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基本介紹

燒鴨，又稱廣式(shi)烤鴨(ya)，是一道傳統名菜，屬(shu)于粵(yue)菜系(xi)。它以整鴨(ya)燒(shao)烤制(zhi)成(cheng)。成(cheng)菜色澤金紅，鴨(ya)體飽滿，且腹含鹵汁，滋味(wei)醇厚。將燒(shao)烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉(rou)、骨(gu)連而不脫，入口即(ji)離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而(er)不膩的特點。若是佐以(yi)酸梅醬蘸食，更顯風味別(bie)具。

歷史典故

菜名起源

宜良(liang)烤鴨舊(jiu)稱“京都燒鴨”，系宜良(liang)狗街(jie)西村(cun)人(ren)劉(liu)(liu)(liu)文(wen)，于清末自北京學藝(yi)回(hui)滇后，結合本(ben)地實(shi)際(ji)，經改進創新而成。劉(liu)(liu)(liu)文(wen)生(sheng)當(dang)19世紀70年代，享壽80余歲，其傳(chuan)人(ren)有3：劉(liu)(liu)(liu)文(wen)第4子劉(liu)(liu)(liu)榮昌、同村(cun)人(ren)楊(yang)國才、王章(zhang)。劉(liu)(liu)(liu)、王早逝，無傳(chuan)，楊(yang)國才傳(chuan)其子楊(yang)德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉(liu)文尚健在，故亦得(de)劉(liu)文真傳，也是現存的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文創始“京都(dou)燒鴨”事出偶然。清光(guang)緒(xu)28年（1901），鄉人許實(shi)秋田氏（許姓(xing)為狗街沈伍營望(wang)族，民(min)國《宜良(liang)縣(xian)志(zhi)》修纂者，時徙(xi)居(ju)西村(cun)）秋試中舉(ju)，得(de)公(gong)族資助赴北京會試。同(tong)村(cun)農家(jia)子劉(liu)文受(shou)雇隨侍進京。據(ju)有關資料，許實(shi)在京嘗撰《四書(shu)(shu)韻(yun)偶》一書(shu)(shu)，在琉璃廠刊印行(xing)世（湯池李直卿先(xian)生30年代赴京求學時尚(shang)親(qin)于琉璃廠見其(qi)書(shu)(shu)），知其(qi)羈(ji)留時日既久(jiu)，劉(liu)文因得(de)充裕時間，投師寓(yu)所附近(jin)之(zhi)米市胡同(tong)老“便宜坊”烤(kao)鴨店，畢其(qi)技藝（按(an)：北京烤(kao)鴨分(fen)為兩(liang)大派系(xi)，一為“便宜坊”悶爐(lu)式燒烤(kao)；一為全聚德明爐(lu)燒烤(kao)）。

北京最(zui)早的(de)烤(kao)鴨(ya)店(dian)是金(jin)陵(ling)“老便(bian)宜(yi)坊”，據有(you)關記(ji)載，北京便(bian)宜(yi)坊烤(kao)鴨(ya)店(dian)開業于(yu)明朝永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北京歷史上曾(ceng)有(you)過許(xu)多家烤(kao)鴨(ya)店(dian)。字(zi)號(hao)最(zui)老的(de)數(shu)宣武門(men)(men)外米(mi)市(shi)胡同的(de)“老便(bian)宜(yi)坊”，其(qi)匾額(e)上冠有(you)“金(jin)陵(ling)”二(er)字(zi)。“老便(bian)宜(yi)坊”是明朝時從(cong)南(nan)京遷來的(de)，當年(nian)生(sheng)意興(xing)隆，名聲響亮得(de)很，單是門(men)(men)兩旁那副“聞香下馬”“知(zhi)味(wei)停車”的(de)對聯，便(bian)頗能引人垂涎(xian)。

