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基本介紹

朝鮮冷面(mian)，是以蕎(qiao)面(mian)、淀粉、牛(niu)肉、辣椒面(mian)、胡蘿卜等(deng)材料制作(zuo)的食物，其(qi)中尤(you)以蕎(qiao)麥面(mian)冷面(mian)為著稱，是馳名國(guo)內外的一(yi)種深(shen)受人們喜歡(huan)的朝鮮族傳統食品。

一(yi)般是用(yong)牛肉湯(tang)或雞(ji)(ji)湯(tang)，佐(zuo)以辣白菜、肉片、雞(ji)(ji)蛋(dan)、黃(huang)瓜絲、蘋果條(tiao)、梨(li)條(tiao)等制作。食(shi)用(yong)時，先在碗內放少量涼(liang)湯(tang)與適量面條(tiao)，再放入佐(zuo)料，最(zui)后再次澆湯(tang)。其面條(tiao)細(xi)質(zhi)韌(ren)，湯(tang)汁涼(liang)爽，酸辣適口(kou)。

菜品特色

冷面是(shi)中國(guo)古代秦朝發明的，于唐朝傳(chuan)入(ru)朝鮮(xian)，后更名朝鮮(xian)水冷涼(liang)面，為大(da)多數人都簡稱冷面。冷面不論是(shi)在(zai)(zai)朝鮮(xian)半島還是(shi)中國(guo)大(da)陸(lu)，都是(shi)一種(zhong)很(hen)受歡迎(ying)的食品(pin)，而(er)在(zai)(zai)中國(guo)大(da)陸(lu)，朝鮮(xian)冷面因其價廉、食用(yong)迅速(su)，流行在(zai)(zai)不少的街(jie)頭(tou)小(xiao)吃店。

正宗的朝鮮水冷面(mian)一(yi)般在夏(xia)天食(shi)(shi)用。朝鮮冷面(mian)多用碗食(shi)(shi)用，亦有(you)用碟子盛(sheng)裝的，但(dan)冷面(mian)的湯就相(xiang)對較(jiao)少了。冷面(mian)的作(zuo)法，是把面(mian)條煮熟(shu)后，用涼(liang)水抄(chao)干后的面(mian)條，再(zai)放進鹽、醋、醬油等調味料，并再(zai)加番茄、黃瓜等青菜(cai)(cai)作(zuo)伴菜(cai)(cai)。吃時把伴菜(cai)(cai)與面(mian)條拌好，再(zai)配以朝鮮咸菜(cai)(cai)或泡(pao)菜(cai)(cai)，即可食(shi)(shi)用。

調料方面，一般都采用朝鮮辣(la)(la)醬，但亦有(you)用芥(jie)末(mo)醬的。俗語說(shuo)：“辣(la)(la)椒辣(la)(la)嘴(zui)，蒜(suan)辣(la)(la)心，芥(jie)末(mo)辣(la)(la)住鼻(bi)梁筋”。有(you)傷風感冒鼻(bi)塞時，食用芥(jie)末(mo)可使鼻(bi)子(zi)立即(ji)暢通。

吉(ji)林延(yan)吉(ji)地區以朝鮮冷(leng)面(mian)著稱(cheng)，稱(cheng)延(yan)吉(ji)冷(leng)面(mian)。

在(zai)整個朝鮮(xian)半島，冷(leng)面通常被認為是北方咸興(xing)、平壤等地的食(shi)物(wu)。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷(leng)面-平壤冷(leng)面

湯(tang)水多，口味清(qing)淡(dan)

朝鮮(xian)冷面(mian)-其他(ta)地(di)方冷面(mian)的特(te)色

全羅冷面：比較(jiao)軟身，與蔬菜絲拌著來吃。比較(jiao)著名的有“豆湯冷面”。

制作方法

材料

蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛(niu)肉、時令(ling)蔬(shu)菜、梨、蔥、胡蘿(luo)卜等(deng)各(ge)適量。辣(la)椒(jiao)面、香油(you)、芝麻、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、食堿、醋、醬(jiang)油(you)等(deng)各(ge)適量。

