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基本介紹

T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)（T-bone steak)一(yi)(yi)般位于(yu)牛(niu)(niu)的上腰部(bu)，是一(yi)(yi)塊(kuai)由脊(ji)肉、脊(ji)骨(gu)(gu)和里脊(ji)肉等(deng)構成的大(da)塊(kuai)牛(niu)(niu)排(pai)。美式T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)(porterhouse steak)形(xing)狀同T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)，但(dan)較(jiao)T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)大(da)些，一(yi)(yi)般厚3厘米左右，重450克(ke)左右。

T骨牛(niu)排一般(ban)厚2厘米左右，重約300克，小點(dian)的200克，厚度(du)1.7厘米。

其加工方法是(shi)：首先包裝袋(dai)和多余的脂肪，脂肪要保(bao)留一點(dian)增(zeng)加香味，然(ran)后按規定的厚度和重量切(qie)開外脊肉和里脊肉，最后用鋸將脊骨鋸斷成厚片(pian)狀(zhuang)即可。

菜品特色

T骨(gu)(gu)牛(niu)排(pai)(pai)（T-bonesteak）是牛(niu)背上的(de)(de)脊(ji)骨(gu)(gu)肉，牛(niu)排(pai)(pai)排(pai)(pai)部(bu)位的(de)(de)不同(tong)分好(hao)多種，做法(fa)跟其(qi)他牛(niu)排(pai)(pai)一樣(yang)，也可以要半熟的(de)(de)，T骨(gu)(gu)牛(niu)排(pai)(pai)因為骨(gu)(gu)頭點的(de)(de)份量(liang)很多，所(suo)以一般如果看到(dao)菜單(dan)上標著450克或500克，不要害怕，因為去(qu)掉骨(gu)(gu)頭后(hou)，肉的(de)(de)重量(liang)就跟其(qi)他牛(niu)排(pai)(pai)的(de)(de)普(pu)通份是差不多的(de)(de)。

歐洲(zhou)中(zhong)世紀時，豬肉(rou)(rou)及羊肉(rou)(rou)是平(ping)民百姓的(de)食用(yong)肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)則是王公貴(gui)族們(men)的(de)高級肉(rou)(rou)品，尊貴(gui)的(de)牛肉(rou)(rou)被他們(men)搭配上了當時也是享有尊貴(gui)身份的(de)胡椒及香辛料(liao)一起烹調，并在特殊(shu)場合中(zhong)供應，以彰顯(xian)主(zhu)人的(de)尊貴(gui)身份。

牛排，或稱(cheng)牛扒(ba)，是塊狀的牛肉，是西(xi)餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diao)方法(fa)以煎(jian)和(he)燒(shao)烤為主。

清末(mo)小說(shuo)中已出現「牛排(pai)」、「豬排(pai)」等西(xi)菜(cai)菜(cai)名，可能是因形似上海「大(da)排(pai)」（豬丁骨），故名「排(pai)」。

制作方法

牛(niu)(niu)排(pai)是西(xi)(xi)(xi)方(fang)(fang)傳統飲(yin)食，國內(nei)做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)排(pai)要明白中西(xi)(xi)(xi)差異，最大的不(bu)同就是由(you)于(yu)中西(xi)(xi)(xi)方(fang)(fang)食用(yong)牛(niu)(niu)的品種不(bu)同而(er)導致的肉質有根本上的區別(bie)。用(yong)國內(nei)的牛(niu)(niu)肉做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)排(pai)不(bu)能(neng)參照歐美的做(zuo)(zuo)法(fa)，主要就是因(yin)為歐美做(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)排(pai)所(suo)用(yong)的牛(niu)(niu)肉是專門的品種，非常細(xi)嫩，不(bu)經過前期處理就能(neng)十(shi)分軟嫩。

網上流傳的(de)牛(niu)排(pai)做法(fa)大都有(you)著根本(ben)的(de)錯誤(wu)，因為(wei)不光忽略了肉質的(de)不同，而且對(dui)于牛(niu)排(pai)處(chu)理的(de)原(yuan)理也是一(yi)知半解(jie)，以下列(lie)出牛(niu)排(pai)烹飪的(de)原(yuan)理和簡易做法(fa)，供大家參考(kao)。

牛排(pai)可煎(jian)可烤，但想要內部(bu)嫩滑，并且肉香(xiang)撲(pu)鼻(bi)，最有效的辦法就(jiu)是將制作溫度分為兩段。

以煎(jian)(jian)為例，牛排第一(yi)(yi)次下鍋煎(jian)(jian)炸一(yi)(yi)定要(yao)大火高溫，這(zhe)時牛肉(rou)表面一(yi)(yi)層(ceng)肉(rou)脫水變硬，發(fa)生(sheng)美拉德(de)反應，顏色(se)變為深(shen)褐色(se)，并且(qie)散發(fa)出(chu)煎(jian)(jian)炸的香味，在牛肉(rou)變焦之前翻一(yi)(yi)面，將(jiang)另一(yi)(yi)面也(ye)煎(jian)(jian)成深(shen)褐色(se)。這(zhe)一(yi)(yi)階段是為了制作(zuo)出(chu)牛排的風味。

第二階段就是讓(rang)內(nei)部成熟，而盡(jin)量(liang)讓(rang)之前(qian)變硬外(wai)部的溫度不要(yao)過高，導致肉的表里溫差相差過大。

此時有兩(liang)種方法，一個(ge)是用(yong)(yong)原鍋改成(cheng)小火繼(ji)續煎炸，但是需要勤(qin)翻面，1分鐘(zhong)左(zuo)右1次(ci)，讓熱力緩慢(man)的進入牛肉內部。二是用(yong)(yong)放入烤箱低溫(wen)烤制，這(zhe)樣熱力從四(si)面八(ba)方穩定的加(jia)熱肉品（此法屬于餐(can)廳做(zuo)法）。這(zhe)個(ge)階段可(ke)以讓肉品內部溫(wen)度變高，滲出肉汁(zhi)。

食用須知

牛排(pai)煎烤的(de)時間(jian)根據牛肉的(de)面積高(gao)度、烹飪器(qi)具(ju)(ju)、灶具(ju)(ju)火(huo)力大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)有相應的(de)變化，其(qi)他人的(de)標準(zhun)不(bu)能(neng)直接照(zhao)搬，最可靠的(de)還(huan)是需要自己(ji)去(qu)試(shi)試(shi)。

至于軟嫩，如果(guo)肉(rou)質本身不行(xing)的話還需要(yao)腌制，用酸性液體（酸奶，醋），鹽水，或者(zhe)嫩肉(rou)粉都(dou)可(ke)以讓肉(rou)軟化。