日本和食
日本(ben)菜(cai)是當前世界上一個重(zhong)要烹調(diao)流派之一，有(you)它特有(you)的烹調(diao)方式和格調(diao)，在不少國(guo)家和地區都(dou)有(you)日餐菜(cai)館和日菜(cai)烹調(diao)技術，其影(ying)響(xiang)僅次于法餐。
日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按(an)日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)人的(de)習慣又稱(cheng)為“日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)”。日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發(fa)展已有三千多年的(de)歷史。據(ju)考證，日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)借鑒了中國菜(cai)肴傳統(tong)(tong)的(de)制(zhi)作方法(fa)并使之本(ben)(ben)土化，其后西洋菜(cai)也逐漸滲入日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)從傳統(tong)(tong)的(de)生、蒸、煮、炸(zha)、烤(kao)、煎等基礎上逐漸形成了日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系。
日(ri)本菜極(ji)其(qi)講(jiang)究形與色(se)，極(ji)工(gong)盛器，配合食(shi)物，造(zao)型(xing)美輪美奐(huan)，每一道菜都猶如(ru)(ru)中(zhong)國的(de)工(gong)筆(bi)畫，細致入(ru)密，更有(you)留白，讓(rang)人不(bu)忍下(xia)箸。日(ri)本料理(li)就如(ru)(ru)同(tong)溫柔似水的(de)日(ri)本女子，在秀(xiu)色(se)可(ke)餐和可(ke)餐秀(xiu)色(se)之間，讓(rang)人們對日(ri)本的(de)文化有(you)一種(zhong)爽朗(lang)卻又朦朧(long)的(de)感覺。
主要分類：日本料(liao)(liao)(liao)理主要分(fen)為(wei)三類(lei)：本膳料(liao)(liao)(liao)理、懷石料(liao)(liao)(liao)理和會席(xi)料(liao)(liao)(liao)理。
以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系(xi)。在十分(fen)正式(shi)的日本宴(yan)席上將(jiang)菜放在有腳的托(tuo)盤上使用。
日(ri)本菜系中(zhong)，最(zui)早最(zui)正統(tong)的(de)烹調系統(tong)。距今已有(you)四(si)百(bai)五十多年(nian)的(de)歷史。在(zai)茶道會之前給客人準(zhun)備的(de)精美(mei)菜肴。
據日本古(gu)老的(de)(de)傳說，“懷石(shi)”一(yi)詞(ci)是由(you)禪僧(seng)的(de)(de)“溫(wen)石(shi)”而來。那時候，修行(xing)中(zhong)的(de)(de)禪僧(seng)必須遵(zun)行(xing)的(de)(de)戒律是只食用早餐(can)和午餐(can)，下午不必吃飯(fan)。可(ke)是年輕的(de)(de)僧(seng)侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的(de)(de)石(shi)頭包于(yu)碎布中(zhong)稱為(wei)“溫(wen)石(shi)”，揣到(dao)懷里，頂在胃(wei)部以耐饑寒。后來逐步(bu)發展(zhan)為(wei)少吃一(yi)點東西，起到(dao)“溫(wen)石(shi)”御饑寒的(de)(de)的(de)(de)作(zuo)用。
懷石料理(li)也是(shi)與“茶(cha)道(dao)”一(yi)起發(fa)展起來的(de)(de)。“茶(cha)道(dao)”可以說(shuo)是(shi)一(yi)種隆重的(de)(de)品嘗茶(cha)的(de)(de)儀式，也是(shi)接待貴客(ke)的(de)(de)方(fang)式之一(yi)。如果(guo)在請客(ke)人喝(he)茶(cha)時，客(ke)人腹中饑(ji)餓，不僅對身體不好，而且影響品茶(cha)。
因此(ci)，在(zai)舉行茶(cha)(cha)道儀式(shi)時，在(zai)請客人品茶(cha)(cha)以(yi)前(qian)，先請客人吃點心(xin)或便飯，然后再請客人喝茶(cha)(cha)，效果好得多。這就是(shi)在(zai)茶(cha)(cha)道儀式(shi)中產生的(de)“懷(huai)石(shi)料理”的(de)本意。
經過幾百年的(de)演變，現(xian)在(zai)“懷石料理”作(zuo)為一(yi)個(ge)(ge)古(gu)老的(de)方菜，其特點是在(zai)菜的(de)烹(peng)制方法上(shang)一(yi)直(zhi)采用古(gu)代沿襲下來的(de)程序，盡(jin)量保持原材料本身的(de)味道。原料上(shang)以魚(yu)和蔬菜為主，每個(ge)(ge)月要(yao)有當時季節里(li)有代表(biao)性(xing)的(de)魚(yu)和蔬菜，因此每個(ge)(ge)月的(de)菜單也(ye)是不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)。
晚會(hui)(hui)上的(de)豐盛宴(yan)席(xi)菜式。隨著日(ri)本(ben)普通(tong)(tong)市民(min)的(de)社(she)會(hui)(hui)活動的(de)發展，產(chan)生了料(liao)(liao)理店(dian)，形成了會(hui)(hui)席(xi)料(liao)(liao)理。可能是由本(ben)膳料(liao)(liao)理和(he)懷石料(liao)(liao)理為(wei)基礎，簡化而成的(de)。其中(zhong)也包(bao)括(kuo)各種鄉土料(liao)(liao)理。會(hui)(hui)席(xi)料(liao)(liao)理通(tong)(tong)常在專門(men)做(zuo)日(ri)本(ben)菜的(de)飯館里可以(yi)品嘗到。
其他料理：
此(ci)外(wai)，還有盒裝冷餐御(yu)節(jie)料理，通(tong)常在新年的重要節(jie)日時食(shi)(shi)用。另外(wai)還有精進料理，原本是佛(fo)教徒(tu)食(shi)(shi)用的素餐。
“和風(feng)料理”就(jiu)是日(ri)(ri)(ri)本化(hua)了(le)的(de)西餐，鍋類和天婦羅就(jiu)是這(zhe)類菜點的(de)代表。近三十年來，日(ri)(ri)(ri)本人民的(de)生活水平有了(le)很大的(de)提高，再飲食方(fang)面(mian)也比以(yi)前講究，日(ri)(ri)(ri)菜也越來越高級化(hua)了(le)。
地方分類：日(ri)本(ben)菜(cai)各地方(fang)均(jun)有自己的地方(fang)風(feng)味。因此日(ri)本(ben)菜(cai)總的分為兩(liang)大方(fang)菜(cai)，即：關(guan)東料(liao)理和關(guan)西料(liao)理。其中(zhong)以關西料理(li)影響為大，關西料理(li)比關東料理(li)歷史長。
即(ji)東(dong)(dong)(dong)京菜系。日本人又習慣稱“江戶前”，即(ji)指江戶川前的(de)東(dong)(dong)(dong)京灣，那里的(de)海產新鮮，可(ke)用來烹(peng)制出(chu)各種美味佳肴(yao)(yao)。受人歡迎的(de)江戶雜煮就是有代表性(xing)的(de)一種關東(dong)(dong)(dong)菜。江戶時(shi)代曾是武士的(de)天下(xia)，在菜肴(yao)(yao)上也(ye)顯(xian)示出(chu)武士的(de)氣質，因此也(ye)稱關東(dong)(dong)(dong)菜為(wei)男性(xing)菜。
關(guan)(guan)東料(liao)理(li)(li)以東京料(liao)理(li)(li)為主(zhu)。關(guan)(guan)東料(liao)理(li)(li)的口(kou)味(wei)濃（重），以炸天婦(fu)羅(luo)、四喜飯(fan)著稱(cheng)。這(zhe)是因為江戶前(qian)（即東京灣）產(chan)一種小魚(yu)和蝦(xia)，無論是炸天婦(fu)羅(luo)或做(zuo)四喜飯(fan)都特別(bie)好吃。關(guan)(guan)東料(liao)理(li)(li)就(jiu)用當地產(chan)的這(zhe)些原料(liao)來(lai)做(zuo)天婦(fu)羅(luo)、四喜飯(fan)。
關西(xi)菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)要指京都(dou)、大阪(ban)有代表(biao)性的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴。關西(xi)料(liao)理(li)以(yi)(yi)京都(dou)料(liao)理(li)、大阪(ban)料(liao)理(li)（也稱浪花料(liao)理(li)）為主(zhu)。京都(dou)由于(yu)水質特別好，加之是千年古都(dou)，寺(si)廟(miao)多，所(suo)以(yi)(yi)萊(lai)肴呈宮廷、寺(si)廟(miao)的(de)特點，用蒸(zheng)煮法做(zuo)出來的(de)菜(cai)(cai)(cai)很可口，如湯豆(dou)腐、蔬菜(cai)(cai)(cai)類的(de)菜(cai)(cai)(cai)。
關(guan)西(xi)料(liao)(liao)理(li)的(de)特點(dian)是口味(wei)清淡(dan)，可(ke)以吃出鮮(xian)味(wei)。關(guan)西(xi)料(liao)(liao)理(li)使用的(de)原料(liao)(liao)好(hao)，瀨戶內海海產的(de)味(wei)道較好(hao).同時關(guan)西(xi)的(de)水(shui)質也比關(guan)東好(hao)，生(sheng)產出的(de)蔬菜(cai)味(wei)道也好(hao)，所以關(guan)西(xi)料(liao)(liao)理(li)的(de)菜(cai)點(dian)比關(guan)東料(liao)(liao)理(li)菜(cai)點(dian)好(hao)。
白(bai)大醬(jiang)：是(shi)一種顏色白(bai)而味道跟(gen)大醬(jiang)相似(si)的醬(jiang)，只是(shi)甜味較(jiao)重(zhong)。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的(de)意思，所以(yi)也叫紅大醬。
櫻(ying)(ying)大醬(jiang)：一種紅黑(hei)色(se)的醬(jiang)，"櫻(ying)(ying)"是(shi)這(zhe)種醬(jiang)的商標，也具(ju)有櫻(ying)(ying)色(se)的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品(pin)。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的(de)牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jing)腌制加工成的醬即海膽醬。
清(qing)酒：顏色清(qing)而透明，味(wei)道與中國(guo)的紹興酒相似，是日(ri)本(ben)人(ren)經(jing)常飲用的酒。
赤清酒(jiu)：味(wei)道(dao)與清酒(jiu)一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用(yong)。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾的圓(yuan)木(mu)(mu)，其形狀似木(mu)(mu)魚(yu)(yu)，故也將鰹魚(yu)(yu)稱木(mu)(mu)魚(yu)(yu)。
一遍(bian)木魚花(hua)：制作一遍(bian)湯的木魚花(hua)，此木魚花(hua)色白，做(zuo)出(chu)的湯清澈 。
二遍木魚(yu)花：制(zhi)作而變(bian)化的木魚(yu)花，此木魚(yu)花色發紅，做出(chu)的湯微帶紅色。
小海(hai)帶：海(hai)中的一種(zhong)植(zhi)物(wu)，我國(guo)叫裙帶菜。
爪海帶：專門用來煮(zhu)湯調味的(de)一(yi)種帶有梗部的(de)海帶塊。
海帶(dai)水(shui)：一(yi)般指放入(ru)適量(liang)海帶(dai)煮的水(shui)，比較(jiao)常用(yong)于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般(ban)菜的調味品(pin)。
重口(kou)醬油：顏(yan)色比濃口(kou)醬油深，適用于做一(yi)些顏(yan)色深的菜。
紅魚子：經腌制(zhi)后的(de)大馬哈魚子。
大頭魚(yu)：又稱加吉魚(yu)，分(fen)為紅、灰(hui)兩種。
蝦芋(yu)頭(tou)：一種上(shang)尖下圓、彎形(xing)(xing)、形(xing)(xing)似大蝦的(de)芋(yu)頭(tou)。
奴達：外來語(yu)，用大醬做調料的冷拌(ban)菜。
