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基本介紹

炸(zha)蠣黃是山東沿海常見的(de)特色菜(cai)肴。炸(zha)蠣黃的(de)做法簡單，口(kou)味屬于咸鮮，做法屬炸(zha)類，菜(cai)品色澤金黃，外焦里嫩(nen)，營養豐富，健脾開胃，對預(yu)防骨質(zhi)疏松非常有好處(chu)。

炸蠣(li)(li)(li)黃(huang)雖然很多人喜歡吃，但是鮮甜無(wu)腥(xing)味的(de)(de)(de)牡蠣(li)(li)(li)，要碰運氣才吃得到(dao)。臺(tai)灣比(bi)較好的(de)(de)(de)牡蠣(li)(li)(li)主(zhu)要產(chan)(chan)自彰化、云林、嘉義，這些地方的(de)(de)(de)牡蠣(li)(li)(li)雖然鮮嫩味美，令人垂涎，但在五至八月(yue)不宜(yi)吃。只有進入九月(yue)以后，牡蠣(li)(li)(li)度過產(chan)(chan)卵期，衰弱的(de)(de)(de)身體(ti)(ti)逐漸恢復，體(ti)(ti)質(zhi)也慢(man)慢(man)肥腴，才是前(qian)去吃它的(de)(de)(de)最好時機。

菜品特色

菜色金(jin)黃，帶有(you)紫色花(hua)紋(wen)，不是海蠣，卻有(you)海蠣的香味，外(wai)焦酥芳(fang)香，肉(rou)鮮嫩多汁，鮮美可口。

食用價值

菜花：

西蘭花可能最顯著的(de)(de)就是具有(you)防(fang)(fang)癌(ai)(ai)抗(kang)癌(ai)(ai)的(de)(de)功效，菜(cai)花含維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)C較多(duo)(duo)，比大(da)白菜(cai)、番茄、芹菜(cai)都高(gao)，尤其是在防(fang)(fang)治胃癌(ai)(ai)、乳腺(xian)癌(ai)(ai)方(fang)面效果尤佳。研(yan)究(jiu)表明(ming)，患胃癌(ai)(ai)時人(ren)體(ti)血清硒的(de)(de)水平(ping)明(ming)顯下降(jiang)，胃液中的(de)(de)維(wei)C濃(nong)度也(ye)顯著低(di)(di)于(yu)正常人(ren)，而菜(cai)花不(bu)但能給人(ren)補充一定量的(de)(de)硒和維(wei)C，同時也(ye)能供給豐富(fu)的(de)(de)胡蘿(luo)卜素(su)(su)(su)(su)，起到阻止癌(ai)(ai)前病(bing)變細胞形(xing)成(cheng)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，抑制癌(ai)(ai)腫生(sheng)長(chang)。據美國營養學家研(yan)究(jiu)，菜(cai)花內還有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)吲哚衍(yan)生(sheng)物，此(ci)化合(he)物有(you)降(jiang)低(di)(di)人(ren)體(ti)內雌激素(su)(su)(su)(su)水平(ping)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，可預防(fang)(fang)乳腺(xian)癌(ai)(ai)的(de)(de)發(fa)生(sheng)。此(ci)外，研(yan)究(jiu)表明(ming)，菜(cai)花中提取的(de)(de)一種(zhong)(zhong)酶能預防(fang)(fang)癌(ai)(ai)癥，這種(zhong)(zhong)物質(zhi)叫蘿(luo)卜子素(su)(su)(su)(su)，有(you)提高(gao)致癌(ai)(ai)物解(jie)(jie)毒(du)酶活性(xing)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。另外西蘭花還有(you)增強(qiang)機體(ti)免疫(yi)功能，菜(cai)花的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)C含量極高(gao)，不(bu)但有(you)利(li)于(yu)人(ren)的(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育，更重要的(de)(de)是能提高(gao)人(ren)體(ti)免疫(yi)功能，促進肝(gan)臟解(jie)(jie)毒(du)，增強(qiang)人(ren)的(de)(de)體(ti)質(zhi)，增加抗(kang)病(bing)能力。

豆腐(北)：

豆(dou)(dou)腐及豆(dou)(dou)腐制品的蛋(dan)白質含量豐富，而且豆(dou)(dou)腐蛋(dan)白屬(shu)完全蛋(dan)白，不(bu)僅含有(you)人體必(bi)需(xu)的八種氨(an)基酸，而且比例也接(jie)近人體需(xu)要(yao)，營養(yang)價值較(jiao)高；豆(dou)(dou)腐內含植物雌(ci)激素，能保護(hu)血(xue)管(guan)內皮細(xi)胞(bao)不(bu)被氧化破(po)壞，常食可減(jian)輕血(xue)管(guan)系(xi)統的破(po)壞，預防(fang)骨質疏松(song)、乳(ru)腺癌和(he)前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護(hu)神；豐富的大豆(dou)(dou)卵磷脂有(you)益(yi)于神經、血(xue)管(guan)、大腦的發育生長；大豆(dou)(dou)蛋(dan)白能恰到好(hao)處(chu)地(di)降低血(xue)脂，保護(hu)血(xue)管(guan)細(xi)胞(bao)，預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病；此外，豆(dou)(dou)腐對病后調(diao)養(yang)、減(jian)肥(fei)、細(xi)膩肌膚亦(yi)很有(you)好(hao)處(chu)。

