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人物簡介

鄧(deng)超，北(bei)京金(jin)百(bai)萬餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)娛(yu)樂有限(xian)責(ze)任(ren)公司董事長，1964年(nian)(nian)出生于北(bei)京。上世紀90年(nian)(nian)代中(zhong)期，他(ta)第一(yi)次(ci)以(yi)38元(yuan)的(de)(de)低價讓北(bei)京烤鴨成為北(bei)京老百(bai)姓(xing)吃得起的(de)(de)家(jia)常(chang)菜，頓時間金(jin)百(bai)萬在京城(cheng)家(jia)喻戶曉，隨后(hou)他(ta)又打破傳統(tong)中(zhong)式餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)不(bu)能標準化的(de)(de)定論，把金(jin)百(bai)萬打造成全國(guo)規模的(de)(de)連(lian)鎖餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)。在他(ta)的(de)(de)眼里，中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)需(xu)要顛覆傳統(tong)的(de)(de)盈利模式，靠品牌和平臺來(lai)(lai)獲取財富，于是他(ta)接下來(lai)(lai)的(de)(de)又一(yi)個目標是把金(jin)百(bai)萬打造成傳統(tong)行業(ye)(ye)下的(de)(de)電子商務巨頭。2006年(nian)(nian)，鄧(deng)超榮(rong)獲京城(cheng)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)界十大(da)影響力人物(wu)(wu)；2007年(nian)(nian)，他(ta)再次(ci)榮(rong)獲京城(cheng)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)界十大(da)影響力人物(wu)(wu)。2009年(nian)(nian)，鄧(deng)超入(ru)選中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)經濟人物(wu)(wu)前(qian)沿報告紅(hong)皮書人物(wu)(wu)。

提起(qi)鄧超的(de)名字，很多(duo)人(ren)會首先想起(qi)那個(ge)當紅(hong)影(ying)視(shi)明星(xing)。今(jin)天我們(men)要向讀者特別介紹的(de)鄧超，同樣是一個(ge)業內當紅(hong)的(de)大明星(xing)。他就是京城餐飲業赫赫有(you)名的(de)風云人(ren)物(wu)，連續獲得(de)京城餐飲界十大影(ying)響(xiang)力(li)人(ren)物(wu)的(de)金百萬餐飲集團董事長鄧超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年，金百(bai)萬(wan)將迎(ying)來建店(dian)20周年。2011年12月12日(ri)中(zhong)午，記者在金百(bai)萬(wan)望(wang)京店(dian)，獨(du)家專訪(fang)了金百(bai)萬(wan)餐飲集(ji)團董(dong)事長(chang)鄧超先生。面對記者，鄧超講述了金百(bai)萬(wan)20年的(de)創業經營歷(li)程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲圈(quan)，這(zhe)(zhe)個以一家小(xiao)店(dian)起(qi)家的鄧超和他親(qin)手締造的金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)(wan)集(ji)團(tuan)無疑(yi)是(shi)一個奇(qi)跡(ji)。 他不(bu)(bu)斷地挑(tiao)戰規(gui)則(ze)(ze)(ze)，打(da)破(po)規(gui)則(ze)(ze)(ze)，從而創(chuang)立了(le)獨特的金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)(wan)家常菜(cai)(cai)規(gui)則(ze)(ze)(ze)。 多年來(lai)，他以近乎(hu)賠本的買(mai)賣經營理念(nian)將家常菜(cai)(cai)的經營發(fa)揮到了(le)極(ji)至，不(bu)(bu)管是(shi)貴(gui)族菜(cai)(cai)還是(shi)江(jiang)湖(hu)菜(cai)(cai)，走進(jin)金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)(wan)的店(dian)堂就(jiu)是(shi)家常菜(cai)(cai)。在金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)(wan)的門前，從早到晚，只(zhi)要(yao)是(shi)飯(fan)口(kou)，都是(shi)車水馬(ma)龍(long)，門庭(ting)若市，同時(shi)也(ye)使金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)(wan)這(zhe)(zhe)一品牌迅速在江(jiang)湖(hu)廣為流(liu)傳(chuan)。

