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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞喉部(bu)下(xia)刀放血后(hou)，提起雞腿倒(dao)掛，使其(qi)瀝凈余血，不(bu)去毛，在(zai)雞翅膀(bang)下(xia)或腹部(bu)肛門下(xia)方開6 厘米(mi)的直口，拉(la)出全部(bu)內臟(zang)及(ji)嗉嚷(rang)、并剜去肛門。

2、為了防止腐敗變(bian)質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，并(bing)把腹(fu)膛揩擦干凈，同時注(zhu)意(yi)不使(shi)羽毛弄濕弄臟。

3、將粗鹽、花(hua)椒、八角放在炒勺(shao)內，炒至變(bian)色后，倒在案子(zi)上壓碎，晾冷。

4、趁剛(gang)宰過的(de)雞(ji)體內(nei)不涼，從刀口處將(jiang)炒過的(de)花椒鹽放進腹腔內(nei)，再用(yong)兩個(ge)手指伸進去，把調料抹在雞(ji)內(nei)膛周圍，從雞(ji)頸刀口處填入少(shao)許椒鹽。

5、都抹(mo)好(hao)后，把雞頭插入翅(chi)下刀口，再(zai)將兩翅(chi)兩腳合攏(long)起(qi)來，在刀口以前處，用(yong)麻繩(sheng)把翅(chi)腿捆(kun)扎緊，吊到風(feng)涼處風(feng)干，一般一個月腋透后即可(ke)取出食用(yong)。

6、把風雞(ji)取(qu)下，解去(qu)繩(sheng)子(zi)，拔凈(jing)雞(ji)毛，剩下的細毛用火燎凈(jing)，但不要燒焦雞(ji)皮。

7、然后用溫(wen)水浸泡，再剃去污垢并洗凈(jing)，從脊背開刀割(ge)開，放到(dao)大海碗里。

8、再加蔥段、姜片(pian)，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾(liang)涼后，切條裝盤，淋上香(xiang)油即成(cheng)。

風雞做法竅門

1、制作(zuo)風雞，宰(zai)殺前(qian)12～24 小時(shi)不喂(wei)飼料，只喂(wei)清(qing)水。停食(shi)后宰(zai)殺的(de)雞出(chu)血(xue)干凈(jing)，肉質鮮嫩(nen)。

2、做(zuo)風雞最好(hao)選用當(dang)年的雛(chu)雞，尤(you)其以閹割后的肥雞為(wei)最好(hao)。

3、雞在風(feng)干時，要(yao)掛(gua)在無(wu)日(ri)光直照(zhao)、通風(feng)涼爽的地方。注意刀口朝上，防止(zhi)漏鹵(lu)，使風(feng)雞變老。

4、風雞也可與肉類(lei)同燉，鮮香四溢，味厚純美。

5、風(feng)雞(ji)也可先放入冷水中浸透(tou)，然(ran)后放入涼(liang)水鍋內(nei)，用旺火頂沸，慢(man)火燉熟，然(ran)后端下鍋，使其慢(man)慢(man)冷涼(liang)，撈出剔骨，切條裝(zhuang)盤(pan)，淋花椒油(you)即成。