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三垛方酥制作方法

一(yi)塊方酥(su)要經(jing)過繾（音淺(qian)）肥、包餡(xian)、捶疊(die)、敷芝麻(ma)、烘烤等多道工序，而(er)酥(su)脆的秘訣就在這(zhe)捶疊(die)上(shang)(shang)：餡(xian)包入(ru)皮面(mian)，撒上(shang)(shang)面(mian)粉后，要用(yong)(yong)搟杖穿心滾捶，反復舒卷折疊(die)。捶疊(die)好后，還要撒上(shang)(shang)芝麻(ma)，用(yong)(yong)手來回摩挲輕抹(mo)，做(zuo)到密(mi)實而(er)不(bu)脫(tuo)落。手工活完成(cheng)后，這(zhe)些半成(cheng)品的方酥(su)被放進火爐里烘烤。溫火慢烤一(yi)天一(yi)夜(ye)后，顏色金(jin)黃、入(ru)口酥(su)脆的方酥(su)便出爐了(le)。

三垛方酥食用方法

方(fang)酥可充饑，可佐茶，可作休閑食品，有干吃和沖泡(pao)兩種吃法。

1、干吃

年輕(qing)人牙口(kou)好，可整塊啃咬(yao)，嗄(a)嘣脆響，恰(qia)如汪曾(ceng)琪所(suo)說，“嚼之聲(sheng)動十里人”。一(yi)(yi)般干(gan)吃(chi)是(shi)將方酥用掌心輕輕摁碎(sui)，信手拈碎(sui)片入口，細(xi)嚼慢咽(yan)，盡顯斯文風雅。當然(ran)，干(gan)吃(chi)要就一(yi)(yi)杯(bei)清茶，或花(hua)間邀(yao)月(yue)，神游(you)太虛，或三(san)(san)五知(zhi)己，海闊天空，那(nei)絕對是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)享(xiang)受，一(yi)(yi)種(zhong)愜意，一(yi)(yi)種(zhong)境(jing)界(jie)，一(yi)(yi)種(zhong)品位。食(shi)后(hou)齒頰留香，三(san)(san)日不絕。

2、沖泡

沖泡則將方酥(su)置于碗內，徐(xu)徐(xu)倒(dao)入開(kai)水，只聽(ting)“吱(zhi)(zhi)吱(zhi)(zhi)”有聲，清香四(si)溢，熱(re)氣(qi)氤氳中，只見(jian)整塊方(fang)酥借水而發，層層疊疊，盡(jin)情(qing)舒展綻放，那(nei)(nei)種(zhong)恣意，那(nei)(nei)種(zhong)張揚，似要(yao)(yao)撐破瓷碗，待(dai)要(yao)(yao)舉箸，眼(yan)前已是一幅“翠影(ying)落群岫(xiu)”的立體(ti)山水畫。若以(yi)雞湯或肘(zhou)子湯沖泡，則絕(jue)對是上乘的滋補品，有口福者盡(jin)可(ke)大快(kuai)朵頤，尤為產婦調養(yang)身(shen)體(ti)之首選。

三垛方酥榮譽認證

2011年，“三垛方酥(su)”制作技(ji)藝，被列(lie)為(wei)第二批揚州(zhou)市非物質文化遺產(chan)項目。

三垛方酥歷史起源

方(fang)酥與酥透饤(ding)有一定的淵源關(guan)系，可(ke)謂歷史悠久。相傳南宋建炎4年（1130年），岳(yue)(yue)飛奉詔馳援(yuan)楚州(zhou)，屯兵三(san)垛(duo)，與據守高郵的金(jin)兵對壘(lei)。當時(shi)岳(yue)(yue)飛剛收復建康，大軍未及休整即從(cong)王(wang)命，“所有士(shi)馬瘡痍(yi)尚(shang)新，羸(lei)弊方甚，芻茭糗(qiu)糧，一一窘乏(fa)”。百(bai)姓聞(wen)訊，簞食壺漿(jiang)，傾(qing)力相助。酥(su)透釘(左偏旁換成食字)是三垛(duo)一帶流(liu)行的家常食品，以麥面加“老(lao)肥(fei)”發酵(jiao)后烙制(zhi)而成(cheng)，攜帶、食用都很方(fang)便，遂成(cheng)勞軍支軍首選，百姓日(ri)夜趕(gan)制(zhi)。岳飛令士兵(bing)將一些酥(su)透釘(左(zuo)偏旁換成食字)置于轅門內(nei)的土墩上（當時三(san)垛稱三(san)墩，因境內(nei)有(you)三(san)個大土墩），金兵的探馬(ma)遠(yuan)遠(yuan)看(kan)去，黃(huang)燦燦一(yi)片猶如金蟾(chan)蟄(zhe)伏，狀(zhuang)如小山，鳥雀(que)盤旋啄食，以為(wei)岳家軍糧(liang)草(cao)充足(zu)，嚇(xia)得(de)金兵首領高太保不敢貿然出擊。從此，酥透釘(左(zuo)偏旁(pang)換成食字)有了(le)一個俗稱：蛤(ha)蟆(ma)(ma)酥，土墩(dun)(dun)也被稱著蛤(ha)蟆(ma)(ma)墩(dun)(dun)了(le)。

