臨高(gao)蝦米是海(hai)南省臨高(gao)縣的特色水產之一(yi),精選海(hai)南臨高(gao)野生大海(hai)蝦,漁(yu)家捕曬,自然(ran)風干晾(liang)曬。
個頭較(jiao)大,肉(rou)質較(jiao)好,手(shou)工剝仁,新鮮味美,蝦肉(rou)結實。
蝦營(ying)養豐(feng)富,含蛋(dan)白(bai)質(zhi)是魚、蛋(dan)、奶的幾倍到幾十倍;還(huan)含有豐(feng)富的鉀、碘、鎂(mei)、磷等礦物(wu)質(zhi)及維生素A、氨茶堿等成分,且其(qi)肉質(zhi)松(song)軟,易消化(hua)。
蝦米的加工方(fang)法(fa)(fa)主要(yao)有(you)兩(liang)種,即水煮法(fa)(fa)和汽蒸法(fa)(fa)。水煮法(fa)(fa)是傳統的加工方(fang)法(fa)(fa),普加工方(fang)法(fa)(fa)如(ru)下:
原料處理:在(zai)水煮(zhu)前,必(bi)須先把原(yuan)料蝦(xia)按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦(xia),必(bi)須在(zai)清水中洗刷干凈,剔除(chu)小蝦(xia)、小魚和要物。
水煮:取清潔的飲用水煮,水與原料重(zhong)量比為4:1。按水的重(zhong)量加入5%-6%的鹽(yan)。先把鹽(yan)水燒開(kai), 再將原料蝦(xia)投入鍋(guo)中。每(mei)鍋(guo)蝦(xia)煮沸6分鐘左右。煮蝦(xia)過程中要(yao)(yao)用笊籬沿鍋(guo)邊緣不斷同向攪動蝦(xia)料,并去掉水面上(shang)的浮沫。把蝦(xia)撈出(chu)水面,如蝦(xia)殼很快發白,表明已熟透,可立即撈出(chu)。每(mei)煮一鍋(guo)都要(yao)(yao)加適量的鹽(yan)以保持鹽(yan)水的濃度。
干燥:蝦(xia)米干(gan)燥的(de)方(fang)法有曬干(gan)或烘(hong)干(gan)兩(liang)種。將煮熟(shu)的(de)蝦(xia)撈入筐中,瀝干(gan)水后(hou)(hou)出(chu)曬。如(ru)遇陰雨(yu)天氣(qi),則應薄攤于室內風干(gan),切勿堆放(fang),以免蝦(xia)料(liao)內部過熱(re)而變(bian)質。出(chu)曬時(shi),把(ba)蝦(xia)攤在(zai)草席或竹簾(lian)上,要適當翻動,使其迅速、均(jun)勻(yun)干(gan)燥。有條件的(de)可(ke)把(ba)熟(shu)蝦(xia)稍經冷卻(que)后(hou)(hou)均(jun)勻(yun)攤放(fang)在(zai)烘(hong)竹簾(lian)上,推進烘(hong)道進行烘(hong)干(gan),烘(hong)道溫(wen)度宜(yi)保持(chi)在(zai)70-75℃度,時(shi)間為2-3小(xiao)時(shi)。
脫殼:可用蝦(xia)(xia)米(mi)(mi)脫(tuo)殼(ke)機進行脫(tuo)殼(ke),也可手工剝脫(tuo)。手剝的蝦(xia)(xia)米(mi)(mi)色(se)澤鮮(xian)艷,個體完整,成品率高。少量的干蝦(xia)(xia)脫(tuo)殼(ke),也可采用把蝦(xia)(xia)裝進麻袋,兩手持麻袋在水泥(ni)地板或石板上摔打,將蝦(xia)(xia)殼(ke)殼(ke)脫(tuo)掉。
包裝:將(jiang)脫殼后(hou)的蝦(xia)米過篩,分(fen)(fen)級(ji),并根據蝦(xia)米大(da)小和外觀質量分(fen)(fen)級(ji)包裝。可(ke)用(yong)小塑料(liao)袋定量包,一般(ban)每袋500克1000克,最后(hou)裝入大(da)紙箱(xiang)。