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基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是一道傳統名菜(cai)(cai)，屬于粵菜(cai)(cai)系(xi)。它以(yi)整鴨燒烤制(zhi)成。成菜(cai)(cai)色澤金紅(hong)，鴨體飽滿，且腹含(han)鹵汁，滋(zi)味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊(kuai)，其皮、肉、骨(gu)連而不脫，入(ru)口即離(li)，具有皮脆、肉嫩(nen)、骨香(xiang)、肥而(er)不膩的特點(dian)。若是(shi)佐以酸梅醬蘸食，更顯風味(wei)別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京(jing)都燒鴨”，系宜良狗(gou)街西村人劉(liu)文，于清(qing)末自北京(jing)學藝回滇后(hou)，結合(he)本地實際，經(jing)改進創新(xin)而成。劉(liu)文生當19世(shi)紀(ji)70年代，享壽80余歲，其傳人有(you)3：劉(liu)文第(di)4子(zi)劉(liu)榮昌、同村人楊(yang)國(guo)才(cai)、王章。劉(liu)、王早逝，無傳，楊(yang)國(guo)才(cai)傳其子(zi)楊(yang)德春(chun)。

楊德春

楊(yang)德春生1934年，其學(xue)藝之時(shi)，劉(liu)文尚健在，故亦得(de)劉(liu)文真傳，也是現存(cun)的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文創始“京(jing)都燒鴨”事(shi)出偶(ou)然。清光緒28年（1901），鄉人(ren)許實秋(qiu)田(tian)氏（許姓為(wei)狗街沈伍(wu)營望族，民國《宜(yi)良縣志》修(xiu)纂者，時(shi)徙(xi)居西村）秋(qiu)試中舉，得公族資助赴北(bei)京(jing)會試。同村農家子(zi)劉文受雇隨侍進(jin)京(jing)。據有關資料，許實在京(jing)嘗撰《四書韻偶(ou)》一書，在琉(liu)璃(li)廠(chang)刊印行世(shi)（湯池李直卿先生(sheng)30年代赴京(jing)求學(xue)時(shi)尚(shang)親于琉(liu)璃(li)廠(chang)見其(qi)(qi)書），知其(qi)(qi)羈留時(shi)日(ri)既久，劉文因得充(chong)裕時(shi)間，投師寓(yu)所(suo)附近之米市胡同老“便宜(yi)坊(fang)”烤鴨店，畢其(qi)(qi)技(ji)藝（按：北(bei)京(jing)烤鴨分(fen)為(wei)兩大派系(xi)，一為(wei)“便宜(yi)坊(fang)”悶爐式(shi)燒烤；一為(wei)全聚德明爐燒烤）。

北京最(zui)早的(de)(de)烤鴨店(dian)是金陵(ling)(ling)“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)”，據有(you)關記載，北京便宜(yi)坊(fang)烤鴨店(dian)開(kai)業(ye)于明(ming)(ming)朝永樂十(shi)四年(nian)（1416年(nian)）。北京歷史上(shang)曾有(you)過許多家烤鴨店(dian)。字號最(zui)老(lao)(lao)的(de)(de)數宣武門外米市胡同的(de)(de)“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)”，其匾(bian)額上(shang)冠有(you)“金陵(ling)(ling)”二字。“老(lao)(lao)便宜(yi)坊(fang)”是明(ming)(ming)朝時從南京遷來的(de)(de)，當(dang)年(nian)生意興隆，名(ming)聲響亮(liang)得很，單(dan)是門兩旁那副(fu)“聞香下馬”“知味停車(che)”的(de)(de)對聯，便頗能引人(ren)垂(chui)涎。

