醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)油(you)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)演(yan)變和發展而成的(de)(de)。中(zhong)國歷史上最早(zao)使用“醬(jiang)(jiang)油(you)”名稱是在宋朝，林洪著《山(shan)家清供》中(zhong)有“韭(jiu)葉嫩(nen)者，用姜絲、醬(jiang)(jiang)油(you)、滴醋拌食”的(de)(de)記述。此外，古代醬(jiang)(jiang)油(you)還(huan)有其他名稱，如清醬(jiang)(jiang)、豆(dou)醬(jiang)(jiang)清、醬(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)料、豉油(you)、豉汁、淋油(you)、柚(you)油(you)、曬油(you)、座油(you)、伏油(you)、秋油(you)、母油(you)、套油(you)、雙套油(you)等(deng)(deng)。公元(yuan)755年后，醬(jiang)(jiang)油(you)生產技術隨鑒(jian)真大師傳至(zhi)日本。后又相繼傳入朝鮮(xian)、越(yue)南、泰(tai)國、馬來西亞、菲律賓等(deng)(deng)國。

醬油生產工藝

醬(jiang)(jiang)油(you)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)原(yuan)料是植(zhi)物性蛋(dan)白(bai)(bai)質和(he)(he)(he)(he)淀(dian)粉(fen)質。植(zhi)物性蛋(dan)白(bai)(bai)質遍取自(zi)大豆榨油(you)后(hou)的(de)(de)(de)豆餅，或(huo)溶(rong)劑浸出油(you)脂后(hou)的(de)(de)(de)豆粕，也(ye)有以(yi)(yi)花生(sheng)餅、蠶(can)豆代(dai)用(yong)(yong)，傳統生(sheng)產中以(yi)(yi)大豆為(wei)主；淀(dian)粉(fen)質原(yuan)料普(pu)遍采用(yong)(yong)小麥(mai)及(ji)麩皮，也(ye)有以(yi)(yi)碎(sui)米和(he)(he)(he)(he)玉米代(dai)用(yong)(yong)，傳統生(sheng)產中以(yi)(yi)面(mian)粉(fen)為(wei)主。原(yuan)料經蒸熟冷(leng)卻(que)，接入(ru)純(chun)(chun)粹培養的(de)(de)(de)米曲(qu)(qu)霉菌(jun)種(zhong)(zhong)制(zhi)成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)移入(ru)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池，加鹽水發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，待(dai)醬(jiang)(jiang)醅成(cheng)(cheng)熟后(hou)，以(yi)(yi)浸出法提取醬(jiang)(jiang)油(you)。制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使米曲(qu)(qu)霉在(zai)(zai)曲(qu)(qu)料上充分生(sheng)長(chang)發育，并大量產生(sheng)和(he)(he)(he)(he)積蓄所(suo)需要的(de)(de)(de)酶(mei)，如蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)、谷(gu)(gu)氨酰(xian)胺(an)酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維(wei)素酶(mei)、半纖維(wei)素酶(mei)等(deng)。在(zai)(zai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)是利用(yong)(yong)這些酶(mei)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。如蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將(jiang)蛋(dan)白(bai)(bai)質水解為(wei)氨基酸(suan)(suan)，產生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)；谷(gu)(gu)氨酰(xian)胺(an)酶(mei)把萬分中無味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨酰(xian)胺(an)變成(cheng)(cheng)具有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)俗谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)酶(mei)將(jiang)淀(dian)份(fen)水解成(cheng)(cheng)糖，產生(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)；果膠酶(mei)、纖維(wei)素酶(mei)和(he)(he)(he)(he)半纖維(wei)素酶(mei)等(deng)能將(jiang)細胞壁完(wan)全(quan)破裂，使蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)和(he)(he)(he)(he)淀(dian)粉(fen)酶(mei)水解等(deng)更徹底(di)。同時，在(zai)(zai)制(zhi)曲(qu)(qu)及(ji)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中，從空氣(qi)中落(luo)入(ru)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母和(he)(he)(he)(he)細菌(jun)也(ye)進(jin)行繁殖并分泌多(duo)種(zhong)(zhong)酶(mei)。也(ye)可添加純(chun)(chun)粹培養的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)。由乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)產生(sheng)適(shi)量乳(ru)酸(suan)(suan)，由酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)產乙醇，以(yi)(yi)及(ji)由原(yuan)料成(cheng)(cheng)分、曲(qu)(qu)霉的(de)(de)(de)代(dai)謝產物等(deng)所(suo)生(sheng)產的(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和(he)(he)(he)(he)呋喃酮等(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)分，雖(sui)多(duo)屬(shu)微(wei)量，但卻(que)能構成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)油(you)復(fu)(fu)雜的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此(ci)外，由原(yuan)料蛋(dan)白(bai)(bai)質中的(de)(de)(de)酪(lao)氨酸(suan)(suan)經氧化(hua)生(sheng)成(cheng)(cheng)黑(hei)色素及(ji)淀(dian)份(fen)經典霉淀(dian)粉(fen)酶(mei)水解為(wei)葡萄糖與氨基酸(suan)(suan)反應生(sheng)成(cheng)(cheng)類黑(hei)素，使醬(jiang)(jiang)油(you)產生(sheng)鮮(xian)艷有光澤的(de)(de)(de)紅(hong)褐色。發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期間的(de)(de)(de)一系(xi)列極(ji)其(qi)復(fu)(fu)雜的(de)(de)(de)生(sheng)物化(hua)學變化(hua)所(suo)產生(sheng)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與鹽水的(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)相混和(he)(he)(he)(he)，最后(hou)形成(cheng)(cheng)色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)。

