醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)是從豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)演變和發展而成的(de)。中國(guo)(guo)歷史上(shang)最早使用“醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)”名(ming)稱是在宋朝，林洪(hong)著《山(shan)家(jia)清(qing)(qing)供(gong)》中有“韭葉嫩(nen)者(zhe)，用姜絲、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、滴(di)醋拌(ban)食(shi)”的(de)記述。此(ci)外，古代醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)還有其(qi)他(ta)名(ming)稱，如(ru)清(qing)(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)、豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)(qing)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)料、豉油(you)(you)、豉汁(zhi)、淋油(you)(you)、柚(you)油(you)(you)、曬油(you)(you)、座(zuo)油(you)(you)、伏(fu)油(you)(you)、秋油(you)(you)、母油(you)(you)、套(tao)油(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)等(deng)。公元755年(nian)后，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)生(sheng)產技術隨鑒真(zhen)大(da)師傳至日本。后又相繼(ji)傳入朝鮮、越南(nan)、泰國(guo)(guo)、馬來西亞(ya)、菲律賓等(deng)國(guo)(guo)。

醬油生產工藝

醬(jiang)油用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)植物性蛋(dan)白質和(he)(he)淀(dian)粉(fen)(fen)質。植物性蛋(dan)白質遍取自大(da)(da)豆(dou)(dou)榨(zha)油后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)餅，或溶劑浸出(chu)油脂后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粕，也有(you)(you)以花生(sheng)(sheng)(sheng)餅、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)(yong)，傳(chuan)統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)中(zhong)(zhong)以大(da)(da)豆(dou)(dou)為主；淀(dian)粉(fen)(fen)質原(yuan)料普遍采用(yong)(yong)小麥及(ji)麩皮(pi)，也有(you)(you)以碎(sui)米(mi)(mi)(mi)和(he)(he)玉米(mi)(mi)(mi)代用(yong)(yong)，傳(chuan)統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)中(zhong)(zhong)以面粉(fen)(fen)為主。原(yuan)料經蒸熟冷卻(que)，接入(ru)(ru)純粹培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉菌(jun)(jun)種制(zhi)成(cheng)(cheng)醬(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)曲(qu)(qu)移入(ru)(ru)發酵(jiao)池，加(jia)鹽水(shui)(shui)(shui)發酵(jiao)，待醬(jiang)醅成(cheng)(cheng)熟后(hou)，以浸出(chu)法提取醬(jiang)油。制(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使(shi)米(mi)(mi)(mi)曲(qu)(qu)霉在(zai)曲(qu)(qu)料上充分(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)長發育，并(bing)大(da)(da)量(liang)(liang)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)和(he)(he)積蓄所需要的(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)，如蛋(dan)白酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、谷(gu)氨酰(xian)胺酶(mei)、果(guo)膠酶(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)、半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)等(deng)。在(zai)發酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)是(shi)利(li)用(yong)(yong)這些酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。如蛋(dan)白酶(mei)及(ji)肽酶(mei)將蛋(dan)白質水(shui)(shui)(shui)解為氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮味(wei)；谷(gu)氨酰(xian)胺酶(mei)把萬分(fen)中(zhong)(zhong)無味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨酰(xian)胺變(bian)成(cheng)(cheng)具有(you)(you)鮮味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)俗(su)谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)將淀(dian)份(fen)水(shui)(shui)(shui)解成(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜味(wei)；果(guo)膠酶(mei)、纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)和(he)(he)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)酶(mei)等(deng)能將細胞(bao)壁(bi)完(wan)全破裂，使(shi)蛋(dan)白酶(mei)和(he)(he)淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水(shui)(shui)(shui)解等(deng)更徹(che)底。同時(shi)，在(zai)制(zhi)曲(qu)(qu)及(ji)發酵(jiao)過程中(zhong)(zhong)，從空氣中(zhong)(zhong)落入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)母(mu)和(he)(he)細菌(jun)(jun)也進行(xing)繁殖并(bing)分(fen)泌多(duo)(duo)種酶(mei)。也可(ke)添(tian)加(jia)純粹培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)。由(you)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適(shi)量(liang)(liang)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)發酵(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙(yi)醇(chun)，以及(ji)由(you)原(yuan)料成(cheng)(cheng)分(fen)、曲(qu)(qu)霉的(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物等(deng)所生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)醇(chun)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯(zhi)、酚、縮醛(quan)和(he)(he)呋(fu)喃酮等(deng)多(duo)(duo)種成(cheng)(cheng)分(fen)，雖多(duo)(duo)屬(shu)微量(liang)(liang)，但卻(que)能構成(cheng)(cheng)醬(jiang)油復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣。此外，由(you)原(yuan)料蛋(dan)白質中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酪氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)經氧化生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)黑色(se)素(su)及(ji)淀(dian)份(fen)經典霉淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)水(shui)(shui)(shui)解為葡(pu)萄(tao)糖與(yu)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)類黑素(su)，使(shi)醬(jiang)油產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷(yan)有(you)(you)光澤的(de)(de)(de)(de)(de)紅褐色(se)。發酵(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)(de)一系列極其復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物化學變(bian)化所產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)、甜味(wei)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)、酒(jiu)香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與(yu)鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)相(xiang)混(hun)和(he)(he)，最后(hou)形成(cheng)(cheng)色(se)香(xiang)味(wei)和(he)(he)風味(wei)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)油。

