日本和食
日本菜(cai)(cai)是當前世界上(shang)一(yi)個(ge)重要烹(peng)調(diao)流派之一(yi)，有它特有的烹(peng)調(diao)方式和(he)格調(diao)，在不少國家和(he)地區都有日餐(can)菜(cai)(cai)館和(he)日菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)技術(shu)，其影響僅次于法餐(can)。
日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按(an)日(ri)本(ben)(ben)人的(de)(de)習慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)”。日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發展已(yi)有三千(qian)多年的(de)(de)歷史(shi)。據考證，日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)借鑒了中(zhong)國(guo)菜(cai)肴傳統的(de)(de)制作方法并使之本(ben)(ben)土(tu)化，其后西洋菜(cai)也逐漸滲入日(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)從傳統的(de)(de)生(sheng)、蒸、煮、炸、烤、煎等(deng)基礎(chu)上(shang)逐漸形成了日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系。
日本菜極其講究(jiu)形與(yu)色(se)(se)，極工(gong)盛器，配(pei)合食物，造型美(mei)(mei)輪美(mei)(mei)奐，每一(yi)道菜都猶如(ru)中國的工(gong)筆畫，細致入(ru)密，更有(you)留白，讓人(ren)不忍下(xia)箸(zhu)。日本料理就(jiu)如(ru)同溫柔似水的日本女子，在(zai)秀色(se)(se)可餐和可餐秀色(se)(se)之間(jian)，讓人(ren)們(men)對日本的文化有(you)一(yi)種爽(shuang)朗(lang)卻又朦朧的感覺(jue)。
主要分類：日本料理主(zhu)要分為三(san)類：本膳料理、懷石(shi)料理和會席(xi)料理。
以傳統的(de)文(wen)化、習(xi)慣為基礎的(de)料理體系。在(zai)十分正式的(de)日本宴席上將菜放在(zai)有腳的(de)托盤上使(shi)用。
日本(ben)菜系中，最(zui)早(zao)最(zui)正統(tong)的(de)烹調系統(tong)。距今已有(you)四百(bai)五十多年的(de)歷(li)史。在茶道會之前給客人準備的(de)精美(mei)菜肴。
據日(ri)本古老的傳說，“懷(huai)石(shi)”一(yi)詞是(shi)由禪僧(seng)的“溫(wen)石(shi)”而來。那時候，修(xiu)行(xing)中(zhong)的禪僧(seng)必須(xu)遵行(xing)的戒律是(shi)只食用早餐(can)(can)和午餐(can)(can)，下(xia)午不(bu)必吃飯(fan)。可是(shi)年(nian)輕的僧(seng)侶耐不(bu)住饑餓和寒(han)冷，將加熱的石(shi)頭包于碎布中(zhong)稱為“溫(wen)石(shi)”，揣到懷(huai)里，頂在胃部以耐饑寒(han)。后來逐(zhu)步發展為少吃一(yi)點東(dong)西，起到“溫(wen)石(shi)”御饑寒(han)的的作(zuo)用。
懷石料理也是(shi)與(yu)“茶(cha)(cha)(cha)道”一起(qi)發展起(qi)來(lai)的。“茶(cha)(cha)(cha)道”可以說是(shi)一種隆重的品(pin)嘗(chang)茶(cha)(cha)(cha)的儀式，也是(shi)接待貴(gui)客(ke)的方(fang)式之一。如果在(zai)請客(ke)人喝茶(cha)(cha)(cha)時，客(ke)人腹中饑餓(e)，不(bu)僅對身體不(bu)好，而(er)且影響品(pin)茶(cha)(cha)(cha)。
因此(ci)，在(zai)舉行茶道(dao)儀式(shi)時(shi)，在(zai)請(qing)客(ke)人品茶以前，先請(qing)客(ke)人吃點心或便飯，然(ran)后再請(qing)客(ke)人喝茶，效果(guo)好得多(duo)。這就是在(zai)茶道(dao)儀式(shi)中產生(sheng)的“懷石(shi)料理(li)”的本意。
經過(guo)幾(ji)百年的(de)演變，現(xian)在“懷石(shi)料理”作為(wei)一(yi)個(ge)古老的(de)方(fang)菜，其特點是在菜的(de)烹(peng)制方(fang)法上一(yi)直采用古代(dai)沿(yan)襲下來(lai)的(de)程序(xu)，盡(jin)量(liang)保持原材(cai)料本(ben)身的(de)味道。原料上以魚和蔬(shu)菜為(wei)主，每個(ge)月(yue)要(yao)有當(dang)時季(ji)節(jie)里有代(dai)表性的(de)魚和蔬(shu)菜，因此每個(ge)月(yue)的(de)菜單(dan)也是不一(yi)樣的(de)。
晚會上的豐盛宴席(xi)(xi)菜(cai)式。隨著(zhu)日本普通(tong)市民(min)的社(she)會活(huo)動的發展(zhan)，產(chan)生了料(liao)理店(dian)，形成了會席(xi)(xi)料(liao)理。可能是由(you)本膳料(liao)理和懷石料(liao)理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料(liao)理。會席(xi)(xi)料(liao)理通(tong)常在專門做(zuo)日本菜(cai)的飯館里(li)可以(yi)品嘗到。
其他料理：
此外，還有盒裝冷餐御節料理(li)，通常在新(xin)年的重要節日時食用。另外還有精進料理(li)，原本是佛教徒食用的素餐。
“和風料理(li)”就(jiu)是(shi)日(ri)本化了的(de)西餐，鍋類(lei)和天婦羅就(jiu)是(shi)這(zhe)類(lei)菜(cai)點的(de)代(dai)表。近三(san)十年來(lai)，日(ri)本人(ren)民的(de)生活水平有了很(hen)大的(de)提高，再飲食(shi)方(fang)面也比以前講究，日(ri)菜(cai)也越(yue)來(lai)越(yue)高級化了。
地方分類：日本菜各地方均有自己的地方風味。因(yin)此(ci)日本菜總的分為兩(liang)大方菜，即：關東料理(li)和關西(xi)料理(li)。其(qi)中以(yi)關西料(liao)理(li)影(ying)響為大(da)，關西料(liao)理(li)比關東(dong)料(liao)理(li)歷史長。
即東(dong)(dong)京(jing)菜系。日本人又(you)習(xi)慣稱(cheng)(cheng)“江戶(hu)(hu)前”，即指(zhi)江戶(hu)(hu)川前的(de)東(dong)(dong)京(jing)灣，那(nei)里的(de)海產新鮮，可用來烹制出(chu)各種美味佳肴。受人歡(huan)迎的(de)江戶(hu)(hu)雜煮就(jiu)是(shi)有代(dai)表性(xing)(xing)的(de)一種關(guan)東(dong)(dong)菜。江戶(hu)(hu)時代(dai)曾是(shi)武(wu)士的(de)天下，在(zai)菜肴上也(ye)顯(xian)示出(chu)武(wu)士的(de)氣質，因(yin)此也(ye)稱(cheng)(cheng)關(guan)東(dong)(dong)菜為男(nan)性(xing)(xing)菜。
關(guan)東料(liao)理(li)以東京(jing)料(liao)理(li)為主(zhu)。關(guan)東料(liao)理(li)的(de)口味濃（重），以炸(zha)天婦羅(luo)、四喜飯(fan)著稱(cheng)。這(zhe)是(shi)因為江戶前（即(ji)東京(jing)灣）產一種小魚(yu)和蝦(xia)，無(wu)論是(shi)炸(zha)天婦羅(luo)或做四喜飯(fan)都(dou)特別好(hao)吃。關(guan)東料(liao)理(li)就用(yong)當地產的(de)這(zhe)些原料(liao)來(lai)做天婦羅(luo)、四喜飯(fan)。
關西菜(cai)主要指京(jing)都(dou)、大阪(ban)有代表性的菜(cai)肴(yao)。關西料(liao)(liao)理以京(jing)都(dou)料(liao)(liao)理、大阪(ban)料(liao)(liao)理（也稱浪花料(liao)(liao)理）為(wei)主。京(jing)都(dou)由于水質特別好(hao)，加之是千年古都(dou)，寺(si)(si)廟多(duo)，所以萊(lai)肴(yao)呈宮廷、寺(si)(si)廟的特點(dian)，用蒸煮法(fa)做出來的菜(cai)很可口，如湯豆腐、蔬菜(cai)類的菜(cai)。
關(guan)西(xi)(xi)料理(li)(li)的(de)特點(dian)是口(kou)味清(qing)淡，可以吃出鮮味。關(guan)西(xi)(xi)料理(li)(li)使用的(de)原料好(hao)(hao)(hao)，瀨戶內海(hai)海(hai)產(chan)的(de)味道較好(hao)(hao)(hao).同時關(guan)西(xi)(xi)的(de)水質也比關(guan)東(dong)好(hao)(hao)(hao)，生產(chan)出的(de)蔬菜(cai)味道也好(hao)(hao)(hao)，所以關(guan)西(xi)(xi)料理(li)(li)的(de)菜(cai)點(dian)比關(guan)東(dong)料理(li)(li)菜(cai)點(dian)好(hao)(hao)(hao)。
白大醬(jiang)(jiang)：是一種顏色白而味(wei)道跟大醬(jiang)(jiang)相似的醬(jiang)(jiang)，只是甜味(wei)較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的(de)意(yi)思，所以(yi)也叫紅大(da)醬。
櫻大醬(jiang)：一種紅黑(hei)色(se)(se)的醬(jiang)，"櫻"是這種醬(jiang)的商標(biao)，也具有櫻色(se)(se)的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品(pin)。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石(shi)野是醬(jiang)的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海(hai)膽的卵(luan)巢。經腌(a)制加工成的醬即海(hai)膽醬。
清酒(jiu)：顏色清而透明，味道與中國的(de)紹興酒(jiu)相似(si)，是日本人經(jing)常飲用(yong)的(de)酒(jiu)。
赤清(qing)酒：味道與清(qing)酒一樣，只是顏色發紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料(liao)。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋脊上裝飾的(de)圓木，其形狀似木魚(yu)，故也將鰹魚(yu)稱木魚(yu)。
一遍(bian)木魚(yu)花(hua)：制作(zuo)一遍(bian)湯(tang)的(de)木魚(yu)花(hua)，此木魚(yu)花(hua)色白，做出(chu)的(de)湯(tang)清澈 。
二遍木魚花：制作而變(bian)化(hua)的木魚花，此(ci)木魚花色(se)發紅，做出的湯微(wei)帶紅色(se)。
小海(hai)帶：海(hai)中的一種植物，我國叫裙(qun)帶菜(cai)。
爪(zhua)海(hai)帶(dai)(dai)：專門用來煮湯調味的一種(zhong)帶(dai)(dai)有梗部的海(hai)帶(dai)(dai)塊。
海帶水：一般指放入適(shi)量(liang)海帶煮(zhu)的(de)水，比較常用于(yu)鍋(guo)類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。
重口(kou)醬油：顏(yan)色比濃口(kou)醬油深，適用于做一些顏(yan)色深的菜。
紅魚(yu)子(zi)：經腌制后的大(da)馬哈魚(yu)子(zi)。
大頭魚(yu)：又稱加吉魚(yu)，分為紅、灰兩(liang)種(zhong)。
蝦芋頭：一(yi)種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
奴(nu)達：外來語(yu)，用大醬做(zuo)調料的冷拌菜。
酸藕：用(yong)藕腌制(zhi)的一種(zhong)帶酸甜味的小菜。
菊花蘿卜：用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。
綠花(hua)(hua)菜：跟普通(tong)菜花(hua)(hua)一樣，綠色。
