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人物簡介

鄧(deng)超，北京(jing)(jing)金百萬(wan)(wan)(wan)餐(can)(can)飲娛(yu)樂(le)有限責任公司董(dong)事長，1964年(nian)出生于北京(jing)(jing)。上世紀90年(nian)代中(zhong)期，他第一次以38元的(de)(de)(de)低(di)價讓北京(jing)(jing)烤鴨成為北京(jing)(jing)老百姓吃得起(qi)的(de)(de)(de)家(jia)常菜，頓(dun)時間(jian)金百萬(wan)(wan)(wan)在(zai)京(jing)(jing)城家(jia)喻戶曉(xiao)，隨后他又(you)(you)打(da)破傳統(tong)中(zhong)式(shi)餐(can)(can)飲不能標準化的(de)(de)(de)定論，把(ba)金百萬(wan)(wan)(wan)打(da)造成全國規模(mo)的(de)(de)(de)連(lian)鎖餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)。在(zai)他的(de)(de)(de)眼(yan)里，中(zhong)國餐(can)(can)飲業(ye)(ye)需要顛覆傳統(tong)的(de)(de)(de)盈利模(mo)式(shi)，靠(kao)品牌(pai)和平臺來(lai)獲取財富(fu)，于是他接下(xia)來(lai)的(de)(de)(de)又(you)(you)一個目標是把(ba)金百萬(wan)(wan)(wan)打(da)造成傳統(tong)行業(ye)(ye)下(xia)的(de)(de)(de)電子商(shang)務巨頭。2006年(nian)，鄧(deng)超榮(rong)(rong)獲京(jing)(jing)城餐(can)(can)飲界十大影(ying)響(xiang)力人物；2007年(nian)，他再次榮(rong)(rong)獲京(jing)(jing)城餐(can)(can)飲界十大影(ying)響(xiang)力人物。2009年(nian)，鄧(deng)超入選中(zhong)國餐(can)(can)飲經濟(ji)人物前沿報告紅(hong)皮(pi)書人物。

提起鄧超(chao)(chao)的(de)名(ming)字，很多人(ren)(ren)會首先想起那個(ge)當紅(hong)(hong)影(ying)視明星。今天(tian)我們要向讀者特別(bie)介紹的(de)鄧超(chao)(chao)，同樣(yang)是(shi)一個(ge)業(ye)內當紅(hong)(hong)的(de)大明星。他就是(shi)京城(cheng)餐飲業(ye)赫赫有名(ming)的(de)風云人(ren)(ren)物，連續獲得京城(cheng)餐飲界十大影(ying)響(xiang)力人(ren)(ren)物的(de)金(jin)百(bai)萬餐飲集團(tuan)董事長(chang)鄧超(chao)(chao)。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年(nian)，金百(bai)萬將迎來建店20周年(nian)。2011年(nian)12月12日中午，記者在金百(bai)萬望京店，獨家專(zhuan)訪了金百(bai)萬餐飲(yin)集(ji)團董事長鄧超先生。面對記者，鄧超講述了金百(bai)萬20年(nian)的創業(ye)經(jing)營歷程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲(yin)圈，這個(ge)以一家(jia)小店起家(jia)的(de)(de)鄧超和他親手締(di)造的(de)(de)金百(bai)(bai)(bai)(bai)萬集團無疑是(shi)(shi)一個(ge)奇跡(ji)。 他不(bu)(bu)斷地挑(tiao)戰規(gui)則，打(da)破規(gui)則，從(cong)而創立了(le)獨特的(de)(de)金百(bai)(bai)(bai)(bai)萬家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)規(gui)則。 多(duo)年(nian)來(lai)，他以近乎賠本的(de)(de)買賣(mai)經營理念將家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)經營發揮到(dao)了(le)極至，不(bu)(bu)管是(shi)(shi)貴族菜(cai)(cai)(cai)還(huan)是(shi)(shi)江湖(hu)(hu)菜(cai)(cai)(cai)，走進(jin)金百(bai)(bai)(bai)(bai)萬的(de)(de)店堂就是(shi)(shi)家(jia)常菜(cai)(cai)(cai)。在金百(bai)(bai)(bai)(bai)萬的(de)(de)門(men)前，從(cong)早(zao)到(dao)晚，只(zhi)要(yao)是(shi)(shi)飯口，都是(shi)(shi)車水馬龍，門(men)庭若市(shi)，同時(shi)也使金百(bai)(bai)(bai)(bai)萬這一品(pin)牌(pai)迅速在江湖(hu)(hu)廣為(wei)流(liu)傳(chuan)。

