日本和食
日本菜(cai)是當前世界上一個(ge)重要烹調流(liu)派之一，有它特有的(de)烹調方式和(he)(he)(he)格調，在(zai)不(bu)少國家和(he)(he)(he)地區(qu)都(dou)有日餐菜(cai)館和(he)(he)(he)日菜(cai)烹調技術，其影響僅次于法餐。
日(ri)本(ben)菜(cai)(cai)，按日(ri)本(ben)人的(de)習(xi)慣又稱為“日(ri)本(ben)料理”。日(ri)本(ben)菜(cai)(cai)發展已有三千多年(nian)的(de)歷史。據考證，日(ri)本(ben)料理借鑒了中國菜(cai)(cai)肴傳(chuan)統的(de)制作方法(fa)并使(shi)之本(ben)土(tu)化，其后西洋(yang)菜(cai)(cai)也逐漸滲(shen)入日(ri)本(ben)，使(shi)日(ri)本(ben)料理從(cong)傳(chuan)統的(de)生、蒸(zheng)、煮、炸、烤、煎(jian)等基礎上逐漸形成了日(ri)本(ben)菜(cai)(cai)系(xi)。
日本(ben)(ben)菜(cai)極其講(jiang)究形(xing)與(yu)色，極工(gong)盛器(qi)，配合食物，造型美輪美奐，每一道菜(cai)都猶如中(zhong)國的工(gong)筆畫，細致(zhi)入密，更有(you)留白，讓(rang)人不忍下箸。日本(ben)(ben)料理就(jiu)如同溫(wen)柔(rou)似(si)水的日本(ben)(ben)女子，在秀色可餐和可餐秀色之間，讓(rang)人們對日本(ben)(ben)的文化有(you)一種(zhong)爽朗卻又朦朧的感(gan)覺。
主要分類：日(ri)本料理主要分(fen)為三類：本膳料理、懷(huai)石(shi)料理和會(hui)席料理。
以傳統的(de)文化、習慣為基礎的(de)料理(li)體系。在十分正式的(de)日本宴席上將菜放在有腳的(de)托盤上使用(yong)。
日本菜系中，最(zui)(zui)早最(zui)(zui)正統(tong)的烹(peng)調系統(tong)。距今已(yi)有四百五十多(duo)年的歷史(shi)。在茶道會之前給客人準(zhun)備的精美菜肴(yao)。
據日本古老的(de)(de)傳說(shuo)，“懷石”一(yi)詞(ci)是由禪(chan)僧的(de)(de)“溫石”而來。那時(shi)候，修行中的(de)(de)禪(chan)僧必須遵行的(de)(de)戒律是只食用(yong)早(zao)餐和(he)午餐，下午不(bu)必吃(chi)飯。可(ke)是年輕的(de)(de)僧侶耐不(bu)住饑(ji)餓和(he)寒冷，將(jiang)加熱(re)的(de)(de)石頭包于碎(sui)布中稱(cheng)為(wei)“溫石”，揣到懷里，頂在(zai)胃部(bu)以(yi)耐饑(ji)寒。后來逐(zhu)步發展(zhan)為(wei)少吃(chi)一(yi)點東西，起到“溫石”御饑(ji)寒的(de)(de)的(de)(de)作用(yong)。
懷石料(liao)理也是與“茶(cha)道”一起發展(zhan)起來的(de)。“茶(cha)道”可(ke)以說(shuo)是一種隆重的(de)品(pin)嘗茶(cha)的(de)儀式，也是接待貴客(ke)(ke)的(de)方式之一。如果在請客(ke)(ke)人喝茶(cha)時，客(ke)(ke)人腹中(zhong)饑餓，不僅對身(shen)體不好(hao)，而且影響品(pin)茶(cha)。
因此，在(zai)舉行茶道儀(yi)式時(shi)，在(zai)請(qing)客人(ren)(ren)品茶以前(qian)，先請(qing)客人(ren)(ren)吃點心或便飯(fan)，然后再請(qing)客人(ren)(ren)喝茶，效果好得(de)多。這就(jiu)是在(zai)茶道儀(yi)式中產生的“懷石料理”的本意(yi)。
經過幾百年的(de)演變，現在“懷石料理”作為一(yi)個古老的(de)方菜，其特(te)點是(shi)(shi)在菜的(de)烹制方法(fa)上一(yi)直采用古代(dai)沿(yan)襲下(xia)來的(de)程(cheng)序，盡量保持原(yuan)材料本身的(de)味道。原(yuan)料上以魚和(he)(he)蔬菜為主，每個月要有當時季節里有代(dai)表性(xing)的(de)魚和(he)(he)蔬菜，因此每個月的(de)菜單也是(shi)(shi)不一(yi)樣的(de)。
晚會上的豐盛宴席菜式。隨(sui)著(zhu)日(ri)本普通市(shi)民的社會活(huo)動的發展，產生了料理(li)店(dian)，形(xing)成了會席料理(li)。可(ke)能是由本膳料理(li)和懷(huai)石(shi)料理(li)為基礎，簡化而成的。其中(zhong)也(ye)包(bao)括各種(zhong)鄉(xiang)土料理(li)。會席料理(li)通常(chang)在專門(men)做日(ri)本菜的飯館里可(ke)以品嘗到。
其他料理：
此(ci)外，還有盒裝冷餐(can)御節料理，通(tong)常(chang)在(zai)新年的重要節日時食(shi)用。另外還有精進料理，原(yuan)本是(shi)佛教(jiao)徒食(shi)用的素餐(can)。
“和風料理(li)”就(jiu)是(shi)日(ri)本(ben)化了的西餐，鍋類和天婦羅就(jiu)是(shi)這類菜點的代表。近三十年來，日(ri)本(ben)人民的生活水平有(you)了很大的提高(gao)，再飲(yin)食方面也比以前講(jiang)究，日(ri)菜也越來越高(gao)級(ji)化了。
地方分類：日本菜各地方(fang)均有自己的(de)地方(fang)風味(wei)。因此(ci)日本菜總(zong)的(de)分為兩大方(fang)菜，即：關(guan)東(dong)料理和(he)關(guan)西料理。其中(zhong)以(yi)關(guan)西料理(li)影響為大，關(guan)西料理(li)比(bi)關(guan)東料理(li)歷(li)史(shi)長。
即(ji)東(dong)京菜(cai)(cai)系(xi)。日本人又習慣稱“江戶前”，即(ji)指江戶川前的東(dong)京灣(wan)，那里的海產新鮮(xian)，可用來(lai)烹制出各種美味佳(jia)肴(yao)。受人歡迎的江戶雜煮就是有代表性(xing)的一種關(guan)東(dong)菜(cai)(cai)。江戶時(shi)代曾(ceng)是武士(shi)的天下，在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)上也顯(xian)示出武士(shi)的氣質，因此也稱關(guan)東(dong)菜(cai)(cai)為(wei)男(nan)性(xing)菜(cai)(cai)。
關(guan)(guan)東料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)(li)以(yi)東京料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)(li)為主(zhu)。關(guan)(guan)東料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)(li)的口味(wei)濃（重），以(yi)炸天(tian)婦(fu)羅、四喜飯(fan)(fan)(fan)著稱。這是(shi)因(yin)為江(jiang)戶(hu)前（即東京灣(wan)）產一種小魚和蝦，無論是(shi)炸天(tian)婦(fu)羅或做四喜飯(fan)(fan)(fan)都特別(bie)好吃。關(guan)(guan)東料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)(li)就(jiu)用當(dang)地產的這些(xie)原料(liao)(liao)(liao)來做天(tian)婦(fu)羅、四喜飯(fan)(fan)(fan)。
關西菜主要指京都(dou)、大阪有代表性的(de)(de)菜肴。關西料(liao)(liao)(liao)理(li)以(yi)京都(dou)料(liao)(liao)(liao)理(li)、大阪料(liao)(liao)(liao)理(li)（也稱浪花料(liao)(liao)(liao)理(li)）為主。京都(dou)由于(yu)水質特(te)別好，加之是千年古都(dou)，寺廟(miao)(miao)多，所以(yi)萊肴呈宮廷、寺廟(miao)(miao)的(de)(de)特(te)點(dian)，用蒸(zheng)煮法做出來的(de)(de)菜很(hen)可口(kou)，如湯(tang)豆腐、蔬(shu)菜類的(de)(de)菜。
關西(xi)料理(li)的(de)(de)特點(dian)(dian)是口味(wei)清淡，可以吃出鮮味(wei)。關西(xi)料理(li)使用的(de)(de)原料好，瀨戶內海海產的(de)(de)味(wei)道較好.同時關西(xi)的(de)(de)水質(zhi)也(ye)比(bi)關東好，生產出的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)味(wei)道也(ye)好，所以關西(xi)料理(li)的(de)(de)菜(cai)(cai)點(dian)(dian)比(bi)關東料理(li)菜(cai)(cai)點(dian)(dian)好。
白(bai)大醬(jiang)(jiang)：是一(yi)種顏色白(bai)而味道跟大醬(jiang)(jiang)相(xiang)似的醬(jiang)(jiang)，只是甜味較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的(de)意思(si)，所以(yi)也叫紅大醬。
櫻(ying)大醬(jiang)：一種(zhong)紅黑(hei)色的醬(jiang)，"櫻(ying)"是(shi)這(zhe)種(zhong)醬(jiang)的商標，也具有櫻(ying)色的含義(yi)。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級(ji)品(pin)。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石(shi)野(ye)是醬的牌名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海(hai)膽的卵巢。經腌(a)制加工成的醬即海(hai)膽醬。
清酒(jiu)：顏色(se)清而透明，味道與中國(guo)的紹興(xing)酒(jiu)相似，是日(ri)本人經常(chang)飲用(yong)的酒(jiu)。
赤清(qing)酒(jiu)：味道(dao)與(yu)清(qing)酒(jiu)一樣，只(zhi)是顏(yan)色(se)發(fa)紅，適宜做(zuo)菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋(wu)脊上裝(zhuang)飾的(de)圓(yuan)木，其形狀似木魚(yu)，故也將鰹魚(yu)稱木魚(yu)。
一遍(bian)木(mu)魚(yu)花(hua)：制(zhi)作一遍(bian)湯的木(mu)魚(yu)花(hua)，此木(mu)魚(yu)花(hua)色白，做出的湯清澈 。
二(er)遍木(mu)(mu)魚(yu)花：制作(zuo)而變化的木(mu)(mu)魚(yu)花，此木(mu)(mu)魚(yu)花色發紅，做出的湯(tang)微帶紅色。
小海帶：海中的一(yi)種植物，我國叫裙帶菜(cai)。
爪(zhua)海帶：專門用來煮湯調味的一種帶有(you)梗部的海帶塊。
海(hai)帶水：一般(ban)指放入適量海(hai)帶煮(zhu)的水，比較常用于鍋(guo)類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也(ye)可做(zuo)一(yi)般菜(cai)的調味品。
重(zhong)口醬油：顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。
紅魚(yu)子(zi)：經腌制后的大馬哈(ha)魚(yu)子(zi)。
大頭魚：又稱加吉(ji)魚，分為紅、灰(hui)兩種(zhong)。
蝦(xia)芋頭：一種(zhong)上尖下圓、彎形、形似大(da)蝦(xia)的芋頭。
奴達：外來語(yu)，用大醬做(zuo)調料(liao)的冷(leng)拌菜。
酸藕：用藕腌制(zhi)的(de)一種帶酸甜味(wei)的(de)小(xiao)菜。
菊花蘿卜：用白蘿卜制作的(de)一種形似菊花的(de)小菜。
綠花菜(cai)：跟(gen)普通菜(cai)花一樣，綠色。
酸菜花(hua)：用白菜花(hua)腌(a)制(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)帶(dai)酸甜口味的(de)小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊花(hua)(hua)：黃色(se)可食用的菊花(hua)(hua)。
黑(hei)根(gen)絲(si)：牛蒡(bang)可食用(yong)的(de)是它黑(hei)色的(de)根(gen)部(bu)。一般削(xue)成(cheng)絲(si)做菜吃(chi)。
掐(qia)(qia)(qia)菜：綠(lv)豆芽掐(qia)(qia)(qia)去根部、芽尖(jian)的(de)芽桿叫掐(qia)(qia)(qia)菜。
