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基本介紹

濟(ji)南酥鍋(guo)入選“到(dao)山東不可(ke)不品(pin)嘗的(de)100種(zhong)美食”之一。

如果(guo)在家招(zhao)待客人(ren)，隨(sui)意挑選幾(ji)樣(yang)愛吃的酥菜拼(pin)一下，就是(shi)一盤風味獨特的美食，“魚酥肉爛、酸咸(xian)甜香、形(xing)態晶瑩、色似琥(hu)珀”，這16個字體現的正是(shi)濟南酥鍋的色香味形(xing)。

酥(su)菜如此快捷方便加之易學好做(zuo)而(er)使得(de)頗受青睞。春節(jie)臨近(jin)時（一(yi)(yi)般在每年(nian)的臘月(yue)二十六七(qi)晚上(shang)），濟南的家家戶(hu)戶(hu)一(yi)(yi)般會打上(shang)一(yi)(yi)鍋酥(su)鍋以備(bei)過節(jie)，對很多老(lao)濟南人來說，酥(su)鍋的味道(dao)，就是過年(nian)的味道(dao)。

酥(su)(su)鍋的(de)用料很廣泛可(ke)根據自己家的(de)經濟條件來(lai)搭配(pei)，富(fu)的(de)多(duo)(duo)(duo)放點雞(ji)鴨魚(yu)肉；窮的(de)放一(yi)根肘(zhou)子骨，多(duo)(duo)(duo)放其他(ta)配(pei)料也不(bu)影響(xiang)口(kou)味。可(ke)謂“窮也酥(su)(su)鍋，富(fu)也酥(su)(su)鍋”。酥(su)(su)菜有(you)“酸(suan)口(kou)”和“甜口(kou)”之(zhi)分。喜(xi)歡(huan)吃酸(suan)的(de)就多(duo)(duo)(duo)加點兒醋，喜(xi)歡(huan)吃甜的(de)就多(duo)(duo)(duo)加點兒糖，酥(su)(su)菜味道(dao)調制的(de)隨(sui)意性(xing)，便有(you)了“家家做酥(su)(su)鍋，一(yi)家一(yi)個味”的(de)說法。

酥鍋(guo)起源于山東省淄博(bo)市博(bo)山區，相傳于北宋(song)年間，北宋(song)大詩(shi)人蘇軾前往山東諸城(cheng)赴任(ren)太守，途徑顏(yan)神店(dian)（今博(bo)山區）購置(zhi)陶瓷(ci)器(qi)皿，蘇軾的(de)妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)蘇小(xiao)妹(mei)(mei)從(cong)一位窯(yao)工那里獲知了(le)(le)用(yong)砂(sha)鍋(guo)制作“大鍋(guo)菜(cai)(cai)”的(de)配(pei)方，于是就起了(le)(le)制作了(le)(le)一鍋(guo)讓哥哥品嘗的(de)想法(fa)。蘇小(xiao)妹(mei)(mei)改變了(le)(le)顏(yan)神窯(yao)工傳統混合放菜(cai)(cai)的(de)做法(fa)，獨具創新(xin)地(di)使用(yong)了(le)(le)層層擺(bai)放的(de)辦法(fa)。她先把白菜(cai)(cai)厚厚地(di)鋪在(zai)底(di)層，然后(hou)把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜(cai)(cai)等菜(cai)(cai)樣按(an)層擺(bai)放，在(zai)鍋(guo)蓋上還橫放了(le)(le)一塊底(di)面平整的(de)石(shi)頭，以增(zeng)加壓力，防止香(xiang)氣外漏。

也(ye)許是(shi)因為太過勞累，晚上看火(huo)的(de)蘇小妹在廚房睡著(zhu)了，一覺醒來已經(jing)是(shi)天亮(liang)。這時(shi)砂鍋已經(jing)被火(huo)烤裂(lie)，爐灶里的(de)火(huo)也(ye)被湯汁(zhi)澆滅，但因為菜壓得實，反倒完好無(wu)損。香噴噴的(de)味道已經(jing)彌漫了整個(ge)院落(luo)，連蘇軾(shi)也(ye)被這香氣(qi)吸引過來。蘇軾(shi)品嘗后贊不絕口，稱(cheng)這道菜兼(jian)備鮮、香、酥(su)、嫩的(de)特點，還(huan)不停稱(cheng)贊小妹多(duo)才多(duo)藝。

人們為(wei)了紀念(nian)蘇(su)小妹，便把這道菜(cai)命名為(wei)“蘇(su)鍋”，又因其酥爛(lan)可口，改稱作“酥鍋”，之(zhi)后這一美(mei)食(shi)廣為(wei)流傳。

匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜(yi)坊(fang)是(shi)舊時(shi)濟(ji)南的(de)四大魯菜館(guan)，這四家的(de)酥鍋可是(shi)各(ge)具特色。

比如說匯泉樓的酥鍋就以品種繁(fan)多(duo)為特點(dian)：酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經過廚(chu)師的再(zai)加工可單獨成菜，也(ye)可制成一桌酥鍋大宴。

燕喜(xi)堂的酥(su)鍋則是以拼盤精美獨特著稱。燕喜(xi)堂的廚師們在制作酥(su)鍋時加入花生、雞(ji)蛋等(deng)(deng)材(cai)料，利用(yong)這些食材(cai)可做出(chu)‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈祥’等(deng)(deng)圖案(an)，把簡單的菜品(pin)做成(cheng)一盤精美的藝術。

