日本和食
日(ri)(ri)本菜是當(dang)前世界上(shang)一(yi)個重要烹調流派之一(yi)，有(you)它(ta)特有(you)的烹調方(fang)式和(he)格調，在不少(shao)國家和(he)地區都有(you)日(ri)(ri)餐(can)菜館(guan)和(he)日(ri)(ri)菜烹調技術，其影(ying)響僅次于法(fa)餐(can)。
日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按日(ri)(ri)本(ben)(ben)人的習(xi)慣又稱為“日(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理”。日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發展已有三千多年的歷(li)史。據(ju)考證，日(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理借鑒(jian)了中國菜(cai)肴傳(chuan)統的制作方法(fa)并使之(zhi)本(ben)(ben)土化，其后西(xi)洋菜(cai)也(ye)逐漸滲入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理從傳(chuan)統的生、蒸(zheng)、煮、炸、烤(kao)、煎(jian)等基礎上逐漸形成了日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系。
日本(ben)菜極其講(jiang)究形與色(se)，極工(gong)(gong)盛器(qi)，配合食物(wu)，造型(xing)美(mei)輪美(mei)奐，每一道(dao)菜都猶如中(zhong)國的(de)工(gong)(gong)筆畫，細致入密，更有(you)留白，讓(rang)人(ren)不忍下箸(zhu)。日本(ben)料理就如同(tong)溫柔似水(shui)的(de)日本(ben)女子，在秀(xiu)色(se)可餐和可餐秀(xiu)色(se)之間，讓(rang)人(ren)們對日本(ben)的(de)文(wen)化有(you)一種爽(shuang)朗卻又朦朧的(de)感覺(jue)。
主要分類：日本料(liao)理(li)主要分為三(san)類(lei)：本膳(shan)料(liao)理(li)、懷石料(liao)理(li)和會席料(liao)理(li)。
以傳統的(de)(de)文化(hua)、習慣為基礎的(de)(de)料理(li)體系。在(zai)十分正式的(de)(de)日本宴席上將菜放在(zai)有腳的(de)(de)托(tuo)盤上使用。
日本菜(cai)系(xi)中，最(zui)早(zao)最(zui)正統的烹調系(xi)統。距今已有(you)四百(bai)五十多年的歷史。在茶道會之前(qian)給客(ke)人準備的精(jing)美菜(cai)肴。
據日本古老的(de)(de)傳說，“懷石(shi)”一詞是由禪(chan)(chan)僧的(de)(de)“溫(wen)石(shi)”而來。那(nei)時候，修行(xing)中(zhong)的(de)(de)禪(chan)(chan)僧必(bi)須遵行(xing)的(de)(de)戒律是只食用早餐(can)和(he)午餐(can)，下午不必(bi)吃(chi)飯。可是年輕的(de)(de)僧侶耐不住饑(ji)餓和(he)寒(han)冷，將加(jia)熱的(de)(de)石(shi)頭包(bao)于(yu)碎布中(zhong)稱為“溫(wen)石(shi)”，揣到懷里(li)，頂(ding)在胃部以(yi)耐饑(ji)寒(han)。后來逐(zhu)步發展為少吃(chi)一點東西，起到“溫(wen)石(shi)”御饑(ji)寒(han)的(de)(de)的(de)(de)作用。
懷(huai)石(shi)料理也(ye)是與(yu)“茶道”一起發展起來(lai)的(de)。“茶道”可(ke)以(yi)說是一種隆重的(de)品(pin)嘗(chang)茶的(de)儀式(shi)，也(ye)是接待貴客的(de)方式(shi)之一。如果在請(qing)客人(ren)喝茶時，客人(ren)腹(fu)中饑餓，不(bu)僅(jin)對身體不(bu)好(hao)，而且影響品(pin)茶。
因此，在舉(ju)行茶道儀(yi)式時，在請(qing)客(ke)人(ren)(ren)品茶以前，先(xian)請(qing)客(ke)人(ren)(ren)吃點心(xin)或便飯，然(ran)后再請(qing)客(ke)人(ren)(ren)喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀(yi)式中產生的“懷石(shi)料理”的本(ben)意。
經過(guo)幾百年的(de)(de)(de)演變，現在“懷石料(liao)理”作為一(yi)(yi)個(ge)古(gu)老的(de)(de)(de)方菜(cai)，其特點是在菜(cai)的(de)(de)(de)烹制方法(fa)上(shang)一(yi)(yi)直(zhi)采用古(gu)代(dai)沿襲(xi)下來的(de)(de)(de)程序，盡(jin)量保(bao)持原材料(liao)本(ben)身(shen)的(de)(de)(de)味道(dao)。原料(liao)上(shang)以魚(yu)和(he)蔬菜(cai)為主，每個(ge)月要有當時季(ji)節里有代(dai)表性的(de)(de)(de)魚(yu)和(he)蔬菜(cai)，因此每個(ge)月的(de)(de)(de)菜(cai)單也(ye)是不一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)。
晚會(hui)上的(de)(de)豐盛宴席(xi)菜(cai)(cai)式。隨著日本(ben)(ben)普通(tong)市民的(de)(de)社(she)會(hui)活動的(de)(de)發展，產生了(le)(le)料理(li)店，形(xing)成了(le)(le)會(hui)席(xi)料理(li)。可(ke)能(neng)是(shi)由本(ben)(ben)膳料理(li)和(he)懷石(shi)料理(li)為(wei)基礎，簡化而成的(de)(de)。其中也包括各種鄉土(tu)料理(li)。會(hui)席(xi)料理(li)通(tong)常(chang)在(zai)專門做日本(ben)(ben)菜(cai)(cai)的(de)(de)飯館里可(ke)以品嘗到。
其他料理：
此(ci)外，還(huan)有盒裝(zhuang)冷餐御節料理(li)，通常在(zai)新年的重要節日時(shi)食用。另外還(huan)有精(jing)進料理(li)，原本是佛教徒食用的素餐。
“和風料理”就是(shi)日(ri)本(ben)化了(le)的(de)西餐，鍋類和天婦羅就是(shi)這類菜點的(de)代表。近三十年來(lai)，日(ri)本(ben)人民的(de)生活水平有了(le)很大的(de)提(ti)高，再飲食方面也比(bi)以(yi)前(qian)講究，日(ri)菜也越來(lai)越高級化了(le)。
地方分類：日(ri)本菜各地方(fang)均有(you)自己(ji)的(de)地方(fang)風味。因此日(ri)本菜總的(de)分為兩大方(fang)菜，即：關東料(liao)(liao)理和關西(xi)料(liao)(liao)理。其中以關西(xi)料(liao)理(li)影(ying)響(xiang)為大，關西(xi)料(liao)理(li)比關東料(liao)理(li)歷史長。
即東(dong)京菜系。日本(ben)人又(you)習慣(guan)稱(cheng)“江戶(hu)前”，即指江戶(hu)川(chuan)前的東(dong)京灣(wan)，那(nei)里的海產(chan)新鮮，可用來(lai)烹制出(chu)各種美(mei)味佳肴(yao)。受(shou)人歡迎的江戶(hu)雜煮就(jiu)是(shi)有(you)代(dai)表性的一(yi)種關(guan)東(dong)菜。江戶(hu)時(shi)代(dai)曾(ceng)是(shi)武士的天(tian)下，在菜肴(yao)上也顯(xian)示(shi)出(chu)武士的氣質(zhi)，因(yin)此也稱(cheng)關(guan)東(dong)菜為男性菜。
關東料(liao)理(li)以東京(jing)料(liao)理(li)為主(zhu)。關東料(liao)理(li)的(de)口味濃（重），以炸(zha)天婦羅(luo)(luo)、四喜(xi)(xi)飯著稱。這是因為江戶前（即東京(jing)灣(wan)）產(chan)一種小魚(yu)和蝦，無論是炸(zha)天婦羅(luo)(luo)或做四喜(xi)(xi)飯都特別好吃(chi)。關東料(liao)理(li)就用當地產(chan)的(de)這些原料(liao)來(lai)做天婦羅(luo)(luo)、四喜(xi)(xi)飯。
關西菜主(zhu)(zhu)要(yao)指京都(dou)、大阪有代(dai)表性的菜肴。關西料理(li)以(yi)京都(dou)料理(li)、大阪料理(li)（也稱浪花(hua)料理(li)）為主(zhu)(zhu)。京都(dou)由于水質特(te)別好，加之是(shi)千年(nian)古(gu)都(dou)，寺(si)廟多，所以(yi)萊肴呈宮廷(ting)、寺(si)廟的特(te)點，用(yong)蒸煮法做出來的菜很可口(kou)，如(ru)湯豆腐、蔬菜類的菜。
關(guan)西(xi)(xi)料(liao)(liao)理(li)的特(te)點是口味清淡，可以(yi)吃出鮮味。關(guan)西(xi)(xi)料(liao)(liao)理(li)使用(yong)的原料(liao)(liao)好，瀨戶內海海產(chan)的味道較好.同時(shi)關(guan)西(xi)(xi)的水(shui)質(zhi)也(ye)(ye)比關(guan)東好，生產(chan)出的蔬菜味道也(ye)(ye)好，所以(yi)關(guan)西(xi)(xi)料(liao)(liao)理(li)的菜點比關(guan)東料(liao)(liao)理(li)菜點好。
白大醬(jiang)：是一種(zhong)顏色白而(er)味(wei)道跟大醬(jiang)相似的醬(jiang)，只是甜味(wei)較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中(zhong)"紅"的意思，所(suo)以也叫紅大醬。
櫻大醬(jiang)：一(yi)種紅(hong)黑色的(de)醬(jiang)，"櫻"是這種醬(jiang)的(de)商標，也(ye)具有(you)櫻色的(de)含(han)義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(ji)品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野(ye)是醬的(de)牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色(se)的子，即海膽的卵巢(chao)。經腌制加工成的醬(jiang)即海膽醬(jiang)。
清(qing)酒(jiu)：顏色清(qing)而透明，味道與中國(guo)的紹興(xing)酒(jiu)相似，是日本人經常飲用的酒(jiu)。
赤清酒：味道與(yu)清酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿(dian)的屋脊(ji)上裝飾的圓木，其形狀(zhuang)似木魚(yu)，故也將(jiang)鰹魚(yu)稱木魚(yu)。
一遍木魚花(hua)：制作一遍湯的木魚花(hua)，此木魚花(hua)色白，做出的湯清(qing)澈 。
二(er)遍木魚花(hua)(hua)：制作而變(bian)化的(de)木魚花(hua)(hua)，此木魚花(hua)(hua)色(se)發紅，做出的(de)湯微帶紅色(se)。
小海(hai)帶：海(hai)中的一種植(zhi)物，我(wo)國叫裙帶菜。
爪海(hai)帶(dai)：專門(men)用來煮湯調(diao)味的(de)一種帶(dai)有(you)梗部的(de)海(hai)帶(dai)塊。
海(hai)帶(dai)水：一般指放(fang)入適量海(hai)帶(dai)煮的水，比較常(chang)用于鍋類菜(cai)。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做(zuo)一般菜的調味品。
重口(kou)醬油(you)：顏(yan)色比(bi)濃(nong)口(kou)醬油(you)深，適(shi)用(yong)于做(zuo)一些顏(yan)色深的(de)菜。
紅魚(yu)子：經腌制(zhi)后的大馬哈(ha)魚(yu)子。
大頭魚(yu)：又稱加吉魚(yu)，分為紅、灰兩(liang)種。
蝦(xia)芋頭：一種上(shang)尖下圓、彎形、形似大蝦(xia)的(de)芋頭。
奴(nu)達(da)：外來語，用大(da)醬做(zuo)調料的冷拌菜(cai)。
酸藕：用藕腌(a)制的一種帶酸甜味的小菜。
菊花蘿(luo)卜：用(yong)白(bai)蘿(luo)卜制作的一種形似(si)菊花的小菜。
綠花(hua)菜：跟普通菜花(hua)一樣(yang)，綠色(se)。