醬油的原料處理

分為3步。①餅(bing)(bing)粕加水及潤(run)(run)水：加水量以蒸(zheng)熟(shu)后(hou)曲料(liao)水分達(da)到47—50%為標(biao)準。②混和：餅(bing)(bing)粕潤(run)(run)水后(hou)，與軋碎(sui)小麥(mai)及麩皮充分混和均勻。③蒸(zheng)煮：用旋轉式蒸(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使蛋白質適度變性，淀粉蒸(zheng)熟(shu)糊(hu)化，并殺滅附著在(zai)原料(liao)上的(de)微生物。

制曲(qu)(qu)(qu)分兩步(bu)。①冷卻(que)接種：熟料快速冷卻(que)至45℃，接入米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種經(jing)純粹擴大培養后的種曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通(tong)風制曲(qu)(qu)(qu)：接種后的曲(qu)(qu)(qu)料送入曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池(chi)內。先間歇(xie)通(tong)風，后連續通(tong)風。制曲(qu)(qu)(qu)溫度在孢(bao)(bao)子(zi)發芽(ya)階(jie)段控制在30—32℃，菌絲生長階(jie)段控制在最(zui)高不超過35℃。這期間要進行翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)(bao)子(zi)著(zhu)生初(chu)期，產酶(mei)最(zui)為旺盛(sheng)，品溫以(yi)控制在30—32℃為宜。

發酵(jiao) 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入(ru)發酵(jiao)池,品溫42—45℃維持20天左右(you)，醬(jiang)醅基(ji)本成熟(shu)。

浸出(chu)淋油(you)(you)(you)將前次生產留下(xia)的三油(you)(you)(you)加熱至85℃，再送入成(cheng)熟(shu)的醬醅內浸泡(pao)，使醬油(you)(you)(you)萬(wan)分(fen)溶(rong)于(yu)其中，然后從發酵(jiao)池假底下(xia)部把生醬油(you)(you)(you)（頭油(you)(you)(you)徐(xu)徐(xu)放出(chu)，通過(guo)食鹽層補足濃度及(ji)(ji)鹽分(fen)。淋油(you)(you)(you)是把醬油(you)(you)(you)與(yu)醬渣通過(guo)分(fen)離出(chu)來。一般采用(yong)多(duo)次浸泡(pao)，分(fen)別(bie)依序淋出(chu)頭油(you)(you)(you)、二油(you)(you)(you)及(ji)(ji)三油(you)(you)(you)，循環套用(yong)才能把醬油(you)(you)(you)成(cheng)分(fen)基本上全部提(ti)取出(chu)來。

后處理 醬油加熱(re)至80—85℃消毒(du)滅(mie)，再配(pei)制（勾(gou)兌）、澄(cheng)清及(ji)質量(liang)(liang)檢驗，得(de)到(dao)符(fu)合質量(liang)(liang)標(biao)準的(de)成品。

醬油營養功效

在烹調時加(jia)入一定量(liang)(liang)的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)，可增加(jia)食物的(de)香味，并使其色澤更加(jia)好看，從(cong)而增進(jin)食欲，提倡后放醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)，這樣能(neng)夠將(jiang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)中的(de)有(you)(you)(you)效的(de)氨(an)基酸和營養(yang)成(cheng)分能(neng)夠保留(liu)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)具有(you)(you)(you)解熱除煩、調味開(kai)胃的(de)功效。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)含(han)有(you)(you)(you)異(yi)黃醇(chun)，這種(zhong)特殊物質可降(jiang)低(di)人體膽固醇(chun)，降(jiang)低(di)心血(xue)管疾病的(de)發病率(lv)。新加(jia)坡食物研(yan)究所(suo)發現(xian)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)能(neng)產生一種(zhong)天(tian)然的(de)抗(kang)氧(yang)化成(cheng)分。它有(you)(you)(you)助于(yu)養(yang)活(huo)自(zi)由(you)基對人體的(de)損害，其功效比常見(jian)的(de)維(wei)生素 C和E等抗(kang)氧(yang)化劑大十幾(ji)倍。用少量(liang)(liang)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)所(suo)達到的(de)抑制(zhi)自(zi)由(you)基的(de)效果，與一杯紅(hong)葡(pu)萄酒相當。