當其之時(shi)，全(quan)聚德(de)(de)尚在天津經營，名(ming)“聚全(quan)德(de)(de)”，后(hou)經營不(bu)(bu)善，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進入(ru)北京，改(gai)今(jin)(jin)名(ming)“全(quan)聚德(de)(de)”。故劉文在京之時(shi)，惟有“便宜(yi)坊”式(shi)烤(kao)法，因得學成以歸，在我滇發揚光大。今(jin)(jin)北京“便宜(yi)坊”烤(kao)鴨(ya)仍在。回宜(yi)后(hou)，頗加(jia)改(gai)進，并籌資(zi)在狗(gou)街火車站(zhan)租房(fang)開起燒(shao)鴨(ya)鋪“質彬園(yuan)”，厘立(li)規制，一(yi)絲不(bu)(bu)茍(gou)，精心料理，終至(zhi)蜚聲遐邇，創為名(ming)牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)(wen)(wen)創(chuang)新，主要有(you)(you)三：1、北(bei)京用(yong)高(gao)梁桿做撐筒，劉(liu)文(wen)(wen)(wen)就地取材，改(gai)用(yong)南(nan)盤江邊蘆葦。鮮葦清香(xiang)，燒味別具一(yi)格。2、北(bei)京用(yong)麥芽糖水做鴨(ya)胚表皮涂料，劉(liu)文(wen)(wen)(wen)改(gai)用(yong)滇(dian)產(chan)蜂(feng)蜜水，烤(kao)炙后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)(wen)(wen)自制土坯(pi)燜爐，在燃料上另辟蹊徑，改(gai)用(yong)我省特有(you)(you)的青松毛結燃燼，暗火烘(hong)烤(kao)，取其無煙氣而有(you)(you)清香(xiang)味，燃燼熱度均勻持(chi)久，土爐保溫儲熱性好(hao)（爐溫達400℃），烤(kao)力透(tou)徹，能(neng)令骨(gu)(gu)肉(rou)酥(su)離(li)。劉(liu)文(wen)(wen)(wen)烤(kao)鴨(ya)，提著鴨(ya)腿一(yi)抖，肉(rou)即離(li)骨(gu)(gu)脫落，趁(chen)熱食(shi)之，軟(ruan)骨(gu)(gu)可嚼。一(yi)只(zhi)鴨(ya)子只(zhi)丟四(si)大骨(gu)(gu)（兩腿雙翅），余皆酥(su)嚼啖盡(jin)矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系70年(nian)(nian)代引進），宰(zai)殺成鴨飼養2個月(yue)以(yi)上，為老秤2.5斤(jin)（約1500克(ke)），除去毛及內臟并(bing)烤(kao)熟(shu)約得其(qi)(qi)半（750克(ke)）。每爐(lu)烤(kao)約10支，時間40—50分鐘，絕不(bu)提前開爐(lu)。若是兩(liang)人進店，可賣鴨一支，一人則賣半支。每支售(shou)價約為1.5升大米(mi)（7000克(ke)）價值。每日僅燒(shao)制30余支。買主(zhu)再(zai)多，也絕不(bu)多賣。食(shi)不(bu)盡興(xing)，或售(shou)罄沒吃到(dao)，俱(ju)請下次(ci)再(zai)來(lai)，毫不(bu)遷(qian)就(jiu)。其(qi)(qi)保質重譽如(ru)此。為此，生出(chu)許多趣事，俗諺(yan)“劉文的燒(shao)鴨好吃，臉嘴(zui)難瞧(qiao)”（此公高個，約1.8米(mi)，馬臉，黝黑(hei)，背微駝，從(cong)無(wu)笑容(rong)，倘百年(nian)(nian)而后為公塑(su)像，此體貌(mao)特征(zheng)不(bu)可忘也），就(jiu)是這樣說開來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩子舊時(shi)南盤江沿岸蘆葦(wei)特多，取之(zhi)甚易。每鴨(ya)(ya)用(yong)四根(gen)：兩根(gen)分(fen)撐(cheng)兩翅，使(shi)能熟烤兩脅，又能使(shi)鴨(ya)(ya)胸挺(ting)然凸現(xian)(xian)，勾掛陳(chen)展(zhan)，最具賣(mai)像。用(yong)現(xian)(xian)代商業的(de)眼光(guang)看，是(shi)對商品的(de)造(zao)(zao)型(xing)與包裝，邑中(zhong)俗話說：“燒鴨(ya)(ya)脯子拎著”，指(zhi)人(ren)(ren)仰(yang)首挺(ting)胸，氣宇軒昂之(zhi)態；說明傳(chuan)統京都(dou)燒鴨(ya)(ya)的(de)商品造(zao)(zao)型(xing)久已(yi)深入(ru)人(ren)(ren)心，從而(er)誘發(fa)享食的(de)欲望。現(xian)(xian)今(jin)卻偷工減料，將雙(shuang)翅齊根(gen)斫去，光(guang)禿(tu)禿(tu)一(yi)根(gen)肉棒，激不(bu)起食興，另外兩根(gen)葦(wei)筒(tong)一(yi)置(zhi)于胸腔(qiang)之(zhi)內(nei)(nei)，將腔(qiang)膛撐(cheng)空，利于火(huo)力(li)滲(shen)入(ru)，使(shi)胸腔(qiang)內(nei)(nei)壁并受炙(zhi)烤并體(ti)液沸(fei)煮而(er)透熟，且得鮮葦(wei)之(zhi)清香；另一(yi)根(gen)稱為屁筒(tong)，葦(wei)筒(tong)須有(you)節，插屁眼內(nei)(nei)，不(bu)與腹(fu)腔(qiang)貫通，免(mian)油外流。此筒(tong)功(gong)效，一(yi)在(zai)強化(hua)造(zao)(zao)型(xing)，二(er)使(shi)肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁亦得烤熟，心理感覺上，亦因葦(wei)筒(tong)的(de)清香薰炙(zhi)，不(bu)復存(cun)其(qi)宿味。而(er)現(xian)(xian)今(jin)都(dou)被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)(ya)，首重選料。他(ta)(ta)對鴨(ya)(ya)(ya)源的要求最為(wei)苛嚴，專(zhuan)門令其第3子劉(liu)榮逵（今(jin)已70余(yu)歲，仍健在）養鴨(ya)(ya)(ya)，并(bing)創出一(yi)(yi)整(zheng)套養鴨(ya)(ya)(ya)技藝(yi)和規范。他(ta)(ta)人所(suo)養鴨(ya)(ya)(ya)子，都入不了劉(liu)文(wen)的眼。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)(ya)開春(chun)孵抱，于水稻栽插后下田放養，一(yi)(yi)人放牧300余(yu)支一(yi)(yi)群，用敞筐(kuang)盛裝累(lei)疊，挑往田間，每擔四筐(kuang)。幼鴨(ya)(ya)(ya)漸(jian)次長大(da)，便棄(qi)筐(kuang)趕放。