當其之時(shi)，全聚(ju)德(de)尚在天(tian)津經營，名(ming)“聚(ju)全德(de)”，后經營不(bu)善，店鋪關閉，乃于民國初年進(jin)入北(bei)京(jing)，改今名(ming)“全聚(ju)德(de)”。故劉文在京(jing)之時(shi)，惟有(you)“便(bian)宜(yi)坊”式(shi)烤法，因得學(xue)成以歸，在我滇發揚光大。今北(bei)京(jing)“便(bian)宜(yi)坊”烤鴨仍在。回宜(yi)后，頗(po)加改進(jin)，并籌資在狗街火車(che)站租(zu)房開(kai)起燒(shao)鴨鋪“質(zhi)彬園”，厘立規制，一(yi)絲不(bu)茍(gou)，精心(xin)料理，終(zhong)至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉文(wen)(wen)創新，主要有三：1、北京用高梁桿做撐(cheng)筒，劉文(wen)(wen)就地取(qu)材，改(gai)用南(nan)盤(pan)江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味(wei)別具一(yi)(yi)格。2、北京用麥芽糖水(shui)做鴨胚表皮(pi)涂料，劉文(wen)(wen)改(gai)用滇產蜂蜜水(shui)，烤炙后色更金黃(huang)。3、劉文(wen)(wen)自制土坯燜爐(lu)，在燃(ran)料上另辟蹊(xi)徑，改(gai)用我省特有的(de)青松毛結燃(ran)燼，暗(an)火(huo)烘烤，取(qu)其(qi)無煙氣而有清香味(wei)，燃(ran)燼熱(re)度均(jun)勻持久，土爐(lu)保溫儲熱(re)性好（爐(lu)溫達400℃），烤力透徹，能(neng)令骨(gu)(gu)肉(rou)酥(su)離(li)。劉文(wen)(wen)烤鴨，提(ti)著(zhu)鴨腿一(yi)(yi)抖(dou)，肉(rou)即離(li)骨(gu)(gu)脫落，趁熱(re)食(shi)之，軟骨(gu)(gu)可(ke)嚼(jiao)。一(yi)(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)(gu)（兩腿雙翅），余皆酥(su)嚼(jiao)啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉(liu)文(wen)燒(shao)(shao)鴨(ya)用(yong)滇麻鴨(ya)（今之北京(jing)鴨(ya)系(xi)70年代引進），宰殺成鴨(ya)飼養2個月(yue)以上，為老秤2.5斤（約(yue)1500克），除去毛及內臟并烤(kao)熟約(yue)得其半(ban)（750克）。每(mei)爐烤(kao)約(yue)10支(zhi)(zhi)，時(shi)間40—50分鐘，絕不(bu)(bu)提(ti)前開(kai)爐。若是兩人進店，可賣鴨(ya)一支(zhi)(zhi)，一人則賣半(ban)支(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)售價約(yue)為1.5升大(da)米（7000克）價值。每(mei)日僅(jin)燒(shao)(shao)制(zhi)30余支(zhi)(zhi)。買(mai)主再(zai)多，也(ye)絕不(bu)(bu)多賣。食(shi)不(bu)(bu)盡興，或售罄沒吃到(dao)，俱請下次再(zai)來，毫不(bu)(bu)遷就。其保質重譽(yu)如此(ci)。為此(ci)，生出(chu)許多趣事，俗諺“劉(liu)文(wen)的(de)燒(shao)(shao)鴨(ya)好(hao)吃，臉嘴難瞧”（此(ci)公高個，約(yue)1.8米，馬臉，黝黑，背微駝(tuo)，從無笑容(rong)，倘百(bai)年而后為公塑(su)像，此(ci)體貌特征不(bu)(bu)可忘也(ye)），就是這樣說開(kai)來的(de)。

