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基本介紹

仿膳菜品中，欽定過的(de)抓炒里脊不過是當年慈禧(xi)下人信口胡(hu)謅(zou)的(de)菜肴，后來竟成為名菜，說來還有(you)一段有(you)趣的(de)故事呢。

老佛爺慈(ci)禧(xi)太后喜愛游山(shan)(shan)(shan)(shan)玩水，最(zui)喜歡看香(xiang)山(shan)(shan)(shan)(shan)紅葉(xie)。有一次(ci)去(qu)香(xiang)山(shan)(shan)(shan)(shan)，問(wen)及看山(shan)(shan)(shan)(shan)者(zhe)是誰，有人就把王玉山(shan)(shan)(shan)(shan)之父(fu)引來相見。慈(ci)禧(xi)念其(qi)祖輩看山(shan)(shan)(shan)(shan)有功(gong)，當下(xia)封他“香(xiang)山(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)王”，并準其(qi)子王玉山(shan)(shan)(shan)(shan)進宮當個(ge)聽差的“火(huo)頭軍”。

王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山有(you)幸進(jin)宮，聽(ting)差自然盡心盡力。也(ye)該(gai)他(ta)時(shi)來運轉，有(you)一(yi)天，慈禧用(yong)晚(wan)飯，御膳房(fang)照例做(zuo)(zuo)了(le)(le)許多玉(yu)饌珍饈。一(yi)道一(yi)道進(jin)上(shang)(shang)之后，卻不(bu)(bu)合老(lao)佛爺(ye)(ye)的(de)(de)(de)胃口，筷子一(yi)動(dong)也(ye)沒動(dong)。上(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)聽(ting)差回廚房(fang)，將此(ci)情形一(yi)講，可(ke)嚇壞了(le)(le)御廚。正沒主意時(shi)，王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山從伙房(fang)走出來，他(ta)自稱(cheng)有(you)辦法使老(lao)佛爺(ye)(ye)高興，于是(shi)便(bian)拿出他(ta)的(de)(de)(de)看(kan)家本(ben)領——糖酥(su)里(li)(li)脊(ji)。不(bu)(bu)多時(shi)菜(cai)做(zuo)(zuo)好(hao)了(le)(le)。聽(ting)差將王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)糖酥(su)里(li)(li)脊(ji)端上(shang)(shang)去時(shi)，果然受到(dao)慈禧垂(chui)青。她(ta)從沒見過(guo)這(zhe)樣子的(de)(de)(de)菜(cai)，舉起象牙筷子，夾(jia)起一(yi)塊又一(yi)塊送進(jin)嘴里(li)(li)，感到(dao)非常的(de)(de)(de)爽口，真是(shi)妙(miao)不(bu)(bu)可(ke)言。忙問上(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)聽(ting)差菜(cai)名是(shi)什么，聽(ting)差本(ben)來也(ye)不(bu)(bu)知其名，心中又發慌，忽然靈機(ji)一(yi)動(dong)。就(jiu)根據(ju)剛才看(kan)的(de)(de)(de)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山做(zuo)(zuo)菜(cai)時(shi)的(de)(de)(de)亂抓(zhua)的(de)(de)(de)手(shou)勢，脫口答(da)了(le)(le)一(yi)句：“稟老(lao)佛爺(ye)(ye)，這(zhe)菜(cai)乃是(shi)‘香(xiang)山山王(wang)(wang)(wang)’之子王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山所烹，名曰抓(zhua)炒(chao)里(li)(li)脊(ji)。”老(lao)佛爺(ye)(ye)吃得(de)高興，立即傳出口諭(yu)，封(feng)火王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山為“抓(zhua)炒(chao)王(wang)(wang)(wang)”。圣諭(yu)傳下來，非同小可(ke)，王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山做(zuo)(zuo)夢也(ye)沒想到(dao)因聽(ting)差胡謅得(de)官。抓(zhua)炒(chao)里(li)(li)脊(ji)也(ye)從此(ci)而名揚天下。

王玉山自從被(bei)提升(sheng)為御廚后(hou)，出(chu)于對老佛爺(ye)的(de)感恩戴(dai)德，日后(hou)自然更(geng)加盡心盡力。后(hou)來(lai)相(xiang)繼推出(chu)的(de)抓(zhua)炒(chao)魚片、抓(zhua)炒(chao)腰花、抓(zhua)炒(chao)大(da)蝦和抓(zhua)炒(chao)里脊一道，被(bei)稱為清代宮(gong)廷菜“四大(da)抓(zhua)炒(chao)”，也成(cheng)了北京風味名菜中的(de)代表作品。“抓(zhua)炒(chao)王”的(de)美名也一直在民(min)間流傳著。

