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人物簡介

鄧(deng)(deng)超(chao)，北(bei)(bei)京(jing)金(jin)百萬餐(can)(can)飲(yin)(yin)娛樂有限責(ze)任公司董事(shi)長，1964年(nian)出生于(yu)北(bei)(bei)京(jing)。上(shang)世(shi)紀90年(nian)代中期，他第一次(ci)以(yi)38元(yuan)的(de)(de)低(di)價讓北(bei)(bei)京(jing)烤(kao)鴨成(cheng)為北(bei)(bei)京(jing)老百姓吃(chi)得起(qi)的(de)(de)家(jia)常菜，頓時間(jian)金(jin)百萬在(zai)京(jing)城(cheng)家(jia)喻戶曉，隨后他又(you)打(da)破傳統(tong)(tong)中式(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)不能(neng)標準(zhun)化的(de)(de)定(ding)論(lun)，把金(jin)百萬打(da)造(zao)成(cheng)全國(guo)(guo)規模的(de)(de)連鎖餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業。在(zai)他的(de)(de)眼(yan)里(li)，中國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業需要顛覆傳統(tong)(tong)的(de)(de)盈利(li)模式(shi)，靠(kao)品牌和平臺來(lai)獲取(qu)財富，于(yu)是(shi)他接下(xia)來(lai)的(de)(de)又(you)一個目標是(shi)把金(jin)百萬打(da)造(zao)成(cheng)傳統(tong)(tong)行業下(xia)的(de)(de)電子(zi)商務巨頭(tou)。2006年(nian)，鄧(deng)(deng)超(chao)榮獲京(jing)城(cheng)餐(can)(can)飲(yin)(yin)界(jie)十(shi)大影(ying)(ying)響(xiang)力人物；2007年(nian)，他再次(ci)榮獲京(jing)城(cheng)餐(can)(can)飲(yin)(yin)界(jie)十(shi)大影(ying)(ying)響(xiang)力人物。2009年(nian)，鄧(deng)(deng)超(chao)入選中國(guo)(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)經濟人物前沿報告紅(hong)皮書人物。

提起鄧超(chao)(chao)的(de)(de)名字，很多人(ren)會首先(xian)想起那個當紅影視明星。今(jin)天我們要向讀者(zhe)特(te)別介紹的(de)(de)鄧超(chao)(chao)，同樣是一個業內當紅的(de)(de)大(da)明星。他就是京城餐(can)飲業赫赫有(you)名的(de)(de)風(feng)云人(ren)物(wu)，連續(xu)獲得京城餐(can)飲界十大(da)影響力人(ren)物(wu)的(de)(de)金百萬餐(can)飲集團(tuan)董(dong)事(shi)長(chang)鄧超(chao)(chao)。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年(nian)，金百萬將迎來建店(dian)20周年(nian)。2011年(nian)12月(yue)12日中(zhong)午，記者在金百萬望京店(dian)，獨(du)家專訪了金百萬餐飲(yin)集團董事長鄧超(chao)先(xian)生。面(mian)對記者，鄧超(chao)講述了金百萬20年(nian)的創業(ye)經(jing)營歷程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在(zai)(zai)京城餐飲圈，這個(ge)(ge)以(yi)(yi)一家(jia)小店(dian)起家(jia)的(de)(de)鄧(deng)超(chao)和他親手(shou)締造的(de)(de)金(jin)百(bai)(bai)萬(wan)集團無疑是一個(ge)(ge)奇跡。 他不斷地挑(tiao)戰(zhan)規(gui)則(ze)(ze)，打(da)破規(gui)則(ze)(ze)，從而(er)創立了獨特的(de)(de)金(jin)百(bai)(bai)萬(wan)家(jia)常(chang)菜規(gui)則(ze)(ze)。 多年來，他以(yi)(yi)近乎賠本(ben)的(de)(de)買賣經營理(li)念將(jiang)家(jia)常(chang)菜的(de)(de)經營發揮到(dao)(dao)了極至，不管是貴族菜還是江湖菜，走進金(jin)百(bai)(bai)萬(wan)的(de)(de)店(dian)堂就(jiu)是家(jia)常(chang)菜。在(zai)(zai)金(jin)百(bai)(bai)萬(wan)的(de)(de)門前，從早到(dao)(dao)晚，只要是飯(fan)口，都是車水馬(ma)龍，門庭若(ruo)市，同(tong)時(shi)也使金(jin)百(bai)(bai)萬(wan)這一品(pin)牌(pai)迅(xun)速在(zai)(zai)江湖廣為流傳。

