日本和食
日(ri)(ri)(ri)本菜(cai)是當前(qian)世界(jie)上(shang)一(yi)(yi)個(ge)重要(yao)烹調(diao)(diao)流派之一(yi)(yi)，有它特有的烹調(diao)(diao)方式和(he)格調(diao)(diao)，在不少國家和(he)地區都有日(ri)(ri)(ri)餐(can)菜(cai)館和(he)日(ri)(ri)(ri)菜(cai)烹調(diao)(diao)技術，其(qi)影(ying)響僅次于法(fa)餐(can)。
日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)，按日(ri)本(ben)(ben)(ben)人的習慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)(ben)料(liao)理”。日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)發展已有三(san)千多年的歷史。據考證，日(ri)本(ben)(ben)(ben)料(liao)理借鑒了中國菜(cai)(cai)肴傳統的制(zhi)作方(fang)法并使之本(ben)(ben)(ben)土化，其后西洋菜(cai)(cai)也(ye)逐漸滲入日(ri)本(ben)(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)(ben)料(liao)理從傳統的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基(ji)礎上逐漸形成了日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜(cai)(cai)系。
日本(ben)菜(cai)極其講究形與色(se)，極工(gong)盛器(qi)，配合食(shi)物，造型(xing)美(mei)輪美(mei)奐，每(mei)一(yi)道菜(cai)都猶如(ru)中國的(de)工(gong)筆畫(hua)，細(xi)致入密(mi)，更(geng)有留白(bai)，讓人不忍下箸。日本(ben)料理(li)就如(ru)同溫(wen)柔似(si)水的(de)日本(ben)女(nv)子，在秀色(se)可餐(can)(can)和(he)可餐(can)(can)秀色(se)之間，讓人們對日本(ben)的(de)文化有一(yi)種爽朗(lang)卻又朦朧的(de)感覺(jue)。
主要分類：日本(ben)(ben)料理(li)主要分為三類：本(ben)(ben)膳料理(li)、懷石料理(li)和(he)會席料理(li)。
以傳統的文化、習慣為(wei)基礎的料理體系。在十分正(zheng)式的日本宴席(xi)上(shang)將(jiang)菜放在有(you)腳的托盤上(shang)使用。
日本菜系(xi)中(zhong)，最(zui)早最(zui)正(zheng)統(tong)的(de)烹(peng)調(diao)系(xi)統(tong)。距今(jin)已有四百五十(shi)多年的(de)歷(li)史。在(zai)茶道會之前給客人準(zhun)備的(de)精美菜肴。
據日本(ben)古老的(de)(de)傳說，“懷石(shi)”一詞是由禪(chan)僧的(de)(de)“溫(wen)石(shi)”而來。那時候，修行(xing)中的(de)(de)禪(chan)僧必(bi)須遵行(xing)的(de)(de)戒律是只食用早餐(can)和午(wu)餐(can)，下午(wu)不必(bi)吃(chi)飯。可(ke)是年輕的(de)(de)僧侶耐(nai)不住饑餓和寒(han)冷，將加(jia)熱的(de)(de)石(shi)頭包于(yu)碎布中稱(cheng)為“溫(wen)石(shi)”，揣(chuai)到懷里，頂在胃部以耐(nai)饑寒(han)。后來逐步發展為少(shao)吃(chi)一點(dian)東西，起到“溫(wen)石(shi)”御饑寒(han)的(de)(de)的(de)(de)作用。
懷石料理也是與(yu)“茶道”一起(qi)發展起(qi)來(lai)的。“茶道”可以說是一種隆重的品嘗(chang)茶的儀式，也是接待貴(gui)客(ke)的方式之一。如果(guo)在請客(ke)人喝茶時，客(ke)人腹中饑餓，不(bu)僅對身體(ti)不(bu)好，而(er)且(qie)影響品茶。
因此，在(zai)舉行茶(cha)(cha)道儀式時，在(zai)請(qing)客(ke)(ke)人品茶(cha)(cha)以(yi)前(qian)，先請(qing)客(ke)(ke)人吃(chi)點心(xin)或便飯，然后再請(qing)客(ke)(ke)人喝茶(cha)(cha)，效(xiao)果好得多。這(zhe)就是在(zai)茶(cha)(cha)道儀式中產生(sheng)的(de)“懷石料理”的(de)本意(yi)。
經過幾百年的(de)(de)演(yan)變，現在(zai)“懷(huai)石料理”作為(wei)一個古(gu)老的(de)(de)方菜(cai)，其特點是在(zai)菜(cai)的(de)(de)烹制(zhi)方法上一直(zhi)采用(yong)古(gu)代(dai)沿襲下來的(de)(de)程序，盡量保持原材料本(ben)身的(de)(de)味道(dao)。原料上以魚和蔬菜(cai)為(wei)主(zhu)，每(mei)個月(yue)要有當時季節(jie)里有代(dai)表性的(de)(de)魚和蔬菜(cai)，因此每(mei)個月(yue)的(de)(de)菜(cai)單(dan)也是不一樣的(de)(de)。
晚會上的豐盛宴(yan)席(xi)(xi)菜式。隨(sui)著日本普通市民的社會活動的發展，產(chan)生了(le)料(liao)(liao)理(li)店，形(xing)成了(le)會席(xi)(xi)料(liao)(liao)理(li)。可(ke)能(neng)是由(you)本膳料(liao)(liao)理(li)和懷石料(liao)(liao)理(li)為基(ji)礎，簡化而成的。其(qi)中也包括各種鄉土料(liao)(liao)理(li)。會席(xi)(xi)料(liao)(liao)理(li)通常在專門(men)做日本菜的飯(fan)館里可(ke)以品(pin)嘗到。
其他料理：
此外，還有盒裝冷餐(can)御節料理(li)，通常(chang)在新年的(de)(de)重要節日時食用。另外還有精(jing)進料理(li)，原(yuan)本是佛教徒(tu)食用的(de)(de)素(su)餐(can)。
“和風料理”就是(shi)日(ri)本化了的(de)(de)西(xi)餐(can)，鍋類和天婦羅就是(shi)這類菜點的(de)(de)代(dai)表。近三(san)十年來，日(ri)本人民(min)的(de)(de)生活水平(ping)有了很大的(de)(de)提高，再飲食方面(mian)也比以前講究，日(ri)菜也越來越高級化了。
地方分類：日本菜(cai)各地方(fang)均(jun)有自己的地方(fang)風味。因此日本菜(cai)總的分為(wei)兩大方(fang)菜(cai)，即(ji)：關(guan)東料(liao)理(li)和關(guan)西料(liao)理(li)。其中以關(guan)西料理影響為大，關(guan)西料理比關(guan)東料理歷史(shi)長。
即(ji)東(dong)京菜系。日本人(ren)又習(xi)慣稱(cheng)“江(jiang)(jiang)戶(hu)前”，即(ji)指(zhi)江(jiang)(jiang)戶(hu)川(chuan)前的(de)東(dong)京灣(wan)，那里的(de)海產(chan)新鮮，可用(yong)來(lai)烹制出(chu)各種(zhong)美味佳(jia)肴。受人(ren)歡迎(ying)的(de)江(jiang)(jiang)戶(hu)雜煮(zhu)就是有代表性(xing)的(de)一種(zhong)關東(dong)菜。江(jiang)(jiang)戶(hu)時(shi)代曾是武士(shi)的(de)天下(xia)，在菜肴上也(ye)顯示出(chu)武士(shi)的(de)氣質，因(yin)此也(ye)稱(cheng)關東(dong)菜為(wei)男(nan)性(xing)菜。
關東料理(li)以東京料理(li)為主。關東料理(li)的(de)(de)口味濃(nong)（重），以炸(zha)天(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯(fan)著稱。這(zhe)是因為江(jiang)戶前（即(ji)東京灣）產一(yi)種(zhong)小魚(yu)和(he)蝦，無論是炸(zha)天(tian)婦(fu)羅或做(zuo)(zuo)四(si)喜飯(fan)都特(te)別好(hao)吃。關東料理(li)就用當地產的(de)(de)這(zhe)些(xie)原料來(lai)做(zuo)(zuo)天(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯(fan)。
關(guan)西菜主(zhu)要(yao)指京(jing)都、大(da)阪(ban)有代表性的菜肴。關(guan)西料理(li)以京(jing)都料理(li)、大(da)阪(ban)料理(li)（也稱浪花(hua)料理(li)）為主(zhu)。京(jing)都由于水質特(te)別好，加之是千年(nian)古都，寺廟(miao)多(duo)，所(suo)以萊肴呈宮廷、寺廟(miao)的特(te)點，用蒸(zheng)煮法(fa)做出(chu)來(lai)的菜很可口，如(ru)湯豆(dou)腐、蔬菜類的菜。
關(guan)(guan)西料(liao)理(li)(li)的特點是口味清(qing)淡(dan)，可以吃出鮮(xian)味。關(guan)(guan)西料(liao)理(li)(li)使用(yong)的原料(liao)好，瀨戶內(nei)海海產(chan)的味道較好.同時關(guan)(guan)西的水質也比關(guan)(guan)東好，生產(chan)出的蔬(shu)菜味道也好，所以關(guan)(guan)西料(liao)理(li)(li)的菜點比關(guan)(guan)東料(liao)理(li)(li)菜點好。
白大(da)醬(jiang)：是一(yi)種顏色白而味(wei)道跟大(da)醬(jiang)相似的醬(jiang)，只是甜味(wei)較重(zhong)。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的意思，所以也叫(jiao)紅大(da)醬。
櫻(ying)(ying)大醬(jiang)：一種紅黑(hei)色的醬(jiang)，"櫻(ying)(ying)"是(shi)這種醬(jiang)的商標，也具(ju)有(you)櫻(ying)(ying)色的含(han)義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(ji)品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野(ye)是醬(jiang)的牌名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色(se)的子(zi)，即(ji)海(hai)膽的卵巢。經腌制加工成的醬即(ji)海(hai)膽醬。
清(qing)酒：顏色清(qing)而透(tou)明，味道與(yu)中國的紹興酒相(xiang)似，是日(ri)本(ben)人(ren)經(jing)常飲用的酒。
赤(chi)清酒：味道與清酒一樣(yang)，只是顏色發(fa)紅，適宜做菜用(yong)。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝(zhuang)飾的圓木，其(qi)形狀似木魚(yu)，故(gu)也(ye)將(jiang)鰹魚(yu)稱木魚(yu)。
一(yi)遍木(mu)(mu)魚花：制(zhi)作一(yi)遍湯的木(mu)(mu)魚花，此木(mu)(mu)魚花色白，做(zuo)出(chu)的湯清澈 。
二遍(bian)木魚(yu)(yu)(yu)花(hua)：制作而變(bian)化的木魚(yu)(yu)(yu)花(hua)，此木魚(yu)(yu)(yu)花(hua)色(se)發紅，做出的湯微(wei)帶紅色(se)。
小海帶：海中的一種植物，我(wo)國叫(jiao)裙帶菜。
爪海(hai)帶(dai)：專門用來煮湯調味(wei)的(de)一種帶(dai)有梗部的(de)海(hai)帶(dai)塊(kuai)。
海帶水：一般指放入適量海帶煮的水，比較常(chang)用于鍋類菜(cai)。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。
重口(kou)醬(jiang)油：顏色(se)(se)比濃口(kou)醬(jiang)油深，適用(yong)于做一(yi)些顏色(se)(se)深的菜。
紅(hong)魚(yu)子(zi)：經(jing)腌制(zhi)后的大馬哈(ha)魚(yu)子(zi)。
大頭魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩(liang)種。
蝦芋頭：一種上尖(jian)下圓、彎(wan)形(xing)、形(xing)似大蝦的芋頭。
