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儀征雀脯菜是什么菜

儀征雀脯(fu)菜(cai)(cai)就(jiu)是以(yi)麻雀脯(fu)為主(zhu)料制作而(er)成的菜(cai)(cai)品，是江(jiang)蘇省儀征地區的傳(chuan)統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)。據了解(jie)，雀脯(fu)菜(cai)(cai)自古(gu)即(ji)揚名(ming)京師，被譽為美味(wei)。清代乾、嘉時期，真州（儀征古(gu)名(ming)）壇裝雀脯(fu)就(jiu)行銷于市。

儀征雀脯菜的做法

熘雀脯

主料：麻雀脯肉300克(ke)。

配料：凈青椒100克(ke)。

調料(liao)：雞(ji)蛋清1只(zhi)，紹(shao)酒、精鹽、醬油、醋、白糖、蔥姜末、蒜泥、水(shui)淀粉、麻油、豬(zhu)油等各適量。

制法：

1、將麻(ma)雀脯肉洗(xi)凈，瀝去水，逐個(ge)用刀輕輕打吞刀，放入碗中，加雞蛋清、精鹽、水淀粉拌勻；青椒(jiao)切成小(xiao)菱(ling)形塊(kuai)。

2、炒(chao)(chao)鍋(guo)上(shang)火(huo)燒(shao)熱，舀入(ru)豬油，燒(shao)至(zhi)四成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)(fang)入(ru)雀(que)脯(fu)(fu)肉(rou)，用鐵勺撥散，至(zhi)白色時，瀝去油。原(yuan)鍋(guo)仍(reng)置(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)，留少許(xu)油，放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)末、姜末、蒜泥炸香(xiang)，放(fang)(fang)入(ru)青椒煸炒(chao)(chao)后，加紹酒(jiu)、醬(jiang)油、白糖和清水(shui)，燒(shao)沸，用濕淀粉勾芡(qian)，倒入(ru)雀(que)脯(fu)(fu)肉(rou)，淋(lin)入(ru)醋和麻油，顛翻幾下，裝盤即(ji)成(cheng)(cheng)。

此菜特點：脯肉細膩鮮嫩，酸甜味濃，為(wei)佐酒佳品。

香炸雀脯串

主料：雀脯肉100個，約(yue)750克(ke)。

配料：雞(ji)蛋4只，面(mian)包(bao)屑(xie)250克，香(xiang)菜葉少許(xu)。

調料：番茄醬(jiang)1聽(ting)，甜面醬(jiang)1聽(ting)，醬(jiang)油、鹽、味精、糖、紹酒姜、蔥、胡椒粉、豬油等各(ge)適量。

制法：

1、先將雀脯肉打吞刀，加鹽、紹酒、蔥、姜、味(wei)精、胡椒粉，浸漬10分鐘，掛全蛋糊(hu)，逐(zhu)個滾上面包(bao)屑；用食用釬針穿起，每串10粒(li)，待用。

2、將甜面醬加糖(tang)、水、味精(jing)、麻(ma)油、醋調稀(xi)，裝入(ru)小(xiao)碟(die)待用。番茄醬加糖(tang)、麻(ma)油調稀(xi)，盛入(ru)小(xiao)碟(die)待用。

3、炒鍋上(shang)火(huo)燒熱，倒入豬油，燒至六(liu)成熱時，放(fang)入雀脯(fu)串(chuan)，炸至金黃色(se)時撈起，瀝油，呈發散(san)形(xing)排入大盤中，中間用(yong)香菜葉點綴，配上(shang)兩味跟碟即成。

此菜特點：外脆(cui)內嫩，鮮酥干香，佐以跟(gen)碟，美(mei)味無窮。

板栗燒雀脯

主(zhu)料：麻(ma)雀肉500克。

輔料：板栗300克。

調料：醬油、鹽(yan)、糖、味精、蒜頭、姜末(mo)、蔥段、紹酒(jiu)、豬油等各適量。

制法：

1、先將栗子用刀(dao)分別在皮(pi)(pi)上切十字花刀(dao)，然(ran)后下熱(re)油(you)鍋中炸透，待皮(pi)(pi)翻起時(shi)撈出，剝去皮(pi)(pi)，放入(ru)蒸籠中蒸爛(lan)待用。

2、將(jiang)炒(chao)鍋上(shang)火(huo)燒熱滑鍋，倒入油(you)，待油(you)熱時(shi)，倒入雀脯肉(rou)，炸成金(jin)黃色時(shi)撈起(qi)，瀝油(you)。鍋內留(liu)少許油(you)，放入姜片、蔥段炸香，烹入湯汁(zhi)(zhi)，加(jia)醬(jiang)油(you)、鹽、紹(shao)酒、糖，投入炸好的(de)雀脯肉(rou)。燒開(kai)時(shi)撇去浮沫(mo)，移小(xiao)火(huo)燜至酥爛，倒入蒸好的(de)板栗，在小(xiao)火(huo)上(shang)略(lve)（火(huo)靠）一(yi)會兒，調好口味，放入蒜(suan)瓣(ban)，用大(da)火(huo)收濃湯汁(zhi)(zhi)。加(jia)豬油(you)，淋少許醋(cu)，倒入盤中(zhong)即成。

此菜特點：雀(que)脯(fu)肉汁(zhi)濃味(wei)醇，食(shi)之(zhi)兼(jian)有栗子(zi)香味(wei)，營(ying)養(yang)豐(feng)富，風味(wei)獨特。

儀征雀脯菜的功效與作用

儀征雀脯(fu)菜的營養成分非常豐富，雀脯(fu)肉(rou)有溫補(bu)(bu)，壯(zhuang)陽，益精，溫腎，益氣，暖腰(yao)膝，止崩(beng)帶之(zhi)功能。老(lao)人畏寒肢冷(leng)，臟(zang)腑虛(xu)損均(jun)可(ke)食(shi)用麻雀肉(rou)進行(xing)療補(bu)(bu)，有腎血兩虛(xu)者食(shi)用雀肉(rou)最佳。