酸藕：用藕腌(a)制的一種帶酸甜味的小菜。
菊(ju)花蘿(luo)卜：用白蘿(luo)卜制作(zuo)的一(yi)種形(xing)似菊(ju)花的小(xiao)菜。
綠花菜：跟普通菜花一樣，綠色(se)。
酸菜花：用白菜花腌制(zhi)的一種(zhong)帶酸甜口味(wei)的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊(ju)花：黃色可食(shi)用的菊(ju)花。
黑(hei)根絲：牛蒡可食用的(de)是它黑(hei)色的(de)根部。一般削成絲做菜吃。
掐(qia)菜(cai)：綠(lv)豆芽掐(qia)去根部、芽尖的芽桿叫掐(qia)菜(cai)。
赤(chi)茶水(shui)：即用(yong)日本紅(hong)茶沏成的茶水(shui)。
干瓢：干條(tiao)菜，用葫蘆旋(xuan)成條(tiao)，晾干而成。
土(tu)當歸：一種(zhong)植物的名字，莖可以吃(chi)。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。
紋(wen)蛤：海中一種(zhong)表面帶有青紋(wen)的(de)貝類。
紅酸梅：經(jing)腌制的紅色的小梅果，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用(yong)。
魚(yu)糕(gao)：用魚(yu)肉(rou)泥做的一種食品，有炸(zha)的、烤的、蒸(zheng)的幾種，形(xing)狀多(duo)種多(duo)樣。
江(jiang)瑤柱：海(hai)中的貝(bei)類，形(xing)似(si)扇貝(bei)。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁(ding)字麩(fu)：是豆(dou)制品中(zhong)的一種。
汁腌菠菜(cai)：用木魚花湯(tang)、醬油等調味(wei)料腌制的帶汁的菠菜(cai)。
土佐醬油(you)：用(yong)味(wei)啉酒(jiu)、木魚(yu)花湯兌普(pu)通醬熬成的口(kou)味(wei)比較(jiao)淡的一種醬油(you)。
日(ri)式高湯(tang)：用柴魚,昆布所煮的高湯(tang),一(yi)次(ci)(ci)湯(tang)可做味啉湯(tang),二次(ci)(ci)湯(tang)可做土(tu)瓶蒸。
壽司：日本(ben)人常吃的(de)食(shi)物(wu)，用摻(chan)醋的(de)米飯加漬物(wu)或(huo)刺身，用海苔或(huo)紫菜(cai)卷(juan)成。
刺(ci)身：日(ri)式生魚片或海鮮片。
金槍魚：日(ri)本(ben)、臺灣稱(cheng)為鮪魚，香港(gang)稱(cheng)為吞拿魚，大陸(lu)叫做金槍魚，實(shi)際上都是一種魚。
日本(ben)(ben)料(liao)理的發展(zhan)史(shi)，也是一部(bu)日本(ben)(ben)經濟文(wen)化的發展(zhan)史(shi)。
日本(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)稱(cheng)(cheng)為“日本(ben)(ben)料理”或(huo)“和(he)食”，同日本(ben)(ben)文化(hua)一樣，多是接(jie)受海外(wai)的(de)影(ying)響(xiang)，后在日本(ben)(ben)加以改造，從(cong)而成為獨具日本(ben)(ben)風(feng)味(wei)的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)。雖然日本(ben)(ben)菜(cai)(cai)與(yu)中國菜(cai)(cai)屬(shu)完全不同的(de)風(feng)格，但日本(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)受中國的(de)影(ying)響(xiang)最大，從(cong)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)名稱(cheng)(cheng)、內(nei)容、材料、調味(wei)料，都可見到中國文化(hua)的(de)影(ying)響(xiang)。
室町時代(dai)，禪宗(zong)和茶葉從中國傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)(ben)，誕(dan)生了日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)的主流懷石(shi)萊(lai)。它是茶文化的產物(wu)，因此取名茶懷石(shi)萊(lai)。當時中國人圍八仙桌吃(chi)飯的形式傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)(ben)，日(ri)本(ben)(ben)民族稱其為“桌袱(fu)菜(cai)”。南(nan)蠻的天(tian)婦羅傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)(ben)，也在東(dong)瀛(ying)安家落戶了。江(jiang)戶時代(dai)，是日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)去(qu)粗取精的集大成時代(dai)。這一時期，日(ri)本(ben)(ben)出現了宴席菜(cai)，也就是我(wo)們(men)說的會席。
日本料理被全世界美(mei)食家公認(ren)為(wei)一(yi)絲不茍的飲食，無論(lun)是餐(can)(can)桌上的擺設方式、餐(can)(can)具器皿的搭配、整體用餐(can)(can)的氣(qi)氛都極盡嚴謹，客人在體會味覺(jue)之(zhi)美(mei)之(zhi)前，往(wang)往(wang)先要調動其他(ta)感官來享(xiang)受一(yi)番。
日本料(liao)理(li)是(shi)用眼(yan)睛品嘗的料(liao)理(li)，更準確應該(gai)是(shi)用五感來品嘗的料(liao)理(li)。
即：眼-視覺的(de)(de)品(pin)嘗；鼻(bi)-嗅覺的(de)(de)品(pin)嘗；耳-聽(ting)覺的(de)(de)品(pin)嘗；觸(chu)-觸(chu)覺的(de)(de)品(pin)嘗；自(zi)然(ran)還(huan)有舌-味覺的(de)(de)品(pin)嘗。
說到(dao)能嘗到(dao)什么味道，首(shou)先是五味。五味可能同(tong)中國料(liao)理相同(tong)，甜酸苦辣咸。并且(qie)料(liao)理還(huan)需具備五色，黑白(bai)赤黃青(qing)。五色齊全之(zhi)后，還(huan)需考慮營養(yang)均(jun)衡。
日本(ben)料理(li)由(you)五種基本(ben)的(de)(de)調理(li)法(fa)構成即(ji)：切、煮(zhu)、烤、蒸、炸。日本(ben)料理(li)的(de)(de)烹飪法(fa)比較單純。日本(ben)料理(li)是把季節感濃(nong)郁的(de)(de)素(su)材以五味(wei)(wei)（實為六味(wei)(wei)，第六種味(wei)(wei)道-淡(dan)。淡(dan)則是要求把原材料的(de)(de)原味(wei)(wei)充分的(de)(de)牽引出來。）、五色、五法(fa)為基礎，用五感來品(pin)嘗的(de)(de)料理(li)。
日本菜(cai)首先吸引人的(de)就(jiu)是它清(qing)爽的(de)顏色(se)和獨特的(de)造(zao)型(xing)：用鮮(xian)嫩(nen)的(de)蔬菜(cai)和肥美(mei)的(de)海(hai)鮮(xian)制成的(de)各式各樣(yang)的(de)精巧(qiao)食品(pin)(pin)，保持著原料天然的(de)色(se)彩，每(mei)一款都像一件(jian)精巧(qiao)的(de)藝(yi)術品(pin)(pin)，讓人久看不厭，遲遲不忍動口。
此外，日本(ben)料理的拼擺和器(qi)皿也很有講究(jiu)，拼擺多(duo)以山、川、船、島等為(wei)圖案，并以三、五、七單數擺列，品種多(duo)、數量(liang)少、自然和諧。另一顯著特點是用餐器(qi)皿多(duo)為(wei)瓷(ci)制和木(mu)制，有方(fang)形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)等，高雅、大方(fang)、古樸，既實用又具(ju)觀賞性，使就餐者耳目一新，美食配美器(qi)，令每道日本(ben)菜都成為(wei)美輪(lun)美奐的佳作。
日(ri)本料(liao)理講究營養(yang)的(de)(de)配比，而且喜吃(chi)生食：龍蝦、金(jin)槍(qiang)魚、三紋(wen)魚，都是蘸(zhan)了(le)綠(lv)芥末和(he)調(diao)料(liao)生食，吃(chi)進(jin)喝一些清酒。除生魚片、壽司外，日(ri)式料(liao)理的(de)(de)名菜還有鐵板(ban)燒、天婦羅、蘸(zhan)生雞(ji)蛋吃(chi)的(de)(de)牛肉火鍋和(he)類似中(zhong)(zhong)國涮羊肉的(de)(de)牛肉水(shui)鍋。總的(de)(de)來說，與中(zhong)(zhong)餐相比，日(ri)本料(liao)理的(de)(de)口味要(yao)清淡(dan)的(de)(de)多(duo)，數(shu)量也(ye)少，習慣了(le)大碗喝酒大塊(kuai)吃(chi)肉的(de)(de)人恐怕會有吃(chi)不(bu)飽的(de)(de)感覺(jue)。但置身于極(ji)具日(ri)本民族風(feng)情的(de)(de)布局裝飾中(zhong)(zhong)，一定也(ye)會被其清雅、幽靜的(de)(de)氛圍深(shen)深(shen)吸引。
菜(cai)肴(yao)質(zhi)精量小，注(zhu)重菜(cai)品(pin)的營養價值(zhi)。一(yi)般不喜(xi)太咸、愛(ai)甜、酸和微辣(la)味(wei)。習慣以米飯(fan)為(wei)主食。對什錦炒飯(fan)、紅豆飯(fan)、八寶飯(fan)、小籠包、水餃、湯(tang)面(mian)、炒面(mian)等很感(gan)興趣。
副食愛吃魚類，尤(you)為愛吃生魚片(pian)；還喜食牛肉、野(ye)禽、蛋類、蝦(xia)、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛吃紫菜(cai)、茄(qie)子、白菜(cai)、黃瓜、蘿卜、竹筍(sun)、芹菜(cai)、西(xi)紅柿、菠菜(cai)、豆(dou)芽、青椒(jiao)、菜(cai)花(hua)、洋白菜(cai)、鮮(xian)蘑、木耳和豆(dou)腐等；調料喜用紫菜(cai)、生姜、白糖、芝麻(ma)、醬油(you)等。
對涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤(kao)制出的菜肴(yao)較偏(pian)愛(ai)。欣(xin)賞涼拌海(hai)蜇、糟熘(liu)魚片、蠔油牛肉(rou)、北京烤(kao)鴨、咕老肉(rou)等(deng)風味菜肴(yao)。偏(pian)愛(ai)中國的紹興酒(jiu)、茅(mao)臺(tai)酒(jiu)，愛(ai)飲綠茶(cha)(cha)、紅茶(cha)(cha)。喜食哈密(mi)瓜(gua)、白蘭瓜(gua)、西蘭瓜(gua)等(deng)瓜(gua)類水果(guo)(guo)及蘋果(guo)(guo)、梨、香蕉、菠蘿、草莓(mei)等(deng)；干果(guo)(guo)受(shou)吃核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果(guo)(guo)等(deng)。
日本(ben)國(guo)菜為(wei)(wei)生(sheng)魚(yu)片(pian)。日本(ben)人(ren)自稱為(wei)(wei)“徹(che)底的(de)食魚(yu)民族”。日本(ben)捕(bu)魚(yu)量(liang)居世界第一位，但是(shi)每(mei)年(nian)還要從國(guo)外大量(liang)進口魚(yu)蝦，一年(nian)人(ren)均吃(chi)魚(yu)100多斤(jin)，超過大米消耗量(liang)。日本(ben)人(ren)吃(chi)魚(yu)有生(sheng)、熟(shu)、干、腌等各種吃(chi)法，而以生(sheng)魚(yu)片(pian)最為(wei)(wei)名貴。國(guo)宴或(huo)平民請客以招(zhao)待(dai)生(sheng)魚(yu)片(pian)為(wei)(wei)最高禮(li)節。
日本人(ren)稱生魚片(pian)(pian)為“沙西米”。一(yi)般的(de)生魚片(pian)(pian)，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制，最高檔的(de)生魚片(pian)(pian)是金槍魚生魚片(pian)(pian)。開宴(yan)時，讓(rang)你(ni)看(kan)到一(yi)缸活魚，現(xian)撈現(xian)殺(sha)，剝皮去刺，切(qie)成(cheng)如紙的(de)透明狀薄片(pian)(pian)，端上餐桌(zhuo)，蘸著(zhu)佐料細細咀嚼，滋味美不可言。
生魚(yu)片的(de)(de)等級和牛(niu)肉一(yi)樣，隨不同(tong)身(shen)體部位而(er)不同(tong)。一(yi)般的(de)(de)，魚(yu)腹部油脂最(zui)多的(de)(de)地方為最(zui)上等，稱(cheng)為“大脂”；腹部靠近脊椎骨(gu)部位，叫(jiao)“中脂”；背部靠近尾部的(de)(de)地方，叫(jiao)“赤身(shen)”，價格最(zui)為低廉。