酸(suan)(suan)菜(cai)花：用白菜(cai)花腌制的一(yi)種帶酸(suan)(suan)甜口味的小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用的菊花。
黑(hei)根絲：牛蒡可食用的(de)(de)是它黑(hei)色的(de)(de)根部。一般(ban)削(xue)成絲做菜吃。
掐菜(cai)：綠豆(dou)芽(ya)(ya)掐去根(gen)部、芽(ya)(ya)尖的芽(ya)(ya)桿叫掐菜(cai)。
赤茶(cha)(cha)水(shui)：即用日本紅(hong)茶(cha)(cha)沏成的茶(cha)(cha)水(shui)。
干(gan)瓢：干(gan)條菜，用葫蘆旋成(cheng)條，晾干(gan)而成(cheng)。
土當歸：一種植物的名(ming)字，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時(shi)都(dou)喜愛放(fang)它。
紋蛤：海中一種表面(mian)帶(dai)有青(qing)紋的(de)貝類。
紅酸(suan)梅(mei)：經腌(a)制的紅色的小梅(mei)果，味酸(suan)咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用(yong)。
魚糕：用魚肉泥做的(de)一種食品，有炸的(de)、烤的(de)、蒸的(de)幾(ji)種，形狀多(duo)種多(duo)樣。
江(jiang)瑤(yao)柱：海中的貝類，形(xing)似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是(shi)豆制品中的(de)一種。
汁腌菠(bo)菜：用木魚花(hua)湯(tang)、醬油等調味料腌制的帶汁的菠(bo)菜。
土(tu)佐醬(jiang)油：用味啉(lin)酒、木魚花湯兌普(pu)通醬(jiang)熬成的口味比較淡的一(yi)種醬(jiang)油。
日式高(gao)湯(tang)：用柴(chai)魚,昆布所煮的高(gao)湯(tang),一(yi)次(ci)湯(tang)可做味啉湯(tang),二次(ci)湯(tang)可做土瓶蒸。
壽司：日本人常吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加(jia)漬(zi)物或刺身，用(yong)海苔或紫菜卷(juan)成。
刺身：日(ri)式(shi)生魚片或海鮮片。
金槍(qiang)魚：日本(ben)、臺灣稱(cheng)為鮪魚，香(xiang)港稱(cheng)為吞(tun)拿(na)魚，大陸叫(jiao)做金槍(qiang)魚，實際上(shang)都是一種魚。
日(ri)本料理的發展史，也是(shi)一部(bu)日(ri)本經(jing)濟(ji)文化(hua)的發展史。
日(ri)(ri)(ri)本菜(cai)肴(yao)稱為“日(ri)(ri)(ri)本料(liao)理(li)”或(huo)“和食”，同(tong)日(ri)(ri)(ri)本文化(hua)(hua)一樣(yang)，多是接受海外(wai)的(de)影響(xiang)，后(hou)在日(ri)(ri)(ri)本加以改造，從而成(cheng)為獨具日(ri)(ri)(ri)本風(feng)味(wei)的(de)菜(cai)肴(yao)。雖然日(ri)(ri)(ri)本菜(cai)與中(zhong)(zhong)國(guo)菜(cai)屬完全不同(tong)的(de)風(feng)格(ge)，但日(ri)(ri)(ri)本菜(cai)肴(yao)受中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)影響(xiang)最大，從菜(cai)肴(yao)的(de)名稱、內容(rong)、材料(liao)、調味(wei)料(liao)，都(dou)可見(jian)到(dao)中(zhong)(zhong)國(guo)文化(hua)(hua)的(de)影響(xiang)。
室町時代(dai)，禪宗(zong)和茶(cha)(cha)葉(xie)從(cong)中國傳入日(ri)(ri)本，誕生(sheng)了(le)(le)日(ri)(ri)本菜(cai)的(de)(de)(de)主流懷石萊。它(ta)是茶(cha)(cha)文化(hua)的(de)(de)(de)產物，因此(ci)取名茶(cha)(cha)懷石萊。當(dang)時中國人圍八(ba)仙桌(zhuo)吃飯(fan)的(de)(de)(de)形式傳入日(ri)(ri)本，日(ri)(ri)本民族稱其(qi)為“桌(zhuo)袱菜(cai)”。南蠻的(de)(de)(de)天婦(fu)羅傳入日(ri)(ri)本，也在東瀛安家落戶了(le)(le)。江(jiang)戶時代(dai)，是日(ri)(ri)本菜(cai)去粗取精的(de)(de)(de)集大成時代(dai)。這一時期，日(ri)(ri)本出現了(le)(le)宴席(xi)菜(cai)，也就是我們說的(de)(de)(de)會席(xi)。
日本料理被全世界美(mei)食家公(gong)認為一(yi)(yi)絲不茍的飲(yin)食，無(wu)論是(shi)餐(can)(can)桌上的擺設方(fang)式、餐(can)(can)具器皿(min)的搭(da)配(pei)、整(zheng)體用餐(can)(can)的氣氛都極(ji)盡嚴(yan)謹(jin)，客人在體會味覺之美(mei)之前，往往先要調(diao)動其他感官(guan)來享(xiang)受一(yi)(yi)番。
日本料(liao)(liao)理(li)是用眼睛品嘗的料(liao)(liao)理(li)，更準確應(ying)該是用五感來(lai)品嘗的料(liao)(liao)理(li)。
即：眼-視覺(jue)的(de)(de)品嘗；鼻-嗅覺(jue)的(de)(de)品嘗；耳(er)-聽覺(jue)的(de)(de)品嘗；觸(chu)-觸(chu)覺(jue)的(de)(de)品嘗；自然還(huan)有舌-味覺(jue)的(de)(de)品嘗。
說(shuo)到能(neng)嘗(chang)到什么味道(dao)，首(shou)先(xian)是五味。五味可能(neng)同(tong)中國料(liao)理相(xiang)同(tong)，甜酸苦(ku)辣(la)咸。并且料(liao)理還需具(ju)備五色，黑白赤黃青。五色齊全(quan)之后，還需考(kao)慮營養均(jun)衡。
日本(ben)(ben)料(liao)理由(you)五種基(ji)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)調理法(fa)構成即：切、煮、烤(kao)、蒸、炸。日本(ben)(ben)料(liao)理的(de)(de)(de)烹飪法(fa)比(bi)較(jiao)單純(chun)。日本(ben)(ben)料(liao)理是(shi)把季節感濃郁的(de)(de)(de)素材(cai)以五味（實為六味，第六種味道(dao)-淡。淡則是(shi)要(yao)求把原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)(de)(de)原(yuan)味充分的(de)(de)(de)牽(qian)引出(chu)來。）、五色(se)、五法(fa)為基(ji)礎，用五感來品嘗的(de)(de)(de)料(liao)理。
日本(ben)菜首先吸(xi)引人的(de)(de)就是它(ta)清爽的(de)(de)顏色和(he)獨特的(de)(de)造(zao)型(xing)：用鮮(xian)嫩的(de)(de)蔬菜和(he)肥(fei)美的(de)(de)海鮮(xian)制成的(de)(de)各式各樣的(de)(de)精巧(qiao)食(shi)品(pin)，保持著原料天然的(de)(de)色彩(cai)，每一款都像一件精巧(qiao)的(de)(de)藝(yi)術品(pin)，讓人久看不(bu)厭，遲(chi)遲(chi)不(bu)忍動口。
此外，日本(ben)料理的(de)拼擺(bai)和器皿也很有講究，拼擺(bai)多(duo)以山、川(chuan)、船(chuan)、島等(deng)為圖(tu)案，并以三、五、七單數(shu)擺(bai)列，品種多(duo)、數(shu)量少、自(zi)然和諧。另一(yi)顯著特點是用餐器皿多(duo)為瓷制(zhi)和木(mu)制(zhi)，有方(fang)(fang)形(xing)、圓形(xing)、船(chuan)形(xing)、五角形(xing)、獸形(xing)、仿古形(xing)等(deng)，高雅、大方(fang)(fang)、古樸，既(ji)實用又具觀賞(shang)性(xing)，使就餐者(zhe)耳目(mu)一(yi)新(xin)，美(mei)(mei)食配美(mei)(mei)器，令(ling)每道日本(ben)菜都成為美(mei)(mei)輪(lun)美(mei)(mei)奐的(de)佳作(zuo)。
日本(ben)料理講究營養的(de)(de)配比(bi)，而且(qie)喜吃(chi)(chi)(chi)生食(shi)：龍(long)蝦、金槍魚、三紋魚，都是蘸了(le)綠芥末(mo)和(he)調料生食(shi)，吃(chi)(chi)(chi)進(jin)喝(he)一些(xie)清酒(jiu)。除生魚片、壽司外，日式(shi)料理的(de)(de)名菜還有(you)鐵(tie)板燒、天婦羅、蘸生雞蛋吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)牛肉火鍋和(he)類似中(zhong)(zhong)國涮羊肉的(de)(de)牛肉水鍋。總(zong)的(de)(de)來(lai)說(shuo)，與中(zhong)(zhong)餐相比(bi)，日本(ben)料理的(de)(de)口(kou)味要清淡的(de)(de)多，數(shu)量也(ye)少，習慣了(le)大碗喝(he)酒(jiu)大塊吃(chi)(chi)(chi)肉的(de)(de)人(ren)恐(kong)怕會(hui)有(you)吃(chi)(chi)(chi)不飽的(de)(de)感覺(jue)。但置身于極具日本(ben)民族(zu)風情的(de)(de)布(bu)局裝飾中(zhong)(zhong)，一定也(ye)會(hui)被其清雅、幽(you)靜的(de)(de)氛圍深深吸引。
菜肴質精量小，注重菜品的營(ying)養(yang)價值。一般不喜(xi)太咸(xian)、愛(ai)甜(tian)、酸和(he)微(wei)辣(la)味(wei)。習慣以米飯為主(zhu)食。對什錦(jin)炒飯、紅豆飯、八(ba)寶飯、小籠(long)包、水餃、湯面(mian)、炒面(mian)等很(hen)感(gan)興趣。
副食愛吃(chi)魚(yu)類，尤為愛吃(chi)生(sheng)魚(yu)片；還喜食牛肉、野禽、蛋(dan)類、蝦、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛吃(chi)紫(zi)菜(cai)、茄子、白菜(cai)、黃瓜、蘿(luo)卜(bu)、竹筍、芹(qin)菜(cai)、西(xi)紅(hong)柿、菠菜(cai)、豆芽、青(qing)椒、菜(cai)花、洋(yang)白菜(cai)、鮮蘑、木耳和豆腐(fu)等；調料喜用紫(zi)菜(cai)、生(sheng)姜(jiang)、白糖、芝麻(ma)、醬油等。
對涼(liang)拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的(de)菜肴(yao)較偏愛(ai)(ai)。欣(xin)賞涼(liang)拌海蜇、糟熘魚片、蠔(hao)油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等風味(wei)菜肴(yao)。偏愛(ai)(ai)中國的(de)紹興酒、茅臺酒，愛(ai)(ai)飲綠茶(cha)、紅(hong)茶(cha)。喜食哈密瓜、白蘭瓜、西蘭瓜等瓜類水果及蘋(pin)果、梨(li)、香蕉、菠蘿(luo)、草莓等；干果受吃(chi)核桃仁、杏仁、腰果等。
日(ri)本國菜為(wei)生魚(yu)片(pian)。日(ri)本人(ren)自稱為(wei)“徹底的食(shi)魚(yu)民(min)(min)族”。日(ri)本捕(bu)魚(yu)量居世界第(di)一位，但是每年還要(yao)從(cong)國外大量進(jin)口魚(yu)蝦，一年人(ren)均吃魚(yu)100多斤，超過大米消耗(hao)量。日(ri)本人(ren)吃魚(yu)有生、熟、干、腌等各(ge)種(zhong)吃法，而以生魚(yu)片(pian)最(zui)為(wei)名貴(gui)。國宴或平民(min)(min)請客以招待生魚(yu)片(pian)為(wei)最(zui)高禮節(jie)。
日本人稱生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片為“沙(sha)西米”。一般的生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片，以鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)配制，最高檔的生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片是金槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片。開(kai)宴時，讓(rang)你(ni)看(kan)到一缸活魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，現撈現殺，剝皮去刺(ci)，切成如紙(zhi)的透(tou)明(ming)狀薄片，端上餐(can)桌，蘸(zhan)著佐料(liao)細細咀嚼，滋味(wei)美不可言。
