一、汾酒的釀造工藝介紹

酒(jiu)釀造工藝采用傳統的“清蒸二次清”和地缸固態分離發酵法，有(you)其獨特的工藝特征(zheng)：

1、工藝上采用“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”、地缸固態分(fen)離發(fa)酵(jiao)法。所謂“清(qing)蒸(zheng)”，就是(shi)(shi)每投入(ru)一批(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)原料(liao)（高(gao)(gao)粱）都要單獨(du)(du)清(qing)蒸(zheng)糊化一次。所謂“二次清(qing)，”是(shi)(shi)清(qing)蒸(zheng)糊化的(de)高(gao)(gao)粱經(jing)過發(fa)酵(jiao)二次、蒸(zheng)餾(liu)出酒(jiu)(jiu)(jiu)二次，(第一次蒸(zheng)餾(liu)后的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)不再(zai)配入(ru)新料(liao)，只(zhi)加(jia)曲進行第二次發(fa)酵(jiao))，即作為酒(jiu)(jiu)(jiu)糟處(chu)理，徹(che)底(di)清(qing)理后，重新投入(ru)一批(pi)新料(liao)，進行清(qing)蒸(zheng)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)。原料(liao)和酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)都是(shi)(shi)單獨(du)(du)清(qing)蒸(zheng)，這是(shi)(shi)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)與混(hun)蒸(zheng)續茬工藝的(de)顯著不同。缸內(nei)發(fa)酵(jiao)，不接(jie)觸泥土，保持酒(jiu)(jiu)(jiu)味純正而獨(du)(du)具一格(ge)。

2、操作上(shang)突出一個“清(qing)”字，即(ji)“清(qing)字當(dang)頭，一清(qing)到(dao)底(di)”。要做到(dao)：茬(cha)次清(qing)、糝(san)(san)醅清(qing)。紅(hong)糝(san)(san)、大茬(cha)、二茬(cha)、不得混(hun)淆。還要保(bao)證設(she)備工(gong)具日日清(qing)、工(gong)完(wan)料盡(jin)場地清(qing)、環境衛生時(shi)時(shi)清(qing)，達到(dao)文明安(an)全生產的目的。

3、汾酒(jiu)的(de)主體香是乙(yi)酸乙(yi)酯和乳(ru)酸乙(yi)酯。這是因為(wei)它采取了傳統的(de)清茬法(fa)，發酵設(she)備用陶瓷缸，封(feng)口(kou)用石(shi)板，場地(di)、晾堂用水泥地(di)，刷(shua)洗很干凈(jing)，保證了汾酒(jiu)具有清香、純凈(jing)的(de)鮮明(ming)特點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根(gen)本原(yuan)因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾(fen)酒的(de)釀造工藝(yi)有(you)了一些基(ji)本(ben)的(de)了解(jie)后(hou)，我們再來看(kan)看(kan)釀造周期是(shi)多長時間？

汾酒發(fa)酵(jiao)周期一般(ban)在(zai)28天(tian)(tian)到30天(tian)(tian)左(zuo)右，采用地缸發(fa)酵(jiao)，一般(ban)發(fa)酵(jiao)周期都在(zai)28天(tian)(tian)左(zuo)右，發(fa)酵(jiao)完之后再(zai)進行勾兌(dui)。

發(fa)酵時(shi)間(jian)過(guo)長，會造(zao)成出酒率下降，發(fa)酵時(shi)間(jian)過(guo)短，會導(dao)致沒有酒香，不利(li)于入口(kou)。