烹飪方法

1、將牛肉切大塊(kuai)浸涼水(shui)洗凈，放進涼水(shui)鍋里(li)以旺火煮開后(hou)(hou)，撇去表面飄浮血(xue)沫，然后(hou)(hou)放入醬油及精(jing)鹽，此時可改微火燉(dun)之。

2、另將蔥、胡蘿卜(bu)裝一特制小(xiao)布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟(shu)時(shi)，撈(lao)出放置(zhi)案(an)板(ban)上，等其(qi)晾涼(liang)時(shi)切絲。

取(qu)平底(di)鍋開小火將打勻的雞(ji)蛋液薄薄鋪在鍋底(di)成(cheng)型(xing)后(hou)翻面，出鍋制(zhi)成(cheng)蛋皮，切絲待用。

牛肉切片待(dai)用、水煮蛋一切兩半(ban)待(dai)用、黃(huang)瓜切絲(si)待(dai)用。

梨1個，切(qie)少許絲，剩余部分榨汁待(dai)用。

3、將牛肉湯稍過濾后冷卻，放入容器(qi)內待用。

4、將蕎面(mian)、淀粉按一定比例混倒在和面(mian)盆(pen)里，以(yi)開水(shui)燙成(cheng)稍硬(ying)的(de)面(mian)，加適量堿后，揉和好(hao)，迭成(cheng)圓條，放入特制的(de)擠筒內，快速(su)壓制成(cheng)面(mian)條【也可以(yi)直(zhi)接購買成(cheng)品蕎麥面(mian)】。

5、隨即將水燒開后，面(mian)入鍋里煮40秒-65秒，迅(xun)速(su)撈出(chu)(chu)。面(mian)條熟后再放入涼水中(zhong)過(guo)涼撈出(chu)(chu)稍微瀝干水分，團成團放入碗中(zhong)央。

6、面團(tuan)上按順序放胡(hu)蘿卜絲（少(shao)許）、黃瓜絲（少(shao)許）、梨絲，淋上韓式辣醬(jiang)，放辣白(bai)菜少(shao)許，依次堆(dui)成塔狀；

五片熟牛肉，半個水煮蛋，少許蛋皮絲放(fang)在側邊排開；

撒芝(zhi)麻、海苔絲、白糖少許，香油，松仁(ren)，最后澆上(shang)牛肉湯，加入之前榨好的梨汁即可上(shang)桌。

7、如蕎面較長，可(ke)用剪刀(dao)按十字剪兩刀(dao)，拌勻即(ji)食(shi)。

竅門

面(mian)(mian)條類食品(pin)在朝鮮語中叫做“股細(xi)”（挺形象說的(de)~活活），冷面(mian)(mian)通常(chang)是用(yong)小麥(mai)粉加上(shang)蕎麥(mai)面(mian)(mian)或玉米(mi)面(mian)(mian)制成，配上(shang)清(qing)湯或葷湯，再加上(shang)辣醬、辣椒油、泡菜、芝麻、水(shui)果(guo)等等作為拌料。冰(bing)涼清(qing)淡、酸(suan)辣爽口，很是招人(ren)喜(xi)歡。

梨汁(zhi)、松仁(ren)這些看似不起眼(yan)的(de)細節，往(wang)往(wang)是一(yi)碗冷面成敗的(de)關(guan)鍵，在(zai)正式(shi)的(de)韓餐中(zhong)，梨汁(zhi)的(de)甜(tian)和辣醬的(de)辣味很好的(de)中(zhong)和在(zai)一(yi)起，不但吃起來爽(shuang)口(kou)美味，而且攝取營養(yang)均衡，操作(zuo)簡單，非常適合上班族(zu)在(zai)家(jia)烹(peng)飪(ren)。