醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)演變和(he)發展而成(cheng)的。中(zhong)國歷史上最早(zao)使用(yong)“醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)”名(ming)稱是在宋朝，林洪著《山家清供(gong)》中(zhong)有“韭葉嫩者，用(yong)姜絲、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、滴(di)醋拌(ban)食”的記述。此外，古代(dai)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)還有其(qi)他名(ming)稱，如清醬(jiang)(jiang)(jiang)、豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)料、豉(chi)油(you)(you)、豉(chi)汁(zhi)、淋油(you)(you)、柚油(you)(you)、曬油(you)(you)、座油(you)(you)、伏油(you)(you)、秋(qiu)油(you)(you)、母油(you)(you)、套油(you)(you)、雙(shuang)套油(you)(you)等。公(gong)元755年(nian)后(hou)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)生產技術隨(sui)鑒真大師傳至日本。后(hou)又(you)相繼傳入(ru)朝鮮、越南(nan)、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油生產工藝

醬油(you)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)原料是(shi)植物性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和淀(dian)粉(fen)質(zhi)。植物性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)遍取自大(da)豆(dou)榨油(you)后的(de)(de)(de)豆(dou)餅，或溶劑浸(jin)出油(you)脂后的(de)(de)(de)豆(dou)粕(po)，也有(you)以(yi)花生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)餅、蠶豆(dou)代用(yong)(yong)，傳統(tong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)大(da)豆(dou)為(wei)主(zhu)(zhu)；淀(dian)粉(fen)質(zhi)原料普遍采用(yong)(yong)小麥及麩(fu)皮，也有(you)以(yi)碎米(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)代用(yong)(yong)，傳統(tong)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)面粉(fen)為(wei)主(zhu)(zhu)。原料經(jing)蒸熟冷卻，接入純(chun)(chun)粹培養的(de)(de)(de)米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)制成(cheng)(cheng)醬曲(qu)(qu)，醬曲(qu)(qu)移(yi)入發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)池，加(jia)鹽(yan)水發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，待醬醅成(cheng)(cheng)熟后，以(yi)浸(jin)出法提(ti)取醬油(you)。制曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)使米(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉(mei)在(zai)(zai)(zai)曲(qu)(qu)料上充(chong)分(fen)(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長發(fa)(fa)(fa)育，并(bing)大(da)量產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)和積(ji)蓄(xu)所需要的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)，如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)、谷氨(an)(an)酰(xian)胺酶(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)、半纖維素(su)酶(mei)(mei)等(deng)(deng)。在(zai)(zai)(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)味(wei)的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)是(shi)利用(yong)(yong)這些酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。如蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)將蛋(dan)白(bai)質(zhi)水解為(wei)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮味(wei)；谷氨(an)(an)酰(xian)胺酶(mei)(mei)把萬(wan)分(fen)(fen)中(zhong)無味(wei)的(de)(de)(de)谷氨(an)(an)酰(xian)胺變(bian)成(cheng)(cheng)具有(you)鮮味(wei)的(de)(de)(de)俗谷氨(an)(an)酸(suan)；淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)將淀(dian)份水解成(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)；果膠酶(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)和半纖維素(su)酶(mei)(mei)等(deng)(deng)能將細胞壁完全破裂，使蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)和淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水解等(deng)(deng)更徹底。同時，在(zai)(zai)(zai)制曲(qu)(qu)及發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)，從空氣中(zhong)落入的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母和細菌(jun)(jun)(jun)也進(jin)行繁殖并(bing)分(fen)(fen)泌(mi)多種(zhong)酶(mei)(mei)。也可添加(jia)純(chun)(chun)粹培養的(de)(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)。由(you)(you)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)適量乳酸(suan)，由(you)(you)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)乙醇(chun)(chun)，以(yi)及由(you)(you)原料成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)、曲(qu)(qu)霉(mei)的(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)物等(deng)(deng)所生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)醇(chun)(chun)、酸(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和呋喃酮等(deng)(deng)多種(zhong)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，雖多屬微量，但卻能構成(cheng)(cheng)醬油(you)復(fu)(fu)雜的(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外，由(you)(you)原料蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸(suan)經(jing)氧化(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)黑(hei)色(se)(se)素(su)及淀(dian)份經(jing)典(dian)霉(mei)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)水解為(wei)葡萄糖與氨(an)(an)基(ji)酸(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)類(lei)黑(hei)素(su)，使醬油(you)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷有(you)光(guang)澤的(de)(de)(de)紅褐色(se)(se)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間(jian)的(de)(de)(de)一系列極其復(fu)(fu)雜的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物化(hua)學變(bian)化(hua)所產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)鮮味(wei)、甜味(wei)、酸(suan)味(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽(yan)水的(de)(de)(de)咸味(wei)相混和，最(zui)后形成(cheng)(cheng)色(se)(se)香(xiang)味(wei)和風味(wei)獨(du)特的(de)(de)(de)醬油(you)。

