樂山甜皮鴨簡介

樂山人稱甜皮(pi)鴨為鹵(lu)鴨子(zi)，沿用的(de)是清朝(chao)御(yu)膳工藝。由民(min)間(jian)發掘(jue)、改進，其(qi)鹵(lu)水別具(ju)特(te)色(se)，具(ju)有色(se)澤棕紅、皮(pi)酥略甜、肉質細(xi)嫩、香氣宜人的(de)特(te)點。

樂山甜(tian)皮鴨(ya)選料精(jing)(jing)良、做法精(jing)(jing)湛(zhan)，工(gong)藝(yi)考(kao)究，除使用(yong)(yong)常規(gui)香料外并配以(yi)多種名貴中(zhong)藥材。沿用(yong)(yong)的是清朝御膳(shan)工(gong)藝(yi)，鹵鴨(ya)全(quan)部選用(yong)(yong)健康糧食放養(yang)土仔(zi)鴨(ya)，采(cai)用(yong)(yong)傳統工(gong)藝(yi)精(jing)(jing)制而成。放眼望去，甜(tian)皮鴨(ya)色(se)澤亮麗、不(bu)(bu)(bu)肥不(bu)(bu)(bu)膩；嚼在口中(zhong)，肉質細嫩，咸淡適中(zhong)讓(rang)人(ren)回味無(wu)窮。常吃甜(tian)皮鴨(ya)可以(yi)促進(jin)血(xue)液循(xun)環，振奮胃功能，祛風止痛(tong)，溫燥(zao)除濕，補腎助陽(yang)。對于(yu)降(jiang)低血(xue)壓，抗(kang)心律不(bu)(bu)(bu)整也有很好的作用(yong)(yong)。

材料

主(zhu)料(liao)：土鴨子(zi)1只（約 1500克）

輔料：生姜,大(da)蔥,精鹽,飴糖(tang),冰糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香(xiang),草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮(xian)湯,熟菜(cai)油(you)各適量

做法：

1．鴨(ya)子(zi)宰殺(sha)后(hou)去凈毛(mao)，在尾(wei)部橫(heng)割(ge)開6厘(li)米長的口子(zi)，剔(ti)出內(nei)臟，洗凈后(hou)用(yong)花椒、精鹽、料(liao)酒抹(mo)遍鴨(ya)身內(nei)外，將鴨(ya)子(zi)放入盆中，腌漬5-6小時。

2．炒(chao)鍋上火，放入熟菜油燒(shao)熱，將冰糖砸碎(sui)放人鍋中，炒(chao)至冰糖完全熔化且呈(cheng)棕紅色時(shi)，立即摻入適量開水(shui)攪勻，即制成糖色汁。所(suo)有的(de)香料用潔凈紗布包(bao)成香料包(bao)。

3．煮(zhu)鍋(guo)內摻入鮮湯，放入精(jing)鹽、料酒、糖色(se)汁、生姜（拍破(po)）、大蔥(cong)（挽結）和香料包，用大火(huo)燒(shao)開，轉用小(xiao)火(huo)熬1個(ge)多小(xiao)時，即成鹵(lu)(lu)汁。將(jiang)腌漬好的鴨(ya)子放入，煮(zhu)鹵(lu)(lu)至熟(shu)。

4．將鹵熟(shu)的鴨(ya)子撈起控干(gan)水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕(zong)紅色(se)時撈出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁(zhi)中糖色(se)不能放得過多，以鹵(lu)汁(zhi)呈(cheng)淺(qian)紅色(se)為宜(yi)。

2. 鹵水中香料不(bu)能放得(de)過多(duo)，否則會感到“悶人(ren)”。

3．如(ru)飴糖(tang)濃(nong)度過大(da)，可用適(shi)量清水(shui)稀(xi)釋后再(zai)使用（稀(xi)釋時須(xu)上火熬(ao)過）。如(ru)沒(mei)有飴糖(tang)，可用白糖(tang)加水(shui)熬(ao)化(hua)后代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高度白酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、五香粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麥芽(ya)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹵水適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)子洗凈后略(lve)滴(di)干(gan)水(shui)，再用(yong)五香粉、鹽、白(bai)酒抹遍鴨(ya)身內外，將(jiang)鴨(ya)子放入盆中，冷藏腌漬12小時。

2.鍋(guo)放(fang)入(ru)少許油(you)，熱油(you)后(hou)，加入(ru)白(bai)(bai)糖，中(zhong)火慢(man)慢(man)炒(chao)至白(bai)(bai)糖變(bian)紅(hong)，并(bing)且(qie)大油(you)泡(pao)變(bian)小油(you)泡(pao)，小油(you)泡(pao)快沒的時候，糖色就(jiu)炒(chao)好(hao)了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的鹵水，放(fang)入腌制好的鴨(ya)子。

5.小火鹵煮近1個小時，中間注意給鴨子翻幾次身(shen)，鹵煮后略控水(shui)。

6.鍋中放油(you)，燒熱后，一手抓著(zhu)鴨(ya)子的腿，一手用(yong)湯匙舀熱油(you)往鴨(ya)身上淋，直至(zhi)鴨(ya)皮酥(su)且成棕紅(hong)色。

7.用熱(re)油(you)淋(lin)熟(shu)的鴨子。

8.將(jiang)20克的麥(mai)芽(ya)糖加入5克左右的水略稀釋(shi)。

9.最后一(yi)步很關鍵，不(bu)可缺少：往(wang)鴨皮上刷一(yi)層稀釋好(hao)的麥芽(ya)糖就好(hao)了。

小貼士

1.白糖不能直(zhi)接(jie)放入鹵水，要先炒成糖色(se)，這(zhe)步的做法很像紅燒(shao)肉的炒糖色(se)。

2.沒有老(lao)鹵(lu)水，也(ye)可以(yi)現做，在(zai)第(di)3步(bu)中，多加(jia)幾(ji)碗水，再(zai)加(jia)入鹵(lu)水需要的香料和醬(jiang)油，先熬煮(zhu)1個(ge)小時，再(zai)繼續第(di)4步(bu)放入鴨子。

3.麥芽糖(tang)視(shi)濃度而用(yong)，如果本身為(wei)較稀(xi)的(de)，不(bu)需要再(zai)加水稀(xi)釋，我是比較濃的(de)麥芽糖(tang)，所以(yi)加了少許水稀(xi)釋。最后上刷的(de)麥芽糖(tang)濃度以(yi)用(yong)勺子舀起，剛好滴(di)落成直線為(wei)佳(jia)。

4.如果沒有麥芽糖(tang)，可用白糖(tang)加少(shao)許水，熬(ao)至相同與麥芽糖(tang)差不多的濃度代替。