T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(T-bone steak)一般位(wei)于(yu)牛(niu)(niu)的(de)上腰部(bu),是一塊由脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)、脊(ji)(ji)骨和里脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)等構(gou)成的(de)大(da)(da)塊牛(niu)(niu)排(pai)(pai)。美式T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(porterhouse steak)形(xing)狀同T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai),但(dan)較T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)大(da)(da)些,一般厚3厘米左右(you),重(zhong)450克左右(you)。
T骨(gu)牛排一般厚2厘米(mi)左右,重約300克,小點的200克,厚度(du)1.7厘米(mi)。
其加(jia)工方法是:首先包裝袋和多余的脂肪(fang)(fang),脂肪(fang)(fang)要保留(liu)一點增加(jia)香味,然(ran)后按規定(ding)的厚(hou)度和重量切開(kai)外脊(ji)肉(rou)和里脊(ji)肉(rou),最后用鋸將脊(ji)骨鋸斷成厚(hou)片狀即可(ke)。
T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)(T-bonesteak)是牛(niu)(niu)背上的(de)(de)脊骨肉,牛(niu)(niu)排(pai)(pai)排(pai)(pai)部位的(de)(de)不同分好多種,做法(fa)跟其他牛(niu)(niu)排(pai)(pai)一樣,也可以要(yao)半熟的(de)(de),T骨牛(niu)(niu)排(pai)(pai)因(yin)(yin)為骨頭點的(de)(de)份量(liang)很多,所(suo)以一般如果看到菜(cai)單上標著450克或500克,不要(yao)害怕,因(yin)(yin)為去掉骨頭后,肉的(de)(de)重量(liang)就跟其他牛(niu)(niu)排(pai)(pai)的(de)(de)普通(tong)份是差(cha)不多的(de)(de)。
歐洲中(zhong)世紀(ji)時,豬肉(rou)(rou)及(ji)羊肉(rou)(rou)是(shi)平民百姓的食用肉(rou)(rou),牛(niu)肉(rou)(rou)則是(shi)王公貴(gui)(gui)族們的高(gao)級肉(rou)(rou)品(pin),尊貴(gui)(gui)的牛(niu)肉(rou)(rou)被(bei)他們搭配上了(le)當時也是(shi)享有尊貴(gui)(gui)身份的胡(hu)椒及(ji)香辛料一起烹調,并在特(te)殊場合中(zhong)供應,以彰(zhang)顯主人的尊貴(gui)(gui)身份。
牛排,或稱(cheng)牛扒,是(shi)塊狀的牛肉,是(shi)西餐中最常見的食物(wu)之(zhi)一。牛排的烹調方(fang)法以煎和燒烤為主。
清末小說中(zhong)已出現「牛(niu)排」、「豬(zhu)排」等西菜(cai)菜(cai)名(ming),可能是(shi)因形(xing)似上海「大排」(豬(zhu)丁骨),故名(ming)「排」。
牛(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)是(shi)西方(fang)(fang)傳統飲(yin)食,國內做(zuo)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)要(yao)明白中西差(cha)異,最(zui)大的(de)(de)不同(tong)就(jiu)是(shi)由(you)于中西方(fang)(fang)食用(yong)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)品(pin)種不同(tong)而導致的(de)(de)肉(rou)(rou)質有根本上的(de)(de)區別。用(yong)國內的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)做(zuo)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)不能(neng)參照歐(ou)美的(de)(de)做(zuo)法,主要(yao)就(jiu)是(shi)因為歐(ou)美做(zuo)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)(pai)所用(yong)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)是(shi)專門的(de)(de)品(pin)種,非常細嫩(nen),不經過(guo)前(qian)期處理就(jiu)能(neng)十分軟嫩(nen)。
網上流傳的(de)(de)牛(niu)排(pai)做法(fa)大(da)都(dou)有著根(gen)本的(de)(de)錯誤(wu),因(yin)為不(bu)光(guang)忽略了(le)肉質(zhi)的(de)(de)不(bu)同,而且對于牛(niu)排(pai)處理的(de)(de)原理也是一知半解(jie),以(yi)下列(lie)出牛(niu)排(pai)烹飪的(de)(de)原理和簡易做法(fa),供大(da)家參考。
牛排可(ke)煎可(ke)烤,但想要內(nei)部嫩滑,并(bing)且肉香撲鼻,最有(you)效的辦法(fa)就是將制作溫度(du)分(fen)為兩段(duan)。
以煎為(wei)(wei)例(li),牛排(pai)第一次下鍋煎炸(zha)一定要大火高溫(wen),這(zhe)時牛肉表面(mian)(mian)一層(ceng)肉脫水變(bian)硬,發生美(mei)拉德反應,顏色變(bian)為(wei)(wei)深褐色,并且散發出(chu)煎炸(zha)的(de)香味,在牛肉變(bian)焦之前翻(fan)一面(mian)(mian),將另一面(mian)(mian)也煎成深褐色。這(zhe)一階段(duan)是為(wei)(wei)了制作出(chu)牛排(pai)的(de)風味。
第二階(jie)段就是讓內(nei)部成熟,而(er)盡量(liang)讓之前變硬(ying)外(wai)部的(de)溫度不要(yao)過高,導致肉(rou)的(de)表里溫差(cha)相差(cha)過大。
此時有(you)兩(liang)種方(fang)法,一個是(shi)用原鍋改成小火繼續煎炸,但是(shi)需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓(rang)熱(re)力(li)緩慢的(de)進入(ru)牛(niu)肉內部(bu)。二是(shi)用放(fang)入(ru)烤(kao)箱低(di)溫烤(kao)制(zhi),這(zhe)(zhe)樣熱(re)力(li)從四面八(ba)方(fang)穩(wen)定(ding)的(de)加熱(re)肉品(此法屬于(yu)餐廳(ting)做法)。這(zhe)(zhe)個階段可(ke)以讓(rang)肉品內部(bu)溫度變高,滲出肉汁。
牛排(pai)煎烤的(de)時間根據牛肉(rou)的(de)面(mian)積高度、烹飪器(qi)具(ju)、灶具(ju)火力大(da)小的(de)不同有相(xiang)應的(de)變化,其他人的(de)標準不能直接(jie)照搬,最可靠的(de)還是需要自己去試試。
至于軟嫩,如果肉(rou)質本身不(bu)行的話還需要腌制,用酸(suan)性液(ye)體(酸(suan)奶,醋),鹽水,或者嫩肉(rou)粉都可以(yi)讓(rang)肉(rou)軟化。