巴(ba)陵全魚(yu)席由12盤至20盤洞(dong)庭(ting)(ting)湖產(chan)的銀魚(yu)、鱖魚(yu)、鳊魚(yu)、草魚(yu)、青魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、水(shui)魚(yu)、金魚(yu)、鱔魚(yu)、泥(ni)鰍(qiu)、河鮮等(deng)為主料,配以(yi)洞(dong)庭(ting)(ting)湖優質(zhi)特(te)色(se)蔬菜和珍貴茶葉,如藜蒿、藕、荷葉、蘑菇(gu)、蘆葦、君山銀針(zhen)等(deng),加(jia)工(gong)刀(dao)法各有變化,有片、丁(ding)、絲、條、塊、茸、球等(deng)13種,烹調方法有煎(jian)、炒、爆、熄、炸、燜、酥、蒸(zheng)、煨、燴(hui)、烤、熏、凍(dong)、拔絲、蜜汁(zhi)等20余種;佐以(yi)蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等(deng)20余種(zhong);口味有酸、甜、魚香、糟(zao)香、麻香、怪(guai)味等(deng)多種(zhong);在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青(qing)和諧統一,菜品達2000多個。
1988年巴陵全魚席16個菜(cai)品入選《中國名(ming)菜(cai)譜(pu)》,1989年巴陵(ling)全魚席被評為湖南省“金牌菜”,1991年編(bian)入湖(hu)南《名(ming)菜名(ming)點》,1993年巴陵全(quan)魚(yu)席被(bei)納入《世界旅游菜(cai)譜(pu)》。
巴(ba)陵全(quan)魚席一(yi)(yi)般(ban)由一(yi)(yi)花拼(pin)、八(ba)圍(wei)碟、四(si)熱炒、八(ba)大菜、一(yi)(yi)座湯(tang)、四(si)點心、四(si)隨菜等30個(ge)菜(cai)(cai)點組成(cheng),一(yi)(yi)菜(cai)(cai)一(yi)(yi)格(ge),多(duo)(duo)菜(cai)(cai)多(duo)(duo)法,加工(gong)精細(xi),講究滋味(wei),注重營養(yang),使人(ren)食魚(yu)不(bu)見魚(yu),知(zhi)其味(wei)不(bu)見其形(xing),一(yi)(yi)魚(yu)一(yi)(yi)形(xing),一(yi)(yi)形(xing)一(yi)(yi)味(wei)。最有名的是(shi)竹(zhu)筒魚(yu)、松鼠鱖魚(yu)、紅煨烏龜、藕(ou)絲銀魚(yu)、冰凍魚(yu)膠(jiao)、清蒸全水魚(yu)、蝴蝶過海、松籽鱔魚(yu)等,鮮嫩(nen)適口,別(bie)有風味(wei)。
其中清蒸全水魚(yu)(yu)(又(you)名甲魚(yu)(yu))不(bu)僅味(wei)道鮮美香爛、湯清肉嫩,有滋陰(yin)補(bu)腎的功能,而且魚(yu)(yu)形完整,色澤不(bu)變,魚(yu)(yu)頭伸出,四腿平展,栩(xu)栩(xu)如生,被譽為魚(yu)(yu)席(xi)上的頭菜;而用君山銀針茶、洞(dong)庭湖(hu)荷葉烹(peng)制的“君山銀(yin)針魚片”,造(zao)型美觀,芳香撲鼻(bi),令(ling)人回(hui)味(wei)無窮。
岳陽古(gu)稱“巴(ba)陵”,這(zhe)里風景秀麗,氣(qi)候溫和,水面寬闊,盛(sheng)產(chan)各種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)類。唐代(dai)詩人李商隱有詩曰:“洞庭(ting)魚(yu)(yu)(yu)可拾,不(bu)假更垂罾。鬧(nao)若雨前蟻,多于秋后(hou)蠅。”自古至(zhi)今(jin),岳陽(yang)市的(de)魚(yu)(yu)(yu)肴菜(cai)點久負(fu)盛(sheng)名:“洞庭(ting)天下(xia)水,巴(ba)陵天下(xia)魚(yu)(yu)(yu)”。其中“巴(ba)陵全(quan)魚(yu)(yu)(yu)席”更是(shi)名聞遐邇(er),據傳清代(dai)乾隆皇帝游(you)江南(nan)的(de)時候,路經巴(ba)陵,品嘗了民(min)間廚師用魚(yu)(yu)(yu)為原料烹制的(de)全(quan)魚(yu)(yu)(yu)筵席,贊不(bu)絕口(kou),賜名“巴(ba)陵全(quan)魚(yu)(yu)(yu)席”,留傳至(zhi)今(jin)。