2005，伴隨著金百(bai)萬(wan)(wan)跑(pao)馬(ma)圈地(di)般的擴張(zhang)，金百(bai)萬(wan)(wan)調開始整戰略方(fang)向(xiang)(xiang)，積(ji)極向(xiang)(xiang)外地(di)和娛樂界拓(tuo)展(zhan)，從而拉開了(le)向(xiang)(xiang)多元化經營的步伐(fa)。

在京城餐飲圈，金百萬餐飲娛樂有限責任公(gong)司董事(shi)長鄧超總是善(shan)于比別人領先(xian)一步(bu)。

多年來(lai)，他以近乎賠本(ben)的經(jing)營理念將家(jia)(jia)常(chang)菜的經(jing)營發揮到了極致，不管是貴族菜還是江湖菜，走進金百萬的店堂就是家(jia)(jia)常(chang)菜。

在(zai)(zai)金百(bai)萬(wan)的門前，從早(zao)到(dao)晚，只要(yao)是(shi)飯口，都是(shi)車水馬(ma)龍(long)，門庭若市。于是(shi)，金百(bai)萬(wan)這一品牌迅速在(zai)(zai)江湖流傳開來。

2005年，金(jin)百萬跑馬圈(quan)地(di)般地(di)擴張，在北京發(fa)展(zhan)了(le)30多家加盟店之后，開(kai)始調(diao)整(zheng)戰略方(fang)向，積極(ji)向外(wai)地(di)和娛樂業拓(tuo)展(zhan)，從而拉開(kai)了(le)多元化經營的步伐(fa)，單店數量達(da)到(dao)67家，足跡遍及北京、天津(jin)、河(he)北、河(he)南、新疆、內蒙古、黑龍江等7個省(sheng)市(shi)自治區。

鄧超說：“餐飲業的(de)(de)(de)發展在(zai)這幾年顯示出了(le)勃(bo)勃(bo)生機(ji)(ji)，連(lian)續(xu)十(shi)幾年都(dou)在(zai)以兩位數(shu)的(de)(de)(de)速度(du)猛增，而奧(ao)運會(hui)(hui)又給(gei)這個(ge)行(xing)業帶來了(le)百年不遇的(de)(de)(de)機(ji)(ji)會(hui)(hui)，許多行(xing)業都(dou)正把大筆(bi)資金投入到(dao)這個(ge)領(ling)域(yu)，使之呈持續(xu)發展的(de)(de)(de)態勢(shi)，行(xing)業門檻與十(shi)幾年前相比(bi)已不可同日(ri)而語。金百萬必須時刻警惕競(jing)爭的(de)(de)(de)兇(xiong)險，比(bi)別人領(ling)先一(yi)步(bu)，才能在(zai)這行(xing)求(qiu)得(de)繼續(xu)發展。”

“比(bi)別人領(ling)先一步(bu)(bu)”，正是(shi)金(jin)百萬在餐飲圈長(chang)盛不(bu)衰的秘(mi)訣。憑(ping)著總能領(ling)先一步(bu)(bu)的獨到眼(yan)光，金(jin)百萬舉起了打造(zao)第(di)九大菜(cai)系(xi)—家常菜(cai)的大旗(qi)。而舉起這面(mian)大旗(qi)的底氣，正來自于金(jin)百萬的管理(li)體系(xi)。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年(nian)，金(jin)百(bai)萬正式成立，定位家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)。當時的(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)城已(yi)經出現了“家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)”的(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)(gai)念，最早的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)位于東四的(de)(de)(de)(de)(de)一家(jia)(jia)(jia)(jia)只(zhi)有(you)(you)9張桌子的(de)(de)(de)(de)(de)“民芳家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)”，常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)門前排大隊，當時市(shi)場(chang)對家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)需求(qiu)空(kong)間，在(zai)餐飲圈有(you)(you)目共睹。鄧超意識(shi)到了其中潛(qian)在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)危險：雖然(ran)提出了家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)概(gai)(gai)念，但各家(jia)(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)沒有(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)(de)特點，這個市(shi)場(chang)今后(hou)發展(zhan)起來，競爭一定會非常(chang)(chang)(chang)激烈，作為(wei)后(hou)起之秀，有(you)(you)什么(me)特色可以一鳴驚人？

