基本介紹

山(shan)東煎餅(bing)(bing)，傳(chuan)統特色面食。源于山(shan)東泰山(shan)。現(xian)代煎餅(bing)(bing)制作方(fang)法的創制年代難(nan)以(yi)考證，但“煎餅(bing)(bing)”一詞(ci)的使用 山(shan)東煎餅(bing)(bing)可(ke)以(yi)追溯(su)到(dao)很早以(yi)前。相傳(chuan)孟姜(jiang)女哭長城，所帶食物即煎餅(bing)(bing)。

清代蒲松(song)齡《煎(jian)餅賦(fu)》：“溲含米豆，磨(mo)如膠餳，扒(ba)須(xu)兩歧(qi)之(zhi)(zhi)(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)(zhi)(zhi)形，掬瓦盆(pen)之(zhi)(zhi)(zhi)一勺，經火烙而(er)滂，乃急手(shou)而(er)左旋(xuan)，如磨(mo)上(shang)之(zhi)(zhi)(zhi)蟻行，黃(huang)白(bai)忽變，斯須(xu)而(er)成，‘卒(zu)律葛(ge)答’，乘此熱鐺，一翻手(shou)而(er)覆手(shou)，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡(yan)溪之(zhi)(zhi)(zhi)紙，色如黃(huang)鶴之(zhi)(zhi)(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)(zhi)(zhi)定(ding)制也。

