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基本介紹

燒鴨，又稱(cheng)廣(guang)式烤鴨，是(shi)一道傳統名菜，屬于粵菜系。它(ta)以整鴨燒烤(kao)制成。成菜色澤(ze)金(jin)紅，鴨體飽滿，且(qie)腹含鹵汁，滋(zi)味醇厚。將燒烤(kao)好的(de)鴨斬成小塊，其(qi)皮、肉(rou)、骨連而不脫，入口即(ji)離，具(ju)有皮(pi)脆、肉(rou)嫩、骨香、肥(fei)而(er)不膩的(de)特點。若是佐(zuo)以酸梅醬蘸食(shi)，更(geng)顯(xian)風味(wei)別具(ju)。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良(liang)烤(kao)鴨舊稱“京都燒鴨”，系(xi)宜(yi)良(liang)狗街西村(cun)人(ren)劉文(wen)，于清(qing)末自(zi)北京學藝回滇后(hou)，結(jie)合本地實際(ji)，經改(gai)進創新而成(cheng)。劉文(wen)生當19世紀70年代，享壽80余歲(sui)，其(qi)(qi)傳(chuan)(chuan)人(ren)有3：劉文(wen)第4子(zi)劉榮(rong)昌、同村(cun)人(ren)楊國才、王章。劉、王早逝，無傳(chuan)(chuan)，楊國才傳(chuan)(chuan)其(qi)(qi)子(zi)楊德春。

楊德春

楊德(de)春生1934年，其(qi)學藝之時，劉文(wen)尚健在，故亦(yi)得劉文(wen)真傳(chuan)(chuan)，也是現存(cun)的嫡傳(chuan)(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文創始(shi)“京(jing)都(dou)燒鴨”事出偶然。清光緒(xu)28年（1901），鄉人許實(shi)秋田氏（許姓為狗街沈伍營望族，民國《宜(yi)良縣(xian)志》修(xiu)纂者，時徙居西村(cun)）秋試中舉，得公族資(zi)(zi)助赴(fu)北京(jing)會試。同(tong)村(cun)農(nong)家子劉(liu)文受(shou)雇隨侍進京(jing)。據有關資(zi)(zi)料，許實(shi)在京(jing)嘗撰《四(si)書(shu)韻(yun)偶》一書(shu)，在琉璃廠刊印行世（湯池李直卿先生30年代(dai)赴(fu)京(jing)求(qiu)學(xue)時尚親于琉璃廠見其書(shu)），知其羈留(liu)時日(ri)既(ji)久，劉(liu)文因得充裕(yu)時間，投師(shi)寓所附(fu)近(jin)之米(mi)市胡同(tong)老(lao)“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)鴨店，畢其技藝（按：北京(jing)烤(kao)鴨分(fen)為兩大派(pai)系，一為“便(bian)宜(yi)坊”悶爐式燒烤(kao)；一為全(quan)聚德(de)明爐燒烤(kao)）。

北京(jing)(jing)最(zui)早的(de)烤(kao)鴨店是(shi)(shi)金陵“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，據(ju)有(you)(you)關記(ji)載(zai)，北京(jing)(jing)便(bian)(bian)宜坊(fang)烤(kao)鴨店開業于明朝(chao)永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北京(jing)(jing)歷史(shi)上曾(ceng)有(you)(you)過許(xu)多家烤(kao)鴨店。字號最(zui)老的(de)數宣武(wu)門外米市胡同的(de)“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，其匾額(e)上冠(guan)有(you)(you)“金陵”二字。“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”是(shi)(shi)明朝(chao)時從南京(jing)(jing)遷來的(de)，當年(nian)生意興隆，名聲響亮得(de)很(hen)，單是(shi)(shi)門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車(che)”的(de)對聯，便(bian)(bian)頗能引人垂(chui)涎。

