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基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是(shi)一道傳統(tong)名菜(cai)，屬(shu)于粵菜(cai)系。它以整(zheng)鴨燒烤(kao)制成。成菜(cai)色澤金紅，鴨體飽(bao)滿，且腹(fu)含鹵汁，滋味醇(chun)厚。將燒烤好的鴨斬成小(xiao)塊，其皮、肉、骨(gu)連而不脫(tuo)，入口即離，具(ju)有(you)皮脆、肉嫩、骨(gu)香(xiang)、肥而不膩的特點。若是(shi)佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京(jing)都(dou)燒鴨”，系宜良狗街(jie)西村人劉文，于(yu)清末自(zi)北京(jing)學藝回滇(dian)后，結合本地實際，經改進創(chuang)新而成。劉文生當19世紀(ji)70年代(dai)，享壽80余歲，其傳人有3：劉文第4子劉榮昌(chang)、同(tong)村人楊國(guo)才、王章。劉、王早逝，無傳，楊國(guo)才傳其子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年(nian)，其學(xue)藝(yi)之(zhi)時(shi)，劉文尚健在，故亦得劉文真傳，也(ye)是(shi)現存的(de)嫡傳弟子(zi)。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年(nian)（1901），鄉人許實秋田氏(shi)（許姓為(wei)(wei)狗街沈伍營望族(zu)，民(min)國《宜良縣(xian)志》修纂者，時(shi)徙居(ju)西村）秋試中舉，得(de)公族(zu)資助(zhu)赴(fu)北京會試。同村農家(jia)子劉文(wen)受雇(gu)隨侍進京。據(ju)有關資料，許實在京嘗撰《四書(shu)(shu)韻偶》一書(shu)(shu)，在琉璃廠(chang)刊印行(xing)世（湯(tang)池李直卿先生30年(nian)代赴(fu)京求學時(shi)尚(shang)親于琉璃廠(chang)見其(qi)書(shu)(shu)），知其(qi)羈留時(shi)日既久，劉文(wen)因(yin)得(de)充(chong)裕時(shi)間，投師寓所附(fu)近之米市胡同老“便宜坊”烤鴨店，畢其(qi)技藝（按：北京烤鴨分為(wei)(wei)兩大(da)派系，一為(wei)(wei)“便宜坊”悶爐(lu)(lu)式燒烤；一為(wei)(wei)全聚德明爐(lu)(lu)燒烤）。

北京(jing)最早的(de)烤鴨(ya)店(dian)(dian)是金(jin)陵“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，據有(you)關記(ji)載，北京(jing)便(bian)(bian)宜坊(fang)烤鴨(ya)店(dian)(dian)開業于明朝(chao)永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北京(jing)歷史上(shang)曾(ceng)有(you)過許(xu)多(duo)家烤鴨(ya)店(dian)(dian)。字號最老的(de)數(shu)宣武門(men)外米市胡(hu)同的(de)“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”，其匾額(e)上(shang)冠(guan)有(you)“金(jin)陵”二字。“老便(bian)(bian)宜坊(fang)”是明朝(chao)時從南京(jing)遷來的(de)，當年(nian)生意(yi)興隆，名聲響亮得很，單是門(men)兩旁(pang)那副(fu)“聞香下馬”“知味停車”的(de)對聯，便(bian)(bian)頗能引人垂涎。

