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山西俊兒肉是什么

山(shan)西俊兒肉(rou)又叫水晶(jing)皮(pi)凍，“俊”是(shi)冷卻(que)上凍的意思，俊兒肉(rou)以豬(zhu)皮(pi)為主要原料，質地(di)清(qing)澈透明，入口即化且爽口，含有(you)豐富的膠原蛋白，是(shi)山(shan)西人常吃的一(yi)道涼菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊兒肉的(de)質地(di)清澈透明(ming)，入口(kou)即(ji)化且(qie)爽口(kou)，含有豐(feng)富的(de)膠原蛋白(bai)，是(shi)山西人(ren)常(chang)吃的(de)一道涼菜(cai)。

山西俊肉的做法

原料(liao)：生豬(zhu)皮300克、生姜片、大蔥段、山(shan)西老陳(chen)醋1湯匙(chi)、食用堿1湯匙(chi)。

步驟：

1、選豬皮：家里平時(shi)買(mai)肉(rou)剩下的豬皮(pi)(pi)不要丟棄，放在(zai)保鮮袋中，放入(ru)冰箱冷凍室保存，等(deng)積攢(zan)到一定數量時(shi)，就可以(yi)拿出來制作(zuo)皮(pi)(pi)凍了(le)。如果沒有，在(zai)攤位(wei)買(mai)豬皮(pi)(pi)時(shi)，選料很重要。要挑選擇(ze)大張平整、皮(pi)(pi)色(se)淺毛茬少(shao)的豬皮(pi)(pi)為好(hao)。切勿(wu)使用(yong)黑豬皮(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi)，帶(dai)防(fang)疫印章(zhang)的肉(rou)皮(pi)(pi)部分，水煮后須用(yong)刀刮(gua)掉，以(yi)防(fang)色(se)素溶于湯中，影(ying)響色(se)澤(ze)。

2、生洗豬皮：清洗豬(zhu)皮(pi)時，往水里加入一點(dian)食鹽(yan)可以祛除豬(zhu)皮(pi)表(biao)面(mian)的雜質。

3、拔豬毛：洗干(gan)凈(jing)的豬(zhu)皮要用拔毛(mao)鉗將(jiang)殘(can)留的豬(zhu)毛(mao)拔干(gan)凈(jing)。

4、焯豬皮祛異味：洗好(hao)的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)放入鍋里，大(da)火(huo)煮15分(fen)鐘(zhong)，可以(yi)祛(qu)除豬(zhu)皮(pi)(pi)表面的(de)異(yi)味。操作這一步，一定要(yao)用涼水下鍋，大(da)火(huo)煮15分(fen)鐘(zhong)，使肉(rou)皮(pi)(pi)煮透，這樣(yang)在(zai)下面的(de)刮(gua)油部分(fen)，油才(cai)容(rong)易刮(gua)干凈。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)豬(zhu)皮(pi)，要將肉皮(pi)上(shang)殘留的(de)熟肥(fei)膘肉與殘毛刮凈，不(bu)然肥(fei)膘肉的(de)油脂會逐(zhu)漸溶于湯中(zhong)，形(xing)成小顆(ke)粒，會影響皮(pi)凍的(de)透明度。下面是刮油脂的(de)具(ju)體方(fang)法：

6、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)豬皮(pi)(pi)，放入加(jia)(jia)有食用(yong)堿(jian)和醋(cu)的(de)(de)(de)熱(re)水中，反復(fu)搓(cuo)洗(xi)幾次，以(yi)(yi)祛除(chu)(chu)刮油(you)(you)脂(zhi)過程中殘(can)留的(de)(de)(de)油(you)(you)渣。用(yong)熱(re)水清洗(xi)可以(yi)(yi)更(geng)好的(de)(de)(de)祛除(chu)(chu)豬皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)油(you)(you)膩；加(jia)(jia)食用(yong)堿(jian)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)可以(yi)(yi)洗(xi)去(qu)肉皮(pi)(pi)上殘(can)留的(de)(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)；加(jia)(jia)醋(cu)一(yi)方面(mian)(mian)可以(yi)(yi)除(chu)(chu)去(qu)肉皮(pi)(pi)上的(de)(de)(de)異味，另一(yi)方面(mian)(mian)醋(cu)的(de)(de)(de)酸味中和堿(jian)性，避免營養流失。

