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人物簡介

鄧超，北(bei)京(jing)金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)餐(can)飲娛樂有(you)限責(ze)任公司董(dong)事(shi)長，1964年(nian)出生于北(bei)京(jing)。上世紀90年(nian)代中期，他第一(yi)次以38元的(de)(de)低價讓(rang)北(bei)京(jing)烤鴨成為北(bei)京(jing)老百(bai)姓(xing)吃得起的(de)(de)家常菜，頓時間(jian)金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)在京(jing)城家喻戶曉(xiao)，隨后他又打破(po)傳統中式(shi)餐(can)飲不能標準化的(de)(de)定論，把金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)打造(zao)成全(quan)國規模(mo)的(de)(de)連(lian)鎖餐(can)飲企業。在他的(de)(de)眼里，中國餐(can)飲業需要顛覆傳統的(de)(de)盈利模(mo)式(shi)，靠品牌和平臺(tai)來(lai)獲取(qu)財富，于是(shi)他接(jie)下(xia)來(lai)的(de)(de)又一(yi)個(ge)目標是(shi)把金(jin)百(bai)萬(wan)(wan)打造(zao)成傳統行業下(xia)的(de)(de)電子商(shang)務巨(ju)頭(tou)。2006年(nian)，鄧超榮獲京(jing)城餐(can)飲界十大(da)影響(xiang)力(li)人物；2007年(nian)，他再次榮獲京(jing)城餐(can)飲界十大(da)影響(xiang)力(li)人物。2009年(nian)，鄧超入選中國餐(can)飲經濟人物前沿報(bao)告紅(hong)皮書人物。

提起鄧(deng)超(chao)的名(ming)字，很多(duo)人(ren)(ren)(ren)會首先想起那(nei)個當紅影(ying)(ying)視明星(xing)。今天我們(men)要向讀者特(te)別介紹的鄧(deng)超(chao)，同樣(yang)是一個業內當紅的大明星(xing)。他(ta)就是京城餐飲(yin)業赫赫有名(ming)的風云人(ren)(ren)(ren)物(wu)，連續(xu)獲得(de)京城餐飲(yin)界十大影(ying)(ying)響力(li)人(ren)(ren)(ren)物(wu)的金百萬餐飲(yin)集團(tuan)董事長鄧(deng)超(chao)。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年(nian)(nian)，金(jin)百萬將迎來建店20周年(nian)(nian)。2011年(nian)(nian)12月12日中午(wu)，記者在金(jin)百萬望京店，獨(du)家專(zhuan)訪了金(jin)百萬餐飲集團董事長鄧(deng)超先生。面對記者，鄧(deng)超講述(shu)了金(jin)百萬20年(nian)(nian)的創業經營歷程(cheng)。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐飲圈，這個以一家(jia)小店(dian)起家(jia)的(de)鄧超和他親手締造的(de)金百(bai)萬集(ji)團無(wu)疑(yi)是(shi)一個奇跡。 他不斷地挑戰規(gui)(gui)則，打破規(gui)(gui)則，從而創立了(le)獨特的(de)金百(bai)萬家(jia)常(chang)(chang)菜規(gui)(gui)則。 多(duo)年來，他以近乎賠本的(de)買賣經營理念將家(jia)常(chang)(chang)菜的(de)經營發揮到了(le)極至(zhi)，不管是(shi)貴族菜還是(shi)江湖(hu)菜，走(zou)進金百(bai)萬的(de)店(dian)堂就是(shi)家(jia)常(chang)(chang)菜。在金百(bai)萬的(de)門(men)前(qian)，從早到晚，只要是(shi)飯(fan)口，都是(shi)車水馬龍，門(men)庭若市，同時也使金百(bai)萬這一品牌迅速在江湖(hu)廣(guang)為(wei)流傳。

