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基本介紹

燒鴨，又稱(cheng)廣式烤鴨，是一(yi)道傳統名(ming)菜，屬于粵菜系。它(ta)以整鴨(ya)燒烤制成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜色澤金紅，鴨(ya)體飽滿，且腹含鹵汁，滋味(wei)醇厚。將燒烤好(hao)的(de)鴨斬成小塊，其皮(pi)、肉、骨(gu)連而不脫，入(ru)口(kou)即(ji)離，具有皮脆、肉(rou)嫩、骨香、肥而不(bu)膩(ni)的(de)特(te)點。若是(shi)佐(zuo)以酸梅醬(jiang)蘸食，更顯風(feng)味別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨(ya)舊稱(cheng)“京都(dou)燒鴨(ya)”，系宜良狗(gou)街(jie)西村人劉(liu)文(wen)，于清末自北京學藝回滇后(hou)，結合本地實際，經(jing)改進(jin)創(chuang)新而(er)成。劉(liu)文(wen)生(sheng)當19世紀70年代(dai)，享壽80余歲(sui)，其(qi)傳(chuan)人有3：劉(liu)文(wen)第4子劉(liu)榮昌、同(tong)村人楊國(guo)才(cai)、王章。劉(liu)、王早(zao)逝，無(wu)傳(chuan)，楊國(guo)才(cai)傳(chuan)其(qi)子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時(shi)，劉(liu)(liu)文(wen)尚健(jian)在，故亦得劉(liu)(liu)文(wen)真傳，也(ye)是現(xian)存的(de)嫡(di)傳弟子(zi)。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)創始“京(jing)(jing)都燒(shao)鴨(ya)”事出偶然。清光緒28年(nian)（1901），鄉人許實(shi)(shi)秋田氏（許姓(xing)為狗街(jie)沈伍營望族(zu)，民國《宜(yi)良縣志》修纂(zuan)者，時(shi)徙居西村(cun)）秋試中舉(ju)，得公族(zu)資(zi)助(zhu)赴北(bei)京(jing)(jing)會(hui)試。同村(cun)農家子劉(liu)文(wen)受雇隨侍(shi)進京(jing)(jing)。據(ju)有關資(zi)料，許實(shi)(shi)在京(jing)(jing)嘗撰《四書韻偶》一(yi)書，在琉璃(li)廠(chang)刊印行(xing)世(shi)（湯(tang)池李直(zhi)卿先生30年(nian)代赴京(jing)(jing)求學時(shi)尚親(qin)于琉璃(li)廠(chang)見其書），知(zhi)其羈留時(shi)日既久，劉(liu)文(wen)因得充裕時(shi)間，投師(shi)寓(yu)所(suo)附(fu)近(jin)之米(mi)市胡(hu)同老“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)(kao)鴨(ya)店，畢其技藝（按：北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)分為兩大(da)派系，一(yi)為“便(bian)宜(yi)坊”悶爐(lu)式燒(shao)烤(kao)(kao)；一(yi)為全聚(ju)德明爐(lu)燒(shao)烤(kao)(kao)）。

北京最(zui)早的烤鴨店是(shi)(shi)金(jin)陵“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”，據有(you)關記載，北京便(bian)宜(yi)坊烤鴨店開業于明朝永樂(le)十(shi)四年(nian)（1416年(nian)）。北京歷史(shi)上曾有(you)過(guo)許多家烤鴨店。字號最(zui)老(lao)(lao)的數宣武(wu)門(men)外米市(shi)胡(hu)同的“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”，其匾額上冠(guan)有(you)“金(jin)陵”二字。“老(lao)(lao)便(bian)宜(yi)坊”是(shi)(shi)明朝時從南京遷來的，當(dang)年(nian)生意興隆，名聲響亮得很(hen)，單是(shi)(shi)門(men)兩旁那副(fu)“聞(wen)香下馬”“知味(wei)停車(che)”的對聯，便(bian)頗(po)能引人垂涎。