吃什么(me)(me)餐配(pei)什么(me)(me)酒(jiu)(jiu)在吃的藝術(shu)中很有講究，吃日(ri)本(ben)料理當然離(li)不開日(ri)本(ben)酒(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)酒(jiu)(jiu)中，“冷(leng)酒(jiu)(jiu)”最高檔，其次是“燒(shao)耐”、“清酒(jiu)(jiu)”，十(shi)分(fen)甘(gan)洌爽口(kou)，在盛夏(xia)更是猶如甘(gan)露。
醬(jiang)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)日(ri)本人喜愛的食品。它是(shi)(shi)(shi)用大豆(dou)(dou)經過發(fa)酵制，有蔬菜、豆(dou)(dou)腐(fu)、香菇及海味(wei)(wei)等煮制而(er)成(cheng)的。醬(jiang)湯(tang)(tang)以醬(jiang)為(wei)主，主要(yao)原料是(shi)(shi)(shi)大豆(dou)(dou)，含有大量蛋白(bai)質，營養豐富，味(wei)(wei)道較(jiao)咸。在(zai)(zai)日(ri)本，人們甚至把醬(jiang)湯(tang)(tang)視為(wei)“母親的手藝(yi)”，可見它在(zai)(zai)日(ri)本人心中的分量。米飯就醬(jiang)湯(tang)(tang)吃，是(shi)(shi)(shi)日(ri)本傳(chuan)統式的早餐。
日式(shi)(shi)(shi)醬湯(tang)(tang)與中式(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)、西式(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)最大的(de)不(bu)同點在于前者料、湯(tang)(tang)分明，端(duan)上(shang)來后可以看(kan)到湯(tang)(tang)水(shui)清澈，海苔等(deng)料安(an)靜地躺在碗(wan)底，波瀾(lan)不(bu)興，和一片混沌(dun)的(de)中式(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)、濃(nong)郁的(de)西式(shi)(shi)(shi)湯(tang)(tang)都大相徑(jing)庭。
醬湯(tang)在日(ri)(ri)本(ben)也有著悠久的歷史。8世(shi)紀初，隨著佛教從(cong)中(zhong)國的傳(chuan)入，醬也從(cong)中(zhong)國傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)。它先在寺(si)廟與(yu)宮廷(ting)中(zhong)興(xing)起，后在民間被廣(guang)泛(fan)食(shi)用。現在日(ri)(ri)本(ben)研制(zhi)生產(chan)了各(ge)種速成(cheng)醬湯(tang)，可(ke)用開水沖食(shi)，并且(qie)便于(yu)(yu)攜帶(dai)。由于(yu)(yu)醬湯(tang)制(zhi)作容易(yi)又富有營養，日(ri)(ri)本(ben)軍隊也很重視(shi)這種傳(chuan)統食(shi)品。
“梅干(gan)”象征著日(ri)(ri)本(ben)國。為(wei)什么呢？因為(wei)把(ba)紅(hong)顏色的(de)梅干(gan)放在(zai)最簡單的(de)攜(xie)帶食品—盒(he)飯(fan)的(de)白米飯(fan)的(de)中心(xin)，就成為(wei)日(ri)(ri)本(ben)國旗了(le)。“梅干(gan)”，也(ye)就是(shi)“鹽漬黃(huang)梅”是(shi)日(ri)(ri)本(ben)傳統(tong)的(de)咸菜食品。
梅子本來有“解除(chu)三毒”的(de)(de)作用。“三毒”是(shi)食毒、血毒、水(shui)毒。就是(shi)說梅干(gan)有抗(kang)菌、殺菌、解毒、調整胃腸的(de)(de)作用，除(chu)此以外還有因檸檬酸(suan)與(yu)疋克(ke)酸(suan)的(de)(de)效力而活(huo)(huo)代謝、活(huo)(huo)血脈，加強肝臟與(yu)腎臟的(de)(de)機能，將(jiang)體內的(de)(de)乳酸(suan)等排出到體外，消除(chu)疲(pi)勞。
暈車(che)時(shi)也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。
喝(he)醉(zui)后(hou)到第(di)二天(tian)還感不適與感冒時喝(he)梅干茶(cha)也有效。將(jiang)一個梅干放入杯子(zi)(zi)，把(ba)它用筷子(zi)(zi)搗碎后(hou)，往那杯子(zi)(zi)里倒(dao)熱茶(cha)攪拌(ban)，然(ran)后(hou)喝(he)梅干茶(cha)。療效顯著。
梅干的生產程序：
挑選優質的成熟黃梅，去蒂，在水里泡一(yi)個(ge)晚(wan)上，以(yi)便除掉澀味。使用的容(rong)器一(yi)定要消毒。
將梅子放進(jin)淺筐(kuang)，瀝(li)乾水分后(hou)用鹽淹漬，用175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進(jin)容器(qi)內(nei)。
把壓石放(fang)在上面。壓石的重量(liang)是原料的2、3倍，放(fang)置幾(ji)天。
取紫蘇葉洗凈，瀝乾水(shui)分，用(yong)半(ban)量(liang)的(de)鹽，搓紫蘇榨(zha)(zha)出澀味，再重復一次。用(yong)剩下的(de)一半(ban)的(de)鹽，搓紫蘇、榨(zha)(zha)出澀味兩(liang)次，擰干。400g的(de)紫蘇，用(yong)80g的(de)鹽。
把黃梅滲出來(lai)的(de)果汁倒(dao)在擰干的(de)紫(zi)蘇上，讓它的(de)顏(yan)色變成鮮紫(zi)紅(hong)。
將紫蘇放在黃梅上。
等到(dao)夏(xia)季最熱的大晴天(tian)，把(ba)黃(huang)(huang)梅(mei)從容器里撈出，曬3天(tian)。曬一(yi)天(tian)后，把(ba)黃(huang)(huang)梅(mei)放在黃(huang)(huang)梅(mei)滲出來(lai)的果(guo)汁(zhi)里浸一(yi)浸，再曬，同時也(ye)曬梅(mei)汁(zhi)。
曬(shai)完后，把梅干放(fang)進容器里保存起(qi)來。10天(tian)后即可(ke)食用，半年后，味道會變得更醇(chun)和。
吃日本料理，一(yi)半是吃環(huan)境(jing)，吃氛圍，吃情調。
標準(zhun)的日本料理應該(gai)是在(zai)(zai)日式榻(ta)榻(ta)米上直(zhi)身(shen)跪坐或盤腿端坐，對(dui)于(yu)從小(xiao)訓練有素(su)的日本人來說，當然是不在(zai)(zai)話下，而對(dui)于(yu)一直(zhi)習慣(guan)于(yu)坐的中(zhong)國人而言(yan)，實在(zai)(zai)是有些勉為其難。
所以(yi)有些(xie)日本(ben)料理店的(de)和(he)(he)座在榻榻米(mi)中央桌子下挖了一個大洞，可(ke)以(yi)使客(ke)人(ren)將腿放下，坐得(de)比較舒(shu)(shu)服。這種中庸的(de)變通，既能(neng)使食(shi)客(ke)舒(shu)(shu)適地(di)進食(shi)，又最大程度地(di)保(bao)留(liu)了日本(ben)和(he)(he)式風味。
菜的原料要保證新(xin)鮮度，什么季(ji)節要有什么季(ji)節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各(ge)種芋頭(tou)、小茄子、蘿卜、豆(dou)角(jiao)等為(wei)主。
魚(yu)類的(de)季(ji)節性(xing)也(ye)很(hen)強。人(ren)們可以在不同(tong)的(de)季(ji)節吃(chi)到不同(tong)種類的(de)鮮魚(yu)，例如(ru)：春季(ji)吃(chi)鯛魚(yu)，初夏吃(chi)松魚(yu)，盛夏吃(chi)鰻魚(yu)，初秋(qiu)吃(chi)鯖(qing)花魚(yu)，秋(qiu)吃(chi)刀魚(yu)，深秋(qiu)吃(chi)鮭魚(yu)，冬天吃(chi)鰣魚(yu)和(he)海豚(tun)。
肉(rou)類以牛肉(rou)為主，其次(ci)是雞肉(rou)和豬肉(rou)，但豬肉(rou)是較(jiao)少用的(de)。另外，使用蘑(mo)菇(gu)的(de)品(pin)種比較(jiao)多。
日本菜在烹(peng)制(zhi)上主要保持(chi)菜的(de)新鮮度和菜的(de)本身味(wei)道，其中很(hen)多菜以(yi)生吃為主。在做法上也(ye)(ye)多以(yi)煮、烤、蒸為主，帶油的(de)菜是極少(shao)。在加(jia)味(wei)的(de)方法上大都以(yi)先放(fang)糖(tang)(tang)、味(wei)淋酒，后(hou)放(fang)醬油、鹽，因糖(tang)(tang)和酒不但起調節口味(wei)的(de)作用(yong)，而且(qie)還能維護素菜里的(de)各(ge)種營養(yang)成分。味(wei)精也(ye)(ye)盡量少(shao)放(fang)。
在(zai)做菜(cai)上大(da)都以木魚花(hua)湯(tang)為主(zhu)，極少使用(yong)水(shui)。因此(ci)，日菜(cai)的烹調(diao)木魚花(hua)湯(tang)是(shi)(shi)很(hen)重要的，就如同中餐的雞湯(tang)，西餐的牛(niu)肉湯(tang)一樣重要。所以高級菜(cai)都是(shi)(shi)用(yong)木魚花(hua)湯(tang)和(he)清酒(jiu)為主(zhu)，而且清酒(jiu)的使用(yong)量(liang)也是(shi)(shi)很(hen)大(da)的。
日(ri)菜使用的醬油(you)有(you)三種，即(ji)淡口(kou)(kou)、濃(nong)口(kou)(kou)、重口(kou)(kou)。淡口(kou)(kou)即(ji)色(se)淺(qian)一點，濃(nong)口(kou)(kou)即(ji)一般醬油(you)，重口(kou)(kou)顏色(se)深而(er)口(kou)(kou)味上(shang)甜(tian)一點。
在菜(cai)的口味上，小酒(jiu)菜(cai)以(yi)甜(tian)、咸、酸(suan)為主(zhu)，湯(tang)菜(cai)以(yi)清(qing)淡為主(zhu)，菜(cai)量少而精。
配(pei)菜的裝飾物(wu)隨季節而(er)變化(hua)，有(you)花(hua)椒葉(xie)、蘇(su)子葉(xie)、竹(zhu)子葉(xie)、柿子葉(xie)、菊(ju)花(hua)葉(xie)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
日本用四季不同(tong)的花和葉來點(dian)(dian)綴(zhui)菜點(dian)(dian)，這就更能表現(xian)出懷石料理的內容了。
日菜使用的大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)也是多種多樣的，一般(ban)早餐(can)用信(xin)州大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或白(bai)大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯，午晚(wan)用赤大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可(ke)少的(de)調味料(liao)，如果(guo)未牽引出[淡味]，味道就會顯得(de)遜色，要(yao)使(shi)料(liao)理有[淡味]，出汁是十分重要(yao)的(de)，水、醬油(you)、味等調味料(liao)也是至關重要(yao)的(de)。
日本料(liao)理的(de)(de)出汁，是從鰹魚(yu)(yu)干(gan)(gan)及曬干(gan)(gan)的(de)(de)海帶(dai)中(zhong)提取制(zhi)作而成的(de)(de)。鰹魚(yu)(yu)干(gan)(gan)是將鰹魚(yu)(yu)用一種十(shi)分特殊的(de)(de)方法干(gan)(gan)燥而成的(de)(de)。中(zhong)國沒有這種制(zhi)法。
在日本，成品(pin)鰹魚干(gan)有(you)專(zhuan)門(men)的公(gong)司(si)會制(zhi)(zhi)作提供。并且，據鰹魚干(gan)的部位不同，做(zuo)出的出汁味道不同，用途也不同，也有(you)用青花魚做(zuo)的。海藻也是曬干(gan)的，用中文稱(cheng)為海帶制(zhi)(zhi)作而成。
在(zai)中(zhong)國對于(yu)海帶(dai)好像(xiang)沒(mei)有很細(xi)的(de)(de)區分，而制作日本料理(li)出汁(zhi)所用的(de)(de)海帶(dai)必須嚴格區分海帶(dai)的(de)(de)品種，并且，是(shi)否是(shi)兩年藻，是(shi)否在(zai)夏(xia)天(tian)收割，是(shi)否當天(tian)收割曬干(gan)而成，曬干(gan)后的(de)(de)加工方(fang)法又有嚴格的(de)(de)規定(ding)等，決(jue)非一件(jian)容易之事(shi)。
