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綠豆粉制作講(jiang)究“泡、磨(mo)、烙、燙(tang)”四(si)道工(gong)序。

1、泡綠豆

先將上好的(de)大米洗凈，加入(ru)一定比例的(de)綠豆，在清水(shui)中浸泡至米粒(li)稍稍變軟，大約(yue)得1-2天。綠豆的比(bi)例也極嚴格，少了(le)無味(wei)，多了(le)則不綿扎。

2、磨綠豆

然(ran)后用大石磨(mo)磨(mo)成(cheng)漿。以前是用人(ren)力來推(tui)磨(mo)，老(lao)人(ren)用木勺(shao)將(jiang)米粒、綠豆和青(qing)菜混合(he)的原料一勺(shao)一勺(shao)地添進磨(mo)眼里(li)，年(nian)輕(qing)人(ren)1-2人則站(zhan)著伸直雙手扶住磨(mo)搭，前仰后合地重(zhong)復著簡單的(de)動作，一圈一圈地轉(zhuan)動磨(mo)盤，乳白的(de)米漿(jiang)就從磨(mo)縫(feng)里慢慢流出來(lai)了(le)。推(tui)磨(mo)需要一定(ding)的(de)技巧，初次(ci)推(tui)磨(mo)者操(cao)作起(qi)來(lai)會感覺艱(jian)難而有趣。推(tui)磨(mo)就容易(yi)了(le)很(hen)多，多數(shu)人家已經(jing)不再使用(yong)(yong)人力推(tui)磨(mo)。大石磨(mo)下面安裝上馬(ma)達，用(yong)(yong)馬(ma)達來(lai)帶動磨(mo)軸轉(zhuan)動。但仍舊不使用(yong)(yong)打漿(jiang)機(ji)，因為(wei)打漿(jiang)機(ji)碾出來(lai)的(de)漿(jiang)做成的(de)綠豆(dou)粉根(gen)本無法與用(yong)(yong)石磨(mo)碾出來(lai)的(de)漿(jiang)做成的(de)綠豆(dou)粉相比。

3、烙綠豆粉

烙綠(lv)豆(dou)粉(fen)通常是在(zai)家(jia)里(li)的(de)(de)(de)灶(zao)(zao)臺上進行。灶(zao)(zao)上的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)鍋(guo)(guo)直徑(jing)約(yue)(yue)有(you)(you)一(yi)米(mi)，坐在(zai)灶(zao)(zao)前將柴草慢(man)悠悠丟進大(da)(da)(da)(da)大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)灶(zao)(zao)孔里(li)，灶(zao)(zao)邊(bian)的(de)(de)(de)木凳上放(fang)著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)(da)(da)(da)盆剛磨(mo)好的(de)(de)(de)漿(jiang)，先將大(da)(da)(da)(da)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)涂(tu)滿(man)菜油(you)，在(zai)漏眼細(xi)(xi)細(xi)(xi)的(de)(de)(de)漏斗里(li)盛滿(man)米(mi)漿(jiang)，然后(hou)以鍋(guo)(guo)為紙，以漿(jiang)為墨(mo)，晃動著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)手臂，自大(da)(da)(da)(da)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)最里(li)圈(quan)開始(shi)，飛快(kuai)地(di)(di)旋(xuan)(xuan)轉著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)畫著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)近乎同心的(de)(de)(de)圓(yuan)，一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)向(xiang)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)邊(bian)緣(yuan)擴展。那毛線般粗細(xi)(xi)的(de)(de)(de)粉(fen)絲圍成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)個一(yi)個的(de)(de)(de)圓(yuan)圈(quan)井然有(you)(you)序，絕不(bu)交叉(cha)，絕不(bu)重復(fu)，一(yi)鍋(guo)(guo)約(yue)(yue)有(you)(you)近百圈(quan)，旋(xuan)(xuan)到臨近鍋(guo)(guo)邊(bian)時，漏斗里(li)的(de)(de)(de)漿(jiang)也剛好滴完，握(wo)著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)漏斗的(de)(de)(de)手熟練地(di)(di)一(yi)頓，最后(hou)一(yi)滴漿(jiang)點(dian)成(cheng)一(yi)個小圓(yuan)點(dian)，然后(hou)，把木制的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)鍋(guo)(guo)蓋(gai)蓋(gai)在(zai)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)上，燜上大(da)(da)(da)(da)約(yue)(yue)半分(fen)鐘，綠(lv)豆(dou)粉(fen)就熟了。揭開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，綠(lv)豆(dou)粉(fen)熱騰騰地(di)(di)散發著(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)清香，用竹刷把輕(qing)輕(qing)一(yi)撩(liao)，絲絲縷(lv)縷(lv)的(de)(de)(de)綠(lv)豆(dou)粉(fen)被(bei)卷起來(lai)扔進大(da)(da)(da)(da)竹筲箕(ji)里(li)。

4、燙綠豆粉

綠(lv)豆粉烙好(hao)后(hou)，就該(gai)燙了(le)。燙綠(lv)豆粉也很講(jiang)究。新鮮肉末(mo)加豆瓣(ban)煸炒，加入骨頭湯，再放(fang)入龔灘香菌，繼續(xu)熬制。待湯翻(fan)滾(gun)，香味撲鼻而來，再用另一口鍋燒上清水，水開，用大(da)(da)竹筷夾(jia)起一卷(juan)綠(lv)豆粉放(fang)進水里燙約十秒鐘，然(ran)后(hou)飛快地用漏勺瀝起放(fang)進大(da)(da)碗，澆上香菌肉末(mo)湯，灑上姜(jiang)末(mo)、蔥花，淋上香醋。一大(da)(da)碗讓人垂(chui)涎(xian)欲滴、色香味俱全的綠(lv)豆粉就等著你了(le)。