【京式月餅(bing)】京式月餅(bing)的做(zuo)法 京式月餅與廣式月餅的區(qu)別(bie)

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉(fen)、綿(mian)白糖(tang)、豬油或食用(yong)植物油等制皮，冰糖(tang)、桃仁、瓜仁、桂花(hua)、青梅或山楂糕、青紅(hong)絲等制餡，經(jing)包(bao)餡、成(cheng)形、打戳、焙(bei)烤等工(gong)藝制成(cheng)的(de)皮松(song)酥，餡綿(mian)軟(ruan)的(de)月(yue)餅(bing)。

自來紅月餅

指以精制小麥粉(fen)、食用植物(wu)油、綿白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、小蘇打(da)等(deng)(deng)制皮，熟小麥粉(fen)、麻油、瓜(gua)仁(ren)、桃(tao)仁(ren)、冰糖(tang)(tang)、桂花、青紅絲等(deng)(deng)制餡，經包(bao)餡、成(cheng)形、打(da)戳、焙(bei)烤等(deng)(deng)工藝制成(cheng)的(de)皮松酥，餡綿軟的(de)月(yue)餅。

提漿月餅類

提漿(jiang)月餅(bing)(bing)的皮(pi)(pi)面是(shi)(shi)冷卻后的清糖漿(jiang)調制面團制成的漿(jiang)皮(pi)(pi)。以小(xiao)麥粉(fen)、食用植(zhi)物油、小(xiao)蘇打、糖漿(jiang)制皮(pi)(pi)，經包餡、磕(ke)模(mo)成型、焙烤(kao)等工藝制成的餅(bing)(bing)面圖案美觀(guan)，口感艮酥(su)不硬，香味濃郁的月餅(bing)(bing)。所謂(wei)提漿(jiang)，是(shi)(shi)因為過去在熬制餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)糖漿(jiang)時(shi)，需用蛋白(bai)液提取糖漿(jiang)中的雜質，提漿(jiang)月餅(bing)(bing)由此得名(ming)。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松(song)酥(su)，餡利口(kou)不粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)(tang)10g，芝麻(ma)(ma)油(you)50g，色(se)(se)拉油(you)40g，麥芽糖(tang)(tang)20g，小蘇(su)打1g，開水80g，核桃仁30g，冬瓜(gua)糖(tang)(tang)12g，冰糖(tang)(tang)15g，熟面粉40g，芝麻(ma)(ma)油(you)20g，食用紅色(se)(se)素適量(liang)。

做法：

1、內(nei)餡材料花生(sheng)仁(ren)、核桃仁(ren)冰(bing)糖放在食(shi)品(pin)袋內(nei)用搟面杖弄(nong)碎；

2、將弄碎的(de)內(nei)餡和(he)切碎的(de)冬瓜糖放在容器內(nei)，再將炒(chao)熟的(de)面粉和(he)香油、色拉油倒入容器內(nei)；

3、刮刀(dao)拌(ban)至無干粉(fen)狀(zhuang)；

4、等分(fen)成大小(xiao)均勻的(de)團(tuan)子，放入冰(bing)箱冷藏備用；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內；

6、倒入(ru)開水，邊(bian)倒邊(bian)攪拌(ban)，攪拌(ban)成團；

7、用力揉搓15分鐘以上，讓面團充分光滑起筋(jin)；

8、分成大小均等的(de)劑(ji)子(zi)，取(qu)一個(ge)小劑(ji)子(zi)壓(ya)扁，搟(xian)成薄片狀；

9、取一個(ge)皮兒，包入內餡，收緊口(kou)，收口(kou)向下(xia)，排在(zai)烤盤上；

10、其它小劑子按照上述過程包好(hao)，排(pai)入(ru)烤盤；

11、食(shi)用色素調好，用洗干凈的飲料蓋蓋個紅印；

12、待所有(you)餅上(shang)(shang)都蓋上(shang)(shang)紅(hong)色印子，將烤盤送入烤箱，180度中(zhong)層，30分鐘即可(ke)。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克(ke)）

小麥粉33 香(xiang)豬(zhu)油14 白(bai)砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位(wei)：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調(diao)制面團--分摘--分摘--包餡(xian)成型--入盤--烘(hong)烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小(xiao)時內生產(chan)，否則存放時間過長，面團筋力增加(jia)，影響產(chan)品的質量(liang)。

制餡：使用(yong)擦制法(fa)

包餡：將已包好的餅坯封(feng)口(kou)向(xiang)外，放入(ru)印(yin)模，用印(yin)模壓(ya)制(zhi)成型，紋印(yin)有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝(she)氏度(du)的(de)爐溫(wen)洪烤(kao)。

操作要點：

皮面團(tuan)要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與(yu)餡心要分摘均(jun)勻(yun)，防止成品大小不(bu)一；皮和(he)餡的軟硬度(du)要盡(jin)量保持一致，便于成型(xing)，出爐后迅速(su)冷卻，不(bu)能翻(fan)動，否則成品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千(qian)克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧(mu)洋牌”香豬油6 小蘇打(da)0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面團(tuan)--包(bao)餡--成型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即(ji)可出爐。

注(zhu)意事(shi)項：面團調(diao)制時(shi)間不可(ke)過長，防止(zhi)盤性過大(da)，影(ying)響(xiang)成品(pin)的(de)疏松度(du)；包裝時(shi)要輕拿(na)輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風味為主(zhu)，口感脆松，主(zhu)要產品有北京稻香村(cun)的自來紅月餅(bing)，自來白月餅(bing)，還(huan)有五仁(ren)月餅(bing)等(deng)。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口(kou)感松軟、細(xi)滑，表(biao)面光澤突出，突出的代(dai)表(biao)是(shi)廣州(zhou)蓮(lian)香樓及(ji)廣州(zhou)酒(jiu)家的白蓮(lian)蓉(rong)月(yue)餅。