酸菜(cai)花：用白(bai)菜(cai)花腌(a)制的一種帶酸甜(tian)口(kou)味的小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小(xiao)菊(ju)花：黃色可食用的菊(ju)花。
黑根(gen)(gen)絲：牛蒡可食用的是它黑色的根(gen)(gen)部。一般削成絲做菜吃(chi)。
掐菜(cai)：綠豆芽(ya)掐去根部、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐菜(cai)。
赤(chi)茶水(shui)：即用日(ri)本紅(hong)茶沏成(cheng)的茶水(shui)。
干瓢：干條菜，用(yong)葫蘆旋成條，晾(liang)干而成。
土當歸(gui)：一種(zhong)植物(wu)的名字，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都(dou)喜愛放它。
紋(wen)蛤：海中一種(zhong)表面帶有青紋(wen)的貝(bei)類。
紅酸梅：經(jing)腌制(zhi)的紅色的小梅果，味(wei)酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常(chang)食(shi)用。
魚糕(gao)：用魚肉泥做的(de)(de)一種(zhong)(zhong)食品，有炸的(de)(de)、烤的(de)(de)、蒸的(de)(de)幾種(zhong)(zhong)，形狀多種(zhong)(zhong)多樣。
江瑤(yao)柱：海中的貝類，形似(si)扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是豆制品(pin)中的一種。
汁腌菠(bo)菜：用木魚花(hua)湯、醬油等(deng)調味料腌制(zhi)的帶汁的菠(bo)菜。
土佐(zuo)醬(jiang)油(you)(you)：用味啉(lin)酒、木魚(yu)花湯兌(dui)普通醬(jiang)熬(ao)成的口味比(bi)較淡(dan)的一種醬(jiang)油(you)(you)。
日式(shi)高湯：用柴魚,昆(kun)布所(suo)煮的高湯,一次(ci)湯可做味啉湯,二次(ci)湯可做土瓶蒸。
壽司：日本人常吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加漬物或(huo)刺身，用(yong)海(hai)苔或(huo)紫菜卷成。
刺身：日式(shi)生魚片(pian)或海鮮片(pian)。
金槍(qiang)(qiang)魚：日本、臺(tai)灣稱為鮪魚，香港稱為吞拿(na)魚，大陸叫做(zuo)金槍(qiang)(qiang)魚，實際上都是一(yi)種魚。
日本(ben)(ben)料理的發(fa)展(zhan)史，也是(shi)一部日本(ben)(ben)經濟文(wen)化(hua)的發(fa)展(zhan)史。
日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)肴(yao)稱為“日(ri)(ri)本(ben)料理”或(huo)“和食(shi)”，同(tong)日(ri)(ri)本(ben)文(wen)化(hua)一樣，多是(shi)接(jie)受(shou)海外的(de)(de)影響，后(hou)在日(ri)(ri)本(ben)加(jia)以改造，從(cong)而(er)成為獨具日(ri)(ri)本(ben)風(feng)味的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。雖然日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)與中(zhong)國菜(cai)屬完全(quan)不同(tong)的(de)(de)風(feng)格，但日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)肴(yao)受(shou)中(zhong)國的(de)(de)影響最大，從(cong)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)名稱、內(nei)容(rong)、材料、調味料，都可見(jian)到中(zhong)國文(wen)化(hua)的(de)(de)影響。
室(shi)町時(shi)代(dai)，禪(chan)宗和茶(cha)葉從中(zhong)國(guo)傳入日本(ben)，誕生了(le)日本(ben)菜的(de)主流懷石(shi)萊。它是(shi)茶(cha)文化的(de)產物(wu)，因此(ci)取(qu)名(ming)茶(cha)懷石(shi)萊。當時(shi)中(zhong)國(guo)人圍八仙桌(zhuo)吃飯的(de)形式(shi)傳入日本(ben)，日本(ben)民族稱其為“桌(zhuo)袱菜”。南蠻的(de)天婦(fu)羅傳入日本(ben)，也在東瀛(ying)安家(jia)落(luo)戶(hu)了(le)。江戶(hu)時(shi)代(dai)，是(shi)日本(ben)菜去粗取(qu)精的(de)集大成時(shi)代(dai)。這一時(shi)期(qi)，日本(ben)出現了(le)宴(yan)席菜，也就(jiu)是(shi)我們說的(de)會席。
日本料理被全世界美食(shi)家公認為一絲不(bu)茍的(de)飲食(shi)，無論是餐(can)桌上的(de)擺設方式、餐(can)具器皿(min)的(de)搭配、整體用餐(can)的(de)氣(qi)氛都(dou)極盡(jin)嚴(yan)謹，客人在體會味覺(jue)之美之前(qian)，往(wang)往(wang)先要(yao)調動其他感官來享(xiang)受一番。
日本料理(li)是用眼睛(jing)品(pin)嘗的料理(li)，更準(zhun)確(que)應該是用五(wu)感來品(pin)嘗的料理(li)。
即：眼-視覺的(de)(de)(de)品嘗(chang)；鼻-嗅覺的(de)(de)(de)品嘗(chang)；耳-聽覺的(de)(de)(de)品嘗(chang)；觸-觸覺的(de)(de)(de)品嘗(chang)；自(zi)然還有舌-味覺的(de)(de)(de)品嘗(chang)。
說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料(liao)理(li)(li)相同，甜酸苦辣(la)咸。并且料(liao)理(li)(li)還需具備(bei)五色，黑白赤黃青(qing)。五色齊全(quan)之(zhi)后，還需考慮營養均衡。
日本(ben)(ben)料理(li)由五(wu)種基(ji)本(ben)(ben)的調理(li)法構成即：切、煮、烤、蒸、炸(zha)。日本(ben)(ben)料理(li)的烹飪(ren)法比較單純。日本(ben)(ben)料理(li)是把(ba)季節感濃(nong)郁的素材(cai)以五(wu)味（實(shi)為(wei)六味，第六種味道(dao)-淡。淡則是要(yao)求(qiu)把(ba)原(yuan)材(cai)料的原(yuan)味充分(fen)的牽引(yin)出來。）、五(wu)色、五(wu)法為(wei)基(ji)礎，用五(wu)感來品嘗的料理(li)。
日本菜(cai)首先吸引人(ren)的(de)(de)(de)就是(shi)它清爽(shuang)的(de)(de)(de)顏色(se)和獨特(te)的(de)(de)(de)造型：用鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)蔬菜(cai)和肥美的(de)(de)(de)海鮮(xian)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)各式(shi)各樣(yang)的(de)(de)(de)精巧(qiao)食品，保持著原料天然的(de)(de)(de)色(se)彩，每(mei)一款都像一件精巧(qiao)的(de)(de)(de)藝(yi)術(shu)品，讓人(ren)久(jiu)看(kan)不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此(ci)外，日本料(liao)理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船(chuan)、島等(deng)為(wei)(wei)圖案，并以三(san)、五、七單數(shu)擺列，品種多、數(shu)量少、自然和諧(xie)。另一(yi)(yi)顯著特點是用(yong)餐器皿多為(wei)(wei)瓷制和木制，有方(fang)形(xing)、圓(yuan)形(xing)、船(chuan)形(xing)、五角形(xing)、獸(shou)形(xing)、仿古形(xing)等(deng)，高雅(ya)、大方(fang)、古樸，既實(shi)用(yong)又具觀(guan)賞性，使就(jiu)餐者耳目一(yi)(yi)新，美食配美器，令每道日本菜都(dou)成為(wei)(wei)美輪美奐(huan)的佳作(zuo)。
日(ri)本料理(li)講究營養的(de)(de)(de)(de)配比(bi)，而且(qie)喜(xi)吃生食：龍(long)蝦、金槍魚(yu)、三紋(wen)魚(yu)，都是(shi)蘸了綠芥末和(he)調料生食，吃進喝一(yi)些清酒(jiu)(jiu)。除生魚(yu)片、壽司(si)外，日(ri)式料理(li)的(de)(de)(de)(de)名菜還(huan)有鐵板燒、天(tian)婦(fu)羅、蘸生雞蛋吃的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉火鍋(guo)和(he)類似中國涮羊肉的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉水鍋(guo)。總的(de)(de)(de)(de)來說(shuo)，與(yu)中餐相比(bi)，日(ri)本料理(li)的(de)(de)(de)(de)口味要清淡的(de)(de)(de)(de)多，數(shu)量也(ye)少，習慣了大碗喝酒(jiu)(jiu)大塊吃肉的(de)(de)(de)(de)人恐(kong)怕會有吃不飽的(de)(de)(de)(de)感覺。但置(zhi)身(shen)于極具(ju)日(ri)本民族(zu)風情的(de)(de)(de)(de)布局裝飾中，一(yi)定(ding)也(ye)會被其清雅、幽靜的(de)(de)(de)(de)氛(fen)圍深深吸引。
菜肴質(zhi)精量小，注重(zhong)菜品的營養(yang)價值。一般不喜太咸、愛(ai)甜、酸和(he)微辣味。習(xi)慣以米飯為主食(shi)。對(dui)什錦炒飯、紅豆飯、八寶飯、小籠包、水(shui)餃、湯面、炒面等很感興(xing)趣(qu)。
副食(shi)愛吃(chi)魚類(lei)(lei)，尤為愛吃(chi)生(sheng)(sheng)魚片；還喜食(shi)牛肉(rou)、野禽(qin)、蛋類(lei)(lei)、蝦、蟹、海帶、瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)；；也愛吃(chi)紫菜、茄子、白菜、黃瓜、蘿(luo)卜(bu)、竹(zhu)筍、芹(qin)菜、西紅柿、菠(bo)菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鮮蘑(mo)、木(mu)耳和豆腐(fu)等(deng)；調料(liao)喜用紫菜、生(sheng)(sheng)姜、白糖、芝(zhi)麻、醬(jiang)油等(deng)。
對涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤(kao)制出的菜肴(yao)較偏(pian)愛。欣賞(shang)涼拌海蜇、糟熘(liu)魚片、蠔油(you)牛肉(rou)、北(bei)京(jing)烤(kao)鴨、咕(gu)老肉(rou)等風味(wei)菜肴(yao)。偏(pian)愛中(zhong)國(guo)的紹興酒、茅臺(tai)酒，愛飲綠(lv)茶、紅茶。喜食(shi)哈密瓜(gua)、白蘭(lan)瓜(gua)、西(xi)蘭(lan)瓜(gua)等瓜(gua)類(lei)水果(guo)及蘋果(guo)、梨、香蕉(jiao)、菠蘿、草莓等；干果(guo)受吃(chi)核(he)桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果(guo)等。
日本國菜為(wei)生(sheng)魚片(pian)。日本人自稱為(wei)“徹底的食魚民族(zu)”。日本捕魚量(liang)居(ju)世界第一位(wei)，但是每年還要從國外大(da)量(liang)進口魚蝦，一年人均吃(chi)魚100多斤，超過(guo)大(da)米消耗量(liang)。日本人吃(chi)魚有(you)生(sheng)、熟、干、腌等各(ge)種吃(chi)法，而以(yi)生(sheng)魚片(pian)最為(wei)名貴。國宴(yan)或平(ping)民請客以(yi)招(zhao)待(dai)生(sheng)魚片(pian)為(wei)最高禮節。
