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山西俊兒肉是什么

山西俊兒肉又叫水(shui)晶(jing)皮(pi)凍(dong)，“俊”是(shi)冷卻上凍(dong)的意(yi)思，俊兒肉以(yi)豬皮(pi)為主要(yao)原料，質地清澈透(tou)明，入(ru)口(kou)即化且爽口(kou)，含有(you)豐富的膠原蛋白，是(shi)山西人常吃的一(yi)道(dao)涼(liang)菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊兒肉的質地(di)清澈透明，入(ru)口(kou)即化且爽口(kou)，含有豐(feng)富的膠原蛋白(bai)，是山西人常吃(chi)的一道涼菜。

山西俊肉的做法

原料：生(sheng)豬皮300克、生(sheng)姜片、大蔥段(duan)、山西(xi)老陳醋1湯匙、食用(yong)堿1湯匙。

步驟：

1、選豬皮：家(jia)里(li)平(ping)時(shi)買肉剩下的(de)豬(zhu)(zhu)皮不(bu)要丟(diu)棄(qi)，放(fang)(fang)在保鮮袋中，放(fang)(fang)入冰箱冷凍室(shi)保存，等積(ji)攢到一定數量時(shi)，就可以(yi)拿出(chu)來制作皮凍了。如果沒有(you)，在攤位買豬(zhu)(zhu)皮時(shi)，選料很重要。要挑選擇大張(zhang)平(ping)整、皮色(se)淺毛茬(cha)少的(de)豬(zhu)(zhu)皮為好。切勿使用(yong)黑豬(zhu)(zhu)皮和老豬(zhu)(zhu)皮，帶防疫(yi)印章的(de)肉皮部(bu)分，水(shui)煮后須用(yong)刀刮掉，以(yi)防色(se)素溶于湯中，影響色(se)澤(ze)。

2、生洗豬皮：清洗豬皮時，往水里(li)加入一點(dian)食鹽可以(yi)祛除豬皮表(biao)面的雜質。

3、拔豬毛：洗干(gan)凈的豬皮要用拔毛(mao)(mao)鉗將殘留的豬毛(mao)(mao)拔干(gan)凈。

4、焯豬皮祛異味：洗(xi)好的(de)豬(zhu)皮(pi)放入鍋(guo)里，大(da)火(huo)煮15分(fen)(fen)鐘，可(ke)以祛(qu)除豬(zhu)皮(pi)表(biao)面的(de)異味。操作這一步，一定(ding)要用(yong)涼水下(xia)鍋(guo)，大(da)火(huo)煮15分(fen)(fen)鐘，使肉皮(pi)煮透，這樣在下(xia)面的(de)刮(gua)油部分(fen)(fen)，油才容易刮(gua)干凈(jing)。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好(hao)的(de)豬(zhu)皮(pi)，要將肉(rou)皮(pi)上殘留的(de)熟肥(fei)膘(biao)肉(rou)與(yu)殘毛刮凈，不(bu)然(ran)肥(fei)膘(biao)肉(rou)的(de)油脂(zhi)會逐漸(jian)溶于湯中，形成小(xiao)顆粒(li)，會影響皮(pi)凍的(de)透(tou)明度。下面是(shi)刮油脂(zhi)的(de)具體(ti)方法：

6、熟洗豬皮：刮去油(you)脂(zhi)的(de)豬皮(pi)，放入加有食用堿和(he)醋的(de)熱(re)(re)水中，反復(fu)搓洗(xi)(xi)幾(ji)次，以(yi)(yi)(yi)祛除刮油(you)脂(zhi)過程中殘留的(de)油(you)渣(zha)。用熱(re)(re)水清洗(xi)(xi)可以(yi)(yi)(yi)更好的(de)祛除豬皮(pi)的(de)油(you)膩(ni)；加食用堿的(de)目的(de)是可以(yi)(yi)(yi)洗(xi)(xi)去肉皮(pi)上(shang)殘留的(de)油(you)脂(zhi)；加醋一方面可以(yi)(yi)(yi)除去肉皮(pi)上(shang)的(de)異味(wei)，另一方面醋的(de)酸味(wei)中和(he)堿性(xing)，避(bi)免營養流失。

7、煮豬皮增香味：將洗干凈(jing)的(de)(de)去(qu)掉油脂的(de)(de)豬皮(pi)(pi)，放入加(jia)(jia)有生姜片、大(da)蔥(cong)段和料(liao)酒的(de)(de)熱水(shui)鍋中，開(kai)蓋大(da)火煮約(yue)3～4分鐘。操作這一步時(shi)(shi)千萬(wan)要注意以下四點(dian)：A.燒水(shui)時(shi)(shi)水(shui)不(bu)要燒開(kai)，而是在水(shui)似開(kai)非開(kai)也(ye)就是水(shui)響時(shi)(shi)，就要放入豬皮(pi)(pi)。B.不(bu)要蓋鍋蓋，蓋蓋后易使(shi)湯(tang)色渾濁(zhuo)。C.加(jia)(jia)入蔥(cong)姜可以除去(qu)肉皮(pi)(pi)的(de)(de)異味(wei)，透出肉皮(pi)(pi)的(de)(de)香氣(qi)。D.加(jia)(jia)入料(liao)酒也(ye)可以祛除豬皮(pi)(pi)的(de)(de)腥味(wei)。

