醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看(kan)(kan)(kan)標簽。從(cong)醬油(you)(you)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)表中可以看(kan)(kan)(kan)出，其(qi)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)大豆還是(shi)(shi)(shi)脫脂大豆，是(shi)(shi)(shi)小麥還是(shi)(shi)(shi)麩皮，可知其(qi)原(yuan)料(liao)(liao)檔次的(de)高(gao)低。看(kan)(kan)(kan)清(qing)標簽上標注(zhu)的(de)是(shi)(shi)(shi)釀造(zao)(zao)醬油(you)(you)還是(shi)(shi)(shi)配制醬油(you)(you)。如(ru)果是(shi)(shi)(shi)釀造(zao)(zao)醬油(you)(you)應看(kan)(kan)(kan)清(qing)標注(zhu)的(de)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)傳(chuan)統工(gong)藝釀造(zao)(zao)的(de)高(gao)鹽(yan)稀態(tai)(tai)(tai)(tai)醬油(you)(you)，還是(shi)(shi)(shi)采用(yong)低鹽(yan)固態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵的(de)速釀醬油(you)(you)。釀造(zao)(zao)醬油(you)(you)通過看(kan)(kan)(kan)其(qi)氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)(tai)氮的(de)含(han)量可區別其(qi)等級，每百毫升(sheng)的(de)氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)(tai)氮所含(han)克數含(han)量越高(gao)，品質越好(hao)（氨基(ji)酸態(tai)(tai)(tai)(tai)氮含(han)量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者(zhe)之間為一級或(huo)二級）。

還要看清(qing)醬油用(yong)(yong)途。醬油上應標注供佐餐用(yong)(yong)或(huo)供烹調用(yong)(yong)，兩者(zhe)的(de)衛生指(zhi)(zhi)標是不(bu)同的(de)，所含菌落指(zhi)(zhi)數(shu)也(ye)不(bu)同。供佐餐用(yong)(yong)的(de)可直接入口，衛生指(zhi)(zhi)標較(jiao)高(gao)，如(ru)果是供烹調用(yong)(yong)的(de)，則千萬別用(yong)(yong)于拌(ban)涼菜。

其次要聞香(xiang)氣。傳統工藝生產(chan)的(de)(de)醬油(you)有一種獨有的(de)(de)酯香(xiang)氣，香(xiang)氣豐富醇(chun)正(zheng)。如果聞到的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)呈酸臭味(wei)(wei)、煳(hu)味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)都(dou)是不正(zheng)常(chang)的(de)(de)。

最后看顏色(se)(se)。以(yi)(yi)往人們選(xuan)購醬(jiang)油有一(yi)個誤(wu)區，以(yi)(yi)為(wei)顏色(se)(se)越深越好(hao)。其實，正常(chang)的(de)醬(jiang)油色(se)(se)應為(wei)紅(hong)褐色(se)(se)，品質好(hao)的(de)顏色(se)(se)會稍深一(yi)些，但如(ru)果醬(jiang)油顏色(se)(se)太深了，則表明其中添(tian)加了焦糖色(se)(se)，香氣，滋味相比會差一(yi)些，這(zhe)類醬(jiang)油僅僅適合烹制(zhi)紅(hong)燒菜肴。

醬油的分類

國家(jia)質量技(ji)術監督局2000—09—01發(fa)布了(le)(le)釀造醬油的國家(jia)標(biao)準（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)(shi)施。原國家(jia)國內貿易局2000—06—20發(fa)布了(le)(le)配制醬油的行業標(biao)準（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)(shi)施。這些(xie)標(biao)準就醬油的定義、分(fen)類(lei)作了(le)(le)規范(fan)的解釋(shi)。

1、釀造醬油

釀造(zao)醬油是以大(da)(da)豆和/或(huo)(huo) 脫脂大(da)(da)豆 、小麥(mai)和/或(huo)(huo)麩皮為原料，經微生物(wu)發酵制成的(de)具有(you)特(te)殊(shu)色、香、味的(de)液體調(diao)味品。釀造(zao)醬油按工藝(yi)分為兩類：