當其之時(shi)，全聚(ju)德(de)尚在天津經營(ying)，名(ming)(ming)“聚(ju)全德(de)”，后經營(ying)不善，店鋪關閉(bi)，乃于民國(guo)初年進入北(bei)京，改今(jin)名(ming)(ming)“全聚(ju)德(de)”。故劉文(wen)在京之時(shi)，惟(wei)有“便宜坊”式烤(kao)法，因(yin)得學成以歸，在我滇發揚光大。今(jin)北(bei)京“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)仍(reng)在。回宜后，頗加改進，并籌資在狗街火車站租(zu)房開起燒鴨(ya)鋪“質(zhi)彬園”，厘立規制，一絲不茍(gou)，精心料理，終至(zhi)蜚聲遐(xia)邇，創(chuang)為名(ming)(ming)牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)(wen)(wen)創新(xin)，主要有(you)三：1、北(bei)京(jing)用(yong)高梁桿(gan)做撐筒，劉(liu)(liu)文(wen)(wen)(wen)就地取材，改用(yong)南盤江邊(bian)蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香，燒味別具(ju)一(yi)格。2、北(bei)京(jing)用(yong)麥芽糖水做鴨(ya)(ya)胚表皮涂料(liao)，劉(liu)(liu)文(wen)(wen)(wen)改用(yong)滇產蜂蜜水，烤炙(zhi)后色更金黃。3、劉(liu)(liu)文(wen)(wen)(wen)自制土坯燜(men)爐(lu)，在燃(ran)料(liao)上另辟蹊(xi)徑，改用(yong)我省特有(you)的青松毛結燃(ran)燼(jin)，暗火(huo)烘(hong)烤，取其無煙氣而有(you)清香味，燃(ran)燼(jin)熱度均勻(yun)持(chi)久，土爐(lu)保(bao)溫(wen)儲熱性(xing)好（爐(lu)溫(wen)達400℃），烤力透徹，能令骨肉(rou)酥離(li)。劉(liu)(liu)文(wen)(wen)(wen)烤鴨(ya)(ya)，提著鴨(ya)(ya)腿一(yi)抖，肉(rou)即離(li)骨脫落(luo)，趁熱食之，軟(ruan)骨可嚼。一(yi)只(zhi)鴨(ya)(ya)子只(zhi)丟四大骨（兩腿雙翅），余皆酥嚼啖盡(jin)矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉(liu)文(wen)燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)用滇麻鴨(ya)(ya)(ya)（今之北京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)系(xi)70年(nian)代引(yin)進），宰殺(sha)成鴨(ya)(ya)(ya)飼(si)養(yang)2個月以上，為老秤2.5斤（約(yue)(yue)(yue)(yue)1500克(ke)(ke)），除去(qu)毛及(ji)內臟并(bing)烤熟約(yue)(yue)(yue)(yue)得其半（750克(ke)(ke)）。每爐烤約(yue)(yue)(yue)(yue)10支(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘，絕不(bu)提前開(kai)爐。若是(shi)兩人進店，可賣(mai)(mai)鴨(ya)(ya)(ya)一(yi)支(zhi)(zhi)，一(yi)人則賣(mai)(mai)半支(zhi)(zhi)。每支(zhi)(zhi)售(shou)價(jia)約(yue)(yue)(yue)(yue)為1.5升大米（7000克(ke)(ke)）價(jia)值。每日僅燒(shao)制30余支(zhi)(zhi)。買主再(zai)多，也絕不(bu)多賣(mai)(mai)。食不(bu)盡(jin)興，或售(shou)罄沒吃到(dao)，俱請下次再(zai)來(lai)，毫不(bu)遷就(jiu)。其保質重譽如此(ci)。為此(ci)，生(sheng)出許多趣事，俗諺“劉(liu)文(wen)的(de)燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)好(hao)吃，臉嘴難瞧”（此(ci)公高(gao)個，約(yue)(yue)(yue)(yue)1.8米，馬臉，黝黑，背(bei)微(wei)駝，從無笑容，倘百年(nian)而(er)后(hou)為公塑像，此(ci)體貌特征不(bu)可忘(wang)也），就(jiu)是(shi)這樣說開(kai)來(lai)的(de)。

