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基本介紹

濟(ji)南酥(su)鍋入選“到山東(dong)不(bu)可不(bu)品嘗的100種美食”之一。

如果在家招待(dai)客(ke)人，隨意挑選幾樣愛吃的(de)酥菜拼(pin)一下，就是一盤(pan)風味獨特的(de)美食(shi)，“魚酥肉爛、酸咸甜(tian)香、形態晶瑩(ying)、色(se)似琥珀”，這16個字體現(xian)的(de)正是濟(ji)南酥鍋的(de)色(se)香味形。

酥菜如此快捷方便加之易學好做而使(shi)得頗受青睞。春(chun)節臨近時（一般(ban)在每年(nian)的臘月二十六七(qi)晚上），濟南的家(jia)家(jia)戶戶一般(ban)會打上一鍋酥鍋以備過節，對(dui)很多老濟南人來說，酥鍋的味(wei)道(dao)，就是過年(nian)的味(wei)道(dao)。

酥(su)鍋(guo)(guo)的(de)(de)用料(liao)很廣泛可根據自己家(jia)(jia)的(de)(de)經濟條件來搭配，富(fu)的(de)(de)多放點(dian)(dian)雞鴨魚肉；窮的(de)(de)放一(yi)(yi)根肘子骨，多放其他(ta)配料(liao)也(ye)不影響(xiang)口味(wei)。可謂“窮也(ye)酥(su)鍋(guo)(guo)，富(fu)也(ye)酥(su)鍋(guo)(guo)”。酥(su)菜有(you)“酸(suan)(suan)口”和(he)“甜(tian)口”之分。喜歡吃酸(suan)(suan)的(de)(de)就多加(jia)點(dian)(dian)兒醋(cu)，喜歡吃甜(tian)的(de)(de)就多加(jia)點(dian)(dian)兒糖，酥(su)菜味(wei)道調(diao)制的(de)(de)隨意性，便(bian)有(you)了“家(jia)(jia)家(jia)(jia)做酥(su)鍋(guo)(guo)，一(yi)(yi)家(jia)(jia)一(yi)(yi)個味(wei)”的(de)(de)說法(fa)。

酥鍋起(qi)源(yuan)于(yu)(yu)山東省淄博市博山區(qu)(qu)，相傳(chuan)于(yu)(yu)北宋年間(jian)，北宋大(da)詩人蘇(su)(su)軾(shi)前往山東諸城(cheng)赴(fu)任太守，途徑顏神(shen)(shen)店(dian)（今博山區(qu)(qu)）購置陶瓷器(qi)皿，蘇(su)(su)軾(shi)的(de)(de)妹(mei)(mei)(mei)妹(mei)(mei)(mei)蘇(su)(su)小(xiao)妹(mei)(mei)(mei)從一位窯(yao)工(gong)那里獲(huo)知了用(yong)砂鍋制(zhi)作(zuo)“大(da)鍋菜(cai)”的(de)(de)配方，于(yu)(yu)是就(jiu)起(qi)了制(zhi)作(zuo)了一鍋讓哥哥品嘗的(de)(de)想(xiang)法(fa)(fa)。蘇(su)(su)小(xiao)妹(mei)(mei)(mei)改變了顏神(shen)(shen)窯(yao)工(gong)傳(chuan)統混合(he)放(fang)(fang)菜(cai)的(de)(de)做法(fa)(fa)，獨(du)具創新地使用(yong)了層層擺放(fang)(fang)的(de)(de)辦法(fa)(fa)。她先把白(bai)菜(cai)厚厚地鋪在底層，然后把豬肉、海(hai)帶、魚、豆腐、白(bai)菜(cai)等菜(cai)樣按層擺放(fang)(fang)，在鍋蓋上還橫(heng)放(fang)(fang)了一塊底面(mian)平整的(de)(de)石頭，以增加壓力，防止(zhi)香氣外漏。

