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山西俊兒肉是什么

山(shan)西(xi)俊(jun)兒肉(rou)又叫水晶(jing)皮凍(dong)(dong)，“俊(jun)”是冷卻上凍(dong)(dong)的(de)意思，俊(jun)兒肉(rou)以(yi)豬(zhu)皮為主(zhu)要原(yuan)料(liao)，質地清澈透明，入口即化且爽口，含有豐富的(de)膠原(yuan)蛋白，是山(shan)西(xi)人常(chang)吃的(de)一道涼菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊兒(er)肉的(de)質地清澈透(tou)明，入(ru)口即化且爽口，含有豐富(fu)的(de)膠原蛋白，是山西人常吃的(de)一(yi)道涼菜。

山西俊肉的做法

原料：生豬皮300克、生姜片(pian)、大蔥段、山(shan)西老(lao)陳醋1湯匙、食(shi)用(yong)堿1湯匙。

步驟：

1、選豬皮：家(jia)里平時(shi)買肉剩下的(de)(de)豬皮(pi)(pi)(pi)不要丟棄，放在保(bao)(bao)鮮袋(dai)中，放入冰箱冷凍(dong)室保(bao)(bao)存，等積攢到一定數量時(shi)，就可以(yi)拿出來制(zhi)作皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)了。如果(guo)沒有，在攤位買豬皮(pi)(pi)(pi)時(shi)，選料很重要。要挑選擇(ze)大張平整、皮(pi)(pi)(pi)色(se)淺(qian)毛茬(cha)少(shao)的(de)(de)豬皮(pi)(pi)(pi)為好(hao)。切勿使用黑(hei)豬皮(pi)(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的(de)(de)肉皮(pi)(pi)(pi)部分，水煮(zhu)后(hou)須用刀刮掉(diao)，以(yi)防(fang)色(se)素溶于湯中，影(ying)響色(se)澤。

2、生洗豬皮：清(qing)洗豬(zhu)皮(pi)時，往(wang)水(shui)里加入一點食鹽(yan)可以祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)表面的(de)雜質。

3、拔豬毛：洗干凈的豬皮(pi)要用拔毛鉗將殘留的豬毛拔干凈。

4、焯豬皮祛異味：洗好(hao)的(de)豬(zhu)皮放入(ru)鍋(guo)里，大火煮(zhu)15分鐘(zhong)(zhong)，可以祛除豬(zhu)皮表面的(de)異味。操作(zuo)這一步，一定要用涼(liang)水(shui)下鍋(guo)，大火煮(zhu)15分鐘(zhong)(zhong)，使肉(rou)皮煮(zhu)透，這樣在下面的(de)刮(gua)油部分，油才(cai)容易刮(gua)干凈。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)(de)豬(zhu)皮，要將肉(rou)皮上殘留的(de)(de)熟(shu)肥膘肉(rou)與(yu)殘毛刮凈(jing)，不然肥膘肉(rou)的(de)(de)油(you)(you)脂會(hui)逐漸(jian)溶于湯中，形成小顆粒，會(hui)影響皮凍的(de)(de)透(tou)明度(du)。下面是刮油(you)(you)脂的(de)(de)具體方法：

6、熟洗豬皮：刮去油脂的(de)(de)(de)豬皮(pi)，放入加(jia)有(you)食(shi)用(yong)堿和醋(cu)的(de)(de)(de)熱水中(zhong)，反復搓洗幾次(ci)，以(yi)(yi)(yi)祛除(chu)刮油脂過(guo)程中(zhong)殘留的(de)(de)(de)油渣(zha)。用(yong)熱水清洗可(ke)以(yi)(yi)(yi)更(geng)好的(de)(de)(de)祛除(chu)豬皮(pi)的(de)(de)(de)油膩(ni)；加(jia)食(shi)用(yong)堿的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)可(ke)以(yi)(yi)(yi)洗去肉(rou)皮(pi)上殘留的(de)(de)(de)油脂；加(jia)醋(cu)一方(fang)面(mian)可(ke)以(yi)(yi)(yi)除(chu)去肉(rou)皮(pi)上的(de)(de)(de)異(yi)味，另一方(fang)面(mian)醋(cu)的(de)(de)(de)酸味中(zhong)和堿性(xing)，避免營養流失(shi)。

