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歷史由來

相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有(you)一(yi)股(gu)清泉，那泉水甘(gan)甜(tian)，長流不(bu)(bu)息(xi)。寺廟有(you)個小和(he)尚(shang)，調皮又(you)(you)饞嘴，從小喜歡吃豬(zhu)(zhu)(zhu)肉。出家(jia)后，他(ta)(ta)(ta)先打雜為和(he)尚(shang)煮飯。有(you)一(yi)天，他(ta)(ta)(ta)趁師父(fu)外出，偷(tou)偷(tou)到(dao)集市買了(le)(le)些(xie)(xie)最(zui)便宜的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)手，正準備下鍋煮食。突然，師父(fu)回來(lai)，小和(he)尚(shang)慌忙將豬(zhu)(zhu)(zhu)手扔到(dao)寺廟后的(de)清泉坑里。過了(le)(le)幾(ji)天，總算盼到(dao)師父(fu)又(you)(you)外出了(le)(le)，他(ta)(ta)(ta)趕緊到(dao)山泉將那些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)手撈上(shang)來(lai)，卻(que)發現一(yi)個奇怪的(de)現象，這些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)手不(bu)(bu)但(dan)沒有(you)腐臭，而(er)且(qie)更(geng)白凈。小和(he)尚(shang)將豬(zhu)(zhu)(zhu)手放在鍋里，再添些(xie)(xie)糖(tang)和(he)白醋一(yi)起煲(bao)。熟后拿來(lai)一(yi)嘗，這些(xie)(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)手不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩，又(you)(you)爽又(you)(you)甜(tian)，美味可(ke)口。小和(he)尚(shang)又(you)(you)驚又(you)(you)喜，此后他(ta)(ta)(ta)不(bu)(bu)但(dan)自己(ji)開了(le)(le)葷，引得其他(ta)(ta)(ta)和(he)尚(shang)也破了(le)(le)戒齋。后來(lai)，白云豬(zhu)(zhu)(zhu)手傳到(dao)民間，人們(men)如法炮制。

相關典故

據《番禹縣志》記載：“九龍泉(quan)，相傳安期生隱此無泉(quan)，有(you)九童(tong)子見(jian)，須臾泉(quan)涌，始知童(tong)子蓋龍也。又名(ming)安期井，泉(quan)極甘，烹之有(you)金石氣。”九龍泉(quan)含有(you)豐富的礦物質，晶螢(ying)澄澈，泉(quan)甘水滑，用(yong)它泡浸肥膩(ni)豬手，能(neng)解油(you)膩(ni)。據說，廣州市郊沙河飯店出售的“白云(yun)豬手”，仍用(yong)白云(yun)泉(quan)水泡浸，色、香、味、形(xing)俱佳。

做法

主要材料

主(zhu)料：豬(zhu)前后腳各(ge)一只（1250 克左(zuo)右(you)）。

配料(liao)：鹽45 克(ke)(ke)、白(bai)(bai)醋1500 克(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖500 克(ke)(ke)、五柳(liu)料(liao)（瓜英、錦菜(cai)、紅姜、白(bai)(bai)酸姜、酸芥頭制成）60克(ke)(ke)。

制作步驟

1.將豬腳(jiao)去凈(jing)毛甲(jia)，洗凈(jing)，用沸水煮約30分(fen)鐘(zhong)，改用清水沖漂(piao)約1小時，剖開切(qie)成塊，每塊重約25克，洗凈(jing)，另換(huan)沸水煮約20分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)，又用清水沖漂(piao)約1小時，然(ran)后再換(huan)沸水煮20分(fen)鐘(zhong)至(zhi)六(liu)成軟爛，取出(chu)，晾涼(liang)，裝盤(pan)。

2.將(jiang)白醋(cu)煮(zhu)沸，加白糖、精(jing)鹽，煮(zhu)至溶解(jie)，濾清，涼后(hou)倒入(ru)盆里，將(jiang)豬腳塊浸6小(xiao)時，隨食(shi)隨取(qu)。