醬油的原料處理

分為(wei)3步。①餅粕加水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加水(shui)(shui)量以蒸(zheng)熟后(hou)曲料水(shui)(shui)分達到47—50%為(wei)標(biao)準。②混(hun)和：餅粕潤水(shui)(shui)后(hou)，與軋(ya)碎小(xiao)麥(mai)及麩皮充分混(hun)和均勻。③蒸(zheng)煮：用旋轉(zhuan)式蒸(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)料，使蛋(dan)白質適度變性，淀粉蒸(zheng)熟糊化(hua)，并殺滅附著在原料上的微生物。

制(zhi)曲(qu)分(fen)兩步(bu)。①冷(leng)卻接種(zhong)：熟料(liao)快速冷(leng)卻至45℃，接入米曲(qu)霉(mei)菌(jun)種(zhong)經純粹擴大培養(yang)后(hou)的(de)種(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充(chong)分(fen)拌勻。②厚層通(tong)風(feng)制(zhi)曲(qu)：接種(zhong)后(hou)的(de)曲(qu)料(liao)送入曲(qu)室(shi)曲(qu)池內(nei)。先間(jian)(jian)歇(xie)通(tong)風(feng)，后(hou)連續通(tong)風(feng)。制(zhi)曲(qu)溫度在孢子(zi)發芽階段控(kong)制(zhi)在30—32℃，菌(jun)絲生長階段控(kong)制(zhi)在最高不超過35℃。這期(qi)(qi)間(jian)(jian)要(yao)進(jin)行翻曲(qu)及鏟曲(qu)。孢子(zi)著生初(chu)期(qi)(qi)，產酶最為(wei)旺盛，品(pin)溫以控(kong)制(zhi)在30—32℃為(wei)宜。

發酵(jiao) 成曲加12—13°Be'熱(re)鹽水拌和入發酵(jiao)池,品(pin)溫42—45℃維持20天左右，醬(jiang)醅基本(ben)成熟(shu)。

浸出(chu)淋(lin)油(you)(you)將(jiang)前(qian)次(ci)生產留下(xia)的(de)三油(you)(you)加熱至85℃，再送入成熟的(de)醬(jiang)(jiang)醅內浸泡(pao)(pao)，使醬(jiang)(jiang)油(you)(you)萬分(fen)溶于其(qi)中，然后從發酵(jiao)池(chi)假(jia)底下(xia)部把生醬(jiang)(jiang)油(you)(you)（頭油(you)(you)徐徐放出(chu)，通(tong)過食鹽層補足濃度及鹽分(fen)。淋(lin)油(you)(you)是把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)與醬(jiang)(jiang)渣通(tong)過分(fen)離出(chu)來。一般(ban)采(cai)用(yong)多次(ci)浸泡(pao)(pao)，分(fen)別(bie)依(yi)序淋(lin)出(chu)頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三油(you)(you)，循環套用(yong)才能把醬(jiang)(jiang)油(you)(you)成分(fen)基本上全部提(ti)取出(chu)來。

后處理 醬油加(jia)熱至(zhi)80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢(jian)驗，得到符合質量標(biao)準的成品。

醬油營養功效

在烹調(diao)時(shi)加入一定量的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，可(ke)增(zeng)加食物的香味，并使其色澤(ze)更加好(hao)看，從而(er)增(zeng)進食欲，提倡后放(fang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，這(zhe)樣能夠將醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)中的有(you)效的氨基酸(suan)和營養(yang)成分能夠保留(liu)。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)具有(you)解熱除煩、調(diao)味開胃的功效。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)含有(you)異黃醇，這(zhe)種(zhong)特殊(shu)物質可(ke)降低(di)人體(ti)膽固醇，降低(di)心血管(guan)疾(ji)病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)能產生(sheng)(sheng)一種(zhong)天然的抗(kang)氧化成分。它有(you)助于(yu)養(yang)活自(zi)由基對人體(ti)的損(sun)害，其功效比常見的維生(sheng)(sheng)素 C和E等抗(kang)氧化劑大十幾倍。用少量醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)所達到的抑制自(zi)由基的效果，與(yu)一杯紅葡(pu)萄酒相當。