赤(chi)茶(cha)水(shui)：即用日本紅茶(cha)沏成(cheng)的(de)茶(cha)水(shui)。
干(gan)瓢(piao)：干(gan)條菜，用葫蘆旋成(cheng)條，晾干(gan)而(er)成(cheng)。
土當(dang)歸：一(yi)種(zhong)植物(wu)的(de)名字，莖可以吃(chi)。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜(xi)愛放它。
紋(wen)蛤：海中一種表面帶有青紋(wen)的貝類。
紅酸(suan)梅(mei)：經腌制的紅色(se)的小梅(mei)果，味酸(suan)咸(xian)。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用(yong)。
魚糕：用魚肉泥做(zuo)的(de)一種食品(pin)，有(you)炸的(de)、烤的(de)、蒸的(de)幾種，形狀多種多樣。
江瑤柱(zhu)：海中的貝類，形似扇(shan)貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是(shi)豆制品中的一種。
汁腌菠菜：用木(mu)魚花(hua)湯、醬油(you)等調味料腌制(zhi)的帶汁的菠菜。
土佐醬油：用味(wei)啉酒、木魚(yu)花湯兌普通(tong)醬熬成的口味(wei)比(bi)較淡的一種醬油。
日式高(gao)湯(tang)：用柴魚(yu),昆(kun)布所煮的(de)高(gao)湯(tang),一次(ci)湯(tang)可做味啉湯(tang),二次(ci)湯(tang)可做土瓶蒸。
壽司：日本(ben)人常吃的食物，用(yong)摻醋(cu)的米(mi)飯加漬物或(huo)(huo)刺身，用(yong)海苔(tai)或(huo)(huo)紫菜卷成。
刺身(shen)：日(ri)式生魚(yu)片(pian)(pian)或(huo)海鮮(xian)片(pian)(pian)。
金槍魚(yu)(yu)：日本、臺(tai)灣(wan)稱(cheng)(cheng)為(wei)鮪魚(yu)(yu)，香港稱(cheng)(cheng)為(wei)吞(tun)拿魚(yu)(yu)，大陸叫做(zuo)金槍魚(yu)(yu)，實際上都是一種魚(yu)(yu)。
日(ri)本料理(li)的(de)發(fa)展(zhan)史(shi)，也是一部日(ri)本經濟(ji)文(wen)化的(de)發(fa)展(zhan)史(shi)。
日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)肴(yao)稱為“日(ri)(ri)本(ben)料理”或“和食”，同日(ri)(ri)本(ben)文化一樣，多是接受(shou)海外的影響，后(hou)在日(ri)(ri)本(ben)加以改造，從而成(cheng)為獨具日(ri)(ri)本(ben)風味(wei)的菜(cai)肴(yao)。雖然日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)與中國菜(cai)屬完全不同的風格，但日(ri)(ri)本(ben)菜(cai)肴(yao)受(shou)中國的影響最大，從菜(cai)肴(yao)的名稱、內(nei)容、材(cai)料、調味(wei)料，都可見到(dao)中國文化的影響。
室町(ding)時(shi)代，禪(chan)宗(zong)和茶葉從中(zhong)國傳(chuan)(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，誕(dan)生了日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)的主(zhu)流懷石萊。它是(shi)(shi)茶文化的產物，因此取名茶懷石萊。當時(shi)中(zhong)國人(ren)圍八仙桌(zhuo)吃飯的形式傳(chuan)(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，日本(ben)(ben)(ben)民族稱其為“桌(zhuo)袱菜(cai)”。南蠻的天婦羅傳(chuan)(chuan)入日本(ben)(ben)(ben)，也在東瀛安家(jia)落戶了。江戶時(shi)代，是(shi)(shi)日本(ben)(ben)(ben)菜(cai)去(qu)粗取精的集大成時(shi)代。這一時(shi)期，日本(ben)(ben)(ben)出現了宴席(xi)菜(cai)，也就(jiu)是(shi)(shi)我們說的會(hui)席(xi)。
日本料理被全世(shi)界美食(shi)家(jia)公認為一(yi)(yi)絲不(bu)茍的飲(yin)食(shi)，無論是餐桌上的擺設方式、餐具(ju)器皿的搭配、整(zheng)體(ti)用餐的氣(qi)氛都極(ji)盡嚴謹，客人在體(ti)會味(wei)覺(jue)之(zhi)美之(zhi)前，往往先要調動其(qi)他(ta)感官來享受一(yi)(yi)番。
日(ri)本料(liao)理(li)是用(yong)眼睛品嘗的(de)料(liao)理(li)，更準確(que)應(ying)該是用(yong)五感來品嘗的(de)料(liao)理(li)。
即：眼-視(shi)覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；鼻-嗅(xiu)覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；耳-聽覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；觸-觸覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；自然還有舌-味(wei)覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)。
說到能嘗到什么味(wei)(wei)道，首先(xian)是五(wu)味(wei)(wei)。五(wu)味(wei)(wei)可能同(tong)中國料理(li)(li)相同(tong)，甜酸苦辣咸。并且料理(li)(li)還需(xu)具備五(wu)色，黑白赤(chi)黃青。五(wu)色齊全之后，還需(xu)考慮營養(yang)均衡。
日(ri)本料(liao)理(li)(li)由五(wu)種基本的(de)(de)調理(li)(li)法(fa)構成即(ji)：切(qie)、煮、烤、蒸(zheng)、炸。日(ri)本料(liao)理(li)(li)的(de)(de)烹飪法(fa)比較單純。日(ri)本料(liao)理(li)(li)是把季節(jie)感濃(nong)郁的(de)(de)素材以(yi)五(wu)味(wei)（實為六味(wei)，第六種味(wei)道(dao)-淡。淡則是要求把原(yuan)材料(liao)的(de)(de)原(yuan)味(wei)充分的(de)(de)牽引出來(lai)。）、五(wu)色、五(wu)法(fa)為基礎，用五(wu)感來(lai)品(pin)嘗(chang)的(de)(de)料(liao)理(li)(li)。
日本菜首(shou)先吸引人的就是它(ta)清爽的顏色(se)和獨特(te)的造型：用鮮嫩的蔬(shu)菜和肥美的海鮮制成(cheng)的各(ge)式各(ge)樣的精(jing)巧食品，保持著(zhu)原料天(tian)然的色(se)彩，每一(yi)款都像一(yi)件精(jing)巧的藝術品，讓人久看不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此外，日(ri)本料理的拼(pin)擺和器(qi)皿也很(hen)有講究，拼(pin)擺多以(yi)山、川、船、島等(deng)為(wei)圖(tu)案(an)，并以(yi)三、五、七(qi)單(dan)數(shu)擺列(lie)，品種多、數(shu)量少、自然和諧(xie)。另(ling)一(yi)顯(xian)著特點是(shi)用餐器(qi)皿多為(wei)瓷制(zhi)(zhi)和木制(zhi)(zhi)，有方形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)、船形(xing)(xing)(xing)、五角形(xing)(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)(xing)等(deng)，高(gao)雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性(xing)，使就餐者耳(er)目一(yi)新，美(mei)食配美(mei)器(qi)，令每道日(ri)本菜(cai)都成為(wei)美(mei)輪(lun)美(mei)奐的佳作。
日(ri)本(ben)料理(li)講究營養的(de)(de)配比(bi)，而且喜吃生(sheng)食(shi)：龍(long)蝦、金槍魚、三紋魚，都是(shi)蘸了綠(lv)芥末和(he)調料生(sheng)食(shi)，吃進喝(he)一些(xie)清酒。除生(sheng)魚片、壽司外，日(ri)式料理(li)的(de)(de)名菜還有鐵(tie)板燒、天婦羅、蘸生(sheng)雞蛋(dan)吃的(de)(de)牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)和(he)類似中國涮羊(yang)肉(rou)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)水鍋(guo)。總的(de)(de)來(lai)說，與中餐相比(bi)，日(ri)本(ben)料理(li)的(de)(de)口味要清淡的(de)(de)多，數(shu)量也(ye)少(shao)，習慣了大(da)碗(wan)喝(he)酒大(da)塊(kuai)吃肉(rou)的(de)(de)人(ren)恐怕會有吃不(bu)飽的(de)(de)感覺。但置(zhi)身(shen)于極具日(ri)本(ben)民(min)族風情(qing)的(de)(de)布局裝飾中，一定也(ye)會被其清雅、幽靜的(de)(de)氛圍深(shen)深(shen)吸(xi)引。
菜肴(yao)質精(jing)量小，注(zhu)重菜品的營養價值。一般(ban)不喜太(tai)咸、愛(ai)甜、酸和微辣味。習慣以米(mi)飯(fan)(fan)為主食。對什錦炒飯(fan)(fan)、紅豆飯(fan)(fan)、八寶飯(fan)(fan)、小籠(long)包(bao)、水餃、湯面(mian)、炒面(mian)等很感興趣(qu)。
副(fu)食愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)魚類(lei)，尤(you)為愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)生魚片；還喜食牛肉、野(ye)禽、蛋類(lei)、蝦(xia)、蟹、海帶、瘦豬肉；；也愛(ai)吃(chi)(chi)(chi)紫菜(cai)(cai)、茄子、白菜(cai)(cai)、黃(huang)瓜、蘿卜(bu)、竹(zhu)筍(sun)、芹菜(cai)(cai)、西紅(hong)柿、菠菜(cai)(cai)、豆芽、青(qing)椒、菜(cai)(cai)花、洋白菜(cai)(cai)、鮮蘑、木耳(er)和豆腐等；調料喜用紫菜(cai)(cai)、生姜、白糖、芝麻(ma)、醬油(you)等。
對(dui)涼(liang)拌(ban)、煎、炒、蒸、炸、串烤制出(chu)的菜肴較偏愛。欣賞(shang)涼(liang)拌(ban)海蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉、北京烤鴨、咕老肉等風味菜肴。偏愛中國的紹興酒(jiu)、茅臺(tai)酒(jiu)，愛飲綠茶、紅茶。喜食(shi)哈密瓜(gua)(gua)、白(bai)蘭瓜(gua)(gua)、西蘭瓜(gua)(gua)等瓜(gua)(gua)類水果及蘋果、梨、香蕉、菠蘿(luo)、草(cao)莓(mei)等；干果受吃(chi)核桃仁、杏仁、腰(yao)果等。
日本(ben)國(guo)菜為生魚(yu)片(pian)。日本(ben)人(ren)自(zi)稱(cheng)為“徹底的食(shi)魚(yu)民族”。日本(ben)捕魚(yu)量居世界第一位，但是(shi)每年還要(yao)從國(guo)外大量進(jin)口魚(yu)蝦，一年人(ren)均吃(chi)魚(yu)100多斤，超過大米消(xiao)耗量。日本(ben)人(ren)吃(chi)魚(yu)有生、熟、干、腌等各種吃(chi)法，而以生魚(yu)片(pian)最為名貴(gui)。國(guo)宴或平民請客以招待生魚(yu)片(pian)為最高(gao)禮節。
日本人稱(cheng)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)為“沙西米”。一般的生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)，以(yi)鰹(jian)魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配(pei)制，最高檔的生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)是(shi)金(jin)槍魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)。開宴(yan)時，讓(rang)你看(kan)到一缸活(huo)魚(yu)(yu)，現撈現殺，剝皮(pi)去刺，切成如紙(zhi)的透(tou)明狀薄片(pian)，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋(zi)味(wei)美(mei)不可言。
