日本和食
日(ri)本菜(cai)是當前世界上一個重要烹調(diao)(diao)流(liu)派(pai)之一，有(you)(you)它特有(you)(you)的烹調(diao)(diao)方(fang)式和(he)格調(diao)(diao)，在不少國家和(he)地區(qu)都(dou)有(you)(you)日(ri)餐(can)(can)菜(cai)館(guan)和(he)日(ri)菜(cai)烹調(diao)(diao)技術，其(qi)影(ying)響(xiang)僅次(ci)于法(fa)餐(can)(can)。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)，按日(ri)(ri)(ri)本(ben)人的(de)習慣又(you)稱為“日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理”。日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)發(fa)展已有三千多年的(de)歷史(shi)。據考證(zheng)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理借(jie)鑒了中國菜(cai)(cai)肴(yao)傳統的(de)制(zhi)作方法并使之本(ben)土化，其后西(xi)洋菜(cai)(cai)也逐(zhu)漸滲入(ru)日(ri)(ri)(ri)本(ben)，使日(ri)(ri)(ri)本(ben)料理從傳統的(de)生、蒸、煮、炸(zha)、烤(kao)、煎(jian)等基礎上逐(zhu)漸形(xing)成(cheng)了日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)系(xi)。
日(ri)本菜(cai)極其講究形與色(se)，極工盛器，配合(he)食物，造型(xing)美輪美奐，每一(yi)道(dao)菜(cai)都(dou)猶(you)如(ru)中國(guo)的工筆畫，細致入密(mi)，更有(you)留白，讓人不(bu)忍下(xia)箸。日(ri)本料(liao)理就(jiu)如(ru)同溫柔(rou)似水的日(ri)本女子，在秀色(se)可餐(can)和可餐(can)秀色(se)之間，讓人們對日(ri)本的文化有(you)一(yi)種爽朗卻又朦朧的感(gan)覺。
主要分類：日(ri)本(ben)料(liao)理主要分(fen)為三類：本(ben)膳料(liao)理、懷石料(liao)理和會席料(liao)理。
以傳統的文化、習慣為(wei)基(ji)礎的料理(li)體系。在(zai)十分正式的日本(ben)宴(yan)席上(shang)將(jiang)菜放在(zai)有腳的托盤上(shang)使(shi)用。
日本菜系中，最早(zao)最正統(tong)的烹調系統(tong)。距今已(yi)有四百(bai)五十多年的歷史。在茶道會之(zhi)前給客人準備的精(jing)美菜肴。
據日(ri)本古(gu)老的(de)(de)傳說，“懷石(shi)”一詞是由禪僧(seng)的(de)(de)“溫石(shi)”而(er)來(lai)。那時候(hou)，修(xiu)行中(zhong)的(de)(de)禪僧(seng)必須遵行的(de)(de)戒律(lv)是只食(shi)用(yong)早餐和午餐，下(xia)午不(bu)必吃(chi)飯。可是年輕的(de)(de)僧(seng)侶(lv)耐不(bu)住饑(ji)餓和寒(han)冷，將(jiang)加熱的(de)(de)石(shi)頭(tou)包于碎布(bu)中(zhong)稱為“溫石(shi)”，揣到(dao)懷里，頂在(zai)胃部以耐饑(ji)寒(han)。后來(lai)逐步發展為少吃(chi)一點東西，起(qi)到(dao)“溫石(shi)”御饑(ji)寒(han)的(de)(de)的(de)(de)作用(yong)。
懷石料理也是與“茶(cha)道(dao)”一起發展起來的。“茶(cha)道(dao)”可(ke)以說是一種隆重的品(pin)嘗茶(cha)的儀式，也是接待(dai)貴客(ke)的方式之一。如(ru)果在請客(ke)人(ren)喝茶(cha)時，客(ke)人(ren)腹(fu)中饑餓(e)，不(bu)僅對身體不(bu)好，而且(qie)影響品(pin)茶(cha)。
因此，在舉行(xing)茶道(dao)儀式(shi)時，在請(qing)客人品茶以前，先請(qing)客人吃(chi)點心或便飯，然(ran)后再請(qing)客人喝茶，效果好得多。這(zhe)就是在茶道(dao)儀式(shi)中產生的“懷石料理”的本意。
經過幾百年的(de)演變，現(xian)在“懷石料理”作為(wei)一個(ge)古老的(de)方(fang)菜(cai)，其特點是在菜(cai)的(de)烹制(zhi)方(fang)法上一直(zhi)采用古代沿襲下來(lai)的(de)程序，盡量保(bao)持原材料本身的(de)味道(dao)。原料上以魚和蔬菜(cai)為(wei)主，每個(ge)月(yue)要有當時季節里(li)有代表性的(de)魚和蔬菜(cai)，因此每個(ge)月(yue)的(de)菜(cai)單也(ye)是不一樣(yang)的(de)。
晚會上(shang)的(de)豐盛(sheng)宴席菜式(shi)。隨著日本(ben)普通(tong)市民的(de)社會活動的(de)發展(zhan)，產生(sheng)了料理店，形(xing)成了會席料理。可能是由本(ben)膳料理和懷(huai)石料理為基礎，簡(jian)化而成的(de)。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通(tong)常在(zai)專門做日本(ben)菜的(de)飯館里可以品嘗(chang)到。
其他料理：
此(ci)外，還有盒裝冷餐御節(jie)料(liao)(liao)理(li)，通常在(zai)新年的重要節(jie)日時食用。另外還有精進料(liao)(liao)理(li)，原本是(shi)佛教(jiao)徒食用的素(su)餐。
“和風料理”就(jiu)是(shi)日(ri)本化(hua)(hua)了的西餐，鍋(guo)類和天婦羅(luo)就(jiu)是(shi)這(zhe)類菜點(dian)的代表。近三十年來，日(ri)本人民的生(sheng)活水平有了很(hen)大的提高(gao)，再飲食(shi)方面(mian)也比以(yi)前講(jiang)究，日(ri)菜也越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高(gao)級化(hua)(hua)了。
地方分類：日本菜各地方均有自己的地方風味。因(yin)此(ci)日本菜總(zong)的分為兩大(da)方菜，即：關東料(liao)理(li)和(he)關西料(liao)理(li)。其中以關西料理(li)影響為大，關西料理(li)比關東料理(li)歷史長。
即東(dong)京菜(cai)(cai)系。日(ri)本人又習慣稱“江(jiang)(jiang)戶(hu)前(qian)”，即指(zhi)江(jiang)(jiang)戶(hu)川(chuan)前(qian)的(de)東(dong)京灣，那里的(de)海產(chan)新(xin)鮮，可用來烹(peng)制出各種美味佳(jia)肴(yao)。受人歡迎的(de)江(jiang)(jiang)戶(hu)雜(za)煮就是(shi)有代表性的(de)一種關(guan)東(dong)菜(cai)(cai)。江(jiang)(jiang)戶(hu)時代曾是(shi)武(wu)士(shi)(shi)的(de)天下，在菜(cai)(cai)肴(yao)上也顯示出武(wu)士(shi)(shi)的(de)氣質，因此也稱關(guan)東(dong)菜(cai)(cai)為男性菜(cai)(cai)。
關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)以東(dong)京(jing)料(liao)(liao)理(li)(li)為主。關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)的(de)口(kou)味濃（重(zhong)），以炸天(tian)(tian)婦羅、四(si)(si)喜飯著稱。這(zhe)是因(yin)為江戶(hu)前（即東(dong)京(jing)灣）產(chan)一種小(xiao)魚和蝦，無論是炸天(tian)(tian)婦羅或做(zuo)四(si)(si)喜飯都(dou)特別好(hao)吃。關東(dong)料(liao)(liao)理(li)(li)就用當地(di)產(chan)的(de)這(zhe)些(xie)原料(liao)(liao)來(lai)做(zuo)天(tian)(tian)婦羅、四(si)(si)喜飯。
關西(xi)菜(cai)主(zhu)(zhu)要(yao)指京都、大阪有代表性的(de)菜(cai)肴。關西(xi)料理(li)以京都料理(li)、大阪料理(li)（也(ye)稱(cheng)浪(lang)花料理(li)）為主(zhu)(zhu)。京都由于水質(zhi)特別好，加(jia)之是(shi)千年古都，寺廟多，所(suo)以萊肴呈宮(gong)廷、寺廟的(de)特點(dian)，用蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)做出來的(de)菜(cai)很(hen)可(ke)口，如湯豆(dou)腐、蔬菜(cai)類的(de)菜(cai)。
關(guan)(guan)西(xi)料理(li)(li)的(de)(de)特點(dian)是口味清(qing)淡，可(ke)以(yi)吃(chi)出鮮味。關(guan)(guan)西(xi)料理(li)(li)使(shi)用(yong)的(de)(de)原料好，瀨戶(hu)內(nei)海海產的(de)(de)味道(dao)較好.同時關(guan)(guan)西(xi)的(de)(de)水質也比(bi)關(guan)(guan)東(dong)好，生產出的(de)(de)蔬菜味道(dao)也好，所以(yi)關(guan)(guan)西(xi)料理(li)(li)的(de)(de)菜點(dian)比(bi)關(guan)(guan)東(dong)料理(li)(li)菜點(dian)好。
白(bai)大醬：是一種顏色白(bai)而味道跟(gen)大醬相似(si)的醬，只是甜味較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅(hong)"的(de)意思，所以也叫紅(hong)大(da)醬。
櫻大醬(jiang)：一(yi)種(zhong)紅黑色的(de)醬(jiang)，"櫻"是這種(zhong)醬(jiang)的(de)商標，也(ye)具有櫻色的(de)含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(ji)品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的(de)子，即海膽(dan)的(de)卵巢(chao)。經腌制加工成的(de)醬即海膽(dan)醬。
清酒(jiu)：顏(yan)色(se)清而透明，味(wei)道(dao)與中國的(de)紹興酒(jiu)相(xiang)似(si)，是日本人經常飲用的(de)酒(jiu)。
赤(chi)清酒：味道與(yu)清酒一樣，只是顏(yan)色發紅，適宜(yi)做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊(ji)上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。
一遍(bian)木(mu)魚花：制作一遍(bian)湯(tang)的木(mu)魚花，此木(mu)魚花色(se)白，做(zuo)出(chu)的湯(tang)清(qing)澈 。
二遍木魚(yu)花：制作而變化(hua)的木魚(yu)花，此木魚(yu)花色(se)發紅，做出的湯微帶紅色(se)。
小海帶(dai)：海中的一種植(zhi)物，我(wo)國叫裙(qun)帶(dai)菜。
爪海帶：專門用來煮湯調味的一種帶有梗部的海帶塊。
海帶水(shui)(shui)：一般指(zhi)放入適量海帶煮的水(shui)(shui)，比較常用于鍋類菜(cai)。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也(ye)可做一般菜的調味品。
重口(kou)醬(jiang)(jiang)油：顏色比濃口(kou)醬(jiang)(jiang)油深(shen)，適用于做一些顏色深(shen)的(de)菜。
紅魚子：經腌制后的(de)大(da)馬哈魚子。
大頭魚：又稱(cheng)加(jia)吉魚，分為紅、灰兩(liang)種。
蝦芋頭(tou)：一種上尖下圓、彎形、形似(si)大蝦的芋頭(tou)。
奴達(da)：外(wai)來語，用大醬(jiang)做(zuo)調料的(de)冷拌菜。
酸藕：用藕腌(a)制的(de)一(yi)種帶酸甜(tian)味的(de)小菜。
菊花蘿卜：用白(bai)蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。
綠花菜(cai)：跟普(pu)通(tong)菜(cai)花一樣，綠色(se)。
酸(suan)菜花：用白菜花腌制的一種帶酸(suan)甜口味的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花(hua)：黃(huang)色可食用的(de)菊花(hua)。
