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人物簡介

鄧超(chao)(chao)，北京(jing)(jing)(jing)(jing)金(jin)百(bai)(bai)萬餐(can)(can)飲娛樂有限責任公司董事(shi)長，1964年(nian)出生于北京(jing)(jing)(jing)(jing)。上世(shi)紀90年(nian)代(dai)中(zhong)(zhong)期，他(ta)第一(yi)(yi)次以(yi)38元的(de)(de)(de)低(di)價讓北京(jing)(jing)(jing)(jing)烤鴨(ya)成(cheng)為北京(jing)(jing)(jing)(jing)老百(bai)(bai)姓(xing)吃得起的(de)(de)(de)家常菜，頓時間金(jin)百(bai)(bai)萬在京(jing)(jing)(jing)(jing)城家喻戶曉，隨后他(ta)又打(da)(da)破(po)傳統(tong)中(zhong)(zhong)式餐(can)(can)飲不能標(biao)準化的(de)(de)(de)定論，把金(jin)百(bai)(bai)萬打(da)(da)造(zao)(zao)成(cheng)全(quan)國(guo)規模(mo)(mo)的(de)(de)(de)連鎖(suo)餐(can)(can)飲企業(ye)。在他(ta)的(de)(de)(de)眼里，中(zhong)(zhong)國(guo)餐(can)(can)飲業(ye)需要顛覆傳統(tong)的(de)(de)(de)盈利模(mo)(mo)式，靠品牌和平臺來(lai)獲取財(cai)富(fu)，于是他(ta)接下來(lai)的(de)(de)(de)又一(yi)(yi)個(ge)目標(biao)是把金(jin)百(bai)(bai)萬打(da)(da)造(zao)(zao)成(cheng)傳統(tong)行業(ye)下的(de)(de)(de)電(dian)子商務巨頭。2006年(nian)，鄧超(chao)(chao)榮(rong)獲京(jing)(jing)(jing)(jing)城餐(can)(can)飲界(jie)十大影響力(li)人(ren)(ren)物(wu)；2007年(nian)，他(ta)再次榮(rong)獲京(jing)(jing)(jing)(jing)城餐(can)(can)飲界(jie)十大影響力(li)人(ren)(ren)物(wu)。2009年(nian)，鄧超(chao)(chao)入選中(zhong)(zhong)國(guo)餐(can)(can)飲經(jing)濟人(ren)(ren)物(wu)前沿報告紅皮(pi)書人(ren)(ren)物(wu)。

提起(qi)鄧超的(de)名(ming)字，很多人會首(shou)先想起(qi)那個當紅(hong)影視(shi)明(ming)星。今(jin)天我們要向(xiang)讀者特別介紹的(de)鄧超，同樣是一個業(ye)(ye)內當紅(hong)的(de)大(da)明(ming)星。他就是京城餐飲業(ye)(ye)赫(he)赫(he)有(you)名(ming)的(de)風云人物，連續獲(huo)得京城餐飲界(jie)十大(da)影響力人物的(de)金百萬餐飲集(ji)團董事長鄧超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年(nian)，金(jin)百萬(wan)將迎來(lai)建店(dian)20周年(nian)。2011年(nian)12月12日中(zhong)午，記者(zhe)在金(jin)百萬(wan)望京店(dian)，獨家(jia)專訪了(le)金(jin)百萬(wan)餐飲集團董(dong)事長鄧超先生。面對記者(zhe)，鄧超講述了(le)金(jin)百萬(wan)20年(nian)的創業經營歷程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲(yin)圈，這個以一家(jia)小店起家(jia)的(de)(de)(de)鄧超和他(ta)親手締(di)造(zao)的(de)(de)(de)金(jin)百(bai)萬(wan)集團無疑(yi)是一個奇跡。 他(ta)不斷地挑(tiao)戰規(gui)則(ze)(ze)，打(da)破規(gui)則(ze)(ze)，從(cong)而創立了獨特的(de)(de)(de)金(jin)百(bai)萬(wan)家(jia)常菜(cai)(cai)規(gui)則(ze)(ze)。 多(duo)年來，他(ta)以近乎賠(pei)本(ben)的(de)(de)(de)買賣經營(ying)理念將家(jia)常菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)經營(ying)發揮到(dao)了極至，不管是貴族菜(cai)(cai)還是江(jiang)湖菜(cai)(cai)，走進金(jin)百(bai)萬(wan)的(de)(de)(de)店堂就是家(jia)常菜(cai)(cai)。在金(jin)百(bai)萬(wan)的(de)(de)(de)門前(qian)，從(cong)早到(dao)晚，只要是飯口(kou)，都(dou)是車(che)水(shui)馬龍，門庭若市，同時也使金(jin)百(bai)萬(wan)這一品牌迅(xun)速在江(jiang)湖廣為流傳(chuan)。