當(dang)其之時(shi)，全聚德尚在(zai)天津經營，名“聚全德”，后(hou)經營不善，店鋪(pu)關(guan)閉，乃(nai)于民國(guo)初年進入北(bei)京，改今名“全聚德”。故劉(liu)文在(zai)京之時(shi)，惟有“便(bian)宜(yi)坊(fang)”式烤法，因得學成以歸(gui)，在(zai)我滇發揚(yang)光大。今北(bei)京“便(bian)宜(yi)坊(fang)”烤鴨仍在(zai)。回宜(yi)后(hou)，頗加改進，并籌(chou)資(zi)在(zai)狗街(jie)火車站租房開起(qi)燒鴨鋪(pu)“質彬園”，厘立規制，一絲不茍，精心(xin)料理，終至蜚聲遐邇，創為名牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)創新，主要有三：1、北京(jing)用(yong)(yong)(yong)高梁桿做(zuo)撐筒，劉(liu)文(wen)就地(di)取材，改(gai)用(yong)(yong)(yong)南盤江邊蘆葦。鮮葦清(qing)香，燒味(wei)別具一(yi)格。2、北京(jing)用(yong)(yong)(yong)麥(mai)芽糖水(shui)做(zuo)鴨胚(pei)表皮(pi)涂(tu)料(liao)，劉(liu)文(wen)改(gai)用(yong)(yong)(yong)滇產蜂蜜(mi)水(shui)，烤(kao)炙后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)自制土坯燜爐(lu)，在燃(ran)料(liao)上另辟蹊徑，改(gai)用(yong)(yong)(yong)我(wo)省特有的青松毛結燃(ran)燼，暗(an)火(huo)烘烤(kao)，取其無煙氣而有清(qing)香味(wei)，燃(ran)燼熱度均勻持久，土爐(lu)保溫(wen)儲熱性好（爐(lu)溫(wen)達400℃），烤(kao)力透徹，能(neng)令骨(gu)肉酥(su)離。劉(liu)文(wen)烤(kao)鴨，提著鴨腿一(yi)抖，肉即離骨(gu)脫落，趁熱食(shi)之，軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)（兩腿雙翅），余皆酥(su)嚼(jiao)啖盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨(ya)(ya)用滇麻鴨(ya)(ya)（今之北京鴨(ya)(ya)系70年(nian)代引進(jin)(jin)），宰殺成鴨(ya)(ya)飼(si)養2個月(yue)以上，為老(lao)秤2.5斤（約1500克），除(chu)去(qu)毛及內臟并烤(kao)熟約得其半（750克）。每爐烤(kao)約10支(zhi)(zhi)，時(shi)間40—50分鐘(zhong)，絕(jue)不提前開爐。若是兩人(ren)進(jin)(jin)店，可賣鴨(ya)(ya)一支(zhi)(zhi)，一人(ren)則(ze)賣半支(zhi)(zhi)。每支(zhi)(zhi)售價(jia)約為1.5升大米（7000克）價(jia)值(zhi)。每日僅燒制30余支(zhi)(zhi)。買(mai)主(zhu)再多，也(ye)絕(jue)不多賣。食不盡(jin)興，或售罄(qing)沒吃(chi)到，俱請下(xia)次再來(lai)，毫不遷(qian)就。其保質重譽如此。為此，生出許多趣事，俗(su)諺“劉文(wen)的燒鴨(ya)(ya)好吃(chi)，臉嘴難瞧”（此公高個，約1.8米，馬(ma)臉，黝黑，背(bei)微(wei)駝(tuo)，從無笑容(rong)，倘百(bai)年(nian)而后為公塑(su)像，此體貌特征(zheng)不可忘也(ye)），就是這樣(yang)說(shuo)開來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩(ba)子舊時南盤江(jiang)沿岸蘆葦(wei)特多，取之(zhi)(zhi)甚易。每鴨(ya)(ya)(ya)用四根：兩根分撐兩翅(chi)，使(shi)能(neng)熟(shu)烤(kao)兩脅，又能(neng)使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)胸挺然(ran)凸現(xian)，勾(gou)掛陳展，最(zui)具賣像。用現(xian)代商(shang)業的(de)眼光看，是對商(shang)品(pin)的(de)造(zao)型與包裝(zhuang)，邑中俗話說(shuo)：“燒鴨(ya)(ya)(ya)脯子拎著”，指(zhi)人仰首挺胸，氣宇軒昂之(zhi)(zhi)態；說(shuo)明傳統京都燒鴨(ya)(ya)(ya)的(de)商(shang)品(pin)造(zao)型久已深入人心(xin)，從(cong)而誘發享食的(de)欲望。現(xian)今卻偷工減料，將(jiang)雙翅(chi)齊根斫去，光禿禿一(yi)(yi)根肉棒(bang)，激不(bu)起(qi)食興，另外兩根葦(wei)筒(tong)(tong)一(yi)(yi)置于胸腔(qiang)之(zhi)(zhi)內(nei)，將(jiang)腔(qiang)膛撐空，利于火力滲入，使(shi)胸腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤(kao)并體液沸煮而透熟(shu)，且得(de)鮮(xian)葦(wei)之(zhi)(zhi)清(qing)香；另一(yi)(yi)根稱為屁(pi)筒(tong)(tong)，葦(wei)筒(tong)(tong)須有(you)節，插屁(pi)眼內(nei)，不(bu)與腹(fu)腔(qiang)貫通，免油(you)外流(liu)。此筒(tong)(tong)功效，一(yi)(yi)在強化造(zao)型，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁亦得(de)烤(kao)熟(shu)，心(xin)理感覺(jue)上，亦因葦(wei)筒(tong)(tong)的(de)清(qing)香薰炙，不(bu)復(fu)存其宿味。而現(xian)今都被省棄(qi)了。

