一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)采(cai)用傳統的“清(qing)蒸二(er)次清(qing)”和地(di)缸(gang)固態分離發酵法，有其(qi)獨特的工(gong)藝(yi)特征：

1、工藝上采(cai)用“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)二次(ci)(ci)清(qing)(qing)(qing)”、地缸固態分離發酵法。所謂“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”，就是(shi)每投入一(yi)(yi)批酒醅(pei)的原料(liao)（高粱）都(dou)要(yao)單獨(du)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)糊化一(yi)(yi)次(ci)(ci)。所謂“二次(ci)(ci)清(qing)(qing)(qing)，”是(shi)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)糊化的高粱經過發酵二次(ci)(ci)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)出酒二次(ci)(ci)，(第一(yi)(yi)次(ci)(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)后的酒醅(pei)不(bu)(bu)再配入新料(liao)，只加曲(qu)進(jin)行第二次(ci)(ci)發酵)，即作為酒糟處(chu)理，徹底清(qing)(qing)(qing)理后，重(zhong)新投入一(yi)(yi)批新料(liao)，進(jin)行清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)釀酒。原料(liao)和酒醅(pei)都(dou)是(shi)單獨(du)清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，這是(shi)汾酒與混蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)續茬工藝的顯著(zhu)不(bu)(bu)同。缸內發酵，不(bu)(bu)接觸泥土，保持酒味純正而(er)獨(du)具一(yi)(yi)格。

2、操作上(shang)突出一個“清(qing)(qing)”字(zi)(zi)，即“清(qing)(qing)字(zi)(zi)當頭，一清(qing)(qing)到底”。要做到：茬(cha)次清(qing)(qing)、糝醅清(qing)(qing)。紅(hong)糝、大茬(cha)、二茬(cha)、不得(de)混淆。還要保證設備工具日(ri)日(ri)清(qing)(qing)、工完料盡場地清(qing)(qing)、環境(jing)衛生時時清(qing)(qing)，達到文(wen)明(ming)安全生產的(de)目的(de)。

3、汾(fen)酒(jiu)的主體香是乙酸乙酯(zhi)和(he)乳酸乙酯(zhi)。這是因為它采取了傳統的清(qing)茬法，發酵設(she)備用(yong)陶瓷缸(gang)，封口用(yong)石板，場(chang)地(di)、晾堂用(yong)水(shui)泥地(di)，刷洗(xi)很干凈(jing)，保(bao)證了汾(fen)酒(jiu)具有清(qing)香、純凈(jing)的鮮(xian)明特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根本原(yuan)因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀造工(gong)藝(yi)有(you)了(le)一些基(ji)本的了(le)解后，我們再來(lai)看看釀造周(zhou)期是多長時間？

汾酒發酵(jiao)(jiao)周期一般在28天(tian)到30天(tian)左右，采用(yong)地缸(gang)發酵(jiao)(jiao)，一般發酵(jiao)(jiao)周期都在28天(tian)左右，發酵(jiao)(jiao)完之后再進行勾兌。

發酵時間過(guo)長(chang)，會造成出酒率下降，發酵時間過(guo)短，會導致沒有酒香，不利于入口。