2005，伴隨著(zhu)金百(bai)萬跑馬圈地般(ban)的擴張，金百(bai)萬調開始整(zheng)戰略方向(xiang)，積(ji)極向(xiang)外地和娛(yu)樂界拓展，從(cong)而拉開了向(xiang)多元(yuan)化(hua)經營的步伐。

在京城餐飲圈，金百萬(wan)餐飲娛(yu)樂有限責任公司董事(shi)長鄧超總是善于比別人領先一(yi)步。

多(duo)年來，他以近(jin)乎賠本(ben)的經營理念(nian)將家(jia)(jia)常菜的經營發揮到了極致，不管(guan)是(shi)(shi)貴族菜還是(shi)(shi)江湖菜，走進金百萬的店堂就是(shi)(shi)家(jia)(jia)常菜。

在金百萬(wan)的(de)門(men)前，從早到晚(wan)，只要是(shi)飯口，都是(shi)車水(shui)馬(ma)龍，門(men)庭若市。于是(shi)，金百萬(wan)這一品牌迅速(su)在江湖(hu)流(liu)傳開來(lai)。

2005年，金(jin)百萬跑(pao)馬圈地般地擴張(zhang)，在北京發展了30多家加盟店之后，開始調(diao)整戰略(lve)方向(xiang)，積極(ji)向(xiang)外(wai)地和娛樂業拓(tuo)展，從而拉開了多元化經營的步(bu)伐，單(dan)店數量(liang)達到67家，足跡遍及北京、天津、河(he)北、河(he)南、新疆、內蒙(meng)古、黑龍江(jiang)等7個省市自治區。

鄧超說：“餐飲業的(de)(de)發(fa)展在(zai)這幾年顯示出了(le)勃(bo)勃(bo)生機，連續(xu)十幾年都在(zai)以兩位數的(de)(de)速度(du)猛(meng)增，而奧運會又給(gei)這個行業帶來(lai)了(le)百年不遇(yu)的(de)(de)機會，許(xu)多行業都正把大筆(bi)資金(jin)投入到這個領域，使之呈(cheng)持續(xu)發(fa)展的(de)(de)態勢，行業門(men)檻與十幾年前(qian)相比已不可同日而語。金(jin)百萬必須(xu)時(shi)刻警惕競爭的(de)(de)兇險，比別人領先一步(bu)，才能在(zai)這行求(qiu)得繼續(xu)發(fa)展。”

“比(bi)別人(ren)領(ling)先一步”，正是金百萬(wan)在餐飲(yin)圈長盛不衰的(de)(de)秘(mi)訣。憑(ping)著(zhu)總能領(ling)先一步的(de)(de)獨到眼光，金百萬(wan)舉起(qi)(qi)了打造第九大菜系—家(jia)常菜的(de)(de)大旗。而(er)舉起(qi)(qi)這面大旗的(de)(de)底氣，正來自于金百萬(wan)的(de)(de)管理體系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百(bai)萬正式成立(li)，定位(wei)家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)。當(dang)時(shi)的(de)京城已經出(chu)現了“家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)”的(de)概念(nian)，最早的(de)是位(wei)于(yu)東(dong)四的(de)一(yi)家(jia)(jia)只(zhi)有9張桌子的(de)“民(min)芳家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)”，常(chang)(chang)常(chang)(chang)門前排大隊(dui)，當(dang)時(shi)市(shi)場對家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)的(de)需求空間(jian)，在(zai)餐飲(yin)圈有目共睹(du)。鄧(deng)超意(yi)識到了其中潛(qian)在(zai)的(de)危險：雖然提出(chu)了家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)的(de)概念(nian)，但各(ge)家(jia)(jia)家(jia)(jia)常(chang)(chang)菜(cai)沒有自(zi)己(ji)的(de)特點，這(zhe)個市(shi)場今后發展起(qi)來，競(jing)爭一(yi)定會非常(chang)(chang)激(ji)烈，作為后起(qi)之秀(xiu)，有什(shen)么特色可以一(yi)鳴(ming)驚人？