2005，伴隨(sui)著(zhu)金百萬跑馬圈地般的擴張，金百萬調開始(shi)整(zheng)戰略方向(xiang)，積極向(xiang)外地和娛樂(le)界(jie)拓(tuo)展，從(cong)而拉(la)開了向(xiang)多元化經營的步伐。

在京城(cheng)餐飲圈，金百(bai)萬(wan)餐飲娛樂有限責任公(gong)司董事長鄧超總是善于比(bi)別(bie)人領(ling)先一步。

多年來，他以近乎賠本的經(jing)營(ying)(ying)理念(nian)將家常菜的經(jing)營(ying)(ying)發(fa)揮到了極致，不管是(shi)貴族菜還(huan)是(shi)江(jiang)湖菜，走(zou)進金百萬的店(dian)堂就是(shi)家常菜。

在金百(bai)萬(wan)的門前，從(cong)早到晚，只要(yao)是飯口，都是車水馬(ma)龍，門庭若市(shi)。于(yu)是，金百(bai)萬(wan)這(zhe)一(yi)品牌(pai)迅速在江湖流傳開來。

2005年，金百萬跑馬圈地(di)般地(di)擴張，在(zai)北(bei)京(jing)發展(zhan)了30多(duo)家加盟店之后，開(kai)始調整戰(zhan)略(lve)方向，積極向外(wai)地(di)和娛(yu)樂業拓展(zhan)，從而拉(la)開(kai)了多(duo)元化經營的步(bu)伐(fa)，單店數量達到67家，足跡遍及北(bei)京(jing)、天津、河北(bei)、河南、新(xin)疆、內蒙古(gu)、黑(hei)龍(long)江(jiang)等7個省市自(zi)治區。

鄧超說：“餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)在這幾(ji)年顯(xian)示出(chu)了(le)勃勃生機，連續十幾(ji)年都在以兩位數(shu)的(de)(de)(de)速度猛(meng)增(zeng)，而奧(ao)運(yun)會又給這個行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)帶來了(le)百年不(bu)遇的(de)(de)(de)機會，許(xu)多行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)都正把大筆資金投入到(dao)這個領域，使之呈持續發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)態勢，行(xing)(xing)(xing)業(ye)(ye)(ye)門檻與十幾(ji)年前相比(bi)已不(bu)可同日而語。金百萬必須時刻警惕競爭的(de)(de)(de)兇險(xian)，比(bi)別人領先一步，才能(neng)在這行(xing)(xing)(xing)求得繼續發(fa)展(zhan)。”

“比別(bie)人領(ling)先一步”，正是金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)在餐飲圈長盛不衰的秘訣。憑(ping)著總能領(ling)先一步的獨到眼光，金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)舉起了打造(zao)第九(jiu)大(da)菜系—家常菜的大(da)旗。而舉起這面大(da)旗的底氣(qi)，正來自于金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)的管理體系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百萬正式成立，定位(wei)家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜。當(dang)時的(de)(de)(de)(de)京城(cheng)已(yi)經(jing)出(chu)(chu)現(xian)了“家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜”的(de)(de)(de)(de)概念，最早(zao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)位(wei)于東四(si)的(de)(de)(de)(de)一家(jia)(jia)(jia)只(zhi)有(you)(you)9張桌(zhuo)子的(de)(de)(de)(de)“民芳(fang)家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜”，常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)門前排大隊，當(dang)時市(shi)(shi)場對家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜的(de)(de)(de)(de)需求空間(jian)，在餐飲圈有(you)(you)目共睹。鄧超意識到(dao)了其(qi)中潛在的(de)(de)(de)(de)危(wei)險：雖然提(ti)出(chu)(chu)了家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜的(de)(de)(de)(de)概念，但各家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)常(chang)(chang)(chang)菜沒有(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)特點，這(zhe)個市(shi)(shi)場今后發展起來，競爭一定會非常(chang)(chang)(chang)激(ji)烈，作為后起之(zhi)秀，有(you)(you)什么特色可以一鳴驚(jing)人？