2005，伴隨著金(jin)百萬(wan)(wan)跑馬圈地般的擴張，金(jin)百萬(wan)(wan)調開始(shi)整(zheng)戰略(lve)方向，積極向外地和娛樂界拓展，從而拉開了(le)向多元化(hua)經營的步伐。

在京(jing)城(cheng)餐飲(yin)圈，金百萬餐飲(yin)娛(yu)樂有(you)限責任公(gong)司(si)董事長鄧超(chao)總是善于比別人領先(xian)一步(bu)。

多年來，他以近乎賠本的經營理念將(jiang)家常菜(cai)的經營發揮到了極(ji)致(zhi)，不管是(shi)(shi)貴族菜(cai)還是(shi)(shi)江湖菜(cai)，走進(jin)金百萬的店堂就是(shi)(shi)家常菜(cai)。

在金百萬(wan)的門前，從早(zao)到(dao)晚，只要是飯(fan)口，都是車水馬(ma)龍，門庭若市。于(yu)是，金百萬(wan)這一品牌迅速在江湖(hu)流傳開來(lai)。

2005年，金百(bai)萬(wan)跑馬圈地(di)般地(di)擴張(zhang)，在北(bei)京發展了(le)(le)30多家加盟店之后，開始(shi)調(diao)整戰略方向，積極向外(wai)地(di)和娛樂業拓展，從而(er)拉(la)開了(le)(le)多元化經(jing)營的步伐，單店數量達到67家，足(zu)跡遍及北(bei)京、天津、河(he)北(bei)、河(he)南、新疆、內蒙古(gu)、黑(hei)龍(long)江等7個(ge)省市自(zi)治區。

鄧超(chao)說：“餐飲(yin)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)在這幾(ji)年(nian)顯(xian)示出(chu)了(le)勃勃生機，連(lian)續十幾(ji)年(nian)都在以兩位數的(de)速度(du)猛(meng)增，而(er)奧運(yun)會又給這個行(xing)業(ye)帶來了(le)百年(nian)不(bu)遇的(de)機會，許多行(xing)業(ye)都正把大(da)筆資金投(tou)入到這個領域，使之呈持續發(fa)展(zhan)的(de)態勢(shi)，行(xing)業(ye)門檻(jian)與十幾(ji)年(nian)前相(xiang)比(bi)已不(bu)可同日而(er)語。金百萬必須時(shi)刻警惕競爭的(de)兇險，比(bi)別人(ren)領先一步，才(cai)能在這行(xing)求(qiu)得繼(ji)續發(fa)展(zhan)。”

“比別(bie)人領(ling)先(xian)一步”，正(zheng)是金(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)在餐飲圈長盛不衰的(de)(de)(de)(de)(de)秘訣(jue)。憑(ping)著總(zong)能領(ling)先(xian)一步的(de)(de)(de)(de)(de)獨到眼(yan)光，金(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)舉(ju)起了打造第九大菜系(xi)(xi)—家常(chang)菜的(de)(de)(de)(de)(de)大旗。而舉(ju)起這面大旗的(de)(de)(de)(de)(de)底氣，正(zheng)來自于金(jin)(jin)百(bai)萬(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理體系(xi)(xi)。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百萬正式成立，定(ding)位(wei)家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)。當時的(de)(de)(de)京城已經出現了(le)“家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)”的(de)(de)(de)概(gai)(gai)念，最早(zao)的(de)(de)(de)是(shi)位(wei)于東(dong)四(si)的(de)(de)(de)一家(jia)只有(you)9張桌子的(de)(de)(de)“民芳家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)”，常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)門前排大隊，當時市場對家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)需求空間，在餐飲圈有(you)目(mu)共睹(du)。鄧(deng)超意(yi)識到了(le)其(qi)中潛在的(de)(de)(de)危險：雖然(ran)提出了(le)家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)概(gai)(gai)念，但(dan)各家(jia)家(jia)常(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)沒有(you)自己的(de)(de)(de)特(te)點，這個市場今后(hou)發展(zhan)起(qi)來，競爭(zheng)一定(ding)會(hui)非常(chang)(chang)(chang)激烈(lie)，作為后(hou)起(qi)之秀(xiu)，有(you)什么特(te)色可以一鳴驚人？

