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基本介紹

朝鮮冷面(mian)，是以蕎面(mian)、淀粉、牛肉、辣(la)椒(jiao)面(mian)、胡(hu)蘿卜等(deng)材(cai)料制作的(de)食(shi)物，其中尤以蕎麥(mai)面(mian)冷面(mian)為著稱，是馳名國內外的(de)一種深受人們(men)喜歡的(de)朝鮮族傳統(tong)食(shi)品。

一般是用牛肉(rou)湯或雞湯，佐以辣(la)白菜、肉(rou)片、雞蛋、黃(huang)瓜絲、蘋果條(tiao)、梨條(tiao)等制作(zuo)。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量面(mian)(mian)條(tiao)，再放入佐料，最后再次(ci)澆(jiao)湯。其面(mian)(mian)條(tiao)細質(zhi)韌，湯汁涼爽，酸(suan)辣(la)適口。

菜品特色

冷面是(shi)(shi)中(zhong)國古代秦朝(chao)(chao)(chao)發(fa)明的(de)，于唐朝(chao)(chao)(chao)傳入朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)，后更名朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)水冷涼面，為(wei)大多數人都(dou)簡稱冷面。冷面不(bu)(bu)論是(shi)(shi)在(zai)朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)半島(dao)還是(shi)(shi)中(zhong)國大陸，都(dou)是(shi)(shi)一種很受歡迎的(de)食品(pin)，而在(zai)中(zhong)國大陸，朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)冷面因(yin)其價廉、食用迅速，流(liu)行(xing)在(zai)不(bu)(bu)少的(de)街(jie)頭小吃店。

正宗的(de)朝(chao)(chao)鮮(xian)水冷(leng)(leng)(leng)面(mian)(mian)一(yi)般在夏天食用(yong)(yong)。朝(chao)(chao)鮮(xian)冷(leng)(leng)(leng)面(mian)(mian)多(duo)用(yong)(yong)碗食用(yong)(yong)，亦有用(yong)(yong)碟子盛裝的(de)，但冷(leng)(leng)(leng)面(mian)(mian)的(de)湯就相(xiang)對較少了。冷(leng)(leng)(leng)面(mian)(mian)的(de)作法，是把面(mian)(mian)條煮熟后(hou)，用(yong)(yong)涼水抄干后(hou)的(de)面(mian)(mian)條，再(zai)放進鹽、醋、醬油等(deng)調味料，并再(zai)加番茄、黃(huang)瓜等(deng)青菜(cai)作伴菜(cai)。吃(chi)時(shi)把伴菜(cai)與面(mian)(mian)條拌(ban)好，再(zai)配以(yi)朝(chao)(chao)鮮(xian)咸菜(cai)或(huo)泡(pao)菜(cai)，即可食用(yong)(yong)。

調料方面，一般(ban)都采用(yong)朝鮮辣醬，但(dan)亦有用(yong)芥末醬的。俗語說：“辣椒辣嘴，蒜辣心(xin)，芥末辣住鼻(bi)梁筋”。有傷風感冒鼻(bi)塞時，食用(yong)芥末可使(shi)鼻(bi)子(zi)立(li)即(ji)暢通。

吉(ji)林延吉(ji)地區以朝鮮冷面著稱(cheng)，稱(cheng)延吉(ji)冷面。

在整(zheng)個(ge)朝鮮半島(dao)，冷(leng)面通常被認為是(shi)北方(fang)咸(xian)興、平壤等地的食物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡(dan)

朝鮮(xian)冷面(mian)-其他(ta)地方冷面(mian)的特(te)色(se)

全羅(luo)冷面：比較軟身，與蔬菜絲拌著來(lai)吃。比較著名的有“豆湯冷面”。

制作方法

材料

蕎面約四成許、淀(dian)粉(fen)約六成許，牛肉、時令蔬菜、梨、蔥(cong)、胡蘿卜等(deng)各(ge)適量。辣椒面、香油、芝麻、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等(deng)各(ge)適量。