金百(bai)萬的(de)賣點是—烤鴨一(yi)只38。這(zhe)樣的(de)廣告語貼在當時店面的(de)所有醒目處(chu)，很快食客云(yun)集。

秘(mi)密(mi)何在？鄧(deng)超(chao)(chao)介紹，說簡(jian)單也(ye)很簡(jian)單，這就是當時(shi)還(huan)不為人知(zhi)的(de)超(chao)(chao)市(shi)“賣點(dian)營(ying)銷”。超(chao)(chao)市(shi)會(hui)把一些最(zui)(zui)常(chang)用(yong)、最(zui)(zui)有(you)名的(de)品(pin)牌作為賣點(dian)，擺在最(zui)(zui)顯眼的(de)位置(zhi)，甚至以(yi)低于進價(jia)的(de)價(jia)格出售給顧客，常(chang)常(chang)能吸引許(xu)多(duo)人來光(guang)顧。而實際(ji)上，賣點(dian)損失的(de)利潤(run)，一定可以(yi)從(cong)其他商品(pin)里找補(bu)回來，取(qu)得更多(duo)的(de)利潤(run)。這在當時(shi)已經有(you)非常(chang)成熟的(de)營(ying)銷案(an)例，但(dan)在餐(can)飲界，并沒有(you)人注意到。鄧(deng)超(chao)(chao)看到這些案(an)例后(hou)茅塞頓開，在京城開了賣點(dian)營(ying)銷的(de)先河。

烤(kao)(kao)鴨(ya)是(shi)北京(jing)的特(te)產(chan)(chan)，但在當(dang)(dang)時(shi)，烤(kao)(kao)鴨(ya)并未走入尋常百(bai)(bai)姓家，只(zhi)(zhi)(zhi)有到(dao)全聚德這(zhe)樣的大(da)(da)酒(jiu)店，才能(neng)品(pin)嘗(chang)到(dao)地道的烤(kao)(kao)鴨(ya)，當(dang)(dang)時(shi)88元一(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)的價(jia)格(ge)，讓大(da)(da)部分市(shi)民(min)望(wang)而卻(que)步。而金(jin)百(bai)(bai)萬打出了(le)“烤(kao)(kao)鴨(ya)一(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)38”的廣告，這(zhe)不能(neng)不引人(ren)駐足—當(dang)(dang)時(shi)一(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)生鴨(ya)子(zi)(zi)的成本也(ye)得30多塊錢，再(zai)加上(shang)木料、調料、人(ren)員工資，這(zhe)個價(jia)格(ge)幾乎(hu)是(shi)賠錢的。而在食客(ke)心中(zhong)，卻(que)一(yi)下子(zi)(zi)留下了(le)“金(jin)百(bai)(bai)萬菜(cai)金(jin)很便宜(yi)”的印象(xiang)，點起其它菜(cai)品(pin)來就很少考慮價(jia)格(ge)，利潤就從(cong)這(zhe)些菜(cai)中(zhong)產(chan)(chan)生。金(jin)百(bai)(bai)萬當(dang)(dang)時(shi)有一(yi)道很叫座(zuo)的“松(song)鼠(shu)魚(yu)”，賣(mai)30元一(yi)斤，其實一(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)生草魚(yu)的成本大(da)(da)概在4元/斤左右，毛利率相(xiang)當(dang)(dang)高。

“當時的餐飲企業(ye)幾(ji)乎沒有什么營銷手(shou)段。”鄧超(chao)感慨。憑著(zhu)這一招鮮，金百萬迅速在京城(cheng)家常菜館中躥紅(hong)。

電腦預檢：成本控制數字化

“數(shu)錢(qian)(qian)數(shu)到手抽筋”，在最初創業的(de)幾年，鄧(deng)超確實(shi)感受到了成(cheng)就感，但“數(shu)錢(qian)(qian)”也是(shi)無奈之舉—當時的(de)財務管理非(fei)常(chang)原始，要想漏洞少，老板只能每天(tian)盯著(zhu)收銀員(yuan)、采(cai)購員(yuan)，隨時收走(zou)，自己數(shu)錢(qian)(qian)。