制作方法

抓炒里脊

材料：豬(zhu)里脊肉200克(ke)(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油、料酒各10克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油、蔥、姜(jiang)、鹽、味(wei)精各少(shao)許，濕(shi)玉米粉100克(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、先把里(li)脊肉切成長3厘米的滾刀(dao)片(pian)，倒入(ru)(ru)少許料酒、醬(jiang)油、鹽拌(ban)勻入(ru)(ru)味，再放入(ru)(ru)淀粉(fen)（玉(yu)米）輕(qing)輕(qing)抓(zhua)勻；

2、用大(da)火把(ba)鍋燒熱(re)(re)，倒進花生油(you)，等油(you)七(qi)八成(cheng)熱(re)(re)時，把(ba)裹好淀粉（玉米）糊的肉片(pian)放(fang)到(dao)鍋里炸(zha)，邊炸(zha)邊用筷子(zi)撥開，防(fang)止粘結，待油(you)大(da)熱(re)(re)時再改小火炸(zha)5分(fen)鐘左右(you)，撈入漏勺(shao)；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉(rou)200克(ke)，料酒10克(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)，白糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬油10克(ke)，蔥姜末(mo)各少許，濕(shi)玉米粉(fen)75克(ke)，花生油500克(ke)（約耗(hao)50克(ke)），清湯100克(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔(ti)凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形(xing)片，放入(ru)碗中，加入(ru)料酒、精鹽各少許(xu)，

玉米粉60克，把(ba)魚(yu)片拌勻掛糊(hu)。

2.坐(zuo)煸鍋，注入花生油，燒至七成(cheng)熱(re)時，將魚片逐次(ci)下入鍋中，炸(zha)至金黃(huang)色撈出。

3.鍋中(zhong)留底油(you)，放入蔥姜略炸一下，隨即加(jia)入料酒、精鹽、醬油(you)、白(bai)糖、醋清湯，上(shang)火燒開。用(yong)水(shui)調稀(xi)玉米粉，倒入鍋中(zhong)勾汁成(cheng)糊狀(zhuang)時(shi)，將炸好的魚片倒入，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，淋上(shang)少許熱花(hua)生油(you)即成(cheng)。

抓炒腰花

將豬(zhu)腰(yao)洗(xi)凈(jing)去(qu)膜，片(pian)成(cheng)兩(liang)半，分(fen)別將中間的腰(yao)臊片(pian)去(qu)，再(zai)剞花(hua)(hua)刀(先(xian)立刀，后坡(po)刀)每個腰(yao)子(zi)切成(cheng)8條，裹(guo)上濕淀粉。花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)燒至五成(cheng)熱，將腰(yao)子(zi)一塊塊下入油(you)(you)鍋，避(bi)免(mian)沾連，待油(you)(you)九成(cheng)熱時，端(duan)到微(wei)火繼(ji)續炸約2分(fen)鐘左(zuo)右(you)，撈(lao)出控凈(jing)油(you)(you)。用醬油(you)(you)、料酒、醋、白(bai)糖、味精、鹽、蔥、姜末加少許濕淀粉兌(dui)成(cheng)芡(qian)(qian)汁(zhi)。另坐鍋，放熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)，油(you)(you)熱時放人芡(qian)(qian)汁(zhi)，汁(zhi)稠時倒(dao)入腰(yao)花(hua)(hua)，翻炒(chao)兩(liang)下，淋少許明油(you)(you)即可。

抓炒大蝦

1.將對蝦(xia)仁改刀成片，用(yong)濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三(san)分(fen)鐘，呈焦黃時即可。

2.把醬油(you)(you)、料酒、糖、醋、蔥姜(jiang)末放在(zai)碗(wan)中(zhong)調(diao)勻。鍋上旺火，倒(dao)入(ru)熟豬油(you)(you)，油(you)(you)熱后(hou)將調(diao)好(hao)的(de)汁倒(dao)入(ru)鍋內，炒(chao)到汁成糊狀后(hou)，即將炸好(hao)的(de)蝦倒(dao)入(ru)翻炒(chao)即可。