（1）不(bu)同海鮮燒烤(kao)食材，不(bu)同烤(kao)法
貝(bei)肉及魚片在燒(shao)烤(kao)時，最好用錫箔(bo)紙包(bao)起來，這樣不(bu)易(yi)(yi)將魚皮烤(kao)焦(jiao)，也容易(yi)(yi)儲存鮮美的湯汁。燒(shao)烤(kao)約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
（2）海鮮燒烤前清潔烤架(jia)
在燒烤海鮮前，先將烤架上(shang)刷一層油，以免食物粘在架上(shang)。隨時用鐵刷刷掉(diao)烤架上(shang)的(de)(de)殘渣，保持烤架清潔(jie)，才(cai)不會影(ying)響到海鮮的(de)(de)風(feng)味。
（3）海鮮燒烤時(shi)適時(shi)翻面
海鮮(xian)一上烤(kao)架，不(bu)停地翻來翻去不(bu)僅會(hui)延長(chang)烤(kao)熟的(de)時間(jian)，還會(hui)破壞蛋(dan)白(bai)質(zhi)，造成(cheng)(cheng)肉(rou)質(zhi)硬(ying)，像河蟹千萬不(bu)要(yao)烤(kao)的(de)時間(jian)過長(chang)，不(bu)然基本只剩吃殼的(de)份(fen)了(le)。在翻烤(kao)海鮮(xian)時，海鮮(xian)必(bi)須(xu)受(shou)熱(re)到一定程度才容易翻面。如(ru)果翻面后，部分海鮮(xian)粘在了(le)網架上，說明蛋(dan)白(bai)質(zhi)還沒(mei)有完全受(shou)熱(re)，硬(ying)拉(la)只會(hui)撕破蛋(dan)白(bai)質(zhi)纖維(wei)，若是魚類(lei)便會(hui)形成(cheng)(cheng)脫皮現象。
（4）海鮮燒烤時(shi)木炭的使用
燃(ran)料(liao)最好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)還是木(mu)(mu)(mu)(mu)炭，盡量不要(yao)用化學炭。炭烤(kao)(kao)食物的(de)(de)(de)(de)(de)特殊風味來自于木(mu)(mu)(mu)(mu)炭高溫時燒(shao)烤(kao)(kao)食物的(de)(de)(de)(de)(de)香味，因(yin)此，選(xuan)擇(ze)好(hao)木(mu)(mu)(mu)(mu)炭是享受美(mei)味的(de)(de)(de)(de)(de)基礎。質量好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)炭火一般燃(ran)燒(shao)時間長(chang)，火勢好(hao)。木(mu)(mu)(mu)(mu)炭最好(hao)選(xuan)樹枝部分，不要(yao)使用整塊莖，否則(ze)不易點著。在點火的(de)(de)(de)(de)(de)時候，以速燃(ran)煤為主，木(mu)(mu)(mu)(mu)炭要(yao)等(deng)燒(shao)到透(tou)(tou)明紅熱的(de)(de)(de)(de)(de)時候，再把(ba)它攤平(ping)來烤(kao)(kao)海鮮燒(shao)烤(kao)(kao)，木(mu)(mu)(mu)(mu)炭的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)層還未燒(shao)透(tou)(tou)時，請勿急著烤(kao)(kao)，這(zhe)樣容易把(ba)海鮮弄臟(zang)，弄黑(hei)。
（5）海鮮燒烤時補充(chong)水(shui)分
海鮮(xian)在(zai)燒(shao)(shao)烤過程(cheng)中，時間(jian)越(yue)長(chang)，水分和油脂的流(liu)失越(yue)大(da)，口(kou)感越(yue)干澀(se)。因此在(zai)燒(shao)(shao)烤過程(cheng)中應保(bao)持海鮮(xian)濕潤(run)度。刷點(dian)油或是燒(shao)(shao)烤醬等一些可以保(bao)持食(shi)物的水分。但是一定要注意用量不然會(hui)影響(xiang)食(shi)物的味道。
（6）海鮮燒烤務必(bi)要確保時長
海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)的(de)做法(fa)很多，不(bu)得不(bu)說海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)時一種能將海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)散發(fa)誘(you)人香(xiang)味的(de)一種吃(chi)(chi)法(fa)，所以(yi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)受到了很多人的(de)喜愛。