日(ri)本人稱生(sheng)魚片為“沙西米”。一(yi)般(ban)的(de)生(sheng)魚片，以鰹(jian)魚、鯛(diao)魚、鱸魚配(pei)制，最高檔(dang)的(de)生(sheng)魚片是(shi)金槍魚生(sheng)魚片。開(kai)宴(yan)時，讓(rang)你看到(dao)一(yi)缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如(ru)紙的(de)透(tou)明狀薄(bo)片，端上餐桌，蘸著(zhu)佐料(liao)細(xi)細(xi)咀嚼，滋味美不可言。
生魚(yu)片的(de)(de)(de)等級(ji)和牛肉(rou)一樣(yang)，隨不(bu)同身(shen)(shen)體部位而不(bu)同。一般的(de)(de)(de)，魚(yu)腹(fu)部油脂(zhi)最多的(de)(de)(de)地方為最上(shang)等，稱為“大脂(zhi)”；腹(fu)部靠(kao)(kao)近脊(ji)椎骨部位，叫“中(zhong)脂(zhi)”；背部靠(kao)(kao)近尾部的(de)(de)(de)地方，叫“赤身(shen)(shen)”，價(jia)格最為低廉。
吃什(shen)么餐配什(shen)么酒(jiu)在吃的藝(yi)術中很有講(jiang)究，吃日本(ben)料理當然離不開日本(ben)酒(jiu)。日本(ben)酒(jiu)中，“冷酒(jiu)”最高(gao)檔，其次(ci)是“燒耐(nai)”、“清酒(jiu)”，十分甘(gan)洌爽口，在盛夏(xia)更是猶如甘(gan)露(lu)。
醬(jiang)湯是(shi)日本人喜愛的(de)食品。它(ta)是(shi)用大(da)豆經過發酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及(ji)海味等(deng)煮制而成的(de)。醬(jiang)湯以醬(jiang)為主，主要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)大(da)豆，含有大(da)量蛋白質，營養豐富，味道較咸(xian)。在日本，人們甚至把醬(jiang)湯視為“母親的(de)手藝”，可(ke)見它(ta)在日本人心(xin)中(zhong)的(de)分量。米飯就醬(jiang)湯吃，是(shi)日本傳統式的(de)早(zao)餐。
日式(shi)(shi)(shi)(shi)醬(jiang)湯(tang)與(yu)中式(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)、西(xi)(xi)式(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)最大的(de)不同點在于前者(zhe)料、湯(tang)分(fen)明(ming)，端(duan)上來后可以看到湯(tang)水清澈，海苔等料安靜地躺在碗(wan)底，波瀾不興(xing)，和一片混沌的(de)中式(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)、濃郁(yu)的(de)西(xi)(xi)式(shi)(shi)(shi)(shi)湯(tang)都大相徑庭。
醬(jiang)(jiang)湯在(zai)日本也有(you)著悠(you)久的(de)歷史。8世紀初(chu)，隨(sui)著佛教從(cong)中國的(de)傳(chuan)(chuan)入，醬(jiang)(jiang)也從(cong)中國傳(chuan)(chuan)入日本。它先在(zai)寺廟與宮廷中興起(qi)，后(hou)在(zai)民間(jian)被廣(guang)泛(fan)食用。現在(zai)日本研制生產了各種速(su)成(cheng)醬(jiang)(jiang)湯，可用開水沖(chong)食，并且便(bian)于(yu)攜帶。由于(yu)醬(jiang)(jiang)湯制作容易又富有(you)營養(yang)，日本軍隊也很(hen)重視這種傳(chuan)(chuan)統食品。
“梅(mei)(mei)干”象征著日本國(guo)。為什么呢(ni)？因(yin)為把紅顏色(se)的(de)梅(mei)(mei)干放在最(zui)簡單的(de)攜帶食品—盒(he)飯的(de)白米飯的(de)中心(xin)，就成(cheng)為日本國(guo)旗了。“梅(mei)(mei)干”，也就是“鹽漬(zi)黃(huang)梅(mei)(mei)”是日本傳(chuan)統的(de)咸菜食品。
梅(mei)子本(ben)來有(you)“解除(chu)三毒(du)(du)”的(de)作用。“三毒(du)(du)”是食毒(du)(du)、血毒(du)(du)、水毒(du)(du)。就(jiu)是說梅(mei)干(gan)有(you)抗菌(jun)、殺菌(jun)、解毒(du)(du)、調整胃腸的(de)作用，除(chu)此以外還有(you)因(yin)檸檬酸與(yu)疋克酸的(de)效(xiao)力(li)而活代(dai)謝(xie)、活血脈，加強(qiang)肝臟與(yu)腎臟的(de)機能，將體(ti)內的(de)乳(ru)酸等排出到體(ti)外，消(xiao)除(chu)疲勞。
暈車時也可(ke)用。只要把梅干放入嘴(zui)里就(jiu)可(ke)以。
喝(he)醉后(hou)到第二天還感(gan)不適與感(gan)冒時喝(he)梅(mei)干茶也有效。將一個梅(mei)干放(fang)入(ru)杯(bei)子，把它(ta)用筷子搗碎后(hou)，往那(nei)杯(bei)子里(li)倒熱茶攪拌，然(ran)后(hou)喝(he)梅(mei)干茶。療(liao)效顯著。
梅干的生產程序：
挑選(xuan)優質(zhi)的(de)成熟黃梅，去蒂，在(zai)水里泡(pao)一個晚(wan)上，以便除掉澀(se)味。使(shi)用的(de)容器一定要(yao)消(xiao)毒。
將梅子放(fang)進淺(qian)筐，瀝乾水(shui)分(fen)后用(yong)鹽淹(yan)漬，用(yong)175g/kg的鹽。把鹽撒滿(man)均(jun)勻(yun)，把原料放(fang)進容器內。
把壓石放(fang)在上面。壓石的重量是原(yuan)料的2、3倍，放(fang)置(zhi)幾天。
取紫蘇葉洗凈，瀝乾(qian)水分，用(yong)(yong)半(ban)量的鹽(yan)，搓紫蘇榨(zha)出澀味，再(zai)重(zhong)復一次。用(yong)(yong)剩下的一半(ban)的鹽(yan)，搓紫蘇、榨(zha)出澀味兩次，擰干。400g的紫蘇，用(yong)(yong)80g的鹽(yan)。
把黃梅滲出來的(de)果汁倒在擰(ning)干的(de)紫蘇上，讓(rang)它的(de)顏色變(bian)成鮮紫紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到(dao)夏季最熱的(de)大晴(qing)天(tian)，把黃(huang)梅從容器里撈出(chu)，曬3天(tian)。曬一(yi)天(tian)后，把黃(huang)梅放(fang)在黃(huang)梅滲出(chu)來的(de)果汁里浸(jin)一(yi)浸(jin)，再曬，同(tong)時(shi)也曬梅汁。
曬完后，把梅干放進容器里保存起來。10天(tian)后即可食用，半年后，味道會(hui)變得更醇和(he)。
吃日(ri)本料理，一半是吃環境，吃氛圍，吃情調。
標準的日本料理應該是(shi)(shi)(shi)在日式榻(ta)榻(ta)米上直(zhi)(zhi)身跪坐或(huo)盤腿端坐，對于從小(xiao)訓(xun)練(lian)有素的日本人(ren)(ren)來說，當然是(shi)(shi)(shi)不在話(hua)下(xia)，而對于一直(zhi)(zhi)習慣于坐的中國人(ren)(ren)而言，實在是(shi)(shi)(shi)有些勉為其難。
所以有(you)些(xie)日本(ben)料理店的和座在榻榻米中央桌子下(xia)(xia)挖了(le)一個大洞，可以使客人(ren)將(jiang)腿放下(xia)(xia)，坐得比較舒服。這(zhe)種中庸(yong)的變通(tong)，既能(neng)使食客舒適(shi)地進食，又最大程度地保(bao)留了(le)日本(ben)和式(shi)風味。
菜(cai)(cai)(cai)的(de)原料要(yao)保證新鮮度，什么(me)季(ji)節要(yao)有什么(me)季(ji)節的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)和魚(yu)。其中蔬菜(cai)(cai)(cai)以各種(zhong)芋頭(tou)、小(xiao)茄子、蘿(luo)卜、豆角等為主。
魚類的(de)(de)季節性也很強。人們可以在不同的(de)(de)季節吃(chi)到不同種類的(de)(de)鮮(xian)魚，例(li)如(ru)：春季吃(chi)鯛魚，初夏吃(chi)松魚，盛夏吃(chi)鰻(man)魚，初秋吃(chi)鯖花魚，秋吃(chi)刀魚，深秋吃(chi)鮭(gui)魚，冬天(tian)吃(chi)鰣魚和(he)海豚(tun)。
肉(rou)類以牛(niu)肉(rou)為(wei)主(zhu)，其次是雞肉(rou)和豬肉(rou)，但豬肉(rou)是較少用(yong)的。另外，使(shi)用(yong)蘑菇的品種比(bi)較多。
日本菜(cai)(cai)在(zai)烹制上主要保持菜(cai)(cai)的新鮮(xian)度和(he)菜(cai)(cai)的本身味(wei)道，其中很多(duo)菜(cai)(cai)以(yi)生吃(chi)為主。在(zai)做法上也多(duo)以(yi)煮、烤、蒸為主，帶(dai)油(you)的菜(cai)(cai)是(shi)極少。在(zai)加味(wei)的方(fang)法上大都以(yi)先放糖、味(wei)淋(lin)酒，后放醬油(you)、鹽，因糖和(he)酒不(bu)但(dan)起調節口味(wei)的作(zuo)用，而且(qie)還能維護素(su)菜(cai)(cai)里的各(ge)種營養成(cheng)分。味(wei)精也盡量(liang)少放。
在做(zuo)菜上大都以木魚(yu)花湯(tang)為主，極少使用水。因此(ci)，日菜的(de)(de)烹調木魚(yu)花湯(tang)是很重(zhong)要的(de)(de)，就如同(tong)中(zhong)餐的(de)(de)雞湯(tang)，西餐的(de)(de)牛(niu)肉湯(tang)一樣重(zhong)要。所以高(gao)級菜都是用木魚(yu)花湯(tang)和清(qing)(qing)酒為主，而(er)且清(qing)(qing)酒的(de)(de)使用量也是很大的(de)(de)。
日(ri)菜使用的醬油有三種，即(ji)(ji)淡口(kou)、濃(nong)口(kou)、重(zhong)口(kou)。淡口(kou)即(ji)(ji)色(se)淺一點，濃(nong)口(kou)即(ji)(ji)一般醬油，重(zhong)口(kou)顏(yan)色(se)深而口(kou)味(wei)上甜一點。
在菜(cai)的口味上，小酒菜(cai)以甜、咸、酸為主，湯菜(cai)以清淡為主，菜(cai)量少(shao)而精。
配菜的(de)裝飾物隨季(ji)節而(er)變(bian)化(hua)，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊(ju)花葉等(deng)等(deng)。
日本用四季(ji)不同的花和葉(xie)來點綴菜(cai)點，這就更能表現出懷石料理(li)的內容了。
日菜使用(yong)的大(da)醬(jiang)也是多種(zhong)多樣的，一般早餐用(yong)信州(zhou)大(da)醬(jiang)或白大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚用(yong)赤大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少的(de)調味(wei)(wei)(wei)料，如果未牽(qian)引出[淡味(wei)(wei)(wei)]，味(wei)(wei)(wei)道就(jiu)會顯得(de)遜色(se)，要使料理有[淡味(wei)(wei)(wei)]，出汁是十分重(zhong)要的(de)，水、醬油(you)、味(wei)(wei)(wei)等調味(wei)(wei)(wei)料也是至關重(zhong)要的(de)。
日本料理的出(chu)汁，是從(cong)鰹(jian)魚(yu)干及曬干的海(hai)帶中(zhong)提取制作而成的。鰹(jian)魚(yu)干是將鰹(jian)魚(yu)用一種(zhong)十(shi)分特(te)殊的方法(fa)干燥而成的。中(zhong)國(guo)沒有(you)這種(zhong)制法(fa)。
在日本，成品鰹魚干(gan)有(you)專門的公司會制作(zuo)(zuo)提供。并且，據鰹魚干(gan)的部位不(bu)同(tong)，做出的出汁味(wei)道不(bu)同(tong)，用(yong)途也(ye)不(bu)同(tong)，也(ye)有(you)用(yong)青花(hua)魚做的。海藻也(ye)是曬干(gan)的，用(yong)中(zhong)文稱為海帶制作(zuo)(zuo)而成。