蛤(ha)蟆酥(su)正式以方酥(su)的(de)名字面世，始于1923年。那年姜慶宏15歲外出學藝，在外面闖蕩了(le)一圈，24歲歸來(lai)，決定從地(di)方特色(se)著手，對(dui)蛤蟆酥進行脫胎換骨的改(gai)造(zao)，開(kai)始作坊式生(sheng)產。首(shou)先(xian)是(shi)選(xuan)擇主料，對(dui)面(mian)粉(fen)、生(sheng)油(you)、白糖、芝(zhi)麻(ma)等嚴格(ge)把關。比(bi)如(ru)面(mian)粉(fen)，限(xian)用泰州(zhou)三羊牌(pai)。芝(zhi)麻(ma)要去(qu)(qu)雜揚凈，淘清曬干(gan)，再擦(ca)皮(pi)去(qu)(qu)衣，必須粒粒飽滿灼亮(liang)。其次(ci)是(shi)添加輔料，如(ru)陳(chen)皮(pi)、金(jin)橘餅、桂花、果料等。第三是(shi)嚴格(ge)制作工藝，各種(zhong)原輔材料按配比(bi)和(he)次(ci)序(xu)加入(ru)后(hou)，從繾肥、捶疊(die)(die)、敷芝(zhi)麻(ma)、貼爐、控(kong)火，直至(zhi)出爐，道(dao)道(dao)工序(xu)一絲不(bu)茍。比(bi)如(ru)捶疊(die)(die)，內餡包(bao)入(ru)皮(pi)面(mian)后(hou)，要用搟面(mian)杖(zhang)穿心滾捶，反復(fu)折疊(die)(die)舒(shu)卷，疊(die)(die)成(cheng)64層。敷(fu)芝(zhi)麻也十分考(kao)究，敷(fu)好后(hou)要(yao)用手來回摩挲(suo)輕抹，做到(dao)密(mi)實而不脫落。控(kong)火是秘技，方酥(su)在爐內(nei)慢火久焙，經12小時，既(ji)要(yao)焙干水分，又不(bu)能焙焦焙糊，必須是(shi)黃燦燦而(er)有光(guang)澤(ze)。

蛤蟆(ma)酥(su)原是圓形，把(ba)圓形改成方形，據說還有(you)一(yi)(yi)(yi)段插(cha)曲。那年姜(jiang)慶宏外出學藝(yi)，初到大(da)上海，正在馬(ma)路上漫(man)無目(mu)標地(di)走著，餓得雙眼發花，遂中懷中掏出最后一(yi)(yi)(yi)只蛤蟆(ma)酥(su)準備(bei)充(chong)饑。事有(you)湊巧(qiao)，一(yi)(yi)(yi)個癟三被(bei)巡(xun)捕追(zhui)著斜刺(ci)里(li)(li)沖(chong)來(lai)，冷不防撞落(luo)了(le)蛤蟆(ma)酥(su)，眼看(kan)著這圓溜溜的(de)東西象車輪一(yi)(yi)(yi)樣滾進路邊的(de)陰溝，一(yi)(yi)(yi)個老阿(a)婆(po)正佝(gou)僂著身子(zi)在那里(li)(li)刷馬(ma)桶，不知何物襲來(lai)，驚得一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)尖(jian)叫：“小赤佬，找死啊(a)？”望著老阿婆橫眉立(li)目，姜慶宏呆若木雞，無(wu)言以對，而內心(xin)的無(wu)辜、委屈(qu)、惋惜(xi)甚至氣憤一(yi)齊涌來，真是五(wu)味雜(za)陳。然而怪誰呢？癟(bie)三？巡(xun)捕？還是老阿婆？都(dou)怪不到，也不敢怪，惹(re)不起。要怪只能怪這倒霉的蛤蟆酥(su)，怪它的圓滑(hua)，可恨(hen)的圓滑(hua)！據說這是方酥(su)定型為方形的緣由。