金百萬的(de)賣點是—烤鴨一只38。這樣(yang)的(de)廣告語貼在當時店面的(de)所有醒目處，很快食客云集(ji)。

秘(mi)密何在(zai)？鄧(deng)超(chao)介紹，說簡(jian)單也很簡(jian)單，這(zhe)就是當時(shi)還不為人(ren)知的超(chao)市“賣點(dian)營銷(xiao)”。超(chao)市會(hui)把一(yi)些(xie)最(zui)常用、最(zui)有(you)名的品牌作為賣點(dian)，擺在(zai)最(zui)顯(xian)眼的位置，甚至以低于進價(jia)的價(jia)格出售給顧(gu)客，常常能吸引許多人(ren)來光顧(gu)。而實際上，賣點(dian)損失(shi)的利(li)潤，一(yi)定可以從其他(ta)商品里找補回來，取得更(geng)多的利(li)潤。這(zhe)在(zai)當時(shi)已經有(you)非常成(cheng)熟的營銷(xiao)案(an)例，但在(zai)餐飲界，并(bing)沒有(you)人(ren)注(zhu)意到。鄧(deng)超(chao)看到這(zhe)些(xie)案(an)例后茅塞頓開，在(zai)京城開了賣點(dian)營銷(xiao)的先河。

烤鴨是(shi)北(bei)京的(de)特(te)產，但(dan)在(zai)當(dang)時，烤鴨并未走(zou)入尋常百姓家，只(zhi)有到全聚德這(zhe)樣(yang)的(de)大(da)酒店(dian)，才能(neng)品嘗到地道的(de)烤鴨，當(dang)時88元一(yi)只(zhi)的(de)價格，讓大(da)部分市民望而(er)卻步。而(er)金(jin)(jin)百萬(wan)打出了“烤鴨一(yi)只(zhi)38”的(de)廣(guang)告，這(zhe)不(bu)能(neng)不(bu)引人(ren)駐足—當(dang)時一(yi)只(zhi)生鴨子(zi)的(de)成本也得30多塊錢(qian)，再加上木料、調(diao)料、人(ren)員工(gong)資，這(zhe)個價格幾乎是(shi)賠錢(qian)的(de)。而(er)在(zai)食客心中，卻一(yi)下子(zi)留下了“金(jin)(jin)百萬(wan)菜(cai)金(jin)(jin)很便宜”的(de)印象，點起其它菜(cai)品來就(jiu)很少考慮(lv)價格，利潤就(jiu)從這(zhe)些菜(cai)中產生。金(jin)(jin)百萬(wan)當(dang)時有一(yi)道很叫座(zuo)的(de)“松(song)鼠魚”，賣30元一(yi)斤，其實一(yi)只(zhi)生草魚的(de)成本大(da)概在(zai)4元/斤左右(you)，毛利率相當(dang)高(gao)。

“當時的餐飲企業幾乎沒有什么營銷手段。”鄧超感慨。憑(ping)著這一招鮮，金百萬迅(xun)速在京(jing)城家常(chang)菜館中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢數到(dao)手抽筋”，在最初創(chuang)業(ye)的幾年，鄧超確實感受(shou)到(dao)了成就感，但“數錢”也是(shi)無奈之舉(ju)—當時的財務管理(li)非常原始，要想漏洞少，老板(ban)只能(neng)每天盯著收銀員、采(cai)購員，隨時收走，自己數錢。