楊德春講(jiang)：那時(shi)放(fang)養的鴨(ya)(ya)子，是(shi)(shi)要(yao)經過教(jiao)(jiao)育的（注(zhu)意：楊先生使(shi)(shi)(shi)用的是(shi)(shi)“教(jiao)(jiao)育”二字），從(cong)出殼起，每在(zai)飼喂時(shi)教(jiao)(jiao)以口(kou)令，使(shi)(shi)(shi)人(ren)禽(qin)相熟。宜良鴨(ya)(ya)界的口(kou)令統一是(shi)(shi)“伊來(lai)來(lai)……”，十分(fen)親切(qie)上口(kou)，不(bu)知(zhi)是(shi)(shi)哪(na)位先賢的創造。然而因鴨(ya)(ya)倌音色(se)、語調的差異，各(ge)自的鴨(ya)(ya)群(qun)都能分(fen)辨(bian)，從(cong)不(bu)相淆。即使(shi)(shi)(shi)幾群(qun)幼鴨(ya)(ya)在(zai)水田中游走互混了，也(ye)無須(xu)耽心。只要(yao)各(ge)鴨(ya)(ya)倌發(fa)出口(kou)令，便會各(ge)奔其主，免去了許(xu)多的糾紛(fen)。遇(yu)有(you)貪(tan)耍(shua)頑皮久不(bu)攏(long)群(qun)或(huo)迷路的小鴨(ya)(ya)，也(ye)無須(xu)下田尋找，只須(xu)頻發(fa)口(kou)令召(zhao)喚，也(ye)會循聲歸來(lai)。從(cong)而又減少許(xu)多勞累(lei)。

放養(yang)的鴨子(zi)能(neng)吃到蟲魚蝦(xia)蟹，維生素(su)豐富，因此肉質佳(jia)美，食(shi)味(wei)鮮香。稻谷初熟，相機進哺，更能(neng)內(nei)增“暗膘(biao)”，油水愈(yu)豐，食(shi)味(wei)更佳(jia)，是沒有(you)(you)污(wu)染的綠色食(shi)品。經過“教育(yu)”的成鴨心(xin)理素(su)質穩定(ding)，有(you)(you)靈性，暗膘(biao)足，這(zhe)是劉文鴨源的獨(du)有(you)(you)特色。

