日本和食
日本(ben)菜是當前世界上一個重要烹調(diao)流派之一，有它特(te)有的烹調(diao)方式和(he)(he)格調(diao)，在不少國家和(he)(he)地區都(dou)有日餐(can)(can)菜館和(he)(he)日菜烹調(diao)技術，其影響僅次于法餐(can)(can)。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜，按日(ri)(ri)(ri)本(ben)人的(de)(de)習慣(guan)又稱為“日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理”。日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜發展已有三千多年(nian)的(de)(de)歷(li)史。據考證(zheng)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理借(jie)鑒(jian)了(le)中國(guo)菜肴傳(chuan)統的(de)(de)制作方法并使之本(ben)土化，其后(hou)西洋菜也逐漸滲入日(ri)(ri)(ri)本(ben)，使日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理從傳(chuan)統的(de)(de)生、蒸(zheng)、煮、炸、烤、煎(jian)等基(ji)礎上逐漸形成了(le)日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜系(xi)。
日本(ben)(ben)(ben)菜極(ji)其講究(jiu)形與(yu)色，極(ji)工盛器，配合食物，造型(xing)美輪美奐，每一道菜都猶如中(zhong)國(guo)的工筆畫，細(xi)致入(ru)密，更有(you)留(liu)白(bai)，讓人不忍下箸(zhu)。日本(ben)(ben)(ben)料理就如同溫柔(rou)似水的日本(ben)(ben)(ben)女子，在秀色可(ke)餐和可(ke)餐秀色之間，讓人們對(dui)日本(ben)(ben)(ben)的文化有(you)一種爽朗卻又朦朧的感(gan)覺。
主要分類：日(ri)本(ben)料(liao)(liao)理(li)(li)主要分為三類：本(ben)膳料(liao)(liao)理(li)(li)、懷石料(liao)(liao)理(li)(li)和會席(xi)料(liao)(liao)理(li)(li)。
以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席(xi)上(shang)將(jiang)菜放在有(you)腳(jiao)的托盤(pan)上(shang)使用。
日本菜系中，最早最正統的烹調(diao)系統。距今(jin)已有四(si)百五(wu)十多(duo)年的歷史(shi)。在茶道(dao)會之前給客人準備的精美菜肴。
據日本古老的(de)(de)傳(chuan)說，“懷(huai)石(shi)”一詞是(shi)由禪僧的(de)(de)“溫(wen)石(shi)”而(er)來(lai)(lai)。那時候，修(xiu)行(xing)中的(de)(de)禪僧必須遵行(xing)的(de)(de)戒律是(shi)只食用早餐和午餐，下(xia)午不必吃飯。可是(shi)年輕的(de)(de)僧侶耐不住饑餓和寒(han)(han)冷，將加(jia)熱的(de)(de)石(shi)頭包于碎布(bu)中稱(cheng)為“溫(wen)石(shi)”，揣(chuai)到懷(huai)里(li)，頂在(zai)胃(wei)部以耐饑寒(han)(han)。后來(lai)(lai)逐步(bu)發展為少吃一點東西，起(qi)到“溫(wen)石(shi)”御饑寒(han)(han)的(de)(de)的(de)(de)作用。
懷(huai)石料(liao)理也(ye)是與“茶道”一(yi)(yi)起發展起來的。“茶道”可以(yi)說是一(yi)(yi)種隆重的品嘗茶的儀式，也(ye)是接(jie)待貴客的方式之一(yi)(yi)。如(ru)果在請客人(ren)喝(he)茶時，客人(ren)腹中饑餓，不僅對身體(ti)不好，而且(qie)影響品茶。
因(yin)此，在舉行(xing)茶道儀式時(shi)，在請客(ke)人(ren)品茶以前，先請客(ke)人(ren)吃點(dian)心(xin)或便飯，然后再請客(ke)人(ren)喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產生的(de)“懷石料理”的(de)本意。
經過(guo)幾(ji)百年的(de)(de)(de)演變(bian)，現在(zai)“懷石料(liao)理”作為一(yi)個古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)方菜，其特點是在(zai)菜的(de)(de)(de)烹制方法上(shang)一(yi)直采用古(gu)代(dai)沿襲下來的(de)(de)(de)程(cheng)序(xu)，盡(jin)量保持原(yuan)材料(liao)本身(shen)的(de)(de)(de)味道。原(yuan)料(liao)上(shang)以魚和蔬(shu)菜為主，每個月要有當時季節(jie)里有代(dai)表性的(de)(de)(de)魚和蔬(shu)菜，因此每個月的(de)(de)(de)菜單也是不一(yi)樣的(de)(de)(de)。
晚會(hui)(hui)上的(de)豐盛宴席菜式。隨著日(ri)本普通市民的(de)社(she)會(hui)(hui)活(huo)動的(de)發展，產生了(le)料(liao)(liao)理(li)店，形成了(le)會(hui)(hui)席料(liao)(liao)理(li)。可(ke)能是由本膳料(liao)(liao)理(li)和懷石料(liao)(liao)理(li)為基礎(chu)，簡(jian)化而成的(de)。其中(zhong)也包括各種鄉土料(liao)(liao)理(li)。會(hui)(hui)席料(liao)(liao)理(li)通常在專門做日(ri)本菜的(de)飯館里可(ke)以品(pin)嘗(chang)到。
其他料理：
此外，還有盒裝冷餐御節料理，通(tong)常(chang)在新年的重要節日時食(shi)用(yong)。另(ling)外還有精進料理，原本(ben)是佛教(jiao)徒食(shi)用(yong)的素餐。
“和風(feng)料理”就是日(ri)本(ben)化了的西(xi)餐，鍋類和天婦羅就是這類菜(cai)點的代(dai)表。近三十年來(lai)，日(ri)本(ben)人民(min)的生活水平有(you)了很大的提高(gao)(gao)，再飲食方(fang)面也比以前講究，日(ri)菜(cai)也越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)(gao)級化了。
地方分類：日本菜(cai)各(ge)地方均有自己(ji)的地方風味。因此日本菜(cai)總的分為(wei)兩大方菜(cai)，即(ji)：關(guan)東(dong)料(liao)理(li)和關(guan)西料(liao)理(li)。其中以(yi)關西(xi)料(liao)理(li)(li)影響為大，關西(xi)料(liao)理(li)(li)比關東(dong)料(liao)理(li)(li)歷史長。
即東(dong)(dong)京菜(cai)(cai)系。日本人又習(xi)慣稱“江(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)前(qian)”，即指(zhi)江(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)川前(qian)的東(dong)(dong)京灣，那里的海產(chan)新鮮，可用來烹制(zhi)出各種(zhong)美味佳肴。受人歡迎的江(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)雜(za)煮就是有(you)代表性的一(yi)種(zhong)關東(dong)(dong)菜(cai)(cai)。江(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)時代曾是武士的天(tian)下，在(zai)菜(cai)(cai)肴上也(ye)顯(xian)示出武士的氣質，因此也(ye)稱關東(dong)(dong)菜(cai)(cai)為男性菜(cai)(cai)。
關東料(liao)(liao)理以東京料(liao)(liao)理為主(zhu)。關東料(liao)(liao)理的(de)口(kou)味濃（重），以炸天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)、四(si)喜(xi)飯(fan)著稱。這是(shi)(shi)因為江戶(hu)前(qian)（即(ji)東京灣）產一(yi)種小魚和蝦，無論是(shi)(shi)炸天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)或(huo)做(zuo)四(si)喜(xi)飯(fan)都特別(bie)好吃。關東料(liao)(liao)理就用當地(di)產的(de)這些原料(liao)(liao)來做(zuo)天(tian)(tian)婦(fu)(fu)羅(luo)、四(si)喜(xi)飯(fan)。
關西(xi)菜(cai)主要(yao)指京(jing)都、大(da)阪有代(dai)表性的菜(cai)肴(yao)。關西(xi)料(liao)理以京(jing)都料(liao)理、大(da)阪料(liao)理（也稱浪花料(liao)理）為(wei)主。京(jing)都由于水質特別(bie)好，加之(zhi)是千(qian)年古都，寺廟多，所以萊肴(yao)呈宮廷、寺廟的特點，用蒸(zheng)煮法做出來(lai)的菜(cai)很可口，如湯豆腐、蔬菜(cai)類的菜(cai)。
關西(xi)(xi)料(liao)理的(de)特點是口味清淡(dan)，可(ke)以吃出鮮味。關西(xi)(xi)料(liao)理使用的(de)原料(liao)好(hao)(hao)，瀨戶內(nei)海海產的(de)味道較(jiao)好(hao)(hao).同(tong)時(shi)關西(xi)(xi)的(de)水質也比關東好(hao)(hao)，生(sheng)產出的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)味道也好(hao)(hao)，所(suo)以關西(xi)(xi)料(liao)理的(de)菜(cai)(cai)(cai)點比關東料(liao)理菜(cai)(cai)(cai)點好(hao)(hao)。
白(bai)大(da)醬：是(shi)一種顏色白(bai)而味道跟大(da)醬相似的醬，只是(shi)甜(tian)味較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅(hong)"的(de)意(yi)思(si)，所以也(ye)叫(jiao)紅(hong)大醬。
櫻(ying)大醬(jiang)：一種紅(hong)黑色(se)的(de)醬(jiang)，"櫻(ying)"是這種醬(jiang)的(de)商(shang)標，也(ye)具有櫻(ying)色(se)的(de)含義(yi)。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野(ye)是醬的(de)牌名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的(de)(de)(de)子，即海(hai)膽的(de)(de)(de)卵(luan)巢。經腌制加工(gong)成的(de)(de)(de)醬即海(hai)膽醬。
清酒：顏(yan)色清而透明，味道與中(zhong)國的(de)紹興酒相似，是日本人經常飲用的(de)酒。
赤清(qing)酒(jiu)：味道與清(qing)酒(jiu)一樣(yang)，只是(shi)顏色發(fa)紅，適(shi)宜(yi)做菜(cai)用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝(zhuang)飾的圓(yuan)木(mu)，其形狀似(si)木(mu)魚，故也(ye)將鰹魚稱木(mu)魚。
一(yi)遍木魚花：制作一(yi)遍湯的木魚花，此木魚花色白，做出的湯清澈 。
二遍木(mu)魚花(hua)：制作而(er)變化的(de)木(mu)魚花(hua)，此木(mu)魚花(hua)色發紅(hong)，做出的(de)湯微帶紅(hong)色。
小海(hai)帶：海(hai)中的一種(zhong)植物，我(wo)國叫裙帶菜(cai)。
爪海(hai)帶(dai)：專門用來(lai)煮(zhu)湯(tang)調味的(de)一種帶(dai)有梗部的(de)海(hai)帶(dai)塊(kuai)。
海帶水：一般指放入適量(liang)海帶煮(zhu)的(de)水，比較常用(yong)于鍋(guo)類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜(cai)的調味品。
重口醬油(you)：顏(yan)色(se)比濃口醬油(you)深(shen)，適用(yong)于做一些顏(yan)色(se)深(shen)的菜。
紅(hong)魚子(zi)：經腌制后(hou)的大(da)馬(ma)哈(ha)魚子(zi)。
大頭魚：又稱加吉(ji)魚，分(fen)為(wei)紅、灰兩(liang)種(zhong)。
蝦芋(yu)頭(tou)：一種上尖下圓、彎形(xing)、形(xing)似大蝦的(de)芋(yu)頭(tou)。
奴(nu)達：外來語(yu)，用大醬做調料(liao)的冷拌菜。
酸藕：用(yong)藕腌制(zhi)的一(yi)種帶酸甜味的小菜。
菊花蘿(luo)卜(bu)：用白(bai)蘿(luo)卜(bu)制作的(de)一種形似菊花的(de)小菜。
綠花(hua)(hua)菜：跟普通菜花(hua)(hua)一(yi)樣，綠色。
