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歷史由來

相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后(hou)有一(yi)股清泉，那泉水甘甜，長(chang)流不息。寺廟有個小(xiao)和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)，調皮又(you)饞嘴，從(cong)小(xiao)喜歡(huan)吃豬肉。出(chu)家后(hou)，他(ta)(ta)先打雜(za)為和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)煮(zhu)飯。有一(yi)天，他(ta)(ta)趁(chen)師(shi)(shi)父外出(chu)，偷(tou)偷(tou)到集市(shi)買了(le)些(xie)最(zui)便(bian)宜的豬手(shou)(shou)，正準(zhun)備下鍋(guo)煮(zhu)食。突然，師(shi)(shi)父回來(lai)，小(xiao)和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)慌忙將(jiang)豬手(shou)(shou)扔到寺廟后(hou)的清泉坑里。過了(le)幾(ji)天，總算盼到師(shi)(shi)父又(you)外出(chu)了(le)，他(ta)(ta)趕(gan)緊(jin)到山泉將(jiang)那些(xie)豬手(shou)(shou)撈上來(lai)，卻(que)發現一(yi)個奇怪的現象，這些(xie)豬手(shou)(shou)不但(dan)沒有腐臭，而且更白凈。小(xiao)和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)將(jiang)豬手(shou)(shou)放在鍋(guo)里，再添(tian)些(xie)糖和(he)(he)(he)白醋一(yi)起煲。熟后(hou)拿來(lai)一(yi)嘗，這些(xie)豬手(shou)(shou)不肥不膩(ni)，又(you)爽又(you)甜，美味可口。小(xiao)和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)又(you)驚又(you)喜，此后(hou)他(ta)(ta)不但(dan)自己開了(le)葷，引(yin)得(de)其他(ta)(ta)和(he)(he)(he)尚(shang)(shang)也破了(le)戒齋。后(hou)來(lai)，白云豬手(shou)(shou)傳到民間(jian)，人們(men)如法炮制。

相關典故

據《番(fan)禹縣(xian)志(zhi)》記載：“九龍泉，相傳安期生隱此無泉，有(you)(you)九童(tong)(tong)子見(jian)，須臾(yu)泉涌，始知童(tong)(tong)子蓋(gai)龍也。又名安期井，泉極甘，烹之有(you)(you)金石氣。”九龍泉含有(you)(you)豐富的(de)礦物質，晶螢澄澈，泉甘水滑，用(yong)它泡(pao)浸(jin)肥膩豬手，能解油膩。據說，廣州(zhou)市郊沙河飯(fan)店出售的(de)“白(bai)云豬手”，仍用(yong)白(bai)云泉水泡(pao)浸(jin)，色、香、味、形俱佳。

做法

主要材料

主料：豬前后腳(jiao)各一只（1250 克左右）。

配(pei)料：鹽45 克(ke)、白(bai)醋1500 克(ke)、白(bai)糖(tang)500 克(ke)、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜(jiang)(jiang)、白(bai)酸姜(jiang)(jiang)、酸芥頭制成）60克(ke)。

制作步驟

1.將豬腳(jiao)去凈毛甲(jia)，洗凈，用沸(fei)水(shui)煮約(yue)30分鐘(zhong)(zhong)，改用清水(shui)沖漂(piao)約(yue)1小(xiao)時，剖開切成(cheng)塊，每塊重約(yue)25克(ke)，洗凈，另換(huan)沸(fei)水(shui)煮約(yue)20分鐘(zhong)(zhong)，取出(chu)，又用清水(shui)沖漂(piao)約(yue)1小(xiao)時，然后再換(huan)沸(fei)水(shui)煮20分鐘(zhong)(zhong)至六(liu)成(cheng)軟(ruan)爛，取出(chu)，晾涼，裝盤(pan)。

2.將白(bai)醋煮沸(fei)，加白(bai)糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳(jiao)塊浸6小時，隨(sui)食(shi)隨(sui)取。

注意事項

1.五柳料，是(shi)用瓜英、錦(jin)菜、紅姜、白(bai)酸姜、酸養頭制(zhi)成。

2.豬手(shou)要先(xian)煮(zhu)(zhu)后斬件，以保持(chi)形狀完(wan)整。煮(zhu)(zhu)后一定要沖透，并洗凈油膩。

3.煮豬(zhu)手的時間不要過(guo)長或過(guo)短(duan)(duan)，長了豬(zhu)皮的原蛋白(bai)溶于水(shui)中過(guo)多，皮質不爽口(kou)，時間過(guo)短(duan)(duan)，其皮老韌。 [1]

所屬菜系

粵菜即廣東(dong)菜，是中國(guo)傳統八(ba)大菜系之一，粵菜取百家之長，用料(liao)廣博(bo)，選料(liao)珍奇(qi)，配(pei)料(liao)精(jing)巧，善于(yu)在模(mo)仿中創新(xin)，依食客喜好(hao)而烹制。

菜品特色

制作此菜(cai)著(zhu)重色、香、味(wei)、型(xing)，加上“五柳料(liao)”或紅椒絲(si)點(dian)綴(zhui)，則色澤(ze)亮(liang)麗，口味(wei)更佳(jia)。有(you)美容、養顏(yan)的(de)功效。白云(yun)豬(zhu)手制作較精細，將原來烹(peng)制的(de)土方法，改為燒刮、斬小、水煮、泡(pao)(pao)浸、腌漬等五道工序。最考究(jiu)的(de)白云(yun)豬(zhu)手是用白云(yun)山九龍泉(quan)水浸泡(pao)(pao)的(de)。

營養價值

豬蹄含有豐富的膠原(yuan)蛋白(bai)質，脂肪含量也比肥肉(rou)低，并且不(bu)含膽固醇，在對老(lao)(lao)年人(ren)衰(shuai)老(lao)(lao)原(yuan)因(yin)的研究中發現(xian)，人(ren)體中膠原(yuan)蛋白(bai)質缺乏，是人(ren)衰(shuai)老(lao)(lao)的一個(ge)重(zhong)要因(yin)素。它能防(fang)治皮膚干(gan)癟起皺、增(zeng)強皮膚彈性(xing)和韌性(xing)，對延緩衰(shuai)老(lao)(lao)和促進兒童生長發育都具有物殊意義(yi)。為此(ci)，人(ren)們把(ba)豬蹄稱為“美容食品(pin)”和“類似于熊掌的美味佳肴(yao)”。豬蹄分前(qian)后(hou)兩種，前(qian)蹄肉(rou)多(duo)骨少(shao)，呈直形(xing)，后(hou)蹄肉(rou)少(shao)骨稍(shao)多(duo)，呈彎形(xing)。中醫認為豬蹄性(xing)平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴(yao)及治病“良藥”。

1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過(guo)程中可轉化(hua)成(cheng)明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲(chu)水功能，防止皮膚過(guo)早褶皺，延緩皮膚衰老；

2.豬蹄對于經常四肢疲(pi)乏，腿部(bu)抽(chou)筋(jin)、麻(ma)木，消化道出血(xue)，失血(xue)性休克及(ji)缺血(xue)性腦病患者一(yi)定輔助療效，它(ta)還有助于青少年(nian)生長發育和減緩中(zhong)老年(nian)婦女(nv)骨質(zhi)疏(shu)松的速(su)度；

3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促(cu)進毛皮生長，預治(zhi)進行(xing)性(xing)肌(ji)營(ying)養不良癥，使冠心(xin)病和腦血管病得到改善(shan)，對消化(hua)道出(chu)血、失水性(xing)休克有一定的療效。