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風雞怎么腌制

1、在雞(ji)(ji)喉(hou)部(bu)下(xia)刀放血后，提起雞(ji)(ji)腿倒掛，使(shi)其瀝凈余血，不去(qu)毛，在雞(ji)(ji)翅膀下(xia)或腹部(bu)肛(gang)門下(xia)方開6 厘米的直口，拉出(chu)全部(bu)內臟及嗉(su)嚷、并剜去(qu)肛(gang)門。

2、為(wei)了防止腐(fu)敗變質，要挖盡(jin)肺(fei)葉和軟硬喉管，并把(ba)腹膛揩擦干凈，同時注意不(bu)使(shi)羽毛弄濕(shi)弄臟(zang)。

3、將粗鹽、花椒(jiao)、八角放(fang)在炒勺內，炒至(zhi)變色后，倒(dao)在案子上壓碎(sui)，晾冷。

4、趁剛宰過的(de)(de)雞體內不(bu)涼，從刀口處將(jiang)炒過的(de)(de)花(hua)椒鹽(yan)(yan)放進腹腔內，再(zai)用兩個手(shou)指(zhi)伸進去，把調料(liao)抹在雞內膛(tang)周圍，從雞頸刀口處填入(ru)少許(xu)椒鹽(yan)(yan)。

5、都抹(mo)好后，把(ba)雞(ji)頭插入翅(chi)下(xia)刀口，再將(jiang)兩翅(chi)兩腳合攏起來，在刀口以前處，用(yong)麻繩把(ba)翅(chi)腿(tui)捆(kun)扎緊，吊到風涼處風干(gan)，一般一個月腋透后即(ji)可(ke)取出食(shi)用(yong)。

6、把(ba)風(feng)雞取下，解去繩(sheng)子(zi)，拔凈(jing)雞毛(mao)，剩(sheng)下的細毛(mao)用火(huo)燎凈(jing)，但(dan)不要燒焦雞皮。

7、然后用溫水(shui)浸泡，再剃(ti)去(qu)污垢并洗(xi)凈(jing)，從脊背開刀割開，放到大海碗里。

8、再加蔥段、姜片，清湯入籠蒸熟，取(qu)出(chu)剔(ti)去雞骨，晾涼后，切條裝盤，淋上香油即成。

風雞做法竅門

1、制(zhi)作風雞(ji)，宰殺前12～24 小時不喂飼料，只喂清水。停食后宰殺的(de)雞(ji)出(chu)血干(gan)凈，肉質鮮嫩(nen)。

2、做風雞(ji)最好選(xuan)用當年(nian)的(de)雛雞(ji)，尤其以閹割后(hou)的(de)肥雞(ji)為最好。

3、雞在風(feng)干時(shi)，要掛在無日光直照(zhao)、通風(feng)涼(liang)爽(shuang)的地方。注意(yi)刀口朝上，防(fang)止漏鹵，使風(feng)雞變老(lao)。

4、風雞(ji)也可與肉類同燉，鮮香四(si)溢，味厚(hou)純美(mei)。

5、風雞(ji)也可先放(fang)入(ru)冷(leng)水中浸透(tou)，然(ran)后放(fang)入(ru)涼水鍋內，用旺火頂(ding)沸，慢火燉熟，然(ran)后端下鍋，使其慢慢冷(leng)涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒油(you)即(ji)成(cheng)。