生魚片的(de)等(deng)級和牛肉一(yi)樣，隨(sui)不(bu)同身體部(bu)位而(er)不(bu)同。一(yi)般的(de)，魚腹(fu)部(bu)油脂最多的(de)地(di)方(fang)為最上(shang)等(deng)，稱為“大脂”；腹(fu)部(bu)靠(kao)近脊椎骨部(bu)位，叫“中(zhong)脂”；背(bei)部(bu)靠(kao)近尾部(bu)的(de)地(di)方(fang)，叫“赤(chi)身”，價格(ge)最為低(di)廉(lian)。
吃什么(me)餐配什么(me)酒在吃的(de)藝術(shu)中(zhong)(zhong)很有講究(jiu)，吃日本(ben)料理當然離不開日本(ben)酒。日本(ben)酒中(zhong)(zhong)，“冷酒”最高檔，其次是“燒耐(nai)”、“清酒”，十分甘(gan)洌爽口，在盛夏更是猶如甘(gan)露。
醬(jiang)湯(tang)是(shi)日(ri)本(ben)(ben)(ben)人(ren)喜(xi)愛的(de)(de)食(shi)品。它是(shi)用大(da)豆(dou)經(jing)過(guo)發酵制，有蔬(shu)菜、豆(dou)腐、香菇及海(hai)味等(deng)煮制而成的(de)(de)。醬(jiang)湯(tang)以(yi)醬(jiang)為主(zhu)，主(zhu)要原料是(shi)大(da)豆(dou)，含有大(da)量蛋(dan)白質，營養豐富，味道較咸。在日(ri)本(ben)(ben)(ben)，人(ren)們甚至(zhi)把醬(jiang)湯(tang)視為“母(mu)親的(de)(de)手藝”，可見(jian)它在日(ri)本(ben)(ben)(ben)人(ren)心中的(de)(de)分量。米飯就(jiu)醬(jiang)湯(tang)吃(chi)，是(shi)日(ri)本(ben)(ben)(ben)傳統式的(de)(de)早餐。
日(ri)式醬湯與中式湯、西(xi)式湯最(zui)大的不同(tong)點在(zai)于(yu)前者(zhe)料、湯分明(ming)，端上來后可以看到湯水清(qing)澈，海苔等料安(an)靜地躺在(zai)碗底(di)，波瀾不興，和(he)一片(pian)混沌的中式湯、濃(nong)郁的西(xi)式湯都(dou)大相徑庭。
醬湯(tang)在(zai)日(ri)本也(ye)有著(zhu)悠久的歷(li)史。8世紀初，隨著(zhu)佛教從(cong)中(zhong)國的傳入(ru)，醬也(ye)從(cong)中(zhong)國傳入(ru)日(ri)本。它(ta)先(xian)在(zai)寺廟(miao)與(yu)宮廷(ting)中(zhong)興(xing)起，后在(zai)民間被廣泛食(shi)用(yong)。現在(zai)日(ri)本研(yan)制(zhi)生產了(le)各種速成醬湯(tang)，可用(yong)開水沖食(shi)，并且便于攜帶。由于醬湯(tang)制(zhi)作容易又富有營養(yang)，日(ri)本軍隊(dui)也(ye)很(hen)重視這(zhe)種傳統(tong)食(shi)品。
“梅(mei)干(gan)”象征著日本國(guo)。為什么呢？因為把(ba)紅顏色的(de)梅(mei)干(gan)放在最簡單的(de)攜帶食品—盒(he)飯(fan)的(de)白(bai)米飯(fan)的(de)中(zhong)心，就(jiu)成為日本國(guo)旗(qi)了(le)。“梅(mei)干(gan)”，也就(jiu)是“鹽漬黃梅(mei)”是日本傳統的(de)咸(xian)菜食品。
梅(mei)子(zi)本來有“解除(chu)三(san)毒(du)”的作(zuo)用(yong)。“三(san)毒(du)”是(shi)食毒(du)、血毒(du)、水毒(du)。就是(shi)說(shuo)梅(mei)干有抗(kang)菌、殺菌、解毒(du)、調整(zheng)胃腸的作(zuo)用(yong)，除(chu)此以外(wai)還有因檸檬酸(suan)與疋(pi)克酸(suan)的效力而活代謝、活血脈(mo)，加強肝臟(zang)與腎臟(zang)的機能，將體內的乳酸(suan)等排出到體外(wai)，消除(chu)疲勞。
暈車時(shi)也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。
喝(he)(he)(he)醉后(hou)到第二天(tian)還感(gan)(gan)不適(shi)與感(gan)(gan)冒時喝(he)(he)(he)梅(mei)干(gan)茶(cha)也有效。將一個(ge)梅(mei)干(gan)放(fang)入(ru)杯子(zi)，把(ba)它(ta)用筷(kuai)子(zi)搗(dao)碎(sui)后(hou)，往(wang)那杯子(zi)里倒熱茶(cha)攪拌，然后(hou)喝(he)(he)(he)梅(mei)干(gan)茶(cha)。療(liao)效顯著(zhu)。
梅干的生產程序：
挑選優(you)質(zhi)的(de)成熟黃梅(mei)，去(qu)蒂，在水里泡一(yi)個(ge)晚上，以便除(chu)掉(diao)澀(se)味。使用的(de)容器一(yi)定要消毒。
將梅子(zi)放進(jin)淺筐，瀝乾水(shui)分后用(yong)鹽淹(yan)漬，用(yong)175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料(liao)放進(jin)容器內。
把壓石放在上面(mian)。壓石的重(zhong)量是原(yuan)料的2、3倍，放置幾天。
取(qu)紫(zi)蘇(su)(su)葉洗凈，瀝乾水分，用(yong)半量的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)(su)榨出澀(se)(se)味，再重復一(yi)次(ci)(ci)。用(yong)剩下的(de)一(yi)半的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)(su)、榨出澀(se)(se)味兩次(ci)(ci)，擰干。400g的(de)紫(zi)蘇(su)(su)，用(yong)80g的(de)鹽(yan)。
把(ba)黃梅滲(shen)出來的(de)果(guo)汁倒在擰干(gan)的(de)紫(zi)蘇(su)上，讓它的(de)顏色變成鮮(xian)紫(zi)紅。
將紫蘇放在黃梅上。
等到夏季最熱的(de)大晴(qing)天，把黃(huang)梅(mei)從容器里撈出，曬(shai)(shai)3天。曬(shai)(shai)一天后，把黃(huang)梅(mei)放在(zai)黃(huang)梅(mei)滲出來的(de)果(guo)汁里浸(jin)一浸(jin)，再(zai)曬(shai)(shai)，同時也(ye)曬(shai)(shai)梅(mei)汁。
曬完后(hou)，把梅干放進容器(qi)里(li)保(bao)存起(qi)來。10天后(hou)即可食用，半年(nian)后(hou)，味(wei)道(dao)會變得更(geng)醇和(he)。
吃(chi)(chi)日本料(liao)理，一半是(shi)吃(chi)(chi)環境，吃(chi)(chi)氛圍，吃(chi)(chi)情(qing)調。
標準的(de)(de)日(ri)本料理應該是(shi)(shi)在日(ri)式榻榻米上直身跪坐(zuo)或(huo)盤腿端坐(zuo)，對于從小訓練有素的(de)(de)日(ri)本人(ren)(ren)來(lai)說，當然是(shi)(shi)不在話下，而對于一直習慣于坐(zuo)的(de)(de)中國人(ren)(ren)而言，實(shi)在是(shi)(shi)有些勉為其(qi)難。
所以有些日本料(liao)理店的(de)和座在榻榻米中央桌子下挖了(le)(le)一個大洞，可以使客(ke)人將腿放(fang)下，坐(zuo)得比較舒(shu)服。這(zhe)種(zhong)中庸的(de)變(bian)通，既能使食(shi)(shi)客(ke)舒(shu)適地進食(shi)(shi)，又最大程度地保(bao)留了(le)(le)日本和式風(feng)味。
菜(cai)的原料要(yao)保證新(xin)鮮度，什(shen)么(me)季節(jie)(jie)要(yao)有什(shen)么(me)季節(jie)(jie)的蔬菜(cai)和(he)魚。其(qi)中蔬菜(cai)以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。
魚類的季節(jie)性也很(hen)強。人(ren)們可以在不同(tong)的季節(jie)吃(chi)到不同(tong)種類的鮮(xian)魚，例如：春季吃(chi)鯛魚，初夏吃(chi)松(song)魚，盛夏吃(chi)鰻魚，初秋(qiu)(qiu)(qiu)吃(chi)鯖花魚，秋(qiu)(qiu)(qiu)吃(chi)刀(dao)魚，深秋(qiu)(qiu)(qiu)吃(chi)鮭魚，冬天(tian)吃(chi)鰣(shi)魚和海(hai)豚。
肉類以牛(niu)肉為主，其次(ci)是雞肉和(he)豬肉，但豬肉是較(jiao)少用(yong)的(de)。另外(wai)，使用(yong)蘑菇的(de)品(pin)種比較(jiao)多。
日本菜在烹制上(shang)主要保持菜的(de)(de)新(xin)鮮(xian)度和(he)菜的(de)(de)本身味(wei)道，其中(zhong)很多菜以生吃為主。在做法上(shang)也多以煮、烤、蒸(zheng)為主，帶油的(de)(de)菜是極少。在加味(wei)的(de)(de)方(fang)法上(shang)大都以先放糖(tang)、味(wei)淋酒，后放醬油、鹽(yan)，因糖(tang)和(he)酒不但起調節口味(wei)的(de)(de)作(zuo)用，而且(qie)還能維護素菜里(li)的(de)(de)各種營養成分。味(wei)精(jing)也盡量少放。
在做菜上大都(dou)(dou)以木魚花(hua)湯(tang)為主，極(ji)少使(shi)(shi)用水。因(yin)此，日菜的(de)烹調木魚花(hua)湯(tang)是(shi)(shi)很重要的(de)，就如同中餐的(de)雞湯(tang)，西餐的(de)牛肉(rou)湯(tang)一樣(yang)重要。所以高級(ji)菜都(dou)(dou)是(shi)(shi)用木魚花(hua)湯(tang)和(he)清酒為主，而且(qie)清酒的(de)使(shi)(shi)用量(liang)也是(shi)(shi)很大的(de)。
日(ri)菜使用的醬油有三種，即(ji)淡口、濃(nong)口、重口。淡口即(ji)色(se)淺一點，濃(nong)口即(ji)一般(ban)醬油，重口顏(yan)色(se)深而口味上甜一點。
在菜(cai)的口(kou)味(wei)上(shang)，小酒菜(cai)以甜、咸、酸為主，湯菜(cai)以清淡為主，菜(cai)量少而(er)精(jing)。
配菜(cai)的裝(zhuang)飾物隨季節而變化，有(you)花(hua)椒葉(xie)、蘇子葉(xie)、竹(zhu)子葉(xie)、柿子葉(xie)、菊(ju)花(hua)葉(xie)等等。
日本用(yong)四季不同(tong)的花和葉來(lai)點(dian)綴菜點(dian)，這就更能表(biao)現出懷石料理的內(nei)容了。
日菜使用的(de)大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)也是多(duo)種多(duo)樣的(de)，一般早餐用信州大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或白大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯，午晚(wan)用赤(chi)大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)(zuo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不(bu)可少的(de)調(diao)味(wei)料，如果未牽引(yin)出(chu)[淡味(wei)]，味(wei)道就會顯(xian)得遜色，要使料理有[淡味(wei)]，出(chu)汁是十分重要的(de)，水、醬油、味(wei)等調(diao)味(wei)料也是至(zhi)關重要的(de)。
日(ri)本料(liao)理(li)的出(chu)汁(zhi)，是從鰹(jian)魚干及曬干的海帶中(zhong)提(ti)取制作(zuo)而成(cheng)的。鰹(jian)魚干是將鰹(jian)魚用一(yi)種(zhong)(zhong)十分特殊的方法干燥而成(cheng)的。中(zhong)國沒有這種(zhong)(zhong)制法。