學計算(suan)機專(zhuan)業(ye)(ye)的鄧超，從(cong)1987年(nian)畢業(ye)(ye)后，幾乎沒有再用(yong)過(guo)電腦，10年(nian)后終于(yu)發現了計算(suan)機帶(dai)給(gei)餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)的巨(ju)大飛躍—這使(shi)得餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的成本(ben)控制徹底擺脫(tuo)了刀(dao)耕火種的原(yuan)始狀態。

家常菜定位(wei)低(di)端客戶，價格始終是核心競爭力(li)。隨著競爭的日益激烈(lie)，成(cheng)本控制(zhi)是每(mei)個餐(can)飲企(qi)業的必修課。一般的餐(can)飲企(qi)業采取的是“倒擠式”的控制(zhi)方法，往往習慣于(yu)每(mei)月一算毛利率，但(dan)一個月過(guo)去，具體(ti)哪(na)個環(huan)節出了(le)問題，只(zhi)有憑經驗估計。

而金百(bai)萬的成本(ben)控(kong)制采(cai)取的是“預檢式”，從采(cai)購到(dao)銷售，每一(yi)個環節都會在計算(suan)機上(shang)留下(xia)數據，當天就(jiu)可(ke)以(yi)查出利潤，隨時可(ke)以(yi)發現細微的問題。這樣的成本(ben)控(kong)制是卓有成效的。

目前，金百萬(wan)直營店的(de)(de)(de)菜品毛(mao)利(li)率(lv)可(ke)以達到55%。鄧超(chao)舉了個例子：有(you)一(yi)次(ci)，金百萬(wan)的(de)(de)(de)一(yi)個分店發現毛(mao)利(li)率(lv)在當(dang)月下降(jiang)(jiang)了2個點，經過數據分析，很快就(jiu)查(cha)出一(yi)個很重要的(de)(de)(de)問(wen)題，是新來(lai)的(de)(de)(de)配菜師傅在當(dang)時正熱銷的(de)(de)(de)“小籠粉燒肉”中，每份多放(fang)了兩片肉，僅這么一(yi)個微(wei)乎其(qi)微(wei)的(de)(de)(de)細節，就(jiu)讓該店的(de)(de)(de)毛(mao)利(li)率(lv)降(jiang)(jiang)低了0.7個點。“只有(you)電腦能(neng)實現數字化管(guan)理，這可(ke)以大大降(jiang)(jiang)低管(guan)理成本，把很多復雜的(de)(de)(de)問(wen)題化為簡單的(de)(de)(de)技術問(wen)題。”鄧超(chao)說道(dao)。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業(ye)是服(fu)務(wu)業(ye)，服(fu)務(wu)質(zhi)量的(de)好(hao)壞直接決定著企業(ye)的(de)成(cheng)敗，因(yin)此培(pei)訓是每個餐飲企業(ye)的(de)必備功課(ke)。

目(mu)前(qian)，金百萬(wan)沒有人(ren)力資源部，培訓、管(guan)理一類(lei)的(de)事(shi)情(qing)，都外包給了專(zhuan)門的(de)咨詢公司(si)。一般服(fu)務員的(de)培訓，則(ze)外包給了一個專(zhuan)業的(de)培訓學校。

傳(chuan)統(tong)的(de)培(pei)(pei)訓(xun)都是領(ling)班(ban)給服務員講(jiang)，廚師長給領(ling)班(ban)講(jiang)，大家都是同行，講(jiang)者費勁，聽者勞神(shen)，時間耗費半天(tian)，該學(xue)的(de)還是沒(mei)有學(xue)會(hui)，不(bu)容易考察效果(guo)。如果(guo)將培(pei)(pei)訓(xun)外包，培(pei)(pei)訓(xun)師都是專(zhuan)業人員，知道如何按要(yao)求培(pei)(pei)訓(xun)，效果(guo)不(bu)好則不(bu)用付錢(qian)。這樣堅持下來，一來培(pei)(pei)訓(xun)效果(guo)良好，二來總體(ti)算下來，培(pei)(pei)訓(xun)成本(ben)反(fan)而(er)比原來降低(di)了(le)。

