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基本介紹

仿膳菜(cai)品中，欽(qin)定過的抓(zhua)炒里脊不過是當年慈禧下人(ren)信口胡謅的菜(cai)肴，后來(lai)(lai)竟成(cheng)為名菜(cai)，說來(lai)(lai)還(huan)有一(yi)段有趣的故事呢。

老(lao)佛爺慈(ci)禧(xi)太后(hou)喜愛游山(shan)(shan)玩水，最(zui)喜歡看(kan)香山(shan)(shan)紅葉(xie)。有一次去香山(shan)(shan)，問及(ji)看(kan)山(shan)(shan)者是誰，有人(ren)就把王玉山(shan)(shan)之父(fu)引來相見。慈(ci)禧(xi)念其祖輩看(kan)山(shan)(shan)有功，當下封他“香山(shan)(shan)山(shan)(shan)王”，并準其子(zi)王玉山(shan)(shan)進(jin)宮(gong)當個聽差的“火(huo)頭軍”。

王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)有幸進(jin)(jin)宮，聽(ting)差自然(ran)盡(jin)(jin)心盡(jin)(jin)力。也(ye)該(gai)他時來運(yun)轉，有一(yi)(yi)天，慈禧用晚飯(fan)，御膳房(fang)照例(li)做(zuo)(zuo)了(le)許多(duo)(duo)玉(yu)饌珍饈。一(yi)(yi)道(dao)一(yi)(yi)道(dao)進(jin)(jin)上(shang)(shang)之(zhi)后，卻不(bu)合老佛爺(ye)(ye)的(de)胃口，筷子一(yi)(yi)動(dong)也(ye)沒(mei)動(dong)。上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)聽(ting)差回廚(chu)房(fang)，將此情形一(yi)(yi)講，可嚇壞了(le)御廚(chu)。正沒(mei)主意時，王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)從伙房(fang)走(zou)出來，他自稱有辦(ban)法(fa)使(shi)老佛爺(ye)(ye)高興(xing)(xing)，于是(shi)(shi)便拿出他的(de)看(kan)家(jia)本領——糖酥(su)(su)里(li)脊(ji)(ji)。不(bu)多(duo)(duo)時菜(cai)(cai)做(zuo)(zuo)好了(le)。聽(ting)差將王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)的(de)糖酥(su)(su)里(li)脊(ji)(ji)端上(shang)(shang)去時，果然(ran)受到慈禧垂(chui)青。她從沒(mei)見過這樣(yang)子的(de)菜(cai)(cai)，舉起(qi)象牙(ya)筷子，夾(jia)起(qi)一(yi)(yi)塊(kuai)又一(yi)(yi)塊(kuai)送進(jin)(jin)嘴里(li)，感(gan)到非常的(de)爽口，真是(shi)(shi)妙(miao)不(bu)可言。忙問上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)聽(ting)差菜(cai)(cai)名(ming)是(shi)(shi)什么，聽(ting)差本來也(ye)不(bu)知其(qi)名(ming)，心中又發慌，忽然(ran)靈機一(yi)(yi)動(dong)。就根據剛才看(kan)的(de)王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)菜(cai)(cai)時的(de)亂抓(zhua)的(de)手勢，脫(tuo)口答了(le)一(yi)(yi)句：“稟(bing)老佛爺(ye)(ye)，這菜(cai)(cai)乃是(shi)(shi)‘香山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)王(wang)(wang)(wang)(wang)’之(zhi)子王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)所烹，名(ming)曰抓(zhua)炒(chao)里(li)脊(ji)(ji)。”老佛爺(ye)(ye)吃得(de)高興(xing)(xing)，立即(ji)傳出口諭，封火(huo)王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)為“抓(zhua)炒(chao)王(wang)(wang)(wang)(wang)”。圣諭傳下來，非同小可，王(wang)(wang)(wang)(wang)玉(yu)山(shan)(shan)(shan)做(zuo)(zuo)夢也(ye)沒(mei)想到因聽(ting)差胡謅得(de)官(guan)。抓(zhua)炒(chao)里(li)脊(ji)(ji)也(ye)從此而(er)名(ming)揚(yang)天下。