當(dang)其(qi)之時，全聚(ju)德(de)尚在(zai)天津經營，名“聚(ju)全德(de)”，后經營不善，店鋪(pu)關閉，乃于民國初(chu)年進入北京，改今名“全聚(ju)德(de)”。故(gu)劉文在(zai)京之時，惟有“便宜坊”式烤法，因得學成(cheng)以歸，在(zai)我滇發揚光(guang)大。今北京“便宜坊”烤鴨(ya)仍在(zai)。回宜后，頗(po)加改進，并籌資在(zai)狗街(jie)火車站租房開起燒鴨(ya)鋪(pu)“質(zhi)彬園”，厘立(li)規制，一絲不茍，精心料(liao)理，終至蜚聲遐(xia)邇，創為名牌。

燒鴨創新之處

劉文(wen)創新，主要有(you)(you)三(san)：1、北(bei)京用(yong)高(gao)梁桿(gan)做撐筒，劉文(wen)就地取材，改用(yong)南盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香，燒味別(bie)具(ju)一(yi)格(ge)。2、北(bei)京用(yong)麥芽糖水(shui)(shui)做鴨(ya)胚表皮涂料(liao)，劉文(wen)改用(yong)滇產蜂(feng)蜜水(shui)(shui)，烤(kao)(kao)(kao)炙后(hou)色更金黃。3、劉文(wen)自(zi)制(zhi)土坯燜爐(lu)，在(zai)燃(ran)料(liao)上(shang)另辟蹊徑(jing)，改用(yong)我省特有(you)(you)的青松(song)毛結燃(ran)燼(jin)，暗(an)火(huo)烘烤(kao)(kao)(kao)，取其無(wu)煙氣而有(you)(you)清香味，燃(ran)燼(jin)熱(re)度均勻持久，土爐(lu)保溫(wen)(wen)儲熱(re)性好(hao)（爐(lu)溫(wen)(wen)達400℃），烤(kao)(kao)(kao)力透(tou)徹，能令(ling)骨(gu)(gu)肉(rou)酥離。劉文(wen)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)，提(ti)著鴨(ya)腿(tui)一(yi)抖，肉(rou)即(ji)離骨(gu)(gu)脫落(luo)，趁(chen)熱(re)食之，軟骨(gu)(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只(zhi)鴨(ya)子(zi)只(zhi)丟四(si)大骨(gu)(gu)（兩腿(tui)雙翅），余(yu)皆酥嚼(jiao)啖(dan)盡矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨(ya)用滇麻(ma)鴨(ya)（今之北京(jing)鴨(ya)系(xi)70年(nian)代(dai)引進(jin)），宰殺成鴨(ya)飼(si)養2個月以上(shang)，為(wei)(wei)老秤2.5斤（約1500克(ke)），除去(qu)毛及內臟并烤熟(shu)約得其半(ban)（750克(ke)）。每(mei)爐(lu)(lu)烤約10支，時間40—50分鐘，絕不提(ti)前開爐(lu)(lu)。若是兩人進(jin)店，可賣鴨(ya)一支，一人則賣半(ban)支。每(mei)支售(shou)價約為(wei)(wei)1.5升大米(mi)（7000克(ke)）價值(zhi)。每(mei)日僅燒制30余支。買(mai)主再多(duo)，也(ye)絕不多(duo)賣。食不盡興，或售(shou)罄沒吃到(dao)，俱(ju)請下次再來，毫不遷(qian)就(jiu)。其保質(zhi)重譽(yu)如(ru)此。