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基本介紹

上林(lin)竹(zhu)蓀，產(chan)于大明山(shan)東面山(shan)腳下(xia)的(de)魚米之鄉——上林(lin)巷賢鎮，依托于大明山(shan)區獨特的(de)氣候，富含有機質(zhi)(zhi)的(de)土壤及其無(wu)現(xian)代工業(ye)污(wu)染(ran)的(de)水源質(zhi)(zhi)量，種植出來(lai)的(de)竹(zhu)蓀屬(shu)于上等品質(zhi)(zhi)。

外國(guo)友人(ren)做(zuo)客(ke)貴(gui)州時品嘗了用(yong)竹蓀(sun)為(wei)主料的(de)菜肴(yao)后(hou)，興(xing)奮地(di)贊揚竹蓀(sun)是(shi)“中國(guo)文化美食(shi)”的(de)頂峰。

竹蓀(sun)原(yuan)是野生采(cai)集，價(jia)等黃金，被(bei)人們稱為(wei)“雪裙仙(xian)子(zi)”、“山珍之(zhi)花”、“真菌之(zhi)花”、“菌中(zhong)皇(huang)后”。

竹蓀營養(yang)豐富(fu)，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為(wei)“草八珍”之一。

現已有(you)(you)人工栽培。挑選竹蓀，主要(yao)看外觀，以(yi)色(se)(se)澤淺黃、體大、無蟲蛀者為(wei)佳，過(guo)于潔白的(de)，有(you)(you)可能(neng)是經(jing)過(guo)硫磺熏烤，而非天然色(se)(se)澤。

品質特點

竹蓀作(zuo)為菜肴(yao)，具(ju)有一種獨特的無(wu)可比擬(ni)的清鮮風味(wei)。其(qi)質(zhi)地脆嫩疏(shu)松(song)，能夠飽(bao)吸(xi)鮮湯汁，使味(wei)道愈(yu)見鮮美而爽口。

價值功效

竹(zhu)蓀不(bu)僅珍稀(xi)味美(mei)，營養(yang)也十分(fen)豐富，是(shi)一種(zhong)難得的保健食品(pin)。據分(fen)析，干(gan)竹(zhu)蓀中含粗(cu)(cu)蛋白(bai)(bai)19.4％、純蛋白(bai)(bai)13.4％、脂肪2.6％，碳水化合物60.4％，粗(cu)(cu)纖維8.4％，灰分(fen)9.3％。

在碳水化合物中，水解還原(yuan)糖(tang)(tang)38.9％，戊(wu)聚糖(tang)(tang)1.2％，，甲(jia)基戊(wu)聚糖(tang)(tang)0.8％，菌糖(tang)(tang)4.2％，糖(tang)(tang)元醇6.2％。

還(huan)含(han)有多種維生素和(he)鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物(wu)(wu)質，富含(han)19種氨(an)基(ji)酸(其中賴氨(an)酸含(han)量為2％～3％、谷氨(an)酸為1.76％～2.3％)，其中8種人體(ti)必須(xu)的氨(an)基(ji)酸占氨(an)基(ji)酸總量的42％，而一(yi)般植物(wu)(wu)性和(he)動物(wu)(wu)性食品中，必須(xu)氨(an)基(ji)酸占氨(an)基(ji)酸總量的比例：大豆(dou)為33.5％，雞(ji)肉(rou)為39％，所以竹蓀堪與雞(ji)肉(rou)媲美。

因此，竹(zhu)蓀在我國古代(dai)享有“竹(zhu)雞(ji)”，以及(ji)在國外享有“植物雞(ji)”之稱譽。它與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌(zhang)、猩唇(chun)并列(lie)為我國“八大山珍”。

品嘗吃法

干品烹制(zhi)前(qian)應先用(yong)淡(dan)鹽水泡(pao)發10分鐘， 竹蓀(sun)(sun)剪(jian)去菌蓋頭(tou)（封閉(bi)的(de)一端）。長裙竹蓀(sun)(sun)質量較差，泡(pao)發后傘(san)端（網狀部分）容易爛(lan)且菌柄壁薄，故需(xu)嚴(yan)格控制(zhi)泡(pao)發時(shi)間(jian)；短裙竹蓀(sun)(sun)更(geng)加厚實，口感更(geng)脆(cui)，故質量更(geng)高。

保(bao)肝消脂、塑身降壓——花菇燉竹蓀

材料：食養家香菇(gu)5朵、食養家竹蓀5根、火腿少許(xu)、青菜少許(xu)

做法：

食(shi)養家香菇(gu)用熱水(shui)泡(pao)10分鐘，食(shi)養家竹蓀用溫水(shui)泡(pao)開，洗凈切(qie)成段，火腿(tui)切(qie)小片（最(zui)好用沸水(shui)燙一下）。

將食養家香菇(gu)、食養家竹蓀和火腿放在碗里，加滿開水(shui)，放鍋里隔水(shui)燉35分(fen)(fen)鐘(zhong)，再放入青(qing)菜繼續燉5分(fen)(fen)鐘(zhong)。

歷史民俗

竹(zhu)蓀是世界上最(zui)珍貴的(de)(de)食用菌(jun)(jun)(jun)之(zhi)一。因其(qi)具有(you)優美(mei)(mei)的(de)(de)體姿、鮮美(mei)(mei)的(de)(de)口味和豐(feng)富的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分而被人們譽為“真菌(jun)(jun)(jun)皇(huang)后”、“真菌(jun)(jun)(jun)之(zhi)花”。竹(zhu)蓀系古(gu)代南方官吏對皇(huang)帝的(de)(de)貢品，官商(shang)士紳的(de)(de)重(zhong)大筵宴上亦鮮有(you)可見。

京津地區傳說以往寺(si)院齋菜(cai)席(xi)面上若無(wu)竹蓀，便算(suan)缺典，稱不(bu)得(de)高級(ji)筵席(xi)。