撐筒作用

宜(yi)良(liang)壩子(zi)舊時南盤江(jiang)沿(yan)岸蘆葦(wei)(wei)特多，取之(zhi)甚易。每鴨(ya)用四根：兩(liang)根分撐兩(liang)翅(chi)，使(shi)能(neng)熟烤兩(liang)脅，又能(neng)使(shi)鴨(ya)胸挺(ting)(ting)然凸現，勾掛陳展，最(zui)具賣像。用現代商業的眼光看(kan)，是對商品的造型(xing)(xing)與包裝(zhuang)，邑(yi)中俗話說：“燒(shao)鴨(ya)脯(fu)子(zi)拎著(zhu)”，指人仰首挺(ting)(ting)胸，氣宇(yu)軒昂之(zhi)態；說明(ming)傳統京都燒(shao)鴨(ya)的商品造型(xing)(xing)久(jiu)已深(shen)入人心，從(cong)而(er)(er)誘(you)發(fa)享食(shi)的欲望(wang)。現今卻偷工(gong)減(jian)料，將雙(shuang)翅(chi)齊根斫去，光禿禿一(yi)根肉棒，激不(bu)起食(shi)興，另(ling)外兩(liang)根葦(wei)(wei)筒(tong)一(yi)置于胸腔(qiang)(qiang)之(zhi)內(nei)，將腔(qiang)(qiang)膛撐空，利于火力滲入，使(shi)胸腔(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)并受(shou)炙烤并體液沸煮(zhu)而(er)(er)透熟，且(qie)得鮮葦(wei)(wei)之(zhi)清(qing)香；另(ling)一(yi)根稱為(wei)屁筒(tong)，葦(wei)(wei)筒(tong)須有節，插(cha)屁眼內(nei)，不(bu)與腹腔(qiang)(qiang)貫通，免(mian)油外流(liu)。此筒(tong)功效，一(yi)在強化造型(xing)(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)(qiang)內(nei)壁(bi)亦(yi)得烤熟，心理(li)感覺上，亦(yi)因葦(wei)(wei)筒(tong)的清(qing)香薰(xun)炙，不(bu)復存其宿味。而(er)(er)現今都被(bei)省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤鴨(ya)(ya)(ya)，首重選料。他(ta)對鴨(ya)(ya)(ya)源的(de)要求最(zui)為(wei)苛嚴，專門令其第(di)3子劉(liu)榮逵（今已70余(yu)歲(sui)，仍(reng)健在(zai)）養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)，并(bing)創出一整套養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)技藝和規(gui)范。他(ta)人所養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)子，都入不了劉(liu)文的(de)眼。滇麻鴨(ya)(ya)(ya)開(kai)春孵抱，于(yu)水稻栽(zai)插后下田放養(yang)(yang)，一人放牧300余(yu)支一群(qun)，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨(ya)(ya)(ya)漸次長(chang)大(da)，便(bian)棄筐趕放。

楊(yang)德春(chun)講：那時(shi)放養的(de)(de)(de)鴨(ya)子，是(shi)(shi)要經(jing)過教(jiao)育的(de)(de)(de)（注意：楊(yang)先(xian)生使用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)“教(jiao)育”二字），從出殼起，每(mei)在飼喂時(shi)教(jiao)以口令(ling)(ling)，使人禽相(xiang)熟。宜良鴨(ya)界的(de)(de)(de)口令(ling)(ling)統一是(shi)(shi)“伊來來……”，十(shi)分(fen)親切上口，不知是(shi)(shi)哪(na)位(wei)先(xian)賢(xian)的(de)(de)(de)創造。然而因鴨(ya)倌(guan)音色、語調的(de)(de)(de)差異，各(ge)自的(de)(de)(de)鴨(ya)群(qun)(qun)都能分(fen)辨(bian)，從不相(xiang)淆。即使幾群(qun)(qun)幼鴨(ya)在水田中游走(zou)互混了，也(ye)(ye)無須(xu)耽心。只要各(ge)鴨(ya)倌(guan)發(fa)出口令(ling)(ling)，便(bian)會各(ge)奔其主(zhu)，免去了許(xu)多(duo)的(de)(de)(de)糾紛。遇有貪耍頑(wan)皮久不攏群(qun)(qun)或迷路(lu)的(de)(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)(ye)無須(xu)下田尋找(zhao)，只須(xu)頻發(fa)口令(ling)(ling)召(zhao)喚，也(ye)(ye)會循(xun)聲歸來。從而又(you)減少許(xu)多(duo)勞累。

放(fang)養的鴨(ya)子能吃到蟲魚蝦蟹，維生素(su)豐富，因此肉質(zhi)佳美，食味鮮香。稻谷(gu)初(chu)熟，相機進哺，更能內增(zeng)“暗(an)膘”，油水(shui)愈豐，食味更佳，是沒有污(wu)染的綠(lv)色(se)食品。經過(guo)“教育”的成鴨(ya)心理素(su)質(zhi)穩定，有靈性，暗(an)膘足，這是劉(liu)文鴨(ya)源(yuan)的獨有特(te)色(se)。

