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基本介紹

濟南(nan)酥鍋入選“到(dao)山東不(bu)可不(bu)品嘗的100種(zhong)美(mei)食”之一(yi)。

如果在家招待(dai)客人，隨意挑選幾樣(yang)愛吃(chi)的(de)(de)酥菜拼一(yi)下(xia)，就是(shi)一(yi)盤風味獨(du)特的(de)(de)美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態晶瑩、色似琥珀”，這16個字體現(xian)的(de)(de)正是(shi)濟南酥鍋的(de)(de)色香味形。

酥(su)菜如此(ci)快捷方(fang)便加之易(yi)學(xue)好做而使得頗受青睞。春節臨近時（一(yi)般在(zai)每年(nian)的(de)臘(la)月二十六七(qi)晚(wan)上(shang)(shang)），濟南(nan)(nan)的(de)家家戶戶一(yi)般會打上(shang)(shang)一(yi)鍋(guo)酥(su)鍋(guo)以備過節，對很多老(lao)濟南(nan)(nan)人來(lai)說，酥(su)鍋(guo)的(de)味道，就是(shi)過年(nian)的(de)味道。

酥(su)(su)鍋的(de)(de)(de)用料很廣泛可(ke)根據(ju)自己家(jia)(jia)的(de)(de)(de)經濟條件來搭配，富(fu)的(de)(de)(de)多放點雞鴨魚(yu)肉；窮的(de)(de)(de)放一(yi)根肘子骨，多放其他配料也不(bu)影響口(kou)味(wei)(wei)。可(ke)謂“窮也酥(su)(su)鍋，富(fu)也酥(su)(su)鍋”。酥(su)(su)菜有“酸(suan)口(kou)”和“甜口(kou)”之分。喜(xi)歡(huan)(huan)吃酸(suan)的(de)(de)(de)就多加(jia)(jia)點兒醋，喜(xi)歡(huan)(huan)吃甜的(de)(de)(de)就多加(jia)(jia)點兒糖，酥(su)(su)菜味(wei)(wei)道調制的(de)(de)(de)隨意性，便(bian)有了“家(jia)(jia)家(jia)(jia)做酥(su)(su)鍋，一(yi)家(jia)(jia)一(yi)個味(wei)(wei)”的(de)(de)(de)說法。

酥鍋(guo)起(qi)源(yuan)于(yu)山(shan)(shan)東省淄博(bo)(bo)市博(bo)(bo)山(shan)(shan)區，相傳于(yu)北宋(song)(song)年(nian)間，北宋(song)(song)大詩人蘇軾前往山(shan)(shan)東諸(zhu)城赴(fu)任太守，途徑(jing)顏神(shen)店（今博(bo)(bo)山(shan)(shan)區）購(gou)置陶瓷器皿(min)，蘇軾的妹(mei)妹(mei)蘇小妹(mei)從(cong)一(yi)位窯工那(nei)里獲知了(le)(le)(le)用砂鍋(guo)制作“大鍋(guo)菜(cai)(cai)(cai)”的配方，于(yu)是就起(qi)了(le)(le)(le)制作了(le)(le)(le)一(yi)鍋(guo)讓哥(ge)哥(ge)品嘗的想法。蘇小妹(mei)改變了(le)(le)(le)顏神(shen)窯工傳統混合放(fang)菜(cai)(cai)(cai)的做法，獨具創新地(di)使用了(le)(le)(le)層(ceng)層(ceng)擺放(fang)的辦法。她先把白(bai)菜(cai)(cai)(cai)厚厚地(di)鋪(pu)在底層(ceng)，然后把豬肉(rou)、海帶、魚、豆腐、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)等菜(cai)(cai)(cai)樣按層(ceng)擺放(fang)，在鍋(guo)蓋上還(huan)橫放(fang)了(le)(le)(le)一(yi)塊(kuai)底面(mian)平(ping)整的石(shi)頭，以增加壓力，防止香氣外漏。

