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三垛方酥制作方法

一塊方酥(su)(su)要(yao)經過繾（音淺）肥、包(bao)餡(xian)、捶疊(die)(die)、敷芝麻、烘(hong)烤(kao)(kao)等多道工(gong)序(xu)，而酥(su)(su)脆(cui)的(de)秘訣就(jiu)在這捶疊(die)(die)上：餡(xian)包(bao)入皮面，撒上面粉后，要(yao)用(yong)(yong)搟(xian)杖穿(chuan)心滾捶，反復舒卷折疊(die)(die)。捶疊(die)(die)好后，還要(yao)撒上芝麻，用(yong)(yong)手來回摩挲輕(qing)抹，做到密實(shi)而不脫落。手工(gong)活(huo)完成(cheng)后，這些半(ban)成(cheng)品的(de)方酥(su)(su)被(bei)放(fang)進火(huo)爐(lu)里烘(hong)烤(kao)(kao)。溫火(huo)慢烤(kao)(kao)一天一夜后，顏(yan)色金黃、入口酥(su)(su)脆(cui)的(de)方酥(su)(su)便出爐(lu)了。

三垛方酥食用方法

方酥可充饑，可佐茶(cha)，可作休閑食品，有干吃和沖泡(pao)兩(liang)種吃法。

1、干吃

年輕(qing)人牙(ya)口好，可整塊(kuai)啃咬，嗄嘣脆響，恰如汪曾琪(qi)所(suo)說，“嚼之聲動十里人(ren)”。一般(ban)干吃(chi)是將方酥用掌心輕輕摁碎，信手(shou)拈碎片入口，細嚼慢咽(yan)，盡顯(xian)斯(si)文風雅。當然，干吃(chi)要就一杯清茶，或花間邀月，神游(you)太虛，或三五知己，海闊天空，那絕(jue)對是一種享受(shou)，一種愜意，一種境界，一種品位。食后齒頰留香，三日(ri)不絕(jue)。

2、沖泡

沖泡則將方酥(su)置于碗(wan)內，徐(xu)徐(xu)倒(dao)入開水(shui)，只聽“吱吱”有(you)聲(sheng)，清(qing)香四(si)溢，熱氣氤氳中(zhong)，只見整塊(kuai)方酥借水(shui)而發，層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)，盡情舒展綻(zhan)放，那種(zhong)恣意(yi)，那種(zhong)張揚，似要(yao)撐破瓷碗，待要(yao)舉箸，眼前已是(shi)一(yi)幅“翠影落(luo)群岫”的(de)立體(ti)山水(shui)畫。若以雞湯或肘子湯沖泡，則絕(jue)對是(shi)上乘的(de)滋補品，有(you)口(kou)福者(zhe)盡可(ke)大快朵頤，尤為產婦調養(yang)身體(ti)之(zhi)首選。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三垛方(fang)酥”制(zhi)作(zuo)技(ji)藝，被列為第二批(pi)揚(yang)州市非物(wu)質文化遺產項目。

三垛方酥歷史起源

方(fang)酥與(yu)酥透(tou)饤有一(yi)定的淵源關(guan)系(xi)，可謂歷史悠久。相傳南宋建炎4年（1130年(nian)），岳(yue)飛奉詔馳(chi)援楚州，屯兵三垛(duo)，與據守高郵的(de)金(jin)兵對(dui)壘(lei)。當時岳(yue)飛剛(gang)收復建康，大軍(jun)未及(ji)休(xiu)整即(ji)從王命，“所有士馬(ma)瘡痍尚新(xin)，羸弊方甚，芻茭(jiao)糗(qiu)糧，一一窘乏”。百姓(xing)聞訊，簞食壺漿，傾力相助。酥透釘(左偏旁換成食字)是三(san)垛一帶(dai)流行的家(jia)常(chang)食(shi)品(pin)，以麥面加“老肥”發酵后烙制(zhi)而成(cheng)，攜帶(dai)、食(shi)用都很方便(bian)，遂(sui)成(cheng)勞軍支軍首選，百姓日夜趕制(zhi)。岳飛(fei)令士(shi)兵將一些(xie)酥透(tou)釘(左偏旁換成食字)置于(yu)轅門(men)內的(de)土(tu)墩上（當(dang)時三垛稱(cheng)三墩，因境(jing)內有三個大土(tu)墩），金兵的(de)探馬遠遠看去，黃燦燦一片猶如(ru)金蟾蟄伏，狀(zhuang)如(ru)小山(shan)，鳥雀盤旋啄食，以為岳家軍(jun)糧草充足，嚇(xia)得金兵首領高(gao)太(tai)保不敢貿(mao)然出擊。從此，酥透(tou)釘(左偏旁換成食(shi)字(zi))有了一個俗稱：蛤蟆(ma)酥(su)，土墩也被(bei)稱著(zhu)蛤蟆(ma)墩了。