在(zai)日本，成品鰹(jian)魚(yu)干有(you)(you)專(zhuan)門的(de)(de)(de)公司會(hui)制(zhi)作提供。并且(qie)，據鰹(jian)魚(yu)干的(de)(de)(de)部位不(bu)同(tong)(tong)，做出的(de)(de)(de)出汁味(wei)道不(bu)同(tong)(tong)，用途也不(bu)同(tong)(tong)，也有(you)(you)用青花魚(yu)做的(de)(de)(de)。海藻也是曬干的(de)(de)(de)，用中文稱為(wei)海帶制(zhi)作而成。
在(zai)中國對于(yu)海帶(dai)好像沒有(you)很細(xi)的(de)區(qu)分(fen)，而制作日(ri)本料(liao)理出汁所用的(de)海帶(dai)必(bi)須嚴(yan)格(ge)區(qu)分(fen)海帶(dai)的(de)品種，并且，是(shi)否是(shi)兩年藻，是(shi)否在(zai)夏天收割(ge)，是(shi)否當(dang)天收割(ge)曬(shai)干而成，曬(shai)干后(hou)的(de)加工方法又有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)規定等，決(jue)非一(yi)件容易(yi)之事。
鰹魚干與海帶(dai)的(de)(de)組(zu)合，關系到制(zhi)出怎(zen)樣的(de)(de)出汁(zhi)(zhi)(zhi)，而出汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)味道(dao)又關系到料(liao)理(li)的(de)(de)味道(dao)。另外還有用(yong)沙丁(ding)魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制(zhi)成的(de)(de)出汁(zhi)(zhi)(zhi)。不管怎(zen)么說(shuo)，出汁(zhi)(zhi)(zhi)雖然(ran)微淡，但它必需充分體現原材料(liao)的(de)(de)精華，色澤透(tou)明。
調味料(liao)(liao)(liao)中(zhong)與中(zhong)國(guo)料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)最(zui)大的(de)區別就是(shi)味的(de)使用。味不(bu)僅賦予料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)以自然的(de)甜味，還(huan)在(zai)使其產生光澤，對(dui)原材料(liao)(liao)(liao)的(de)精華美味進行凝縮保(bao)持方面具有其它調味料(liao)(liao)(liao)所(suo)不(bu)具備的(de)烹飪功效，味還(huan)能有效地(di)防止菜肴散架，并保(bao)持原型。日(ri)本(ben)料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)中(zhong)，在(zai)借鑒(jian)西(xi)洋料(liao)(liao)(liao)理(li)(li)時，味也功不(bu)可沒，如(ru)明爐燒烤及烤鰻等皆缺(que)味而不(bu)可。
現(xian)在(zai)，在(zai)中國也可以(yi)時常看到中國人(ren)用餐時喝日本清酒(jiu)的景象。其(qi)中制造(zao)(zao)松(song)竹梅清酒(jiu)的寶酒(jiu)造(zao)(zao)公司，現(xian)在(zai)在(zai)中國制造(zao)(zao)十分高質(zhi)量的味。
味(wei)噌(cheng)有(you)多得數(shu)不(bu)(bu)清(qing)的(de)品(pin)種，據原料(liao)不(bu)(bu)同(tong)，分米味(wei)噌(cheng)、麥味(wei)噌(cheng)、豆味(wei)噌(cheng)等等。據說(shuo)是(shi)(shi)從中(zhong)國傳到日(ri)本(ben)，但(dan)在如今比中(zhong)餐(can)更多的(de)使用(yong)，是(shi)(shi)日(ri)常生活中(zhong)必不(bu)(bu)可少的(de)調(diao)味(wei)料(liao)。醋(cu)也是(shi)(shi)日(ri)常的(de)調(diao)味(wei)料(liao)，據說(shuo)原先也是(shi)(shi)從中(zhong)國傳來，但(dan)現在卻同(tong)中(zhong)國醋(cu)的(de)味(wei)道完全不(bu)(bu)同(tong)。做壽司(si)時(shi)不(bu)(bu)能用(yong)中(zhong)國醋(cu)，但(dan)日(ri)本(ben)醋(cu)也不(bu)(bu)能用(yong)于小籠包。作為(wei)最基本(ben)的(de)調(diao)味(wei)料(liao)，自然有(you)糖(tang)和鹽。
以上(shang)是調(diao)味料(liao)的(de)大(da)致(zhi)說明，同(tong)樣(yang)是發(fa)酵(jiao)而(er)成(cheng)調(diao)味料(liao)，中(zhong)(zhong)國和日本的(de)用(yong)法(fa)已經不同(tong)。如前所述，日本料(liao)理中(zhong)(zhong)調(diao)味料(liao)的(de)使(shi)用(yong)是為了把材料(liao)原味的(de)淡味更(geng)充(chong)分的(de)牽(qian)引出來，而(er)中(zhong)(zhong)國料(liao)理是為了增(zeng)加(jia)美味而(er)使(shi)用(yong)調(diao)味料(liao)。
日本(ben)清(qing)酒是借(jie)鑒中(zhong)國黃酒的(de)(de)釀造法而發展起來(lai)的(de)(de)日本(ben)國酒。
日本人(ren)常(chang)說，清(qing)酒(jiu)是上帝的(de)恩賜。1000多年來(lai)，清(qing)酒(jiu)一(yi)直是日本人(ren)最(zui)常(chang)喝的(de)飲料。在大型的(de)宴會上，結婚(hun)典禮中，在酒(jiu)吧間或尋(xun)常(chang)百(bai)姓的(de)餐(can)桌上，人(ren)們都(dou)可(ke)以(yi)看到清(qing)酒(jiu)。清(qing)酒(jiu)已成(cheng)為日本的(de)國(guo)粹。
據中(zhong)國(guo)史書記載，古時(shi)候日(ri)(ri)本只有(you)(you)“濁酒(jiu)(jiu)(jiu)”，沒(mei)有(you)(you)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)來有(you)(you)人在濁酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)加入(ru)石炭(tan)，使其沉(chen)淀，取其清(qing)沏的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)飲用(yong)，于是便有(you)(you)了(le)“清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)”之名(ming)(ming)。公元7世紀中(zhong)葉之后(hou)，朝鮮(xian)古國(guo)百濟(ji)與(yu)中(zhong)國(guo)常(chang)有(you)(you)來往，并成為中(zhong)國(guo)文化傳人日(ri)(ri)本的(de)(de)(de)橋梁(liang)。因此，中(zhong)國(guo)用(yong)“曲種”釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)技(ji)術就由百濟(ji)人傳播到日(ri)(ri)本，使日(ri)(ri)本的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業得到了(le)很大(da)的(de)(de)(de)進步和發展。到了(le)公元14世紀，日(ri)(ri)本的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術已日(ri)(ri)臻成熟，人們(men)用(yong)傳統的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)(niang)造法(fa)生(sheng)產出質(zhi)量上乘的(de)(de)(de)產品，尤其在奈良地區所產的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛(sheng)名(ming)(ming)。
自19世紀后半葉的(de)日(ri)(ri)本(ben)明治維新運動(dong)之后，日(ri)(ri)本(ben)清(qing)酒的(de)質量逐(zhu)漸下降，尤(you)其是在第二次世界大戰期(qi)間(jian)，日(ri)(ri)本(ben)酒商往清(qing)酒中對入(ru)大量的(de)食用酒精，以增(zeng)加釀(niang)酒量，牟取暴(bao)利，使清(qing)酒所(suo)具(ju)有的(de)獨特風味黯然失(shi)色。因此，日(ri)(ri)本(ben)老人稱這(zhe)種低劣的(de)清(qing)酒為“亂(luan)世之酒”，贊(zan)譽原來純正的(de)日(ri)(ri)本(ben)清(qing)酒為“太平之酒”。由于清(qing)酒釀(niang)造業(ye)受到歷史上“亂(luan)世”的(de)影響，給日(ri)(ri)本(ben)消費者留下了不良的(de)印象，加上新一代(dai)日(ri)(ri)本(ben)人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所(suo)以清(qing)酒的(de)銷售(shou)量逐(zhu)年下降。
日本(ben)清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)雖然已(yi)恢復其(qi)原來(lai)的(de)(de)(de)水平(ping)，并(bing)且利用現代(dai)釀造技術和設備不(bu)斷提高(gao)產(chan)(chan)品質量(liang)，但其(qi)產(chan)(chan)品僅占日本(ben)酒(jiu)類市場銷(xiao)售量(liang)的(de)(de)(de)15%。據統計，1988年(nian)日本(ben)清(qing)酒(jiu)年(nian)產(chan)(chan)量(liang)為(wei)1448×10000000L，1993年(nian)為(wei)1457×10000000L，而1995年(nian)僅為(wei)996．9×10000000L。日本(ben)全國有(you)大(da)(da)(da)小(xiao)清(qing)酒(jiu)釀造廠(chang)(chang)2000余家(jia)，其(qi)中最大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)5家(jia)酒(jiu)廠(chang)(chang)及其(qi)著(zhu)(zhu)名產(chan)(chan)品是：大(da)(da)(da)包廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)月(yue)桂(gui)冠、小(xiao)西廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)白雪、白鶴(he)廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)白鶴(he)、西宮廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)日本(ben)盛和大(da)(da)(da)關廠(chang)(chang)的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)關酒(jiu)。日本(ben)著(zhu)(zhu)名的(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)廠(chang)(chang)多集中在關東(dong)的(de)(de)(de)神戶(hu)和京都附近。
純(chun)米(mi)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)：純(chun)米(mi)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)即(ji)為純(chun)米(mi)酒(jiu)(jiu)，僅以米(mi)、米(mi)曲和水為原料，不外(wai)加食用酒(jiu)(jiu)精。此類產品多數(shu)供(gong)外(wai)銷。
普(pu)(pu)通釀造酒(jiu)(jiu)：普(pu)(pu)通釀造酒(jiu)(jiu)屬低檔(dang)的(de)(de)大眾清酒(jiu)(jiu)，是在原(yuan)酒(jiu)(jiu)液(ye)中對人較多的(de)(de)食(shi)用酒(jiu)(jiu)精(jing)，即1噸原(yuan)料米的(de)(de)醪液(ye)添加100%的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)120L。