生魚片的(de)等級(ji)和牛肉一(yi)樣(yang)，隨(sui)不(bu)同身體(ti)部(bu)(bu)位而不(bu)同。一(yi)般的(de)，魚腹(fu)部(bu)(bu)油脂最(zui)多的(de)地方(fang)為(wei)最(zui)上等，稱為(wei)“大脂”；腹(fu)部(bu)(bu)靠近脊(ji)椎骨部(bu)(bu)位，叫“中脂”；背部(bu)(bu)靠近尾(wei)部(bu)(bu)的(de)地方(fang)，叫“赤身”，價格最(zui)為(wei)低廉(lian)。
吃什(shen)么餐配什(shen)么酒(jiu)(jiu)在吃的(de)藝術中很有講究，吃日本(ben)料理(li)當(dang)然離不開日本(ben)酒(jiu)(jiu)。日本(ben)酒(jiu)(jiu)中，“冷酒(jiu)(jiu)”最高(gao)檔，其(qi)次(ci)是“燒耐”、“清(qing)酒(jiu)(jiu)”，十(shi)分甘洌爽口，在盛夏(xia)更是猶如甘露。
醬(jiang)(jiang)湯(tang)是日本人(ren)喜愛的食(shi)品。它是用大豆經過發(fa)酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味(wei)等煮制而成的。醬(jiang)(jiang)湯(tang)以醬(jiang)(jiang)為(wei)主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質，營(ying)養豐(feng)富(fu)，味(wei)道較咸。在日本，人(ren)們甚至把醬(jiang)(jiang)湯(tang)視(shi)為(wei)“母親的手藝”，可(ke)見它在日本人(ren)心中的分(fen)量。米飯就醬(jiang)(jiang)湯(tang)吃(chi)，是日本傳(chuan)統式的早餐。
日式(shi)(shi)醬湯(tang)與中式(shi)(shi)湯(tang)、西(xi)式(shi)(shi)湯(tang)最(zui)大(da)的(de)不同點在(zai)于前者料、湯(tang)分明，端(duan)上來后(hou)可以看到湯(tang)水清澈，海苔等料安靜地躺在(zai)碗底(di)，波瀾不興，和一片(pian)混沌的(de)中式(shi)(shi)湯(tang)、濃郁的(de)西(xi)式(shi)(shi)湯(tang)都(dou)大(da)相(xiang)徑(jing)庭。
醬(jiang)(jiang)湯在(zai)日(ri)(ri)本也有著悠久(jiu)的(de)歷史。8世(shi)紀初，隨著佛(fo)教(jiao)從(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)傳(chuan)入，醬(jiang)(jiang)也從(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)入日(ri)(ri)本。它先在(zai)寺(si)廟與宮廷(ting)中(zhong)(zhong)興起，后在(zai)民間(jian)被廣泛食(shi)(shi)(shi)用。現在(zai)日(ri)(ri)本研制生產了各(ge)種速成醬(jiang)(jiang)湯，可用開水沖食(shi)(shi)(shi)，并(bing)且便于(yu)攜帶。由于(yu)醬(jiang)(jiang)湯制作容易又富有營養(yang)，日(ri)(ri)本軍隊(dui)也很重視這種傳(chuan)統食(shi)(shi)(shi)品。
“梅(mei)干(gan)”象征著(zhu)日(ri)本國(guo)。為什么呢？因為把紅顏(yan)色的(de)梅(mei)干(gan)放(fang)在最簡單的(de)攜(xie)帶食品—盒飯(fan)的(de)白米(mi)飯(fan)的(de)中心(xin)，就(jiu)成為日(ri)本國(guo)旗了。“梅(mei)干(gan)”，也就(jiu)是“鹽漬黃梅(mei)”是日(ri)本傳統的(de)咸菜食品。
梅子本來有(you)(you)“解(jie)除(chu)(chu)三(san)毒(du)”的(de)作用(yong)。“三(san)毒(du)”是食毒(du)、血(xue)毒(du)、水(shui)毒(du)。就是說(shuo)梅干有(you)(you)抗菌、殺菌、解(jie)毒(du)、調整胃腸的(de)作用(yong)，除(chu)(chu)此以外還有(you)(you)因(yin)檸(ning)檬(meng)酸與疋克(ke)酸的(de)效力而活(huo)代(dai)謝、活(huo)血(xue)脈，加強肝臟與腎臟的(de)機能，將體內的(de)乳酸等排出到體外，消除(chu)(chu)疲勞(lao)。
暈車時(shi)也可(ke)用。只要把(ba)梅干放入嘴(zui)里就可(ke)以(yi)。
喝(he)醉后(hou)到第二天還(huan)感(gan)不(bu)適(shi)與感(gan)冒時(shi)喝(he)梅干(gan)茶也有效。將(jiang)一個梅干(gan)放(fang)入杯(bei)子，把它用筷子搗碎(sui)后(hou)，往那(nei)杯(bei)子里倒(dao)熱茶攪拌，然后(hou)喝(he)梅干(gan)茶。療效顯著。
梅干的生產程序：
挑選優質的成(cheng)熟黃梅，去蒂，在水里泡一個晚上，以便除掉澀味。使用的容器一定要(yao)消毒。
將(jiang)梅子放(fang)進淺筐，瀝乾(qian)水分后(hou)用鹽(yan)淹(yan)漬，用175g/kg的鹽(yan)。把鹽(yan)撒滿均勻，把原料放(fang)進容器內。
把壓(ya)石放(fang)在上面。壓(ya)石的重量(liang)是原料的2、3倍(bei)，放(fang)置(zhi)幾天(tian)。
取紫(zi)蘇(su)(su)葉洗(xi)凈，瀝乾水(shui)分，用(yong)半量的(de)鹽，搓(cuo)紫(zi)蘇(su)(su)榨(zha)出(chu)澀味，再重復一次(ci)。用(yong)剩下(xia)的(de)一半的(de)鹽，搓(cuo)紫(zi)蘇(su)(su)、榨(zha)出(chu)澀味兩次(ci)，擰干。400g的(de)紫(zi)蘇(su)(su)，用(yong)80g的(de)鹽。
把黃梅滲(shen)出來的果汁倒在(zai)擰干的紫(zi)蘇上，讓它的顏色(se)變成鮮(xian)紫(zi)紅(hong)。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最(zui)熱的大晴天，把黃梅(mei)從容(rong)器(qi)里(li)撈出，曬(shai)3天。曬(shai)一(yi)天后(hou)，把黃梅(mei)放在黃梅(mei)滲出來(lai)的果汁(zhi)里(li)浸一(yi)浸，再曬(shai)，同時也(ye)曬(shai)梅(mei)汁(zhi)。
曬完后(hou)，把梅干放進容器(qi)里保存起來。10天后(hou)即可食用，半年后(hou)，味道(dao)會變得更醇和。
吃(chi)日本料理，一半是吃(chi)環境，吃(chi)氛圍，吃(chi)情調。
標準的(de)日本料理應該是(shi)在日式榻榻米(mi)上直(zhi)身跪坐(zuo)或盤腿端坐(zuo)，對于從小訓練有(you)(you)素的(de)日本人來說，當然是(shi)不在話下，而(er)對于一直(zhi)習慣于坐(zuo)的(de)中國人而(er)言，實在是(shi)有(you)(you)些勉為其難。
所以有(you)些(xie)日(ri)本料理店的和座在(zai)榻榻米中央桌(zhuo)子下(xia)挖了(le)一個大洞(dong)，可以使(shi)客人將腿(tui)放(fang)下(xia)，坐得比較(jiao)舒服。這(zhe)種中庸(yong)的變(bian)通，既能使(shi)食客舒適地(di)進食，又最大程度地(di)保留了(le)日(ri)本和式風味(wei)。
菜的原料要保證(zheng)新鮮(xian)度，什么(me)季節(jie)要有(you)什么(me)季節(jie)的蔬(shu)菜和魚。其中蔬(shu)菜以(yi)各種芋頭、小茄子(zi)、蘿卜、豆角(jiao)等為(wei)主。
魚(yu)類的(de)季節性也很強。人們可以在不(bu)同的(de)季節吃(chi)(chi)(chi)到不(bu)同種類的(de)鮮魚(yu)，例如：春季吃(chi)(chi)(chi)鯛魚(yu)，初(chu)夏吃(chi)(chi)(chi)松魚(yu)，盛夏吃(chi)(chi)(chi)鰻魚(yu)，初(chu)秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鯖花魚(yu)，秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)刀(dao)魚(yu)，深秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鮭魚(yu)，冬天吃(chi)(chi)(chi)鰣魚(yu)和(he)海豚。
肉(rou)類以牛肉(rou)為主，其(qi)次(ci)是(shi)雞(ji)肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)，但豬(zhu)肉(rou)是(shi)較(jiao)少(shao)用的(de)(de)。另外，使用蘑菇的(de)(de)品種(zhong)比較(jiao)多。
日本(ben)菜在(zai)烹制上(shang)主(zhu)要保持菜的新鮮度和(he)菜的本(ben)身味(wei)道，其中很多菜以生吃(chi)為主(zhu)。在(zai)做法上(shang)也(ye)多以煮、烤、蒸為主(zhu)，帶油(you)的菜是極少(shao)。在(zai)加味(wei)的方法上(shang)大(da)都以先放(fang)糖、味(wei)淋酒，后放(fang)醬油(you)、鹽，因糖和(he)酒不但起調節口味(wei)的作用，而且(qie)還能維護素菜里的各種營養成分。味(wei)精也(ye)盡量(liang)少(shao)放(fang)。
在做菜上大都以(yi)木魚(yu)花湯(tang)為主(zhu)，極少使用水。因此，日菜的(de)烹調木魚(yu)花湯(tang)是(shi)很重要的(de)，就如同中餐的(de)雞湯(tang)，西餐的(de)牛肉(rou)湯(tang)一樣重要。所以(yi)高級(ji)菜都是(shi)用木魚(yu)花湯(tang)和(he)清酒為主(zhu)，而且清酒的(de)使用量(liang)也是(shi)很大的(de)。
日(ri)菜(cai)使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一(yi)點，濃口即一(yi)般醬油，重口顏色深而(er)口味上甜(tian)一(yi)點。
在菜的口味上，小(xiao)酒菜以(yi)甜、咸(xian)、酸為主，湯菜以(yi)清(qing)淡為主，菜量少而精。
配菜的裝飾物(wu)隨(sui)季節而(er)變化(hua)，有(you)花椒葉(xie)、蘇子(zi)葉(xie)、竹(zhu)子(zi)葉(xie)、柿子(zi)葉(xie)、菊(ju)花葉(xie)等等。
日本用四季不同的花和(he)葉(xie)來點(dian)綴菜點(dian)，這就更能表現出懷石料理的內容了。
日菜使用的大(da)醬(jiang)(jiang)也是多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的，一般早餐用信(xin)州大(da)醬(jiang)(jiang)或白大(da)醬(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)湯，午(wu)晚用赤大(da)醬(jiang)(jiang)作醬(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不(bu)可(ke)少的調味(wei)料(liao)，如果未牽引出(chu)[淡(dan)味(wei)]，味(wei)道就會顯(xian)得遜色，要使(shi)料(liao)理(li)有[淡(dan)味(wei)]，出(chu)汁是十分(fen)重要的，水、醬(jiang)油、味(wei)等(deng)調味(wei)料(liao)也是至關重要的。
日本料(liao)理的(de)(de)(de)出汁，是(shi)從鰹(jian)魚(yu)(yu)干(gan)及曬干(gan)的(de)(de)(de)海帶中提取制(zhi)作而成的(de)(de)(de)。鰹(jian)魚(yu)(yu)干(gan)是(shi)將(jiang)鰹(jian)魚(yu)(yu)用一種十分(fen)特殊的(de)(de)(de)方(fang)法干(gan)燥而成的(de)(de)(de)。中國沒(mei)有這種制(zhi)法。
