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基本介紹

蔚縣(xian)，地處恒山(shan)(shan)、太(tai)行(xing)山(shan)(shan)、燕山(shan)(shan)三山(shan)(shan)交(jiao)匯(hui)之處，水源充足，土(tu)地肥(fei)沃，人們在日(ri)出而作，日(ri)落(luo)而息(xi)四季交(jiao)替中生活，特別的(de)方言里隱(yin)藏著北方傳統美食的(de)玄機，這是蔚縣(xian)人對食材的(de)智(zhi)慧體現。

八(ba)大(da)碗是(shi)(shi)蔚州傳(chuan)統(tong)(tong)的(de)名(ming)肴(yao)，是(shi)(shi)蔚縣人(ren)逢(feng)年過(guo)節(jie)、婚配(pei)嫁娶(qu)、迎賓待(dai)(dai)客的(de)一種特別講究的(de)傳(chuan)統(tong)(tong)名(ming)菜。流傳(chuan)何(he)時(shi)，遠不可(ke)考。可(ke)在相當長的(de)年代，上至達官貴人(ren)，下至庶民百姓的(de)心目(mu)中(zhong)享(xiang)有盛譽。相傳(chuan)宋(song)朝年間，官府家人(ren)就用八(ba)大(da)碗設酒(jiu)擺宴，招待(dai)(dai)貴賓。明清時(shi)代八(ba)大(da)碗在蔚州已經盛行。逢(feng)年過(guo)節(jie)、婚姻嫁娶(qu)、賀號(hao)祝壽時(shi)，八(ba)大(da)碗的(de)廚子(zi)們(men)各自都要展示自家的(de)秘方。

正(zheng)宗(zong)的(de)蔚縣(xian)八大(da)(da)碗很有講究，它(ta)放(fang)菜有一(yi)定的(de)順序，絲子雜燴，它(ta)是(shi)八大(da)(da)碗的(de)菜頭 上(shang)的(de)時候它(ta)是(shi)第一(yi)碗 ，第二碗大(da)(da)焅，就是(shi)焅肉(rou)接下來就要上(shang)紅(hong)燒(shao)肉(rou)、清蒸丸子、龍眼丸子、黃燜羊肉(rou)、酥肉(rou)、紅(hong)燒(shao)丸子，就是(shi)蔚縣(xian)最上(shang)講究的(de)八大(da)(da)碗。“八大(da)(da)碗”主要用(yong)(yong)料(liao)是(shi)：豬肉(rou)、羊肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋、海(hai)帶、針莖、薰(xun)豆腐干、豆腐皮、淀粉、胡麻(ma)油、土豆、白(bai)菜、花(hua)椒、茴(hui)香(xiang)、大(da)(da)料(liao)、鮮姜、肉(rou)桂(gui)、良(liang)姜、大(da)(da)蔥等，每碗用(yong)(yong)肉(rou)半斤至七兩，放(fang)入適量的(de)佐(zuo)料(liao)，憑廚(chu)師的(de)技藝(yi)加工精制而成(cheng)。