2005，伴隨著金百萬(wan)跑馬圈地(di)般的擴(kuo)張(zhang)，金百萬(wan)調開始整戰(zhan)略方向(xiang)(xiang)，積極向(xiang)(xiang)外地(di)和娛樂界拓展，從而(er)拉開了(le)向(xiang)(xiang)多元化經營的步伐。

在(zai)京城餐飲圈，金(jin)百萬餐飲娛樂有限(xian)責(ze)任(ren)公(gong)司董事長鄧超總是善于(yu)比別(bie)人領(ling)先一步(bu)。

多年來，他以近乎賠本的經營理念將家常菜(cai)(cai)的經營發揮到了極(ji)致，不管是貴族(zu)菜(cai)(cai)還是江湖菜(cai)(cai)，走進金百萬的店堂就是家常菜(cai)(cai)。

在(zai)(zai)金百萬(wan)的門前，從早到晚(wan)，只(zhi)要是飯口，都是車水(shui)馬龍，門庭若市。于是，金百萬(wan)這(zhe)一品牌迅速在(zai)(zai)江湖(hu)流(liu)傳開來。

2005年，金百萬跑(pao)馬(ma)圈地(di)般地(di)擴張，在北(bei)京(jing)發展了(le)30多家加盟(meng)店(dian)之后，開始調(diao)整戰略方向，積(ji)極向外地(di)和娛樂業拓展，從而拉開了(le)多元化經營的步伐，單店(dian)數(shu)量達到67家，足跡(ji)遍及北(bei)京(jing)、天津、河北(bei)、河南、新疆、內蒙古、黑龍(long)江等(deng)7個省(sheng)市自治(zhi)區(qu)。

鄧(deng)超說：“餐飲業的(de)發展在這(zhe)幾(ji)年(nian)(nian)顯(xian)示出(chu)了勃勃生機，連續十幾(ji)年(nian)(nian)都(dou)在以兩(liang)位數(shu)的(de)速(su)度猛增，而奧運會(hui)又給這(zhe)個(ge)行業帶來了百(bai)年(nian)(nian)不(bu)遇的(de)機會(hui)，許多行業都(dou)正把大筆資金投入到(dao)這(zhe)個(ge)領域，使之(zhi)呈持續發展的(de)態勢，行業門檻與(yu)十幾(ji)年(nian)(nian)前相(xiang)比(bi)已(yi)不(bu)可同(tong)日而語(yu)。金百(bai)萬(wan)必須時刻警惕競爭的(de)兇險，比(bi)別人領先一步，才能(neng)在這(zhe)行求得繼續發展。”

“比別人領(ling)先一步”，正是(shi)金百(bai)(bai)萬在餐飲圈(quan)長盛不衰的秘訣。憑著總(zong)能領(ling)先一步的獨到眼光，金百(bai)(bai)萬舉起(qi)了打造第九大(da)(da)菜系—家常菜的大(da)(da)旗(qi)。而舉起(qi)這面大(da)(da)旗(qi)的底氣，正來(lai)自(zi)于金百(bai)(bai)萬的管理體(ti)系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年(nian)，金百萬正式成立，定位家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)。當時的(de)京城已經出(chu)現了“家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)”的(de)概念，最早(zao)的(de)是位于東四的(de)一家(jia)只有(you)9張桌子的(de)“民芳家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)”，常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)門前排(pai)大隊，當時市(shi)場對家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)需求空(kong)間(jian)，在餐飲圈有(you)目共(gong)睹。鄧超意識到了其中潛在的(de)危(wei)險：雖然提(ti)出(chu)了家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)概念，但各(ge)家(jia)家(jia)常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)菜(cai)(cai)沒有(you)自己的(de)特(te)(te)點，這個市(shi)場今后(hou)發展(zhan)起來(lai)，競爭一定會非常(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)激烈，作(zuo)為后(hou)起之秀，有(you)什么特(te)(te)色可以一鳴驚人？