他認為：未經教育，易(yi)于(yu)受(shou)(shou)驚(jing)(jing)恐慌、情緒波(bo)動的(de)鴨(ya)群(qun)會(hui)掉膘，食(shi)味必遜。劉(liu)(liu)文的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)，一(yi)大(da)(da)(da)群(qun)關在籠內，宰哪(na)支(zhi)捉哪(na)支(zhi)，手到(dao)(dao)擒(qin)來(lai)，同伴(ban)不怖不驚(jing)(jing)，大(da)(da)(da)有(you)(you)臨(lin)變泰(tai)然，從(cong)容受(shou)(shou)死的(de)大(da)(da)(da)將風(feng)度（由此可(ke)(ke)見禽畜的(de)誠樸(pu)可(ke)(ke)愛。古往今來(lai)許(xu)多所謂大(da)(da)(da)將也(ye)者，遇受(shou)(shou)死之(zhi)日大(da)(da)(da)多驚(jing)(jing)惶失(shi)態，變節(jie)投敵，而平素所受(shou)(shou)教育，大(da)(da)(da)都丟到(dao)(dao)腦后去了(le)。大(da)(da)(da)將如此，大(da)(da)(da)吏又何嘗脫(tuo)得干系(xi)？財色當前，命亦忘(wang)之(zhi)，尚有(you)(you)何氣節(jie)操守可(ke)(ke)言？而貪贓之(zhi)風(feng)熾矣。古人所謂“禽獸不如”，良有(you)(you)已也(ye)）。鴨(ya)群(qun)夜(ye)宿，常有(you)(you)鼠(shu)蛇竄(cuan)擾(rao)，劉(liu)(liu)家的(de)鴨(ya)子(zi)(zi)從(cong)不驚(jing)(jing)悸(ji)，一(yi)夜(ye)相安，偶(ou)有(you)(you)膽(dan)怯驚(jing)(jing)叫者，劉(liu)(liu)家老(lao)三(san)輕呼一(yi)聲，便又歸于(yu)安靜(jing)。

宰(zai)殺前的鴨子，最忌在黃(huang)泥田(tian)中放(fang)牧，因泥水污染皮(pi)膚，賣相不好。而在黑青(qing)色(se)熟泥田(tian)中放(fang)牧的鴨群，宰(zai)殺去(qu)毛(mao)后，膚色(se)白(bai)皙，饒有(you)彈性。宰(zai)時不搏(bo)，皮(pi)下不見(jian)瘀(yu)血，也是一(yi)個關鍵(jian)。今(jin)每見(jian)成堆(dui)(dui)的北京(jing)鴨被(bei)十支一(yi)捆緊(jin)縛雙腿，堆(dui)(dui)裝于長途班車頂部。到(dao)站后，一(yi)堆(dui)(dui)堆(dui)(dui)朝下亂丟，被(bei)摔摜得(de)屎臭毛(mao)飛(fei)，一(yi)派慘烈，有(you)的拆翅斷腿，哀嚎盈耳(er)；有(you)的奄奄待(dai)斃，窒息(xi)以終。宰(zai)殺開來，更是瘀(yu)斑被(bei)體(ti)，傷痕累然。如此“虐殺”而得(de)之烤鴨，有(you)何(he)“暗膘”可言，必然是毫無滋味，如同嚼柴(chai)。