酸菜花(hua)：用白菜花(hua)腌制的(de)一(yi)種(zhong)帶酸甜口味的(de)小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥(yao)。
小菊花(hua)(hua)：黃色可(ke)食用的菊花(hua)(hua)。
黑根(gen)絲：牛蒡可食用(yong)的(de)是它(ta)黑色的(de)根(gen)部。一般削成絲做菜(cai)吃。
掐(qia)菜(cai)：綠(lv)豆(dou)芽掐(qia)去根(gen)部、芽尖的芽桿叫掐(qia)菜(cai)。
赤(chi)茶水(shui)：即用日本紅茶沏成的茶水(shui)。
干瓢(piao)：干條菜，用(yong)葫蘆旋成(cheng)條，晾干而成(cheng)。
土(tu)當歸：一種植物的名字(zi)，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛(ai)放(fang)它。
紋蛤：海中一種表面帶有青紋的貝類。
紅(hong)酸梅(mei)：經腌制(zhi)的紅(hong)色的小梅(mei)果，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食(shi)用。
魚糕(gao)：用魚肉泥做的一種(zhong)食品，有炸的、烤的、蒸的幾種(zhong)，形狀多(duo)種(zhong)多(duo)樣。
江瑤柱：海中(zhong)的貝類，形似(si)扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉(rou)。
丁字(zi)麩(fu)：是豆(dou)制品中(zhong)的(de)一種(zhong)。
汁(zhi)腌(a)菠菜：用木魚花(hua)湯(tang)、醬油等(deng)調味料腌(a)制的(de)帶汁(zhi)的(de)菠菜。
土佐(zuo)醬(jiang)(jiang)油(you)：用(yong)味啉酒(jiu)、木魚(yu)花湯兌普通醬(jiang)(jiang)熬成的(de)口(kou)味比較淡(dan)的(de)一種醬(jiang)(jiang)油(you)。
日式(shi)高(gao)湯(tang)：用(yong)柴魚,昆(kun)布所煮的(de)高(gao)湯(tang),一(yi)次(ci)湯(tang)可做味啉湯(tang),二次(ci)湯(tang)可做土(tu)瓶(ping)蒸。
壽司：日本人常(chang)吃的(de)(de)食物(wu)，用摻(chan)醋的(de)(de)米飯加(jia)漬物(wu)或(huo)刺身，用海(hai)苔或(huo)紫菜卷成。
刺身：日(ri)式生魚片或海鮮(xian)片。
金槍魚(yu)(yu)：日本、臺灣稱為鮪魚(yu)(yu)，香港稱為吞拿魚(yu)(yu)，大陸叫做金槍魚(yu)(yu)，實(shi)際上都是一種魚(yu)(yu)。
日(ri)本(ben)料理的發展(zhan)史，也是一部(bu)日(ri)本(ben)經濟文化的發展(zhan)史。
日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)肴(yao)稱為“日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理”或“和食”，同日(ri)本(ben)(ben)文(wen)化(hua)一樣(yang)，多是接(jie)受海外的(de)影(ying)響(xiang)，后在日(ri)本(ben)(ben)加以改(gai)造(zao)，從(cong)而成為獨具日(ri)本(ben)(ben)風味的(de)菜(cai)肴(yao)。雖然日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)與中(zhong)國菜(cai)屬完全不同的(de)風格(ge)，但(dan)日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)肴(yao)受中(zhong)國的(de)影(ying)響(xiang)最大(da)，從(cong)菜(cai)肴(yao)的(de)名稱、內(nei)容、材料(liao)、調味料(liao)，都(dou)可見到中(zhong)國文(wen)化(hua)的(de)影(ying)響(xiang)。
室町(ding)時(shi)(shi)代(dai)(dai)，禪宗和茶葉(xie)從(cong)中(zhong)(zhong)國傳(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，誕生了日本(ben)(ben)(ben)菜的(de)(de)主流懷(huai)石萊。它(ta)是茶文(wen)化的(de)(de)產物，因此(ci)取(qu)名(ming)茶懷(huai)石萊。當時(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國人(ren)圍八仙(xian)桌(zhuo)吃飯的(de)(de)形式傳(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，日本(ben)(ben)(ben)民族(zu)稱其(qi)為“桌(zhuo)袱菜”。南蠻的(de)(de)天婦羅傳(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，也在東瀛安家(jia)落戶(hu)了。江戶(hu)時(shi)(shi)代(dai)(dai)，是日本(ben)(ben)(ben)菜去粗(cu)取(qu)精的(de)(de)集大(da)成(cheng)時(shi)(shi)代(dai)(dai)。這(zhe)一時(shi)(shi)期，日本(ben)(ben)(ben)出現了宴席菜，也就(jiu)是我們說的(de)(de)會席。
日本料理被(bei)全(quan)世界美(mei)食(shi)家公認(ren)為一(yi)絲不(bu)茍(gou)的(de)飲食(shi)，無論是餐(can)桌上(shang)的(de)擺設(she)方式、餐(can)具器(qi)皿的(de)搭配、整體用餐(can)的(de)氣氛(fen)都(dou)極盡嚴謹，客(ke)人在體會(hui)味覺之(zhi)美(mei)之(zhi)前，往往先要調動其他感官來(lai)享受一(yi)番(fan)。
日本(ben)料(liao)(liao)理(li)是用眼睛品嘗的料(liao)(liao)理(li)，更準(zhun)確應該是用五感來品嘗的料(liao)(liao)理(li)。
即：眼-視覺的(de)品嘗(chang)(chang)；鼻-嗅覺的(de)品嘗(chang)(chang)；耳(er)-聽(ting)覺的(de)品嘗(chang)(chang)；觸-觸覺的(de)品嘗(chang)(chang)；自(zi)然還有舌-味(wei)覺的(de)品嘗(chang)(chang)。
說到(dao)(dao)能嘗到(dao)(dao)什么味(wei)道，首先是(shi)五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可(ke)能同中國料理相同，甜(tian)酸(suan)苦辣(la)咸。并且料理還需(xu)具(ju)備五(wu)色，黑(hei)白赤(chi)黃青。五(wu)色齊全之后(hou)，還需(xu)考慮營(ying)養(yang)均衡(heng)。
日(ri)本(ben)(ben)料理(li)由(you)五(wu)種基本(ben)(ben)的(de)(de)調理(li)法(fa)(fa)構成即：切、煮、烤(kao)、蒸、炸。日(ri)本(ben)(ben)料理(li)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)法(fa)(fa)比(bi)較單(dan)純。日(ri)本(ben)(ben)料理(li)是(shi)把季節(jie)感(gan)濃(nong)郁的(de)(de)素(su)材以五(wu)味(wei)（實為六(liu)味(wei)，第六(liu)種味(wei)道-淡(dan)。淡(dan)則是(shi)要求把原材料的(de)(de)原味(wei)充分(fen)的(de)(de)牽引出來(lai)。）、五(wu)色、五(wu)法(fa)(fa)為基礎，用五(wu)感(gan)來(lai)品嘗的(de)(de)料理(li)。
日本菜(cai)首先吸(xi)引人的(de)就是(shi)它(ta)清爽的(de)顏色(se)和獨(du)特的(de)造型：用鮮嫩的(de)蔬(shu)菜(cai)和肥美的(de)海(hai)鮮制成的(de)各式各樣的(de)精(jing)巧(qiao)食品(pin)，保持(chi)著原料天然(ran)的(de)色(se)彩，每(mei)一款都像一件(jian)精(jing)巧(qiao)的(de)藝術品(pin)，讓(rang)人久看不(bu)(bu)厭，遲遲不(bu)(bu)忍動口。
此外，日本料理的拼擺和(he)器皿也很有講究，拼擺多(duo)以(yi)山、川、船(chuan)、島等為(wei)(wei)圖案，并(bing)以(yi)三、五、七(qi)單數(shu)擺列，品種多(duo)、數(shu)量少、自然和(he)諧。另一(yi)顯著特點是用餐器皿多(duo)為(wei)(wei)瓷(ci)制和(he)木制，有方(fang)形(xing)、圓形(xing)、船(chuan)形(xing)、五角形(xing)、獸(shou)形(xing)、仿古形(xing)等，高雅、大方(fang)、古樸，既實用又具觀賞(shang)性，使就餐者耳(er)目一(yi)新(xin)，美(mei)(mei)(mei)食配美(mei)(mei)(mei)器，令每道日本菜都成為(wei)(wei)美(mei)(mei)(mei)輪美(mei)(mei)(mei)奐的佳作。
日(ri)本(ben)料理(li)(li)講究(jiu)營(ying)養的(de)(de)(de)配比(bi)，而且喜吃生食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都(dou)是蘸(zhan)了(le)綠芥末和(he)(he)調料生食，吃進(jin)喝一些(xie)清酒(jiu)。除(chu)生魚片、壽司外，日(ri)式料理(li)(li)的(de)(de)(de)名(ming)菜還有鐵板燒、天婦羅(luo)、蘸(zhan)生雞(ji)蛋吃的(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)火鍋(guo)和(he)(he)類似中(zhong)國涮羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)牛肉(rou)(rou)水鍋(guo)。總的(de)(de)(de)來說，與中(zhong)餐相比(bi)，日(ri)本(ben)料理(li)(li)的(de)(de)(de)口味要(yao)清淡的(de)(de)(de)多(duo)，數量也少，習慣了(le)大碗(wan)喝酒(jiu)大塊吃肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)人恐怕會有吃不飽的(de)(de)(de)感覺。但置身(shen)于極具日(ri)本(ben)民族風情的(de)(de)(de)布局裝飾(shi)中(zhong)，一定也會被其(qi)清雅、幽靜的(de)(de)(de)氛圍深深吸引(yin)。
菜肴(yao)質精量小(xiao)，注重菜品的營養價值(zhi)。一般(ban)不喜太咸、愛(ai)甜、酸(suan)和微辣(la)味(wei)。習慣以米飯為主食。對什錦炒(chao)飯、紅(hong)豆(dou)飯、八寶飯、小(xiao)籠包、水(shui)餃、湯(tang)面、炒(chao)面等很感(gan)興趣。
副食(shi)愛(ai)吃魚類，尤為愛(ai)吃生魚片(pian)；還喜食(shi)牛肉、野禽、蛋類、蝦、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛(ai)吃紫(zi)菜、茄子、白(bai)菜、黃瓜、蘿卜、竹(zhu)筍、芹菜、西紅柿(shi)、菠菜、豆(dou)芽(ya)、青椒、菜花、洋白(bai)菜、鮮蘑、木耳和(he)豆(dou)腐等(deng)；調(diao)料喜用紫(zi)菜、生姜、白(bai)糖(tang)、芝麻(ma)、醬油等(deng)。
對涼拌、煎(jian)、炒、蒸(zheng)、炸、串烤制(zhi)出的菜肴較偏愛(ai)。欣賞(shang)涼拌海蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等(deng)風味菜肴。偏愛(ai)中國的紹興酒、茅臺(tai)酒，愛(ai)飲(yin)綠茶、紅茶。喜食哈(ha)密瓜、白(bai)蘭瓜、西蘭瓜等(deng)瓜類水果及蘋果、梨、香蕉、菠蘿、草莓等(deng)；干果受吃(chi)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果等(deng)。
日本(ben)國菜為生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片。日本(ben)人自(zi)稱為“徹(che)底的食魚(yu)(yu)(yu)民族”。日本(ben)捕魚(yu)(yu)(yu)量(liang)(liang)居世(shi)界第一位，但(dan)是每年還要從(cong)國外大量(liang)(liang)進口魚(yu)(yu)(yu)蝦，一年人均吃魚(yu)(yu)(yu)100多(duo)斤，超過(guo)大米消(xiao)耗量(liang)(liang)。日本(ben)人吃魚(yu)(yu)(yu)有生(sheng)、熟、干(gan)、腌(a)等各(ge)種(zhong)吃法，而(er)以(yi)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片最(zui)為名(ming)貴。國宴或平民請客以(yi)招待生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片為最(zui)高禮節。
