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基本介紹

朝(chao)鮮(xian)冷面(mian)，是(shi)以蕎(qiao)面(mian)、淀粉、牛肉、辣椒面(mian)、胡蘿(luo)卜等材(cai)料(liao)制作的食物，其中尤以蕎(qiao)麥(mai)面(mian)冷面(mian)為著稱(cheng)，是(shi)馳名國(guo)內外(wai)的一種深受人們(men)喜歡的朝(chao)鮮(xian)族(zu)傳統食品。

一般是用(yong)牛肉(rou)湯或(huo)雞湯，佐以辣(la)(la)白菜(cai)、肉(rou)片、雞蛋、黃瓜絲(si)、蘋果條、梨條等制作。食用(yong)時，先在碗內放(fang)少量(liang)涼(liang)湯與(yu)適量(liang)面(mian)條，再放(fang)入佐料，最后再次(ci)澆湯。其面(mian)條細質韌(ren)，湯汁涼(liang)爽，酸辣(la)(la)適口。

菜品特色

冷面(mian)是(shi)中國(guo)古代(dai)秦(qin)朝發明(ming)的(de)，于唐朝傳(chuan)入(ru)朝鮮，后更名朝鮮水冷涼面(mian)，為大多數(shu)人都(dou)簡稱冷面(mian)。冷面(mian)不論是(shi)在朝鮮半島還是(shi)中國(guo)大陸，都(dou)是(shi)一(yi)種很受歡迎的(de)食品，而在中國(guo)大陸，朝鮮冷面(mian)因(yin)其價廉、食用(yong)迅(xun)速(su)，流行(xing)在不少(shao)的(de)街頭小吃(chi)店。

正宗的(de)朝(chao)(chao)鮮水冷(leng)面(mian)(mian)(mian)一般在夏天食(shi)用(yong)(yong)。朝(chao)(chao)鮮冷(leng)面(mian)(mian)(mian)多用(yong)(yong)碗食(shi)用(yong)(yong)，亦有用(yong)(yong)碟子(zi)盛(sheng)裝的(de)，但冷(leng)面(mian)(mian)(mian)的(de)湯就相對較少了。冷(leng)面(mian)(mian)(mian)的(de)作法，是把(ba)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮熟(shu)后，用(yong)(yong)涼(liang)水抄(chao)干后的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，再放進鹽、醋、醬油等調味料，并再加(jia)番茄、黃瓜等青菜(cai)作伴(ban)(ban)菜(cai)。吃時(shi)把(ba)伴(ban)(ban)菜(cai)與(yu)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)拌好，再配以朝(chao)(chao)鮮咸菜(cai)或泡菜(cai)，即可食(shi)用(yong)(yong)。

調料方面，一(yi)般都(dou)采用(yong)朝鮮辣(la)(la)(la)醬(jiang)，但亦有(you)用(yong)芥(jie)末(mo)醬(jiang)的(de)。俗語(yu)說：“辣(la)(la)(la)椒(jiao)辣(la)(la)(la)嘴，蒜(suan)辣(la)(la)(la)心，芥(jie)末(mo)辣(la)(la)(la)住鼻(bi)(bi)梁筋”。有(you)傷風(feng)感(gan)冒鼻(bi)(bi)塞時，食(shi)用(yong)芥(jie)末(mo)可使(shi)鼻(bi)(bi)子立即暢(chang)通。

吉(ji)林延(yan)吉(ji)地區以朝鮮冷(leng)面(mian)著稱(cheng)，稱(cheng)延(yan)吉(ji)冷(leng)面(mian)。

在整(zheng)個朝鮮半(ban)島(dao)，冷面通常被認(ren)為是北方咸興、平壤等地(di)的食物(wu)。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮(xian)冷(leng)面-平(ping)壤(rang)冷(leng)面

湯水(shui)多，口味清淡

朝(chao)鮮冷(leng)面-其(qi)他(ta)地(di)方冷(leng)面的特色

全羅(luo)冷面(mian)：比較軟身(shen)，與蔬菜絲(si)拌著來吃。比較著名的有(you)“豆湯冷面(mian)”。

制作方法

材料

蕎面約四成(cheng)許、淀粉(fen)約六成(cheng)許，牛肉、時令蔬菜(cai)、梨(li)、蔥、胡蘿卜等各(ge)適量。辣(la)椒(jiao)面、香油、芝麻、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各(ge)適量。