殺鴨技巧

劉(liu)文宰殺鮮鴨，刀工(gong)也(ye)十分考(kao)究。頸上宰口(kou)(kou)，只準有(you)黃豆粒大(da)小(xiao)，卻(que)能(neng)將體(ti)血(xue)全(quan)部(bu)(bu)控(kong)干，點滴不(bu)滯留體(ti)內（當代宰殺卻(que)另(ling)有(you)電麻法(fa)，亦可滴血(xue)不(bu)存體(ti)內）。因而(er)烤出的(de)鴨子通體(ti)光潔金黃，不(bu)見(jian)瘀斑(ban)，更(geng)由于(yu)頸部(bu)(bu)表皮皺縮，宰口(kou)(kou)幾乎看不(bu)見(jian)了。這(zhe)樣，在熟鴨懸(xuan)掛展銷時，蒼蠅也(ye)找不(bu)到縫隙(xi)產卵為害(hai)，既美觀，又(you)衛生。脅(xie)下掏取內臟的(de)開(kai)口(kou)(kou)，也(ye)只準拇指節大(da)小(xiao)，始(shi)見(jian)功力。而(er)今所見(jian)脅(xie)下開(kai)洞，長數厘(li)米，足(zu)可容拳，都離乃祖的(de)作法(fa)愈(yu)去愈(yu)遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文(wen)燒鴨，還(huan)有一(yi)(yi)段(duan)趣事，就在(zai)楊德(de)(de)春(chun)出生(sheng)（1934）前某年(nian)秋天。當時(shi)的(de)云(yun)(yun)南省主席龍(long)(long)云(yun)(yun)在(zai)五(wu)華山宴客，專(zhuan)程請(qing)劉(liu)文(wen)上昆明龍(long)(long)公館燒制烤(kao)鴨（據《宜(yi)良文(wen)史》第4輯《段(duan)克昌(chang)(chang)先(xian)生(sheng)生(sheng)平略(lve)述》一(yi)(yi)文(wen)稱：段(duan)克昌(chang)(chang)微時(shi)，與(yu)劉(liu)文(wen)相善，嘗同(tong)宿鴨棚。而(er)進(jin)五(wu)華山為(wei)龍(long)(long)公館燒制烤(kao)鴨，當即由(you)段(duan)克昌(chang)(chang)介紹引(yin)薦）。楊德(de)(de)春(chun)之父楊國才等弟子(zi)隨往。鴨子(zi)、燃料全部由(you)宜(yi)良帶(dai)去。提前幾(ji)日壘砌烤(kao)爐，需要加水和(he)(he)泥，幾(ji)個(ge)后生(sheng)不諳世(shi)事，把龍(long)(long)家正(zheng)在(zai)浸(jin)泡煙土(tu)的(de)幾(ji)桶清水都(dou)和(he)(he)到泥中(zhong)了(le)(le)。待爐子(zi)晾干(gan)，生(sheng)火試爐時(shi)，被(bei)烘烤(kao)的(de)土(tu)爐便散發出一(yi)(yi)陣陣奇香(xiang)，幾(ji)個(ge)后生(sheng)才知道闖了(le)(le)大禍(huo)，嚇(xia)得連(lian)夜跑回狗街。其(qi)實泡煙土(tu)的(de)水也無有大用，龍(long)(long)府也未加責(ze)難(nan)，那一(yi)(yi)回的(de)烤(kao)鴨，因了(le)(le)這(zhe)一(yi)(yi)番(fan)無意(yi)的(de)摻和(he)(he)，甫一(yi)(yi)揭爐，鴨香(xiang)和(he)(he)煙香(xiang)便混為(wei)一(yi)(yi)氣(qi)，隨風四散飄溢，遠近都(dou)聞。

這興許對(dui)劉文(wen)烤鴨(ya)的(de)(de)成(cheng)(cheng)名也(ye)不(bu)無助益呢。此次(ci)上昆，大獲成(cheng)(cheng)功，品嚼諸公，自是贊(zan)不(bu)絕口，又詢得藝(yi)技淵源(yuan)，因此回(hui)宜不(bu)久，省府就派員(yuan)送(song)去(qu)一(yi)方匾牌，上書“京都燒鴨(ya)”四字，取代了原先的(de)(de)“質彬(bin)園”招牌，懸掛在劉文(wen)簡陋的(de)(de)燒鴨(ya)店門首。龍云另贈大紅錦旗一(yi)面(mian)，各界(jie)人(ren)士送(song)他的(de)(de)頌語緞幅多如(ru)彩(cai)云，每遇(yu)節日(ri)或(huo)重大宴會，懸掛出來(lai)，迎風招展，極為壯觀（于此可見產(chan)品成(cheng)(cheng)名的(de)(de)社會人(ren)文(wen)生態(tai)環(huan)境(jing)之(zhi)一(yi)斑）。劉文(wen)“京都燒鴨(ya)”由(you)此成(cheng)(cheng)名，譽馳三迤，人(ren)盡知之(zhi)。