日本人稱生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)為“沙西米”。一般的生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)，以(yi)鰹魚(yu)、鯛(diao)魚(yu)、鱸魚(yu)配制，最高檔的生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)是金槍魚(yu)生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)。開(kai)宴時，讓你看(kan)到(dao)一缸活魚(yu)，現撈現殺，剝(bo)皮去刺，切成(cheng)如紙的透明狀薄片(pian)，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味美不(bu)可(ke)言。
生魚片的等(deng)級(ji)和牛(niu)肉一樣，隨不同(tong)身體部(bu)(bu)(bu)(bu)位而不同(tong)。一般的，魚腹部(bu)(bu)(bu)(bu)油(you)脂最多的地(di)方(fang)為(wei)最上等(deng)，稱(cheng)為(wei)“大脂”；腹部(bu)(bu)(bu)(bu)靠近脊椎骨(gu)部(bu)(bu)(bu)(bu)位，叫“中脂”；背(bei)部(bu)(bu)(bu)(bu)靠近尾部(bu)(bu)(bu)(bu)的地(di)方(fang)，叫“赤身”，價格最為(wei)低廉(lian)。
吃(chi)什么餐配(pei)什么酒(jiu)(jiu)在(zai)吃(chi)的藝(yi)術(shu)中很有講(jiang)究，吃(chi)日本(ben)料(liao)理當然離不開日本(ben)酒(jiu)(jiu)。日本(ben)酒(jiu)(jiu)中，“冷酒(jiu)(jiu)”最高檔(dang)，其次是(shi)(shi)“燒耐(nai)”、“清酒(jiu)(jiu)”，十分(fen)甘洌爽口，在(zai)盛夏(xia)更是(shi)(shi)猶如甘露。
醬(jiang)(jiang)湯(tang)是日(ri)本(ben)人喜(xi)愛(ai)的(de)(de)(de)食品(pin)。它是用(yong)大(da)(da)豆經過發(fa)酵制(zhi)，有蔬菜(cai)、豆腐、香(xiang)菇(gu)及海味等(deng)煮制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)。醬(jiang)(jiang)湯(tang)以醬(jiang)(jiang)為(wei)主，主要原(yuan)料是大(da)(da)豆，含有大(da)(da)量蛋白質，營養豐富，味道較咸(xian)。在(zai)日(ri)本(ben)，人們甚(shen)至把醬(jiang)(jiang)湯(tang)視為(wei)“母親的(de)(de)(de)手藝”，可(ke)見(jian)它在(zai)日(ri)本(ben)人心中的(de)(de)(de)分量。米飯就醬(jiang)(jiang)湯(tang)吃，是日(ri)本(ben)傳統式(shi)的(de)(de)(de)早餐。
日式醬湯與中式湯、西式湯最大(da)的不同(tong)點在(zai)于(yu)前(qian)者料(liao)、湯分明，端上(shang)來(lai)后可以看(kan)到湯水清澈，海苔等料(liao)安靜(jing)地躺在(zai)碗底，波瀾不興(xing)，和(he)一片混沌的中式湯、濃郁(yu)的西式湯都大(da)相徑庭(ting)。
醬湯在日本(ben)也有著悠久的(de)歷史(shi)。8世紀初，隨著佛教(jiao)從中(zhong)國(guo)的(de)傳入(ru)，醬也從中(zhong)國(guo)傳入(ru)日本(ben)。它先在寺廟與宮廷中(zhong)興起，后在民間被廣泛食用。現在日本(ben)研制(zhi)生產了各種速成醬湯，可用開水(shui)沖食，并且便于攜帶(dai)。由(you)于醬湯制(zhi)作容易(yi)又富有營養，日本(ben)軍隊也很(hen)重視這種傳統食品。
“梅(mei)干(gan)(gan)”象征(zheng)著日本(ben)國(guo)。為什么呢？因(yin)為把紅顏(yan)色的(de)梅(mei)干(gan)(gan)放(fang)在最簡單的(de)攜(xie)帶食(shi)品—盒(he)飯(fan)的(de)白(bai)米飯(fan)的(de)中心(xin)，就成為日本(ben)國(guo)旗(qi)了。“梅(mei)干(gan)(gan)”，也就是(shi)“鹽漬黃梅(mei)”是(shi)日本(ben)傳統的(de)咸菜食(shi)品。
梅子本(ben)來有(you)(you)“解除三毒”的作(zuo)用。“三毒”是(shi)食毒、血毒、水毒。就是(shi)說梅干(gan)有(you)(you)抗菌(jun)、殺菌(jun)、解毒、調整(zheng)胃腸(chang)的作(zuo)用，除此以外(wai)還有(you)(you)因(yin)檸檬酸(suan)與疋克酸(suan)的效力而活(huo)代謝、活(huo)血脈，加強肝(gan)臟與腎臟的機能，將體內的乳酸(suan)等排(pai)出到體外(wai)，消除疲(pi)勞。
暈(yun)車時也可用(yong)。只要把梅干(gan)放入嘴里(li)就可以。
喝醉(zui)后到(dao)第二(er)天還感不適與感冒(mao)時喝梅干茶(cha)也有效。將一個梅干放入杯子(zi)，把它用筷子(zi)搗碎(sui)后，往那杯子(zi)里倒(dao)熱茶(cha)攪拌，然后喝梅干茶(cha)。療(liao)效顯著(zhu)。
梅干的生產程序：
挑選(xuan)優(you)質的成(cheng)熟(shu)黃梅，去蒂，在水里(li)泡一個(ge)晚上(shang)，以便除掉(diao)澀味。使用的容器一定要消毒。
將梅子放進淺(qian)筐(kuang)，瀝乾水分后用鹽淹(yan)漬，用175g/kg的鹽。把(ba)鹽撒滿均勻，把(ba)原(yuan)料放進容器內。
把壓(ya)石放在上面。壓(ya)石的重量(liang)是原料的2、3倍，放置幾天。
取紫(zi)(zi)蘇葉洗凈(jing)，瀝乾(qian)水(shui)分，用半量的(de)(de)鹽，搓紫(zi)(zi)蘇榨出澀味，再重復一次(ci)。用剩(sheng)下的(de)(de)一半的(de)(de)鹽，搓紫(zi)(zi)蘇、榨出澀味兩次(ci)，擰干。400g的(de)(de)紫(zi)(zi)蘇，用80g的(de)(de)鹽。
把黃(huang)梅滲出來(lai)的果汁倒在擰干(gan)的紫蘇上，讓它的顏色變(bian)成鮮紫紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最熱(re)的大晴天(tian)，把黃梅(mei)從容器里(li)撈出，曬(shai)3天(tian)。曬(shai)一(yi)天(tian)后，把黃梅(mei)放在(zai)黃梅(mei)滲出來的果汁里(li)浸一(yi)浸，再曬(shai)，同時也曬(shai)梅(mei)汁。
曬完后，把梅干放進容器里保存起來。10天后即可食(shi)用，半年后，味道會變得更醇和。
吃(chi)日本(ben)料理，一半(ban)是吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標準的(de)日(ri)本料理(li)應該是在(zai)日(ri)式榻榻米(mi)上直身跪坐(zuo)(zuo)或盤腿端(duan)坐(zuo)(zuo)，對(dui)于(yu)(yu)從小訓練有素(su)的(de)日(ri)本人來說(shuo)，當然是不在(zai)話下，而對(dui)于(yu)(yu)一(yi)直習(xi)慣于(yu)(yu)坐(zuo)(zuo)的(de)中國(guo)人而言，實在(zai)是有些勉為(wei)其難。
所以有些日本(ben)料(liao)理店的(de)和座在(zai)榻榻米中央(yang)桌子下挖了(le)一個大洞，可以使客(ke)人將腿放下，坐得比較(jiao)舒服。這種中庸的(de)變通，既(ji)能使食客(ke)舒適(shi)地進食，又最大程度(du)地保留了(le)日本(ben)和式風味。
菜(cai)的(de)原料(liao)要(yao)保(bao)證新鮮度，什么季節要(yao)有什么季節的(de)蔬菜(cai)和魚。其中(zhong)蔬菜(cai)以各(ge)種芋(yu)頭、小茄子、蘿卜、豆角等(deng)為(wei)主。
魚(yu)類的(de)季(ji)節性也很強。人們(men)可以在不同的(de)季(ji)節吃(chi)(chi)到不同種類的(de)鮮魚(yu)，例(li)如(ru)：春(chun)季(ji)吃(chi)(chi)鯛(diao)魚(yu)，初(chu)夏吃(chi)(chi)松魚(yu)，盛(sheng)夏吃(chi)(chi)鰻魚(yu)，初(chu)秋吃(chi)(chi)鯖花魚(yu)，秋吃(chi)(chi)刀魚(yu)，深秋吃(chi)(chi)鮭魚(yu)，冬天吃(chi)(chi)鰣魚(yu)和海豚。
肉(rou)(rou)類以牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)主，其次是雞肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)，但豬肉(rou)(rou)是較(jiao)少用的(de)。另外(wai)，使用蘑菇的(de)品種比較(jiao)多。
日本菜(cai)在(zai)烹制上(shang)主要保持菜(cai)的(de)(de)新鮮度和(he)菜(cai)的(de)(de)本身味道，其中(zhong)很多菜(cai)以(yi)生吃為(wei)(wei)主。在(zai)做法上(shang)也多以(yi)煮、烤、蒸為(wei)(wei)主，帶油的(de)(de)菜(cai)是(shi)極(ji)少。在(zai)加味的(de)(de)方法上(shang)大都以(yi)先(xian)放(fang)(fang)糖、味淋酒，后放(fang)(fang)醬油、鹽，因(yin)糖和(he)酒不(bu)但起調節口(kou)味的(de)(de)作(zuo)用，而且(qie)還能維護素菜(cai)里的(de)(de)各種營養(yang)成分。味精也盡量少放(fang)(fang)。
在做菜上大(da)都(dou)以(yi)木(mu)魚花(hua)湯為主，極少使(shi)(shi)用水(shui)。因此，日菜的(de)烹調(diao)木(mu)魚花(hua)湯是(shi)很重要的(de)，就(jiu)如同中餐(can)的(de)雞湯，西餐(can)的(de)牛肉湯一樣重要。所(suo)以(yi)高(gao)級菜都(dou)是(shi)用木(mu)魚花(hua)湯和(he)清酒為主，而且清酒的(de)使(shi)(shi)用量(liang)也是(shi)很大(da)的(de)。
日菜使用的醬油有三(san)種，即淡口(kou)、濃(nong)口(kou)、重口(kou)。淡口(kou)即色淺一(yi)點，濃(nong)口(kou)即一(yi)般醬油，重口(kou)顏色深而口(kou)味上(shang)甜一(yi)點。
在菜的口味(wei)上，小酒菜以甜、咸、酸為(wei)主，湯菜以清淡為(wei)主，菜量少而精。
配菜(cai)的裝飾(shi)物隨季節(jie)而(er)變化，有花(hua)椒葉(xie)(xie)、蘇子葉(xie)(xie)、竹(zhu)子葉(xie)(xie)、柿(shi)子葉(xie)(xie)、菊花(hua)葉(xie)(xie)等等。
日(ri)本用四(si)季不同(tong)的花和葉來點(dian)(dian)綴菜點(dian)(dian)，這就更能表現(xian)出(chu)懷石(shi)料理(li)的內容了。
日菜使用(yong)(yong)的(de)大(da)醬(jiang)也是多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣的(de)，一般早餐(can)用(yong)(yong)信(xin)州大(da)醬(jiang)或白大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚(wan)用(yong)(yong)赤(chi)大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少的(de)調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)，如果未牽引(yin)出[淡味(wei)(wei)(wei)]，味(wei)(wei)(wei)道(dao)就會顯得遜色，要(yao)使料(liao)(liao)理有[淡味(wei)(wei)(wei)]，出汁是十(shi)分重要(yao)的(de)，水、醬油、味(wei)(wei)(wei)等調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)也是至關重要(yao)的(de)。
日本料理的出(chu)汁，是(shi)從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作(zuo)而成的。鰹魚干是(shi)將鰹魚用(yong)一(yi)種(zhong)十分特(te)殊的方法干燥而成的。中國(guo)沒有(you)這種(zhong)制法。
在日(ri)本(ben)，成(cheng)品鰹(jian)魚(yu)干(gan)(gan)有專門的(de)公司(si)會制作提供(gong)。并且，據鰹(jian)魚(yu)干(gan)(gan)的(de)部位不(bu)同，做(zuo)出的(de)出汁味(wei)道不(bu)同，用途也(ye)(ye)不(bu)同，也(ye)(ye)有用青花魚(yu)做(zuo)的(de)。海(hai)(hai)藻也(ye)(ye)是曬(shai)干(gan)(gan)的(de)，用中文(wen)稱為海(hai)(hai)帶制作而成(cheng)。
