醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)(shi)從豆醬(jiang)(jiang)(jiang)演變和發展而(er)成的(de)。中國(guo)歷史上最早使用(yong)“醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名稱是(shi)(shi)在宋朝，林洪(hong)著(zhu)《山家清供》中有(you)“韭葉嫩者(zhe)，用(yong)姜絲(si)、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋拌食”的(de)記(ji)述。此外，古代醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有(you)其他名稱，如清醬(jiang)(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)(jiang)清、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)料、豉油(you)(you)(you)、豉汁(zhi)、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬(shai)油(you)(you)(you)、座(zuo)油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)等(deng)。公元755年后，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生產技術隨鑒(jian)真大(da)師傳至日本。后又相繼(ji)傳入朝鮮(xian)、越南(nan)、泰國(guo)、馬來西亞、菲律賓等(deng)國(guo)。

醬油生產工藝

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)植物性(xing)蛋白質(zhi)和(he)淀粉質(zhi)。植物性(xing)蛋白質(zhi)遍取自大(da)豆(dou)(dou)榨油后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)餅，或溶(rong)劑浸出油脂后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粕，也(ye)有(you)(you)以(yi)(yi)(yi)花生(sheng)餅、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)(yi)(yi)大(da)豆(dou)(dou)為主(zhu)；淀粉質(zhi)原(yuan)料(liao)普遍采用(yong)小麥及(ji)麩皮，也(ye)有(you)(you)以(yi)(yi)(yi)碎(sui)米和(he)玉米代用(yong)，傳統生(sheng)產(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)(yi)(yi)面粉為主(zhu)。原(yuan)料(liao)經蒸(zheng)熟(shu)冷卻(que)(que)，接入(ru)純粹培養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)種制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)移入(ru)發酵(jiao)(jiao)池，加(jia)(jia)鹽水(shui)發酵(jiao)(jiao)，待醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)醅成(cheng)(cheng)熟(shu)后，以(yi)(yi)(yi)浸出法提取醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油。制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使米曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)在(zai)曲(qu)(qu)料(liao)上(shang)充分生(sheng)長(chang)發育，并大(da)量(liang)(liang)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)和(he)積(ji)蓄(xu)所需要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)，如蛋白酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、肽酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、谷氨酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、果(guo)膠(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、半纖維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)等。在(zai)發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)是(shi)利用(yong)這些酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。如蛋白酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)及(ji)肽酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)將蛋白質(zhi)水(shui)解(jie)為氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；谷氨酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)把萬分中(zhong)無味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷氨酰胺(an)變成(cheng)(cheng)具(ju)有(you)(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)俗谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)；淀粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)將淀份(fen)水(shui)解(jie)成(cheng)(cheng)糖，產(chan)(chan)(chan)生(sheng)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)；果(guo)膠(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)半纖維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)等能將細(xi)胞壁完全破裂，使蛋白酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)淀粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)等更徹(che)底。同時，在(zai)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)及(ji)發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，從空(kong)氣中(zhong)落入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母和(he)細(xi)菌(jun)也(ye)進行繁殖并分泌多(duo)種酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)。也(ye)可添加(jia)(jia)純粹培養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)母菌(jun)。由乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)適(shi)量(liang)(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由酵(jiao)(jiao)母菌(jun)發酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)乙(yi)醇，以(yi)(yi)(yi)及(ji)由原(yuan)料(liao)成(cheng)(cheng)分、曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)物等所生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)呋喃(nan)酮(tong)等多(duo)種成(cheng)(cheng)分，雖多(duo)屬微量(liang)(liang)，但卻(que)(que)能構成(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油復雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣。此外，由原(yuan)料(liao)蛋白質(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酪氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)經氧(yang)化生(sheng)成(cheng)(cheng)黑色素(su)(su)及(ji)淀份(fen)經典霉(mei)(mei)淀粉酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)水(shui)解(jie)為葡萄糖與氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)反應生(sheng)成(cheng)(cheng)類(lei)黑素(su)(su)，使醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油產(chan)(chan)(chan)生(sheng)鮮(xian)(xian)艷有(you)(you)光(guang)澤(ze)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)褐色。發酵(jiao)(jiao)期間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一系列(lie)極其復雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物化學變化所產(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酒香、酯香與鹽水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)相混(hun)和(he)，最(zui)后形(xing)成(cheng)(cheng)色香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油。