黑(hei)根絲：牛蒡可食用的是它黑(hei)色(se)的根部。一(yi)般削成(cheng)絲做菜吃。
掐(qia)菜(cai)：綠豆芽掐(qia)去(qu)根部、芽尖的芽桿叫掐(qia)菜(cai)。
赤茶(cha)(cha)水：即(ji)用(yong)日本紅茶(cha)(cha)沏成的茶(cha)(cha)水。
干(gan)瓢(piao)：干(gan)條(tiao)菜(cai)，用葫蘆(lu)旋成條(tiao)，晾(liang)干(gan)而成。
土當歸：一種(zhong)植物的名字，莖可以吃(chi)。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都(dou)喜(xi)愛(ai)放它。
紋(wen)蛤：海中一種表面帶有青紋(wen)的貝類。
紅酸梅(mei)：經腌制的(de)(de)紅色(se)的(de)(de)小(xiao)梅(mei)果，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常(chang)食用。
魚糕：用魚肉泥做的一種(zhong)食(shi)品，有炸的、烤的、蒸的幾(ji)種(zhong)，形(xing)狀多種(zhong)多樣。
江瑤柱：海中的貝類(lei)，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是(shi)豆制品中的(de)一種。
汁腌(a)菠菜：用(yong)木魚花湯、醬(jiang)油等(deng)調味料(liao)腌(a)制的帶汁的菠菜。
土佐醬油(you)：用(yong)味啉(lin)酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油(you)。
日(ri)式高湯(tang)(tang)：用柴魚(yu),昆布所煮的高湯(tang)(tang),一次(ci)湯(tang)(tang)可(ke)做味啉湯(tang)(tang),二次(ci)湯(tang)(tang)可(ke)做土(tu)瓶蒸。
壽司：日本(ben)人常吃的食物，用摻醋的米飯加(jia)漬物或刺身，用海苔或紫菜卷成。
刺身(shen)：日式生魚片或海鮮(xian)片。
金槍魚(yu)(yu)：日本(ben)、臺灣稱為鮪魚(yu)(yu)，香港(gang)稱為吞(tun)拿(na)魚(yu)(yu)，大陸叫做金槍魚(yu)(yu)，實際上都是一種(zhong)魚(yu)(yu)。
日本(ben)料(liao)理的發(fa)展史(shi)，也(ye)是(shi)一部日本(ben)經濟文化的發(fa)展史(shi)。
日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)稱(cheng)為(wei)(wei)“日(ri)(ri)本(ben)料(liao)理”或“和食”，同日(ri)(ri)本(ben)文(wen)化一(yi)樣，多是接(jie)受海(hai)外的影(ying)響，后在(zai)日(ri)(ri)本(ben)加以改(gai)造，從而成為(wei)(wei)獨具日(ri)(ri)本(ben)風味的菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。雖然(ran)日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)(cai)與(yu)中國(guo)菜(cai)(cai)(cai)屬完全不同的風格，但日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)受中國(guo)的影(ying)響最大，從菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的名稱(cheng)、內(nei)容(rong)、材料(liao)、調味料(liao)，都(dou)可見到中國(guo)文(wen)化的影(ying)響。
室町時代，禪宗和(he)茶(cha)(cha)葉從中(zhong)國(guo)傳(chuan)入日(ri)本，誕生了日(ri)本菜的(de)主流懷(huai)石(shi)萊。它是茶(cha)(cha)文化的(de)產物，因此(ci)取名(ming)茶(cha)(cha)懷(huai)石(shi)萊。當時中(zhong)國(guo)人圍八仙桌(zhuo)吃飯的(de)形式(shi)傳(chuan)入日(ri)本，日(ri)本民族稱其(qi)為(wei)“桌(zhuo)袱菜”。南蠻的(de)天婦羅(luo)傳(chuan)入日(ri)本，也在東瀛(ying)安(an)家(jia)落(luo)戶了。江戶時代，是日(ri)本菜去(qu)粗(cu)取精(jing)的(de)集(ji)大成時代。這一(yi)時期，日(ri)本出(chu)現了宴席菜，也就是我們說(shuo)的(de)會席。
日本(ben)料理被全世(shi)界(jie)美食家(jia)公認(ren)為一(yi)絲不茍的飲食，無論(lun)是餐(can)(can)桌上的擺設方式、餐(can)(can)具器皿(min)的搭配(pei)、整體用餐(can)(can)的氣氛都(dou)極盡嚴謹，客人在體會(hui)味(wei)覺(jue)之(zhi)美之(zhi)前，往往先要調動其(qi)他(ta)感官(guan)來享受一(yi)番。
日本料理是(shi)(shi)用眼睛品嘗(chang)的(de)料理，更準確應(ying)該是(shi)(shi)用五(wu)感(gan)來品嘗(chang)的(de)料理。
即：眼-視覺(jue)的(de)(de)品(pin)嘗；鼻-嗅覺(jue)的(de)(de)品(pin)嘗；耳(er)-聽覺(jue)的(de)(de)品(pin)嘗；觸(chu)-觸(chu)覺(jue)的(de)(de)品(pin)嘗；自然還(huan)有舌-味(wei)覺(jue)的(de)(de)品(pin)嘗。
說到(dao)能嘗到(dao)什么味(wei)(wei)道，首(shou)先(xian)是五(wu)味(wei)(wei)。五(wu)味(wei)(wei)可(ke)能同中(zhong)國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還(huan)需具(ju)備五(wu)色，黑白赤黃青。五(wu)色齊全(quan)之后，還(huan)需考慮營(ying)養均衡(heng)。
日(ri)本料理由五(wu)(wu)(wu)(wu)種基(ji)本的(de)(de)調(diao)理法(fa)構成即：切(qie)、煮、烤(kao)、蒸、炸。日(ri)本料理的(de)(de)烹飪(ren)法(fa)比(bi)較單純。日(ri)本料理是把季(ji)節感濃郁的(de)(de)素材(cai)以五(wu)(wu)(wu)(wu)味(wei)（實為六味(wei)，第六種味(wei)道(dao)-淡。淡則(ze)是要求把原材(cai)料的(de)(de)原味(wei)充分的(de)(de)牽引出(chu)來。）、五(wu)(wu)(wu)(wu)色、五(wu)(wu)(wu)(wu)法(fa)為基(ji)礎，用(yong)五(wu)(wu)(wu)(wu)感來品嘗的(de)(de)料理。
日(ri)本菜首先吸(xi)引人的(de)(de)就是它清爽的(de)(de)顏(yan)色和獨特的(de)(de)造(zao)型：用鮮嫩(nen)的(de)(de)蔬菜和肥美的(de)(de)海(hai)鮮制(zhi)成的(de)(de)各式各樣的(de)(de)精(jing)巧(qiao)食品，保持著原料(liao)天然(ran)的(de)(de)色彩，每(mei)一(yi)款都(dou)像(xiang)一(yi)件精(jing)巧(qiao)的(de)(de)藝術(shu)品，讓人久看不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此外(wai)，日(ri)本(ben)料理(li)的拼(pin)擺(bai)和(he)器(qi)皿也很有(you)講究，拼(pin)擺(bai)多(duo)以山、川、船、島等(deng)為(wei)圖案，并以三、五、七單數擺(bai)列，品種多(duo)、數量(liang)少、自然和(he)諧。另一顯著特點是用餐器(qi)皿多(duo)為(wei)瓷制(zhi)和(he)木(mu)制(zhi)，有(you)方(fang)形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿(fang)古形(xing)(xing)等(deng)，高雅、大方(fang)、古樸，既(ji)實用又具觀(guan)賞性，使就餐者耳目(mu)一新，美(mei)食配美(mei)器(qi)，令每道(dao)日(ri)本(ben)菜都成為(wei)美(mei)輪美(mei)奐(huan)的佳(jia)作。
日(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)講究營養的(de)配比，而且喜(xi)吃(chi)生(sheng)食：龍蝦、金槍魚、三紋魚，都(dou)是蘸(zhan)了綠芥末和(he)調料生(sheng)食，吃(chi)進喝一(yi)些(xie)清酒。除(chu)生(sheng)魚片、壽司外，日(ri)(ri)式(shi)料理(li)(li)的(de)名菜還有(you)鐵板燒、天婦羅、蘸(zhan)生(sheng)雞蛋吃(chi)的(de)牛肉(rou)火(huo)鍋和(he)類似中(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)牛肉(rou)水(shui)鍋。總的(de)來說，與中(zhong)餐(can)相比，日(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)的(de)口(kou)味(wei)要清淡(dan)的(de)多，數量也(ye)少，習慣了大(da)碗喝酒大(da)塊吃(chi)肉(rou)的(de)人(ren)恐怕會有(you)吃(chi)不飽的(de)感覺。但置身于(yu)極具日(ri)(ri)本(ben)民族風情的(de)布局裝飾(shi)中(zhong)，一(yi)定也(ye)會被其(qi)清雅、幽靜的(de)氛圍深(shen)深(shen)吸(xi)引。
菜肴(yao)質精量小，注重菜品的營養價(jia)值。一(yi)般不喜太(tai)咸、愛(ai)甜、酸和微(wei)辣味。習慣以(yi)米飯為主食。對什錦炒(chao)飯、紅豆飯、八寶(bao)飯、小籠包、水餃、湯面、炒(chao)面等很(hen)感興趣。
副食(shi)愛吃(chi)魚類，尤(you)為愛吃(chi)生(sheng)魚片；還喜食(shi)牛(niu)肉(rou)、野禽(qin)、蛋類、蝦(xia)、蟹、海帶、瘦豬肉(rou)；；也愛吃(chi)紫(zi)菜(cai)、茄子、白(bai)(bai)菜(cai)、黃瓜、蘿卜、竹筍、芹菜(cai)、西(xi)紅柿、菠菜(cai)、豆(dou)芽、青椒、菜(cai)花(hua)、洋白(bai)(bai)菜(cai)、鮮蘑、木耳(er)和豆(dou)腐等(deng)；調料喜用紫(zi)菜(cai)、生(sheng)姜、白(bai)(bai)糖、芝麻、醬油(you)等(deng)。
對(dui)涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴較(jiao)偏愛。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚(yu)片(pian)、蠔油(you)牛肉、北(bei)京烤鴨、咕老(lao)肉等(deng)(deng)風(feng)味(wei)菜肴。偏愛中國的紹興(xing)酒、茅(mao)臺酒，愛飲綠(lv)茶(cha)、紅茶(cha)。喜食(shi)哈密瓜(gua)、白蘭瓜(gua)、西蘭瓜(gua)等(deng)(deng)瓜(gua)類水果(guo)(guo)及蘋果(guo)(guo)、梨、香蕉、菠(bo)蘿、草莓等(deng)(deng)；干果(guo)(guo)受吃(chi)核桃仁、杏仁、腰果(guo)(guo)等(deng)(deng)。
日(ri)本(ben)國菜為生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。日(ri)本(ben)人自稱(cheng)為“徹底的食魚(yu)(yu)(yu)民(min)族”。日(ri)本(ben)捕(bu)魚(yu)(yu)(yu)量居(ju)世(shi)界第一位，但是每年還要從國外大量進(jin)口魚(yu)(yu)(yu)蝦(xia)，一年人均吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)100多斤(jin)，超過(guo)大米消(xiao)耗量。日(ri)本(ben)人吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)有(you)生、熟、干、腌等各(ge)種吃(chi)法，而以生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)最為名貴。國宴(yan)或平(ping)民(min)請客以招待生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)為最高禮(li)節(jie)。
