一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造(zao)工(gong)(gong)藝采用傳(chuan)統(tong)的“清蒸二次清”和地缸固(gu)態分離發酵法，有其獨特(te)的工(gong)(gong)藝特(te)征：

1、工(gong)藝上采用“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)二次清(qing)(qing)(qing)”、地缸固(gu)態分(fen)離(li)發酵(jiao)法。所謂“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)”，就是每投入(ru)(ru)一批(pi)酒醅的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)（高(gao)粱）都要單獨(du)(du)(du)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)糊化一次。所謂“二次清(qing)(qing)(qing)，”是清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)糊化的(de)(de)(de)高(gao)粱經過(guo)發酵(jiao)二次、蒸(zheng)餾(liu)出酒二次，(第一次蒸(zheng)餾(liu)后(hou)的(de)(de)(de)酒醅不(bu)再(zai)配(pei)入(ru)(ru)新料(liao)，只加(jia)曲進行第二次發酵(jiao))，即作為酒糟處理(li)，徹底清(qing)(qing)(qing)理(li)后(hou)，重(zhong)新投入(ru)(ru)一批(pi)新料(liao)，進行清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)釀酒。原(yuan)料(liao)和酒醅都是單獨(du)(du)(du)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)，這是汾酒與混蒸(zheng)續茬工(gong)藝的(de)(de)(de)顯著(zhu)不(bu)同。缸內(nei)發酵(jiao)，不(bu)接觸泥土，保(bao)持(chi)酒味純正而獨(du)(du)(du)具一格。

2、操作上(shang)突出(chu)一(yi)個“清(qing)”字，即(ji)“清(qing)字當(dang)頭(tou)，一(yi)清(qing)到底”。要(yao)做到：茬次清(qing)、糝醅清(qing)。紅糝、大(da)茬、二茬、不得(de)混淆。還(huan)要(yao)保(bao)證設備工具日日清(qing)、工完料(liao)盡場地清(qing)、環境衛生時時清(qing)，達到文(wen)明安(an)全生產的目(mu)的。

3、汾(fen)酒的主體(ti)香是(shi)乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯和(he)乳酸乙(yi)(yi)酯。這是(shi)因(yin)為它采取了傳統的清(qing)茬法，發酵(jiao)設備用(yong)陶瓷缸，封口(kou)用(yong)石板，場地、晾堂用(yong)水泥地，刷(shua)洗很干凈(jing)，保證了汾(fen)酒具(ju)有清(qing)香、純凈(jing)的鮮明特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名(ming)中外的根本原因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒(jiu)的(de)釀(niang)造工藝(yi)有了一些基(ji)本的(de)了解后，我(wo)們再來看看釀(niang)造周(zhou)期(qi)是多(duo)長(chang)時間？

汾(fen)酒發酵(jiao)周期一(yi)般在28天到(dao)30天左(zuo)(zuo)右，采用地缸(gang)發酵(jiao)，一(yi)般發酵(jiao)周期都在28天左(zuo)(zuo)右，發酵(jiao)完之(zhi)后再進行勾(gou)兌(dui)。

發酵(jiao)時(shi)(shi)間(jian)過長，會造成出酒(jiu)率下降，發酵(jiao)時(shi)(shi)間(jian)過短，會導致沒(mei)有酒(jiu)香，不利于入口(kou)。