在中國(guo)對于海帶(dai)好像沒(mei)有很細的區分，而制作日本料理出汁所用的海帶(dai)必須(xu)嚴格(ge)區分海帶(dai)的品(pin)種，并且，是否是兩年藻(zao)，是否在夏天(tian)收(shou)割，是否當天(tian)收(shou)割曬(shai)干而成，曬(shai)干后的加工方法又(you)有嚴格(ge)的規定等，決非(fei)一件容易之事。
鰹魚(yu)干(gan)與海帶的組合，關(guan)系到(dao)制出(chu)(chu)怎樣的出(chu)(chu)汁，而出(chu)(chu)汁的味(wei)道(dao)又關(guan)系到(dao)料理的味(wei)道(dao)。另(ling)外還有(you)用沙丁魚(yu)、飛魚(yu)、干(gan)貝、蝦(xia)、魚(yu)骨等制成的出(chu)(chu)汁。不(bu)管怎么說，出(chu)(chu)汁雖然微淡，但(dan)它必需充(chong)分(fen)體現(xian)原材料的精華，色澤透明(ming)。
調(diao)味料(liao)(liao)中(zhong)與中(zhong)國(guo)料(liao)(liao)理(li)最大的(de)(de)區別(bie)就是味的(de)(de)使(shi)用。味不(bu)僅賦予(yu)料(liao)(liao)理(li)以自(zi)然的(de)(de)甜味，還在使(shi)其(qi)產生(sheng)光澤，對原材料(liao)(liao)的(de)(de)精華美味進行(xing)凝(ning)縮(suo)保持(chi)方面具(ju)有其(qi)它調(diao)味料(liao)(liao)所(suo)不(bu)具(ju)備的(de)(de)烹飪功效(xiao)，味還能有效(xiao)地防(fang)止菜肴(yao)散架(jia)，并保持(chi)原型。日本料(liao)(liao)理(li)中(zhong)，在借鑒(jian)西洋料(liao)(liao)理(li)時，味也(ye)功不(bu)可(ke)沒(mei)，如明(ming)爐(lu)燒(shao)烤及烤鰻(man)等(deng)皆缺味而不(bu)可(ke)。
現在(zai)，在(zai)中國(guo)也可(ke)以時(shi)常看到中國(guo)人用餐時(shi)喝日本(ben)清酒的(de)景象。其中制(zhi)造(zao)松竹梅(mei)清酒的(de)寶酒造(zao)公(gong)司，現在(zai)在(zai)中國(guo)制(zhi)造(zao)十(shi)分高質量的(de)味。
味噌(cheng)有(you)多得數不清的(de)品(pin)種，據(ju)(ju)原(yuan)料不同，分米味噌(cheng)、麥味噌(cheng)、豆味噌(cheng)等等。據(ju)(ju)說(shuo)是(shi)從(cong)中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)到日本(ben)，但(dan)在如今比中(zhong)餐更多的(de)使用(yong)，是(shi)日常(chang)(chang)生(sheng)活中(zhong)必不可少的(de)調味料。醋也是(shi)日常(chang)(chang)的(de)調味料，據(ju)(ju)說(shuo)原(yuan)先也是(shi)從(cong)中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)來，但(dan)現在卻同中(zhong)國(guo)(guo)醋的(de)味道完全不同。做壽司時不能(neng)(neng)用(yong)中(zhong)國(guo)(guo)醋，但(dan)日本(ben)醋也不能(neng)(neng)用(yong)于(yu)小籠包。作為最基本(ben)的(de)調味料，自然有(you)糖和鹽。
以上是(shi)調味(wei)料的大致(zhi)說明，同(tong)樣是(shi)發酵而成調味(wei)料，中國和日(ri)本(ben)的用法(fa)已(yi)經(jing)不同(tong)。如(ru)前所(suo)述，日(ri)本(ben)料理(li)中調味(wei)料的使用是(shi)為了(le)把(ba)材料原味(wei)的淡味(wei)更充分的牽引出來，而中國料理(li)是(shi)為了(le)增加美味(wei)而使用調味(wei)料。
日本清酒(jiu)是借鑒中國黃(huang)酒(jiu)的釀造法而發(fa)展起來的日本國酒(jiu)。
日(ri)本(ben)人常說，清(qing)酒(jiu)是上帝(di)的恩賜(si)。1000多(duo)年來，清(qing)酒(jiu)一直(zhi)是日(ri)本(ben)人最常喝的飲料。在大型的宴(yan)會上，結婚(hun)典禮中，在酒(jiu)吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清(qing)酒(jiu)。清(qing)酒(jiu)已成為(wei)日(ri)本(ben)的國粹(cui)。
據(ju)中(zhong)國史(shi)書記(ji)載，古時候日(ri)本只有(you)“濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，沒有(you)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后來(lai)有(you)人(ren)在(zai)濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加入(ru)石炭，使其沉淀，取其清(qing)(qing)沏的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液飲用(yong)(yong)，于是便有(you)了(le)(le)“清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)”之(zhi)名(ming)。公元(yuan)7世(shi)紀中(zhong)葉(xie)之(zhi)后，朝(chao)鮮古國百(bai)濟(ji)與(yu)中(zhong)國常(chang)有(you)來(lai)往(wang)，并成為中(zhong)國文化傳(chuan)人(ren)日(ri)本的(de)橋梁。因此，中(zhong)國用(yong)(yong)“曲種”釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)技(ji)術就由百(bai)濟(ji)人(ren)傳(chuan)播到(dao)(dao)(dao)日(ri)本，使日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業得到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)很大的(de)進步和發展。到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)公元(yuan)14世(shi)紀，日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術已日(ri)臻成熟(shu)，人(ren)們用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造法(fa)生產出質量上乘的(de)產品，尤其在(zai)奈良地區所(suo)產的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛名(ming)。
自19世紀后(hou)半葉的(de)(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)明治(zhi)維新(xin)運動之(zhi)后(hou)，日(ri)(ri)本(ben)清酒(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)量逐漸下降(jiang)，尤其是在(zai)第二(er)次世界大戰(zhan)期間，日(ri)(ri)本(ben)酒(jiu)商(shang)往清酒(jiu)中對入大量的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)酒(jiu)精，以增加釀酒(jiu)量，牟取暴利，使清酒(jiu)所具有(you)的(de)(de)(de)獨(du)特風味黯然失色(se)。因此，日(ri)(ri)本(ben)老人(ren)稱這種(zhong)低劣的(de)(de)(de)清酒(jiu)為(wei)“亂(luan)世之(zhi)酒(jiu)”，贊譽原來純正的(de)(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)清酒(jiu)為(wei)“太(tai)平之(zhi)酒(jiu)”。由于(yu)清酒(jiu)釀造業受到歷(li)史(shi)上“亂(luan)世”的(de)(de)(de)影響(xiang)，給日(ri)(ri)本(ben)消費者留下了不良的(de)(de)(de)印象，加上新(xin)一代(dai)日(ri)(ri)本(ben)人(ren)崇尚飲用(yong)啤酒(jiu)和(he)烈(lie)性酒(jiu)，所以清酒(jiu)的(de)(de)(de)銷售(shou)量逐年(nian)下降(jiang)。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒的(de)(de)質量雖(sui)然已恢復其原來的(de)(de)水平，并且利用(yong)現(xian)代(dai)釀(niang)造技術和(he)設備(bei)不斷提高產品(pin)質量，但其產品(pin)僅(jin)占日(ri)(ri)(ri)本(ben)酒類(lei)市場銷(xiao)售量的(de)(de)15%。據統計，1988年(nian)日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒年(nian)產量為(wei)1448×10000000L，1993年(nian)為(wei)1457×10000000L，而1995年(nian)僅(jin)為(wei)996．9×10000000L。日(ri)(ri)(ri)本(ben)全國(guo)有大(da)(da)(da)小清(qing)(qing)(qing)酒釀(niang)造廠(chang)(chang)(chang)2000余(yu)家，其中最大(da)(da)(da)的(de)(de)5家酒廠(chang)(chang)(chang)及其著(zhu)名(ming)產品(pin)是：大(da)(da)(da)包廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)月桂(gui)冠、小西廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)白(bai)(bai)雪(xue)、白(bai)(bai)鶴廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)白(bai)(bai)鶴、西宮廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本(ben)盛和(he)大(da)(da)(da)關(guan)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)大(da)(da)(da)關(guan)酒。日(ri)(ri)(ri)本(ben)著(zhu)名(ming)的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒廠(chang)(chang)(chang)多集(ji)中在關(guan)東的(de)(de)神戶和(he)京都附(fu)近。
純米釀造酒：純米釀造酒即(ji)為純米酒，僅(jin)以米、米曲和水為原料，不(bu)外加食用酒精。此(ci)類(lei)產品多數供(gong)外銷(xiao)。
普(pu)(pu)通(tong)釀造(zao)酒(jiu)：普(pu)(pu)通(tong)釀造(zao)酒(jiu)屬低檔的大眾清酒(jiu)，是在(zai)原酒(jiu)液(ye)中(zhong)對人較多的食用酒(jiu)精，即1噸原料(liao)米的醪(lao)液(ye)添加100%的酒(jiu)精120L。
增釀造酒(jiu)：增釀造酒(jiu)是(shi)一種(zhong)濃(nong)而(er)甜的清酒(jiu)。在勾兌(dui)時(shi)添加了(le)食用(yong)酒(jiu)精、糖類(lei)、酸(suan)類(lei)、氨(an)基酸(suan)、鹽(yan)類(lei)等原料調制(zhi)而(er)成。
本(ben)釀(niang)造酒(jiu)：本(ben)釀(niang)造酒(jiu)屬中檔清(qing)酒(jiu)，食用酒(jiu)精加(jia)人量(liang)低(di)于普(pu)通釀(niang)造酒(jiu)。