奴達：外來(lai)語，用大醬做(zuo)調(diao)料(liao)的冷拌菜。
酸藕：用(yong)藕腌制的一種帶酸甜味(wei)的小菜(cai)。
菊花蘿(luo)卜：用白蘿(luo)卜制作的(de)一種形似菊花的(de)小(xiao)菜。
綠花(hua)菜(cai)(cai)：跟普通(tong)菜(cai)(cai)花(hua)一樣(yang)，綠色。
酸菜(cai)花：用白菜(cai)花腌制的一種帶酸甜口味的小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用的菊花。
黑根絲(si)：牛蒡可(ke)食用(yong)的是它黑色的根部(bu)。一般(ban)削(xue)成絲(si)做菜吃(chi)。
掐菜：綠豆芽(ya)(ya)(ya)掐去根部、芽(ya)(ya)(ya)尖的芽(ya)(ya)(ya)桿叫掐菜。
赤茶(cha)水：即用(yong)日(ri)本紅茶(cha)沏成(cheng)的茶(cha)水。
干瓢：干條(tiao)菜，用葫蘆旋成(cheng)條(tiao)，晾干而成(cheng)。
土(tu)當(dang)歸：一種(zhong)植物的名字，莖可以(yi)吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都(dou)喜(xi)愛放(fang)它。
紋蛤(ha)：海中一種表面(mian)帶有青紋的貝類。
紅酸梅：經(jing)腌制(zhi)的(de)(de)紅色的(de)(de)小梅果(guo)，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用。
魚(yu)糕：用魚(yu)肉泥做的一種(zhong)食品，有炸的、烤的、蒸的幾(ji)種(zhong)，形(xing)狀多種(zhong)多樣。
江(jiang)瑤柱：海中的貝類，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁(ding)字麩：是豆(dou)制品(pin)中的一種。
汁(zhi)(zhi)腌菠(bo)菜(cai)：用木魚花湯、醬油等調味料腌制的(de)帶汁(zhi)(zhi)的(de)菠(bo)菜(cai)。
土佐醬油：用味啉酒、木(mu)魚花湯兌(dui)普通醬熬成(cheng)的口味比較淡的一種醬油。
日式高湯(tang)：用柴魚,昆布(bu)所(suo)煮的高湯(tang),一次湯(tang)可(ke)做(zuo)味啉湯(tang),二(er)次湯(tang)可(ke)做(zuo)土(tu)瓶蒸。
壽司：日本人常吃的食物，用摻醋(cu)的米飯(fan)加(jia)漬物或(huo)刺身，用海苔或(huo)紫菜卷成。
刺(ci)身：日(ri)式生魚片或海鮮片。
金槍魚(yu)(yu)：日本、臺灣(wan)稱(cheng)為(wei)鮪魚(yu)(yu)，香港稱(cheng)為(wei)吞拿魚(yu)(yu)，大陸(lu)叫做金槍魚(yu)(yu)，實際上都是(shi)一種(zhong)魚(yu)(yu)。
日本料理的發展史，也(ye)是一部日本經濟(ji)文化(hua)的發展史。
日(ri)本(ben)菜(cai)肴稱(cheng)為“日(ri)本(ben)料(liao)理”或“和食”，同(tong)日(ri)本(ben)文化一樣，多是接(jie)受海(hai)外的(de)(de)(de)影(ying)響，后(hou)在(zai)日(ri)本(ben)加以(yi)改造，從而(er)成(cheng)為獨具日(ri)本(ben)風味(wei)的(de)(de)(de)菜(cai)肴。雖然日(ri)本(ben)菜(cai)與(yu)中(zhong)國(guo)菜(cai)屬完全不同(tong)的(de)(de)(de)風格，但日(ri)本(ben)菜(cai)肴受中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)影(ying)響最(zui)大，從菜(cai)肴的(de)(de)(de)名稱(cheng)、內容、材料(liao)、調味(wei)料(liao)，都(dou)可(ke)見(jian)到中(zhong)國(guo)文化的(de)(de)(de)影(ying)響。
室(shi)町時(shi)代(dai)，禪宗和茶葉從中(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)，誕生了(le)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)菜(cai)的(de)(de)(de)主流懷(huai)石萊(lai)。它是茶文化的(de)(de)(de)產(chan)物，因(yin)此取名茶懷(huai)石萊(lai)。當時(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)人圍(wei)八仙桌吃飯的(de)(de)(de)形式傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)民族稱其為“桌袱(fu)菜(cai)”。南蠻的(de)(de)(de)天(tian)婦羅傳(chuan)入(ru)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)，也在東(dong)瀛(ying)安(an)家落(luo)戶(hu)了(le)。江戶(hu)時(shi)代(dai)，是日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)菜(cai)去粗(cu)取精的(de)(de)(de)集大成(cheng)時(shi)代(dai)。這一時(shi)期，日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)(ben)出(chu)現了(le)宴席菜(cai)，也就是我們說的(de)(de)(de)會席。
日本(ben)料(liao)理被全世界美食(shi)家(jia)公認為一絲不茍(gou)的飲食(shi)，無論是餐(can)(can)桌上的擺設方式、餐(can)(can)具器皿的搭(da)配(pei)、整體用(yong)餐(can)(can)的氣氛(fen)都極盡嚴謹(jin)，客(ke)人在體會味覺之(zhi)美之(zhi)前(qian)，往往先要調動(dong)其他感官(guan)來享受一番。
日本料理是(shi)用眼睛品嘗的料理，更(geng)準(zhun)確應該是(shi)用五感來品嘗的料理。
即：眼-視覺(jue)的(de)品嘗(chang)(chang)；鼻-嗅覺(jue)的(de)品嘗(chang)(chang)；耳(er)-聽(ting)覺(jue)的(de)品嘗(chang)(chang)；觸-觸覺(jue)的(de)品嘗(chang)(chang)；自然(ran)還有舌(she)-味覺(jue)的(de)品嘗(chang)(chang)。
說(shuo)到能嘗(chang)到什么(me)味道，首先是五味。五味可能同(tong)中國料(liao)理(li)相(xiang)同(tong)，甜酸苦辣咸。并且料(liao)理(li)還(huan)需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還(huan)需考慮營(ying)養均衡。
日(ri)本(ben)料理(li)由(you)五(wu)(wu)種基本(ben)的調理(li)法(fa)構成(cheng)即：切、煮、烤、蒸、炸。日(ri)本(ben)料理(li)的烹飪法(fa)比較單純。日(ri)本(ben)料理(li)是把(ba)季(ji)節感濃郁(yu)的素(su)材以五(wu)(wu)味(wei)（實為六味(wei)，第六種味(wei)道-淡。淡則是要求把(ba)原(yuan)材料的原(yuan)味(wei)充分的牽引出來(lai)(lai)。）、五(wu)(wu)色、五(wu)(wu)法(fa)為基礎(chu)，用五(wu)(wu)感來(lai)(lai)品嘗的料理(li)。
日(ri)本菜首先吸引人的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是它清爽的(de)(de)(de)(de)顏色和(he)獨特的(de)(de)(de)(de)造型：用鮮嫩的(de)(de)(de)(de)蔬菜和(he)肥美的(de)(de)(de)(de)海(hai)鮮制成的(de)(de)(de)(de)各式各樣的(de)(de)(de)(de)精(jing)巧食品，保持著(zhu)原料天然的(de)(de)(de)(de)色彩，每一款都像一件精(jing)巧的(de)(de)(de)(de)藝術品，讓(rang)人久看不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動(dong)口。
此外，日本料理(li)的(de)拼(pin)擺和器皿也很有講究(jiu)，拼(pin)擺多以山、川(chuan)、船(chuan)、島等為(wei)圖(tu)案，并以三、五、七單數擺列(lie)，品種多、數量少、自然和諧。另(ling)一(yi)顯著特點是用(yong)餐器皿多為(wei)瓷制(zhi)和木(mu)制(zhi)，有方(fang)形(xing)、圓(yuan)形(xing)、船(chuan)形(xing)、五角(jiao)形(xing)、獸形(xing)、仿古(gu)(gu)形(xing)等，高(gao)雅、大方(fang)、古(gu)(gu)樸，既實用(yong)又(you)具(ju)觀賞(shang)性，使就餐者耳目一(yi)新，美食(shi)配(pei)美器，令每道日本菜(cai)都(dou)成為(wei)美輪(lun)美奐的(de)佳作(zuo)。
日(ri)本(ben)料(liao)理(li)(li)講究營(ying)養的(de)(de)配比(bi)，而且喜吃生食(shi)：龍蝦、金(jin)槍魚(yu)、三紋魚(yu)，都是蘸了綠芥末(mo)和調料(liao)生食(shi)，吃進喝(he)(he)一(yi)些(xie)清酒(jiu)。除(chu)生魚(yu)片(pian)、壽(shou)司(si)外，日(ri)式料(liao)理(li)(li)的(de)(de)名菜還(huan)有(you)鐵板燒、天婦(fu)羅、蘸生雞蛋(dan)吃的(de)(de)牛(niu)肉火鍋和類似中國涮羊(yang)肉的(de)(de)牛(niu)肉水鍋。總的(de)(de)來說，與(yu)中餐相比(bi)，日(ri)本(ben)料(liao)理(li)(li)的(de)(de)口(kou)味要清淡的(de)(de)多(duo)，數量也(ye)少，習慣(guan)了大(da)碗喝(he)(he)酒(jiu)大(da)塊(kuai)吃肉的(de)(de)人恐怕(pa)會有(you)吃不飽的(de)(de)感(gan)覺。但(dan)置身于極具日(ri)本(ben)民族(zu)風情的(de)(de)布局(ju)裝(zhuang)飾(shi)中，一(yi)定(ding)也(ye)會被(bei)其清雅、幽(you)靜的(de)(de)氛圍深深吸引。
菜(cai)肴質精(jing)量小，注重菜(cai)品(pin)的(de)營養價(jia)值。一般不喜太(tai)咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米飯(fan)為(wei)主食(shi)。對什錦炒(chao)飯(fan)、紅(hong)豆飯(fan)、八寶飯(fan)、小籠包、水餃(jiao)、湯面、炒(chao)面等很感興(xing)趣。
副食愛(ai)吃魚類，尤為愛(ai)吃生(sheng)(sheng)魚片；還喜食牛(niu)肉、野禽、蛋類、蝦、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛(ai)吃紫(zi)菜、茄子、白(bai)菜、黃(huang)瓜、蘿(luo)卜(bu)、竹筍、芹菜、西紅柿、菠菜、豆芽、青椒(jiao)、菜花(hua)、洋白(bai)菜、鮮蘑、木(mu)耳和豆腐等(deng)(deng)；調(diao)料喜用紫(zi)菜、生(sheng)(sheng)姜、白(bai)糖、芝麻、醬油等(deng)(deng)。
對涼拌、煎(jian)、炒、蒸、炸、串烤(kao)制出的菜肴(yao)較偏(pian)愛。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚片、蠔油(you)牛肉(rou)、北京烤(kao)鴨、咕老肉(rou)等風味菜肴(yao)。偏(pian)愛中(zhong)國的紹興(xing)酒(jiu)、茅臺酒(jiu)，愛飲綠(lv)茶、紅茶。喜食哈密瓜(gua)、白蘭(lan)瓜(gua)、西蘭(lan)瓜(gua)等瓜(gua)類水果(guo)(guo)及蘋果(guo)(guo)、梨、香(xiang)蕉、菠(bo)蘿、草莓等；干(gan)果(guo)(guo)受吃核桃仁、杏仁、腰果(guo)(guo)等。
