【京式月餅(bing)】京式月餅(bing)的做法 京式月餅與廣式月餅的區別(bie)

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬油(you)或食用植物油(you)等(deng)制皮，冰糖、桃仁(ren)、瓜仁(ren)、桂(gui)花、青梅或山楂糕、青紅(hong)絲等(deng)制餡，經包(bao)餡、成形、打戳、焙烤等(deng)工藝制成的皮松酥，餡綿軟(ruan)的月餅。

自來紅月餅

指以精制小(xiao)麥(mai)粉、食(shi)用(yong)植(zhi)物油(you)、綿(mian)(mian)白糖、飴糖、小(xiao)蘇打等(deng)(deng)制皮，熟小(xiao)麥(mai)粉、麻油(you)、瓜(gua)仁(ren)、桃仁(ren)、冰(bing)糖、桂花、青紅絲等(deng)(deng)制餡，經包餡、成(cheng)形、打戳、焙(bei)烤等(deng)(deng)工藝制成(cheng)的(de)(de)皮松酥(su)，餡綿(mian)(mian)軟的(de)(de)月餅。

提漿月餅類

提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)餅的(de)皮(pi)面(mian)是(shi)冷卻后的(de)清糖(tang)漿(jiang)(jiang)調制(zhi)面(mian)團制(zhi)成的(de)漿(jiang)(jiang)皮(pi)。以小(xiao)(xiao)麥粉、食用植(zhi)物油、小(xiao)(xiao)蘇打、糖(tang)漿(jiang)(jiang)制(zhi)皮(pi)，經包餡、磕(ke)模成型、焙烤等工藝制(zhi)成的(de)餅面(mian)圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁(yu)的(de)月(yue)餅。所謂提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)，是(shi)因為過(guo)去在熬制(zhi)餅皮(pi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)時，需用蛋白液提(ti)(ti)取糖(tang)漿(jiang)(jiang)中的(de)雜(za)質，提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)餅由此(ci)得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口不粘(zhan)的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖10g，芝(zhi)麻油50g，色拉油40g，麥(mai)芽糖20g，小蘇打1g，開水(shui)80g，核桃(tao)仁30g，冬瓜糖12g，冰(bing)糖15g，熟面粉40g，芝(zhi)麻油20g，食用紅(hong)色素適量。

做法：

1、內餡材料花生仁、核桃(tao)仁冰糖放(fang)在(zai)食品(pin)袋內用(yong)搟面杖弄碎；

2、將弄碎的內餡和切碎的冬(dong)瓜糖放在容器內，再將炒(chao)熟的面粉(fen)和香油、色拉油倒入容器內；

3、刮刀拌至無干粉(fen)狀；

4、等(deng)分成大小均勻的團(tuan)子，放入冰箱(xiang)冷藏備用；

5、將餅皮材(cai)料除(chu)開水外放在容器內(nei)；

6、倒入開水，邊倒邊攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成團(tuan)；

7、用力揉搓15分鐘以(yi)上，讓面團充分光(guang)滑(hua)起筋；

8、分成大小均(jun)等的劑(ji)子，取一個小劑(ji)子壓扁，搟成薄片(pian)狀(zhuang)；

9、取一(yi)個皮(pi)兒(er)，包入內(nei)餡，收(shou)緊(jin)口，收(shou)口向下，排在(zai)烤盤上；

10、其它小劑子按照上述過程包好，排入烤盤(pan)；

11、食(shi)用(yong)(yong)色(se)素調(diao)好，用(yong)(yong)洗干凈(jing)的飲料蓋蓋個紅印(yin)；

12、待所有餅上(shang)都(dou)蓋上(shang)紅色印子，將烤盤送(song)入烤箱，180度(du)中層，30分鐘(zhong)即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克(ke)）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調制面團(tuan)--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘(hong)烤--成(cheng)品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時(shi)內生產(chan)(chan)，否則(ze)存放時(shi)間過長，面團筋力增(zeng)加，影響產(chan)(chan)品(pin)的質量。

制餡(xian)：使用擦制法

包(bao)餡：將已包(bao)好的餅坯封口向(xiang)外，放入印模(mo)，用(yong)印模(mo)壓制成型，紋印有“狀元”二(er)字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝(she)氏度的(de)爐溫洪烤。

操作要點：

皮(pi)面團要適當揉搓(cuo)，防止(zhi)餅皮(pi)生筋；餅皮(pi)與餡心要分(fen)摘均勻(yun)，防止(zhi)成(cheng)(cheng)品(pin)大(da)小不(bu)一(yi)；皮(pi)和餡的軟(ruan)硬度要盡量(liang)保持一(yi)致(zhi)，便于成(cheng)(cheng)型，出爐(lu)后迅速冷卻(que)，不(bu)能翻動，否則成(cheng)(cheng)品(pin)易破(po)碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮(pi)料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香(xiang)豬(zhu)油(you)6 小蘇(su)打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調(diao)制(zhi)面團--包餡--成(cheng)型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝(she)1氏度，烤至表面(mian)呈深(shen)黃色即可出爐(lu)。

注意(yi)事項：面團調(diao)制時(shi)間不可(ke)過長，防止(zhi)盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時(shi)要輕拿輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以(yi)餡的特殊風味為(wei)主，口感脆(cui)松(song)，主要產(chan)品有北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還(huan)有五仁月餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮(pi)餡的(de)油含量(liang)高(gao)于其它類，吃起來口感松(song)軟(ruan)、細(xi)滑，表面光澤突(tu)出，突(tu)出的(de)代表是廣州蓮(lian)香樓(lou)及廣州酒家的(de)白蓮(lian)蓉(rong)月餅。