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基本介紹

濟南酥鍋入選“到山東不(bu)可不(bu)品(pin)嘗的100種美食”之一。

如果在家招待(dai)客人，隨意挑選幾樣愛吃的(de)酥菜拼一下，就是(shi)一盤(pan)風味獨(du)特的(de)美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香(xiang)、形態晶瑩(ying)、色似琥珀”，這16個字(zi)體現的(de)正是(shi)濟南酥鍋(guo)的(de)色香(xiang)味形。

酥(su)菜(cai)如(ru)此快捷方便加之易學好做而使(shi)得頗受青睞。春(chun)節臨近時(shi)（一(yi)般在每年的臘(la)月二十六七晚上），濟南(nan)的家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)一(yi)般會(hui)打上一(yi)鍋酥(su)鍋以備過(guo)(guo)節，對很多老濟南(nan)人來說，酥(su)鍋的味(wei)道，就是過(guo)(guo)年的味(wei)道。

酥(su)(su)(su)鍋(guo)(guo)的(de)(de)用料(liao)很(hen)廣泛(fan)可(ke)根據(ju)自己家(jia)(jia)的(de)(de)經(jing)濟條件來搭配，富的(de)(de)多(duo)放點雞(ji)鴨魚肉；窮的(de)(de)放一(yi)根肘子骨，多(duo)放其他配料(liao)也(ye)不影響口味。可(ke)謂(wei)“窮也(ye)酥(su)(su)(su)鍋(guo)(guo)，富也(ye)酥(su)(su)(su)鍋(guo)(guo)”。酥(su)(su)(su)菜有“酸口”和(he)“甜(tian)口”之分。喜歡(huan)吃(chi)(chi)酸的(de)(de)就(jiu)多(duo)加點兒醋，喜歡(huan)吃(chi)(chi)甜(tian)的(de)(de)就(jiu)多(duo)加點兒糖(tang)，酥(su)(su)(su)菜味道調制的(de)(de)隨意性，便(bian)有了(le)“家(jia)(jia)家(jia)(jia)做(zuo)酥(su)(su)(su)鍋(guo)(guo)，一(yi)家(jia)(jia)一(yi)個味”的(de)(de)說法。

酥鍋(guo)(guo)起源于(yu)(yu)(yu)山東省淄博(bo)市(shi)博(bo)山區，相傳于(yu)(yu)(yu)北(bei)宋年間(jian)，北(bei)宋大(da)詩人蘇軾前往山東諸城赴任太(tai)守，途徑顏神店(dian)（今博(bo)山區）購(gou)置陶瓷器皿，蘇軾的(de)(de)妹妹蘇小妹從一位(wei)窯(yao)工那里獲知了(le)用砂鍋(guo)(guo)制作(zuo)“大(da)鍋(guo)(guo)菜(cai)”的(de)(de)配方，于(yu)(yu)(yu)是就起了(le)制作(zuo)了(le)一鍋(guo)(guo)讓哥(ge)哥(ge)品(pin)嘗的(de)(de)想法。蘇小妹改變了(le)顏神窯(yao)工傳統混合放菜(cai)的(de)(de)做法，獨具(ju)創新地使用了(le)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺(bai)放的(de)(de)辦法。她先把白(bai)菜(cai)厚(hou)厚(hou)地鋪在底層(ceng)(ceng)，然后把豬肉、海帶、魚、豆腐(fu)、白(bai)菜(cai)等菜(cai)樣按層(ceng)(ceng)擺(bai)放，在鍋(guo)(guo)蓋上還橫放了(le)一塊底面平整的(de)(de)石頭(tou)，以(yi)增加壓力，防(fang)止(zhi)香氣外漏。

