醬油如何挑選 專家指點選購醬油5誤區

如何挑選醬油？

首先要(yao)看(kan)(kan)標(biao)簽(qian)(qian)。從醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)(de)(de)原料表中(zhong)可以(yi)看(kan)(kan)出，其原料是(shi)(shi)大(da)豆還(huan)是(shi)(shi)脫脂大(da)豆，是(shi)(shi)小麥還(huan)是(shi)(shi)麩皮，可知其原料檔次的(de)(de)(de)高(gao)低(di)。看(kan)(kan)清標(biao)簽(qian)(qian)上標(biao)注的(de)(de)(de)是(shi)(shi)釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)還(huan)是(shi)(shi)配(pei)制醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。如果(guo)是(shi)(shi)釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)應看(kan)(kan)清標(biao)注的(de)(de)(de)是(shi)(shi)采用傳統工藝釀造的(de)(de)(de)高(gao)鹽稀態醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，還(huan)是(shi)(shi)采用低(di)鹽固(gu)態發酵的(de)(de)(de)速釀醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)通過看(kan)(kan)其氨(an)基(ji)(ji)酸態氮的(de)(de)(de)含量(liang)可區別其等級(ji)(ji)(ji)，每(mei)百毫升的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸態氮所含克數含量(liang)越高(gao)，品質(zhi)越好（氨(an)基(ji)(ji)酸態氮含量(liang)≥0.8g／100ml為(wei)特級(ji)(ji)(ji)，≥0.4g／100ml為(wei)三級(ji)(ji)(ji)，兩者之間為(wei)一級(ji)(ji)(ji)或二(er)級(ji)(ji)(ji)）。

還(huan)要看清(qing)醬油用(yong)(yong)(yong)(yong)途(tu)。醬油上應標注供(gong)佐餐用(yong)(yong)(yong)(yong)或供(gong)烹調用(yong)(yong)(yong)(yong)，兩者(zhe)的(de)衛生(sheng)指(zhi)標是不同的(de)，所(suo)含菌落指(zhi)數(shu)也(ye)不同。供(gong)佐餐用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)可直(zhi)接(jie)入口，衛生(sheng)指(zhi)標較高，如(ru)果是供(gong)烹調用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)，則千萬(wan)別用(yong)(yong)(yong)(yong)于拌涼菜。

其(qi)次要聞香(xiang)氣。傳統工藝(yi)生產(chan)的(de)醬油有一種獨有的(de)酯(zhi)香(xiang)氣，香(xiang)氣豐富醇正(zheng)。如果聞到的(de)味(wei)道呈酸臭味(wei)、煳(hu)味(wei)、異味(wei)都是不正(zheng)常的(de)。

最后看顏(yan)(yan)色(se)。以(yi)往人(ren)們選購醬油有(you)一(yi)個(ge)誤區(qu)，以(yi)為(wei)顏(yan)(yan)色(se)越(yue)深(shen)越(yue)好。其(qi)實，正(zheng)常的醬油色(se)應為(wei)紅褐(he)色(se)，品質好的顏(yan)(yan)色(se)會稍深(shen)一(yi)些(xie)，但如果(guo)醬油顏(yan)(yan)色(se)太深(shen)了，則表明(ming)其(qi)中添加了焦糖(tang)色(se)，香氣，滋(zi)味相比會差一(yi)些(xie)，這類醬油僅(jin)僅(jin)適合烹制紅燒(shao)菜(cai)肴(yao)。

醬油的分類

國(guo)(guo)(guo)家質量技術監督局(ju)2000—09—01發布了釀(niang)造醬油的(de)(de)國(guo)(guo)(guo)家標準（GB18186—2000），于2001—09—01實(shi)施(shi)。原國(guo)(guo)(guo)家國(guo)(guo)(guo)內貿易局(ju)2000—06—20發布了配(pei)制醬油的(de)(de)行(xing)業(ye)標準（SB10336—2000），于2000—12—20實(shi)施(shi)。這些標準就醬油的(de)(de)定義、分類作了規范的(de)(de)解釋(shi)。

1、釀造醬油

釀造(zao)(zao)醬油是以大(da)豆(dou)和/或 脫脂大(da)豆(dou) 、小(xiao)麥和/或麩皮(pi)為(wei)原料，經微生物發(fa)酵制成的具有特殊(shu)色、香(xiang)、味(wei)的液體調味(wei)品。釀造(zao)(zao)醬油按工藝分為(wei)兩類：

