1、看(kan)標簽。從醬(jiang)油的(de)原料(liao)表中可以(yi)看(kan)出,其(qi)原料(liao)檔(dang)次(ci)的(de)高(gao)低(di)。如(ru)果是釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油應看(kan)清(qing)標注的(de)是采用(yong)傳統工(gong)藝釀(niang)造(zao)(zao)的(de)高(gao)鹽(yan)稀態醬(jiang)油,還是采用(yong)低(di)鹽(yan)固(gu)態發酵的(de)速釀(niang)醬(jiang)油。釀(niang)造(zao)(zao)醬(jiang)油通過看(kan)其(qi)氨基(ji)酸(suan)態氮的(de)含量可區(qu)別其(qi)等級,每百毫升(sheng)的(de)氨基(ji)酸(suan)態氮所含克(ke)數含量越高(gao),品質越好。
2、看用(yong)(yong)(yong)途。醬油上應標注(zhu)供佐餐用(yong)(yong)(yong)或(huo)供烹調用(yong)(yong)(yong),兩(liang)者的(de)(de)衛生(sheng)指標是(shi)不同(tong)的(de)(de),所(suo)含(han)菌落指數也不同(tong)。供佐餐用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)可直接入口(kou),衛生(sheng)指標較高,如(ru)果是(shi)供烹調用(yong)(yong)(yong)的(de)(de),則千(qian)萬別用(yong)(yong)(yong)于拌涼菜。
3、聞(wen)香氣。傳(chuan)統(tong)工(gong)藝生產的醬油(you)有一(yi)種(zhong)獨有的酯香氣,香氣豐富醇正(zheng)。如(ru)果聞(wen)到的味道(dao)呈酸臭味、煳味、異味都是(shi)不正(zheng)常的。
4、看顏(yan)色。以往人(ren)們選購醬油有一(yi)個誤區,以為(wei)顏(yan)色越深越好。其實(shi),正(zheng)常的醬油色應(ying)為(wei)紅(hong)褐色,品(pin)質好的顏(yan)色會稍深一(yi)些,但如果醬油顏(yan)色太深了,則(ze)表(biao)明其中(zhong)添加了焦糖色,香氣,滋味相(xiang)比會差(cha)一(yi)些,這(zhe)類醬油僅僅適合(he)烹制紅(hong)燒菜肴(yao)。