一、高鹽稀態(tai)發酵醬油

（1）高鹽稀(xi)態發(fa)酵醬(jiang)油。以(yi)大豆和/或脫脂(zhi)大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮(zhu)、曲(qu)霉菌制曲(qu)后與鹽水混合成稀(xi)醪。再經(jing)發(fa)酵制成的醬(jiang)油。

（2）固(gu)稀發酵醬(jiang)(jiang)油。以(yi)大(da)(da)豆(dou)和(he)/或(huo)脫脂大(da)(da)豆(dou)，小麥和(he)/或(huo)小麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉(mei)菌制(zhi)曲(qu)后，在發酵階(jie)段先以(yi)高(gao)鹽度、小水(shui)量固(gu)態制(zhi)醅。然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jing)發酵制(zhi)成的(de)醬(jiang)(jiang)油。

二(er)、低鹽固態發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)油。以(yi)脫脂大豆及麥麩為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌制曲后(hou)與鹽水混合成固態醬(jiang)(jiang)醅，再(zai)經(jing)發酵(jiao)制成的醬(jiang)(jiang)油。

2、配制醬油

配(pei)制(zhi)醬油是以釀造醬油為主(zhu)體(ti)(ti)，與酸(suan)水解植物蛋白調味液(ye)，食品添加劑等配(pei)制(zhi)成的液(ye)體(ti)(ti)調味品。

注意：配(pei)制醬(jiang)油中釀(niang)造醬(jiang)油比例（以全(quan)氮計）不(bu)(bu)得(de)少于50%；配(pei)制醬(jiang)油中不(bu)(bu)得(de)添加味(wei)精(jing)廢(fei)液，胱氨(an)酸(suan)廢(fei)液，用非(fei)食品原料生(sheng)產的氨(an)基(ji)酸(suan)液。

醬油是烹飪(ren)中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)亞洲特色的(de)(de)(de)調味料，普(pu)遍使(shi)(shi)用(yong)大豆為主(zhu)要原(yuan)料，加(jia)入水，食鹽經(jing)過制曲和發(fa)酵(jiao)，再在各種(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物繁(fan)殖分(fen)泌的(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)酶的(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)，釀造(zao)出來(lai)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)液(ye)體。制作醬油的(de)(de)(de)原(yuan)料因國家、地(di)區(qu)的(de)(de)(de)不同(tong)(tong)，使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)配料不同(tong)(tong)，風味也(ye)不同(tong)(tong)，比較出名的(de)(de)(de)是泰(tai)國的(de)(de)(de)魚(yu)露（使(shi)(shi)用(yong)鮮魚(yu)）和日(ri)本的(de)(de)(de)味噌(使(shi)(shi)用(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是(shi)用大(da)豆(dou)和(he)/或(huo)脫脂大(da)豆(dou)，或(huo)用小麥(mai)和(he)/或(huo)麩(fu)皮為原料，采用微生物發(fa)酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)油是以(yi)釀造醬(jiang)油為(wei)主體(ti)，與酸水解(jie)植(zhi)物(wu)蛋白調(diao)味(wei)液(ye)、食品(pin)添加劑等配制(zhi)而成的液(ye)體(ti)調(diao)味(wei)品(pin)。只要在生產(chan)中使用(yong)了(le)酸水解(jie)植(zhi)物(wu)蛋白調(diao)味(wei)液(ye)，即是配制(zhi)醬(jiang)油。

中國GB18186-2000《釀(niang)造(zao)醬油(you)(you)》標準將(jiang)在(zai)商品標簽上注明是「釀(niang)造(zao)醬油(you)(you)」或「配制(zhi)醬油(you)(you)」列為強制(zhi)執行(xing)內容。

因著色力不同，醬(jiang)油亦有生抽、老(lao)抽之(zhi)別，前者(zhe)著色力弱而后(hou)者(zhe)強，至于(yu)生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特(te)別。

醬油選購5誤區

專(zhuan)家提(ti)醒，消費者在(zai)醬油(you)選購方面存(cun)在(zai)5點誤區：

－－醬油的顏色不是越(yue)深(shen)越(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價格越(yue)高(gao)并不代表醬油等級(ji)越(yue)高(gao)。

－－不是所有的(de)醬油(you)都可以用來炒菜或涼拌。

－－調(diao)味汁、醬汁并不(bu)一定就是醬油。