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基本介紹

T骨(gu)(gu)牛排(pai)（T-bone steak)一般(ban)位(wei)于牛的上(shang)腰部，是一塊(kuai)由脊(ji)肉、脊(ji)骨(gu)(gu)和(he)里脊(ji)肉等構成的大塊(kuai)牛排(pai)。美式T骨(gu)(gu)牛排(pai)(porterhouse steak)形狀同T骨(gu)(gu)牛排(pai)，但較T骨(gu)(gu)牛排(pai)大些，一般(ban)厚3厘米左右，重450克(ke)左右。

T骨牛排一般厚(hou)2厘(li)米左右，重約300克，小點的200克，厚(hou)度1.7厘(li)米。

其加(jia)工方法是：首先(xian)包裝(zhuang)袋和多余的(de)脂肪，脂肪要保留一點增加(jia)香味，然(ran)后按規定的(de)厚度和重(zhong)量切開外脊(ji)肉和里脊(ji)肉，最后用鋸將脊(ji)骨鋸斷成(cheng)厚片(pian)狀即(ji)可(ke)。

菜品特色

T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排（T-bonesteak）是(shi)牛(niu)(niu)背上(shang)的(de)脊骨(gu)(gu)肉(rou)，牛(niu)(niu)排排部(bu)位的(de)不同分(fen)好多種，做(zuo)法跟其(qi)他(ta)(ta)牛(niu)(niu)排一樣，也(ye)可以(yi)要(yao)半熟的(de)，T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排因為(wei)骨(gu)(gu)頭點的(de)份量很多，所(suo)以(yi)一般如果(guo)看到菜單上(shang)標著450克或500克，不要(yao)害怕，因為(wei)去掉骨(gu)(gu)頭后(hou)，肉(rou)的(de)重(zhong)量就跟其(qi)他(ta)(ta)牛(niu)(niu)排的(de)普通份是(shi)差不多的(de)。

歐洲中世紀時，豬肉(rou)(rou)及羊肉(rou)(rou)是(shi)平民(min)百(bai)姓的(de)食用(yong)肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)則是(shi)王公貴(gui)族們的(de)高級肉(rou)(rou)品，尊貴(gui)的(de)牛肉(rou)(rou)被他們搭配上了當時也是(shi)享有尊貴(gui)身份的(de)胡椒(jiao)及香辛料一(yi)起烹調，并在特殊場(chang)合(he)中供應，以彰顯(xian)主人的(de)尊貴(gui)身份。

牛(niu)(niu)排(pai)，或稱牛(niu)(niu)扒，是塊狀(zhuang)的(de)牛(niu)(niu)肉，是西餐中最常見的(de)食物(wu)之一。牛(niu)(niu)排(pai)的(de)烹調方法(fa)以(yi)煎和燒烤為主。

清末小說(shuo)中已出現「牛排(pai)(pai)」、「豬(zhu)排(pai)(pai)」等(deng)西(xi)菜(cai)菜(cai)名，可能是因形似上海「大排(pai)(pai)」（豬(zhu)丁骨），故名「排(pai)(pai)」。

制作方法

牛排(pai)是(shi)西方(fang)傳統飲食(shi)，國內(nei)做(zuo)牛排(pai)要(yao)明(ming)白中(zhong)西差異(yi)，最大的(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)由于中(zhong)西方(fang)食(shi)用(yong)牛的(de)品種不(bu)同而導致的(de)肉質(zhi)有根本(ben)上的(de)區別。用(yong)國內(nei)的(de)牛肉做(zuo)牛排(pai)不(bu)能參照歐美(mei)的(de)做(zuo)法，主要(yao)就(jiu)是(shi)因為歐美(mei)做(zuo)牛排(pai)所(suo)用(yong)的(de)牛肉是(shi)專門(men)的(de)品種，非(fei)常細嫩(nen)，不(bu)經過前期處理就(jiu)能十分軟嫩(nen)。

網(wang)上流傳(chuan)的(de)牛(niu)(niu)排(pai)做法(fa)大都有著根本的(de)錯(cuo)誤，因為不光忽略了肉質的(de)不同，而(er)且對于(yu)牛(niu)(niu)排(pai)處理的(de)原理也是一知(zhi)半解，以(yi)下列出牛(niu)(niu)排(pai)烹飪的(de)原理和簡(jian)易做法(fa)，供大家參考。

牛排(pai)可(ke)煎可(ke)烤，但(dan)想要(yao)內部嫩滑(hua)，并(bing)且肉香撲(pu)鼻，最有效的辦法就是將(jiang)制(zhi)作溫度分為(wei)兩段。

以煎(jian)為例，牛(niu)排(pai)第一(yi)(yi)(yi)次下(xia)鍋(guo)煎(jian)炸一(yi)(yi)(yi)定(ding)要大火高(gao)溫，這時牛(niu)肉(rou)表面(mian)一(yi)(yi)(yi)層肉(rou)脫(tuo)水變硬，發(fa)生美(mei)拉(la)德(de)反應，顏色變為深(shen)褐色，并且散發(fa)出煎(jian)炸的(de)香味(wei)，在(zai)牛(niu)肉(rou)變焦之前翻一(yi)(yi)(yi)面(mian)，將另一(yi)(yi)(yi)面(mian)也煎(jian)成深(shen)褐色。這一(yi)(yi)(yi)階段是為了制(zhi)作出牛(niu)排(pai)的(de)風味(wei)。

第(di)二階段就是讓(rang)內(nei)部成熟，而(er)盡量讓(rang)之前(qian)變硬外部的(de)溫(wen)度(du)不要過(guo)高，導(dao)致肉的(de)表里溫(wen)差相(xiang)差過(guo)大。

此時有兩種方法，一個(ge)是(shi)用原鍋改成小火(huo)繼(ji)續煎炸，但(dan)是(shi)需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱(re)力緩慢的進(jin)入(ru)牛肉(rou)內(nei)部。二是(shi)用放入(ru)烤箱低(di)溫烤制(zhi)，這(zhe)樣熱(re)力從四面八方穩定(ding)的加(jia)熱(re)肉(rou)品（此法屬(shu)于餐廳做法）。這(zhe)個(ge)階段可以讓肉(rou)品內(nei)部溫度變高，滲出肉(rou)汁。

食用須知

牛排煎(jian)烤的(de)時(shi)間根據牛肉的(de)面積高度(du)、烹飪器具、灶具火力大小(xiao)的(de)不(bu)同有相(xiang)應的(de)變化，其他人的(de)標準不(bu)能直(zhi)接(jie)照搬(ban)，最(zui)可靠(kao)的(de)還(huan)是需要(yao)自己去試試。

至于軟嫩(nen)，如(ru)果肉質本身不行(xing)的話還(huan)需(xu)要腌制，用酸性液體（酸奶(nai)，醋），鹽(yan)水(shui)，或者嫩(nen)肉粉都可(ke)以讓肉軟化。