蛤蟆酥正式(shi)以(yi)方酥的名字面世，始(shi)于1923年(nian)。那年(nian)姜(jiang)慶(qing)宏(hong)15歲(sui)外出學藝，在外面闖蕩了一圈，24歲歸(gui)來，決定從地方特(te)色(se)著手，對(dui)蛤(ha)蟆酥進行脫胎換骨的改造，開始作坊式(shi)生(sheng)產。首(shou)先是(shi)選擇(ze)主料，對(dui)面粉、生(sheng)油(you)、白糖、芝(zhi)麻等嚴格把關。比如面粉，限用泰州三羊牌。芝(zhi)麻要去雜(za)揚凈(jing)，淘清曬干，再擦皮(pi)去衣，必須(xu)粒粒飽滿灼亮(liang)。其次是(shi)添加(jia)輔(fu)料，如陳皮(pi)、金橘餅、桂花、果(guo)料等。第三是(shi)嚴格制作工藝，各(ge)種原(yuan)輔(fu)材料按(an)配(pei)比和次序加(jia)入(ru)后，從繾肥、捶疊(die)、敷芝(zhi)麻、貼爐、控火，直至出爐，道道工序一絲不茍。比如捶疊(die)，內餡(xian)包入(ru)皮(pi)面后，要用搟面杖穿心(xin)滾捶，反復(fu)折疊(die)舒卷，疊(die)成64層。敷芝麻也(ye)十(shi)分考究(jiu)，敷好(hao)后(hou)要(yao)用手來回(hui)摩挲輕(qing)抹(mo)，做到密實而(er)不(bu)脫落。控火(huo)是秘技(ji)，方酥(su)在爐內(nei)慢(man)火(huo)久焙，經12小時，既要焙干水分，又不能(neng)焙焦(jiao)焙糊，必須(xu)是黃燦燦而有光澤。

蛤蟆(ma)酥(su)原(yuan)是圓形(xing)，把圓形(xing)改成方形(xing)，據說還有(you)一(yi)段插曲。那年姜慶宏外(wai)出學藝(yi)，初(chu)到大(da)上(shang)海，正在馬路上(shang)漫無目標地走著，餓(e)得(de)雙(shuang)眼發花(hua)，遂中懷(huai)中掏出最后(hou)一(yi)只蛤蟆(ma)酥(su)準備(bei)充饑。事(shi)有(you)湊巧，一(yi)個癟三被巡捕追著斜刺里沖來(lai)，冷不防撞落了蛤蟆(ma)酥(su)，眼看著這圓溜溜的東西象(xiang)車輪一(yi)樣滾進路邊的陰溝，一(yi)個老(lao)阿婆(po)正佝僂著身子(zi)在那里刷馬桶，不知何物襲來(lai)，驚得(de)一(yi)聲尖叫：“小赤佬，找死啊？”望著老阿(a)婆橫眉立目，姜慶宏呆若木雞(ji)，無言以對，而內(nei)心的(de)無辜、委屈、惋(wan)惜甚至氣憤一齊涌來，真是(shi)(shi)五味(wei)雜陳。然而怪誰呢？癟三(san)？巡捕？還是(shi)(shi)老阿(a)婆？都怪不(bu)到(dao)，也不(bu)敢(gan)怪，惹不(bu)起。要怪只能怪這(zhe)倒霉的(de)蛤蟆酥，怪它的(de)圓(yuan)滑，可恨的(de)圓(yuan)滑！據說這(zhe)是(shi)(shi)方酥定型為方形(xing)的(de)緣由。