增(zeng)(zeng)釀(niang)造酒(jiu)：增(zeng)(zeng)釀(niang)造酒(jiu)是一(yi)種(zhong)濃而甜的清酒(jiu)。在勾兌(dui)時添加了食用酒(jiu)精(jing)、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等(deng)原料調制而成。
本(ben)釀(niang)造酒：本(ben)釀(niang)造酒屬中(zhong)檔清酒，食用(yong)酒精加人量低(di)于普通釀(niang)造酒。
吟釀造(zao)酒(jiu)：制(zhi)作吟釀造(zao)酒(jiu)時，要求(qiu)所(suo)用原料的(de)精(jing)米(mi)(mi)率(lv)(lv)在60%以下。日本(ben)釀造(zao)清酒(jiu)很講究糙(cao)米(mi)(mi)的(de)精(jing)白(bai)程度，以精(jing)米(mi)(mi)率(lv)(lv)來衡(heng)量(liang)(liang)精(jing)白(bai)度，精(jing)白(bai)度越高，精(jing)米(mi)(mi)率(lv)(lv)就(jiu)越低。精(jing)白(bai)后的(de)米(mi)(mi)吸水快，容易蒸(zheng)熟、糊化，有利于提高酒(jiu)的(de)質量(liang)(liang)。吟釀造(zao)酒(jiu)被譽為“清酒(jiu)之王”。
甜口(kou)酒：甜口(kou)酒為含糖分(fen)較多(duo)、酸度較低(di)的酒。
辣口酒(jiu)：辣口酒(jiu)為含糖(tang)分少、酸度(du)較高的酒(jiu)。
濃(nong)(nong)醇(chun)酒：濃(nong)(nong)醇(chun)酒為含浸出物及糖分多、口味濃(nong)(nong)厚的酒。
淡麗酒：淡麗酒為含浸(jin)出物及(ji)糖分(fen)少而爽口(kou)的(de)酒。
高酸(suan)味(wei)酒：高酸(suan)味(wei)酒是以酸(suan)度高、酸(suan)味(wei)大為其特征的酒。
原酒：原酒是制成后(hou)不加水稀釋的清酒。
市售酒：市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的(de)酒。
新酒：新酒是指壓(ya)濾后未過夏的(de)清酒。
老酒：老酒是(shi)指貯存過(guo)一個夏季的清酒。
老陳(chen)酒：老陳(chen)酒是指貯存過兩個夏季的(de)清酒。
秘藏酒(jiu)(jiu)(jiu)：秘藏酒(jiu)(jiu)(jiu)是指酒(jiu)(jiu)(jiu)齡為5年(nian)以上的清酒(jiu)(jiu)(jiu)。
特(te)級清酒：品(pin)質優良，酒精(jing)含量16%以上，原(yuan)浸出物濃(nong)度在30%以上。
一級(ji)清酒(jiu)：品質較優，酒(jiu)精含量16%以上，原浸出物濃(nong)度在(zai)29%以上。
二級清酒(jiu)：品質一(yi)般，酒(jiu)精含量15%以(yi)上(shang)，原浸出(chu)物(wu)濃(nong)度在26．5%以(yi)上(shang)。
根據日(ri)本法律規定(ding)，特級與一級的(de)清酒必須(xu)送交政府有關部(bu)門鑒定(ding)通過(guo)，方(fang)可列人等(deng)級。由于(yu)日(ri)本酒稅很高，特級的(de)酒稅是二(er)級的(de)4倍，有的(de)酒商常以(yi)二(er)級產品銷售(shou)，所(suo)以(yi)受到內行飲家的(de)歡迎。
但是，從1992年開始，這種傳統的(de)分類法(fa)被(bei)取消了(le)，取而代之(zhi)的(de)是按(an)釀造原料的(de)優劣、發酵的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)以及(ji)是否添加食用酒(jiu)(jiu)精等(deng)來分類，并標出“純米酒(jiu)(jiu)”、“超(chao)純米酒(jiu)(jiu)”的(de)字樣。
日本清(qing)(qing)酒(jiu)雖(sui)然借鑒了中國黃酒(jiu)的(de)釀造(zao)法，但卻有(you)別于(yu)中國的(de)黃酒(jiu)。該(gai)酒(jiu)色(se)澤(ze)呈淡黃色(se)或無(wu)色(se)，清(qing)(qing)亮透明，芳香宜(yi)人，口(kou)味(wei)(wei)純正，綿柔(rou)爽口(kou)，其酸、甜、苦、澀(se)、辣諸味(wei)(wei)諧調，酒(jiu)精含量在(zai)15%以上(shang)，含多(duo)種氨基酸、維生素，是營(ying)養豐(feng)富的(de)飲料(liao)酒(jiu)。
日本清酒(jiu)的(de)(de)制作(zuo)工藝十分考究。精選的(de)(de)大米(mi)要經過磨皮，使大米(mi)精白，浸漬時吸(xi)收水分快(kuai)，而且容易蒸熟；發酵時又分成(cheng)前、后發酵兩(liang)個(ge)階(jie)段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jin)行一次，以確(que)保酒(jiu)的(de)(de)保質期；勾兌(dui)酒(jiu)液時注重規格(ge)和標準(zhun)。如“松(song)竹梅”清酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)(liang)標準(zhun)是：酒(jiu)精含(han)(han)量(liang)(liang)18%，含(han)(han)糖量(liang)(liang)35g/L，含(han)(han)酸量(liang)(liang)0．3g/L以下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝(sheng)定(ding)名，如(ru)富士、秋田錦等(deng)；也有(you)以(yi)清酒的原料(liao)、釀(niang)(niang)造(zao)方(fang)法或酒的口味取名的，如(ru)本(ben)格辣口、大吟釀(niang)(niang)、純(chun)米(mi)酒之(zhi)類；還有(you)以(yi)各類譽詞作酒名的，如(ru)福祿壽、國之(zhi)譽、長者盛等(deng)。
最常(chang)見的日本清酒品牌有月桂冠(guan)、櫻正(zheng)宗、大關、白鷹、賀(he)茂鶴(he)、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。
為適應人們飲食習慣(guan)的變化，日本開發了許多清(qing)酒(jiu)的新產品(pin)。
濁灑
濁(zhuo)酒(jiu)是(shi)與清(qing)酒(jiu)相對的(de)(de)。清(qing)酒(jiu)醪經壓濾后所得的(de)(de)新酒(jiu)，靜止一周(zhou)后，抽出上清(qing)部分(fen)，其留下的(de)(de)白濁(zhuo)部分(fen)即為濁(zhuo)酒(jiu)。
濁酒的(de)特(te)點(dian)之一是有生酵(jiao)母存在，會連續發(fa)酵(jiao)產生二(er)氧化碳(tan)，因此(ci)應用特(te)殊瓶塞和耐壓瓶子包裝(zhuang)。裝(zhuang)瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯(zhu)存，并盡快(kuai)飲用。此(ci)酒被認為外觀珍奇，口味(wei)獨特(te)。
紅酒
在清酒醪中(zhong)添加紅(hong)曲的(de)酒精浸泡液(ye)，再加入糖類及(ji)(ji)谷氨酸鈉，調配成(cheng)具有鮮(xian)味且糖度(du)(du)與酒度(du)(du)均較高的(de)紅(hong)酒。由于紅(hong)酒易退色，在選用瓶子(zi)及(ji)(ji)庫房時要注意避光性(xing)，應盡(jin)快銷售(shou)、飲用。
紅色清酒
該酒(jiu)是在清酒(jiu)醪(lao)主發酵結束后(hou)，加入酒(jiu)度(du)為(wei)60度(du)以(yi)上的酒(jiu)精(jing)紅(hong)(hong)曲浸泡而制成的。紅(hong)(hong)曲用(yong)量以(yi)制曲原料米計，為(wei)總(zong)米量的25%以(yi)下(xia)。
赤酒
該酒在(zai)第三次(ci)投料時，加入(ru)總米量2%的麥芽以促進糖(tang)化。另外，在(zai)壓榨前一(yi)天加入(ru)一(yi)定量的石(shi)灰，在(zai)微堿性(xing)條件下，糖(tang)與(yu)氨基酸結合(he)成氨基糖(tang)，呈紅褐色，而(er)不使用(yong)紅曲。此酒為日(ri)本熊本縣特產，多在(zai)舉行婚禮時飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀酒(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)我(wo)國黃酒(jiu)(jiu)(jiu)類的(de)(de)善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)加工原理相同。投料水的(de)(de)一部分用清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)代替，使醪的(de)(de)溫度(du)達9—10℃，即抑制酵(jiao)母的(de)(de)發酵(jiao)速(su)度(du)，而白糖(tang)化生成(cheng)的(de)(de)浸(jin)出(chu)物則(ze)殘留較多，制成(cheng)濃醇而香(xiang)甜型的(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。此酒(jiu)(jiu)(jiu)多以小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利(li)用白(bai)曲霉及葡(pu)萄酵(jiao)(jiao)母，采用高溫(wen)糖化酵(jiao)(jiao)母，醪發酵(jiao)(jiao)最高溫(wen)度21℃，發酵(jiao)(jiao)9天制成類似干葡(pu)萄酒型的清酒。
低酒度清酒
酒(jiu)(jiu)度(du)(du)為(wei)10～13度(du)(du)，適合(he)女士飲用。低酒(jiu)(jiu)度(du)(du)清酒(jiu)(jiu)市面上有三種(zhong)：一是(shi)普通清酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)(du)12度(du)(du)左(zuo)右)加(jia)水(shui)；二(er)是(shi)純米(mi)酒(jiu)(jiu)加(jia)水(shui)；三是(shi)柔和型低度(du)(du)清酒(jiu)(jiu)，是(shi)在(zai)發酵后(hou)期追加(jia)水(shui)與曲(qu)，使醪繼續糖化(hua)和發酵，待最終酒(jiu)(jiu)度(du)(du)達12度(du)(du)時壓榨制成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的3～15個月(yue)內銷(xiao)售，當(dang)年10月(yue)份釀(niang)制的酒，到次(ci)年5月(yue)出庫。但消費者要(yao)求(qiu)飲用(yong)如中(zhong)國紹興酒那(nei)樣長期貯(zhu)存的香味酒。老酒型的長期貯(zhu)存酒，為添加少量食用(yong)酒精(jing)的本(ben)釀(niang)造酒或純米清酒。貯(zhu)存時應盡量避(bi)免光線和接觸(chu)空氣。凡5年以上的長期貯(zhu)存酒稱(cheng)為“秘(mi)藏酒”。
發泡清酒
將通常的清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)醪發酵(jiao)10天(tian)后，即進行壓榨(zha)，濾(lv)液(ye)用糖化(hua)液(ye)調整至3個波美度，加(jia)入(ru)新鮮酵(jiao)母再發酵(jiao)。室溫(wen)從15℃逐漸降到O℃以下(xia)，使二氧化(hua)碳大量(liang)溶解于酒(jiu)(jiu)(jiu)中，用壓濾(lv)機過(guo)濾(lv)后，以原曲耐壓罐(guan)貯(zhu)存(cun)，在低溫(wen)條(tiao)件下(xia)裝(zhuang)瓶，瓶口(kou)加(jia)軟木塞，并(bing)用鐵(tie)絲固定，60℃滅菌15min。發泡清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)在制法上(shang)兼具啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造工藝，在風(feng)味(wei)(wei)上(shang)，兼備清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)及(ji)發泡性葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的風(feng)味(wei)(wei)。
活性清酒
該酒(jiu)為酵母不殺(sha)死即出售(shou)的(de)活性(xing)清酒(jiu)。
著色清酒