撐筒作用

宜良壩子舊(jiu)時(shi)南盤江沿岸蘆葦特(te)多，取(qu)之(zhi)(zhi)甚易。每鴨(ya)用(yong)四根(gen)：兩(liang)根(gen)分(fen)撐兩(liang)翅，使(shi)能(neng)熟烤兩(liang)脅，又能(neng)使(shi)鴨(ya)胸(xiong)挺(ting)然(ran)凸(tu)現，勾掛陳展，最具賣(mai)像。用(yong)現代商(shang)業的(de)(de)眼(yan)光看，是對(dui)商(shang)品的(de)(de)造型(xing)與(yu)包裝(zhuang)，邑中(zhong)俗話說：“燒鴨(ya)脯子拎著”，指人(ren)仰(yang)首挺(ting)胸(xiong)，氣宇軒昂之(zhi)(zhi)態；說明傳統京都(dou)燒鴨(ya)的(de)(de)商(shang)品造型(xing)久已深(shen)入(ru)人(ren)心，從而(er)誘發享(xiang)食的(de)(de)欲望。現今卻偷工減料，將雙翅齊根(gen)斫去，光禿禿一(yi)根(gen)肉棒，激不起食興，另外兩(liang)根(gen)葦筒(tong)(tong)一(yi)置于(yu)胸(xiong)腔(qiang)之(zhi)(zhi)內(nei)(nei)，將腔(qiang)膛撐空，利于(yu)火(huo)力滲入(ru)，使(shi)胸(xiong)腔(qiang)內(nei)(nei)壁(bi)并(bing)受炙(zhi)烤并(bing)體液沸(fei)煮而(er)透熟，且得(de)鮮(xian)葦之(zhi)(zhi)清(qing)香；另一(yi)根(gen)稱(cheng)為(wei)屁筒(tong)(tong)，葦筒(tong)(tong)須有節(jie)，插屁眼(yan)內(nei)(nei)，不與(yu)腹(fu)腔(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)(tong)功(gong)效，一(yi)在強化造型(xing)，二(er)使(shi)肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁(bi)亦(yi)得(de)烤熟，心理感覺上，亦(yi)因葦筒(tong)(tong)的(de)(de)清(qing)香薰炙(zhi)，不復存其宿味。而(er)現今都(dou)被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，首重選(xuan)料。他對(dui)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)源的(de)要求最(zui)為苛(ke)嚴，專門(men)令其第3子劉(liu)榮(rong)逵（今(jin)已70余歲，仍健在）養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，并(bing)創出一(yi)(yi)(yi)整套(tao)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技藝和規范。他人(ren)所養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子，都入不了(le)劉(liu)文(wen)的(de)眼。滇麻鴨(ya)(ya)(ya)(ya)開春(chun)孵抱(bao)，于水稻栽插后(hou)下田放養，一(yi)(yi)(yi)人(ren)放牧(mu)300余支(zhi)一(yi)(yi)(yi)群(qun)，用(yong)敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨(ya)(ya)(ya)(ya)漸次長(chang)大(da)，便棄(qi)筐趕(gan)放。

楊(yang)德春(chun)講：那(nei)時放養的(de)鴨(ya)(ya)子，是(shi)要經過教(jiao)(jiao)育的(de)（注意：楊(yang)先(xian)生使(shi)用的(de)是(shi)“教(jiao)(jiao)育”二字），從出殼起，每在飼喂時教(jiao)(jiao)以口令，使(shi)人禽相(xiang)熟。宜良鴨(ya)(ya)界的(de)口令統一是(shi)“伊來來……”，十分親切上口，不(bu)知是(shi)哪位先(xian)賢的(de)創造。然而(er)因(yin)鴨(ya)(ya)倌(guan)音色(se)、語調的(de)差(cha)異，各(ge)(ge)自的(de)鴨(ya)(ya)群都能分辨(bian)，從不(bu)相(xiang)淆。即使(shi)幾群幼鴨(ya)(ya)在水田中(zhong)游走互混了(le)，也(ye)無(wu)(wu)須耽心。只要各(ge)(ge)鴨(ya)(ya)倌(guan)發出口令，便會(hui)各(ge)(ge)奔其主，免去了(le)許多(duo)的(de)糾紛。遇有貪耍頑皮久不(bu)攏群或迷路的(de)小鴨(ya)(ya)，也(ye)無(wu)(wu)須下田尋找，只須頻發口令召(zhao)喚，也(ye)會(hui)循聲歸來。從而(er)又減(jian)少(shao)許多(duo)勞累。

放養的(de)(de)鴨(ya)子能吃到蟲魚蝦(xia)蟹，維生素(su)豐富(fu)，因此(ci)肉質(zhi)佳(jia)美，食味鮮香。稻谷初(chu)熟(shu)，相機進哺，更能內增“暗膘”，油水(shui)愈豐，食味更佳(jia)，是沒有(you)污(wu)染(ran)的(de)(de)綠色(se)(se)食品(pin)。經過(guo)“教育”的(de)(de)成鴨(ya)心理素(su)質(zhi)穩(wen)定，有(you)靈性，暗膘足(zu)，這是劉文鴨(ya)源的(de)(de)獨(du)有(you)特色(se)(se)。