日本人稱生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)為“沙(sha)西米”。一般的(de)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，以鰹魚(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)、鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)配制，最(zui)高檔的(de)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)是金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)。開(kai)宴(yan)時，讓你看到(dao)一缸(gang)活魚(yu)(yu)(yu)，現撈現殺(sha)，剝皮去刺，切成(cheng)如紙(zhi)的(de)透明狀薄(bo)片(pian)(pian)，端(duan)上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味(wei)美不可(ke)言。
生魚(yu)片的(de)(de)(de)等級和牛肉一樣，隨不(bu)同(tong)身體部(bu)(bu)(bu)位而不(bu)同(tong)。一般的(de)(de)(de)，魚(yu)腹部(bu)(bu)(bu)油(you)脂最多的(de)(de)(de)地(di)方為最上等，稱為“大脂”；腹部(bu)(bu)(bu)靠(kao)近脊椎骨部(bu)(bu)(bu)位，叫“中(zhong)脂”；背部(bu)(bu)(bu)靠(kao)近尾(wei)部(bu)(bu)(bu)的(de)(de)(de)地(di)方，叫“赤身”，價(jia)格最為低廉。
吃(chi)什么餐(can)配什么酒(jiu)在吃(chi)的藝術中(zhong)(zhong)很(hen)有講(jiang)究，吃(chi)日(ri)(ri)本料理當然(ran)離不開日(ri)(ri)本酒(jiu)。日(ri)(ri)本酒(jiu)中(zhong)(zhong)，“冷(leng)酒(jiu)”最高檔(dang)，其次(ci)是“燒耐”、“清酒(jiu)”，十分(fen)甘洌爽口(kou)，在盛夏更是猶如甘露(lu)。
醬(jiang)湯(tang)是日(ri)本(ben)人(ren)喜愛的(de)(de)食品。它(ta)是用大豆(dou)經(jing)過發(fa)酵制，有(you)蔬菜、豆(dou)腐、香(xiang)菇及海味等煮制而成的(de)(de)。醬(jiang)湯(tang)以醬(jiang)為(wei)主，主要(yao)原(yuan)料是大豆(dou)，含有(you)大量蛋白質，營養豐富(fu)，味道較咸。在日(ri)本(ben)，人(ren)們(men)甚至把醬(jiang)湯(tang)視為(wei)“母親(qin)的(de)(de)手藝”，可見它(ta)在日(ri)本(ben)人(ren)心中的(de)(de)分量。米飯就醬(jiang)湯(tang)吃，是日(ri)本(ben)傳統式的(de)(de)早餐。
日式(shi)(shi)醬湯與中式(shi)(shi)湯、西(xi)式(shi)(shi)湯最大的(de)不同點在于前者(zhe)料(liao)、湯分明，端上來后可以看到湯水清澈，海苔等料(liao)安靜地躺(tang)在碗(wan)底，波瀾(lan)不興，和一片混沌(dun)的(de)中式(shi)(shi)湯、濃(nong)郁(yu)的(de)西(xi)式(shi)(shi)湯都(dou)大相(xiang)徑庭。
醬(jiang)湯在日(ri)本也(ye)(ye)有著(zhu)(zhu)悠久的歷史。8世(shi)紀(ji)初，隨(sui)著(zhu)(zhu)佛教從(cong)中(zhong)(zhong)國的傳(chuan)入，醬(jiang)也(ye)(ye)從(cong)中(zhong)(zhong)國傳(chuan)入日(ri)本。它先在寺廟與宮廷中(zhong)(zhong)興(xing)起，后在民(min)間被廣(guang)泛食用。現在日(ri)本研制生產了(le)各種(zhong)速成醬(jiang)湯，可用開水沖食，并且(qie)便于(yu)攜帶(dai)。由(you)于(yu)醬(jiang)湯制作容易又富(fu)有營養(yang)，日(ri)本軍(jun)隊(dui)也(ye)(ye)很重(zhong)視這種(zhong)傳(chuan)統食品。
“梅(mei)干(gan)”象征(zheng)著日(ri)本國(guo)(guo)。為什(shen)么呢？因(yin)為把紅顏色的(de)(de)梅(mei)干(gan)放在最簡單的(de)(de)攜帶食品—盒飯(fan)的(de)(de)白米飯(fan)的(de)(de)中心，就(jiu)成為日(ri)本國(guo)(guo)旗了。“梅(mei)干(gan)”，也就(jiu)是(shi)“鹽漬黃梅(mei)”是(shi)日(ri)本傳統的(de)(de)咸(xian)菜食品。
梅(mei)子本來有(you)“解除(chu)(chu)(chu)三(san)毒(du)”的作(zuo)用(yong)。“三(san)毒(du)”是食毒(du)、血毒(du)、水毒(du)。就是說梅(mei)干有(you)抗菌、殺菌、解毒(du)、調整胃腸(chang)的作(zuo)用(yong)，除(chu)(chu)(chu)此(ci)以(yi)外還(huan)有(you)因檸(ning)檬(meng)酸與(yu)疋克酸的效力而活代謝、活血脈，加強肝臟(zang)與(yu)腎臟(zang)的機能，將體內的乳酸等排出到體外，消(xiao)除(chu)(chu)(chu)疲(pi)勞。
暈車時也可用。只要把(ba)梅干放(fang)入嘴里就可以。
喝醉后到第二天還感不適與感冒時喝梅(mei)干(gan)(gan)茶(cha)也有效。將一(yi)個梅(mei)干(gan)(gan)放入杯(bei)子(zi)，把它用(yong)筷子(zi)搗碎后，往那(nei)杯(bei)子(zi)里倒(dao)熱(re)茶(cha)攪拌，然(ran)后喝梅(mei)干(gan)(gan)茶(cha)。療效顯著。
梅干的生產程序：
挑選優(you)質(zhi)的(de)成熟黃(huang)梅(mei)，去蒂，在水里泡一個晚上(shang)，以便除掉澀(se)味。使用的(de)容器一定要消毒。
將梅子放(fang)進(jin)淺筐(kuang)，瀝乾(qian)水分后用(yong)鹽(yan)淹漬，用(yong)175g/kg的鹽(yan)。把鹽(yan)撒(sa)滿(man)均勻，把原料放(fang)進(jin)容(rong)器內。
把壓(ya)石(shi)放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面。壓(ya)石(shi)的重(zhong)量是原料的2、3倍，放(fang)(fang)置幾天(tian)。
取(qu)紫(zi)蘇(su)葉(xie)洗凈，瀝乾水分，用(yong)半量(liang)的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)榨出澀(se)(se)味，再重復一次。用(yong)剩下的(de)一半的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)、榨出澀(se)(se)味兩次，擰干。400g的(de)紫(zi)蘇(su)，用(yong)80g的(de)鹽(yan)。
把黃梅(mei)滲(shen)出來(lai)的果汁(zhi)倒在擰干的紫(zi)蘇上，讓它的顏色變成(cheng)鮮(xian)紫(zi)紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最熱的(de)大晴天，把(ba)黃梅(mei)從(cong)容器里(li)撈出，曬(shai)3天。曬(shai)一天后，把(ba)黃梅(mei)放在(zai)黃梅(mei)滲出來的(de)果汁(zhi)里(li)浸(jin)一浸(jin)，再曬(shai)，同(tong)時也曬(shai)梅(mei)汁(zhi)。
曬完后(hou)，把(ba)梅干放(fang)進容(rong)器里保存起來。10天后(hou)即可食用，半(ban)年后(hou)，味道會變(bian)得更醇和。
吃日本料理，一半是吃環境，吃氛圍，吃情調。
標準的(de)日(ri)(ri)本料(liao)理應該是在(zai)日(ri)(ri)式榻榻米上直身(shen)跪坐或盤腿端(duan)坐，對(dui)于從(cong)小訓練有(you)素的(de)日(ri)(ri)本人(ren)來說，當然是不在(zai)話(hua)下，而(er)對(dui)于一直習慣于坐的(de)中國(guo)人(ren)而(er)言，實在(zai)是有(you)些(xie)勉為其難。
所以有些(xie)日(ri)本料理店的和座在榻榻米中(zhong)央桌子下(xia)挖(wa)了一個大(da)洞(dong)，可以使(shi)客(ke)人將腿放(fang)下(xia)，坐得比較(jiao)舒服。這種(zhong)中(zhong)庸的變通，既(ji)能使(shi)食(shi)客(ke)舒適地進食(shi)，又最大(da)程度地保留了日(ri)本和式風味(wei)。
菜的原料要(yao)(yao)保證(zheng)新鮮度，什(shen)么季節(jie)要(yao)(yao)有什(shen)么季節(jie)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小(xiao)茄子、蘿卜、豆角等為主(zhu)。
魚(yu)(yu)類的(de)季節性也很強。人們可以在不同的(de)季節吃(chi)(chi)到(dao)不同種類的(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)，例(li)如：春季吃(chi)(chi)鯛魚(yu)(yu)，初(chu)夏吃(chi)(chi)松(song)魚(yu)(yu)，盛夏吃(chi)(chi)鰻魚(yu)(yu)，初(chu)秋(qiu)吃(chi)(chi)鯖花(hua)魚(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)(chi)刀魚(yu)(yu)，深秋(qiu)吃(chi)(chi)鮭(gui)魚(yu)(yu)，冬天吃(chi)(chi)鰣(shi)魚(yu)(yu)和海豚。
肉(rou)類(lei)以牛肉(rou)為主(zhu)，其(qi)次是雞肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)，但豬(zhu)肉(rou)是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。
日本菜(cai)(cai)在(zai)烹制上(shang)主要保持菜(cai)(cai)的(de)新鮮度和菜(cai)(cai)的(de)本身味道，其中很多菜(cai)(cai)以(yi)生吃為主。在(zai)做法上(shang)也(ye)多以(yi)煮、烤、蒸為主，帶油的(de)菜(cai)(cai)是極少。在(zai)加(jia)味的(de)方(fang)法上(shang)大都以(yi)先放糖(tang)、味淋酒(jiu)，后放醬油、鹽，因糖(tang)和酒(jiu)不(bu)但(dan)起調節口味的(de)作用，而且還能維(wei)護素(su)菜(cai)(cai)里的(de)各種營養成分。味精也(ye)盡(jin)量少放。
在做菜(cai)上大(da)都(dou)以木魚花(hua)湯為(wei)主(zhu)，極少使(shi)用(yong)水。因此，日菜(cai)的(de)烹調木魚花(hua)湯是很(hen)重(zhong)要的(de)，就如同中餐(can)的(de)雞湯，西餐(can)的(de)牛肉湯一樣重(zhong)要。所以高級(ji)菜(cai)都(dou)是用(yong)木魚花(hua)湯和清酒為(wei)主(zhu)，而且清酒的(de)使(shi)用(yong)量也是很(hen)大(da)的(de)。
日菜使用的醬油(you)有三種，即淡(dan)口(kou)(kou)(kou)、濃(nong)口(kou)(kou)(kou)、重(zhong)口(kou)(kou)(kou)。淡(dan)口(kou)(kou)(kou)即色淺一點，濃(nong)口(kou)(kou)(kou)即一般(ban)醬油(you)，重(zhong)口(kou)(kou)(kou)顏色深而(er)口(kou)(kou)(kou)味上甜一點。
在菜(cai)的口味上，小酒菜(cai)以(yi)甜、咸、酸為主，湯菜(cai)以(yi)清淡為主，菜(cai)量少而精(jing)。
配菜的裝飾物隨季節而變化，有(you)花椒(jiao)葉(xie)(xie)、蘇子葉(xie)(xie)、竹(zhu)子葉(xie)(xie)、柿子葉(xie)(xie)、菊花葉(xie)(xie)等等。
日本用四季不(bu)同的(de)(de)花和葉來點綴菜點，這就(jiu)更能表現(xian)出懷石料(liao)理的(de)(de)內容(rong)了。