也(ye)(ye)許是因為太過勞(lao)累，晚上看火(huo)(huo)(huo)的(de)蘇(su)小妹在廚房(fang)睡著了，一覺醒來已經是天亮。這(zhe)時(shi)砂鍋(guo)已經被(bei)火(huo)(huo)(huo)烤裂，爐灶里的(de)火(huo)(huo)(huo)也(ye)(ye)被(bei)湯汁澆滅，但因為菜(cai)壓(ya)得實，反倒完好(hao)無損。香噴噴的(de)味道已經彌漫了整個(ge)院(yuan)落，連蘇(su)軾也(ye)(ye)被(bei)這(zhe)香氣吸(xi)引過來。蘇(su)軾品嘗(chang)后贊不絕口，稱這(zhe)道菜(cai)兼備鮮(xian)、香、酥、嫩的(de)特點，還(huan)不停稱贊小妹多才多藝。

人(ren)們為(wei)(wei)了(le)紀念(nian)蘇(su)小妹(mei)，便(bian)把這道菜命名為(wei)(wei)“蘇(su)鍋”，又(you)因(yin)其酥爛(lan)可口，改稱作“酥鍋”，之后(hou)這一(yi)美食廣(guang)為(wei)(wei)流傳。

匯泉樓、燕喜(xi)堂(tang)、聚豐(feng)德、便宜(yi)坊(fang)是(shi)舊時(shi)濟南(nan)的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是(shi)各(ge)具特(te)色。

比如說(shuo)匯泉(quan)樓的(de)酥鍋(guo)就以品種繁多為特點：酥雞(ji)、素魚、酥海帶(dai)、酥白菜(cai)經(jing)過廚(chu)師的(de)再加工可單(dan)獨成(cheng)菜(cai)，也(ye)可制成(cheng)一(yi)桌(zhuo)酥鍋(guo)大(da)宴。

燕(yan)喜(xi)堂(tang)的(de)(de)酥鍋(guo)則是以拼盤(pan)精美獨特著稱。燕(yan)喜(xi)堂(tang)的(de)(de)廚師(shi)們在制作酥鍋(guo)時加(jia)入(ru)花生、雞蛋等(deng)(deng)材料，利(li)用這些食材可做出‘雙(shuang)龍戲珠’、‘龍鳳呈祥’等(deng)(deng)圖(tu)案(an)，把簡(jian)單的(de)(de)菜品做成一盤(pan)精美的(de)(de)藝術。

食用價值

酥鍋是(shi)一道綜合營養(yang)的菜肴，它的配料豐富、營養(yang)價值高，采用傳統的制作工(gong)藝(yi)，經過長時(shi)間燜制而成。不但味道鮮美，而且還能給人們提供全面的營養(yang)。

酥鍋的配料：青魚、精肉(rou)或五花肉(rou)、豬(zhu)蹄、海帶、白(bai)菜(cai)、藕、蔥、姜、蒜(suan)、醬油、醋、酒等(deng)。

肉：富含蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋白、蛋白質(zhi)、脂肪。

青(qing)魚(yu)：人類通(tong)過吃青(qing)魚(yu)攝(she)取DHA、增強大(da)(da)腦功能，DHA是人的(de)大(da)(da)腦必不(bu)可少(shao)的(de)不(bu)飽和脂肪酸，而大(da)(da)腦本(ben)身又不(bu)能產(chan)(chan)生(sheng)DHA，唯有水產(chan)(chan)品青(qing)魚(yu)中(zhong)含量最高。

海(hai)(hai)(hai)帶(dai)：海(hai)(hai)(hai)帶(dai)含碘豐(feng)富，可治(zhi)(zhi)療地方性甲狀(zhuang)腺腫(zhong)大(da)(da)(da)，海(hai)(hai)(hai)帶(dai)還含有(you)大(da)(da)(da)量(liang)鈣質，有(you)防癌(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)的(de)(de)作(zuo)用，經(jing)常吃海(hai)(hai)(hai)帶(dai)能大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)增(zeng)進人(ren)體(ti)對(dui)鈣的(de)(de)吸收，這正是(shi)海(hai)(hai)(hai)帶(dai)有(you)防癌(ai)作(zuo)用的(de)(de)原因之一。海(hai)(hai)(hai)帶(dai)對(dui)癌(ai)癥(zheng)也有(you)治(zhi)(zhi)療效果(guo)，特別是(shi)對(dui)大(da)(da)(da)腸癌(ai)有(you)明顯的(de)(de)治(zhi)(zhi)療效果(guo)。