他認為：未(wei)經教育，易于(yu)受驚(jing)恐慌(huang)、情(qing)緒波動(dong)的(de)(de)鴨群(qun)會掉膘，食(shi)味必(bi)遜。劉(liu)文的(de)(de)鴨子(zi)，一大群(qun)關在籠內，宰哪支(zhi)捉哪支(zhi)，手到(dao)擒(qin)來(lai)，同(tong)伴不(bu)(bu)怖不(bu)(bu)驚(jing)，大有(you)(you)臨變泰(tai)然，從容受死(si)的(de)(de)大將風度（由此可見禽畜的(de)(de)誠樸可愛(ai)。古往今來(lai)許多所謂大將也者(zhe)，遇受死(si)之(zhi)日(ri)大多驚(jing)惶失態，變節投敵(di)，而平素所受教育，大都丟到(dao)腦(nao)后去了。大將如此，大吏(li)又何嘗脫(tuo)得(de)干系？財色當前，命(ming)亦忘之(zhi)，尚有(you)(you)何氣節操(cao)守可言(yan)？而貪贓之(zhi)風熾矣。古人所謂“禽獸(shou)不(bu)(bu)如”，良有(you)(you)已也）。鴨群(qun)夜宿，常(chang)有(you)(you)鼠蛇(she)竄(cuan)擾，劉(liu)家的(de)(de)鴨子(zi)從不(bu)(bu)驚(jing)悸，一夜相(xiang)安(an)，偶有(you)(you)膽怯驚(jing)叫者(zhe)，劉(liu)家老三輕(qing)呼一聲(sheng)，便又歸于(yu)安(an)靜。

宰(zai)殺(sha)(sha)前的(de)(de)鴨(ya)子，最忌在黃泥田中放牧(mu)，因泥水(shui)污染皮(pi)膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧(mu)的(de)(de)鴨(ya)群，宰(zai)殺(sha)(sha)去(qu)毛(mao)后，膚色白(bai)皙(xi)，饒有(you)彈性。宰(zai)時不搏，皮(pi)下不見瘀血，也是一(yi)個關鍵。今每見成(cheng)堆(dui)的(de)(de)北京鴨(ya)被十(shi)支一(yi)捆緊縛雙(shuang)腿，堆(dui)裝于長(chang)途班車頂部。到站(zhan)后，一(yi)堆(dui)堆(dui)朝(chao)下亂丟，被摔摜得(de)屎臭毛(mao)飛，一(yi)派慘烈(lie)，有(you)的(de)(de)拆翅斷(duan)腿，哀嚎盈耳；有(you)的(de)(de)奄奄待斃，窒息以終。宰(zai)殺(sha)(sha)開來，更是瘀斑被體，傷痕(hen)累(lei)然。如此“虐殺(sha)(sha)”而得(de)之(zhi)烤鴨(ya)，有(you)何“暗膘”可言，必然是毫無(wu)滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文(wen)宰殺鮮鴨(ya)，刀工也十分考究(jiu)。頸上宰口，只(zhi)準有(you)黃(huang)豆粒大小，卻能(neng)將(jiang)體血全部控干，點滴(di)不(bu)滯留體內（當(dang)代宰殺卻另有(you)電麻法，亦可(ke)滴(di)血不(bu)存體內）。因而烤出(chu)的(de)鴨(ya)子通體光(guang)潔(jie)金黃(huang)，不(bu)見(jian)瘀斑，更由(you)于頸部表皮(pi)皺縮，宰口幾乎看不(bu)見(jian)了。這樣，在熟(shu)鴨(ya)懸掛展銷時，蒼蠅(ying)也找不(bu)到(dao)縫隙產(chan)卵為害，既美觀，又衛生。脅下(xia)掏取(qu)內臟的(de)開口，也只(zhi)準拇指(zhi)節大小，始見(jian)功力。而今(jin)所見(jian)脅下(xia)開洞，長數厘(li)米，足可(ke)容拳，都離乃祖的(de)作法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)(wen)燒鴨(ya)，還有一(yi)段(duan)趣事(shi)，就在楊(yang)德春出生(sheng)(sheng)（1934）前某(mou)年秋天(tian)。當時(shi)的(de)(de)(de)云(yun)南省主席(xi)龍(long)云(yun)在五華山(shan)宴(yan)客(ke)，專程請劉文(wen)(wen)上昆明龍(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)（據(ju)《宜良文(wen)(wen)史》第4輯《段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平(ping)略(lve)述》一(yi)文(wen)(wen)稱：段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)微(wei)時(shi)，與劉文(wen)(wen)相善，嘗(chang)同(tong)宿(su)鴨(ya)棚。而進五華山(shan)為(wei)龍(long)公館燒制烤(kao)鴨(ya)，當即由(you)段(duan)克(ke)(ke)昌(chang)介紹引薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國(guo)才(cai)等弟子(zi)隨往。鴨(ya)子(zi)、燃料全部由(you)宜良帶去。提(ti)前幾(ji)(ji)日壘(lei)砌烤(kao)爐(lu)(lu)，需要加水(shui)和(he)泥，幾(ji)(ji)個后生(sheng)(sheng)不諳世事(shi)，把龍(long)家正在浸泡煙(yan)(yan)土(tu)的(de)(de)(de)幾(ji)(ji)桶清水(shui)都和(he)到(dao)泥中(zhong)了。待爐(lu)(lu)子(zi)晾干，生(sheng)(sheng)火試爐(lu)(lu)時(shi)，被烘烤(kao)的(de)(de)(de)土(tu)爐(lu)(lu)便散發出一(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾(ji)(ji)個后生(sheng)(sheng)才(cai)知道闖了大禍，嚇得連(lian)夜跑回狗街。其(qi)實泡煙(yan)(yan)土(tu)的(de)(de)(de)水(shui)也無有大用，龍(long)府也未加責難，那一(yi)回的(de)(de)(de)烤(kao)鴨(ya)，因了這一(yi)番無意的(de)(de)(de)摻和(he)，甫一(yi)揭爐(lu)(lu)，鴨(ya)香和(he)煙(yan)(yan)香便混(hun)為(wei)一(yi)氣，隨風四散飄溢，遠近(jin)都聞。