紫菜(干)：

營(ying)養豐(feng)富，含(han)碘量(liang)(liang)很高，可(ke)(ke)用于治療(liao)因缺碘引起(qi)的(de)“甲狀(zhuang)腺腫(zhong)(zhong)大”，紫(zi)菜(cai)有(you)(you)軟(ruan)堅散結功能(neng)，對其他郁結積塊也有(you)(you)用途(tu)；富含(han)膽堿和(he)鈣(gai)、鐵、能(neng)增強記憶、治療(liao)婦幼貧(pin)血、促進(jin)骨骼、牙(ya)齒的(de)生(sheng)長(chang)和(he)保健；含(han)有(you)(you)一定量(liang)(liang)的(de)甘露(lu)醇，可(ke)(ke)作(zuo)為治療(liao)水(shui)腫(zhong)(zhong)的(de)輔助食品；紫(zi)菜(cai)所含(han)的(de)多(duo)糖具有(you)(you)明(ming)顯增強細胞免(mian)疫(yi)和(he)體液(ye)免(mian)疫(yi)功能(neng)，可(ke)(ke)促進(jin)淋巴細胞轉化，提(ti)高機體的(de)免(mian)疫(yi)力；可(ke)(ke)顯著(zhu)降低(di)進(jin)血清膽固醇的(de)總含(han)量(liang)(liang)；紫(zi)菜(cai)的(de)有(you)(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)對艾氏癌的(de)抑制率(lv)53.2%，有(you)(you)助于腦(nao)腫(zhong)(zhong)瘤、乳腺癌、甲狀(zhuang)腺癌、惡(e)性淋巴瘤等腫(zhong)(zhong)瘤的(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶豆(dou)(dou)(dou)中含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是大腦和(he)神經組(zu)織(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要組(zu)成成分，并(bing)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)膽堿，有(you)(you)增加記憶力(li)和(he)健(jian)腦作(zuo)用。對(dui)于正在應付考(kao)試或腦力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶豆(dou)(dou)(dou)可能會有(you)(you)一定(ding)功效(xiao)。蠶豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)(de)(de)蛋白質可以延緩動(dong)脈(mo)硬化，蠶豆(dou)(dou)(dou)皮中的(de)(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)降低膽固槨、促(cu)進腸蠕動(dong)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也是抗癌食品之一，對(dui)預防腸癌有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。

小麥面粉：

面粉富(fu)含蛋白(bai)質、碳水化合物(wu)、維(wei)生(sheng)素和(he)鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)質，有養(yang)心益腎、健(jian)睥厚腸、除熱止渴的功效。

制作方法

制作材料

主料：牡蠣(鮮)(500克)

輔料：小麥(mai)面粉(150克(ke))

調料：鹽(3克) 豬(zhu)油(you)（煉制(zhi)）(75克) 花椒鹽(5克)

制作工藝

1. 蠣黃（牡(mu)蠣）揀去(qu)雜質，用(yong)清水(shui)洗凈，瀝干水(shui)，撒上鹽稍腌漬入(ru)味(wei)，放入(ru)面粉中沾勻；

2. 炒鍋(guo)內放入(ru)熟油，中火燒至七成(cheng)熱，把已沾上面粉的蠣黃放進(jin)油內炸(zha)約1分鐘，待外皮已成(cheng)黃色時，立即(ji)撈出；

3. 待(dai)油升至九(jiu)成熱時，再將蠣黃入(ru)油稍炸，盛入(ru)盤內；

4. 上桌時(shi)外帶花椒(jiao)鹽。

工藝提示

1. 蠣黃加(jia)鹽腌漬，入冰(bing)箱保鮮室冷凍時許后再炸，質味皆佳；

2. 炸蠣黃必須重油，顏色金黃，外焦里嫩(nen)；

3. 因過油炸蠣黃，需準備熟豬油750克，實耗75克。

做法

菜系及功效

閩(min)菜 素齋菜 健脾開胃食譜 營(ying)養(yang)不(bu)良食譜 骨質疏松(song)食譜

制作材料

主料：菜花125克(ke),豆腐(fu)(北)150克(ke)

輔(fu)料：紫菜(干)8克,淀粉(蠶(can)豆)15克,小麥面粉20克

調料：味精2克,五(wu)香粉2克,花(hua)生油30克,白醬(jiang)油15克,白砂糖5克

制作工藝

1. 菜花洗凈，切碎；

2. 紫菜洗凈，撕斷；

3. 菜花、紫菜與豆腐(fu)、面粉(fen)、干(gan)淀粉(fen)、五香粉(fen)，白醬油、白糖、味(wei)精揉勻成粘劑；

4. 炒鍋置旺火，注入花(hua)生(sheng)油(you)，燒至八成熱(re)，用五個指頭抓粘劑(ji)一小撮下鍋，炸(zha)至呈金黃色時，倒進漏勺瀝(li)去油(you)，連續炸(zha)完(wan)，裝盤即(ji)成。

制作要訣

1. 旺火(huo)(huo)熱油炸定型，中火(huo)(huo)溫油炸熟炸透，再用旺火(huo)(huo)沖炸上色(se)，形似海(hai)蠣，外酥(su)里(li)嫩；

2. 因(yin)有(you)過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準備(bei)花生油500克。

小帖士

淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不宜與田螺同食。