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基本介紹

仿膳菜品中，欽定過(guo)的抓炒里脊不(bu)過(guo)是當年慈禧下(xia)人信口(kou)胡謅的菜肴，后來(lai)竟成為(wei)名菜，說來(lai)還有一段(duan)有趣的故(gu)事呢。

老佛爺(ye)慈禧太后喜愛游山(shan)(shan)(shan)玩水，最喜歡(huan)看(kan)香(xiang)(xiang)山(shan)(shan)(shan)紅葉。有(you)(you)一次去香(xiang)(xiang)山(shan)(shan)(shan)，問及(ji)看(kan)山(shan)(shan)(shan)者是誰，有(you)(you)人就把(ba)王(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)之父引來相見(jian)。慈禧念(nian)其祖輩看(kan)山(shan)(shan)(shan)有(you)(you)功，當下封他“香(xiang)(xiang)山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)王(wang)(wang)”，并準其子王(wang)(wang)玉山(shan)(shan)(shan)進宮當個(ge)聽差的(de)“火頭軍(jun)”。

王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山有(you)(you)幸進宮(gong)，聽(ting)差(cha)(cha)自然盡心盡力。也(ye)該他時(shi)來(lai)運轉，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)天，慈禧用晚飯，御膳(shan)房(fang)照例做了(le)(le)許(xu)多(duo)玉(yu)(yu)(yu)饌珍饈。一(yi)(yi)(yi)(yi)道一(yi)(yi)(yi)(yi)道進上之后，卻不(bu)(bu)合老(lao)佛(fo)爺的(de)(de)(de)(de)胃口(kou)，筷(kuai)子(zi)一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)也(ye)沒(mei)動(dong)。上菜(cai)的(de)(de)(de)(de)聽(ting)差(cha)(cha)回廚(chu)房(fang)，將(jiang)此情形一(yi)(yi)(yi)(yi)講，可嚇壞(huai)了(le)(le)御廚(chu)。正沒(mei)主意時(shi)，王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山從伙房(fang)走出(chu)(chu)來(lai)，他自稱有(you)(you)辦法使老(lao)佛(fo)爺高(gao)興，于是(shi)(shi)(shi)便拿出(chu)(chu)他的(de)(de)(de)(de)看家本(ben)領——糖酥里脊。不(bu)(bu)多(duo)時(shi)菜(cai)做好了(le)(le)。聽(ting)差(cha)(cha)將(jiang)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山做的(de)(de)(de)(de)糖酥里脊端上去時(shi)，果然受到慈禧垂青。她從沒(mei)見過這樣子(zi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)，舉起象牙(ya)筷(kuai)子(zi)，夾起一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)又一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)送(song)進嘴里，感到非常的(de)(de)(de)(de)爽口(kou)，真是(shi)(shi)(shi)妙不(bu)(bu)可言。忙問(wen)上菜(cai)的(de)(de)(de)(de)聽(ting)差(cha)(cha)菜(cai)名(ming)是(shi)(shi)(shi)什(shen)么，聽(ting)差(cha)(cha)本(ben)來(lai)也(ye)不(bu)(bu)知其名(ming)，心中又發慌，忽然靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)。就(jiu)根據剛才看的(de)(de)(de)(de)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山做菜(cai)時(shi)的(de)(de)(de)(de)亂抓(zhua)的(de)(de)(de)(de)手(shou)勢(shi)，脫口(kou)答了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)：“稟老(lao)佛(fo)爺，這菜(cai)乃是(shi)(shi)(shi)‘香山山王(wang)(wang)(wang)’之子(zi)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山所烹，名(ming)曰抓(zhua)炒(chao)里脊。”老(lao)佛(fo)爺吃得(de)(de)高(gao)興，立即傳出(chu)(chu)口(kou)諭，封火王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山為“抓(zhua)炒(chao)王(wang)(wang)(wang)”。圣諭傳下來(lai)，非同小可，王(wang)(wang)(wang)玉(yu)(yu)(yu)山做夢也(ye)沒(mei)想到因聽(ting)差(cha)(cha)胡謅(zou)得(de)(de)官(guan)。抓(zhua)炒(chao)里脊也(ye)從此而名(ming)揚天下。