這興許對劉(liu)文(wen)烤(kao)鴨(ya)的(de)(de)成名(ming)也不(bu)無助(zhu)益(yi)呢。此(ci)次(ci)上昆，大(da)獲成功，品嚼諸公，自是贊不(bu)絕口(kou)，又詢得藝技淵源，因(yin)此(ci)回宜不(bu)久，省府就派員(yuan)送(song)去一(yi)方匾牌，上書“京都燒鴨(ya)”四字，取代了原(yuan)先的(de)(de)“質彬園”招牌，懸掛在劉(liu)文(wen)簡(jian)陋的(de)(de)燒鴨(ya)店門(men)首。龍云另贈大(da)紅錦旗一(yi)面，各界人(ren)士送(song)他的(de)(de)頌語緞幅(fu)多如彩云，每遇節(jie)日或(huo)重大(da)宴會(hui)，懸掛出來，迎風招展，極(ji)為壯觀（于此(ci)可(ke)見產品成名(ming)的(de)(de)社會(hui)人(ren)文(wen)生態環境之一(yi)斑(ban)）。劉(liu)文(wen)“京都燒鴨(ya)”由此(ci)成名(ming)，譽馳三(san)迤，人(ren)盡知之。

后有(you)人(ren)撰聯贊之：“南圃春(chun)前新燕舞，西村(cun)秋后乳鴨肥(fei)”（60軍183師師長高蔭槐題贈），“南國老便宜，西村(cun)小(xiao)吃恬”（開(kai)遠鐵路警察總局局長錢小(xiao)方題贈。于(yu)此又可見其(qi)時官員(yuan)文化(hua)素養(yang)之一斑），可惜(xi)這些匾牌和(he)題聯竟不(bu)得珍惜(xi)，解放后歇業時便不(bu)知何時被劈柴進了灶洞，大批(pi)無形(xing)資產毀(hui)于(yu)一旦(dan)。劉(liu)文從(cong)北京(jing)學(xue)得的(de)另一?[2]手絕活(huo)是烤(kao)乳豬，用土爐蜂(feng)蜜之類本(ben)地原料加(jia)工，也并不(bu)遜于(yu)燒(shao)鴨。惟(wei)因烤(kao)鴨名氣太(tai)大而(er)幾被淹沒(mei)，未獲大展，而(er)其(qi)嫡傳弟子楊德春(chun)，尤為(wei)用心，乃盡(jin)得其(qi)傳。