吟釀(niang)(niang)造酒(jiu)：制作吟釀(niang)(niang)造酒(jiu)時，要(yao)求所用原料(liao)的精(jing)(jing)米(mi)率在(zai)60%以下。日本釀(niang)(niang)造清酒(jiu)很講究糙米(mi)的精(jing)(jing)白程度(du)，以精(jing)(jing)米(mi)率來衡(heng)量精(jing)(jing)白度(du)，精(jing)(jing)白度(du)越高(gao)，精(jing)(jing)米(mi)率就越低。精(jing)(jing)白后(hou)的米(mi)吸水快(kuai)，容(rong)易蒸熟、糊(hu)化，有利(li)于提高(gao)酒(jiu)的質(zhi)量。吟釀(niang)(niang)造酒(jiu)被譽為“清酒(jiu)之王”。
甜(tian)口酒：甜(tian)口酒為(wei)含糖(tang)分較多、酸(suan)度較低(di)的酒。
辣(la)(la)口酒：辣(la)(la)口酒為含糖(tang)分少、酸度(du)較高的酒。
濃醇酒：濃醇酒為含浸(jin)出物及糖分(fen)多(duo)、口(kou)味(wei)濃厚的酒。
淡麗酒(jiu)(jiu)：淡麗酒(jiu)(jiu)為含浸出物及糖分少而爽口的酒(jiu)(jiu)。
高(gao)(gao)酸(suan)味酒：高(gao)(gao)酸(suan)味酒是以(yi)酸(suan)度(du)高(gao)(gao)、酸(suan)味大為其特(te)征的酒。
原酒：原酒是(shi)制成后(hou)不加水稀釋(shi)的(de)清酒。
市售(shou)酒：市售(shou)酒指原(yuan)酒加水稀釋(shi)后裝(zhuang)瓶(ping)出售(shou)的(de)酒。
新(xin)酒：新(xin)酒是指壓濾后未過夏的清酒。
老(lao)酒：老(lao)酒是指貯存過一個(ge)夏(xia)季的(de)清酒。
老陳(chen)酒：老陳(chen)酒是(shi)指貯存過兩個(ge)夏(xia)季的清(qing)酒。
秘(mi)藏酒(jiu)：秘(mi)藏酒(jiu)是指酒(jiu)齡為5年以上的清酒(jiu)。
特級清(qing)酒：品質優良，酒精含量16%以上，原浸(jin)出物(wu)濃度在30%以上。
一級清酒：品質較(jiao)優，酒精含量(liang)16%以上(shang)，原浸出物濃度在29%以上(shang)。
二級清酒：品質一般，酒精含量15%以上，原浸(jin)出物濃度在(zai)26．5%以上。
根據日本(ben)法(fa)律規定，特級(ji)(ji)與一級(ji)(ji)的(de)(de)清酒必須送交政府有關(guan)部(bu)門鑒定通過(guo)，方可列人等級(ji)(ji)。由于日本(ben)酒稅(shui)很(hen)高，特級(ji)(ji)的(de)(de)酒稅(shui)是(shi)二級(ji)(ji)的(de)(de)4倍(bei)，有的(de)(de)酒商常以二級(ji)(ji)產品銷售，所以受到內(nei)行飲家的(de)(de)歡(huan)迎。
但是(shi)，從1992年開始(shi)，這種(zhong)傳(chuan)統的(de)分類法(fa)被取(qu)消了(le)，取(qu)而代之的(de)是(shi)按(an)釀造(zao)原(yuan)料(liao)的(de)優劣、發酵的(de)溫度和時(shi)間以及(ji)是(shi)否添(tian)加食用酒(jiu)精等來分類，并標出(chu)“純(chun)米(mi)酒(jiu)”、“超(chao)純(chun)米(mi)酒(jiu)”的(de)字樣(yang)。
日本清(qing)酒(jiu)(jiu)雖然(ran)借鑒了中(zhong)國黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的釀造法，但卻(que)有別(bie)于中(zhong)國的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)。該酒(jiu)(jiu)色(se)(se)澤呈淡黃(huang)(huang)色(se)(se)或無色(se)(se)，清(qing)亮透(tou)明，芳(fang)香宜(yi)人，口味純正，綿柔爽口，其(qi)酸、甜(tian)、苦(ku)、澀、辣諸味諧調，酒(jiu)(jiu)精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒(jiu)(jiu)。
日(ri)本清(qing)酒的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝十(shi)分考究。精選的(de)(de)(de)大(da)米(mi)要經過磨皮，使大(da)米(mi)精白，浸漬時吸收水分快，而且容(rong)易蒸熟；發酵時又分成前、后發酵兩個階段；殺(sha)菌處理在裝瓶(ping)前、后各進行一次，以確(que)保(bao)酒的(de)(de)(de)保(bao)質期；勾兌(dui)酒液時注重規格和(he)標(biao)準(zhun)。如“松竹梅”清(qing)酒的(de)(de)(de)質量(liang)標(biao)準(zhun)是：酒精含量(liang)18%，含糖量(liang)35g/L，含酸量(liang)0．3g/L以下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富(fu)士、秋田錦等(deng)；也(ye)有以清酒(jiu)(jiu)的原料、釀(niang)造方(fang)法或酒(jiu)(jiu)的口味(wei)取名的，如本格(ge)辣口、大吟釀(niang)、純米酒(jiu)(jiu)之(zhi)類；還有以各類譽詞作酒(jiu)(jiu)名的，如福祿壽、國(guo)之(zhi)譽、長者盛等(deng)。
最常見的日本清(qing)酒品(pin)牌有(you)月桂冠、櫻正宗、大關(guan)、白(bai)鷹、賀茂(mao)鶴、白(bai)牡丹、千福、日本盛、松竹梅及(ji)秀蘭(lan)等(deng)。
為適應人們飲(yin)食習慣(guan)的(de)變(bian)化，日本開發(fa)了許多清酒的(de)新產品。
濁灑
濁(zhuo)酒是與(yu)清酒相(xiang)對的(de)。清酒醪經(jing)壓濾后(hou)所得的(de)新酒，靜止(zhi)一周后(hou)，抽出上(shang)清部分，其留下的(de)白濁(zhuo)部分即(ji)為濁(zhuo)酒。
濁酒(jiu)(jiu)的特點之一(yi)是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子(zi)包裝。裝瓶后(hou)加熱到65℃滅(mie)菌或低溫貯存，并盡快(kuai)飲用。此酒(jiu)(jiu)被認為外觀(guan)珍奇，口味獨(du)特。
紅酒
在清酒(jiu)醪中添加紅(hong)曲的酒(jiu)精(jing)浸泡液(ye)，再加入(ru)糖(tang)類及(ji)谷(gu)氨酸鈉，調配成具有鮮(xian)味且糖(tang)度與酒(jiu)度均較高(gao)的紅(hong)酒(jiu)。由于紅(hong)酒(jiu)易退色，在選用瓶子及(ji)庫房時要(yao)注意避光性，應盡快銷售(shou)、飲用。
紅色清酒
該(gai)酒是在清酒醪主發酵結(jie)束(shu)后，加(jia)入(ru)酒度(du)為60度(du)以上的酒精紅(hong)曲(qu)浸泡而制(zhi)成的。紅(hong)曲(qu)用(yong)量以制(zhi)曲(qu)原料米計，為總(zong)米量的25%以下。
赤酒
該酒在(zai)(zai)第三次投(tou)料(liao)時(shi)，加入(ru)總(zong)米量2%的(de)麥芽(ya)以促(cu)進(jin)糖(tang)化。另外，在(zai)(zai)壓榨前一天加入(ru)一定量的(de)石灰(hui)，在(zai)(zai)微堿性條件下，糖(tang)與氨(an)基酸結合(he)成氨(an)基糖(tang)，呈紅褐色，而不使用(yong)紅曲。此酒為(wei)日本(ben)熊本(ben)縣特產，多(duo)在(zai)(zai)舉行婚禮(li)時(shi)飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀酒與我國(guo)黃酒類的(de)善(shan)釀酒的(de)加工原理相同。投料水的(de)一部分用清(qing)酒代替，使(shi)醪的(de)溫度達(da)9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)發酵速度，而白糖化生(sheng)成(cheng)的(de)浸出(chu)物則殘(can)留較多(duo)，制(zhi)成(cheng)濃醇而香甜型的(de)清(qing)酒。此(ci)酒多(duo)以小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵(jiao)母(mu)，采用高溫糖(tang)化酵(jiao)母(mu)，醪發酵(jiao)最高溫度(du)21℃，發酵(jiao)9天制(zhi)成類似(si)干(gan)葡萄酒型(xing)的清酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度為10～13度，適合女士(shi)飲用。低酒(jiu)(jiu)度清(qing)酒(jiu)(jiu)市面上有三(san)種：一是(shi)(shi)普通清(qing)酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度12度左右)加(jia)(jia)水；二是(shi)(shi)純米酒(jiu)(jiu)加(jia)(jia)水；三(san)是(shi)(shi)柔和(he)型(xing)低度清(qing)酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)在(zai)發酵后期追(zhui)加(jia)(jia)水與(yu)曲，使醪繼(ji)續糖化和(he)發酵，待最終酒(jiu)(jiu)度達12度時(shi)壓榨制成。
長期貯存酒
一般在壓榨后的(de)3～15個月內銷售(shou)，當年(nian)(nian)10月份(fen)釀制的(de)酒(jiu)(jiu)，到次年(nian)(nian)5月出庫。但(dan)消費者要求飲用(yong)如中國紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)那(nei)樣長期貯存的(de)香(xiang)味酒(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)型的(de)長期貯存酒(jiu)(jiu)，為(wei)添加少量食用(yong)酒(jiu)(jiu)精的(de)本釀造酒(jiu)(jiu)或純(chun)米(mi)清酒(jiu)(jiu)。貯存時應(ying)盡量避免光線和接觸空氣。凡5年(nian)(nian)以(yi)上的(de)長期貯存酒(jiu)(jiu)稱為(wei)“秘藏(zang)酒(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將通常(chang)的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)醪發酵(jiao)10天(tian)后(hou)，即進(jin)行壓榨，濾液用糖化(hua)液調整至3個波美度，加入新鮮(xian)酵(jiao)母再發酵(jiao)。室溫從15℃逐漸(jian)降到O℃以(yi)(yi)下，使二氧化(hua)碳(tan)大量溶解于(yu)酒(jiu)(jiu)中，用壓濾機過濾后(hou)，以(yi)(yi)原(yuan)曲耐壓罐(guan)貯存(cun)，在低溫條件下裝瓶(ping)，瓶(ping)口加軟木塞，并用鐵絲固(gu)定，60℃滅菌(jun)15min。發泡清酒(jiu)(jiu)在制法上兼具啤酒(jiu)(jiu)和清酒(jiu)(jiu)釀造工藝，在風味上，兼備清酒(jiu)(jiu)及發泡性(xing)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)風味。
活性清酒
該(gai)酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
著色清酒
將(jiang)色(se)米的(de)食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精浸泡液加人清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，便成(cheng)著色(se)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。中(zhong)國臺(tai)灣地(di)區和菲律賓的(de)褐色(se)米、日本的(de)赤(chi)褐色(se)米、泰(tai)國及印度(du)尼西(xi)亞(ya)的(de)紫(zi)紅色(se)米，表皮都含有花色(se)素(su)(su)系的(de)黑(hei)紫(zi)色(se)或紅色(se)素(su)(su)成(cheng)分，是生產著色(se)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)首選色(se)米。
