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歷史由來

相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后(hou)(hou)有(you)(you)一股清(qing)泉，那(nei)(nei)泉水甘(gan)甜(tian)，長(chang)流不(bu)(bu)息。寺廟有(you)(you)個小(xiao)和(he)(he)尚(shang)，調皮又(you)(you)饞(chan)嘴，從(cong)小(xiao)喜(xi)歡吃豬肉。出(chu)(chu)家后(hou)(hou)，他(ta)先打雜(za)為和(he)(he)尚(shang)煮(zhu)飯。有(you)(you)一天，他(ta)趁師(shi)父外出(chu)(chu)，偷偷到(dao)集市買了(le)(le)些最便宜的豬手(shou)，正準備下鍋(guo)煮(zhu)食。突然，師(shi)父回來，小(xiao)和(he)(he)尚(shang)慌忙將豬手(shou)扔到(dao)寺廟后(hou)(hou)的清(qing)泉坑里(li)。過(guo)了(le)(le)幾天，總算盼到(dao)師(shi)父又(you)(you)外出(chu)(chu)了(le)(le)，他(ta)趕緊(jin)到(dao)山(shan)泉將那(nei)(nei)些豬手(shou)撈上來，卻發現一個奇怪的現象(xiang)，這些豬手(shou)不(bu)(bu)但(dan)沒有(you)(you)腐(fu)臭，而且更(geng)白(bai)凈。小(xiao)和(he)(he)尚(shang)將豬手(shou)放在(zai)鍋(guo)里(li)，再(zai)添些糖和(he)(he)白(bai)醋一起(qi)煲。熟(shu)后(hou)(hou)拿來一嘗，這些豬手(shou)不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩，又(you)(you)爽又(you)(you)甜(tian)，美味可口。小(xiao)和(he)(he)尚(shang)又(you)(you)驚(jing)又(you)(you)喜(xi)，此后(hou)(hou)他(ta)不(bu)(bu)但(dan)自(zi)己開了(le)(le)葷，引(yin)得其(qi)他(ta)和(he)(he)尚(shang)也破了(le)(le)戒齋。后(hou)(hou)來，白(bai)云(yun)豬手(shou)傳到(dao)民(min)間，人們如(ru)法(fa)炮制。

相關典故

據《番禹(yu)縣(xian)志》記載：“九(jiu)龍(long)(long)泉(quan)，相(xiang)傳安期生隱此無泉(quan)，有九(jiu)童子見，須臾泉(quan)涌，始知童子蓋龍(long)(long)也。又(you)名安期井(jing)，泉(quan)極甘，烹(peng)之有金石氣。”九(jiu)龍(long)(long)泉(quan)含有豐富的礦物質，晶螢澄(cheng)澈，泉(quan)甘水滑，用(yong)它泡(pao)(pao)浸(jin)肥膩(ni)豬手(shou)，能解油膩(ni)。據說，廣州市郊沙河飯(fan)店出售的“白云豬手(shou)”，仍用(yong)白云泉(quan)水泡(pao)(pao)浸(jin)，色、香(xiang)、味、形俱佳(jia)。

做法

主要材料

主(zhu)料：豬前后腳各一只（1250 克左右）。

配(pei)料：鹽45 克、白(bai)醋1500 克、白(bai)糖500 克、五柳料（瓜英、錦(jin)菜、紅姜、白(bai)酸姜、酸芥頭制成）60克。

制作步驟

1.將豬腳去凈(jing)毛(mao)甲，洗(xi)凈(jing)，用(yong)(yong)沸水(shui)煮(zhu)約30分(fen)鐘，改用(yong)(yong)清水(shui)沖(chong)漂(piao)約1小時，剖開切成塊(kuai)，每塊(kuai)重約25克，洗(xi)凈(jing)，另(ling)換沸水(shui)煮(zhu)約20分(fen)鐘，取出，又用(yong)(yong)清水(shui)沖(chong)漂(piao)約1小時，然(ran)后再換沸水(shui)煮(zhu)20分(fen)鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。

2.將白醋煮沸，加(jia)白糖(tang)、精鹽，煮至(zhi)溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小(xiao)時，隨食隨取。