1996年(nian)在(zai)達萊思(si)休閑地主理廚政，曾牛刀小試(shi)，頗得食客青睞。筆者亦被邀叨(tao)擾(rao)過一(yi)(yi)回(hui)。數年(nian)前(qian)，筆者旅游泰國。某(mou)晚(wan)，于曼(man)谷某(mou)劇院餐廳就膳，有道菜(cai)即(ji)為烤(kao)乳豬(zhu)(zhu)，據說是(shi)泰國名(ming)(ming)菜(cai)。幾箸將皮塊拿(na)食后(hou)，暴露的已(yi)(yi)是(shi)體肉(rou)(rou)(rou)(rou)，便(bian)分(fen)插(cha)筷子，撕(si)(si)而(er)(er)裂之(zhi)(zhi)，卻見體肉(rou)(rou)(rou)(rou)生(sheng)硬，韌而(er)(er)難裂，眾(zhong)人奮(fen)力撕(si)(si)扯(che)(che)，竟將骨(gu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)扯(che)(che)得老長(chang)，像拉彈(dan)弓似(si)的，一(yi)(yi)人筷子滑脫，失卻衡(heng)力，便(bian)彈(dan)擊在(zai)對方臉(lian)上(shang)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)星飛濺，一(yi)(yi)時(shi)滿(man)座(zuo)狼狽不堪。此(ci)時(shi)，才(cai)有服務生(sheng)來告之(zhi)(zhi)，體肉(rou)(rou)(rou)(rou)尚需(xu)第二(er)次加工(gong)才(cai)能分(fen)食，弄得大家啼笑皆非。而(er)(er)劉文烤(kao)豬(zhu)(zhu)卻與(yu)其烤(kao)鴨一(yi)(yi)樣，表里(li)如(ru)一(yi)(yi)，內(nei)外一(yi)(yi)次熟透。故較之(zhi)(zhi)泰國名(ming)(ming)菜(cai)，實(shi)已(yi)(yi)優勝許多。楊德春現場(chang)解說，每支乳豬(zhu)(zhu)從宰殺到入爐，只需(xu)20分(fen)鐘，而(er)(er)燒(shao)烤(kao)時(shi)間卻要2小時(shi)以(yi)上(shang)。其所用爐子，仍是(shi)燒(shao)鴨土坯(pi)燜爐。

所需食材

主料：鴨一只

調(diao)料(liao)：小蔥(cong)、甜面醬(jiang)、椒(jiao)鹽、蜂蜜、鹽、味精(jing)各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指(zhi)(zhi)和食指(zhi)(zhi)攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指(zhi)(zhi)勾住鴨右(you)腿，右(you)手捏住鴨嘴(zui)巴，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根的(de)拇指和(he)(he)食(shi)指，捏(nie)在鴨(ya)頭和(he)(he)頸部之(zhi)間，用(yong)(yong)刀在脖外切一小(xiao)口(kou)，以切斷氣管(guan)為準(zhun)，隨即用(yong)(yong)右手捏(nie)住鴨(ya)嘴，把脖頸拉成(cheng)上(shang)下(xia)斜直，血滴于(yu)碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙(tang)后，拔(ba)去(qu)大羽毛；

3. 下(xia)鍋時左手(shou)拉(la)動鴨(ya)(ya)(ya)掌，使鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)在鍋內(nei)浮動，右手(shou)用一(yi)木棍隨時撥動鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)全身(shen)，促使鴨(ya)(ya)(ya)毛盡快透水(shui)，再放入清水(shui)中浸泡打凈細毛，從左翅膀(bang)下(xia)面切(qie)一(yi)小口，掏出內(nei)臟、食管(guan)、食袋，摳下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)舌，齊關節處剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節，兩端(duan)削成(cheng)叉形(xing)，做成(cheng)“鴨(ya)撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨撐”從體(ti)側口伸入胸脯(fu)的三(san)岔骨上，使鴨脯(fu)隆起，便于灌(guan)湯，燒后體(ti)形不致扁縮，然后，用清水(shui)里外清洗(xi)干(gan)凈；

6. 將(jiang)鴨子(zi)用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂(ding)頸，把鴨子(zi)在開水中燙一下(xia)，只(zhi)能打一個(ge)滾，立即提起，達到鴨皮(pi)毛孔緊縮，表(biao)皮(pi)蛋(dan)白質凝固；

7. 蜂蜜(mi)用清水稀釋，用手蘸(zhan)蜜(mi)水擦在鴨身上，掛在通(tong)風處(chu)晾干；

8. 燒(shao)鴨入爐前，先(xian)在肛(gang)門處塞入4 厘米長(chang)的蘆葦一節(jie)作堵塞，防止灌(guan)入的湯外流(liu)；

9. 再將(jiang)上(shang)湯兌(dui)入精鹽、味精調(diao)好，從體側刀口處(chu)灌入至八成滿；

10. 燒(shao)(shao)鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒(shao)(shao)內煮，熟得(de)快(kuai)，燒(shao)(shao)得(de)透，并且可補充鴨(ya)肉水(shui)分的(de)過度消耗，達(da)到鴨(ya)肉外焦里嫩(nen)的(de)效果(guo)；

