一、汾酒的釀造工藝介紹

酒釀造工藝采(cai)用傳統的“清蒸二次清”和地缸固(gu)態分(fen)離發酵法，有其獨(du)特(te)的工藝特(te)征：

1、工藝上采用“清(qing)(qing)(qing)蒸二(er)次(ci)清(qing)(qing)(qing)”、地(di)缸固態分離發(fa)(fa)(fa)酵法。所謂(wei)“清(qing)(qing)(qing)蒸”，就是(shi)(shi)每投(tou)入一(yi)批酒(jiu)醅的原料(liao)（高粱(liang)）都要單(dan)獨(du)清(qing)(qing)(qing)蒸糊化一(yi)次(ci)。所謂(wei)“二(er)次(ci)清(qing)(qing)(qing)，”是(shi)(shi)清(qing)(qing)(qing)蒸糊化的高粱(liang)經過發(fa)(fa)(fa)酵二(er)次(ci)、蒸餾出酒(jiu)二(er)次(ci)，(第一(yi)次(ci)蒸餾后的酒(jiu)醅不(bu)再配入新料(liao)，只加曲進行第二(er)次(ci)發(fa)(fa)(fa)酵)，即作為酒(jiu)糟(zao)處理，徹(che)底清(qing)(qing)(qing)理后，重(zhong)新投(tou)入一(yi)批新料(liao)，進行清(qing)(qing)(qing)蒸釀(niang)酒(jiu)。原料(liao)和(he)酒(jiu)醅都是(shi)(shi)單(dan)獨(du)清(qing)(qing)(qing)蒸，這是(shi)(shi)汾(fen)酒(jiu)與混蒸續茬工藝的顯著(zhu)不(bu)同。缸內(nei)發(fa)(fa)(fa)酵，不(bu)接觸泥土，保(bao)持酒(jiu)味純正(zheng)而獨(du)具一(yi)格。

2、操作上突出一個“清(qing)(qing)(qing)”字，即“清(qing)(qing)(qing)字當頭，一清(qing)(qing)(qing)到(dao)底”。要做到(dao)：茬(cha)次清(qing)(qing)(qing)、糝醅清(qing)(qing)(qing)。紅糝、大茬(cha)、二(er)茬(cha)、不得混淆(xiao)。還要保證設(she)備工具日日清(qing)(qing)(qing)、工完(wan)料盡場地清(qing)(qing)(qing)、環境衛生時時清(qing)(qing)(qing)，達到(dao)文明安全生產(chan)的目的。

3、汾(fen)酒的主體香是乙(yi)酸乙(yi)酯和乳酸乙(yi)酯。這是因為它采(cai)取了傳(chuan)統的清茬法，發酵(jiao)設(she)備用陶瓷缸，封口用石板(ban)，場地(di)、晾堂用水(shui)泥地(di)，刷洗很(hen)干凈，保證了汾(fen)酒具有(you)清香、純凈的鮮明特(te)點。

4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量典型性。在酒的風味上，要嚴格掌握這五個字所要求的質量標準，而這五字中，關鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈。“名在質量上，貴在風格上，好在工藝上”，這是這款清香型白酒馳名中外的根本(ben)原因。

二、汾酒釀造周期是多長時間

對汾酒的釀(niang)造工藝有(you)了一些基本(ben)的了解后，我們再來(lai)看看釀(niang)造周期是(shi)多長時(shi)間？

汾酒發(fa)酵(jiao)(jiao)周期一般在28天(tian)到30天(tian)左右，采用地缸發(fa)酵(jiao)(jiao)，一般發(fa)酵(jiao)(jiao)周期都在28天(tian)左右，發(fa)酵(jiao)(jiao)完之后再進行勾兌。

發酵時間過(guo)長，會(hui)造成出酒率下降，發酵時間過(guo)短，會(hui)導致(zhi)沒有酒香(xiang)，不(bu)利于入口。