日本清(qing)酒多(duo)不以(yi)杉樽包裝(zhuang)，而(er)采(cai)用(yong)瓶或杯式包裝(zhuang)。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種(zhong)，也有采(cai)用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各(ge)類容器包裝(zhuang)的。
但市(shi)場上1800mL的瓶裝酒(jiu)占90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠(guan)等清酒(jiu)，大多采用1800ml的瓶裝；澤之(zhi)鶴、瑞兆大吟釀(niang)，也為1800mL瓶裝酒(jiu)，并用草編織物包住。
松(song)竹梅(mei)、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝(zhuang)的；白(bai)雪牌(pai)清酒(jiu)也有用750mL及300mL白(bai)瓷瓶包裝(zhuang)的，并附(fu)帶(dai)白(bai)瓷杯。
部分高檔720ml的(de)(de)綠瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，球肚形(xing)有兩小(xiao)塊平(ping)(ping)面(mian)作(zuo)貼標(biao)用；櫻正(zheng)宗清酒有用瓶(ping)身矮扁的(de)(de)平(ping)(ping)底瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)，其(qi)瓶(ping)身不平(ping)(ping)的(de)(de)兩面(mian)呈(cheng)弧(hu)形(xing)，容(rong)量為720ml；秀(xiu)蘭牌(pai)清酒的(de)(de)瓶(ping)子(zi)更為獨特，其(qi)瓶(ping)底的(de)(de)大半部呈(cheng)斜面(mian)，置于桌(zhuo)上(shang)(shang)時(shi)酒瓶(ping)稍斜而(er)立；大關牌(pai)清酒的(de)(de)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)為300mL的(de)(de)玻璃(li)杯(bei)(bei)，帶螺扣的(de)(de)蓋內面(mian)有小(xiao)標(biao)簽，可從上(shang)(shang)面(mian)透(tou)視，杯(bei)(bei)上(shang)(shang)標(biao)簽正(zheng)面(mian)的(de)(de)內容(rong)與一(yi)般(ban)標(biao)簽相似，但其(qi)反面(mian)有風景畫，由(you)于酒液清澈(che)如(ru)水(shui)，故(gu)在杯(bei)(bei)的(de)(de)另一(yi)面(mian)可看清畫面(mian)，這(zhe)種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)適(shi)于旅行，或(huo)在宴會上(shang)(shang)將杯(bei)(bei)子(zi)兼作(zuo)酒杯(bei)(bei)使用。
特(te)級瓶裝清(qing)酒多用(yong)高(gao)分子(zi)等材料的內(nei)塞，外(wai)加(jia)有(you)螺(luo)扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩(sheng)的手提(ti)式紙盒內(nei)，有(you)些紙盒呈黑色。采用(yong)壇(tan)式包裝的清(qing)酒，外(wai)面用(yong)草(cao)簾包住，并用(yong)草(cao)繩(sheng)捆(kun)扎牢固(gu)，既攜帶方便(bian)，又十分美觀。壇(tan)的下(xia)方有(you)倒酒用(yong)的開(kai)口。
清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很(hen)容易受日(ri)光的影(ying)響。白色瓶(ping)裝清酒在日(ri)光下直(zhi)射(she)3小時(shi)，其(qi)顏色會加(jia)深3～5倍。即使庫內散光，長(chang)時(shi)間的照(zhao)射(she)影(ying)響也很(hen)大(da)。
所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、干(gan)爽，同時(shi)，要求(qiu)低溫(10～12℃)貯(zhu)存，貯(zhu)存期通常為半(ban)年至一(yi)年。
酒杯：飲用清酒(jiu)(jiu)時可(ke)采用淺(qian)平碗或(huo)小陶瓷杯，也可(ke)選用褐色(se)或(huo)青(qing)紫色(se)玻璃杯作為杯具。酒(jiu)(jiu)杯應(ying)清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般(ban)在常溫(16℃左右)下飲(yin)用(yong)，冬(dong)天需(xu)溫燙后飲(yin)用(yong)，加溫一般(ban)至40～50℃，用(yong)淺平碗或小(xiao)陶瓷杯盛(sheng)飲(yin)。
飲用時間：清酒可作為(wei)(wei)佐餐(can)酒，也可作為(wei)(wei)餐(can)后酒。
日本料理中，最著名(ming)的也許莫過于刺身了。中國(guo)人名(ming)其(qi)為生魚(yu)片，大致是(shi)不錯(cuo)的，當然它的刺身材(cai)料并不局(ju)限于魚(yu)。我們所熟悉的刺身，通常(chang)是(shi)蘸著醬(jiang)油和
芥末吃(chi)(chi)的(de)，醬(jiang)油的(de)普及，是在江戶時代(dai)的(de)中期，因此，這樣的(de)吃(chi)(chi)法并不(bu)古老，事(shi)實(shi)上，刺身(shen)本身(shen)的(de)歷史(shi)也(ye)不(bu)太久遠。因為在現(xian)代(dai)流通業（包括快速的(de)交通和冷藏設施等）發達起來之前(qian)，在遠離海(hai)邊的(de)山區（包括京都）要經常吃(chi)(chi)到新鮮的(de)魚(yu)蝦并非易事(shi)。
制作刺(ci)(ci)身要(yao)(yao)注意三(san)大(da)要(yao)(yao)領。第(di)一(yi)就是(shi)(shi)選(xuan)料，刺(ci)(ci)身食(shi)(shi)材要(yao)(yao)求新(xin)鮮(xian)(xian)，只有新(xin)鮮(xian)(xian)的刺(ci)(ci)身食(shi)(shi)材才能(neng)做出美味的刺(ci)(ci)身料理。第(di)二(er)就是(shi)(shi)刀(dao)工，制作刺(ci)(ci)身刀(dao)工很重要(yao)(yao)，厚薄大(da)小，形態(tai)的整齊，都會因其視覺效果(guo)直接(jie)影響到食(shi)(shi)欲(yu)(yu)，同時(shi)不(bu)(bu)同是(shi)(shi)魚(yu)，使用(yong)不(bu)(bu)同的道具，采用(yong)不(bu)(bu)同的刀(dao)法，這樣才能(neng)充分體(ti)現出魚(yu)的原味。第(di)三(san)就是(shi)(shi)裝盤，刺(ci)(ci)身拼盤通常都是(shi)(shi)精致的，一(yi)個好的裝盤可以(yi)提(ti)升人(ren)們的食(shi)(shi)欲(yu)(yu)。
選料：做(zuo)刺(ci)(ci)身日本料理不(bu)能(neng)用淡(dan)水魚，因(yin)為淡(dan)水魚魚肉(rou)中可能(neng)有(you)寄生顎(e)口線(xian)蟲。但也(ye)(ye)并非所有(you)的海(hai)魚都能(neng)做(zuo)刺(ci)(ci)身，如鱈魚就不(bu)可以，它含有(you)異尖線(xian)蟲。同樣，淡(dan)水螺、豬肉(rou)、羊肉(rou)也(ye)(ye)不(bu)適合做(zuo)刺(ci)(ci)身。
儲存：刺身原料的冷凍溫(wen)度必須控制在攝(she)氏零(ling)下(xia)18度或以下(xia)，冷藏溫(wen)度要在攝(she)氏4度以下(xia)。
加工：加工刺身(shen)時刀與魚肉的紋(wen)(wen)理呈90度角。這樣(yang)切(qie)出的魚片筋紋(wen)(wen)短，利于咀嚼，口(kou)感(gan)好。切(qie)忌順(shun)著(zhu)魚肉的紋(wen)(wen)理切(qie)，那樣(yang)筋紋(wen)(wen)太長(chang)，口(kou)感(gan)不好。
刺(ci)身的(de)(de)厚度以咀(ju)嚼方便、好(hao)(hao)吃為度。這里講的(de)(de)“好(hao)(hao)吃”有(you)(you)(you)兩層含(han)義：一(yi)是容易入口(kou)，二是魚(yu)(yu)(yu)片的(de)(de)厚薄(bo)(bo)能充分(fen)體現該魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)最(zui)佳味(wei)道。一(yi)般魚(yu)(yu)(yu)片厚約5毫(hao)米，例(li)如三(san)文魚(yu)(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚度，吃時既不(bu)(bu)覺(jue)膩，也不(bu)(bu)會覺(jue)得(de)沒有(you)(you)(you)料。有(you)(you)(you)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)要切(qie)薄(bo)(bo)一(yi)些，如鯛魚(yu)(yu)(yu)，其肉質緊密、硬實，切(qie)得(de)薄(bo)(bo)一(yi)些才(cai)好(hao)(hao)吃。須特別注意的(de)(de)是，裝進盤里的(de)(de)生魚(yu)(yu)(yu)片，絕對不(bu)(bu)能有(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)骨，以防卡住食客(ke)的(de)(de)喉嚨，發生危險(xian)。
裝盤：刺(ci)身(shen)(shen)的裝盤方法(fa)(fa)有(you)平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和(he)花色拼擺等(deng)多種。原料的數量(liang)用三、五、七(qi)奇數的方法(fa)(fa)盛放，這是做刺(ci)身(shen)(shen)最有(you)特色的裝盤方法(fa)(fa)。供刺(ci)身(shen)(shen)菜肴時，原料要(yao)求有(you)冰涼的感覺，可(ke)以(yi)先用冰涼凈水泡洗，也可(ke)以(yi)先以(yi)碎冰打(da)底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可(ke)在碎冰上鋪上保(bao)鮮膜(mo)后再放生魚片。
刺身應由較清淡的吃(chi)起，通(tong)常(chang)次序如(ru)下：北極(ji)貝、八爪魚(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)、三文(wen)魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)和金槍魚(yu)(yu)。
食用(yong)刺身(shen)會搭配日本(ben)醬油和(he)芥末(mo)等料(liao)(liao)理(li)調(diao)料(liao)(liao)，但是(shi)不同的(de)(de)刺身(shen)品種(zhong)，其需(xu)要的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)又(you)有點區別，以(yi)下(xia)介紹不同種(zhong)類的(de)(de)刺身(shen)料(liao)(liao)理(li)調(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)制作方(fang)法。
原料(liao)：蒸(zheng)熟的(de)海膽100克(ke)(ke)，芡汁湯100克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)。
適用(yong)刺身(shen)料：墨(mo)魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備(bei)注：芡(qian)汁湯的做法 500克水(shui)加40克大米(mi)大火燒開(kai)，改小火熬至湯汁剩(sheng)余1/3時即可。
原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各(ge)毫(hao)(hao)升(sheng)，料理酒100毫(hao)(hao)升(sheng)，味精(jing)3克。
