上(shang)林(lin)竹蓀(sun),產(chan)于(yu)大明(ming)山(shan)東面山(shan)腳下的(de)(de)魚米之鄉——上(shang)林(lin)巷(xiang)賢鎮(zhen),依(yi)托于(yu)大明(ming)山(shan)區獨特的(de)(de)氣候,富含有機質的(de)(de)土(tu)壤及其無現(xian)代工業污染(ran)的(de)(de)水源(yuan)質量,種植出來(lai)的(de)(de)竹蓀(sun)屬于(yu)上(shang)等(deng)品(pin)質。
外國友人做客(ke)貴州時品嘗了(le)用竹蓀為(wei)主料的菜肴后(hou),興奮地贊揚竹蓀是“中國文化美食(shi)”的頂峰。
竹(zhu)蓀原是(shi)野(ye)生采(cai)集(ji),價(jia)等黃(huang)金,被人們稱為“雪(xue)裙仙子”、“山珍之花(hua)(hua)”、“真菌之花(hua)(hua)”、“菌中皇后”。
竹蓀營養豐(feng)富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為(wei)“草(cao)八珍”之一。
現已(yi)有(you)人(ren)工栽培。挑選竹蓀,主要看(kan)外觀,以(yi)色(se)澤(ze)淺(qian)黃、體大(da)、無蟲蛀者為佳,過(guo)于潔(jie)白的,有(you)可(ke)能是經(jing)過(guo)硫(liu)磺熏烤,而(er)非天然色(se)澤(ze)。
竹(zhu)蓀作為菜肴,具(ju)有一(yi)種獨特(te)的無可比擬的清(qing)鮮(xian)(xian)風味(wei)。其質地(di)脆嫩(nen)疏松,能夠飽吸鮮(xian)(xian)湯汁,使味(wei)道愈見鮮(xian)(xian)美而爽口(kou)。
竹蓀(sun)不(bu)僅珍稀味美,營養也十分(fen)(fen)豐(feng)富,是一(yi)種(zhong)難得(de)的保健食品。據分(fen)(fen)析,干竹蓀(sun)中含粗(cu)蛋白19.4%、純蛋白13.4%、脂肪2.6%,碳(tan)水化合物(wu)60.4%,粗(cu)纖維8.4%,灰分(fen)(fen)9.3%。
在碳水(shui)化合(he)物中,水(shui)解還原糖38.9%,戊聚(ju)糖1.2%,,甲基(ji)戊聚(ju)糖0.8%,菌(jun)糖4.2%,糖元(yuan)醇6.2%。
還含有多種(zhong)維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物(wu)質,富含19種(zhong)氨基(ji)酸(其中(zhong)賴(lai)氨酸含量為2%~3%、谷氨酸為1.76%~2.3%),其中(zhong)8種(zhong)人體必須的(de)氨基(ji)酸占(zhan)(zhan)氨基(ji)酸總量的(de)42%,而一般植物(wu)性(xing)和動物(wu)性(xing)食品中(zhong),必須氨基(ji)酸占(zhan)(zhan)氨基(ji)酸總量的(de)比例:大豆為33.5%,雞(ji)肉為39%,所以竹(zhu)蓀(sun)堪與雞(ji)肉媲美。
因此,竹(zhu)蓀(sun)在我(wo)國古代享有(you)“竹(zhu)雞(ji)”,以及在國外享有(you)“植物(wu)雞(ji)”之(zhi)稱譽(yu)。它與象(xiang)鼻、駝峰、猴頭、燕窩(wo)、鹿墊、熊掌、猩唇并列為我(wo)國“八大山珍”。
干品烹制前應先用淡鹽水(shui)泡(pao)發(fa)10分鐘, 竹蓀剪(jian)去菌(jun)蓋頭(tou)(封閉的一端)。長(chang)裙竹蓀質量較差,泡(pao)發(fa)后傘端(網狀部(bu)分)容易爛且菌(jun)柄(bing)壁(bi)薄,故需嚴格控(kong)制泡(pao)發(fa)時間(jian);短裙竹蓀更加厚實,口感更脆,故質量更高。
保肝(gan)消(xiao)脂(zhi)、塑身降壓(ya)——花菇燉(dun)竹蓀
材料:食養家香菇5朵、食養家竹蓀5根、火(huo)腿少許、青(qing)菜少許
做法:
食(shi)養(yang)家香菇(gu)用熱水(shui)(shui)泡10分(fen)鐘,食(shi)養(yang)家竹蓀用溫水(shui)(shui)泡開,洗凈切(qie)成段,火(huo)腿切(qie)小片(最(zui)好用沸水(shui)(shui)燙一下)。
將食養(yang)家香(xiang)菇、食養(yang)家竹蓀(sun)和火腿放在碗里(li),加滿開水,放鍋(guo)里(li)隔水燉(dun)35分鐘(zhong),再放入青菜繼續(xu)燉(dun)5分鐘(zhong)。
竹蓀是世界上最(zui)珍貴的(de)食用菌(jun)之(zhi)一(yi)。因其具有優(you)美(mei)的(de)體姿、鮮美(mei)的(de)口味(wei)和豐富(fu)的(de)營(ying)養成分(fen)而被(bei)人們譽為“真菌(jun)皇(huang)后”、“真菌(jun)之(zhi)花”。竹蓀系(xi)古(gu)代南方官吏對(dui)皇(huang)帝的(de)貢品,官商(shang)士(shi)紳的(de)重大(da)筵(yan)宴上亦鮮有可(ke)見。
京津地(di)區(qu)傳說以往(wang)寺院齋菜席(xi)面上若無竹蓀,便算缺典,稱不得高(gao)級筵席(xi)。