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山西俊兒肉是什么

山(shan)西(xi)俊(jun)兒(er)肉(rou)又叫(jiao)水晶(jing)皮凍，“俊(jun)”是冷(leng)卻(que)上(shang)凍的意思，俊(jun)兒(er)肉(rou)以(yi)豬(zhu)皮為主要原(yuan)(yuan)料，質地清澈透明，入口即化(hua)且(qie)爽口，含有豐富(fu)的膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋白，是山(shan)西(xi)人常(chang)吃的一道(dao)涼菜。

山西俊兒肉好吃嗎

山西俊(jun)兒肉(rou)的質地清(qing)澈透明，入口即化且爽口，含有(you)豐富的膠原蛋白，是山西人常吃的一(yi)道涼菜(cai)。

山西俊肉的做法

原料：生豬(zhu)皮300克(ke)、生姜片、大蔥段、山西老陳醋1湯匙、食用堿(jian)1湯匙。

步驟：

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)買(mai)肉(rou)剩下的(de)豬(zhu)皮(pi)不要丟棄，放在保鮮袋(dai)中，放入冰(bing)箱冷凍(dong)室保存，等積攢到一(yi)定數量(liang)時(shi)，就可以拿出(chu)來制(zhi)作皮(pi)凍(dong)了。如果沒有，在攤位買(mai)豬(zhu)皮(pi)時(shi)，選(xuan)料很重要。要挑(tiao)選(xuan)擇大(da)張(zhang)平(ping)整、皮(pi)色(se)淺(qian)毛茬少的(de)豬(zhu)皮(pi)為好。切勿(wu)使(shi)用(yong)黑豬(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)皮(pi)，帶防(fang)疫印章的(de)肉(rou)皮(pi)部(bu)分，水煮后須用(yong)刀(dao)刮掉，以防(fang)色(se)素溶于湯中，影(ying)響色(se)澤。

2、生洗豬皮：清洗豬皮(pi)時，往水里加入一點食鹽可(ke)以祛除(chu)豬皮(pi)表(biao)面的(de)雜(za)質(zhi)。

3、拔豬毛：洗干(gan)凈的豬皮(pi)要用拔毛鉗(qian)將(jiang)殘留的豬毛拔干(gan)凈。

4、焯豬皮祛異味：洗好的(de)(de)豬皮放入鍋里(li)，大火煮15分鐘，可以祛除豬皮表面的(de)(de)異味(wei)。操(cao)作這一(yi)步，一(yi)定要用涼水(shui)下(xia)(xia)鍋，大火煮15分鐘，使肉皮煮透，這樣(yang)在下(xia)(xia)面的(de)(de)刮(gua)油部分，油才容易刮(gua)干凈(jing)。

5、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，要將肉皮(pi)上殘留的(de)(de)熟(shu)肥膘肉與殘毛刮(gua)凈，不然肥膘肉的(de)(de)油脂會逐(zhu)漸(jian)溶于湯中，形成(cheng)小顆粒(li)，會影響皮(pi)凍的(de)(de)透明度。下面是刮(gua)油脂的(de)(de)具體(ti)方法(fa)：

6、熟洗豬皮：刮去(qu)油脂(zhi)的(de)(de)(de)豬皮，放入加(jia)有食用(yong)堿(jian)和(he)醋的(de)(de)(de)熱水中，反復搓洗(xi)幾次，以祛(qu)除刮油脂(zhi)過程中殘留(liu)的(de)(de)(de)油渣。用(yong)熱水清洗(xi)可以更好的(de)(de)(de)祛(qu)除豬皮的(de)(de)(de)油膩；加(jia)食用(yong)堿(jian)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是可以洗(xi)去(qu)肉(rou)皮上殘留(liu)的(de)(de)(de)油脂(zhi)；加(jia)醋一方面可以除去(qu)肉(rou)皮上的(de)(de)(de)異味，另(ling)一方面醋的(de)(de)(de)酸味中和(he)堿(jian)性，避免(mian)營養流失(shi)。

7、煮豬皮增香味：將(jiang)洗干凈的(de)去(qu)掉油脂的(de)豬皮(pi)，放(fang)入加(jia)(jia)有生姜片、大蔥(cong)段(duan)和料酒的(de)熱水(shui)鍋(guo)中，開(kai)蓋(gai)大火煮(zhu)約3～4分鐘。操作這一步時(shi)千(qian)萬要注意以下四(si)點：A.燒水(shui)時(shi)水(shui)不要燒開(kai)，而是在水(shui)似(si)開(kai)非開(kai)也就是水(shui)響(xiang)時(shi)，就要放(fang)入豬皮(pi)。B.不要蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)，蓋(gai)蓋(gai)后易使湯色渾濁。C.加(jia)(jia)入蔥(cong)姜可(ke)以除(chu)去(qu)肉皮(pi)的(de)異味，透出肉皮(pi)的(de)香氣。D.加(jia)(jia)入料酒也可(ke)以祛除(chu)豬皮(pi)的(de)腥味。