日(ri)本國菜(cai)為生魚(yu)片。日(ri)本人(ren)(ren)自稱為“徹底的食魚(yu)民(min)族”。日(ri)本捕(bu)魚(yu)量居世界第一(yi)位，但是每(mei)年還要從國外大量進口魚(yu)蝦(xia)，一(yi)年人(ren)(ren)均吃(chi)魚(yu)100多(duo)斤，超過大米消耗量。日(ri)本人(ren)(ren)吃(chi)魚(yu)有生、熟、干、腌等各(ge)種吃(chi)法(fa)，而以(yi)生魚(yu)片最為名貴。國宴(yan)或平民(min)請客以(yi)招待生魚(yu)片為最高禮節。
日本人稱生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)為(wei)“沙(sha)西米”。一(yi)般的(de)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)，以鰹魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配制，最(zui)高檔的(de)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)是金槍(qiang)魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。開宴(yan)時(shi)，讓你看到一(yi)缸活魚(yu)(yu)，現撈現殺，剝皮去刺，切(qie)成如(ru)紙(zhi)的(de)透明(ming)狀薄片(pian)，端(duan)上(shang)餐桌，蘸著佐料細細咀嚼(jiao)，滋味美(mei)不可言(yan)。
生魚片的等級和牛肉一樣，隨不(bu)(bu)同身體部(bu)(bu)位(wei)而不(bu)(bu)同。一般的，魚腹部(bu)(bu)油脂(zhi)(zhi)最多(duo)的地方(fang)為(wei)最上等，稱為(wei)“大脂(zhi)(zhi)”；腹部(bu)(bu)靠近脊(ji)椎骨部(bu)(bu)位(wei)，叫“中脂(zhi)(zhi)”；背部(bu)(bu)靠近尾部(bu)(bu)的地方(fang)，叫“赤身”，價(jia)格(ge)最為(wei)低廉。
吃(chi)(chi)什么(me)餐配什么(me)酒在吃(chi)(chi)的藝術中很(hen)有講究，吃(chi)(chi)日(ri)本(ben)料理當然離不開(kai)日(ri)本(ben)酒。日(ri)本(ben)酒中，“冷酒”最高檔，其次(ci)是“燒耐”、“清酒”，十分甘洌爽口，在盛夏更是猶如甘露。
醬(jiang)湯(tang)是(shi)日本人(ren)(ren)喜愛(ai)的(de)(de)食品。它是(shi)用(yong)大(da)豆經過發(fa)酵(jiao)制，有(you)蔬(shu)菜(cai)、豆腐、香菇及海味(wei)等煮制而成的(de)(de)。醬(jiang)湯(tang)以醬(jiang)為(wei)主，主要原料是(shi)大(da)豆，含(han)有(you)大(da)量蛋白質，營養豐(feng)富，味(wei)道較咸。在(zai)日本，人(ren)(ren)們(men)甚至把醬(jiang)湯(tang)視為(wei)“母(mu)親的(de)(de)手藝”，可見它在(zai)日本人(ren)(ren)心中的(de)(de)分量。米飯就(jiu)醬(jiang)湯(tang)吃(chi)，是(shi)日本傳統式的(de)(de)早餐。
日式醬湯(tang)(tang)與中式湯(tang)(tang)、西(xi)(xi)式湯(tang)(tang)最大的不同點在于前者料、湯(tang)(tang)分明(ming)，端上來(lai)后(hou)可以(yi)看(kan)到湯(tang)(tang)水清澈，海苔等料安靜地躺在碗底(di)，波(bo)瀾不興，和一片混沌(dun)的中式湯(tang)(tang)、濃郁的西(xi)(xi)式湯(tang)(tang)都大相(xiang)徑(jing)庭。
醬湯(tang)在日(ri)本也有著悠久的(de)歷史(shi)。8世紀初，隨著佛教從(cong)中國的(de)傳入(ru)，醬也從(cong)中國傳入(ru)日(ri)本。它先在寺(si)廟與宮廷中興起，后在民間被廣(guang)泛食(shi)用。現在日(ri)本研制生產了(le)各(ge)種(zhong)速成醬湯(tang)，可用開水沖食(shi)，并且便于攜帶。由(you)于醬湯(tang)制作容易又富有營養，日(ri)本軍隊也很重視這種(zhong)傳統食(shi)品。
“梅(mei)干”象征著(zhu)日(ri)本(ben)國。為什么呢(ni)？因為把紅顏色的(de)梅(mei)干放在最(zui)簡(jian)單的(de)攜帶食品—盒飯(fan)的(de)白(bai)米飯(fan)的(de)中心(xin)，就(jiu)成為日(ri)本(ben)國旗了。“梅(mei)干”，也就(jiu)是“鹽漬黃梅(mei)”是日(ri)本(ben)傳統的(de)咸菜食品。
梅子(zi)本來有(you)(you)“解(jie)除(chu)(chu)三毒(du)(du)(du)”的(de)作用(yong)。“三毒(du)(du)(du)”是食(shi)毒(du)(du)(du)、血(xue)毒(du)(du)(du)、水(shui)毒(du)(du)(du)。就是說梅干有(you)(you)抗菌、殺菌、解(jie)毒(du)(du)(du)、調整胃腸的(de)作用(yong)，除(chu)(chu)此(ci)以外(wai)(wai)還有(you)(you)因檸檬酸與疋克酸的(de)效力而活代(dai)謝、活血(xue)脈(mo)，加強(qiang)肝臟與腎臟的(de)機能(neng)，將體內(nei)的(de)乳酸等排出到(dao)體外(wai)(wai)，消除(chu)(chu)疲勞。
暈(yun)車時也可用(yong)。只(zhi)要把梅干放(fang)入(ru)嘴里就可以。
喝(he)醉后(hou)(hou)到第二(er)天還感不適與感冒時(shi)喝(he)梅(mei)干(gan)茶也有效(xiao)。將一個梅(mei)干(gan)放入杯子(zi)，把它(ta)用(yong)筷(kuai)子(zi)搗(dao)碎后(hou)(hou)，往(wang)那杯子(zi)里(li)倒熱茶攪拌，然(ran)后(hou)(hou)喝(he)梅(mei)干(gan)茶。療效(xiao)顯著。
梅干的生產程序：
挑選優質(zhi)的(de)成(cheng)熟黃梅，去蒂，在水里泡一個晚上，以便除掉澀味。使用(yong)的(de)容(rong)器一定要消毒。
將梅(mei)子放進(jin)淺(qian)筐，瀝乾(qian)水分后用(yong)鹽淹漬(zi)，用(yong)175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進(jin)容(rong)器內(nei)。
把壓石(shi)(shi)放(fang)在上面。壓石(shi)(shi)的重量是原(yuan)料的2、3倍，放(fang)置(zhi)幾天(tian)。
取(qu)紫(zi)(zi)(zi)蘇(su)葉洗凈(jing)，瀝乾水分，用(yong)半量的鹽(yan)(yan)，搓(cuo)紫(zi)(zi)(zi)蘇(su)榨(zha)出(chu)澀味，再重復一(yi)次。用(yong)剩下的一(yi)半的鹽(yan)(yan)，搓(cuo)紫(zi)(zi)(zi)蘇(su)、榨(zha)出(chu)澀味兩(liang)次，擰干(gan)。400g的紫(zi)(zi)(zi)蘇(su)，用(yong)80g的鹽(yan)(yan)。
把黃(huang)梅滲出來的(de)(de)果汁倒在擰干(gan)的(de)(de)紫蘇上，讓它的(de)(de)顏色(se)變成鮮(xian)紫紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最(zui)熱的大晴天(tian)，把黃梅從(cong)容器里撈出，曬3天(tian)。曬一天(tian)后，把黃梅放在黃梅滲出來的果汁里浸一浸，再曬，同時也曬梅汁。
曬(shai)完后，把(ba)梅干(gan)放(fang)進容器里保(bao)存起(qi)來。10天后即可食(shi)用，半年(nian)后，味道會變(bian)得(de)更醇和。
吃(chi)日本料理，一(yi)半是(shi)吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標準的(de)日本料理(li)應該(gai)是在(zai)日式(shi)榻榻米上直身(shen)跪坐或盤腿端坐，對(dui)于從(cong)小訓(xun)練有素的(de)日本人(ren)來說，當然是不在(zai)話下，而(er)對(dui)于一直習慣于坐的(de)中國(guo)人(ren)而(er)言，實(shi)在(zai)是有些勉為其難。
所以(yi)有(you)些(xie)日(ri)本(ben)料(liao)理店(dian)的和座在榻(ta)(ta)榻(ta)(ta)米中央桌子下(xia)挖了一個大洞，可(ke)以(yi)使(shi)客人將(jiang)腿(tui)放下(xia)，坐得比較舒服。這(zhe)種中庸的變通，既(ji)能(neng)使(shi)食(shi)客舒適(shi)地進食(shi)，又最大程度地保留了日(ri)本(ben)和式風(feng)味(wei)。
菜(cai)的原料要保證新鮮度，什(shen)(shen)么季(ji)節(jie)要有什(shen)(shen)么季(ji)節(jie)的蔬菜(cai)和(he)魚。其中(zhong)蔬菜(cai)以各種芋頭、小茄子(zi)、蘿卜(bu)、豆角等為主(zhu)。
魚(yu)(yu)(yu)類(lei)的(de)(de)季節(jie)性(xing)也(ye)很強(qiang)。人(ren)們可以(yi)在不同(tong)的(de)(de)季節(jie)吃(chi)到不同(tong)種類(lei)的(de)(de)鮮魚(yu)(yu)(yu)，例如：春季吃(chi)鯛魚(yu)(yu)(yu)，初夏吃(chi)松魚(yu)(yu)(yu)，盛夏吃(chi)鰻魚(yu)(yu)(yu)，初秋(qiu)吃(chi)鯖(qing)花(hua)魚(yu)(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)刀魚(yu)(yu)(yu)，深秋(qiu)吃(chi)鮭魚(yu)(yu)(yu)，冬天吃(chi)鰣魚(yu)(yu)(yu)和海豚。
肉類以牛肉為主(zhu)，其次是(shi)雞(ji)肉和豬(zhu)肉，但豬(zhu)肉是(shi)較少用的。另外，使用蘑菇的品(pin)種比(bi)較多(duo)。
日本菜(cai)在(zai)烹制上主要(yao)保持(chi)菜(cai)的(de)(de)新鮮度和(he)菜(cai)的(de)(de)本身味(wei)(wei)道，其(qi)中很多(duo)菜(cai)以生(sheng)吃為(wei)主。在(zai)做(zuo)法(fa)上也(ye)多(duo)以煮、烤、蒸為(wei)主，帶油的(de)(de)菜(cai)是極少。在(zai)加味(wei)(wei)的(de)(de)方法(fa)上大都(dou)以先放(fang)糖(tang)、味(wei)(wei)淋酒，后放(fang)醬(jiang)油、鹽，因(yin)糖(tang)和(he)酒不但起調節口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)作用，而且還能(neng)維(wei)護素(su)菜(cai)里的(de)(de)各種(zhong)營養成分。味(wei)(wei)精(jing)也(ye)盡(jin)量(liang)少放(fang)。
在做菜(cai)上大都以(yi)(yi)木魚花(hua)湯為(wei)主(zhu)，極少(shao)使(shi)用(yong)(yong)水。因此，日菜(cai)的烹調木魚花(hua)湯是(shi)很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一(yi)樣(yang)重要。所以(yi)(yi)高級菜(cai)都是(shi)用(yong)(yong)木魚花(hua)湯和清(qing)酒(jiu)(jiu)為(wei)主(zhu)，而且清(qing)酒(jiu)(jiu)的使(shi)用(yong)(yong)量(liang)也是(shi)很大的。
日菜使用的醬油(you)有三種，即淡口(kou)、濃口(kou)、重口(kou)。淡口(kou)即色淺一點(dian)，濃口(kou)即一般醬油(you)，重口(kou)顏(yan)色深而口(kou)味上甜一點(dian)。
在菜的口(kou)味上，小酒(jiu)菜以(yi)(yi)甜(tian)、咸、酸為主，湯菜以(yi)(yi)清淡(dan)為主，菜量少而精(jing)。
配菜(cai)的裝(zhuang)飾物隨季(ji)節而變化，有花椒葉(xie)(xie)、蘇子葉(xie)(xie)、竹子葉(xie)(xie)、柿子葉(xie)(xie)、菊花葉(xie)(xie)等等。
日本(ben)用四季不同的花和葉來點綴菜點，這就更能(neng)表現出(chu)懷石料理的內(nei)容了。