為(wei)(wei)此，生出許多(duo)趣事(shi)，俗(su)諺“劉文(wen)的(de)燒鴨(ya)好吃，臉嘴難瞧”（此公高個，約1.8米(mi)，馬臉，黝黑，背微駝，從(cong)無笑容，倘百年(nian)而后為(wei)(wei)公塑(su)像，此體(ti)貌特征不可忘也(ye)），就(jiu)是這樣(yang)說開來的(de)。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊時南盤江沿岸(an)蘆葦特多，取之甚易。每鴨(ya)(ya)(ya)用四(si)根(gen)：兩根(gen)分撐兩翅，使(shi)能(neng)熟(shu)(shu)(shu)烤兩脅，又能(neng)使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)胸挺然(ran)凸現(xian)，勾掛陳展，最(zui)具賣(mai)像。用現(xian)代(dai)商業的(de)眼光(guang)看，是(shi)對商品的(de)造(zao)型(xing)與(yu)包(bao)裝(zhuang)，邑中俗(su)話說(shuo)：“燒鴨(ya)(ya)(ya)脯子(zi)拎著”，指人仰首(shou)挺胸，氣宇軒昂之態(tai)；說(shuo)明傳(chuan)統京都燒鴨(ya)(ya)(ya)的(de)商品造(zao)型(xing)久已深入(ru)人心，從而(er)(er)誘(you)發(fa)享(xiang)食的(de)欲(yu)望。現(xian)今卻偷工減料(liao)，將雙翅齊根(gen)斫去，光(guang)禿(tu)禿(tu)一根(gen)肉棒，激(ji)不起(qi)食興，另外兩根(gen)葦筒(tong)一置(zhi)于(yu)胸腔(qiang)之內(nei)，將腔(qiang)膛撐空(kong)，利(li)于(yu)火力(li)滲入(ru)，使(shi)胸腔(qiang)內(nei)壁(bi)并受炙(zhi)烤并體液(ye)沸(fei)煮而(er)(er)透熟(shu)(shu)(shu)，且得鮮葦之清(qing)香；另一根(gen)稱為(wei)屁筒(tong)，葦筒(tong)須有(you)節(jie)，插屁眼內(nei)，不與(yu)腹腔(qiang)貫(guan)通，免(mian)油外流。此筒(tong)功效，一在(zai)強(qiang)化造(zao)型(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁(bi)亦得烤熟(shu)(shu)(shu)，心理感覺上，亦因葦筒(tong)的(de)清(qing)香薰炙(zhi)，不復(fu)存其宿味。而(er)(er)現(xian)今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤(kao)鴨，首重選料(liao)。他對鴨源(yuan)的要求(qiu)最(zui)為苛嚴，專門(men)令其第3子(zi)劉(liu)榮(rong)逵（今已(yi)70余(yu)歲，仍(reng)健(jian)在(zai)）養(yang)(yang)鴨，并創出一(yi)整套(tao)養(yang)(yang)鴨技藝和規范。他人(ren)(ren)所養(yang)(yang)鴨子(zi)，都(dou)入不了(le)劉(liu)文的眼。滇麻鴨開(kai)春孵抱，于水稻栽插后下田放(fang)(fang)養(yang)(yang)，一(yi)人(ren)(ren)放(fang)(fang)牧300余(yu)支(zhi)一(yi)群，用敞筐盛(sheng)裝累(lei)疊，挑(tiao)往田間，每擔四筐。幼鴨漸次長大，便棄筐趕放(fang)(fang)。