食(shi)而(er)有道：烹(peng)飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用(yong)(yong)治療(liao)血管疾(ji)病(bing)、胃腸道疾(ji)病(bing)的藥(yao)物時應禁止食(shi)用(yong)(yong)醬油(you)烹(peng)制的菜(cai)(cai)肴，以免引起惡心(xin)、嘔吐等副(fu)作(zuo)用(yong)(yong)。在烹(peng)飪綠色蔬菜(cai)(cai)時不必放醬油(you)，因為(wei)醬油(you)會(hui)使這些蔬菜(cai)(cai)的色澤變得黑(hei)褐(he)暗(an)淡，并(bing)失(shi)去了(le)蔬菜(cai)(cai)原有的清香。

精選妙藏：優(you)質醬(jiang)(jiang)油(you)大(da)都呈鮮艷的深紅(hong)褐(he)色，不混濁，無沉淀，無霉花(hua)浮膜(mo)，醬(jiang)(jiang)香濃郁，味鮮，咸淡適中，無異(yi)味。醬(jiang)(jiang)油(you)應置于(yu)(yu)陰(yin)涼(liang)干燥處存儲，盡量(liang)養(yang)活與空氣的接(jie)觸。保(bao)質期一般不低(di)于(yu)(yu)6個(ge)月。

醬油不是油

在生活中，和(he)我們打交道的“油(you)”可真不少。花生油(you)，菜籽油(you)，豬油(you)，牛油(you)，汽(qi)油(you)，醬油(you)……

你(ni)可知道，它(ta)們雖然(ran)都叫“油”，但卻是幾類完(wan)全不(bu)同的物質。

汽油、煤油是(shi)碳和氫的(de)化(hua)合物，不能吃，用做(zuo)燃料。

我們(men)吃的動(dong)物(wu)油和植物(wu)油都(dou)是各種(zhong)脂肪酸和甘油結合(he)而成的碳、氫、氧的化合(he)物(wu)（有機化學中叫酯(zhi)）。

醬(jiang)油(you)的名字雖(sui)然也帶“油(you)”，但和油(you)沒有(you)一點關系。

中(zhong)國的(de)醬(jiang)油在(zai)國際(ji)上享有極高的(de)聲譽。三千多年前，我們的(de)祖先(xian)就會釀(niang)造醬(jiang)油了(le)。最早的(de)醬(jiang)油是用(yong)牛(niu)、羊(yang)、鹿和(he)魚(yu)蝦肉等動物性蛋(dan)白質釀(niang)制的(de)，后來才逐(zhu)漸(jian)改用(yong)豆類和(he)谷物的(de)植(zhi)物性蛋(dan)白質釀(niang)制。將大(da)豆蒸熟，拌和(he)面粉(fen)，接(jie)種(zhong)上一種(zhong)霉(mei)菌，讓它(ta)發(fa)酵生毛。經(jing)過日曬夜(ye)露，原料里的(de)蛋(dan)白質和(he)淀粉(fen)分解，就變(bian)化(hua)成(cheng)滋味鮮(xian)美的(de)醬(jiang)油啦。

醬(jiang)(jiang)油(you)是(shi)好幾(ji)種氨(an)(an)基酸(suan)(suan)、糖類、芳香酯(zhi)和(he)食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食欲。 除了釀造(zao)的醬(jiang)(jiang)油(you)外，還(huan)有一種化(hua)學醬(jiang)(jiang)油(you)。那(nei)是(shi)用鹽酸(suan)(suan)分解大豆里的蛋白質，變成單個(ge)的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，再用堿中和(he)，加(jia)些(xie)紅糖做為著色劑，就制成了化(hua)學醬(jiang)(jiang)油(you)。這(zhe)樣的醬(jiang)(jiang)油(you)，味道同(tong)樣鮮(xian)美。不過它的營(ying)養價值遠不如釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油(you)。