在(zai)日本，成品(pin)鰹魚(yu)干有專(zhuan)門的(de)公(gong)司會(hui)制(zhi)作(zuo)提供。并且，據(ju)鰹魚(yu)干的(de)部位不同，做出的(de)出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚(yu)做的(de)。海(hai)藻也是(shi)曬干的(de)，用中文(wen)稱為海(hai)帶制(zhi)作(zuo)而成。
在中國對于海帶好(hao)像沒(mei)有很細(xi)的(de)區(qu)(qu)分，而制作日本料理出(chu)汁所用的(de)海帶必須嚴格(ge)區(qu)(qu)分海帶的(de)品種，并(bing)且(qie)，是(shi)否(fou)是(shi)兩年藻，是(shi)否(fou)在夏天(tian)收割，是(shi)否(fou)當天(tian)收割曬干(gan)而成，曬干(gan)后的(de)加工(gong)方法(fa)又有嚴格(ge)的(de)規定等，決非一(yi)件(jian)容易(yi)之(zhi)事。
鰹魚(yu)干與海帶的(de)(de)組合，關系(xi)到制出(chu)怎(zen)樣的(de)(de)出(chu)汁，而出(chu)汁的(de)(de)味(wei)道又關系(xi)到料(liao)理的(de)(de)味(wei)道。另外還有用沙丁(ding)魚(yu)、飛魚(yu)、干貝(bei)、蝦、魚(yu)骨(gu)等制成的(de)(de)出(chu)汁。不管(guan)怎(zen)么說，出(chu)汁雖然微(wei)淡，但它必需(xu)充分體現(xian)原材料(liao)的(de)(de)精(jing)華，色澤透明。
調味料(liao)中與中國料(liao)理(li)最(zui)大的(de)區別(bie)就是味的(de)使(shi)用。味不(bu)(bu)僅賦予料(liao)理(li)以(yi)自然(ran)的(de)甜味，還在(zai)使(shi)其產生(sheng)光(guang)澤，對原材料(liao)的(de)精(jing)華(hua)美味進行凝縮(suo)保持(chi)方面(mian)具有其它調味料(liao)所不(bu)(bu)具備(bei)的(de)烹飪功效，味還能(neng)有效地防止菜肴(yao)散架，并保持(chi)原型。日本料(liao)理(li)中，在(zai)借鑒西(xi)洋料(liao)理(li)時，味也功不(bu)(bu)可沒(mei)，如明爐燒烤及烤鰻等皆缺味而不(bu)(bu)可。
現在(zai)(zai)，在(zai)(zai)中(zhong)國也可(ke)以時常(chang)看(kan)到中(zhong)國人(ren)用(yong)餐時喝(he)日本清酒(jiu)的(de)(de)(de)景象(xiang)。其中(zhong)制造松竹梅清酒(jiu)的(de)(de)(de)寶酒(jiu)造公司(si)，現在(zai)(zai)在(zai)(zai)中(zhong)國制造十分高(gao)質量的(de)(de)(de)味。
味(wei)噌(cheng)有(you)(you)多得數不清的品種，據(ju)原料(liao)不同(tong)，分米味(wei)噌(cheng)、麥味(wei)噌(cheng)、豆味(wei)噌(cheng)等(deng)等(deng)。據(ju)說(shuo)是(shi)(shi)從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)(chuan)到日(ri)本，但在(zai)如今比中(zhong)(zhong)(zhong)餐更多的使用(yong)(yong)，是(shi)(shi)日(ri)常生活中(zhong)(zhong)(zhong)必不可少(shao)的調(diao)味(wei)料(liao)。醋(cu)(cu)也(ye)(ye)是(shi)(shi)日(ri)常的調(diao)味(wei)料(liao)，據(ju)說(shuo)原先(xian)也(ye)(ye)是(shi)(shi)從中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)傳(chuan)(chuan)來(lai)，但現在(zai)卻(que)同(tong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)的味(wei)道完全不同(tong)。做壽司(si)時(shi)不能用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)(cu)，但日(ri)本醋(cu)(cu)也(ye)(ye)不能用(yong)(yong)于小籠包(bao)。作(zuo)為最基本的調(diao)味(wei)料(liao)，自然有(you)(you)糖和鹽。
以上是(shi)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料的大致說明，同樣是(shi)發酵而成調(diao)味(wei)(wei)(wei)料，中(zhong)國和日(ri)本(ben)的用法已經不同。如前所述，日(ri)本(ben)料理中(zhong)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料的使用是(shi)為了(le)把材料原(yuan)味(wei)(wei)(wei)的淡味(wei)(wei)(wei)更(geng)充分的牽引出來，而中(zhong)國料理是(shi)為了(le)增加美味(wei)(wei)(wei)而使用調(diao)味(wei)(wei)(wei)料。
日本清酒是借鑒中國(guo)黃酒的(de)(de)釀造法而發(fa)展(zhan)起來的(de)(de)日本國(guo)酒。
日(ri)本人常說，清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)是上帝的恩賜。1000多年(nian)來，清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)一直是日(ri)本人最常喝的飲(yin)料。在大型的宴會(hui)上，結(jie)婚典禮中，在酒(jiu)(jiu)吧間(jian)或尋常百姓(xing)的餐桌上，人們都(dou)可以看到清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)。清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)已成為日(ri)本的國粹(cui)。
據中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)史書記載，古時候日(ri)本(ben)(ben)(ben)只有(you)“濁酒(jiu)(jiu)(jiu)”，沒有(you)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)來(lai)(lai)有(you)人(ren)在(zai)(zai)濁酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加入石(shi)炭，使其沉(chen)淀，取(qu)其清沏的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)飲用，于是便有(you)了“清酒(jiu)(jiu)(jiu)”之(zhi)名(ming)。公(gong)元(yuan)7世(shi)紀(ji)中(zhong)葉之(zhi)后(hou)，朝鮮古國(guo)(guo)(guo)(guo)百(bai)濟與(yu)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)常有(you)來(lai)(lai)往，并成(cheng)為中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)文化傳人(ren)日(ri)本(ben)(ben)(ben)的(de)橋梁。因此，中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)用“曲種”釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)技術就由百(bai)濟人(ren)傳播到(dao)日(ri)本(ben)(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)(ben)的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業得到(dao)了很大的(de)進步和發展。到(dao)了公(gong)元(yuan)14世(shi)紀(ji)，日(ri)本(ben)(ben)(ben)的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技術已(yi)日(ri)臻成(cheng)熟，人(ren)們用傳統的(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造法(fa)生產(chan)出質量(liang)上乘的(de)產(chan)品，尤(you)其在(zai)(zai)奈良(liang)地區所產(chan)的(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛(sheng)名(ming)。
自19世(shi)(shi)紀后半葉(xie)的(de)(de)日(ri)(ri)本明治維新(xin)運動之后，日(ri)(ri)本清酒(jiu)的(de)(de)質量逐(zhu)漸下(xia)(xia)降(jiang)，尤其是在第二(er)次世(shi)(shi)界大(da)戰(zhan)期(qi)間，日(ri)(ri)本酒(jiu)商往清酒(jiu)中對入大(da)量的(de)(de)食用酒(jiu)精，以增加釀酒(jiu)量，牟(mou)取暴利，使(shi)清酒(jiu)所(suo)(suo)具(ju)有的(de)(de)獨特風味黯然(ran)失色。因此，日(ri)(ri)本老人稱這種(zhong)低劣的(de)(de)清酒(jiu)為“亂(luan)世(shi)(shi)之酒(jiu)”，贊譽(yu)原來純(chun)正(zheng)的(de)(de)日(ri)(ri)本清酒(jiu)為“太平之酒(jiu)”。由于清酒(jiu)釀造(zao)業受到歷史上“亂(luan)世(shi)(shi)”的(de)(de)影響，給日(ri)(ri)本消費(fei)者留下(xia)(xia)了不(bu)良的(de)(de)印象，加上新(xin)一代日(ri)(ri)本人崇尚飲用啤酒(jiu)和烈性酒(jiu)，所(suo)(suo)以清酒(jiu)的(de)(de)銷售量逐(zhu)年下(xia)(xia)降(jiang)。
日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)質量雖然已恢復其原來的(de)水平，并且利用現代釀造(zao)技術和(he)設(she)備不斷提高產品質量，但(dan)其產品僅占日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)類市(shi)場銷售量的(de)15%。據統計(ji)，1988年(nian)日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)年(nian)產量為1448×10000000L，1993年(nian)為1457×10000000L，而1995年(nian)僅為996．9×10000000L。日(ri)本(ben)(ben)全(quan)國有(you)大小(xiao)清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造(zao)廠(chang)2000余家，其中最大的(de)5家酒(jiu)(jiu)廠(chang)及其著名產品是：大包廠(chang)的(de)月桂冠、小(xiao)西廠(chang)的(de)白雪、白鶴廠(chang)的(de)白鶴、西宮(gong)廠(chang)的(de)日(ri)本(ben)(ben)盛和(he)大關(guan)廠(chang)的(de)大關(guan)酒(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)著名的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)廠(chang)多集中在關(guan)東(dong)的(de)神戶和(he)京都附近。
純(chun)(chun)米(mi)釀造(zao)酒(jiu)：純(chun)(chun)米(mi)釀造(zao)酒(jiu)即為純(chun)(chun)米(mi)酒(jiu)，僅(jin)以米(mi)、米(mi)曲和水為原料，不(bu)外加食用(yong)酒(jiu)精。此類產品多數供(gong)外銷(xiao)。
普通釀(niang)造酒(jiu)：普通釀(niang)造酒(jiu)屬(shu)低檔的大(da)眾清(qing)酒(jiu)，是在原酒(jiu)液(ye)中對(dui)人較多(duo)的食用(yong)酒(jiu)精，即1噸原料(liao)米的醪液(ye)添加(jia)100%的酒(jiu)精120L。
增(zeng)釀造(zao)酒：增(zeng)釀造(zao)酒是一(yi)種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食(shi)用酒精(jing)、糖類(lei)、酸(suan)類(lei)、氨基酸(suan)、鹽類(lei)等原料調(diao)制而成。
本釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu)：本釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu)屬(shu)中檔清酒(jiu)(jiu)，食用酒(jiu)(jiu)精(jing)加人量低(di)于普通釀(niang)(niang)造酒(jiu)(jiu)。
吟釀造(zao)酒：制作吟釀造(zao)酒時，要(yao)求所用原料的(de)精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率在60%以下。日(ri)本釀造(zao)清酒很(hen)講究糙米(mi)(mi)(mi)的(de)精(jing)(jing)白(bai)(bai)程度，以精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率來衡量(liang)精(jing)(jing)白(bai)(bai)度，精(jing)(jing)白(bai)(bai)度越(yue)高，精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率就越(yue)低。精(jing)(jing)白(bai)(bai)后的(de)米(mi)(mi)(mi)吸水(shui)快，容易蒸熟、糊化，有利(li)于提高酒的(de)質量(liang)。吟釀造(zao)酒被譽為“清酒之王”。
甜(tian)口酒：甜(tian)口酒為含(han)糖分(fen)較多、酸度較低的酒。
辣(la)口酒：辣(la)口酒為含糖分少(shao)、酸度較高的(de)酒。
濃(nong)醇(chun)酒(jiu)：濃(nong)醇(chun)酒(jiu)為含浸(jin)出物及糖分(fen)多(duo)、口(kou)味濃(nong)厚的(de)酒(jiu)。
淡麗酒(jiu)(jiu)：淡麗酒(jiu)(jiu)為(wei)含(han)浸(jin)出物及糖分少而爽口(kou)的酒(jiu)(jiu)。
高酸味(wei)酒：高酸味(wei)酒是以(yi)酸度高、酸味(wei)大為(wei)其(qi)特征的酒。
原(yuan)酒(jiu)：原(yuan)酒(jiu)是制(zhi)成后不(bu)加(jia)水稀釋的清酒(jiu)。
市(shi)(shi)售酒(jiu)：市(shi)(shi)售酒(jiu)指原酒(jiu)加水稀釋后裝瓶出售的酒(jiu)。
新(xin)酒(jiu)：新(xin)酒(jiu)是指壓濾(lv)后未(wei)過夏(xia)的清酒(jiu)。
老酒：老酒是指貯存(cun)過一個夏季的清酒。
老(lao)(lao)陳(chen)酒：老(lao)(lao)陳(chen)酒是(shi)指貯存(cun)過兩(liang)個夏季的清酒。
秘(mi)藏酒(jiu)：秘(mi)藏酒(jiu)是指酒(jiu)齡為5年以(yi)上的(de)清酒(jiu)。
特級清酒：品(pin)質優良，酒精含量(liang)16%以(yi)上，原浸出物濃度(du)在(zai)30%以(yi)上。
一級清酒：品質較(jiao)優，酒精含量16%以上(shang)，原浸出物(wu)濃度在29%以上(shang)。
二(er)級(ji)清酒：品質(zhi)一般(ban)，酒精(jing)含(han)量(liang)15%以上，原浸出(chu)物濃(nong)度在26．5%以上。
根據日(ri)(ri)本(ben)法律規定(ding)(ding)，特(te)級(ji)(ji)與(yu)一級(ji)(ji)的(de)清酒必須送交政(zheng)府有(you)關(guan)部門鑒定(ding)(ding)通過，方可列人等級(ji)(ji)。由于日(ri)(ri)本(ben)酒稅(shui)(shui)很高，特(te)級(ji)(ji)的(de)酒稅(shui)(shui)是二級(ji)(ji)的(de)4倍，有(you)的(de)酒商常以二級(ji)(ji)產品銷售(shou)，所以受到(dao)內行飲家的(de)歡(huan)迎。
但(dan)是(shi)，從1992年開(kai)始，這種傳統(tong)的(de)分類法被取(qu)消了，取(qu)而代之的(de)是(shi)按釀造(zao)原料(liao)的(de)優劣、發(fa)酵的(de)溫度和時間以及(ji)是(shi)否(fou)添加食(shi)用酒(jiu)精(jing)等來分類，并標出(chu)“純米(mi)酒(jiu)”、“超純米(mi)酒(jiu)”的(de)字(zi)樣。
日本清酒雖然借鑒(jian)了中國黃酒的釀造法(fa)，但卻有別于(yu)中國的黃酒。該酒色澤(ze)呈淡(dan)黃色或無(wu)色，清亮透(tou)明，芳香宜(yi)人，口味純(chun)正，綿柔爽口，其酸、甜(tian)、苦(ku)、澀、辣諸味諧調，酒精含(han)量(liang)在15%以上，含(han)多種(zhong)氨基酸、維生素，是營養(yang)豐(feng)富的飲料酒。
日本清(qing)酒(jiu)的(de)制(zhi)作工藝十分考究(jiu)。精(jing)(jing)選(xuan)的(de)大(da)米要經過(guo)磨皮(pi)，使大(da)米精(jing)(jing)白，浸(jin)漬時吸收水分快，而(er)且容易蒸(zheng)熟；發酵(jiao)時又分成前(qian)、后發酵(jiao)兩(liang)個階段；殺菌處理在(zai)裝(zhuang)瓶前(qian)、后各進行一次，以(yi)確保酒(jiu)的(de)保質期；勾兌酒(jiu)液時注重規格和標準。如(ru)“松竹梅”清(qing)酒(jiu)的(de)質量(liang)標準是：酒(jiu)精(jing)(jing)含量(liang)18%，含糖量(liang)35g/L，含酸量(liang)0．3g/L以(yi)下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名(ming)勝定名(ming)，如(ru)富士、秋田錦等；也有(you)以(yi)清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)原(yuan)料、釀(niang)(niang)造方法或酒(jiu)的(de)(de)(de)口味取名(ming)的(de)(de)(de)，如(ru)本(ben)格(ge)辣口、大吟釀(niang)(niang)、純米(mi)酒(jiu)之類(lei)；還有(you)以(yi)各類(lei)譽詞作酒(jiu)名(ming)的(de)(de)(de)，如(ru)福祿(lu)壽、國之譽、長者盛等。
最(zui)常見的日(ri)本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千(qian)福、日(ri)本盛、松竹梅及(ji)秀蘭等。
為適應(ying)人們(men)飲食習(xi)慣的變化，日本開發了許多(duo)清酒(jiu)的新產(chan)品(pin)。
濁灑
濁酒是與(yu)清酒相(xiang)對的(de)。清酒醪(lao)經(jing)壓濾后(hou)所得(de)的(de)新酒，靜止一周后(hou)，抽出上清部分，其留下的(de)白濁部分即(ji)為濁酒。
濁酒的特(te)點(dian)之一是有生酵母(mu)存(cun)在，會連(lian)續發酵產生二氧化碳，因此(ci)應用特(te)殊瓶(ping)塞(sai)和耐壓瓶(ping)子包裝(zhuang)(zhuang)。裝(zhuang)(zhuang)瓶(ping)后(hou)加(jia)熱到(dao)65℃滅菌或低溫貯存(cun)，并盡快飲用。此(ci)酒被(bei)認為外觀珍奇，口味獨(du)特(te)。
紅酒
在清酒(jiu)醪中添加(jia)紅曲的酒(jiu)精(jing)浸泡液，再加(jia)入(ru)糖(tang)類及谷氨酸(suan)鈉，調配(pei)成具有(you)鮮(xian)味(wei)且糖(tang)度與(yu)酒(jiu)度均(jun)較(jiao)高的紅酒(jiu)。由于紅酒(jiu)易退(tui)色，在選用瓶子及庫(ku)房時(shi)要注意避光性，應盡快(kuai)銷售、飲用。
紅色清酒
該酒(jiu)是在清酒(jiu)醪(lao)主(zhu)發酵結束后，加入酒(jiu)度(du)為(wei)60度(du)以(yi)上的(de)酒(jiu)精紅曲(qu)浸(jin)泡(pao)而制(zhi)成的(de)。紅曲(qu)用量以(yi)制(zhi)曲(qu)原料米(mi)計，為(wei)總米(mi)量的(de)25%以(yi)下。
赤酒
該酒(jiu)在(zai)第三次投料時(shi)，加入(ru)總(zong)米(mi)量(liang)2%的麥(mai)芽以促進糖化。另外，在(zai)壓榨前(qian)一(yi)天(tian)加入(ru)一(yi)定量(liang)的石(shi)灰，在(zai)微堿性條件下(xia)，糖與氨基酸結(jie)合成氨基糖，呈紅褐色(se)，而不(bu)使用(yong)紅曲。此(ci)酒(jiu)為日本(ben)熊本(ben)縣特(te)產，多在(zai)舉(ju)行婚禮時(shi)飲(yin)用(yong)。
貴釀酒
貴(gui)釀酒(jiu)與我國黃酒(jiu)類的(de)善釀酒(jiu)的(de)加工(gong)原(yuan)理相同。投料水的(de)一部分用清酒(jiu)代(dai)替，使醪的(de)溫(wen)度(du)達(da)9—10℃，即抑制酵母的(de)發酵速度(du)，而(er)白糖化生成(cheng)的(de)浸出物則殘留較多，制成(cheng)濃醇(chun)而(er)香(xiang)甜型的(de)清酒(jiu)。此酒(jiu)多以(yi)小瓶包裝出售。
高酸味清酒
利用(yong)白曲霉(mei)及葡萄(tao)(tao)酵(jiao)母，采用(yong)高溫糖化酵(jiao)母，醪(lao)發酵(jiao)最高溫度21℃，發酵(jiao)9天制成類似干葡萄(tao)(tao)酒型的清(qing)酒。
低酒度清酒
酒(jiu)度(du)為10～13度(du)，適合女士飲用。低酒(jiu)度(du)清酒(jiu)市面上有三種：一是(shi)普通清酒(jiu)(酒(jiu)度(du)12度(du)左右(you))加(jia)水；二是(shi)純米(mi)酒(jiu)加(jia)水；三是(shi)柔和(he)型低度(du)清酒(jiu)，是(shi)在發(fa)酵后(hou)期追加(jia)水與曲，使醪繼(ji)續糖化和(he)發(fa)酵，待最終(zhong)酒(jiu)度(du)達12度(du)時壓榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的3～15個月內銷售(shou)，當(dang)年(nian)(nian)(nian)10月份(fen)釀制的酒，到次年(nian)(nian)(nian)5月出庫。但(dan)消(xiao)費者要求飲用(yong)如中國紹(shao)興(xing)酒那樣長期貯(zhu)存的香味酒。老酒型的長期貯(zhu)存酒，為添加(jia)少量(liang)食(shi)用(yong)酒精的本釀造酒或純米(mi)清酒。貯(zhu)存時(shi)應盡量(liang)避(bi)免光線和接(jie)觸空氣。凡5年(nian)(nian)(nian)以上的長期貯(zhu)存酒稱為“秘藏酒”。
發泡清酒
將通常的清(qing)酒(jiu)(jiu)醪發(fa)(fa)酵(jiao)10天后，即進(jin)行壓(ya)(ya)榨，濾(lv)(lv)液(ye)用(yong)糖化液(ye)調整至3個波(bo)美度，加入(ru)新鮮酵(jiao)母再發(fa)(fa)酵(jiao)。室溫(wen)從15℃逐漸降(jiang)到O℃以(yi)下，使二氧化碳大量溶解(jie)于酒(jiu)(jiu)中，用(yong)壓(ya)(ya)濾(lv)(lv)機過(guo)濾(lv)(lv)后，以(yi)原(yuan)曲耐壓(ya)(ya)罐貯存，在低溫(wen)條件(jian)下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用(yong)鐵(tie)絲固定，60℃滅菌15min。發(fa)(fa)泡清(qing)酒(jiu)(jiu)在制法(fa)上(shang)(shang)兼具啤酒(jiu)(jiu)和清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造工藝，在風味上(shang)(shang)，兼備清(qing)酒(jiu)(jiu)及發(fa)(fa)泡性(xing)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的風味。
活性清酒
該酒為(wei)酵母不殺(sha)死即出售的活性清酒。
著色清酒
