ke)，蔻嘉鹵(lu)水汁(zhi)3克(ke)(ke)(ke)，香糟鹵(lu)15克(ke)(ke)(ke)，雞汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)，特級湯王20克(ke)(ke)(ke)
（7）制作
將草果、當歸(gui)、白(bai)蔻、香(xiang)葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗(xi)凈(jing)晾干，用紗布包裹成香(xiang)料包。
芹菜(cai)段(duan)、青紅椒(去(qu)(qu)蒂去(qu)(qu)籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿(luo)卜切片均備用。
湯(tang)鍋內放入清水(shui)20公斤，加入料包、精鹽、冰(bing)糖、味達美(mei)醬油、蝦油、海(hai)鮮(xian)生(sheng)抽、泰國魚露(lu)、廣(guang)東米酒、冠佳(jia)鹵(lu)水(shui)汁、香(xiang)(xiang)糟(zao)鹵(lu)、雞汁、芹(qin)菜(cai)段(duan)、香(xiang)(xiang)菜(cai)段(duan)、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾(lv)即成。
（1）鮑魚(yu)汁(zhi)怎(zen)么(me)調
需要準備的(de)材(cai)料：干鮑魚、火腿、瘦肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、姜(jiang)、蔥。
先將干(gan)鮑(bao)魚用(yong)(yong)冷(leng)水浸泡(pao)(pao)，大(da)概泡(pao)(pao)兩(liang)天左(zuo)右。用(yong)(yong)冷(leng)水泡(pao)(pao)開之后，再用(yong)(yong)溫水泡(pao)(pao)一會，直到鮑(bao)魚漲起來為止。將鮑(bao)魚清洗干(gan)凈后，放入水中蒸10個小時(shi)左(zuo)右。
將火腿、豬(zhu)瘦肉(rou)、雞爪、豬(zhu)皮及(ji)鮑(bao)魚，注入剩余的(de)二湯(tang)，用猛火燒(shao)沸后，調入蠔油、花雕酒(jiu)及(ji)適(shi)量(liang)冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上(shang)蓋，用小(xiao)火煲8至10小(xiao)時。
（1）八成熟最鮮嫩
小海鮮(xian)質感細膩、鮮(xian)嫩，烹制時不(bu)宜過(guo)于熟(shu)，以八成熟(shu)為(wei)最佳(jia)。尤其在調(diao)料加入稍(shao)多的(de)(de)情(qing)況下，調(diao)料對肉質會起到變性(xing)的(de)(de)作用，過(guo)熟(shu)肉質會特別發死、發硬、發干。
（2）飛水時間不宜過長
小海鮮(xian)在(zai)烹(peng)制時候，有的要飛一下(xia)水(shui)(shui)，一是為了去泥沙，也是為烹(peng)飪(ren)節(jie)省成熟(shu)時間(jian)。但是飛水(shui)(shui)時間(jian)一定不要過(guo)長(chang)，特別是貝(bei)殼(ke)類的小海鮮(xian)，焯水(shui)(shui)15秒足可（開水(shui)(shui)下(xia)鍋），這種狀態的肉質，下(xia)一步烹(peng)飪(ren)，既容易(yi)入味(wei)，又不會將海鮮(xian)本(ben)味(wei)流失(shi)。
（3）加糖味道更鮮美
烹制小海(hai)鮮(xian)，可加入適量的白(bai)糖。白(bai)糖不僅有增甜的作用，祛腥、提鮮(xian)的作用，為(wei)菜品增鮮(xian)。
（4）小海鮮不宜油炸
小(xiao)海鮮(xian)烹制時(shi)不(bu)宜油炸(zha)，油炸(zha)會(hui)嚴重破壞肉質纖維，細(xi)嫩的(de)海鮮(xian)原料最(zui)忌油炸(zha)烹調，否則會(hui)變得(de)老、硬、干、柴，很不(bu)適口。
（5）色拉油、橄欖油適合海鮮
花生(sheng)油(you)(you)(you)、菜子油(you)(you)(you)等香味(wei)較濃的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)烹制海鮮(xian)，會過于油(you)(you)(you)膩，也遮蓋了海鮮(xian)的(de)原(yuan)味(wei)。大豆油(you)(you)(you)的(de)豆腥味(wei)也不適(shi)合烹海鮮(xian)，橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)、清色拉(la)油(you)(you)(you)最(zui)適(shi)合小海鮮(xian)。
（6）鮮活海鮮不宜麻辣
由于地(di)域口味不(bu)同(tong)，所(suo)以很多(duo)海鮮在(zai)(zai)川、湘、鄂等地(di)區(qu)被烹制成(cheng)了麻(ma)辣、辣的口味，但這種(zhong)做法在(zai)(zai)沿(yan)海地(di)區(qu)是不(bu)被推廣的。因為海鮮是要(yao)突出(chu)本(ben)身鮮味的食(shi)材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻(ma)辣味，就會將本(ben)味完全遮蓋(gai)了。
（7）海鮮不宜放醋久烹
醋與海(hai)鮮(xian)(xian)長時間同(tong)燒，會使(shi)(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)肉(rou)質變(bian)粗、變(bian)柴、變(bian)硬。同(tong)時也會因為(wei)醋的味道過強，使(shi)(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)的鮮(xian)(xian)味全(quan)部(bu)被去掉。但是也有海(hai)鮮(xian)(xian)菜(cai)品是會用到食醋的，怎么樣(yang)處理呢？最好(hao)的方法(fa)是將(jiang)別的調料放入鍋中(zhong)正常烹飪，只留醋在(zai)出鍋前淋入，這(zhe)樣(yang)菜(cai)品既有酸味，又有海(hai)鮮(xian)(xian)的鮮(xian)(xian)味。
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