將色(se)(se)米(mi)(mi)的(de)(de)食用酒(jiu)(jiu)精浸(jin)泡液加人(ren)清酒(jiu)(jiu)中，便成著色(se)(se)清酒(jiu)(jiu)。中國臺(tai)灣(wan)地區和(he)菲(fei)律賓的(de)(de)褐(he)色(se)(se)米(mi)(mi)、日(ri)本的(de)(de)赤褐(he)色(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及印度尼西亞的(de)(de)紫紅色(se)(se)米(mi)(mi)，表皮都含有花色(se)(se)素(su)系的(de)(de)黑(hei)紫色(se)(se)或紅色(se)(se)素(su)成分，是生產(chan)著色(se)(se)清酒(jiu)(jiu)的(de)(de)首選色(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清酒多不(bu)以杉(shan)樽包(bao)裝(zhuang)，而采用瓶或杯式包(bao)裝(zhuang)。容(rong)量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種(zhong)，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容(rong)器包(bao)裝(zhuang)的。
但市場上(shang)(shang)1800mL的瓶(ping)裝(zhuang)酒占90%以上(shang)(shang)，如白鶴(he)、松竹(zhu)梅、月桂冠等清酒，大多采用(yong)1800ml的瓶(ping)裝(zhuang)；澤之鶴(he)、瑞兆大吟(yin)釀，也(ye)為1800mL瓶(ping)裝(zhuang)酒，并(bing)用(yong)草編(bian)織物包住。
松竹(zhu)梅、日(ri)本盛也有用300ml玻璃瓶(ping)包裝的；白(bai)雪牌清酒(jiu)也有用750mL及300mL白(bai)瓷瓶(ping)包裝的，并附帶白(bai)瓷杯。
部(bu)分(fen)高檔720ml的(de)綠瓶(ping)(ping)包(bao)裝，球肚形(xing)有兩小塊平(ping)面(mian)(mian)作貼標用(yong)；櫻(ying)正宗清(qing)酒有用(yong)瓶(ping)(ping)身矮扁的(de)平(ping)底瓶(ping)(ping)包(bao)裝的(de)，其瓶(ping)(ping)身不平(ping)的(de)兩面(mian)(mian)呈弧形(xing)，容量為720ml；秀(xiu)蘭牌(pai)(pai)清(qing)酒的(de)瓶(ping)(ping)子更為獨特，其瓶(ping)(ping)底的(de)大(da)半(ban)部(bu)呈斜(xie)面(mian)(mian)，置于(yu)(yu)桌上(shang)(shang)時酒瓶(ping)(ping)稍斜(xie)而(er)立(li)；大(da)關牌(pai)(pai)清(qing)酒的(de)小包(bao)裝為300mL的(de)玻璃(li)杯(bei)，帶螺扣的(de)蓋內面(mian)(mian)有小標簽，可從上(shang)(shang)面(mian)(mian)透(tou)視，杯(bei)上(shang)(shang)標簽正面(mian)(mian)的(de)內容與一(yi)般標簽相似，但其反(fan)面(mian)(mian)有風景畫(hua)，由于(yu)(yu)酒液清(qing)澈(che)如水，故在杯(bei)的(de)另一(yi)面(mian)(mian)可看清(qing)畫(hua)面(mian)(mian)，這種包(bao)裝適(shi)于(yu)(yu)旅(lv)行，或在宴會上(shang)(shang)將杯(bei)子兼作酒杯(bei)使用(yong)。
特級瓶(ping)裝(zhuang)清酒(jiu)(jiu)多(duo)用(yong)(yong)(yong)高分子等(deng)材料的內(nei)塞，外加有螺扣的金屬帽蓋(gai)，瓶(ping)酒(jiu)(jiu)裝(zhuang)入帶尼龍繩(sheng)的手提(ti)式紙(zhi)(zhi)盒內(nei)，有些紙(zhi)(zhi)盒呈黑色(se)。采用(yong)(yong)(yong)壇式包裝(zhuang)的清酒(jiu)(jiu)，外面用(yong)(yong)(yong)草(cao)簾包住，并(bing)用(yong)(yong)(yong)草(cao)繩(sheng)捆(kun)扎(zha)牢固，既攜(xie)帶方便(bian)，又十分美觀(guan)。壇的下方有倒酒(jiu)(jiu)用(yong)(yong)(yong)的開口。
清酒(jiu)是一種谷物原汁酒(jiu)，因此不宜久藏。清酒(jiu)很容易(yi)受日光的(de)影(ying)響。白色瓶裝清酒(jiu)在日光下直射(she)3小時，其(qi)顏色會加(jia)深3～5倍。即使庫(ku)內散光，長(chang)時間(jian)的(de)照射(she)影(ying)響也很大。
所以(yi)，應盡可能避(bi)光保(bao)存(cun)(cun)，酒(jiu)庫內保(bao)持潔凈(jing)、干爽，同時(shi)，要(yao)求低溫(10～12℃)貯(zhu)(zhu)存(cun)(cun)，貯(zhu)(zhu)存(cun)(cun)期通常(chang)為半年至(zhi)一年。
酒杯：飲用(yong)清酒時可(ke)采用(yong)淺平(ping)碗或小陶瓷杯(bei)，也可(ke)選用(yong)褐色(se)或青紫色(se)玻璃杯(bei)作為杯(bei)具。酒杯(bei)應清洗干(gan)凈(jing)。
飲用溫度：清酒一般(ban)在常(chang)溫(16℃左右)下飲(yin)用，冬(dong)天需溫燙(tang)后飲(yin)用，加溫一般(ban)至40～50℃，用淺平(ping)碗(wan)或(huo)小陶瓷(ci)杯盛(sheng)飲(yin)。
飲用時間：清酒(jiu)可作(zuo)為佐餐(can)酒(jiu)，也(ye)可作(zuo)為餐(can)后(hou)酒(jiu)。
日(ri)本料(liao)(liao)理中(zhong)，最(zui)著名(ming)的(de)也許莫過于(yu)刺身了(le)。中(zhong)國人(ren)名(ming)其(qi)為(wei)生魚(yu)片，大致(zhi)是(shi)(shi)不(bu)錯的(de)，當然它(ta)的(de)刺身材料(liao)(liao)并不(bu)局限于(yu)魚(yu)。我們所熟悉的(de)刺身，通常(chang)是(shi)(shi)蘸(zhan)著醬油和
芥末(mo)吃的，醬油(you)的普及，是在江戶時代(dai)(dai)的中期，因(yin)此(ci)，這樣的吃法并不古老，事實(shi)上，刺身本身的歷史也不太久遠(yuan)。因(yin)為在現(xian)代(dai)(dai)流通(tong)業（包括快(kuai)速的交(jiao)通(tong)和冷(leng)藏設施等）發達起來之前，在遠(yuan)離海(hai)邊的山區（包括京都）要經常(chang)吃到新鮮(xian)的魚蝦并非易事。
制作刺(ci)身要(yao)(yao)注(zhu)意三(san)大要(yao)(yao)領。第(di)一(yi)就是選料，刺(ci)身食材要(yao)(yao)求新鮮，只有新鮮的(de)(de)(de)(de)刺(ci)身食材才能做(zuo)出美味的(de)(de)(de)(de)刺(ci)身料理。第(di)二就是刀工(gong)，制作刺(ci)身刀工(gong)很重要(yao)(yao)，厚(hou)薄大小，形態的(de)(de)(de)(de)整(zheng)齊，都會因其視覺效(xiao)果直接影響(xiang)到食欲(yu)，同(tong)(tong)時(shi)不同(tong)(tong)是魚(yu)，使用(yong)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)道具，采(cai)用(yong)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)刀法，這樣才能充分體現出魚(yu)的(de)(de)(de)(de)原味。第(di)三(san)就是裝盤，刺(ci)身拼盤通常(chang)都是精致的(de)(de)(de)(de)，一(yi)個(ge)好的(de)(de)(de)(de)裝盤可以提升(sheng)人們的(de)(de)(de)(de)食欲(yu)。
選料：做刺(ci)身日(ri)本料理不能用淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)，因為(wei)淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)肉中可能有(you)寄生顎口線蟲。但也(ye)并非(fei)所(suo)有(you)的海魚(yu)(yu)(yu)都能做刺(ci)身，如鱈魚(yu)(yu)(yu)就(jiu)不可以，它含有(you)異尖線蟲。同樣，淡(dan)水(shui)螺、豬肉、羊肉也(ye)不適合做刺(ci)身。
儲存：刺(ci)身原(yuan)料(liao)的冷(leng)凍溫(wen)度(du)(du)必須(xu)控制在(zai)(zai)攝氏(shi)零下18度(du)(du)或(huo)以下，冷(leng)藏(zang)溫(wen)度(du)(du)要在(zai)(zai)攝氏(shi)4度(du)(du)以下。
加工：加工刺身時刀(dao)與(yu)魚(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)理(li)呈90度角。這(zhe)樣(yang)切出的(de)魚(yu)片筋紋(wen)(wen)短(duan)，利于咀嚼，口感好(hao)(hao)。切忌順(shun)著魚(yu)肉的(de)紋(wen)(wen)理(li)切，那樣(yang)筋紋(wen)(wen)太長，口感不好(hao)(hao)。
刺身(shen)的(de)厚(hou)度(du)以(yi)(yi)咀嚼方便、好吃(chi)為(wei)度(du)。這(zhe)(zhe)里(li)講的(de)“好吃(chi)”有(you)兩(liang)層(ceng)含義：一是(shi)容易入口，二是(shi)魚(yu)片(pian)的(de)厚(hou)薄能(neng)充(chong)分體現該魚(yu)的(de)最佳味(wei)道。一般魚(yu)片(pian)厚(hou)約5毫米，例如三文(wen)魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這(zhe)(zhe)個厚(hou)度(du)，吃(chi)時既不覺膩，也(ye)不會覺得(de)沒有(you)料。有(you)的(de)魚(yu)要(yao)切(qie)薄一些(xie)(xie)，如鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬實，切(qie)得(de)薄一些(xie)(xie)才好吃(chi)。須特別注意的(de)是(shi)，裝進盤里(li)的(de)生魚(yu)片(pian)，絕對(dui)不能(neng)有(you)魚(yu)骨(gu)，以(yi)(yi)防卡住食(shi)客的(de)喉嚨，發(fa)生危險。
裝盤：刺(ci)身(shen)的裝盤方(fang)(fang)法(fa)有(you)平面拼擺(bai)、四角形拼擺(bai)、薄片(pian)拼擺(bai)和花色(se)(se)拼擺(bai)等多種。原(yuan)料(liao)的數量用(yong)三、五、七奇(qi)數的方(fang)(fang)法(fa)盛放，這是做刺(ci)身(shen)最有(you)特(te)色(se)(se)的裝盤方(fang)(fang)法(fa)。供刺(ci)身(shen)菜肴時(shi)，原(yuan)料(liao)要求有(you)冰(bing)涼的感覺，可(ke)以先用(yong)冰(bing)涼凈水泡洗，也可(ke)以先以碎冰(bing)打底，面上鋪生(sheng)魚(yu)片(pian)。考慮到衛生(sheng)，可(ke)在(zai)碎冰(bing)上鋪上保鮮(xian)膜后再放生(sheng)魚(yu)片(pian)。
刺身應(ying)由較清淡的吃起，通(tong)常次序如下：北極貝(bei)、八爪魚、象(xiang)拔蚌(bang)、赤貝(bei)、帶子、甜(tian)蝦、海膽(dan)、魷魚、吞那(nei)魚、三文魚、劍(jian)魚和金槍魚。
食(shi)用刺(ci)身(shen)會搭(da)配日本醬油(you)和芥(jie)末等料理調(diao)料，但是不(bu)(bu)同(tong)的(de)刺(ci)身(shen)品種(zhong)，其需要的(de)調(diao)料又有點(dian)區別，以下介(jie)紹(shao)不(bu)(bu)同(tong)種(zhong)類的(de)刺(ci)身(shen)料理調(diao)料的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法。
原料：蒸熟(shu)的海膽100克，芡汁湯100克，醋(cu)20克，醬油50克。
適用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛(diao)魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍(sun)等。
