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歷史由來

相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后(hou)有(you)一(yi)股清(qing)泉(quan)(quan)(quan)，那泉(quan)(quan)(quan)水(shui)甘甜，長流不(bu)息。寺廟(miao)有(you)個小和(he)尚(shang)(shang)，調(diao)皮又(you)(you)(you)饞嘴(zui)，從小喜歡吃豬(zhu)肉。出家(jia)后(hou)，他(ta)先打雜為和(he)尚(shang)(shang)煮(zhu)飯(fan)。有(you)一(yi)天，他(ta)趁師(shi)父外出，偷偷到集市買了(le)(le)(le)些最便(bian)宜(yi)的(de)豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)，正準備(bei)下鍋煮(zhu)食。突然，師(shi)父回(hui)來，小和(he)尚(shang)(shang)慌(huang)忙將豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)扔到寺廟(miao)后(hou)的(de)清(qing)泉(quan)(quan)(quan)坑里(li)。過了(le)(le)(le)幾天，總(zong)算盼到師(shi)父又(you)(you)(you)外出了(le)(le)(le)，他(ta)趕緊到山(shan)泉(quan)(quan)(quan)將那些豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)撈(lao)上來，卻發現(xian)一(yi)個奇(qi)怪的(de)現(xian)象(xiang)，這些豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)不(bu)但沒有(you)腐臭，而且更白凈。小和(he)尚(shang)(shang)將豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)放在鍋里(li)，再(zai)添些糖和(he)白醋(cu)一(yi)起煲。熟后(hou)拿(na)來一(yi)嘗，這些豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)不(bu)肥(fei)不(bu)膩，又(you)(you)(you)爽又(you)(you)(you)甜，美味可口。小和(he)尚(shang)(shang)又(you)(you)(you)驚又(you)(you)(you)喜，此后(hou)他(ta)不(bu)但自己開(kai)了(le)(le)(le)葷(hun)，引得其他(ta)和(he)尚(shang)(shang)也(ye)破了(le)(le)(le)戒齋。后(hou)來，白云豬(zhu)手(shou)(shou)(shou)傳到民間，人們如法炮制。

相關典故

據《番禹縣志》記載：“九龍泉(quan)，相傳安期生隱此無泉(quan)，有九童子(zi)見(jian)，須(xu)臾泉(quan)涌(yong)，始知童子(zi)蓋龍也。又名安期井，泉(quan)極甘，烹之有金石(shi)氣。”九龍泉(quan)含(han)有豐富的礦物(wu)質(zhi)，晶螢澄澈(che)，泉(quan)甘水(shui)(shui)滑(hua)，用它泡浸肥膩豬手(shou)，能解油膩。據說，廣州(zhou)市郊(jiao)沙河(he)飯店出售的“白云(yun)豬手(shou)”，仍用白云(yun)泉(quan)水(shui)(shui)泡浸，色、香、味、形俱(ju)佳。

做法

主要材料

主料：豬前后腳各一只（1250 克左(zuo)右）。

配料(liao)(liao)：鹽45 克、白(bai)醋(cu)1500 克、白(bai)糖500 克、五柳料(liao)(liao)（瓜英、錦菜、紅姜(jiang)(jiang)、白(bai)酸姜(jiang)(jiang)、酸芥頭制成）60克。

制作步驟

1.將豬腳去凈毛甲，洗(xi)(xi)凈，用沸水(shui)(shui)煮(zhu)約(yue)(yue)30分(fen)鐘，改用清水(shui)(shui)沖(chong)漂(piao)(piao)約(yue)(yue)1小(xiao)時(shi)，剖開切成塊，每塊重約(yue)(yue)25克，洗(xi)(xi)凈，另換沸水(shui)(shui)煮(zhu)約(yue)(yue)20分(fen)鐘，取出(chu)，又用清水(shui)(shui)沖(chong)漂(piao)(piao)約(yue)(yue)1小(xiao)時(shi)，然后再換沸水(shui)(shui)煮(zhu)20分(fen)鐘至六成軟(ruan)爛，取出(chu)，晾涼，裝(zhuang)盤。

