【京式(shi)月(yue)餅(bing)】京式(shi)月(yue)餅(bing)的做(zuo)法 京式月餅與(yu)廣式月餅的區別(bie)

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖(tang)、豬油或食用植物油等(deng)制皮(pi)，冰(bing)糖(tang)、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山(shan)楂糕、青紅(hong)絲等(deng)制餡，經包餡、成形、打戳、焙烤等(deng)工藝(yi)制成的(de)皮(pi)松酥，餡綿軟的(de)月餅。

自來紅月餅

指以精制(zhi)小麥(mai)粉、食用植物油(you)、綿白糖、飴糖、小蘇打等制(zhi)皮，熟小麥(mai)粉、麻油(you)、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花(hua)、青紅絲等制(zhi)餡，經包餡、成(cheng)形、打戳、焙(bei)烤等工藝制(zhi)成(cheng)的皮松酥，餡綿軟的月(yue)餅(bing)。

提漿月餅類

提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)的(de)皮(pi)面是冷卻后(hou)的(de)清糖漿(jiang)(jiang)(jiang)調制(zhi)面團制(zhi)成的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)皮(pi)。以(yi)小(xiao)麥粉(fen)、食用植物油、小(xiao)蘇打、糖漿(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)皮(pi)，經包餡(xian)、磕模(mo)成型、焙烤(kao)等工藝(yi)制(zhi)成的(de)餅(bing)面圖案美觀，口感(gan)艮酥不硬，香味濃郁(yu)的(de)月(yue)餅(bing)。所謂提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)，是因為過去在熬制(zhi)餅(bing)皮(pi)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)時，需用蛋白液(ye)提(ti)(ti)取糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)雜質，提(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)由此得(de)名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口(kou)不粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝麻(ma)油50g，色拉油40g，麥芽(ya)糖(tang)20g，小蘇打1g，開水80g，核(he)桃仁30g，冬瓜糖(tang)12g，冰糖(tang)15g，熟(shu)面粉40g，芝麻(ma)油20g，食用紅色素適(shi)量。

做法：

1、內餡材料花(hua)生仁、核桃(tao)仁冰糖放在食品袋內用(yong)搟面杖弄碎；

2、將(jiang)弄(nong)碎(sui)的(de)內(nei)餡和切(qie)碎(sui)的(de)冬瓜糖(tang)放在容器內(nei)，再(zai)將(jiang)炒熟的(de)面粉和香油、色拉油倒入容器內(nei)；

3、刮(gua)刀拌至(zhi)無干粉(fen)狀；

4、等分成大小均勻(yun)的團子，放(fang)入(ru)冰箱冷藏備(bei)用；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內(nei)；

6、倒入開(kai)水，邊倒邊攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成團；

7、用力揉搓15分鐘以上(shang)，讓面團充分光(guang)滑起筋；

8、分成大(da)小(xiao)均等的劑子(zi)，取一個小(xiao)劑子(zi)壓扁，搟(xian)成薄片狀；

9、取一個(ge)皮兒，包入內餡，收(shou)緊口，收(shou)口向下，排在烤盤上；

10、其它小劑子(zi)按照(zhao)上述過程包好，排入烤盤；

11、食用(yong)色素調好，用(yong)洗干凈的飲料蓋(gai)蓋(gai)個紅印；

12、待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤(kao)盤送入烤(kao)箱，180度(du)中(zhong)層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮(pi)料(liao)（單(dan)位：千克）

小麥粉33 香豬油(you)14 白砂(sha)糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位：千克(ke)）

棗泥33 核(he)桃仁(ren)2.1

工藝流程：

原料準備--配料(liao)--調制面團--分(fen)摘--分(fen)摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小(xiao)時內生產，否則存放時間過長，面(mian)團(tuan)筋力增加，影響產品的質量。

制餡(xian)：使用擦制法(fa)

包(bao)餡：將已包(bao)好的餅坯(pi)封口(kou)向外，放入印(yin)模(mo)，用印(yin)模(mo)壓制成型，紋印(yin)有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的(de)爐溫洪烤。

操作要點：

皮面團(tuan)要(yao)適當揉搓，防止(zhi)(zhi)餅皮生(sheng)筋；餅皮與餡心(xin)要(yao)分摘均(jun)勻，防止(zhi)(zhi)成品大(da)小不一(yi)；皮和餡的軟硬度要(yao)盡量保(bao)持一(yi)致，便(bian)于成型，出(chu)爐后迅(xun)速冷卻(que)，不能翻動，否則(ze)成品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單(dan)位(wei)：千(qian)克）

小麥粉45 白糖粉16 飴(yi)糖8 “牧(mu)洋牌”香豬油6 小蘇(su)打0.1

餡料：豆沙餡30千克(ke)

工藝流程：

配料--調(diao)制面(mian)團--包餡--成(cheng)型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏(shi)度(du)，烤至表面呈深黃色即可出爐。

注(zhu)意事項：面團調(diao)制(zhi)時間不(bu)可過長，防止盤性過大(da)，影響成品的疏(shu)松(song)度；包(bao)裝時要輕拿輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡(xian)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味為主，口感(gan)脆松，主要(yao)產品有北京稻(dao)香村的(de)自來紅月餅(bing)，自來白月餅(bing)，還有五仁月餅(bing)等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類(lei)，吃起來口感(gan)松軟、細滑(hua)，表(biao)面光(guang)澤突出，突出的代(dai)表(biao)是廣(guang)州蓮香樓及廣(guang)州酒家的白蓮蓉月餅。