金百(bai)萬的(de)賣點是—烤鴨一只38。這樣的(de)廣(guang)告語貼(tie)在當(dang)時店面的(de)所有醒(xing)目處，很快食客云集。

秘(mi)密何在(zai)？鄧超(chao)介紹，說簡(jian)單也很(hen)簡(jian)單，這就是當(dang)時(shi)還(huan)不為人(ren)知的(de)(de)超(chao)市“賣(mai)(mai)點(dian)營(ying)銷(xiao)”。超(chao)市會(hui)把一些(xie)最(zui)常用、最(zui)有(you)名的(de)(de)品牌作(zuo)為賣(mai)(mai)點(dian)，擺在(zai)最(zui)顯眼的(de)(de)位置(zhi)，甚至以低于進價(jia)的(de)(de)價(jia)格出售給顧客，常常能(neng)吸引許多人(ren)來光(guang)顧。而實(shi)際上，賣(mai)(mai)點(dian)損失的(de)(de)利潤，一定可(ke)以從其他商品里找補回來，取得更(geng)多的(de)(de)利潤。這在(zai)當(dang)時(shi)已經有(you)非常成熟的(de)(de)營(ying)銷(xiao)案例(li)，但在(zai)餐(can)飲界，并沒有(you)人(ren)注(zhu)意到。鄧超(chao)看(kan)到這些(xie)案例(li)后(hou)茅塞(sai)頓開，在(zai)京城開了賣(mai)(mai)點(dian)營(ying)銷(xiao)的(de)(de)先(xian)河。

烤鴨是北京的特產，但在(zai)(zai)當(dang)時(shi)(shi)，烤鴨并未走入(ru)尋(xun)常百姓家，只有到全聚(ju)德這樣的大(da)酒店(dian)，才能品嘗到地道的烤鴨，當(dang)時(shi)(shi)88元(yuan)(yuan)一(yi)只的價(jia)格，讓大(da)部(bu)分(fen)市民望而(er)卻步(bu)。而(er)金(jin)百萬打出了(le)“烤鴨一(yi)只38”的廣告，這不能不引人(ren)駐(zhu)足(zu)—當(dang)時(shi)(shi)一(yi)只生(sheng)鴨子的成(cheng)本也得30多(duo)塊錢(qian)，再加上木料(liao)、調料(liao)、人(ren)員工資，這個價(jia)格幾乎是賠錢(qian)的。而(er)在(zai)(zai)食客心中，卻一(yi)下(xia)子留下(xia)了(le)“金(jin)百萬菜(cai)金(jin)很便宜(yi)”的印象，點起其它菜(cai)品來就很少考慮(lv)價(jia)格，利潤(run)就從這些菜(cai)中產生(sheng)。金(jin)百萬當(dang)時(shi)(shi)有一(yi)道很叫座(zuo)的“松鼠魚(yu)”，賣(mai)30元(yuan)(yuan)一(yi)斤，其實一(yi)只生(sheng)草魚(yu)的成(cheng)本大(da)概在(zai)(zai)4元(yuan)(yuan)/斤左右，毛(mao)利率相當(dang)高。

“當時的餐飲企業幾乎沒有什(shen)么營銷手段。”鄧(deng)超感慨。憑著這(zhe)一招鮮，金百萬迅(xun)速在京(jing)城家常(chang)菜館中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢數到手抽筋”，在最初創(chuang)業的幾年，鄧超確實感(gan)受到了成(cheng)就感(gan)，但(dan)“數錢”也是無(wu)奈之舉—當時的財務管理非常原始，要想(xiang)漏洞少，老(lao)板只(zhi)能(neng)每天盯(ding)著收銀員(yuan)、采購(gou)員(yuan)，隨(sui)時收走，自己數錢。