但是(shi)實際上，吃(chi)(chi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)最安(an)全的(de)方法(fa)應(ying)該是(shi)蒸(zheng)煮，如果(guo)真的(de)要吃(chi)(chi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)話(hua)，那么海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)必須(xu)烤(kao)(kao)久些(xie)。碳烤(kao)(kao)魷魚、烤(kao)(kao)扇(shan)貝是(shi)目前最流行的(de)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)吃(chi)(chi)法(fa)，但其(qi)最不(bu)安(an)全的(de)地方就是(shi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)“外熟(shu)里(li)生(sheng)”。海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)只有(you)在高溫的(de)情況下，才能夠殺死其(qi)本身自帶的(de)細菌，所以(yi)如果(guo)是(shi)吃(chi)(chi)海(hai)(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)話(hua)，請務必烤(kao)(kao)久些(xie)烤(kao)(kao)熟(shu)后(hou)再食用。
水煮海鮮最重要的就是(shi)火(huo)候，如(ru)果火(huo)候大了(le)，肉也就不(bu)新(xin)鮮了(le)，也不(bu)稚嫩了(le)。但是(shi)時間太短，海鮮可(ke)能沒(mei)有熟，因(yin)此，吃了(le)可(ke)能中毒或者(zhe)拉肚(du)子(zi)。
花蛤不(bu)要用水煮，干鍋煮3分鐘(zhong)即可。
螃蟹卻需要(yao)煮10分鐘，而且肚子一定要(yao)朝上。
皮(pi)皮(pi)蝦和螃蟹(xie)的(de)(de)做法是(shi)一樣的(de)(de)。
八爪魚是(shi)需要分(fen)開煮的(de)，也就是(shi)說，頭(tou)需要8分(fen)鐘但是(shi)爪只需要5分(fen)鐘。
除(chu)此(ci)之(zhi)外，關于貝(bei)殼類(lei)的(de)食物，一定要在家中用清(qing)水煮一段時間，這樣才可以(yi)(yi)(yi)讓貝(bei)殼內(nei)的(de)泥沙(sha)也可以(yi)(yi)(yi)地被(bei)吐出清(qing)理。在水里(li)加(jia)點(dian)(dian)鹽，再滴點(dian)(dian)油，貝(bei)類(lei)可以(yi)(yi)(yi)在更短的(de)時間里(li)把泥沙(sha)吐干凈。但是(shi)切記別在水中浸(jin)泡太久，否則貝(bei)殼的(de)肉是(shi)會(hui)縮水的(de)。
關于海鮮中的(de)細菌(jun)，是特別耐高溫的(de)，據說只有(you)80℃以上才能殺滅。
用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不(bu)會影(ying)響原味。
（1）時間把握
正常(chang)的(de)(de)海鮮，不包括大龍蝦、大的(de)(de)八爪魚，蒸(zheng)的(de)(de)時長一(yi)般不超過(guo)10分鐘。
海螺、扇(shan)貝、蛤蜊等，時長為3分(fen)鐘(zhong)左右，個(ge)頭略大，可(ke)以延(yan)長0.5-1分(fen)鐘(zhong)。
蝦(xia)、皮皮蝦(xia)，時長為5分鐘左右(you)，螃蟹為10分鐘。
（2）八成(cheng)熟(shu)最好(hao)
海(hai)鮮(xian)推(tui)薦吃八成(cheng)熟(shu)(shu)的，充(chong)分體現海(hai)鮮(xian)的細膩(ni)、鮮(xian)嫩，有不(bu)會(hui)出現不(bu)熟(shu)(shu)現象。但(dan)不(bu)能超過九成(cheng)熟(shu)(shu)，太熟(shu)(shu)，會(hui)導致蛋白質發硬(ying)，口感類(lei)似死(si)肉(rou)。
（3）開(kai)水蒸海鮮
水(shui)(shui)燒開之(zhi)后，再蒸(zheng)(zheng)海鮮，高溫蒸(zheng)(zheng)汽(qi)會鎖住(zhu)食材中的(de)水(shui)(shui)分(fen)。同時，縮(suo)短蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)時間，避免肉質過老。
（4）15秒(miao)的飛水(shui)
飛水(shui)，是(shi)為了去除(chu)土腥(xing)味、泥沙(sha)，鎖(suo)住海鮮中的水(shui)分(fen)。同(tong)時(shi)讓貝(bei)殼張開，可以(yi)更好的入味。
但是飛(fei)水(shui)時間一定要短，時間長，則鮮(xian)味就流失了(le)。
（5）蛤(ha)蜊要干蒸、螃蟹要肚臍朝(chao)上
蒸(zheng)蛤蜊時，一點水也不放，直(zhi)接隔水蒸(zheng)3分鐘(zhong)，嫩而不老，又能保(bao)留食(shi)物鮮味(wei)。