燒鴨的選料

劉文(wen)(wen)烤鴨(ya)，首重選(xuan)料。他(ta)對鴨(ya)源的要(yao)求最為苛嚴(yan)，專門令(ling)其第(di)3子劉榮逵（今已(yi)70余(yu)歲，仍健在(zai)）養(yang)(yang)鴨(ya)，并創(chuang)出(chu)一整套(tao)養(yang)(yang)鴨(ya)技藝和(he)規范(fan)。他(ta)人所養(yang)(yang)鴨(ya)子，都入不了劉文(wen)(wen)的眼。滇(dian)麻鴨(ya)開春(chun)孵(fu)抱(bao)，于水稻栽(zai)插(cha)后(hou)下田(tian)放(fang)養(yang)(yang)，一人放(fang)牧300余(yu)支一群，用敞筐盛裝累(lei)疊(die)，挑往(wang)田(tian)間(jian)，每擔四筐。幼鴨(ya)漸次長大，便(bian)棄筐趕(gan)放(fang)。

楊(yang)德春講：那(nei)時放養(yang)的(de)鴨(ya)子，是要經過教育(yu)(yu)的(de)（注(zhu)意：楊(yang)先生(sheng)使(shi)用的(de)是“教育(yu)(yu)”二字），從(cong)出(chu)(chu)殼起，每在(zai)飼喂時教以口令(ling)，使(shi)人(ren)禽相熟。宜良(liang)鴨(ya)界的(de)口令(ling)統(tong)一是“伊來來……”，十(shi)分親切上(shang)口，不知(zhi)是哪位先賢(xian)的(de)創造。然(ran)而因鴨(ya)倌音色、語調的(de)差異，各(ge)自(zi)的(de)鴨(ya)群都能(neng)分辨，從(cong)不相淆(xiao)。即使(shi)幾群幼鴨(ya)在(zai)水田中游(you)走(zou)互(hu)混了(le)，也無須(xu)耽心(xin)。只(zhi)要各(ge)鴨(ya)倌發出(chu)(chu)口令(ling)，便會(hui)各(ge)奔其主，免去了(le)許多的(de)糾(jiu)紛。遇有(you)貪耍頑(wan)皮久不攏群或迷路(lu)的(de)小鴨(ya)，也無須(xu)下田尋找，只(zhi)須(xu)頻發口令(ling)召(zhao)喚(huan)，也會(hui)循聲歸來。從(cong)而又減少許多勞累。

放(fang)養的(de)鴨(ya)子(zi)能吃到蟲魚(yu)蝦蟹，維生素豐(feng)富，因此肉質佳(jia)美(mei)，食(shi)味鮮香。稻谷初熟，相機(ji)進(jin)哺，更能內增(zeng)“暗(an)膘”，油水愈豐(feng)，食(shi)味更佳(jia)，是沒有(you)污(wu)染的(de)綠色食(shi)品。經過“教育”的(de)成鴨(ya)心理素質穩定(ding)，有(you)靈性，暗(an)膘足，這(zhe)是劉文鴨(ya)源(yuan)的(de)獨(du)有(you)特色。

他認為：未經教育，易于(yu)受(shou)(shou)驚(jing)(jing)(jing)恐慌(huang)、情緒波(bo)動的(de)(de)鴨群(qun)會掉膘，食味必遜。劉(liu)文的(de)(de)鴨子，一(yi)大(da)(da)(da)群(qun)關(guan)在籠內，宰哪支(zhi)(zhi)捉哪支(zhi)(zhi)，手到(dao)擒來，同(tong)伴不(bu)怖不(bu)驚(jing)(jing)(jing)，大(da)(da)(da)有臨變(bian)泰然，從容受(shou)(shou)死的(de)(de)大(da)(da)(da)將風度（由此(ci)可見禽畜的(de)(de)誠樸可愛。古(gu)往今來許多(duo)所謂大(da)(da)(da)將也(ye)者(zhe)，遇受(shou)(shou)死之日大(da)(da)(da)多(duo)驚(jing)(jing)(jing)惶失態，變(bian)節投敵(di)，而平素(su)所受(shou)(shou)教育，大(da)(da)(da)都丟到(dao)腦(nao)后(hou)去了。大(da)(da)(da)將如(ru)此(ci)，大(da)(da)(da)吏又何(he)嘗(chang)脫得干(gan)系？財色當前，命亦(yi)忘之，尚有何(he)氣(qi)節操守可言？而貪贓(zang)之風熾(chi)矣。古(gu)人(ren)所謂“禽獸不(bu)如(ru)”，良有已也(ye)）。鴨群(qun)夜宿(su)，常有鼠蛇竄擾(rao)，劉(liu)家的(de)(de)鴨子從不(bu)驚(jing)(jing)(jing)悸，一(yi)夜相(xiang)安，偶有膽怯驚(jing)(jing)(jing)叫者(zhe)，劉(liu)家老三輕(qing)呼一(yi)聲，便又歸(gui)于(yu)安靜(jing)。