楊德春講：那時放養的(de)鴨(ya)子(zi)，是要(yao)經過教(jiao)育的(de)（注(zhu)意(yi)：楊先生使用的(de)是“教(jiao)育”二字），從(cong)出殼起，每在飼喂(wei)時教(jiao)以口令(ling)，使人(ren)禽(qin)相(xiang)熟。宜良(liang)鴨(ya)界的(de)口令(ling)統一是“伊(yi)來來……”，十分親切上口，不知(zhi)是哪位先賢的(de)創造。然而因鴨(ya)倌(guan)音色、語調的(de)差(cha)異，各自的(de)鴨(ya)群(qun)都能分辨(bian)，從(cong)不相(xiang)淆。即使幾群(qun)幼鴨(ya)在水(shui)田(tian)中(zhong)游走互混了，也(ye)(ye)無須(xu)(xu)耽心。只要(yao)各鴨(ya)倌(guan)發出口令(ling)，便會(hui)各奔其主，免去了許(xu)(xu)多的(de)糾紛(fen)。遇有貪耍(shua)頑皮久不攏(long)群(qun)或(huo)迷路(lu)的(de)小鴨(ya)，也(ye)(ye)無須(xu)(xu)下田(tian)尋找(zhao)，只須(xu)(xu)頻(pin)發口令(ling)召喚，也(ye)(ye)會(hui)循(xun)聲歸來。從(cong)而又減少許(xu)(xu)多勞(lao)累。

放養的(de)鴨(ya)子能吃到蟲魚(yu)蝦蟹，維(wei)生素豐(feng)富，因此肉質(zhi)佳(jia)(jia)美，食味(wei)(wei)鮮(xian)香(xiang)。稻谷初熟，相機進(jin)哺，更能內(nei)增“暗膘”，油水愈豐(feng)，食味(wei)(wei)更佳(jia)(jia)，是沒(mei)有(you)污(wu)染的(de)綠色食品。經過“教育”的(de)成鴨(ya)心理素質(zhi)穩定，有(you)靈性，暗膘足，這(zhe)是劉(liu)文(wen)鴨(ya)源的(de)獨(du)有(you)特色。

他認為：未(wei)經教(jiao)育(yu)，易于(yu)受驚(jing)恐慌(huang)、情緒波動的(de)鴨(ya)(ya)群(qun)會(hui)掉膘，食味必遜。劉文的(de)鴨(ya)(ya)子，一大(da)群(qun)關在籠(long)內，宰(zai)哪(na)支捉哪(na)支，手到(dao)擒(qin)來，同伴不怖不驚(jing)，大(da)有(you)臨變泰(tai)然，從容受死的(de)大(da)將(jiang)風度（由(you)此(ci)可見禽畜的(de)誠樸可愛。古(gu)(gu)往今來許多所謂大(da)將(jiang)也(ye)者，遇受死之(zhi)(zhi)日大(da)多驚(jing)惶(huang)失態，變節(jie)投(tou)敵，而平素所受教(jiao)育(yu)，大(da)都丟到(dao)腦后去了。大(da)將(jiang)如此(ci)，大(da)吏又(you)何嘗脫得干系？財色當前(qian)，命亦忘之(zhi)(zhi)，尚有(you)何氣節(jie)操守可言？而貪(tan)贓之(zhi)(zhi)風熾矣(yi)。古(gu)(gu)人所謂“禽獸(shou)不如”，良有(you)已也(ye)）。鴨(ya)(ya)群(qun)夜宿，常有(you)鼠蛇竄擾，劉家的(de)鴨(ya)(ya)子從不驚(jing)悸(ji)，一夜相安(an)，偶有(you)膽怯(qie)驚(jing)叫者，劉家老(lao)三輕(qing)呼一聲，便(bian)又(you)歸于(yu)安(an)靜。