金百萬的(de)賣點是—烤鴨一只38。這(zhe)樣的(de)廣告語貼(tie)在當時店(dian)面的(de)所有(you)醒目處(chu)，很快食客(ke)云集。

秘密何在(zai)？鄧(deng)超(chao)(chao)介紹，說(shuo)簡(jian)單也很(hen)簡(jian)單，這(zhe)就是當時還不(bu)為人知的(de)(de)超(chao)(chao)市“賣(mai)點營(ying)銷(xiao)(xiao)”。超(chao)(chao)市會把一些最常(chang)用、最有名的(de)(de)品牌作為賣(mai)點，擺在(zai)最顯眼的(de)(de)位置，甚至(zhi)以低于(yu)進(jin)價的(de)(de)價格出售給顧(gu)客，常(chang)常(chang)能吸(xi)引許(xu)多人來光顧(gu)。而實際上，賣(mai)點損失的(de)(de)利潤，一定可以從(cong)其他商品里找補回來，取得更多的(de)(de)利潤。這(zhe)在(zai)當時已經有非常(chang)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)營(ying)銷(xiao)(xiao)案例，但在(zai)餐(can)飲(yin)界，并沒有人注意到。鄧(deng)超(chao)(chao)看(kan)到這(zhe)些案例后茅(mao)塞(sai)頓開，在(zai)京城開了賣(mai)點營(ying)銷(xiao)(xiao)的(de)(de)先(xian)河。

烤鴨是北京的(de)(de)特產，但(dan)在(zai)當時(shi)(shi)，烤鴨并未走入尋常百姓家，只有到(dao)全聚德這(zhe)樣的(de)(de)大(da)酒店，才能(neng)品(pin)嘗到(dao)地道的(de)(de)烤鴨，當時(shi)(shi)88元一(yi)(yi)只的(de)(de)價格(ge)，讓(rang)大(da)部(bu)分市(shi)民望而(er)卻步。而(er)金百萬(wan)(wan)打出了“烤鴨一(yi)(yi)只38”的(de)(de)廣告，這(zhe)不能(neng)不引人(ren)駐足—當時(shi)(shi)一(yi)(yi)只生(sheng)鴨子的(de)(de)成(cheng)本也(ye)得30多塊錢(qian)，再加上木料(liao)、調料(liao)、人(ren)員工資，這(zhe)個價格(ge)幾(ji)乎是賠錢(qian)的(de)(de)。而(er)在(zai)食(shi)客心中，卻一(yi)(yi)下(xia)子留下(xia)了“金百萬(wan)(wan)菜金很便宜”的(de)(de)印象，點起其(qi)(qi)它菜品(pin)來就(jiu)很少考慮價格(ge)，利潤就(jiu)從這(zhe)些菜中產生(sheng)。金百萬(wan)(wan)當時(shi)(shi)有一(yi)(yi)道很叫座的(de)(de)“松鼠魚(yu)”，賣30元一(yi)(yi)斤，其(qi)(qi)實一(yi)(yi)只生(sheng)草魚(yu)的(de)(de)成(cheng)本大(da)概在(zai)4元/斤左右(you)，毛利率相當高。

“當時(shi)的餐飲企業(ye)幾乎沒有(you)什么營銷手段。”鄧超感(gan)慨。憑著(zhu)這一招鮮，金(jin)百(bai)萬迅速在京城家常菜館中躥紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數(shu)(shu)錢(qian)(qian)數(shu)(shu)到手抽筋(jin)”，在最初(chu)創業的(de)幾年，鄧超(chao)確實(shi)感(gan)受到了成就(jiu)感(gan)，但“數(shu)(shu)錢(qian)(qian)”也是無奈之舉(ju)—當時的(de)財務管理非常(chang)原始，要想漏洞(dong)少，老板只能(neng)每(mei)天(tian)盯著收銀員(yuan)、采購員(yuan)，隨時收走，自(zi)己數(shu)(shu)錢(qian)(qian)。