醬油的原料處理

分(fen)為3步。①餅(bing)粕加水(shui)及潤水(shui)：加水(shui)量以蒸(zheng)(zheng)熟后曲(qu)料(liao)(liao)水(shui)分(fen)達到47—50%為標準。②混(hun)和：餅(bing)粕潤水(shui)后，與軋碎小麥及麩皮(pi)充分(fen)混(hun)和均勻。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)(liao)，使蛋白(bai)質適(shi)度變(bian)性(xing)，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊化(hua)，并殺滅附著在原(yuan)料(liao)(liao)上的微生物。

制(zhi)(zhi)曲(qu)分兩步。①冷卻接種(zhong)：熟料(liao)快速冷卻至45℃，接入米曲(qu)霉菌種(zhong)經純粹擴大培養后(hou)(hou)(hou)的(de)種(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻(yun)。②厚層(ceng)通(tong)風制(zhi)(zhi)曲(qu)：接種(zhong)后(hou)(hou)(hou)的(de)曲(qu)料(liao)送入曲(qu)室曲(qu)池內(nei)。先間歇通(tong)風，后(hou)(hou)(hou)連續通(tong)風。制(zhi)(zhi)曲(qu)溫度在孢(bao)子發(fa)芽階段控(kong)制(zhi)(zhi)在30—32℃，菌絲(si)生長階段控(kong)制(zhi)(zhi)在最(zui)高不(bu)超(chao)過(guo)35℃。這(zhe)期間要進行(xing)翻曲(qu)及(ji)鏟(chan)曲(qu)。孢(bao)子著生初期，產酶最(zui)為旺盛，品(pin)溫以控(kong)制(zhi)(zhi)在30—32℃為宜。

發酵(jiao)(jiao) 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入(ru)發酵(jiao)(jiao)池(chi),品溫(wen)42—45℃維持20天左右(you)，醬(jiang)醅(pei)基本成熟。

浸(jin)出(chu)(chu)淋油將前次生產(chan)留(liu)下的三油加熱(re)至85℃，再送入成(cheng)(cheng)熟的醬(jiang)(jiang)(jiang)醅內浸(jin)泡，使醬(jiang)(jiang)(jiang)油萬分溶于(yu)其中，然(ran)后從發酵池假(jia)底(di)下部把生醬(jiang)(jiang)(jiang)油（頭油徐(xu)徐(xu)放出(chu)(chu)，通過食鹽(yan)層補足(zu)濃度(du)及鹽(yan)分。淋油是把醬(jiang)(jiang)(jiang)油與醬(jiang)(jiang)(jiang)渣通過分離出(chu)(chu)來。一般采用多次浸(jin)泡，分別依(yi)序淋出(chu)(chu)頭油、二油及三油，循環套用才能把醬(jiang)(jiang)(jiang)油成(cheng)(cheng)分基本上全部提取出(chu)(chu)來。

后處(chu)理 醬油加熱至80—85℃消毒滅(mie)，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合(he)質量標準的成(cheng)品(pin)。

醬油營養功效

在(zai)烹調時(shi)加(jia)入一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)，可增加(jia)食物(wu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味，并使其(qi)色(se)澤更(geng)加(jia)好(hao)看(kan)，從(cong)而增進食欲，提倡后放醬(jiang)油(you)，這(zhe)樣(yang)能夠將醬(jiang)油(you)中的(de)(de)(de)(de)有(you)效的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)和(he)營養成分能夠保(bao)留。醬(jiang)油(you)具有(you)解熱除煩、調味開胃的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。醬(jiang)油(you)含有(you)異(yi)黃醇，這(zhe)種(zhong)特殊物(wu)質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)發病(bing)率。新加(jia)坡食物(wu)研究(jiu)所(suo)發現(xian)，醬(jiang)油(you)能產生(sheng)一種(zhong)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)抗氧(yang)化(hua)成分。它有(you)助于養活自由基對(dui)人體的(de)(de)(de)(de)損害，其(qi)功(gong)效比常(chang)見的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su) C和(he)E等抗氧(yang)化(hua)劑大十幾(ji)倍(bei)。用少量醬(jiang)油(you)所(suo)達到的(de)(de)(de)(de)抑制自由基的(de)(de)(de)(de)效果，與一杯紅葡(pu)萄酒相當。