螃蟹，為了防(fang)止蟹黃流出來，要肚臍(qi)朝上。八(ba)爪(zhua)魚的(de)頭和爪(zhua)子要分(fen)開蒸，八(ba)爪(zhua)魚的(de)頭不容易熟透，最好提前蒸2-3分(fen)鐘。
（6）海鮮避(bi)免油炸和放太多鹽
海鮮(xian)(xian)本身就(jiu)以咸(xian)(xian)鮮(xian)(xian)為主(zhu)，即使不加鹽，吃(chi)(chi)起來仍然有咸(xian)(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)，如果放鹽太多，真的(de)像吃(chi)(chi)咸(xian)(xian)魚(yu)了。
而油炸海鮮，會破壞肉質纖(xian)維，令口(kou)感變(bian)老、變(bian)硬、咬不動。
用炒的方式烹調(diao)海鮮，“急火快炒”，才(cai)能(neng)最大(da)體現(xian)海鮮的“鮮”味。最好選擇肉質緊密、纖維較(jiao)長的海鮮，才(cai)不會使(shi)食物(wu)過(guo)于碎散。此外(wai)，亦可(ke)加入(ru)適量的醋(cu)，起(qi)到提鮮、殺菌、抑制腐敗(bai)及延長保(bao)存期限的功(gong)能(neng)。但醋(cu)也會使(shi)海鮮變得較(jiao)為(wei)老硬，使(shi)用時需斟酌一(yi)下(xia)分量。
（1）海(hai)鮮(xian)有(you)的(de)是(shi)帶殼(ke)炒，有(you)的(de)將海(hai)鮮(xian)殼(ke)去掉(diao)后，將肉取出來，在(zai)用(yong)炒鍋來炒，炒的(de)時(shi)候不要(yao)炒的(de)過火，過火就將海(hai)鮮(xian)不好吃(chi)了(le)。
（2）炒海鮮要用生姜，這是(shi)因為生姜有(you)辣味去(qu)腥味，在用豆油爆鍋的時(shi)候放盛一點生姜來炒。
（3）尖(jian)辣椒(jiao)有(you)刺鼻的(de)(de)味道(dao)，在炒(chao)海(hai)鮮的(de)(de)時(shi)候(hou)要放一些(xie)尖(jian)辣椒(jiao)，這(zhe)樣(yang)炒(chao)出的(de)(de)海(hai)鮮非常的(de)(de)鮮美(mei)。
用煎(jian)的方式烹調海鮮，最好使(shi)用平底鍋。因為鍋底平淺，原料受(shou)熱(re)均勻(yun)。另外，可(ke)在食物(wu)上涂抹少許食鹽(yan)，煎(jian)出來的魚肉既有彈性(xing)，又更鮮美。
（1）如何煎海魚
熱鍋倒油，油不用多，適量就(jiu)可以；油熱后再放魚(yu)下(xia)鍋，大火(huo)煎一分鐘后改(gai)中火(huo)，先(xian)不用翻魚(yu)，把(ba)魚(yu)的一面先(xian)煎好(hao)了，呈金黃色(se)（大慨煎五六分鐘）。
第一面煎(jian)好了再翻(fan)過另一面煎(jian)，如(ru)果(guo)不沾鍋(guo)的話就直接(jie)翻(fan)過來，要是(shi)魚有些沾鍋(guo)了，就停火一分(fen)鐘冷卻，再翻(fan)魚就不沾了。
（2）煎海魚魚皮不破技巧
巧用雞蛋
將土雞(ji)蛋(dan)（一般的雞(ji)蛋(dan)也行）打(da)碎(sui)后(hou)倒入碗中，然后(hou)用筷(kuai)子用力攪拌均勻，再(zai)把洗凈瀝干(gan)水分(fen)的魚或者魚塊分(fen)別放到碗中，當魚裹上一層薄薄的蛋(dan)汁后(hou)，再(zai)放入已(yi)經將熱油(you)燒(shao)好的鍋中慢(man)(man)慢(man)(man)地煎(jian)。
巧用姜汁
把鍋洗干(gan)凈，用抹布(bu)擦干(gan)，然(ran)后燒熱，再(zai)拿(na)一(yi)片鮮姜(jiang)在鍋底上細(xi)細(xi)的涂上一(yi)層姜(jiang)汁。涂然(ran)后，再(zai)往鍋里(li)倒油，一(yi)旦把油加熱后，就可以將魚(yu)放進去慢(man)(man)慢(man)(man)煎了(le)。此時你會發現在翻動魚(yu)時，魚(yu)皮一(yi)點都沒破。
巧用淀粉
把平底(di)鍋或者(zhe)炒菜鍋洗(xi)干(gan)凈后倒入適(shi)量油(you)，然(ran)后往油(you)里(li)撒(sa)入一(yi)小勺干(gan)淀粉，輕輕晃動油(you)鍋，使得油(you)和淀粉能夠混(hun)在一(yi)塊，并均勻(yun)的(de)分布。然(ran)后開(kai)火，等(deng)油(you)燒(shao)到七分熱時，就可以將魚放(fang)進(jin)去(qu)煎了。在煎魚的(de)過程(cheng)中(zhong)，可以等(deng)魚定型(xing)后再翻(fan)身，此時你(ni)會看到不僅魚沒有破皮(pi)，而(er)且油(you)也沒有飛濺出來。
巧用食鹽
這(zhe)個(ge)操作(zuo)方法(fa)非(fei)常的簡單，主要就是(shi)當(dang)我們把鍋(guo)給洗(xi)凈(jing)，開(kai)火燒熱加油(you)后，待油(you)慢慢變熱了，再往里邊撒上一小勺食鹽，然后輕輕晃動油(you)鍋(guo)，等(deng)鹽都跑(pao)滿(man)整個(ge)鍋(guo)面時，才把魚放進(jin)去開(kai)始煎。每次使(shi)用這(zhe)個(ge)方法(fa)，你將會(hui)感(gan)到真(zhen)的是(shi)操作(zuo)簡便。