日菜使用的大(da)(da)醬(jiang)也是(shi)多種多樣(yang)的，一般早餐用信州大(da)(da)醬(jiang)或(huo)白大(da)(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚用赤(chi)大(da)(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，如果未牽引出[淡味(wei)(wei)]，味(wei)(wei)道就會顯得(de)遜色，要(yao)使(shi)料(liao)理有(you)[淡味(wei)(wei)]，出汁是十分(fen)重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)，水、醬(jiang)油、味(wei)(wei)等調(diao)味(wei)(wei)料(liao)也是至關重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)。
日(ri)本料理的出(chu)汁，是(shi)從鰹(jian)魚(yu)干及(ji)曬(shai)干的海(hai)帶(dai)中提取(qu)制作而(er)成的。鰹(jian)魚(yu)干是(shi)將鰹(jian)魚(yu)用一(yi)種十分特殊(shu)的方法(fa)干燥而(er)成的。中國(guo)沒有這種制法(fa)。
在日本，成品鰹魚干有專(zhuan)門的(de)(de)(de)公(gong)司會制作(zuo)提供。并且，據(ju)鰹魚干的(de)(de)(de)部位不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，做出(chu)的(de)(de)(de)出(chu)汁味道不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，用途也不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，也有用青花魚做的(de)(de)(de)。海(hai)藻也是曬干的(de)(de)(de)，用中(zhong)文稱(cheng)為海(hai)帶制作(zuo)而成。
在中國對于海(hai)(hai)帶(dai)(dai)好像沒有很細的區(qu)分，而(er)制作日本料(liao)理(li)出汁所用的海(hai)(hai)帶(dai)(dai)必(bi)須嚴(yan)格區(qu)分海(hai)(hai)帶(dai)(dai)的品種，并(bing)且(qie)，是(shi)否(fou)是(shi)兩年藻，是(shi)否(fou)在夏天(tian)(tian)收割，是(shi)否(fou)當(dang)天(tian)(tian)收割曬(shai)干(gan)而(er)成，曬(shai)干(gan)后的加工方法又(you)有嚴(yan)格的規定等，決非(fei)一件容易之事。
鰹魚(yu)(yu)干(gan)與海帶的(de)組(zu)合，關系(xi)到(dao)(dao)制出怎樣的(de)出汁(zhi)(zhi)，而(er)出汁(zhi)(zhi)的(de)味道(dao)又關系(xi)到(dao)(dao)料理的(de)味道(dao)。另外還有用沙丁(ding)魚(yu)(yu)、飛魚(yu)(yu)、干(gan)貝、蝦(xia)、魚(yu)(yu)骨等制成的(de)出汁(zhi)(zhi)。不管怎么說，出汁(zhi)(zhi)雖然微淡，但它必(bi)需充分體現原材料的(de)精華，色澤透明。
調(diao)味(wei)(wei)料(liao)中(zhong)(zhong)與中(zhong)(zhong)國料(liao)理(li)(li)(li)最大的(de)區(qu)別就是(shi)味(wei)(wei)的(de)使用(yong)。味(wei)(wei)不(bu)僅賦予料(liao)理(li)(li)(li)以自然的(de)甜(tian)味(wei)(wei)，還(huan)(huan)在使其(qi)產生(sheng)光澤，對原材料(liao)的(de)精華美味(wei)(wei)進行凝縮保(bao)持(chi)方面具(ju)有其(qi)它調(diao)味(wei)(wei)料(liao)所不(bu)具(ju)備的(de)烹(peng)飪功(gong)效(xiao)，味(wei)(wei)還(huan)(huan)能(neng)有效(xiao)地(di)防止菜肴散架，并保(bao)持(chi)原型。日(ri)本料(liao)理(li)(li)(li)中(zhong)(zhong)，在借鑒西(xi)洋料(liao)理(li)(li)(li)時(shi)，味(wei)(wei)也功(gong)不(bu)可沒，如(ru)明爐燒烤(kao)及烤(kao)鰻等皆缺(que)味(wei)(wei)而不(bu)可。
現在(zai)，在(zai)中國(guo)也可以(yi)時常看到中國(guo)人用餐時喝日本清酒的景象(xiang)。其中制造松竹梅清酒的寶酒造公司，現在(zai)在(zai)中國(guo)制造十(shi)分高質量的味。
味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)有(you)多得(de)數不(bu)(bu)清(qing)的(de)品種，據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)不(bu)(bu)同，分米(mi)味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、麥(mai)味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)、豆味(wei)(wei)噌(cheng)(cheng)等等。據(ju)說(shuo)是(shi)(shi)從(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)傳到日(ri)(ri)本，但(dan)在(zai)如(ru)今比(bi)中(zhong)(zhong)餐更多的(de)使(shi)用(yong)，是(shi)(shi)日(ri)(ri)常(chang)生活中(zhong)(zhong)必(bi)不(bu)(bu)可少的(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)。醋(cu)也(ye)是(shi)(shi)日(ri)(ri)常(chang)的(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)，據(ju)說(shuo)原(yuan)先也(ye)是(shi)(shi)從(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)傳來，但(dan)現在(zai)卻同中(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)的(de)味(wei)(wei)道完全不(bu)(bu)同。做(zuo)壽司時不(bu)(bu)能用(yong)中(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)，但(dan)日(ri)(ri)本醋(cu)也(ye)不(bu)(bu)能用(yong)于小籠(long)包(bao)。作為最基本的(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)，自然有(you)糖(tang)和鹽(yan)。
以(yi)上是調味(wei)(wei)料的大致說明，同(tong)樣是發酵而(er)成調味(wei)(wei)料，中(zhong)國(guo)(guo)和日(ri)本的用(yong)法已經不(bu)同(tong)。如前所述(shu)，日(ri)本料理(li)中(zhong)調味(wei)(wei)料的使用(yong)是為(wei)了把材料原味(wei)(wei)的淡味(wei)(wei)更充分的牽引出來，而(er)中(zhong)國(guo)(guo)料理(li)是為(wei)了增加美味(wei)(wei)而(er)使用(yong)調味(wei)(wei)料。
日(ri)本清酒是借鑒中國黃(huang)酒的釀造法而發展起來的日(ri)本國酒。
日(ri)本人常(chang)說，清酒是上帝的(de)恩賜。1000多年來(lai)，清酒一直是日(ri)本人最常(chang)喝的(de)飲料(liao)。在大型的(de)宴(yan)會上，結婚典(dian)禮中，在酒吧間或尋常(chang)百姓的(de)餐桌上，人們(men)都(dou)可以看到清酒。清酒已成為(wei)日(ri)本的(de)國粹。
據中(zhong)國(guo)史書記載，古時候日(ri)(ri)本(ben)(ben)只有“濁酒(jiu)(jiu)”，沒有清酒(jiu)(jiu)。后來有人在(zai)濁酒(jiu)(jiu)中(zhong)加入(ru)石(shi)炭，使(shi)其(qi)沉淀，取其(qi)清沏(qi)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液飲用，于(yu)是(shi)便有了“清酒(jiu)(jiu)”之名。公(gong)元7世紀(ji)中(zhong)葉(xie)之后，朝鮮(xian)古國(guo)百(bai)濟與中(zhong)國(guo)常有來往，并成為中(zhong)國(guo)文化傳(chuan)(chuan)人日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)橋梁。因(yin)此，中(zhong)國(guo)用“曲種”釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)技(ji)術就由百(bai)濟人傳(chuan)(chuan)播(bo)到日(ri)(ri)本(ben)(ben)，使(shi)日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)業得到了很(hen)大的(de)(de)進(jin)步(bu)和發展。到了公(gong)元14世紀(ji)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)技(ji)術已日(ri)(ri)臻成熟，人們用傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)(niang)造法生產出質量上乘的(de)(de)產品，尤其(qi)在(zai)奈良(liang)地區所產的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)最負盛名。
自(zi)19世(shi)(shi)紀后半(ban)葉(xie)的(de)日(ri)本(ben)(ben)明治維新(xin)運動之(zhi)后，日(ri)本(ben)(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)逐漸下降，尤其(qi)是在第二次世(shi)(shi)界大(da)戰期間，日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)商往清酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)對入大(da)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，以增加釀酒(jiu)(jiu)(jiu)量(liang)，牟取(qu)暴利，使清酒(jiu)(jiu)(jiu)所具(ju)有(you)的(de)獨特風味黯然失色。因此，日(ri)本(ben)(ben)老人稱這種(zhong)低劣的(de)清酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“亂世(shi)(shi)之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，贊(zan)譽原(yuan)來純正的(de)日(ri)本(ben)(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“太平之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。由于清酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)業(ye)受到歷史上(shang)“亂世(shi)(shi)”的(de)影(ying)響，給日(ri)本(ben)(ben)消費者留下了不(bu)良(liang)的(de)印象，加上(shang)新(xin)一代日(ri)本(ben)(ben)人崇(chong)尚飲用(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和烈(lie)性酒(jiu)(jiu)(jiu)，所以清酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)銷售量(liang)逐年下降。