日菜使用的大(da)(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)也是多(duo)種多(duo)樣的，一般早餐用信州大(da)(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)或白大(da)(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)，午晚用赤(chi)大(da)(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)湯(tang)。
調料運用上與中國菜的不同
必不可(ke)少的(de)調味料，如果(guo)未牽引出[淡(dan)味]，味道(dao)就(jiu)會顯得遜色，要使料理有(you)[淡(dan)味]，出汁是十分重要的(de)，水、醬油(you)、味等調味料也是至關重要的(de)。
日本料理的出(chu)汁(zhi)，是從鰹(jian)魚(yu)干(gan)及曬(shai)干(gan)的海帶(dai)中(zhong)提取制(zhi)作(zuo)而成(cheng)的。鰹(jian)魚(yu)干(gan)是將鰹(jian)魚(yu)用(yong)一種(zhong)十分特殊的方法(fa)干(gan)燥而成(cheng)的。中(zhong)國(guo)沒有(you)這種(zhong)制(zhi)法(fa)。
在日本(ben)，成品鰹(jian)魚(yu)干(gan)有專(zhuan)門的公司會制作提供。并(bing)且(qie)，據(ju)鰹(jian)魚(yu)干(gan)的部位不同(tong)，做(zuo)出的出汁味道不同(tong)，用途也不同(tong)，也有用青花魚(yu)做(zuo)的。海藻(zao)也是曬干(gan)的，用中文稱為海帶制作而(er)成。
在中國(guo)對于海(hai)帶好像沒有(you)很細(xi)的(de)區分，而制作(zuo)日本料理(li)出汁所用(yong)的(de)海(hai)帶必須嚴格區分海(hai)帶的(de)品種，并且，是(shi)否(fou)是(shi)兩年藻(zao)，是(shi)否(fou)在夏天收割，是(shi)否(fou)當天收割曬(shai)干(gan)(gan)而成，曬(shai)干(gan)(gan)后的(de)加工方法又有(you)嚴格的(de)規定等，決非一件(jian)容易之(zhi)事(shi)。
鰹魚干與海帶(dai)的(de)組合，關(guan)系到制出(chu)怎樣的(de)出(chu)汁(zhi)，而出(chu)汁(zhi)的(de)味(wei)道(dao)(dao)又關(guan)系到料理的(de)味(wei)道(dao)(dao)。另外(wai)還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成(cheng)的(de)出(chu)汁(zhi)。不管怎么說，出(chu)汁(zhi)雖然微淡，但它必需充分(fen)體現原材料的(de)精華，色澤透明。
調味(wei)料(liao)(liao)中與中國料(liao)(liao)理(li)最(zui)大的(de)區別(bie)就是味(wei)的(de)使用。味(wei)不僅賦予料(liao)(liao)理(li)以自然的(de)甜味(wei)，還(huan)在使其(qi)產生(sheng)光澤，對原材料(liao)(liao)的(de)精華美(mei)味(wei)進(jin)行凝縮保持方面具有其(qi)它調味(wei)料(liao)(liao)所不具備的(de)烹飪功效(xiao)，味(wei)還(huan)能(neng)有效(xiao)地防止菜肴散架，并保持原型(xing)。日本料(liao)(liao)理(li)中，在借鑒(jian)西洋料(liao)(liao)理(li)時(shi)，味(wei)也功不可(ke)沒，如明(ming)爐燒烤及烤鰻等皆缺味(wei)而不可(ke)。
現在，在中(zhong)國(guo)也可以時常(chang)看到中(zhong)國(guo)人(ren)用餐時喝日本清(qing)酒的(de)景象。其中(zhong)制造松竹梅清(qing)酒的(de)寶酒造公(gong)司，現在在中(zhong)國(guo)制造十分高質(zhi)量的(de)味(wei)。
味(wei)(wei)噌(cheng)有多(duo)得數(shu)不清的(de)(de)品種，據(ju)(ju)原料(liao)(liao)(liao)不同(tong)，分米味(wei)(wei)噌(cheng)、麥味(wei)(wei)噌(cheng)、豆(dou)味(wei)(wei)噌(cheng)等等。據(ju)(ju)說是(shi)從中國傳到日本，但在(zai)如今比中餐(can)更(geng)多(duo)的(de)(de)使用，是(shi)日常生活中必不可(ke)少的(de)(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)。醋(cu)(cu)也(ye)(ye)是(shi)日常的(de)(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，據(ju)(ju)說原先(xian)也(ye)(ye)是(shi)從中國傳來，但現在(zai)卻同(tong)中國醋(cu)(cu)的(de)(de)味(wei)(wei)道完全不同(tong)。做壽司(si)時不能用中國醋(cu)(cu)，但日本醋(cu)(cu)也(ye)(ye)不能用于小籠(long)包。作為最(zui)基(ji)本的(de)(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，自然有糖和鹽。
以上是(shi)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)大(da)致說明，同(tong)樣是(shi)發酵而成調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)，中(zhong)國和(he)日(ri)本(ben)的(de)用(yong)法已(yi)經不同(tong)。如(ru)前所(suo)述，日(ri)本(ben)料(liao)理(li)中(zhong)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)使用(yong)是(shi)為(wei)了把材料(liao)原味(wei)(wei)(wei)的(de)淡味(wei)(wei)(wei)更充(chong)分(fen)的(de)牽引出來，而中(zhong)國料(liao)理(li)是(shi)為(wei)了增加美味(wei)(wei)(wei)而使用(yong)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)。
日本清酒是(shi)借鑒(jian)中國黃酒的釀造法而發展(zhan)起來的日本國酒。
日本(ben)(ben)人常說，清(qing)酒是上(shang)帝(di)的恩賜。1000多年來，清(qing)酒一(yi)直是日本(ben)(ben)人最常喝的飲料。在(zai)大型的宴會上(shang)，結婚典禮中，在(zai)酒吧間(jian)或尋常百姓的餐桌上(shang)，人們都可以(yi)看到清(qing)酒。清(qing)酒已成(cheng)為日本(ben)(ben)的國(guo)粹。
據(ju)中國(guo)(guo)史書記載，古(gu)時(shi)候日本(ben)只(zhi)有(you)(you)“濁酒”，沒有(you)(you)清酒。后來有(you)(you)人在濁酒中加入石(shi)炭，使其(qi)沉(chen)淀，取(qu)其(qi)清沏(qi)的酒液飲用(yong)，于是便有(you)(you)了“清酒”之名(ming)。公元7世(shi)紀(ji)中葉(xie)之后，朝(chao)鮮古(gu)國(guo)(guo)百濟(ji)與中國(guo)(guo)常有(you)(you)來往，并成(cheng)(cheng)為中國(guo)(guo)文(wen)化傳(chuan)人日本(ben)的橋梁。因此，中國(guo)(guo)用(yong)“曲種”釀酒的技(ji)術就由百濟(ji)人傳(chuan)播(bo)到(dao)日本(ben)，使日本(ben)的釀酒業得到(dao)了很大(da)的進步和發展。到(dao)了公元14世(shi)紀(ji)，日本(ben)的釀酒技(ji)術已日臻成(cheng)(cheng)熟，人們用(yong)傳(chuan)統(tong)的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其(qi)在奈(nai)良地區(qu)所產的清酒最負盛名(ming)。
自(zi)19世(shi)紀后半葉的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本(ben)明治維新(xin)運動之(zhi)(zhi)后，日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)質(zhi)量(liang)逐漸下(xia)降，尤其是在第二次世(shi)界大戰期間(jian)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)酒(jiu)商往清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)中對(dui)入(ru)大量(liang)的(de)(de)食用酒(jiu)精，以(yi)增加(jia)釀(niang)酒(jiu)量(liang)，牟取(qu)暴利，使清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)所具有的(de)(de)獨特風味黯然失色。因此，日(ri)(ri)(ri)本(ben)老人稱這種(zhong)低劣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)為“亂世(shi)之(zhi)(zhi)酒(jiu)”，贊譽原來(lai)純正的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)為“太平(ping)之(zhi)(zhi)酒(jiu)”。由(you)于(yu)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)釀(niang)造(zao)業受到歷(li)史(shi)上(shang)“亂世(shi)”的(de)(de)影響，給日(ri)(ri)(ri)本(ben)消費者留下(xia)了不良(liang)的(de)(de)印象(xiang)，加(jia)上(shang)新(xin)一代日(ri)(ri)(ri)本(ben)人崇尚飲用啤(pi)酒(jiu)和(he)烈性酒(jiu)，所以(yi)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)銷售量(liang)逐年下(xia)降。
日(ri)本(ben)清酒(jiu)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)雖然已恢復其(qi)原來的(de)(de)(de)水平，并且利用現代釀(niang)造技術和設(she)備不斷提高產品(pin)質(zhi)量(liang)，但其(qi)產品(pin)僅(jin)占日(ri)本(ben)酒(jiu)類市場銷售量(liang)的(de)(de)(de)15%。據(ju)統計(ji)，1988年(nian)日(ri)本(ben)清酒(jiu)年(nian)產量(liang)為1448×10000000L，1993年(nian)為1457×10000000L，而1995年(nian)僅(jin)為996．9×10000000L。日(ri)本(ben)全國(guo)有(you)大(da)(da)小清酒(jiu)釀(niang)造廠(chang)2000余(yu)家(jia)，其(qi)中最大(da)(da)的(de)(de)(de)5家(jia)酒(jiu)廠(chang)及其(qi)著(zhu)名產品(pin)是：大(da)(da)包廠(chang)的(de)(de)(de)月(yue)桂冠、小西(xi)(xi)廠(chang)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)雪、白(bai)(bai)鶴廠(chang)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)鶴、西(xi)(xi)宮廠(chang)的(de)(de)(de)日(ri)本(ben)盛(sheng)和大(da)(da)關廠(chang)的(de)(de)(de)大(da)(da)關酒(jiu)。日(ri)本(ben)著(zhu)名的(de)(de)(de)清酒(jiu)廠(chang)多(duo)集中在關東(dong)的(de)(de)(de)神(shen)戶和京(jing)都附近。
純(chun)米(mi)釀造(zao)酒：純(chun)米(mi)釀造(zao)酒即為純(chun)米(mi)酒，僅以(yi)米(mi)、米(mi)曲和水(shui)為原(yuan)料，不外(wai)加食用酒精(jing)。此類產品多(duo)數(shu)供(gong)外(wai)銷。