宰(zai)(zai)殺前的(de)鴨(ya)子(zi)，最(zui)忌在(zai)黃泥(ni)田中(zhong)放(fang)牧，因泥(ni)水污(wu)染皮膚，賣相(xiang)不(bu)好。而(er)在(zai)黑青色熟(shu)泥(ni)田中(zhong)放(fang)牧的(de)鴨(ya)群，宰(zai)(zai)殺去毛后(hou)，膚色白皙，饒有彈性。宰(zai)(zai)時(shi)不(bu)搏(bo)，皮下(xia)不(bu)見(jian)瘀(yu)血(xue)，也是(shi)一(yi)個關鍵。今每見(jian)成堆(dui)(dui)的(de)北京(jing)鴨(ya)被(bei)十支一(yi)捆緊縛雙腿，堆(dui)(dui)裝于長途班(ban)車頂部(bu)。到站(zhan)后(hou)，一(yi)堆(dui)(dui)堆(dui)(dui)朝下(xia)亂丟，被(bei)摔(shuai)摜得(de)屎臭毛飛，一(yi)派慘烈，有的(de)拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有的(de)奄奄待斃，窒息(xi)以終。宰(zai)(zai)殺開來，更是(shi)瘀(yu)斑被(bei)體，傷痕累然(ran)。如此“虐殺”而(er)得(de)之烤鴨(ya)，有何“暗膘”可言，必然(ran)是(shi)毫無滋味，如同(tong)嚼柴。

殺鴨技巧

劉(liu)文(wen)宰殺鮮(xian)鴨，刀(dao)工也(ye)(ye)十分考究(jiu)。頸(jing)上宰口，只(zhi)(zhi)準有黃豆粒大小，卻(que)能將體(ti)(ti)血全部(bu)控干，點(dian)滴(di)不(bu)滯留體(ti)(ti)內（當代宰殺卻(que)另有電麻(ma)法，亦可滴(di)血不(bu)存體(ti)(ti)內）。因而烤出的鴨子通體(ti)(ti)光潔金黃，不(bu)見瘀斑，更由于頸(jing)部(bu)表皮(pi)皺縮，宰口幾(ji)乎看不(bu)見了。這樣(yang)，在(zai)熟鴨懸(xuan)掛展銷時，蒼蠅也(ye)(ye)找不(bu)到縫(feng)隙產(chan)卵為害，既美觀，又衛生(sheng)。脅下(xia)掏取內臟的開(kai)口，也(ye)(ye)只(zhi)(zhi)準拇指節大小，始見功力(li)。而今(jin)所見脅下(xia)開(kai)洞，長數(shu)厘米(mi)，足可容(rong)拳(quan)，都離乃祖的作法愈去愈遠(yuan)。

燒鴨趣事

劉文(wen)(wen)燒(shao)鴨(ya)，還有一(yi)(yi)段趣事，就在(zai)楊德春出生(sheng)（1934）前(qian)某(mou)年秋天(tian)。當(dang)時的云南省主席龍云在(zai)五(wu)華(hua)山宴客，專(zhuan)程請劉文(wen)(wen)上昆明龍公館燒(shao)制(zhi)烤(kao)(kao)鴨(ya)（據《宜(yi)良(liang)文(wen)(wen)史》第4輯《段克昌(chang)先生(sheng)生(sheng)平略述》一(yi)(yi)文(wen)(wen)稱：段克昌(chang)微時，與劉文(wen)(wen)相善，嘗同宿鴨(ya)棚(peng)。而進五(wu)華(hua)山為(wei)龍公館燒(shao)制(zhi)烤(kao)(kao)鴨(ya)，當(dang)即由(you)段克昌(chang)介紹引薦）。楊德春之父楊國才等弟子隨往。鴨(ya)子、燃料全部由(you)宜(yi)良(liang)帶去。提前(qian)幾日壘砌烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)，需要加水和泥，幾個后(hou)(hou)生(sheng)不(bu)諳世事，把龍家正在(zai)浸(jin)泡(pao)煙(yan)土的幾桶清水都(dou)和到泥中了。待爐(lu)(lu)子晾干(gan)，生(sheng)火(huo)試爐(lu)(lu)時，被(bei)烘(hong)烤(kao)(kao)的土爐(lu)(lu)便散(san)發出一(yi)(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾個后(hou)(hou)生(sheng)才知道闖了大禍，嚇(xia)得連夜(ye)跑回(hui)狗街。其實泡(pao)煙(yan)土的水也無(wu)有大用，龍府也未加責(ze)難(nan)，那一(yi)(yi)回(hui)的烤(kao)(kao)鴨(ya)，因了這一(yi)(yi)番無(wu)意的摻和，甫一(yi)(yi)揭爐(lu)(lu)，鴨(ya)香和煙(yan)香便混為(wei)一(yi)(yi)氣(qi)，隨風四散(san)飄溢，遠近都(dou)聞。