日(ri)本(ben)清酒的(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)雖然(ran)已(yi)恢復(fu)其原來(lai)的(de)(de)水平，并且利用現代釀造技(ji)術和(he)設備不斷提(ti)高產(chan)品質(zhi)量(liang)(liang)，但其產(chan)品僅占日(ri)本(ben)酒類市場銷售量(liang)(liang)的(de)(de)15%。據統計，1988年日(ri)本(ben)清酒年產(chan)量(liang)(liang)為(wei)1448×10000000L，1993年為(wei)1457×10000000L，而1995年僅為(wei)996．9×10000000L。日(ri)本(ben)全(quan)國有(you)大(da)小(xiao)清酒釀造廠(chang)(chang)2000余家，其中最大(da)的(de)(de)5家酒廠(chang)(chang)及其著名產(chan)品是：大(da)包(bao)廠(chang)(chang)的(de)(de)月桂冠、小(xiao)西廠(chang)(chang)的(de)(de)白雪、白鶴(he)廠(chang)(chang)的(de)(de)白鶴(he)、西宮廠(chang)(chang)的(de)(de)日(ri)本(ben)盛和(he)大(da)關(guan)廠(chang)(chang)的(de)(de)大(da)關(guan)酒。日(ri)本(ben)著名的(de)(de)清酒廠(chang)(chang)多集(ji)中在關(guan)東的(de)(de)神戶和(he)京都附近。
純米(mi)釀造酒(jiu)：純米(mi)釀造酒(jiu)即為(wei)純米(mi)酒(jiu)，僅(jin)以(yi)米(mi)、米(mi)曲和水為(wei)原料，不外加食用(yong)酒(jiu)精。此(ci)類產品多(duo)數供外銷。
普通釀(niang)造(zao)(zao)酒(jiu)：普通釀(niang)造(zao)(zao)酒(jiu)屬低檔的(de)大(da)眾清酒(jiu)，是在原(yuan)酒(jiu)液(ye)中對人(ren)較(jiao)多的(de)食(shi)用酒(jiu)精(jing)，即(ji)1噸原(yuan)料米的(de)醪(lao)液(ye)添加(jia)100%的(de)酒(jiu)精(jing)120L。
增釀(niang)(niang)造酒(jiu)：增釀(niang)(niang)造酒(jiu)是一種(zhong)濃而甜的清酒(jiu)。在(zai)勾兌時添加了食(shi)用(yong)酒(jiu)精、糖類(lei)、酸類(lei)、氨基(ji)酸、鹽(yan)類(lei)等原料調制而成。
本釀造酒(jiu)：本釀造酒(jiu)屬(shu)中檔清酒(jiu)，食用酒(jiu)精加(jia)人量低于(yu)普(pu)通釀造酒(jiu)。
吟(yin)釀造酒：制作吟(yin)釀造酒時，要求所用原料的精(jing)(jing)(jing)米率在60%以下(xia)。日本釀造清(qing)酒很講(jiang)究糙米的精(jing)(jing)(jing)白(bai)(bai)程度(du)，以精(jing)(jing)(jing)米率來衡量(liang)精(jing)(jing)(jing)白(bai)(bai)度(du)，精(jing)(jing)(jing)白(bai)(bai)度(du)越(yue)高(gao)，精(jing)(jing)(jing)米率就(jiu)越(yue)低(di)。精(jing)(jing)(jing)白(bai)(bai)后的米吸水快(kuai)，容(rong)易蒸熟(shu)、糊化，有利(li)于提高(gao)酒的質量(liang)。吟(yin)釀造酒被譽為“清(qing)酒之王”。
甜口酒(jiu)：甜口酒(jiu)為含糖分較(jiao)多、酸(suan)度(du)較(jiao)低的酒(jiu)。
辣(la)(la)口酒(jiu)：辣(la)(la)口酒(jiu)為含(han)糖分少、酸度較高的酒(jiu)。
濃(nong)醇(chun)酒：濃(nong)醇(chun)酒為含浸出物及糖分多、口味(wei)濃(nong)厚(hou)的酒。
淡麗酒(jiu)：淡麗酒(jiu)為含浸出物(wu)及糖分(fen)少而爽(shuang)口(kou)的酒(jiu)。
高(gao)(gao)酸(suan)味酒(jiu)：高(gao)(gao)酸(suan)味酒(jiu)是(shi)以酸(suan)度高(gao)(gao)、酸(suan)味大為其特(te)征的酒(jiu)。
原酒：原酒是制成后不加水稀釋的清酒。
市售(shou)酒(jiu)：市售(shou)酒(jiu)指原酒(jiu)加水稀釋后裝瓶出售(shou)的酒(jiu)。
新(xin)(xin)酒：新(xin)(xin)酒是指壓濾后未過(guo)夏(xia)的清酒。
老酒：老酒是指貯存過一(yi)個夏(xia)季的清酒。
老陳酒：老陳酒是指(zhi)貯存過(guo)兩個夏季的清酒。
秘藏(zang)酒：秘藏(zang)酒是指(zhi)酒齡為5年以(yi)上的清(qing)酒。
特級清酒(jiu)：品質優良，酒(jiu)精含量16%以上(shang)，原浸(jin)出物(wu)濃度在(zai)30%以上(shang)。
一級清酒：品質較優，酒精含量(liang)16%以上，原浸出物濃度(du)在29%以上。
二級清酒：品質一(yi)般，酒精含量(liang)15%以(yi)上，原浸出物濃度在26．5%以(yi)上。
根(gen)據日本法律規定，特(te)級(ji)(ji)(ji)與(yu)一級(ji)(ji)(ji)的清酒(jiu)必須送交政府有(you)關部門(men)鑒定通過，方可(ke)列人等級(ji)(ji)(ji)。由于(yu)日本酒(jiu)稅(shui)很(hen)高，特(te)級(ji)(ji)(ji)的酒(jiu)稅(shui)是二級(ji)(ji)(ji)的4倍，有(you)的酒(jiu)商常以二級(ji)(ji)(ji)產品銷(xiao)售，所以受到內行飲家的歡迎。
但是，從1992年開始，這種傳統(tong)的(de)(de)分類(lei)法被(bei)取(qu)消了，取(qu)而(er)代之的(de)(de)是按釀造原料的(de)(de)優劣(lie)、發酵(jiao)的(de)(de)溫度和時間以及是否添(tian)加食用酒精等來分類(lei)，并標出“純(chun)米(mi)酒”、“超純(chun)米(mi)酒”的(de)(de)字樣。
日本清酒雖(sui)然借(jie)鑒了中(zhong)國黃(huang)酒的(de)釀造(zao)法(fa)，但卻有別于中(zhong)國的(de)黃(huang)酒。該酒色澤呈淡黃(huang)色或(huo)無色，清亮透明(ming)，芳香宜(yi)人(ren)，口味純(chun)正，綿柔爽口，其酸(suan)、甜、苦、澀(se)、辣諸味諧調，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸(suan)、維生素，是營(ying)養豐(feng)富(fu)的(de)飲料(liao)酒。
日本清酒(jiu)(jiu)的(de)制作工藝(yi)十分考究。精(jing)選的(de)大(da)米要經過(guo)磨皮(pi)，使大(da)米精(jing)白，浸漬時吸收水分快(kuai)，而(er)且容易蒸熟；發(fa)酵時又(you)分成(cheng)前(qian)、后(hou)發(fa)酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前(qian)、后(hou)各(ge)進行一次，以(yi)確保(bao)酒(jiu)(jiu)的(de)保(bao)質(zhi)期；勾兌酒(jiu)(jiu)液時注重規(gui)格和標(biao)準。如“松(song)竹梅”清酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準是：酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)(han)量(liang)18%，含(han)(han)糖量(liang)35g/L，含(han)(han)酸量(liang)0．3g/L以(yi)下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦(jin)等(deng)；也有(you)以清酒(jiu)(jiu)的(de)原料、釀(niang)造方(fang)法(fa)或酒(jiu)(jiu)的(de)口(kou)味取名的(de)，如本(ben)格辣口(kou)、大吟釀(niang)、純米酒(jiu)(jiu)之(zhi)類；還有(you)以各類譽詞作酒(jiu)(jiu)名的(de)，如福(fu)祿壽、國(guo)之(zhi)譽、長者(zhe)盛等(deng)。
最常見(jian)的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛(sheng)、松竹梅及秀蘭等。
為適應人們飲食(shi)習慣的變化，日本(ben)開發了許多清(qing)酒的新產品。
濁灑
濁酒(jiu)(jiu)(jiu)是與清酒(jiu)(jiu)(jiu)相對的。清酒(jiu)(jiu)(jiu)醪(lao)經壓濾后所得(de)的新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)，靜止一周后，抽出上清部分(fen)，其留下的白濁部分(fen)即為濁酒(jiu)(jiu)(jiu)。
濁酒(jiu)的特點(dian)之一是有生(sheng)(sheng)酵母(mu)存在(zai)，會(hui)連續發酵產生(sheng)(sheng)二氧化(hua)碳(tan)，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低(di)溫(wen)貯存，并盡(jin)快飲用。此酒(jiu)被認為外觀珍奇，口(kou)味獨特。
紅酒
在(zai)清酒醪中添加紅(hong)(hong)曲的酒精浸泡液，再(zai)加入糖類及谷氨(an)酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅(hong)(hong)酒。由于紅(hong)(hong)酒易退色，在(zai)選用瓶(ping)子及庫房時要(yao)注意避光性，應盡快銷售、飲(yin)用。
紅色清酒
該酒(jiu)(jiu)是在清(qing)酒(jiu)(jiu)醪主發(fa)酵結束(shu)后，加入酒(jiu)(jiu)度(du)(du)為60度(du)(du)以上(shang)的酒(jiu)(jiu)精(jing)紅曲(qu)(qu)(qu)浸泡而制(zhi)成的。紅曲(qu)(qu)(qu)用量以制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)原料米計，為總(zong)米量的25%以下。
赤酒
該酒在(zai)(zai)第(di)三(san)次投料(liao)時，加(jia)入(ru)總米量(liang)2%的麥芽(ya)以(yi)促(cu)進糖(tang)化。另外，在(zai)(zai)壓(ya)榨前(qian)一(yi)天加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的石(shi)灰，在(zai)(zai)微堿(jian)性條件(jian)下，糖(tang)與氨基酸(suan)結合成氨基糖(tang)，呈紅褐(he)色，而不使(shi)用(yong)紅曲。此酒為日(ri)本(ben)熊本(ben)縣特(te)產，多在(zai)(zai)舉行(xing)婚禮時飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀(niang)酒(jiu)與我國黃酒(jiu)類(lei)的(de)(de)善釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)加工原理相同。投料水的(de)(de)一部分用清酒(jiu)代替，使(shi)醪的(de)(de)溫度達9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)(de)發酵速(su)度，而(er)白糖化(hua)生成的(de)(de)浸(jin)出(chu)物(wu)則(ze)殘留(liu)較多，制(zhi)成濃醇而(er)香甜型的(de)(de)清酒(jiu)。此酒(jiu)多以小瓶包裝出(chu)售(shou)。
高酸味清酒
利用白(bai)曲霉及葡(pu)萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天制成類似干葡(pu)萄酒(jiu)型的(de)清酒(jiu)。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度(du)(du)為10～13度(du)(du)，適合女士飲(yin)用。低(di)酒(jiu)(jiu)度(du)(du)清(qing)酒(jiu)(jiu)市面上有三種：一是(shi)(shi)普通清(qing)酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)(du)12度(du)(du)左右)加水；二是(shi)(shi)純米酒(jiu)(jiu)加水；三是(shi)(shi)柔和型低(di)度(du)(du)清(qing)酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)在(zai)發(fa)酵后期(qi)追加水與曲(qu)，使醪繼續糖化和發(fa)酵，待最終酒(jiu)(jiu)度(du)(du)達12度(du)(du)時壓榨制成。
長期貯存酒