他(ta)認(ren)為：未經(jing)教(jiao)育，易于受(shou)驚(jing)(jing)恐(kong)慌、情緒波動的(de)鴨(ya)群(qun)會掉(diao)膘，食味必(bi)遜(xun)。劉(liu)文的(de)鴨(ya)子，一(yi)(yi)大(da)(da)群(qun)關在籠內，宰(zai)哪支捉哪支，手到(dao)擒來，同伴不怖不驚(jing)(jing)，大(da)(da)有(you)(you)臨(lin)變泰(tai)然，從容受(shou)死的(de)大(da)(da)將(jiang)風(feng)度（由此可見(jian)禽畜的(de)誠(cheng)樸(pu)可愛(ai)。古往今(jin)來許多所(suo)(suo)謂(wei)大(da)(da)將(jiang)也者，遇受(shou)死之日大(da)(da)多驚(jing)(jing)惶(huang)失態，變節投敵，而平素所(suo)(suo)受(shou)教(jiao)育，大(da)(da)都丟到(dao)腦后(hou)去了。大(da)(da)將(jiang)如(ru)此，大(da)(da)吏又何嘗(chang)脫(tuo)得干系？財色當前，命亦(yi)忘之，尚有(you)(you)何氣節操守(shou)可言？而貪贓之風(feng)熾矣。古人所(suo)(suo)謂(wei)“禽獸不如(ru)”，良有(you)(you)已也）。鴨(ya)群(qun)夜(ye)宿(su)，常有(you)(you)鼠(shu)蛇(she)竄擾(rao)，劉(liu)家的(de)鴨(ya)子從不驚(jing)(jing)悸(ji)，一(yi)(yi)夜(ye)相安(an)，偶有(you)(you)膽怯(qie)驚(jing)(jing)叫者，劉(liu)家老三輕呼(hu)一(yi)(yi)聲，便又歸于安(an)靜。

宰(zai)殺(sha)前的(de)鴨(ya)子，最(zui)忌在(zai)黃泥田中放(fang)牧(mu)，因(yin)泥水污染皮膚(fu)(fu)，賣相不好。而在(zai)黑青色熟(shu)泥田中放(fang)牧(mu)的(de)鴨(ya)群，宰(zai)殺(sha)去毛(mao)后(hou)，膚(fu)(fu)色白皙，饒有(you)彈性。宰(zai)時不搏，皮下不見瘀血，也(ye)是(shi)一(yi)個關鍵。今每(mei)見成堆的(de)北(bei)京(jing)鴨(ya)被(bei)十(shi)支一(yi)捆緊縛(fu)雙腿，堆裝于長途班車(che)頂部。到站后(hou)，一(yi)堆堆朝下亂丟，被(bei)摔摜(guan)得屎臭毛(mao)飛(fei)，一(yi)派慘烈，有(you)的(de)拆翅(chi)斷腿，哀嚎盈耳；有(you)的(de)奄(yan)奄(yan)待斃，窒息以終。宰(zai)殺(sha)開來，更是(shi)瘀斑(ban)被(bei)體(ti)，傷痕累然。如(ru)此(ci)“虐(nve)殺(sha)”而得之烤鴨(ya)，有(you)何“暗膘”可言，必然是(shi)毫(hao)無滋(zi)味，如(ru)同嚼柴。

殺鴨技巧

劉(liu)文宰殺(sha)鮮鴨(ya)，刀工也十(shi)分考究。頸(jing)上宰口，只準有(you)黃豆粒大(da)小，卻能將體(ti)血(xue)全(quan)部(bu)控干(gan)，點(dian)滴(di)不滯留體(ti)內（當代(dai)宰殺(sha)卻另有(you)電麻法，亦可滴(di)血(xue)不存體(ti)內）。因而(er)烤出的(de)(de)鴨(ya)子(zi)通(tong)體(ti)光潔金黃，不見(jian)瘀斑，更由于(yu)頸(jing)部(bu)表(biao)皮皺縮(suo)，宰口幾乎看不見(jian)了。這樣，在熟(shu)鴨(ya)懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也找不到縫隙產(chan)卵(luan)為害，既(ji)美(mei)觀，又(you)衛生(sheng)。脅下掏取內臟(zang)的(de)(de)開口，也只準拇指節大(da)小，始(shi)見(jian)功(gong)力。而(er)今所見(jian)脅下開洞，長數厘米，足可容拳，都離乃祖的(de)(de)作法愈去(qu)愈遠。