將色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)的(de)食(shi)用酒(jiu)精浸泡液加人清(qing)酒(jiu)中，便成著色(se)(se)清(qing)酒(jiu)。中國臺(tai)灣地區和(he)菲(fei)律賓的(de)褐色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)、日本的(de)赤褐色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)、泰國及印度尼西(xi)亞(ya)的(de)紫紅色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)，表皮都含(han)有花色(se)(se)素(su)系(xi)的(de)黑紫色(se)(se)或(huo)紅色(se)(se)素(su)成分，是生(sheng)產著色(se)(se)清(qing)酒(jiu)的(de)首(shou)選(xuan)色(se)(se)米(mi)(mi)(mi)。
日本清酒多(duo)不以杉樽(zun)包裝(zhuang)，而(er)采(cai)用(yong)瓶或(huo)杯式包裝(zhuang)。容量有(you)300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多(duo)種(zhong)，也有(you)采(cai)用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及(ji)72L等(deng)各類容器包裝(zhuang)的。
但市場上(shang)1800mL的瓶(ping)裝(zhuang)酒占90%以上(shang)，如白鶴(he)、松竹梅、月(yue)桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶(ping)裝(zhuang)；澤之鶴(he)、瑞兆大吟(yin)釀，也為(wei)1800mL瓶(ping)裝(zhuang)酒，并用草編(bian)織物包住。
松(song)竹(zhu)梅、日(ri)本(ben)盛也有(you)用(yong)300ml玻璃瓶包裝(zhuang)的；白雪牌清(qing)酒也有(you)用(yong)750mL及300mL白瓷(ci)瓶包裝(zhuang)的，并附帶白瓷(ci)杯(bei)。
部(bu)分高檔720ml的(de)綠瓶(ping)(ping)包裝(zhuang)，球肚形有兩小塊平面(mian)(mian)(mian)作貼標用(yong)(yong)；櫻正(zheng)宗清酒有用(yong)(yong)瓶(ping)(ping)身矮扁的(de)平底瓶(ping)(ping)包裝(zhuang)的(de)，其瓶(ping)(ping)身不平的(de)兩面(mian)(mian)(mian)呈弧形，容(rong)量為(wei)720ml；秀蘭牌(pai)清酒的(de)瓶(ping)(ping)子(zi)(zi)更為(wei)獨特，其瓶(ping)(ping)底的(de)大半部(bu)呈斜面(mian)(mian)(mian)，置于(yu)桌上(shang)(shang)(shang)時(shi)酒瓶(ping)(ping)稍斜而立；大關牌(pai)清酒的(de)小包裝(zhuang)為(wei)300mL的(de)玻(bo)璃杯，帶螺扣的(de)蓋內(nei)面(mian)(mian)(mian)有小標簽，可(ke)從上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)透視，杯上(shang)(shang)(shang)標簽正(zheng)面(mian)(mian)(mian)的(de)內(nei)容(rong)與一般(ban)標簽相(xiang)似，但其反面(mian)(mian)(mian)有風(feng)景(jing)畫，由于(yu)酒液清澈如水，故在杯的(de)另一面(mian)(mian)(mian)可(ke)看清畫面(mian)(mian)(mian)，這種包裝(zhuang)適于(yu)旅行，或在宴會上(shang)(shang)(shang)將杯子(zi)(zi)兼作酒杯使用(yong)(yong)。
特級瓶裝(zhuang)清酒多用(yong)(yong)高分子等材料(liao)的(de)(de)內塞(sai)，外(wai)(wai)加有(you)螺扣(kou)的(de)(de)金屬帽蓋，瓶酒裝(zhuang)入帶尼龍繩的(de)(de)手提(ti)式紙盒內，有(you)些(xie)紙盒呈黑色。采(cai)用(yong)(yong)壇(tan)式包裝(zhuang)的(de)(de)清酒，外(wai)(wai)面用(yong)(yong)草簾包住(zhu)，并用(yong)(yong)草繩捆扎牢(lao)固，既攜(xie)帶方(fang)便，又十分美(mei)觀。壇(tan)的(de)(de)下方(fang)有(you)倒酒用(yong)(yong)的(de)(de)開(kai)口。
清酒(jiu)(jiu)是一種(zhong)谷(gu)物原汁酒(jiu)(jiu)，因此(ci)不宜久藏。清酒(jiu)(jiu)很容易(yi)受日(ri)光(guang)的影(ying)響。白色瓶裝清酒(jiu)(jiu)在(zai)日(ri)光(guang)下直(zhi)射3小時，其顏色會加(jia)深(shen)3～5倍(bei)。即使庫內散光(guang)，長時間的照射影(ying)響也(ye)很大。
所以(yi)，應盡可能(neng)避(bi)光保存，酒庫內保持潔(jie)凈、干爽，同時，要(yao)求低溫(wen)(10～12℃)貯存，貯存期通常為半(ban)年至一年。
酒杯：飲用清酒時可采用淺(qian)平碗(wan)或(huo)小(xiao)陶瓷杯，也(ye)可選用褐色或(huo)青紫色玻璃杯作為(wei)杯具。酒杯應清洗干凈。
飲用溫度：清酒一(yi)般在(zai)常(chang)溫(wen)(16℃左右)下(xia)飲用(yong)，冬天(tian)需溫(wen)燙后飲用(yong)，加溫(wen)一(yi)般至40～50℃，用(yong)淺平碗或(huo)小(xiao)陶(tao)瓷杯盛(sheng)飲。
飲用時間：清酒(jiu)可作為佐(zuo)餐(can)酒(jiu)，也可作為餐(can)后酒(jiu)。
日本料理中，最著名的也(ye)許莫過于刺身了。中國人名其為生魚(yu)片，大致是不錯的，當然它的刺身材料并不局限于魚(yu)。我們所熟(shu)悉的刺身，通常是蘸著醬油和
芥末吃的(de)(de)，醬油的(de)(de)普及(ji)，是(shi)在江戶時(shi)代的(de)(de)中期，因(yin)此(ci)，這樣的(de)(de)吃法并(bing)不(bu)古老，事實上，刺身本(ben)身的(de)(de)歷史也(ye)不(bu)太(tai)久遠。因(yin)為在現代流通業（包括(kuo)快速的(de)(de)交通和冷藏設施等）發(fa)達起(qi)來之前，在遠離海邊的(de)(de)山區（包括(kuo)京都）要經常(chang)吃到新鮮的(de)(de)魚蝦并(bing)非易事。
制作刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)要(yao)注意三大(da)要(yao)領。第一就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)選(xuan)料，刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)食(shi)(shi)材(cai)要(yao)求新鮮(xian)，只有新鮮(xian)的(de)(de)刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)食(shi)(shi)材(cai)才能做出美味的(de)(de)刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)料理。第二就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)刀工(gong)，制作刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)刀工(gong)很重(zhong)要(yao)，厚薄大(da)小，形態的(de)(de)整齊，都(dou)會因(yin)其視(shi)覺效果直接影響到食(shi)(shi)欲(yu)，同(tong)時(shi)不同(tong)是(shi)(shi)(shi)魚(yu)，使(shi)用(yong)不同(tong)的(de)(de)道具，采(cai)用(yong)不同(tong)的(de)(de)刀法，這樣才能充分體現(xian)出魚(yu)的(de)(de)原味。第三就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)裝盤，刺(ci)(ci)(ci)身(shen)(shen)拼盤通(tong)常(chang)都(dou)是(shi)(shi)(shi)精致的(de)(de)，一個好的(de)(de)裝盤可以提升人們(men)的(de)(de)食(shi)(shi)欲(yu)。
選料：做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)日(ri)本料理不能(neng)用淡水魚(yu)，因為淡水魚(yu)魚(yu)肉(rou)中可能(neng)有寄生(sheng)顎口線(xian)蟲。但也并非(fei)所有的海魚(yu)都能(neng)做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)，如(ru)鱈魚(yu)就不可以，它含有異尖線(xian)蟲。同樣，淡水螺、豬肉(rou)、羊肉(rou)也不適合做刺(ci)(ci)身(shen)(shen)。
儲存：刺身原料的冷(leng)凍溫度(du)必須控制(zhi)在(zai)攝(she)氏(shi)零下18度(du)或以下，冷(leng)藏(zang)溫度(du)要(yao)在(zai)攝(she)氏(shi)4度(du)以下。
加工：加工刺身(shen)時(shi)刀與魚(yu)肉(rou)的紋(wen)理呈90度(du)角。這(zhe)樣切(qie)(qie)出(chu)的魚(yu)片筋紋(wen)短，利于咀(ju)嚼，口感好。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)肉(rou)的紋(wen)理切(qie)(qie)，那樣筋紋(wen)太長，口感不好。
刺身的(de)(de)厚(hou)度以咀嚼方便、好(hao)吃為度。這里講的(de)(de)“好(hao)吃”有(you)兩層含義：一(yi)是容(rong)易入口，二是魚(yu)片的(de)(de)厚(hou)薄(bo)能充分(fen)體現該(gai)魚(yu)的(de)(de)最佳味道。一(yi)般魚(yu)片厚(hou)約5毫米(mi)，例如三(san)文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚(hou)度，吃時既不(bu)覺膩，也不(bu)會覺得(de)(de)沒有(you)料。有(you)的(de)(de)魚(yu)要切(qie)薄(bo)一(yi)些，如鯛魚(yu)，其肉質緊(jin)密、硬實，切(qie)得(de)(de)薄(bo)一(yi)些才好(hao)吃。須(xu)特(te)別(bie)注意(yi)的(de)(de)是，裝進(jin)盤里的(de)(de)生魚(yu)片，絕(jue)對不(bu)能有(you)魚(yu)骨，以防卡住食客的(de)(de)喉(hou)嚨，發生危險。
裝盤：刺(ci)身(shen)的(de)裝盤(pan)方法有平面拼(pin)擺、四角形拼(pin)擺、薄(bo)片(pian)拼(pin)擺和(he)花色拼(pin)擺等多(duo)種(zhong)。原料的(de)數量用三、五、七(qi)奇數的(de)方法盛放，這是做刺(ci)身(shen)最有特(te)色的(de)裝盤(pan)方法。供刺(ci)身(shen)菜肴時，原料要求有冰(bing)(bing)涼的(de)感(gan)覺，可(ke)以先(xian)用冰(bing)(bing)涼凈水泡洗，也可(ke)以先(xian)以碎(sui)冰(bing)(bing)打(da)底，面上鋪(pu)生魚(yu)片(pian)。考(kao)慮到衛生，可(ke)在碎(sui)冰(bing)(bing)上鋪(pu)上保鮮膜后再放生魚(yu)片(pian)。
刺身(shen)應由較(jiao)清淡的吃(chi)起，通常次序如下：北極貝、八爪魚(yu)(yu)、象(xiang)拔蚌、赤貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)和金槍魚(yu)(yu)。
食用刺身會搭配日本醬(jiang)油(you)和芥(jie)末等料(liao)理調(diao)料(liao)，但是不同的刺身品種，其需要的調(diao)料(liao)又有點區別，以下介紹不同種類的刺身料(liao)理調(diao)料(liao)的制作(zuo)方法。
原料：蒸熟(shu)的(de)海膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬油50克(ke)。
適用(yong)刺(ci)身料：墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針(zhen)魚筍等。
備注：芡汁湯的做(zuo)法(fa) 500克水(shui)加40克大米大火燒開，改(gai)小火熬至湯汁剩余1/3時(shi)即可。
原料：生(sheng)海苔、芡(qian)汁湯、魚生(sheng)醬油200各毫升，料理(li)酒100毫升，味精3克。