鰹魚干(gan)與海帶的組合(he)，關系到制出(chu)(chu)怎樣(yang)的出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)，而出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)的味道又關系到料(liao)理的味道。另外還(huan)有用沙丁魚、飛魚、干(gan)貝、蝦(xia)、魚骨等(deng)制成(cheng)的出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)。不(bu)管(guan)怎么說，出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)雖然(ran)微淡，但它必需充分體現原材料(liao)的精華，色澤透(tou)明(ming)。
調(diao)味(wei)料(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)理(li)(li)最大的(de)區(qu)別就是味(wei)的(de)使用。味(wei)不(bu)僅賦予料(liao)理(li)(li)以自(zi)然的(de)甜味(wei)，還在使其(qi)產(chan)生(sheng)光澤(ze)，對原(yuan)材料(liao)的(de)精華美味(wei)進行凝(ning)縮保持方面具有其(qi)它調(diao)味(wei)料(liao)所(suo)不(bu)具備的(de)烹飪(ren)功效(xiao)，味(wei)還能有效(xiao)地(di)防止菜肴散架，并(bing)保持原(yuan)型。日(ri)本料(liao)理(li)(li)中(zhong)，在借鑒西洋料(liao)理(li)(li)時，味(wei)也(ye)功不(bu)可沒，如明爐燒(shao)烤及烤鰻等皆缺味(wei)而(er)不(bu)可。
現(xian)在，在中(zhong)國也(ye)可(ke)以時(shi)常看到(dao)中(zhong)國人用餐時(shi)喝日(ri)本清酒(jiu)的景象。其中(zhong)制造松(song)竹梅清酒(jiu)的寶酒(jiu)造公司，現(xian)在在中(zhong)國制造十(shi)分(fen)高質量的味(wei)。
味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)有(you)多得數(shu)不(bu)(bu)(bu)清的(de)(de)品種(zhong)，據原料不(bu)(bu)(bu)同，分米味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、麥(mai)味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、豆味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)等等。據說(shuo)是(shi)(shi)從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)到日(ri)(ri)本(ben)，但(dan)在(zai)如今比中(zhong)(zhong)(zhong)餐更多的(de)(de)使用(yong)，是(shi)(shi)日(ri)(ri)常(chang)生活(huo)中(zhong)(zhong)(zhong)必不(bu)(bu)(bu)可少的(de)(de)調味(wei)(wei)料。醋也(ye)(ye)是(shi)(shi)日(ri)(ri)常(chang)的(de)(de)調味(wei)(wei)料，據說(shuo)原先(xian)也(ye)(ye)是(shi)(shi)從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)來，但(dan)現在(zai)卻同中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋的(de)(de)味(wei)(wei)道完全(quan)不(bu)(bu)(bu)同。做壽(shou)司時(shi)不(bu)(bu)(bu)能用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋，但(dan)日(ri)(ri)本(ben)醋也(ye)(ye)不(bu)(bu)(bu)能用(yong)于小籠(long)包。作為最基本(ben)的(de)(de)調味(wei)(wei)料，自然有(you)糖和鹽。
以(yi)上(shang)是(shi)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)的(de)大致說明，同樣是(shi)發(fa)酵而成調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)，中(zhong)(zhong)國和日(ri)本(ben)的(de)用(yong)法已經(jing)不同。如前所述，日(ri)本(ben)料(liao)(liao)(liao)理(li)中(zhong)(zhong)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)的(de)使用(yong)是(shi)為了(le)把(ba)材(cai)料(liao)(liao)(liao)原味(wei)(wei)的(de)淡(dan)味(wei)(wei)更充分的(de)牽引出來，而中(zhong)(zhong)國料(liao)(liao)(liao)理(li)是(shi)為了(le)增加(jia)美(mei)味(wei)(wei)而使用(yong)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)(liao)。
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法(fa)而發展起來的日本國酒。
日本人常(chang)說，清酒(jiu)(jiu)是上(shang)帝的(de)恩賜。1000多年(nian)來，清酒(jiu)(jiu)一直是日本人最常(chang)喝的(de)飲料。在(zai)大型(xing)的(de)宴會上(shang)，結婚典禮中，在(zai)酒(jiu)(jiu)吧(ba)間(jian)或尋常(chang)百姓的(de)餐桌上(shang)，人們都可(ke)以看到(dao)清酒(jiu)(jiu)。清酒(jiu)(jiu)已成為日本的(de)國粹。
據(ju)中(zhong)(zhong)國(guo)史書記載，古(gu)時(shi)候(hou)日(ri)本只(zhi)有“濁酒(jiu)(jiu)”，沒(mei)有清(qing)酒(jiu)(jiu)。后來(lai)有人(ren)在(zai)濁酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)加入石(shi)炭，使其沉淀，取其清(qing)沏的(de)酒(jiu)(jiu)液飲用，于是便有了(le)“清(qing)酒(jiu)(jiu)”之(zhi)(zhi)名。公(gong)元7世紀中(zhong)(zhong)葉之(zhi)(zhi)后，朝(chao)鮮古(gu)國(guo)百(bai)濟與中(zhong)(zhong)國(guo)常有來(lai)往，并成為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)文化傳人(ren)日(ri)本的(de)橋梁(liang)。因此，中(zhong)(zhong)國(guo)用“曲種”釀酒(jiu)(jiu)的(de)技(ji)術就(jiu)由百(bai)濟人(ren)傳播(bo)到日(ri)本，使日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)業(ye)得到了(le)很大的(de)進(jin)步和發展。到了(le)公(gong)元14世紀，日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)技(ji)術已(yi)日(ri)臻成熟，人(ren)們用傳統的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)法生(sheng)產(chan)(chan)出質量(liang)上乘的(de)產(chan)(chan)品，尤其在(zai)奈良地區所產(chan)(chan)的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)最負盛名。
自19世(shi)(shi)(shi)紀后半葉的(de)(de)(de)日(ri)(ri)本明治維(wei)新運動之后，日(ri)(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質量逐(zhu)漸(jian)下降，尤其是在第(di)二次(ci)世(shi)(shi)(shi)界大戰期間(jian)，日(ri)(ri)本酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)商(shang)往清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中對入大量的(de)(de)(de)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，以(yi)增加釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量，牟取(qu)暴利，使清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所具有的(de)(de)(de)獨特風味黯然失色(se)。因此，日(ri)(ri)本老人(ren)稱這(zhe)種低劣(lie)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“亂世(shi)(shi)(shi)之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，贊譽原(yuan)來純正的(de)(de)(de)日(ri)(ri)本清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“太平之酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。由(you)于清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造業受到歷史上“亂世(shi)(shi)(shi)”的(de)(de)(de)影響，給日(ri)(ri)本消費者留(liu)下了不良(liang)的(de)(de)(de)印象，加上新一代日(ri)(ri)本人(ren)崇尚(shang)飲用(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和烈性(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，所以(yi)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)銷售(shou)量逐(zhu)年下降。
日(ri)本(ben)(ben)(ben)清酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)雖然已恢(hui)復其(qi)原來的(de)(de)(de)(de)(de)水平，并(bing)且利用(yong)現代釀(niang)造(zao)技(ji)術和設備不斷提高產(chan)品質(zhi)量(liang)，但其(qi)產(chan)品僅占(zhan)日(ri)本(ben)(ben)(ben)酒(jiu)類市場(chang)銷售量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)15%。據(ju)統(tong)計，1988年日(ri)本(ben)(ben)(ben)清酒(jiu)年產(chan)量(liang)為(wei)1448×10000000L，1993年為(wei)1457×10000000L，而(er)1995年僅為(wei)996．9×10000000L。日(ri)本(ben)(ben)(ben)全國有大(da)(da)小清酒(jiu)釀(niang)造(zao)廠2000余家，其(qi)中(zhong)最大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)5家酒(jiu)廠及(ji)其(qi)著名產(chan)品是(shi)：大(da)(da)包廠的(de)(de)(de)(de)(de)月(yue)桂冠、小西廠的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)雪、白(bai)鶴廠的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)鶴、西宮廠的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)本(ben)(ben)(ben)盛和大(da)(da)關廠的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)關酒(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)(ben)著名的(de)(de)(de)(de)(de)清酒(jiu)廠多集(ji)中(zhong)在關東的(de)(de)(de)(de)(de)神(shen)戶和京都附(fu)近。