宰(zai)殺(sha)前(qian)的(de)鴨(ya)子(zi)，最(zui)忌在(zai)黃泥(ni)(ni)田(tian)中放(fang)牧(mu)，因泥(ni)(ni)水(shui)污(wu)染皮膚，賣相不(bu)好。而在(zai)黑青色(se)熟泥(ni)(ni)田(tian)中放(fang)牧(mu)的(de)鴨(ya)群，宰(zai)殺(sha)去毛后，膚色(se)白皙，饒有(you)彈性。宰(zai)時不(bu)搏，皮下不(bu)見瘀血，也(ye)是一個關鍵。今每(mei)見成堆的(de)北京鴨(ya)被(bei)十支一捆緊(jin)縛雙腿(tui)，堆裝于長途班車(che)頂部(bu)。到站后，一堆堆朝下亂丟，被(bei)摔摜得屎臭(chou)毛飛，一派(pai)慘烈，有(you)的(de)拆(chai)翅斷腿(tui)，哀(ai)嚎盈耳；有(you)的(de)奄奄待(dai)斃，窒(zhi)息(xi)以(yi)終(zhong)。宰(zai)殺(sha)開(kai)來(lai)，更是瘀斑被(bei)體，傷痕累然(ran)。如此“虐殺(sha)”而得之烤鴨(ya)，有(you)何“暗膘”可言，必然(ran)是毫(hao)無滋味，如同(tong)嚼(jiao)柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)(zai)(zai)殺鮮鴨，刀工也(ye)十分考(kao)究。頸上宰(zai)(zai)(zai)口，只準有黃豆粒大小(xiao)，卻能將體血全部控干，點(dian)滴(di)不(bu)(bu)滯(zhi)留體內（當代宰(zai)(zai)(zai)殺卻另有電麻法，亦可滴(di)血不(bu)(bu)存體內）。因而(er)烤出的鴨子通(tong)體光潔金黃，不(bu)(bu)見瘀斑(ban)，更由于頸部表皮(pi)皺縮，宰(zai)(zai)(zai)口幾乎看不(bu)(bu)見了。這樣，在熟鴨懸掛(gua)展銷時，蒼蠅也(ye)找不(bu)(bu)到縫隙產卵為(wei)害，既(ji)美觀，又衛生(sheng)。脅(xie)下(xia)掏取內臟的開口，也(ye)只準拇(mu)指(zhi)節(jie)大小(xiao)，始見功力。而(er)今所見脅(xie)下(xia)開洞，長數厘(li)米，足可容(rong)拳(quan)，都離乃祖的作(zuo)法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文燒(shao)鴨(ya)，還有一(yi)(yi)(yi)段趣事，就在(zai)楊德春(chun)出生(sheng)（1934）前某年秋天。當(dang)時的(de)云南省(sheng)主(zhu)席(xi)龍云在(zai)五(wu)(wu)華(hua)山宴客，專(zhuan)程(cheng)請劉文上昆(kun)明龍公館燒(shao)制烤鴨(ya)（據(ju)《宜(yi)良文史》第4輯《段克(ke)昌先生(sheng)生(sheng)平略(lve)述》一(yi)(yi)(yi)文稱：段克(ke)昌微時，與劉文相(xiang)善，嘗同(tong)宿鴨(ya)棚。而(er)進(jin)五(wu)(wu)華(hua)山為龍公館燒(shao)制烤鴨(ya)，當(dang)即(ji)由段克(ke)昌介紹引薦）。楊德春(chun)之父楊國才(cai)等弟(di)子(zi)隨(sui)往(wang)。鴨(ya)子(zi)、燃料全(quan)部(bu)由宜(yi)良帶(dai)去。提前幾日壘砌(qi)烤爐，需(xu)要加(jia)水和(he)泥，幾個(ge)后(hou)(hou)生(sheng)不諳世(shi)事，把龍家正(zheng)在(zai)浸泡(pao)煙土(tu)的(de)幾桶清水都和(he)到泥中了。待爐子(zi)晾(liang)干，生(sheng)火試爐時，被烘烤的(de)土(tu)爐便(bian)散發(fa)出一(yi)(yi)(yi)陣陣奇香(xiang)，幾個(ge)后(hou)(hou)生(sheng)才(cai)知道闖了大禍(huo)，嚇(xia)得連夜跑回狗街(jie)。其(qi)實泡(pao)煙土(tu)的(de)水也無(wu)有大用，龍府也未加(jia)責難，那一(yi)(yi)(yi)回的(de)烤鴨(ya)，因了這一(yi)(yi)(yi)番無(wu)意的(de)摻和(he)，甫一(yi)(yi)(yi)揭爐，鴨(ya)香(xiang)和(he)煙香(xiang)便(bian)混(hun)為一(yi)(yi)(yi)氣，隨(sui)風四散飄溢，遠近都聞。