后(hou)有人撰聯(lian)(lian)贊之(zhi)：“南圃(pu)春前新燕(yan)舞，西村秋后(hou)乳鴨肥”（60軍183師(shi)師(shi)長(chang)高蔭槐(huai)題贈），“南國老便宜(yi)，西村小(xiao)吃恬”（開遠鐵路警察總局局長(chang)錢(qian)小(xiao)方題贈。于此(ci)又可(ke)見其(qi)時(shi)官員文化素養之(zhi)一斑），可(ke)惜(xi)這些匾牌和題聯(lian)(lian)竟不(bu)得(de)(de)(de)珍惜(xi)，解放(fang)后(hou)歇業時(shi)便不(bu)知何時(shi)被劈柴進了(le)灶洞，大(da)(da)批(pi)無(wu)形資產(chan)毀于一旦(dan)。劉文從北京學得(de)(de)(de)的另一?[2]手絕活是烤乳豬(zhu)，用(yong)土(tu)爐蜂蜜(mi)之(zhi)類本(ben)地原(yuan)料加工，也(ye)并不(bu)遜于燒鴨。惟因烤鴨名氣太(tai)大(da)(da)而幾被淹沒，未(wei)獲大(da)(da)展，而其(qi)嫡傳弟子楊德春，尤(you)為用(yong)心，乃盡得(de)(de)(de)其(qi)傳。

1996年在達(da)萊思休閑地主(zhu)理廚(chu)政，曾牛刀(dao)小試，頗得(de)(de)食(shi)客青睞(lai)。筆者亦被邀叨擾過一(yi)回。數年前，筆者旅(lv)游泰(tai)國。某晚(wan)，于曼谷某劇(ju)院餐廳就(jiu)膳(shan)，有(you)道菜(cai)即為烤(kao)乳豬，據說是泰(tai)國名菜(cai)。幾箸將皮(pi)塊(kuai)拿(na)食(shi)后，暴露的(de)已是體肉(rou)(rou)，便分(fen)插筷子，撕而(er)裂(lie)之，卻(que)見體肉(rou)(rou)生(sheng)硬，韌而(er)難裂(lie)，眾人奮(fen)力撕扯(che)，竟(jing)將骨肉(rou)(rou)扯(che)得(de)(de)老長，像拉彈弓似的(de)，一(yi)人筷子滑脫，失卻(que)衡力，便彈擊在對方臉上(shang)，肉(rou)(rou)星飛濺(jian)，一(yi)時(shi)滿座狼(lang)狽不堪。此(ci)時(shi)，才有(you)服(fu)務生(sheng)來告之，體肉(rou)(rou)尚(shang)需(xu)第二次加(jia)工才能分(fen)食(shi)，弄得(de)(de)大(da)家啼笑皆非。而(er)劉文烤(kao)豬卻(que)與其烤(kao)鴨一(yi)樣，表(biao)里(li)如一(yi)，內外一(yi)次熟(shu)透(tou)。故較之泰(tai)國名菜(cai)，實已優勝許多。楊德(de)春現(xian)場解說，每支乳豬從(cong)宰(zai)殺到(dao)入爐，只需(xu)20分(fen)鐘，而(er)燒烤(kao)時(shi)間卻(que)要2小時(shi)以上(shang)。其所用(yong)爐子，仍(reng)是燒鴨土(tu)坯燜爐。

所需食材

主料：鴨(ya)一只

調料：小(xiao)蔥、甜面醬(jiang)、椒(jiao)鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各(ge)適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指(zhi)和食(shi)指(zhi)攥住(zhu)鴨膀根部，鴨背(bei)靠近手背(bei)，小指(zhi)勾住(zhu)鴨右(you)腿，右(you)手捏住(zhu)鴨嘴(zui)巴，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根(gen)的拇指和食指，捏在鴨(ya)頭和頸部之間，用刀在脖(bo)外切(qie)一小口，以切(qie)斷氣管(guan)為準，隨即(ji)用右(you)手捏住鴨(ya)嘴，把脖頸拉(la)成上(shang)下斜直，血滴于碗(wan)內(nei)；

2. 在沸水(shui)中將鴨子燙(tang)后，拔去大羽毛；

3. 下(xia)鍋時(shi)左(zuo)(zuo)手拉動(dong)鴨掌，使(shi)鴨子在(zai)鍋內(nei)浮動(dong)，右手用一木棍隨時(shi)撥動(dong)鴨子全身(shen)，促使(shi)鴨毛(mao)盡(jin)快透水，再放入清水中浸泡打(da)凈細毛(mao)，從(cong)左(zuo)(zuo)翅膀下(xia)面(mian)切一小口，掏出內(nei)臟、食管、食袋，摳(kou)下(xia)鴨舌，齊(qi)關節處剁去腳掌；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫(hao)米；

5. 將“鴨(ya)撐”從體側口(kou)伸入(ru)胸(xiong)脯的三(san)岔骨上，使鴨(ya)脯隆起，便(bian)于灌湯，燒(shao)后體形(xing)不致扁縮，然后，用清水(shui)里外清洗干凈；