學(xue)計算機專(zhuan)業(ye)的鄧超(chao)，從1987年畢業(ye)后，幾乎沒有再用過電腦，10年后終于發(fa)現了計算機帶給餐飲(yin)企業(ye)的巨(ju)大(da)飛躍(yue)—這(zhe)使(shi)得餐飲(yin)業(ye)的成本控制徹底擺脫(tuo)了刀耕火(huo)種的原始(shi)狀(zhuang)態(tai)。

家(jia)常菜(cai)定位(wei)低端客戶，價格(ge)始終是(shi)核心(xin)競爭(zheng)力。隨著競爭(zheng)的日(ri)益激烈(lie)，成本控制(zhi)(zhi)是(shi)每個(ge)(ge)餐飲企業的必修課。一般的餐飲企業采取的是(shi)“倒(dao)擠式”的控制(zhi)(zhi)方法，往往習(xi)慣于每月一算毛利率，但(dan)一個(ge)(ge)月過去，具體哪個(ge)(ge)環節出了問題，只(zhi)有憑(ping)經驗估計(ji)。

而金百萬的(de)(de)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)采(cai)取(qu)的(de)(de)是“預檢式”，從采(cai)購到銷售，每一個環(huan)節都會(hui)在(zai)計(ji)算機(ji)上留下數據，當天就(jiu)可以查出利潤，隨時可以發現細微的(de)(de)問題。這樣的(de)(de)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)是卓(zhuo)有成(cheng)效的(de)(de)。

目前，金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)直營店(dian)的(de)(de)(de)(de)菜品毛利率(lv)(lv)可以達到55%。鄧(deng)超(chao)舉(ju)了個(ge)例子：有一次，金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)分店(dian)發(fa)現毛利率(lv)(lv)在(zai)當月下降(jiang)了2個(ge)點，經(jing)過數據分析，很(hen)快(kuai)就查(cha)出一個(ge)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)，是新來(lai)的(de)(de)(de)(de)配菜師傅在(zai)當時正(zheng)熱銷的(de)(de)(de)(de)“小籠粉燒肉”中，每份多(duo)放了兩片肉，僅這么一個(ge)微(wei)乎其微(wei)的(de)(de)(de)(de)細(xi)節，就讓該店(dian)的(de)(de)(de)(de)毛利率(lv)(lv)降(jiang)低了0.7個(ge)點。“只有電腦能實現數字化管理，這可以大(da)大(da)降(jiang)低管理成本，把很(hen)多(duo)復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)問(wen)題(ti)化為簡單的(de)(de)(de)(de)技(ji)術問(wen)題(ti)。”鄧(deng)超(chao)說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐(can)飲業(ye)是服(fu)務業(ye)，服(fu)務質量(liang)的好壞直接決定著企業(ye)的成敗，因此培(pei)訓是每個(ge)餐(can)飲企業(ye)的必(bi)備功課。

目前，金百萬沒有(you)人力資源部，培(pei)訓、管理一類的(de)(de)事情，都外包給(gei)了(le)專門(men)的(de)(de)咨詢公司。一般服務員的(de)(de)培(pei)訓，則外包給(gei)了(le)一個專業的(de)(de)培(pei)訓學校。

傳統的(de)培(pei)(pei)訓(xun)都是領(ling)班給服(fu)務員講，廚(chu)師長給領(ling)班講，大(da)家都是同行(xing)，講者(zhe)(zhe)費(fei)勁(jing)，聽者(zhe)(zhe)勞(lao)神，時間耗費(fei)半天，該(gai)學(xue)的(de)還是沒有(you)學(xue)會，不(bu)容(rong)易考(kao)察效(xiao)果(guo)。如果(guo)將培(pei)(pei)訓(xun)外包，培(pei)(pei)訓(xun)師都是專業(ye)人(ren)員，知道如何按要求培(pei)(pei)訓(xun)，效(xiao)果(guo)不(bu)好則不(bu)用(yong)付錢。這樣堅(jian)持(chi)下來(lai)，一來(lai)培(pei)(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)良好，二來(lai)總(zong)體算下來(lai)，培(pei)(pei)訓(xun)成(cheng)本反而比原來(lai)降低了。

