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綠豆粉制作講究“泡、磨(mo)、烙、燙”四道工序。

1、泡綠豆

先將上(shang)好的大米洗凈(jing)，加入(ru)一(yi)定比例(li)的綠(lv)豆，在清水中(zhong)浸泡至米粒(li)稍稍變(bian)軟(ruan)，大約得1-2天。綠豆的比(bi)例也極嚴格，少了無味，多(duo)了則不綿(mian)扎。

2、磨綠豆

然后(hou)用大石磨磨成漿。以前是用人(ren)力(li)來推磨，老人(ren)用木勺將米粒、綠豆和青菜混合的(de)原料一勺一勺地添(tian)進磨眼里，年輕人(ren)1-2人(ren)(ren)則站著(zhu)伸直(zhi)雙手扶住(zhu)磨(mo)(mo)搭，前仰后(hou)合地重復著(zhu)簡單的(de)動作，一圈一圈地轉動磨(mo)(mo)盤，乳白的(de)米漿(jiang)就從(cong)磨(mo)(mo)縫里慢(man)慢(man)流(liu)出來(lai)了。推磨(mo)(mo)需要一定(ding)的(de)技(ji)巧(qiao)，初次推磨(mo)(mo)者操作起來(lai)會感覺艱難而有(you)趣。推磨(mo)(mo)就容易了很多(duo)，多(duo)數人(ren)(ren)家已(yi)經(jing)不再(zai)使用人(ren)(ren)力推磨(mo)(mo)。大石(shi)(shi)磨(mo)(mo)下面(mian)安裝上馬達，用馬達來(lai)帶動磨(mo)(mo)軸(zhou)轉動。但仍舊不使用打漿(jiang)機(ji)，因為打漿(jiang)機(ji)碾(nian)出來(lai)的(de)漿(jiang)做(zuo)成的(de)綠(lv)豆粉根(gen)本無法與用石(shi)(shi)磨(mo)(mo)碾(nian)出來(lai)的(de)漿(jiang)做(zuo)成的(de)綠(lv)豆粉相比。

3、烙綠豆粉

烙(luo)綠(lv)(lv)豆(dou)粉通常是(shi)在(zai)家里的(de)(de)(de)灶臺上進行。灶上的(de)(de)(de)大(da)鍋(guo)直徑約有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)米(mi)，坐在(zai)灶前將柴草慢悠(you)悠(you)丟進大(da)大(da)的(de)(de)(de)灶孔里，灶邊(bian)(bian)的(de)(de)(de)木凳上放著(zhu)大(da)盆剛磨好的(de)(de)(de)漿，先(xian)將大(da)鐵鍋(guo)涂滿菜(cai)油(you)，在(zai)漏眼細(xi)細(xi)的(de)(de)(de)漏斗(dou)里盛(sheng)滿米(mi)漿，然(ran)后以鍋(guo)為紙，以漿為墨，晃動著(zhu)手臂，自大(da)鐵鍋(guo)的(de)(de)(de)最里圈(quan)開始(shi)，飛快地(di)旋轉著(zhu)畫(hua)著(zhu)近乎同心的(de)(de)(de)圓，一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)向(xiang)鐵鍋(guo)的(de)(de)(de)邊(bian)(bian)緣擴(kuo)展。那毛線般粗(cu)細(xi)的(de)(de)(de)粉絲圍成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)的(de)(de)(de)圓圈(quan)井(jing)然(ran)有(you)序(xu)，絕(jue)不(bu)(bu)交叉，絕(jue)不(bu)(bu)重(zhong)復，一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)約有(you)近百圈(quan)，旋到臨(lin)近鍋(guo)邊(bian)(bian)時，漏斗(dou)里的(de)(de)(de)漿也剛好滴(di)完，握著(zhu)漏斗(dou)的(de)(de)(de)手熟練地(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)頓，最后一(yi)(yi)(yi)(yi)滴(di)漿點(dian)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)小圓點(dian)，然(ran)后，把木制的(de)(de)(de)大(da)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)在(zai)鐵鍋(guo)上，燜上大(da)約半(ban)分鐘，綠(lv)(lv)豆(dou)粉就熟了。揭開鍋(guo)蓋(gai)，綠(lv)(lv)豆(dou)粉熱(re)騰(teng)騰(teng)地(di)散(san)發著(zhu)清香，用竹刷把輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)(yi)(yi)撩(liao)，絲絲縷(lv)縷(lv)的(de)(de)(de)綠(lv)(lv)豆(dou)粉被卷起來(lai)扔進大(da)竹筲箕里。

4、燙綠豆粉

綠(lv)(lv)豆粉(fen)烙好(hao)后，就該燙了。燙綠(lv)(lv)豆粉(fen)也很講究。新(xin)鮮肉末加豆瓣煸炒，加入(ru)骨頭湯，再(zai)放入(ru)龔灘(tan)香(xiang)菌，繼續熬制。待湯翻滾(gun)，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻(bi)而來，再(zai)用另一口(kou)鍋燒上清水(shui)，水(shui)開，用大竹筷夾起一卷(juan)綠(lv)(lv)豆粉(fen)放進水(shui)里(li)燙約十(shi)秒(miao)鐘，然后飛快地用漏(lou)勺瀝(li)起放進大碗，澆上香(xiang)菌肉末湯，灑上姜末、蔥花，淋上香(xiang)醋。一大碗讓人(ren)垂涎欲滴、色香(xiang)味(wei)俱全(quan)的綠(lv)(lv)豆粉(fen)就等(deng)著你了。