八(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)，還(huan)有(you)一(yi)個有(you)趣的傳說(shuo)呢(ni)：相傳八(ba)(ba)仙(xian)過(guo)海時(shi)無意惹怒龍(long)王(wang)，東海龍(long)王(wang)便與之交戰起來。因兩邊實力(li)相當而(er)久戰難勝，勞累疲憊，，頗覺腹中空(kong)空(kong)，便分頭尋食(shi)(shi)充(chong)饑，曹國(guo)(guo)舅一(yi)人不(bu)辭勞苦，遠行至內地，忽聞一(yi)股(gu)奇香撲鼻，不(bu)覺垂涎三尺，立(li)即尋香進入凡間一(yi)莊(zhuang)上(shang)，喬裝農(nong)家村夫在莊(zhuang)主宅院窺視，只見(jian)四方(fang)桌(zhuo)上(shang)八(ba)(ba)人圍(wei)座、誘人的菜(cai)(cai)肴一(yi)個接一(yi)個地上(shang)。國(guo)(guo)舅尋思道：農(nong)家菜(cai)(cai)肴我未曾見(jian)過(guo)，何不(bu)先讓我大(da)(da)飽口福(fu)，忽想眾(zhong)仙(xian)友腹空(kong)我豈可獨(du)享(xiang)，繼而(er)采帶(dai)了七樣(yang)菜(cai)(cai)肴，又想起仙(xian)姑不(bu)食(shi)(shi)葷，所以又為其獨(du)帶(dai)了—素(su)菜(cai)(cai)，計八(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)并留言：國(guo)(guo)舅為眾(zhong)仙(xian)借菜(cai)(cai)八(ba)(ba)碗(wan)，日后定(ding)當圖報。從(cong)此(ci)以后人們為討吉慶改方(fang)桌(zhuo)為八(ba)(ba)仙(xian)桌(zhuo)、坐八(ba)(ba)客、食(shi)(shi)八(ba)(ba)菜(cai)(cai)（八(ba)(ba)冷碟(die)、八(ba)(ba)大(da)(da)碗(wan)菜(cai)(cai)）并一(yi)直流傳到今。

菜品特色

八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)有(you)葷(hun)有(you)素(su)，烹飪精(jing)細，鮮(xian)美(mei)可(ke)口，是(shi)當地宴(yan)賓(bin)會(hui)客(ke)的(de)名(ming)(ming)肴(yao)(yao)。不(bu)(bu)論婚(hun)配嫁娶、宴(yan)賓(bin)會(hui)客(ke)，上至(zhi)(zhi)官府，下至(zhi)(zhi)庶民，都把(ba)“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)”視為特別(bie)講究而(er)(er)(er)又闊綽的(de)名(ming)(ming)肴(yao)(yao)。“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)”顧(gu)名(ming)(ming)思義系八(ba)碗(wan)(wan)(wan)(wan)名(ming)(ming)肴(yao)(yao)。蔚(yu)(yu)縣(xian)傳(chuan)統的(de)“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)”有(you)五色(se)相間(jian)的(de)“絲子(zi)(zi)雜燴(hui)”肥而(er)(er)(er)不(bu)(bu)膩的(de)“炒肉”，有(you)隔壁相望的(de)“酌(zhuo)蒸(zheng)肉”，有(you)葷(hun)藏素(su)裹的(de)“虎皮丸(wan)子(zi)(zi)”，有(you)肥瘦(shou)相兼的(de)“渾煎雞”，有(you)鮮(xian)嫩別(bie)致的(de)“塊子(zi)(zi)雜燴(hui)”，有(you)調(diao)味精(jing)美(mei)的(de)“清(qing)(qing)蒸(zheng)丸(wan)子(zi)(zi)”，還(huan)有(you)素(su)淡清(qing)(qing)香的(de)“銀絲肚(du)”。在這“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)”中(zhong)，前五碗(wan)(wan)(wan)(wan)屬(shu)于(yu)渾湯菜，其(qi)調(diao)味濃郁(yu)，甚(shen)飽(bao)口福，后(hou)三碗(wan)(wan)(wan)(wan)屬(shu)于(yu)清(qing)(qing)湯菜，其(qi)清(qing)(qing)淡爽口極振食欲。蔚(yu)(yu)縣(xian)名(ming)(ming)肴(yao)(yao)，“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)(wan)”之所(suo)以名(ming)(ming)傳(chuan)今昔，不(bu)(bu)僅因其(qi)鮮(xian)美(mei)可(ke)口，而(er)(er)(er)且還(huan)因其(qi)在烹調(diao)技(ji)巧上的(de)別(bie)樹一幟，具有(you)獨到之處，其(qi)烹飪之精(jing)細，風味之別(bie)致，決非(fei)一般菜肴(yao)(yao)所(suo)能比擬。