燒鴨趣事

劉文燒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，還有一段趣事，就在(zai)楊(yang)(yang)德春出(chu)生(sheng)(sheng)（1934）前某(mou)年秋(qiu)天。當時的云南省主席龍云在(zai)五(wu)華(hua)山宴客，專程請(qing)劉文上昆明龍公館(guan)燒制烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（據《宜(yi)良文史》第4輯《段克昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一文稱：段克昌(chang)微時，與劉文相(xiang)善，嘗同宿鴨(ya)(ya)(ya)(ya)棚。而(er)進五(wu)華(hua)山為龍公館(guan)燒制烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，當即由段克昌(chang)介紹引薦）。楊(yang)(yang)德春之(zhi)父楊(yang)(yang)國才(cai)等弟子(zi)隨往。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)、燃(ran)料全部由宜(yi)良帶去。提前幾(ji)日(ri)壘砌烤爐，需(xu)要(yao)加(jia)水(shui)和(he)泥，幾(ji)個后生(sheng)(sheng)不(bu)諳世事，把龍家正在(zai)浸泡煙(yan)土的幾(ji)桶清水(shui)都(dou)和(he)到泥中(zhong)了。待爐子(zi)晾干，生(sheng)(sheng)火(huo)試爐時，被烘烤的土爐便(bian)散發出(chu)一陣陣奇香，幾(ji)個后生(sheng)(sheng)才(cai)知道闖了大禍(huo)，嚇得連夜跑回狗(gou)街(jie)。其實泡煙(yan)土的水(shui)也無有大用，龍府也未(wei)加(jia)責難，那一回的烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，因了這(zhe)一番無意的摻和(he)，甫(fu)一揭爐，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)香和(he)煙(yan)香便(bian)混為一氣，隨風四散飄溢(yi)，遠近都(dou)聞。

這興許(xu)對劉(liu)文(wen)(wen)烤(kao)鴨(ya)的成(cheng)名(ming)(ming)也不(bu)無助益(yi)呢(ni)。此(ci)(ci)次上昆，大(da)獲成(cheng)功，品嚼(jiao)諸公，自(zi)是贊(zan)不(bu)絕口(kou)，又詢得藝技淵(yuan)源，因(yin)此(ci)(ci)回(hui)宜不(bu)久，省府就派員送(song)去一(yi)方匾牌(pai)，上書(shu)“京都燒鴨(ya)”四字，取代(dai)了原先的“質彬(bin)園(yuan)”招牌(pai)，懸(xuan)掛在劉(liu)文(wen)(wen)簡陋的燒鴨(ya)店門首。龍云(yun)另(ling)贈大(da)紅錦旗(qi)一(yi)面(mian)，各(ge)界人士送(song)他的頌語緞幅多如彩(cai)云(yun)，每遇節日或重大(da)宴會，懸(xuan)掛出來，迎風招展，極為壯觀（于(yu)此(ci)(ci)可(ke)見產品成(cheng)名(ming)(ming)的社會人文(wen)(wen)生態環境之一(yi)斑）。劉(liu)文(wen)(wen)“京都燒鴨(ya)”由(you)此(ci)(ci)成(cheng)名(ming)(ming)，譽馳三迤，人盡知之。

后(hou)(hou)(hou)有人撰(zhuan)聯贊之：“南(nan)圃(pu)春(chun)前新燕(yan)舞，西(xi)(xi)村秋(qiu)后(hou)(hou)(hou)乳(ru)(ru)鴨(ya)肥(fei)”（60軍183師(shi)師(shi)長高蔭槐題(ti)贈），“南(nan)國老便(bian)宜，西(xi)(xi)村小吃(chi)恬”（開遠鐵(tie)路警察(cha)總局局長錢(qian)小方題(ti)贈。于此又可見(jian)其時(shi)官員(yuan)文化(hua)素養之一(yi)斑），可惜(xi)這些匾(bian)牌和題(ti)聯竟不得珍惜(xi)，解放(fang)后(hou)(hou)(hou)歇業時(shi)便(bian)不知何時(shi)被(bei)劈柴進了灶洞，大批無形資(zi)產(chan)毀于一(yi)旦。劉文從北京學得的(de)另(ling)一(yi)?[2]手(shou)絕活是烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)，用土爐蜂蜜之類本地原(yuan)料加工，也(ye)并(bing)不遜于燒鴨(ya)。惟因烤(kao)鴨(ya)名氣太大而幾(ji)被(bei)淹沒，未(wei)獲大展，而其嫡傳(chuan)弟子(zi)楊(yang)德春(chun)，尤(you)為用心，乃(nai)盡得其傳(chuan)。

