T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)(T-bone steak)一般位于牛(niu)的(de)上腰部,是一塊(kuai)(kuai)由(you)脊肉(rou)、脊骨(gu)和里脊肉(rou)等(deng)構(gou)成(cheng)的(de)大(da)塊(kuai)(kuai)牛(niu)排(pai)(pai)。美式T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)(porterhouse steak)形狀(zhuang)同T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai),但較T骨(gu)牛(niu)排(pai)(pai)大(da)些,一般厚3厘米左(zuo)右,重450克左(zuo)右。
T骨牛排一般(ban)厚2厘(li)米左右,重約(yue)300克,小點的(de)200克,厚度1.7厘(li)米。
其加工方法是(shi):首先(xian)包裝袋(dai)和(he)多余的(de)脂肪,脂肪要保留一點增加香(xiang)味,然后(hou)按規定的(de)厚(hou)度和(he)重量切開外脊肉和(he)里脊肉,最后(hou)用鋸將脊骨鋸斷(duan)成厚(hou)片狀即(ji)可(ke)。
T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)(T-bonesteak)是牛(niu)(niu)背上的(de)脊(ji)骨(gu)(gu)肉(rou),牛(niu)(niu)排(pai)排(pai)部位的(de)不同分(fen)好多(duo)(duo)種,做(zuo)法跟(gen)其(qi)他牛(niu)(niu)排(pai)一樣,也可(ke)以要半熟的(de),T骨(gu)(gu)牛(niu)(niu)排(pai)因為骨(gu)(gu)頭點的(de)份量很多(duo)(duo),所(suo)以一般如果看到菜單上標著450克或(huo)500克,不要害怕(pa),因為去掉骨(gu)(gu)頭后(hou),肉(rou)的(de)重(zhong)量就跟(gen)其(qi)他牛(niu)(niu)排(pai)的(de)普通份是差不多(duo)(duo)的(de)。
歐洲中世紀時,豬肉(rou)及羊肉(rou)是(shi)平民百(bai)姓的(de)食用(yong)肉(rou),牛肉(rou)則是(shi)王公(gong)貴(gui)(gui)族(zu)們的(de)高級肉(rou)品,尊貴(gui)(gui)的(de)牛肉(rou)被他們搭配上了(le)當時也(ye)是(shi)享有尊貴(gui)(gui)身份(fen)的(de)胡椒及香辛料一(yi)起烹調,并在特殊場(chang)合中供應,以(yi)彰(zhang)顯主人(ren)的(de)尊貴(gui)(gui)身份(fen)。
牛(niu)排,或(huo)稱牛(niu)扒,是塊狀(zhuang)的牛(niu)肉,是西(xi)餐中最常見的食物之一。牛(niu)排的烹(peng)調方法以煎和燒烤為主(zhu)。
清末小說中已出現「牛排(pai)(pai)」、「豬排(pai)(pai)」等西菜菜名,可能是因形(xing)似上海「大排(pai)(pai)」(豬丁骨),故(gu)名「排(pai)(pai)」。
牛(niu)排(pai)是(shi)西方(fang)傳統飲食,國(guo)內做牛(niu)排(pai)要明白(bai)中西差異,最大(da)的(de)(de)不(bu)同就(jiu)是(shi)由于中西方(fang)食用牛(niu)的(de)(de)品種(zhong)不(bu)同而導致(zhi)的(de)(de)肉質(zhi)有根(gen)本(ben)上的(de)(de)區別。用國(guo)內的(de)(de)牛(niu)肉做牛(niu)排(pai)不(bu)能參(can)照(zhao)歐美(mei)的(de)(de)做法,主要就(jiu)是(shi)因為歐美(mei)做牛(niu)排(pai)所用的(de)(de)牛(niu)肉是(shi)專(zhuan)門的(de)(de)品種(zhong),非常(chang)細嫩,不(bu)經過前期處理(li)就(jiu)能十(shi)分(fen)軟(ruan)嫩。
網上(shang)流傳的牛排做(zuo)(zuo)法大(da)都有(you)著根本(ben)的錯誤,因為不光忽略了肉質的不同,而且對(dui)于牛排處理(li)的原(yuan)(yuan)理(li)也是一知半解,以(yi)下列出牛排烹飪的原(yuan)(yuan)理(li)和(he)簡易做(zuo)(zuo)法,供大(da)家參考。
牛排可煎(jian)可烤,但想(xiang)要內部嫩(nen)滑(hua),并且肉(rou)香(xiang)撲鼻,最有效的辦法就是將制作溫(wen)度(du)分為兩段。
以煎(jian)(jian)為例,牛排第一(yi)次下(xia)鍋(guo)煎(jian)(jian)炸一(yi)定要大火高(gao)溫,這時(shi)牛肉表面(mian)(mian)一(yi)層肉脫水變硬(ying),發生美拉德反應(ying),顏色(se)變為深褐(he)色(se),并且(qie)散發出煎(jian)(jian)炸的香味(wei),在牛肉變焦之前翻一(yi)面(mian)(mian),將另一(yi)面(mian)(mian)也煎(jian)(jian)成(cheng)深褐(he)色(se)。這一(yi)階段是為了制(zhi)作出牛排的風味(wei)。
第二(er)階段就是(shi)讓(rang)內部成熟,而盡(jin)量讓(rang)之(zhi)前變硬(ying)外部的(de)(de)溫度不要過高(gao),導致(zhi)肉的(de)(de)表里溫差(cha)相差(cha)過大(da)。
此時有兩種方(fang)法(fa)(fa),一個(ge)是用(yong)原(yuan)鍋改成(cheng)小火繼續煎炸(zha),但是需要勤翻面,1分(fen)鐘(zhong)左右1次(ci),讓(rang)熱力緩慢的(de)進入(ru)牛肉(rou)內部。二是用(yong)放入(ru)烤箱(xiang)低溫烤制,這(zhe)樣熱力從四面八方(fang)穩定的(de)加熱肉(rou)品(pin)(此法(fa)(fa)屬于餐廳做法(fa)(fa))。這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)可以讓(rang)肉(rou)品(pin)內部溫度變高,滲(shen)出肉(rou)汁(zhi)。
牛(niu)排煎烤的(de)(de)時(shi)間根據牛(niu)肉(rou)的(de)(de)面積高度、烹飪器(qi)具、灶具火力(li)大小的(de)(de)不同(tong)有相應的(de)(de)變化,其他人的(de)(de)標(biao)準不能直接照搬,最(zui)可靠(kao)的(de)(de)還是(shi)需(xu)要自己去試試。
至于軟嫩,如果肉質本身不行的話(hua)還需要腌制(zhi),用(yong)酸性(xing)液體(ti)(酸奶,醋),鹽水,或者(zhe)嫩肉粉都(dou)可以讓肉軟化。