品質特點

山東煎(jian)(jian)餅(bing)，形(xing)似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味(wei)美適(shi)口(kou)。煎(jian)(jian)餅(bing)上(shang)(shang)攤上(shang)(shang)雞(ji)蛋，軟嫩鮮香，別有(you)風(feng)味(wei)。天津也(ye)有(you)煎(jian)(jian)餅(bing)果子，做法相(xiang)似，但用的是(shi)綠豆面，味(wei)道(dao)也(ye)很(hen)好。山東煎(jian)(jian)餅(bing)原料(liao)(liao)由五谷(gu)雜糧(liang)精細研磨而成，既不是(shi)純(chun)細糧(liang)，也(ye)不是(shi)純(chun)粗糧(liang)，營養豐富，便(bian)于(yu)人(ren)消(xiao)化(hua)，因為做煎(jian)(jian)餅(bing)的原料(liao)(liao)都(dou)帶(dai)皮殼，含粗纖(xian)維多，對消(xiao)化(hua)很(hen)有(you)幫助，是(shi)城市居民讓人(ren)擔憂健康狀況的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子(zi)、高(gao)梁(liang)、玉(yu)米、谷子(zi)、地(di)(di)瓜(gua)干(gan)等(deng)(deng)原料(liao)淘洗、浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，然后磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成糊(hu)狀(zhuang)物，俗稱(cheng)“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)子(zi)”。有(you)(you)些(xie)地(di)(di)方在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)前(qian)，兌入三分之(zhi)一(yi)(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先行煮到(dao)八九成熟的(de)(de)(de)(de)部分原料(liao)），俗稱(cheng)“對半(ban)(ban)子(zi)”，“對半(ban)(ban)子(zi)”后磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤(tan)制(zhi)，攤(tan)出的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)也柔軟好吃。有(you)(you)些(xie)地(di)(di)方把(ba)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成面(mian)后，要用(yong)(yong)(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，把(ba)地(di)(di)瓜(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑水(shui)浸(jin)出。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜(gua)干(gan)直(zhi)接浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，這個(ge)(ge)細(xi)做可(ke)是麻煩(fan)之(zhi)至。地(di)(di)瓜(gua)干(gan)要在(zai)(zai)水(shui)里(li)泡(pao)(pao)(pao)一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)左右，等(deng)(deng)到(dao)水(shui)分將(jiang)其(qi)徹底化后，就用(yong)(yong)(yong)刀將(jiang)其(qi)剁碎。然后同(tong)泡(pao)(pao)(pao)好的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米混(hun)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)，在(zai)(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成糊(hu)。而這一(yi)(yi)(yi)(yi)過程很費時費力。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為(wei)顆粒粗大的(de)(de)(de)(de)圓型花崗(gang)巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制(zhi)成，有(you)(you)上(shang)下兩塊疊在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)。盤(pan)的(de)(de)(de)(de)兩個(ge)(ge)接觸面(mian)上(shang)都鑿出了條(tiao)紋以增加(jia)(jia)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)的(de)(de)(de)(de)能力。上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片上(shang)開了兩個(ge)(ge)小(xiao)洞(dong)，可(ke)以將(jiang)料(liao)混(hun)著水(shui)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)入。推(tui)動上(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就可(ke)以將(jiang)料(liao)碾碎，從(cong)上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫(feng)里(li)流出的(de)(de)(de)(de)就是做煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以用(yong)(yong)(yong)馬、牛(niu)或驢等(deng)(deng)牲口，那是在(zai)(zai)解放(fang)前(qian)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)主(zhu)家才能用(yong)(yong)(yong)，普(pu)(pu)通人家也只有(you)(you)人推(tui)。小(xiao)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)人推(tui)就行。可(ke)大的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要三四個(ge)(ge)人才能推(tui)動。普(pu)(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般是頭天(tian)(tian)晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)，第二(er)天(tian)(tian)一(yi)(yi)(yi)(yi)早開始架鏊子(zi)、生火(huo)、攤(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊(ao)(ao)子的(de)(de)過程可簡(jian)可繁。簡(jian)單的(de)(de)架設方法(fa)(fa)直(zhi)接(jie)用三塊磚把鏊(ao)(ao)子撐起來就(jiu)可；復雜的(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)是(shi)用硬泥糊成(cheng)一個爐灶(zao)，用風箱(xiang)鼓風。鏊(ao)(ao)子架設好(hao)后即可生(sheng)火(huo)。農村一般采用玉米秸或(huo)麥秸作為柴禾。生(sheng)火(huo)與攤制煎(jian)餅往往是(shi)兩個人(ren)合作。鏊(ao)(ao)子燒熱(re)后，就(jiu)可以攤制煎(jian)餅或(huo)滾制煎(jian)餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制(zhi)之(zhi)前，往往先(xian)用(yong)油擦在鏊(ao)(ao)子上(shang)(shang)面擦一(yi)遍油，既去(qu)掉(diao)了鏊(ao)(ao)子上(shang)(shang)的(de)(de)雜(za)物，也使得烙熟(shu)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)容(rong)易(yi)與鏊(ao)(ao)子分離。當(dang)鏊(ao)(ao)子燒熱以(yi)(yi)后,可(ke)以(yi)(yi)用(yong)勺子舀上(shang)(shang)一(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)放到(dao)鏊(ao)(ao)子上(shang)(shang)，用(yong)耙子沿(yan)著(zhu)鏊(ao)(ao)子攤(tan)一(yi)圈。由(you)于(yu)鏊(ao)(ao)子是熱的(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)所(suo)到(dao)之(zhi)處(chu)就(jiu)迅速(su)的(de)(de)被凝(ning)固一(yi)層，就(jiu)是所(suo)謂的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。沒有凝(ning)固的(de)(de)就(jiu)被竹劈子（由(you)于(yu)使用(yong)起來比(bi)較困難(nan)，年輕人學習不會，后來逐漸被耙子所(suo)代替）帶(dai)著(zhu)向前走，重復(fu)這一(yi)過程直(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)子攤(tan)滿。耙子的(de)(de)長短正(zheng)好等于(yu)鏊(ao)(ao)子的(de)(de)半徑(jing)，所(suo)以(yi)(yi)耙子繞場一(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)成。為(wei)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)質量更(geng)好，在上(shang)(shang)層的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)還沒有完全凝(ning)固煎(jian)(jian)(jian)熟(shu)之(zhi)前，用(yong)一(yi)塊木板(ban)(稱為(wei)刮批)在上(shang)(shang)面刮一(yi)下，可(ke)以(yi)(yi)使上(shang)(shang)面平整(zheng)和(he)厚度(du)均勻。因(yin)為(wei)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很薄(bo)，很容(rong)易(yi)熟(shu)，這一(yi)過要(yao)非常(chang)的(de)(de)快，也就(jiu)是二三十秒(miao)鐘，否則就(jiu)會焦了。待成熟(shu)以(yi)(yi)后，需要(yao)及時用(yong)鏟子沿(yan)鏊(ao)(ao)子邊沿(yan)把攤(tan)好的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)搶起揭(jie)下。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)大小以(yi)(yi)鏊(ao)(ao)子而定(ding)，直(zhi)徑(jing)一(yi)般在半米到(dao)80厘米之(zhi)間(jian)。攤(tan)在鏊(ao)(ao)子上(shang)(shang)面糊(hu)(hu)的(de)(de)多少決定(ding)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)厚度(du)，水平高的(de)(de)人可(ke)以(yi)(yi)攤(tan)制(zhi)出非常(chang)薄(bo)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)非常(chang)講究技術和(he)火(huo)候。