備注：芡汁(zhi)湯的做(zuo)法 500克水(shui)加40克大米大火燒開(kai)，改小火熬至湯汁(zhi)剩余1/3時即可。
原料(liao)：生(sheng)海苔、芡汁(zhi)湯、魚(yu)生(sheng)醬(jiang)油200各毫(hao)升，料(liao)理(li)酒100毫(hao)升，味(wei)精3克(ke)。
適用刺身料(liao)：海膽、鯛魚、章(zhang)魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔(ba)蚌、鮮貝等。
原料：炒熟的白(bai)芝麻(ma)20克，芡汁湯100克，魚生(sheng)醬(jiang)油100毫(hao)升，醋100毫(hao)升。
適(shi)用刺(ci)身料(liao)：老虎魚、針魚、鰹魚。
原料：生(sheng)姜(jiang)米50克，鮮湯100克，魚生(sheng)醬油100克，味精2克。
適用刺身料(liao)：鰹魚、鮮魷、烏賊等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯(tang)200克，魚生醬油100毫升(sheng)，醋100毫升(sheng)。
適用(yong)(yong)刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用(yong)(yong)。
壽司是在(zai)飯里放醋做主(zhu)材料的日本料理，味道鮮美(mei)，色(se)彩非常鮮明。制(zhi)作時，把新鮮的海膽黃(huang)、鮑魚(yu)(yu)(yu)、牡丹蝦、扇貝、鮭魚(yu)(yu)(yu)籽、鱈(xue)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)白、金槍魚(yu)(yu)(yu)、三(san)文魚(yu)(yu)(yu)等(deng)海鮮切成片(pian)放在(zai)雪白香糯(nuo)的飯團上，一揉一捏(nie)之后(hou)再(zai)抹(mo)上鮮綠的芥末醬，是真正的“秀(xiu)色(se)可餐”。
日本壽司(si)分(fen)兩大(da)(da)派(pai)別：一、江戶派(pai)，握壽司(si)；二(er)、關西派(pai)，箱壽司(si)(大(da)(da)阪的最有名(ming))，相比之下，握壽司(si)更讓大(da)(da)家青睞。由于不使用任(ren)何模具，全靠壽司(si)師傅(fu)手工(gong)握制而成(cheng)，這(zhe)樣(yang)不僅(jin)可(ke)以(yi)保證米的顆(ke)粒(li)圓潤(run)，同時有效的保持米的醇香。
還有一(yi)種值得一(yi)提(ti)的(de)是鄉土(tu)壽司，它(ta)被喻為(wei)是家鄉的(de)美味。
其(qi)中比較(jiao)具(ju)有代表性(xing)的(de)(de)(de)有北(bei)海道(dao)、青森縣(xian)的(de)(de)(de)鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)壽司(si)，鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)壽司(si)是將新(xin)鮮的(de)(de)(de)生鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(即三文魚(yu)(yu)(yu)(yu))片(pian)與蘿卜一起(qi)加飯和曲漬制成。 石川縣(xian)的(de)(de)(de)蘿卜壽司(si)是將冬(dong)天(tian)用鹽漬過的(de)(de)(de)蘿卜切面(mian)薄片(pian)與生鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司(si)是日本最具(ju)代表性(xing)的(de)(de)(de)腌魚(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)壽司(si)。 另外還有秋田縣(xian)的(de)(de)(de)鰰魚(yu)(yu)(yu)(yu)壽司(si)，千葉縣(xian)的(de)(de)(de)沙丁魚(yu)(yu)(yu)(yu)壽司(si)等等。
壽(shou)(shou)司(si)必須的(de)(de)(de)材料是米飯。正(zheng)宗日(ri)式壽(shou)(shou)司(si)用的(de)(de)(de)是肥(fei)小而稍帶甜味的(de)(de)(de)日(ri)本珍(zhen)珠(zhu)米。米飯煮熟后，加入適量的(de)(de)(de)壽(shou)(shou)司(si)醋、糖(tang)、鹽等調味，待降溫后才用來制作壽(shou)(shou)司(si)。
卷(juan)壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面鋪一(yi)層海苔(紫菜)，再鋪一(yi)層米飯(fan)，中間放上配料，卷(juan)起(qi)來成(cheng)一(yi)長卷(juan)，然后切成(cheng)小段(duan)。
太卷(juan)(juan)(futo-maki)，是(shi)直(zhi)徑比(bi)較長的一種卷(juan)(juan)壽(shou)司，通常有數(shu)種配(pei)料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義(yi)，就(jiu)是(shi)比較幼細的(de)，通常只含(han)一種配料。
手卷(juan)(te-maki)，把壽(shou)司卷(juan)成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比(bi)較難用筷子挾(xie)，所(suo)以通常用手吃。
里卷(ura-maki)，反過來用海苔(tai)裹(guo)著最(zui)中心的配料，再裹(guo)米飯。最(zui)外面灑一(yi)層或有芝麻、魚籽(zi)、蟹(xie)籽(zi)等(deng)。
軍艦(jian)卷(gunkan-maki)，米飯(fan)用(yong)海苔裹成橢(tuo)圓形狀，配料(liao)放上面。
押(ya)(ya)壽(shou)司(oshi-zushi)，又稱(cheng)做木條(tiao)壽(shou)司或(huo)一(yi)(yi)夜壽(shou)司，主(zhu)要(yao)流行于日本關西，是用(yong)(yong)長(chang)型小木箱(xiang)(押(ya)(ya)箱(xiang))輔助(zhu)制(zhi)作壽(shou)司。制(zhi)作者先把(ba)配(pei)料鋪(pu)在(zai)押(ya)(ya)箱(xiang)的最(zui)底層，再放上米飯，然后(hou)用(yong)(yong)力把(ba)箱(xiang)的蓋子壓(ya)下(xia)去。作成(cheng)的壽(shou)司會變(bian)成(cheng)四方(fang)形，最(zui)后(hou)切成(cheng)一(yi)(yi)口塊。
握(wo)壽司(si)(nigiri-zushi)，(日(ri)本江戶時代興(xing)起(qi))制作者(zhe)用手把米飯握(wo)成一口塊(kuai)，涂上(shang)一層山葵(日(ri)本芥(jie)末(mo))，最后鋪上(shang)配(pei)料。視配(pei)料種(zhong)類之不同，有(you)時會用一塊(kuai)海苔把兩者(zhe)縛在一起(qi)。在日(ri)本，若不加說明(ming)的話“壽司(si)”一詞多是(shi)指握(wo)壽司(si)。
稻荷(he)壽司(inari-zushi)，用(yong)配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐(fu)皮、煎雞蛋、高麗菜(cai)(cai)(椰菜(cai)(cai))等。
散(san)壽司(chirashi-zushi)與(yu)之(zhi)前所描(miao)述的壽司稍有(you)不同(tong)。
江戶前散壽(shou)司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關(guan)東(dong)地(di)區，配料灑(sa)在(zai)盛在(zai)碗里的米飯上(shang)。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西(xi)地區(qu)，配(pei)料拌進盛在碗里的米飯上。
以簡單為美(mei)味，以自然為美(mei)味，日本料理之(zhi)所以逐漸(jian)在(zai)世(shi)界(jie)各地蔚然成風，受到越來越多人的(de)(de)喜愛，原因在(zai)此。而這其中，壽司(si)尤其是(shi)這種(zhong)美(mei)食簡約哲學的(de)(de)極(ji)致(zhi)表現(xian)。然而，吃(chi)壽司(si)的(de)(de)門(men)道卻并不簡單。
比(bi)起(qi)單單切片、沾(zhan)醬(jiang)油與(yu)山葵生食的生魚(yu)片來(lai)，同樣(yang)以活生魚(yu)鮮為最(zui)主體表現的壽司，加上醋(cu)飯、山葵以及(ji)揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jian)，卻更多了(le)耐人咀嚼的層次、豐富性與(yu)藝術(shu)性，魅(mei)力無敵。尤其(qi)深(shen)冬(dong)季節(jie)，所有(you)魚(yu)類為抵抗(kang)寒冬(dong)，周身積蓄起(qi)一層厚厚魚(yu)脂，美味更是不同凡響。
主要配料有：
壽(shou)司海苔：全型(xing)(19*21cm*cm的烤海苔，如：信(xin)孚10枚裝壽(shou)司海苔，江(jiang)戶風味等)、半(ban)切(顧名(ming)思義，就是全型(xing)海苔的1/2大小，一般(ban)做手卷壽(shou)司用)
生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片：鮭魚(yu)(yu)(yu)(三(san)文魚(yu)(yu)(yu))、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)(yu)、吞拿(na)魚(yu)(yu)(yu))、鰤(shi)魚(yu)(yu)(yu)(黃尾魚(yu)(yu)(yu))、鯛魚(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)、鯖(qing)魚(yu)(yu)(yu)
各(ge)類(lei)(lei)海鮮：烏賊(墨魚(yu)(yu))、八爪魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鰻魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)籽、海膽、北(bei)寄貝等介貝類(lei)(lei)海產(chan)
果(guo)(guo)菜：腌蘿卜(bu)、腌梅(mei)子、納豆(dou)、鱷梨(牛(niu)油(you)果(guo)(guo))、黃瓜(青(qing)瓜)、炸豆(dou)腐
紅肉：牛肉、馬肉、火(huo)腿(tui)
其(qi)他：煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋
輔料有：
壽司醬油(you)，山葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用(yong)米酒)
壽司醋(cu)材(cai)料不(bu)易買，可自(zi)制。方法：取適量白醋(cu)放(fang)在碗里(li)，加(jia)三分之(zhi)一白醋(cu)量的白糖，放(fang)適量食用鹽，稍加(jia)攪拌(ban)后倒入鍋里(li)，小火慢熬，出(chu)現小泡(pao)即可。注意，煮的時候需不(bu)斷攪拌(ban)，不(bu)能煮開，置涼后使(shi)用。
1.不(bu)宜放(fang)置于太陽(yang)照(zhao)曬(shai)及高溫的地方。
2.儲存(cun)壽司宜放(fang)于2度至5度的雪柜內(nei)(nei)，而不可放(fang)在冰格內(nei)(nei)。
3.只適(shi)宜當天食用。
魚(yu)(yu)生即系列(lie)生魚(yu)(yu)片，生魚(yu)(yu)片在日(ri)本料(liao)理中(zhong)的(de)地位無(wu)可替代(dai)，它是(shi)(shi)評判(pan)一家壽司店是(shi)(shi)否正宗(zong)的(de)重要標準。料(liao)理生魚(yu)(yu)片講究非常多，比如有些(xie)品(pin)種的(de)三文魚(yu)(yu)不能急凍，不然肉質就被破壞，而活的(de)比目魚(yu)(yu)要在低溫下(xia)冰鎮(zhen)一兩個小時后(hou)口感才(cai)會好(hao)。
這是吃魚生的調料。芥末(mo)(mo)是日本芥末(mo)(mo)，綠(lv)色，第一次聞味(wei)道(dao)會很沖(chong)，別擔心，那是你(ni)還沒有(you)習慣這種味(wei)道(dao)。芥末(mo)(mo)不(bu)但(dan)增加(jia)魚生的鮮美，更能(neng)殺菌(jun)，吃日本菜一定要有(you)芥末(mo)(mo)。