鄧超認(ren)為培訓(xun)外包是社會(hui)分工的必然結果，“專業(ye)化程(cheng)度越高，企業(ye)的路就越寬。”

除了(le)專業的培訓手段，合理的薪酬制(zhi)度也是(shi)金百萬(wan)提高(gao)服務質量的法寶。“比(bi)同行稍高(gao)一點”，主(zhu)要體現(xian)在優(you)厚的福利待遇上。

多(duo)年(nian)的(de)經驗讓鄧超認識到，“有沒有利(li)潤，客(ke)人(ren)開心(xin)最重要(yao)，而讓客(ke)人(ren)開心(xin)，則員(yuan)工(gong)(gong)(gong)開心(xin)最重要(yao)。”公(gong)(gong)司每個月都會給(gei)員(yuan)工(gong)(gong)(gong)撥出(chu)150元的(de)“業余(yu)生(sheng)活費(fei)”，選擇(ze)合(he)適的(de)日子帶員(yuan)工(gong)(gong)(gong)出(chu)去玩；公(gong)(gong)司還會每月花(hua)6000元找專(zhuan)業的(de)舞(wu)蹈(dao)老(lao)師教員(yuan)工(gong)(gong)(gong)交(jiao)誼舞(wu)；每個部(bu)門都會安排員(yuan)工(gong)(gong)(gong)“歡樂唱”等。而這(zhe)一(yi)切，只(zhi)是(shi)為了讓員(yuan)工(gong)(gong)(gong)心(xin)情(qing)好一(yi)點。

金(jin)百(bai)萬更看重剛剛進(jin)入這行的(de)服務(wu)員(yuan)。鄧超認為：“人(ren)進(jin)入社會(hui)后工作的(de)第一(yi)個企(qi)業(ye)(ye)，如果你對他好(hao)一(yi)點，他會(hui)死心塌地地為企(qi)業(ye)(ye)服務(wu)。而培訓一(yi)個初級服務(wu)員(yuan)的(de)費用是300元(yuan)，一(yi)個中級服務(wu)員(yuan)的(de)費用是1000元(yuan)，新介(jie)紹一(yi)個服務(wu)員(yuan)進(jin)來(lai)，金(jin)百(bai)萬還(huan)會(hui)給介(jie)紹人(ren)100元(yuan)的(de)費用，這都是不(bu)小的(de)開支。企(qi)業(ye)(ye)能(neng)把(ba)員(yuan)工留下(xia)，無形中就能(neng)節省許多人(ren)力成本(ben)。”餐飲業(ye)(ye)經常要遭遇(yu)的(de)“人(ren)荒”問題，在金(jin)百(bai)萬基(ji)本(ben)上得到(dao)了(le)解決(jue)，在各直營店，除了(le)春(chun)節和麥收這兩個時期(qi)以外(wai)，平常的(de)人(ren)員(yuan)流(liu)失率都保持在5%左(zuo)右，而今年3月(yue)，順義(yi)旗艦店則(ze)無員(yuan)工流(liu)失。

除此外，金百萬(wan)還(huan)于1999年開設了京城第一家“明點廚房(fang)”，被當(dang)時北(bei)京各大媒(mei)體(ti)作為“廚房(fang)革(ge)命”重(zhong)點報道；1999年投(tou)資800萬(wan)用(yong)于裝修，打(da)造了“高檔次、低(di)消費”的家常菜消費新形象—這些領先一步(bu)的措施(shi)，都為金百萬(wan)成為餐(can)飲圈“常青樹”立下了汗(han)馬功勞。

但是(shi)，鄧超在(zai)采訪中多次強調，“領(ling)先一步(bu)是(shi)勝利，領(ling)先十步(bu)就(jiu)是(shi)死(si)亡”，做任何事情(qing)都要考慮到超前的(de)方向是(shi)否與(yu)當下的(de)目標相符。這(zhe)是(shi)非(fei)常(chang)值得業界(jie)同行深思的(de)問題。