也(ye)許是因(yin)(yin)為太過勞累，晚上看(kan)火的蘇小妹在廚房睡著(zhu)了，一覺(jue)醒來(lai)(lai)已(yi)經是天亮。這(zhe)(zhe)時砂鍋已(yi)經被(bei)火烤裂，爐灶里的火也(ye)被(bei)湯汁澆滅(mie)，但因(yin)(yin)為菜壓(ya)得(de)實，反倒完好(hao)無損。香噴噴的味道已(yi)經彌漫了整個院落，連蘇軾也(ye)被(bei)這(zhe)(zhe)香氣吸引過來(lai)(lai)。蘇軾品(pin)嘗后贊不絕口，稱這(zhe)(zhe)道菜兼備鮮、香、酥、嫩的特點，還(huan)不停稱贊小妹多才多藝。

人們為(wei)了紀念蘇小妹，便(bian)把(ba)這道菜命名為(wei)“蘇鍋”，又(you)因其酥爛可(ke)口，改稱(cheng)作“酥鍋”，之后(hou)這一(yi)美食廣為(wei)流(liu)傳。

匯泉樓、燕(yan)喜(xi)堂、聚豐德、便宜(yi)坊是舊(jiu)時濟南的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是各具特色。

比如說匯(hui)泉(quan)樓的(de)酥(su)鍋就以品種繁(fan)多為特點：酥(su)雞(ji)、素魚(yu)、酥(su)海(hai)帶、酥(su)白(bai)菜經過廚師的(de)再加(jia)工可單獨成菜，也可制成一桌(zhuo)酥(su)鍋大宴。

燕(yan)(yan)喜堂的(de)酥鍋則是以拼盤精美獨特著稱(cheng)。燕(yan)(yan)喜堂的(de)廚師(shi)們在(zai)制作酥鍋時加入花生(sheng)、雞(ji)蛋(dan)等材(cai)料，利(li)用(yong)這些食材(cai)可做(zuo)出(chu)‘雙龍戲珠(zhu)’、‘龍鳳呈祥’等圖案，把簡單的(de)菜品做(zuo)成(cheng)一盤精美的(de)藝術。

食用價值

酥鍋是一道綜合營(ying)養的(de)(de)菜肴，它的(de)(de)配(pei)料豐(feng)富、營(ying)養價值高，采用傳統的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝，經(jing)過長(chang)時(shi)間燜(men)制(zhi)而(er)(er)成。不但味道鮮美(mei)，而(er)(er)且還能給人們提供全面的(de)(de)營(ying)養。

酥鍋的配料：青魚、精肉(rou)或五花肉(rou)、豬(zhu)蹄(ti)、海帶(dai)、白菜、藕(ou)、蔥、姜、蒜(suan)、醬油、醋(cu)、酒等。

肉：富含蛋(dan)白質、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含(han)膠原(yuan)蛋白、蛋白質、脂(zhi)肪。

青魚：人類通過吃青魚攝取DHA、增強大腦(nao)功能(neng)，DHA是人的大腦(nao)必不(bu)可少的不(bu)飽和脂肪酸，而大腦(nao)本身(shen)又不(bu)能(neng)產(chan)生DHA，唯有水產(chan)品青魚中含(han)量最高。

海(hai)帶(dai)：海(hai)帶(dai)含(han)碘豐(feng)富，可治療地方(fang)性甲狀腺腫(zhong)大，海(hai)帶(dai)還含(han)有大量鈣質，有防癌(ai)(ai)(ai)治癌(ai)(ai)(ai)的(de)作用，經常吃海(hai)帶(dai)能大大增進人體對(dui)鈣的(de)吸收(shou)，這正是海(hai)帶(dai)有防癌(ai)(ai)(ai)作用的(de)原因之一(yi)。海(hai)帶(dai)對(dui)癌(ai)(ai)(ai)癥也有治療效(xiao)果(guo)，特別是對(dui)大腸癌(ai)(ai)(ai)有明顯的(de)治療效(xiao)果(guo)。