純(chun)米(mi)(mi)(mi)釀造(zao)酒(jiu)：純(chun)米(mi)(mi)(mi)釀造(zao)酒(jiu)即為純(chun)米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，僅以米(mi)(mi)(mi)、米(mi)(mi)(mi)曲(qu)和(he)水為原(yuan)料，不(bu)外加食用(yong)酒(jiu)精(jing)。此(ci)類(lei)產品多數供外銷。
普通釀(niang)造酒(jiu)：普通釀(niang)造酒(jiu)屬低檔(dang)的(de)大眾清酒(jiu)，是在原酒(jiu)液(ye)中對人(ren)較多的(de)食用酒(jiu)精，即1噸(dun)原料米(mi)的(de)醪(lao)液(ye)添加100%的(de)酒(jiu)精120L。
增(zeng)釀造酒(jiu)：增(zeng)釀造酒(jiu)是一種濃而甜的清酒(jiu)。在勾兌(dui)時添加(jia)了食用酒(jiu)精、糖類、酸類、氨(an)基酸、鹽類等(deng)原料調制而成。
本(ben)釀造(zao)酒(jiu)(jiu)：本(ben)釀造(zao)酒(jiu)(jiu)屬中檔清酒(jiu)(jiu)，食用酒(jiu)(jiu)精(jing)加(jia)人量(liang)低于普通釀造(zao)酒(jiu)(jiu)。
吟釀(niang)造酒(jiu)：制作吟釀(niang)造酒(jiu)時，要(yao)求所用原料的(de)精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率在60%以(yi)下。日本釀(niang)造清酒(jiu)很(hen)講究糙米(mi)(mi)(mi)的(de)精(jing)(jing)白程度(du)，以(yi)精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率來衡量精(jing)(jing)白度(du)，精(jing)(jing)白度(du)越高，精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率就越低。精(jing)(jing)白后的(de)米(mi)(mi)(mi)吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提(ti)高酒(jiu)的(de)質量。吟釀(niang)造酒(jiu)被譽(yu)為“清酒(jiu)之王(wang)”。
甜口(kou)酒(jiu)：甜口(kou)酒(jiu)為(wei)含糖分較多、酸度較低的酒(jiu)。
辣(la)口酒：辣(la)口酒為含糖分少、酸度較高的(de)酒。
濃醇(chun)酒：濃醇(chun)酒為含浸出物及糖分多、口(kou)味(wei)濃厚的酒。
淡麗(li)酒：淡麗(li)酒為含浸出物及糖分少(shao)而爽口的酒。
高(gao)酸(suan)味(wei)酒(jiu)：高(gao)酸(suan)味(wei)酒(jiu)是以酸(suan)度(du)高(gao)、酸(suan)味(wei)大(da)為其(qi)特征的(de)酒(jiu)。
原(yuan)酒(jiu)：原(yuan)酒(jiu)是制(zhi)成后不加(jia)水(shui)稀釋的清酒(jiu)。
市售(shou)(shou)酒：市售(shou)(shou)酒指(zhi)原(yuan)酒加(jia)水稀(xi)釋后裝(zhuang)瓶出售(shou)(shou)的酒。
新(xin)酒(jiu)：新(xin)酒(jiu)是(shi)指壓(ya)濾后未過夏(xia)的(de)清酒(jiu)。
老(lao)酒(jiu)(jiu)：老(lao)酒(jiu)(jiu)是指貯(zhu)存過一個夏季的(de)清酒(jiu)(jiu)。
老(lao)陳酒(jiu)：老(lao)陳酒(jiu)是指貯存過兩(liang)個夏季的(de)清酒(jiu)。
秘藏(zang)酒：秘藏(zang)酒是(shi)指酒齡(ling)為5年以(yi)上的清酒。
特級清酒：品質優良，酒精含量16%以(yi)上，原浸出物(wu)濃度(du)在30%以(yi)上。
一級清(qing)酒：品質較優(you)，酒精含量16%以(yi)上，原浸出物濃度(du)在(zai)29%以(yi)上。
二級清酒(jiu)(jiu)：品質一般，酒(jiu)(jiu)精含量15%以(yi)上，原浸出物濃度在26．5%以(yi)上。
根據日(ri)本法律規定，特級與一級的清酒(jiu)(jiu)必須送交政(zheng)府有關部門鑒定通(tong)過，方可(ke)列人等級。由于日(ri)本酒(jiu)(jiu)稅(shui)很高，特級的酒(jiu)(jiu)稅(shui)是二級的4倍，有的酒(jiu)(jiu)商常以(yi)二級產品(pin)銷售，所(suo)以(yi)受到內行(xing)飲家的歡迎。
但(dan)是(shi)，從1992年開始，這種傳統(tong)的分(fen)類法被(bei)取消了(le)，取而(er)代之(zhi)的是(shi)按釀造原料的優劣、發(fa)酵的溫(wen)度和時間以及是(shi)否(fou)添加食用酒精等來分(fen)類，并標出“純米酒”、“超純米酒”的字樣(yang)。
日本清(qing)酒雖然借(jie)鑒了中國(guo)黃酒的釀(niang)造(zao)法，但卻有別于(yu)中國(guo)的黃酒。該酒色(se)澤呈淡黃色(se)或(huo)無色(se)，清(qing)亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽(shuang)口，其酸(suan)、甜、苦、澀(se)、辣諸(zhu)味諧調(diao)，酒精含量在(zai)15%以(yi)上，含多種氨(an)基酸(suan)、維生素，是營養豐富的飲(yin)料酒。
日本清酒(jiu)(jiu)的制作工(gong)藝十(shi)分考究。精(jing)(jing)選的大米(mi)要經過磨皮(pi)，使大米(mi)精(jing)(jing)白，浸(jin)漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵(jiao)時又(you)分成前、后(hou)發酵(jiao)兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、后(hou)各進行一(yi)次(ci)，以(yi)確保(bao)酒(jiu)(jiu)的保(bao)質期；勾(gou)兌酒(jiu)(jiu)液時注重規(gui)格和標準。如“松竹梅”清酒(jiu)(jiu)的質量(liang)標準是：酒(jiu)(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)18%，含糖(tang)量(liang)35g/L，含酸量(liang)0．3g/L以(yi)下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或(huo)(huo)名勝定(ding)名，如(ru)富士、秋田(tian)錦等；也有以清酒(jiu)的(de)原料、釀造方法或(huo)(huo)酒(jiu)的(de)口味取名的(de)，如(ru)本格辣口、大吟釀、純(chun)米酒(jiu)之(zhi)類；還有以各類譽(yu)詞作(zuo)酒(jiu)名的(de)，如(ru)福祿壽、國之(zhi)譽(yu)、長者盛等。
最常見的日本(ben)清酒品牌有月桂(gui)冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂(mao)鶴(he)、白牡丹、千福、日本(ben)盛、松竹(zhu)梅及秀(xiu)蘭等。
為適應人們(men)飲食習(xi)慣的變(bian)化，日(ri)本開發(fa)了許多清酒的新產品。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是與清(qing)酒(jiu)相對的。清(qing)酒(jiu)醪經壓(ya)濾后(hou)(hou)所得的新酒(jiu)，靜止一周(zhou)后(hou)(hou)，抽出(chu)上清(qing)部分，其留下的白濁(zhuo)部分即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁酒(jiu)的特(te)(te)點之一(yi)是有生(sheng)酵母存(cun)在，會連續發酵產生(sheng)二氧化(hua)碳，因此(ci)應(ying)用特(te)(te)殊瓶塞和(he)耐壓瓶子(zi)包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存(cun)，并盡快飲(yin)用。此(ci)酒(jiu)被認為(wei)外觀珍奇，口味獨特(te)(te)。
紅酒
在清酒醪中添(tian)加紅曲的(de)(de)酒精浸泡液，再加入糖類及(ji)谷氨酸鈉，調配成(cheng)具(ju)有鮮(xian)味且(qie)糖度(du)與酒度(du)均較(jiao)高的(de)(de)紅酒。由于(yu)紅酒易退色，在選用(yong)瓶子(zi)及(ji)庫(ku)房時(shi)要注意避光性，應盡快銷售、飲用(yong)。
紅色清酒
該酒(jiu)是在(zai)清酒(jiu)醪主發酵(jiao)結束后，加入(ru)酒(jiu)度(du)為60度(du)以(yi)上的酒(jiu)精紅曲浸(jin)泡而制成的。紅曲用(yong)量以(yi)制曲原(yuan)料米計(ji)，為總米量的25%以(yi)下。
赤酒
該酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)第(di)三次投料(liao)時，加入(ru)總(zong)米(mi)量(liang)2%的麥芽以促進糖化。另外(wai)，在(zai)(zai)壓(ya)榨前一(yi)天(tian)加入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的石灰，在(zai)(zai)微堿性條件下(xia)，糖與(yu)氨基酸結合(he)成(cheng)氨基糖，呈紅褐色，而(er)不使用紅曲。此酒(jiu)(jiu)為日本熊(xiong)本縣特產，多(duo)在(zai)(zai)舉行婚(hun)禮時飲用。
貴釀酒
貴(gui)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)與我(wo)國黃酒(jiu)(jiu)(jiu)類的(de)(de)善釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)加工原理相同。投料水的(de)(de)一(yi)部分(fen)用清酒(jiu)(jiu)(jiu)代替，使(shi)醪(lao)的(de)(de)溫度達9—10℃，即抑(yi)制酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)速度，而白糖(tang)化生成的(de)(de)浸出(chu)物則殘留較多，制成濃醇(chun)而香甜型的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)多以(yi)小瓶(ping)包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用(yong)白曲(qu)霉及葡萄酵(jiao)母(mu)，采用(yong)高溫(wen)(wen)糖化酵(jiao)母(mu)，醪發(fa)酵(jiao)最高溫(wen)(wen)度21℃，發(fa)酵(jiao)9天制成類(lei)似干(gan)葡萄酒型(xing)的(de)清(qing)酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度為10～13度，適合女(nv)士飲用。低(di)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)市面上有三種(zhong)：一是(shi)普(pu)通(tong)清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度12度左右)加(jia)水；二是(shi)純米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加(jia)水；三是(shi)柔和型低(di)度清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)在發酵(jiao)后期追加(jia)水與曲，使醪繼續糖(tang)化和發酵(jiao)，待最(zui)終酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度達12度時壓榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的(de)(de)3～15個月(yue)內銷售，當年(nian)10月(yue)份釀(niang)(niang)制的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，到(dao)次年(nian)5月(yue)出庫。但消費(fei)者要(yao)求飲(yin)用(yong)如中(zhong)國紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)那樣(yang)長(chang)期貯存(cun)的(de)(de)香(xiang)味酒(jiu)(jiu)(jiu)。老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)型的(de)(de)長(chang)期貯存(cun)酒(jiu)(jiu)(jiu)，為(wei)添加(jia)少量(liang)(liang)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)本釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)或純米(mi)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。貯存(cun)時應(ying)盡(jin)量(liang)(liang)避免(mian)光線(xian)和接(jie)觸(chu)空(kong)氣。凡(fan)5年(nian)以上的(de)(de)長(chang)期貯存(cun)酒(jiu)(jiu)(jiu)稱為(wei)“秘藏(zang)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將通常的清(qing)(qing)酒醪發(fa)(fa)酵10天后(hou)，即(ji)進行壓(ya)(ya)榨，濾液(ye)(ye)用糖化(hua)液(ye)(ye)調整至3個波美度，加(jia)入新鮮(xian)酵母再發(fa)(fa)酵。室溫從(cong)15℃逐漸降(jiang)到O℃以(yi)下(xia)(xia)，使二氧化(hua)碳(tan)大(da)量溶解(jie)于酒中，用壓(ya)(ya)濾機過濾后(hou)，以(yi)原曲(qu)耐壓(ya)(ya)罐貯(zhu)存，在低溫條件(jian)下(xia)(xia)裝瓶，瓶口加(jia)軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fa)(fa)泡清(qing)(qing)酒在制法(fa)上兼具啤酒和清(qing)(qing)酒釀造工藝(yi)，在風味上，兼備清(qing)(qing)酒及發(fa)(fa)泡性葡萄酒的風味。