金(jin)百萬的(de)賣(mai)點是—烤(kao)鴨(ya)一只38。這樣的(de)廣告語貼在(zai)當時店面的(de)所有醒目處，很快食(shi)客云(yun)集。

秘密何在？鄧超(chao)介紹，說簡單(dan)也很簡單(dan)，這就是(shi)當時還不為(wei)人知的(de)超(chao)市“賣點(dian)營(ying)銷(xiao)”。超(chao)市會把一(yi)些(xie)最(zui)常用、最(zui)有名(ming)的(de)品牌作(zuo)為(wei)賣點(dian)，擺(bai)在最(zui)顯眼(yan)的(de)位置，甚(shen)至以低于進(jin)價(jia)的(de)價(jia)格(ge)出售給顧(gu)客，常常能吸引許(xu)多人來(lai)光顧(gu)。而實際上，賣點(dian)損失的(de)利(li)潤，一(yi)定可(ke)以從其他(ta)商品里找補(bu)回來(lai)，取得更多的(de)利(li)潤。這在當時已經有非常成熟的(de)營(ying)銷(xiao)案(an)(an)例，但在餐飲界(jie)，并沒有人注意到(dao)。鄧超(chao)看(kan)到(dao)這些(xie)案(an)(an)例后茅塞頓開，在京(jing)城開了賣點(dian)營(ying)銷(xiao)的(de)先河(he)。

烤(kao)(kao)鴨(ya)是(shi)北(bei)京的(de)特產，但在當(dang)(dang)時，烤(kao)(kao)鴨(ya)并未(wei)走入(ru)尋(xun)常百(bai)姓家，只(zhi)有(you)到全聚德這(zhe)樣的(de)大酒店，才能(neng)品嘗(chang)到地道的(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)，當(dang)(dang)時88元一(yi)(yi)只(zhi)的(de)價格(ge)(ge)，讓大部(bu)分市民望(wang)而卻(que)步(bu)。而金(jin)百(bai)萬打出了“烤(kao)(kao)鴨(ya)一(yi)(yi)只(zhi)38”的(de)廣(guang)告，這(zhe)不(bu)(bu)能(neng)不(bu)(bu)引人(ren)駐(zhu)足—當(dang)(dang)時一(yi)(yi)只(zhi)生鴨(ya)子的(de)成本(ben)也得30多塊錢，再加上木(mu)料(liao)、調料(liao)、人(ren)員工資，這(zhe)個價格(ge)(ge)幾乎是(shi)賠錢的(de)。而在食客(ke)心中，卻(que)一(yi)(yi)下子留下了“金(jin)百(bai)萬菜金(jin)很便宜”的(de)印象(xiang)，點起其它菜品來就很少考慮價格(ge)(ge)，利潤就從這(zhe)些菜中產生。金(jin)百(bai)萬當(dang)(dang)時有(you)一(yi)(yi)道很叫座的(de)“松鼠魚”，賣30元一(yi)(yi)斤，其實一(yi)(yi)只(zhi)生草魚的(de)成本(ben)大概在4元/斤左右，毛(mao)利率(lv)相當(dang)(dang)高。

“當時的餐飲企業(ye)幾乎沒有什(shen)么營銷手(shou)段(duan)。”鄧超(chao)感慨。憑著這一招鮮，金百萬迅速在(zai)京城(cheng)家常(chang)菜館(guan)中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢(qian)數到(dao)手抽(chou)筋”，在最初創業的幾(ji)年(nian)，鄧超確實(shi)感(gan)受到(dao)了成就(jiu)感(gan)，但“數錢(qian)”也是無奈之舉—當(dang)時的財務(wu)管理非常原始，要(yao)想漏(lou)洞少，老板只能(neng)每(mei)天盯著(zhu)收銀(yin)員、采購員，隨(sui)時收走，自(zi)己(ji)數錢(qian)。

