內地的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐一般是(shi)(shi)用(yong)扁平的(de)(de)豆(dou)腐泡來(lai)做的(de)(de),其顏色是(shi)(shi)以黑色為主;而(er)香港的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐是(shi)(shi)用(yong)大(da)塊的(de)(de)豆(dou)腐泡制作而(er)成的(de)(de),吃一塊就已經很飽了(le)。
準備原料:
黃豆5kg、辣椒(jiao)油(you)250g、茶油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g鹵水15kg、粗(cu)鹽100g、熟石(shi)膏300g。
制作步驟:
1、將黃豆用水泡發,制(zhi)成(cheng)為豆腐腦。將豆腐腦舀入木(mu)盒內(nei),蓋上木(mu)板,壓(ya)上重石塊,壓(ya)去水分,即成(cheng)豆腐。
2、將(jiang)青礬放(fang)入桶(tong)內,春、秋季(ji)約(yue)(yue)需(xu)(xu)3~5個(ge)小時(shi)(shi),夏(xia)季(ji)約(yue)(yue)浸(jin)泡6小時(shi)(shi)左右,冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)(xu)2天(tian),泡好(hao)后取出,用冷開水略(lve)洗,瀝(li)干水分(fen),再將(jiang)茶(cha)油全部倒入鍋內燒紅(hong),放(fang)入豆腐(fu)用小火炸約(yue)(yue)5分(fen)鐘,等(deng)待(dai)其顏色變焦黃,即可撈出放(fang)入盤內,用筷子(zi)在(zai)豆腐(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞,將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一(yi)起(qi)調(diao)勻,放(fang)在(zai)豆腐(fu)洞里(li)即成。
3、以用豆豉2.5kg為標(biao)準計(ji)算(suan),須(xu)加清水15kg燒開,過(guo)濾后,在汁水內加堿(jian)1500g浸(jin)泡半個月左右,每天攪動1次(ci),發酵后即成鹵水。