活性清酒
該酒(jiu)為(wei)酵母不殺死即出售的(de)活性(xing)清酒(jiu)。
著色清酒
將色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)食用(yong)酒(jiu)精浸泡液加人清酒(jiu)中，便成著色(se)(se)(se)(se)清酒(jiu)。中國臺(tai)灣地區和菲律賓的(de)(de)(de)(de)(de)褐色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、日本的(de)(de)(de)(de)(de)赤褐色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及印度尼西亞(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)紫(zi)(zi)紅(hong)色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)，表皮(pi)都含有花色(se)(se)(se)(se)素(su)系的(de)(de)(de)(de)(de)黑紫(zi)(zi)色(se)(se)(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)(se)(se)素(su)成分，是生產著色(se)(se)(se)(se)清酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)首選色(se)(se)(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清(qing)酒多(duo)不以杉樽包(bao)(bao)裝，而(er)采用(yong)瓶或杯式包(bao)(bao)裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種，也有采用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及(ji)72L等各類(lei)容器包(bao)(bao)裝的。
但市場上1800mL的(de)瓶(ping)裝酒(jiu)占90%以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等(deng)清(qing)酒(jiu)，大多采用1800ml的(de)瓶(ping)裝；澤之鶴、瑞兆(zhao)大吟釀，也為1800mL瓶(ping)裝酒(jiu)，并用草編織物包住(zhu)。
松竹(zhu)梅、日本盛也有用(yong)300ml玻璃瓶包(bao)裝的；白(bai)雪牌(pai)清酒也有用(yong)750mL及300mL白(bai)瓷瓶包(bao)裝的，并(bing)附帶白(bai)瓷杯。
部分高檔720ml的(de)(de)(de)綠瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)，球肚形有兩小塊平面(mian)(mian)作貼標(biao)用(yong)；櫻正宗清(qing)酒(jiu)有用(yong)瓶(ping)身矮扁的(de)(de)(de)平底瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)，其(qi)瓶(ping)身不平的(de)(de)(de)兩面(mian)(mian)呈弧形，容量(liang)為720ml；秀(xiu)蘭牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)瓶(ping)子(zi)更為獨特(te)，其(qi)瓶(ping)底的(de)(de)(de)大半部呈斜面(mian)(mian)，置于桌上時酒(jiu)瓶(ping)稍斜而立；大關(guan)牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)小包(bao)裝(zhuang)為300mL的(de)(de)(de)玻璃杯(bei)(bei)，帶螺(luo)扣(kou)的(de)(de)(de)蓋內(nei)面(mian)(mian)有小標(biao)簽(qian)，可從上面(mian)(mian)透視，杯(bei)(bei)上標(biao)簽(qian)正面(mian)(mian)的(de)(de)(de)內(nei)容與一般標(biao)簽(qian)相似，但其(qi)反面(mian)(mian)有風景畫(hua)，由于酒(jiu)液(ye)清(qing)澈(che)如水，故(gu)在杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)另一面(mian)(mian)可看清(qing)畫(hua)面(mian)(mian)，這種包(bao)裝(zhuang)適于旅(lv)行，或在宴會上將(jiang)杯(bei)(bei)子(zi)兼作酒(jiu)杯(bei)(bei)使用(yong)。
特級瓶裝(zhuang)清(qing)(qing)酒多用(yong)高分子等(deng)材(cai)料的內塞，外(wai)加有螺(luo)扣的金(jin)屬帽蓋，瓶酒裝(zhuang)入帶尼龍繩(sheng)的手提式紙(zhi)盒內，有些紙(zhi)盒呈(cheng)黑色。采(cai)用(yong)壇(tan)式包裝(zhuang)的清(qing)(qing)酒，外(wai)面用(yong)草簾包住，并用(yong)草繩(sheng)捆扎牢(lao)固，既攜(xie)帶方(fang)便(bian)，又十分美(mei)觀。壇(tan)的下(xia)方(fang)有倒酒用(yong)的開口。
清(qing)(qing)酒(jiu)是一(yi)種谷物原汁酒(jiu)，因此不宜久藏。清(qing)(qing)酒(jiu)很(hen)容易(yi)受(shou)日光(guang)的影響。白色瓶裝(zhuang)清(qing)(qing)酒(jiu)在(zai)日光(guang)下直射3小時，其顏色會加深3～5倍(bei)。即使庫(ku)內散光(guang)，長(chang)時間的照(zhao)射影響也很(hen)大。
所以(yi)，應盡可能避(bi)光保存，酒庫內保持(chi)潔凈、干爽(shuang)，同時，要求低(di)溫(10～12℃)貯(zhu)存，貯(zhu)存期通常為半年至一年。
酒杯：飲用清酒時可采用淺(qian)平碗(wan)或(huo)小陶瓷杯(bei)(bei)，也可選用褐色(se)或(huo)青紫色(se)玻璃杯(bei)(bei)作為杯(bei)(bei)具。酒杯(bei)(bei)應(ying)清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般在常(chang)溫(16℃左右)下飲(yin)用(yong)(yong)，冬天需溫燙后飲(yin)用(yong)(yong)，加溫一般至40～50℃，用(yong)(yong)淺平碗或小陶瓷杯(bei)盛飲(yin)。
飲用時間：清酒可作為佐餐(can)酒，也可作為餐(can)后酒。
日(ri)本料理中，最著名的也許莫過于(yu)刺(ci)(ci)身(shen)(shen)了。中國人名其(qi)為生魚(yu)片，大致是不(bu)錯(cuo)的，當然它的刺(ci)(ci)身(shen)(shen)材料并不(bu)局(ju)限于(yu)魚(yu)。我們所熟悉的刺(ci)(ci)身(shen)(shen)，通常是蘸(zhan)著醬油和
芥(jie)末吃的(de)，醬油(you)的(de)普及，是在(zai)江戶時代(dai)的(de)中期，因此，這樣的(de)吃法(fa)并不(bu)古老，事實上，刺身本(ben)身的(de)歷史也不(bu)太久(jiu)遠(yuan)。因為在(zai)現(xian)代(dai)流(liu)通業（包括快速的(de)交通和冷藏設施(shi)等）發達(da)起來之前，在(zai)遠(yuan)離海邊的(de)山區(qu)（包括京(jing)都）要經常(chang)吃到(dao)新鮮的(de)魚(yu)蝦(xia)并非易事。
制(zhi)作刺(ci)身(shen)要注意三(san)大(da)要領。第一就是(shi)(shi)選料，刺(ci)身(shen)食(shi)材(cai)要求新鮮，只有新鮮的(de)(de)刺(ci)身(shen)食(shi)材(cai)才能做(zuo)出美味(wei)(wei)的(de)(de)刺(ci)身(shen)料理。第二就是(shi)(shi)刀工，制(zhi)作刺(ci)身(shen)刀工很重要，厚薄大(da)小(xiao)，形態的(de)(de)整齊，都會因其視覺效果(guo)直接(jie)影響到(dao)食(shi)欲，同時不同是(shi)(shi)魚，使用(yong)不同的(de)(de)道(dao)具，采(cai)用(yong)不同的(de)(de)刀法，這樣(yang)才能充分體現出魚的(de)(de)原味(wei)(wei)。第三(san)就是(shi)(shi)裝(zhuang)盤(pan)(pan)，刺(ci)身(shen)拼(pin)盤(pan)(pan)通常(chang)都是(shi)(shi)精(jing)致的(de)(de)，一個(ge)好的(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)(pan)可以提升人們的(de)(de)食(shi)欲。
選料：做刺(ci)身(shen)日本(ben)料(liao)理不(bu)能用淡水(shui)魚，因為淡水(shui)魚魚肉中可能有寄生顎(e)口線蟲。但也(ye)并非所有的海(hai)魚都能做刺(ci)身(shen)，如鱈魚就不(bu)可以，它(ta)含有異(yi)尖線蟲。同樣，淡水(shui)螺、豬肉、羊肉也(ye)不(bu)適合做刺(ci)身(shen)。
儲存：刺身原料的冷凍(dong)溫度(du)必須控制在攝氏(shi)零下18度(du)或(huo)以下，冷藏溫度(du)要在攝氏(shi)4度(du)以下。
加工：加(jia)工刺(ci)身時刀(dao)與魚(yu)肉的(de)紋(wen)理呈(cheng)90度角。這樣切出的(de)魚(yu)片筋紋(wen)短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚(yu)肉的(de)紋(wen)理切，那樣筋紋(wen)太長，口感不好。
刺身的(de)(de)厚(hou)度(du)以(yi)咀嚼方便、好吃(chi)為度(du)。這里講的(de)(de)“好吃(chi)”有(you)兩層(ceng)含義：一(yi)(yi)是(shi)容易(yi)入口，二是(shi)魚(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)厚(hou)薄(bo)能(neng)充分體現該魚(yu)(yu)的(de)(de)最佳味道。一(yi)(yi)般魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)約5毫米，例(li)如三文(wen)魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等。這個(ge)厚(hou)度(du)，吃(chi)時既不覺膩，也(ye)不會覺得沒有(you)料。有(you)的(de)(de)魚(yu)(yu)要切薄(bo)一(yi)(yi)些(xie)，如鯛魚(yu)(yu)，其肉(rou)質緊密(mi)、硬(ying)實，切得薄(bo)一(yi)(yi)些(xie)才好吃(chi)。須特別注意(yi)的(de)(de)是(shi)，裝進盤里的(de)(de)生魚(yu)(yu)片(pian)，絕對不能(neng)有(you)魚(yu)(yu)骨，以(yi)防卡(ka)住食(shi)客的(de)(de)喉(hou)嚨，發生危險(xian)。
