炸蠣(li)黃(huang)是山東沿海(hai)常(chang)見(jian)的特色菜肴。炸蠣(li)黃(huang)的做法(fa)簡單,口味屬于咸鮮,做法(fa)屬炸類,菜品色澤金黃(huang),外焦里(li)嫩(nen),營養(yang)豐富,健脾開胃(wei),對預防骨質疏松非常(chang)有好處(chu)。
炸(zha)蠣黃雖然(ran)(ran)很多(duo)人喜歡吃(chi),但(dan)是鮮甜無腥味的(de)(de)牡蠣,要碰運氣才(cai)吃(chi)得(de)到。臺灣比較好(hao)的(de)(de)牡蠣主要產(chan)自彰化、云林、嘉(jia)義,這些(xie)地方的(de)(de)牡蠣雖然(ran)(ran)鮮嫩味美(mei),令(ling)人垂(chui)涎(xian),但(dan)在五至八月不(bu)宜吃(chi)。只有進入(ru)九月以后(hou),牡蠣度過產(chan)卵期,衰弱的(de)(de)身體逐漸恢復,體質(zhi)也慢(man)慢(man)肥腴,才(cai)是前去吃(chi)它的(de)(de)最好(hao)時機(ji)。
菜色(se)(se)金黃,帶有紫色(se)(se)花紋,不是海蠣,卻有海蠣的香味,外焦(jiao)酥芳(fang)香,肉鮮嫩多汁(zhi),鮮美可口。
菜花:
西蘭(lan)花可能(neng)(neng)最顯著(zhu)的(de)就是(shi)具(ju)有(you)(you)防(fang)癌抗癌的(de)功效,菜(cai)(cai)(cai)花含維(wei)生(sheng)素(su)C較多(duo),比大白菜(cai)(cai)(cai)、番(fan)茄(qie)、芹菜(cai)(cai)(cai)都(dou)高(gao)(gao),尤其(qi)是(shi)在防(fang)治胃(wei)癌、乳腺癌方(fang)面效果尤佳。研究表明(ming),患胃(wei)癌時人(ren)體(ti)(ti)血(xue)清(qing)硒的(de)水平明(ming)顯下(xia)降,胃(wei)液(ye)中的(de)維(wei)C濃(nong)度也顯著(zhu)低于正(zheng)常(chang)人(ren),而(er)菜(cai)(cai)(cai)花不(bu)但能(neng)(neng)給人(ren)補充一(yi)定量(liang)的(de)硒和維(wei)C,同時也能(neng)(neng)供給豐富的(de)胡蘿(luo)卜(bu)素(su),起到阻止癌前病變細胞形成的(de)作用(yong),抑制癌腫(zhong)生(sheng)長(chang)(chang)。據(ju)美國營(ying)養學家研究,菜(cai)(cai)(cai)花內(nei)還(huan)有(you)(you)多(duo)種吲哚衍生(sheng)物(wu)(wu),此化合物(wu)(wu)有(you)(you)降低人(ren)體(ti)(ti)內(nei)雌激素(su)水平的(de)作用(yong),可預防(fang)乳腺癌的(de)發(fa)生(sheng)。此外(wai),研究表明(ming),菜(cai)(cai)(cai)花中提取的(de)一(yi)種酶能(neng)(neng)預防(fang)癌癥,這種物(wu)(wu)質叫蘿(luo)卜(bu)子(zi)素(su),有(you)(you)提高(gao)(gao)致(zhi)癌物(wu)(wu)解(jie)毒(du)酶活性的(de)作用(yong)。另外(wai)西蘭(lan)花還(huan)有(you)(you)增(zeng)強機(ji)體(ti)(ti)免疫功能(neng)(neng),菜(cai)(cai)(cai)花的(de)維(wei)生(sheng)素(su)C含量(liang)極高(gao)(gao),不(bu)但有(you)(you)利于人(ren)的(de)生(sheng)長(chang)(chang)發(fa)育,更重要的(de)是(shi)能(neng)(neng)提高(gao)(gao)人(ren)體(ti)(ti)免疫功能(neng)(neng),促進肝臟解(jie)毒(du),增(zeng)強人(ren)的(de)體(ti)(ti)質,增(zeng)加抗病能(neng)(neng)力。
豆腐(北):
豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)及豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)制品的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含量豐(feng)富,而且(qie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)屬(shu)完全蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai),不僅含有人體(ti)必需的(de)八種(zhong)氨基酸,而且(qie)比例(li)也接近人體(ti)需要,營(ying)養(yang)價值較高;豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)內(nei)含植物(wu)雌激素,能保護(hu)血(xue)管(guan)內(nei)皮細(xi)胞(bao)不被氧化破壞,常食可減輕血(xue)管(guan)系(xi)統的(de)破壞,預防(fang)骨質(zhi)疏(shu)松、乳(ru)腺癌和前(qian)列腺癌的(de)發(fa)生(sheng),是更年期婦(fu)女的(de)保護(hu)神;豐(feng)富的(de)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)卵磷(lin)脂(zhi)有益于神經、血(xue)管(guan)、大腦的(de)發(fa)育生(sheng)長;大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)能恰到好(hao)處地(di)降低血(xue)脂(zhi),保護(hu)血(xue)管(guan)細(xi)胞(bao),預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病;此外,豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)對病后調養(yang)、減肥、細(xi)膩(ni)肌膚(fu)亦(yi)很有好(hao)處。