巧借火候
這個操作比(bi)較費(fei)時間，所以一般小編都比(bi)較少用(yong)到。就是將鍋洗凈燒熱倒油(you)進去后，放魚(yu)進去煎，待一面煎好(hao)后，先把火給(gei)直(zhi)接(jie)關掉，停了大概十幾分(fen)鐘(zhong)，等油(you)溫(wen)已經降下來(lai)了，才(cai)翻另一面魚(yu)繼續煎。這種(zhong)方法雖然也(ye)能夠把魚(yu)給(gei)煎得不(bu)破皮，不(bu)過實在操作時太(tai)費(fei)時了。
（3）煎海魚不粘鍋技巧
煎魚(yu)有五大秘訣(jue)：分(fen)別(bie)是(shi)魚(yu)要(yao)(yao)鮮、鍋要(yao)(yao)熱(re)、油(you)要(yao)(yao)少、火要(yao)(yao)小、少翻攪。
熱鍋再(zai)下(xia)油，然后往油里放(fang)兩片生姜，這樣煎魚的(de)(de)時(shi)(shi)候粘(zhan)鍋脫(tuo)皮(pi)的(de)(de)幾率就少(shao)了很多。很多人(ren)煎魚時(shi)(shi)喜(xi)歡(huan)在(zai)魚身(shen)裹上一(yi)層(ceng)生粉，其實這樣做(zuo)雖然不粘(zhan)鍋，但是味道(dao)只留在(zai)表皮(pi)，入味效果差(cha)，魚香味也(ye)不濃。正確(que)的(de)(de)做(zuo)法是將洗(xi)凈的(de)(de)魚(可以切魚塊或全(quan)魚)，魚身(shen)上裹一(yi)層(ceng)全(quan)蛋液，然后在(zai)下(xia)鍋煎，等到魚變成金黃色時(shi)(shi)就可以輕輕翻煎另一(yi)面，這樣做(zuo)出來的(de)(de)魚不會粘(zhan)鍋。如果不喜(xi)歡(huan)放(fang)蛋液的(de)(de)朋友也(ye)可以在(zai)魚上裹上一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)面粉，放(fang)入油鍋煎制，這樣也(ye)能(neng)讓(rang)魚形完整、不粘(zhan)鍋。
在(zai)做任(ren)何(he)菜，火候(hou)是(shi)(shi)決定成(cheng)敗的(de)關鍵(jian)，特別(bie)是(shi)(shi)魚(yu)在(zai)烹調上的(de)確不太好(hao)掌握火候(hou)，如(ru)果沒(mei)掌握好(hao)就容易破皮或(huo)者粘鍋(guo)。煎魚(yu)的(de)火候(hou)要(yao)領是(shi)(shi)鍋(guo)熱、油(you)少、火溫。而(er)炸(zha)魚(yu)秘訣是(shi)(shi)油(you)要(yao)多而(er)且(qie)夠(gou)熱，火要(yao)大。
很多朋友(you)怕魚(yu)燒焦，于是(shi)(shi)不停的(de)鏟(chan)動。其實煎魚(yu)不二(er)法門就是(shi)(shi)入了鍋(guo)就少動它，如果不停地(di)翻(fan)，反而(er)會讓魚(yu)身皮開肉綻、面(mian)目全(quan)非。還有一個要(yao)領是(shi)(shi)熱鍋(guo)再放油，魚(yu)要(yao)用廚房紙擦干然后再下(xia)鍋(guo)，小火輕煎，如果沒用平底鍋(guo)，可以將鍋(guo)身傾(qing)斜一下(xia)，讓火力(li)受熱更(geng)均勻一些，最好火不要(yao)太大。
煎魚(yu)(yu)的時(shi)(shi)候(hou)一面(mian)大約煎十分鐘，等外皮定型了(le)就可以翻(fan)面(mian)了(le)，這個時(shi)(shi)候(hou)肉(rou)(rou)大概了(le)熟而湯汁還(huan)有保留(liu)，但(dan)是鍋鏟(chan)接觸魚(yu)(yu)的時(shi)(shi)候(hou)，如果感(gan)覺比(bi)較(jiao)結實，說(shuo)明火(huo)太(tai)大了(le)。大部分人在(zai)烹飪之前會(hui)將魚(yu)(yu)身畫刀(dao)口，其實營養學上面(mian)并不建議這么做，因(yin)為魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)劃開，會(hui)讓湯汁流失更快，營養成分也容易流失。
用炸的(de)方式烹調海鮮，須將食物的(de)水分(fen)擦干，再(zai)均勻裹上干淀粉(fen)，放入(ru)熱油(you)鍋中，可(ke)避(bi)免(mian)炸油(you)四濺，且炸出來的(de)肉質較為香酥。此(ci)外，魚(yu)肉含有蛋白質，炸魚(yu)時見表面呈金黃色即可(ke)出鍋。
（1）炸蝦技巧
調味
