醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要看(kan)標(biao)(biao)簽(qian)。從醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)(de)原料(liao)表中可以看(kan)出，其原料(liao)是(shi)大豆還是(shi)脫脂大豆，是(shi)小麥(mai)還是(shi)麩(fu)皮(pi)，可知其原料(liao)檔次的(de)(de)高(gao)低(di)。看(kan)清(qing)標(biao)(biao)簽(qian)上標(biao)(biao)注的(de)(de)是(shi)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)還是(shi)配制醬(jiang)(jiang)油(you)。如果是(shi)釀造醬(jiang)(jiang)油(you)應(ying)看(kan)清(qing)標(biao)(biao)注的(de)(de)是(shi)采用(yong)傳統工藝釀造的(de)(de)高(gao)鹽稀(xi)態(tai)醬(jiang)(jiang)油(you)，還是(shi)采用(yong)低(di)鹽固(gu)態(tai)發酵的(de)(de)速(su)釀醬(jiang)(jiang)油(you)。釀造醬(jiang)(jiang)油(you)通過看(kan)其氨基酸態(tai)氮(dan)(dan)的(de)(de)含(han)量可區(qu)別其等(deng)級(ji)(ji)，每百毫升的(de)(de)氨基酸態(tai)氮(dan)(dan)所含(han)克(ke)數含(han)量越高(gao)，品質(zhi)越好(hao)（氨基酸態(tai)氮(dan)(dan)含(han)量≥0.8g／100ml為(wei)特(te)級(ji)(ji)，≥0.4g／100ml為(wei)三(san)級(ji)(ji)，兩者之間為(wei)一級(ji)(ji)或二級(ji)(ji)）。

還要看清醬(jiang)油(you)(you)用(yong)(yong)(yong)途。醬(jiang)油(you)(you)上應標注供佐餐(can)用(yong)(yong)(yong)或(huo)供烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)(yong)，兩者的(de)衛(wei)(wei)生(sheng)指(zhi)標是不同的(de)，所含菌落(luo)指(zhi)數(shu)也不同。供佐餐(can)用(yong)(yong)(yong)的(de)可直(zhi)接入口(kou)，衛(wei)(wei)生(sheng)指(zhi)標較高(gao)，如果是供烹(peng)調(diao)用(yong)(yong)(yong)的(de)，則千萬別(bie)用(yong)(yong)(yong)于(yu)拌(ban)涼菜(cai)。

其次(ci)要聞(wen)香氣。傳統工藝生產的(de)(de)醬油有一(yi)種獨有的(de)(de)酯香氣，香氣豐富醇(chun)正。如果聞(wen)到的(de)(de)味(wei)(wei)道呈酸臭味(wei)(wei)、煳味(wei)(wei)、異味(wei)(wei)都是不正常的(de)(de)。

最后看顏色(se)(se)。以往人(ren)們選購醬(jiang)油(you)(you)(you)有一(yi)個誤區，以為(wei)顏色(se)(se)越深越好(hao)。其(qi)實，正常的醬(jiang)油(you)(you)(you)色(se)(se)應(ying)為(wei)紅褐色(se)(se)，品(pin)質好(hao)的顏色(se)(se)會稍深一(yi)些，但如果醬(jiang)油(you)(you)(you)顏色(se)(se)太深了(le)，則表(biao)明其(qi)中(zhong)添加了(le)焦糖色(se)(se)，香(xiang)氣，滋味相比會差一(yi)些，這類(lei)醬(jiang)油(you)(you)(you)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)適合烹制紅燒菜(cai)肴。

醬油的分類

國家(jia)(jia)質(zhi)量技(ji)術監督(du)局2000—09—01發(fa)布了(le)釀造醬(jiang)油(you)的(de)國家(jia)(jia)標準（GB18186—2000），于(yu)2001—09—01實施(shi)(shi)。原國家(jia)(jia)國內(nei)貿易(yi)局2000—06—20發(fa)布了(le)配制(zhi)醬(jiang)油(you)的(de)行業標準（SB10336—2000），于(yu)2000—12—20實施(shi)(shi)。這些(xie)標準就醬(jiang)油(you)的(de)定義(yi)、分(fen)類作了(le)規范的(de)解釋(shi)。

1、釀造醬油

釀(niang)造醬油(you)是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩(fu)皮為(wei)原料，經微生物發(fa)酵制成的具有特殊(shu)色、香(xiang)、味的液體調味品(pin)。釀(niang)造醬油(you)按工藝分為(wei)兩類：

