【京式月(yue)餅】京式月(yue)餅的做(zuo)法 京(jing)式月餅(bing)與廣式月餅(bing)的區別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬(zhu)油(you)或食用植物油(you)等(deng)制皮(pi)，冰糖、桃仁、瓜仁、桂(gui)花(hua)、青梅或山楂糕、青紅絲等(deng)制餡(xian)(xian)(xian)，經包餡(xian)(xian)(xian)、成形、打戳、焙(bei)烤(kao)等(deng)工藝制成的皮(pi)松酥，餡(xian)(xian)(xian)綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精(jing)制(zhi)小麥(mai)粉(fen)、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇(su)打等制(zhi)皮，熟小麥(mai)粉(fen)、麻油、瓜仁(ren)、桃仁(ren)、冰糖、桂花、青紅絲(si)等制(zhi)餡，經(jing)包餡、成形、打戳、焙(bei)烤等工藝制(zhi)成的(de)皮松酥，餡綿軟的(de)月餅。

提漿月餅類

提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)月(yue)餅的皮(pi)面(mian)是(shi)(shi)冷卻后的清糖(tang)漿(jiang)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團制(zhi)(zhi)成(cheng)的漿(jiang)皮(pi)。以小(xiao)麥(mai)粉、食用植物(wu)油(you)、小(xiao)蘇打、糖(tang)漿(jiang)制(zhi)(zhi)皮(pi)，經包餡、磕模(mo)成(cheng)型、焙烤等(deng)工藝制(zhi)(zhi)成(cheng)的餅面(mian)圖案美觀，口感艮酥不硬，香味(wei)濃(nong)郁(yu)的月(yue)餅。所謂提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)，是(shi)(shi)因為(wei)過去在熬制(zhi)(zhi)餅皮(pi)糖(tang)漿(jiang)時，需用蛋白液提(ti)(ti)(ti)取糖(tang)漿(jiang)中的雜質，提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)月(yue)餅由此(ci)得(de)名(ming)。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡(xian)利口不(bu)粘的月(yue)餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝麻(ma)油50g，色(se)拉油40g，麥芽糖(tang)20g，小蘇打(da)1g，開水80g，核桃仁(ren)30g，冬瓜糖(tang)12g，冰糖(tang)15g，熟面粉40g，芝麻(ma)油20g，食用紅色(se)素適(shi)量。

做法：

1、內餡(xian)材料花生仁、核桃仁冰糖放在(zai)食品袋內用搟面(mian)杖弄碎；

2、將(jiang)弄碎的(de)內(nei)餡和切碎的(de)冬瓜糖放在容器內(nei)，再(zai)將(jiang)炒熟的(de)面粉和香油、色拉油倒入容器內(nei)；

3、刮刀拌至無干(gan)粉(fen)狀；

4、等分(fen)成(cheng)大小均勻的(de)團子，放入冰箱冷藏備用(yong)；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內；

6、倒入開(kai)水，邊倒邊攪拌，攪拌成團；

7、用力揉搓15分(fen)(fen)鐘以上，讓面(mian)團充(chong)分(fen)(fen)光滑起(qi)筋；

8、分成大小均等的劑(ji)子，取一個小劑(ji)子壓(ya)扁，搟成薄片狀；

9、取一個皮兒，包入內餡，收緊口，收口向下，排在(zai)烤盤上；

10、其它小(xiao)劑子按照(zhao)上述(shu)過程包(bao)好，排入烤(kao)盤；

11、食用色素調(diao)好(hao)，用洗干(gan)凈(jing)的飲料蓋蓋個紅(hong)印；

12、待所有(you)餅上(shang)都蓋(gai)上(shang)紅色印子(zi)，將烤(kao)盤(pan)送入烤(kao)箱，180度中(zhong)層(ceng)，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單(dan)位(wei)：千克）

小麥粉33 香豬油14 白砂(sha)糖(tang)18 雞(ji)蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心(xin)（單(dan)位：千(qian)克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料(liao)--調制面(mian)團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時(shi)內生產，否則存放時(shi)間過(guo)長，面(mian)團筋力增加，影響產品(pin)的質量(liang)。

制餡：使用擦制法

包餡：將(jiang)已包好的餅(bing)坯封(feng)口向外，放入印(yin)(yin)模(mo)，用印(yin)(yin)模(mo)壓制成型，紋印(yin)(yin)有(you)“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝(she)氏度(du)的爐溫洪烤。

操作要點：

皮面團要適當揉搓，防止(zhi)餅(bing)皮生筋；餅(bing)皮與(yu)餡(xian)心要分摘均勻，防止(zhi)成品大小不一；皮和餡(xian)的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能(neng)翻動，否則成品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白糖(tang)粉16 飴糖(tang)8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面團(tuan)--包餡--成(cheng)型--烘(hong)烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度(du)，烤至表面呈深黃(huang)色即(ji)可出爐。

注意事項：面團調(diao)制時間不可(ke)過長，防止(zhi)盤性(xing)過大(da)，影響(xiang)成品(pin)的疏松(song)度(du)；包裝時要輕(qing)拿(na)輕(qing)放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)特殊風(feng)味(wei)為主(zhu)，口感脆松，主(zhu)要產(chan)品有北京稻香村(cun)的(de)自(zi)來(lai)紅月(yue)(yue)餅，自(zi)來(lai)白月(yue)(yue)餅，還有五(wu)仁月(yue)(yue)餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于(yu)其它類，吃起來(lai)口感松軟、細滑(hua)，表面光澤(ze)突出，突出的代(dai)表是廣州(zhou)蓮(lian)香(xiang)樓及廣州(zhou)酒家的白(bai)蓮(lian)蓉月餅。