白菜：富含蛋白質、脂肪、糖、熱量、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2、維(wei)生素(su)(su)PP、維(wei)生素(su)(su)C。

藕(ou)：性(xing)味(wei)甘寒，藕(ou)中含有高達40%的(de)碳水化(hua)合物(wu)，還有蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、維生素C、B1、B2、胡(hu)蘿卜素、尼克酸(suan)以及(ji)天門冬素等營(ying)養素。藕(ou)具(ju)有健胃(wei)、涼血(xue)、止(zhi)血(xue)、止(zhi)瀉、祛淤、補(bu)肺、滋陰(yin)、解渴醒(xing)酒(jiu)的(de)功效(xiao)，熟藕(ou)性(xing)能由(you)涼轉溫，有補(bu)脾養胃(wei)之功效(xiao)，主要用于脾胃(wei)虛弱患(huan)肺病者。平時多吃藕(ou)能促(cu)進外傷(shang)愈(yu)合，增強抗病能力(li)，兒童多吃藕(ou)還能有助于牙齒的(de)生長或(huo)換牙。

蔥：富含猛、鐵、鎂(mei)、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含(han)蛋白(bai)質、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素(su)B1、B2、維生(sheng)素(su)PP、維生(sheng)素(su)C。

蒜：含蛋白質、脂肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵(tie)、微(wei)量(liang)胡蘿卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2、維生素(su)(su)PP、維生素(su)(su)C。

制作方法

純正的酥鍋，葷素兼(jian)備(bei)，葷料有肘子(zi)骨、五花肉(rou)、整雞、整魚等；素料中藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不(bu)可(ke)少的。海帶、藕、豆腐又有豐富的營(ying)養價值(zhi)。

肘子骨放在(zai)(zai)最(zui)下面(mian)，以防糊鍋，然后按照藕、海帶、豬肉(rou)、白(bai)菜(cai)、雞、魚(yu)的順序層層擺(bai)放。魚(yu)一(yi)定要(yao)用豆腐(fu)皮包起擺(bai)放在(zai)(zai)頂層，最(zui)上面(mian)還要(yao)壓上一(yi)層白(bai)菜(cai)。這樣的擺(bai)放順序主要(yao)是(shi)為了保(bao)證雞魚(yu)等較軟的食材(cai)不被壓碎，保(bao)持完(wan)整的品相。

用中火開鍋(guo)(guo)，用小火燜煮(zhu)。燜煮(zhu)過(guo)程中陸(lu)續放(fang)入糖(tang)、醋(cu)、鹽、料(liao)酒(jiu)、老(lao)抽等調料(liao)，一鍋(guo)(guo)優秀的(de)酥(su)鍋(guo)(guo)要兼顧酸甜(tian)咸三種不同的(de)味道，在(zai)制作(zuo)過(guo)程中何(he)時加(jia)糖(tang)、何(he)時加(jia)醋(cu)，各放(fang)多少(shao)，都成了各家酥(su)鍋(guo)(guo)的(de)‘秘(mi)訣’。

酥鍋在制作(zuo)過程(cheng)中無需(xu)(xu)加水(shui)，靠的(de)(de)是白菜(cai)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)液(ye)帶動食材和調料的(de)(de)混融(rong)。在燜煮時(shi)，白菜(cai)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)液(ye)滲出，會溢滿爐灶，這就(jiu)需(xu)(xu)要(yao)(yao)制作(zuo)者(zhe)把(ba)湯汁(zhi)(zhi)一(yi)勺(shao)勺(shao)舀出存起來備用(yong)。當慢火逐漸把(ba)湯汁(zhi)(zhi)靠干，再一(yi)勺(shao)勺(shao)倒回鍋內。整個燜煮程(cheng)序要(yao)(yao)持續8－10個小時(shi)，用(yong)筷子(zi)插試菜(cai)體，只要(yao)(yao)海帶一(yi)插即入，就(jiu)可以(yi)關火。

然后(hou)淋上一層香(xiang)油，蓋上鍋(guo)蓋，悶上一宿，第二(er)天(tian)開鍋(guo)時就(jiu)能達(da)到香(xiang)氣四溢的效果。