蝦(xia)買來后(hou)(hou)，剪去(qu)蝦(xia)須(xu)，修剪漂亮，洗凈后(hou)(hou)瀝去(qu)水份(fen)。然后(hou)(hou)打入一到兩(liang)個(ge)雞(ji)蛋(dan)，并且加入料(liao)酒(jiu)和鹽，再舀入幾勺面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)要盡量少(shao)，少(shao)到能夠裹得上蝦(xia)殼即可，我的(de)經驗是半斤青(qing)蝦(xia)兩(liang)個(ge)雞(ji)蛋(dan)，四勺面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。將(jiang)蝦(xia)、蛋(dan)和面(mian)(mian)(mian)粉(fen)拌勻后(hou)(hou)，要靜(jing)置一會，讓面(mian)(mian)(mian)粉(fen)與蛋(dan)液充分(fen)混合(he)。口(kou)味偏重的(de)人(ren)，或是比較怕腥的(de)人(ren)，可以(yi)在漿料(liao)中放入姜汁。
火候
然后(hou)就可以炸蝦了(le)，最好用不沾(zhan)的平(ping)底(di)鍋煎(jian)，火不要(yao)大(da)，火太大(da)的話，外面(mian)煎(jian)了(le)，里面(mian)還沒(mei)熟(shu)。將蝦撩出面(mian)粉(fen)，一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)放到(dao)平(ping)底(di)鍋里煎(jian)，等(deng)一(yi)會的面(mian)粉(fen)吃(chi)牢，就可翻個(ge)(ge)面(mian)再(zai)煎(jian)，然后(hou)挾出來。等(deng)所有的蝦都煎(jian)好之后(hou)，換成一(yi)般的鍋，多放點(dian)油，然后(hou)將蝦一(yi)起倒入油炸，等(deng)顏色變成金(jin)黃即可。
（2）炸帶魚技巧
帶(dai)魚買回(hui)來之后，清洗干凈，把帶(dai)魚剪成五(wu)厘(li)米左(zuo)右(you)的段(duan)，用料酒、蔥姜絲(si)、鹽(yan)、糖、胡椒粉、花椒粉攪拌均(jun)勻(yun)。
把一個(ge)雞蛋打入帶(dai)魚(yu)段中調勻，攪拌(ban)均勻，腌制15分鐘(zhong)左右。這樣做出(chu)來(lai)的帶(dai)魚(yu)才入味(wei)。
最后，再(zai)把(ba)面粉(fen)(fen)(fen)、玉米(mi)粉(fen)(fen)(fen)、土豆粉(fen)(fen)(fen)也可能裹到帶魚(yu)表層(ceng)。放淀粉(fen)(fen)(fen)是為了炸出的(de)帶魚(yu)外皮焦脆(cui)。
鍋(guo)(guo)中(zhong)不用放很多(duo)油，要想炸出效果一(yi)定要控制(zhi)火(huo)(huo)的(de)(de)大小，剛(gang)開始大火(huo)(huo)，魚下(xia)入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)后轉入(ru)小火(huo)(huo)。魚下(xia)鍋(guo)(guo)炸一(yi)分(fen)鐘(zhong)后馬(ma)上(shang)翻面，在用刷子(zi)涂(tu)一(yi)層(ceng)油。另一(yi)面也(ye)一(yi)樣(yang)，這樣(yang)制(zhi)作出的(de)(de)帶魚不會糊外皮(pi)也(ye)是完整的(de)(de)。
待(dai)鍋(guo)(guo)內油溫又升高至(zhi)沸熱(re)時(shi)(shi)，再將(jiang)魚段回鍋(guo)(guo)沖炸(zha)一(yi)下，待(dai)外皮炸(zha)至(zhi)香(xiang)脆(cui)時(shi)(shi)撈(lao)出，控凈余(yu)油，裝(zhuang)在盤內即成，食(shi)時(shi)(shi)蘸花椒(jiao)鹽，蔥花就可以食(shi)用了(le)。
（3）炸魷魚圈技巧
魷魚去(qu)須腳、外膜(mo)，取(qu)出腸(chang)泥、洗(xi)凈(jing)后，切成1厘米寬的環狀。
將魷魚圈腌入調味料10分(fen)鐘。
蛋打散，加入香菜(cai)末拌(ban)勻。
魷魚(yu)圈(quan)沾上(shang)面粉或(huo)生粉、蛋汁、面包粉。
油燒至八分熱，投入魷魚(yu)圈炸(zha)30秒，呈金(jin)黃色撈出。
炸魷魚圈(quan)的油一定(ding)不(bu)要(yao)太熱，那(nei)樣魷魚圈(quan)很容易糊掉。
時間也不宜過久，外皮呈(cheng)金黃色就可以(yi)了(le)。
（1）什么海鮮煮粥好吃
泥丁粥
一說到(dao)泥丁(ding)(ding)(ding)，可能很(hen)多人首(shou)先想(xiang)到(dao)的會是鮮美的泥丁(ding)(ding)(ding)湯，而對于地道(dao)的海邊(bian)人而言，泥丁(ding)(ding)(ding)粥(zhou)也是人間(jian)美味(wei)(wei)之一。將泥丁(ding)(ding)(ding)放(fang)入(ru)滾燙的粥(zhou)中，攪勻即可出鍋(guo)。泥丁(ding)(ding)(ding)看似其貌不揚，口感卻(que)Q彈(dan)爽脆，不僅(jin)美味(wei)(wei)無比，且毫(hao)無腥(xing)味(wei)(wei)，因此有人將泥丁(ding)(ding)(ding)粥(zhou)取名為(wei)“天下第一粥(zhou)”。
沙蟲粥
