精(jing)心挖掘、整(zheng)理(li)家譜(pu)記(ji)載和家族老人的碎片記(ji)憶,烹飪出20多道琳(lin)瑯滿目,色香味俱全的土司(si)菜。美食無愧于是(shi)舌尖上(shang)(shang)的史書(shu),土司(si)臘(la)味、印官肉、鯽(ji)魚歸(gui)巢(chao)、播府山珍、龍屯(tun)天梯、金(jin)榜扣肉、脆椒肉……每道菜的背后都(dou)記錄著一(yi)(yi)段故事,看上(shang)(shang)一(yi)(yi)眼,生動形象,讓(rang)人(ren)垂涎欲滴;吃上(shang)(shang)一(yi)(yi)口(kou),唇(chun)齒留(liu)香,讓(rang)人(ren)大(da)快朵頤。
土司(si)宴全席(xi)十八道(dao),即六(liu)個(ge)冷碟、三個(ge)大(da)件、四(si)個(ge)點心。其上菜(cai)(cai)程序是:席(xi)面上先擺六(liu)涼菜(cai)(cai),接著上三個(ge)大(da)菜(cai)(cai),每上一個(ge)大(da)菜(cai)(cai),帶二個(ge)中(zhong)菜(cai)(cai),名曰(yue)“帶子上朝”。最后(hou)送上一道(dao)(dao)“送客湯”(油菜煮(zhu)打糍粑,寓(yu)意(yi)清(qing)清(qing)白白,以示(shi)全席已經結束)。十八道(dao)(dao)連菜帶湯,章法有(you)序,好不紊亂(luan)。
土司宴中最(zui)有名的當屬“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)”俗稱“三下鍋”。是土(tu)(tu)(tu)家(jia)(jia)族(zu)重大節日家(jia)(jia)家(jia)(jia)必制的民族(zu)菜(cai)(cai)。相傳(chuan)明(ming)嘉靖年間,土(tu)(tu)(tu)司(si)出兵抗倭,為不(bu)誤軍機,殺豬(zhu)(zhu)提前過年。其制作方(fang)法是將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)湯、豬(zhu)(zhu)肺、豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)血等合成(cheng)一鍋熬煮,即成(cheng)“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)”。“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)”除味道佳美,還別有深意,它(ta)象征合家(jia)(jia)團聚(ju),又反映土(tu)(tu)(tu)家(jia)(jia)人不(bu)忘先(xian)民的光(guang)榮傳(chuan)統,“土(tu)(tu)(tu)司(si)宴”也由(you)此而得名。
土司(si)菜(cai)距(ju)今已(yi)有一千多(duo)年的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)史。起(qi)源可上溯(su)到唐代楊(yang)端入(ru)播,其部屬運用(yong)中(zhong)原地區的(de)(de)(de)烹飪(ren)技藝,加入(ru)遵義當地的(de)(de)(de)生態食材,融入(ru)當地人的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)和口(kou)感,逐漸(jian)形(xing)成(cheng)了獨特的(de)(de)(de)黔北菜(cai)系—播州土(tu)司菜(cai),是(shi)土(tu)司階層的貴(gui)族菜(cai),即古(gu)播州官府(fu)菜(cai)。