這興許對劉(liu)(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)的成(cheng)名也不(bu)無(wu)助(zhu)益(yi)呢。此次(ci)上(shang)昆，大(da)(da)獲成(cheng)功，品嚼(jiao)諸公，自是贊不(bu)絕口，又詢得藝技淵源，因(yin)此回(hui)宜不(bu)久，省府就派員送去一方匾牌(pai)(pai)，上(shang)書(shu)“京都燒(shao)鴨(ya)(ya)”四字，取代了原先(xian)的“質(zhi)彬園”招(zhao)牌(pai)(pai)，懸(xuan)掛在劉(liu)(liu)文(wen)簡陋的燒(shao)鴨(ya)(ya)店門(men)首。龍(long)云另贈大(da)(da)紅錦旗一面(mian)，各界人士送他(ta)的頌語緞幅多如(ru)彩云，每遇節日或重(zhong)大(da)(da)宴會，懸(xuan)掛出來，迎風(feng)招(zhao)展，極為壯觀（于(yu)此可見產品成(cheng)名的社會人文(wen)生態環境之(zhi)一斑）。劉(liu)(liu)文(wen)“京都燒(shao)鴨(ya)(ya)”由此成(cheng)名，譽馳(chi)三(san)迤(yi)，人盡知之(zhi)。

后有人(ren)撰聯贊之(zhi)：“南圃春(chun)(chun)前新(xin)燕(yan)舞，西(xi)(xi)村秋后乳鴨(ya)(ya)肥”（60軍183師(shi)師(shi)長高蔭槐(huai)題(ti)贈(zeng)），“南國老便宜，西(xi)(xi)村小吃恬”（開遠鐵路(lu)警察總局局長錢小方題(ti)贈(zeng)。于(yu)(yu)此又可見(jian)其(qi)時官員文(wen)化素養之(zhi)一(yi)斑(ban)），可惜(xi)這些(xie)匾(bian)牌和(he)題(ti)聯竟不得(de)珍惜(xi)，解(jie)放后歇業時便不知何時被劈柴進(jin)了灶洞，大(da)(da)批無形資產毀于(yu)(yu)一(yi)旦。劉文(wen)從北京學得(de)的(de)另一(yi)?[2]手絕活(huo)是烤乳豬，用土爐(lu)蜂蜜(mi)之(zhi)類本地原料加工(gong)，也并不遜(xun)于(yu)(yu)燒鴨(ya)(ya)。惟(wei)因烤鴨(ya)(ya)名(ming)氣太大(da)(da)而(er)幾(ji)被淹(yan)沒(mei)，未獲大(da)(da)展，而(er)其(qi)嫡傳弟子(zi)楊德春(chun)(chun)，尤為(wei)用心，乃(nai)盡得(de)其(qi)傳。