這(zhe)興許(xu)對劉文烤鴨(ya)的成名(ming)(ming)也不(bu)無(wu)助益呢。此(ci)次上昆，大(da)獲成功，品嚼(jiao)諸公，自是贊不(bu)絕口，又(you)詢得藝(yi)技淵源，因此(ci)回宜不(bu)久，省府就派(pai)員送去一方匾牌，上書“京都燒(shao)鴨(ya)”四字，取(qu)代(dai)了(le)原先的“質彬園”招牌，懸掛在劉文簡陋的燒(shao)鴨(ya)店(dian)門首。龍云另贈大(da)紅錦(jin)旗一面，各界人士(shi)送他的頌(song)語緞(duan)幅多如(ru)彩云，每遇(yu)節日或重大(da)宴會(hui)，懸掛出來，迎風(feng)招展，極為(wei)壯觀（于此(ci)可見產品成名(ming)(ming)的社(she)會(hui)人文生態環(huan)境之一斑）。劉文“京都燒(shao)鴨(ya)”由此(ci)成名(ming)(ming)，譽馳三迤，人盡知之。

后有人(ren)撰聯贊之：“南圃春(chun)(chun)前新燕(yan)舞，西(xi)村秋后乳(ru)鴨(ya)肥”（60軍183師師長高蔭槐題贈），“南國老(lao)便宜，西(xi)村小吃恬”（開(kai)遠鐵路警察(cha)總局局長錢(qian)小方題贈。于此又可見其(qi)時官(guan)員文化(hua)素養之一斑(ban)），可惜這些匾牌和(he)題聯竟不(bu)(bu)得(de)(de)珍惜，解放后歇業(ye)時便不(bu)(bu)知何(he)時被劈柴(chai)進了灶洞，大批無形資產毀于一旦。劉文從(cong)北(bei)京(jing)學(xue)得(de)(de)的另一?[2]手絕活是(shi)烤(kao)乳(ru)豬，用(yong)土爐蜂(feng)蜜之類本地原料加工，也(ye)并不(bu)(bu)遜于燒鴨(ya)。惟因烤(kao)鴨(ya)名氣(qi)太大而幾被淹沒，未獲大展，而其(qi)嫡(di)傳弟子楊(yang)德(de)春(chun)(chun)，尤為用(yong)心，乃盡得(de)(de)其(qi)傳。

1996年(nian)在達萊(lai)思休閑地主理廚(chu)政，曾(ceng)牛刀小試(shi)，頗得(de)(de)食客青睞。筆(bi)(bi)者亦被(bei)邀(yao)叨(tao)擾過一(yi)回。數年(nian)前，筆(bi)(bi)者旅游泰(tai)(tai)國(guo)。某晚，于曼谷某劇院餐廳就膳，有道(dao)菜即為烤(kao)乳豬，據(ju)說是(shi)泰(tai)(tai)國(guo)名菜。幾箸將皮塊拿食后，暴露的已(yi)(yi)是(shi)體肉(rou)(rou)，便(bian)分(fen)插(cha)筷子，撕(si)而(er)裂之(zhi)，卻(que)見體肉(rou)(rou)生(sheng)硬，韌(ren)而(er)難裂，眾(zhong)人奮力(li)撕(si)扯(che)，竟將骨(gu)肉(rou)(rou)扯(che)得(de)(de)老長，像拉彈弓似的，一(yi)人筷子滑(hua)脫，失卻(que)衡力(li)，便(bian)彈擊在對方臉上，肉(rou)(rou)星飛濺，一(yi)時滿座狼狽不堪(kan)。此時，才(cai)有服務生(sheng)來告之(zhi)，體肉(rou)(rou)尚需第二次加(jia)工(gong)才(cai)能分(fen)食，弄得(de)(de)大家(jia)啼笑皆非。而(er)劉文烤(kao)豬卻(que)與其烤(kao)鴨(ya)一(yi)樣，表里(li)如(ru)一(yi)，內外一(yi)次熟透。故較之(zhi)泰(tai)(tai)國(guo)名菜，實已(yi)(yi)優勝(sheng)許多。楊(yang)德春(chun)現場解說，每支乳豬從宰殺(sha)到入爐，只需20分(fen)鐘，而(er)燒(shao)烤(kao)時間卻(que)要2小時以上。其所用爐子，仍是(shi)燒(shao)鴨(ya)土坯燜(men)爐。