一、高鹽稀態發酵醬(jiang)油

（1）高鹽(yan)稀態發酵醬油。以大豆(dou)(dou)和/或脫(tuo)脂大豆(dou)(dou)，小麥和/或小麥粉為原料，經(jing)蒸煮、曲(qu)霉菌制曲(qu)后與(yu)鹽(yan)水混合成(cheng)稀醪。再經(jing)發酵制成(cheng)的醬油。

（2）固(gu)稀(xi)發酵(jiao)醬油。以(yi)(yi)大(da)豆和/或脫(tuo)脂大(da)豆，小麥和/或小麥粉為原料，經蒸煮(zhu)、曲霉菌(jun)制曲后，在(zai)(zai)發酵(jiao)階段先以(yi)(yi)高鹽度、小水量固(gu)態制醅。然后在(zai)(zai)適當條件下再稀(xi)釋(shi)成醪，再經發酵(jiao)制成的醬油。

二、低鹽固(gu)態發酵(jiao)醬油。以(yi)脫(tuo)脂大豆及麥麩為原(yuan)料，經蒸煮、曲(qu)霉菌制曲(qu)后與(yu)鹽水混合成(cheng)固(gu)態醬醅，再經發酵(jiao)制成(cheng)的醬油。

2、配制醬油

配制醬油是以釀造(zao)醬油為主體(ti)，與酸(suan)水解植物蛋白調味液(ye)(ye)，食品添加劑(ji)等配制成的液(ye)(ye)體(ti)調味品。

注意：配制醬油(you)中釀造醬油(you)比例（以全氮計）不得少(shao)于50%；配制醬油(you)中不得添(tian)加味(wei)精廢(fei)液，胱氨(an)酸廢(fei)液，用(yong)非食(shi)品原料生產的氨(an)基酸液。

醬油是烹飪中的(de)一種(zhong)(zhong)亞洲特色的(de)調味料(liao)(liao)，普遍使用(yong)大(da)豆為主要原料(liao)(liao)，加入(ru)水，食鹽(yan)經過(guo)制(zhi)曲和發(fa)酵，再在各(ge)種(zhong)(zhong)微生物(wu)繁殖分泌的(de)各(ge)種(zhong)(zhong)酶的(de)作用(yong)下，釀造出(chu)來的(de)一種(zhong)(zhong)液體(ti)。制(zhi)作醬油的(de)原料(liao)(liao)因國家、地區的(de)不同，使用(yong)的(de)配料(liao)(liao)不同，風味也不同，比較(jiao)出(chu)名的(de)是泰國的(de)魚露（使用(yong)鮮魚）和日本的(de)味噌(使用(yong)海(hai)苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造(zao)醬(jiang)油是用大(da)豆(dou)和(he)/或脫脂大(da)豆(dou)，或用小麥(mai)和(he)/或麩(fu)皮為原(yuan)料，采用微生物發(fa)酵釀制而成的醬(jiang)油。

配制醬油

配制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)是以釀造(zao)醬(jiang)油(you)為(wei)主體，與酸水解植物(wu)蛋(dan)(dan)白調(diao)味(wei)液(ye)、食品添加劑(ji)等配制(zhi)(zhi)(zhi)而成的液(ye)體調(diao)味(wei)品。只(zhi)要(yao)在生產中使用了酸水解植物(wu)蛋(dan)(dan)白調(diao)味(wei)液(ye)，即是配制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油(you)。

中(zhong)國GB18186-2000《釀(niang)造(zao)醬(jiang)油》標準(zhun)將在商品標簽上注明是「釀(niang)造(zao)醬(jiang)油」或「配制醬(jiang)油」列為強制執(zhi)行內容。

因著(zhu)色力不(bu)同，醬油亦(yi)有生(sheng)(sheng)抽、老抽之別，前者著(zhu)色力弱而后者強，至于生(sheng)(sheng)抽王，是廠(chang)商(shang)故意表示好的(de)意思，沒什么(me)特別。

醬油選購5誤區

專家提醒，消費(fei)者在醬油選購方面存在5點誤(wu)區：

－－醬油的(de)顏色(se)不是(shi)越(yue)深越(yue)好。

－－醬(jiang)油不是越鮮越好。

－－價格(ge)越(yue)高并不(bu)代表醬(jiang)油等(deng)級越(yue)高。

－－不是所有的醬油都可(ke)以用(yong)來炒菜或涼拌。

－－調味汁、醬汁并不一定就(jiu)是醬油。