在中國(guo)對于海帶好像沒有(you)很細的(de)(de)區(qu)分，而制作日本(ben)料(liao)理出(chu)汁所用的(de)(de)海帶必須(xu)嚴格區(qu)分海帶的(de)(de)品種，并且，是否(fou)(fou)是兩(liang)年藻，是否(fou)(fou)在夏(xia)天收(shou)割，是否(fou)(fou)當天收(shou)割曬干(gan)(gan)而成，曬干(gan)(gan)后的(de)(de)加(jia)工方法又有(you)嚴格的(de)(de)規(gui)定等，決非一(yi)件(jian)容易之事。
鰹(jian)魚干與(yu)海帶(dai)的(de)組合，關系到制出(chu)(chu)怎(zen)樣的(de)出(chu)(chu)汁(zhi)，而出(chu)(chu)汁(zhi)的(de)味道又關系到料理的(de)味道。另外還(huan)有用(yong)沙丁魚、飛(fei)魚、干貝、蝦、魚骨等制成的(de)出(chu)(chu)汁(zhi)。不管怎(zen)么說，出(chu)(chu)汁(zhi)雖然微(wei)淡(dan)，但它(ta)必需充(chong)分(fen)體現原材料的(de)精華，色澤透明(ming)。
調味(wei)料(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)理(li)(li)最大(da)的區別就是味(wei)的使用(yong)。味(wei)不僅賦予料(liao)理(li)(li)以自然(ran)的甜味(wei)，還在使其(qi)產生(sheng)光澤，對(dui)原材(cai)料(liao)的精華(hua)美味(wei)進行(xing)凝縮保持(chi)方面(mian)具有其(qi)它調味(wei)料(liao)所不具備的烹飪功(gong)(gong)效，味(wei)還能有效地防(fang)止菜肴散架(jia)，并保持(chi)原型。日本料(liao)理(li)(li)中(zhong)，在借鑒西洋料(liao)理(li)(li)時，味(wei)也(ye)功(gong)(gong)不可沒，如明爐燒烤及烤鰻等(deng)皆(jie)缺(que)味(wei)而不可。
現(xian)在(zai)(zai)，在(zai)(zai)中國也可以時(shi)常(chang)看到中國人用(yong)餐(can)時(shi)喝日本清(qing)酒(jiu)的(de)景象(xiang)。其中制造松竹梅清(qing)酒(jiu)的(de)寶酒(jiu)造公(gong)司，現(xian)在(zai)(zai)在(zai)(zai)中國制造十分(fen)高(gao)質量的(de)味。
味(wei)(wei)噌(cheng)有多得數不清的(de)品種，據(ju)原(yuan)料(liao)不同(tong)，分米味(wei)(wei)噌(cheng)、麥味(wei)(wei)噌(cheng)、豆(dou)味(wei)(wei)噌(cheng)等等。據(ju)說(shuo)是(shi)從中(zhong)國(guo)傳到日本(ben)，但在如(ru)今比中(zhong)餐更多的(de)使(shi)用，是(shi)日常生活中(zhong)必不可少(shao)的(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)。醋(cu)(cu)也(ye)是(shi)日常的(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，據(ju)說(shuo)原(yuan)先也(ye)是(shi)從中(zhong)國(guo)傳來，但現在卻(que)同(tong)中(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)的(de)味(wei)(wei)道完全不同(tong)。做壽司時不能用中(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)，但日本(ben)醋(cu)(cu)也(ye)不能用于小(xiao)籠包。作(zuo)為最基(ji)本(ben)的(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，自然有糖和鹽。
以上是(shi)(shi)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)的大致說(shuo)明，同(tong)樣是(shi)(shi)發酵而(er)成調(diao)味(wei)料(liao)(liao)，中國和日本(ben)的用(yong)法已經(jing)不同(tong)。如前所(suo)述，日本(ben)料(liao)(liao)理(li)中調(diao)味(wei)料(liao)(liao)的使用(yong)是(shi)(shi)為了把材料(liao)(liao)原(yuan)味(wei)的淡味(wei)更充分的牽引(yin)出(chu)來，而(er)中國料(liao)(liao)理(li)是(shi)(shi)為了增加美味(wei)而(er)使用(yong)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)。
日本清酒(jiu)是借(jie)鑒中國黃酒(jiu)的(de)釀造法而發展起來的(de)日本國酒(jiu)。
日本人常說，清(qing)酒(jiu)是上帝的(de)(de)恩賜。1000多年來，清(qing)酒(jiu)一直(zhi)是日本人最常喝(he)的(de)(de)飲料。在大(da)型的(de)(de)宴會上，結婚典禮(li)中，在酒(jiu)吧間或尋常百姓的(de)(de)餐桌上，人們都可以(yi)看到清(qing)酒(jiu)。清(qing)酒(jiu)已成為(wei)日本的(de)(de)國粹(cui)。
據中(zhong)國(guo)(guo)史書記(ji)載(zai)，古時候日本(ben)只有(you)“濁酒(jiu)(jiu)(jiu)”，沒有(you)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后來有(you)人在濁酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加入石炭，使其沉淀，取其清(qing)(qing)沏的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液飲用(yong)，于(yu)是(shi)便有(you)了(le)(le)“清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)”之名。公元(yuan)7世(shi)紀中(zhong)葉之后，朝(chao)鮮古國(guo)(guo)百濟與中(zhong)國(guo)(guo)常有(you)來往(wang)，并成為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)文化傳(chuan)人日本(ben)的(de)(de)(de)(de)橋梁。因此，中(zhong)國(guo)(guo)用(yong)“曲種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)技(ji)術(shu)就由(you)百濟人傳(chuan)播到日本(ben)，使日本(ben)的(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業得到了(le)(le)很大的(de)(de)(de)(de)進步和發展。到了(le)(le)公元(yuan)14世(shi)紀，日本(ben)的(de)(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)已日臻成熟，人們用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造法生產(chan)出質量上乘(cheng)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品，尤(you)其在奈良(liang)地區所(suo)產(chan)的(de)(de)(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛名。
自19世(shi)(shi)紀后(hou)半葉的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)明治維(wei)新運動之(zhi)(zhi)后(hou)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質量(liang)逐漸下(xia)降，尤其是在第二次世(shi)(shi)界大戰(zhan)期(qi)間，日(ri)(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)商往清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中對入大量(liang)的(de)(de)食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，以增加釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量(liang)，牟取暴利，使清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所具有(you)的(de)(de)獨特(te)風味黯然失色。因(yin)此，日(ri)(ri)本(ben)(ben)老人(ren)稱這種低劣的(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“亂(luan)(luan)世(shi)(shi)之(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，贊譽原來(lai)純正(zheng)的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“太平之(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。由于(yu)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造業受到(dao)歷史(shi)上“亂(luan)(luan)世(shi)(shi)”的(de)(de)影響，給日(ri)(ri)本(ben)(ben)消(xiao)費者留下(xia)了不(bu)良的(de)(de)印象，加上新一代日(ri)(ri)本(ben)(ben)人(ren)崇尚飲用啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和烈性酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所以清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)銷(xiao)售量(liang)逐年下(xia)降。
日(ri)(ri)本(ben)清酒(jiu)的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)雖然已恢復其原(yuan)來的(de)(de)水平，并(bing)且利用現代釀造(zao)技術和設備不斷(duan)提高產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)(liang)，但其產(chan)(chan)品僅占日(ri)(ri)本(ben)酒(jiu)類市場銷售量(liang)(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統計，1988年(nian)日(ri)(ri)本(ben)清酒(jiu)年(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)為(wei)1448×10000000L，1993年(nian)為(wei)1457×10000000L，而(er)1995年(nian)僅為(wei)996．9×10000000L。日(ri)(ri)本(ben)全(quan)國有大(da)小清酒(jiu)釀造(zao)廠(chang)(chang)2000余(yu)家(jia)，其中(zhong)(zhong)最大(da)的(de)(de)5家(jia)酒(jiu)廠(chang)(chang)及(ji)其著名(ming)產(chan)(chan)品是：大(da)包廠(chang)(chang)的(de)(de)月桂冠、小西廠(chang)(chang)的(de)(de)白雪、白鶴廠(chang)(chang)的(de)(de)白鶴、西宮廠(chang)(chang)的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)盛和大(da)關(guan)廠(chang)(chang)的(de)(de)大(da)關(guan)酒(jiu)。日(ri)(ri)本(ben)著名(ming)的(de)(de)清酒(jiu)廠(chang)(chang)多集中(zhong)(zhong)在關(guan)東的(de)(de)神戶和京都附(fu)近。
純米釀(niang)造酒(jiu)：純米釀(niang)造酒(jiu)即為(wei)純米酒(jiu)，僅以米、米曲(qu)和水為(wei)原料，不外加食用酒(jiu)精。此類產(chan)品多數(shu)供外銷(xiao)。
普(pu)通(tong)釀造酒(jiu)(jiu)：普(pu)通(tong)釀造酒(jiu)(jiu)屬低檔(dang)的大(da)眾(zhong)清酒(jiu)(jiu)，是在原(yuan)(yuan)酒(jiu)(jiu)液中對人較多的食用酒(jiu)(jiu)精，即1噸原(yuan)(yuan)料(liao)米(mi)的醪液添加100%的酒(jiu)(jiu)精120L。
增釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)：增釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是一種(zhong)濃(nong)而(er)(er)甜的清酒(jiu)(jiu)(jiu)。在勾兌時添(tian)加了食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)精、糖(tang)類(lei)、酸(suan)類(lei)、氨基酸(suan)、鹽類(lei)等原料調制而(er)(er)成(cheng)。
本(ben)釀造(zao)酒(jiu)：本(ben)釀造(zao)酒(jiu)屬中檔(dang)清酒(jiu)，食(shi)用(yong)酒(jiu)精加(jia)人量低于普通釀造(zao)酒(jiu)。
吟釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)：制(zhi)作吟釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)時(shi)，要(yao)求(qiu)所用原料的(de)精(jing)米(mi)(mi)率(lv)在60%以下。日本(ben)釀(niang)(niang)造(zao)清(qing)(qing)酒(jiu)很講究糙米(mi)(mi)的(de)精(jing)白(bai)程(cheng)度，以精(jing)米(mi)(mi)率(lv)來衡量(liang)精(jing)白(bai)度，精(jing)白(bai)度越高(gao)，精(jing)米(mi)(mi)率(lv)就(jiu)越低。精(jing)白(bai)后的(de)米(mi)(mi)吸(xi)水快(kuai)，容(rong)易(yi)蒸熟、糊化，有(you)利于提高(gao)酒(jiu)的(de)質量(liang)。吟釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)被譽為“清(qing)(qing)酒(jiu)之王(wang)”。
甜(tian)口(kou)酒：甜(tian)口(kou)酒為含糖分較(jiao)多(duo)、酸度(du)較(jiao)低的酒。
辣(la)口酒：辣(la)口酒為(wei)含糖分(fen)少、酸度(du)較(jiao)高的酒。
濃醇酒：濃醇酒為含浸(jin)出物及(ji)糖分多、口味濃厚的酒。
淡麗酒：淡麗酒為含浸出物及糖分少而(er)爽口的酒。
高酸(suan)(suan)味(wei)(wei)酒(jiu)：高酸(suan)(suan)味(wei)(wei)酒(jiu)是(shi)以酸(suan)(suan)度高、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)大為其(qi)特征的酒(jiu)。
原(yuan)酒：原(yuan)酒是制成后不(bu)加水(shui)稀釋的清酒。
市售(shou)(shou)酒：市售(shou)(shou)酒指原酒加(jia)水稀釋(shi)后(hou)裝瓶出售(shou)(shou)的酒。
新(xin)酒：新(xin)酒是(shi)指壓濾后未過夏的清酒。
老酒：老酒是指貯(zhu)存過一個夏季(ji)的清(qing)酒。
老(lao)陳酒：老(lao)陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
秘藏酒(jiu)：秘藏酒(jiu)是指酒(jiu)齡為5年以上的清酒(jiu)。
特級清酒：品質優(you)良，酒精含量16%以上(shang)，原浸出物濃度在30%以上(shang)。
一級清酒(jiu)：品質較優，酒(jiu)精含(han)量16%以上(shang)，原浸(jin)出物濃度在29%以上(shang)。
二級清酒：品質一般(ban)，酒精含(han)量(liang)15%以上(shang)(shang)，原浸出物濃度(du)在(zai)26．5%以上(shang)(shang)。
根據日(ri)本法律規定，特(te)級與一級的清酒(jiu)必須送交政(zheng)府(fu)有(you)關部門鑒定通過(guo)，方可列(lie)人等級。由于日(ri)本酒(jiu)稅很高，特(te)級的酒(jiu)稅是(shi)二級的4倍，有(you)的酒(jiu)商常以二級產(chan)品銷售，所以受到內行(xing)飲家的歡迎。
但是(shi)(shi)(shi)，從(cong)1992年開始，這種傳(chuan)統的分類法被取(qu)消了，取(qu)而代之(zhi)的是(shi)(shi)(shi)按釀(niang)造原料的優劣(lie)、發酵的溫度和時間以及是(shi)(shi)(shi)否添加食用酒精等來(lai)分類，并標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣。
日本清(qing)酒(jiu)雖(sui)然借鑒了中(zhong)(zhong)國(guo)黃(huang)酒(jiu)的釀造法，但卻有別于(yu)中(zhong)(zhong)國(guo)的黃(huang)酒(jiu)。該(gai)酒(jiu)色(se)澤呈淡黃(huang)色(se)或無(wu)色(se)，清(qing)亮(liang)透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦(ku)、澀(se)、辣(la)諸味諧調，酒(jiu)精含量在15%以上，含多種氨基(ji)酸、維生素(su)，是營養豐富的飲料酒(jiu)。
日本清酒(jiu)(jiu)的(de)制作工藝十(shi)分考究(jiu)。精(jing)(jing)選的(de)大(da)米要經(jing)過磨皮(pi)，使大(da)米精(jing)(jing)白(bai)，浸漬時(shi)吸收水(shui)分快，而且容(rong)易蒸熟；發酵(jiao)時(shi)又分成前(qian)、后發酵(jiao)兩個階段；殺菌處(chu)理(li)在裝瓶前(qian)、后各進行(xing)一次，以(yi)確保(bao)酒(jiu)(jiu)的(de)保(bao)質期；勾兌酒(jiu)(jiu)液時(shi)注重(zhong)規格和標(biao)準。如“松竹(zhu)梅”清酒(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)(liang)(liang)標(biao)準是(shi)：酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)(liang)(liang)18%，含糖(tang)量(liang)(liang)(liang)35g/L，含酸量(liang)(liang)(liang)0．3g/L以(yi)下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名(ming)(ming)勝定名(ming)(ming)，如(ru)富士、秋田錦等；也有以清酒的原料(liao)、釀造方法或酒的口味取名(ming)(ming)的，如(ru)本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還(huan)有以各(ge)類譽詞(ci)作酒名(ming)(ming)的，如(ru)福祿壽、國之譽、長者盛等。
最常見的(de)日(ri)本(ben)清酒品牌(pai)有月(yue)桂冠、櫻正宗(zong)、大(da)關、白(bai)鷹(ying)、賀茂鶴、白(bai)牡(mu)丹、千福(fu)、日(ri)本(ben)盛、松(song)竹梅及秀蘭等。
為適(shi)應人(ren)們飲食習慣的(de)變(bian)化，日本開發(fa)了許多清酒(jiu)的(de)新產品。
濁灑
濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)是與清(qing)酒(jiu)相(xiang)對(dui)的。清(qing)酒(jiu)醪經(jing)壓濾后(hou)(hou)所得的新(xin)酒(jiu)，靜止一周后(hou)(hou)，抽出(chu)上清(qing)部分，其留下的白濁(zhuo)(zhuo)部分即為濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)。
濁酒的(de)特點(dian)之一是有生酵(jiao)母存在，會連續發(fa)酵(jiao)產生二氧化碳，因(yin)此應用(yong)特殊(shu)瓶(ping)塞和耐壓瓶(ping)子(zi)包(bao)裝(zhuang)。裝(zhuang)瓶(ping)后(hou)加熱到65℃滅菌或低溫貯存，并盡快飲(yin)用(yong)。此酒被認為外觀珍(zhen)奇，口味(wei)獨(du)特。
紅酒
在清(qing)酒(jiu)(jiu)醪中添加(jia)紅曲的(de)酒(jiu)(jiu)精浸泡液，再加(jia)入糖(tang)類及谷氨(an)酸(suan)鈉，調配成具有鮮(xian)味且(qie)糖(tang)度(du)與酒(jiu)(jiu)度(du)均較(jiao)高的(de)紅酒(jiu)(jiu)。由于紅酒(jiu)(jiu)易(yi)退色，在選用瓶子及庫房時(shi)要注意(yi)避光(guang)性，應盡快(kuai)銷售、飲用。
紅色清酒
該酒是在清酒醪(lao)主發(fa)酵結束后，加(jia)入酒度為60度以(yi)上的酒精紅曲浸泡而制(zhi)成的。紅曲用量以(yi)制(zhi)曲原料米(mi)(mi)計(ji)，為總米(mi)(mi)量的25%以(yi)下(xia)。
赤酒
該酒在(zai)(zai)第(di)三次投料時，加(jia)入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外，在(zai)(zai)壓榨前一天(tian)加(jia)入一定量的石灰，在(zai)(zai)微(wei)堿性條件下，糖與氨(an)基(ji)酸結合成(cheng)氨(an)基(ji)糖，呈(cheng)紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣(xian)特產(chan)，多在(zai)(zai)舉行婚禮時飲用。
貴釀酒
貴釀酒與(yu)我國黃酒類的(de)(de)善(shan)釀酒的(de)(de)加工原理相(xiang)同(tong)。投料水(shui)的(de)(de)一部分用(yong)清酒代(dai)替，使醪的(de)(de)溫(wen)度達9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)(de)發酵速度，而白糖化生成(cheng)的(de)(de)浸出(chu)物(wu)則殘(can)留較多(duo)，制(zhi)成(cheng)濃醇而香甜(tian)型的(de)(de)清酒。此(ci)酒多(duo)以小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用(yong)白曲霉及葡萄酵母，采用(yong)高(gao)溫(wen)(wen)糖化酵母，醪發酵最高(gao)溫(wen)(wen)度21℃，發酵9天制成類似干葡萄酒型的清酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度為10～13度，適合女士(shi)飲用。低(di)酒(jiu)(jiu)度清酒(jiu)(jiu)市面上有三種(zhong)：一(yi)是普通清酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度12度左(zuo)右)加水(shui)；二是純米(mi)酒(jiu)(jiu)加水(shui)；三是柔(rou)和型低(di)度清酒(jiu)(jiu)，是在發酵(jiao)后期(qi)追加水(shui)與曲，使醪繼續(xu)糖(tang)化和發酵(jiao)，待最終酒(jiu)(jiu)度達12度時壓榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的(de)(de)3～15個月內(nei)銷(xiao)售，當(dang)年(nian)10月份釀(niang)制的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，到(dao)次年(nian)5月出庫。但消費者要求飲用如中(zhong)國紹(shao)興酒(jiu)(jiu)那樣(yang)長期(qi)(qi)貯存的(de)(de)香(xiang)味酒(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)型(xing)的(de)(de)長期(qi)(qi)貯存酒(jiu)(jiu)，為添加少(shao)量食用酒(jiu)(jiu)精的(de)(de)本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)或(huo)純(chun)米清酒(jiu)(jiu)。貯存時應(ying)盡量避免光線和接(jie)觸空(kong)氣。凡5年(nian)以上(shang)的(de)(de)長期(qi)(qi)貯存酒(jiu)(jiu)稱為“秘藏酒(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將(jiang)通(tong)常的清(qing)(qing)酒(jiu)醪發(fa)(fa)酵10天后(hou)，即進行(xing)壓(ya)榨，濾(lv)(lv)液用糖化液調整(zheng)至3個(ge)波美度(du)，加(jia)入新鮮酵母(mu)再發(fa)(fa)酵。室溫(wen)(wen)從15℃逐(zhu)漸降到O℃以(yi)(yi)下，使二氧化碳大量溶解于酒(jiu)中，用壓(ya)濾(lv)(lv)機(ji)過濾(lv)(lv)后(hou)，以(yi)(yi)原曲耐壓(ya)罐貯存(cun)，在低溫(wen)(wen)條件下裝瓶，瓶口加(jia)軟木(mu)塞，并用鐵(tie)絲固定，60℃滅菌(jun)15min。發(fa)(fa)泡清(qing)(qing)酒(jiu)在制(zhi)法上兼(jian)具啤酒(jiu)和清(qing)(qing)酒(jiu)釀造工藝，在風(feng)味上，兼(jian)備(bei)清(qing)(qing)酒(jiu)及(ji)發(fa)(fa)泡性葡萄酒(jiu)的風(feng)味。
