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基本介紹

T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)（T-bone steak)一般位于牛(niu)的上(shang)腰部，是一塊(kuai)由脊肉、脊骨(gu)和里脊肉等構(gou)成的大塊(kuai)牛(niu)排(pai)(pai)。美式(shi)T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)(porterhouse steak)形狀同T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)，但(dan)較T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)大些，一般厚3厘米左(zuo)右(you)(you)，重450克左(zuo)右(you)(you)。

T骨牛(niu)排一般厚2厘(li)米左(zuo)右(you)，重約300克(ke)，小(xiao)點的200克(ke)，厚度1.7厘(li)米。

其(qi)加(jia)工方法是(shi)：首先包裝(zhuang)袋(dai)和多余(yu)的(de)脂肪，脂肪要保留一點增加(jia)香味，然后按規(gui)定的(de)厚(hou)度(du)和重量切開外(wai)脊肉和里脊肉，最后用鋸將脊骨鋸斷成(cheng)厚(hou)片(pian)狀即可。

菜品特色

T骨牛(niu)(niu)(niu)排（T-bonesteak）是牛(niu)(niu)(niu)背(bei)上(shang)的(de)(de)(de)脊骨肉，牛(niu)(niu)(niu)排排部位的(de)(de)(de)不(bu)同分好(hao)多(duo)種，做法跟其(qi)他牛(niu)(niu)(niu)排一(yi)樣(yang)，也可以要半熟(shu)的(de)(de)(de)，T骨牛(niu)(niu)(niu)排因為骨頭(tou)(tou)點的(de)(de)(de)份量很多(duo)，所以一(yi)般如果看到菜單上(shang)標著450克(ke)或500克(ke)，不(bu)要害怕，因為去掉骨頭(tou)(tou)后，肉的(de)(de)(de)重量就(jiu)跟其(qi)他牛(niu)(niu)(niu)排的(de)(de)(de)普通份是差不(bu)多(duo)的(de)(de)(de)。

歐(ou)洲中(zhong)世(shi)紀(ji)時，豬肉及羊肉是平民百姓(xing)的食(shi)用肉，牛肉則是王公貴族們(men)的高級(ji)肉品，尊(zun)(zun)貴的牛肉被他(ta)們(men)搭配上了當時也是享有尊(zun)(zun)貴身(shen)份(fen)的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場合中(zhong)供應，以彰顯主(zhu)人的尊(zun)(zun)貴身(shen)份(fen)。

牛排(pai)，或稱牛扒，是塊狀的(de)牛肉，是西(xi)餐中最常(chang)見的(de)食物之一(yi)。牛排(pai)的(de)烹調方(fang)法以煎和燒烤為主。

清末小說中已(yi)出現「牛排(pai)」、「豬(zhu)排(pai)」等西(xi)菜(cai)菜(cai)名，可能是(shi)因形似上海「大排(pai)」（豬(zhu)丁骨），故名「排(pai)」。

制作方法

牛排是西(xi)方(fang)傳統飲食(shi)，國內(nei)(nei)做(zuo)牛排要明白中(zhong)西(xi)差異，最大的(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)就(jiu)(jiu)是由于中(zhong)西(xi)方(fang)食(shi)用(yong)牛的(de)(de)(de)品種不(bu)(bu)同(tong)而導致(zhi)的(de)(de)(de)肉質有根本上的(de)(de)(de)區別。用(yong)國內(nei)(nei)的(de)(de)(de)牛肉做(zuo)牛排不(bu)(bu)能(neng)參照歐美的(de)(de)(de)做(zuo)法，主要就(jiu)(jiu)是因(yin)為歐美做(zuo)牛排所用(yong)的(de)(de)(de)牛肉是專門的(de)(de)(de)品種，非常(chang)細嫩，不(bu)(bu)經過前期處理(li)就(jiu)(jiu)能(neng)十分軟嫩。

網上流傳的牛排做(zuo)法(fa)大(da)都有著根本的錯誤，因(yin)為不(bu)光忽略了肉質的不(bu)同，而且對于牛排處理的原理也是一(yi)知半解(jie)，以下列出(chu)牛排烹飪的原理和簡易做(zuo)法(fa)，供大(da)家參考。

牛排可(ke)煎可(ke)烤(kao)，但想要(yao)內部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的(de)辦法就是將制作溫度分為兩(liang)段。

以煎(jian)(jian)為(wei)例，牛(niu)排第一(yi)(yi)次下(xia)鍋煎(jian)(jian)炸一(yi)(yi)定(ding)要大火高溫，這時牛(niu)肉表面一(yi)(yi)層(ceng)肉脫水變(bian)硬，發生(sheng)美拉(la)德反應，顏色(se)(se)變(bian)為(wei)深(shen)褐(he)色(se)(se)，并且散(san)發出煎(jian)(jian)炸的(de)香(xiang)味(wei)，在(zai)牛(niu)肉變(bian)焦(jiao)之前翻(fan)一(yi)(yi)面，將另一(yi)(yi)面也煎(jian)(jian)成深(shen)褐(he)色(se)(se)。這一(yi)(yi)階段是為(wei)了制作(zuo)出牛(niu)排的(de)風味(wei)。

第二階段(duan)就是(shi)讓內部(bu)成熟，而(er)盡量(liang)讓之前變硬外部(bu)的(de)溫(wen)(wen)度不要過(guo)高(gao)，導致肉的(de)表(biao)里溫(wen)(wen)差(cha)相差(cha)過(guo)大。

此(ci)時有兩種(zhong)方(fang)法(fa)，一個是用(yong)原鍋改成(cheng)小火繼續(xu)煎炸(zha)，但是需要勤翻面(mian)，1分鐘左右1次(ci)，讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二(er)是用(yong)放入烤箱低溫(wen)烤制，這(zhe)樣熱力從(cong)四(si)面(mian)八方(fang)穩定的加(jia)熱肉品（此(ci)法(fa)屬于餐廳做法(fa)）。這(zhe)個階段可(ke)以(yi)讓肉品內部溫(wen)度變高，滲出(chu)肉汁(zhi)。

食用須知

牛(niu)排煎烤(kao)的(de)(de)時間根據牛(niu)肉的(de)(de)面(mian)積高度、烹飪器(qi)具(ju)、灶具(ju)火力大小的(de)(de)不同有相應的(de)(de)變化(hua)，其他人的(de)(de)標準不能(neng)直接照搬，最可(ke)靠的(de)(de)還是需(xu)要自(zi)己去試(shi)試(shi)。

至于軟嫩，如果肉質(zhi)本(ben)身(shen)不(bu)行的話還需(xu)要(yao)腌制，用酸(suan)性液體（酸(suan)奶，醋），鹽(yan)水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。