一般在壓榨后的(de)(de)3～15個(ge)月(yue)內(nei)銷售，當(dang)年(nian)10月(yue)份釀制的(de)(de)酒，到次年(nian)5月(yue)出(chu)庫。但(dan)消費者要求飲(yin)用(yong)如中國紹(shao)興酒那樣(yang)長(chang)期貯存(cun)的(de)(de)香味(wei)酒。老酒型的(de)(de)長(chang)期貯存(cun)酒，為添加少量(liang)食用(yong)酒精的(de)(de)本釀造酒或純(chun)米清酒。貯存(cun)時應盡量(liang)避(bi)免光線和接(jie)觸(chu)空氣。凡5年(nian)以上的(de)(de)長(chang)期貯存(cun)酒稱為“秘藏酒”。
發泡清酒
將(jiang)通(tong)常的(de)清(qing)酒醪發(fa)酵(jiao)10天(tian)后，即(ji)進(jin)行壓榨，濾(lv)液用(yong)糖化液調整至3個波(bo)美度(du)，加(jia)(jia)入新鮮酵(jiao)母再發(fa)酵(jiao)。室溫從15℃逐漸降到O℃以下(xia)，使(shi)二(er)氧化碳大(da)量溶解于酒中，用(yong)壓濾(lv)機(ji)過濾(lv)后，以原曲耐(nai)壓罐貯存，在(zai)低(di)溫條件下(xia)裝瓶(ping)，瓶(ping)口(kou)加(jia)(jia)軟木塞，并用(yong)鐵絲固定(ding)，60℃滅菌15min。發(fa)泡(pao)清(qing)酒在(zai)制法(fa)上(shang)(shang)兼具啤酒和(he)清(qing)酒釀(niang)造工藝，在(zai)風味上(shang)(shang)，兼備清(qing)酒及(ji)發(fa)泡(pao)性葡萄酒的(de)風味。
活性清酒
該(gai)酒為酵母(mu)不殺死即(ji)出(chu)售的(de)活性清酒。
著色清酒
將色(se)米(mi)的食用酒(jiu)精浸(jin)泡液加(jia)人清(qing)酒(jiu)中(zhong)，便成(cheng)著(zhu)色(se)清(qing)酒(jiu)。中(zhong)國臺灣地區(qu)和菲律賓的褐色(se)米(mi)、日本的赤褐色(se)米(mi)、泰國及印度尼西(xi)亞(ya)的紫(zi)紅(hong)色(se)米(mi)，表皮都含有花(hua)色(se)素(su)系的黑紫(zi)色(se)或紅(hong)色(se)素(su)成(cheng)分(fen)，是生產著(zhu)色(se)清(qing)酒(jiu)的首選色(se)米(mi)。
日本清(qing)酒多不以杉樽包裝，而采用瓶(ping)或杯式包裝。容(rong)量(liang)有(you)300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多種，也(ye)有(you)采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及(ji)72L等(deng)各類容(rong)器包裝的。
但市場上(shang)1800mL的瓶裝酒占90%以上(shang)，如白鶴(he)、松竹(zhu)梅、月桂冠(guan)等(deng)清(qing)酒，大(da)多采(cai)用1800ml的瓶裝；澤之鶴(he)、瑞兆(zhao)大(da)吟釀，也為1800mL瓶裝酒，并用草編織(zhi)物包住。
松竹梅、日本盛也(ye)有用300ml玻璃瓶(ping)包(bao)裝的；白雪牌清酒也(ye)有用750mL及300mL白瓷(ci)瓶(ping)包(bao)裝的，并附帶白瓷(ci)杯。
部分高檔720ml的(de)(de)(de)綠(lv)瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)，球肚形有兩小塊平(ping)面(mian)作貼標(biao)用；櫻正宗(zong)清(qing)酒有用瓶(ping)身矮扁的(de)(de)(de)平(ping)底(di)瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)，其(qi)瓶(ping)身不平(ping)的(de)(de)(de)兩面(mian)呈弧形，容(rong)量(liang)為720ml；秀(xiu)蘭牌清(qing)酒的(de)(de)(de)瓶(ping)子(zi)更為獨(du)特，其(qi)瓶(ping)底(di)的(de)(de)(de)大(da)半部呈斜(xie)面(mian)，置于桌上時酒瓶(ping)稍(shao)斜(xie)而立；大(da)關牌清(qing)酒的(de)(de)(de)小包(bao)裝(zhuang)為300mL的(de)(de)(de)玻璃杯(bei)，帶螺(luo)扣的(de)(de)(de)蓋內面(mian)有小標(biao)簽(qian)，可從上面(mian)透視，杯(bei)上標(biao)簽(qian)正面(mian)的(de)(de)(de)內容(rong)與一般(ban)標(biao)簽(qian)相似，但其(qi)反面(mian)有風景畫(hua)，由于酒液(ye)清(qing)澈如水，故在(zai)杯(bei)的(de)(de)(de)另一面(mian)可看清(qing)畫(hua)面(mian)，這種包(bao)裝(zhuang)適于旅行(xing)，或(huo)在(zai)宴會上將杯(bei)子(zi)兼作酒杯(bei)使用。
特(te)級瓶裝(zhuang)(zhuang)清(qing)酒(jiu)(jiu)多用(yong)(yong)高分(fen)子等材料(liao)的內(nei)塞，外加有螺(luo)扣的金屬帽蓋，瓶酒(jiu)(jiu)裝(zhuang)(zhuang)入帶(dai)尼(ni)龍繩的手提式紙(zhi)盒(he)內(nei)，有些紙(zhi)盒(he)呈黑色。采(cai)用(yong)(yong)壇(tan)式包裝(zhuang)(zhuang)的清(qing)酒(jiu)(jiu)，外面用(yong)(yong)草簾包住，并用(yong)(yong)草繩捆扎(zha)牢固，既攜帶(dai)方便，又十分(fen)美觀。壇(tan)的下方有倒酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的開口。
清(qing)酒(jiu)是(shi)一種谷(gu)物原汁酒(jiu)，因此不宜久藏。清(qing)酒(jiu)很容易受日光的(de)影(ying)響(xiang)。白色(se)瓶裝(zhuang)清(qing)酒(jiu)在日光下直射3小(xiao)時，其顏色(se)會(hui)加深3～5倍(bei)。即使庫內散(san)光，長時間的(de)照射影(ying)響(xiang)也很大。
所以(yi)，應盡可能避(bi)光保存(cun)(cun)，酒庫內保持潔凈、干爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存(cun)(cun)，貯存(cun)(cun)期通常為半年至一(yi)年。
酒杯：飲用(yong)清酒時(shi)可(ke)采用(yong)淺平碗(wan)或小陶(tao)瓷(ci)杯，也可(ke)選用(yong)褐(he)色或青紫色玻(bo)璃杯作為杯具。酒杯應清洗(xi)干凈。
飲用溫度：清酒(jiu)一般在常溫(16℃左右(you))下飲(yin)(yin)用(yong)，冬天需溫燙后飲(yin)(yin)用(yong)，加溫一般至40～50℃，用(yong)淺平碗或小陶瓷杯盛飲(yin)(yin)。
飲用時間：清酒(jiu)可(ke)作(zuo)為(wei)(wei)佐餐酒(jiu)，也(ye)可(ke)作(zuo)為(wei)(wei)餐后酒(jiu)。
日本料理中，最著名的也許莫(mo)過于(yu)刺(ci)身了。中國人(ren)名其為生魚(yu)片，大致是不錯(cuo)的，當然它的刺(ci)身材料并(bing)不局限于(yu)魚(yu)。我們(men)所(suo)熟(shu)悉的刺(ci)身，通常是蘸著醬油和(he)
芥末吃的(de)，醬油(you)的(de)普及(ji)，是在(zai)江戶(hu)時代的(de)中期，因此，這(zhe)樣的(de)吃法(fa)并不(bu)古老(lao)，事實上，刺身本身的(de)歷史也不(bu)太(tai)久遠(yuan)。因為(wei)在(zai)現(xian)代流通業（包括快速(su)的(de)交通和冷(leng)藏設施等）發達起(qi)來之前，在(zai)遠(yuan)離海邊(bian)的(de)山區（包括京都）要經常(chang)吃到新鮮的(de)魚(yu)蝦并非易事。
制(zhi)作(zuo)刺身(shen)要注意三大(da)(da)要領。第一就是(shi)(shi)選料，刺身(shen)食(shi)(shi)(shi)材要求(qiu)新(xin)(xin)鮮(xian)，只有新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)刺身(shen)食(shi)(shi)(shi)材才能做出(chu)美味的(de)(de)(de)刺身(shen)料理。第二就是(shi)(shi)刀(dao)工，制(zhi)作(zuo)刺身(shen)刀(dao)工很重要，厚薄大(da)(da)小，形態的(de)(de)(de)整齊，都會因其視(shi)覺效(xiao)果直接影響到食(shi)(shi)(shi)欲，同時(shi)不(bu)同是(shi)(shi)魚(yu)(yu)，使用(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)道具，采用(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)刀(dao)法，這樣才能充分體(ti)現出(chu)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)原味。第三就是(shi)(shi)裝盤(pan)，刺身(shen)拼盤(pan)通常都是(shi)(shi)精致(zhi)的(de)(de)(de)，一個好的(de)(de)(de)裝盤(pan)可以提升(sheng)人(ren)們的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)欲。
選料：做刺(ci)身日本料理不(bu)能用淡(dan)水(shui)魚(yu)，因為(wei)淡(dan)水(shui)魚(yu)魚(yu)肉(rou)中可(ke)能有(you)(you)寄生(sheng)顎口線蟲(chong)。但(dan)也并(bing)非所(suo)有(you)(you)的(de)海魚(yu)都能做刺(ci)身，如鱈(xue)魚(yu)就不(bu)可(ke)以，它含有(you)(you)異(yi)尖(jian)線蟲(chong)。同樣，淡(dan)水(shui)螺、豬(zhu)肉(rou)、羊肉(rou)也不(bu)適合做刺(ci)身。
儲存：刺身原料的冷凍溫度(du)必須(xu)控制在攝氏零(ling)下18度(du)或以(yi)下，冷藏(zang)溫度(du)要在攝氏4度(du)以(yi)下。
加工：加工刺身時刀與魚肉的紋(wen)理(li)(li)呈90度(du)角。這(zhe)樣切(qie)出(chu)的魚片筋(jin)紋(wen)短，利于(yu)咀嚼(jiao)，口(kou)感好(hao)(hao)。切(qie)忌(ji)順著(zhu)魚肉的紋(wen)理(li)(li)切(qie)，那樣筋(jin)紋(wen)太長，口(kou)感不好(hao)(hao)。
刺(ci)身的(de)(de)厚度以咀嚼方便、好吃(chi)(chi)(chi)為度。這(zhe)里(li)講的(de)(de)“好吃(chi)(chi)(chi)”有兩層(ceng)含義：一(yi)是容易入口(kou)，二是魚片(pian)的(de)(de)厚薄(bo)(bo)能(neng)充分體(ti)現該魚的(de)(de)最佳味(wei)道(dao)。一(yi)般(ban)魚片(pian)厚約5毫米，例如三文(wen)魚、鮪魚、鰣(shi)魚、旗魚等。這(zhe)個厚度，吃(chi)(chi)(chi)時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的(de)(de)魚要切薄(bo)(bo)一(yi)些，如鯛魚，其肉(rou)質緊密、硬實，切得薄(bo)(bo)一(yi)些才好吃(chi)(chi)(chi)。須特別注(zhu)意的(de)(de)是，裝進盤(pan)里(li)的(de)(de)生魚片(pian)，絕對不能(neng)有魚骨，以防卡住食客的(de)(de)喉(hou)嚨，發生危險。
裝盤：刺身(shen)的(de)裝盤(pan)方法(fa)(fa)有(you)平面拼擺(bai)(bai)、四角形拼擺(bai)(bai)、薄片拼擺(bai)(bai)和花色拼擺(bai)(bai)等(deng)多種。原料(liao)的(de)數量用三、五、七奇(qi)數的(de)方法(fa)(fa)盛放，這是做刺身(shen)最有(you)特色的(de)裝盤(pan)方法(fa)(fa)。供刺身(shen)菜肴時(shi)，原料(liao)要(yao)求有(you)冰涼(liang)的(de)感(gan)覺，可以(yi)先用冰涼(liang)凈水泡洗，也可以(yi)先以(yi)碎冰打底，面上(shang)鋪生(sheng)魚片。考(kao)慮到衛(wei)生(sheng)，可在碎冰上(shang)鋪上(shang)保(bao)鮮(xian)膜后(hou)再(zai)放生(sheng)魚片。
刺身應(ying)由較(jiao)清淡的吃起(qi)，通常次序如下：北極貝、八爪魚(yu)(yu)、象(xiang)拔蚌(bang)、赤貝、帶子、甜蝦(xia)、海膽、魷魚(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)和金(jin)槍魚(yu)(yu)。