一、高鹽稀(xi)態(tai)發酵醬油

（1）高鹽稀(xi)態(tai)發(fa)酵(jiao)醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉菌制曲(qu)后與鹽水(shui)混(hun)合(he)成(cheng)稀(xi)醪。再經(jing)發(fa)酵(jiao)制成(cheng)的醬油。

（2）固稀(xi)發酵(jiao)醬油。以大(da)(da)豆和(he)/或脫脂大(da)(da)豆，小麥(mai)和(he)/或小麥(mai)粉為原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸(zheng)煮、曲霉菌(jun)制曲后(hou)，在發酵(jiao)階段先以高鹽度、小水量(liang)固態制醅。然后(hou)在適當條件下再稀(xi)釋成(cheng)醪，再經(jing)發酵(jiao)制成(cheng)的醬油。

二、低鹽固態(tai)發酵醬油。以脫脂大豆及(ji)麥麩為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌制曲后與(yu)鹽水混(hun)合成固態(tai)醬醅(pei)，再經(jing)發酵制成的醬油。

2、配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)油是以釀造醬(jiang)油為主體，與酸水解植物蛋白調(diao)味(wei)液，食品(pin)添加劑(ji)等配制(zhi)成的(de)液體調(diao)味(wei)品(pin)。

注(zhu)意(yi)：配制醬油(you)中釀造醬油(you)比例（以全氮計）不得少于50%；配制醬油(you)中不得添加味(wei)精廢液，胱氨(an)酸廢液，用(yong)非食品原(yuan)料生產的氨(an)基酸液。

醬(jiang)油(you)是(shi)烹飪中的(de)(de)一種亞(ya)洲特色的(de)(de)調味(wei)料，普遍使用(yong)(yong)(yong)大豆為主(zhu)要原料，加入水，食鹽(yan)經過制曲和發酵，再(zai)在各種微生物繁殖分泌的(de)(de)各種酶的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)下，釀造出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)一種液體。制作醬(jiang)油(you)的(de)(de)原料因國家、地(di)區的(de)(de)不同(tong)，使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)配料不同(tong)，風味(wei)也不同(tong)，比(bi)較出(chu)(chu)名的(de)(de)是(shi)泰國的(de)(de)魚露（使用(yong)(yong)(yong)鮮魚）和日(ri)本的(de)(de)味(wei)噌(使用(yong)(yong)(yong)海(hai)苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀(niang)造(zao)醬油是用大豆(dou)和/或(huo)脫脂大豆(dou)，或(huo)用小麥和/或(huo)麩皮為(wei)原料，采用微生物發酵釀(niang)制而成的醬油。

配制醬油

配制醬油(you)是(shi)以釀造醬油(you)為主體(ti)，與酸(suan)水(shui)解(jie)植(zhi)物蛋(dan)白(bai)調味(wei)(wei)液、食(shi)品(pin)(pin)添加劑等配制而(er)成(cheng)的液體(ti)調味(wei)(wei)品(pin)(pin)。只(zhi)要在生產中使用了(le)酸(suan)水(shui)解(jie)植(zhi)物蛋(dan)白(bai)調味(wei)(wei)液，即是(shi)配制醬油(you)。

中國GB18186-2000《釀造醬(jiang)油(you)》標準(zhun)將在商品標簽(qian)上(shang)注明是「釀造醬(jiang)油(you)」或「配制(zhi)醬(jiang)油(you)」列(lie)為(wei)強(qiang)制(zhi)執行(xing)內容。

因(yin)著(zhu)色力不同，醬(jiang)油(you)亦有生抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)之別，前者著(zhu)色力弱(ruo)而(er)后(hou)者強，至于生抽(chou)(chou)王，是廠商故(gu)意(yi)(yi)表(biao)示(shi)好(hao)的意(yi)(yi)思，沒什么特別。

醬油選購5誤區

專(zhuan)家提醒，消費者在醬(jiang)油(you)選購(gou)方面存(cun)在5點誤區：

－－醬油的(de)顏色(se)不(bu)是(shi)越(yue)深越(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好(hao)。

－－價格(ge)越(yue)(yue)高并(bing)不(bu)代表醬油(you)等(deng)級越(yue)(yue)高。

－－不(bu)是(shi)所有(you)的醬油都可以(yi)用來炒菜或涼拌(ban)。

－－調味汁、醬汁并不一定就是醬油。