王玉(yu)山自從被提升為御廚后，出于對老佛爺的感恩戴德，日(ri)后自然更(geng)加盡(jin)心盡(jin)力(li)。后來相繼(ji)推出的抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)片、抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)腰花、抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)大蝦和抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)里脊一(yi)道，被稱為清(qing)代宮(gong)廷菜“四大抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)”，也成(cheng)了北(bei)京風味名菜中的代表作(zuo)品。“抓(zhua)炒(chao)(chao)(chao)王”的美名也一(yi)直在民間流傳著(zhu)。

制作方法

抓炒里脊

材(cai)料：豬(zhu)里脊(ji)肉200克(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)，醬油、料酒各10克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油、蔥、姜(jiang)、鹽、味(wei)精各少(shao)許，濕玉米粉100克(ke)(ke)。

步驟：

1、先把里脊肉切成長(chang)3厘米的滾刀片，倒入少許料酒(jiu)、醬油、鹽(yan)拌勻入味，再放入淀粉（玉米）輕輕抓勻；

2、用大火把鍋(guo)燒熱(re)，倒進花(hua)生油(you)(you)，等油(you)(you)七八成熱(re)時，把裹(guo)好淀(dian)粉（玉米）糊(hu)的肉(rou)片放到鍋(guo)里(li)炸，邊炸邊用筷子撥開(kai)，防止(zhi)粘結，待油(you)(you)大熱(re)時再(zai)改(gai)小火炸5分鐘左(zuo)右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉200克(ke)，料酒(jiu)10克(ke)，精鹽1.5克(ke)，白糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬油10克(ke)，蔥姜末各(ge)少許，濕玉米粉75克(ke)，花生油500克(ke)（約耗(hao)50克(ke)），清(qing)湯100克(ke)。

制作過程

1.將魚(yu)肉(rou)剔凈(jing)皮、刺(ci)，用刀切成長(chang)1寸5分、寬8分、厚2分的長(chang)方形片，放(fang)入(ru)碗中，加入(ru)料(liao)酒、精鹽各(ge)少許(xu)，

玉米(mi)粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋(guo)，注入(ru)花生油(you)，燒至七成熱時(shi)，將魚(yu)片逐次下(xia)入(ru)鍋(guo)中，炸(zha)至金黃(huang)色撈出。

3.鍋中留底油(you)，放(fang)入蔥姜略(lve)炸(zha)一下，隨即加入料酒、精鹽(yan)、醬油(you)、白糖、醋清湯，上火燒開(kai)。用水調稀玉米粉，倒(dao)入鍋中勾(gou)汁(zhi)成糊狀時(shi)，將炸(zha)好的魚片倒(dao)入，翻炒均勻，淋上少許熱花(hua)生油(you)即成。

抓炒腰花

將(jiang)豬腰洗凈去膜，片成兩半，分別(bie)將(jiang)中間的腰臊片去，再剞花(hua)(hua)刀(dao)(先立(li)刀(dao)，后(hou)坡刀(dao))每個腰子切成8條，裹(guo)上濕淀(dian)(dian)粉(fen)。花(hua)(hua)生油(you)(you)燒至五成熱(re)，將(jiang)腰子一塊塊下入油(you)(you)鍋，避免沾連，待(dai)油(you)(you)九成熱(re)時(shi)，端到微火繼續炸(zha)約2分鐘左右(you)，撈出控凈油(you)(you)。用醬油(you)(you)、料酒、醋(cu)、白糖、味精、鹽、蔥(cong)、姜末(mo)加少許濕淀(dian)(dian)粉(fen)兌(dui)成芡(qian)汁(zhi)。另坐鍋，放熟豬油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)時(shi)放人(ren)芡(qian)汁(zhi)，汁(zhi)稠時(shi)倒入腰花(hua)(hua)，翻炒兩下，淋少許明油(you)(you)即可(ke)。

抓炒大蝦

1.將對蝦仁改刀(dao)成片，用濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘，呈焦黃時即(ji)可(ke)。

2.把醬(jiang)油(you)、料(liao)酒、糖、醋、蔥姜末放在碗中調勻。鍋上旺火(huo)，倒(dao)入(ru)熟豬油(you)，油(you)熱后(hou)將調好(hao)的汁倒(dao)入(ru)鍋內，炒到汁成(cheng)糊狀后(hou)，即(ji)將炸好(hao)的蝦倒(dao)入(ru)翻炒即(ji)可。