普(pu)通釀造(zao)(zao)酒(jiu)：普(pu)通釀造(zao)(zao)酒(jiu)屬低(di)檔(dang)的大眾清酒(jiu)，是在原(yuan)酒(jiu)液中對人較多的食用(yong)酒(jiu)精，即1噸(dun)原(yuan)料(liao)米的醪液添加100%的酒(jiu)精120L。
增釀造酒：增釀造酒是一種(zhong)濃而甜的清(qing)酒。在勾兌時添(tian)加了(le)食用酒精、糖類(lei)(lei)、酸(suan)(suan)類(lei)(lei)、氨(an)基酸(suan)(suan)、鹽類(lei)(lei)等原料調制而成。
本(ben)釀造酒(jiu)：本(ben)釀造酒(jiu)屬中檔清(qing)酒(jiu)，食(shi)用酒(jiu)精加(jia)人量低于(yu)普通釀造酒(jiu)。
吟(yin)釀(niang)(niang)造酒：制作吟(yin)釀(niang)(niang)造酒時，要(yao)求所用原料的精(jing)(jing)(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率在60%以(yi)下。日本釀(niang)(niang)造清(qing)酒很講究糙米(mi)(mi)(mi)的精(jing)(jing)(jing)(jing)白程度，以(yi)精(jing)(jing)(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率來衡量精(jing)(jing)(jing)(jing)白度，精(jing)(jing)(jing)(jing)白度越(yue)高(gao)，精(jing)(jing)(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率就越(yue)低。精(jing)(jing)(jing)(jing)白后的米(mi)(mi)(mi)吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提(ti)高(gao)酒的質(zhi)量。吟(yin)釀(niang)(niang)造酒被譽為“清(qing)酒之王”。
甜口酒：甜口酒為(wei)含糖(tang)分較(jiao)多、酸度(du)較(jiao)低(di)的酒。
辣(la)口(kou)酒(jiu)：辣(la)口(kou)酒(jiu)為含糖分少、酸度(du)較高的酒(jiu)。
濃醇(chun)酒(jiu)：濃醇(chun)酒(jiu)為含(han)浸出(chu)物及糖分多、口味(wei)濃厚(hou)的酒(jiu)。
淡(dan)麗酒：淡(dan)麗酒為含浸出物(wu)及糖(tang)分少而爽口(kou)的酒。
高(gao)酸(suan)味酒(jiu)：高(gao)酸(suan)味酒(jiu)是以酸(suan)度高(gao)、酸(suan)味大為其特征的(de)酒(jiu)。
原(yuan)酒(jiu)：原(yuan)酒(jiu)是制成后不(bu)加水稀釋(shi)的清(qing)酒(jiu)。
市售酒：市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的(de)酒。
新酒(jiu)：新酒(jiu)是指壓濾后未過(guo)夏的清酒(jiu)。
老酒(jiu)：老酒(jiu)是指(zhi)貯存過一個夏季的清酒(jiu)。
老陳酒(jiu)：老陳酒(jiu)是指貯存過兩個(ge)夏季的清(qing)酒(jiu)。
秘(mi)藏酒：秘(mi)藏酒是(shi)指酒齡為5年(nian)以上的(de)清酒。
特級清酒(jiu)：品質優良，酒(jiu)精(jing)含量16%以(yi)上，原浸出物濃(nong)度在30%以(yi)上。
一級清酒：品質較優，酒精含量(liang)16%以(yi)上，原(yuan)浸出物濃度在29%以(yi)上。
二級清酒：品質一(yi)般，酒精(jing)含量(liang)15%以上，原浸出物濃(nong)度在26．5%以上。
根據日本法(fa)律規(gui)定，特級(ji)(ji)與一級(ji)(ji)的(de)清酒必須送(song)交政府有關部門鑒定通(tong)過，方可(ke)列人等級(ji)(ji)。由于日本酒稅很高，特級(ji)(ji)的(de)酒稅是二級(ji)(ji)的(de)4倍，有的(de)酒商(shang)常以二級(ji)(ji)產品銷(xiao)售，所以受到內行飲家的(de)歡迎。
但是(shi)，從(cong)1992年開始，這種傳統的(de)(de)(de)分類(lei)法被取(qu)消了，取(qu)而代之的(de)(de)(de)是(shi)按釀造原(yuan)料的(de)(de)(de)優(you)劣(lie)、發酵的(de)(de)(de)溫(wen)度和時間以及(ji)是(shi)否添加食用酒(jiu)精等來分類(lei)，并標出(chu)“純米(mi)酒(jiu)”、“超純米(mi)酒(jiu)”的(de)(de)(de)字(zi)樣。
日本清酒(jiu)雖然借鑒了中(zhong)國黃(huang)酒(jiu)的(de)釀(niang)造法，但卻有別于中(zhong)國的(de)黃(huang)酒(jiu)。該酒(jiu)色(se)澤呈(cheng)淡黃(huang)色(se)或無色(se)，清亮透明，芳香宜(yi)人(ren)，口(kou)味(wei)(wei)純正，綿柔爽口(kou)，其酸、甜、苦、澀(se)、辣諸味(wei)(wei)諧調，酒(jiu)精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的(de)飲料(liao)酒(jiu)。
日本清(qing)酒的制作工(gong)藝(yi)十分考究。精(jing)選的大米要經過(guo)磨皮，使大米精(jing)白，浸漬時吸(xi)收水分快，而且容易蒸(zheng)熟；發酵時又分成前、后發酵兩(liang)個階段；殺菌處理(li)在(zai)裝瓶前、后各(ge)進(jin)行(xing)一次(ci)，以(yi)(yi)確保酒的保質期；勾(gou)兌酒液時注(zhu)重規格(ge)和標準(zhun)(zhun)。如“松竹(zhu)梅”清(qing)酒的質量(liang)標準(zhun)(zhun)是：酒精(jing)含(han)量(liang)18%，含(han)糖量(liang)35g/L，含(han)酸量(liang)0．3g/L以(yi)(yi)下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富(fu)士、秋田(tian)錦等(deng)；也有(you)以(yi)清酒的(de)原料、釀(niang)造(zao)方法或酒的(de)口味(wei)取(qu)名的(de)，如本格辣口、大(da)吟(yin)釀(niang)、純米酒之(zhi)(zhi)類；還有(you)以(yi)各類譽詞作酒名的(de)，如福(fu)祿壽、國之(zhi)(zhi)譽、長者盛(sheng)等(deng)。
最常見(jian)的日(ri)(ri)本(ben)清酒品(pin)牌有(you)月桂(gui)冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀(he)茂鶴(he)、白牡丹、千(qian)福、日(ri)(ri)本(ben)盛、松(song)竹梅及秀(xiu)蘭等。
為適應(ying)人(ren)們(men)飲食(shi)習(xi)慣的(de)變化，日本開發(fa)了許多(duo)清酒的(de)新產品(pin)。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是與清(qing)酒(jiu)相對的(de)。清(qing)酒(jiu)醪經壓(ya)濾后所得的(de)新酒(jiu)，靜(jing)止一周后，抽出(chu)上清(qing)部分，其留(liu)下的(de)白濁(zhuo)部分即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁酒(jiu)的特(te)點(dian)之(zhi)一是有生酵(jiao)(jiao)母存在(zai)，會(hui)連(lian)續發(fa)酵(jiao)(jiao)產生二(er)氧化碳(tan)，因(yin)此(ci)應用特(te)殊(shu)瓶塞和耐壓瓶子包(bao)裝。裝瓶后加熱(re)到(dao)65℃滅菌或低(di)溫貯存，并盡快飲用。此(ci)酒(jiu)被認為外觀珍奇，口味獨(du)特(te)。
紅酒
在(zai)清(qing)酒醪中添(tian)加紅曲(qu)的(de)(de)酒精浸泡液，再(zai)加入糖(tang)類(lei)及(ji)谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖(tang)度(du)與酒度(du)均較高(gao)的(de)(de)紅酒。由于(yu)紅酒易退色，在(zai)選用(yong)瓶子及(ji)庫房(fang)時(shi)要注意避光性，應(ying)盡快銷(xiao)售、飲用(yong)。
紅色清酒
該酒(jiu)(jiu)是在清(qing)酒(jiu)(jiu)醪主發酵結束后，加入(ru)酒(jiu)(jiu)度(du)為60度(du)以(yi)(yi)上的(de)酒(jiu)(jiu)精紅曲(qu)(qu)浸泡而(er)制(zhi)成的(de)。紅曲(qu)(qu)用量(liang)以(yi)(yi)制(zhi)曲(qu)(qu)原料米計，為總米量(liang)的(de)25%以(yi)(yi)下。
赤酒
該(gai)酒在(zai)(zai)第(di)三次投料時(shi)，加入總米量(liang)2%的麥芽以促進糖化。另外，在(zai)(zai)壓(ya)榨前一(yi)天加入一(yi)定量(liang)的石灰，在(zai)(zai)微(wei)堿性條(tiao)件(jian)下，糖與氨(an)(an)基酸結合成氨(an)(an)基糖，呈紅褐(he)色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在(zai)(zai)舉行婚禮時(shi)飲用。
貴釀酒
貴釀酒(jiu)(jiu)與我國黃酒(jiu)(jiu)類的(de)善釀酒(jiu)(jiu)的(de)加工原(yuan)理相同(tong)。投料(liao)水的(de)一部分用清酒(jiu)(jiu)代(dai)替，使醪的(de)溫度(du)達9—10℃，即抑制酵(jiao)母的(de)發酵(jiao)速度(du)，而(er)白(bai)糖化生成(cheng)的(de)浸出物則殘留較多(duo)(duo)，制成(cheng)濃醇(chun)而(er)香甜型的(de)清酒(jiu)(jiu)。此(ci)酒(jiu)(jiu)多(duo)(duo)以(yi)小(xiao)瓶包(bao)裝出售。
高酸味清酒
利用白(bai)曲霉及葡萄酵母(mu)，采用高(gao)溫糖化酵母(mu)，醪發酵最高(gao)溫度(du)21℃，發酵9天制成類似干(gan)葡萄酒(jiu)型的清(qing)酒(jiu)。
低酒度清酒
酒度(du)(du)為10～13度(du)(du)，適合女士飲用。低(di)酒度(du)(du)清(qing)(qing)酒市面上(shang)有三(san)種(zhong)：一(yi)是普通清(qing)(qing)酒(酒度(du)(du)12度(du)(du)左右(you))加水(shui)；二是純米酒加水(shui)；三(san)是柔和(he)型低(di)度(du)(du)清(qing)(qing)酒，是在發酵(jiao)后(hou)期追加水(shui)與曲，使醪(lao)繼續糖化和(he)發酵(jiao)，待最(zui)終酒度(du)(du)達(da)12度(du)(du)時壓榨制成。
長期貯存酒
一般(ban)在壓榨后的(de)(de)3～15個月(yue)內(nei)銷(xiao)售，當年10月(yue)份(fen)釀(niang)制(zhi)的(de)(de)酒(jiu)，到次年5月(yue)出庫。但消費者要求飲用如(ru)中(zhong)國(guo)紹興酒(jiu)那樣長(chang)期(qi)貯(zhu)(zhu)存的(de)(de)香味(wei)酒(jiu)。老酒(jiu)型的(de)(de)長(chang)期(qi)貯(zhu)(zhu)存酒(jiu)，為添(tian)加少量食用酒(jiu)精的(de)(de)本釀(niang)造酒(jiu)或純米清酒(jiu)。貯(zhu)(zhu)存時應盡量避免(mian)光線和接觸空氣。凡(fan)5年以(yi)上(shang)的(de)(de)長(chang)期(qi)貯(zhu)(zhu)存酒(jiu)稱為“秘(mi)藏(zang)酒(jiu)”。
發泡清酒
