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基本介紹

朝(chao)鮮冷面，是(shi)(shi)以蕎(qiao)面、淀(dian)粉、牛肉、辣椒面、胡蘿(luo)卜等(deng)材料制作的食(shi)(shi)物，其中尤以蕎(qiao)麥面冷面為(wei)著稱，是(shi)(shi)馳名(ming)國內外的一種深受人們喜歡(huan)的朝(chao)鮮族傳統食(shi)(shi)品。

一般是用(yong)牛肉湯(tang)(tang)(tang)或雞湯(tang)(tang)(tang)，佐以辣白(bai)菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、蘋果條(tiao)、梨條(tiao)等制作(zuo)。食(shi)用(yong)時，先在碗內放少量涼(liang)湯(tang)(tang)(tang)與(yu)適量面條(tiao)，再放入佐料，最(zui)后再次澆湯(tang)(tang)(tang)。其面條(tiao)細質韌(ren)，湯(tang)(tang)(tang)汁涼(liang)爽，酸辣適口。

菜品特色

冷(leng)(leng)面是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)古代(dai)秦朝(chao)(chao)(chao)發明(ming)的，于(yu)唐朝(chao)(chao)(chao)傳入朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)，后更名朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)水(shui)冷(leng)(leng)涼面，為(wei)大多數人(ren)都(dou)簡稱冷(leng)(leng)面。冷(leng)(leng)面不(bu)論是(shi)在朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)半島還是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)大陸(lu)，都(dou)是(shi)一種很受歡迎(ying)的食(shi)品(pin)，而(er)在中(zhong)(zhong)國(guo)大陸(lu)，朝(chao)(chao)(chao)鮮(xian)(xian)冷(leng)(leng)面因其價廉、食(shi)用(yong)迅(xun)速，流行在不(bu)少的街(jie)頭小吃店(dian)。

正宗的(de)朝(chao)鮮水冷(leng)(leng)面一般在夏(xia)天食用(yong)。朝(chao)鮮冷(leng)(leng)面多用(yong)碗食用(yong)，亦有(you)用(yong)碟(die)子盛裝(zhuang)的(de)，但冷(leng)(leng)面的(de)湯就相對(dui)較少了。冷(leng)(leng)面的(de)作法，是把面條煮(zhu)熟后，用(yong)涼水抄干后的(de)面條，再放進鹽、醋、醬油等(deng)調味(wei)料，并再加番茄、黃瓜等(deng)青菜(cai)(cai)作伴(ban)菜(cai)(cai)。吃時把伴(ban)菜(cai)(cai)與面條拌好，再配以朝(chao)鮮咸(xian)菜(cai)(cai)或泡(pao)菜(cai)(cai)，即可食用(yong)。

調料(liao)方面，一般都采用(yong)朝鮮辣(la)醬(jiang)，但亦(yi)有(you)(you)用(yong)芥末(mo)(mo)醬(jiang)的。俗語(yu)說(shuo)：“辣(la)椒辣(la)嘴(zui)，蒜辣(la)心，芥末(mo)(mo)辣(la)住鼻梁筋”。有(you)(you)傷風感冒鼻塞時，食用(yong)芥末(mo)(mo)可使鼻子立(li)即(ji)暢通。

吉(ji)(ji)林延吉(ji)(ji)地區(qu)以(yi)朝鮮冷面著(zhu)稱，稱延吉(ji)(ji)冷面。

在整個朝鮮半(ban)島，冷面(mian)通常被認為是北(bei)方咸興、平壤等地的(de)食物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷(leng)面-平壤冷(leng)面

湯水多，口味清淡

朝鮮冷(leng)面-其他地方(fang)冷(leng)面的特色

全羅(luo)冷面(mian)：比(bi)較(jiao)軟身，與蔬菜絲拌著(zhu)來吃。比(bi)較(jiao)著(zhu)名的有“豆湯冷面(mian)”。

制作方法

材料

蕎(qiao)面(mian)約(yue)(yue)四成許(xu)(xu)、淀粉(fen)約(yue)(yue)六成許(xu)(xu)，牛肉、時令蔬(shu)菜、梨、蔥(cong)、胡蘿卜等各適量(liang)。辣椒面(mian)、香油(you)、芝麻(ma)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、食堿、醋、醬油(you)等各適量(liang)。