鄧(deng)超(chao)認為培訓外(wai)包是社會分工的(de)必然(ran)結果，“專業(ye)化(hua)程度越高，企業(ye)的(de)路就越寬(kuan)。”

除了專業的(de)(de)培訓(xun)手段，合理的(de)(de)薪酬(chou)制度(du)也是金百萬提高(gao)服務質量的(de)(de)法寶(bao)。“比同行稍高(gao)一點(dian)”，主要體現在優厚的(de)(de)福利待(dai)遇上。

多年的(de)(de)經驗讓(rang)鄧超(chao)認識到，“有(you)沒(mei)有(you)利潤，客(ke)人(ren)開(kai)心最(zui)重要，而(er)讓(rang)客(ke)人(ren)開(kai)心，則員工(gong)開(kai)心最(zui)重要。”公司(si)每個月(yue)都(dou)會給員工(gong)撥(bo)出150元的(de)(de)“業余生(sheng)活費(fei)”，選擇合(he)適的(de)(de)日(ri)子帶員工(gong)出去玩(wan)；公司(si)還會每月(yue)花6000元找專業的(de)(de)舞(wu)蹈老師教員工(gong)交誼(yi)舞(wu)；每個部門都(dou)會安排員工(gong)“歡樂唱”等。而(er)這一切，只是為了讓(rang)員工(gong)心情好一點。

金百萬更看(kan)重剛剛進入這行的(de)(de)服(fu)(fu)務(wu)(wu)員(yuan)。鄧超(chao)認為(wei)：“人(ren)(ren)進入社會后工(gong)(gong)作的(de)(de)第一個(ge)企業，如果你對(dui)他(ta)好一點，他(ta)會死(si)心塌地地為(wei)企業服(fu)(fu)務(wu)(wu)。而培訓一個(ge)初(chu)級服(fu)(fu)務(wu)(wu)員(yuan)的(de)(de)費(fei)用是(shi)(shi)300元，一個(ge)中級服(fu)(fu)務(wu)(wu)員(yuan)的(de)(de)費(fei)用是(shi)(shi)1000元，新介紹一個(ge)服(fu)(fu)務(wu)(wu)員(yuan)進來(lai)，金百萬還會給介紹人(ren)(ren)100元的(de)(de)費(fei)用，這都是(shi)(shi)不小的(de)(de)開支。企業能把員(yuan)工(gong)(gong)留(liu)下(xia)，無形中就能節省許多人(ren)(ren)力成本。”餐飲業經常要遭遇的(de)(de)“人(ren)(ren)荒”問題，在(zai)(zai)金百萬基本上(shang)得到了解決(jue)，在(zai)(zai)各(ge)直營店，除了春節和麥收這兩個(ge)時期(qi)以外，平常的(de)(de)人(ren)(ren)員(yuan)流失率(lv)都保持在(zai)(zai)5%左右，而今年3月，順義(yi)旗艦店則無員(yuan)工(gong)(gong)流失。

除此外，金百(bai)萬(wan)還于(yu)1999年(nian)開設(she)了京(jing)城第一家“明點廚(chu)房”，被當時北京(jing)各大媒(mei)體作為(wei)“廚(chu)房革命(ming)”重點報(bao)道；1999年(nian)投資800萬(wan)用(yong)于(yu)裝修，打(da)造了“高檔次、低消(xiao)費(fei)”的家常菜消(xiao)費(fei)新形象—這些領先一步的措(cuo)施，都為(wei)金百(bai)萬(wan)成為(wei)餐(can)飲圈“常青樹”立下了汗馬功勞。

但是(shi)，鄧超在采訪中多次強調，“領先(xian)一步是(shi)勝利，領先(xian)十步就是(shi)死(si)亡”，做任(ren)何事情都要考慮到超前的(de)方向是(shi)否(fou)與當下的(de)目標相符。這(zhe)是(shi)非(fei)常(chang)值得業界(jie)同行(xing)深思(si)的(de)問題(ti)。