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基本介紹

上林(lin)竹蓀(sun)，產于大明山東面(mian)山腳下的(de)魚(yu)米之(zhi)鄉——上林(lin)巷賢鎮，依托于大明山區獨特的(de)氣(qi)候，富含有(you)機(ji)質的(de)土壤及其(qi)無(wu)現代工業污染的(de)水源(yuan)質量，種植出(chu)來的(de)竹蓀(sun)屬于上等(deng)品質。

外國友(you)人做客(ke)貴州時品(pin)嘗了用竹蓀(sun)為(wei)主料(liao)的(de)菜肴后(hou)，興奮(fen)地贊揚(yang)竹蓀(sun)是“中國文化美食”的(de)頂峰。

竹蓀原是野(ye)生采集，價(jia)等黃金，被人們稱為“雪(xue)裙(qun)仙子”、“山珍之花(hua)”、“真菌(jun)之花(hua)”、“菌(jun)中皇后”。

竹蓀營(ying)養豐(feng)富，香味(wei)濃郁(yu)，滋味(wei)鮮美，自古(gu)就列為“草(cao)八(ba)珍(zhen)”之(zhi)一。

現已有人工栽(zai)培。挑選竹(zhu)蓀，主要看外(wai)觀，以色澤(ze)(ze)淺黃、體大、無蟲蛀者為佳(jia)，過于潔白的，有可能是經過硫磺熏烤(kao)，而非(fei)天然色澤(ze)(ze)。

品質特點

竹蓀作(zuo)為(wei)菜肴，具有一種獨特(te)的(de)(de)無可比擬的(de)(de)清(qing)鮮(xian)風味(wei)。其(qi)質地脆嫩疏松(song)，能夠飽吸鮮(xian)湯汁，使味(wei)道愈見鮮(xian)美而爽口。

價值功效

竹蓀(sun)不僅珍稀(xi)味美，營養也十分豐富，是一種(zhong)難(nan)得的(de)保(bao)健食品。據分析，干竹蓀(sun)中(zhong)含粗(cu)蛋白19.4％、純蛋白13.4％、脂(zhi)肪2.6％，碳水化合物(wu)60.4％，粗(cu)纖維8.4％，灰(hui)分9.3％。

在碳水化合物中，水解還原糖38.9％，戊聚(ju)糖1.2％，，甲(jia)基戊聚(ju)糖0.8％，菌糖4.2％，糖元醇6.2％。

還含(han)有多種維生素和鈣(gai)、磷(lin)、鉀、鎂、鐵等礦物(wu)(wu)質(zhi)，富含(han)19種氨(an)(an)基酸(其(qi)中賴氨(an)(an)酸含(han)量(liang)為(wei)2％～3％、谷氨(an)(an)酸為(wei)1.76％～2.3％)，其(qi)中8種人體必(bi)(bi)須的(de)氨(an)(an)基酸占氨(an)(an)基酸總(zong)量(liang)的(de)42％，而(er)一般植物(wu)(wu)性和動物(wu)(wu)性食品中，必(bi)(bi)須氨(an)(an)基酸占氨(an)(an)基酸總(zong)量(liang)的(de)比例：大(da)豆(dou)為(wei)33.5％，雞肉(rou)為(wei)39％，所以竹蓀(sun)堪與(yu)雞肉(rou)媲美。

因此，竹(zhu)蓀(sun)在我國(guo)古代享有“竹(zhu)雞”，以及在國(guo)外享有“植(zhi)物雞”之稱譽。它與(yu)象鼻(bi)、駝峰、猴頭、燕(yan)窩、鹿墊、熊掌、猩(xing)唇并列為我國(guo)“八大山珍”。

品嘗吃法

干(gan)品烹制前應(ying)先用淡鹽(yan)水泡(pao)發10分鐘， 竹蓀(sun)剪去菌蓋頭（封閉的一端）。長裙竹蓀(sun)質量較差，泡(pao)發后傘端（網狀部分）容(rong)易爛且菌柄壁薄，故需嚴(yan)格控制泡(pao)發時(shi)間；短(duan)裙竹蓀(sun)更加厚實，口感更脆，故質量更高。

保肝消脂、塑身降壓——花(hua)菇燉(dun)竹蓀

材料：食(shi)養家(jia)香(xiang)菇5朵(duo)、食(shi)養家(jia)竹(zhu)蓀5根、火腿少許、青(qing)菜少許

做法：

食養家香(xiang)菇用(yong)熱水泡10分鐘(zhong)，食養家竹蓀用(yong)溫水泡開(kai)，洗(xi)凈切成(cheng)段，火腿切小片(pian)（最好(hao)用(yong)沸水燙(tang)一(yi)下）。

將食養家香菇、食養家竹(zhu)蓀和火腿放(fang)在碗里(li)，加滿(man)開水(shui)(shui)，放(fang)鍋里(li)隔水(shui)(shui)燉35分鐘(zhong)，再放(fang)入青(qing)菜繼續燉5分鐘(zhong)。

歷史民俗

竹(zhu)蓀是世(shi)界(jie)上最珍貴(gui)的(de)食用菌之(zhi)一。因其具(ju)有(you)優美(mei)的(de)體姿、鮮美(mei)的(de)口味和豐富的(de)營養(yang)成(cheng)分而被人們譽(yu)為“真菌皇(huang)后”、“真菌之(zhi)花”。竹(zhu)蓀系古(gu)代南方官(guan)吏對(dui)皇(huang)帝的(de)貢(gong)品(pin)，官(guan)商士(shi)紳的(de)重大(da)筵宴上亦鮮有(you)可見。

京津(jin)地區傳(chuan)說以往寺(si)院齋菜席(xi)面上若無竹蓀，便算缺典，稱不得(de)高級筵席(xi)。