學計(ji)算機專業(ye)的鄧(deng)超，從1987年畢業(ye)后，幾乎沒有再用過電腦(nao)，10年后終于(yu)發現了計(ji)算機帶給餐飲企業(ye)的巨(ju)大飛躍—這使得(de)餐飲業(ye)的成本控(kong)制徹(che)底擺脫了刀耕火種的原始(shi)狀態。

家常(chang)菜(cai)定位低端客戶，價格始終是(shi)核(he)心(xin)競爭力。隨著競爭的(de)日益(yi)激(ji)烈，成(cheng)本控制(zhi)是(shi)每個(ge)餐飲企業的(de)必修課。一般的(de)餐飲企業采(cai)取(qu)的(de)是(shi)“倒擠式”的(de)控制(zhi)方法，往往習慣于每月一算毛利(li)率，但一個(ge)月過(guo)去(qu)，具體哪個(ge)環節出了問題，只有憑經驗估(gu)計。

而(er)金百萬的成本(ben)控(kong)制(zhi)采(cai)取的是(shi)“預檢式”，從采(cai)購到銷售，每一個(ge)環(huan)節都會(hui)在計算機上留(liu)下數據，當天就可(ke)以查出利潤，隨(sui)時可(ke)以發現細微的問題(ti)。這(zhe)樣(yang)的成本(ben)控(kong)制(zhi)是(shi)卓有成效的。

目前，金(jin)百(bai)(bai)萬直營(ying)店(dian)的菜品毛(mao)利(li)率可以達到55%。鄧超(chao)舉了個(ge)(ge)例子：有一(yi)次，金(jin)百(bai)(bai)萬的一(yi)個(ge)(ge)分(fen)店(dian)發現(xian)毛(mao)利(li)率在當月下(xia)降了2個(ge)(ge)點(dian)，經過數據分(fen)析，很快就查出一(yi)個(ge)(ge)很重要的問題(ti)，是新來的配菜師傅在當時正熱銷的“小(xiao)籠粉燒肉”中，每份(fen)多放(fang)了兩片肉，僅這么(me)一(yi)個(ge)(ge)微乎其微的細節，就讓(rang)該店(dian)的毛(mao)利(li)率降低了0.7個(ge)(ge)點(dian)。“只有電(dian)腦能實(shi)現(xian)數字(zi)化管理，這可以大大降低管理成本，把很多復雜的問題(ti)化為簡單的技術問題(ti)。”鄧超(chao)說道。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業是(shi)服務業，服務質量的好壞直接(jie)決定著企業的成敗，因此(ci)培訓是(shi)每個餐飲企業的必備功課。

目前(qian)，金百(bai)萬沒有人力(li)資源(yuan)部，培訓、管理(li)一類的事情，都(dou)外包給了專門的咨詢公司。一般服務員的培訓，則外包給了一個專業的培訓學(xue)校。

傳統的(de)培(pei)訓(xun)都(dou)是領班給(gei)服務員講(jiang)，廚(chu)師長給(gei)領班講(jiang)，大家(jia)都(dou)是同行，講(jiang)者(zhe)(zhe)費(fei)勁，聽者(zhe)(zhe)勞神(shen)，時間耗費(fei)半天，該(gai)學的(de)還(huan)是沒(mei)有(you)學會，不容易考察效(xiao)果(guo)。如(ru)果(guo)將(jiang)培(pei)訓(xun)外包(bao)，培(pei)訓(xun)師都(dou)是專(zhuan)業人(ren)員，知道如(ru)何按要(yao)求培(pei)訓(xun)，效(xiao)果(guo)不好(hao)則不用付錢。這樣堅(jian)持下(xia)來，一來培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)良好(hao)，二來總體算下(xia)來，培(pei)訓(xun)成本反而比原(yuan)來降低了。