也(ye)(ye)許(xu)是因(yin)為(wei)太(tai)過(guo)勞累，晚上看(kan)火的(de)蘇(su)小妹在廚(chu)房睡著了，一覺醒來(lai)已經(jing)(jing)(jing)是天亮。這時砂(sha)鍋已經(jing)(jing)(jing)被(bei)(bei)火烤裂，爐灶里的(de)火也(ye)(ye)被(bei)(bei)湯汁澆滅，但因(yin)為(wei)菜壓得實，反(fan)倒完好(hao)無(wu)損。香噴(pen)噴(pen)的(de)味道已經(jing)(jing)(jing)彌漫了整個院落，連蘇(su)軾(shi)也(ye)(ye)被(bei)(bei)這香氣吸引過(guo)來(lai)。蘇(su)軾(shi)品嘗(chang)后贊(zan)不(bu)絕口(kou)，稱(cheng)這道菜兼備(bei)鮮、香、酥、嫩的(de)特點(dian)，還(huan)不(bu)停稱(cheng)贊(zan)小妹多(duo)才多(duo)藝(yi)。

人們為了(le)紀念蘇小(xiao)妹，便把這(zhe)道菜命(ming)名為“蘇鍋”，又因其酥(su)爛可口，改稱作“酥(su)鍋”，之后這(zhe)一美食廣為流傳。

匯(hui)泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜(yi)坊是舊時濟南的四(si)大魯菜館，這四(si)家的酥鍋可是各(ge)具(ju)特色(se)。

比如說(shuo)匯泉樓的(de)酥(su)鍋(guo)就以品(pin)種繁多為特點：酥(su)雞、素魚、酥(su)海帶、酥(su)白菜(cai)(cai)經過廚師的(de)再加工可單獨成菜(cai)(cai)，也可制成一桌酥(su)鍋(guo)大(da)宴。

燕喜堂的酥鍋則是(shi)以(yi)拼(pin)盤(pan)精美獨特著(zhu)稱。燕喜堂的廚(chu)師(shi)們在制作酥鍋時加入花生、雞蛋(dan)等材(cai)料，利用這些(xie)食材(cai)可做出(chu)‘雙龍戲珠’、‘龍鳳(feng)呈祥’等圖案，把簡單的菜品做成一盤(pan)精美的藝術(shu)。

食用價值

酥鍋是一道綜合營(ying)養的(de)菜肴，它(ta)的(de)配料豐富、營(ying)養價值高(gao)，采用傳統的(de)制(zhi)作工(gong)藝，經過長時間燜制(zhi)而成。不(bu)但味道鮮美，而且還能給人們提供全(quan)面的(de)營(ying)養。

酥鍋(guo)的(de)配料(liao)：青魚、精肉或五(wu)花肉、豬蹄、海(hai)帶、白菜(cai)、藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒等。

肉：富含蛋白質、脂肪、糖、熱(re)量、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含(han)膠原蛋白、蛋白質(zhi)、脂肪。

青魚(yu)：人類通過吃青魚(yu)攝取DHA、增強大(da)腦(nao)功能，DHA是人的(de)大(da)腦(nao)必不(bu)可少的(de)不(bu)飽和脂肪酸，而大(da)腦(nao)本身又不(bu)能產(chan)生DHA，唯有水產(chan)品青魚(yu)中含量最高。

海(hai)帶(dai)(dai)：海(hai)帶(dai)(dai)含(han)碘豐富，可(ke)治(zhi)(zhi)療(liao)地方性(xing)甲狀(zhuang)腺腫大(da)，海(hai)帶(dai)(dai)還含(han)有大(da)量鈣(gai)質，有防(fang)癌(ai)(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)的(de)作用(yong)，經常吃海(hai)帶(dai)(dai)能大(da)大(da)增進(jin)人體對(dui)鈣(gai)的(de)吸收，這正是(shi)海(hai)帶(dai)(dai)有防(fang)癌(ai)(ai)作用(yong)的(de)原因之一。海(hai)帶(dai)(dai)對(dui)癌(ai)(ai)癥也有治(zhi)(zhi)療(liao)效果，特別是(shi)對(dui)大(da)腸癌(ai)(ai)有明(ming)顯的(de)治(zhi)(zhi)療(liao)效果。