6. 將鴨子(zi)用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子(zi)在開水中(zhong)燙一下，只(zhi)能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮(suo)，表皮蛋(dan)白(bai)質凝固(gu)；

7. 蜂蜜(mi)用(yong)清水稀釋，用(yong)手蘸蜜(mi)水擦(ca)在鴨身上，掛在通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)(ru)爐(lu)前，先在(zai)肛門處塞入(ru)(ru)4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防(fang)止灌(guan)入(ru)(ru)的湯外流(liu)；

9. 再將上(shang)湯兌入精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)調好，從體側(ce)刀口處灌(guan)入至(zhi)八成(cheng)滿(man)；

10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒內(nei)煮，熟得(de)快，燒得(de)透，并且可補充鴨(ya)肉水分(fen)的過度消耗(hao)，達到鴨(ya)肉外焦里嫩(nen)的效果；

11. 將燒(shao)鴨的燜爐先(xian)用于松毛(mao)繩燒(shao)熱，待松毛(mao)煙(yan)過時，立即把鴨子從上(shang)爐口放掛好，蓋(gai)上(shang)爐火口和上(shang)蓋(gai)，利用燜爐的熱度(du)反(fan)射(she)燒(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)(shao)鴨不能(neng)直(zhi)接與火苗接觸，燒(shao)(shao)(shao)的過(guo)程中(zhong)，要根(gen)據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒(shao)(shao)(shao)的時間不能(neng)過(guo)長和過(guo)短，一般掌(zhang)握在10 至15 分(fen)鐘，燒(shao)(shao)(shao)至皮呈(cheng)棗紅色即(ji)可出爐(lu)；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚(du)中湯汁(zhi)，從中豎(shu)剖兩半，切成1 厘米寬的長方(fang)塊，擺入盤中，保持鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pan)，一起上桌(zhuo)蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此菜(cai)色澤(ze)紅艷，油潤(run)光亮，皮香脆，肉質滋(zi)嫩(nen)鮮甜，松脂味清(qing)香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味酥(su)而(er)香，色(se)醬紅。

原(yuan)料：燒鴨塊（300克(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)）、甜面醬（20克(ke)(ke)）、黃酒（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯(tang)（1匙）、白(bai)糖（少許(xu)）、蔥節（30克(ke)(ke)）

制作(zuo)：一、將(jiang)燒(shao)鴨切成長1寸左右，寬4分(fen)的(de)長方塊，先放入旺火油鍋內，把(ba)水分(fen)爆干取出。

二、取筍(sun)塊(kuai)下鍋，加甜面醬(jiang)、酒、姜(jiang)、蒜末等(deng)炒拌，再將鴨塊(kuai)拉入，蔥節、糖(tang)和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻(ma)油。附(fu)注：此菜(cai)須火力(li)，先(xian)用旺火，后用文火，使(shi)鴨塊(kuai)酥透(tou)入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤(pi)酒、老姜(jiang)、香菜、香蔥、冰糖(tang)、鹵包

制作：一、光鴨洗(xi)干凈(jing)切塊，冷水(shui)(shui)下鍋，水(shui)(shui)開后去(qu)掉表面(mian)的(de)血沫浮物，撈起控干水(shui)(shui)分備用。

二、老(lao)姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用。

三(san)、下油熱鍋，加(jia)入姜(jiang)片(pian)爆香，加(jia)入鴨肉煸炒至(zhi)變(bian)色出油鏟(chan)出備用。

四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡，加(jia)入鴨肉，加(jia)入適量的(de)老抽快速上色。

五、倒入啤酒(jiu)一支（600ml）沒(mei)過鴨(ya)肉，并(bing)放入鹵(lu)包（八角、桂(gui)皮），大火煮開后轉中火燜煮約45分鐘后，加入適量(liang)的(de)生抽、鹽調味，并(bing)放適量(liang)的(de)香菜、香蔥粒，大火收汁即(ji)可(ke)。

營養成分

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有(you)效抵(di)抗腳氣病(bing)，神(shen)經炎和多種炎癥(zheng)，還能(neng)抗衰老。鴨肉中含有(you)較為(wei)豐富的煙酸，它是構(gou)成人體肉兩(liang)種重要輔酶的成(cheng)分之一，對心肌(ji)梗死等(deng)心(xin)臟疾病(bing)患者有保護作用。