2.將(jiang)白(bai)醋煮沸，加(jia)白(bai)糖、精鹽(yan)，煮至溶解，濾清，涼后(hou)倒(dao)入盆里，將(jiang)豬(zhu)腳塊(kuai)浸6小(xiao)時，隨食隨取。

注意事項

1.五柳料，是用(yong)瓜英、錦菜、紅(hong)姜、白酸姜、酸養頭制(zhi)成。

2.豬手要先(xian)煮后(hou)斬(zhan)件，以保持(chi)形(xing)狀完(wan)整。煮后(hou)一(yi)定要沖(chong)透，并洗凈油膩。

3.煮豬(zhu)手的(de)時間(jian)(jian)不要過長(chang)或(huo)過短，長(chang)了豬(zhu)皮的(de)原(yuan)蛋白溶(rong)于水中過多，皮質不爽口，時間(jian)(jian)過短，其皮老韌。 [1]

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東菜(cai)，是中國傳統八大菜(cai)系(xi)之一，粵菜(cai)取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配(pei)料精巧(qiao)，善于在(zai)模仿中創新(xin)，依食客喜好(hao)而烹制。

菜品特色

制(zhi)作此菜(cai)著重色、香、味(wei)、型，加上“五(wu)柳(liu)料”或紅(hong)椒絲(si)點綴，則色澤亮麗(li)，口味(wei)更佳。有美(mei)容、養顏(yan)的(de)(de)功效。白(bai)云(yun)豬(zhu)手(shou)(shou)制(zhi)作較精(jing)細(xi)，將原來烹制(zhi)的(de)(de)土方法，改為(wei)燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬(zi)等五(wu)道工序。最(zui)考究的(de)(de)白(bai)云(yun)豬(zhu)手(shou)(shou)是用白(bai)云(yun)山九龍泉水浸泡的(de)(de)。

營養價值

豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄含(han)有豐富的(de)膠原(yuan)蛋白質，脂肪含(han)量也比肥(fei)肉(rou)(rou)低，并且不含(han)膽固醇(chun)，在對老(lao)年人衰老(lao)原(yuan)因的(de)研究中(zhong)發現(xian)，人體中(zhong)膠原(yuan)蛋白質缺乏，是人衰老(lao)的(de)一(yi)個重要因素。它能防治皮(pi)膚干癟起(qi)皺、增強皮(pi)膚彈性(xing)和韌(ren)性(xing)，對延緩衰老(lao)和促進兒童(tong)生長發育(yu)都具有物殊意(yi)義。為此(ci)，人們(men)把豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄稱為“美容食品”和“類似于熊掌的(de)美味(wei)(wei)佳肴(yao)”。豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄分前后(hou)兩種，前蹄肉(rou)(rou)多(duo)骨少(shao)(shao)，呈直形，后(hou)蹄肉(rou)(rou)少(shao)(shao)骨稍(shao)多(duo)，呈彎形。中(zhong)醫(yi)認為豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄性(xing)平，味(wei)(wei)甘(gan)咸，是一(yi)種類似熊掌的(de)美味(wei)(wei)菜肴(yao)及治病“良藥”。

1.豬蹄中的膠原蛋(dan)白質在(zai)烹調(diao)過(guo)程中可轉化成明膠、它能(neng)結合許(xu)多水，從(cong)而有效改善機體(ti)生理功能(neng)和皮(pi)膚組(zu)織細胞的儲水功能(neng)，防(fang)止皮(pi)膚過(guo)早褶(zhe)皺，延緩皮(pi)膚衰老；

2.豬蹄對于經常四肢疲乏，腿(tui)部抽筋、麻木，消(xiao)化道(dao)出血(xue)，失(shi)血(xue)性休克及缺血(xue)性腦病患者一定輔(fu)助療效，它還有(you)助于青少(shao)年生(sheng)長(chang)發育和減緩(huan)中老年婦女(nv)骨質疏(shu)松的速度；

3.豬蹄含豐富(fu)的膠原蛋白，可促進(jin)毛皮生(sheng)長(chang)，預(yu)治(zhi)進(jin)行性肌營養不良癥，使冠心病和(he)腦血管病得(de)到改善，對(dui)消化道出血、失水性休克(ke)有一定(ding)的療效。