醬油的原料處理

分(fen)為(wei)3步。①餅粕(po)加水(shui)及潤水(shui)：加水(shui)量以蒸熟后曲(qu)料(liao)水(shui)分(fen)達(da)到47—50%為(wei)標準。②混和(he)：餅粕(po)潤水(shui)后，與軋碎小麥及麩皮充(chong)分(fen)混和(he)均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuan)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料(liao)，使蛋白質(zhi)適度變性，淀(dian)粉蒸熟糊化，并殺(sha)滅附著在原(yuan)料(liao)上的(de)微(wei)生(sheng)物。

制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分兩步(bu)。①冷卻接(jie)(jie)種(zhong)：熟料快速冷卻至45℃，接(jie)(jie)入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種(zhong)經純粹(cui)擴大(da)培養后的(de)種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分拌(ban)勻。②厚層(ceng)通(tong)風制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)(jie)種(zhong)后的(de)曲(qu)(qu)(qu)料送(song)入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內(nei)。先間歇通(tong)風，后連續通(tong)風。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫度在(zai)孢子發芽階(jie)段(duan)控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)段(duan)控(kong)制(zhi)在(zai)最高不(bu)超過35℃。這期(qi)(qi)間要(yao)進行翻曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢子著生初期(qi)(qi)，產酶最為(wei)旺(wang)盛，品溫以控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽(yan)水拌和入發酵池,品溫42—45℃維(wei)持20天左右(you)，醬(jiang)醅基本成熟。

浸出(chu)淋(lin)油將前(qian)次生產(chan)留下的三油加熱(re)至85℃，再(zai)送入(ru)成熟的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)醅(pei)內(nei)浸泡(pao)，使(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油萬分(fen)溶于其中，然后從(cong)發酵(jiao)池假(jia)底下部(bu)把(ba)生醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油（頭油徐徐放出(chu)，通過(guo)食鹽(yan)層補足(zu)濃度(du)及鹽(yan)分(fen)。淋(lin)油是(shi)把(ba)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油與醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)渣通過(guo)分(fen)離出(chu)來。一(yi)般采(cai)用(yong)多次浸泡(pao)，分(fen)別依序(xu)淋(lin)出(chu)頭油、二油及三油，循環(huan)套用(yong)才能把(ba)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油成分(fen)基(ji)本上全部(bu)提(ti)取出(chu)來。

后處理 醬油(you)加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾(gou)兌）、澄(cheng)清及(ji)質(zhi)量(liang)檢驗，得到符合質(zhi)量(liang)標(biao)準的(de)成品。

醬油營養功效

在烹調時(shi)加(jia)入一定量的(de)(de)(de)醬油(you)，可(ke)(ke)增(zeng)加(jia)食(shi)物的(de)(de)(de)香味，并(bing)使其色澤更加(jia)好看，從而(er)增(zeng)進(jin)食(shi)欲，提倡后放醬油(you)，這(zhe)樣能(neng)夠將醬油(you)中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)效的(de)(de)(de)氨基酸和營養成分能(neng)夠保留。醬油(you)具(ju)有(you)解熱除煩、調味開胃的(de)(de)(de)功效。醬油(you)含有(you)異(yi)黃醇(chun)，這(zhe)種特殊物質可(ke)(ke)降低(di)人體膽固醇(chun)，降低(di)心血管(guan)疾病的(de)(de)(de)發(fa)病率。新加(jia)坡(po)食(shi)物研究所發(fa)現，醬油(you)能(neng)產生一種天(tian)然的(de)(de)(de)抗氧化成分。它有(you)助于養活自(zi)由基對人體的(de)(de)(de)損害，其功效比常見(jian)的(de)(de)(de)維生素 C和E等抗氧化劑大十幾(ji)倍。用(yong)少量醬油(you)所達到的(de)(de)(de)抑制自(zi)由基的(de)(de)(de)效果，與一杯(bei)紅(hong)葡萄酒相當。

食(shi)而有道：烹飪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療(liao)血管疾病(bing)、胃腸(chang)道疾病(bing)的(de)藥物時應禁止食(shi)用醬油(you)烹制的(de)菜(cai)肴，以免(mian)引起惡心、嘔吐等副作(zuo)用。在烹飪綠(lv)色蔬菜(cai)時不必放醬油(you)，因為(wei)醬油(you)會使這些(xie)蔬菜(cai)的(de)色澤變得(de)黑褐暗淡(dan)，并失去(qu)了蔬菜(cai)原有的(de)清香。