白菜：富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素PP、維生(sheng)素C。

藕：性(xing)味甘(gan)寒(han)，藕中含(han)有(you)高達(da)40%的碳水化合(he)物，還有(you)蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維生素(su)C、B1、B2、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)、尼克酸以(yi)及天門(men)冬(dong)素(su)等營養素(su)。藕具有(you)健胃(wei)(wei)、涼血、止(zhi)(zhi)血、止(zhi)(zhi)瀉、祛淤、補(bu)肺、滋陰、解(jie)渴(ke)醒酒的功效，熟藕性(xing)能由(you)涼轉溫，有(you)補(bu)脾(pi)養胃(wei)(wei)之功效，主要(yao)用于脾(pi)胃(wei)(wei)虛(xu)弱患肺病者。平時多吃藕能促(cu)進(jin)外傷愈合(he)，增強抗病能力(li)，兒童(tong)多吃藕還能有(you)助于牙齒的生長或換牙。

蔥：富(fu)含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅(tong)、磷。

姜：富含(han)蛋白質、脂肪、糖(tang)、熱量、鈣、磷、胡蘿卜(bu)素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)C。

蒜：含蛋白質(zhi)、脂肪、糖、熱(re)量(liang)、鈣、磷、鐵、微(wei)量(liang)胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)C。

制作方法

純(chun)正的(de)酥(su)鍋，葷素兼備(bei)，葷料有肘子(zi)骨、五(wu)花肉、整(zheng)雞、整(zheng)魚(yu)等；素料中藕(ou)、海帶(dai)、豆(dou)腐(fu)、大白菜都是(shi)必不可少的(de)。海帶(dai)、藕(ou)、豆(dou)腐(fu)又有豐富的(de)營養價值。

肘子骨放在最下(xia)面(mian)，以防糊鍋，然后按(an)照藕、海帶、豬肉、白(bai)菜、雞、魚(yu)的(de)順序(xu)(xu)層(ceng)層(ceng)擺放。魚(yu)一(yi)定要(yao)用豆腐皮包(bao)起擺放在頂層(ceng)，最上面(mian)還要(yao)壓(ya)上一(yi)層(ceng)白(bai)菜。這樣的(de)擺放順序(xu)(xu)主要(yao)是為了保證(zheng)雞魚(yu)等較軟的(de)食(shi)材(cai)不被壓(ya)碎，保持完整的(de)品相。

用中火開鍋(guo)，用小火燜煮。燜煮過(guo)程中陸續(xu)放入糖(tang)、醋(cu)、鹽、料酒、老抽等(deng)調料，一鍋(guo)優(you)秀(xiu)的(de)酥鍋(guo)要兼顧酸(suan)甜咸三(san)種不同(tong)的(de)味(wei)道，在(zai)制作過(guo)程中何時(shi)加糖(tang)、何時(shi)加醋(cu)，各(ge)放多少，都成(cheng)了各(ge)家酥鍋(guo)的(de)‘秘訣’。

酥鍋(guo)在制作(zuo)過程中(zhong)無需加水，靠的(de)(de)是白菜的(de)(de)汁(zhi)(zhi)(zhi)液(ye)帶(dai)動食(shi)材和調(diao)料的(de)(de)混融。在燜煮(zhu)時，白菜的(de)(de)汁(zhi)(zhi)(zhi)液(ye)滲(shen)出，會(hui)溢滿爐灶，這就需要制作(zuo)者(zhe)把(ba)湯汁(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)勺(shao)勺(shao)舀出存(cun)起來備(bei)用。當慢火(huo)逐(zhu)漸把(ba)湯汁(zhi)(zhi)(zhi)靠干(gan)，再一(yi)勺(shao)勺(shao)倒回鍋(guo)內。整個(ge)燜煮(zhu)程序要持續(xu)8－10個(ge)小時，用筷(kuai)子插試菜體，只要海帶(dai)一(yi)插即入(ru)，就可以關火(huo)。

然(ran)后淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時就能達(da)到香氣四(si)溢(yi)的效果(guo)。