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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞喉部下刀放血(xue)后，提(ti)起雞腿(tui)倒掛(gua)，使其瀝凈余血(xue)，不去毛，在(zai)雞翅(chi)膀下或腹部肛門(men)下方開(kai)6 厘米的(de)直口，拉出(chu)全部內臟及(ji)嗉(su)嚷、并(bing)剜去肛門(men)。

2、為了防止(zhi)腐敗變質，要挖盡(jin)肺葉和(he)軟硬喉管，并把腹膛揩擦干凈，同時注(zhu)意不使羽毛弄濕弄臟(zang)。

3、將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色后，倒在案(an)子上壓碎，晾冷。

4、趁剛宰過(guo)的雞體內不涼(liang)，從刀口(kou)(kou)處將(jiang)炒過(guo)的花椒鹽放(fang)進(jin)腹(fu)腔內，再用兩個手指伸(shen)進(jin)去，把調料(liao)抹(mo)在雞內膛周圍(wei)，從雞頸(jing)刀口(kou)(kou)處填入少許椒鹽。

5、都(dou)抹好后，把雞頭插入翅下(xia)刀口，再將兩翅兩腳合攏(long)起來，在刀口以前(qian)處，用(yong)麻繩把翅腿(tui)捆扎緊，吊(diao)到風涼(liang)處風干，一般一個月腋(ye)透后即可取出(chu)食用(yong)。

6、把風雞取下，解(jie)去繩子，拔凈(jing)雞毛，剩下的(de)細(xi)毛用火燎凈(jing)，但不(bu)要燒焦雞皮。

7、然后用溫(wen)水浸泡，再剃去污(wu)垢并洗(xi)凈，從脊(ji)背開(kai)(kai)刀割開(kai)(kai)，放到大(da)海碗里。

8、再加蔥段、姜片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞(ji)骨，晾涼后，切(qie)條裝盤，淋(lin)上香油即成(cheng)。

風雞做法竅門

1、制(zhi)作風雞(ji)，宰(zai)(zai)殺(sha)前12～24 小(xiao)時不喂飼料，只(zhi)喂清(qing)水。停食后宰(zai)(zai)殺(sha)的雞(ji)出血干凈，肉質鮮嫩。

2、做(zuo)風雞(ji)(ji)最好選(xuan)用當年的雛雞(ji)(ji)，尤(you)其以閹割后的肥雞(ji)(ji)為(wei)最好。

3、雞在風干時，要(yao)掛在無(wu)日光直(zhi)照、通(tong)風涼(liang)爽的地方。注意刀口朝上，防(fang)止漏鹵，使風雞變老(lao)。

4、風雞也可與肉類同燉，鮮香(xiang)四溢，味厚純美。

5、風雞也可先放入(ru)冷水(shui)(shui)中浸透，然后(hou)放入(ru)涼水(shui)(shui)鍋內，用旺火(huo)頂沸(fei)，慢(man)火(huo)燉(dun)熟(shu)，然后(hou)端下鍋，使其慢(man)慢(man)冷涼，撈出剔骨(gu)，切條裝盤，淋花椒油即成。