將通常的清酒(jiu)(jiu)(jiu)醪發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)10天后，即(ji)進(jin)行壓(ya)榨，濾(lv)液用(yong)糖化液調整至3個(ge)波美度，加入新鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母再發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。室溫從(cong)15℃逐(zhu)漸降到O℃以(yi)下(xia)，使二氧(yang)化碳(tan)大(da)量溶(rong)解于酒(jiu)(jiu)(jiu)中，用(yong)壓(ya)濾(lv)機過濾(lv)后，以(yi)原曲(qu)耐(nai)壓(ya)罐貯存，在(zai)低溫條(tiao)件下(xia)裝瓶(ping)，瓶(ping)口加軟木塞，并(bing)用(yong)鐵(tie)絲固定，60℃滅菌15min。發(fa)泡清酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)制法上(shang)兼具啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造工藝(yi)，在(zai)風味上(shang)，兼備清酒(jiu)(jiu)(jiu)及發(fa)泡性葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的風味。
活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的(de)活性清酒。
著色清酒
將(jiang)色(se)(se)米(mi)的(de)食用酒(jiu)精浸泡液(ye)加人(ren)清酒(jiu)中，便成著(zhu)色(se)(se)清酒(jiu)。中國臺灣地(di)區和菲律賓的(de)褐色(se)(se)米(mi)、日(ri)本的(de)赤褐色(se)(se)米(mi)、泰(tai)國及印度尼西亞的(de)紫紅(hong)色(se)(se)米(mi)，表皮都含(han)有(you)花(hua)色(se)(se)素(su)系的(de)黑紫色(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)素(su)成分，是(shi)生(sheng)產著(zhu)色(se)(se)清酒(jiu)的(de)首選色(se)(se)米(mi)。
日本清酒多不以杉樽包裝(zhuang)，而采用瓶或杯式包裝(zhuang)。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類(lei)容器包裝(zhuang)的。
但市場(chang)上1800mL的瓶裝(zhuang)酒占90%以(yi)上，如白(bai)鶴、松(song)竹梅、月桂冠等(deng)清酒，大多采用1800ml的瓶裝(zhuang)；澤之鶴、瑞(rui)兆(zhao)大吟釀，也(ye)為(wei)1800mL瓶裝(zhuang)酒，并(bing)用草編織物(wu)包住。
松竹梅、日本盛(sheng)也有用300ml玻(bo)璃瓶(ping)(ping)包(bao)裝的；白雪(xue)牌清酒(jiu)也有用750mL及(ji)300mL白瓷瓶(ping)(ping)包(bao)裝的，并附(fu)帶白瓷杯。
部(bu)分高檔720ml的(de)(de)(de)(de)綠瓶(ping)包(bao)裝，球肚(du)形有(you)兩小塊平面(mian)作貼標(biao)(biao)用(yong)；櫻(ying)正(zheng)宗清(qing)(qing)酒(jiu)有(you)用(yong)瓶(ping)身矮扁(bian)的(de)(de)(de)(de)平底瓶(ping)包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)，其瓶(ping)身不平的(de)(de)(de)(de)兩面(mian)呈(cheng)弧形，容(rong)量(liang)為(wei)720ml；秀蘭牌清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)瓶(ping)子更(geng)為(wei)獨特，其瓶(ping)底的(de)(de)(de)(de)大半部(bu)呈(cheng)斜(xie)面(mian)，置于桌上(shang)時(shi)酒(jiu)瓶(ping)稍斜(xie)而立；大關牌清(qing)(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)小包(bao)裝為(wei)300mL的(de)(de)(de)(de)玻(bo)璃杯(bei)(bei)，帶螺扣的(de)(de)(de)(de)蓋內(nei)(nei)面(mian)有(you)小標(biao)(biao)簽(qian)，可從上(shang)面(mian)透視，杯(bei)(bei)上(shang)標(biao)(biao)簽(qian)正(zheng)面(mian)的(de)(de)(de)(de)內(nei)(nei)容(rong)與一(yi)般標(biao)(biao)簽(qian)相似(si)，但其反面(mian)有(you)風景(jing)畫，由于酒(jiu)液清(qing)(qing)澈(che)如水，故在(zai)杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)另一(yi)面(mian)可看清(qing)(qing)畫面(mian)，這種包(bao)裝適(shi)于旅行，或在(zai)宴(yan)會上(shang)將杯(bei)(bei)子兼(jian)作酒(jiu)杯(bei)(bei)使(shi)用(yong)。
特級瓶(ping)裝(zhuang)清(qing)(qing)酒(jiu)多用高分(fen)子等材料的(de)(de)內塞，外加(jia)有(you)螺扣的(de)(de)金屬(shu)帽蓋，瓶(ping)酒(jiu)裝(zhuang)入帶尼龍(long)繩的(de)(de)手提式紙盒內，有(you)些紙盒呈(cheng)黑色。采用壇(tan)式包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)，外面用草簾包(bao)(bao)住，并用草繩捆扎牢固(gu)，既攜帶方(fang)便，又(you)十分(fen)美觀。壇(tan)的(de)(de)下(xia)方(fang)有(you)倒酒(jiu)用的(de)(de)開口。
清(qing)(qing)酒(jiu)是一種(zhong)谷物原汁酒(jiu)，因(yin)此不宜(yi)久藏(zang)。清(qing)(qing)酒(jiu)很容易受日(ri)光的影響(xiang)。白色瓶裝清(qing)(qing)酒(jiu)在日(ri)光下(xia)直射3小時(shi)，其(qi)顏色會(hui)加深3～5倍。即使庫內散(san)光，長時(shi)間的照射影響(xiang)也(ye)很大。
所以，應(ying)盡可能(neng)避光保存(cun)，酒庫內(nei)保持(chi)潔(jie)凈、干爽，同時，要(yao)求低(di)溫(10～12℃)貯存(cun)，貯存(cun)期通(tong)常(chang)為半年至一年。
酒杯：飲用清酒時(shi)可采用淺平碗或小陶(tao)瓷杯(bei)，也(ye)可選用褐色或青(qing)紫色玻璃杯(bei)作為杯(bei)具。酒杯(bei)應清洗干凈(jing)。
飲用溫度：清酒一般(ban)在常(chang)溫(wen)(16℃左右(you))下飲用(yong)，冬天需溫(wen)燙后(hou)飲用(yong)，加溫(wen)一般(ban)至(zhi)40～50℃，用(yong)淺平碗或小陶瓷杯盛飲。
飲用時間：清酒(jiu)可(ke)作為(wei)佐餐酒(jiu)，也可(ke)作為(wei)餐后酒(jiu)。
日本料理中，最著(zhu)名的(de)也許莫過于刺身了(le)。中國人名其為生魚片，大致是不錯的(de)，當然它的(de)刺身材料并不局限于魚。我們所(suo)熟(shu)悉的(de)刺身，通(tong)常是蘸著(zhu)醬油和(he)
芥(jie)末吃(chi)的(de)(de)(de)，醬油(you)的(de)(de)(de)普(pu)及，是在(zai)江戶時代的(de)(de)(de)中期，因此，這樣的(de)(de)(de)吃(chi)法并不(bu)(bu)古老，事(shi)(shi)實上，刺身本身的(de)(de)(de)歷史也不(bu)(bu)太久遠。因為在(zai)現代流通業（包(bao)括(kuo)快速的(de)(de)(de)交通和(he)冷(leng)藏設施等）發(fa)達起來之前(qian)，在(zai)遠離海邊的(de)(de)(de)山區(qu)（包(bao)括(kuo)京都）要經常(chang)吃(chi)到(dao)新鮮(xian)的(de)(de)(de)魚蝦并非易事(shi)(shi)。
制作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)要(yao)注意(yi)三大(da)要(yao)領。第一就是(shi)選(xuan)料(liao)，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食材要(yao)求新鮮(xian)，只有新鮮(xian)的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食材才能(neng)做出(chu)美味(wei)的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)料(liao)理。第二(er)就是(shi)刀(dao)工，制作刺(ci)(ci)身(shen)(shen)刀(dao)工很重要(yao)，厚薄大(da)小，形態(tai)的(de)(de)整(zheng)齊，都會因其(qi)視(shi)覺效果(guo)直接影響到食欲，同時不同是(shi)魚，使(shi)用不同的(de)(de)道具，采用不同的(de)(de)刀(dao)法，這樣才能(neng)充分體現出(chu)魚的(de)(de)原味(wei)。第三就是(shi)裝(zhuang)盤，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)拼盤通常(chang)都是(shi)精致的(de)(de)，一個好的(de)(de)裝(zhuang)盤可以提升人們的(de)(de)食欲。
選料：做刺身(shen)日本(ben)料理不能用淡水(shui)魚(yu)(yu)，因為淡水(shui)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉(rou)中可(ke)能有寄生顎口線(xian)蟲(chong)。但也并非所有的海(hai)魚(yu)(yu)都能做刺身(shen)，如鱈(xue)魚(yu)(yu)就不可(ke)以，它含有異尖線(xian)蟲(chong)。同(tong)樣，淡水(shui)螺、豬(zhu)肉(rou)、羊肉(rou)也不適合做刺身(shen)。
儲存：刺身原(yuan)料的冷凍溫度(du)必須控制(zhi)在攝氏(shi)(shi)零下18度(du)或以下，冷藏溫度(du)要在攝氏(shi)(shi)4度(du)以下。
加工：加工(gong)刺身時(shi)刀與魚肉的(de)紋(wen)(wen)(wen)理(li)呈90度角。這樣切出的(de)魚片筋紋(wen)(wen)(wen)短，利(li)于咀嚼，口感好(hao)。切忌順著魚肉的(de)紋(wen)(wen)(wen)理(li)切，那樣筋紋(wen)(wen)(wen)太(tai)長，口感不好(hao)。
刺身(shen)的(de)(de)厚(hou)度(du)以咀(ju)嚼(jiao)方便、好(hao)(hao)吃為度(du)。這里講的(de)(de)“好(hao)(hao)吃”有(you)兩層含義(yi)：一是(shi)(shi)容易入(ru)口，二是(shi)(shi)魚(yu)片的(de)(de)厚(hou)薄能充分體現該魚(yu)的(de)(de)最佳味道。一般魚(yu)片厚(hou)約5毫米，例(li)如(ru)三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣(shi)魚(yu)、旗魚(yu)等。這個(ge)厚(hou)度(du)，吃時(shi)既不(bu)(bu)覺膩，也不(bu)(bu)會覺得(de)沒有(you)料。有(you)的(de)(de)魚(yu)要切(qie)薄一些，如(ru)鯛(diao)魚(yu)，其肉質(zhi)緊密、硬(ying)實，切(qie)得(de)薄一些才好(hao)(hao)吃。須特別(bie)注意的(de)(de)是(shi)(shi)，裝進(jin)盤里的(de)(de)生(sheng)魚(yu)片，絕對(dui)不(bu)(bu)能有(you)魚(yu)骨(gu)，以防卡住食客的(de)(de)喉嚨，發生(sheng)危險。
裝盤：刺(ci)(ci)身的裝盤(pan)方(fang)法有(you)平面拼(pin)擺(bai)、四角形拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和花色拼(pin)擺(bai)等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方(fang)法盛放(fang)，這是做刺(ci)(ci)身最有(you)特色的裝盤(pan)方(fang)法。供刺(ci)(ci)身菜肴時(shi)，原料要求有(you)冰(bing)(bing)涼的感覺，可以先用冰(bing)(bing)涼凈水泡洗，也可以先以碎冰(bing)(bing)打底，面上鋪(pu)生魚片。考慮到衛生，可在碎冰(bing)(bing)上鋪(pu)上保鮮膜后再放(fang)生魚片。
