【京式月餅】京式月餅的(de)做法 京式月(yue)餅與廣式月(yue)餅的區別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以(yi)小麥粉、綿白糖、豬油或(huo)食用植物油等制(zhi)皮，冰糖、桃仁(ren)、瓜仁(ren)、桂花、青梅或(huo)山楂糕、青紅絲等制(zhi)餡(xian)，經包餡(xian)、成(cheng)形、打戳、焙烤等工藝制(zhi)成(cheng)的(de)皮松酥，餡(xian)綿軟的(de)月餅(bing)。

自來紅月餅

指以(yi)精制(zhi)小(xiao)麥粉(fen)、食用(yong)植(zhi)物油、綿白(bai)糖、飴糖、小(xiao)蘇打等(deng)制(zhi)皮(pi)(pi)，熟小(xiao)麥粉(fen)、麻油、瓜(gua)仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等(deng)制(zhi)餡，經包餡、成(cheng)形、打戳(chuo)、焙烤(kao)等(deng)工藝制(zhi)成(cheng)的(de)皮(pi)(pi)松酥，餡綿軟的(de)月(yue)餅。

提漿月餅類

提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)的(de)(de)(de)皮(pi)面是冷卻后的(de)(de)(de)清(qing)糖漿(jiang)(jiang)調制(zhi)(zhi)面團制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)皮(pi)。以小(xiao)麥粉、食用(yong)植物油、小(xiao)蘇打(da)、糖漿(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)皮(pi)，經包餡(xian)、磕模成型(xing)、焙烤等工藝制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)餅(bing)面圖案(an)美觀(guan)，口感(gan)艮酥不硬，香(xiang)味濃郁的(de)(de)(de)月餅(bing)。所謂提漿(jiang)(jiang)，是因為過去在(zai)熬制(zhi)(zhi)餅(bing)皮(pi)糖漿(jiang)(jiang)時，需用(yong)蛋(dan)白(bai)液提取(qu)糖漿(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)雜質，提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利口(kou)不粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)(tang)(tang)10g，芝(zhi)麻油50g，色拉油40g，麥芽糖(tang)(tang)(tang)20g，小(xiao)蘇打(da)1g，開水(shui)80g，核桃仁30g，冬瓜糖(tang)(tang)(tang)12g，冰糖(tang)(tang)(tang)15g，熟面粉40g，芝(zhi)麻油20g，食用紅色素適量。

做法：

1、內(nei)餡材料花生(sheng)仁、核(he)桃仁冰糖(tang)放(fang)在(zai)食品袋內(nei)用搟面杖(zhang)弄(nong)碎；

2、將弄(nong)碎(sui)的(de)內餡和切碎(sui)的(de)冬瓜糖(tang)放(fang)在(zai)容(rong)器內，再將炒(chao)熟的(de)面粉和香油(you)、色拉油(you)倒(dao)入容(rong)器內；

3、刮(gua)刀拌至(zhi)無干(gan)粉狀；

4、等分成大小均勻的團子，放入冰(bing)箱(xiang)冷藏備用(yong)；

5、將餅皮材(cai)料除開水外放在容器(qi)內；

6、倒入(ru)開水，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)攪拌，攪拌成(cheng)團；

7、用力揉搓15分(fen)(fen)鐘以上，讓面團(tuan)充分(fen)(fen)光滑起筋；

8、分成大小均等的劑(ji)子，取一個(ge)小劑(ji)子壓(ya)扁，搟(xian)成薄片狀(zhuang)；

9、取一個皮兒，包入內餡，收緊口(kou)(kou)，收口(kou)(kou)向(xiang)下，排在(zai)烤盤上；

10、其它小劑子按照上述過(guo)程包好(hao)，排入烤(kao)盤(pan)；

11、食用色素調好(hao)，用洗干凈的(de)飲料蓋蓋個紅印；

12、待所有餅上都(dou)蓋上紅(hong)色印子，將烤盤送(song)入烤箱(xiang)，180度(du)中層，30分鐘即可(ke)。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇(su)打0.09

餡心(xin)（單位：千克）

棗泥33 核(he)桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調制面團--分摘--分摘--包(bao)餡成型(xing)--入(ru)盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生產，否則存放(fang)時間過長(chang)，面團筋力增加，影響產品的(de)質量。

制(zhi)餡：使用(yong)擦制(zhi)法

包餡(xian)：將已包好的餅坯(pi)封口向外，放入印模，用(yong)印模壓制成(cheng)型，紋印有“狀(zhuang)元”二(er)字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度(du)的(de)爐溫(wen)洪烤。

操作要點：

皮面(mian)團(tuan)要(yao)適當(dang)揉搓，防止(zhi)餅(bing)(bing)皮生筋；餅(bing)(bing)皮與餡(xian)心要(yao)分(fen)摘均勻(yun)，防止(zhi)成(cheng)品大小不一；皮和餡(xian)的軟硬度要(yao)盡量保持一致，便于(yu)成(cheng)型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成(cheng)品易(yi)破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白(bai)糖粉16 飴(yi)糖(tang)8 “牧洋牌”香豬(zhu)油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面(mian)團--包餡--成(cheng)型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝(she)1氏(shi)度，烤至表面呈(cheng)深黃色即可出(chu)爐。

注(zhu)意事項：面團調(diao)制時間不可(ke)過長，防止盤性過大，影響成品的(de)疏松度；包裝時要輕拿輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以(yi)餡(xian)的特殊(shu)風(feng)味為(wei)主，口(kou)感脆松，主要產品有(you)北京稻香村的自來紅月餅，自來白月餅，還(huan)有(you)五仁月餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮(pi)餡的(de)油(you)含量高于其它類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突(tu)出，突(tu)出的(de)代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的(de)白(bai)蓮蓉月餅。