注意事項

1.五柳料，是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭制(zhi)成(cheng)。

2.豬手要先煮后(hou)斬件(jian)，以保持形(xing)狀完整。煮后(hou)一(yi)定要沖(chong)透，并洗凈(jing)油膩。

3.煮(zhu)豬手的時(shi)間(jian)不要過(guo)長或過(guo)短，長了豬皮(pi)的原蛋白(bai)溶于水中過(guo)多，皮(pi)質不爽(shuang)口，時(shi)間(jian)過(guo)短，其皮(pi)老(lao)韌。 [1]

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東(dong)菜(cai)，是中(zhong)國傳統八(ba)大菜(cai)系之(zhi)一(yi)，粵菜(cai)取(qu)百家之(zhi)長，用(yong)料(liao)廣博，選料(liao)珍(zhen)奇，配(pei)料(liao)精巧(qiao)，善于(yu)在模仿中(zhong)創新，依(yi)食(shi)客(ke)喜好而烹制。

菜品特色

制(zhi)作(zuo)此菜著重(zhong)色、香、味(wei)、型，加(jia)上“五柳(liu)料”或紅椒絲點綴，則(ze)色澤亮(liang)麗，口味(wei)更佳。有美容、養顏的(de)功效。白(bai)云(yun)豬手(shou)制(zhi)作(zuo)較(jiao)精細，將原(yuan)來烹制(zhi)的(de)土方法，改為(wei)燒刮(gua)、斬小、水煮(zhu)、泡(pao)浸、腌漬(zi)等五道(dao)工序(xu)。最(zui)考(kao)究的(de)白(bai)云(yun)豬手(shou)是用白(bai)云(yun)山九龍泉水浸泡(pao)的(de)。

營養價值

豬(zhu)蹄(ti)含有豐富的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)質，脂肪含量也(ye)比肥肉(rou)低，并且不含膽固醇，在對老(lao)年人(ren)(ren)衰(shuai)老(lao)原(yuan)因(yin)的(de)研究中發現(xian)，人(ren)(ren)體中膠原(yuan)蛋白(bai)質缺乏，是人(ren)(ren)衰(shuai)老(lao)的(de)一個重要因(yin)素(su)。它能防治皮膚(fu)(fu)干癟起(qi)皺、增強(qiang)皮膚(fu)(fu)彈性和韌性，對延緩衰(shuai)老(lao)和促進兒童(tong)生長(chang)發育都具(ju)有物殊(shu)意義。為此，人(ren)(ren)們(men)把豬(zhu)蹄(ti)稱為“美容食品”和“類似(si)于熊掌的(de)美味佳肴”。豬(zhu)蹄(ti)分(fen)前后(hou)兩種(zhong)，前蹄(ti)肉(rou)多骨少，呈(cheng)(cheng)直形，后(hou)蹄(ti)肉(rou)少骨稍多，呈(cheng)(cheng)彎形。中醫認為豬(zhu)蹄(ti)性平，味甘咸，是一種(zhong)類似(si)熊掌的(de)美味菜肴及治病“良(liang)藥”。

1.豬蹄中的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)質在烹調過程中可(ke)轉化成明膠(jiao)、它能結合(he)許多水，從(cong)而有效改善機體(ti)生(sheng)理功能和皮膚(fu)組織細(xi)胞的(de)儲水功能，防止皮膚(fu)過早褶皺(zhou)，延緩皮膚(fu)衰(shuai)老；

2.豬(zhu)蹄對(dui)于經常四肢(zhi)疲乏，腿部(bu)抽筋(jin)、麻木，消化道出血(xue)，失(shi)血(xue)性休克及缺血(xue)性腦病患者(zhe)一(yi)定輔助療效(xiao)，它還有助于青少年生長發(fa)育(yu)和減緩中老(lao)年婦女(nv)骨質(zhi)疏松的速度；

3.豬蹄含豐(feng)富的膠(jiao)原(yuan)蛋白，可促進毛(mao)皮(pi)生長，預治進行性肌(ji)營養(yang)不(bu)良癥，使冠心(xin)病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休(xiu)克(ke)有一定的療效。