滾制(zhi)(zhi)煎餅(bing)“滾制(zhi)(zhi)”一(yi)(yi)般是用來制(zhi)(zhi)作(zuo)質地較(jiao)差的(de)(de)(de)煎餅(bing)，大(da)部(bu)分是地瓜干或玉米為原料的(de)(de)(de)煎餅(bing)。將面(mian)在面(mian)盆內活成面(mian)團。鏊子燒熱后，雙手抱面(mian)團在鏊子上(shang)(shang)均勻的(de)(de)(de)滾動(dong)一(yi)(yi)圈，面(mian)就(jiu)(jiu)在鏊子上(shang)(shang)留下薄(bo)薄(bo)一(yi)(yi)層(ceng)面(mian)團的(de)(de)(de)痕(hen)跡，這層(ceng)痕(hen)跡烙熟揭下就(jiu)(jiu)是煎餅(bing)了。這樣的(de)(de)(de)煎餅(bing)比較(jiao)厚(hou)。這種制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)煎餅(bing)比較(jiao)松散(san)，不好控制(zhi)(zhi)煎餅(bing)厚(hou)度(du)(du)。厚(hou)度(du)(du)跟面(mian)粉磨的(de)(de)(de)粗細(xi)(xi)有(you)關，粗面(mian)粉相(xiang)對就(jiu)(jiu)厚(hou)，細(xi)(xi)面(mian)粉就(jiu)(jiu)薄(bo)。往(wang)往(wang)放(fang)到(dao)旁邊的(de)(de)(de)蓋墊上(shang)(shang)，然后一(yi)(yi)張張煎餅(bing)摞起來。剛從(cong)鏊子上(shang)(shang)揭下的(de)(de)(de)煎餅(bing)很柔軟，可以折疊成長方(fang)形(xing)，放(fang)到(dao)甕里(li)存(cun)放(fang)。晾涼(liang)后煎餅(bing)變(bian)得薄(bo)而脆，由于加熱過程中出去(qu)了大(da)量水分，煎餅(bing)可以在常溫下保(bao)存(cun)很長時間(jian)，在過去(qu)是出門遠(yuan)行的(de)(de)(de)必備食(shi)品。

生產情況

機械化

大型的(de)(de)(de)(de)機械(xie)化(hua)的(de)(de)(de)(de)鏊(ao)子(zi)，就(jiu)象大型絞車(che)的(de)(de)(de)(de)滾(gun)筒(tong)(tong)，在(zai)(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)里面(mian)燒火，將滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)外面(mian)燒熱(re)，滾(gun)筒(tong)(tong)不(bu)停的(de)(de)(de)(de)緩(huan)緩(huan)轉動(dong)，面(mian)糊就(jiu)在(zai)(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)半徑上(shang)外側均勻的(de)(de)(de)(de)撒(sa)，隨滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)轉動(dong)就(jiu)均勻的(de)(de)(de)(de)撒(sa)滿了(le)滾(gun)筒(tong)(tong)同寬的(de)(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)(de)一層面(mian)糊，滾(gun)筒(tong)(tong)轉過(guo)半周(zhou)也就(jiu)將撒(sa)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊煎熟了(le)，在(zai)(zai)此處揭下(xia)來。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)是長(chang)長(chang)的(de)(de)(de)(de)一張，就(jiu)象卷好待賣的(de)(de)(de)(de)布匹。這(zhe)種(zhong)煎餅(bing)就(jiu)沒(mei)有手(shou)工攤的(de)(de)(de)(de)好吃了(le)。

半機械化

半機械化的(de)(de)(de)是(shi)鏊子旋(xuan)轉(zhuan)的(de)(de)(de)，有的(de)(de)(de)是(shi)手動旋(xuan)轉(zhuan)，有的(de)(de)(de)是(shi)電機帶動旋(xuan)轉(zhuan)。燒的(de)(de)(de)是(shi)蜂窩煤。其他和攤(tan)(tan)(tan)制相同，一(yi)般直徑在(zai)150厘米。好(hao)的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)要(yao)(yao)(yao)薄如蟬(chan)翼，厚(hou)度均(jun)勻。這不但(dan)要(yao)(yao)(yao)求煎(jian)餅(bing)糊磨得要(yao)(yao)(yao)細，稀稠適當(dang)，重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)還在(zai)于攤(tan)(tan)(tan)。攤(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)時候手要(yao)(yao)(yao)麻利(li)，火(huo)候還要(yao)(yao)(yao)適當(dang)。鏊子連(lian)續使用四五小時，要(yao)(yao)(yao)停下(xia)來涼(liang)一(yi)涼(liang)，不然煎(jian)餅(bing)就攤(tan)(tan)(tan)不成(cheng)了，這是(shi)為什么沒有人(ren)解(jie)釋清(qing)，但(dan)是(shi)必須這樣做。攤(tan)(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)往(wang)往(wang)是(shi)家庭(ting)主婦(fu)的(de)(de)(de)活(huo)兒(er)，在(zai)山東過去要(yao)(yao)(yao)考察新媳婦(fu)會不會做活(huo)兒(er)，只要(yao)(yao)(yao)攤(tan)(tan)(tan)一(yi)次煎(jian)餅(bing)就可以知道。