裝盤：刺身的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)(fa)有(you)平(ping)面拼(pin)(pin)擺、四(si)角形拼(pin)(pin)擺、薄片(pian)拼(pin)(pin)擺和花色(se)(se)拼(pin)(pin)擺等多種。原料的(de)數(shu)量(liang)用三、五、七奇數(shu)的(de)方法(fa)(fa)盛放，這是(shi)做刺身最有(you)特色(se)(se)的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)(fa)。供刺身菜(cai)肴時，原料要求有(you)冰涼的(de)感覺，可以(yi)先用冰涼凈水泡洗，也可以(yi)先以(yi)碎冰打底，面上(shang)鋪生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。考慮(lv)到(dao)衛生(sheng)(sheng)，可在(zai)碎冰上(shang)鋪上(shang)保鮮(xian)膜后再放生(sheng)(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。
刺(ci)身應由較清淡的吃起，通常次(ci)序如下：北極貝、八爪(zhua)魚、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三(san)文(wen)魚、劍(jian)魚和金槍(qiang)魚。
食用(yong)刺身會搭(da)配日(ri)本醬(jiang)油(you)和芥末等料(liao)理調料(liao)，但是不同的(de)(de)刺身品種，其需要的(de)(de)調料(liao)又有點(dian)區別，以下介紹不同種類的(de)(de)刺身料(liao)理調料(liao)的(de)(de)制(zhi)作方法(fa)。
原料(liao)：蒸熟(shu)的海膽100克(ke)(ke)，芡汁湯100克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)。
適用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等。
備注：芡汁湯的做法 500克(ke)水加40克(ke)大(da)米大(da)火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時(shi)即可。
原料：生(sheng)海(hai)苔、芡汁湯、魚生(sheng)醬油200各(ge)毫升，料理酒100毫升，味精3克。
適用刺(ci)身料：海(hai)膽(dan)、鯛(diao)魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海(hai)鰻、象(xiang)拔蚌、鮮貝等。
原料(liao)：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升(sheng)，醋100毫升(sheng)。
適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹(jian)魚。
原料：生(sheng)姜米50克(ke)，鮮(xian)湯100克(ke)，魚生(sheng)醬油100克(ke)，味精2克(ke)。
適用刺身料：鰹(jian)魚、鮮(xian)魷(you)、烏(wu)賊等。
原料(liao)：蒜蓉(rong)50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫(hao)升(sheng)，醋(cu)100毫(hao)升(sheng)。
適(shi)用(yong)刺身(shen)料(liao)：魚(yu)類、肉類，除蔬(shu)菜(cai)類外基本(ben)都(dou)能用(yong)。
壽司(si)是在(zai)飯里放(fang)醋做主材料(liao)的(de)(de)日本料(liao)理，味(wei)道鮮(xian)(xian)美，色彩非常鮮(xian)(xian)明。制作時(shi)，把新鮮(xian)(xian)的(de)(de)海(hai)膽黃、鮑(bao)魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白(bai)、金槍魚、三文(wen)魚等海(hai)鮮(xian)(xian)切成片放(fang)在(zai)雪白(bai)香糯的(de)(de)飯團上(shang)，一(yi)揉一(yi)捏之后再抹上(shang)鮮(xian)(xian)綠(lv)的(de)(de)芥末(mo)醬，是真正(zheng)的(de)(de)“秀色可餐(can)”。
日(ri)本壽(shou)(shou)司(si)分兩(liang)大(da)派別：一、江戶派，握(wo)(wo)壽(shou)(shou)司(si)；二、關西派，箱壽(shou)(shou)司(si)(大(da)阪的(de)最有名)，相比之(zhi)下，握(wo)(wo)壽(shou)(shou)司(si)更讓(rang)大(da)家(jia)青(qing)睞。由于不使(shi)用(yong)任何(he)模具，全靠壽(shou)(shou)司(si)師傅(fu)手工握(wo)(wo)制而成，這樣(yang)不僅可以保證米的(de)顆(ke)粒圓潤，同時有效的(de)保持米的(de)醇香。
還有(you)一種(zhong)值得一提的是鄉土壽司，它被(bei)喻(yu)為是家(jia)鄉的美(mei)味。
其中比較具有(you)代表(biao)性的有(you)北海道、青森縣的鮭魚壽(shou)司(si)，鮭魚壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將新鮮的生鮭魚(即三(san)文(wen)魚)片(pian)與蘿(luo)(luo)卜一起(qi)加飯(fan)和曲漬制成。 石川縣的蘿(luo)(luo)卜壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將冬天用(yong)鹽漬過的蘿(luo)(luo)卜切面(mian)薄片(pian)與生鮭魚片(pian)、米飯(fan)、曲漬制成、蘿(luo)(luo)卜壽(shou)司(si)是(shi)(shi)日本最具代表(biao)性的腌(a)魚類壽(shou)司(si)。 另(ling)外還有(you)秋田(tian)縣的鰰魚壽(shou)司(si)，千葉縣的沙丁魚壽(shou)司(si)等(deng)等(deng)。
壽司必(bi)須(xu)的(de)材料是(shi)米飯(fan)。正(zheng)宗日(ri)式壽司用(yong)的(de)是(shi)肥小而稍帶甜味(wei)的(de)日(ri)本珍(zhen)珠米。米飯(fan)煮(zhu)熟(shu)后，加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)壽司醋、糖、鹽(yan)等調味(wei)，待降(jiang)溫后才用(yong)來制作壽司。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾上(shang)面鋪一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)海苔(紫菜)，再鋪一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)米飯，中(zhong)間放上(shang)配料，卷(juan)起來(lai)成(cheng)一(yi)(yi)長卷(juan)，然后切成(cheng)小段。
太卷(juan)(futo-maki)，是直(zhi)徑比較長(chang)的一種卷(juan)壽司，通常(chang)有數種配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義(yi)，就是比較幼(you)細的，通常只含一種配料。
手(shou)卷(juan)(te-maki)，把壽司卷(juan)成圓錐體狀(zhuang)(類似冰(bing)淇淋甜筒(tong))，比較(jiao)難用(yong)筷子挾，所(suo)以(yi)通常用(yong)手(shou)吃(chi)。
里卷(ura-maki)，反過來(lai)用海苔(tai)裹(guo)著最中心(xin)的(de)配料，再裹(guo)米飯。最外面灑一層或有芝麻(ma)、魚籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍(jun)艦卷(juan)(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢(tuo)圓形狀(zhuang)，配料放上面。
押壽司(oshi-zushi)，又稱做木條壽司或一(yi)夜壽司，主要流(liu)行于日本關西，是用長(chang)型小木箱(押箱)輔助制(zhi)(zhi)作(zuo)壽司。制(zhi)(zhi)作(zuo)者先把配(pei)料鋪在押箱的最(zui)底層，再放上米飯，然后(hou)用力把箱的蓋子(zi)壓下去。作(zuo)成的壽司會變(bian)成四(si)方形，最(zui)后(hou)切成一(yi)口塊。
握(wo)壽(shou)司(nigiri-zushi)，(日本江(jiang)戶時代興(xing)起)制作者(zhe)用手(shou)把米飯握(wo)成一口塊(kuai)，涂上一層山葵(日本芥末)，最后鋪上配(pei)料。視配(pei)料種(zhong)類之不(bu)同，有(you)時會用一塊(kuai)海苔把兩者(zhe)縛(fu)在(zai)一起。在(zai)日本，若(ruo)不(bu)加說(shuo)明(ming)的(de)話“壽(shou)司”一詞多是指(zhi)握(wo)壽(shou)司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配料裝著米飯。常(chang)見配料是油炸(zha)豆腐皮(pi)、煎雞蛋、高麗(li)菜(椰菜)等。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與之前所描(miao)述的壽(shou)司稍有不同。
江戶(hu)前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地區，配料灑(sa)在盛(sheng)在碗里的米飯上(shang)。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guan)西地區(qu)，配料拌進盛(sheng)在碗(wan)里的米飯上。
以(yi)簡單為美(mei)(mei)味(wei)，以(yi)自然(ran)(ran)為美(mei)(mei)味(wei)，日本料理之所以(yi)逐漸在(zai)世界各(ge)地蔚然(ran)(ran)成風，受到(dao)越來越多人(ren)的(de)喜愛，原(yuan)因在(zai)此(ci)。而這(zhe)其中，壽司(si)尤其是這(zhe)種美(mei)(mei)食簡約哲(zhe)學的(de)極致表現(xian)。然(ran)(ran)而，吃壽司(si)的(de)門道卻并不(bu)簡單。
比起單(dan)單(dan)切(qie)片、沾醬油與山葵(kui)生(sheng)食的生(sheng)魚(yu)片來，同(tong)樣以活生(sheng)魚(yu)鮮為最主體表現(xian)的壽司，加上(shang)醋(cu)飯、山葵(kui)以及揉捏、卷切(qie)等工夫，依舊是(shi)簡，卻更多(duo)了耐人咀嚼的層次、豐富性(xing)與藝術性(xing)，魅力(li)無敵。尤其深(shen)冬季節(jie)，所有魚(yu)類為抵(di)抗寒冬，周身積蓄起一(yi)層厚厚魚(yu)脂，美味更是(shi)不同(tong)凡響。
主要配料有：
壽(shou)司海(hai)(hai)(hai)苔(tai)：全型(19*21cm*cm的烤海(hai)(hai)(hai)苔(tai)，如：信孚10枚裝壽(shou)司海(hai)(hai)(hai)苔(tai)，江(jiang)戶風(feng)味等)、半切(qie)(顧名(ming)思(si)義(yi)，就是全型海(hai)(hai)(hai)苔(tai)的1/2大小，一般(ban)做手(shou)卷壽(shou)司用(yong))
生(sheng)魚(yu)片：鮭魚(yu)(三文魚(yu))、鮪魚(yu)(金槍(qiang)魚(yu)、吞(tun)拿(na)魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾(wei)魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖魚(yu)
各(ge)類(lei)海鮮：烏賊(墨魚(yu))、八爪魚(yu)、蝦、鰻(man)魚(yu)、魚(yu)籽、海膽(dan)、北寄貝(bei)等介貝(bei)類(lei)海產
果菜：腌(a)蘿(luo)卜(bu)、腌(a)梅子、納豆、鱷(e)梨(li)(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉(rou)：牛肉(rou)、馬肉(rou)、火(huo)腿
其他(ta)：煎(jian)雞蛋(dan)(奄列)、生鵪鶉蛋(dan)
輔料有：
壽司醬油，山(shan)葵(芥(jie)末/wasabi)，紫(zi)姜(jiang)(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味(wei)醂(mirin，煮(zhu)食用米酒)
壽司醋材料不易(yi)買，可自(zi)制。方法：取(qu)適(shi)量(liang)(liang)白(bai)醋放在碗(wan)里，加三分之一白(bai)醋量(liang)(liang)的(de)白(bai)糖，放適(shi)量(liang)(liang)食用鹽，稍(shao)加攪(jiao)拌(ban)后(hou)倒入(ru)鍋里，小(xiao)火慢熬，出現(xian)小(xiao)泡即可。注意，煮(zhu)的(de)時候需不斷攪(jiao)拌(ban)，不能(neng)煮(zhu)開(kai)，置涼后(hou)使用。
1.不宜放置于太陽照曬及高溫的地方(fang)。
2.儲存壽司宜(yi)放于2度至5度的雪(xue)柜內，而不可放在冰格內。