食用刺(ci)身會(hui)搭配日本醬油和芥末等料理(li)調(diao)料，但是(shi)不(bu)同的(de)刺(ci)身品種，其(qi)需要(yao)的(de)調(diao)料又有點(dian)區別(bie)，以下介紹不(bu)同種類的(de)刺(ci)身料理(li)調(diao)料的(de)制作方法。
原料：蒸熟的海膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬(jiang)油50克(ke)。
適(shi)用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍(sun)等。
備注：芡汁(zhi)湯的做法(fa) 500克(ke)水(shui)加40克(ke)大(da)米大(da)火燒(shao)開，改小火熬至(zhi)湯汁(zhi)剩余1/3時即可。
原料：生海苔(tai)、芡(qian)汁(zhi)湯、魚生醬油200各(ge)毫升(sheng)，料理酒100毫升(sheng)，味精3克。
適用刺身料(liao)：海膽(dan)、鯛(diao)魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮(xian)貝等。
原料：炒熟的(de)白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油(you)100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：老虎(hu)魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原料：生(sheng)姜米50克，鮮湯100克，魚生(sheng)醬油100克，味精2克。
適用刺(ci)身料(liao)：鰹魚(yu)、鮮魷、烏(wu)賊(zei)等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯(tang)200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺(ci)身(shen)料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本(ben)都能(neng)用。
壽司是在飯里(li)放醋做主材料的(de)日本料理，味道鮮美，色彩非常鮮明。制作時，把新鮮的(de)海膽黃、鮑魚(yu)、牡丹蝦、扇貝、鮭魚(yu)籽、鱈魚(yu)魚(yu)白(bai)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)等海鮮切成片放在雪(xue)白(bai)香糯的(de)飯團上(shang)，一揉一捏之后再抹上(shang)鮮綠的(de)芥末醬(jiang)，是真正(zheng)的(de)“秀色可餐”。
日(ri)本壽司(si)(si)分兩大(da)(da)派(pai)別：一、江戶派(pai)，握(wo)壽司(si)(si)；二、關(guan)西派(pai)，箱壽司(si)(si)(大(da)(da)阪的(de)(de)最有名)，相(xiang)比之(zhi)下，握(wo)壽司(si)(si)更讓大(da)(da)家青睞。由于不(bu)使用任(ren)何模具，全靠壽司(si)(si)師傅手工握(wo)制而成，這樣不(bu)僅(jin)可(ke)以保(bao)證米(mi)的(de)(de)顆粒(li)圓潤，同時有效的(de)(de)保(bao)持米(mi)的(de)(de)醇香(xiang)。
還有(you)一種(zhong)值得一提的(de)是(shi)鄉(xiang)土壽司，它被喻為是(shi)家鄉(xiang)的(de)美味。
其中比較具有代(dai)(dai)表性的(de)有北海道(dao)、青森縣的(de)鮭(gui)魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)，鮭(gui)魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)是將(jiang)新鮮的(de)生(sheng)鮭(gui)魚(yu)(yu)(即三文(wen)魚(yu)(yu))片與蘿(luo)卜一起加飯和(he)曲漬(zi)制(zhi)成(cheng)。 石川縣的(de)蘿(luo)卜壽(shou)(shou)司(si)是將(jiang)冬天用鹽漬(zi)過的(de)蘿(luo)卜切面薄(bo)片與生(sheng)鮭(gui)魚(yu)(yu)片、米(mi)飯、曲漬(zi)制(zhi)成(cheng)、蘿(luo)卜壽(shou)(shou)司(si)是日本最具代(dai)(dai)表性的(de)腌魚(yu)(yu)類壽(shou)(shou)司(si)。 另外還有秋田縣的(de)鰰魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)，千葉(xie)縣的(de)沙丁魚(yu)(yu)壽(shou)(shou)司(si)等等。
壽司必(bi)須的材料是米飯。正(zheng)宗日(ri)式壽司用(yong)(yong)的是肥(fei)小而稍帶甜味的日(ri)本珍珠米。米飯煮熟(shu)后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等(deng)調味，待降溫后才用(yong)(yong)來制作壽司。
卷(juan)壽司(si)(maki-zushi)：在小竹(zhu)簾上面鋪一(yi)層(ceng)海(hai)苔(紫菜)，再(zai)鋪一(yi)層(ceng)米飯(fan)，中間(jian)放上配料，卷(juan)起來成一(yi)長卷(juan)，然后切成小段。
太卷(futo-maki)，是直徑比較長的一(yi)種卷壽(shou)司，通常有(you)數(shu)種配料。
細卷(juan)(hoso-maki)，顧名思義，就是比較幼(you)細的，通常只含一種配料。
手(shou)卷(juan)(te-maki)，把壽司(si)卷(juan)成圓錐體狀(類似冰(bing)淇(qi)淋甜筒)，比較難(nan)用(yong)(yong)筷子挾，所以通常用(yong)(yong)手(shou)吃(chi)。
里卷(ura-maki)，反(fan)過來(lai)用海苔裹(guo)著最(zui)中心的配料，再裹(guo)米飯。最(zui)外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等(deng)。
軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成(cheng)橢圓形狀，配料放上面。
押(ya)壽(shou)司(si)(oshi-zushi)，又稱做(zuo)木條壽(shou)司(si)或一(yi)夜壽(shou)司(si)，主要流行于日本關西，是用長型(xing)小木箱(xiang)(押(ya)箱(xiang))輔助制作壽(shou)司(si)。制作者(zhe)先把配料鋪在押(ya)箱(xiang)的(de)最底(di)層，再放上(shang)米飯，然后用力(li)把箱(xiang)的(de)蓋(gai)子壓(ya)下去。作成(cheng)的(de)壽(shou)司(si)會變成(cheng)四方形(xing)，最后切(qie)成(cheng)一(yi)口塊(kuai)。
握壽司(nigiri-zushi)，(日(ri)(ri)本江戶(hu)時(shi)代興(xing)起)制(zhi)作者用手把米飯握成一(yi)口塊(kuai)，涂上一(yi)層山葵(日(ri)(ri)本芥末)，最后(hou)鋪上配(pei)料。視配(pei)料種(zhong)類之不同，有時(shi)會(hui)用一(yi)塊(kuai)海(hai)苔(tai)把兩者縛在一(yi)起。在日(ri)(ri)本，若不加(jia)說明的話“壽司”一(yi)詞多是指握壽司。
稻荷壽司(si)(inari-zushi)，用配料(liao)裝著米飯。常見配料(liao)是油(you)炸豆腐皮、煎雞蛋、高(gao)麗菜(cai)(椰菜(cai))等。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與之前(qian)所描述的壽(shou)司稍(shao)有(you)不同(tong)。
江(jiang)戶前散壽(shou)司(Edomae chirashi-zushi)，常見(jian)于關東(dong)地(di)區，配料灑在盛(sheng)在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關(guan)西地區，配料拌進盛在(zai)碗里(li)的米飯上(shang)。
以簡單為(wei)美味，以自(zi)然(ran)為(wei)美味，日本料理之所(suo)以逐(zhu)漸在世界各地蔚然(ran)成(cheng)風，受(shou)到越來越多人的喜愛，原(yuan)因在此(ci)。而這其(qi)中，壽司(si)尤其(qi)是這種美食(shi)簡約哲學的極致(zhi)表現。然(ran)而，吃壽司(si)的門道卻(que)并不簡單。
比起單單切片(pian)、沾醬油(you)與山(shan)葵生(sheng)食的生(sheng)魚片(pian)來，同樣(yang)以(yi)活生(sheng)魚鮮為最主體表現的壽司，加上醋(cu)飯、山(shan)葵以(yi)及(ji)揉捏(nie)、卷切等工(gong)夫，依舊是簡(jian)，卻更多了(le)耐人(ren)咀嚼的層次、豐(feng)富(fu)性與藝(yi)術性，魅力無敵(di)。尤其深冬季節，所有魚類(lei)為抵抗寒(han)冬，周身(shen)積蓄起一(yi)層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。
主要配料有：
壽(shou)(shou)司(si)海(hai)(hai)(hai)苔(tai)：全型(19*21cm*cm的烤海(hai)(hai)(hai)苔(tai)，如：信孚10枚裝壽(shou)(shou)司(si)海(hai)(hai)(hai)苔(tai)，江戶風味等(deng))、半切(顧名思義，就是全型海(hai)(hai)(hai)苔(tai)的1/2大小，一般(ban)做手卷(juan)壽(shou)(shou)司(si)用)
生魚片：鮭(gui)魚(三(san)文魚)、鮪魚(金(jin)槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮：烏賊(墨魚(yu)(yu))、八爪魚(yu)(yu)、蝦、鰻魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)籽、海膽、北寄貝等(deng)介(jie)貝類海產
果(guo)菜：腌(a)蘿卜、腌(a)梅子、納豆、鱷梨(牛油果(guo))、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉(rou)：牛肉(rou)、馬肉(rou)、火腿(tui)
其他：煎雞(ji)蛋(奄列(lie))、生鵪鶉蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(kui)(芥末(mo)/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(xie)(shiso)，味醂(mirin，煮食(shi)用米酒)
壽司醋材料不易買，可自制。方法：取適量(liang)白(bai)醋放(fang)在碗里，加三分之一白(bai)醋量(liang)的(de)白(bai)糖，放(fang)適量(liang)食用鹽(yan)，稍加攪拌(ban)后(hou)(hou)倒入鍋里，小火(huo)慢熬，出現小泡即可。注意，煮的(de)時(shi)候(hou)需不斷攪拌(ban)，不能煮開，置涼(liang)后(hou)(hou)使用。
1.不宜放(fang)置于太陽(yang)照(zhao)曬(shai)及高溫的地方。
2.儲存壽司宜放于2度(du)至5度(du)的雪柜內(nei)，而不(bu)可放在冰(bing)格內(nei)。
3.只(zhi)適宜當(dang)天食用。
魚(yu)(yu)(yu)生即系(xi)列生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)在日(ri)本料(liao)理中的(de)地位無可(ke)替代，它是評判(pan)一家壽司店是否正宗(zong)的(de)重要(yao)標準。料(liao)理生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)講究非(fei)常多，比如有些品種的(de)三(san)文魚(yu)(yu)(yu)不(bu)能急凍，不(bu)然肉質就被破壞，而活(huo)的(de)比目魚(yu)(yu)(yu)要(yao)在低(di)溫下冰鎮一兩個小時后口感(gan)才會好。
這(zhe)(zhe)是吃魚生的調料。芥末(mo)是日本(ben)芥末(mo)，綠色(se)，第(di)一次聞味道(dao)會很沖，別(bie)擔心，那(nei)是你(ni)還沒有習慣這(zhe)(zhe)種味道(dao)。芥末(mo)不(bu)但增(zeng)加魚生的鮮美(mei)，更能殺菌，吃日本(ben)菜(cai)一定要有芥末(mo)。