適用刺身(shen)料：海膽、鯛魚(yu)、章魚(yu)、帶魚(yu)、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料：炒熟的白(bai)芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油(you)100毫升，醋(cu)100毫升。
適用刺(ci)身料：老虎魚、針魚、鰹魚。
原料(liao)：生姜米50克(ke)，鮮(xian)湯100克(ke)，魚生醬油100克(ke)，味精2克(ke)。
適用刺身料(liao)：鰹魚、鮮魷、烏賊(zei)等。
原料：蒜(suan)蓉(rong)50克，芡汁湯200克，魚生(sheng)醬油(you)100毫升，醋(cu)100毫升。
適用(yong)刺(ci)身料：魚類(lei)、肉(rou)類(lei)，除蔬菜類(lei)外基本都能用(yong)。
壽司是在飯里放(fang)醋做主材料(liao)(liao)的(de)(de)日本(ben)料(liao)(liao)理(li)，味道鮮(xian)(xian)美，色(se)(se)彩非(fei)常(chang)鮮(xian)(xian)明(ming)。制(zhi)作時(shi)，把新鮮(xian)(xian)的(de)(de)海膽(dan)黃(huang)、鮑魚(yu)(yu)、牡丹蝦、扇貝、鮭魚(yu)(yu)籽(zi)、鱈魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)白(bai)、金槍魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)等海鮮(xian)(xian)切成(cheng)片放(fang)在雪白(bai)香(xiang)糯的(de)(de)飯團上，一(yi)揉一(yi)捏之后再抹上鮮(xian)(xian)綠的(de)(de)芥末(mo)醬(jiang)，是真正(zheng)的(de)(de)“秀色(se)(se)可(ke)餐(can)”。
日本壽司(si)分兩大派(pai)別：一(yi)、江戶派(pai)，握壽司(si)；二(er)、關西派(pai)，箱壽司(si)(大阪的最有(you)名)，相比(bi)之(zhi)下(xia)，握壽司(si)更讓(rang)大家青睞。由(you)于不使用任何模具，全靠(kao)壽司(si)師傅手工握制而成，這樣(yang)不僅可(ke)以保證米的顆(ke)粒圓潤，同時有(you)效(xiao)的保持米的醇香。
還有一(yi)種值得一(yi)提的是鄉土壽司，它(ta)被喻(yu)為是家(jia)鄉的美(mei)味(wei)。
其(qi)中比較(jiao)具有(you)(you)代表(biao)性的(de)有(you)(you)北海道、青森縣(xian)的(de)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽司(si)，鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽司(si)是(shi)將新鮮的(de)生(sheng)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(即三文魚(yu)(yu)(yu))片(pian)與(yu)(yu)蘿卜(bu)一起加飯和曲漬(zi)制(zhi)成。 石川(chuan)縣(xian)的(de)蘿卜(bu)壽司(si)是(shi)將冬天用鹽漬(zi)過的(de)蘿卜(bu)切面薄片(pian)與(yu)(yu)生(sheng)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、米飯、曲漬(zi)制(zhi)成、蘿卜(bu)壽司(si)是(shi)日本最(zui)具代表(biao)性的(de)腌魚(yu)(yu)(yu)類壽司(si)。 另(ling)外還有(you)(you)秋田(tian)縣(xian)的(de)鰰魚(yu)(yu)(yu)壽司(si)，千葉縣(xian)的(de)沙丁魚(yu)(yu)(yu)壽司(si)等等。
壽司(si)(si)必須的(de)材料是米飯(fan)(fan)。正宗日式壽司(si)(si)用的(de)是肥(fei)小而(er)稍帶甜味的(de)日本(ben)珍(zhen)珠米。米飯(fan)(fan)煮熟后，加(jia)入適量的(de)壽司(si)(si)醋(cu)、糖(tang)、鹽(yan)等調味，待降(jiang)溫后才用來制作壽司(si)(si)。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在(zai)小(xiao)(xiao)竹(zhu)簾上面鋪(pu)一(yi)層海苔(紫菜)，再鋪(pu)一(yi)層米飯，中間放上配料，卷(juan)起(qi)來成(cheng)一(yi)長卷(juan)，然后切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)段。
太(tai)卷(futo-maki)，是直徑比(bi)較長的一(yi)種(zhong)卷壽司(si)，通常(chang)有(you)數(shu)種(zhong)配料。
細(xi)卷(hoso-maki)，顧名(ming)思義，就(jiu)是比較幼細(xi)的，通常只含一種配料。
手(shou)卷(juan)(te-maki)，把壽司(si)卷(juan)成圓(yuan)錐(zhui)體狀(類似(si)冰淇淋(lin)甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常(chang)用手(shou)吃。
里卷(ura-maki)，反過來用海苔裹著最(zui)中心的配料(liao)，再(zai)裹米飯。最(zui)外面(mian)灑一層(ceng)或有芝麻、魚籽、蟹(xie)籽等。
軍(jun)艦卷(gunkan-maki)，米(mi)飯(fan)用(yong)海苔裹成橢圓(yuan)形(xing)狀，配料放(fang)上面。
押壽(shou)司(oshi-zushi)，又(you)稱做木條壽(shou)司或一夜壽(shou)司，主要(yao)流行于日本關西(xi)，是(shi)用(yong)長(chang)型小木箱(押箱)輔助(zhu)制作(zuo)(zuo)壽(shou)司。制作(zuo)(zuo)者(zhe)先把配料鋪在押箱的最底層(ceng)，再(zai)放上(shang)米飯，然后(hou)用(yong)力(li)把箱的蓋子壓(ya)下去(qu)。作(zuo)(zuo)成的壽(shou)司會(hui)變成四方(fang)形，最后(hou)切成一口(kou)塊(kuai)。
握壽(shou)(shou)司(nigiri-zushi)，(日本江(jiang)戶時(shi)代興起(qi))制作者用手把米飯(fan)握成一(yi)(yi)口塊，涂(tu)上一(yi)(yi)層山(shan)葵(日本芥末)，最后鋪上配料(liao)。視配料(liao)種類之不(bu)同，有(you)時(shi)會用一(yi)(yi)塊海苔把兩者縛在一(yi)(yi)起(qi)。在日本，若不(bu)加說明的話“壽(shou)(shou)司”一(yi)(yi)詞多是指握壽(shou)(shou)司。
稻荷壽(shou)司(si)(inari-zushi)，用配料(liao)(liao)裝著(zhu)米飯。常(chang)見配料(liao)(liao)是油炸(zha)豆腐(fu)皮、煎雞蛋(dan)、高(gao)麗(li)菜(椰菜)等。
散(san)壽(shou)(shou)司(si)(chirashi-zushi)與之前所描述(shu)的壽(shou)(shou)司(si)稍有不同。
江戶(hu)前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地(di)區(qu)，配料灑在盛在碗里(li)的(de)米(mi)飯上。
五(wu)目散壽(shou)司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常(chang)見于關(guan)西地區，配料(liao)拌進盛在碗里的米飯上。
以簡(jian)(jian)單為(wei)美(mei)味，以自(zi)然(ran)為(wei)美(mei)味，日本料理之所以逐漸在世界各地(di)蔚然(ran)成風，受(shou)到越(yue)來(lai)越(yue)多人的(de)(de)喜愛(ai)，原因在此。而這其(qi)中，壽(shou)司尤其(qi)是這種美(mei)食簡(jian)(jian)約哲學(xue)的(de)(de)極致表現。然(ran)而，吃壽(shou)司的(de)(de)門道卻并不(bu)簡(jian)(jian)單。
比起(qi)單單切(qie)(qie)片、沾醬油(you)與(yu)山葵生(sheng)(sheng)(sheng)食的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)魚片來，同樣以活生(sheng)(sheng)(sheng)魚鮮(xian)為最主體表現的(de)壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切(qie)(qie)等工(gong)夫，依(yi)舊是簡，卻更(geng)多了耐人咀嚼的(de)層(ceng)次、豐富(fu)性與(yu)藝術性，魅力無(wu)敵。尤其深冬(dong)季(ji)節，所(suo)有魚類為抵抗寒(han)冬(dong)，周身積蓄起(qi)一層(ceng)厚(hou)厚(hou)魚脂(zhi)，美(mei)味更(geng)是不(bu)同凡響。
主要配料有：
壽(shou)(shou)司海苔：全(quan)型(xing)(19*21cm*cm的烤海苔，如(ru)：信孚(fu)10枚裝壽(shou)(shou)司海苔，江戶(hu)風味等)、半切(顧名思義(yi)，就是全(quan)型(xing)海苔的1/2大小，一(yi)般做手(shou)卷壽(shou)(shou)司用)
生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)：鮭魚(yu)(yu)(yu)(三文魚(yu)(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)(yu)、吞拿魚(yu)(yu)(yu))、鰤魚(yu)(yu)(yu)(黃(huang)尾魚(yu)(yu)(yu))、鯛魚(yu)(yu)(yu)、鰹(jian)魚(yu)(yu)(yu)、鯖魚(yu)(yu)(yu)
各(ge)類海(hai)鮮：烏賊(zei)(墨魚(yu))、八(ba)爪魚(yu)、蝦、鰻魚(yu)、魚(yu)籽(zi)、海(hai)膽、北寄貝(bei)等介貝(bei)類海(hai)產
果菜(cai)：腌蘿(luo)卜、腌梅子、納豆(dou)、鱷(e)梨(li)(牛油(you)果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆(dou)腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其他：煎雞(ji)蛋(奄列)、生鵪(an)鶉蛋
輔料有：
壽司醬(jiang)油，山(shan)葵(kui)(芥末(mo)/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇(su)葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒(jiu))
壽司醋(cu)(cu)材料不易買(mai)，可自制。方法：取(qu)適量白(bai)(bai)(bai)醋(cu)(cu)放在碗(wan)里，加三分之(zhi)一(yi)白(bai)(bai)(bai)醋(cu)(cu)量的白(bai)(bai)(bai)糖，放適量食用(yong)鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小(xiao)火慢熬，出現(xian)小(xiao)泡即(ji)可。注意，煮的時候需不斷(duan)攪拌，不能煮開(kai)，置(zhi)涼后使用(yong)。
1.不宜放置于(yu)太陽照曬及高溫的地方。
2.儲(chu)存壽(shou)司宜放(fang)于2度(du)至5度(du)的(de)雪柜內，而不(bu)可放(fang)在(zai)冰格(ge)內。
3.只適宜當天(tian)食用。
魚(yu)(yu)生(sheng)即(ji)系(xi)列(lie)生(sheng)魚(yu)(yu)片，生(sheng)魚(yu)(yu)片在日本料(liao)理(li)中的(de)(de)地位無可替(ti)代，它是(shi)評判一家壽司(si)店是(shi)否正宗(zong)的(de)(de)重要(yao)標準。料(liao)理(li)生(sheng)魚(yu)(yu)片講究非常多，比如有(you)些品種的(de)(de)三文(wen)魚(yu)(yu)不(bu)(bu)能(neng)急凍，不(bu)(bu)然肉質就被破壞，而活的(de)(de)比目魚(yu)(yu)要(yao)在低溫下冰鎮一兩個小時后口感(gan)才會(hui)好(hao)。
這(zhe)是(shi)吃魚(yu)生(sheng)的調料。芥末是(shi)日本芥末，綠(lv)色，第一次聞味(wei)道(dao)會很沖，別擔心，那是(shi)你(ni)還(huan)沒(mei)有習慣這(zhe)種味(wei)道(dao)。芥末不(bu)但增加魚(yu)生(sheng)的鮮美，更(geng)能殺菌，吃日本菜一定要(yao)有芥末。