所需食材

主料：鴨一只

調(diao)料：小蔥(cong)、甜面醬、椒鹽(yan)、蜂蜜(mi)、鹽(yan)、味精各(ge)適(shi)量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺(sha)，洗(xi)凈，翅膀(bang)并起，左手(shou)拇指和食指攥住鴨(ya)膀(bang)根部(bu)，鴨(ya)背靠近手(shou)背，小指勾住鴨(ya)右腿(tui)，右手(shou)捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨(ya)(ya)膀根(gen)的拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)，捏在鴨(ya)(ya)頭和頸部之間(jian)，用(yong)刀(dao)在脖外切一小口，以切斷氣(qi)管為(wei)準，隨(sui)即用(yong)右手捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴，把脖頸拉成上(shang)下(xia)斜直，血滴于碗內(nei)；

2. 在沸(fei)水中將(jiang)鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下(xia)鍋時(shi)左手拉動鴨(ya)掌，使鴨(ya)子在鍋內浮動，右手用一(yi)木棍(gun)隨時(shi)撥動鴨(ya)子全身，促使鴨(ya)毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下(xia)面切一(yi)小口，掏出內臟、食(shi)管(guan)、食(shi)袋，摳下(xia)鴨(ya)舌(she)，齊關(guan)節處剁去腳掌；

4. 用蘆葦(wei)稈一節，兩端削成叉(cha)形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨撐”從體(ti)(ti)側(ce)口伸(shen)入胸脯(fu)的三(san)岔骨(gu)上，使鴨脯(fu)隆(long)起，便于灌湯，燒后(hou)(hou)體(ti)(ti)形不致扁縮，然后(hou)(hou)，用清水里(li)外清洗(xi)干(gan)凈；

6. 將鴨(ya)子(zi)用燒鉤鉤住(zhu)頂頸，把(ba)鴨(ya)子(zi)在(zai)開水中燙一(yi)下(xia)，只能(neng)打一(yi)個滾(gun)，立(li)即提(ti)起，達(da)到鴨(ya)皮(pi)毛孔緊縮(suo)，表皮(pi)蛋白質(zhi)凝(ning)固；

7. 蜂蜜用(yong)(yong)清水稀釋，用(yong)(yong)手蘸蜜水擦在(zai)鴨身上(shang)，掛在(zai)通風處晾干；

8. 燒鴨入爐(lu)前(qian)，先在肛門處塞入4 厘米(mi)長的(de)蘆葦一節作(zuo)堵(du)塞，防止灌(guan)入的(de)湯(tang)外流；

9. 再將上湯(tang)兌(dui)入(ru)精鹽、味精調好，從體側(ce)刀口(kou)處(chu)灌(guan)入(ru)至八成滿；

10. 燒鴨(ya)時(shi)能使鴨(ya)子外燒內煮，熟(shu)得快，燒得透，并且可補充鴨(ya)肉(rou)水分(fen)的過度(du)消耗，達到鴨(ya)肉(rou)外焦里(li)嫩的效果(guo)；