7、煮豬皮增香味：將(jiang)洗(xi)干凈的(de)去(qu)掉(diao)油脂的(de)豬(zhu)皮，放(fang)入加(jia)(jia)有生姜(jiang)片、大蔥(cong)(cong)段和料(liao)酒的(de)熱水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)，開(kai)(kai)蓋(gai)(gai)大火煮(zhu)約(yue)3～4分(fen)鐘。操(cao)作這(zhe)一步時(shi)千萬要(yao)(yao)注意以(yi)下四點：A.燒水(shui)(shui)時(shi)水(shui)(shui)不要(yao)(yao)燒開(kai)(kai)，而(er)是在水(shui)(shui)似開(kai)(kai)非開(kai)(kai)也(ye)就是水(shui)(shui)響(xiang)時(shi)，就要(yao)(yao)放(fang)入豬(zhu)皮。B.不要(yao)(yao)蓋(gai)(gai)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)后易使湯色渾濁(zhuo)。C.加(jia)(jia)入蔥(cong)(cong)姜(jiang)可以(yi)除(chu)去(qu)肉皮的(de)異味，透出肉皮的(de)香氣。D.加(jia)(jia)入料(liao)酒也(ye)可以(yi)祛除(chu)豬(zhu)皮的(de)腥(xing)味。

8、切豬皮絲：煮好的(de)豬皮要用刀(dao)切成細絲。切絲的(de)目的(de)是為了增(zeng)大(da)肉皮的(de)表面積，有(you)利于(yu)吸收熱量，使肉皮中的(de)膠原蛋白質充分溶于(yu)湯(tang)中，所以，絲切得越細越好。

9、煮豬皮絲：切好的(de)(de)(de)(de)(de)豬皮(pi)(pi)絲放(fang)(fang)入(ru)鍋中，加(jia)(jia)入(ru)豬皮(pi)(pi)5倍(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)清水(shui)（豬皮(pi)(pi)：水(shui)=1：5），小火(huo)熬煮(zhu)(zhu)約(yue)2小時(shi)。這一步要(yao)注(zhu)意以下三點：A.煮(zhu)(zhu)豬皮(pi)(pi)絲時(shi)要(yao)注(zhu)意火(huo)候的(de)(de)(de)(de)(de)掌握(wo)，要(yao)始終保持(chi)微(wei)小火(huo)熬煮(zhu)(zhu)，保持(chi)水(shui)開但不(bu)沸騰的(de)(de)(de)(de)(de)狀態(tai)，也就是自始至終有(you)3/4的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)面處(chu)于(yu)開,有(you)1/4的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)面處(chu)于(yu)不(bu)開的(de)(de)(de)(de)(de)狀態(tai)。一旦火(huo)大了(le)，湯就變得(de)不(bu)清亮，易渾湯！B.煮(zhu)(zhu)至時(shi)，要(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)小勺撇去湯汁表面的(de)(de)(de)(de)(de)浮(fu)沫，這樣(yang)也可(ke)(ke)以保持(chi)湯汁的(de)(de)(de)(de)(de)清亮。C.整個過程(cheng)不(bu)需要(yao)加(jia)(jia)任何調(diao)味料，如果想(xiang)調(diao)味，可(ke)(ke)以在2個小時(shi)后關(guan)火(huo)，放(fang)(fang)入(ru)少許(xu)食鹽調(diao)味即可(ke)(ke)。除了(le)食鹽什(shen)么也不(bu)要(yao)放(fang)(fang)，包括(kuo)八角等(deng)輔料也不(bu)放(fang)(fang)，這樣(yang)湯色清亮，不(bu)渾濁，做好的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)晶瑩剔透。

10、凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯汁(zhi)(zhi)一(yi)(yi)起倒入一(yi)(yi)干凈(jing)的容器(qi)中，冷(leng)卻(que)后放入冰箱冷(leng)藏室(shi)，使(shi)其凝固。千萬不要放入冷(leng)凍室(shi)，因為溫度低于0℃會使(shi)肉皮汁(zhi)(zhi)上凍，化(hua)凍后水分會流(liu)失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風(feng)味。

11、切皮凍：凝固后的(de)(de)(de)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)，將(jiang)其倒扣在(zai)案板(ban)上，用刀將(jiang)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)切(qie)成大小適合的(de)(de)(de)小塊狀。切(qie)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)時，要(yao)采用顫刀法：也就是用右手壓(ya)住皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)，左手握刀，不要(yao)象切(qie)菜似的(de)(de)(de)一刀切(qie)下去(qu)，那樣很容易使皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)破碎，而是要(yao)將(jiang)菜刀刃(ren)抵住皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)表(biao)面，抖動(dong)著將(jiang)菜刀切(qie)下去(qu)，這樣切(qie)出來的(de)(de)(de)皮(pi)凍(dong)(dong)(dong)形狀完整(zheng)，不松散。

12、調味料：山西老陳醋、大蒜泥(ni)、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁，澆在切好的皮凍上，調勻即(ji)可。