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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞(ji)(ji)喉部下(xia)(xia)刀放血后(hou)，提起雞(ji)(ji)腿倒掛，使其瀝凈余(yu)血，不去毛(mao)，在(zai)雞(ji)(ji)翅膀下(xia)(xia)或(huo)腹部肛(gang)門下(xia)(xia)方(fang)開6 厘米的(de)直口，拉出全(quan)部內臟(zang)及嗉嚷、并剜去肛(gang)門。

2、為(wei)了防止(zhi)腐敗變質(zhi)，要挖(wa)盡肺葉和軟硬喉(hou)管，并把腹(fu)膛揩(kai)擦干凈，同時注意不(bu)使羽毛(mao)弄(nong)濕(shi)弄(nong)臟。

3、將粗鹽、花椒(jiao)、八(ba)角放在炒勺內，炒至(zhi)變色后，倒在案子上壓碎，晾冷。

4、趁(chen)剛宰(zai)過(guo)(guo)的雞(ji)體內不涼，從(cong)刀(dao)口處(chu)將炒過(guo)(guo)的花椒(jiao)鹽(yan)(yan)放(fang)進(jin)腹腔內，再用(yong)兩個手指伸進(jin)去(qu)，把調料抹在雞(ji)內膛周圍(wei)，從(cong)雞(ji)頸刀(dao)口處(chu)填(tian)入少許椒(jiao)鹽(yan)(yan)。

5、都抹好后，把(ba)(ba)雞頭插入翅(chi)(chi)下刀口(kou)，再(zai)將兩(liang)翅(chi)(chi)兩(liang)腳合攏起來，在刀口(kou)以前處(chu)，用麻繩把(ba)(ba)翅(chi)(chi)腿(tui)捆扎緊，吊到風(feng)涼處(chu)風(feng)干，一般一個月腋透后即可取(qu)出食用。

6、把(ba)風雞(ji)取下，解(jie)去繩子，拔(ba)凈(jing)雞(ji)毛(mao)，剩下的細毛(mao)用火燎凈(jing)，但(dan)不要燒(shao)焦雞(ji)皮。

7、然后用溫水浸泡，再(zai)剃去污垢(gou)并洗(xi)凈，從脊背開刀割開，放到大(da)海碗里。

8、再加蔥段、姜片(pian)，清湯(tang)入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼后(hou)，切條(tiao)裝盤，淋上香油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞(ji)，宰殺(sha)(sha)前12～24 小時不喂飼(si)料，只(zhi)喂清水。停(ting)食(shi)后宰殺(sha)(sha)的雞(ji)出血干凈，肉質鮮(xian)嫩。

2、做(zuo)風雞最好(hao)選用當年(nian)的(de)雛雞，尤其以閹割(ge)后的(de)肥雞為最好(hao)。

3、雞(ji)在風干時，要掛在無日(ri)光(guang)直照、通風涼爽的地方。注意刀口(kou)朝上，防止(zhi)漏鹵，使風雞(ji)變(bian)老(lao)。

4、風雞也可(ke)與肉(rou)類同燉，鮮香四溢，味厚純美。

5、風(feng)雞也可先(xian)放(fang)入冷(leng)水中(zhong)浸(jin)透，然后放(fang)入涼水鍋(guo)內，用旺火頂(ding)沸，慢(man)火燉熟，然后端下鍋(guo)，使其慢(man)慢(man)冷(leng)涼，撈出(chu)剔骨，切條裝盤(pan)，淋花(hua)椒油即成。