醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先(xian)要看(kan)(kan)標簽(qian)。從醬(jiang)油(you)的原料(liao)(liao)表中可以看(kan)(kan)出，其(qi)原料(liao)(liao)是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其(qi)原料(liao)(liao)檔次(ci)的高低(di)(di)。看(kan)(kan)清(qing)標簽(qian)上標注的是釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)還是配(pei)制醬(jiang)油(you)。如(ru)果是釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)應看(kan)(kan)清(qing)標注的是采(cai)用傳統工藝(yi)釀(niang)(niang)造的高鹽稀態(tai)(tai)醬(jiang)油(you)，還是采(cai)用低(di)(di)鹽固態(tai)(tai)發酵的速釀(niang)(niang)醬(jiang)油(you)。釀(niang)(niang)造醬(jiang)油(you)通過看(kan)(kan)其(qi)氨基酸態(tai)(tai)氮的含(han)量(liang)(liang)可區別其(qi)等(deng)級，每(mei)百毫(hao)升的氨基酸態(tai)(tai)氮所含(han)克(ke)數含(han)量(liang)(liang)越高，品質(zhi)越好(hao)（氨基酸態(tai)(tai)氮含(han)量(liang)(liang)≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一(yi)級或(huo)二級）。

還(huan)要看(kan)清醬油用途(tu)。醬油上應標(biao)(biao)注供(gong)佐餐(can)用或供(gong)烹調用，兩者的(de)衛生指(zhi)標(biao)(biao)是(shi)不(bu)同的(de)，所(suo)含(han)菌落(luo)指(zhi)數(shu)也不(bu)同。供(gong)佐餐(can)用的(de)可直接(jie)入口，衛生指(zhi)標(biao)(biao)較高，如(ru)果是(shi)供(gong)烹調用的(de)，則千萬別(bie)用于拌涼菜。

其次要(yao)聞香氣(qi)。傳(chuan)統工藝生產的(de)醬油有(you)一種獨有(you)的(de)酯香氣(qi)，香氣(qi)豐富(fu)醇正(zheng)。如果聞到的(de)味(wei)道呈酸(suan)臭味(wei)、煳味(wei)、異味(wei)都是不正(zheng)常(chang)的(de)。

最后看(kan)顏(yan)(yan)(yan)色。以往人們(men)選購(gou)醬(jiang)油(you)有一個(ge)誤(wu)區，以為顏(yan)(yan)(yan)色越深越好。其(qi)實，正常的醬(jiang)油(you)色應為紅褐色，品質好的顏(yan)(yan)(yan)色會稍深一些(xie)，但如(ru)果醬(jiang)油(you)顏(yan)(yan)(yan)色太深了(le)，則表明其(qi)中添加了(le)焦糖(tang)色，香氣，滋味(wei)相比(bi)會差一些(xie)，這(zhe)類醬(jiang)油(you)僅僅適合(he)烹制紅燒菜肴。

醬油的分類

國(guo)家(jia)質量(liang)技術監(jian)督局2000—09—01發(fa)布了(le)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)油(you)的國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)（GB18186—2000），于(yu)2001—09—01實(shi)(shi)施。原國(guo)家(jia)國(guo)內(nei)貿易局2000—06—20發(fa)布了(le)配(pei)制(zhi)醬(jiang)(jiang)油(you)的行業標(biao)準(zhun)(zhun)（SB10336—2000），于(yu)2000—12—20實(shi)(shi)施。這些標(biao)準(zhun)(zhun)就(jiu)醬(jiang)(jiang)油(you)的定義、分(fen)類作了(le)規(gui)范的解釋(shi)。

1、釀造醬油

釀(niang)造醬(jiang)油(you)是以大豆和(he)(he)/或 脫(tuo)脂大豆 、小麥和(he)(he)/或麩皮為原料，經微生(sheng)物發酵制成的具有特殊色(se)、香(xiang)、味的液體調味品。釀(niang)造醬(jiang)油(you)按工藝分為兩類(lei)：

一、高鹽稀態發酵醬油

（1）高鹽稀態發酵醬(jiang)油(you)。以大(da)豆和/或脫脂大(da)豆，小(xiao)麥(mai)和/或小(xiao)麥(mai)粉(fen)為(wei)原(yuan)料，經(jing)蒸煮(zhu)、曲(qu)霉菌制(zhi)(zhi)曲(qu)后與鹽水混合成(cheng)稀醪。再經(jing)發酵制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)醬(jiang)油(you)。