烹飪方法

1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放(fang)進涼水鍋里以旺(wang)火(huo)煮開后，撇去表面飄浮(fu)血(xue)沫(mo)，然后放(fang)入醬油及精鹽，此時可改微火(huo)燉之。

2、另將蔥、胡蘿卜裝一(yi)特制小布(bu)袋里放(fang)(fang)入鍋中，待牛肉完(wan)全燉熟時(shi)，撈(lao)出放(fang)(fang)置案(an)板上(shang)，等其晾涼時(shi)切絲。

取平底鍋開小火將(jiang)打勻的雞(ji)蛋液(ye)薄薄鋪(pu)在鍋底成(cheng)型后翻面，出(chu)鍋制成(cheng)蛋皮，切絲待(dai)用。

牛肉(rou)切(qie)片待用(yong)(yong)、水煮(zhu)蛋一切(qie)兩半(ban)待用(yong)(yong)、黃瓜(gua)切(qie)絲待用(yong)(yong)。

梨1個，切(qie)少許絲(si)，剩(sheng)余部分(fen)榨汁(zhi)待用(yong)。

3、將(jiang)牛肉湯稍過濾后冷卻，放入容(rong)器內待(dai)用。

4、將蕎面(mian)、淀(dian)粉(fen)按一定比例混倒(dao)在(zai)和面(mian)盆里(li)，以(yi)(yi)開水燙成稍硬的(de)面(mian)，加適量堿(jian)后(hou)，揉和好，迭成圓條(tiao)，放入特制的(de)擠筒內，快速(su)壓制成面(mian)條(tiao)【也可以(yi)(yi)直接(jie)購買成品蕎麥面(mian)】。

5、隨即將水燒開后(hou)，面(mian)入鍋里(li)煮40秒-65秒，迅速撈出(chu)。面(mian)條熟后(hou)再放入涼(liang)水中(zhong)過(guo)涼(liang)撈出(chu)稍微瀝干水分(fen)，團成(cheng)團放入碗中(zhong)央(yang)。

6、面團(tuan)上(shang)(shang)按順序放胡蘿卜絲(si)（少許(xu)）、黃瓜絲(si)（少許(xu)）、梨(li)絲(si)，淋上(shang)(shang)韓(han)式辣醬(jiang)，放辣白菜少許(xu)，依次堆成塔(ta)狀(zhuang)；

五片熟牛肉，半個(ge)水煮(zhu)蛋，少許蛋皮絲放在側邊(bian)排開；

撒芝(zhi)麻(ma)、海(hai)苔絲(si)、白糖少許，香油(you)，松仁，最(zui)后澆上牛肉湯，加(jia)入(ru)之前榨好(hao)的(de)梨汁即(ji)可上桌。

7、如蕎面較長，可用剪(jian)刀按十字剪(jian)兩刀，拌勻(yun)即食。

竅門

面條類食(shi)品在(zai)朝(chao)鮮(xian)語中叫做“股細”（挺形(xing)象說的~活(huo)(huo)活(huo)(huo)），冷面通常(chang)是(shi)(shi)用小麥粉加上(shang)蕎麥面或玉米面制成，配上(shang)清湯或葷湯，再加上(shang)辣(la)醬、辣(la)椒油、泡菜、芝麻、水果等等作為拌料。冰涼清淡、酸辣(la)爽口，很是(shi)(shi)招人喜(xi)歡。

梨汁(zhi)、松仁這些看似(si)不(bu)(bu)起(qi)(qi)眼的(de)細節(jie)，往往是(shi)一碗冷面成敗(bai)的(de)關鍵(jian)，在(zai)正式(shi)的(de)韓餐中，梨汁(zhi)的(de)甜(tian)和辣(la)醬(jiang)的(de)辣(la)味很(hen)好(hao)的(de)中和在(zai)一起(qi)(qi)，不(bu)(bu)但(dan)吃起(qi)(qi)來爽(shuang)口美味，而且(qie)攝(she)取營養(yang)均衡，操(cao)作簡單(dan)，非常適合上班(ban)族在(zai)家烹(peng)飪。