剛剛從鏊(ao)子上(shang)揭(jie)下的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)柔軟(ruan)，可(ke)以將其卷(juan)成(cheng)(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷(juan)來吃，所以才有煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)“卷(juan)”一(yi)說。剛剛冷卻的煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)由于失去(qu)水(shui)分(fen)會很(hen)干(gan)，但煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)往(wang)往(wang)是(shi)(shi)疊在一(yi)起的，漸漸又會返潮而變得(de)柔軟(ruan)，上(shang)面蓋上(shang)布(bu)就(jiu)會可(ke)以長期(qi)保持。待吃時，只(zhi)要揭(jie)一(yi)張(zhang)就(jiu)成(cheng)(cheng)，非常方便。后來，在濟(ji)南出了一(yi)種煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，象(xiang)(xiang)糕點一(yi)樣用(yong)紙包好。那種煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)味(wei)道甜甜的更象(xiang)(xiang)糕點，不象(xiang)(xiang)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。更不能容忍(ren)的是(shi)(shi)這種煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)給弄得(de)很(hen)干(gan)很(hen)酥(su)，不用(yong)說卷(juan)，就(jiu)是(shi)(shi)碰一(yi)下就(jiu)碎(sui)了。顯然(ran)是(shi)(shi)把“桃(tao)酥(su)”的質量指(zhi)標硬(ying)用(yong)到(dao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的質量控(kong)制上(shang)了。

要(yao)(yao)做出(chu)市面(mian)(mian)認可(ke)的(de)(de)上(shang)(shang)乘煎餅(bing)，必(bi)須在(zai)選(xuan)料配料和(he)做工(gong)(gong)上(shang)(shang)下(xia)工(gong)(gong)夫。譬如(ru)說玉(yu)米(mi)(mi)吧，并(bing)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)什(shen)么品種都(dou)(dou)能用的(de)(de)，最好的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)“油性”的(de)(de)“小粒黃”和(he)“小粒紅(hong)”，小米(mi)(mi)須是(shi)(shi)(shi)(shi)春谷(gu)(gu)，夏谷(gu)(gu)（也叫(jiao)晚(wan)谷(gu)(gu)）糠多米(mi)(mi)少，發柴（方(fang)言，意思是(shi)(shi)(shi)(shi)干而無(wu)味）。特制的(de)(de)煎餅(bing)還(huan)要(yao)(yao)摻上(shang)(shang)點白芝麻(ma)(ma)（黑芝麻(ma)(ma)染色，影響餅(bing)色）或精(jing)豆粉。再(zai)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)做工(gong)(gong)要(yao)(yao)精(jing)細(xi)(xi)。“精(jing)細(xi)(xi)”人人會說，但并(bing)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)人人都(dou)(dou)能做得(de)到(dao)，肯下(xia)力，還(huan)要(yao)(yao)動腦(nao)子(zi)。如(ru)粉碎(sui)玉(yu)米(mi)(mi)，并(bing)非像平常(chang)那樣，放進電磨(mo)里磨(mo)成面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)(jiu)完事，還(huan)須幾道工(gong)(gong)序哩。先粗碎(sui)，把(ba)玉(yu)米(mi)(mi)皮和(he)把(ba)子(zi)隔去(qu)，再(zai)把(ba)其中(zhong)的(de)(de)“浮面(mian)(mian)”（碎(sui)面(mian)(mian)把(ba)子(zi)）篩去(qu)。把(ba)原料磨(mo)成面(mian)(mian)粉后，“兌糝子(zi)”也有(you)講究，開水兌多少，涼(liang)水兌多少，都(dou)(dou)要(yao)(yao)按比例。磨(mo)糊子(zi)不(bu)(bu)能用一般的(de)(de)磨(mo)，須是(shi)(shi)(shi)(shi)精(jing)細(xi)(xi)的(de)(de)磨(mo)。糊子(zi)發酵(jiao)要(yao)(yao)掌握(wo)“火候(hou)”和(he)方(fang)法。傳統的(de)(de)做法是(shi)(shi)(shi)(shi)自然(ran)發酵(jiao)，發酵(jiao)的(de)(de)糊子(zi)好攤，煎餅(bing)不(bu)(bu)粘(zhan)，容易(yi)保存，美(mei)中(zhong)不(bu)(bu)足(zu)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)，這種煎餅(bing)吃(chi)起來略有(you)酸味，再(zai)說，自然(ran)發酵(jiao)費時(shi)(shi)，冬天還(huan)要(yao)(yao)生火加溫，發酵(jiao)的(de)(de)“火候(hou)”也難掌握(wo)。好處是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)但糊子(zi)發酵(jiao)快，做出(chu)的(de)(de)煎餅(bing)無(wu)酸味，而且吃(chi)起來還(huan)有(you)一股香甜味。過去(qu)做煎餅(bing)一般是(shi)(shi)(shi)(shi)用煎餅(bing)筢(pa)子(zi)把(ba)糊子(zi)均勻(yun)地攤在(zai)鏊子(zi)上(shang)(shang)待熟后揭(jie)下(xia)就(jiu)(jiu)(jiu)算完成。快速地用“竹刮子(zi)”在(zai)煎餅(bing)上(shang)(shang)來回(hui)刮壓。刮出(chu)的(de)(de)煎餅(bing)餅(bing)面(mian)(mian)勻(yun)稱(cheng)，晶瑩透亮，保存的(de)(de)時(shi)(shi)間更長。一個直(zhi)徑(jing)半米(mi)(mi)多的(de)(de)煎餅(bing)，放到(dao)稱(cheng)上(shang)(shang)竟不(bu)(bu)到(dao)半兩(liang)重，可(ke)知其薄得(de)程度。