（2）固稀(xi)發酵(jiao)醬油(you)。以大豆和(he)/或脫(tuo)脂大豆，小麥(mai)和(he)/或小麥(mai)粉為原料，經蒸煮(zhu)、曲(qu)霉菌制曲(qu)后(hou)，在發酵(jiao)階(jie)段先以高鹽度、小水(shui)量(liang)固態(tai)制醅。然后(hou)在適當條件下再稀(xi)釋成(cheng)醪，再經發酵(jiao)制成(cheng)的醬油(you)。

二、低鹽固態(tai)發(fa)(fa)酵醬(jiang)油(you)(you)。以(yi)脫脂(zhi)大豆及麥麩為原料，經(jing)蒸煮、曲霉菌制曲后(hou)與(yu)鹽水(shui)混(hun)合成固態(tai)醬(jiang)醅，再經(jing)發(fa)(fa)酵制成的醬(jiang)油(you)(you)。

2、配制醬油

配制(zhi)醬(jiang)油是以(yi)釀造醬(jiang)油為主體(ti)，與酸水解(jie)植物蛋(dan)白調味液，食品添加劑等配制(zhi)成的液體(ti)調味品。

注意(yi)：配制醬(jiang)(jiang)油中釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油比例(li)（以全氮(dan)計(ji)）不得少(shao)于(yu)50%；配制醬(jiang)(jiang)油中不得添加味精(jing)廢液，胱(guang)氨(an)酸(suan)廢液，用非食品原料生產的(de)氨(an)基酸(suan)液。

醬(jiang)油是烹飪中的(de)(de)一種(zhong)(zhong)亞洲特色的(de)(de)調味料，普遍(bian)使(shi)用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵(jiao)，再(zai)在(zai)各種(zhong)(zhong)微(wei)生物繁(fan)殖分(fen)泌(mi)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)酶的(de)(de)作用下(xia)，釀造出(chu)來的(de)(de)一種(zhong)(zhong)液體。制作醬(jiang)油的(de)(de)原料因國家、地區的(de)(de)不同(tong)，使(shi)用的(de)(de)配料不同(tong)，風味也不同(tong)，比較出(chu)名的(de)(de)是泰國的(de)(de)魚露（使(shi)用鮮魚）和日本的(de)(de)味噌(使(shi)用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用(yong)大(da)豆(dou)和(he)/或脫脂大(da)豆(dou)，或用(yong)小麥和(he)/或麩皮(pi)為原料(liao)，采用(yong)微生物發酵釀制(zhi)而成(cheng)的醬油。

配制醬油

配(pei)制醬油是(shi)以(yi)釀造醬油為主體(ti)，與酸水解植物(wu)蛋白調(diao)味液、食(shi)品添加劑(ji)等配(pei)制而成的液體(ti)調(diao)味品。只要在生產中(zhong)使用(yong)了酸水解植物(wu)蛋白調(diao)味液，即是(shi)配(pei)制醬油。

中國(guo)GB18186-2000《釀造醬(jiang)(jiang)油》標準(zhun)將在(zai)商品標簽(qian)上(shang)注(zhu)明是「釀造醬(jiang)(jiang)油」或「配制醬(jiang)(jiang)油」列為強制執行內容。

因著色力不同(tong)，醬油亦有生抽、老抽之別，前者(zhe)著色力弱而后者(zhe)強，至于生抽王，是廠商(shang)故(gu)意表示(shi)好的(de)意思，沒(mei)什(shen)么特別。

醬油選購5誤區

專家提(ti)醒，消費者在醬油選購(gou)方面存在5點誤區：

－－醬油的顏色不是越(yue)(yue)深越(yue)(yue)好。

－－醬油不是越鮮越好。

－－價(jia)格(ge)越高并不代表(biao)醬油等級越高。

－－不(bu)是所有(you)的(de)醬油(you)都可(ke)以用來炒(chao)菜(cai)或涼拌。

－－調味(wei)汁、醬汁并不一(yi)定就是(shi)醬油。