適用刺身料(liao)：海膽、鯛魚(yu)、章(zhang)魚(yu)、帶魚(yu)、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚(yu)生醬油100毫(hao)升，醋100毫(hao)升。
適用刺身料(liao)：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原(yuan)料(liao)：生(sheng)(sheng)姜米50克，鮮湯100克，魚生(sheng)(sheng)醬油100克，味精2克。
適用刺(ci)身料：鰹魚、鮮魷、烏(wu)賊等。
原料：蒜蓉50克(ke)，芡汁湯200克(ke)，魚生(sheng)醬(jiang)油100毫升(sheng)，醋100毫升(sheng)。
適用刺身料：魚類(lei)、肉(rou)類(lei)，除蔬菜類(lei)外基本都能用。
壽司是在飯(fan)(fan)里放(fang)醋做(zuo)主材料的(de)日本料理，味道(dao)鮮美，色(se)彩非常鮮明。制(zhi)作時，把(ba)新鮮的(de)海(hai)膽黃、鮑魚(yu)、牡丹蝦(xia)、扇(shan)貝、鮭(gui)魚(yu)籽(zi)、鱈魚(yu)魚(yu)白、金槍魚(yu)、三文魚(yu)等海(hai)鮮切成片放(fang)在雪白香(xiang)糯的(de)飯(fan)(fan)團(tuan)上，一(yi)揉一(yi)捏之(zhi)后再抹(mo)上鮮綠的(de)芥末(mo)醬，是真正(zheng)的(de)“秀(xiu)色(se)可(ke)餐”。
日本壽(shou)(shou)司(si)(si)分兩(liang)大(da)派別(bie)：一、江戶派，握(wo)(wo)壽(shou)(shou)司(si)(si)；二(er)、關西派，箱(xiang)壽(shou)(shou)司(si)(si)(大(da)阪的(de)最有(you)(you)名)，相比之(zhi)下，握(wo)(wo)壽(shou)(shou)司(si)(si)更讓(rang)大(da)家(jia)青睞。由(you)于不(bu)使用(yong)任(ren)何模具，全靠(kao)壽(shou)(shou)司(si)(si)師傅手工(gong)握(wo)(wo)制(zhi)而成，這樣(yang)不(bu)僅可(ke)以保證米(mi)的(de)顆粒圓(yuan)潤，同時有(you)(you)效的(de)保持米(mi)的(de)醇(chun)香(xiang)。
還(huan)有(you)一種值(zhi)得一提的是鄉土壽司，它被喻為是家鄉的美味。
其中比較具有代表性的(de)(de)(de)(de)有北海道、青森縣的(de)(de)(de)(de)鮭魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)，鮭魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)是(shi)將新鮮的(de)(de)(de)(de)生鮭魚(yu)(yu)(yu)(即三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu))片(pian)與蘿(luo)卜(bu)一起加(jia)飯(fan)和曲漬(zi)制成。 石川縣的(de)(de)(de)(de)蘿(luo)卜(bu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)是(shi)將冬天用鹽漬(zi)過(guo)的(de)(de)(de)(de)蘿(luo)卜(bu)切面(mian)薄片(pian)與生鮭魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、米(mi)飯(fan)、曲漬(zi)制成、蘿(luo)卜(bu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)是(shi)日本(ben)最具代表性的(de)(de)(de)(de)腌魚(yu)(yu)(yu)類(lei)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)。 另外(wai)還有秋田縣的(de)(de)(de)(de)鰰(鰰)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)，千葉縣的(de)(de)(de)(de)沙丁魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)(si)(si)等等。
壽(shou)司必須(xu)的(de)材(cai)料(liao)是(shi)米飯。正(zheng)宗日(ri)式壽(shou)司用(yong)的(de)是(shi)肥小而稍帶甜味(wei)的(de)日(ri)本珍珠米。米飯煮熟后(hou)，加入適量的(de)壽(shou)司醋、糖、鹽等調味(wei)，待(dai)降溫后(hou)才用(yong)來制(zhi)作壽(shou)司。
卷壽司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾上面鋪(pu)一層(ceng)海(hai)苔(紫(zi)菜(cai))，再鋪(pu)一層(ceng)米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后(hou)切成小段。
太卷(juan)(futo-maki)，是直徑比較長的一種卷(juan)壽(shou)司，通(tong)常有(you)數種配料。
細卷(hoso-maki)，顧(gu)名思義，就是(shi)比較(jiao)幼細的，通常只含(han)一種配(pei)料(liao)。
手(shou)(shou)卷(juan)(te-maki)，把壽司卷(juan)成圓錐(zhui)體(ti)狀(類似(si)冰淇淋甜(tian)筒)，比(bi)較難用筷子挾，所以通常用手(shou)(shou)吃(chi)。
里卷(ura-maki)，反(fan)過來用海苔裹(guo)著最中心(xin)的配料，再裹(guo)米(mi)飯。最外面灑一(yi)層或(huo)有芝麻(ma)、魚(yu)籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍艦卷(juan)(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓形(xing)狀，配料放上面。
押壽司(oshi-zushi)，又稱做木條壽司或一夜(ye)壽司，主要流行于日本(ben)關西，是用長型(xing)小(xiao)木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者(zhe)先把配料鋪在押箱的(de)最底層(ceng)，再(zai)放上米(mi)飯，然后用力把箱的(de)蓋子(zi)壓(ya)下(xia)去。作成(cheng)的(de)壽司會變成(cheng)四方形(xing)，最后切成(cheng)一口塊。
握(wo)壽(shou)司(nigiri-zushi)，(日(ri)本(ben)江戶時代興起)制(zhi)作者用(yong)手把(ba)米飯握(wo)成一口塊(kuai)，涂(tu)上(shang)一層山葵(日(ri)本(ben)芥末)，最后鋪上(shang)配料(liao)。視配料(liao)種類之不(bu)同，有時會用(yong)一塊(kuai)海苔把(ba)兩者縛在(zai)一起。在(zai)日(ri)本(ben)，若不(bu)加(jia)說明(ming)的話“壽(shou)司”一詞多是指握(wo)壽(shou)司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用(yong)配料裝著米飯(fan)。常(chang)見(jian)配料是(shi)油炸豆(dou)腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等(deng)。
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前(qian)散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東地區，配料(liao)灑在(zai)盛(sheng)在(zai)碗(wan)里(li)的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guan)西(xi)地區，配料拌進盛在碗里的米(mi)飯(fan)上(shang)。
以簡(jian)單(dan)為(wei)美味，以自然(ran)(ran)為(wei)美味，日本料理之(zhi)所(suo)以逐漸在(zai)世界各地蔚然(ran)(ran)成風(feng)，受到越來越多人(ren)的喜(xi)愛，原因(yin)在(zai)此。而(er)這其(qi)中，壽司尤其(qi)是這種(zhong)美食(shi)簡(jian)約(yue)哲學的極致(zhi)表現。然(ran)(ran)而(er)，吃(chi)壽司的門道(dao)卻并不簡(jian)單(dan)。
比(bi)起單(dan)單(dan)切片、沾醬油與山葵生食的生魚(yu)片來(lai)，同樣以活生魚(yu)鮮為最主(zhu)體表(biao)現的壽司，加(jia)上醋(cu)飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jian)，卻更(geng)多了耐(nai)人咀(ju)嚼(jiao)的層(ceng)次、豐富性(xing)與藝(yi)術(shu)性(xing)，魅(mei)力無敵。尤其深(shen)冬季節，所有魚(yu)類為抵抗寒(han)冬，周身積蓄起一層(ceng)厚厚魚(yu)脂，美味更(geng)是不(bu)同凡響。
主要配料有：
壽(shou)司(si)(si)海苔：全型(19*21cm*cm的烤(kao)海苔，如：信(xin)孚(fu)10枚裝壽(shou)司(si)(si)海苔，江戶風味(wei)等)、半切(顧名(ming)思義，就是全型海苔的1/2大小，一(yi)般做手卷(juan)壽(shou)司(si)(si)用)
生(sheng)魚(yu)片：鮭(gui)魚(yu)(三文魚(yu))、鮪魚(yu)(金槍(qiang)魚(yu)、吞拿魚(yu))、鰤魚(yu)(黃(huang)尾魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖魚(yu)
各類海(hai)鮮(xian)：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦(xia)、鰻魚、魚籽、海(hai)膽(dan)、北(bei)寄(ji)貝等介貝類海(hai)產
果菜：腌蘿(luo)卜(bu)、腌梅(mei)子、納(na)豆(dou)、鱷梨(li)(牛油果)、黃(huang)瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆(dou)腐
紅肉：牛肉、馬肉、火(huo)腿
其他：煎(jian)雞蛋(dan)(奄(yan)列)、生鵪鶉蛋(dan)
輔料有：
壽司醬油，山(shan)葵(芥末(mo)/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇(su)葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用(yong)米(mi)酒(jiu))
壽司醋材料不(bu)易買(mai)，可自制。方法：取(qu)適量白醋放在碗里(li)，加(jia)三(san)分之一白醋量的白糖，放適量食用(yong)鹽，稍(shao)加(jia)攪拌后倒入鍋里(li)，小火慢熬，出現小泡即可。注意，煮的時候需(xu)不(bu)斷攪拌，不(bu)能煮開，置涼后使用(yong)。
1.不宜(yi)放(fang)置于太陽照曬(shai)及高溫(wen)的地方(fang)。
2.儲存壽司宜放于2度(du)(du)至(zhi)5度(du)(du)的雪柜(ju)內，而不可放在冰格內。
3.只適宜當天(tian)食用(yong)。
魚(yu)(yu)生即系(xi)列生魚(yu)(yu)片(pian)，生魚(yu)(yu)片(pian)在日本料理(li)中的(de)地位無可(ke)替(ti)代，它是(shi)評判(pan)一(yi)家壽司店是(shi)否正宗的(de)重要標(biao)準(zhun)。料理(li)生魚(yu)(yu)片(pian)講究非常(chang)多(duo)，比(bi)如有些品種(zhong)的(de)三文魚(yu)(yu)不能急(ji)凍，不然肉(rou)質就(jiu)被破(po)壞，而活的(de)比(bi)目魚(yu)(yu)要在低溫下冰鎮(zhen)一(yi)兩個小時后口感才會好。
這(zhe)是吃魚(yu)(yu)生(sheng)的(de)調料。芥(jie)末是日(ri)本(ben)芥(jie)末，綠色，第(di)一次(ci)聞味(wei)道會很(hen)沖，別擔心，那是你還沒(mei)有(you)習慣這(zhe)種味(wei)道。芥(jie)末不但(dan)增(zeng)加魚(yu)(yu)生(sheng)的(de)鮮美，更(geng)能殺(sha)菌，吃日(ri)本(ben)菜一定要有(you)芥(jie)末。