歷史起源

傳(chuan)說煎(jian)(jian)餅是諸葛(ge)亮(liang)(liang)發明(ming)的。諸葛(ge)亮(liang)(liang)輔佐(zuo)劉備之初，兵(bing)微將(jiang)(jiang)寡，常被(bei)曹兵(bing)追殺，一次被(bei)圍在(zai)沂河、湅河之間，鍋灶盡失(shi)，而(er)將(jiang)(jiang)士饑餓困乏(fa)，又不能(neng)造飯，諸葛(ge)亮(liang)(liang)便讓(rang)伙夫以水(shui)和玉米面（應該為其他谷類，三國(guo)時(shi)期玉米還未從(cong)美洲(zhou)引入(ru)中國(guo)）為漿，將(jiang)(jiang)金（銅鑼）置火(huo)上，用木棍(gun)將(jiang)(jiang)米漿攤平，煎(jian)(jian)出香噴噴的薄餅，將(jiang)(jiang)士食(shi)后士氣大(da)振，殺出重(zhong)圍，當地人也習得此(ci)(ci)法做食(shi)，但銅鑼昂貴(gui)，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎(jian)(jian)餅烙。從(cong)此(ci)(ci)煎(jian)(jian)餅在(zai)沂蒙乃(nai)至山東大(da)地上流(liu)傳(chuan)至今。

現代煎(jian)餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作方法的創制(zhi)(zhi)年代難以考(kao)證(zheng)，但“煎(jian)餅(bing)(bing)”一詞的使用(yong)可以追溯到很早(zao)以前。相傳孟姜女(nv)哭長(chang)城，所帶食(shi)物即煎(jian)餅(bing)(bing)。

1967年(nian)(nian)泰(tai)安市(shi)省莊鎮東羊樓(lou)村(cun)發現了(le)明(ming)代萬歷(li)年(nian)(nian)間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)二(er)十(shi)三斤(jin)”。由于“鏊子”的出現，可(ke)以確(que)知，遲(chi)在(zai)明(ming)代萬歷(li)年(nian)(nian)間，現代煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的制作方法就已(yi)(yi)經存在(zai)。山東煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)源于泰(tai)山，已(yi)(yi)有一千(qian)多年(nian)(nian)的歷(li)史。可(ke)知煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)那時(shi)已(yi)(yi)是泰(tai)安民間的主(zhu)食。傳說(shuo)唐末黃(huang)巢起義軍在(zai)泰(tai)山駐扎，當(dang)地百姓曾(ceng)以煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)相送。現在(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)已(yi)(yi)經是魯(lu)南、魯(lu)西南等地普遍、具特(te)色的食物了(le)。