學計(ji)算機(ji)專業(ye)的鄧(deng)超，從(cong)1987年(nian)畢業(ye)后，幾乎沒有再用過電腦，10年(nian)后終于(yu)發現了計(ji)算機(ji)帶(dai)給餐(can)飲企業(ye)的巨大(da)飛(fei)躍—這使得餐(can)飲業(ye)的成本控(kong)制徹底(di)擺脫了刀(dao)耕火種的原(yuan)始狀態。

家常(chang)菜定位低(di)端客戶，價格始(shi)終是核心(xin)競爭力(li)。隨著競爭的(de)日益激烈，成本控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)是每(mei)(mei)個(ge)餐(can)飲(yin)企業(ye)的(de)必修(xiu)課。一般的(de)餐(can)飲(yin)企業(ye)采(cai)取的(de)是“倒擠式”的(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)方(fang)法，往(wang)往(wang)習慣于每(mei)(mei)月一算(suan)毛(mao)利率，但(dan)一個(ge)月過去，具體哪個(ge)環節出了問題，只有憑經驗(yan)估(gu)計(ji)。

而(er)金百(bai)萬(wan)的(de)成本(ben)控(kong)制采取的(de)是“預檢式(shi)”，從采購到銷售(shou)，每一個(ge)環節都會在計算機上留(liu)下數據，當(dang)天就可以(yi)查(cha)出利(li)潤，隨(sui)時可以(yi)發現細(xi)微的(de)問題。這樣的(de)成本(ben)控(kong)制是卓有成效的(de)。

目前，金百萬(wan)直營店的(de)(de)菜品(pin)毛(mao)利率可(ke)以達到55%。鄧(deng)超舉了(le)個(ge)(ge)例子(zi)：有一(yi)(yi)(yi)次(ci)，金百萬(wan)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)分(fen)店發(fa)現毛(mao)利率在當月(yue)下降(jiang)了(le)2個(ge)(ge)點，經過數據分(fen)析，很(hen)快就(jiu)(jiu)查出一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)很(hen)重要的(de)(de)問(wen)題(ti)，是(shi)新來(lai)的(de)(de)配(pei)菜師傅在當時(shi)正(zheng)熱銷的(de)(de)“小籠(long)粉燒肉”中，每份多(duo)放(fang)了(le)兩(liang)片肉，僅這么一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)微乎其微的(de)(de)細節，就(jiu)(jiu)讓該(gai)店的(de)(de)毛(mao)利率降(jiang)低了(le)0.7個(ge)(ge)點。“只有電腦能實現數字化管理，這可(ke)以大大降(jiang)低管理成本，把很(hen)多(duo)復雜(za)的(de)(de)問(wen)題(ti)化為簡(jian)單的(de)(de)技術問(wen)題(ti)。”鄧(deng)超說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業(ye)是服(fu)務(wu)(wu)業(ye)，服(fu)務(wu)(wu)質量的好壞直接決定著企業(ye)的成敗，因(yin)此培訓是每個餐飲企業(ye)的必(bi)備功課(ke)。

目前，金百萬沒有(you)人力資源部，培(pei)訓、管理(li)一類的(de)(de)事情，都外包給了專(zhuan)門的(de)(de)咨詢公司。一般服務員(yuan)的(de)(de)培(pei)訓，則外包給了一個專(zhuan)業的(de)(de)培(pei)訓學校。

傳統的(de)培(pei)(pei)訓(xun)(xun)都(dou)是(shi)領班給(gei)服務(wu)員(yuan)講(jiang)，廚師(shi)長給(gei)領班講(jiang)，大家都(dou)是(shi)同行，講(jiang)者(zhe)費(fei)勁，聽者(zhe)勞神，時間耗費(fei)半天，該學的(de)還(huan)是(shi)沒(mei)有學會，不容易考察效果(guo)。如(ru)果(guo)將培(pei)(pei)訓(xun)(xun)外包(bao)，培(pei)(pei)訓(xun)(xun)師(shi)都(dou)是(shi)專業人員(yuan)，知道如(ru)何按要求培(pei)(pei)訓(xun)(xun)，效果(guo)不好則不用付錢。這樣(yang)堅持下(xia)來(lai)(lai)，一來(lai)(lai)培(pei)(pei)訓(xun)(xun)效果(guo)良好，二(er)來(lai)(lai)總體(ti)算(suan)下(xia)來(lai)(lai)，培(pei)(pei)訓(xun)(xun)成本反而比原來(lai)(lai)降低了(le)。