7、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)(de)去(qu)(qu)掉(diao)油(you)脂的(de)(de)豬皮(pi)(pi)，放入加(jia)(jia)有生姜(jiang)片、大蔥段(duan)和料酒(jiu)的(de)(de)熱水(shui)鍋(guo)中，開(kai)蓋(gai)(gai)大火(huo)煮約3～4分鐘。操作這(zhe)一步時千萬要(yao)(yao)注(zhu)意以(yi)(yi)下四點：A.燒(shao)水(shui)時水(shui)不要(yao)(yao)燒(shao)開(kai)，而是在水(shui)似開(kai)非開(kai)也(ye)就(jiu)是水(shui)響時，就(jiu)要(yao)(yao)放入豬皮(pi)(pi)。B.不要(yao)(yao)蓋(gai)(gai)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)后(hou)易使湯色(se)渾(hun)濁。C.加(jia)(jia)入蔥姜(jiang)可(ke)以(yi)(yi)除去(qu)(qu)肉(rou)皮(pi)(pi)的(de)(de)異味，透出肉(rou)皮(pi)(pi)的(de)(de)香氣。D.加(jia)(jia)入料酒(jiu)也(ye)可(ke)以(yi)(yi)祛除豬皮(pi)(pi)的(de)(de)腥味。

8、切豬皮絲：煮好的(de)(de)豬皮(pi)要用刀切(qie)成(cheng)細絲(si)(si)。切(qie)絲(si)(si)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為了增大肉皮(pi)的(de)(de)表面積(ji)，有利于(yu)吸(xi)收熱量(liang)，使肉皮(pi)中的(de)(de)膠原蛋白質充分(fen)溶(rong)于(yu)湯中，所以(yi)，絲(si)(si)切(qie)得越(yue)細越(yue)好。

9、煮豬皮絲：切(qie)好的(de)(de)豬皮(pi)絲(si)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)豬皮(pi)5倍的(de)(de)清水（豬皮(pi)：水=1：5），小火(huo)(huo)熬(ao)煮(zhu)(zhu)約2小時(shi)。這(zhe)一步(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)注意(yi)以(yi)下三點：A.煮(zhu)(zhu)豬皮(pi)絲(si)時(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)注意(yi)火(huo)(huo)候的(de)(de)掌握，要(yao)(yao)(yao)(yao)始終保(bao)(bao)持微(wei)小火(huo)(huo)熬(ao)煮(zhu)(zhu)，保(bao)(bao)持水開(kai)但不(bu)(bu)(bu)沸騰(teng)的(de)(de)狀態，也(ye)就是(shi)自始至終有(you)3/4的(de)(de)水面(mian)處(chu)于開(kai),有(you)1/4的(de)(de)水面(mian)處(chu)于不(bu)(bu)(bu)開(kai)的(de)(de)狀態。一旦火(huo)(huo)大了，湯就變得(de)不(bu)(bu)(bu)清亮，易渾湯！B.煮(zhu)(zhu)至時(shi)，要(yao)(yao)(yao)(yao)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)的(de)(de)用小勺撇去湯汁表面(mian)的(de)(de)浮沫，這(zhe)樣也(ye)可以(yi)保(bao)(bao)持湯汁的(de)(de)清亮。C.整(zheng)個過(guo)程不(bu)(bu)(bu)需要(yao)(yao)(yao)(yao)加任何調味料(liao)，如果想調味，可以(yi)在2個小時(shi)后關火(huo)(huo)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)少許食(shi)鹽(yan)調味即可。除了食(shi)鹽(yan)什么也(ye)不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)放(fang)，包括八角等(deng)輔料(liao)也(ye)不(bu)(bu)(bu)放(fang)，這(zhe)樣湯色清亮，不(bu)(bu)(bu)渾濁，做好的(de)(de)皮(pi)凍晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的豬皮絲(si)連同湯汁(zhi)一(yi)起倒入一(yi)干凈的容器(qi)中，冷(leng)卻后(hou)放入冰(bing)箱冷(leng)藏室(shi)，使其(qi)凝固。千萬不要放入冷(leng)凍室(shi)，因為溫度低于0℃會(hui)使肉(rou)皮汁(zhi)上(shang)凍，化凍后(hou)水分會(hui)流失，從而無法成型，失去了肉(rou)皮凍的特色風(feng)味。

11、切皮凍：凝固后的(de)皮凍(dong)(dong)，將(jiang)其倒(dao)扣在(zai)案板上(shang)，用(yong)刀(dao)將(jiang)皮凍(dong)(dong)切成大小適(shi)合的(de)小塊狀。切皮凍(dong)(dong)時，要采用(yong)顫(zhan)刀(dao)法：也就是(shi)(shi)用(yong)右手(shou)壓住皮凍(dong)(dong)，左手(shou)握刀(dao)，不要象切菜似的(de)一刀(dao)切下去，那(nei)樣(yang)很(hen)容易使皮凍(dong)(dong)破碎(sui)，而是(shi)(shi)要將(jiang)菜刀(dao)刃抵住皮凍(dong)(dong)的(de)表面，抖(dou)動(dong)著將(jiang)菜刀(dao)切下去，這樣(yang)切出來的(de)皮凍(dong)(dong)形狀完整，不松散。

12、調味料：山西老(lao)陳醋(cu)、大(da)蒜泥、醬油、芝麻香(xiang)油、香(xiang)菜調成味汁，澆(jiao)在切好的(de)皮(pi)凍上，調勻即可。