幾碟魚生下(xia)肚，一定(ding)要喝大麥茶，去(qu)掉口(kou)中的(de)余(yu)味，才能再來吃壽司。
壽司(si)(si)是(shi)(shi)使用一(yi)些醋腌制過的飯團，加(jia)上一(yi)些海產或(huo)肉類做成的。吃的時候，可以(yi)像吃魚生一(yi)樣(yang)蘸著醬油和芥末(mo)，也可以(yi)不用，全看你的口味了。壽司(si)(si)的正確(que)吃法是(shi)(shi)一(yi)口吃完。另外，日(ri)本人(ren)吃壽司(si)(si)是(shi)(shi)不蘸芥末(mo)的，因為壽司(si)(si)里已(yi)經加(jia)入了芥末(mo)，只是(shi)(shi)蘸些醬油，體味壽司(si)(si)的原(yuan)汁原(yuan)味。
一(yi)(yi)吃(chi)是把芥末放進(jin)碟子(zi)里，和醬油拌(ban)均勻后直接蘸著吃(chi)，很簡單(dan)。但如(ru)果(guo)你是第(di)一(yi)(yi)次吃(chi)魚生，一(yi)(yi)定要先咬一(yi)(yi)小口，適應芥末的(de)辣味，最好(hao)手里預備餐(can)紙，以防涕(ti)淚橫流(liu)。
二吃是把一點點芥末(mo)放在(zai)生魚(yu)片(pian)上(shang)，然后夾起魚(yu)生在(zai)另外(wai)一邊(bian)蘸(zhan)上(shang)一點點醬油(you)，芥末(mo)和醬油(you)注意(yi)不要混(hun)在(zai)一起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋(xie)頭朝外放。其步(bu)驟為：
人面朝(chao)包廂脫下鞋(xie)子。
蹲坐在廊間。
用手(shou)將鞋子(zi)拎起調(diao)頭往內放，以(yi)免他(ta)人行走時不(bu)小心踢(ti)到(dao)。不(bu)可貪圖方便，背對包廂將鞋子(zi)脫掉，這是不(bu)禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會(hui)，晚輩(bei)要比(bi)長(chang)輩(bei)先(xian)到。進入包廂后，主人或上司應該坐在靠內離門(men)口最遠的地方(fang)，而職位最基(ji)層的人，則坐在離門(men)口最近的地方(fang)，方(fang)便(bian)幫忙傳菜或關(guan)門(men)的動作。
如(ru)果是私人聚(ju)會，通常會由該付錢的人坐(zuo)在離(li)門口近的地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該是雙腳(jiao)跪坐(zuo)，大腿壓住小腿，左右(you)腳(jiao)掌交疊；不過這樣坐(zuo)容易疲(pi)勞，因此也可以雙腳(jiao)彎成倒V字體，斜坐(zuo)在墊子上(shang)。
當前臺灣有改良式(shi)的包廂，就是(shi)和(he)式(shi)桌下(xia)有方形凹(ao)槽，不習慣跪坐的人，就順(shun)其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常日本(ben)料理店(dian)清一色都是女(nv)服(fu)務(wu)生(sheng)，在招喚服(fu)務(wu)生(sheng)時(shi)，不能大(da)聲呼(hu)喝，通(tong)常尊稱對方為[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司(si)聚會(hui)，一般(ban)由(you)下屬拿起菜(cai)(cai)(cai)單(dan)，詢問(wen)上司(si)想要點什么菜(cai)(cai)(cai)，大致上要先點酒(jiu)，接(jie)著再(zai)點基本必點的菜(cai)(cai)(cai)：生魚(yu)片、前菜(cai)(cai)(cai)（開胃菜(cai)(cai)(cai)）、清(qing)湯、煮物(wu)(wu)、燒物(wu)(wu)，其余菜(cai)(cai)(cai)色可隨情(qing)況(kuang)增(zeng)加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法，是用拇(mu)指和食指輕按杯緣，其余(yu)手指自然向(xiang)內側彎曲。
女(nv)性持(chi)酒(jiu)(jiu)杯的(de)方(fang)法(fa)：右手(shou)(shou)(shou)拿住(zhu)酒(jiu)(jiu)杯，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)以中指為中心，用(yong)指尖(jian)托住(zhu)杯底(di)。如(ru)果(guo)上司的(de)酒(jiu)(jiu)快喝完了，女(nv)性職員(yuan)或屬下，應適時幫對方(fang)斟(zhen)酒(jiu)(jiu)，無論是啤酒(jiu)(jiu)或者清酒(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)時，都由(you)右手(shou)(shou)(shou)拿起酒(jiu)(jiu)瓶，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)托住(zhu)瓶底(di)，接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)時，要以右手(shou)(shou)(shou)持(chi)杯，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)端著酒(jiu)(jiu)杯底(di)部(bu)。
兩人對飲時，必(bi)須先幫別人斟(zhen)酒，然(ran)后再由對方幫自己斟(zhen)，不能自己斟(zhen)酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子取(qu)出后，筷(kuai)袋應(ying)縱排于食物左(zuo)側，或放置坐墊旁。
筷(kuai)(kuai)子(zi)(zi)則橫(heng)擺(bai)，用餐中途要將筷(kuai)(kuai)子(zi)(zi)放回筷(kuai)(kuai)枕(zhen)，一樣要橫(heng)擺(bai)，筷(kuai)(kuai)子(zi)(zi)不能正對他(ta)人。
筷子如果沾有殘余菜肴，可(ke)用(yong)餐巾紙(zhi)，將(jiang)筷子擦干凈，不(bu)可(ke)用(yong)口去舔筷子，不(bu)雅觀。
如果沒有筷(kuai)枕，就將筷(kuai)套輕輕的打(da)個(ge)結，當作筷(kuai)枕使用。
用餐完(wan)畢(bi)，要(yao)將筷袋入原來(lai)的(de)紙套(tao)巾，擺回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)(yong)餐前要(yao)說∶[Itadakimasu（我(wo)要(yao)開動了）]，由主人或上司先動筷；用(yong)(yong)完(wan)餐后要(yao)說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用(yong)(yong)完(wan)餐了，謝(xie)謝(xie)您豐盛(sheng)的(de)招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤(pan)中的芥末挖一些到醬油碟子內(nei)，與醬油攪拌均(jun)勻。
將(jiang)(jiang)芥末沾(zhan)(zhan)到生魚片上，再將(jiang)(jiang)生魚片沾(zhan)(zhan)醬(jiang)油(you)入(ru)食。沾(zhan)(zhan)佐料時應該沾(zhan)(zhan)前(qian)三分之(zhi)一，輕輕沾(zhan)(zhan)取，不要貪多。
許(xu)多(duo)日本人對臺灣(wan)人用日本料理，最(zui)感到不可(ke)思議(yi)的(de)，就是(shi)(shi)好像(xiang)主要是(shi)(shi)在吃芥末，而不是(shi)(shi)生(sheng)魚(yu)片，其實(shi)佐料少(shao)量(liang)，才能吃出魚(yu)片的(de)鮮度與(yu)原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚片其實(shi)是有(you)學問的(de)，應該(gai)先(xian)由油脂較少，白肉的(de)魚片先(xian)食用(yong)，而油脂較豐富或味道(dao)較重，如鮭魚、海(hai)膽、魚卵(luan)等(deng)，則到最后(hou)食用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)(ren)(ren)會對(dui)客(ke)人(ren)(ren)(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)賞光，很榮(rong)幸與(yu)你(ni)用(yong)餐(can)。)等(deng)等(deng)的(de)禮貌用(yong)語；而客(ke)人(ren)(ren)(ren)如(ru)果(guo)是晚(wan)輩(bei)，也會回應∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)招(zhao)待(dai)，用(yong)餐(can)很愉快(kuai)，餐(can)點很美味。)隔天(tian)，再打電(dian)話回禮一(yi)次(ci)，謝(xie)謝(xie)對(dui)方的(de)招(zhao)待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子的(de)第一步驟(zou)，即是(shi)(shi)拿(na)取(qu)的(de)方法。實際上接觸(chu)筷子的(de)是(shi)(shi)拇指(zhi)(zhi)、食(shi)指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)，但無名(ming)指(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)也需緊(jin)靠中指(zhi)(zhi)。
首先以右(you)手拿住橫放(fang)的(de)筷(kuai)(kuai)子中(zhong)央(yang)部，再以右(you)手從(cong)下(xia)托住，并將右(you)手滑向(xiang)(xiang)筷(kuai)(kuai)子向(xiang)(xiang)右(you)端，然后，手掌反轉朝上，移向(xiang)(xiang)筷(kuai)(kuai)子中(zhong)央(yang)位置。
當(dang)拇指移至中央上方時，應緊拿住，接著放(fang)開左(zuo)手。
衛生筷應上下分開
一(yi)般(ban)待客時多(duo)使用衛生(sheng)筷，不過，較正式的(de)料理(li)店所使用的(de)，則是木(mu)紋(wen)清晰(xi)的(de)杉筷等高極品(pin)。
要拉(la)開衛(wei)生(sheng)筷時，首先(xian)需以前述正確的(de)取(qu)筷方(fang)法，橫拿住筷子(zi)，再雙手上(shang)下逐漸拉(la)開衛(wei)生(sheng)筷的(de)動作也不可太過夸張。
還有，除(chu)了極簡陋的(de)筷(kuai)子外，拉開(kai)后(hou)磨擦(ca)筷(kuai)尖(jian)，可(ke)說是相當不好的(de)習慣(guan)。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本(ben)料理時，大多是(shi)手(shou)中(zhong)端著(zhu)碗進食。假如(ru)手(shou)里已拿著(zhu)筷子，再以同一(yi)手(shou)取碗或(huo)放下碗，雖(sui)沒違(wei)反(fan)禮節，但手(shou)中(zhong)沒有筷子，能伸(shen)直(zhi)全(quan)部指頭(tou)去取碗，姿(zi)勢會更(geng)為優(you)雅(ya)。
如果手(shou)中已有(you)碗，拿(na)取(qu)筷(kuai)子的方法也(ye)有(you)所不同。當用左手(shou)的中指和無(wu)(wu)名(ming)指之間(或無(wu)(wu)名(ming)指和小指之間)夾住筷(kuai)子左端，然后(hou)右手(shou)反轉拿(na)住。
每次要(yao)拿碗(wan)時，一定要(yao)先放(fang)下手中的(de)筷(kuai)子(zi)。也許各位覺得這很麻煩，但(dan)只(zhi)要(yao)習慣也就成自然了。
一是(shi)：強調(diao)自然的原味(wei)，這(zhe)是(shi)日本料(liao)理(li)首要的精神。無(wu)論小火慢燉還是(shi)刺身，均以保(bao)留食物的原味(wei)為要旨。
二(er)是(shi)：日(ri)本料理看似有過度加工(gong)的嫌疑，其實(shi)調(diao)味(wei)品(pin)用得并不多，基本以糖、醋、味(wei)精、醬油、柴(chai)魚、昆布等調(diao)味(wei)提(ti)鮮。
三(san)是：為了保持原味，加工(gong)比較簡單：切、煮、烤(kao)、蒸、炸。
愛吃不胖(pang)
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