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儀征雀脯菜是什么菜

儀征雀脯菜就是以麻雀脯為主(zhu)料制(zhi)作而成的菜品，是江蘇省儀征地區的傳統名菜。據了解，雀脯菜自古(gu)即(ji)揚名京(jing)師，被譽為美味。清代乾、嘉時期，真州(zhou)（儀征古(gu)名）壇裝(zhuang)雀脯就行銷于市。

儀征雀脯菜的做法

熘雀脯

主(zhu)料(liao)：麻雀脯(fu)肉300克。

配料：凈青椒100克。

調料：雞蛋(dan)清1只，紹酒、精鹽、醬油(you)、醋(cu)、白糖、蔥姜末(mo)、蒜泥、水淀粉(fen)、麻油(you)、豬油(you)等各適量。

制法：

1、將麻(ma)雀脯肉洗凈，瀝去(qu)水，逐個用刀(dao)輕輕打(da)吞刀(dao)，放入碗中，加雞(ji)蛋清(qing)、精鹽、水淀粉拌勻；青椒切成小菱形(xing)塊。

2、炒鍋(guo)上火燒熱，舀入(ru)豬(zhu)油，燒至四成熱時，放入(ru)雀(que)(que)脯(fu)肉(rou)，用鐵勺撥散，至白(bai)色時，瀝去油。原鍋(guo)仍置(zhi)旺火上，留少許油，放入(ru)蔥末、姜末、蒜泥炸(zha)香，放入(ru)青椒煸炒后(hou)，加紹酒、醬油、白(bai)糖和清水，燒沸，用濕淀粉勾芡，倒(dao)入(ru)雀(que)(que)脯(fu)肉(rou)，淋入(ru)醋和麻油，顛翻幾下，裝盤即(ji)成。

此菜特點：脯肉細膩鮮嫩，酸甜味濃，為佐酒佳(jia)品。

香炸雀脯串

主料：雀脯肉100個，約750克(ke)。

配料(liao)：雞(ji)蛋4只，面(mian)包(bao)屑250克，香菜葉少許。

調料(liao)：番茄醬1聽(ting)，甜(tian)面醬1聽(ting)，醬油(you)、鹽、味精、糖、紹酒姜、蔥、胡椒粉、豬油(you)等各適量。

制法：

1、先(xian)將雀脯肉打吞刀(dao)，加鹽、紹(shao)酒(jiu)、蔥、姜、味(wei)精、胡椒粉，浸漬10分(fen)鐘，掛全蛋糊(hu)，逐個(ge)滾上面包屑；用食用釬針穿起，每串10粒，待(dai)用。

2、將甜面醬(jiang)加糖(tang)、水、味精、麻(ma)油、醋調稀(xi)，裝入(ru)小碟待用(yong)。番茄醬(jiang)加糖(tang)、麻(ma)油調稀(xi)，盛入(ru)小碟待用(yong)。

3、炒(chao)鍋上(shang)火燒熱，倒(dao)入豬(zhu)油，燒至六成熱時，放入雀脯串，炸至金黃色時撈起(qi)，瀝油，呈(cheng)發散形排入大盤中(zhong)，中(zhong)間用(yong)香(xiang)菜葉(xie)點綴(zhui)，配上(shang)兩味跟碟即成。

此菜特(te)點：外脆內嫩，鮮酥干香，佐(zuo)以跟碟，美味無窮。

板栗燒雀脯

主料：麻雀肉(rou)500克。

輔料：板栗300克。

調(diao)料：醬油、鹽、糖、味精、蒜頭、姜末、蔥(cong)段(duan)、紹酒、豬油等各(ge)適量。

制法：

1、先將(jiang)栗子用(yong)刀分別在皮上切(qie)十字花刀，然后(hou)下熱油鍋中炸透，待(dai)皮翻起(qi)時撈出，剝去(qu)皮，放入蒸籠中蒸爛待(dai)用(yong)。

2、將炒(chao)鍋上火燒熱滑鍋，倒(dao)(dao)入(ru)油，待油熱時(shi)(shi)，倒(dao)(dao)入(ru)雀脯(fu)肉，炸成(cheng)金黃色時(shi)(shi)撈起，瀝(li)油。鍋內留少(shao)(shao)許油，放(fang)入(ru)姜片、蔥(cong)段炸香，烹(peng)入(ru)湯汁(zhi)，加醬油、鹽、紹酒、糖(tang)，投入(ru)炸好(hao)的(de)雀脯(fu)肉。燒開時(shi)(shi)撇去浮沫(mo)，移(yi)小火燜至(zhi)酥爛(lan)，倒(dao)(dao)入(ru)蒸好(hao)的(de)板栗，在小火上略（火靠）一會兒，調(diao)好(hao)口味，放(fang)入(ru)蒜瓣，用大火收濃(nong)湯汁(zhi)。加豬油，淋(lin)少(shao)(shao)許醋，倒(dao)(dao)入(ru)盤中即成(cheng)。

此菜特點：雀脯(fu)肉汁濃味(wei)醇(chun)，食之兼有栗子香味(wei)，營(ying)養豐(feng)富，風味(wei)獨特。

儀征雀脯菜的功效與作用

儀征雀脯(fu)菜的(de)營養成分非常豐富，雀脯(fu)肉有溫補(bu)，壯(zhuang)陽，益精，溫腎(shen)，益氣，暖腰膝，止崩(beng)帶之功能(neng)。老人畏寒肢(zhi)冷，臟腑(fu)虛(xu)(xu)損均(jun)可食(shi)用(yong)麻雀肉進行療(liao)補(bu)，有腎(shen)血兩虛(xu)(xu)者食(shi)用(yong)雀肉最(zui)佳。