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風雞怎么腌制

1、在雞喉部(bu)(bu)下刀放血后，提起(qi)雞腿倒(dao)掛，使其瀝凈余血，不去毛，在雞翅膀下或腹(fu)部(bu)(bu)肛門下方開(kai)6 厘(li)米的直口，拉出全部(bu)(bu)內臟(zang)及嗉(su)嚷、并剜去肛門。

2、為了防(fang)止腐敗(bai)變(bian)質，要挖盡肺葉(xie)和軟硬喉管，并(bing)把腹膛揩擦干凈(jing)，同時注意不使羽毛弄濕(shi)弄臟(zang)。

3、將粗(cu)鹽(yan)、花(hua)椒(jiao)、八角(jiao)放在(zai)炒勺內，炒至變色后(hou)，倒(dao)在(zai)案子上壓碎，晾冷(leng)。

4、趁剛宰(zai)過(guo)的(de)雞(ji)體內不涼，從刀口處(chu)將炒過(guo)的(de)花椒(jiao)鹽放進腹腔內，再(zai)用(yong)兩個手指伸進去，把調料抹(mo)在雞(ji)內膛周圍，從雞(ji)頸(jing)刀口處(chu)填(tian)入少許椒(jiao)鹽。

5、都抹好后(hou)，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用(yong)麻繩把翅腿(tui)捆扎緊，吊到風(feng)涼處風(feng)干，一般一個月腋透后(hou)即可取出食用(yong)。

6、把風雞(ji)取下(xia)，解(jie)去繩子，拔凈雞(ji)毛，剩下(xia)的細毛用(yong)火燎凈，但不要燒焦雞(ji)皮。

7、然(ran)后用(yong)溫水浸泡，再(zai)剃去污垢并洗凈(jing)，從脊(ji)背(bei)開刀(dao)割開，放到大海碗里。

8、再(zai)加蔥段、姜(jiang)片，清湯入籠(long)蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼后，切條裝盤，淋上(shang)香油(you)即成(cheng)。

風雞做法竅門

1、制作風雞(ji)(ji)，宰殺(sha)前12～24 小時不喂(wei)飼料，只喂(wei)清水。停食后宰殺(sha)的雞(ji)(ji)出血干凈，肉質鮮(xian)嫩。

2、做(zuo)風雞(ji)最好(hao)選用當年(nian)的雛雞(ji)，尤(you)其以閹(yan)割后的肥(fei)雞(ji)為最好(hao)。

3、雞在風(feng)干時，要掛在無日(ri)光直照、通風(feng)涼爽的地方(fang)。注(zhu)意刀口朝上(shang)，防止漏鹵，使風(feng)雞變(bian)老。

4、風雞也(ye)可與(yu)肉類同(tong)燉(dun)，鮮(xian)香四(si)溢，味厚(hou)純美。

5、風雞也(ye)可先放入冷水中浸透，然后放入涼(liang)水鍋內，用旺火(huo)頂沸，慢(man)火(huo)燉熟(shu)，然后端下鍋，使其(qi)慢(man)慢(man)冷涼(liang)，撈出剔骨(gu)，切(qie)條(tiao)裝盤，淋(lin)花(hua)椒油即成。