8、切豬皮絲：煮好(hao)的豬皮要用刀切(qie)成細(xi)絲。切(qie)絲的目(mu)的是(shi)為了增大肉皮的表面(mian)積，有利于(yu)吸收熱量(liang)，使肉皮中的膠原蛋白質充(chong)分溶于(yu)湯中，所以(yi)，絲切(qie)得越細(xi)越好(hao)。

9、煮豬皮絲：切好(hao)的(de)豬皮(pi)絲放入鍋(guo)中，加入豬皮(pi)5倍的(de)清(qing)(qing)水（豬皮(pi)：水=1：5），小(xiao)火(huo)熬(ao)煮約2小(xiao)時(shi)。這(zhe)一(yi)步(bu)要(yao)(yao)(yao)注意以(yi)下三點：A.煮豬皮(pi)絲時(shi)要(yao)(yao)(yao)注意火(huo)候的(de)掌握，要(yao)(yao)(yao)始終保(bao)(bao)持(chi)(chi)微小(xiao)火(huo)熬(ao)煮，保(bao)(bao)持(chi)(chi)水開(kai)但不(bu)(bu)沸騰的(de)狀(zhuang)態，也就是(shi)自始至終有(you)3/4的(de)水面(mian)處(chu)于(yu)開(kai),有(you)1/4的(de)水面(mian)處(chu)于(yu)不(bu)(bu)開(kai)的(de)狀(zhuang)態。一(yi)旦火(huo)大了，湯(tang)就變(bian)得不(bu)(bu)清(qing)(qing)亮(liang)(liang)，易渾(hun)湯(tang)！B.煮至時(shi)，要(yao)(yao)(yao)不(bu)(bu)斷的(de)用小(xiao)勺撇去湯(tang)汁(zhi)表面(mian)的(de)浮(fu)沫(mo)，這(zhe)樣(yang)也可以(yi)保(bao)(bao)持(chi)(chi)湯(tang)汁(zhi)的(de)清(qing)(qing)亮(liang)(liang)。C.整個(ge)過程不(bu)(bu)需(xu)要(yao)(yao)(yao)加任(ren)何調味料，如果想(xiang)調味，可以(yi)在2個(ge)小(xiao)時(shi)后關火(huo)，放入少許食(shi)鹽(yan)(yan)調味即可。除了食(shi)鹽(yan)(yan)什(shen)么也不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)放，包括八(ba)角等輔(fu)料也不(bu)(bu)放，這(zhe)樣(yang)湯(tang)色清(qing)(qing)亮(liang)(liang)，不(bu)(bu)渾(hun)濁，做好(hao)的(de)皮(pi)凍晶(jing)瑩剔透(tou)。

10、凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲連同湯(tang)汁一起倒入(ru)一干凈的容器中，冷卻后放入(ru)冰箱(xiang)冷藏室，使(shi)其凝固。千萬不要放入(ru)冷凍室，因為溫度低于0℃會使(shi)肉(rou)皮汁上(shang)凍，化凍后水分會流失(shi)，從而無法成型，失(shi)去(qu)了肉(rou)皮凍的特色風(feng)味。

11、切皮凍：凝固后的(de)皮(pi)凍(dong)(dong)，將其倒扣(kou)在案(an)板上，用(yong)(yong)刀(dao)將皮(pi)凍(dong)(dong)切(qie)成(cheng)大小(xiao)適合(he)的(de)小(xiao)塊狀。切(qie)皮(pi)凍(dong)(dong)時，要(yao)采用(yong)(yong)顫(zhan)刀(dao)法：也(ye)就是(shi)用(yong)(yong)右手(shou)壓住皮(pi)凍(dong)(dong)，左手(shou)握刀(dao)，不要(yao)象切(qie)菜(cai)似(si)的(de)一刀(dao)切(qie)下去，那樣很容易使皮(pi)凍(dong)(dong)破碎，而是(shi)要(yao)將菜(cai)刀(dao)刃抵住皮(pi)凍(dong)(dong)的(de)表面，抖動著將菜(cai)刀(dao)切(qie)下去，這樣切(qie)出來的(de)皮(pi)凍(dong)(dong)形(xing)狀完整，不松散。

12、調味料：山西(xi)老陳醋、大蒜泥、醬(jiang)油、芝麻(ma)香油、香菜調成(cheng)味汁，澆在切好的皮凍上，調勻(yun)即可(ke)。