清(qing)代蒲松(song)齡《煎(jian)(jian)(jian)餅賦》：“溲含(han)米(mi)豆，磨(mo)如(ru)膠餳，扒須兩(liang)歧之(zhi)勢(shi)，鏊為鼎足之(zhi)形，掬瓦(wa)盆(pen)之(zhi)一(yi)勺(shao)，經(jing)火烙而(er)(er)滂(pang)，乃急手(shou)而(er)(er)左旋，如(ru)磨(mo)上之(zhi)蟻(yi)行，黃白忽變，斯(si)須而(er)(er)成(cheng)，‘卒律葛答(da)’，乘此(ci)熱鐺，一(yi)翻手(shou)而(er)(er)覆手(shou)，作(zuo)十百于俄(e)頃，圓于望(wang)月，大如(ru)銅錚(zheng)，薄似剡(yan)溪之(zhi)紙，色如(ru)黃鶴(he)之(zhi)翎，此(ci)煎(jian)(jian)(jian)餅之(zhi)定制也。……若易之(zhi)以莜(you)屑，則如(ru)秋練之(zhi)輝騰；雜之(zhi)以蜀(shu)黍(shu)，如(ru)西山(shan)日(ri)落返照而(er)(er)霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三(san)五重疊，炙烤。成(cheng)焦，味松(song)酥(su)而(er)(er)爽口，香(xiang)四(si)散而(er)(er)遠飄。”可見魯中(zhong)地區在清(qing)初制作(zuo)各(ge)類煎(jian)(jian)(jian)餅已(yi)相(xiang)當普及，煎(jian)(jian)(jian)餅的(de)制作(zuo)已(yi)具備相(xiang)當的(de)技(ji)術。

蘇北地區的(de)方(fang)言和生活習(xi)俗接近(jin)山(shan)東，而同蘇南則(ze)相去甚遠。實(shi)際上也不是(shi)山(shan)東所有的(de)地方(fang)都吃煎餅，可以(yi)肯(ken)定的(de)說(shuo)煎餅是(shi)山(shan)東的(de)代(dai)表(biao)食物。現在看來也是(shi)一個很有代(dai)表(biao)性的(de)民族(zu)產品。

烙(luo)(luo)煎餅(bing)的(de)(de)(de)(de)工具主(zhu)要(yao)有(you)(you)(you)(you)三(san)(san)件：一(yi)是(shi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)，鐵制，圓形，有(you)(you)(you)(you)大、中、小三(san)(san)種，中號鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)直(zhi)徑65厘米左右，中心(xin)稍凸，下(xia)有(you)(you)(you)(you)三(san)(san)足，其下(xia)用(yong)(yong)柴草或煤炭加熱，上(shang)面(mian)即可(ke)烙(luo)(luo)制煎餅(bing)。鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)是(shi)烙(luo)(luo)煎餅(bing)的(de)(de)(de)(de)專用(yong)(yong)工具，《康熙(xi)字(zi)典》有(you)(you)(you)(you)“鏊(ao)(ao)(ao)(ao)”字(zi)條(tiao)，唐人《朝(chao)野僉(qian)載(zai)》中有(you)(you)(you)(you)“熟鏊(ao)(ao)(ao)(ao)上(shang)猢猻”語，可(ke)知煎餅(bing)的(de)(de)(de)(de)歷史之悠(you)久。二(er)是(shi)手持用(yong)(yong)來推動糊(hu)(hu)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)工具，當地人叫“篪子(zi)(zi)”，木制板(ban)狀弧形，有(you)(you)(you)(you)柄。把糊(hu)(hu)子(zi)(zi)放在熱鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)后，用(yong)(yong)篪子(zi)(zi)左右推攤(tan)，糊(hu)(hu)子(zi)(zi)便薄薄地攤(tan)在鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)面(mian)上(shang)。也有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)筢子(zi)(zi)，還有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)“竹劈”，作用(yong)(yong)相同，但烙(luo)(luo)出來的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)卻各有(you)(you)(you)(you)特(te)點。三(san)(san)是(shi)油(you)(you)擦子(zi)(zi)，群(qun)眾(zhong)呼為油(you)(you)褡(da)子(zi)(zi)，是(shi)用(yong)(yong)十(shi)幾層(ceng)布縫制的(de)(de)(de)(de)方形擦子(zi)(zi)，上(shang)面(mian)滲(shen)著食油(you)(you)，用(yong)(yong)來擦鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)，為防(fang)煎餅(bing)粘(zhan)連鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)揭不下(xia)來。

煎(jian)餅(bing)的(de)吃(chi)法，一(yi)般都(dou)要(yao)用煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)豆腐，卷(juan)(juan)海(hai)帶絲，卷(juan)(juan)肉絲，卷(juan)(juan)油條(tiao)，以(yi)及(ji)卷(juan)(juan)其他各(ge)種各(ge)樣菜肴。只要(yao)你能想到(dao)的(de)，大(da)概都(dou)可以(yi)卷(juan)(juan)進去。經典、普(pu)遍的(de)吃(chi)法，當屬(shu)煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)大(da)蔥了。拿一(yi)大(da)塊(kuai)煎(jian)餅(bing)對折幾下，放上大(da)蔥,抹上辣的(de)豆瓣醬或面(mian)醬，鮮嫩(nen)、水靈、味(wei)道(dao)十足。泰山人常卷(juan)(juan)小豆腐、山野菜、咸魚吃(chi) ！