你或許沒聽過沙(sha)蟲(chong)媽(ma)的故事，但你或許見過“沙(sha)蟲(chong)爸”的樣子(zi)，曬干(gan)(gan)的“沙(sha)蟲(chong)巴”也叫(jiao)沙(sha)蟲(chong)干(gan)(gan)。把新(xin)鮮的沙(sha)蟲(chong)或沙(sha)蟲(chong)干(gan)(gan)與粥一起煮，粥粘(zhan)稠香(xiang)軟(ruan)，味甜不(bu)膩(ni)，真是棒極啦！
花蟹粥
將(jiang)洗干凈(jing)的新鮮(xian)花(hua)蟹(xie)掰開(kai)蟹(xie)殼(ke)，再將(jiang)蟹(xie)肉砍成4塊，連著蟹(xie)殼(ke)一起放入鍋中與米(mi)煮至(zhi)熟透，再撒(sa)上蔥花(hua)，一碗(wan)讓(rang)人(ren)垂涎三(san)尺的花(hua)蟹(xie)粥就大功告成啦！
海蝦粥
將活(huo)蝦(xia)(xia)洗干凈，丟進滾(gun)燙的粥中生滾(gun)至熟，看(kan)著海蝦(xia)(xia)由(you)暗淡的灰色(se)變成誘人(ren)味(wei)(wei)蕾的紅色(se)，每一粒米都沾染到蝦(xia)(xia)的鮮(xian)味(wei)(wei)。
紅魚粥
都說紅(hong)魚粥(zhou)好吃，可做法卻(que)不簡單。得先將紅(hong)魚干取(qu)出用溫水泡至微(wei)軟，再(zai)切成魚片(pian)與姜(jiang)片(pian)翻炒(chao)去腥，后(hou)放(fang)入鍋中(zhong)與米一起熬制(zhi)，成熟(shu)后(hou)加(jia)適當鹽、蔥花等(deng)調(diao)料即(ji)可。
海螺粥
選適(shi)量(liang)的(de)(de)海螺(luo)，比如花甲(jia)螺(luo)、沙螺(luo)、車螺(luo)等，將螺(luo)放入粥(zhou)中，加上適(shi)量(liang)的(de)(de)豬肉煮熟，放入喜歡的(de)(de)調料即可。螺(luo)粥(zhou)鮮甜(tian)可口，異常(chang)美(mei)味。
（2）海鮮煮粥技巧
海(hai)鮮(xian)粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)材料(liao)，比如鮮(xian)蝦，魚(yu)片，海(hai)貝等(deng)等(deng)。通(tong)常(chang)用這些食(shi)材煮(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)時候，應該先(xian)把粥(zhou)(zhou)(zhou)煮(zhu)到差不多粘稠，最后才放入(ru)海(hai)鮮(xian)和調味品，還有蔥花(hua)等(deng)。因為(wei)海(hai)鮮(xian)煮(zhu)的(de)時間稍微長(chang)的(de)話(hua)會爛，影響口感。例如，薄魚(yu)片直接在(zai)粥(zhou)(zhou)(zhou)里滾下就可以食(shi)用了，味道非常(chang)鮮(xian)美。
煮(zhu)湯(tang)需用稍長的一(yi)段時(shi)間加熱，因(yin)此較適合肉緊密、彈性較強的魚類，以免將魚煮(zhu)得過于軟爛(lan)。烹調(diao)時(shi)加入(ru)少許姜絲及檸(ning)檬(meng)，能提(ti)高去腥味的功效(xiao)。
（1）加多少水
研究發現，原料與(yu)水分以1:1.5時最佳。
對(dui)湯的(de)(de)營養成(cheng)分(fen)進行(xing)測定，1:1.5時湯中氨態氮(該(gai)成(cheng)分(fen)可(ke)代表氨基(ji)酸)的(de)(de)含量也最高(gao)(gao)，甚至高(gao)(gao)于(yu)用水較少時。但是，湯中鈣、鐵的(de)(de)含量以原料與(yu)水1:1的(de)(de)比(bi)例(li)時為最高(gao)(gao)。
（2）湯變鮮
熬湯(tang)(tang)最好(hao)是用(yong)冷(leng)水。如果(guo)一開(kai)始就(jiu)往鍋里(li)倒熱水，肉(rou)的(de)表面突(tu)然受到高(gao)溫，肉(rou)的(de)外(wai)(wai)層(ceng)蛋白質(zhi)就(jiu)會(hui)(hui)馬上凝固(gu)，使得(de)外(wai)(wai)層(ceng)蛋白質(zhi)不(bu)能(neng)充分(fen)地溶(rong)解(jie)到湯(tang)(tang)里(li)。只(zhi)有一次加是冷(leng)水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhi)才會(hui)(hui)充分(fen)溶(rong)解(jie)到湯(tang)(tang)里(li)，湯(tang)(tang)的(de)味道才鮮美(mei)。另外(wai)(wai)，熬湯(tang)(tang)不(bu)要過早(zao)放鹽，鹽會(hui)(hui)使肉(rou)里(li)含(han)的(de)水分(fen)很快(kuai)跑出來，也(ye)會(hui)(hui)加快(kuai)蛋白質(zhi)的(de)凝固(gu)，醬油也(ye)不(bu)宜(yi)早(zao)加，蔥、姜和酒等作料(liao)不(bu)要放得(de)太(tai)多，這些都會(hui)(hui)影響湯(tang)(tang)汁本身的(de)鮮味。
