一、汾酒的釀造工藝介紹

酒(jiu)釀造工藝采(cai)用傳(chuan)統(tong)的“清(qing)(qing)蒸二次清(qing)(qing)”和地缸固態分離(li)發(fa)酵法，有(you)其獨特(te)的工藝特(te)征(zheng)：

1、工藝上采(cai)用“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二次(ci)清(qing)”、地(di)缸(gang)固態分離發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)法。所(suo)謂“清(qing)蒸(zheng)(zheng)”，就是每投入一(yi)(yi)(yi)批酒(jiu)(jiu)醅的原料(liao)(liao)（高粱(liang)）都要單獨清(qing)蒸(zheng)(zheng)糊(hu)化(hua)一(yi)(yi)(yi)次(ci)。所(suo)謂“二次(ci)清(qing)，”是清(qing)蒸(zheng)(zheng)糊(hu)化(hua)的高粱(liang)經(jing)過發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)二次(ci)、蒸(zheng)(zheng)餾出(chu)酒(jiu)(jiu)二次(ci)，(第(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾后(hou)的酒(jiu)(jiu)醅不再配入新料(liao)(liao)，只加(jia)曲進行第(di)二次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao))，即作(zuo)為酒(jiu)(jiu)糟處(chu)理(li)，徹(che)底清(qing)理(li)后(hou)，重新投入一(yi)(yi)(yi)批新料(liao)(liao)，進行清(qing)蒸(zheng)(zheng)釀酒(jiu)(jiu)。原料(liao)(liao)和酒(jiu)(jiu)醅都是單獨清(qing)蒸(zheng)(zheng)，這是汾酒(jiu)(jiu)與混蒸(zheng)(zheng)續(xu)茬工藝的顯著(zhu)不同。缸(gang)內發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，不接(jie)觸泥土，保持酒(jiu)(jiu)味純(chun)正而獨具一(yi)(yi)(yi)格。

2、操作上突(tu)出一個“清(qing)(qing)”字(zi)，即“清(qing)(qing)字(zi)當頭(tou)，一清(qing)(qing)到底(di)”。要做到：茬次清(qing)(qing)、糝(san)醅清(qing)(qing)。紅糝(san)、大茬、二茬、不得混淆。還(huan)要保(bao)證(zheng)設備工具(ju)日(ri)日(ri)清(qing)(qing)、工完料(liao)盡(jin)場(chang)地(di)清(qing)(qing)、環境衛生(sheng)(sheng)時時清(qing)(qing)，達到文明安全生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)目的(de)。

3、汾(fen)酒的(de)主體香(xiang)是(shi)乙酸(suan)乙酯和乳酸(suan)乙酯。這是(shi)因為(wei)它采取了傳(chuan)統(tong)的(de)清(qing)茬法，發酵設備(bei)用(yong)(yong)陶瓷缸，封口(kou)用(yong)(yong)石板，場地、晾堂用(yong)(yong)水泥地，刷洗很干凈，保證了汾(fen)酒具有清(qing)香(xiang)、純(chun)凈的(de)鮮(xian)明特(te)點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中(zhong)外的(de)根本原因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀造工藝有(you)了一些基本的了解后，我們再來看看釀造周(zhou)期是多長(chang)時間(jian)？

汾酒發(fa)酵(jiao)周(zhou)(zhou)期一(yi)般在28天到30天左右，采用地缸發(fa)酵(jiao)，一(yi)般發(fa)酵(jiao)周(zhou)(zhou)期都在28天左右，發(fa)酵(jiao)完(wan)之后再進行(xing)勾兌。

發酵時間(jian)過(guo)長(chang)，會造成出酒(jiu)率下降，發酵時間(jian)過(guo)短，會導(dao)致沒有(you)酒(jiu)香(xiang)，不利于入口。