煎(jian)餅(bing)是魯西南地(di)區的主(zhu)食(shi)之一，長期以(yi)來備受人們喜愛，煎(jian)餅(bing)中(zhong)間加入韭菜(cai)、白菜(cai)、小瓜(gua)、胡(hu)蘿卜、等(deng)(deng)蔬菜(cai)，配(pei)以(yi)整辣椒、胡(hu)椒、孜(zi)然、粉(fen)條等(deng)(deng)佐料(liao)上鍋騰熟，即成(cheng)營養豐富味道鮮美的菜(cai)煎(jian)餅(bing)。上市者多以(yi)熏豆(dou)腐(fu)為佳肴(yao)飲酒，佐餐。

滕州菜(cai)(cai)煎餅由兩(liang)張預先攤烙(luo)好的(de)(de)薄面餅中(zhong)間夾(jia)著菜(cai)(cai)，在鍋(guo)上慢慢加熱而成。菜(cai)(cai)放(fang)在一旁，有白菜(cai)(cai)、粉(fen)條、豆(dou)腐、蘿(luo)卜、小(xiao)瓜、韭菜(cai)(cai)等素菜(cai)(cai)，根據客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者(zhe)任(ren)意能放(fang)的(de)(de)東西。每(mei)種菜(cai)(cai)裝在一個小(xiao)盆里面。這是(shi)快做好的(de)(de)菜(cai)(cai)煎餅。有一點(dian)點(dian)象(xiang)比薩(sa)。吃(chi)起(qi)來，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰(teng)騰(teng)，相當的(de)(de)美(mei)味(wei)。加了一個雞蛋的(de)(de)菜(cai)(cai)煎餅，才花(hua)不到五元錢，可以說是(shi)很劃算的(de)(de)。滕州菜(cai)(cai)煎餅缺點(dian)是(shi)吃(chi)起(qi)來比較干，如果有飲料或湯，就幾近(jin)完美(mei)了。

有(you)(you)句俗話說：棒(bang)子(zi)（玉(yu)米）煎餅卷(juan)辣(la)椒(jiao)，既(ji)解饞(chan)來又(you)上(shang)膘，還治(zhi)感冒(mao)和發燒。這話說來并不(bu)夸張。摘了(le)幾個(ge)青辣(la)椒(jiao)，放在火(huo)上(shang)一烤，接著抓把鹽(yan)一并放進蒜窩里。搗碎(sui)了(le)，又(you)倒(dao)點香(xiang)油。然后在煎餅里抹上(shang)厚厚的(de)(de)一層。津津有(you)(you)味地吃起來。頭上(shang)就冒(mao)汗了(le)，嘴里直唏唏，就是不(bu)舍得(de)放下(xia)。肯定說解饞(chan)，說帶勁。得(de)出(chu)了(le)結論(lun)：怪(guai)不(bu)得(de)滕州的(de)(de)朋友豁(huo)達豪(hao)爽樸(pu)素厚道，看來是吃這棒(bang)子(zi)煎餅卷(juan)辣(la)椒(jiao)的(de)(de)緣故。這就是一方(fang)水土養一方(fang)人嘛(ma)！

