一、全麥粉是什么面粉
全(quan)(quan)麥(mai)面粉指小(xiao)麥(mai)粉中包含其外層的麩皮,使其內胚(pei)乳和麩皮的比(bi)例與(yu)原料小(xiao)麥(mai)成(cheng)分相(xiang)同,用(yong)來(lai)制作(zuo)全(quan)(quan)麥(mai)面包和小(xiao)西(xi)餅等(deng)使用(yong)。全(quan)(quan)麥(mai)面粉是由(you)全(quan)(quan)粒小(xiao)麥(mai)經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小(xiao))等(deng)步(bu)驟,保有與(yu)原來(lai)整粒小(xiao)麥(mai)相(xiang)同比(bi)例之(zhi)胚(pei)乳、麩皮及胚(pei)芽等(deng)成(cheng)分制成(cheng)的產品(pin)。
全(quan)麥(mai)面(mian)粉(fen)營養(yang)豐富,含豐富的維生(sheng)素(su)B1、B2、B6,煙堿(jian)酸(suan)(即維生(sheng)素(su)B3),鈣、鐵、鋅等微量元素(su),是(shi)天(tian)然健康的營養(yang)食品。全(quan)麥(mai)面(mian)粉(fen)在(zai)掌心搓開,可(ke)以看到(dao)有粉(fen)碎(sui)的麩皮在(zai)里(li)面(mian),口感較一般面(mian)粉(fen)粗糙,麥(mai)香味更濃郁(yu)。
二、全麥粉和小麥粉的區別
1、原料不同
全麥(mai)(mai)粉(fen)是小(xiao)麥(mai)(mai)經過清理(li)之(zhi)后,用整粒小(xiao)麥(mai)(mai)磨碎的(de)粉(fen)末(mo)(mo),具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)營(ying)養價值。而(er)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)是一(yi)(yi)種去除(chu)麩皮(pi)和胚芽之(zhi)后,只(zhi)留下胚乳部(bu)分進(jin)行打(da)磨的(de)粉(fen)末(mo)(mo),因(yin)此全麥(mai)(mai)粉(fen)和小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)的(de)原(yuan)材料(liao)以(yi)及制作(zuo)工藝根本就不同。
2、口感不同
全(quan)麥(mai)粉的(de)營養價(jia)值(zhi)更高,但是因為直接用整粒小麥(mai)進行(xing)打磨,因此(ci)其口感(gan)比較(jiao)粗(cu)糙,而(er)且(qie)也非常不(bu)利于儲(chu)存(cun)(cun)。而(er)小麥(mai)粉雖然營養價(jia)值(zhi)低一(yi)些,但是用小麥(mai)粉制成(cheng)的(de)面食口感(gan)比較(jiao)細膩,并且(qie)只要把小麥(mai)粉存(cun)(cun)放(fang)得當(dang)就可以儲(chu)存(cun)(cun)很久(jiu)。
3、顏色不同
全麥粉(fen)顏色(se)呈(cheng)(cheng)焦黃色(se),暗沉(chen),而小麥粉(fen)呈(cheng)(cheng)乳(ru)白色(se)。
4、營養不同
全(quan)麥(mai)(mai)粉含(han)有(you)三大(da)營養物質,包括礦(kuang)類(lei)物質、維生素(su)以及膳食纖維,其中全(quan)麥(mai)(mai)粉的鈣、鐵元素(su)含(han)量甚至超過(guo)了大(da)米(mi)。小(xiao)麥(mai)(mai)粉中含(han)有(you)蛋白質、淀粉、脂肪(fang)、維生素(su)以及無機鹽等,其中小(xiao)麥(mai)(mai)粉的蛋白質含(han)量高達11%。
5、功效不同
小麥(mai)粉(fen)富(fu)含蛋白(bai)質、碳水化合物(wu)和鈣、鐵、磷等(deng)礦物(wu)質,有養(yang)心益腎、健脾厚(hou)腸、除熱止渴的功效。
全(quan)麥粉不(bu)含脂(zhi)肪(fang),熱量(liang)低,富含復合碳水化合物,還(huan)有大量(liang)的B族(zu)維生素、維生素E、鉀、硒和(he)鐵等,吃多了也不(bu)會(hui)發胖,是保持身材(cai)苗條的最佳食物。
三、全麥粉和黑全麥粉的區別
黑全麥(mai)面(mian)粉(fen)是整粒黑小(xiao)麥(mai)在磨粉(fen)時,僅僅經過(guo)碾碎(sui),而(er)不須經過(guo)除去麩(fu)皮程序的即稱為黑全麥(mai)面(mian)粉(fen)。而(er)全麥(mai)粉(fen)是指(zhi)面(mian)粉(fen)中沒有(you)添加增(zeng)白劑(過(guo)氧化(hua)苯(ben)甲酸)和增(zeng)筋劑(嗅酸鉀)的原色(se)原味面(mian)粉(fen)。
全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)是由(you)整個小麥(mai)(mai)粒粗磨(mo)之后制成的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。由(you)于面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中含有麥(mai)(mai)麩及(ji)小麥(mai)(mai)胚乳、胚芽等(deng),與(yu)普通面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)相比,全(quan)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)的礦物質(zhi)含量更高。若(ruo)對(dui)面(mian)(mian)(mian)包口感和(he)風味的要求(qiu)較高,且制作以全(quan)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)包或者黑面(mian)(mian)(mian)包為主的硬質(zhi)及(ji)半硬質(zhi)面(mian)(mian)(mian)包時,即(ji)可用適量全(quan)麥(mai)(mai)粉(fen)(fen)(fen)與(yu)其他面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)混(hun)合。