食而有(you)道：烹(peng)飪(ren)時酌量(liang)加入，每次10~30毫(hao)升(sheng)。服(fu)用(yong)(yong)治療血管疾(ji)病、胃腸道疾(ji)病的(de)(de)藥物(wu)時應禁(jin)止食用(yong)(yong)醬油烹(peng)制的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，以免引起惡心、嘔吐等副作(zuo)用(yong)(yong)。在烹(peng)飪(ren)綠色(se)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)時不必放醬油，因為醬油會使(shi)這些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)色(se)澤(ze)變得黑褐暗淡(dan)，并(bing)失去了蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)有(you)的(de)(de)清香。

精選妙(miao)藏：優質醬油大都呈鮮(xian)艷的深紅褐色，不混(hun)濁，無(wu)沉淀，無(wu)霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮(xian)，咸淡適中，無(wu)異味。醬油應置于陰(yin)涼干燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保質期一般(ban)不低于6個(ge)月。

醬油不是油

在(zai)生(sheng)活中，和我(wo)們打交(jiao)道(dao)的“油”可真(zhen)不少(shao)。花生(sheng)油，菜籽油，豬(zhu)油，牛(niu)油，汽油，醬油……

你(ni)可知道，它們雖然都(dou)叫“油”，但卻是幾類(lei)完全不同(tong)的(de)物質。

汽油(you)、煤油(you)是碳和(he)氫(qing)的(de)化(hua)合(he)物(wu)，不能吃，用做燃料。

我們吃的動(dong)物油(you)和植物油(you)都是各種脂肪酸(suan)和甘油(you)結(jie)合而成的碳、氫、氧(yang)的化合物（有機化學中叫酯）。

醬油的名字雖(sui)然也帶“油”，但和油沒有(you)一點關系。

中國的(de)(de)醬油在國際上享(xiang)有極(ji)高的(de)(de)聲譽。三千多年前，我(wo)們(men)的(de)(de)祖先(xian)就會釀造(zao)醬油了。最早的(de)(de)醬油是(shi)用(yong)牛(niu)、羊、鹿和(he)魚蝦肉(rou)等動物性(xing)蛋白(bai)質釀制的(de)(de)，后來才逐漸改用(yong)豆類和(he)谷物的(de)(de)植物性(xing)蛋白(bai)質釀制。將(jiang)大豆蒸熟，拌和(he)面(mian)粉，接種上一(yi)種霉菌，讓它發酵(jiao)生毛。經過日曬夜露，原(yuan)料(liao)里的(de)(de)蛋白(bai)質和(he)淀粉分解(jie)，就變化成(cheng)滋味鮮(xian)美的(de)(de)醬油啦。

醬油(you)(you)是好幾種(zhong)氨基酸、糖類、芳香酯和(he)食(shi)鹽的(de)水溶液。它的(de)顏色(se)(se)也很好看，能促進食(shi)欲(yu)。 除(chu)了釀造的(de)醬油(you)(you)外(wai)，還有(you)一種(zhong)化學醬油(you)(you)。那是用鹽酸分解大(da)豆里的(de)蛋(dan)白(bai)質，變成單(dan)個的(de)氨基酸，再用堿中和(he)，加些紅糖做為著(zhu)色(se)(se)劑，就制成了化學醬油(you)(you)。這樣的(de)醬油(you)(you)，味道(dao)同樣鮮美。不(bu)過(guo)它的(de)營(ying)養價值遠不(bu)如釀造醬油(you)(you)。

醬油是(shi)烹(peng)飪中(zhong)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)亞洲特色的(de)(de)調味(wei)(wei)料，普遍使(shi)用(yong)大(da)豆為主要原料，加入水(shui)，食鹽經過制曲和(he)發酵，再在各種(zhong)(zhong)微生物繁殖分泌的(de)(de)各種(zhong)(zhong)酶的(de)(de)作(zuo)用(yong)下，釀造出來的(de)(de)一種(zhong)(zhong)液(ye)體。制作(zuo)醬油的(de)(de)原料因國家、地區的(de)(de)不同，使(shi)用(yong)的(de)(de)配料不同，風味(wei)(wei)也不同，比較出名(ming)的(de)(de)是(shi)泰國的(de)(de)魚(yu)露（使(shi)用(yong)鮮魚(yu)）和(he)日本(ben)的(de)(de)味(wei)(wei)噌(cheng)(使(shi)用(yong)海苔(tai))。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬(jiang)油(you)是用大豆和(he)/或(huo)(huo)脫脂大豆，或(huo)(huo)用小麥和(he)/或(huo)(huo)麩(fu)皮為原料，采用微(wei)生物發酵釀制而成(cheng)的醬(jiang)油(you)。

