一、汾酒的釀造工藝介紹

酒(jiu)釀造工藝采用傳統的“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”和(he)地缸固態分離發酵法，有其獨特的工藝特征(zheng)：

1、工藝(yi)上(shang)采用“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二(er)(er)次(ci)(ci)清(qing)”、地缸固態分離發(fa)(fa)酵(jiao)法。所謂“清(qing)蒸(zheng)(zheng)”，就是(shi)每投(tou)入一(yi)批酒(jiu)(jiu)醅的(de)原(yuan)料(liao)(liao)（高粱(liang)）都(dou)要單獨清(qing)蒸(zheng)(zheng)糊化(hua)(hua)一(yi)次(ci)(ci)。所謂“二(er)(er)次(ci)(ci)清(qing)，”是(shi)清(qing)蒸(zheng)(zheng)糊化(hua)(hua)的(de)高粱(liang)經(jing)過發(fa)(fa)酵(jiao)二(er)(er)次(ci)(ci)、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)出酒(jiu)(jiu)二(er)(er)次(ci)(ci)，(第(di)一(yi)次(ci)(ci)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)后(hou)的(de)酒(jiu)(jiu)醅不(bu)再配入新料(liao)(liao)，只(zhi)加曲進行(xing)第(di)二(er)(er)次(ci)(ci)發(fa)(fa)酵(jiao))，即作為(wei)酒(jiu)(jiu)糟處理，徹底清(qing)理后(hou)，重(zhong)新投(tou)入一(yi)批新料(liao)(liao)，進行(xing)清(qing)蒸(zheng)(zheng)釀酒(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)(liao)和(he)酒(jiu)(jiu)醅都(dou)是(shi)單獨清(qing)蒸(zheng)(zheng)，這是(shi)汾酒(jiu)(jiu)與混蒸(zheng)(zheng)續茬(cha)工藝(yi)的(de)顯著不(bu)同。缸內發(fa)(fa)酵(jiao)，不(bu)接觸泥土，保持酒(jiu)(jiu)味純正而獨具一(yi)格。

2、操作上突出(chu)一(yi)個“清(qing)(qing)”字，即“清(qing)(qing)字當(dang)頭(tou)，一(yi)清(qing)(qing)到底”。要(yao)做到：茬次清(qing)(qing)、糝(san)醅清(qing)(qing)。紅糝(san)、大茬、二茬、不得混淆。還要(yao)保證設(she)備工具日(ri)日(ri)清(qing)(qing)、工完料(liao)盡場地清(qing)(qing)、環境衛生(sheng)時時清(qing)(qing)，達到文明安全生(sheng)產的目的。

3、汾(fen)酒(jiu)的(de)主(zhu)體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這(zhe)是因為它采取了傳(chuan)統的(de)清(qing)茬(cha)法，發酵(jiao)設備用陶瓷缸，封口(kou)用石板(ban)，場地、晾(liang)堂用水泥(ni)地，刷(shua)洗很干凈(jing)，保(bao)證了汾(fen)酒(jiu)具有清(qing)香、純凈(jing)的(de)鮮(xian)明特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根本原(yuan)因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀造工(gong)藝有了一些基本的了解后，我們(men)再來看看釀造周(zhou)期是(shi)多長時間？

汾酒發酵周期一般(ban)(ban)在(zai)28天(tian)(tian)到30天(tian)(tian)左右(you)，采用(yong)地缸發酵，一般(ban)(ban)發酵周期都在(zai)28天(tian)(tian)左右(you)，發酵完之后(hou)再進行(xing)勾兌。

發(fa)(fa)酵(jiao)時間過(guo)長，會造成出酒率下降，發(fa)(fa)酵(jiao)時間過(guo)短(duan)，會導致(zhi)沒有酒香，不(bu)利于入口。