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基本介紹

T骨(gu)牛(niu)(niu)(niu)排（T-bone steak)一般(ban)位(wei)于牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)上腰部，是(shi)一塊由脊(ji)肉、脊(ji)骨(gu)和里脊(ji)肉等構(gou)成的(de)(de)大塊牛(niu)(niu)(niu)排。美式T骨(gu)牛(niu)(niu)(niu)排(porterhouse steak)形狀(zhuang)同T骨(gu)牛(niu)(niu)(niu)排，但(dan)較T骨(gu)牛(niu)(niu)(niu)排大些，一般(ban)厚3厘(li)米左(zuo)右，重450克左(zuo)右。

T骨牛排一般厚(hou)2厘米(mi)左右，重約300克，小點的200克，厚(hou)度1.7厘米(mi)。

其加(jia)工(gong)方法是：首先包裝袋和(he)多(duo)余的脂肪(fang)，脂肪(fang)要保留一點增加(jia)香味(wei)，然后按規定(ding)的厚度(du)和(he)重(zhong)量切(qie)開(kai)外脊肉和(he)里脊肉，最后用鋸將脊骨鋸斷成厚片狀即可。

菜品特色

T骨牛(niu)排(pai)(pai)(pai)（T-bonesteak）是(shi)牛(niu)背(bei)上的(de)脊骨肉，牛(niu)排(pai)(pai)(pai)排(pai)(pai)(pai)部(bu)位的(de)不同(tong)分(fen)好(hao)多(duo)種，做(zuo)法跟(gen)其(qi)他牛(niu)排(pai)(pai)(pai)一樣，也可以要(yao)半熟的(de)，T骨牛(niu)排(pai)(pai)(pai)因為骨頭(tou)點(dian)的(de)份量很(hen)多(duo)，所以一般如果看到菜單上標著450克或500克，不要(yao)害(hai)怕，因為去掉(diao)骨頭(tou)后，肉的(de)重量就跟(gen)其(qi)他牛(niu)排(pai)(pai)(pai)的(de)普通份是(shi)差(cha)不多(duo)的(de)。

歐洲(zhou)中(zhong)世紀時(shi)，豬肉(rou)及(ji)羊肉(rou)是(shi)平民百姓的食用(yong)肉(rou)，牛肉(rou)則是(shi)王公貴族們的高級肉(rou)品，尊貴的牛肉(rou)被他們搭配上了當時(shi)也是(shi)享有尊貴身份的胡椒及(ji)香辛料一起烹調，并在(zai)特(te)殊場合中(zhong)供應，以彰顯(xian)主人的尊貴身份。

牛(niu)排，或稱牛(niu)扒(ba)，是塊狀(zhuang)的牛(niu)肉(rou)，是西餐中最常見的食物(wu)之一(yi)。牛(niu)排的烹調方(fang)法以煎(jian)和燒烤(kao)為主(zhu)。

清末小說(shuo)中已(yi)出(chu)現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能(neng)是因形似上海「大(da)排」（豬丁骨），故名「排」。

制作方法

牛(niu)排(pai)是西(xi)方(fang)傳統(tong)飲(yin)食，國(guo)內做(zuo)(zuo)牛(niu)排(pai)要明白(bai)中西(xi)差(cha)異(yi)，最大的不同(tong)就(jiu)(jiu)是由于中西(xi)方(fang)食用牛(niu)的品種不同(tong)而導致的肉(rou)(rou)質(zhi)有根(gen)本上的區別。用國(guo)內的牛(niu)肉(rou)(rou)做(zuo)(zuo)牛(niu)排(pai)不能參照(zhao)歐美的做(zuo)(zuo)法，主要就(jiu)(jiu)是因為歐美做(zuo)(zuo)牛(niu)排(pai)所用的牛(niu)肉(rou)(rou)是專門的品種，非常(chang)細嫩，不經(jing)過前期處理(li)就(jiu)(jiu)能十分軟嫩。

網上流傳(chuan)的(de)牛排做(zuo)法(fa)大(da)都有著(zhu)根本的(de)錯誤，因(yin)為不光忽略了(le)肉(rou)質的(de)不同，而且對(dui)于牛排處理的(de)原理也(ye)是一(yi)知半解，以下列(lie)出牛排烹飪的(de)原理和簡易做(zuo)法(fa)，供大(da)家參考(kao)。

牛排可煎(jian)可烤，但(dan)想要(yao)內部嫩滑，并(bing)且(qie)肉香撲鼻，最有效(xiao)的辦法就是將制作溫(wen)度(du)分(fen)為兩段(duan)。

以煎為(wei)(wei)例，牛排第一(yi)次下(xia)鍋煎炸(zha)一(yi)定要(yao)大火(huo)高溫，這時牛肉(rou)(rou)表面(mian)一(yi)層肉(rou)(rou)脫水變(bian)硬(ying)，發生美拉德(de)反應，顏色變(bian)為(wei)(wei)深褐(he)色，并且散(san)發出煎炸(zha)的香味，在(zai)牛肉(rou)(rou)變(bian)焦之前翻一(yi)面(mian)，將(jiang)另一(yi)面(mian)也煎成深褐(he)色。這一(yi)階(jie)段是為(wei)(wei)了(le)制作出牛排的風味。

第二階(jie)段(duan)就是讓內部成熟，而(er)盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guo)高，導致肉的表里溫差相差過(guo)大。

此(ci)時有兩種方(fang)法(fa)，一(yi)個是(shi)用原鍋改成小火繼續煎炸(zha)，但是(shi)需(xu)要勤(qin)翻面，1分鐘左右1次，讓(rang)熱力緩(huan)慢的進入牛肉(rou)(rou)(rou)內(nei)部。二是(shi)用放入烤(kao)箱低溫烤(kao)制，這(zhe)樣(yang)熱力從四面八方(fang)穩定的加熱肉(rou)(rou)(rou)品（此(ci)法(fa)屬于餐廳做法(fa)）。這(zhe)個階段(duan)可以讓(rang)肉(rou)(rou)(rou)品內(nei)部溫度變高，滲出肉(rou)(rou)(rou)汁(zhi)。

食用須知

牛(niu)排煎(jian)烤的(de)(de)(de)時間(jian)根據牛(niu)肉(rou)的(de)(de)(de)面積高度、烹飪器具(ju)、灶(zao)具(ju)火力大小的(de)(de)(de)不(bu)同有(you)相應(ying)的(de)(de)(de)變(bian)化，其(qi)他(ta)人的(de)(de)(de)標準不(bu)能(neng)直(zhi)接照搬，最可靠的(de)(de)(de)還是需(xu)要(yao)自(zi)己去試(shi)試(shi)。

至于(yu)軟嫩，如果(guo)肉質本(ben)身不行(xing)的(de)話還需要腌制(zhi)，用酸(suan)性液體（酸(suan)奶(nai)，醋），鹽(yan)水，或者嫩肉粉都可以讓(rang)肉軟化。