配制醬油

配(pei)(pei)制(zhi)醬(jiang)油是以釀造醬(jiang)油為主(zhu)體，與酸水(shui)解植物蛋(dan)白調味(wei)液(ye)、食品(pin)添加(jia)劑等配(pei)(pei)制(zhi)而成的液(ye)體調味(wei)品(pin)。只要在生產中使用了酸水(shui)解植物蛋(dan)白調味(wei)液(ye)，即是配(pei)(pei)制(zhi)醬(jiang)油。

中(zhong)國GB18186-2000《釀造(zao)醬油(you)》標(biao)準將在商品標(biao)簽上注明是「釀造(zao)醬油(you)」或「配制醬油(you)」列為強制執(zhi)行內容。

因著(zhu)色力不同(tong)，醬油亦有(you)生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)、老抽(chou)(chou)之別，前者(zhe)著(zhu)色力弱(ruo)而后者(zhe)強，至于生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)王(wang)，是廠商故意表(biao)示好(hao)的意思(si)，沒什么特別。

還可以分為生抽，老抽。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡(dan)，呈(cheng)紅(hong)褐色。

味(wei)道：生抽是用(yong)來一般的烹調(diao)用(yong)的，吃起來味(wei)道較咸。

用(yong)途：生抽用(yong)來調味，因顏(yan)色淡，故(gu)做(zuo)一(yi)般的(de)炒菜(cai)或者(zhe)涼菜(cai)的(de)時候(hou)用(yong)得(de)多(duo)。

生抽(chou)的(de)制(zhi)作：生抽(chou)醬(jiang)油(you)是醬(jiang)油(you)中的(de)一(yi)個品(pin)種(zhong)，以大(da)豆(dou)、面粉為(wei)主要原料，人工接入種(zhong)曲，經天(tian)然露曬，發酵而成(cheng)。其產品(pin)色(se)澤(ze)紅(hong)潤，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)協調(diao)，豉(chi)味(wei)濃郁，體(ti)態清澈(che)透明，風味(wei)獨特(te)。

老抽

顏色：老抽(chou)是加入了(le)焦糖(tang)色、顏色很深，呈棕褐色有(you)光澤的。

味道：吃到嘴(zui)里后有種鮮美(mei)微(wei)甜的感覺。

用途：一(yi)般用來給食品著色用。比如做紅(hong)燒等需要上色的(de)菜時使用比較好。

老抽(chou)(chou)的制(zhi)作：老抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)是在生抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)的基礎(chu)上，把榨制(zhi)的醬(jiang)油(you)再(zai)曬制(zhi)2~3個月，經沉淀過濾即為老抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)。其(qi)產品(pin)質量比生抽(chou)(chou)醬(jiang)油(you)更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油(you)的(de)(de)(de)鮮味取決(jue)于氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞氮(dan)含量的(de)(de)(de)高(gao)(gao)(gao)低，一般來說氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞氮(dan)越(yue)高(gao)(gao)(gao)，醬油(you)的(de)(de)(de)等(deng)級就(jiu)越(yue)高(gao)(gao)(gao)，也就(jiu)是(shi)說品質(zhi)越(yue)好(hao)(hao)。按照我國釀造醬油(you)的(de)(de)(de)標(biao)準，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)態氮(dan)》0.8克／100ml為(wei)(wei)特級；》0.7／100ml為(wei)(wei)一級；》0.55／100ml為(wei)(wei)二級；》0.4／100ml為(wei)(wei)三級。但是(shi)，并不是(shi)說氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞氮(dan)越(yue)高(gao)(gao)(gao)，醬油(you)就(jiu)越(yue)好(hao)(hao)。因為(wei)(wei)配兌醬油(you)的(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酞氮(dan)也很(hen)高(gao)(gao)(gao)，或者(zhe)是(shi)有(you)一些不法(fa)的(de)(de)(de)供應(ying)商(shang)在(zai)里面加了很(hen)多(duo)鮮味劑(ji)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)也很(hen)高(gao)(gao)(gao)，這也不等(deng)于是(shi)完全很(hen)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)醬油(you)。

辨別生抽和老抽

看顏(yan)色(se)(se)：可(ke)以(yi)把醬油倒入一個白色(se)(se)瓷盤里晃(huang)動顏(yan)色(se)(se)，生抽是紅褐色(se)(se)的，而老抽是棕褐色(se)(se)并且(qie)有光澤。

嘗味(wei)道：生抽吃(chi)起來味(wei)道比較咸；老抽吃(chi)到嘴里后，有一(yi)種鮮(xian)美的微(wei)甜(tian)。