活性清酒
該酒為酵母不殺(sha)死即出售的活性清酒。
著色清酒
將色米的(de)(de)食用(yong)酒(jiu)精(jing)浸泡液加人清(qing)酒(jiu)中，便成著色清(qing)酒(jiu)。中國臺灣(wan)地區和菲律賓的(de)(de)褐色米、日本的(de)(de)赤褐色米、泰國及印度尼(ni)西亞(ya)的(de)(de)紫紅(hong)色米，表皮(pi)都含有花色素系的(de)(de)黑紫色或紅(hong)色素成分，是生產(chan)著色清(qing)酒(jiu)的(de)(de)首選色米。
日(ri)本清酒(jiu)多不以(yi)杉樽包裝，而(er)采(cai)用(yong)瓶或杯式包裝。容量有(you)300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有(you)采(cai)用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。
但市場上(shang)1800mL的(de)瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)酒占(zhan)90%以上(shang)，如白(bai)鶴(he)、松竹梅、月(yue)桂(gui)冠等清酒，大(da)多采用1800ml的(de)瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)；澤之鶴(he)、瑞兆(zhao)大(da)吟(yin)釀，也為1800mL瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)酒，并用草編織(zhi)物包住。
松竹(zhu)梅、日(ri)本盛(sheng)也(ye)(ye)有用300ml玻璃瓶(ping)包(bao)裝的(de)；白雪牌清(qing)酒也(ye)(ye)有用750mL及(ji)300mL白瓷瓶(ping)包(bao)裝的(de)，并(bing)附帶白瓷杯。
部(bu)(bu)分高檔(dang)720ml的(de)(de)(de)(de)綠瓶包(bao)裝，球(qiu)肚形(xing)(xing)有(you)兩(liang)小塊平(ping)面(mian)(mian)作(zuo)貼標用；櫻正宗清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)有(you)用瓶身矮扁的(de)(de)(de)(de)平(ping)底瓶包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)，其(qi)(qi)瓶身不平(ping)的(de)(de)(de)(de)兩(liang)面(mian)(mian)呈弧(hu)形(xing)(xing)，容量為(wei)720ml；秀蘭牌清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)瓶子(zi)(zi)更為(wei)獨特，其(qi)(qi)瓶底的(de)(de)(de)(de)大(da)半部(bu)(bu)呈斜(xie)面(mian)(mian)，置于(yu)桌上時酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶稍(shao)斜(xie)而(er)立；大(da)關牌清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)小包(bao)裝為(wei)300mL的(de)(de)(de)(de)玻璃杯(bei)(bei)，帶螺扣的(de)(de)(de)(de)蓋內(nei)(nei)面(mian)(mian)有(you)小標簽(qian)(qian)，可從上面(mian)(mian)透視，杯(bei)(bei)上標簽(qian)(qian)正面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)內(nei)(nei)容與一般標簽(qian)(qian)相似，但其(qi)(qi)反(fan)面(mian)(mian)有(you)風景畫(hua)，由于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液清(qing)澈如水，故在杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)另(ling)一面(mian)(mian)可看清(qing)畫(hua)面(mian)(mian)，這種包(bao)裝適于(yu)旅行，或在宴會上將杯(bei)(bei)子(zi)(zi)兼作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)使用。
特級瓶裝清酒(jiu)多用(yong)高分(fen)子(zi)等材料(liao)的(de)(de)內(nei)塞，外加有螺扣的(de)(de)金屬帽蓋，瓶酒(jiu)裝入帶尼龍(long)繩的(de)(de)手(shou)提(ti)式紙盒內(nei)，有些紙盒呈黑(hei)色(se)。采用(yong)壇(tan)式包(bao)裝的(de)(de)清酒(jiu)，外面用(yong)草簾(lian)包(bao)住，并用(yong)草繩捆扎牢(lao)固，既攜帶方(fang)便，又(you)十分(fen)美觀。壇(tan)的(de)(de)下方(fang)有倒酒(jiu)用(yong)的(de)(de)開口(kou)。
清(qing)酒是一種(zhong)谷(gu)物(wu)原汁酒，因(yin)此不宜久藏。清(qing)酒很(hen)容易受日光(guang)的影響。白色瓶(ping)裝清(qing)酒在日光(guang)下直射(she)3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光(guang)，長時間(jian)的照射(she)影響也很(hen)大。
所以(yi)，應盡可(ke)能避光(guang)保存(cun)(cun)，酒庫內(nei)保持潔凈、干爽，同時，要求低溫(wen)(10～12℃)貯(zhu)存(cun)(cun)，貯(zhu)存(cun)(cun)期(qi)通常為半(ban)年(nian)至一年(nian)。
酒杯：飲用(yong)清(qing)(qing)酒時(shi)可采用(yong)淺平碗或小陶瓷杯，也可選用(yong)褐(he)色(se)或青紫(zi)色(se)玻(bo)璃杯作為杯具(ju)。酒杯應清(qing)(qing)洗干凈(jing)。
飲用溫度：清酒(jiu)一(yi)般在(zai)常溫(16℃左右(you))下飲(yin)用(yong)，冬天需溫燙后飲(yin)用(yong)，加溫一(yi)般至40～50℃，用(yong)淺平(ping)碗(wan)或小陶(tao)瓷(ci)杯盛飲(yin)。
飲用時間：清酒可作為佐餐(can)酒，也(ye)可作為餐(can)后(hou)酒。
日本(ben)料理中，最著名的(de)(de)也許莫(mo)過(guo)于(yu)(yu)刺(ci)(ci)身(shen)了。中國(guo)人名其為生魚片(pian)，大(da)致是不錯的(de)(de)，當然它的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)材(cai)料并不局限于(yu)(yu)魚。我(wo)們所熟悉的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)，通常(chang)是蘸著醬油和
芥(jie)末(mo)吃的(de)，醬油的(de)普(pu)及，是在(zai)(zai)江戶時(shi)代的(de)中期，因此，這樣(yang)的(de)吃法并不古老，事實上，刺(ci)身本身的(de)歷(li)史也不太(tai)久遠(yuan)(yuan)。因為在(zai)(zai)現代流通業（包(bao)括快速(su)的(de)交通和冷(leng)藏設施等(deng)）發(fa)達(da)起來之前，在(zai)(zai)遠(yuan)(yuan)離(li)海邊(bian)的(de)山(shan)區(qu)（包(bao)括京都）要經常(chang)吃到新鮮的(de)魚(yu)蝦并非易事。
制作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)要(yao)(yao)(yao)注意三(san)大要(yao)(yao)(yao)領。第一(yi)就(jiu)是(shi)選料，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食(shi)材要(yao)(yao)(yao)求新(xin)鮮，只有新(xin)鮮的刺(ci)(ci)身(shen)(shen)食(shi)材才能(neng)做出美味的刺(ci)(ci)身(shen)(shen)料理。第二(er)就(jiu)是(shi)刀工(gong)(gong)，制作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)刀工(gong)(gong)很重要(yao)(yao)(yao)，厚薄(bo)大小(xiao)，形態(tai)的整齊(qi)，都會因其視覺效果(guo)直(zhi)接影響到食(shi)欲，同時不(bu)(bu)同是(shi)魚，使用不(bu)(bu)同的道具，采用不(bu)(bu)同的刀法，這(zhe)樣才能(neng)充分(fen)體現(xian)出魚的原味。第三(san)就(jiu)是(shi)裝(zhuang)(zhuang)盤，刺(ci)(ci)身(shen)(shen)拼盤通常(chang)都是(shi)精致的，一(yi)個好的裝(zhuang)(zhuang)盤可以提(ti)升人們的食(shi)欲。
選料：做(zuo)刺身日(ri)本料理不能(neng)(neng)用(yong)淡水(shui)魚(yu)(yu)，因為淡水(shui)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)中可(ke)能(neng)(neng)有寄生顎(e)口(kou)線蟲(chong)。但也(ye)并非所有的海魚(yu)(yu)都能(neng)(neng)做(zuo)刺身，如鱈魚(yu)(yu)就不可(ke)以，它(ta)含(han)有異尖線蟲(chong)。同樣，淡水(shui)螺、豬肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)也(ye)不適合做(zuo)刺身。
儲存：刺(ci)身原料的冷(leng)凍溫度(du)(du)必(bi)須控制在(zai)攝氏零下18度(du)(du)或以下，冷(leng)藏溫度(du)(du)要在(zai)攝氏4度(du)(du)以下。
加工：加工刺身時(shi)刀與(yu)魚肉的紋(wen)理(li)呈90度角。這樣切出的魚片筋紋(wen)短，利于(yu)咀嚼，口(kou)感好(hao)。切忌(ji)順(shun)著魚肉的紋(wen)理(li)切，那樣筋紋(wen)太長，口(kou)感不好(hao)。
刺(ci)身(shen)的(de)(de)(de)厚度(du)以(yi)咀嚼(jiao)方(fang)便、好(hao)吃為(wei)度(du)。這里(li)講的(de)(de)(de)“好(hao)吃”有兩層含義：一(yi)是容易入口，二是魚(yu)片的(de)(de)(de)厚薄能(neng)充分體現該魚(yu)的(de)(de)(de)最(zui)佳味(wei)道(dao)。一(yi)般魚(yu)片厚約5毫米(mi)，例如三(san)文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚度(du)，吃時既不(bu)(bu)覺膩，也不(bu)(bu)會(hui)覺得(de)沒有料。有的(de)(de)(de)魚(yu)要切(qie)薄一(yi)些，如鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬實，切(qie)得(de)薄一(yi)些才好(hao)吃。須特(te)別注意的(de)(de)(de)是，裝進盤里(li)的(de)(de)(de)生(sheng)魚(yu)片，絕對不(bu)(bu)能(neng)有魚(yu)骨，以(yi)防卡(ka)住食客的(de)(de)(de)喉嚨，發(fa)生(sheng)危險。
裝盤：刺(ci)身(shen)的(de)(de)裝盤方法(fa)有(you)平面拼(pin)擺(bai)、四角形(xing)拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和花色拼(pin)擺(bai)等多種。原料的(de)(de)數量用三、五、七奇數的(de)(de)方法(fa)盛放(fang)，這是(shi)做刺(ci)身(shen)最有(you)特色的(de)(de)裝盤方法(fa)。供(gong)刺(ci)身(shen)菜肴時，原料要求有(you)冰(bing)涼的(de)(de)感(gan)覺，可(ke)以(yi)先用冰(bing)涼凈水泡洗(xi)，也(ye)可(ke)以(yi)先以(yi)碎(sui)冰(bing)打底，面上(shang)鋪生魚(yu)片。考慮到衛(wei)生，可(ke)在碎(sui)冰(bing)上(shang)鋪上(shang)保鮮膜后再放(fang)生魚(yu)片。
刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝(bei)、八(ba)爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子、甜(tian)蝦、海(hai)膽、魷魚(yu)、吞那魚(yu)、三(san)文魚(yu)、劍魚(yu)和金槍(qiang)魚(yu)。