食(shi)(shi)而有(you)道：烹飪時酌量加(jia)入，每次10~30毫升。服(fu)用(yong)治療血管(guan)疾病、胃腸(chang)道疾病的藥物時應(ying)禁止(zhi)食(shi)(shi)用(yong)醬(jiang)油烹制的菜肴，以免引起惡心(xin)、嘔吐(tu)等副(fu)作用(yong)。在烹飪綠色蔬菜時不必放(fang)醬(jiang)油，因為醬(jiang)油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗(an)淡(dan)，并失去了蔬菜原有(you)的清香。

精(jing)選(xuan)妙(miao)藏：優質(zhi)醬(jiang)油大都呈鮮艷的深紅褐色，不(bu)混(hun)濁，無沉(chen)淀(dian)，無霉花浮膜，醬(jiang)香濃郁，味(wei)鮮，咸淡適中(zhong)，無異味(wei)。醬(jiang)油應置于(yu)陰(yin)涼干燥(zao)處(chu)存儲，盡量養(yang)活(huo)與空(kong)氣的接(jie)觸。保質(zhi)期一(yi)般(ban)不(bu)低于(yu)6個月。

醬油不是油

在生活中(zhong)，和我們打交(jiao)道(dao)的(de)“油(you)”可真(zhen)不(bu)少。花生油(you)，菜籽油(you)，豬(zhu)油(you)，牛油(you)，汽油(you)，醬(jiang)油(you)……

你可知道(dao)，它(ta)們(men)雖(sui)然都叫“油”，但卻是幾類完全不同(tong)的物質。

汽油(you)、煤(mei)油(you)是(shi)碳和氫的化合物，不(bu)能(neng)吃，用做(zuo)燃料。

我(wo)們吃的動物油(you)(you)和植物油(you)(you)都(dou)是各(ge)種(zhong)脂(zhi)肪酸和甘油(you)(you)結(jie)合而成的碳(tan)、氫、氧的化合物（有機化學中叫酯）。

醬(jiang)油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點關系。

中國(guo)的(de)醬油在(zai)國(guo)際上享有極高的(de)聲(sheng)譽。三千多年(nian)前，我們的(de)祖先就會釀造醬油了。最早(zao)的(de)醬油是用牛(niu)、羊、鹿和(he)魚(yu)蝦肉等動物性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質釀制的(de)，后來才逐(zhu)漸改用豆類和(he)谷物的(de)植(zhi)物性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質釀制。將大豆蒸熟，拌和(he)面粉，接種(zhong)上一種(zhong)霉菌，讓它發酵生毛。經過(guo)日(ri)曬夜露，原料里的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質和(he)淀(dian)粉分解，就變化(hua)成滋味(wei)鮮美的(de)醬油啦。

醬(jiang)油(you)(you)是(shi)好(hao)幾種氨基酸、糖(tang)類、芳香(xiang)酯和(he)食鹽的(de)水溶液。它的(de)顏色也很好(hao)看(kan)，能促進食欲。 除(chu)了(le)釀(niang)造(zao)的(de)醬(jiang)油(you)(you)外，還(huan)有一種化學醬(jiang)油(you)(you)。那是(shi)用(yong)鹽酸分解(jie)大(da)豆里的(de)蛋白(bai)質，變成單(dan)個的(de)氨基酸，再用(yong)堿中和(he)，加些(xie)紅(hong)糖(tang)做為(wei)著(zhu)色劑，就制成了(le)化學醬(jiang)油(you)(you)。這樣(yang)的(de)醬(jiang)油(you)(you)，味道同樣(yang)鮮(xian)美。不(bu)過它的(de)營(ying)養價值(zhi)遠不(bu)如釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)(you)。

