【京(jing)(jing)式月餅(bing)】京(jing)(jing)式月餅(bing)的做法 京式(shi)月餅(bing)與廣式(shi)月餅(bing)的區別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬(zhu)油(you)或食用植物(wu)油(you)等(deng)制(zhi)皮(pi)，冰糖、桃仁(ren)(ren)、瓜仁(ren)(ren)、桂花、青(qing)梅(mei)或山楂糕(gao)、青(qing)紅絲等(deng)制(zhi)餡，經(jing)包餡、成形、打(da)戳、焙烤等(deng)工(gong)藝制(zhi)成的皮(pi)松酥，餡綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴(yi)糖、小蘇打等(deng)制皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃(tao)仁、冰(bing)糖、桂花、青(qing)紅絲等(deng)制餡(xian)，經包餡(xian)、成形、打戳、焙(bei)烤等(deng)工藝制成的皮松酥，餡(xian)綿軟的月餅。

提漿月餅類

提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)(bing)(bing)的(de)皮面是冷卻后的(de)清(qing)糖漿(jiang)(jiang)調制面團制成的(de)漿(jiang)(jiang)皮。以小(xiao)(xiao)麥(mai)粉、食用(yong)植(zhi)物油、小(xiao)(xiao)蘇打、糖漿(jiang)(jiang)制皮，經包餡(xian)、磕模(mo)成型、焙烤等工藝制成的(de)餅(bing)(bing)(bing)面圖案(an)美觀，口感艮(gen)酥不硬，香味濃郁的(de)月餅(bing)(bing)(bing)。所謂提漿(jiang)(jiang)，是因為(wei)過去在熬制餅(bing)(bing)(bing)皮糖漿(jiang)(jiang)時，需用(yong)蛋白液提取糖漿(jiang)(jiang)中的(de)雜質，提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)(bing)(bing)由此得名(ming)。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松(song)酥，餡利口不粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝麻(ma)(ma)油50g，色拉油40g，麥芽糖(tang)20g，小蘇(su)打1g，開水80g，核桃仁30g，冬(dong)瓜糖(tang)12g，冰糖(tang)15g，熟面(mian)粉40g，芝麻(ma)(ma)油20g，食用紅色素適(shi)量。

做法：

1、內餡材料花生仁、核桃仁冰糖(tang)放在(zai)食(shi)品袋內用(yong)搟(xian)面杖弄碎；

2、將弄碎(sui)的內餡和(he)(he)切碎(sui)的冬(dong)瓜糖(tang)放在容器內，再將炒熟的面粉和(he)(he)香油、色拉油倒入(ru)容器內；

3、刮刀(dao)拌至無干粉狀(zhuang)；

4、等分成大小均勻的團子，放入冰箱冷藏(zang)備用；

5、將餅皮材料除開水外(wai)放在容器內；

6、倒(dao)入開水(shui)，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成團；

7、用力揉(rou)搓15分鐘以上，讓面團(tuan)充分光滑起筋；

8、分成(cheng)大小均等(deng)的劑子(zi)，取一個小劑子(zi)壓扁，搟成(cheng)薄(bo)片(pian)狀；

9、取一(yi)個皮兒，包入內(nei)餡，收(shou)緊(jin)口，收(shou)口向(xiang)下(xia)，排在烤盤(pan)上(shang)；

10、其(qi)它小(xiao)劑子按照上(shang)述(shu)過程包好，排(pai)入烤盤；

11、食用(yong)色素(su)調好(hao)，用(yong)洗干(gan)凈的飲料(liao)蓋蓋個(ge)紅印；

12、待所有餅上都蓋上紅色印子，將烤盤送入(ru)烤箱(xiang)，180度中層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮(pi)料（單位：千克(ke)）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打(da)0.09

餡心（單(dan)位(wei)：千克(ke)）

棗泥33 核(he)桃仁(ren)2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調(diao)制(zhi)面團--分摘--分(fen)摘--包餡(xian)成(cheng)型--入盤--烘烤--成品(pin)

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生產(chan)，否則(ze)存放時間過長，面團筋力增加，影響產(chan)品(pin)的質量。

制餡(xian)：使(shi)用(yong)擦制法

包餡：將已(yi)包好的(de)餅(bing)坯封(feng)口向(xiang)外，放(fang)入印模，用印模壓制(zhi)成(cheng)型，紋印有“狀(zhuang)元(yuan)”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏(shi)度的爐溫洪烤。

操作要點：

皮(pi)面團要適當揉搓，防止(zhi)餅(bing)(bing)皮(pi)生(sheng)筋(jin)；餅(bing)(bing)皮(pi)與餡心(xin)要分摘均(jun)勻，防止(zhi)成(cheng)品大小不一(yi)；皮(pi)和餡的軟硬度要盡量保(bao)持(chi)一(yi)致，便(bian)于成(cheng)型，出(chu)爐(lu)后迅速冷卻，不能翻動(dong)，否則成(cheng)品易(yi)破(po)碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮(pi)料（單(dan)位：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖(tang)8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面團--包餡--成型--烘烤--成品(pin)

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝(she)1氏度，烤至(zhi)表(biao)面呈深黃色(se)即可出(chu)爐。

注(zhu)意事項(xiang)：面團(tuan)調(diao)制時(shi)間(jian)不可過(guo)長，防止盤性過(guo)大，影響成品的疏松度；包裝時(shi)要輕拿輕放(fang)。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)特殊風味為(wei)主(zhu)，口感脆松，主(zhu)要(yao)產(chan)品有(you)北京稻香村(cun)的(de)自來紅月餅(bing)，自來白月餅(bing)，還有(you)五仁月餅(bing)等(deng)。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的(de)油(you)含量高于其它(ta)類，吃起來(lai)口感松軟、細(xi)滑，表面光澤突出(chu)，突出(chu)的(de)代表是廣州蓮(lian)香(xiang)樓及廣州酒家的(de)白蓮(lian)蓉月餅。