醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看標簽。從醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)原(yuan)料表中可以看出，其原(yuan)料是(shi)大豆(dou)還(huan)是(shi)脫脂(zhi)大豆(dou)，是(shi)小麥(mai)還(huan)是(shi)麩(fu)皮，可知其原(yuan)料檔次的(de)高低。看清標簽上標注的(de)是(shi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)還(huan)是(shi)配制醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。如(ru)果是(shi)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)應看清標注的(de)是(shi)采用傳統工藝釀(niang)造的(de)高鹽稀(xi)態(tai)(tai)(tai)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，還(huan)是(shi)采用低鹽固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵的(de)速釀(niang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)(you)通過(guo)看其氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)氮(dan)(dan)的(de)含(han)(han)量可區別其等級(ji)(ji)，每(mei)百(bai)毫升的(de)氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)氮(dan)(dan)所含(han)(han)克數(shu)含(han)(han)量越(yue)高，品質越(yue)好(hao)（氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)氮(dan)(dan)含(han)(han)量≥0.8g／100ml為(wei)特(te)級(ji)(ji)，≥0.4g／100ml為(wei)三級(ji)(ji)，兩(liang)者之間為(wei)一級(ji)(ji)或(huo)二級(ji)(ji)）。

還要看清醬油用(yong)途(tu)。醬油上(shang)應標注供(gong)佐餐用(yong)或供(gong)烹調(diao)用(yong)，兩(liang)者的(de)衛生(sheng)指標是(shi)不(bu)同的(de)，所含菌(jun)落指數(shu)也(ye)不(bu)同。供(gong)佐餐用(yong)的(de)可直接入口，衛生(sheng)指標較高，如果是(shi)供(gong)烹調(diao)用(yong)的(de)，則千萬別用(yong)于拌(ban)涼菜。

其次要(yao)聞(wen)香(xiang)(xiang)氣。傳統(tong)工藝(yi)生產的(de)醬(jiang)油有一種(zhong)獨有的(de)酯香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)氣豐(feng)富醇(chun)正(zheng)。如果聞(wen)到的(de)味(wei)道呈酸臭味(wei)、煳味(wei)、異味(wei)都(dou)是不正(zheng)常(chang)的(de)。

最后(hou)看(kan)顏(yan)(yan)(yan)色。以往(wang)人(ren)們選購醬油(you)(you)有一(yi)個誤(wu)區，以為顏(yan)(yan)(yan)色越(yue)深越(yue)好(hao)。其實，正(zheng)常的醬油(you)(you)色應為紅(hong)褐色，品質好(hao)的顏(yan)(yan)(yan)色會(hui)稍深一(yi)些，但(dan)如果醬油(you)(you)顏(yan)(yan)(yan)色太深了，則表明(ming)其中添加了焦糖(tang)色，香(xiang)氣，滋味相比會(hui)差(cha)一(yi)些，這(zhe)類(lei)醬油(you)(you)僅(jin)僅(jin)適合烹制紅(hong)燒菜肴(yao)。

醬油的分類

國家(jia)質量技術監(jian)督局(ju)2000—09—01發布(bu)了(le)釀造(zao)醬(jiang)油(you)的國家(jia)標(biao)準（GB18186—2000），于2001—09—01實施。原國家(jia)國內貿易局(ju)2000—06—20發布(bu)了(le)配制醬(jiang)油(you)的行業標(biao)準（SB10336—2000），于2000—12—20實施。這些標(biao)準就醬(jiang)油(you)的定(ding)義、分類作了(le)規范的解釋。

1、釀造醬油

釀造醬油是以(yi)大豆和/或 脫脂(zhi)大豆 、小麥(mai)和/或麩皮為原(yuan)料，經微生物發酵制成的具有特(te)殊色、香、味(wei)(wei)的液體調(diao)味(wei)(wei)品(pin)。釀造醬油按工藝分為兩類：

一、高鹽稀態(tai)發酵(jiao)醬油

（1）高鹽(yan)稀(xi)態發(fa)酵醬(jiang)油(you)。以大豆(dou)和/或脫脂(zhi)大豆(dou)，小麥和/或小麥粉(fen)為原料(liao)，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽(yan)水混合成(cheng)稀(xi)醪。再經發(fa)酵制成(cheng)的(de)醬(jiang)油(you)。