黑全(quan)(quan)麥(mai)是一種味道強烈的谷物,在北歐(ou)和俄羅斯(si)廣泛種植。黑全(quan)(quan)麥(mai)面粉中形(xing)成(cheng)麩(fu)質(zhi)的蛋白(bai)質(zhi)含(han)量低,與(yu)水(shui)攪拌不能形(xing)成(cheng)面筋,更多依(yi)靠淀粉而不是蛋白(bai)質(zhi)支撐,所以需要與(yu)全(quan)(quan)麥(mai)粉搭配使用(yong)。
四、全麥粉可以做什么
1、全麥面粉可(ke)以拿來直(zhi)接做面包。加入適量的牛奶,酵母(mu)和白糖(tang)就可(ke)以放入面包機內,做成吐司(si)。
2、全麥面(mian)粉(fen)也可以拿來做饅頭。饅頭是我國北方地區的主糧(liang),用全麥粉(fen)做饅頭營(ying)養豐富。
3、全麥面(mian)粉(fen)也可以拿來做烙餅,與普通小麥面(mian)粉(fen)的做法是相同(tong)的。
4、全麥面粉(fen)用水和(he)面以后(hou)可以搟成手搟面。
5、全麥面粉還可以與雞(ji)蛋(dan)牛奶加糖做成全麥蛋(dan)糕。
6、全麥(mai)低筋面粉可(ke)以用來做餅(bing)干(gan),加入(ru)適量的(de)糖、奶油(you)、黃油(you)、酵母,就可(ke)以做成全麥(mai)餅(bing)干(gan)。
7、全(quan)麥面(mian)(mian)粉還可以(yi)用來做成包子,里面(mian)(mian)包上(shang)喜歡的(de)餡料(liao),如鮮(xian)肉、青菜、香菇,真正的(de)做到粗(cu)細搭配。
8、我(wo)國新疆(jiang)地區的(de)馕,就是用全麥面(mian)粉制作的(de),在保(bao)留營養(yang)物(wu)質的(de)同時(shi)非常的(de)香,而且(qie)很(hen)耐儲存。
9、全(quan)麥面粉也可以(yi)搟成餃(jiao)子皮包餃(jiao)子吃(chi)。
10、我國西北地區(qu)的肉夾饃,也(ye)可以使用全(quan)麥(mai)面(mian)粉制作外面(mian)的饃。
五、如何挑選全麥面粉
1、查看標簽
合格的品牌全麥粉都有(you)QS/SC標(biao)識、產(chan)品(pin)標(biao)識、生(sheng)產(chan)日期、生(sheng)產(chan)廠(chang)家、成分表、生(sheng)產(chan)許(xu)可證(zheng)編(bian)號(hao)等(deng)。
2、看包裝
袋裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)全麥(mai)粉可查看(kan)其包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)是否完好(hao),縫(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)線是否緊密(mi)、平(ping)整(zheng),部分廠家還會(hui)在包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)上(shang)標明本包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)僅一(yi)次(ci)(ci)使用。優質的(de)全麥(mai)粉一(yi)般封口(kou)(kou)(kou)為一(yi)次(ci)(ci)縫(feng)(feng)合,縫(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)線緊密(mi)、平(ping)整(zheng),劣質的(de)全麥(mai)粉包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋是多(duo)次(ci)(ci)縫(feng)(feng)合,縫(feng)(feng)口(kou)(kou)(kou)線不平(ping)整(zheng),也不緊密(mi),或有針眼。
3、看外觀
優質全(quan)麥粉色澤(ze)發暗,置于手(shou)中緊捏后放(fang)開不成團。低質、劣質的(de)全(quan)麥粉色澤(ze)不均,有(you)(you)的(de)全(quan)麥粉會(hui)有(you)(you)結(jie)塊、且手(shou)捏成團,甚至會(hui)生蟲、有(you)(you)其他(ta)雜質。過量添加增白劑的(de)全(quan)麥粉顏色呈粉色呈灰(hui)白色,甚至青灰(hui)色。
4、聞氣味
手(shou)中(zhong)取(qu)少量全(quan)麥(mai)粉(fen)可聞到(dao)其氣(qi)味(wei),優質的全(quan)麥(mai)粉(fen)有小麥(mai)的清香、無異味(wei)。微有哈味(wei)、霉變及其他(ta)異味(wei)的為低質、劣質全(quan)麥(mai)粉(fen)。
5、憑手感
優質的全麥粉用手摸取時,手心有較大的涼爽感(gan),握緊時成(cheng)團,久而不散則該全麥粉的水(shui)分過高(gao)。
6、嘗味道
取少許全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)細嚼,優質(zhi)(zhi)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)有(you)淡(dan)淡(dan)甜味(wei),可口、清淡(dan)。有(you)問題的全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)微有(you)異味(wei),并有(you)發酵、發甜、發苦等氣(qi)味(wei)。低質(zhi)(zhi)、劣(lie)質(zhi)(zhi)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)一(yi)般有(you)刺喉感,咀嚼時有(you)會有(you)砂聲。