1996年在(zai)達萊思(si)休閑地主理廚(chu)政(zheng)，曾牛刀小試(shi)，頗得(de)(de)食(shi)客青睞。筆者(zhe)亦被(bei)邀叨擾(rao)過一(yi)(yi)回(hui)。數年前，筆者(zhe)旅游泰國(guo)。某晚(wan)，于曼谷某劇院餐廳就膳，有(you)道(dao)菜即為(wei)烤乳豬，據說是(shi)(shi)泰國(guo)名菜。幾(ji)箸將皮塊拿食(shi)后，暴露(lu)的已是(shi)(shi)體(ti)肉，便(bian)分(fen)(fen)插筷子，撕而裂(lie)之(zhi)，卻(que)(que)見體(ti)肉生硬(ying)，韌而難裂(lie)，眾人奮(fen)力撕扯，竟將骨肉扯得(de)(de)老長(chang)，像拉彈弓似的，一(yi)(yi)人筷子滑(hua)脫，失卻(que)(que)衡力，便(bian)彈擊在(zai)對方臉(lian)上，肉星飛(fei)濺(jian)，一(yi)(yi)時(shi)滿(man)座狼狽(bei)不堪。此(ci)時(shi)，才(cai)有(you)服務生來(lai)告之(zhi)，體(ti)肉尚需第二次加工(gong)才(cai)能分(fen)(fen)食(shi)，弄(nong)得(de)(de)大(da)家啼笑皆(jie)非。而劉文(wen)烤豬卻(que)(que)與其烤鴨一(yi)(yi)樣，表里如一(yi)(yi)，內外一(yi)(yi)次熟透。故(gu)較之(zhi)泰國(guo)名菜，實(shi)已優勝(sheng)許(xu)多。楊德春現(xian)場解說，每支乳豬從宰殺到入爐(lu)(lu)，只(zhi)需20分(fen)(fen)鐘，而燒(shao)烤時(shi)間卻(que)(que)要(yao)2小時(shi)以上。其所用爐(lu)(lu)子，仍是(shi)(shi)燒(shao)鴨土(tu)坯燜(men)爐(lu)(lu)。

所需食材

主(zhu)料：鴨一只(zhi)

調(diao)料：小蔥、甜面醬(jiang)、椒鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各適量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨(ya)膀根部，鴨(ya)背靠近手背，小指勾住鴨(ya)右腿，右手捏住鴨嘴巴，把(ba)鴨頭(tou)送給攥鴨膀根的拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)，捏在鴨頭和頸部之(zhi)間，用(yong)(yong)刀在脖外(wai)切(qie)一小(xiao)口，以切(qie)斷氣(qi)管為準，隨即用(yong)(yong)右手捏住(zhu)鴨嘴，把脖(bo)頸拉成上(shang)下斜直，血(xue)滴于碗內；

2. 在沸水中將(jiang)鴨子燙后，拔(ba)去大羽(yu)毛；

3. 下(xia)(xia)鍋時(shi)左手拉(la)動鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子在鍋內浮動，右手用一木(mu)棍隨時(shi)撥動鴨(ya)(ya)(ya)子全身(shen)，促使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)毛(mao)盡快(kuai)透水，再放入清水中(zhong)浸泡打凈細毛(mao)，從左翅膀下(xia)(xia)面切一小口，掏(tao)出(chu)內臟、食(shi)管、食(shi)袋，摳(kou)下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)舌，齊關節處剁去腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦稈一節，兩端(duan)削成叉形(xing)，做成“鴨(ya)撐”，長(chang)50～60 毫米(mi)；

5. 將(jiang)“鴨(ya)撐”從體側(ce)口(kou)伸入胸脯的三岔骨上，使鴨(ya)脯隆起，便于灌湯，燒(shao)后體形不致(zhi)扁縮(suo)，然(ran)后，用清(qing)水里外清(qing)洗干凈；

6. 將鴨(ya)(ya)子用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸，把鴨(ya)(ya)子在開(kai)水中燙一下(xia)，只能打一個滾，立即(ji)提起(qi)，達到鴨(ya)(ya)皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；