食用(yong)刺(ci)身會搭配日本醬油和芥末等料(liao)(liao)理(li)調(diao)料(liao)(liao)，但(dan)是不(bu)同的刺(ci)身品(pin)種，其需要的調(diao)料(liao)(liao)又有點區(qu)別，以下介(jie)紹不(bu)同種類的刺(ci)身料(liao)(liao)理(li)調(diao)料(liao)(liao)的制作方法。
原料：蒸(zheng)熟的海膽100克(ke)，芡(qian)汁(zhi)湯(tang)100克(ke)，醋(cu)20克(ke)，醬油50克(ke)。
適用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備(bei)注：芡汁湯的做法 500克水(shui)加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余(yu)1/3時即可。
原料(liao)：生海苔、芡汁湯(tang)、魚生醬油200各(ge)毫升，料(liao)理(li)酒100毫升，味精3克。
適用刺身(shen)料：海(hai)膽、鯛(diao)魚(yu)(yu)、章魚(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)、蛤蜊(li)、小海(hai)鰻(man)、象拔蚌、鮮貝等。
原(yuan)料：炒熟的白(bai)芝麻(ma)20克，芡汁(zhi)湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原料：生姜米50克，鮮湯(tang)100克，魚生醬油(you)100克，味(wei)精2克。
適(shi)用刺(ci)身料：鰹魚(yu)、鮮魷、烏賊等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：魚類(lei)、肉類(lei)，除蔬菜類(lei)外基本都(dou)能用。
壽司(si)是(shi)在(zai)飯里放醋(cu)做(zuo)主(zhu)材(cai)料的日本料理(li)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美，色彩非常鮮(xian)明。制作時，把新鮮(xian)的海(hai)膽黃、鮑魚、牡丹蝦(xia)、扇(shan)貝、鮭魚籽(zi)、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海(hai)鮮(xian)切成片放在(zai)雪白香(xiang)糯的飯團(tuan)上(shang)(shang)，一揉一捏(nie)之后再(zai)抹上(shang)(shang)鮮(xian)綠的芥(jie)末醬，是(shi)真正的“秀(xiu)色可餐”。
日本壽(shou)司(si)(si)分(fen)兩(liang)大(da)(da)派別：一、江戶派，握(wo)壽(shou)司(si)(si)；二(er)、關西派，箱(xiang)壽(shou)司(si)(si)(大(da)(da)阪的最有名(ming))，相比之下(xia)，握(wo)壽(shou)司(si)(si)更讓(rang)大(da)(da)家青睞。由于不使(shi)用任何模具，全靠壽(shou)司(si)(si)師(shi)傅手工握(wo)制而成，這(zhe)樣不僅可以保(bao)證米(mi)的顆粒圓潤，同時有效(xiao)的保(bao)持米(mi)的醇(chun)香。
還(huan)有(you)一種(zhong)值得一提的(de)是鄉土(tu)壽司，它被喻(yu)為是家鄉的(de)美味。
其中比(bi)較具有(you)代表性(xing)(xing)的(de)有(you)北海道、青森縣的(de)鮭魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)司(si)，鮭魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)司(si)是(shi)將(jiang)新(xin)鮮的(de)生(sheng)鮭魚(yu)(yu)(yu)(即三(san)文魚(yu)(yu)(yu))片(pian)與(yu)蘿卜一起(qi)加(jia)飯(fan)(fan)和曲漬制成(cheng)。 石川縣的(de)蘿卜壽(shou)司(si)是(shi)將(jiang)冬天用鹽(yan)漬過的(de)蘿卜切(qie)面薄片(pian)與(yu)生(sheng)鮭魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、米飯(fan)(fan)、曲漬制成(cheng)、蘿卜壽(shou)司(si)是(shi)日本最具代表性(xing)(xing)的(de)腌(a)魚(yu)(yu)(yu)類壽(shou)司(si)。 另外還有(you)秋田(tian)縣的(de)鰰魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)司(si)，千葉縣的(de)沙丁魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)司(si)等等。
壽(shou)司(si)(si)必須(xu)的(de)材(cai)料是(shi)米飯。正宗(zong)日式壽(shou)司(si)(si)用的(de)是(shi)肥小(xiao)而稍帶甜味的(de)日本珍珠米。米飯煮熟(shu)后(hou)，加入適量的(de)壽(shou)司(si)(si)醋、糖、鹽(yan)等調味，待(dai)降溫(wen)后(hou)才(cai)用來制作壽(shou)司(si)(si)。
卷壽司(maki-zushi)：在小(xiao)竹(zhu)簾(lian)上(shang)(shang)面鋪(pu)一(yi)層海苔(紫菜)，再鋪(pu)一(yi)層米飯，中間放上(shang)(shang)配料，卷起來(lai)成一(yi)長卷，然后(hou)切成小(xiao)段。
太(tai)卷(futo-maki)，是直徑比較(jiao)長的一種卷壽司，通常有數(shu)種配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思(si)義，就是(shi)比較(jiao)幼細的，通(tong)常只含(han)一種配料。
手(shou)卷(te-maki)，把(ba)壽司(si)卷成(cheng)圓錐體狀(類似(si)冰淇淋甜筒)，比較難用筷子挾，所以(yi)通常(chang)用手(shou)吃。
里(li)卷(ura-maki)，反(fan)過(guo)來用海苔(tai)裹著最中心的配料，再裹米飯(fan)。最外面灑(sa)一層或(huo)有芝麻、魚籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍艦(jian)卷(gunkan-maki)，米飯(fan)用海苔裹(guo)成橢圓形狀，配料放上面(mian)。
押壽司(oshi-zushi)，又(you)稱做(zuo)木(mu)條壽司或一(yi)夜(ye)壽司，主要流(liu)行于日(ri)本(ben)關西，是用(yong)長(chang)型小木(mu)箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先(xian)把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用(yong)力把箱的蓋子壓下去。作成(cheng)(cheng)的壽司會(hui)變成(cheng)(cheng)四方形，最后切成(cheng)(cheng)一(yi)口塊。
握(wo)(wo)壽司(nigiri-zushi)，(日本江(jiang)戶時代興起)制(zhi)作者用手(shou)把米飯握(wo)(wo)成一口塊，涂上(shang)一層山葵(kui)(日本芥末(mo))，最后鋪(pu)上(shang)配(pei)料。視配(pei)料種類(lei)之不(bu)(bu)同(tong)，有時會用一塊海苔把兩者縛(fu)在一起。在日本，若不(bu)(bu)加(jia)說明(ming)的話(hua)“壽司”一詞(ci)多是指(zhi)握(wo)(wo)壽司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配料(liao)裝著米(mi)飯(fan)。常見配料(liao)是油炸豆腐(fu)皮、煎雞蛋、高(gao)麗菜(cai)(椰菜(cai))等。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與(yu)之前所(suo)描述的壽(shou)司稍有不(bu)同。
江戶前散壽(shou)司(Edomae chirashi-zushi)，常見(jian)于關東地區，配(pei)料灑在(zai)盛(sheng)在(zai)碗(wan)里的米飯上。
五目散壽(shou)司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地(di)區，配料(liao)拌進盛在碗(wan)里的米(mi)飯上。
以(yi)簡單為美味，以(yi)自然為美味，日(ri)本(ben)料理之(zhi)所以(yi)逐漸在(zai)世界各(ge)地蔚然成風，受到越來越多人的(de)(de)喜愛，原因在(zai)此(ci)。而這(zhe)其中，壽(shou)司(si)(si)尤其是這(zhe)種美食簡約哲學的(de)(de)極致(zhi)表現。然而，吃壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)門道卻并(bing)不(bu)簡單。
比起單單切(qie)(qie)片、沾醬油與(yu)山葵生食的(de)生魚片來，同樣以活生魚鮮(xian)為最主(zhu)體表現的(de)壽(shou)司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切(qie)(qie)等工夫，依舊是(shi)簡(jian)，卻更(geng)多了耐人咀(ju)嚼(jiao)的(de)層次、豐富性與(yu)藝術性，魅(mei)力無敵(di)。尤其深冬季(ji)節，所(suo)有(you)魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更(geng)是(shi)不同凡響。
主要配料有：
壽司海(hai)苔：全型(19*21cm*cm的烤海(hai)苔，如：信孚(fu)10枚(mei)裝壽司海(hai)苔，江戶風(feng)味等)、半切(顧名思(si)義，就是全型海(hai)苔的1/2大(da)小，一般做手(shou)卷壽司用)
生魚(yu)片：鮭魚(yu)(三(san)文魚(yu))、鮪魚(yu)(金槍魚(yu)、吞拿(na)魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾(wei)魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖魚(yu)
各類(lei)海鮮：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦(xia)、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類(lei)海產
果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青(qing)瓜)、炸(zha)豆腐
紅肉(rou)：牛肉(rou)、馬(ma)肉(rou)、火腿
其他：煎雞蛋(奄列(lie))、生鵪鶉蛋
輔料有：
壽司(si)醬(jiang)油(you)，山(shan)葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味(wei)醂(mirin，煮食用米酒)
壽司醋(cu)材(cai)料不易(yi)買(mai)，可自制(zhi)。方法：取適(shi)(shi)量白(bai)醋(cu)放在(zai)碗里，加三(san)分之(zhi)一白(bai)醋(cu)量的白(bai)糖，放適(shi)(shi)量食用鹽，稍(shao)加攪拌后倒入(ru)鍋里，小火慢(man)熬，出現小泡即可。注意，煮(zhu)(zhu)的時(shi)候需(xu)不斷攪拌，不能煮(zhu)(zhu)開，置涼后使用。
1.不宜放置于太陽照曬(shai)及高溫的地(di)方。
2.儲存(cun)壽司宜放于2度至5度的雪柜內，而不(bu)可(ke)放在(zai)冰格內。
3.只適宜當天食(shi)用(yong)。
魚(yu)生(sheng)(sheng)即系列生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)，生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)在(zai)(zai)日(ri)本(ben)料理(li)中的(de)地位無(wu)可替代(dai)，它是評判一(yi)家壽司店(dian)是否正宗的(de)重要標(biao)準。料理(li)生(sheng)(sheng)魚(yu)片(pian)(pian)講究非常(chang)多，比(bi)(bi)如有(you)些(xie)品種的(de)三(san)文魚(yu)不(bu)(bu)能急凍(dong)，不(bu)(bu)然肉質就被破壞，而活的(de)比(bi)(bi)目(mu)魚(yu)要在(zai)(zai)低溫下冰鎮一(yi)兩個小時后口感才會好(hao)。
這(zhe)(zhe)是(shi)吃魚生的(de)調料。芥(jie)末是(shi)日本芥(jie)末，綠色(se)，第(di)一次聞味道會(hui)很沖(chong)，別(bie)擔心，那是(shi)你(ni)還沒有(you)習慣這(zhe)(zhe)種味道。芥(jie)末不(bu)但增加魚生的(de)鮮美，更能殺菌，吃日本菜一定要(yao)有(you)芥(jie)末。
幾碟魚生下肚(du)，一定要喝大(da)麥茶，去掉口中(zhong)的余味，才能(neng)再來吃壽司。