王(wang)玉山自(zi)從被(bei)提升(sheng)為御(yu)廚后，出于對(dui)老佛爺的(de)感恩戴德，日(ri)后自(zi)然更加(jia)盡心盡力。后來相繼推(tui)出的(de)抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片、抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花、抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)大蝦和抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊一道(dao)，被(bei)稱為清代(dai)宮(gong)廷菜(cai)“四(si)大抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)”，也(ye)成了北京風味名(ming)菜(cai)中的(de)代(dai)表作品(pin)。“抓炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)”的(de)美名(ming)也(ye)一直(zhi)在民間(jian)流傳著(zhu)。

制作方法

抓炒里脊

材料：豬里(li)脊(ji)肉200克，花生油(you)100克，醋15克，白糖25克，醬油(you)、料酒各10克，熟豬油(you)、蔥、姜、鹽、味精各少(shao)許(xu)，濕玉米粉(fen)100克。

步驟：

1、先把里脊肉(rou)切成長3厘(li)米的滾刀片，倒入(ru)少許料酒、醬(jiang)油、鹽(yan)拌勻入(ru)味，再放入(ru)淀(dian)粉(fen)（玉米）輕輕抓勻；

2、用大(da)火(huo)把鍋(guo)燒熱(re)，倒進花生(sheng)油(you)，等油(you)七八成熱(re)時，把裹好淀(dian)粉(fen)（玉米(mi)）糊(hu)的肉(rou)片放到鍋(guo)里(li)炸，邊炸邊用筷(kuai)子撥開，防止粘結，待油(you)大(da)熱(re)時再改小火(huo)炸5分鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉200克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白(bai)糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)，蔥姜末各(ge)少許，濕玉米粉75克(ke)(ke)，花生油(you)500克(ke)(ke)（約(yue)耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸(cun)5分、寬8分、厚2分的(de)長方形片，放入(ru)碗(wan)中(zhong)，加入(ru)料酒、精鹽各少許(xu)，

玉米粉60克，把魚(yu)片拌勻(yun)掛糊。

2.坐煸(bian)鍋，注(zhu)入花生油(you)，燒至七成熱(re)時，將(jiang)魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋(guo)中(zhong)留底油，放入(ru)蔥姜(jiang)略(lve)炸(zha)(zha)一下，隨(sui)即(ji)加入(ru)料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒(shao)開。用水(shui)調稀玉米粉，倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)勾汁(zhi)成(cheng)糊狀時，將炸(zha)(zha)好的(de)魚片倒入(ru)，翻炒均勻(yun)，淋上少許熱花生油即(ji)成(cheng)。

抓炒腰花

將豬腰(yao)洗凈去(qu)(qu)膜，片(pian)(pian)成兩(liang)半，分(fen)別將中間的(de)腰(yao)臊片(pian)(pian)去(qu)(qu)，再剞花刀(先立刀，后坡刀)每個(ge)腰(yao)子(zi)切成8條，裹上(shang)濕(shi)淀粉(fen)。花生油(you)(you)燒至五成熱(re)，將腰(yao)子(zi)一(yi)塊塊下入(ru)油(you)(you)鍋，避(bi)免(mian)沾(zhan)連，待油(you)(you)九成熱(re)時，端(duan)到微火繼續炸(zha)約2分(fen)鐘左右(you)，撈出控(kong)凈油(you)(you)。用醬油(you)(you)、料(liao)酒、醋、白糖、味精、鹽、蔥(cong)、姜末加(jia)少(shao)許濕(shi)淀粉(fen)兌成芡(qian)汁。另坐鍋，放熟(shu)豬油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)時放人芡(qian)汁，汁稠時倒入(ru)腰(yao)花，翻炒兩(liang)下，淋少(shao)許明(ming)油(you)(you)即可(ke)。

抓炒大蝦

1.將對蝦仁改(gai)刀成片，用(yong)濕玉米(mi)粉糊裹勻，下入油鍋炸二三(san)分鐘，呈焦黃時即可。

2.把醬油、料酒、糖、醋、蔥姜末放在碗(wan)中調勻(yun)。鍋(guo)上(shang)旺火，倒(dao)入熟豬油，油熱后(hou)將調好的(de)汁倒(dao)入鍋(guo)內，炒到汁成糊狀后(hou)，即(ji)將炸好的(de)蝦倒(dao)入翻炒即(ji)可。