7. 蜂蜜用清水稀釋(shi)，用手蘸蜜水擦在(zai)(zai)鴨身上，掛(gua)在(zai)(zai)通風處晾(liang)干；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長(chang)的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流(liu)；

9. 再將上湯(tang)兌入(ru)(ru)精鹽、味精調好，從體側刀口(kou)處(chu)灌入(ru)(ru)至八成滿；

10. 燒(shao)鴨(ya)(ya)時能(neng)使鴨(ya)(ya)子外燒(shao)內煮(zhu)，熟得(de)快，燒(shao)得(de)透，并且(qie)可(ke)補充鴨(ya)(ya)肉水分的過(guo)度消耗，達到鴨(ya)(ya)肉外焦里(li)嫩的效果；

11. 將燒鴨的(de)燜(men)爐(lu)先用于松(song)毛繩燒熱，待松(song)毛煙過時，立(li)即把(ba)鴨子從上爐(lu)口放掛好，蓋(gai)上爐(lu)火口和上蓋(gai)，利用燜(men)爐(lu)的(de)熱度反射燒熟；

12. 燒(shao)鴨不(bu)能直接與(yu)火(huo)苗接觸，燒(shao)的(de)過程(cheng)中(zhong)，要根據火(huo)候移動鴨子的(de)位置，保證(zheng)火(huo)色均勻，燒(shao)的(de)時間(jian)不(bu)能過長(chang)和(he)過短，一般掌握在10 至(zhi)15 分鐘，燒(shao)至(zhi)皮(pi)呈棗紅色即(ji)可出爐；

13. 鴨(ya)子出爐后，先拔掉鴨(ya)塞，挖出肚中湯汁(zhi)，從中豎剖(pou)兩(liang)半，切成1 厘(li)米寬的(de)長方(fang)塊，擺(bai)入盤中，保持鴨(ya)的(de)形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大(da)蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤紅(hong)艷，油(you)潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味(wei)清(qing)香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥(su)而香，色醬紅。

原料：燒鴨塊（300克）、筍(sun)塊（40克）、甜面醬（20克）、黃(huang)酒（3克）、蒜末(mo)（3克）、姜（20克）、麻油(you)（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少(shao)許）、蔥(cong)節（30克）

制作：一、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油(you)鍋內，把水分爆干(gan)取出。

二、取筍塊(kuai)下(xia)鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜(suan)末等炒(chao)拌，再(zai)將鴨塊(kuai)拉入，蔥節、糖和雞湯、再(zai)翻(fan)幾(ji)下(xia)把湯收(shou)干(gan)，起(qi)鍋時再(zai)放麻油。附(fu)注：此(ci)菜須火力，先用旺火，后(hou)用文火，使鴨塊(kuai)酥(su)透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥、冰糖(tang)、鹵(lu)包

制(zhi)作(zuo)：一、光鴨洗干(gan)凈切塊，冷水下(xia)鍋，水開后去掉(diao)表面的血沫浮(fu)物，撈起控干(gan)水分備用。

二、老(lao)姜去皮切(qie)片、香菜、香蔥洗干凈后切(qie)斷備用(yong)。

三、下油熱鍋，加(jia)入姜(jiang)片爆香，加(jia)入鴨(ya)肉(rou)煸炒至變(bian)色出油鏟出備(bei)用。

四、小火(huo)下冰(bing)糖慢炒至(zhi)冒出氣泡(pao)，加(jia)入鴨(ya)肉(rou)，加(jia)入適量(liang)的老抽快速上色。

五(wu)、倒入(ru)(ru)啤酒一支(zhi)（600ml）沒過鴨(ya)肉，并(bing)放入(ru)(ru)鹵(lu)包（八角、桂皮），大火煮開后轉中火燜煮約(yue)45分鐘后，加入(ru)(ru)適量(liang)的(de)生(sheng)抽、鹽調味，并(bing)放適量(liang)的(de)香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥(cong)粒(li)，大火收汁(zhi)即可。

營養成分

鴨肉中的(de)脂肪酸(suan)熔(rong)點低，易于消(xiao)化。所含B族維(wei)生素和(he)維生(sheng)素E較其他肉類(lei)多，能有效抵抗腳(jiao)氣病(bing)，神經炎和多(duo)種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉中含有較為豐富(fu)的煙酸，它是構成(cheng)人體肉兩種重要輔酶(mei)的成分之一，對心肌梗死(si)等心臟疾病患者有保護作(zuo)用。