11. 將燒鴨的燜爐(lu)先用于(yu)松毛(mao)繩燒熱，待松毛(mao)煙過時，立即把鴨子從上(shang)(shang)爐(lu)口放掛好(hao)，蓋(gai)上(shang)(shang)爐(lu)火口和上(shang)(shang)蓋(gai)，利用燜爐(lu)的熱度反射燒熟；

12. 燒(shao)鴨不(bu)能直接與火(huo)苗接觸，燒(shao)的過程中，要(yao)根據火(huo)候移動鴨子的位置，保證火(huo)色均勻，燒(shao)的時間不(bu)能過長和(he)過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒(shao)至皮呈棗(zao)紅(hong)色即可出爐；

13. 鴨(ya)(ya)子出爐后，先拔掉鴨(ya)(ya)塞，挖出肚(du)中湯汁，從中豎剖兩半，切(qie)成1 厘米寬(kuan)的長方塊，擺入盤中，保持鴨(ya)(ya)的形象(xiang)；

14.?花椒鹽、甜(tian)面(mian)醬、大蔥白(bai)另裝(zhuang)盤，一起上桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜(cai)色澤(ze)紅艷，油(you)潤光(guang)亮(liang)，皮(pi)香(xiang)脆(cui)，肉質滋嫩(nen)鮮甜(tian)，松脂味清(qing)香(xiang)醇(chun)濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥而(er)香，色(se)醬紅。

原(yuan)料(liao)：燒(shao)鴨塊(kuai)（300克(ke)）、筍(sun)塊(kuai)（40克(ke)）、甜面醬（20克(ke)）、黃酒（3克(ke)）、蒜末（3克(ke)）、姜（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)）

制(zhi)作：一、將燒鴨切(qie)成長1寸左(zuo)右(you)，寬4分(fen)的(de)長方(fang)塊，先(xian)放(fang)入旺火(huo)油鍋(guo)內，把水分(fen)爆(bao)干(gan)取出(chu)。

二、取筍塊(kuai)下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜(suan)末等炒(chao)拌(ban)，再(zai)將(jiang)鴨塊(kuai)拉入，蔥(cong)節(jie)、糖和雞湯、再(zai)翻幾下把(ba)湯收干，起鍋時再(zai)放麻油。附注：此菜須(xu)火力，先用(yong)旺火，后用(yong)文(wen)火，使鴨塊(kuai)酥(su)透入味。

燒鴨啤酒

原料(liao)：鴨子(zi)、啤酒、老姜(jiang)、香菜、香蔥(cong)、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗(xi)干凈切塊，冷水(shui)下(xia)鍋，水(shui)開后去掉(diao)表面的血沫浮物(wu)，撈起控干水(shui)分備(bei)用。

二、老姜去皮切片、香菜、香蔥(cong)洗(xi)干凈后切斷(duan)備用。

三、下(xia)油熱鍋，加入姜片(pian)爆香，加入鴨(ya)肉煸炒至變色(se)出油鏟出備用。

四、小(xiao)火下冰(bing)糖慢炒(chao)至冒出氣(qi)泡，加入鴨肉，加入適量的老抽(chou)快(kuai)速上色。

五、倒入(ru)啤酒一(yi)支（600ml）沒過鴨肉，并(bing)(bing)放入(ru)鹵包（八角、桂皮），大(da)火(huo)煮開(kai)后轉(zhuan)中火(huo)燜煮約45分(fen)鐘后，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的生抽、鹽調(diao)味，并(bing)(bing)放適(shi)量(liang)的香菜、香蔥粒，大(da)火(huo)收汁即可。

營養成分

鴨肉中的(de)脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和(he)維生素(su)E較其他肉類多，能(neng)有(you)效(xiao)抵抗腳氣病(bing)，神經炎(yan)和多種炎(yan)癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中(zhong)含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗(geng)死等心臟疾病患者有保護作用。