烹飪方法

1、將牛(niu)肉切大塊浸(jin)涼水洗凈，放(fang)進涼水鍋(guo)里以旺火煮開(kai)后(hou)，撇去表(biao)面飄浮(fu)血(xue)沫，然后(hou)放(fang)入(ru)醬油及(ji)精(jing)鹽，此時可改微火燉之。

2、另將蔥、胡蘿(luo)卜裝一特(te)制(zhi)小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉(dun)熟(shu)時，撈(lao)出放置案板上，等(deng)其晾涼時切絲。

取平底(di)鍋開小火將打勻的雞蛋液(ye)薄(bo)薄(bo)鋪(pu)在(zai)鍋底(di)成(cheng)型后翻面，出鍋制成(cheng)蛋皮，切絲待(dai)用。

牛肉切(qie)(qie)片待用(yong)(yong)、水(shui)煮蛋(dan)一切(qie)(qie)兩(liang)半待用(yong)(yong)、黃瓜切(qie)(qie)絲待用(yong)(yong)。

梨1個，切少許(xu)絲，剩余部分榨汁待用(yong)。

3、將牛肉湯(tang)稍(shao)過濾后(hou)冷卻，放入容器(qi)內待用。

4、將蕎(qiao)面(mian)、淀粉按一定比例(li)混倒在和(he)面(mian)盆(pen)里，以開水燙(tang)成(cheng)(cheng)稍(shao)硬的(de)面(mian)，加適量(liang)堿后，揉和(he)好，迭成(cheng)(cheng)圓(yuan)條，放入特制的(de)擠筒內，快速壓制成(cheng)(cheng)面(mian)條【也可以直(zhi)接購(gou)買成(cheng)(cheng)品蕎(qiao)麥面(mian)】。

5、隨即將水(shui)燒開(kai)后，面(mian)入(ru)鍋里煮(zhu)40秒-65秒，迅速(su)撈(lao)出。面(mian)條熟(shu)后再(zai)放入(ru)涼水(shui)中過涼撈(lao)出稍微瀝干水(shui)分，團(tuan)成團(tuan)放入(ru)碗中央。

6、面團上按順序(xu)放(fang)(fang)胡蘿卜絲（少許(xu)）、黃瓜絲（少許(xu)）、梨絲，淋上韓式辣醬，放(fang)(fang)辣白菜少許(xu)，依(yi)次堆成塔(ta)狀；

五片熟牛肉(rou)，半個水煮蛋，少許(xu)蛋皮絲放在側邊排開；

撒芝(zhi)麻、海苔絲、白糖(tang)少許(xu)，香油，松仁(ren)，最后澆上牛肉(rou)湯(tang)，加入之(zhi)前(qian)榨好的梨汁即可上桌。

7、如蕎面較長，可用剪刀按十字剪兩刀，拌(ban)勻即食。

竅門

面(mian)條類食(shi)品在朝鮮語(yu)中叫做“股細”（挺(ting)形象說的(de)~活活），冷面(mian)通常是(shi)用小(xiao)麥(mai)粉加上(shang)蕎麥(mai)面(mian)或玉(yu)米(mi)面(mian)制成，配(pei)上(shang)清湯(tang)或葷(hun)湯(tang)，再加上(shang)辣醬、辣椒油、泡(pao)菜、芝麻、水(shui)果等等作為拌料。冰涼清淡、酸(suan)辣爽口，很是(shi)招(zhao)人喜(xi)歡。

梨汁、松仁這些看(kan)似(si)不起(qi)眼的(de)細節，往(wang)往(wang)是一(yi)碗冷面(mian)成敗的(de)關鍵，在正式的(de)韓餐中，梨汁的(de)甜和(he)辣醬的(de)辣味很好的(de)中和(he)在一(yi)起(qi)，不但(dan)吃起(qi)來(lai)爽口美味，而且攝取(qu)營養均衡，操作簡單，非常適合上班(ban)族在家烹(peng)飪。