刺身應由較清淡的吃(chi)起，通常次序如下：北(bei)極貝(bei)、八(ba)爪(zhua)魚、象拔蚌、赤(chi)貝(bei)、帶子、甜(tian)蝦(xia)、海膽、魷魚、吞那魚、三(san)文魚、劍(jian)魚和金槍魚。
食用(yong)刺(ci)身(shen)(shen)會搭配(pei)日本醬油和芥末(mo)等料理(li)調料，但(dan)是不(bu)同的(de)(de)刺(ci)身(shen)(shen)品種，其(qi)需要的(de)(de)調料又(you)有點區別，以下介紹不(bu)同種類的(de)(de)刺(ci)身(shen)(shen)料理(li)調料的(de)(de)制作方(fang)法(fa)。
原(yuan)料(liao)：蒸熟的(de)海膽100克，芡(qian)汁湯100克，醋20克，醬(jiang)油50克。
適用(yong)刺身料：墨魚、章魚、鯛(diao)魚、鲇魚、針魚筍等。
備注：芡(qian)汁湯的做(zuo)法 500克水(shui)加(jia)40克大米大火(huo)燒開，改(gai)小火(huo)熬至湯汁剩余1/3時即可。
原料：生(sheng)海(hai)苔、芡汁湯、魚(yu)生(sheng)醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精(jing)3克(ke)。
適用(yong)刺(ci)身料：海膽(dan)、鯛魚(yu)、章(zhang)魚(yu)、帶魚(yu)、蛤蜊(li)、小(xiao)海鰻、象拔(ba)蚌(bang)、鮮貝等(deng)。
原料：炒熟的白芝(zhi)麻20克，芡汁湯(tang)100克，魚(yu)生醬油(you)100毫升，醋100毫升。
適(shi)用刺身(shen)料：老(lao)虎(hu)魚(yu)(yu)、針(zhen)魚(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)。
原料：生姜米50克(ke)，鮮(xian)湯100克(ke)，魚生醬(jiang)油100克(ke)，味(wei)精2克(ke)。
適用刺身料：鰹魚(yu)、鮮魷(you)、烏賊等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯(tang)200克，魚生醬油100毫升，醋(cu)100毫升。
適用(yong)刺身(shen)料：魚類、肉類，除(chu)蔬菜(cai)類外基(ji)本都能用(yong)。
壽司是在飯里放(fang)醋做主材(cai)料的(de)(de)(de)日本料理，味道鮮(xian)美，色(se)彩(cai)非常鮮(xian)明。制作(zuo)時，把新鮮(xian)的(de)(de)(de)海(hai)膽(dan)黃、鮑魚、牡丹蝦(xia)、扇(shan)貝、鮭魚籽、鱈(xue)魚魚白、金槍魚、三文魚等海(hai)鮮(xian)切成片放(fang)在雪(xue)白香糯的(de)(de)(de)飯團(tuan)上，一揉一捏(nie)之后再抹上鮮(xian)綠(lv)的(de)(de)(de)芥末醬，是真正的(de)(de)(de)“秀色(se)可餐”。
日本(ben)壽(shou)(shou)司(si)(si)分兩大(da)派別(bie)：一(yi)、江戶派，握(wo)壽(shou)(shou)司(si)(si)；二(er)、關西派，箱壽(shou)(shou)司(si)(si)(大(da)阪的(de)(de)最(zui)有(you)名)，相比之(zhi)下，握(wo)壽(shou)(shou)司(si)(si)更讓大(da)家青(qing)睞(lai)。由(you)于不(bu)使用任何模具，全靠壽(shou)(shou)司(si)(si)師傅(fu)手工握(wo)制而成，這樣不(bu)僅可以保證米的(de)(de)顆粒圓潤，同時有(you)效的(de)(de)保持米的(de)(de)醇香。
還有一(yi)種(zhong)值得一(yi)提的(de)是鄉土壽司，它被喻為(wei)是家鄉的(de)美味(wei)。
其中比較具有代(dai)(dai)表性(xing)的有北海道、青森縣(xian)的鮭魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)，鮭魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)是(shi)將(jiang)新鮮的生(sheng)鮭魚(yu)(yu)(即三(san)文魚(yu)(yu))片與(yu)蘿(luo)卜一起(qi)加飯和曲(qu)漬制(zhi)成(cheng)。 石川縣(xian)的蘿(luo)卜壽(shou)司(si)是(shi)將(jiang)冬天用鹽漬過的蘿(luo)卜切面薄片與(yu)生(sheng)鮭魚(yu)(yu)片、米飯、曲(qu)漬制(zhi)成(cheng)、蘿(luo)卜壽(shou)司(si)是(shi)日本最具代(dai)(dai)表性(xing)的腌(a)魚(yu)(yu)類(lei)壽(shou)司(si)。 另外還有秋田縣(xian)的鰰(鰰)魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)，千葉縣(xian)的沙(sha)丁魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)等等。
壽司(si)必須的材料(liao)是米(mi)飯。正宗日(ri)式壽司(si)用的是肥小而稍帶甜味的日(ri)本珍珠米(mi)。米(mi)飯煮熟后，加(jia)入適(shi)量的壽司(si)醋(cu)、糖、鹽(yan)等調(diao)味，待降溫后才用來制(zhi)作壽司(si)。
卷(juan)壽(shou)司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯，中間放上配料(liao)，卷(juan)起(qi)來成一長卷(juan)，然后切成小段。
太(tai)卷(futo-maki)，是直徑(jing)比(bi)較(jiao)長的(de)一種卷壽司，通(tong)常有數種配(pei)料。
細(xi)卷(hoso-maki)，顧(gu)名思義，就(jiu)是比(bi)較幼細(xi)的，通常只含一種配料。
手卷(te-maki)，把壽司卷成圓(yuan)錐體狀(zhuang)(類似(si)冰淇(qi)淋甜筒)，比較難用(yong)筷子(zi)挾，所(suo)以通常用(yong)手吃。
里卷(ura-maki)，反過(guo)來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有(you)芝麻、魚籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海(hai)苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)(oshi-zushi)，又稱做木條壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)或一夜壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)，主(zhu)要(yao)流行于日(ri)本(ben)關(guan)西，是用長(chang)型(xing)小木箱(押箱)輔助(zhu)制(zhi)作壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)。制(zhi)作者(zhe)先(xian)把配料(liao)鋪在押箱的最(zui)底(di)層(ceng)，再放上米飯，然后用力把箱的蓋(gai)子壓(ya)下去。作成的壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)會(hui)變成四方形，最(zui)后切成一口(kou)塊。
握(wo)壽司(nigiri-zushi)，(日本(ben)江(jiang)戶時代興起)制(zhi)作者用手把(ba)米飯握(wo)成一口塊(kuai)，涂(tu)上(shang)一層山葵(日本(ben)芥末)，最后鋪上(shang)配料。視配料種類之不(bu)同，有時會用一塊(kuai)海苔把(ba)兩者縛在(zai)一起。在(zai)日本(ben)，若(ruo)不(bu)加說(shuo)明的話“壽司”一詞多(duo)是(shi)指握(wo)壽司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配料(liao)裝著米飯(fan)。常(chang)見配料(liao)是(shi)油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(cai)(椰菜(cai))等。
散(san)壽(shou)司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽(shou)司稍有不同。
江戶前散(san)壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于(yu)關東地(di)區，配料灑在盛(sheng)在碗里(li)的(de)米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地(di)區，配料(liao)拌進盛(sheng)在碗里的米(mi)飯上。
以(yi)簡(jian)單(dan)為(wei)美(mei)味，以(yi)自然為(wei)美(mei)味，日本料理之所以(yi)逐漸在世界(jie)各地蔚(yu)然成(cheng)風，受(shou)到越來越多人的(de)喜愛，原(yuan)因在此(ci)。而這其中，壽(shou)司尤其是這種美(mei)食簡(jian)約(yue)哲學的(de)極致表現。然而，吃壽(shou)司的(de)門(men)道卻(que)并不簡(jian)單(dan)。
比(bi)起(qi)單單切片(pian)、沾(zhan)醬(jiang)油(you)與(yu)山葵生食(shi)的(de)生魚片(pian)來，同樣以活生魚鮮為最主體表現的(de)壽司(si)，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jian)，卻更(geng)多(duo)了(le)耐(nai)人咀(ju)嚼的(de)層(ceng)次、豐富性(xing)(xing)與(yu)藝術性(xing)(xing)，魅力無敵。尤(you)其深冬季節(jie)，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起(qi)一層(ceng)厚厚魚脂，美味更(geng)是不同凡響。
主要配料有：
壽(shou)司海(hai)苔(tai)：全(quan)型(xing)(19*21cm*cm的烤海(hai)苔(tai)，如：信孚10枚(mei)裝壽(shou)司海(hai)苔(tai)，江(jiang)戶(hu)風(feng)味等)、半切(顧名思義，就是全(quan)型(xing)海(hai)苔(tai)的1/2大(da)小，一般做手卷(juan)壽(shou)司用)
生(sheng)魚(yu)片：鮭魚(yu)(三文魚(yu))、鮪(wei)魚(yu)(金槍魚(yu)、吞拿魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹(jian)魚(yu)、鯖(qing)魚(yu)
各類海(hai)鮮：烏賊(墨魚)、八(ba)爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海(hai)膽、北寄貝等(deng)介貝類海(hai)產
果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆(dou)、鱷(e)梨(牛(niu)油果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸(zha)豆(dou)腐
紅肉(rou)(rou)：牛肉(rou)(rou)、馬肉(rou)(rou)、火腿
其他：煎雞蛋(奄列(lie))、生(sheng)鵪(an)鶉蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(xie)(shiso)，味醂(mirin，煮(zhu)食用米酒)
壽司(si)醋材料不(bu)易買，可自制(zhi)。方法：取適量白(bai)醋放在碗里，加(jia)三(san)分(fen)之一(yi)白(bai)醋量的(de)白(bai)糖，放適量食用(yong)鹽，稍(shao)加(jia)攪拌后倒入鍋(guo)里，小(xiao)火慢熬，出現小(xiao)泡(pao)即(ji)可。注意，煮的(de)時候需不(bu)斷(duan)攪拌，不(bu)能煮開，置涼后使(shi)用(yong)。
1.不宜放置于太(tai)陽照曬及高溫的地(di)方。
2.儲存壽司宜放(fang)于2度(du)至5度(du)的雪柜內，而不可放(fang)在(zai)冰格內。
3.只適宜當天食用。