在臨沂(yi)吃煎(jian)餅卷菜(cai)還有特(te)別的講究的：

豬頭肉：半肥瘦的(de)豬頭肉，軟(ruan)糯鮮香(xiang)(xiang)。卷在煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)里毫不肥膩(ni)，吃(chi)(chi)得(de)人(ren)滿(man)嘴流油(you)(you)。牛肉渣：用(yong)牛肉切碎、芹菜(cai)(cai)切碎，加蔥姜蒜辣椒(jiao)花(hua)椒(jiao)暴(bao)炒(chao)，熱辣生猛。牛肉和芹菜(cai)(cai)都(dou)是(shi)(shi)(shi)能包(bao)住(zhu)(zhu)水分的(de)東西，卷在煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)里，看著瓷(ci)實，咬著卻滋潤，尤其(qi)那香(xiang)(xiang)氣，怎么摟也摟不住(zhu)(zhu)，簡直是(shi)(shi)(shi)透過(guo)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷往(wang)外散。拿牛肉渣卷煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)(shi)讓人(ren)吃(chi)(chi)著順(shun)口(kou)的(de)。可惜一般人(ren)家做不好這菜(cai)(cai)。方(fang)圓幾十(shi)里地，有(you)家小吃(chi)(chi)鋪做這菜(cai)(cai)出(chu)名(ming)。出(chu)名(ming)到那鋪子只做這一道菜(cai)(cai)。你要(yao)(yao)別(bie)的(de)，絕(jue)不伺候。炸(zha)(zha)黃花(hua)魚：小黃花(hua)兒，炸(zha)(zha)的(de)透骨(gu)酥脆，灑上椒(jiao)鹽卷煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。口(kou)感絕(jue)佳(jia)風味絕(jue)佳(jia)，這是(shi)(shi)(shi)只卷一兩(liang)層(ceng)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)來吃(chi)(chi)的(de)效果，像(xiang)吃(chi)(chi)烤鴨(ya)(ya)時(shi)用(yong)春餅(bing)(bing)(bing)包(bao)鴨(ya)(ya)肉那樣(yang)(yang)。而(er)老(lao)臨沂(yi)人(ren)是(shi)(shi)(shi)照例要(yao)(yao)卷很多層(ceng)，要(yao)(yao)卷很結實，卻也吃(chi)(chi)的(de)很香(xiang)(xiang)。各種咸(xian)菜(cai)(cai)：干的(de)濕的(de)軟(ruan)的(de)硬的(de)葷的(de)素的(de)都(dou)行，很硬派的(de)搭(da)配。辣椒(jiao)：俗話(hua)說要(yao)(yao)解饞(chan)，辣和咸(xian)（山東話(hua)版本是(shi)(shi)(shi)：要(yao)(yao)拉饞(chan)，椒(jiao)子鹽）。油(you)(you)炸(zha)(zha)干辣椒(jiao)，撒一把(ba)糊(hu)鹽，要(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)有(you)煉豬油(you)(you)剩下的(de)油(you)(you)渣那就更好了。拿這樣(yang)(yang)一個(ge)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷給老(lao)沂(yi)蒙，那簡直是(shi)(shi)(shi)滿(man)漢(han)全(quan)席都(dou)不換。

對(dui)臨沂以外的(de)人來說，關于(yu)煎餅出名的(de)恐怕還是卷(juan)大(da)蔥(cong)。但這吃法只是早年間窮時(shi)的(de)舊事了。有大(da)肥(fei)肉，誰還吃蔥(cong)啊。

淄(zi)博(bo)以博(bo)山(shan)煎(jian)(jian)餅(bing)為(wei)代表。在博(bo)山(shan)、淄(zi)川、周村南部及(ji)張店南部地區的(de)居民喜吃煎(jian)(jian)餅(bing)，并有“紅(hong)煎(jian)(jian)餅(bing)”、“白煎(jian)(jian)餅(bing)”之分。“紅(hong)煎(jian)(jian)餅(bing)”系用高粱(liang)攤制(zhi)(zhi)而成(cheng)，“白煎(jian)(jian)餅(bing)”多用玉米(mi)(mi)或添加小米(mi)(mi)制(zhi)(zhi)成(cheng)。與之相伴的(de)副(fu)食多具刺激(ji)性，大(da)蔥蘸醬、咸菜(cai)炒(chao)辣椒(jiao)就成(cheng)了(le)與大(da)餅(bing)子(zi)相配(pei)的(de)“就頭”了(le)。博(bo)山(shan)的(de)酸煎(jian)(jian)餅(bing)，周村的(de)甜煎(jian)(jian)餅(bing)，西河的(de)大(da)煎(jian)(jian)餅(bing)等等。

菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅過去為淄博南部淄川、博山(shan)等地(di)人民的主(zhu)食，菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅是(shi)傳統吃(chi)法之一，堪為當(dang)地(di)風味(wei)一絕。主(zhu)要工序是(shi)拌(ban)餡(xian)和燒烙(luo)(luo)。制(zhi)作方法是(shi)先將(jiang)豆腐(fu)、韭菜(cai)(cai)(cai)、粉條(tiao)切碎，加蝦皮、調味(wei)品，用花生油炒熟(shu)，拌(ban)勻(yun)成餡(xian)，然后將(jiang)攤好的煎(jian)餅攤上餡(xian)，再折疊成方行、長(chang)方形或(huo)三角形，在鏊子上煎(jian)烙(luo)(luo)至熟(shu)呈深(shen)黃色，有內軟外(wai)脆、菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)撲鼻(bi)之特色，即可(ke)食用。 有的做法主(zhu)要是(shi)在小米煎(jian)餅里攤上由豆腐(fu)、粉條(tiao)、蝦皮、蔥末、韭菜(cai)(cai)(cai)和調味(wei)品拌(ban)合素餡(xian)烙(luo)(luo)成，顧客坐(zuo)在爐邊(bian)邊(bian)烙(luo)(luo)邊(bian)吃(chi)，香(xiang)酥可(ke)口。