食用價值

酥鍋(guo)是一道(dao)綜合營養的(de)(de)菜肴，它(ta)的(de)(de)配料豐(feng)富、營養價值高，采用傳統(tong)的(de)(de)制作工藝，經過長時間(jian)燜制而成。不但(dan)味(wei)道(dao)鮮美，而且還能給人們提供全面的(de)(de)營養。

酥(su)鍋的配(pei)料(liao)：青魚、精肉或五花肉、豬(zhu)蹄、海帶(dai)、白菜(cai)、藕、蔥、姜、蒜、醬油(you)、醋、酒(jiu)等。

肉：富含蛋(dan)白質、脂肪(fang)、糖(tang)、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋白(bai)、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪。

青(qing)魚(yu)：人類(lei)通(tong)過吃(chi)青(qing)魚(yu)攝(she)取DHA、增強大(da)腦(nao)功能，DHA是人的(de)大(da)腦(nao)必不(bu)(bu)可少的(de)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，而大(da)腦(nao)本身又不(bu)(bu)能產生DHA，唯有水產品(pin)青(qing)魚(yu)中含量最高(gao)。

海帶：海帶含碘豐(feng)富，可(ke)治療(liao)(liao)地方性甲狀腺腫大(da)(da)，海帶還含有大(da)(da)量鈣(gai)質(zhi)，有防癌(ai)(ai)治癌(ai)(ai)的(de)作用，經(jing)常吃海帶能大(da)(da)大(da)(da)增進人體對(dui)(dui)鈣(gai)的(de)吸(xi)收(shou)，這正是海帶有防癌(ai)(ai)作用的(de)原因之一。海帶對(dui)(dui)癌(ai)(ai)癥也有治療(liao)(liao)效果(guo)，特別是對(dui)(dui)大(da)(da)腸癌(ai)(ai)有明顯的(de)治療(liao)(liao)效果(guo)。

白菜：富含蛋白質(zhi)、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜(bu)素、維(wei)(wei)生素B1、維(wei)(wei)生素B2、維(wei)(wei)生素PP、維(wei)(wei)生素C。

藕(ou)：性(xing)味(wei)甘寒，藕(ou)中含有高達40%的碳水化合(he)物(wu)，還(huan)有蛋白質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素C、B1、B2、胡蘿卜素、尼克酸以及天門(men)冬(dong)素等營(ying)養(yang)素。藕(ou)具有健(jian)胃、涼血(xue)(xue)、止(zhi)(zhi)血(xue)(xue)、止(zhi)(zhi)瀉、祛淤、補肺、滋陰、解渴醒(xing)酒的功(gong)效，熟藕(ou)性(xing)能由涼轉溫(wen)，有補脾養(yang)胃之功(gong)效，主要用于脾胃虛弱患肺病者。平時多吃藕(ou)能促進外傷愈合(he)，增強(qiang)抗病能力，兒童(tong)多吃藕(ou)還(huan)能有助于牙(ya)齒的生(sheng)長或換牙(ya)。

蔥：富含猛(meng)、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白質、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2、維(wei)生素PP、維(wei)生素C。

蒜：含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷(lin)、鐵、微(wei)量胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、B2、維(wei)生(sheng)素(su)(su)PP、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C。

制作方法

純(chun)正的(de)酥鍋，葷素(su)兼備，葷料(liao)有(you)肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素(su)料(liao)中藕、海帶、豆(dou)腐(fu)、大(da)白菜都是必不可少的(de)。海帶、藕、豆(dou)腐(fu)又有(you)豐富的(de)營養價值。

肘子骨放(fang)(fang)在最下面，以(yi)防(fang)糊鍋，然后(hou)按照(zhao)藕(ou)、海帶(dai)、豬肉(rou)、白(bai)(bai)菜、雞、魚(yu)的順(shun)序(xu)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺放(fang)(fang)。魚(yu)一(yi)定要用豆(dou)腐皮包起擺放(fang)(fang)在頂層(ceng)(ceng)，最上(shang)面還要壓上(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)(bai)菜。這樣(yang)的擺放(fang)(fang)順(shun)序(xu)主要是為(wei)了保證(zheng)雞魚(yu)等較軟的食材(cai)不被壓碎，保持完整的品相。

用中火開鍋(guo)，用小火燜煮。燜煮過程(cheng)中陸續放入糖、醋、鹽、料酒、老抽(chou)等調料，一鍋(guo)優秀的酥鍋(guo)要兼(jian)顧酸甜咸三種不同的味道，在制作(zuo)過程(cheng)中何時加糖、何時加醋，各(ge)放多(duo)少(shao)，都成了各(ge)家酥鍋(guo)的‘秘(mi)訣’。

酥(su)鍋(guo)在制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)無需加水(shui)，靠的(de)是白菜(cai)的(de)汁(zhi)液(ye)帶動食材和(he)調料的(de)混融。在燜煮(zhu)時，白菜(cai)的(de)汁(zhi)液(ye)滲出(chu)，會溢滿(man)爐灶，這就需要(yao)(yao)制(zhi)作者(zhe)把湯汁(zhi)一勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)舀出(chu)存起(qi)來備(bei)用。當慢火(huo)逐漸(jian)把湯汁(zhi)靠干(gan)，再一勺(shao)(shao)勺(shao)(shao)倒回(hui)鍋(guo)內。整個燜煮(zhu)程(cheng)序要(yao)(yao)持續8－10個小時，用筷子(zi)插試菜(cai)體，只要(yao)(yao)海(hai)帶一插即入(ru)，就可以關火(huo)。

然后淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二(er)天開鍋時就能達到香氣四(si)溢的(de)效(xiao)果。