一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造工(gong)藝采用傳統的(de)(de)“清蒸二(er)次(ci)清”和地缸固態分離發酵法，有其獨特的(de)(de)工(gong)藝特征：

1、工藝上采用“清(qing)(qing)蒸二次清(qing)(qing)”、地缸(gang)固態分離發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)法。所(suo)謂“清(qing)(qing)蒸”，就是每投(tou)入一(yi)批酒(jiu)醅(pei)(pei)的(de)原料（高粱(liang)）都(dou)(dou)要單(dan)獨清(qing)(qing)蒸糊(hu)(hu)化(hua)一(yi)次。所(suo)謂“二次清(qing)(qing)，”是清(qing)(qing)蒸糊(hu)(hu)化(hua)的(de)高粱(liang)經過(guo)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)二次、蒸餾(liu)(liu)出酒(jiu)二次，(第一(yi)次蒸餾(liu)(liu)后的(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)不再配入新料，只加曲進(jin)行第二次發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao))，即作為酒(jiu)糟處(chu)理(li)，徹底清(qing)(qing)理(li)后，重新投(tou)入一(yi)批新料，進(jin)行清(qing)(qing)蒸釀酒(jiu)。原料和(he)酒(jiu)醅(pei)(pei)都(dou)(dou)是單(dan)獨清(qing)(qing)蒸，這(zhe)是汾酒(jiu)與混蒸續(xu)茬工藝的(de)顯著不同。缸(gang)內發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，不接觸泥土，保持酒(jiu)味純正(zheng)而獨具一(yi)格。

2、操作(zuo)上突(tu)出一(yi)個“清”字(zi)，即(ji)“清字(zi)當頭，一(yi)清到底”。要做(zuo)到：茬次清、糝(san)醅清。紅糝(san)、大(da)茬、二茬、不得(de)混淆。還要保證設備工具日(ri)日(ri)清、工完料盡場地清、環(huan)境衛生(sheng)時(shi)(shi)時(shi)(shi)清，達到文明安(an)全(quan)生(sheng)產的(de)目的(de)。

3、汾(fen)酒(jiu)的主體(ti)香(xiang)是乙酸(suan)乙酯和乳酸(suan)乙酯。這(zhe)是因為它采取了(le)傳統的清茬法，發酵設備用(yong)陶(tao)瓷缸，封口用(yong)石板，場地(di)(di)、晾堂用(yong)水泥地(di)(di)，刷(shua)洗很干凈，保證了(le)汾(fen)酒(jiu)具有清香(xiang)、純凈的鮮明特(te)點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳(chi)名(ming)中外(wai)的(de)根本原因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒(jiu)的釀(niang)造(zao)(zao)工藝有(you)了一些基(ji)本的了解(jie)后，我們(men)再來看看釀(niang)造(zao)(zao)周期是多長時間？

汾(fen)酒發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)一般在(zai)28天到30天左右，采用地(di)缸發(fa)酵(jiao)，一般發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)都在(zai)28天左右，發(fa)酵(jiao)完之(zhi)后再進行(xing)勾兌。

發酵時間過(guo)長，會(hui)造成出酒率下降，發酵時間過(guo)短，會(hui)導致沒有酒香(xiang)，不利于入口。