壽司(si)(si)(si)是(shi)(shi)使用(yong)(yong)一(yi)些醋腌(a)制過的(de)飯團，加上一(yi)些海(hai)產或肉類做成的(de)。吃(chi)的(de)時候(hou)，可(ke)以(yi)像(xiang)吃(chi)魚生(sheng)一(yi)樣蘸(zhan)著醬(jiang)油和芥(jie)(jie)末(mo)，也可(ke)以(yi)不用(yong)(yong)，全看你的(de)口味(wei)了。壽司(si)(si)(si)的(de)正(zheng)確吃(chi)法(fa)是(shi)(shi)一(yi)口吃(chi)完。另外，日本(ben)人吃(chi)壽司(si)(si)(si)是(shi)(shi)不蘸(zhan)芥(jie)(jie)末(mo)的(de)，因為壽司(si)(si)(si)里已經加入了芥(jie)(jie)末(mo)，只(zhi)是(shi)(shi)蘸(zhan)些醬(jiang)油，體味(wei)壽司(si)(si)(si)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。
一吃是(shi)把芥末放進碟子里(li)，和(he)醬(jiang)油拌均勻后直接蘸(zhan)著吃，很簡單。但如果你是(shi)第(di)一次吃魚生(sheng)，一定要先咬一小口，適應芥末的辣味，最好手里(li)預備餐紙(zhi)，以(yi)防涕淚橫流(liu)。
二吃是把(ba)一(yi)點(dian)點(dian)芥末放(fang)在(zai)生魚片(pian)上(shang)，然后夾(jia)起(qi)魚生在(zai)另外(wai)一(yi)邊蘸上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)醬油，芥末和醬油注意不要混在(zai)一(yi)起(qi)。
進包廂，鞋怎么放？
應該將(jiang)鞋(xie)頭(tou)朝外放。其步驟(zou)為：
人(ren)面朝包(bao)廂脫(tuo)下(xia)鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將鞋子拎起調頭往內放，以免他(ta)人行走時(shi)不(bu)小心踢到。不(bu)可貪圖(tu)方便，背對包廂將鞋子脫掉，這是不(bu)禮貌的(de)。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會，晚輩(bei)要比(bi)長輩(bei)先到。進入(ru)包廂后，主人或上司應(ying)該(gai)坐(zuo)在(zai)靠內離門(men)口最(zui)(zui)遠(yuan)的地(di)方(fang)(fang)，而職位最(zui)(zui)基(ji)層的人，則(ze)坐(zuo)在(zai)離門(men)口最(zui)(zui)近的地(di)方(fang)(fang)，方(fang)(fang)便幫(bang)忙(mang)傳菜或關門(men)的動作。
如果是私人聚會，通常(chang)會由該付(fu)錢的(de)人坐(zuo)在離門口(kou)近(jin)的(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應(ying)該是雙(shuang)(shuang)腳跪坐，大(da)腿壓住小腿，左右腳掌交疊(die)；不(bu)過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙(shuang)(shuang)腳彎成倒V字體，斜坐在墊(dian)子上。
當前臺灣有改良式(shi)的(de)包(bao)廂，就(jiu)是和式(shi)桌下有方形凹槽，不(bu)習慣跪坐的(de)人，就(jiu)順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常日本料理(li)店清一色都是女服務生(sheng)(sheng)，在招喚(huan)服務生(sheng)(sheng)時(shi)，不能大(da)聲呼喝(he)，通常尊稱(cheng)對(dui)方(fang)為[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公(gong)司(si)聚會，一般由下屬拿起菜單，詢問上司(si)想要(yao)點什(shen)么菜，大致上要(yao)先點酒，接著再點基本必點的菜：生(sheng)魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒(shao)物，其(qi)余菜色(se)可隨情(qing)況(kuang)增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯(bei)(bei)的方法，是用拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)輕按(an)杯(bei)(bei)緣，其余手(shou)指(zhi)自然向內側彎曲(qu)。
女性(xing)持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯的方法：右手(shou)(shou)拿住酒(jiu)(jiu)(jiu)杯，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)以中指為中心(xin)，用指尖(jian)托(tuo)住杯底(di)(di)。如果上司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快(kuai)喝完了，女性(xing)職員或(huo)屬下，應適時(shi)幫(bang)對方斟(zhen)(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)，無論是啤酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)者清酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟(zhen)(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，都由右手(shou)(shou)拿起(qi)酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)托(tuo)住瓶底(di)(di)，接(jie)受斟(zhen)(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，要以右手(shou)(shou)持杯，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)端著(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯底(di)(di)部。
兩人(ren)對飲時，必(bi)須先(xian)幫別(bie)人(ren)斟酒(jiu)，然后再由對方(fang)幫自己(ji)斟，不(bu)能自己(ji)斟酒(jiu)。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋(dai)應縱排于食物左側，或放置(zhi)坐墊旁。
筷(kuai)子(zi)則橫(heng)擺，用餐中途要將筷(kuai)子(zi)放回(hui)筷(kuai)枕(zhen)，一(yi)樣(yang)要橫(heng)擺，筷(kuai)子(zi)不能正對(dui)他人(ren)。
筷(kuai)子如果沾有殘余菜(cai)肴，可用餐巾紙(zhi)，將筷(kuai)子擦干凈，不可用口去(qu)舔(tian)筷(kuai)子，不雅觀(guan)。
如果沒有(you)筷枕(zhen)，就將筷套輕(qing)輕(qing)的打個結，當(dang)作(zuo)筷枕(zhen)使用。
用餐完畢，要將筷袋入原來的紙套巾，擺回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐前要說∶[Itadakimasu（我要開(kai)動(dong)了）]，由主人或(huo)上(shang)司(si)先動(dong)筷；用(yong)完(wan)餐后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)完(wan)餐了，謝謝您豐盛的招待(dai)]。
芥末怎么用？
將生魚(yu)片盤中的芥末挖一些到(dao)醬油(you)碟子內，與醬油(you)攪拌(ban)均勻。
將芥末沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)到(dao)生(sheng)魚(yu)片(pian)上(shang)，再將生(sheng)魚(yu)片(pian)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)醬油(you)入(ru)食(shi)。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)佐(zuo)料時(shi)應該沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)前三分(fen)之一，輕輕沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)取(qu)，不要貪多。
許多(duo)日本人對臺(tai)灣人用日本料(liao)理(li)，最感到不(bu)可(ke)思議(yi)的，就是(shi)好像(xiang)主(zhu)要(yao)是(shi)在吃芥末，而不(bu)是(shi)生魚片，其實佐料(liao)少量，才能(neng)吃出魚片的鮮度與原(yuan)味。
吃生魚片的順序？
吃生魚片其實是有學問的，應該先(xian)由油脂(zhi)較少，白肉的魚片先(xian)食(shi)用(yong)，而油脂(zhi)較豐富(fu)或味(wei)道(dao)較重(zhong)，如鮭魚、海(hai)膽、魚卵等，則到最后食(shi)用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)會(hui)對(dui)(dui)客(ke)人(ren)說∶(謝謝你(ni)的(de)賞光，很榮幸與你(ni)用餐。)等等的(de)禮貌用語；而客(ke)人(ren)如果是晚輩，也會(hui)回(hui)應∶(謝謝你(ni)的(de)招(zhao)待(dai)，用餐很愉快，餐點很美味。)隔天(tian)，再打電話回(hui)禮一次，謝謝對(dui)(dui)方的(de)招(zhao)待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的(de)第一(yi)步驟，即是拿取的(de)方法。實際上接觸(chu)筷子的(de)是拇指、食指和(he)中指，但(dan)無名指和(he)小指也需(xu)緊(jin)靠中指。
首(shou)先以右(you)手(shou)拿住(zhu)橫放(fang)的筷子(zi)(zi)中央部(bu)，再以右(you)手(shou)從下(xia)托住(zhu)，并將右(you)手(shou)滑向(xiang)筷子(zi)(zi)向(xiang)右(you)端，然后(hou)，手(shou)掌反轉朝上，移向(xiang)筷子(zi)(zi)中央位置。
當拇指移(yi)至中央(yang)上方時，應緊拿住，接著放(fang)開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客時多使用衛生筷，不過，較(jiao)正式(shi)的料理店(dian)所使用的，則是木紋(wen)清晰的杉(shan)筷等高極(ji)品。
要拉(la)開(kai)衛生筷(kuai)時，首先需(xu)以前述正確(que)的取筷(kuai)方法(fa)，橫拿住筷(kuai)子，再雙(shuang)手上下逐(zhu)漸拉(la)開(kai)衛生筷(kuai)的動作也(ye)不可(ke)太過夸張。
還有，除了極簡陋(lou)的(de)筷子外(wai)，拉開后磨(mo)擦(ca)筷尖，可說是相當不好(hao)的(de)習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本(ben)料理時(shi)，大(da)多是手中(zhong)端(duan)著碗進(jin)食。假如手里(li)已拿著筷子，再(zai)以同一手取碗或放(fang)下碗，雖沒違反禮節，但(dan)手中(zhong)沒有筷子，能伸直(zhi)全部指(zhi)頭去取碗，姿勢(shi)會更為優雅。
如果(guo)手(shou)(shou)中(zhong)已有碗(wan)，拿取筷子(zi)的方法(fa)也有所不同(tong)。當用左(zuo)手(shou)(shou)的中(zhong)指(zhi)(zhi)和無名(ming)指(zhi)(zhi)之(zhi)間(jian)(或無名(ming)指(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)之(zhi)間(jian))夾住(zhu)筷子(zi)左(zuo)端，然后右手(shou)(shou)反轉(zhuan)拿住(zhu)。
每次要(yao)拿碗時(shi)，一定要(yao)先放下(xia)手中(zhong)的筷(kuai)子(zi)。也許(xu)各位覺得這很麻煩(fan)，但只(zhi)要(yao)習慣也就成自然(ran)了。
一是：強調(diao)自然的(de)原味(wei)，這是日(ri)本料(liao)理(li)首要的(de)精神。無(wu)論小(xiao)火慢燉還是刺身(shen)，均以(yi)保留食物(wu)的(de)原味(wei)為(wei)要旨。
二是：日本料(liao)理看似有過(guo)度加(jia)工的(de)嫌疑，其實調(diao)(diao)味品用得并不(bu)多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等(deng)調(diao)(diao)味提鮮。
三是：為(wei)了保持原味，加(jia)工(gong)比較簡(jian)單：切、煮、烤、蒸、炸。
愛吃(chi)不胖
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