學計算(suan)機專業(ye)的鄧超，從1987年畢(bi)業(ye)后，幾乎沒有再用過電腦，10年后終于發現了計算(suan)機帶(dai)給餐(can)飲企業(ye)的巨大飛躍—這使得餐(can)飲業(ye)的成本(ben)控制徹底擺(bai)脫(tuo)了刀耕火種的原(yuan)始狀態。

家常菜定位低端(duan)客(ke)戶(hu)，價格始終是核心競爭(zheng)力。隨著競爭(zheng)的(de)日益激烈，成本(ben)控制是每個(ge)餐(can)飲企業的(de)必(bi)修課。一般的(de)餐(can)飲企業采取(qu)的(de)是“倒擠式(shi)”的(de)控制方法，往(wang)(wang)往(wang)(wang)習慣于每月一算毛(mao)利率，但一個(ge)月過(guo)去，具體哪個(ge)環節出了問題，只有憑經驗估計。

而金百(bai)萬的(de)成(cheng)本(ben)控制采取的(de)是(shi)“預檢式(shi)”，從(cong)采購(gou)到銷售，每一(yi)個環節都會在計算(suan)機上留(liu)下數(shu)據，當(dang)天就可(ke)以(yi)查出利潤(run)，隨(sui)時(shi)可(ke)以(yi)發現細微的(de)問題(ti)。這樣的(de)成(cheng)本(ben)控制是(shi)卓有成(cheng)效的(de)。

目前，金百萬直營店(dian)(dian)的(de)菜品毛(mao)利率可以達到55%。鄧超(chao)舉(ju)了(le)個例子：有一(yi)次，金百萬的(de)一(yi)個分(fen)店(dian)(dian)發現毛(mao)利率在當月下降(jiang)了(le)2個點，經過數據分(fen)析，很(hen)快(kuai)就查出一(yi)個很(hen)重要的(de)問(wen)題，是(shi)新來(lai)的(de)配菜師傅在當時正熱銷的(de)“小籠(long)粉燒(shao)肉(rou)”中，每份(fen)多放了(le)兩片肉(rou)，僅(jin)這么一(yi)個微乎其微的(de)細節，就讓(rang)該店(dian)(dian)的(de)毛(mao)利率降(jiang)低了(le)0.7個點。“只有電腦能(neng)實(shi)現數字化(hua)管理，這可以大(da)(da)大(da)(da)降(jiang)低管理成本，把很(hen)多復(fu)雜(za)的(de)問(wen)題化(hua)為簡單的(de)技術問(wen)題。”鄧超(chao)說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業是服務業，服務質(zhi)量的好壞(huai)直接決(jue)定著企(qi)業的成敗，因此培訓是每個餐飲企(qi)業的必備(bei)功課(ke)。

目(mu)前(qian)，金百萬沒(mei)有人力資源部，培訓、管理一類的(de)事(shi)情(qing)，都外包給(gei)(gei)了專(zhuan)(zhuan)門的(de)咨詢公(gong)司。一般(ban)服務員的(de)培訓，則外包給(gei)(gei)了一個專(zhuan)(zhuan)業(ye)的(de)培訓學校(xiao)。

傳統的培訓(xun)都是領(ling)班給服務員講，廚(chu)師長(chang)給領(ling)班講，大家(jia)都是同行，講者費勁，聽(ting)者勞神，時(shi)間(jian)耗費半(ban)天，該學(xue)的還是沒有學(xue)會，不容易考察效(xiao)果。如果將培訓(xun)外(wai)包，培訓(xun)師都是專業人(ren)員，知(zhi)道如何按要求培訓(xun)，效(xiao)果不好則不用付錢。這樣堅持下來(lai)(lai)，一來(lai)(lai)培訓(xun)效(xiao)果良好，二來(lai)(lai)總體算下來(lai)(lai)，培訓(xun)成本反而比原來(lai)(lai)降低了。

鄧超認為培訓外包是社會分工(gong)的(de)必然結(jie)果，“專業(ye)化程度(du)越高(gao)，企業(ye)的(de)路就越寬。”

