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孔集鹵雞介紹

孔集(ji)(ji)燒雞又(you)名孔集(ji)(ji)鹵雞，是鹿邑(yi)縣(xian)名揚海(hai)內的特色(se)傳統名吃。因其(qi)原產(chan)地(di)在(zai)鹿邑(yi)縣(xian)西孔集(ji)(ji)，故(gu)稱孔集(ji)(ji)燒雞。此菜老雞骨肉(rou)分離，而且盛(sheng)夏(xia)蒼蠅不(bu)叮，存(cun)放(fang)數日(ri)不(bu)壞，并有溫中散(san)寒，健(jian)脾開胃的藥理功效。所(suo)以(yi)深受群眾歡迎，并逐步發展成為獨樹一幟(zhi)美(mei)食。

孔集燒雞好吃嗎

孔(kong)集鹵(lu)雞的成品滑酥肉爛(lan)，爛(lan)而不胎，肥而不膩，色鮮味美，香醇濃厚(hou)。

周口孔集燒雞的歷史

據(ju)說，孔(kong)集燒雞(ji)是一(yi)(yi)百多年前由太康縣麥糠屯姓何名(ming)豆(dou)的傳入孔(kong)集。首繼人孔(kong)昭灼，傳孔(kong)憲(xian)體，孔(kong)憲(xian)來；孔(kong)憲(xian)來傳孔(kong)慶(qing)(qing)連、孔(kong)慶(qing)(qing)貴(gui)。孔(kong)慶(qing)(qing)連苦心孤詣，鹵(lu)藝(yi)尤精，使孔(kong)集鹵(lu)雞(ji)馳名(ming)海外。孔(kong)慶(qing)(qing)連綽號“麻大(da)娘”，故孔(kong)集鹵(lu)雞(ji)以(yi)稱“麻大(da)娘鹵(lu)雞(ji)”。現(xian)在的孔(kong)集鹵(lu)雞(ji)繼承(cheng)者為孔(kong)慶(qing)(qing)連的兒子孔(kong)凡敬，孔(kong)凡敬小(xiao)名(ming)二寬，經過(guo)數年來的經營，如今(jin)的“二寬燒雞(ji)”也在當(dang)地享有一(yi)(yi)定的名(ming)氣。配(pei)料(liao)講(jiang)究，工藝(yi)精細；活雞(ji)宰殺，去雜涼曬，入油烹炸；加十數種(zhong)佐料(liao)，“老湯”、明火燜煮(zhu)而成。

孔集鹵雞怎么做

主料輔料

肥雛雞(ji)1只、砂仁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉桂(gui)90克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蜂(feng)蜜水適量、良姜90克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷(zhi)90克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)寇15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、硝15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹制方法

1、宰殺(sha)煺(tui)毛：將(jiang)雞(ji)(ji)宰殺(sha)好(hao)，血放凈(jing)，趁雞(ji)(ji)身(shen)尚溫時，放入(ru)60～70℃的熱(re)水(shui)內燙(tang)5分鐘(zhong)左右，再將(jiang)毛煺(tui)盡，這可使光雞(ji)(ji)潔凈(jing)白亮，色形美觀。然(ran)后斬(zhan)去(qu)雞(ji)(ji)爪，并在雞(ji)(ji)頸上方(fang)用刀開(kai)一個小(xiao)口，使食管(guan)氣(qi)(qi)管(guan)露出(chu)，又在臀部和(he)兩腿之間(jian)各(ge)切(qie)開(kai)7～8厘米的長口，割(ge)斷食管(guan)、氣(qi)(qi)管(guan)、掏出(chu)內臟，切(qie)下(xia)肛(gang)門，再用清水(shui)洗凈(jing)余血和(he)污物。

2、撐雞(ji)造型(xing)：將洗好的(de)雞(ji)放(fang)在案(an)板上，腹部向上，用(yong)(yong)刀(dao)將肋骨和脊(ji)椎中間處(chu)切斷，并用(yong)(yong)手按折(zhe)。然后用(yong)(yong)小(xiao)木棒一根放(fang)入肚腹內撐起，再在雞(ji)下腹脯尖(jian)處(chu)開(kai)一小(xiao)口，將兩腿(tui)交叉插(cha)入口內，兩翅交叉插(cha)入口腔內，使成為(wei)兩頭皆尖(jian)的(de)半圓形，再晾干表面水分。

3、油炒烹煮：將晾好的(de)雞身抹遍蜂(feng)蜜水(shui)（比例為水(shui)60%，蜜40%），放入(ru)(ru)150℃～160℃的(de)熱鍋(guo)(guo)內(nei)炸(zha)成(cheng)粉紅色撈出(chu)(chu)，放入(ru)(ru)另(ling)一鍋(guo)(guo)內(nei)，加上(shang)老(lao)鹵和全(quan)部(bu)(bu)香料，同時(shi)將鹽水(shui)溶(rong)(rong)化后加入(ru)(ru)，雞上(shang)壓(ya)竹箅子，使雞全(quan)部(bu)(bu)浸沒在鹵水(shui)內(nei)，隨后將硝溶(rong)(rong)化后加入(ru)(ru)，用(yong)旺火燒開(kai)，再改用(yong)文火繼續炯(jiong)到雞熟爛(lan)為止，撈取出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。撈雞前(qian)要準備好工具，撈時(shi)要手眼(yan)配(pei)合(he)，使雞的(de)造型(xing)達(da)到完整美觀的(de)要求。

工藝關鍵

1、宰殺(sha)煺(tui)毛，手法(fa)快捷，確(que)保(bao)其潔(jie)凈光亮(liang)。

2、鹵(lu)制(zhi)(zhi)時，從(cong)開鍋算起大約要煮(zhu)4小時左右，而鹵(lu)制(zhi)(zhi)時所(suo)用(yong)的(de)湯(tang)以后(hou)可繼續使用(yong)，稱做老鹵(lu)。