紫菜(干):
營養(yang)豐富,含碘(dian)量(liang)很(hen)高,可(ke)用(yong)于治(zhi)療因(yin)缺(que)碘(dian)引起的“甲狀腺腫大”,紫菜(cai)有(you)軟堅(jian)散結(jie)功能(neng),對其(qi)他郁結(jie)積塊也有(you)用(yong)途;富含膽(dan)堿和(he)鈣、鐵、能(neng)增強記憶、治(zhi)療婦(fu)幼(you)貧血、促進骨骼、牙齒的生長和(he)保健;含有(you)一定量(liang)的甘露醇,可(ke)作為治(zhi)療水腫的輔助食品;紫菜(cai)所含的多糖具有(you)明顯增強細(xi)胞(bao)免(mian)(mian)疫和(he)體(ti)(ti)液免(mian)(mian)疫功能(neng),可(ke)促進淋(lin)巴細(xi)胞(bao)轉化,提高機體(ti)(ti)的免(mian)(mian)疫力;可(ke)顯著(zhu)降低進血清膽(dan)固醇的總含量(liang);紫菜(cai)的有(you)效成(cheng)分對艾(ai)氏(shi)癌(ai)的抑制率53.2%,有(you)助于腦(nao)腫瘤、乳腺癌(ai)、甲狀腺癌(ai)、惡(e)性淋(lin)巴瘤等腫瘤的防(fang)治(zhi)。
淀粉(蠶豆):
蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含(han)有豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦(nao)和神經組(zu)織的(de)重要組(zu)成成分(fen),并(bing)含(han)有豐富的(de)膽(dan)堿,有增加記憶力(li)和健腦(nao)作(zuo)用(yong)。對(dui)于正(zheng)在應(ying)付考(kao)試或(huo)腦(nao)力(li)工作(zuo)者,適當進食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)可能會有一(yi)定功(gong)效。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質可以延緩動脈硬(ying)化,蠶(can)(can)豆(dou)(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的(de)粗纖(xian)維有降(jiang)低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)(dou)也是抗癌(ai)食品(pin)之一(yi),對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有一(yi)定的(de)作(zuo)用(yong)。
小麥面粉:
面粉富含蛋白(bai)質、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質,有養心(xin)益腎(shen)、健(jian)睥厚腸、除(chu)熱止(zhi)渴的功效。
主料:牡(mu)蠣(鮮)(500克)
輔料:小麥面粉(150克)
調(diao)料:鹽(3克(ke)) 豬油(煉制(zhi))(75克(ke)) 花(hua)椒(jiao)鹽(5克(ke))
1. 蠣黃(牡蠣)揀(jian)去雜質,用清水洗(xi)凈,瀝干水,撒上(shang)鹽稍腌漬入味,放(fang)入面粉中(zhong)沾勻;
2. 炒(chao)鍋內放(fang)入熟油,中火燒至七成(cheng)熱,把已沾(zhan)上面粉的蠣(li)黃(huang)放(fang)進油內炸(zha)約1分(fen)鐘,待(dai)外皮已成(cheng)黃(huang)色時,立(li)即(ji)撈出;
3. 待油(you)升至九成(cheng)熱時,再將蠣黃入油(you)稍(shao)炸,盛入盤(pan)內;
4. 上(shang)桌時(shi)外帶花椒鹽。
1. 蠣黃加鹽腌漬,入冰箱(xiang)保鮮室冷凍時許后再(zai)炸,質味皆佳;
2. 炸蠣黃必須(xu)重油,顏色金黃,外焦(jiao)里(li)嫩;
3. 因過油(you)炸蠣黃,需(xu)準備熟豬油(you)750克,實耗(hao)75克。
菜系及功效
閩(min)菜 素齋(zhai)菜 健脾(pi)開(kai)胃食(shi)譜 營養不良食(shi)譜 骨質疏松食(shi)譜
制作材料
主料:菜花125克(ke),豆腐(北(bei))150克(ke)
輔料:紫菜(干(gan))8克,淀粉(蠶豆(dou))15克,小麥面粉20克
調料:味精2克(ke)(ke)(ke),五香粉2克(ke)(ke)(ke),花生油30克(ke)(ke)(ke),白(bai)醬油15克(ke)(ke)(ke),白(bai)砂糖5克(ke)(ke)(ke)
制作工藝
1. 菜(cai)花洗凈,切(qie)碎(sui);
2. 紫菜洗凈,撕斷;
3. 菜(cai)花(hua)、紫菜(cai)與豆腐、面(mian)粉、干淀粉、五(wu)香(xiang)粉,白醬油、白糖、味精揉勻成粘劑;
4. 炒鍋置(zhi)旺(wang)火,注(zhu)入花生油,燒至八成熱,用五(wu)個(ge)指頭抓粘劑(ji)一小撮下鍋,炸至呈金黃(huang)色時,倒(dao)進漏勺瀝去油,連續炸完,裝盤即成。
制作要訣
1. 旺火熱油炸(zha)(zha)定型,中(zhong)火溫油炸(zha)(zha)熟(shu)炸(zha)(zha)透,再(zai)用旺火沖炸(zha)(zha)上色,形似海蠣,外酥里嫩(nen);
2. 因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程,需準備(bei)花生油500克。
小帖士
淀粉(蠶(can)豆):蠶(can)豆不宜(yi)與田(tian)螺同(tong)食。