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儀征雀脯菜是什么菜

儀征(zheng)雀(que)脯(fu)(fu)(fu)菜(cai)就是以麻雀(que)脯(fu)(fu)(fu)為主料制作而成(cheng)的菜(cai)品，是江蘇(su)省(sheng)儀征(zheng)地區的傳統名(ming)菜(cai)。據了(le)解，雀(que)脯(fu)(fu)(fu)菜(cai)自古即揚名(ming)京師，被譽為美味。清(qing)代乾、嘉(jia)時期，真州(zhou)（儀征(zheng)古名(ming)）壇裝(zhuang)雀(que)脯(fu)(fu)(fu)就行銷(xiao)于市。

儀征雀脯菜的做法

熘雀脯

主料：麻雀脯肉(rou)300克。

配料：凈青椒(jiao)100克。

調料：雞蛋清1只，紹酒(jiu)、精鹽(yan)、醬油、醋、白糖、蔥姜末、蒜泥、水淀粉(fen)、麻油、豬油等各適量。

制法：

1、將麻雀脯肉洗(xi)凈(jing)，瀝去水，逐個用刀輕輕打(da)吞刀，放(fang)入(ru)碗中，加(jia)雞蛋清、精鹽、水淀(dian)粉拌勻；青椒切(qie)成小菱形塊。

2、炒鍋上(shang)火燒熱(re)，舀入豬油(you)，燒至四成熱(re)時，放(fang)入雀脯肉，用(yong)鐵勺(shao)撥(bo)散，至白色時，瀝去油(you)。原鍋仍(reng)置(zhi)旺火上(shang)，留(liu)少許油(you)，放(fang)入蔥(cong)末、姜末、蒜泥(ni)炸香(xiang)，放(fang)入青(qing)椒煸炒后，加紹酒、醬油(you)、白糖(tang)和清水(shui)，燒沸，用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，倒入雀脯肉，淋(lin)入醋和麻油(you)，顛(dian)翻(fan)幾下(xia)，裝盤(pan)即成。

此菜特點(dian)：脯(fu)肉(rou)細膩(ni)鮮(xian)嫩，酸甜味(wei)濃，為佐(zuo)酒佳品。

香炸雀脯串

主(zhu)料：雀脯肉(rou)100個，約750克。

配(pei)料：雞蛋4只，面包(bao)屑250克，香菜葉少許(xu)。

調料：番(fan)茄(qie)醬(jiang)(jiang)1聽(ting)，甜面醬(jiang)(jiang)1聽(ting)，醬(jiang)(jiang)油、鹽、味精(jing)、糖、紹酒姜、蔥、胡椒粉(fen)、豬油等各適量(liang)。

制法：

1、先將雀(que)脯肉(rou)打吞(tun)刀，加(jia)鹽(yan)、紹酒、蔥、姜、味(wei)精、胡椒粉，浸(jin)漬10分鐘，掛全(quan)蛋糊(hu)，逐個滾上面包屑；用(yong)食(shi)用(yong)釬針穿起(qi)，每串10粒，待(dai)用(yong)。

2、將甜面(mian)醬(jiang)加(jia)(jia)糖、水、味精、麻油、醋(cu)調稀(xi)，裝入小碟待(dai)用(yong)。番茄醬(jiang)加(jia)(jia)糖、麻油調稀(xi)，盛入小碟待(dai)用(yong)。

3、炒鍋上(shang)(shang)火燒熱，倒(dao)入(ru)(ru)豬油(you)，燒至六成(cheng)(cheng)熱時，放入(ru)(ru)雀脯(fu)串，炸至金黃色時撈起(qi)，瀝油(you)，呈發散(san)形排(pai)入(ru)(ru)大盤中，中間用香菜葉點(dian)綴，配上(shang)(shang)兩味跟(gen)碟(die)即成(cheng)(cheng)。

此菜特點：外(wai)脆內嫩(nen)，鮮酥干(gan)香，佐以跟(gen)碟，美味無窮。

板栗燒雀脯

主料(liao)：麻雀肉500克(ke)。

輔料：板(ban)栗300克。

調料：醬油、鹽(yan)、糖、味(wei)精、蒜(suan)頭、姜末、蔥(cong)段、紹酒(jiu)、豬(zhu)油等各適量。

制法：

1、先將栗子用刀分(fen)別(bie)在皮上切十字(zi)花刀，然(ran)后下熱(re)油(you)鍋中(zhong)(zhong)炸(zha)透，待(dai)皮翻起時(shi)撈(lao)出，剝去皮，放入蒸籠中(zhong)(zhong)蒸爛待(dai)用。

2、將(jiang)炒鍋上火燒熱滑鍋，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)油，待油熱時，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)雀脯肉，炸(zha)成金黃色時撈(lao)起，瀝油。鍋內留少(shao)許油，放入(ru)(ru)(ru)姜片(pian)、蔥段炸(zha)香，烹入(ru)(ru)(ru)湯(tang)汁(zhi)，加(jia)醬油、鹽、紹酒、糖(tang)，投入(ru)(ru)(ru)炸(zha)好(hao)的雀脯肉。燒開時撇去(qu)浮沫，移(yi)小火燜至酥爛，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)蒸好(hao)的板栗，在小火上略(lve)（火靠）一會(hui)兒，調好(hao)口味，放入(ru)(ru)(ru)蒜瓣，用大火收濃湯(tang)汁(zhi)。加(jia)豬油，淋少(shao)許醋，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)盤中即成。

此菜(cai)特(te)點：雀脯肉汁濃味(wei)(wei)醇，食之兼有栗子香(xiang)味(wei)(wei)，營養豐富，風味(wei)(wei)獨特(te)。

儀征雀脯菜的功效與作用

儀征雀(que)脯(fu)菜的(de)營養成(cheng)分非(fei)常豐富(fu)，雀(que)脯(fu)肉有溫補，壯(zhuang)陽，益精(jing)，溫腎，益氣(qi)，暖腰膝，止崩帶(dai)之功能(neng)。老(lao)人畏寒肢冷，臟(zang)腑虛損均可食(shi)用(yong)麻(ma)雀(que)肉進行(xing)療補，有腎血兩(liang)虛者食(shi)用(yong)雀(que)肉最佳(jia)。