白菜：富含蛋白質(zhi)、脂肪、糖(tang)、熱量、鈣、磷、鐵(tie)、胡蘿卜(bu)素(su)、維生素(su)B1、維生素(su)B2、維生素(su)PP、維生素(su)C。

藕：性(xing)味甘寒，藕中含有高達40%的(de)碳水化合物，還有蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡(hu)蘿(luo)卜素、尼克酸(suan)以及天門(men)冬(dong)素等營養(yang)素。藕具有健胃(wei)、涼血(xue)、止血(xue)、止瀉、祛淤、補(bu)肺、滋陰(yin)、解渴醒酒的(de)功(gong)效，熟(shu)藕性(xing)能(neng)由涼轉溫(wen)，有補(bu)脾(pi)養(yang)胃(wei)之功(gong)效，主要(yao)用于脾(pi)胃(wei)虛弱(ruo)患肺病者。平時多吃(chi)藕能(neng)促進(jin)外傷愈(yu)合，增(zeng)強抗病能(neng)力，兒童多吃(chi)藕還能(neng)有助于牙(ya)齒的(de)生長(chang)或(huo)換牙(ya)。

蔥：富含猛(meng)、鐵、鎂、鋅(xin)、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白(bai)質、脂肪、糖、熱量、鈣(gai)、磷、胡(hu)蘿卜素、維(wei)生(sheng)素B1、B2、維(wei)生(sheng)素PP、維(wei)生(sheng)素C。

蒜：含蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

制作方法

純正的(de)酥鍋(guo)，葷素(su)兼備，葷料有肘(zhou)子骨、五花(hua)肉(rou)、整雞(ji)、整魚(yu)等；素(su)料中藕(ou)、海帶(dai)、豆(dou)腐、大白菜都是必不(bu)可少的(de)。海帶(dai)、藕(ou)、豆(dou)腐又有豐富的(de)營養(yang)價值。

肘(zhou)子骨放(fang)在最下(xia)面，以防糊鍋，然后按照藕(ou)、海帶、豬(zhu)肉、白菜、雞、魚的(de)順序層層擺放(fang)。魚一(yi)(yi)定要(yao)用豆腐皮包起(qi)擺放(fang)在頂層，最上(shang)面還要(yao)壓上(shang)一(yi)(yi)層白菜。這(zhe)樣的(de)擺放(fang)順序主要(yao)是為了保(bao)證(zheng)雞魚等(deng)較軟(ruan)的(de)食材不(bu)被壓碎，保(bao)持完(wan)整的(de)品(pin)相。

用中(zhong)火(huo)開鍋，用小火(huo)燜(men)煮。燜(men)煮過程中(zhong)陸續放(fang)入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調料，一(yi)鍋優秀的(de)(de)酥鍋要(yao)兼顧酸甜(tian)咸三種不同的(de)(de)味道，在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)何(he)(he)時(shi)加糖、何(he)(he)時(shi)加醋，各放(fang)多少，都成了各家(jia)酥鍋的(de)(de)‘秘(mi)訣(jue)’。

酥(su)鍋在制作過程中(zhong)無需(xu)加水，靠的是(shi)白菜(cai)的汁液(ye)帶(dai)動食材和(he)調料(liao)的混(hun)融。在燜(men)煮時(shi)，白菜(cai)的汁液(ye)滲(shen)出，會溢(yi)滿爐(lu)灶，這(zhe)就(jiu)需(xu)要制作者把(ba)湯汁一(yi)勺勺舀出存起來備用(yong)。當(dang)慢(man)火逐(zhu)漸把(ba)湯汁靠干，再一(yi)勺勺倒回鍋內。整個(ge)燜(men)煮程序要持續8－10個(ge)小時(shi)，用(yong)筷子插(cha)試菜(cai)體，只(zhi)要海帶(dai)一(yi)插(cha)即入，就(jiu)可以關火。

然后淋上(shang)一層香(xiang)油，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，悶上(shang)一宿，第二天開鍋(guo)時就能達到香(xiang)氣(qi)四溢的效果(guo)。