鄧超認為培訓外包是社會分工的必然結果(guo)，“專(zhuan)業(ye)化程(cheng)度越高(gao)，企(qi)業(ye)的路(lu)就越寬。”

除了專業的培訓手段，合理的薪酬制度(du)也是(shi)金百萬提高服務質量的法寶。“比同行(xing)稍高一點”，主要體現在優(you)厚的福利待遇上(shang)。

多年的經驗(yan)讓(rang)(rang)鄧超認識到(dao)，“有沒(mei)有利潤(run)，客(ke)人(ren)開心(xin)最(zui)重要，而讓(rang)(rang)客(ke)人(ren)開心(xin)，則(ze)員工(gong)開心(xin)最(zui)重要。”公司每(mei)個月都會給員工(gong)撥出(chu)150元(yuan)的“業余生活費”，選擇合適(shi)的日子帶員工(gong)出(chu)去玩；公司還(huan)會每(mei)月花6000元(yuan)找專(zhuan)業的舞(wu)蹈老(lao)師教(jiao)員工(gong)交(jiao)誼舞(wu)；每(mei)個部門都會安排員工(gong)“歡樂唱”等。而這一切，只是為(wei)了(le)讓(rang)(rang)員工(gong)心(xin)情好一點(dian)。

金(jin)百萬更(geng)看重剛剛進入這(zhe)行的服(fu)務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)。鄧超認為(wei)：“人(ren)進入社會(hui)后工作的第一(yi)個(ge)(ge)(ge)企業(ye)，如果(guo)你對他好一(yi)點，他會(hui)死心塌地地為(wei)企業(ye)服(fu)務(wu)。而(er)培訓一(yi)個(ge)(ge)(ge)初級服(fu)務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)的費用是300元(yuan)，一(yi)個(ge)(ge)(ge)中級服(fu)務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)的費用是1000元(yuan)，新介紹(shao)一(yi)個(ge)(ge)(ge)服(fu)務(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)進來，金(jin)百萬還會(hui)給介紹(shao)人(ren)100元(yuan)的費用，這(zhe)都是不小的開支(zhi)。企業(ye)能把員(yuan)(yuan)(yuan)工留下(xia)，無(wu)形中就(jiu)能節省(sheng)許多人(ren)力成(cheng)本。”餐飲業(ye)經常(chang)要遭遇(yu)的“人(ren)荒(huang)”問(wen)題，在金(jin)百萬基(ji)本上得到(dao)了解決，在各直營店(dian)，除了春節和麥收這(zhe)兩個(ge)(ge)(ge)時期以外，平常(chang)的人(ren)員(yuan)(yuan)(yuan)流(liu)失(shi)率都保持在5%左右，而(er)今年(nian)3月，順義旗艦店(dian)則(ze)無(wu)員(yuan)(yuan)(yuan)工流(liu)失(shi)。

除此外，金(jin)百萬(wan)還于1999年開(kai)設了(le)京(jing)城第一(yi)家(jia)“明點廚(chu)房”，被(bei)當時北京(jing)各大媒體(ti)作(zuo)為“廚(chu)房革命(ming)”重點報道；1999年投資800萬(wan)用于裝修，打造了(le)“高檔次、低消費”的(de)家(jia)常菜消費新形象—這些領先一(yi)步的(de)措施(shi)，都為金(jin)百萬(wan)成為餐(can)飲圈“常青(qing)樹(shu)”立下了(le)汗馬功勞。

但是(shi)(shi)(shi)，鄧超在(zai)采訪中多次強調，“領(ling)先一步是(shi)(shi)(shi)勝利，領(ling)先十(shi)步就是(shi)(shi)(shi)死亡”，做任(ren)何事情都要考慮到(dao)超前的(de)方向是(shi)(shi)(shi)否與(yu)當(dang)下(xia)的(de)目標相符(fu)。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)非常值得業界同行(xing)深思(si)的(de)問題。