幾碟(die)魚生下肚，一定要喝(he)大麥(mai)茶(cha)，去(qu)掉口中的余味，才能再(zai)來吃(chi)壽司。
壽(shou)司(si)是(shi)使用(yong)一(yi)些(xie)(xie)醋腌制過的(de)飯團，加上一(yi)些(xie)(xie)海產(chan)或(huo)肉類做成(cheng)的(de)。吃(chi)的(de)時候，可以(yi)像(xiang)吃(chi)魚生一(yi)樣蘸(zhan)(zhan)著醬(jiang)油和芥末(mo)(mo)，也(ye)可以(yi)不用(yong)，全看你的(de)口味了(le)。壽(shou)司(si)的(de)正確吃(chi)法(fa)是(shi)一(yi)口吃(chi)完。另外(wai)，日(ri)本(ben)人(ren)吃(chi)壽(shou)司(si)是(shi)不蘸(zhan)(zhan)芥末(mo)(mo)的(de)，因為(wei)壽(shou)司(si)里已經(jing)加入了(le)芥末(mo)(mo)，只是(shi)蘸(zhan)(zhan)些(xie)(xie)醬(jiang)油，體味壽(shou)司(si)的(de)原汁原味。
一(yi)(yi)吃是把芥末放進(jin)碟子里，和醬油拌(ban)均勻后(hou)直接蘸著吃，很簡單。但如果你是第(di)一(yi)(yi)次吃魚生(sheng)，一(yi)(yi)定(ding)要先咬一(yi)(yi)小口，適應芥末的辣味，最好(hao)手里預備餐紙，以防涕(ti)淚橫流。
二(er)吃是把一點(dian)點(dian)芥末放在生魚(yu)片上，然后夾起魚(yu)生在另(ling)外一邊蘸上一點(dian)點(dian)醬油，芥末和(he)醬油注(zhu)意不要(yao)混在一起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將(jiang)鞋頭朝外放。其(qi)步驟為(wei)：
人面朝包廂脫下鞋子。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將鞋(xie)子拎起調頭往(wang)內放，以(yi)免他(ta)人行(xing)走時不小心踢到。不可貪圖(tu)方(fang)便，背(bei)對包廂將鞋(xie)子脫掉，這是不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會，晚輩要比長輩先到。進入包廂后，主人(ren)(ren)或(huo)上(shang)司應該(gai)坐在靠內離(li)門(men)口最遠的地方，而職(zhi)位最基層的人(ren)(ren)，則坐在離(li)門(men)口最近的地方，方便幫忙傳菜(cai)或(huo)關門(men)的動作。
如(ru)果是私人聚會，通常會由該付錢(qian)的人坐在離門口近(jin)的地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式(shi)應該(gai)是雙腳(jiao)跪坐，大腿壓住(zhu)小(xiao)腿，左右腳(jiao)掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因(yin)此(ci)也(ye)可以雙腳(jiao)彎成倒V字體，斜(xie)坐在墊(dian)子上(shang)。
當前臺(tai)灣有(you)改(gai)良式(shi)的包(bao)廂，就是和(he)式(shi)桌下有(you)方形凹槽(cao)，不習慣跪坐的人，就順其將腳(jiao)直放。
招呼服務生的方法？
通常(chang)(chang)日(ri)本料理(li)店清(qing)一色都是女服務(wu)生(sheng)，在招(zhao)喚(huan)服務(wu)生(sheng)時(shi)，不能大(da)聲呼喝，通常(chang)(chang)尊稱對方為(wei)[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如(ru)果是公司(si)聚會，一般由下屬拿起菜(cai)(cai)(cai)單，詢問上司(si)想(xiang)要(yao)(yao)點(dian)什么菜(cai)(cai)(cai)，大(da)致上要(yao)(yao)先點(dian)酒，接著再點(dian)基本(ben)必點(dian)的(de)菜(cai)(cai)(cai)：生魚片、前菜(cai)(cai)(cai)（開胃(wei)菜(cai)(cai)(cai)）、清湯、煮物(wu)、燒物(wu)，其余菜(cai)(cai)(cai)色可隨情(qing)況(kuang)增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法，是(shi)用拇(mu)指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nei)側彎(wan)曲。
女性(xing)(xing)持(chi)酒(jiu)杯(bei)(bei)的(de)方法：右手(shou)拿住(zhu)(zhu)酒(jiu)杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)以中指(zhi)為中心(xin)，用指(zhi)尖托住(zhu)(zhu)杯(bei)(bei)底(di)。如果上司的(de)酒(jiu)快(kuai)喝完了，女性(xing)(xing)職員或(huo)屬下(xia)，應(ying)適時(shi)幫對方斟(zhen)酒(jiu)，無論是(shi)啤(pi)酒(jiu)或(huo)者清酒(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)時(shi)，都由(you)右手(shou)拿起酒(jiu)瓶(ping)(ping)，左(zuo)手(shou)托住(zhu)(zhu)瓶(ping)(ping)底(di)，接受斟(zhen)酒(jiu)時(shi)，要(yao)以右手(shou)持(chi)杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)端著酒(jiu)杯(bei)(bei)底(di)部(bu)。
兩人對(dui)(dui)飲(yin)時，必須先(xian)幫(bang)(bang)別人斟(zhen)酒(jiu)，然后再由(you)對(dui)(dui)方(fang)幫(bang)(bang)自己(ji)斟(zhen)，不能自己(ji)斟(zhen)酒(jiu)。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應縱排于食物左側，或(huo)放置坐墊旁(pang)。
筷子(zi)(zi)則橫擺，用(yong)餐中途要將筷子(zi)(zi)放回(hui)筷枕，一樣要橫擺，筷子(zi)(zi)不能正(zheng)對他(ta)人(ren)。
筷(kuai)子如(ru)果(guo)沾有殘余菜肴，可(ke)用(yong)餐(can)巾紙，將(jiang)筷(kuai)子擦干凈，不(bu)可(ke)用(yong)口去舔筷(kuai)子，不(bu)雅(ya)觀。
如果沒有筷枕(zhen)，就將筷套(tao)輕(qing)輕(qing)的打個結，當作筷枕(zhen)使(shi)用。
用餐(can)完畢(bi)，要將筷袋入原來的(de)紙(zhi)套巾，擺(bai)回筷枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)(yong)餐(can)前(qian)要(yao)(yao)說(shuo)(shuo)∶[Itadakimasu（我要(yao)(yao)開動了）]，由主人或上(shang)司先動筷；用(yong)(yong)完餐(can)后要(yao)(yao)說(shuo)(shuo)∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)(yong)完餐(can)了，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)您豐盛(sheng)的招待]。
芥末怎么用？
將生魚(yu)片盤中的芥末挖一些到醬油(you)碟子內，與(yu)醬油(you)攪(jiao)拌均勻。
將芥末沾到生(sheng)魚片上，再將生(sheng)魚片沾醬油入食(shi)。沾佐料時應該沾前三分之一(yi)，輕輕沾取，不要貪多。
許多日本(ben)人對臺灣(wan)人用日本(ben)料理，最感到不可思議的(de)，就是好像主(zhu)要是在吃(chi)(chi)芥(jie)末，而不是生魚片，其實佐料少量(liang)，才(cai)能吃(chi)(chi)出魚片的(de)鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃生(sheng)魚片其(qi)實(shi)是有學問的，應該先由(you)油(you)脂較(jiao)少，白肉的魚片先食用，而油(you)脂較(jiao)豐富或(huo)味(wei)道較(jiao)重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則(ze)到最(zui)后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)(ren)會對(dui)客(ke)人(ren)(ren)說(shuo)∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)(de)賞光，很榮幸與(yu)你用餐。)等等的(de)(de)禮貌(mao)用語；而客(ke)人(ren)(ren)如果是晚輩，也會回應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你的(de)(de)招待，用餐很愉快，餐點很美味。)隔天，再打電話回禮一次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對(dui)方的(de)(de)招待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷(kuai)子的第一步驟，即是拿(na)取的方法。實際上接觸筷(kuai)子的是拇指、食指和(he)中指，但(dan)無名(ming)指和(he)小指也需緊靠(kao)中指。
首(shou)先(xian)以右手拿(na)住橫放的筷子(zi)中(zhong)央部，再以右手從(cong)下托(tuo)住，并將右手滑向(xiang)筷子(zi)向(xiang)右端，然(ran)后，手掌反轉朝上，移向(xiang)筷子(zi)中(zhong)央位置。
當拇指移至中(zhong)央上方時，應緊拿住，接著放開左手(shou)。
衛生筷應上下分開
一般(ban)待(dai)客時多使用(yong)衛生筷(kuai)，不過，較正(zheng)式的(de)料(liao)理店(dian)所使用(yong)的(de)，則是木紋(wen)清(qing)晰的(de)杉筷(kuai)等高極(ji)品。
要拉開衛生(sheng)筷(kuai)時(shi)，首先需以前述正確的取筷(kuai)方法(fa)，橫(heng)拿住(zhu)筷(kuai)子，再雙手(shou)上下(xia)逐(zhu)漸拉開衛生(sheng)筷(kuai)的動作也不(bu)可太過夸張。
還有(you)，除了極簡陋(lou)的(de)筷(kuai)子外，拉開(kai)后磨(mo)擦筷(kuai)尖，可說是相當不好的(de)習(xi)慣(guan)。
手中有碗時筷子的拿法
吃(chi)日本料理時，大多(duo)是(shi)手(shou)中端著碗(wan)(wan)進食。假如手(shou)里已拿著筷(kuai)子(zi)，再以同一手(shou)取碗(wan)(wan)或放(fang)下(xia)碗(wan)(wan)，雖沒違反(fan)禮節，但手(shou)中沒有筷(kuai)子(zi)，能伸(shen)直全部指頭去(qu)取碗(wan)(wan)，姿勢(shi)會(hui)更為(wei)優雅。
如果手(shou)中(zhong)已有碗，拿(na)取筷子(zi)的方法也(ye)有所不同。當用左(zuo)手(shou)的中(zhong)指(zhi)和(he)無名(ming)指(zhi)之(zhi)間(或無名(ming)指(zhi)和(he)小指(zhi)之(zhi)間)夾住筷子(zi)左(zuo)端(duan)，然后右手(shou)反轉拿(na)住。
每次要拿碗時，一定(ding)要先(xian)放(fang)下手中的筷(kuai)子。也許各位覺得這很麻(ma)煩，但(dan)只要習慣(guan)也就成自然了。
一是(shi)(shi)：強調自然的(de)原(yuan)味，這是(shi)(shi)日本料理首要的(de)精神。無(wu)論小火慢燉還是(shi)(shi)刺身，均(jun)以保留(liu)食物的(de)原(yuan)味為(wei)要旨。
二是：日(ri)本料(liao)理看似有過度加工的(de)嫌疑(yi)，其實(shi)調味品用(yong)得并不多，基本以(yi)糖、醋、味精(jing)、醬油、柴(chai)魚(yu)、昆(kun)布等調味提(ti)鮮。
三(san)是(shi)：為了(le)保持原味，加工比較簡(jian)單：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸。
愛吃不胖
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