醬油(you)(you)是烹飪中的(de)一種(zhong)亞洲特色的(de)調味(wei)料，普遍使(shi)(shi)用(yong)大豆(dou)為主要原(yuan)料，加入水，食(shi)鹽經過制曲(qu)和發酵，再在各(ge)種(zhong)微生物繁殖(zhi)分泌的(de)各(ge)種(zhong)酶的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)，釀造出來的(de)一種(zhong)液體。制作(zuo)(zuo)醬油(you)(you)的(de)原(yuan)料因國家(jia)、地區的(de)不同，使(shi)(shi)用(yong)的(de)配料不同，風味(wei)也不同，比較出名的(de)是泰國的(de)魚(yu)露（使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)魚(yu)）和日(ri)本(ben)的(de)味(wei)噌(cheng)(使(shi)(shi)用(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬油是用大豆(dou)和(he)/或(huo)脫(tuo)脂大豆(dou)，或(huo)用小麥和(he)/或(huo)麩皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制醬(jiang)油是(shi)以釀造(zao)醬(jiang)油為主體(ti)，與酸(suan)水解(jie)植物蛋(dan)(dan)白調味液、食品(pin)添加(jia)劑等配制而成的液體(ti)調味品(pin)。只(zhi)要(yao)在生產中使用了酸(suan)水解(jie)植物蛋(dan)(dan)白調味液，即(ji)是(shi)配制醬(jiang)油。

中國GB18186-2000《釀(niang)造(zao)醬(jiang)油》標準將在商品標簽上(shang)注明是「釀(niang)造(zao)醬(jiang)油」或(huo)「配制醬(jiang)油」列為強制執行(xing)內容。

因著色力不同(tong)，醬油亦有生(sheng)(sheng)抽(chou)、老抽(chou)之別，前者著色力弱而后者強，至于生(sheng)(sheng)抽(chou)王，是(shi)廠商故意表示好的(de)意思，沒什么特別。

還可(ke)以分為生抽，老(lao)抽。

生抽

顏色：生抽(chou)顏色比較(jiao)淡(dan)，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹(peng)調用的，吃起(qi)來味道較咸。

用(yong)途：生抽用(yong)來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者(zhe)涼菜的時候用(yong)得多。

生抽(chou)的(de)制作：生抽(chou)醬油是(shi)醬油中的(de)一個(ge)品種(zhong)，以大豆、面(mian)粉為主要原料，人(ren)工接入種(zhong)曲，經天然露曬，發酵而成(cheng)。其產(chan)品色(se)澤紅潤，滋味(wei)(wei)鮮(xian)美協調，豉味(wei)(wei)濃(nong)郁(yu)，體態清澈透(tou)明，風味(wei)(wei)獨特(te)。

老抽

顏(yan)色(se)：老抽是加(jia)入(ru)了焦糖色(se)、顏(yan)色(se)很深，呈棕褐色(se)有光(guang)澤的。

味道：吃(chi)到嘴(zui)里后(hou)有種(zhong)鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色(se)用。比如做紅(hong)燒等需(xu)要上(shang)色(se)的菜時使用比較好(hao)。

老抽(chou)(chou)的制作：老抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油是在生抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油的基礎上，把榨制的醬(jiang)(jiang)(jiang)油再曬制2~3個月，經沉淀過濾(lv)即為老抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油。其產品質(zhi)量比(bi)生抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬(jiang)油的(de)鮮味(wei)取決于氨(an)(an)基酸(suan)酞(tai)(tai)氮(dan)(dan)含量的(de)高低，一般來說氨(an)(an)基酸(suan)酞(tai)(tai)氮(dan)(dan)越(yue)(yue)高，醬(jiang)油的(de)等(deng)級(ji)(ji)就越(yue)(yue)高，也(ye)(ye)就是說品質(zhi)越(yue)(yue)好。按照(zhao)我國(guo)釀(niang)造醬(jiang)油的(de)標準(zhun)，氨(an)(an)基酸(suan)態氮(dan)(dan)》0.8克(ke)／100ml為(wei)特級(ji)(ji)；》0.7／100ml為(wei)一級(ji)(ji)；》0.55／100ml為(wei)二(er)級(ji)(ji)；》0.4／100ml為(wei)三級(ji)(ji)。但是，并不是說氨(an)(an)基酸(suan)酞(tai)(tai)氮(dan)(dan)越(yue)(yue)高，醬(jiang)油就越(yue)(yue)好。因為(wei)配兌醬(jiang)油的(de)氨(an)(an)基酸(suan)酞(tai)(tai)氮(dan)(dan)也(ye)(ye)很高，或者是有一些不法的(de)供應商在(zai)里面加了很多鮮味(wei)劑，氨(an)(an)基酸(suan)也(ye)(ye)很高，這也(ye)(ye)不等(deng)于是完全很好的(de)醬(jiang)油。

辨別生抽和老抽

看顏(yan)色：可以把醬(jiang)油(you)倒入一(yi)個白色瓷盤里晃動顏(yan)色，生抽(chou)是(shi)紅褐色的，而老抽(chou)是(shi)棕(zong)褐色并且有光澤(ze)。

嘗味(wei)道(dao)(dao)：生抽吃起來味(wei)道(dao)(dao)比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微(wei)甜(tian)。