烹飪方法

1、將牛肉切大塊(kuai)浸(jin)涼(liang)水(shui)洗凈，放進涼(liang)水(shui)鍋里以旺火(huo)煮開后，撇去表面(mian)飄浮血沫，然后放入(ru)醬油及精鹽，此時可改微火(huo)燉之。

2、另(ling)將蔥、胡(hu)蘿卜裝(zhuang)一特制(zhi)小布(bu)袋里放(fang)入鍋(guo)中，待牛(niu)肉完全燉熟時，撈出放(fang)置案板上，等其晾涼(liang)時切絲。

取(qu)平底鍋(guo)開(kai)小火將打勻(yun)的雞蛋液薄薄鋪在鍋(guo)底成型后翻面，出鍋(guo)制成蛋皮(pi)，切絲(si)待用。

牛肉切(qie)片待用(yong)(yong)、水(shui)煮蛋一切(qie)兩半(ban)待用(yong)(yong)、黃瓜切(qie)絲(si)待用(yong)(yong)。

梨1個(ge)，切少許絲，剩余部(bu)分(fen)榨(zha)汁待用。

3、將牛肉湯稍過濾后冷卻，放(fang)入容器內待用。

4、將(jiang)蕎(qiao)面、淀粉按一定比例混倒在和(he)面盆里，以(yi)(yi)開(kai)水燙成稍硬的面，加適量堿后(hou)，揉和(he)好，迭(die)成圓條，放入(ru)特(te)制的擠筒內，快速壓制成面條【也(ye)可以(yi)(yi)直(zhi)接購買成品蕎(qiao)麥面】。

5、隨即將(jiang)水燒開(kai)后(hou)(hou)，面入(ru)鍋里(li)煮(zhu)40秒-65秒，迅速撈出。面條(tiao)熟后(hou)(hou)再放入(ru)涼水中過涼撈出稍(shao)微瀝(li)干(gan)水分，團(tuan)成團(tuan)放入(ru)碗中央(yang)。

6、面團上按(an)順序(xu)放胡蘿卜(bu)絲（少許(xu)）、黃瓜絲（少許(xu)）、梨(li)絲，淋(lin)上韓式(shi)辣醬，放辣白菜少許(xu)，依次堆成塔狀(zhuang)；

五(wu)片熟牛肉，半(ban)個水(shui)煮蛋，少許蛋皮絲放在側邊排開；

撒芝麻(ma)、海苔絲、白糖少(shao)許，香油，松仁，最后澆上牛肉(rou)湯，加入之前榨(zha)好的(de)梨汁即(ji)可上桌。

7、如蕎面較長，可用剪刀按十字剪兩刀，拌勻即食。

竅門

面條類食品在朝鮮語中叫做“股細”（挺形象說(shuo)的(de)~活活），冷面通(tong)常是用小麥粉加上蕎(qiao)麥面或玉米面制成(cheng)，配上清湯或葷湯，再加上辣醬、辣椒(jiao)油、泡菜、芝麻、水果(guo)等(deng)等(deng)作為拌料。冰涼清淡、酸辣爽口，很是招(zhao)人喜歡。

梨汁(zhi)、松仁這(zhe)些看(kan)似不(bu)起眼的(de)(de)細節，往往是(shi)一(yi)碗冷面成敗的(de)(de)關鍵，在(zai)(zai)正式的(de)(de)韓餐(can)中(zhong)，梨汁(zhi)的(de)(de)甜和辣(la)醬(jiang)的(de)(de)辣(la)味很(hen)好的(de)(de)中(zhong)和在(zai)(zai)一(yi)起，不(bu)但吃起來(lai)爽(shuang)口(kou)美(mei)味，而(er)且攝取營養均衡，操作簡(jian)單，非常適(shi)合(he)上班族在(zai)(zai)家烹(peng)飪。