3.只(zhi)適宜當天食用。
魚(yu)(yu)生即系列生魚(yu)(yu)片，生魚(yu)(yu)片在(zai)日本(ben)料理中的地位無可替代(dai)，它是(shi)評判一家壽司店是(shi)否正宗(zong)的重要標準。料理生魚(yu)(yu)片講究非(fei)常多，比(bi)如有(you)些(xie)品種的三文魚(yu)(yu)不(bu)(bu)能急凍，不(bu)(bu)然肉質就(jiu)被破壞，而活的比(bi)目魚(yu)(yu)要在(zai)低(di)溫下冰鎮(zhen)一兩(liang)個小時后(hou)口感才會好(hao)。
這(zhe)是(shi)吃魚(yu)生的調(diao)料(liao)。芥末是(shi)日(ri)本芥末，綠色(se)，第一(yi)次聞(wen)味道會很(hen)沖，別擔心，那是(shi)你還(huan)沒有習(xi)慣這(zhe)種味道。芥末不但增(zeng)加魚(yu)生的鮮美，更能殺菌，吃日(ri)本菜一(yi)定要有芥末。
幾(ji)碟魚生下(xia)肚，一定要喝大麥茶，去(qu)掉口中的(de)余味，才能再來吃壽司。
壽(shou)司(si)是使用一(yi)些(xie)醋腌(a)制過(guo)的(de)飯團，加(jia)(jia)上(shang)一(yi)些(xie)海(hai)產或肉(rou)類做成的(de)。吃(chi)的(de)時候，可(ke)(ke)以(yi)像吃(chi)魚生(sheng)一(yi)樣蘸著醬油(you)(you)和芥(jie)末(mo)，也可(ke)(ke)以(yi)不(bu)(bu)用，全看(kan)你的(de)口味了(le)(le)。壽(shou)司(si)的(de)正確吃(chi)法是一(yi)口吃(chi)完。另(ling)外，日本人吃(chi)壽(shou)司(si)是不(bu)(bu)蘸芥(jie)末(mo)的(de)，因為壽(shou)司(si)里已經(jing)加(jia)(jia)入了(le)(le)芥(jie)末(mo)，只是蘸些(xie)醬油(you)(you)，體味壽(shou)司(si)的(de)原汁原味。
一吃(chi)是把芥末(mo)放(fang)進碟子里(li)，和醬油拌(ban)均勻后直接(jie)蘸著吃(chi)，很簡單。但如果你(ni)是第一次(ci)吃(chi)魚生，一定要先咬(yao)一小口，適應(ying)芥末(mo)的辣味，最好手里(li)預備餐(can)紙(zhi)，以防涕(ti)淚橫流。
二吃是把一點(dian)點(dian)芥(jie)末放在(zai)生魚片上，然后夾(jia)起魚生在(zai)另外(wai)一邊(bian)蘸上一點(dian)點(dian)醬油(you)，芥(jie)末和醬油(you)注(zhu)意不要混(hun)在(zai)一起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋(xie)頭朝(chao)外放。其步驟(zou)為：
人面朝包廂(xiang)脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用手將鞋子(zi)拎起調(diao)頭(tou)往(wang)內放(fang)，以免他人(ren)行走(zou)時不(bu)小心踢到。不(bu)可貪圖方便，背對(dui)包廂(xiang)將鞋子(zi)脫掉，這(zhe)是不(bu)禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴會，晚輩要(yao)比長輩先到。進入包(bao)廂后(hou)，主人或上司應該坐在靠內離門口(kou)最遠的(de)(de)地方(fang)，而職位(wei)最基層的(de)(de)人，則坐在離門口(kou)最近的(de)(de)地方(fang)，方(fang)便(bian)幫忙(mang)傳菜(cai)或關門的(de)(de)動作(zuo)。
如果(guo)是私人聚會，通常會由該付錢(qian)的人坐在離門口近的地(di)方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該(gai)是雙(shuang)腳(jiao)跪坐(zuo)(zuo)，大腿壓住小腿，左右(you)腳(jiao)掌交疊(die)；不過這樣坐(zuo)(zuo)容(rong)易疲(pi)勞(lao)，因(yin)此也可以雙(shuang)腳(jiao)彎成倒V字(zi)體，斜坐(zuo)(zuo)在墊子(zi)上。
當前臺灣有改良式的包廂，就(jiu)是和式桌(zhuo)下有方形凹(ao)槽，不習慣跪(gui)坐(zuo)的人，就(jiu)順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常(chang)(chang)日(ri)本料理店清一色都是女(nv)服務(wu)生，在招喚(huan)服務(wu)生時(shi)，不能大聲呼喝(he)，通(tong)常(chang)(chang)尊(zun)稱對(dui)方為[Onesan（大姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司聚會(hui)，一般由下屬(shu)拿起(qi)菜單，詢問上(shang)司想(xiang)要點什(shen)么菜，大(da)致上(shang)要先(xian)點酒(jiu)，接著再點基本必點的菜：生魚片(pian)、前菜（開胃(wei)菜）、清湯、煮(zhu)物、燒物，其余菜色可(ke)隨情(qing)況增(zeng)加。
上酒后該怎么做？
男性持酒(jiu)杯的方法(fa)，是用拇(mu)指和食指輕按杯緣，其(qi)余(yu)手指自然向(xiang)內側彎曲。
女性(xing)持酒(jiu)(jiu)杯(bei)的方(fang)法：右(you)(you)手(shou)拿(na)住酒(jiu)(jiu)杯(bei)，左(zuo)手(shou)以中指(zhi)為中心，用(yong)指(zhi)尖托住杯(bei)底。如果(guo)上司的酒(jiu)(jiu)快喝完(wan)了，女性(xing)職員或屬(shu)下，應適時(shi)幫(bang)對方(fang)斟(zhen)酒(jiu)(jiu)，無論是啤酒(jiu)(jiu)或者(zhe)清酒(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)時(shi)，都由(you)右(you)(you)手(shou)拿(na)起酒(jiu)(jiu)瓶(ping)，左(zuo)手(shou)托住瓶(ping)底，接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)時(shi)，要以右(you)(you)手(shou)持杯(bei)，左(zuo)手(shou)端著酒(jiu)(jiu)杯(bei)底部。
兩(liang)人(ren)對(dui)(dui)飲(yin)時，必(bi)須(xu)先幫(bang)別人(ren)斟酒(jiu)(jiu)，然后(hou)再由(you)對(dui)(dui)方幫(bang)自己(ji)斟，不能自己(ji)斟酒(jiu)(jiu)。
筷子如何擺？
筷(kuai)子(zi)取出后，筷(kuai)袋應(ying)縱排于(yu)食物左側，或放(fang)置坐墊旁。
筷(kuai)(kuai)子(zi)則橫擺，用(yong)餐中途要(yao)將筷(kuai)(kuai)子(zi)放(fang)回筷(kuai)(kuai)枕，一(yi)樣要(yao)橫擺，筷(kuai)(kuai)子(zi)不能正對(dui)他人。
筷子如果沾有殘余菜肴，可(ke)用(yong)餐巾紙，將(jiang)筷子擦干凈(jing)，不(bu)(bu)可(ke)用(yong)口(kou)去(qu)舔(tian)筷子，不(bu)(bu)雅觀。
如果沒有筷(kuai)(kuai)枕(zhen)，就將(jiang)筷(kuai)(kuai)套輕輕的打個結(jie)，當(dang)作筷(kuai)(kuai)枕(zhen)使用。
用餐完(wan)畢，要將筷袋入原來(lai)的紙套巾，擺回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用餐(can)前要說∶[Itadakimasu（我要開動了(le)）]，由主(zhu)人或上司(si)先動筷；用完(wan)餐(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完(wan)餐(can)了(le)，謝(xie)謝(xie)您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末(mo)挖一(yi)些到醬油碟子內，與醬油攪拌均勻。
將芥末(mo)沾(zhan)到生(sheng)魚(yu)片(pian)上，再將生(sheng)魚(yu)片(pian)沾(zhan)醬(jiang)油入食。沾(zhan)佐料時應該(gai)沾(zhan)前(qian)三分之一，輕輕沾(zhan)取，不(bu)要貪多。
許多(duo)日本人(ren)(ren)對臺灣人(ren)(ren)用日本料(liao)理(li)，最感到(dao)不(bu)可思議的，就是(shi)好像主要是(shi)在吃芥末(mo)，而(er)不(bu)是(shi)生(sheng)魚(yu)片，其實佐料(liao)少量(liang)，才能吃出魚(yu)片的鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚片其實是有學問的(de)，應該先(xian)由油脂(zhi)較(jiao)少(shao)，白肉的(de)魚片先(xian)食用，而油脂(zhi)較(jiao)豐富或味道較(jiao)重，如鮭魚、海膽(dan)、魚卵等，則到最(zui)后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對客人說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)賞光，很榮幸與你用(yong)(yong)餐。)等等的(de)禮貌(mao)用(yong)(yong)語；而客人如果是晚輩，也會回(hui)應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)招待，用(yong)(yong)餐很愉快，餐點很美味。)隔(ge)天(tian)，再打電話回(hui)禮一次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對方的(de)招待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的(de)第(di)一步驟，即是(shi)拿取的(de)方法。實際(ji)上接觸筷子的(de)是(shi)拇指、食(shi)指和中指，但無名指和小(xiao)指也(ye)需緊靠中指。
首先以右(you)手(shou)拿住(zhu)(zhu)橫放的筷(kuai)(kuai)子(zi)中央部，再以右(you)手(shou)從下托住(zhu)(zhu)，并將(jiang)右(you)手(shou)滑向(xiang)筷(kuai)(kuai)子(zi)向(xiang)右(you)端，然后，手(shou)掌反轉朝(chao)上，移(yi)向(xiang)筷(kuai)(kuai)子(zi)中央位置。
當(dang)拇指移至中央(yang)上(shang)方時，應緊拿住，接著放開左(zuo)手。
衛生筷應上下分開
一般(ban)待客時多使用(yong)衛生筷，不(bu)過(guo)，較正(zheng)式的(de)料理店所(suo)使用(yong)的(de)，則是木(mu)紋(wen)清晰的(de)杉筷等高(gao)極(ji)品(pin)。
要拉(la)開衛(wei)生(sheng)(sheng)筷時，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿(na)住筷子，再雙手(shou)上(shang)下逐漸拉(la)開衛(wei)生(sheng)(sheng)筷的動作也不可(ke)太過夸張。
還(huan)有，除了極簡陋的筷子外，拉(la)開后磨擦筷尖，可說是相當(dang)不(bu)好(hao)的習(xi)慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時，大多是手中端著碗進食。假如(ru)手里(li)已拿著筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿(zi)勢會(hui)更(geng)為優(you)雅。
如(ru)果手(shou)中(zhong)已有(you)(you)碗，拿(na)取(qu)筷子的(de)(de)方法(fa)也有(you)(you)所不同。當用左(zuo)手(shou)的(de)(de)中(zhong)指和無名指之間(jian)(或無名指和小指之間(jian))夾住筷子左(zuo)端，然(ran)后右手(shou)反轉拿(na)住。
每次要(yao)拿碗時，一定要(yao)先放下手中的筷子。也(ye)許各位覺得這很(hen)麻煩，但只要(yao)習慣也(ye)就成自(zi)然了。
一(yi)是(shi)：強調自然的(de)原味，這是(shi)日本料理首要的(de)精神。無論小火慢(man)燉還是(shi)刺身，均以保留食(shi)物的(de)原味為要旨。
二是(shi)：日本(ben)料(liao)理看似(si)有過度加工(gong)的嫌疑，其實(shi)調(diao)(diao)味品用得并不多(duo)，基本(ben)以糖(tang)、醋、味精、醬油、柴魚、昆布(bu)等調(diao)(diao)味提鮮(xian)。
三是：為了保持(chi)原味(wei)，加工比較簡單(dan)：切、煮(zhu)、烤、蒸、炸(zha)。
愛吃(chi)不胖
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