（2）固(gu)稀(xi)發(fa)酵醬油(you)。以(yi)大豆和/或脫脂(zhi)大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經蒸(zheng)煮、曲霉菌(jun)制曲后(hou)，在發(fa)酵階段先以(yi)高鹽度、小水量固(gu)態制醅。然后(hou)在適當條(tiao)件下再(zai)稀(xi)釋成醪，再(zai)經發(fa)酵制成的醬油(you)。

二(er)、低(di)鹽固(gu)態發酵(jiao)醬油。以脫(tuo)脂(zhi)大豆及麥麩(fu)為(wei)原料(liao)，經蒸煮(zhu)、曲霉菌制曲后與鹽水(shui)混合(he)成固(gu)態醬醅，再經發酵(jiao)制成的醬油。

2、配制醬油

配(pei)制醬油(you)是(shi)以釀造醬油(you)為主體(ti)，與酸水(shui)解植(zhi)物(wu)蛋白調(diao)味液，食品(pin)添加劑等配(pei)制成(cheng)的液體(ti)調(diao)味品(pin)。

注(zhu)意：配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)中釀造醬(jiang)油(you)比例（以全氮計）不(bu)(bu)得少于(yu)50%；配(pei)制(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)中不(bu)(bu)得添加味精廢(fei)液(ye)，胱(guang)氨酸廢(fei)液(ye)，用非食(shi)品原料生產的(de)氨基酸液(ye)。

醬油是烹飪中(zhong)的(de)(de)(de)一種亞洲特色的(de)(de)(de)調味(wei)料(liao)，普遍使(shi)(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原料(liao)，加(jia)入水，食(shi)鹽經過制曲(qu)和(he)發酵，再在各(ge)種微生物繁殖分泌的(de)(de)(de)各(ge)種酶的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)，釀造出來的(de)(de)(de)一種液體(ti)。制作(zuo)醬油的(de)(de)(de)原料(liao)因國(guo)家(jia)、地區的(de)(de)(de)不同(tong)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)不同(tong)，風味(wei)也(ye)不同(tong)，比較(jiao)出名的(de)(de)(de)是泰國(guo)的(de)(de)(de)魚露（使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮魚）和(he)日本的(de)(de)(de)味(wei)噌(使(shi)(shi)用(yong)(yong)海(hai)苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用(yong)大豆和/或脫(tuo)脂大豆，或用(yong)小麥和/或麩皮為原料，采(cai)用(yong)微生(sheng)物發(fa)酵(jiao)釀制而成的醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬油(you)是以釀造醬油(you)為主體(ti)，與酸(suan)水解(jie)植物蛋白(bai)調味液、食品(pin)添(tian)加劑等配制(zhi)而(er)成的液體(ti)調味品(pin)。只(zhi)要在生(sheng)產中使用了(le)酸(suan)水解(jie)植物蛋白(bai)調味液，即是配制(zhi)醬油(you)。

中國GB18186-2000《釀(niang)造(zao)醬油》標準(zhun)將(jiang)在商品標簽上(shang)注明是「釀(niang)造(zao)醬油」或(huo)「配(pei)制醬油」列為強(qiang)制執(zhi)行內容。

因著色力(li)不同，醬油亦有(you)生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)之別(bie)，前者著色力(li)弱(ruo)而(er)后者強，至(zhi)于(yu)生(sheng)抽(chou)王(wang)，是(shi)廠(chang)商故(gu)意(yi)(yi)表示好的意(yi)(yi)思，沒什(shen)么(me)特別(bie)。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費者在醬油選購方面存在5點誤區：

－－醬油的顏色不是越(yue)深越(yue)好。

－－醬油不是越(yue)鮮越(yue)好。

－－價格越高(gao)并不代表醬油等級越高(gao)。

－－不是所有的醬油(you)都可以(yi)用來炒菜或涼拌(ban)。

－－調味汁(zhi)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)并(bing)不一(yi)定就是醬(jiang)(jiang)油。