（3）湯變清
要(yao)想湯清(qing)、不(bu)(bu)渾(hun)濁(zhuo)，必(bi)須用(yong)微火燒(shao)，使(shi)湯只開鍋、不(bu)(bu)滾騰。因為(wei)大(da)(da)滾大(da)(da)開，會(hui)使(shi)湯里(li)的(de)蛋白質分(fen)子凝結成許多白色顆粒(li)，湯汁(zhi)自然就渾(hun)濁(zhuo)不(bu)(bu)清(qing)了。
（4）湯變濃
在沒有鮮(xian)湯(tang)(tang)的情(qing)況下(xia)，要使湯(tang)(tang)汁(zhi)變(bian)濃，一是在湯(tang)(tang)汁(zhi)中(zhong)勾上(shang)薄芡，使湯(tang)(tang)汁(zhi)增加稠(chou)厚感，其二是加油(you)，令(ling)油(you)與湯(tang)(tang)汁(zhi)混合成乳濁液。方法是先將油(you)燒熱，沖下(xia)湯(tang)(tang)汁(zhi)，蓋(gai)嚴鍋蓋(gai)用旺火(huo)燒，不一會兒，湯(tang)(tang)就變(bian)濃。
（1）適合(he)鹵制海鮮(xian)軟體類、貝殼(ke)類，如鮮(xian)魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹(xie)。
（2）培植海(hai)鮮(xian)(xian)鹵(lu)水(shui)時用料(liao)要(yao)齊備，否則難以形(xing)成鹵(lu)水(shui)特(te)有的(de)風味，香(xiang)料(liao)投放比例可根據(ju)食(shi)客口味略作加減，鹵(lu)水(shui)鹵(lu)制的(de)是海(hai)鮮(xian)(xian)原料(liao)，海(hai)鮮(xian)(xian)以清(qing)淡(dan)為(wei)主(zhu)，故香(xiang)料(liao)選用的(de)比例一定要(yao)前(qian)后(hou)統(tong)一，以免產生過濃或(huo)過淡(dan)的(de)現象。
（3）此鹵(lu)(lu)水(shui)鹵(lu)(lu)制海(hai)鮮原(yuan)料(liao)(liao)的時間不易過(guo)長(chang)，以免海(hai)鮮變老，其方法是將所鹵(lu)(lu)制的原(yuan)料(liao)(liao)經(jing)過(guo)初步(bu)處理，治凈內臟及泥沙，經(jing)汆水(shui)后(hou)再放入(ru)鹵(lu)(lu)水(shui)鍋(guo)內，上火燒開后(hou)立刻端(duan)鍋(guo)離火，放涼后(hou)浸泡約2小時，撈出即(ji)可。
（4）此鹵水以清淡味(wei)(wei)鮮(xian)為主(zhu)，在熬制(zhi)過程中(zhong)不需加油(you)，但要將出(chu)鍋的(de)菜肴拌上適量的(de)蔥油(you)，以增加成品香(xiang)味(wei)(wei)、光澤。
（5）因(yin)為海鮮的腥(xing)味較重，所(suo)以此鹵(lu)水不(bu)宜長期反復使用(yong)，使用(yong)兩次以后，即要更(geng)換新(xin)鹵(lu)。
（6）原料
草(cao)果、花椒、干(gan)辣椒各(ge)(ge)(ge)5克(ke)(ke)(ke)，當歸、甘草(cao)、小茴香各(ge)(ge)(ge)3克(ke)(ke)(ke)，白豆蔻4克(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角8克(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜、精鹽、芹菜(cai)段(duan)、香菜(cai)段(duan)、青(qing)紅椒、廣東(dong)米酒(jiu)各(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥各(ge)(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)，味(wei)達美醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)，蝦(xia)油(you)、冰糖各(ge)(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)，海鮮生抽75克(ke)(ke)(ke)，泰國魚露25克(ke)(ke)(ke)，蔻嘉鹵(lu)水(shui)汁(zhi)(zhi)3克(ke)(ke)(ke)，香糟鹵(lu)15克(ke)(ke)(ke)，雞汁(zhi)(zhi)5克(ke)(ke)(ke)，特級湯王(wang)20克(ke)(ke)(ke)
（7）制作
將草(cao)果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒(jiao)、八角、甘(gan)草(cao)、桂(gui)皮、干辣椒(jiao)洗凈晾干，用(yong)紗布包裹成香料包。
