樂山甜皮鴨簡介

樂(le)山人稱(cheng)甜(tian)皮鴨為鹵鴨子，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fa)掘、改進，其鹵水別具特(te)色(se)，具有色(se)澤(ze)棕(zong)紅、皮酥略(lve)甜(tian)、肉(rou)質細(xi)嫩、香氣(qi)宜人的特(te)點。

樂山甜(tian)皮(pi)鴨選(xuan)料精(jing)良、做法精(jing)湛，工藝考究，除使用(yong)常(chang)規香(xiang)料外并配(pei)以(yi)多種名(ming)貴(gui)中(zhong)藥(yao)材。沿用(yong)的是清朝御膳(shan)工藝，鹵鴨全部選(xuan)用(yong)健康糧食放(fang)養土仔鴨，采用(yong)傳統工藝精(jing)制而成。放(fang)眼望去(qu)，甜(tian)皮(pi)鴨色澤亮麗、不(bu)肥不(bu)膩；嚼在口(kou)中(zhong)，肉質(zhi)細嫩，咸(xian)淡適中(zhong)讓人(ren)回味無窮(qiong)。常(chang)吃甜(tian)皮(pi)鴨可以(yi)促進(jin)血液循(xun)環(huan)，振奮胃功能，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助陽。對于降低(di)血壓(ya)，抗心律不(bu)整也有(you)很好的作(zuo)用(yong)。

材料

主料(liao)：土鴨子1只（約(yue) 1500克）

輔(fu)料：生姜,大(da)蔥,精鹽,飴糖(tang),冰糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒(jiu),花(hua)椒,八角,桂(gui)皮(pi),小茴,丁香,草(cao)果,砂(sha)仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮(xian)湯(tang),熟菜(cai)油(you)各適量

做法(fa)：

1．鴨子宰殺后去(qu)凈毛，在尾部橫割開6厘米長(chang)的口子，剔出內(nei)臟，洗凈后用花椒(jiao)、精鹽、料酒抹遍鴨身(shen)內(nei)外，將鴨子放入盆中，腌(a)漬5-6小時。

2．炒(chao)鍋上火，放(fang)入熟菜油燒熱，將冰(bing)糖(tang)砸(za)碎放(fang)人鍋中，炒(chao)至冰(bing)糖(tang)完全(quan)熔(rong)化且呈棕(zong)紅色時(shi)，立即摻入適(shi)量開水(shui)攪(jiao)勻，即制成糖(tang)色汁。所有的香料(liao)用潔凈紗布(bu)包成香料(liao)包。

3．煮鍋(guo)內(nei)摻入(ru)(ru)鮮湯，放入(ru)(ru)精鹽、料酒、糖(tang)色汁、生姜（拍破(po)）、大蔥(cong)（挽結）和香料包(bao)，用(yong)大火燒開(kai)，轉用(yong)小火熬(ao)1個多小時，即成鹵(lu)汁。將(jiang)腌(a)漬好的鴨子放入(ru)(ru)，煮鹵(lu)至熟。

4．將鹵(lu)熟的鴨(ya)子(zi)撈(lao)(lao)起控干水分，放入熱油鍋中，炸(zha)至皮酥且呈棕紅色時(shi)撈(lao)(lao)出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2. 鹵水中香料不能放得過(guo)多，否則會感到(dao)“悶人”。

3．如飴糖(tang)濃度過(guo)大，可用(yong)適量(liang)清水稀釋后再使用(yong)（稀釋時(shi)須上火(huo)熬過(guo)）。如沒有飴糖(tang)，可用(yong)白糖(tang)加水熬化后代(dai)替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)、生姜適(shi)量(liang)(liang)、高度(du)白酒適(shi)量(liang)(liang)、五香粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)、麥芽糖適(shi)量(liang)(liang)、鹵水(shui)適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨子洗凈后略(lve)滴(di)干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身(shen)內外，將鴨子放(fang)入盆中，冷藏腌(a)漬(zi)12小(xiao)時(shi)。

2.鍋(guo)放(fang)入少許油，熱油后(hou)，加入白(bai)糖，中火(huo)慢慢炒至(zhi)白(bai)糖變(bian)紅(hong)，并且大油泡變(bian)小油泡，小油泡快沒的時(shi)候，糖色(se)就炒好了(le)。

3.加入1小(xiao)碗清水。

4.再(zai)加入(ru)4小碗(wan)左(zuo)右(you)的鹵水，放入(ru)腌制好的鴨(ya)子。

5.小火鹵煮近1個小時(shi)，中間注意給鴨子(zi)翻(fan)幾次身(shen)，鹵煮后(hou)略控水(shui)。

6.鍋(guo)中放油，燒熱(re)(re)后，一手抓著鴨(ya)子的腿，一手用湯(tang)匙舀熱(re)(re)油往(wang)鴨(ya)身上淋，直至鴨(ya)皮酥且成棕紅色。

7.用(yong)熱油淋(lin)熟(shu)的(de)鴨(ya)子。

8.將(jiang)20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。

9.最后一步很關鍵，不可缺少：往鴨皮上(shang)刷一層稀釋好的麥(mai)芽糖就(jiu)好了。

小貼士

1.白(bai)糖(tang)不能直接放入鹵水，要先炒(chao)成糖(tang)色，這步(bu)的(de)做法很像紅燒肉的(de)炒(chao)糖(tang)色。

2.沒有(you)老(lao)鹵水(shui)，也可以現做，在第3步中，多加幾(ji)碗水(shui)，再加入(ru)鹵水(shui)需(xu)要(yao)的香料和(he)醬油(you)，先熬(ao)煮1個小時，再繼續(xu)第4步放入(ru)鴨(ya)子。

3.麥(mai)芽(ya)糖(tang)視濃度(du)而(er)用(yong)，如果本身為較稀(xi)(xi)的(de)，不需要再加(jia)水(shui)稀(xi)(xi)釋，我是比較濃的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)，所以加(jia)了少許水(shui)稀(xi)(xi)釋。最后上刷的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)濃度(du)以用(yong)勺子舀起(qi)，剛好滴落成直線為佳。

4.如果沒(mei)有麥(mai)芽糖(tang)，可用白糖(tang)加(jia)少許水，熬至相(xiang)同與麥(mai)芽糖(tang)差不多的濃度代替(ti)。