精選妙(miao)藏：優(you)質醬油大都(dou)呈鮮艷(yan)的深紅褐色，不混(hun)濁(zhuo)，無(wu)沉(chen)淀，無(wu)霉花浮膜，醬香濃(nong)郁，味(wei)鮮，咸(xian)淡適中，無(wu)異(yi)味(wei)。醬油應置于陰涼干燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸(chu)。保質期一般不低于6個月。

醬油不是油

在(zai)生活中(zhong)，和我們打交(jiao)道的“油(you)”可真不少。花生油(you)，菜籽油(you)，豬油(you)，牛油(you)，汽(qi)油(you)，醬油(you)……

你可知(zhi)道，它們(men)雖然都(dou)叫(jiao)“油”，但卻是(shi)幾(ji)類完(wan)全(quan)不同的(de)物(wu)質。

汽(qi)油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。

我們吃(chi)的動物(wu)(wu)油(you)和(he)植物(wu)(wu)油(you)都是各(ge)種(zhong)脂肪酸和(he)甘油(you)結合而(er)成(cheng)的碳、氫、氧的化合物(wu)(wu)（有機化學中叫(jiao)酯）。

醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點關(guan)系。

中國的醬(jiang)油在國際(ji)上(shang)享有(you)極(ji)高(gao)的聲譽。三千多(duo)年前，我們的祖(zu)先就(jiu)(jiu)會釀(niang)造醬(jiang)油了。最(zui)早的醬(jiang)油是(shi)用牛、羊(yang)、鹿和魚蝦肉等(deng)動物(wu)性蛋白質(zhi)釀(niang)制的，后來才(cai)逐(zhu)漸(jian)改用豆類和谷物(wu)的植物(wu)性蛋白質(zhi)釀(niang)制。將大豆蒸(zheng)熟，拌(ban)和面粉，接(jie)種上(shang)一種霉菌，讓(rang)它發酵生毛。經(jing)過日(ri)曬(shai)夜(ye)露，原(yuan)料里(li)的蛋白質(zhi)和淀(dian)粉分解，就(jiu)(jiu)變化(hua)成(cheng)滋味(wei)鮮美(mei)的醬(jiang)油啦。

醬(jiang)油(you)是(shi)好(hao)幾種(zhong)氨(an)基酸、糖(tang)類、芳(fang)香(xiang)酯和食(shi)鹽的水溶(rong)液。它的顏色也(ye)很好(hao)看，能(neng)促進食(shi)欲(yu)。 除(chu)了(le)釀造的醬(jiang)油(you)外，還有一種(zhong)化學醬(jiang)油(you)。那是(shi)用鹽酸分解大豆(dou)里的蛋白質，變(bian)成單個的氨(an)基酸，再用堿(jian)中和，加(jia)些紅糖(tang)做(zuo)為著色劑，就(jiu)制成了(le)化學醬(jiang)油(you)。這樣(yang)的醬(jiang)油(you)，味道(dao)同(tong)樣(yang)鮮美(mei)。不過(guo)它的營(ying)養價值遠不如釀造醬(jiang)油(you)。

醬油是烹飪中的(de)一種(zhong)亞洲特(te)色的(de)調味(wei)(wei)料，普遍使(shi)用(yong)(yong)大豆(dou)為主要原料，加入水，食鹽(yan)經過制曲和發(fa)酵，再(zai)在各(ge)種(zhong)微生物(wu)繁殖(zhi)分泌(mi)的(de)各(ge)種(zhong)酶的(de)作用(yong)(yong)下，釀造出(chu)來的(de)一種(zhong)液(ye)體。制作醬油的(de)原料因國(guo)家、地區的(de)不(bu)同，使(shi)用(yong)(yong)的(de)配料不(bu)同，風味(wei)(wei)也(ye)不(bu)同，比較出(chu)名的(de)是泰國(guo)的(de)魚露(lu)（使(shi)用(yong)(yong)鮮魚）和日本的(de)味(wei)(wei)噌(使(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀(niang)造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小(xiao)麥和/或麩皮為(wei)原料，采用微生物(wu)發酵釀(niang)制(zhi)而成的(de)醬油。