芹(qin)菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片(pian))、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡(hu)蘿卜切片(pian)均備用。
湯鍋內(nei)放入(ru)清(qing)水20公(gong)斤，加入(ru)料(liao)包、精鹽、冰糖、味(wei)達美(mei)醬油、蝦油、海鮮(xian)生抽、泰(tai)國魚(yu)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香(xiang)糟鹵、雞汁、芹菜段、香(xiang)菜段、青(qing)紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火(huo)燒(shao)開，小火(huo)加蓋熬半小時，放涼后過濾即(ji)成。
（1）鮑魚(yu)汁怎么(me)調(diao)
需要準備的材料：干鮑魚、火腿、瘦肉、雞肉、姜、蔥。
先將干鮑魚(yu)用(yong)冷水(shui)(shui)浸泡，大概泡兩(liang)天左(zuo)右。用(yong)冷水(shui)(shui)泡開之后(hou)，再(zai)用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)泡一會，直到鮑魚(yu)漲(zhang)起來為止。將鮑魚(yu)清(qing)洗(xi)干凈后(hou)，放入水(shui)(shui)中(zhong)蒸10個小(xiao)時左(zuo)右。
將火(huo)腿(tui)、豬瘦(shou)肉、雞(ji)爪、豬皮及鮑魚，注入(ru)剩余的二湯，用猛火(huo)燒沸后，調入(ru)蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞(ji)粉，蓋上蓋，用小火(huo)煲8至10小時(shi)。
（1）八成熟最鮮嫩
小海鮮質(zhi)感細膩、鮮嫩，烹制時不(bu)宜(yi)過于熟(shu)(shu)，以八成熟(shu)(shu)為(wei)最佳。尤其在調料(liao)加入稍多的情況下，調料(liao)對肉(rou)質(zhi)會(hui)起到變(bian)性的作用，過熟(shu)(shu)肉(rou)質(zhi)會(hui)特別發死、發硬、發干。
（2）飛水時間不宜過長
小海鮮(xian)在烹(peng)制時(shi)(shi)候，有的要飛一下水(shui)(shui)，一是為了去泥沙，也是為烹(peng)飪(ren)(ren)節省成熟(shu)時(shi)(shi)間。但是飛水(shui)(shui)時(shi)(shi)間一定不要過長，特別是貝(bei)殼類(lei)的小海鮮(xian)，焯水(shui)(shui)15秒足可(ke)（開水(shui)(shui)下鍋），這種狀態的肉(rou)質，下一步烹(peng)飪(ren)(ren)，既容易入味(wei)，又(you)不會將海鮮(xian)本味(wei)流失。
（3）加糖味道更鮮美
烹制小海鮮，可加入適量的(de)白糖(tang)。白糖(tang)不僅有增甜的(de)作用，祛(qu)腥、提鮮的(de)作用，為菜品增鮮。
（4）小海鮮不宜油炸
小海(hai)(hai)鮮(xian)烹制時不宜油(you)炸，油(you)炸會嚴重(zhong)破壞肉質(zhi)纖(xian)維(wei)，細嫩的海(hai)(hai)鮮(xian)原料(liao)最忌油(you)炸烹調，否則(ze)會變(bian)得老、硬、干、柴(chai)，很不適口。
（5）色拉油、橄欖油適合海鮮
花(hua)生油(you)、菜子(zi)油(you)等香味(wei)較濃的油(you)脂烹制海(hai)鮮，會過于油(you)膩，也遮蓋(gai)了海(hai)鮮的原味(wei)。大豆油(you)的豆腥味(wei)也不適合烹海(hai)鮮，橄欖油(you)、清色(se)拉油(you)最適合小海(hai)鮮。
（6）鮮活海鮮不宜麻辣
由于地(di)域口味不同，所(suo)以很多海(hai)鮮(xian)在川、湘、鄂(e)等地(di)區(qu)被烹制成了(le)麻(ma)辣、辣的口味，但這種(zhong)做(zuo)法在沿海(hai)地(di)區(qu)是不被推廣(guang)的。因(yin)為海(hai)鮮(xian)是要(yao)突出本身鮮(xian)味的食材(cai)，如果加(jia)入過重的咸辣、香辣、麻(ma)辣味，就會(hui)將本味完全遮蓋了(le)。
（7）海鮮不宜放醋久烹
醋(cu)與海鮮長(chang)時間同燒，會使海鮮肉(rou)質變(bian)粗、變(bian)柴、變(bian)硬。同時也會因為醋(cu)的味(wei)道過(guo)強，使海鮮的鮮味(wei)全部(bu)被去掉。但是(shi)(shi)也有海鮮菜品是(shi)(shi)會用到(dao)食醋(cu)的，怎么樣處理呢？最好的方(fang)法是(shi)(shi)將(jiang)別(bie)的調(diao)料放入(ru)鍋中正常烹飪，只留醋(cu)在出鍋前淋入(ru)，這樣菜品既有酸味(wei)，又有海鮮的鮮味(wei)。
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