幾碟魚生(sheng)下肚，一定要喝大麥茶(cha)，去掉(diao)口中的余味(wei)，才(cai)能再來吃壽(shou)司。
壽(shou)(shou)司是(shi)(shi)使用一(yi)些(xie)醋(cu)腌(a)制過的(de)飯團，加上(shang)一(yi)些(xie)海(hai)產或肉類做成的(de)。吃(chi)的(de)時(shi)候，可以(yi)像(xiang)吃(chi)魚生(sheng)一(yi)樣(yang)蘸著醬油(you)和芥末(mo)，也(ye)可以(yi)不用，全看(kan)你的(de)口(kou)味了(le)。壽(shou)(shou)司的(de)正(zheng)確(que)吃(chi)法是(shi)(shi)一(yi)口(kou)吃(chi)完。另外，日本人吃(chi)壽(shou)(shou)司是(shi)(shi)不蘸芥末(mo)的(de)，因為(wei)壽(shou)(shou)司里已經加入了(le)芥末(mo)，只是(shi)(shi)蘸些(xie)醬油(you)，體味壽(shou)(shou)司的(de)原汁(zhi)原味。
一(yi)吃(chi)是把芥末放(fang)進碟子(zi)里(li)，和醬油(you)拌均(jun)勻后(hou)直接蘸著吃(chi)，很簡單(dan)。但如果你是第一(yi)次吃(chi)魚生，一(yi)定(ding)要先咬(yao)一(yi)小口(kou)，適應芥末的辣味，最好手里(li)預備餐(can)紙，以(yi)防(fang)涕淚橫流。
二吃是把一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)芥末放在(zai)生魚片(pian)上，然后夾起魚生在(zai)另外一(yi)邊(bian)蘸上一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)醬(jiang)(jiang)油(you)，芥末和醬(jiang)(jiang)油(you)注意不要混在(zai)一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應(ying)該(gai)將鞋頭朝外(wai)放。其步(bu)驟為：
人面朝(chao)包廂脫下鞋子(zi)。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將(jiang)鞋子拎起(qi)調頭往(wang)內放，以免(mian)他人(ren)行走時不(bu)(bu)小心踢到。不(bu)(bu)可貪(tan)圖方(fang)便，背對包廂將(jiang)鞋子脫掉，這是不(bu)(bu)禮貌(mao)的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會，晚輩(bei)要(yao)比長輩(bei)先到。進入包廂后，主人或上司應該坐在(zai)靠內離(li)門(men)口最(zui)遠的(de)地方(fang)，而(er)職(zhi)位最(zui)基層的(de)人，則坐在(zai)離(li)門(men)口最(zui)近的(de)地方(fang)，方(fang)便幫忙(mang)傳菜或關(guan)門(men)的(de)動作。
如(ru)果是私人聚(ju)會(hui)，通(tong)常會(hui)由該付錢的人坐在離(li)門口(kou)近的地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該(gai)是(shi)雙(shuang)腳跪(gui)坐，大腿(tui)壓住(zhu)小(xiao)腿(tui)，左右腳掌交疊；不過這樣坐容(rong)易(yi)疲勞，因此也可以雙(shuang)腳彎(wan)成(cheng)倒V字(zi)體，斜坐在墊子上。
當(dang)前臺灣有改良式(shi)的包廂，就(jiu)是和式(shi)桌下有方(fang)形凹槽，不習慣跪(gui)坐的人，就(jiu)順其(qi)將(jiang)腳直(zhi)放(fang)。
招呼服務生的方法？
通常日(ri)本料理店清一色都是女服(fu)務(wu)生，在招喚服(fu)務(wu)生時(shi)，不(bu)能(neng)大聲呼喝，通常尊(zun)稱對方為[Onesan（大姐）]即(ji)可。
誰來點菜？
如(ru)果是公司(si)聚會(hui)，一般由下屬拿起菜(cai)(cai)單，詢問上司(si)想要點什么(me)菜(cai)(cai)，大致上要先點酒，接著(zhu)再點基(ji)本必點的菜(cai)(cai)：生(sheng)魚片(pian)、前菜(cai)(cai)（開胃(wei)菜(cai)(cai)）、清湯、煮(zhu)物、燒物，其(qi)余菜(cai)(cai)色可隨情況增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒(jiu)杯的(de)方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內側彎曲。
女(nv)(nv)性持酒(jiu)杯(bei)的方(fang)法：右手拿住酒(jiu)杯(bei)，左手以(yi)中指(zhi)為中心，用(yong)指(zhi)尖托住杯(bei)底(di)。如(ru)果上司(si)的酒(jiu)快喝完了，女(nv)(nv)性職員或屬下，應適時(shi)幫對方(fang)斟酒(jiu)，無論是啤酒(jiu)或者清酒(jiu)，斟酒(jiu)時(shi)，都(dou)由(you)右手拿起酒(jiu)瓶(ping)，左手托住瓶(ping)底(di)，接(jie)受(shou)斟酒(jiu)時(shi)，要(yao)以(yi)右手持杯(bei)，左手端著酒(jiu)杯(bei)底(di)部。
兩人對(dui)飲時(shi)，必須先幫(bang)別人斟(zhen)酒，然后再由(you)對(dui)方幫(bang)自(zi)己(ji)斟(zhen)，不能(neng)自(zi)己(ji)斟(zhen)酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子取(qu)出后，筷(kuai)袋(dai)應縱排于食物左側，或放(fang)置坐(zuo)墊(dian)旁。
筷子(zi)(zi)則橫(heng)擺，用餐中途要(yao)將筷子(zi)(zi)放回(hui)筷枕，一樣要(yao)橫(heng)擺，筷子(zi)(zi)不能正對他人。
筷(kuai)子(zi)如果沾有殘余菜肴，可(ke)(ke)用(yong)餐巾紙，將筷(kuai)子(zi)擦干(gan)凈，不可(ke)(ke)用(yong)口去舔筷(kuai)子(zi)，不雅觀。
如果沒(mei)有筷(kuai)枕，就(jiu)將筷(kuai)套(tao)輕(qing)輕(qing)的(de)打個(ge)結，當作筷(kuai)枕使用。
用餐完畢(bi)，要將(jiang)筷(kuai)袋入原(yuan)來(lai)的紙套巾，擺回筷(kuai)枕(zhen)上。
用餐語該怎么說？
用(yong)(yong)餐前要(yao)說(shuo)∶[Itadakimasu（我(wo)要(yao)開動了(le)）]，由主人或(huo)上司先動筷；用(yong)(yong)完餐后要(yao)說(shuo)∶[ Gozisosamadeshida]，即是(shi)[我(wo)用(yong)(yong)完餐了(le)，謝謝您豐盛(sheng)的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末挖一些到醬(jiang)油碟子內(nei)，與(yu)醬(jiang)油攪拌均勻。
將(jiang)芥末(mo)沾到生魚片上，再將(jiang)生魚片沾醬油入食。沾佐料(liao)時應該(gai)沾前(qian)三分(fen)之(zhi)一，輕輕沾取，不(bu)要貪多(duo)。
許(xu)多日本人對臺灣人用日本料理，最(zui)感到不(bu)可思議(yi)的，就是好像主要是在吃芥末，而不(bu)是生魚片，其實佐料少(shao)量(liang)，才能吃出魚片的鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚(yu)片(pian)其(qi)實是有學問的(de)，應該先(xian)由(you)油脂較少(shao)，白(bai)肉的(de)魚(yu)片(pian)先(xian)食(shi)用，而(er)油脂較豐富或味道(dao)較重，如鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵(luan)等，則(ze)到最后食(shi)用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對(dui)(dui)客人說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)賞光，很(hen)榮(rong)幸與你(ni)用(yong)餐。)等(deng)等(deng)的(de)禮(li)貌用(yong)語；而客人如果是晚輩，也(ye)會回應∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)招(zhao)待，用(yong)餐很(hen)愉快，餐點很(hen)美味。)隔(ge)天(tian)，再打電話回禮(li)一(yi)次，謝(xie)謝(xie)對(dui)(dui)方(fang)的(de)招(zhao)待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子(zi)的第一步(bu)驟，即是(shi)拿(na)取的方法。實際上接(jie)觸(chu)筷子(zi)的是(shi)拇(mu)指(zhi)、食(shi)指(zhi)和中(zhong)指(zhi)，但無(wu)名指(zhi)和小指(zhi)也需(xu)緊靠(kao)中(zhong)指(zhi)。
首先以右手(shou)拿住橫放(fang)的(de)筷(kuai)(kuai)子中(zhong)央(yang)部，再以右手(shou)從下托住，并將右手(shou)滑(hua)向(xiang)筷(kuai)(kuai)子向(xiang)右端，然后，手(shou)掌反(fan)轉朝上，移向(xiang)筷(kuai)(kuai)子中(zhong)央(yang)位置。
當拇指移(yi)至中(zhong)央(yang)上方時，應緊拿住，接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一(yi)般待客時多使用衛生(sheng)筷(kuai)，不過，較正式的(de)料理店所使用的(de)，則是木紋清晰的(de)杉(shan)筷(kuai)等高極品。
要拉開衛(wei)生筷(kuai)時，首(shou)先需(xu)以前述(shu)正(zheng)確(que)的取筷(kuai)方法(fa)，橫拿住筷(kuai)子，再雙手(shou)上下(xia)逐漸拉開衛(wei)生筷(kuai)的動作也不可太過夸張。
還有(you)，除了極簡陋的筷子外(wai)，拉開后磨擦筷尖(jian)，可說是(shi)相當不好的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理(li)時，大多(duo)是手(shou)(shou)中端著(zhu)(zhu)碗(wan)(wan)進食。假如手(shou)(shou)里(li)已拿著(zhu)(zhu)筷(kuai)子(zi)，再以同(tong)一手(shou)(shou)取碗(wan)(wan)或放(fang)下(xia)碗(wan)(wan)，雖沒違反禮節，但手(shou)(shou)中沒有筷(kuai)子(zi)，能伸直全部指頭去取碗(wan)(wan)，姿勢會更為優雅。
如(ru)果手中(zhong)已(yi)有碗，拿取筷(kuai)子的(de)方法(fa)也有所不(bu)同(tong)。當用左手的(de)中(zhong)指(zhi)(zhi)和(he)(he)無名指(zhi)(zhi)之間(或無名指(zhi)(zhi)和(he)(he)小指(zhi)(zhi)之間)夾住筷(kuai)子左端(duan)，然后右手反轉拿住。
每次要(yao)(yao)拿碗時(shi)，一定要(yao)(yao)先放(fang)下手中的筷子(zi)。也(ye)許各(ge)位覺得這(zhe)很麻煩，但只要(yao)(yao)習(xi)慣(guan)也(ye)就(jiu)成自然了(le)。
一是(shi)：強調自然的原(yuan)味，這(zhe)是(shi)日(ri)本料理首要的精神(shen)。無論小火慢(man)燉還是(shi)刺身(shen)，均以保留食物的原(yuan)味為(wei)要旨。
二是：日本(ben)料理看似有過度加工(gong)的嫌(xian)疑，其實調味品用得(de)并不多，基本(ben)以糖(tang)、醋、味精、醬油、柴魚(yu)、昆布等調味提鮮。
三是：為了保持(chi)原味，加工比較(jiao)簡單：切、煮、烤(kao)、蒸(zheng)、炸(zha)。
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