11. 將燒鴨的(de)燜爐(lu)先(xian)用于松毛(mao)繩燒熱，待松毛(mao)煙過(guo)時，立(li)即把鴨子從上爐(lu)口(kou)放掛好，蓋上爐(lu)火(huo)口(kou)和上蓋，利(li)用燜爐(lu)的(de)熱度反(fan)射燒熟；

12. 燒鴨不能(neng)直接與火(huo)苗接觸(chu)，燒的過(guo)程(cheng)中，要(yao)根(gen)據火(huo)候移動鴨子的位置，保證火(huo)色均勻，燒的時間不能(neng)過(guo)長和(he)過(guo)短(duan)，一般掌握在10 至(zhi)15 分鐘，燒至(zhi)皮呈(cheng)棗(zao)紅色即(ji)可出爐；

13. 鴨子出(chu)爐后(hou)，先拔掉鴨塞，挖出(chu)肚中湯汁，從(cong)中豎剖兩半，切成(cheng)1 厘米寬的長方塊，擺入(ru)盤中，保持鴨的形(xing)象；

14.?花椒鹽、甜(tian)面醬、大(da)蔥白另裝(zhuang)盤，一起上桌蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅艷(yan)，油潤(run)光亮，皮香(xiang)脆(cui)，肉(rou)質滋嫩鮮甜，松(song)脂(zhi)味清(qing)香(xiang)醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥(su)而(er)香，色(se)醬(jiang)紅。

原料：燒鴨塊（300克(ke)）、筍塊（40克(ke)）、甜面(mian)醬（20克(ke)）、黃酒（3克(ke)）、蒜末（3克(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)）、麻油（3克(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少(shao)許）、蔥(cong)節（30克(ke)）

制作(zuo)：一、將(jiang)燒鴨(ya)切成長(chang)1寸左右，寬4分(fen)的長(chang)方塊，先放入(ru)旺火油鍋內(nei)，把水分(fen)爆干取(qu)出。

二(er)、取筍塊(kuai)下(xia)(xia)鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜(suan)末等炒拌，再將(jiang)鴨塊(kuai)拉(la)入(ru)，蔥節、糖和雞(ji)湯(tang)、再翻幾下(xia)(xia)把湯(tang)收干，起鍋時(shi)再放麻油。附注：此菜須(xu)火(huo)力，先用(yong)旺火(huo)，后用(yong)文(wen)火(huo)，使鴨塊(kuai)酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜(jiang)、香菜、香蔥、冰(bing)糖(tang)、鹵包

制(zhi)作(zuo)：一、光鴨(ya)洗干凈切塊，冷水(shui)下鍋(guo)，水(shui)開(kai)后去掉表面的血(xue)沫浮(fu)物(wu)，撈(lao)起控干水(shui)分備(bei)用(yong)。

二、老(lao)姜去皮切片(pian)、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用。

三、下油熱(re)鍋，加入(ru)姜片爆(bao)香，加入(ru)鴨肉煸炒至變色出油鏟(chan)出備用。

四、小火下(xia)冰(bing)糖(tang)慢炒(chao)至冒出氣(qi)泡(pao)，加入(ru)鴨肉，加入(ru)適(shi)量(liang)的老抽快速(su)上色(se)。

五、倒(dao)入啤酒一(yi)支（600ml）沒過鴨(ya)肉(rou)，并放入鹵包（八角、桂(gui)皮），大火煮開后轉中火燜煮約45分(fen)鐘后，加入適量的(de)生(sheng)抽、鹽(yan)調味，并放適量的(de)香(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)蔥粒(li)，大火收汁即(ji)可。

營養成分

鴨肉中(zhong)的脂肪酸熔點(dian)低(di)，易于消化。所含B族維(wei)生素和維生素E較其(qi)他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和(he)多(duo)種炎癥(zheng)，還(huan)能抗衰老。鴨(ya)肉中(zhong)含有(you)較為豐富的煙酸，它是構(gou)成人體肉兩種重(zhong)要(yao)輔酶的成(cheng)分之一(yi)，對(dui)心肌梗(geng)死等心臟疾病患(huan)者有保(bao)護作用。