1996年在達(da)萊思休閑地主理(li)廚政，曾(ceng)牛刀小試，頗得(de)食客青睞(lai)。筆(bi)(bi)者亦被邀叨擾過(guo)一(yi)(yi)回。數年前(qian)，筆(bi)(bi)者旅(lv)游泰(tai)國。某晚，于曼谷某劇院(yuan)餐廳就膳，有道菜即(ji)為烤(kao)(kao)(kao)乳(ru)豬，據說是泰(tai)國名菜。幾(ji)箸將皮(pi)塊(kuai)拿食后，暴露的(de)已是體(ti)(ti)肉(rou)(rou)，便分插筷(kuai)子(zi)，撕而(er)裂(lie)之(zhi)，卻(que)見體(ti)(ti)肉(rou)(rou)生硬，韌而(er)難裂(lie)，眾人奮力撕扯(che)，竟將骨(gu)肉(rou)(rou)扯(che)得(de)老長，像拉彈弓似的(de)，一(yi)(yi)人筷(kuai)子(zi)滑脫，失(shi)卻(que)衡(heng)力，便彈擊在對方臉上，肉(rou)(rou)星飛(fei)濺，一(yi)(yi)時滿座狼狽不堪。此(ci)時，才有服務生來告之(zhi)，體(ti)(ti)肉(rou)(rou)尚需第(di)二次加工才能分食，弄(nong)得(de)大家啼笑皆非(fei)。而(er)劉(liu)文烤(kao)(kao)(kao)豬卻(que)與其烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)一(yi)(yi)樣，表里(li)如一(yi)(yi)，內外一(yi)(yi)次熟透。故較之(zhi)泰(tai)國名菜，實已優勝許(xu)多(duo)。楊德春現場解說，每支乳(ru)豬從宰殺(sha)到入爐(lu)，只需20分鐘，而(er)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)時間卻(que)要(yao)2小時以上。其所(suo)用爐(lu)子(zi)，仍是燒(shao)鴨(ya)土坯燜爐(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺(sha)，洗凈，翅(chi)膀并起，左手拇指(zhi)(zhi)和(he)食指(zhi)(zhi)攥住(zhu)鴨(ya)膀根部，鴨(ya)背靠近手背，小(xiao)指(zhi)(zhi)勾(gou)住(zhu)鴨(ya)右(you)腿(tui)，右(you)手捏住(zhu)鴨嘴巴，把鴨頭送給(gei)攥鴨膀根的拇指和食(shi)指，捏(nie)在鴨頭和頸部之間，用(yong)刀在脖外(wai)切一小口(kou)，以切斷氣管為(wei)準(zhun)，隨即用(yong)右手捏(nie)住鴨嘴，把脖頸(jing)拉成上下斜直，血滴于碗內；

2. 在沸水中(zhong)將鴨子(zi)燙后，拔(ba)去大羽(yu)毛；

3. 下(xia)鍋(guo)時左手(shou)拉(la)動鴨(ya)(ya)(ya)掌(zhang)，使鴨(ya)(ya)(ya)子在鍋(guo)內(nei)浮動，右手(shou)用(yong)一木棍(gun)隨(sui)時撥動鴨(ya)(ya)(ya)子全身，促(cu)使鴨(ya)(ya)(ya)毛盡快透水，再放入清水中(zhong)浸泡(pao)打凈細(xi)毛，從左翅(chi)膀下(xia)面(mian)切一小口，掏出內(nei)臟、食管、食袋，摳下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)舌，齊(qi)關節處剁去腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦(wei)稈一節，兩端削成(cheng)叉形(xing)，做成(cheng)“鴨(ya)撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨撐”從體(ti)側口伸入胸脯(fu)的三岔骨(gu)上，使鴨脯(fu)隆起(qi)，便于灌湯，燒后(hou)體(ti)形不致扁縮(suo)，然后(hou)，用清水里外清洗干凈；

6. 將鴨(ya)子用(yong)燒鉤鉤住頂頸，把鴨(ya)子在開水中(zhong)燙一下，只能打一個滾，立即(ji)提(ti)起(qi)，達到鴨(ya)皮(pi)毛孔緊(jin)縮(suo)，表皮(pi)蛋(dan)白(bai)質凝固；

7. 蜂蜜用清水(shui)稀釋，用手(shou)蘸蜜水(shui)擦在鴨身上，掛在通風處晾干(gan)；

8. 燒(shao)鴨入爐前，先在肛門(men)處塞(sai)入4 厘米(mi)長的(de)蘆(lu)葦一節作(zuo)堵塞(sai)，防止灌(guan)入的(de)湯外(wai)流；

