【京(jing)式(shi)月(yue)餅】京(jing)式(shi)月(yue)餅的做法(fa) 京(jing)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)與廣式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)的區(qu)別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥(mai)粉、綿白(bai)糖、豬油或食用植物油等(deng)(deng)制皮(pi)(pi)，冰糖、桃仁、瓜仁、桂(gui)花、青(qing)梅或山楂糕(gao)、青(qing)紅絲等(deng)(deng)制餡(xian)，經(jing)包(bao)餡(xian)、成形、打戳、焙烤(kao)等(deng)(deng)工藝(yi)制成的皮(pi)(pi)松酥，餡(xian)綿軟(ruan)的月餅。

自來紅月餅

指以精(jing)制(zhi)小麥(mai)粉(fen)、食用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)、綿白糖、飴糖、小蘇打(da)等制(zhi)皮，熟小麥(mai)粉(fen)、麻油(you)、瓜(gua)仁、桃仁、冰(bing)糖、桂(gui)花、青紅絲等制(zhi)餡，經包餡、成(cheng)形、打(da)戳、焙烤等工藝制(zhi)成(cheng)的(de)皮松酥，餡綿軟的(de)月餅。

提漿月餅類

提漿(jiang)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)皮(pi)面是冷卻后的(de)(de)清糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)調(diao)制面團制成(cheng)的(de)(de)漿(jiang)皮(pi)。以(yi)小麥(mai)粉、食(shi)用植(zhi)物油、小蘇打、糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)制皮(pi)，經包餡、磕(ke)模成(cheng)型、焙烤等工藝制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)面圖案美觀，口感艮(gen)酥不硬，香味濃郁的(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)。所謂(wei)提漿(jiang)，是因為過去在熬制餅(bing)皮(pi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)時，需用蛋白液提取糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)雜質，提漿(jiang)月(yue)(yue)餅(bing)由(you)此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松(song)酥，餡利口不(bu)粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖10g，芝麻油(you)50g，色拉(la)油(you)40g，麥(mai)芽糖20g，小蘇打1g，開水(shui)80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油(you)20g，食用紅色素適量。

做法：

1、內餡材(cai)料花生仁、核桃仁冰糖放在食(shi)品(pin)袋內用(yong)搟(xian)面杖(zhang)弄碎；

2、將(jiang)弄碎的內餡和(he)切碎的冬(dong)瓜糖放在(zai)容器內，再將(jiang)炒(chao)熟的面粉和(he)香油(you)、色拉(la)油(you)倒入容器內；

3、刮刀(dao)拌至(zhi)無干粉狀(zhuang)；

4、等分成大小(xiao)均(jun)勻的團子，放入冰(bing)箱冷藏備用(yong)；

5、將餅皮材料除(chu)開水外放在容(rong)器(qi)內；

6、倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌成團(tuan)；

7、用力揉搓(cuo)15分(fen)鐘以上，讓面團充分(fen)光滑起筋；

8、分成大小均等的劑子(zi)，取(qu)一個小劑子(zi)壓扁(bian)，搟成薄片(pian)狀；

9、取一個(ge)皮兒，包入(ru)內餡(xian)，收緊(jin)口(kou)，收口(kou)向下，排在烤盤(pan)上；

10、其它小劑(ji)子按照(zhao)上述過(guo)程(cheng)包好，排入烤盤(pan)；

11、食用(yong)色素調好(hao)，用(yong)洗干凈的(de)飲料蓋蓋個(ge)紅印；

12、待所有餅上都蓋(gai)上紅色(se)印(yin)子，將烤盤送入烤箱(xiang)，180度(du)中層，30分(fen)鐘即可(ke)。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單(dan)位：千(qian)克）

小麥粉33 香豬(zhu)油14 白(bai)砂(sha)糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡(xian)心（單(dan)位：千克(ke)）

棗泥33 核(he)桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配(pei)料--調制面團(tuan)--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤(kao)--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生產，否則存放(fang)時間過長，面團(tuan)筋力增加，影響(xiang)產品的質量。

制餡(xian)：使用(yong)擦制法

包(bao)餡：將已(yi)包(bao)好(hao)的餅坯封口向外(wai)，放入印(yin)(yin)模(mo)，用印(yin)(yin)模(mo)壓制成型(xing)，紋印(yin)(yin)有“狀元(yuan)”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏(shi)度(du)的爐溫洪烤。

操作要點：

皮面團(tuan)要適當(dang)揉搓，防止餅皮生(sheng)筋；餅皮與餡心要分摘(zhai)均勻，防止成(cheng)品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保(bao)持(chi)一致，便于成(cheng)型，出爐后(hou)迅速冷卻，不能翻動，否則成(cheng)品易破碎(sui)。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克(ke)）

小麥粉45 白糖粉(fen)16 飴糖(tang)8 “牧洋牌(pai)”香豬油(you)6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制(zhi)面團--包(bao)餡--成型(xing)--烘烤(kao)--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤(kao)至(zhi)表面呈深黃(huang)色即可(ke)出爐。

注(zhu)意(yi)事項：面(mian)團(tuan)調制時間不可過長，防(fang)止盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿(na)輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)特殊風味為主，口感(gan)脆松(song)，主要產品(pin)有(you)北(bei)京稻香(xiang)村的(de)自來紅月(yue)餅(bing)，自來白月(yue)餅(bing)，還有(you)五仁月(yue)餅(bing)等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的(de)油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細滑(hua)，表面光(guang)澤突出，突出的(de)代表是(shi)廣州(zhou)蓮香樓及廣州(zhou)酒家(jia)的(de)白蓮蓉月餅。