8、切豬皮絲：煮好(hao)的(de)豬(zhu)皮要(yao)用刀切成細絲(si)。切絲(si)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為了增大肉皮的(de)表面積，有利于(yu)(yu)吸收(shou)熱量，使(shi)肉皮中的(de)膠原蛋(dan)白質充(chong)分(fen)溶于(yu)(yu)湯(tang)中，所(suo)以，絲(si)切得越(yue)細越(yue)好(hao)。

9、煮豬皮絲：切好(hao)的(de)豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)絲放(fang)(fang)入鍋(guo)中，加(jia)入豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)5倍的(de)清(qing)水(shui)(shui)(shui)（豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)：水(shui)(shui)(shui)=1：5），小(xiao)(xiao)火熬(ao)煮約2小(xiao)(xiao)時(shi)。這一(yi)步要注意以下三點(dian)：A.煮豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)絲時(shi)要注意火候的(de)掌握，要始(shi)終保持微小(xiao)(xiao)火熬(ao)煮，保持水(shui)(shui)(shui)開(kai)但(dan)不(bu)(bu)(bu)沸騰的(de)狀(zhuang)態(tai)，也就是(shi)自始(shi)至終有3/4的(de)水(shui)(shui)(shui)面(mian)處(chu)于開(kai),有1/4的(de)水(shui)(shui)(shui)面(mian)處(chu)于不(bu)(bu)(bu)開(kai)的(de)狀(zhuang)態(tai)。一(yi)旦火大了，湯(tang)就變(bian)得不(bu)(bu)(bu)清(qing)亮，易渾湯(tang)！B.煮至時(shi)，要不(bu)(bu)(bu)斷的(de)用小(xiao)(xiao)勺撇去湯(tang)汁表面(mian)的(de)浮沫，這樣也可(ke)以保持湯(tang)汁的(de)清(qing)亮。C.整個過程不(bu)(bu)(bu)需要加(jia)任何調(diao)味(wei)料，如果(guo)想調(diao)味(wei)，可(ke)以在2個小(xiao)(xiao)時(shi)后關火，放(fang)(fang)入少許食鹽(yan)(yan)調(diao)味(wei)即可(ke)。除(chu)了食鹽(yan)(yan)什么(me)也不(bu)(bu)(bu)要放(fang)(fang)，包括八角等輔料也不(bu)(bu)(bu)放(fang)(fang)，這樣湯(tang)色清(qing)亮，不(bu)(bu)(bu)渾濁，做好(hao)的(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)凍晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的豬(zhu)皮(pi)絲連同湯(tang)汁(zhi)一(yi)起倒(dao)入(ru)一(yi)干(gan)凈的容器中，冷卻(que)后放入(ru)冰箱(xiang)冷藏(zang)室，使其凝固。千(qian)萬(wan)不要放入(ru)冷凍室，因(yin)為溫度低于0℃會(hui)使肉皮(pi)汁(zhi)上(shang)凍，化凍后水分會(hui)流失(shi)，從而無法(fa)成(cheng)型(xing)，失(shi)去了肉皮(pi)凍的特色風(feng)味(wei)。

11、切皮凍：凝固后的(de)(de)皮(pi)凍，將(jiang)其倒扣在(zai)案板上，用(yong)刀(dao)將(jiang)皮(pi)凍切(qie)成大小適(shi)合(he)的(de)(de)小塊狀(zhuang)。切(qie)皮(pi)凍時，要采(cai)用(yong)顫(zhan)刀(dao)法：也就是用(yong)右手(shou)壓住皮(pi)凍，左手(shou)握(wo)刀(dao)，不要象切(qie)菜(cai)似的(de)(de)一(yi)刀(dao)切(qie)下去，那樣很容易使皮(pi)凍破碎，而是要將(jiang)菜(cai)刀(dao)刃抵住皮(pi)凍的(de)(de)表面(mian)，抖動著(zhu)將(jiang)菜(cai)刀(dao)切(qie)下去，這(zhe)樣切(qie)出(chu)來的(de)(de)皮(pi)凍形狀(zhuang)完整，不松散。

12、調味料：山(shan)西(xi)老陳醋(cu)、大(da)蒜泥、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜調成味汁，澆在切好的皮(pi)凍上，調勻即可。