除了專業的(de)培訓手(shou)段(duan)，合理的(de)薪酬(chou)制度(du)也是金百(bai)萬提高服務質量的(de)法寶。“比(bi)同行稍高一(yi)點”，主要體(ti)現在優(you)厚的(de)福利待遇上。

多(duo)年的經驗(yan)讓鄧超認(ren)識到，“有沒有利潤，客(ke)(ke)人開心(xin)(xin)最重要(yao)，而讓客(ke)(ke)人開心(xin)(xin)，則員(yuan)(yuan)工(gong)開心(xin)(xin)最重要(yao)。”公(gong)司每個月(yue)都(dou)會(hui)給員(yuan)(yuan)工(gong)撥出150元的“業余生活(huo)費”，選擇合(he)適(shi)的日子帶(dai)員(yuan)(yuan)工(gong)出去玩；公(gong)司還會(hui)每月(yue)花6000元找(zhao)專業的舞蹈老師教員(yuan)(yuan)工(gong)交(jiao)誼(yi)舞；每個部門都(dou)會(hui)安排員(yuan)(yuan)工(gong)“歡樂(le)唱”等。而這一(yi)切，只是為了讓員(yuan)(yuan)工(gong)心(xin)(xin)情(qing)好一(yi)點。

金(jin)百萬(wan)更(geng)看(kan)重剛(gang)剛(gang)進(jin)(jin)(jin)入(ru)這(zhe)行的(de)(de)服(fu)務(wu)(wu)員(yuan)(yuan)。鄧超認為：“人(ren)(ren)進(jin)(jin)(jin)入(ru)社會后工(gong)作的(de)(de)第一(yi)(yi)個企(qi)(qi)業(ye)，如果你對他好一(yi)(yi)點，他會死心塌地地為企(qi)(qi)業(ye)服(fu)務(wu)(wu)。而培訓一(yi)(yi)個初級(ji)服(fu)務(wu)(wu)員(yuan)(yuan)的(de)(de)費用是(shi)(shi)300元，一(yi)(yi)個中(zhong)級(ji)服(fu)務(wu)(wu)員(yuan)(yuan)的(de)(de)費用是(shi)(shi)1000元，新介(jie)紹一(yi)(yi)個服(fu)務(wu)(wu)員(yuan)(yuan)進(jin)(jin)(jin)來(lai)，金(jin)百萬(wan)還會給介(jie)紹人(ren)(ren)100元的(de)(de)費用，這(zhe)都(dou)是(shi)(shi)不小的(de)(de)開(kai)支。企(qi)(qi)業(ye)能(neng)把員(yuan)(yuan)工(gong)留(liu)下，無(wu)形(xing)中(zhong)就能(neng)節省許(xu)多(duo)人(ren)(ren)力成本。”餐飲業(ye)經(jing)常要遭(zao)遇的(de)(de)“人(ren)(ren)荒”問(wen)題(ti)，在金(jin)百萬(wan)基本上(shang)得到(dao)了解決，在各直營(ying)店，除了春節和麥收這(zhe)兩個時(shi)期以(yi)外，平常的(de)(de)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)流失(shi)(shi)率都(dou)保(bao)持在5%左右，而今年3月，順義(yi)旗(qi)艦店則無(wu)員(yuan)(yuan)工(gong)流失(shi)(shi)。

除(chu)此外，金(jin)百萬(wan)還于1999年開設了京(jing)城第一家(jia)“明點(dian)廚房”，被當時北京(jing)各大媒(mei)體作為“廚房革命”重點(dian)報道；1999年投資800萬(wan)用于裝(zhuang)修，打造了“高(gao)檔次、低消費”的家(jia)常菜消費新形象—這(zhe)些領(ling)先一步(bu)的措施，都為金(jin)百萬(wan)成為餐飲圈“常青樹”立下了汗馬功勞。

但是(shi)，鄧(deng)超(chao)在采訪中多(duo)次強調，“領先一(yi)步是(shi)勝利，領先十步就是(shi)死亡”，做任何事情都要考慮到超(chao)前(qian)的(de)方(fang)向是(shi)否與(yu)當(dang)下的(de)目標相符。這是(shi)非常值得業界(jie)同行深思的(de)問題。