幾碟魚生下肚，一定要喝大麥茶，去掉口中的余味，才能(neng)再來吃(chi)壽司(si)。
壽(shou)司(si)(si)是(shi)使用(yong)一(yi)些(xie)醋腌制過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)飯團，加上一(yi)些(xie)海(hai)產或(huo)肉(rou)類做成的(de)(de)(de)(de)(de)。吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)時候，可(ke)以像吃(chi)魚生一(yi)樣蘸(zhan)著(zhu)醬油和(he)芥末，也可(ke)以不(bu)用(yong)，全看你的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味了(le)。壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)(de)(de)(de)正確吃(chi)法是(shi)一(yi)口(kou)吃(chi)完(wan)。另(ling)外，日本(ben)人吃(chi)壽(shou)司(si)(si)是(shi)不(bu)蘸(zhan)芥末的(de)(de)(de)(de)(de)，因(yin)為壽(shou)司(si)(si)里已經(jing)加入了(le)芥末，只是(shi)蘸(zhan)些(xie)醬油，體味壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)(de)(de)(de)原汁(zhi)原味。
一吃(chi)是把芥末放進碟子里，和醬油拌均勻后(hou)直(zhi)接蘸著吃(chi)，很簡單。但如果(guo)你是第一次(ci)吃(chi)魚生，一定要先(xian)咬一小(xiao)口，適應芥末的辣味，最好(hao)手里預備餐(can)紙，以防涕淚橫(heng)流。
二吃是把一點點芥末放在(zai)生魚片上(shang)，然后(hou)夾起(qi)魚生在(zai)另外(wai)一邊蘸(zhan)上(shang)一點點醬油(you)，芥末和醬油(you)注意(yi)不要(yao)混在(zai)一起(qi)。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋(xie)頭朝(chao)外放。其步驟為：
人面(mian)朝(chao)包廂脫下鞋(xie)子。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將鞋子拎起調頭往內放，以免他人行走時不小心踢到。不可貪圖方便，背(bei)對(dui)包廂將鞋子脫掉，這是(shi)不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式(shi)宴會，晚輩(bei)要比長輩(bei)先(xian)到(dao)。進(jin)入包廂后，主人或上司應該(gai)坐(zuo)在靠內離(li)(li)門口最(zui)(zui)遠(yuan)的地方，而職(zhi)位最(zui)(zui)基層的人，則坐(zuo)在離(li)(li)門口最(zui)(zui)近(jin)的地方，方便(bian)幫(bang)忙傳菜(cai)或關(guan)門的動(dong)作。
如果(guo)是私人(ren)聚會(hui)，通常會(hui)由該付錢的(de)人(ren)坐在離門口近的(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應(ying)該是雙腳(jiao)(jiao)跪坐，大(da)腿(tui)壓住小腿(tui)，左右(you)腳(jiao)(jiao)掌(zhang)交(jiao)疊；不過(guo)這樣坐容易疲勞，因(yin)此也(ye)可以雙腳(jiao)(jiao)彎成倒V字體(ti)，斜坐在墊子(zi)上。
當前(qian)臺灣有(you)(you)改(gai)良式(shi)的包廂，就(jiu)是和式(shi)桌(zhuo)下有(you)(you)方(fang)形凹(ao)槽，不(bu)習慣跪坐的人，就(jiu)順其將腳(jiao)直放。
招呼服務生的方法？
通常(chang)日本料(liao)理(li)店清一色都是女(nv)服務(wu)生(sheng)，在招喚服務(wu)生(sheng)時，不能大(da)聲呼(hu)喝(he)，通常(chang)尊稱對方為[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司(si)聚會，一般由下(xia)屬拿起菜單，詢問上(shang)司(si)想要點什么菜，大致上(shang)要先(xian)點酒，接著再點基本必(bi)點的菜：生(sheng)魚(yu)片、前菜（開胃菜）、清(qing)湯(tang)、煮物、燒物，其余菜色可(ke)隨情況增(zeng)加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣(yuan)，其余(yu)手指自然(ran)向內(nei)側彎曲(qu)。
女性持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)的方法：右手(shou)拿(na)住酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)，左(zuo)手(shou)以(yi)中(zhong)指為中(zhong)心，用指尖(jian)托住杯(bei)底(di)。如(ru)果上司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完(wan)了，女性職員或(huo)屬下，應適時幫對方斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)，無(wu)論是啤酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)者清酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，都由右手(shou)拿(na)起(qi)酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶，左(zuo)手(shou)托住瓶底(di)，接(jie)受(shou)斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，要以(yi)右手(shou)持杯(bei)，左(zuo)手(shou)端(duan)著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)底(di)部。
兩人(ren)對飲時，必須先幫(bang)別人(ren)斟酒，然(ran)后再由對方幫(bang)自己(ji)斟，不能(neng)自己(ji)斟酒。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應縱排于食物左側，或(huo)放置坐墊旁。
筷子則橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕(zhen)，一樣要橫擺，筷子不能正(zheng)對他人(ren)。
筷子(zi)如果沾有殘(can)余(yu)菜(cai)肴，可(ke)用餐巾紙，將筷子(zi)擦干(gan)凈，不可(ke)用口去(qu)舔筷子(zi)，不雅觀。
如果沒有(you)筷枕，就將筷套輕(qing)輕(qing)的打個結，當作筷枕使用。
用餐完畢，要將筷袋入(ru)原來的紙(zhi)套巾，擺回筷枕(zhen)上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐(can)前(qian)要說∶[Itadakimasu（我要開動了）]，由(you)主人或(huo)上司先動筷(kuai)；用(yong)完餐(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)完餐(can)了，謝謝您豐(feng)盛的招待]。
芥末怎么用？
將生(sheng)魚片盤中的芥(jie)末挖一些到(dao)醬(jiang)油(you)碟子內，與醬(jiang)油(you)攪拌均勻。
將芥末(mo)沾(zhan)到生(sheng)魚片上，再將生(sheng)魚片沾(zhan)醬油(you)入(ru)食。沾(zhan)佐(zuo)料(liao)時應該(gai)沾(zhan)前三分之一，輕輕沾(zhan)取，不要貪多。
許多日(ri)本人對臺灣人用日(ri)本料(liao)理，最感到不可思議的(de)，就是(shi)好像主(zhu)要是(shi)在吃芥(jie)末，而不是(shi)生魚片(pian)，其實佐料(liao)少量，才能吃出魚片(pian)的(de)鮮度與(yu)原味。
吃生魚片的順序？
吃生(sheng)魚(yu)片其實是有學(xue)問的(de)，應該先由油脂較(jiao)少，白(bai)肉(rou)的(de)魚(yu)片先食用，而油脂較(jiao)豐富(fu)或味道較(jiao)重(zhong)，如鮭(gui)魚(yu)、海(hai)膽、魚(yu)卵等，則到最后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對客人說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)賞光，很榮幸與你用(yong)餐。)等(deng)等(deng)的(de)禮(li)貌用(yong)語(yu)；而(er)客人如果是晚輩，也會回應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)招待(dai)，用(yong)餐很愉(yu)快，餐點很美味。)隔天，再打電話回禮(li)一(yi)次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對方(fang)的(de)招待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子(zi)(zi)的(de)第一步(bu)驟(zou)，即是(shi)拿(na)取(qu)的(de)方法。實(shi)際(ji)上接觸筷子(zi)(zi)的(de)是(shi)拇指(zhi)、食指(zhi)和(he)中指(zhi)，但無名指(zhi)和(he)小指(zhi)也需緊靠中指(zhi)。
首(shou)先以右(you)(you)手拿住(zhu)橫放的筷(kuai)(kuai)子(zi)中央部，再(zai)以右(you)(you)手從下托住(zhu)，并將(jiang)右(you)(you)手滑(hua)向筷(kuai)(kuai)子(zi)向右(you)(you)端，然后，手掌反轉(zhuan)朝上(shang)，移向筷(kuai)(kuai)子(zi)中央位置。
當(dang)拇指移至(zhi)中央上方時(shi)，應緊拿住，接(jie)著放開左(zuo)手。
衛生筷應上下分開
一般待客時多(duo)使(shi)用衛生(sheng)筷，不過，較正(zheng)式的料理店所使(shi)用的，則(ze)是(shi)木(mu)紋(wen)清晰的杉筷等高極品。
要拉開(kai)衛生筷時，首(shou)先(xian)需以前述正(zheng)確的(de)取筷方法(fa)，橫拿(na)住筷子(zi)，再(zai)雙手上下逐漸拉開(kai)衛生筷的(de)動作(zuo)也不可(ke)太過夸張。
還有，除了極簡陋的筷(kuai)子(zi)外(wai)，拉開后(hou)磨(mo)擦(ca)筷(kuai)尖，可(ke)說是(shi)相(xiang)當不好(hao)的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日(ri)本料理(li)時，大多是手(shou)中端著碗(wan)進食。假如手(shou)里已拿(na)著筷(kuai)(kuai)子，再以同一(yi)手(shou)取碗(wan)或放下碗(wan)，雖沒違反(fan)禮節，但手(shou)中沒有筷(kuai)(kuai)子，能伸直全部(bu)指頭去取碗(wan)，姿勢會更為優(you)雅(ya)。
如(ru)果手中已有(you)碗(wan)，拿取筷子(zi)的(de)方法(fa)也有(you)所不同。當用左(zuo)手的(de)中指(zhi)和(he)無名指(zhi)之間(或無名指(zhi)和(he)小(xiao)指(zhi)之間)夾(jia)住(zhu)筷子(zi)左(zuo)端(duan)，然(ran)后(hou)右手反轉拿住(zhu)。
每(mei)次要拿碗時，一定(ding)要先放下手中的筷子。也(ye)許各(ge)位覺得這很(hen)麻煩，但只(zhi)要習慣(guan)也(ye)就成(cheng)自然了。
一是：強調(diao)自(zi)然的(de)原味，這是日本(ben)料理(li)首要(yao)的(de)精神。無論小火慢燉還(huan)是刺身，均以保(bao)留食物的(de)原味為要(yao)旨。
二是：日本料理看(kan)似有(you)過度加工的嫌疑，其(qi)實調味品用得并不多(duo)，基本以(yi)糖、醋、味精(jing)、醬油、柴魚、昆布(bu)等調味提(ti)鮮(xian)。
三(san)是：為(wei)了保持原味(wei)，加工比較(jiao)簡(jian)單(dan)：切、煮、烤、蒸、炸。
愛吃不(bu)胖
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