鄧超認為培訓外包是(shi)社會分工的必然結果，“專(zhuan)業化程度越(yue)高，企業的路(lu)就越(yue)寬。”

除(chu)了專(zhuan)業的培訓手段，合(he)理的薪(xin)酬制(zhi)度(du)也(ye)是金百萬提高服(fu)務質量的法寶(bao)。“比同行(xing)稍高一點”，主(zhu)要體現在優(you)厚的福利(li)待遇上(shang)。

多年(nian)的經驗讓(rang)鄧超(chao)認識到，“有(you)沒有(you)利潤，客(ke)人開(kai)心最重(zhong)要，而讓(rang)客(ke)人開(kai)心，則員(yuan)(yuan)工開(kai)心最重(zhong)要。”公司每個月(yue)都會給(gei)員(yuan)(yuan)工撥(bo)出150元的“業余生活費”，選擇合適的日(ri)子帶(dai)員(yuan)(yuan)工出去玩；公司還會每月(yue)花6000元找(zhao)專業的舞(wu)蹈(dao)老師(shi)教員(yuan)(yuan)工交誼舞(wu)；每個部門都會安排員(yuan)(yuan)工“歡樂唱”等。而這一切，只是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)員(yuan)(yuan)工心情好一點(dian)。

金百萬更看重(zhong)剛(gang)剛(gang)進入這行的(de)(de)(de)服務(wu)員。鄧超(chao)認為：“人(ren)進入社會后工(gong)作的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)個(ge)企(qi)業，如果你對他(ta)好一(yi)(yi)點，他(ta)會死心塌地地為企(qi)業服務(wu)。而培訓一(yi)(yi)個(ge)初級(ji)服務(wu)員的(de)(de)(de)費(fei)用是(shi)300元，一(yi)(yi)個(ge)中(zhong)(zhong)級(ji)服務(wu)員的(de)(de)(de)費(fei)用是(shi)1000元，新介紹一(yi)(yi)個(ge)服務(wu)員進來(lai)，金百萬還會給介紹人(ren)100元的(de)(de)(de)費(fei)用，這都(dou)是(shi)不小的(de)(de)(de)開支。企(qi)業能把(ba)員工(gong)留下，無(wu)形中(zhong)(zhong)就能節省許多人(ren)力成本。”餐(can)飲業經常要遭遇的(de)(de)(de)“人(ren)荒”問題，在金百萬基(ji)本上得到了解(jie)決(jue)，在各(ge)直營店，除了春節和麥收這兩個(ge)時期以外，平常的(de)(de)(de)人(ren)員流失率都(dou)保持在5%左右，而今年3月(yue)，順義旗艦店則無(wu)員工(gong)流失。

除此外，金百萬(wan)還于(yu)1999年(nian)開設了京城第一(yi)家“明(ming)點廚(chu)房(fang)”，被(bei)當時北(bei)京各大媒(mei)體(ti)作(zuo)為“廚(chu)房(fang)革命”重點報(bao)道(dao)；1999年(nian)投資800萬(wan)用于(yu)裝修，打造了“高檔次、低(di)消費”的(de)家常菜消費新形象(xiang)—這些領(ling)先一(yi)步的(de)措施(shi)，都為金百萬(wan)成為餐飲圈(quan)“常青樹(shu)”立下(xia)了汗馬功勞。

但是(shi)，鄧超(chao)在采訪中多次(ci)強(qiang)調，“領(ling)先(xian)一(yi)步(bu)是(shi)勝利，領(ling)先(xian)十步(bu)就是(shi)死亡”，做任何(he)事(shi)情都要(yao)考慮到超(chao)前的(de)方向(xiang)是(shi)否與(yu)當下的(de)目(mu)標相(xiang)符。這是(shi)非常值得(de)業界(jie)同行深思的(de)問題。