配制醬油

配制(zhi)醬油是(shi)以釀(niang)造醬油為主(zhu)體(ti)，與酸水解(jie)植物蛋白調味液(ye)(ye)、食品添加劑等配制(zhi)而成的(de)液(ye)(ye)體(ti)調味品。只要(yao)在生產中使(shi)用了酸水解(jie)植物蛋白調味液(ye)(ye)，即是(shi)配制(zhi)醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biao)準將在商品標(biao)簽上注明是(shi)「釀造醬油」或「配(pei)制醬油」列(lie)為(wei)強制執行內容。

因(yin)著色(se)力(li)不同(tong)，醬油亦有(you)生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)之別(bie)，前(qian)者(zhe)著色(se)力(li)弱而后者(zhe)強，至于生(sheng)抽(chou)王，是廠商(shang)故意(yi)表示(shi)好的意(yi)思，沒什么特別(bie)。

還可以分為生(sheng)抽，老抽。

生抽

顏色：生抽(chou)顏色比(bi)較(jiao)淡，呈紅褐色。

味(wei)道：生(sheng)抽(chou)是用來(lai)一般的烹調用的，吃起來(lai)味(wei)道較咸。

用(yong)途：生(sheng)抽用(yong)來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼(liang)菜的時(shi)候用(yong)得多。

生(sheng)抽的制作：生(sheng)抽醬油是醬油中(zhong)的一個(ge)品種(zhong)(zhong)，以大豆、面粉為(wei)主要原料，人工接入種(zhong)(zhong)曲，經(jing)天(tian)然露曬(shai)，發酵(jiao)而成。其產品色澤紅(hong)潤，滋味(wei)鮮美協調，豉(chi)味(wei)濃郁，體(ti)態清(qing)澈透明(ming)，風味(wei)獨特。

老抽

顏色：老(lao)抽是加入了焦糖色、顏色很深(shen)，呈(cheng)棕褐色有光澤的。

味道(dao)：吃到嘴里后(hou)有種鮮(xian)美(mei)微甜的(de)感覺。

用途：一般用來給食(shi)品著色(se)用。比如(ru)做紅燒(shao)等需要上色(se)的菜時使用比較好(hao)。

老(lao)抽(chou)的制(zhi)作(zuo)：老(lao)抽(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)是在生(sheng)抽(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的基礎上(shang)，把榨制(zhi)的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)再曬制(zhi)2~3個月(yue)，經沉淀過濾(lv)即(ji)為老(lao)抽(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。其產品質量比生(sheng)抽(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)更加(jia)濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)鮮味(wei)取決(jue)于氨基(ji)酸(suan)(suan)酞氮(dan)含(han)量的(de)高(gao)(gao)低，一般來說氨基(ji)酸(suan)(suan)酞氮(dan)越高(gao)(gao)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)等(deng)級(ji)就越高(gao)(gao)，也(ye)就是(shi)(shi)說品質越好(hao)。按照我國(guo)釀造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)標(biao)準(zhun)，氨基(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)》0.8克／100ml為(wei)特級(ji)；》0.7／100ml為(wei)一級(ji)；》0.55／100ml為(wei)二級(ji)；》0.4／100ml為(wei)三級(ji)。但(dan)是(shi)(shi)，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)說氨基(ji)酸(suan)(suan)酞氮(dan)越高(gao)(gao)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)就越好(hao)。因為(wei)配兌(dui)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)酞氮(dan)也(ye)很高(gao)(gao)，或(huo)者是(shi)(shi)有一些(xie)不(bu)(bu)法(fa)的(de)供應商(shang)在(zai)里面加了很多鮮味(wei)劑，氨基(ji)酸(suan)(suan)也(ye)很高(gao)(gao)，這也(ye)不(bu)(bu)等(deng)于是(shi)(shi)完(wan)全很好(hao)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。

辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)：可以(yi)把醬油倒入一個白色(se)(se)瓷盤里晃動顏色(se)(se)，生抽是紅褐色(se)(se)的(de)，而老抽是棕褐色(se)(se)并且有光澤。

嘗味道(dao)：生抽吃(chi)起(qi)來味道(dao)比較(jiao)咸；老抽吃(chi)到(dao)嘴里后，有一(yi)種鮮美的(de)微甜(tian)。