9. 再將(jiang)上(shang)湯兌入精鹽、味(wei)精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；

10. 燒鴨時能使鴨子外(wai)燒內煮，熟得(de)快，燒得(de)透，并且可補充鴨肉(rou)水分的過度消耗，達到鴨肉(rou)外(wai)焦里嫩的效果；

11. 將燒鴨(ya)的燜(men)爐(lu)(lu)先用于松(song)毛繩燒熱(re)，待松(song)毛煙過時，立即把鴨(ya)子從(cong)上爐(lu)(lu)口放掛好，蓋(gai)上爐(lu)(lu)火(huo)口和上蓋(gai)，利用燜(men)爐(lu)(lu)的熱(re)度反(fan)射燒熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨(ya)不(bu)能(neng)直接(jie)與火(huo)苗(miao)接(jie)觸，燒(shao)(shao)的過(guo)程中，要根據火(huo)候(hou)移動鴨(ya)子的位(wei)置，保證火(huo)色均勻，燒(shao)(shao)的時(shi)間不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)和過(guo)短(duan)，一般掌握在10 至15 分鐘，燒(shao)(shao)至皮呈棗紅(hong)色即可出爐；

13. 鴨子出(chu)爐后，先拔掉鴨塞，挖出(chu)肚(du)中(zhong)湯(tang)汁，從(cong)中(zhong)豎(shu)剖(pou)兩半，切成(cheng)1 厘米寬(kuan)的長方塊(kuai)，擺入盤(pan)中(zhong)，保持(chi)鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起(qi)上桌蘸(zhan)食。

菜品特色

特點：此菜(cai)色澤紅艷，油潤(run)光亮，皮香脆(cui)，肉質滋(zi)嫩鮮甜(tian)，松脂味清(qing)香醇濃(nong)。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味(wei)酥(su)而香，色醬紅(hong)。

原料：燒鴨塊（300克(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)）、甜面醬(jiang)（20克(ke)(ke)）、黃酒（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯（1匙(chi)）、白糖（少許）、蔥節(jie)（30克(ke)(ke)）

制(zhi)作：一、將燒(shao)鴨(ya)切成長1寸左右，寬4分的長方(fang)塊，先放入(ru)旺火油(you)鍋內，把水分爆(bao)干取(qu)出。

二、取筍(sun)塊下鍋，加(jia)甜面醬、酒(jiu)、姜、蒜(suan)末等炒拌(ban)，再(zai)將(jiang)鴨塊拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯(tang)、再(zai)翻幾下把湯(tang)收干，起鍋時(shi)再(zai)放麻油(you)。附注：此菜(cai)須火力，先用(yong)旺火，后用(yong)文火，使鴨塊酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒(jiu)、老(lao)姜(jiang)、香菜、香蔥(cong)、冰糖、鹵(lu)包(bao)

制作：一、光鴨洗干凈切(qie)塊，冷水(shui)下鍋，水(shui)開后去掉表面的血沫浮物(wu)，撈起控干水(shui)分備用。

二、老姜去皮切(qie)(qie)片、香菜、香蔥洗干(gan)凈后(hou)切(qie)(qie)斷備用。

三、下(xia)油(you)熱(re)鍋，加入(ru)姜片(pian)爆香，加入(ru)鴨肉煸炒至變色出油(you)鏟(chan)出備用。

四、小火下冰(bing)糖慢炒至(zhi)冒(mao)出氣泡，加(jia)入鴨肉，加(jia)入適量的老抽(chou)快速上(shang)色。

五、倒入(ru)(ru)啤(pi)酒一支(zhi)（600ml）沒過鴨肉，并(bing)放入(ru)(ru)鹵包（八(ba)角、桂皮），大火煮(zhu)開后轉(zhuan)中火燜煮(zhu)約45分鐘后，加入(ru)(ru)適(shi)量的生抽、鹽調味，并(bing)放適(shi)量的香菜、香蔥粒，大火收汁即可(ke)。

營養成分

鴨肉中的(de)脂肪酸熔(rong)點低，易(yi)于消化。所含B族維生素和(he)維生素E較其他肉(rou)類多，能有(you)效抵抗腳氣(qi)病，神(shen)經炎和(he)多種(zhong)炎癥，還能(neng)抗(kang)衰老。鴨肉中(zhong)含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重(zhong)要輔酶的成分之一，對心(xin)肌梗(geng)死(si)等心臟疾病患者有保護作用。