注意事項

1.五柳料，是用(yong)瓜(gua)英、錦(jin)菜、紅(hong)姜(jiang)、白(bai)酸(suan)姜(jiang)、酸(suan)養(yang)頭(tou)制成。

2.豬手要先煮后(hou)斬件，以保持形狀完整。煮后(hou)一(yi)定(ding)要沖(chong)透，并洗凈油膩。

3.煮豬手的時(shi)間不要過(guo)長(chang)或(huo)過(guo)短(duan)，長(chang)了豬皮的原蛋白溶于(yu)水(shui)中過(guo)多，皮質不爽口，時(shi)間過(guo)短(duan)，其皮老韌。 [1]

所屬菜系

粵菜(cai)(cai)即(ji)廣東菜(cai)(cai)，是中(zhong)國傳統八大菜(cai)(cai)系之(zhi)一(yi)，粵菜(cai)(cai)取百家(jia)之(zhi)長，用料廣博，選料珍奇，配(pei)料精巧，善于在(zai)模(mo)仿中(zhong)創新，依食客喜好而烹(peng)制。

菜品特色

制作此(ci)菜著(zhu)重色、香(xiang)、味(wei)、型，加上“五柳料”或紅椒絲點綴，則色澤亮麗，口(kou)味(wei)更佳。有美容、養(yang)顏的(de)(de)功效(xiao)。白(bai)(bai)云(yun)豬(zhu)手制作較精細，將原(yuan)來(lai)烹制的(de)(de)土方(fang)法，改為燒刮、斬小、水煮(zhu)、泡浸、腌(a)漬等(deng)五道工序。最考究的(de)(de)白(bai)(bai)云(yun)豬(zhu)手是用白(bai)(bai)云(yun)山(shan)九龍(long)泉水浸泡的(de)(de)。

營養價值

豬蹄含有(you)豐富的膠原蛋(dan)(dan)白質(zhi)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固(gu)醇(chun)，在對老(lao)年人(ren)衰(shuai)老(lao)原因的研究中發(fa)現，人(ren)體中膠原蛋(dan)(dan)白質(zhi)缺乏，是人(ren)衰(shuai)老(lao)的一個重要因素。它能防治皮膚干(gan)癟起(qi)皺、增強皮膚彈性(xing)和(he)韌性(xing)，對延(yan)緩衰(shuai)老(lao)和(he)促進兒童生(sheng)長發(fa)育(yu)都具有(you)物殊(shu)意義。為此，人(ren)們把豬蹄稱(cheng)為“美容食品”和(he)“類似(si)于熊掌(zhang)的美味(wei)(wei)佳肴”。豬蹄分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈(cheng)直形，后蹄肉少骨稍多，呈(cheng)彎形。中醫認為豬蹄性(xing)平(ping)，味(wei)(wei)甘咸，是一種類似(si)熊掌(zhang)的美味(wei)(wei)菜肴及(ji)治病“良藥(yao)”。

1.豬蹄(ti)中的膠(jiao)原蛋白質在烹調過程中可(ke)轉化成(cheng)明膠(jiao)、它能(neng)結合許多水，從(cong)而(er)有效改(gai)善機體(ti)生理功能(neng)和皮(pi)膚(fu)組織細(xi)胞的儲水功能(neng)，防止皮(pi)膚(fu)過早(zao)褶(zhe)皺，延緩皮(pi)膚(fu)衰(shuai)老；

2.豬蹄對于(yu)經常四肢疲乏，腿部(bu)抽筋、麻木(mu)，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患(huan)者(zhe)一定輔助療效，它還有助于(yu)青少年(nian)生長發育和減緩中老年(nian)婦女骨質疏松的速度；

3.豬蹄含(han)豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌(ji)營養(yang)不良癥(zheng)，使冠心(xin)病(bing)(bing)和(he)腦血(xue)管病(bing)(bing)得到改善，對消化道出血(xue)、失水性休(xiu)克(ke)有(you)一(yi)定的療效。