魚生即系列生魚片，生魚片在日本料理中的地位(wei)無(wu)可(ke)替代，它是評判(pan)一家壽司店(dian)是否正宗的重要標準(zhun)。料理生魚片講究非常多，比如有些品種的三文魚不(bu)能急(ji)凍(dong)，不(bu)然肉(rou)質(zhi)就被破壞，而活的比目魚要在低溫下冰鎮(zhen)一兩個小時后口感才會好(hao)。
這(zhe)是吃魚生的(de)調(diao)料(liao)。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)是日本芥(jie)(jie)末(mo)(mo)，綠色，第一(yi)次聞味道會很沖，別擔心(xin)，那是你還沒有(you)習慣這(zhe)種味道。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)不(bu)但增加魚生的(de)鮮(xian)美，更能殺菌，吃日本菜一(yi)定要(yao)有(you)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)。
幾碟魚生下肚，一定要喝大麥茶(cha)，去掉口中的余味，才能(neng)再來吃壽司。
壽(shou)司(si)是使用(yong)一些(xie)醋腌制過的飯(fan)團，加(jia)上一些(xie)海產或肉類做(zuo)成的。吃的時候，可(ke)(ke)以像吃魚生一樣(yang)蘸著醬(jiang)油(you)和芥(jie)末，也可(ke)(ke)以不用(yong)，全(quan)看你的口味了。壽(shou)司(si)的正確吃法是一口吃完(wan)。另(ling)外，日本(ben)人吃壽(shou)司(si)是不蘸芥(jie)末的，因(yin)為壽(shou)司(si)里已(yi)經加(jia)入了芥(jie)末，只是蘸些(xie)醬(jiang)油(you)，體味壽(shou)司(si)的原(yuan)汁原(yuan)味。
一吃是把芥末放進碟子里，和醬油(you)拌均勻后(hou)直接蘸著吃，很簡單。但如果你(ni)是第(di)一次(ci)吃魚生，一定要先(xian)咬一小口，適應芥末的辣味(wei)，最好手里預備餐紙，以(yi)防(fang)涕淚橫(heng)流。
二吃是把一點(dian)點(dian)芥(jie)末(mo)放(fang)在生(sheng)魚片上，然(ran)后夾起(qi)魚生(sheng)在另外(wai)一邊蘸上一點(dian)點(dian)醬(jiang)油，芥(jie)末(mo)和(he)醬(jiang)油注(zhu)意(yi)不要混在一起(qi)。
進包廂，鞋怎么放？
應(ying)該將鞋頭朝(chao)外放。其步驟為：
人(ren)面朝(chao)包廂(xiang)脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將鞋(xie)子(zi)拎起調(diao)頭往內放，以免他人(ren)行走時不小心踢到。不可(ke)貪(tan)圖方便(bian)，背對包廂(xiang)將鞋(xie)子(zi)脫掉，這是不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴會，晚輩(bei)要比長輩(bei)先到。進入包廂后，主人(ren)或(huo)上司(si)應該坐(zuo)在靠(kao)內離門(men)口最遠的(de)(de)地方，而職位(wei)最基層(ceng)的(de)(de)人(ren)，則坐(zuo)在離門(men)口最近的(de)(de)地方，方便幫忙傳菜(cai)或(huo)關門(men)的(de)(de)動作。
如果是私人聚會，通常會由該付(fu)錢的人坐在離門(men)口近的地(di)方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該是雙腳跪坐，大腿(tui)壓住(zhu)小腿(tui)，左右(you)腳掌交(jiao)疊；不過這樣坐容易疲(pi)勞，因此也可以雙腳彎成(cheng)倒(dao)V字(zi)體，斜坐在(zai)墊子上。
當前(qian)臺灣(wan)有改良(liang)式(shi)的包廂，就(jiu)是(shi)和(he)式(shi)桌(zhuo)下有方(fang)形凹槽，不習慣跪坐(zuo)的人，就(jiu)順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常日(ri)本料理店清一色都(dou)是(shi)女服務生(sheng)，在(zai)招喚服務生(sheng)時，不能大聲呼喝，通常尊稱對(dui)方為[Onesan（大姐）]即(ji)可。
誰來點菜？
如果是公司(si)聚會(hui)，一般由下(xia)屬拿起菜(cai)(cai)(cai)單(dan)，詢問上司(si)想要(yao)(yao)點(dian)什(shen)么菜(cai)(cai)(cai)，大致上要(yao)(yao)先點(dian)酒，接著再點(dian)基本必點(dian)的(de)菜(cai)(cai)(cai)：生魚片(pian)、前菜(cai)(cai)(cai)（開(kai)胃菜(cai)(cai)(cai)）、清(qing)湯、煮(zhu)物(wu)、燒物(wu)，其(qi)余(yu)菜(cai)(cai)(cai)色可隨情況增加(jia)。
上酒后該怎么做？
男(nan)性持酒杯的方法，是用拇指(zhi)和食指(zhi)輕按杯緣，其(qi)余(yu)手指(zhi)自(zi)然向內側彎曲。
女性持(chi)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯的方(fang)法：右手(shou)拿(na)住酒(jiu)(jiu)(jiu)杯，左手(shou)以中(zhong)指為中(zhong)心，用指尖(jian)托住杯底(di)。如(ru)果上(shang)司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完了，女性職員或(huo)屬下，應適時幫對方(fang)斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)，無(wu)論是(shi)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)者(zhe)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，都(dou)由右手(shou)拿(na)起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶(ping)，左手(shou)托住瓶(ping)底(di)，接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，要以右手(shou)持(chi)杯，左手(shou)端著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯底(di)部(bu)。
兩(liang)人對飲時，必須先幫別(bie)人斟酒，然后再由對方幫自己斟，不能自己斟酒。
筷子如何擺？
筷子取出(chu)后，筷袋應縱排于食物左側(ce)，或放(fang)置坐墊旁。
筷(kuai)(kuai)子則橫擺，用餐(can)中途(tu)要將筷(kuai)(kuai)子放回筷(kuai)(kuai)枕，一樣要橫擺，筷(kuai)(kuai)子不能(neng)正對他人。
筷子如果(guo)沾有殘余(yu)菜肴(yao)，可用餐巾(jin)紙，將筷子擦干凈，不(bu)可用口去舔(tian)筷子，不(bu)雅觀。
如果沒有(you)筷枕，就將筷套輕(qing)輕(qing)的(de)打個結，當作筷枕使用。
用餐完畢(bi)，要將(jiang)筷(kuai)袋入原來的紙套巾，擺回(hui)筷(kuai)枕上。
用餐語該怎么說？
用餐(can)前(qian)要說∶[Itadakimasu（我要開動(dong)(dong)了）]，由主人或上司先動(dong)(dong)筷；用完餐(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完餐(can)了，謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片(pian)盤中的芥末挖(wa)一些到醬(jiang)油(you)碟子內(nei)，與醬(jiang)油(you)攪拌均(jun)勻。
將芥末沾到生魚片上，再(zai)將生魚片沾醬油(you)入食。沾佐料(liao)時應該沾前(qian)三分之一，輕輕沾取，不要貪多。
許(xu)多日本(ben)人(ren)對臺灣人(ren)用日本(ben)料理，最感到不可思(si)議的，就是好像主要(yao)是在吃(chi)芥末，而不是生魚片，其(qi)實佐料少量(liang)，才能吃(chi)出魚片的鮮度與(yu)原味。
吃生魚片的順序？
吃生(sheng)魚片其實(shi)是(shi)有(you)學問的，應(ying)該先(xian)由油脂較少，白(bai)肉的魚片先(xian)食(shi)用(yong)，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則(ze)到最后食(shi)用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)會(hui)對(dui)客人(ren)說∶(謝謝你的(de)(de)賞光(guang)，很(hen)榮幸與你用(yong)(yong)餐(can)(can)。)等等的(de)(de)禮貌用(yong)(yong)語；而客人(ren)如果是(shi)晚輩，也會(hui)回(hui)應∶(謝謝你的(de)(de)招(zhao)待，用(yong)(yong)餐(can)(can)很(hen)愉快，餐(can)(can)點很(hen)美(mei)味。)隔天，再(zai)打(da)電話回(hui)禮一(yi)次，謝謝對(dui)方的(de)(de)招(zhao)待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷(kuai)子(zi)的(de)第(di)一步驟，即是(shi)拿取的(de)方(fang)法。實際上接觸筷(kuai)子(zi)的(de)是(shi)拇指(zhi)、食指(zhi)和中指(zhi)，但無名指(zhi)和小指(zhi)也需緊(jin)靠中指(zhi)。
首先以右手(shou)(shou)拿住(zhu)橫放的筷子中央部，再以右手(shou)(shou)從下托(tuo)住(zhu)，并(bing)將右手(shou)(shou)滑(hua)向筷子向右端，然后，手(shou)(shou)掌反轉朝上，移向筷子中央位(wei)置。
當拇指(zhi)移(yi)至中央上(shang)方時，應緊拿住，接著放(fang)開(kai)左手。
衛生筷應上下分開
一般待(dai)客時多使用衛生(sheng)筷(kuai)，不過，較正式的料(liao)理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷(kuai)等高極品。
要拉開衛(wei)生筷(kuai)時，首(shou)先需以(yi)前(qian)述正(zheng)確的取筷(kuai)方法，橫拿(na)住筷(kuai)子，再(zai)雙手上下逐漸拉開衛(wei)生筷(kuai)的動作也(ye)不(bu)可(ke)太過夸張(zhang)。
還有，除了極簡陋的筷(kuai)子外，拉開(kai)后(hou)磨(mo)擦筷(kuai)尖，可說是相當不好的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日(ri)本料理時(shi)，大(da)多是手中端著碗(wan)進食。假(jia)如手里已拿著筷(kuai)子，再以同一(yi)手取碗(wan)或放(fang)下碗(wan)，雖沒違(wei)反(fan)禮(li)節，但(dan)手中沒有(you)筷(kuai)子，能伸直(zhi)全(quan)部指頭去取碗(wan)，姿勢會更為(wei)優(you)雅。
如果手(shou)中已有碗(wan)，拿取筷子(zi)的(de)(de)方法(fa)也有所不同。當用左(zuo)手(shou)的(de)(de)中指和無名指之(zhi)間(jian)(或無名指和小指之(zhi)間(jian))夾住(zhu)筷子(zi)左(zuo)端(duan)，然后右手(shou)反轉(zhuan)拿住(zhu)。
每(mei)次要(yao)拿碗時，一定要(yao)先放下手中的筷子。也(ye)許各位覺得這很麻煩，但只(zhi)要(yao)習慣也(ye)就成自然了。
一是：強調自然的(de)原味，這(zhe)是日本(ben)料理(li)首要的(de)精神(shen)。無(wu)論小火(huo)慢燉還是刺身，均以保(bao)留(liu)食物的(de)原味為要旨。
二是：日本料理(li)看似有過(guo)度加工的嫌疑(yi)，其(qi)實(shi)調(diao)味品用得并(bing)不多，基(ji)本以糖(tang)、醋、味精、醬油、柴魚、昆(kun)布等調(diao)味提(ti)鮮。
三是：為了保(bao)持原味(wei)，加(jia)工(gong)比(bi)較簡(jian)單：切、煮、烤、蒸、炸。
愛吃(chi)不胖(pang)
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