醬油是烹(peng)飪中的(de)(de)一(yi)種(zhong)亞洲特色的(de)(de)調味(wei)料(liao)，普遍使(shi)(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原料(liao)，加入(ru)水，食鹽(yan)經過制(zhi)曲和發(fa)酵(jiao)，再在各(ge)種(zhong)微生物繁殖(zhi)分泌(mi)的(de)(de)各(ge)種(zhong)酶的(de)(de)作用(yong)(yong)下，釀(niang)造出(chu)來的(de)(de)一(yi)種(zhong)液體。制(zhi)作醬油的(de)(de)原料(liao)因國家、地(di)區(qu)的(de)(de)不(bu)同(tong)，使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)配料(liao)不(bu)同(tong)，風味(wei)也不(bu)同(tong)，比較出(chu)名的(de)(de)是泰國的(de)(de)魚露（使(shi)(shi)用(yong)(yong)鮮(xian)魚）和日本的(de)(de)味(wei)噌(使(shi)(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬油是用大(da)豆和/或(huo)(huo)脫脂(zhi)大(da)豆，或(huo)(huo)用小麥和/或(huo)(huo)麩(fu)皮為原料，采(cai)用微生(sheng)物(wu)發酵釀制而成的(de)醬油。

配制醬油

配(pei)制醬(jiang)油(you)是(shi)以釀造(zao)醬(jiang)油(you)為主體，與(yu)酸(suan)水解(jie)植物(wu)蛋(dan)白調味液、食(shi)品添加劑等配(pei)制而成(cheng)的液體調味品。只要(yao)在生(sheng)產中使(shi)用了酸(suan)水解(jie)植物(wu)蛋(dan)白調味液，即是(shi)配(pei)制醬(jiang)油(you)。

中國(guo)GB18186-2000《釀(niang)造醬(jiang)油》標準將在商品標簽上注明(ming)是「釀(niang)造醬(jiang)油」或「配制醬(jiang)油」列為強制執行內容。

因著色(se)力(li)(li)不同(tong)，醬油(you)亦有生抽、老抽之別，前者著色(se)力(li)(li)弱而后者強，至(zhi)于生抽王，是廠商(shang)故意(yi)表示好(hao)的意(yi)思，沒什么(me)特別。

還可以分為生抽，老抽。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽(chou)是用來(lai)(lai)一般的(de)烹(peng)調用的(de)，吃起來(lai)(lai)味道較咸。

用途：生抽用來調(diao)味，因顏色淡，故做(zuo)一(yi)般的炒菜(cai)或者(zhe)涼(liang)菜(cai)的時候(hou)用得(de)多。

生抽(chou)的制(zhi)作：生抽(chou)醬油(you)是醬油(you)中(zhong)的一個(ge)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成(cheng)。其產品色澤(ze)紅潤，滋味鮮美協調，豉(chi)味濃郁(yu)，體態清澈(che)透明，風(feng)味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有(you)光澤的。

味道：吃(chi)到(dao)嘴里后有種鮮美微(wei)甜的感(gan)覺。

用(yong)途：一般用(yong)來給(gei)食品著(zhu)色用(yong)。比如做紅(hong)燒等需要上色的菜時使用(yong)比較(jiao)好(hao)。

老(lao)抽的制(zhi)(zhi)作：老(lao)抽醬油(you)(you)是在生抽醬油(you)(you)的基礎上，把榨制(zhi)(zhi)的醬油(you)(you)再曬制(zhi)(zhi)2~3個月(yue)，經沉淀過濾(lv)即為老(lao)抽醬油(you)(you)。其產品質量(liang)比(bi)生抽醬油(you)(you)更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮(xian)味取決于(yu)氨基(ji)(ji)酸酞(tai)氮含量的高低，一般(ban)來說(shuo)氨基(ji)(ji)酸酞(tai)氮越(yue)(yue)(yue)高，醬油的等級(ji)就(jiu)越(yue)(yue)(yue)高，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)品質越(yue)(yue)(yue)好。按照我國釀造醬油的標準(zhun)，氨基(ji)(ji)酸態氮》0.8克／100ml為特級(ji)；》0.7／100ml為一級(ji)；》0.55／100ml為二級(ji)；》0.4／100ml為三級(ji)。但是(shi)(shi)，并(bing)不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)氨基(ji)(ji)酸酞(tai)氮越(yue)(yue)(yue)高，醬油就(jiu)越(yue)(yue)(yue)好。因為配兌醬油的氨基(ji)(ji)酸酞(tai)氮也(ye)很高，或者是(shi)(shi)有一些不(bu)法的供應(ying)商在里(li)面加了很多鮮(xian)味劑(ji)，氨基(ji)(ji)酸也(ye)很高，這也(ye)不(bu)等于(yu)是(shi)(shi)完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色(se)：可以把醬油倒(dao)入一個白色(se)瓷盤里晃動顏色(se)，生抽(chou)是紅褐色(se)的，而老抽(chou)是棕褐色(se)并且有光澤。

嘗味道(dao)：生(sheng)抽吃起來味道(dao)比較咸；老(lao)抽吃到嘴里后(hou)，有一(yi)種鮮(xian)美(mei)的微甜。